JP2023509732A

JP2023509732A - ランダムにエステル交換された脂肪生成物を調製する方法

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Publication number: JP2023509732A
Application number: JP2022541859A
Authority: JP
Inventors: ジュン・マ
Original assignee: ブンゲ・ローデルス・クロックラーン・ベー・フェー
Priority date: 2020-01-07
Filing date: 2021-01-06
Publication date: 2023-03-09
Also published as: US20230023437A1; EP4087409A1; CA3165937A1; CN115175568A; EP3847895A1; BR112022012425A2; WO2021140109A1

Abstract

食用のランダムにエステル交換された脂肪生成物を調製する方法は、ａ）０．５重量％から２５重量％の遊離脂肪酸を含む脂肪組成物を提供する工程と、ｂ）工程ａ）で提供された脂肪組成物を、脂肪組成物に基づいて０．５重量％から１０重量％のポリオール化合物と酵素的に反応させる工程とを含み、ここで、脂肪組成物中の遊離脂肪酸のポリオール組成物に対する重量比は、０．１から２０．０であり、得られたランダムエステル交換脂肪生成物は、１．０重量％未満の遊離脂肪酸を有する。

Description

本発明は、ランダムにエステル交換された脂肪生成物を調製する方法及びその使用に関する。

油脂は、菓子製品、ベーカリー製品、料理製品などの食品の重要な材料である。

エステル交換は、脂肪酸アシル基の完全なランダム化をもたらして、脂肪又は油の物理的特性が変化して様々な用途における要求を満たすことができるようにするために行われる。化学的エステル交換には、ナトリウムメタノレートなどのアルカリ触媒が必要になることが多い。しかし、大量の遊離脂肪酸の存在下では、エステル交換を行うことができないか、それを完全に行うことができない。したがって、エステル交換の前に、蒸留や中和などの追加の脱酸工程が必要である。

エステル交換反応は、酵素によっても触媒され得る。大量の遊離脂肪酸の存在は、酵素によって触媒される反応に影響を与えないかもしれない。ただし、エステル交換した後、精製前に、蒸留や中和などの追加の脱酸工程によってこれらを除去する必要がある。

国際公開第２００５／０１０１３６Ａ２号は、脱臭のみによって、又は初期基質を脱臭及び精製して酵素の耐用年数を延長することによって、酵素的エステル交換又はエステル化の生産性を大幅に改善することができる方法に関する。

国際公開第２００６／１２４８１８Ａ２号は、基質油を精製して酵素の耐用年数を延ばすことにより、酵素的エステル化、エステル交換（ｔｒａｎｓｅｓｔｅｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ）又はエステル交換（ｉｎｔｅｒｅｓｔｅｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ）の生産性を大幅に改善することができる方法を開示する。

国際公開第２０１３／１３１８６２Ａ１号は、組成物の総重量に基づいて、少なくとも７５重量％のトリグリセリドと、５から２５重量％のジグリセリドとを含み、グリセリドに存在するＣ１２からＣ２０脂肪酸の合計に基づいて、オレイン酸含有量が少なくとも６５重量％であり、ステアリン酸とパルミチン酸との合計含有量が１０から２０重量％であり、オレイン酸、ステアリン酸、及びパルミチン酸が、モノグリセリド、ジグリセリド又はトリグリセリドのアシル基として存在する、シア油から得られるグリセリド組成物に関する。

国際公開第２０１９／０２０７１４Ａ１号は、総Ｃ８～Ｃ２４脂肪酸残基に基づいて、２８重量％を超えるステアリン酸（Ｃ１８：０）脂肪酸残基と、４４重量％を超えるオレイン酸（Ｃ１８：１）脂肪酸残基と、１０重量％未満のパルミチン酸（Ｃ１６）脂肪酸残基とを含み、組成物中に存在する総グリセリドに基づいて、合計量が３０重量％を超え、（ＳｔＯＳｔ＋ＳｔＳｔＯ）／（ＳｔＯＯ＋ＯＳｔＯ）の重量比が０．６～１．５である、ＳｔＯＳｔ、ＳｔＳｔｏ、ＳｔＯＯ及びＯＳｔＯトリグリセリドを含む、非水素化脂肪組成物を開示する。

国際公開第２０１７／１３３８９５Ａ１号は、自己乳化脂肪組成物を調製する方法に関する。

欧州特許出願公開第０５１６５４２Ａ１号は、分画、精製及びエステル交換の組み合わせプロセスであって、重要な工程が－５～－３０℃の温度での遊離脂肪酸を含む脂肪画分の分画である、プロセスに関する。

欧州特許出願公開第０２５７３８８Ａ２号は、反応性基質を溶融するのに十分な高温において熱安定性を有するリパーゼを含む酵素調製物を用い、溶媒を使用せず、反応中に水を反応系から除去してエステル交換された脂肪を開示する。

特に原料中の遊離脂肪酸の含有量が高い場合に、脂肪のランダムエステル交換のプロセスの効率を改善することが依然として求められている。また、望ましい結晶化特性や外観などの様々な観点で、ランダムにエステル交換された脂肪生成物の品質を改善することも求められている。

本発明によれば、食用のランダムにエステル交換された脂肪生成物を調製する方法であって、ａ）ＡＯＣＳＣａ５ａ－４０に従って測定し、オレイン酸のパーセンテージとして計算して０．５重量％から２５重量％の遊離脂肪酸を含む脂肪組成物を提供する工程と、ｂ）この脂肪組成物を、この脂肪組成物の重量に基づいて、０．５重量％から１０重量％のポリオール化合物と酵素的に反応させる工程とを含み、脂肪組成物中の遊離脂肪酸のポリオール化合物に対する重量比が０．１から２０．０であり、得られたランダムエステル交換脂肪生成物が、ＡＯＣＳＣａ５ａ－４０に従って測定し、オレイン酸のパーセンテージとして計算して１．０重量％未満の遊離脂肪酸を有する、方法が提供される。

本発明の方法は、大量の遊離脂肪酸、例えば、０．５重量％以上の遊離脂肪酸を含む脂肪組成物をランダムにエステル交換するのに特に有用であることが見出された。本発明によるエステル交換法には遊離脂肪酸の除去は必要ないが、対照的に、従来のランダム化方法は、例えばエステル交換の前に遊離脂肪酸の除去を必要とする。したがって、エステル交換プロセス中に遊離脂肪酸を除去する必要がないため、本方法は、効率を大幅に改善することができ、エステル交換全体における損失を大幅に制限することができる。さらに、遊離脂肪酸の除去が必要とされないので、本発明による方法を適用する場合には生じる遊離脂肪酸の無駄が少なくなる。

さらに、驚くべきことに、本発明の方法に従って生成されたランダムにエステル交換された脂肪生成物は、特に良好な結晶化挙動及び望ましい外観、特に明るい色を有することが見出された。これらの改善された特性は、本方法に従って生成されたランダムエステル交換脂肪生成物を、従来の方法によって製造された同様の脂肪生成物と比較して、菓子、ベーカリー又は料理などの様々な用途に特に適したものにする。

ＩＳＯ８２９２－１に準拠したパルスＮＭＲを使用して測定した、脂肪生成物１及びリファレンス１（Ｃｒｅａｍｅｌｔ（登録商標）Ｓｔａｎｄ）の２０℃での初期結晶化曲線を示す。

用語「脂肪」は、脂肪酸アシル基を含有するグリセリド油脂を指し、特定の融点を何ら示唆するものではない。「油」という用語は、「脂肪」と同義的に使用される。
「遊離脂肪酸」という用語は、エステル分子の一部としていかなるアルコール（例えばグリセロール）にも結合していない脂肪酸を指す。遊離脂肪酸含有量は、ＡＯＣＳ公式メソッドＣａ５ａ－４０に従って標準アルカリで滴定することにより求めることができる。遊離脂肪酸濃度は、計算され、例えば、オレイン酸のパーセンテージとして表される。したがって、オレイン酸のモル質量（２８２ｇ／ｍｏｌ）が、遊離脂肪酸のパーセンテージを計算するために、ＡＯＣＳ公式メソッドＣａ５ａ－４０に示されている式で使用される。ＡＯＣＳＣａ５ａ－４０メソッドでは、以下の計算において、滴定された酸基のモル数がオレイン酸に対応することを前提としている。
オレイン酸としてのＦＦＡ％＝（滴定モル塩基ｘ２８２ｇ／ｍｏｌ）／サンプル重量（ｇ）ｘ１００％

結果として得られるＦＦＡの重量値は概算値であり、天然に存在する油脂の場合、実際の遊離脂肪酸は、分子量の異なる様々な脂肪酸の混合物である。

「ランダムエステル交換」という用語は、トリグリセリド油においてそのグリセロール部分上に存在する脂肪酸部分のランダムな非特異的再分布を指す。

「ポリオール組成物」という用語は、２つ以上のヒドロキシル基を含む１つ以上の有機化合物、例えば、グリセロール、プロピレングリコール、ポリグリセロール、糖アルコール、ポリエチレングリコール、ポリプロピレングリコールなどからなる組成物を指す。

「脂肪酸」という用語は、８から２４個の炭素原子を有する直鎖状の飽和又は不飽和（一価及び多価不飽和を含む）カルボン酸を指す。ｘ個の炭素原子及びｙ個の二重結合を有する脂肪酸は、Ｃｘ：ｙと表すことができる。例えば、パルミチン酸はＣ１６：０と表すことができ、オレイン酸はＣ１８：１と表すことができる。脂肪酸プロファイルは、ＩＳＯ１２９６６－２及びＩＳＯ１２９６６－４に従ってガスクロマトグラフィーを使用する脂肪酸メチルエステル分析（ＦＡＭＥ）によって決定することができる。したがって、本明細書で言及される組成物中の脂肪酸のパーセンテージ（例えば、パルミチン酸（Ｃ１６：０）、ステアリン酸（Ｃ１８：０）、オレイン酸（Ｃ１８：１）など）は、トリグリセリド、ジグリセリド及びモノグリセリドなどのアシル基及び遊離脂肪酸（ただし、不けん化物は除く）の両方を含み、Ｃ８からＣ２４の脂肪酸残基の総重量に基づいている。

本発明によれば、工程ａ）で提供される脂肪組成物中の遊離脂肪酸の、工程ｂ）におけるポリオール組成物に対する重量比は、好ましくは０．２から１８．０、より好ましくは０．３から１５．０、さらにより好ましくは０．５から１５．０、そして最も好ましくは０．５から１０．０である。本発明による方法は、好ましい重量比が使用される場合において、特に効率的であり、さらに改善された収率を伴う。

本発明による方法の工程ａ）において、提供される脂肪組成物は、好ましくは、ＡＯＣＳＣａ５ａ－４０に従って測定し、オレイン酸のパーセンテージとして計算して０．５重量％から２０重量％の遊離脂肪酸を含み、より好ましくは、０．５重量％から１８重量％、さらにより好ましくは０．８重量％から１７重量％、最も好ましくは１．０重量％から１５重量％の遊離脂肪酸を含む。

本発明による方法の工程ａ）において、提供される脂肪組成物は、好ましくは、シアバター、カカオバター、サルバター、マンゴーカーネルオイル、イリペバター、コクムバター、モウラバター、高ステアリン酸高オレイン酸ヒマワリ油、それらの画分、及びそれらの混合物から選択される。より好ましくは、提供される脂肪組成物は、シアバター、シアオレイン、シアステアリン、カカオバター、及びそれらの混合物から選択される。さらにより好ましくは、提供される脂肪組成物は、シアバター、シアオレイン、又はカカオバターなどの単一の脂肪組成物である。あるいは、提供される脂肪組成物は、より好ましくは、シアバターとシアオレインの重量比が２０：８０から８０：２０であるシアバターとシアオレインの混合物、又はシアバターとシアステアリンの重量比が２０：８０から８０：２０であるシアバターとシアステアリンの混合物である。

本発明による方法の工程ａ）において、提供される脂肪組成物は、好ましくは、少なくとも１５重量％のステアリン酸（Ｃ１８：０）を含み、当該酸のパーセンテージは、グリセリドにおいてアシル基として結合した酸及び脂肪組成物中に存在する任意の遊離脂肪酸に関し、かつ、Ｃ８からＣ２４脂肪酸の総重量に基づくものである。提供される脂肪組成物は、より好ましくは２０重量％から８０重量％のステアリン酸（Ｃ１８：０）を含み、さらにより好ましくは２５重量％から７５重量％、最も好ましくは２５重量％から７０重量％のステアリン酸を含む。

したがって、好ましい実施形態では、本発明による方法の工程ａ）において、提供される脂肪組成物は、ＡＯＣＳＣａ５ａ－４０に従って測定し、オレイン酸のパーセンテージとして計算して０．５重量％から２０重量％の遊離脂肪酸と、少なくとも１５重量％のステアリン酸（Ｃ１８：０）（当該酸のパーセンテージは、グリセリドにおいてアシル基として結合した酸及び脂肪組成物中に存在する任意の遊離脂肪酸に関し、かつ、Ｃ８からＣ２４脂肪酸の総重量に基づくものである）とを含む。

より好ましい実施形態では、本発明による方法の工程ａ）において、提供される脂肪組成物は、ＡＯＣＳＣａ５ａ－４０に従って測定し、オレイン酸のパーセンテージとして計算して０．５重量％から１８重量％の遊離脂肪酸と、２０重量％から８０重量％ステアリン酸（Ｃ１８：０）（当該酸のパーセンテージは、グリセリドにおいてアシル基として結合した酸及び脂肪組成物中に存在する任意の遊離脂肪酸に関し、かつ、Ｃ８からＣ２４脂肪酸の総重量に基づくものである）とを含む。

さらにより好ましい実施形態では、本発明による方法の工程ａ）において、提供される脂肪組成物は、ＡＯＣＳＣａ５ａ－４０に従って測定し、オレイン酸のパーセンテージとして計算して０．８重量％から１７重量％の遊離脂肪酸と、２５重量％から７５重量％のステアリン酸（Ｃ１８：０）（当該酸のパーセンテージは、グリセリドにおいてアシル基として結合した酸及び脂肪組成物中に存在する任意の遊離脂肪酸に関し、かつ、Ｃ８からＣ２４脂肪酸の総重量に基づくものである）とを含む。

最も好ましい実施形態では、本発明による方法の工程ａ）において、提供される脂肪組成物は、ＡＯＣＳＣａ５ａ－４０に従って測定し、オレイン酸のパーセンテージとして計算して１．０重量％から１６重量％の遊離脂肪酸と、２５重量％から７０重量％のステアリン酸（Ｃ１８：０）（当該酸のパーセンテージは、グリセリドにおいてアシル基として結合した酸及び脂肪組成物中に存在する任意の遊離脂肪酸に関し、かつ、Ｃ８からＣ２４脂肪酸の総重量に基づくものである）とを含む。

「不けん化物」という用語は、水酸化アルカリによって鹸化されず、エーテルへと抽出可能な、油脂類に存在する物質を指す。不けん化物含有量は、ＡＯＣＳＣａ６ａ－４０に従って測定することができる。

本発明による方法の工程ａ）において、提供される脂肪組成物は、好ましくは、少なくとも１重量％の不けん化物を含み、より好ましくは少なくとも２重量％、さらにより好ましくは３重量％から１５重量％、さらにより好ましくは４重量％から１２重量％、最も好ましくは５重量％から１０重量％の不けん化物を含む。本発明による方法は、示した量の不けん化物を含む脂肪組成物に特に適していると考えられている。

したがって、好ましい実施形態では、本発明による方法の工程ａ）において、提供される脂肪組成物は、ＡＯＣＳＣａ５ａ－４０に従って測定し、オレイン酸のパーセンテージとして計算して、０．５重量％から２０重量％の遊離脂肪酸と、少なくとも１５重量％のステアリン酸（Ｃ１８：０）（当該酸のパーセンテージは、グリセリドにおいてアシル基として結合した酸及び脂肪組成物中に存在する任意の遊離脂肪酸に関し、かつ、Ｃ８からＣ２４脂肪酸の総重量に基づくものである）とを含み、さらに、少なくとも２重量％の不けん化物を含む。

より好ましい実施形態では、本発明による方法の工程ａ）において、提供される脂肪組成物は、ＡＯＣＳＣａ５ａ－４０に従って測定し、オレイン酸のパーセンテージとして計算して０．５重量％から１８重量％の遊離脂肪酸と、２０重量％から８０重量％のステアリン酸（Ｃ１８：０）（当該酸のパーセンテージは、グリセリドにおいてアシル基として結合した酸及び脂肪組成物中に存在する任意の遊離脂肪酸に関し、かつ、Ｃ８からＣ２４脂肪酸の総重量に基づくものである）とを含み、さらに、３重量％から１５重量％の不けん化物を含む。

さらにより好ましい実施形態では、本発明による方法の工程ａ）において、提供される脂肪組成物は、ＡＯＣＳＣａ５ａ－４０に従って測定し、オレイン酸のパーセンテージとして計算して、０．８重量％から１７重量％の遊離脂肪酸と、２５重量％から７５重量％のステアリン酸（Ｃ１８：０）（当該酸のパーセンテージは、グリセリドにおいてアシル基として結合した酸及び脂肪組成物中に存在する任意の遊離脂肪酸に関し、かつ、Ｃ８からＣ２４脂肪酸の総重量に基づくものであるとを含み、さらに、４重量％から１２重量％の不けん化物を含む。

最も好ましい実施形態では、本発明による方法の工程ａ）において、提供される脂肪組成物は、ＡＯＣＳＣａ５ａ－４０に従って測定し、オレイン酸のパーセンテージとして計算して１．０重量％から１６重量％の遊離脂肪酸と、２５重量％から７０重量％のステアリン酸（Ｃ１８：０）（当該酸のパーセンテージは、グリセリドにおいてアシル基として結合した酸及び脂肪組成物中に存在する任意の遊離脂肪酸に関し、かつ、Ｃ８からＣ２４脂肪酸の総重量に基づくものである）とを含み、さらに、５重量％から１０重量％の不けん化物を含む。

本発明によれば、方法の工程ｂ）において、提供される脂肪組成物は、好ましくは、提供される脂肪組成物の重量に基づいて、０．５重量％から８重量％のポリオール組成物と反応し、より好ましくは、０．５重量％から６重量％、さらにより好ましくは１重量％から５重量％、最も好ましくは１重量％から３重量％のポリオール組成物と反応する。

好ましい実施形態では、本発明による食用のランダムエステル交換脂肪生成物を調製する方法は、ａ）ＡＯＣＳＣａ５ａ－４０に従って測定し、オレイン酸のパーセンテージとして計算して０．５重量％から２０重量％の遊離脂肪酸を含む脂肪組成物を提供する工程と、ｂ）提供された脂肪組成物を、提供された脂肪組成物の重量に基づいて０．５重量％から８重量％のポリオール組成物と酵素的に反応させる工程とを含み、提供された脂肪組成物中の遊離脂肪酸のポリオール化合物に対する重量比が０．２から１８．０であり、得られたランダムエステル交換脂肪生成物が、ＡＯＣＳＣａ５ａ－４０に従って測定し、オレイン酸のパーセンテージとして計算して１．０重量％未満の遊離脂肪酸を有する。

より好ましい実施形態では、本発明による食用のランダムエステル交換脂肪生成物を調製する方法は、ａ）ＡＯＣＳＣａ５ａ－４０に従って測定し、オレイン酸のパーセンテージとして計算して０．５重量％から１８重量％の遊離脂肪酸を含む脂肪組成物を提供する工程と、ｂ）提供された脂肪組成物を、提供された脂肪組成物の重量に基づいて０．５重量％から６重量％のポリオール組成物と酵素的に反応させる工程とを含み、提供された脂肪組成物中の遊離脂肪酸のポリオール化合物に対する重量比が０．３から１５．０であり、得られたランダムエステル交換脂肪生成物が、ＡＯＣＳＣａ５ａ－４０に従って測定し、オレイン酸のパーセンテージとして計算して１．０重量％未満の遊離脂肪酸を有する。

さらにより好ましい実施形態では、本発明による食用のランダムエステル交換脂肪生成物を調製する方法は、ａ）ＡＯＣＳＣａ５ａ－４０に従って測定し、オレイン酸のパーセンテージとして計算して０．８重量％から１７重量％の遊離脂肪酸を含む脂肪組成物を提供する工程と、ｂ）提供された脂肪組成物を、提供された脂肪組成物の重量に基づいて１重量％から５重量％のポリオール組成物と酵素的に反応させる工程とを含み、提供された脂肪組成物中の遊離脂肪酸のポリオール化合物に対する重量比が０．５から１５．０であり、得られたランダムエステル交換脂肪生成物が、ＡＯＣＳＣａ５ａ－４０に従って測定し、オレイン酸のパーセンテージとして計算して１．０重量％未満の遊離脂肪酸を有する。

最も好ましい実施形態では、本発明による食用のランダムエステル交換脂肪生成物を調製する方法は、ａ）ＡＯＣＳＣａ５ａ－４０に従って測定し、オレイン酸のパーセンテージとして計算して１．０重量％から１６重量％の遊離脂肪酸を含む脂肪組成物を提供する工程と、ｂ）提供された脂肪組成物を、提供された脂肪組成物の重量に基づいて１重量％から３重量％のポリオール組成物と酵素的に反応させる工程とを含み、提供された脂肪組成物中の遊離脂肪酸のポリオール化合物に対する重量比が０．５から１０．０であり、得られたランダムエステル交換脂肪生成物が、ＡＯＣＳＣａ５ａ－４０に従って測定し、オレイン酸のパーセンテージとして計算して１．０重量％未満の遊離脂肪酸を有する。

本発明による方法の工程ｂ）において、ポリオール組成物は、好ましくは、グリセロール、プロピレングリコール、ポリグリセロール、糖アルコール、ポリエチレングリコール、ポリプロピレングリコール及びそれらの混合物から選択され、より好ましくは、グリセロール、プロピレングリコール、ポリグリセロール及びそれらの混合物から選択され、さらにより好ましくは、グリセロール、プロピレングリコール及びそれらの混合物から選択される。最も好ましくは、本発明による方法の工程ｂ）において、ポリオール組成物は、グリセロールからなる。あるいは、本発明による方法の工程ｂ）において、ポリオール組成物は、好ましくは、グリセロールとプロピレングリコールの混合物であり、ここで、グリセロールとプロピレングリコールの重量比は、１：３から３：１である。

本発明による方法の工程ｂ）において、反応は、好ましくはリパーゼによって触媒され、より好ましくは固定化リパーゼ、さらにより好ましくは、リゾムコール・ミーヘイ（Ｒｈｉｚｏｍｕｃｏｒｍｉｅｈｅｉ）、カンジダ・アンタークティカ（Ｃａｎｄｉｄａａｎｔａｒｃｔｉｃａ）、サーモミセス・ラヌギノサス（Ｔｈｅｒｍｏｍｙｃｅｓｌａｎｕｇｉｎｏｓｕｓ）、又はリゾプス・オリゼ（Ｒｈｉｚｏｐｕｓｏｒｙｚａｅ）に由来する固定化リパーゼによって触媒される。。たとえば、Ｎｏｖｏｚｙｍ（登録商標）４００８６は、ミクロポーラスアニオン樹脂に固定化されたリゾムコール・ミーヘイ由来の市販の固定化リパーゼである。Ｎｏｖｏｚｙｍ（登録商標）４３５は、ミクロポーラスアクリル樹脂に固定化されたカンジダ・アンタークティカ由来の市販の固定化リパーゼである。Ｌｉｐｏｚｙｍｅ（登録商標）ＴＬＩＭは、非圧縮性シリカゲル担体に固定化されたサーモミセス・ラヌギノサス由来の市販の固定化リパーゼである。これらの酵素は、本発明による方法のためのそれらの再利用において特に安定であることが見出された。

本発明による方法の工程ｂ）において、反応は、好ましくは、２０℃から８５℃、より好ましくは３０℃から８０℃、さらにより好ましくは４０℃から８０℃、最も好ましくは５０℃から７５℃の温度範囲で実施される。さらに、反応は、好ましくは、窒素ガスによるバブリング（混合）又は真空下などの乾燥環境で実施される。反応時間は、好ましくは１時間から４８時間、より好ましくは３時間から３６時間、さらにより好ましくは７時間から３０時間である。

本発明による方法の工程ｂ）の後、得られたランダムエステル交換脂肪生成物は、好ましくは精製に供され、より好ましくは漂白及び脱臭などの物理的精製に供される。物理的精製は当技術分野で周知であり、主に脱臭工程で遊離脂肪酸を還元し、アルカリ中和を伴わない。物理的精製と本発明による方法との組み合わせによって、ランダムエステル交換脂肪生成物を生成するプロセス全体の収率及び効率がさらに改善されると考えられる。

したがって、好ましい実施形態では、本発明による食用のランダムエステル交換脂肪生成物を調製する方法は、ａ）ＡＯＣＳＣａ５ａ－４０に従って測定し、オレイン酸のパーセンテージとして計算して０．５重量％から２０重量％の遊離脂肪酸を含む脂肪組成物を提供する工程と、ｂ）リゾムコール・ミーヘイ、カンジダ・アンタークティカ、サーモミセス・ラヌギノサス、又はリゾプス・オリゼに由来する固定化リパーゼを使用して、提供された脂肪組成物を、提供された脂肪組成物の重量に基づいて０．５重量％から８重量％のポリオール組成物と酵素的に反応させる工程とを含み、ポリオール組成物が、グリセロール、プロピレングリコール、ポリグリセロール及びそれらの混合物から選択され、提供される脂肪組成物中の遊離脂肪酸のポリオール組成物に対する重量比が０．２から１８．０であり、得られたランダムエステル交換脂肪生成物が、ＡＯＣＳＣａ５ａ－４０に従って測定し、オレイン酸のパーセンテージとして計算して１．０重量％未満の遊離脂肪酸を有する。

より好ましい実施形態では、本発明による食用のランダムエステル交換脂肪生成物を調製する方法は、ａ）ＡＯＣＳＣａ５ａ－４０に従って測定し、オレイン酸のパーセンテージとして計算して０．５重量％から１８重量％の遊離脂肪酸を含む脂肪組成物を提供する工程と、ｂ）リゾムコール・ミーヘイ、カンジダ・アンタークティカ、サーモミセス・ラヌギノサス、又はリゾプス・オリゼに由来する固定化リパーゼを使用して、提供された脂肪組成物を、提供された脂肪組成物の重量に基づいて０．５重量％から６重量％のポリオール組成物と酵素的に反応させる工程とを含み、ポリオール組成物は、グリセロール、プロピレングリコール、ポリグリセロール及びそれらの混合物から選択され、提供される脂肪組成物中の遊離脂肪酸のポリオール組成物に対する重量比が０．３から１５．０であり、得られたランダムエステル交換脂肪生成物が、ＡＯＣＳＣａ５ａ－４０に従って測定し、オレイン酸のパーセンテージとして計算して１．０重量％未満の遊離脂肪酸を有する。

さらにより好ましい実施形態では、本発明による食用のランダムエステル交換脂肪生成物を調製する方法は、ａ）ＡＯＣＳＣａ５ａ－４０に従って測定し、オレイン酸のパーセンテージとして計算して０．８重量％から１７重量％の遊離脂肪酸を含む脂肪組成物を提供する工程と、ｂ）リゾムコール・ミーヘイ、カンジダ・アンタークティカ、サーモミセス・ラヌギノサス、又はリゾプス・オリゼに由来する固定化リパーゼを使用して、提供された脂肪組成物を、提供された脂肪組成物の重量に基づいて１重量％から５重量％のポリオール組成物と酵素的に反応させる工程とを含み、ポリオール組成物が、グリセロール、プロピレングリコール、ポリグリセロール及びそれらの混合物から選択され、提供される脂肪組成物中の遊離脂肪酸のポリオール組成物に対する重量比が０．５から１５．０であり、得られたランダムエステル交換脂肪生成物が、ＡＯＣＳＣａ５ａ－４０に従って測定し、オレイン酸のパーセンテージとして計算して１．０重量％未満の遊離脂肪酸を有する。

最も好ましい実施形態では、本発明による食用のランダムエステル交換脂肪生成物を調製する方法は、ａ）ＡＯＣＳＣａ５ａ－４０に従って測定し、オレイン酸のパーセンテージとして計算して１．０重量％から１６重量％の遊離脂肪酸を含む脂肪組成物を提供する工程と、ｂ）リゾムコール・ミーヘイ、カンジダ・アンタークティカ、サーモミセス・ラヌギノサス、又はリゾプス・オリゼに由来する固定化リパーゼを使用して、提供された脂肪組成物を、提供された脂肪組成物の重量に基づいて１重量％から３重量％のポリオール組成物と酵素的に反応させる工程とを含み、ポリオール組成物がグリセロールからなり、提供された脂肪組成物中の遊離脂肪酸のグリセロールに対する重量比が０．５から１０．０であり、得られたランダムエステル交換脂肪生成物が、ＡＯＣＳＣａ５ａ－４０に従って測定し、オレイン酸のパーセンテージとして計算して１．０重量％未満の遊離脂肪酸を有する。

追加の好ましい実施形態では、本発明による食用のランダムエステル交換脂肪生成物を調製する方法は、ａ）ＡＯＣＳＣａ５ａ－４０に従って測定し、オレイン酸のパーセンテージとして計算して１．０重量％から１６重量％の遊離脂肪酸を含む脂肪組成物を提供する工程と、ｂ）リゾムコール・ミーヘイ、カンジダ・アンタークティカ、サーモミセス・ラヌギノサス、又はリゾプス・オリゼに由来する固定化リパーゼを使用して、提供された脂肪組成物を、提供された脂肪組成物の重量に基づいて１重量％から３重量％のポリオール組成物と酵素的に反応させる工程であって、ポリオール組成物がグリセロールからなり、提供される脂肪組成物中の遊離脂肪酸のグリセロールに対する重量比が０．５から１０．０であり、得られたランダムエステル交換脂肪生成物が、ＡＯＣＳＣａ５ａ－４０に従って測定し、オレイン酸のパーセンテージとして計算して１．０重量％未満の遊離脂肪酸を有する、工程と、ｃ）得られたランダムエステル交換脂肪生成物を、好ましくは物理的精製によって精製する工程とを含む。

別の好ましい実施形態では、本発明による食用のランダムエステル交換脂肪生成物を調製する方法は、ａ）ＡＯＣＳＣａ５ａ－４０に従って測定し、オレイン酸のパーセンテージとして計算して１．０重量％から１６重量％の遊離脂肪酸と、３重量％から１５重量％の不けん化物とを含む脂肪組成物を提供する工程と、ｂ）リゾムコール・ミーヘイ、カンジダ・アンタークティカ、サーモミセス・ラヌギノサス、又はリゾプス・オリゼに由来する固定化リパーゼを使用して、提供された脂肪組成物を、提供された脂肪組成物の重量に基づいて１重量％から３重量％のポリオール組成物と酵素的に反応させる工程を含み、ポリオール組成物がグリセロールからなり、提供された脂肪組成物中の遊離脂肪酸のグリセロールに対する重量比が０．５から１０．０であり、得られたランダムエステル交換脂肪生成物が、ＡＯＣＳＣａ５ａ－４０に従って測定し、オレイン酸のパーセンテージとして計算して１．０重量％未満の遊離脂肪酸を有する。

代替の好ましい実施形態では、本発明による食用のランダムエステル交換脂肪生成物を調製する方法は、ａ）ＡＯＣＳＣａ５ａ－４０に従って測定し、オレイン酸のパーセンテージとして計算して１．０重量％から１６重量％の遊離脂肪酸を含む脂肪組成物を提供する工程と、ｂ）リゾムコール・ミーヘイ、カンジダ・アンタークティカ、サーモミセス・ラヌギノサス、又はリゾプス・オリゼに由来する固定化リパーゼを使用して、提供された脂肪組成物を、提供された脂肪組成物の重量に基づいて１重量％から３重量％のポリオール組成物と酵素的に反応させる工程とを含み、ポリオール組成物がグリセロールとプロピレングリコールの混合物であり、提供された脂肪組成物中の遊離脂肪酸のポリオール組成物に対する重量比が０．５から１０．０であり、得られたランダムエステル交換脂肪生成物が、ＡＯＣＳＣａ５ａ－４０に従って測定し、オレイン酸のパーセンテージとして計算して１．０重量％未満の遊離脂肪酸を有する。

本発明によれば、この方法で得られたランダムエステル交換脂肪生成物は、好ましくは、ＡＯＣＳＣａ５ａ－４０に従って測定し、オレイン酸のパーセンテージとして計算して、０．８０重量％未満、好ましくは０．０１重量％から０．５０重量％、より好ましくは、０．０１重量％から０．４０重量％、さらにより好ましくは、０．０１重量％から０．３０重量％の遊離脂肪酸を有する。

ランダムエステル交換脂肪のランダム化の程度は、反応中に最も減少したトリグリセリドに基づいて計算することができる。「ＴＡＧｄ」は、反応後の、このトリグリセリド（反応中に最も減少したトリグリセリド）の含有量を指す。「ＴＡＧｉ」は、反応前のそのトリグリセリドの含有量を指す。同じ脂肪を化学的にエステル交換した場合には、完全にランダム化されると見なされる。「ＴＡＧｅ」は、化学的エステル交換を経たそのトリグリセリドの含有量を指す。したがって、ランダム化の程度は、次の式に基づいて計算することができる。
ランダム化の程度％＝（ＴＡＧｉ－ＴＡＧｄ）／（ＴＡＧｉ－ＴＡＧｅ）ｘ１００％

ランダム化の程度が１００％を超えると計算された場合、ランダム化が完了したところで、ランダム化の程度が１００％であると見なすことができる。これは、分析メソッドの許容誤差が原因である可能性がある。

本発明によれば、この方法で得られたランダムエステル交換脂肪生成物は、好ましくは少なくとも７０％、より好ましくは少なくとも７５％、さらにより好ましくは８０％から１００％、さらにより好ましくは８４％から１００％、最も好ましくは９０％から９８％のランダム化の程度を有する。

したがって、好ましい実施形態では、本発明による食用のランダムエステル交換脂肪生成物を調製する方法は、ａ）ＡＯＣＳＣａ５ａ－４０に従って測定し、オレイン酸のパーセンテージとして計算して０．５重量％から２０重量％の遊離脂肪酸を含む脂肪組成物を提供する工程と、ｂ）リゾムコール・ミーヘイ、カンジダ・アンタークティカ、サーモミセス・ラヌギノサス、又はリゾプス・オリゼに由来する固定化リパーゼを使用して、提供された脂肪組成物を、提供された脂肪組成物の重量に基づいて０．５重量％から８重量％のポリオール組成物と酵素的に反応させる工程とを含み、ポリオール組成物が、グリセロール、プロピレングリコール、ポリグリセロール及びそれらの混合物から選択され、提供される脂肪組成物中の遊離脂肪酸のポリオール組成物に対する重量比が、０．２から１８．０であり、得られたランダムエステル交換脂肪生成物が、ＡＯＣＳＣａ５ａ－４０に従って測定し、オレイン酸のパーセンテージとして計算して０．８０重量％未満の遊離脂肪酸を有し、少なくとも７５％のランダム化の程度を有する。

より好ましい実施形態では、本発明による食用のランダムエステル交換脂肪生成物を調製する方法は、ａ）ＡＯＣＳＣａ５ａ－４０に従って測定し、オレイン酸のパーセンテージとして計算して０．５重量％から１８重量％の遊離脂肪酸を含む脂肪組成物を提供する工程と、ｂ）リゾムコール・ミーヘイ、カンジダ・アンタークティカ、サーモミセス・ラヌギノサス、又はリゾプス・オリゼに由来する固定化リパーゼを使用して、提供された脂肪組成物を、提供された脂肪組成物の重量に基づいて０．５重量％から６重量％のポリオール組成物と酵素的に反応させる工程とを含み、ポリオール組成物が、グリセロール、プロピレングリコール、ポリグリセロール及びそれらの混合物から選択され、提供される脂肪組成物中の遊離脂肪酸のポリオール化合物に対する重量比が０．３から１５．０であり、得られたランダムエステル交換脂肪生成物が、ＡＯＣＳＣａ５ａ－４０に従って測定し、オレイン酸のパーセンテージとして計算して０．０１重量％から０．５０重量％の遊離脂肪酸を有し、８０％から１００％のランダム化の程度を有する。

さらにより好ましい実施形態では、本発明による食用のランダムエステル交換脂肪生成物を調製する方法は、ａ）ＡＯＣＳＣａ５ａ－４０に従って測定し、オレイン酸のパーセンテージとして計算して０．８重量％から１７重量％の遊離脂肪酸を含む脂肪組成物を提供する工程と、ｂ）リゾムコール・ミーヘイ、カンジダ・アンタークティカ、サーモミセス・ラヌギノサス、又はリゾプス・オリゼに由来する固定化リパーゼを使用して、提供された脂肪組成物を、提供された脂肪組成物の重量に基づいて１重量％から５重量％のポリオール組成物と酵素的に反応させる工程とを含み、ポリオール組成物が、グリセロール、プロピレングリコール、ポリグリセロール及びそれらの混合物から選択され、提供される脂肪組成物中の遊離脂肪酸のポリオール化合物に対する重量比が０．５から１５．０であり、得られたランダムエステル交換脂肪生成物が、ＡＯＣＳＣａ５ａ－４０に従って測定し、オレイン酸のパーセンテージとして計算して０．０１重量％から０．４０重量％の遊離脂肪酸を有し、８４％から１００％のランダム化の程度を有する。

最も好ましい実施形態では、本発明による食用のランダムエステル交換脂肪生成物を調製する方法は、ａ）ＡＯＣＳＣａ５ａ－４０に従って測定し、オレイン酸のパーセンテージとして計算して１．０重量％から１６重量％の遊離脂肪酸を含む脂肪組成物を提供する工程と、ｂ）リゾムコール・ミーヘイ、カンジダ・アンタークティカ、サーモミセス・ラヌギノサス、又はリゾプス・オリゼに由来する固定化リパーゼを使用して、提供された脂肪組成物を、提供された脂肪組成物の重量に基づいて１重量％から３重量％のポリオール組成物と酵素的に反応させる工程とを含み、ポリオール組成物がグリセロールからなり、提供された脂肪組成物中の遊離脂肪酸のグリセロールに対する重量比が０．５から１０．０であり、得られたランダムエステル交換脂肪生成物が、ＡＯＣＳＣａ５ａ－４０に従って測定し、オレイン酸のパーセンテージとして計算して０．０１重量％から０．３０重量％の遊離脂肪酸を有し、９０％から９８％のランダム化の程度を有する。

追加の好ましい実施形態では、本発明による食用のランダムエステル交換脂肪生成物を調製する方法は、ａ）ＡＯＣＳＣａ５ａ－４０に従って測定し、オレイン酸のパーセンテージとして計算して１．０重量％から１６重量％の遊離脂肪酸を含む脂肪組成物を提供する工程と、ｂ）リゾムコール・ミーヘイ、カンジダ・アンタークティカ、サーモミセス・ラヌギノサス、又はリゾプス・オリゼに由来する固定化リパーゼを使用して、提供された脂肪組成物を、提供された脂肪組成物の重量に基づいて１重量％から３重量％のポリオール組成物と酵素的に反応させる工程であって、ポリオール組成物がグリセロールからなり、提供された脂肪組成物中の遊離脂肪酸のグリセロールに対する重量比が０．５から１０．０であり、得られたランダムエステル交換脂肪生成物が、ＡＯＣＳＣａ５ａ－４０に従って測定し、オレイン酸のパーセンテージとして計算して０．０１重量％から０．３０重量％の遊離脂肪酸を有し、８０％から１００％のランダム化の程度を有する、工程と、ｃ）得られたランダムエステル交換脂肪生成物を、好ましくは物理的精製によって精製する工程とを含む。

別の好ましい実施形態では、本発明による食用のランダムエステル交換脂肪生成物を調製する方法は、ａ）ＡＯＣＳＣａ５ａ－４０に従って測定し、オレイン酸のパーセンテージとして計算して１．０重量％から１６重量％の遊離脂肪酸を含む脂肪組成物と、３重量％から１５重量％の不けん化物とを提供する工程と、ｂ）リゾムコール・ミーヘイ、カンジダ・アンタークティカ、サーモミセス・ラヌギノサス、又はリゾプス・オリゼに由来する固定化リパーゼを使用して、提供された脂肪組成物を、提供された脂肪組成物の重量に基づいて１重量％から３重量％のポリオール組成物と酵素的に反応させる工程とを含み、ポリオール組成物がグリセロールからなり、提供された脂肪組成物中の遊離脂肪酸のグリセロールに対する重量比が０．５から１０．０であり、得られたランダムエステル交換脂肪生成物が、ＡＯＣＳＣａ５ａ－４０に従って測定し、オレイン酸のパーセンテージとして計算して０．０１重量％から０．３０重量％の遊離脂肪酸を有し、８０％から１００％のランダム化の程度を有する。

代替の好ましい実施形態では、本発明による食用のランダムエステル交換脂肪生成物を調製する方法は、ａ）ＡＯＣＳＣａ５ａ－４０に従って測定し、オレイン酸のパーセンテージとして計算して１．０重量％から１６重量％の遊離脂肪酸を含む脂肪組成物を提供する工程と、ｂ）リゾムコール・ミーヘイ、カンジダ・アンタークティカ、サーモミセス・ラヌギノサス、又はリゾプス・オリゼに由来する固定化リパーゼを使用して、提供された脂肪組成物を、提供された脂肪組成物の重量に基づいて１重量％から３重量％のポリオール組成物と酵素的に反応させる工程とを含み、ポリオール組成物がグリセロールとプロピレングリコールの混合物であり、提供された脂肪組成物中の遊離脂肪酸のグリセロールに対する重量比が０．５から１０．０であり、得られたランダムエステル交換脂肪生成物が、ＡＯＣＳＣａ５ａ－４０に従って測定し、オレイン酸のパーセンテージとして計算して０．０１重量％から０．３０重量％の遊離脂肪酸を有し、８０％から１００％のランダム化の程度を有する。

本発明によれば、この方法で得られたランダムエステル交換脂肪生成物は、ステアリン酸（Ｃ１８：０）とオレイン酸（Ｃ１８：１）との重量比が好ましくは０．３：１から３：１、より好ましくは０．４：１から２．５：１、さらにより好ましくは０．４：１から２：１、そして最も好ましくは０．５：１から１．５：１である。

本明細書で規定されるトリグリセリドの量は、脂肪組成物中に存在する総トリグリセリドに基づく重量パーセントである。トリグリセリドＸＹＺという表記は、グリセリドの１、２、及び３位のいずれかに脂肪酸アシル基Ｘ、Ｙ及びＺを有するトリグリセリドを表す。Ａ２Ｂという表記は、ＡＡＢとＡＢＡの両方を含み、ＡＢ２は、ＡＢＢとＢＡＢの両方を含む。トリグリセリド含有量は、例えばＧＣ（ＩＳＯ２３２７５）によって求めることができる。

本発明による方法で得られたランダムエステル交換脂肪生成物は、好ましくは少なくとも１重量％のＳｔＳｔＳｔ（トリステアリントリグリセリド）を含み、より好ましくは少なくとも１．５重量％、さらにより好ましくは２．０重量％から５０重量％、そして好ましくは、２．１重量％から２０重量％のＳｔＳｔＳｔを含む。

したがって、好ましい実施形態では、本発明による食用のランダムエステル交換脂肪生成物を調製する方法は、ａ）ＡＯＣＳＣａ５ａ－４０に従って測定し、オレイン酸のパーセンテージとして計算して０．５重量％から２０重量％の遊離脂肪酸を含む脂肪組成物を提供する工程と、ｂ）リゾムコール・ミーヘイ、カンジダ・アンタークティカ、サーモミセス・ラヌギノサス、又はリゾプス・オリゼに由来する固定化リパーゼを使用して、提供された脂肪組成物を、提供された脂肪組成物の重量に基づいて０．５重量％から８重量％のポリオール組成物と酵素的に反応させる工程とを含み、ポリオール組成物が、グリセロール、プロピレングリコール、ポリグリセロール及びそれらの混合物から選択され、提供された脂肪組成物中の遊離脂肪酸のグリセロールに対する重量比が０．２から１８．０であり、得られたランダムエステル交換脂肪生成物が、ＡＯＣＳＣａ５ａ－４０に従って測定し、オレイン酸のパーセンテージとして計算して０．８０重量％未満の遊離脂肪酸を有し、ステアリン酸（Ｃ１８：０）とオレイン酸（Ｃ１８：１）との重量比が、０．３：１から３：１であり、少なくとも１重量％のＳｔＳｔＳｔ（トリステアリントリグリセリド）を有する。

より好ましい実施形態では、本発明による食用のランダムエステル交換脂肪生成物を調製する方法は、ａ）ＡＯＣＳＣａ５ａ－４０に従って測定し、オレイン酸のパーセンテージとして計算して０．５重量％から１８重量％の遊離脂肪酸を含む脂肪組成物を提供する工程と、ｂ）リゾムコール・ミーヘイ、カンジダ・アンタークティカ、サーモミセス・ラヌギノサス、又はリゾプス・オリゼに由来する固定化リパーゼを使用して、提供された脂肪組成物を、提供された脂肪組成物の重量に基づいて０．５重量％から６重量％のポリオール組成物と酵素的に反応させる工程とを含み、ポリオール組成物がグリセロール、プロピレングリコール、ポリグリセロール及びそれらの混合物から選択され、提供された脂肪組成物中の遊離脂肪酸のグリセロールに対する重量比が０．３から１５．０であり、得られたランダムエステル交換脂肪生成物が、ＡＯＣＳＣａ５ａ－４０に従って測定し、オレイン酸のパーセンテージとして計算して０．０１重量％から０．５０重量％の遊離脂肪酸を有し、ステアリン酸（Ｃ１８：０）とオレイン酸（Ｃ１８：１）との重量比が、０．４：１から２．５：１であり、少なくとも１．５重量％のＳｔＳｔＳｔ（トリステアリントリグリセリド）を有する。

さらにより好ましい実施形態では、本発明による食用のランダムエステル交換脂肪生成物を調製する方法は、ａ）ＡＯＣＳＣａ５ａ－４０に従って測定し、オレイン酸のパーセンテージとして計算して０．８重量％から１７重量％の遊離脂肪酸を含む脂肪組成物を提供する工程と、ｂ）リゾムコール・ミーヘイ、カンジダ・アンタークティカ、サーモミセス・ラヌギノサス、又はリゾプス・オリゼに由来する固定化リパーゼを使用して、提供された脂肪組成物を、提供された脂肪組成物の重量に基づいて１重量％から５重量％のポリオール組成物と酵素的に反応させる工程とを含み、ポリオール組成物が、グリセロール、プロピレングリコール、ポリグリセロール及びそれらの混合物から選択され、提供された脂肪組成物中の遊離脂肪酸のグリセロールに対する重量比が０．５から１５．０であり、得られたランダムエステル交換脂肪生成物が、ＡＯＣＳＣａ５ａ－４０に従って測定し、オレイン酸のパーセンテージとして計算して０．０１重量％から０．４０重量％の遊離脂肪酸を有し、ステアリン酸（Ｃ１８：０）とオレイン酸（Ｃ１８：１）との重量比が、０．４：１から２：１であり、２．０重量％から５０重量％のＳｔＳｔＳｔ（トリステアリントリグリセリド）を有する。

最も好ましい実施形態では、本発明による食用のランダムエステル交換脂肪生成物を調製する方法は、ａ）ＡＯＣＳＣａ５ａ－４０に従って測定し、オレイン酸のパーセンテージとして計算して１．０重量％から１６重量％の遊離脂肪酸を含む脂肪組成物を提供する工程と、ｂ）リゾムコール・ミーヘイ、カンジダ・アンタークティカ、サーモミセス・ラヌギノサス、又はリゾプス・オリゼに由来する固定化リパーゼを使用して、提供された脂肪組成物を、提供された脂肪組成物の重量に基づいて１重量％から３重量％のポリオール組成物と酵素的に反応させる工程とを含み、ポリオール組成物がグリセロールであり、提供された脂肪組成物中の遊離脂肪酸のグリセロールに対する重量比が０．５から１０．０であり、得られたランダムエステル交換脂肪生成物が、ＡＯＣＳＣａ５ａ－４０に従って測定し、オレイン酸のパーセンテージとして計算して０．０１重量％から０．３０重量％の遊離脂肪酸を有し、ステアリン酸（Ｃ１８：０）とオレイン酸（Ｃ１８：１）との重量比が０．５：１から１．５：１であり、２．１重量％から２０重量％のＳｔＳｔＳｔ（トリステアリントリグリセリド）を有する。

追加の好ましい実施形態では、本発明による食用のランダムエステル交換脂肪生成物を調製する方法は、ａ）ＡＯＣＳＣａ５ａ－４０に従って測定し、オレイン酸のパーセンテージとして計算して１．０重量％から１６重量％の遊離脂肪酸を含む脂肪組成物を提供する工程と、ｂ）リゾムコール・ミーヘイ、カンジダ・アンタークティカ、サーモミセス・ラヌギノサス、又はリゾプス・オリゼに由来する固定化リパーゼを使用して、提供された脂肪組成物を、提供された脂肪組成物の重量に基づいて１重量％から３重量％のポリオール組成物と酵素的に反応させる工程であって、ポリオール組成物がグリセロールであり、提供された脂肪組成物中の遊離脂肪酸のグリセロールに対する重量比が０．５から１０．０であり、得られたランダムエステル交換脂肪生成物が、ＡＯＣＳＣａ５ａ－４０に従って測定し、オレイン酸のパーセンテージとして計算して０．０１重量％から０．３０重量％の遊離脂肪酸を有し、ステアリン酸（Ｃ１８：０）とオレイン酸（Ｃ１８：１）との重量比が０．５：１から１．５：１であり、２．１重量％から２０重量％のＳｔＳｔＳｔ（トリステアリントリグリセリド）を有する、工程と、ｃ）得られたランダムエステル交換脂肪生成物を精製する工程であって、物理的精製がより好ましい、工程と、を含む。

別の好ましい実施形態では、本発明による食用のランダムエステル交換脂肪生成物を調製する方法は、ａ）ＡＯＣＳＣａ５ａ－４０に従って測定し、オレイン酸のパーセンテージとして計算して１．０重量％から１６重量％の遊離脂肪酸を含む脂肪組成物と、３重量％から１５重量％の不けん化物とを提供する工程と、ｂ）リゾムコール・ミーヘイ、カンジダ・アンタークティカ、サーモミセス・ラヌギノサス、又はリゾプス・オリゼに由来する固定化リパーゼを使用して、提供された脂肪組成物を、提供された脂肪組成物の重量に基づいて１重量％から３重量％のポリオール組成物と酵素的に反応させる工程とを含み、ポリオール組成物がグリセロールであり、提供された脂肪組成物中の遊離脂肪酸のグリセロールに対する重量比が０．５から１０．０であり、得られたランダムエステル交換脂肪生成物が、ＡＯＣＳＣａ５ａ－４０に従って測定し、オレイン酸のパーセンテージとして計算して０．０１重量％から０．３０重量％の遊離脂肪酸を有し、ステアリン酸（Ｃ１８：０）とオレイン酸（Ｃ１８：１）との重量比が、０．５：１から１．５：１であり、２．１重量％から２０重量％のＳｔＳｔＳｔ（トリステアリントリグリセリド）を有する。

代替の好ましい実施形態では、本発明による食用のランダムエステル交換脂肪生成物を調製する方法は、ａ）ＡＯＣＳＣａ５ａ－４０に従って測定し、オレイン酸のパーセンテージとして計算して１．０重量％から１６重量％の遊離脂肪酸を含む脂肪組成物を提供する工程と、ｂ）リゾムコール・ミーヘイ、カンジダ・アンタークティカ、サーモミセス・ラヌギノサス、又はリゾプス・オリゼに由来する固定化リパーゼを使用して、提供された脂肪組成物を、提供された脂肪組成物の重量に基づいて１重量％から３重量％のポリオール組成物と酵素的に反応させる工程とを含み、ポリオール組成物がグリセロールとプロピレングリコールの混合物であり、提供された脂肪組成物中の遊離脂肪酸のグリセロールに対する重量比が０．５から１０．０であり、得られたランダムエステル交換脂肪生成物が、ＡＯＣＳＣａ５ａ－４０に従って測定し、オレイン酸のパーセンテージとして計算して１．０重量％未満の遊離脂肪酸を有し、ステアリン酸（Ｃ１８：０）とオレイン酸（Ｃ１８：１）との重量比が０．５：１から１．５：１であり、２．１重量％から２０重量％のＳｔＳｔＳｔ（トリステアリントリグリセリド）を有する。

「トリグリセリド（ＴＡＧ）」という用語は、グリセロール分子に共有結合している３つの脂肪酸鎖からなるグリセリドを指す。「ジグリセリド（ＤＡＧ）」という用語は、グリセロール分子に共有結合している２つの脂肪酸鎖からなるグリセリドを指し、必ずしもグリセロール骨格上の特定の位置（１位と３位又は１位と２位）に限定されない。「モノグリセリド（ＭＡＧ）」という用語は、グリセロール分子に共有結合している１つの脂肪酸鎖からなるグリセリドを指し、必ずしもグリセロール骨格上の特定の位置（１位、２位又は３位）に限定されない。トリグリセリド含有量、ジグリセリド含有量及びモノグリセリド含有量は、例えば、ＩＳＯ１８３９５：２００５（Ｅ）に従って高性能サイズ排除クロマトグラフィーによって求めることができる。

本発明によれば、この方法で得られたランダムエステル交換脂肪生成物は、好ましくは０．０１重量％から５重量％のモノグリセリドを含み、より好ましくは０．０５重量％から４重量％、さらにより好ましくは０．１重量％から３重量％、及び最も好ましくは、０．２重量％から３重量％のモノグリセリドを含む。

本発明による方法で得られたランダムエステル交換脂肪生成物は、好ましくは１重量％から３５重量％のジグリセリドを含み、より好ましくは５重量％から３５重量％、さらにより好ましくは１０重量％から３５重量％、そして最も好ましくは１０重量％から３２重量％のジグリセリドを含む。

本発明の方法に従って生成された得られたランダムエステル交換脂肪生成物中にインサイツで生成されるモノグリセリド及びジグリセリドの存在により、乳化剤を追加することなく、ランダムエステル交換脂肪生成物に追加の乳化機能がもたらされる。この特性は、マーガリンなどの乳化が関与する用途に特に適している。

本発明による方法の工程ｂ）のポリオール組成物にプロピレングリコールが使用される場合、プロピレングリコールエステルも、得られたランダムエステル交換脂肪生成物中にインサイツで生成され得る。脂肪酸のポリグリセリンエステルも、ポリグリセリンが使用される場合、本発明の方法に従って生成される得られたランダムエステル交換脂肪生成物中にインサイツで生成され得る。プロピレングリコールエステルやポリグリセリンエステルなどの様々に生成された乳化剤は、追加の乳化剤を何ら加えることなく、得られたランダムエステル交換脂肪生成物に乳化特性をもたらす。

したがって、好ましい実施形態では、本発明による食用のランダムエステル交換脂肪生成物を調製する方法は、ａ）ＡＯＣＳＣａ５ａ－４０に従って測定し、オレイン酸のパーセンテージとして計算して０．５重量％から２０重量％の遊離脂肪酸を含む脂肪組成物を提供する工程と、ｂ）リゾムコール・ミーヘイ、カンジダ・アンタークティカ、サーモミセス・ラヌギノサス、又はリゾプス・オリゼに由来する固定化リパーゼを使用して、提供された脂肪組成物を、提供された脂肪組成物の重量に基づいて０．５重量％から８重量％のポリオール組成物と酵素的に反応させる工程とを含み、ポリオール組成物がグリセロールからなり、提供された脂肪組成物中の遊離脂肪酸のグリセロールに対する重量比が０．２から１８．０であり、得られたランダムエステル交換脂肪生成物が、ＡＯＣＳＣａ５ａ－４０に従って測定し、オレイン酸のパーセンテージとして計算して０．８０重量％未満の遊離脂肪酸を有し、ステアリン酸（Ｃ１８：０）とオレイン酸（Ｃ１８：１）との重量比が０．３：１から３：１であり、少なくとも１重量％のＳｔＳｔＳｔ（トリステアリントリグリセリド）と、０．０１重量％から５重量％のモノグリセリドと、１重量％から３５重量％のジグリセリドとを有する。

より好ましい実施形態では、本発明による食用のランダムエステル交換脂肪生成物を調製する方法は、ａ）ＡＯＣＳＣａ５ａ－４０に従って測定し、オレイン酸のパーセンテージとして計算して０．５重量％から１８重量％の遊離脂肪酸を含む脂肪組成物を提供する工程と、ｂ）リゾムコール・ミーヘイ、カンジダ・アンタークティカ、サーモミセス・ラヌギノサス、又はリゾプス・オリゼに由来する固定化リパーゼを使用して、提供された脂肪組成物を、提供された脂肪組成物の重量に基づいて０．５重量％から６重量％のポリオール組成物と酵素的に反応させる工程とを含み、ポリオール組成物がグリセロールからなり、提供された脂肪組成物中の遊離脂肪酸のグリセロールに対する重量比が０．３から１５．０であり、得られたランダムエステル交換脂肪生成物が、ＡＯＣＳＣａ５ａ－４０に従って測定し、オレイン酸のパーセンテージとして計算して、０．０１重量％から０．５０重量％の遊離脂肪酸を有し、ステアリン酸（Ｃ１８：０）とオレイン酸（Ｃ１８：１）との重量比が０．４：１から２．５：１であり、少なくとも１．５重量％のＳｔＳｔＳｔ（トリステアリントリグリセリド）と、０．０５重量％から４重量％のモノグリセリドと、５重量％から３５重量％のジグリセリドとを有する。

さらにより好ましい実施形態では、本発明による食用のランダムエステル交換脂肪生成物を調製する方法は、ａ）ＡＯＣＳＣａ５ａ－４０に従って測定し、オレイン酸のパーセンテージとして計算して０．８重量％から１７重量％の遊離脂肪酸を含む脂肪組成物を提供する工程と、ｂ）リゾムコール・ミーヘイ、カンジダ・アンタークティカ、サーモミセス・ラヌギノサス、又はリゾプス・オリゼに由来する固定化リパーゼを使用して、提供された脂肪組成物を、提供された脂肪組成物の重量に基づいて１重量％から５重量％のポリオール組成物と酵素的に反応させる工程とを含み、ポリオール組成物がグリセロールからなり、提供された脂肪組成物中の遊離脂肪酸のグリセロールに対する重量比が０．５から１５．０であり、得られたランダムエステル交換脂肪生成物が、ＡＯＣＳＣａ５ａ－４０に従って測定し、オレイン酸のパーセンテージとして計算して０．０１重量％から０．４０重量％の遊離脂肪酸を有し、ステアリン酸（Ｃ１８：０）とオレイン酸（Ｃ１８：１）との重量比が０．４：１から２：１であり、２．０重量％から５０重量％のＳｔＳｔＳｔ（トリステアリントリグリセリド）と、０．１重量％から３重量％のモノグリセリドと、２０重量％から３５重量％のジグリセリドとを有する。

最も好ましい実施形態では、本発明による食用のランダムエステル交換脂肪生成物を調製する方法は、ａ）ＡＯＣＳＣａ５ａ－４０に従って測定し、オレイン酸のパーセンテージとして計算して１．０重量％から１６重量％の遊離脂肪酸を含む脂肪組成物を提供する工程と、ｂ）リゾムコール・ミーヘイ、カンジダ・アンタークティカ、サーモミセス・ラヌギノサス、又はリゾプス・オリゼに由来する固定化リパーゼを使用して、提供された脂肪組成物を、提供された脂肪組成物の重量に基づいて１重量％から３重量％のポリオール組成物と酵素的に反応させる工程とを含み、ポリオール組成物がグリセロールからなり、提供された脂肪組成物中の遊離脂肪酸のグリセロールに対する重量比が０．５から１０．０であり、得られたランダムエステル交換脂肪生成物が、ＡＯＣＳＣａ５ａ－４０に従って測定し、オレイン酸のパーセンテージとして計算して０．０１重量％から０．３０重量％の遊離脂肪酸を有し、ステアリン酸（Ｃ１８：０）とオレイン酸（Ｃ１８：１）との重量比が０．５：１から１．５：１であり、２．１重量％から２０重量％のＳｔＳｔＳｔ（トリステアリントリグリセリド）と、０．２重量％から３重量％のモノグリセリドと、１０重量％から３２重量％のジグリセリドとを有する。

本発明はまた、菓子、ベーカリー又は料理などの食品用途における本発明の方法に従って製造された食用のランダムエステル交換脂肪生成物の使用に関する。好ましくは、本発明の方法に従って製造された食用のランダムエステル交換脂肪生成物は、クリーム、スプレッド、フィリング、コーティング、マーガリン又はショートニングに使用される。

一態様では、本発明の方法に従って製造された食用のランダムエステル交換脂肪生成物から製造された菓子製品は、典型的にはチョコレート様製品であり、例えば、バー、フィリング、ビスケットクリーム及び菓子コーティングから選択され得る。フィリングが好ましい。菓子製品は、好ましくは、脱脂乳粉末、カカオバター、ナッツベースの材料（例えば、ヘーゼルナッツ片及び／又はヘーゼルナッツペースト）、及び乳化剤（例えば、レシチン、ＰＧＰＲ、ソルビタントリステアレート又はそれらの混合物）などの１つ以上の追加の成分を含む。さらなる任意選択の成分としては、香料（例えば、バニラ、バニリン、ミント、オレンジなど）、着色剤、並びに、菓子類及び果物片などの含有物が挙げられる。

別の態様では、マーガリンは、本発明の方法に従って製造された食用のランダムエステル交換脂肪生成物を水相と混合して油中水型エマルジョンを形成することによって形成することができる。好ましくは、追加の乳化剤を必要としない。脂肪及び水相の量は、通常、１０～９０重量％の脂肪及び９０～１０重量％の水相の範囲であり、例えば、２０～８０重量％の脂肪及び８０～２０重量％の水相、又は３０～７０重量％の脂肪及び７０～３０重量％の水相の範囲である。マーガリンのさらなる成分には、着色剤（ベータカロチンなど）、香味剤（例えば、塩及び／又はクエン酸）及び防腐剤（例えば、ソルビン酸カリウム）のうちの１つ以上が含まれ、通常、これらの成分は、マーガリンの重量基準で５重量％未満（例えば、０．１～３重量％）の量で存在する。植物性脂肪と水相からマーガリンを調製することは、当業者に周知である。マーガリンは通常、約８０から９０重量％の脂肪相を含む。マーガリンは、例えば、タブ型容器又は包装紙に包装することができる。

さらなる態様では、本発明の方法に従って製造された食用のランダムエステル交換脂肪生成物は、ホイップクリームの用途に使用することができる。ホイップクリームは、典型的には、空気などの浮遊ガスを取り込む水中油型エマルジョンである。ホイップクリームは、本発明の方法に従って製造された食用のランダムエステル交換脂肪生成物、水、並びに、任意選択で、砂糖、脱脂乳粉末及び任意選択で乳化剤のうちの１つ以上を含み得る。典型的には、ホイップクリームは、１０重量％から５０重量％の砂糖、２０重量％から５０重量％の脂肪、１０重量％から４０重量％の水、並びに任意選択で最大１０重量％の脱脂粉乳、及び任意選択で最大５重量％の乳化剤を含む。

本明細書中の明らかに先に公開された文献のリスト又は考察は、その文献が最新技術の一部であるか、又は共通の一般知識であると認識しているものとして必ずしも解釈されるべきではない。

本発明の所与の態様、実施形態、特徴、又はパラメータについての優先度及び選択肢は、文脈上で別段に示されない限り、本発明の全ての他の態様、実施形態、特徴、及びパラメータについてのあらゆる全ての優先度及び選択肢と組み合わせて開示されているものと見なされるべきである。

以下の非限定的な実施例は本発明を説明するものであり、いかなる形であれ、その範囲を限定するものではない。実施例において、及び本明細書を通して、別段に示されない限り、全てのパーセンテージ、部、及び比は重量による。

これらの実施例を通して：
オレイン酸としてのＦＦＡは、ＡＯＣＳＣａ５ａ－４０に従って測定し、オレイン酸のパーセンテージとして計算した遊離脂肪酸含有量を指し、
Ｃｘ：ｙは、ｘ個の炭素原子及びｙ個の二重結合を有する脂肪酸を指し、レベルは、ＧＣ－ＦＡＭＥ（ＩＳＯ１２９６６－２及びＩＳＯ１２９６６－４）によって測定し、
Ｏ、Ｐ、Ｓｔ及びＬは、それぞれオレイン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、及びリノール酸を指し、
トリグリセリド組成ＰＯＳｔなどは、ＧＣ（ＩＳＯ２３２７５）によって測定し、異なる位置に同じ脂肪酸を有するトリグリセリドを含み（例えば、ＰＯＳｔはＰＳｔＯ及びＳｔＰＯを含む）、
ＵＳ－Ｎｘは、ｘ℃における非安定化脂肪のＮＭＲ（ＩＳＯ８２９２－１）によって測定された固形脂肪含有量を指し、
不けん化物のパーセンテージは、ＡＯＣＳＣａ６ａ－４０に従って測定し、
黄色と赤色は、ＬｏｖｉｂｏｎｄＴｉｎｔｏｍｅｔｅｒ（ＩＳＯ１５３０５）を使用した１インチ（２５．４ｍｍ）キュベットの色測定を示し、
ＴＡＧ／ＤＡＧ／ＭＡＧは、ＩＳＯ１８３９５：２００５（Ｅ）に従って決定される。

実施例１
粗シアオレインは、粗シアバターの溶媒分別によって得られる。グリセロール１６ｇ（総脂肪組成に基づいて２重量％）を含む８００ｇの粗シアオレインをガラス容器で調製し、７０℃で底部から窒素ガスと混合した。よって、脂肪組成物中の遊離脂肪酸のグリセロールに対する重量比は、１５／２で計算され、７．５である。反応は、マクロポーラスアニオン樹脂（Ｎｏｖｏｚｙｍ（登録商標）４００８６）に固定化されたリゾムコール・ミーヘイに由来する固定化リパーゼによって触媒された。約２４時間後に、反応が完了してから、生成物を濾過した。

オランダのＢｕｎｇｅＬｏｄｅｒｓＣｒｏｋｌａａｎＢＶから入手した、市販の脂肪Ｃｒｅａｍｅｌｔ（登録商標）Ｓｔａｎｄをリファレンスと見なした。Ｃｒｅａｍｅｌｔ（登録商標）Ｓｔａｎｄは化学的にエステル交換されたシアオレインであり、処理中、余分な遊離脂肪酸は化学的にエステル交換する前に蒸留によって除去されたものである。粗シアオレイン、リファレンス生成物、及び本発明の方法によって得られた生成物の分析結果を表１に示す。

この結果は、本発明による方法によれば、粗シアオレインから遊離脂肪酸を除去することなく、ランダムエステル交換脂肪生成物につき、従来の化学的エステル交換シアオレインと同様のトリグリセリド組成及び固形脂肪含有量プロファイルを得ることができることを示す。脂肪生成物１のランダム化の程度は、リファレンスサンプルの１００％ランダム化を考慮することにより、反応中に最も減少したトリグリセリド（この例ではＳｔＯＯ）に基づいて計算することができる。したがって、ランダム化の程度は、（ＳｔＯＯ（粗シアオレイン）－ＳｔＯＯ（脂肪生成物１））／（ＳｔＯＯ（粗シアオレイン）－ＳｔＯＯ（リファレンス１））ｘ１００％、つまり８４％である。

比較例１
６ｇのグリセロール（総脂肪組成に基づいて２重量％）を含む３００ｇの粗シアオレインを調製し、１１０℃に加熱し、約１０ｍｂａｒの圧力の真空下で３０分間乾燥させた。この乾燥油にナトリウムメトキシド（０．１０重量％濃度）を加え、混合物を約１０ｍｂａｒで３０分間撹拌した。この後、クエン酸を加えることにより反応を停止し、形成された石鹸をシリカゲルにより除去した。粗シアオレイン、リファレンス生成物及び比較例生成物の分析結果を表２に示す。

この結果は、粗シアオレインと比較脂肪生成物１との間でトリグリセリドの組成及び／又は固形脂肪含有量のプロファイルの有意な変化が観察されないことから、遊離脂肪酸を除去しないと、粗シアオレインを化学的にエステル交換できないことを示している。比較脂肪生成物１のランダム化の程度は、リファレンスサンプルの１００％ランダム化を考慮することにより、反応中に最も減少したトリグリセリド（この例ではＳｔＯＯ）に基づいて計算することができる。したがって、ランダム化の程度は、（ＳｔＯＯ（粗シアオレイン）－ＳｔＯＯ（比較脂肪生成物１））／（ＳｔＯＯ（粗シアオレイン）－ＳｔＯＯ（リファレンス１））ｘ１００であり、つまりわずか５．５％である。

実施例２
グリセロール１６ｇ（総脂肪組成に基づいて２重量％）を含む８００ｇの粗シアオレインをガラス容器で調製し、７０℃で底部から窒素ガスと混合した。反応は、マクロポーラスアニオン樹脂（Ｎｏｖｏｚｙｍ（登録商標）４００８６）に固定化されたリゾムコール・ミーヘイに由来する固定化リパーゼによって触媒された。約２４時間後に、反応が完了してから、生成物を濾過した。濾過された酵素は、１６ｇのグリセロールを含む約８００ｇの粗シアオレインを新しく調製する際に再び再利用した。濾過した酵素を１２回再利用した。各バッチの生成物においては、酵素の安定性のパフォーマンスをモニタリングするために、固形脂肪含有量プロファイルを測定した。結果を以下の表３に示す。

この結果は、出発物質（粗シアオレイン）における高い遊離脂肪酸含有量の存在にもかかわらず、この方法において、酵素性能がかなり良好で安定していることを示している。

実施例３
１２ｇのグリセロール（総脂肪組成に基づいて２重量％）を含む６００ｇの粗シアオレインをガラス容器で調製し、７０℃で底部から窒素ガスと混合した。よって、脂肪組成物中の遊離脂肪酸のグリセロールに対する重量比は、１４．４７／２で計算され、７．２である。反応は、マクロポーラスアクリル樹脂（Ｎｏｖｏｚｙｍ（登録商標）４３５）に固定化されたカンジダ・アンタークティカＢに由来する固定化リパーゼによって触媒された。約２４時間後に、反応が完了してから、生成物を濾過した。続いて、生成物を１．５％酸活性化漂白土を用いて、９０℃で３０分間漂白し、バッチ脱臭剤で２３０℃で４時間、０．０５～０．２ｍｂａｒの真空下で脱臭した。粗シアオレイン及び本発明の方法により得られた生成物の分析結果を表４に示す。

比較例３．１
実施例３からの同じ粗シアオレインを、過剰の遊離脂肪酸を除去するために最初に蒸留した後に、約２００℃の温度及び約８×１０^－３ｍｂａｒの圧力での短経路蒸留によって化学的エステル交換を行った。約３００ｇの蒸留シアオレインを調製し、１１０℃に加熱し、約１０ｍａｒの圧力の真空下で３０分間乾燥させた。この乾燥油にナトリウムメトキシド（０．２重量％濃度）を加え、混合物を約１０ｍｂａｒで３０分間撹拌した。この後、クエン酸を加えることにより反応を停止し、形成された石鹸をシリカゲルにより除去した。続いて、生成物を１．５％酸活性化漂白土を用いて、９０℃で３０分間漂白し、バッチ脱臭剤で２３０℃で４時間、０．０５～０．２ｍｂａｒの真空下で脱臭した。粗シアオレイン、蒸留シアオレイン及び比較例生成物３．１の分析結果を表５に示す。

比較例３．２
実施例３からの同じ粗シアオレインを、過剰の遊離脂肪酸を除去するために最初に蒸留した後に、約２００℃の温度及び約８×１０^－３ｍｂａｒの圧力での短経路蒸留によって酵素的エステル交換を行った。合計で約４００ｇの蒸留シアオレインを調製し、６０℃に加熱した。反応は、マクロポーラスアクリル樹脂（Ｎｏｖｏｚｙｍ（登録商標）４３５）に固定化されたカンジダ・アンタークティカＢに由来する固定化リパーゼによって触媒された。約２４時間後に、反応が完了してから、生成物を濾過した。続いて、生成物を１．５％酸活性化漂白土を用いて、９０℃で３０分間漂白し、バッチ脱臭剤で２３０℃で４時間、０．０５～０．２ｍｂａｒの真空下で脱臭した。粗シアオレイン、蒸留シアオレイン及び比較例生成物３．２の分析結果を表６に示す。

この結果は、本発明の方法による酵素的エステル交換前に脱酸（遊離脂肪酸の蒸留）を行わない実施例３の生成物が、化学的エステル交換の前に脱酸（遊離脂肪酸の蒸留）を行った比較例３．１の生成物、及び酵素的エステル交換の前に脱酸を行った比較例３．２の生成物に比べて、意外にも精製後に好ましい黄色及び赤色を有することを示す。本発明による方法は、著しい量の脂肪酸を失うことなくプロセスの効率を改善するだけでなく（約１５％の収率改善）、望ましい明るい色などの優れた品質の脂肪生成物の製造も可能にする。

実施例４
グリセロール１２ｇ（総脂肪組成に基づいて２重量％）を含む６００ｇの粗シアバターをガラス容器で調製し、７０℃で底から窒素ガスと混合した。よって、脂肪組成物中の遊離脂肪酸のグリセロールに対する重量比は、６．２７／２で計算され、約３．１である。反応は、マクロポーラスアニオン樹脂（Ｎｏｖｏｚｙｍ（登録商標）４００８６）に固定化されたリゾムコール・ミーヘイに由来する固定化リパーゼによって触媒された。約２４時間後に、反応が完了してから、生成物を濾過した。

化学的にエステル交換されたシアバターを、トリグリセリド組成に基づいてエステル交換の程度を示すためのリファレンスと見なす。化学的エステル交換の前に、当技術分野でよく知られているように、遊離脂肪酸を蒸留／脱臭によって除去する必要がある。粗シアバター、本発明の方法による生成物、及びリファレンスの分析結果を表７に示す。

この結果は、本発明による方法によれば、粗シアバターから遊離脂肪酸を除去することなく、ランダムエステル交換脂肪生成物につき、従来の化学的エステル交換シアバターと同様のトリグリセリド組成及び固形脂肪含有量プロファイルを得ることができることを示す。脂肪生成物４のランダム化の程度は、リファレンスサンプルの１００％ランダム化を考慮することにより、反応中に最も減少したトリグリセリド（この例ではＳｔＯＳｔ）に基づいて計算することができる。したがって、ランダム化の程度は、（ＳｔＯＳｔ（粗シアバター）－ＳｔＯＳｔ（脂肪生成物４））／（ＳｔＯＳｔ（粗シアバター）－ＳｔＯＳｔ（リファレンス２））ｘ１００％、つまり９３．４％である。

実施例５
１６ｇのグリセロール（総脂肪組成に基づいて２重量％）を含む５６０ｇの粗シアオレイン及び２４０ｇのシアステアリンをガラス容器で調製し、７０℃で底から窒素ガスと混合した。よって、脂肪組成物中の遊離脂肪酸のグリセロールに対する重量比は、１１／２で計算され、５．５である。反応は、マクロポーラスアクリル樹脂（Ｎｏｖｏｚｙｍ（登録商標）４３５）に固定化されたカンジダ・アンタークティカＢに由来する固定化リパーゼによって触媒された。約２４時間後に、反応が完了してから、生成物を濾過した。粗シアオレイン／シアステアリンブレンド及び本発明の方法によって得られた生成物の分析結果を表８に示す。

実施例６
１２ｇのグリセロール（総脂肪組成に基づいて２重量％）を含む６００ｇの粗シアオレイン（実施例１と同じ粗シアオレイン）をガラス容器内で調製し、７０℃で底部から窒素ガスと混合した。よって、脂肪組成物中の遊離脂肪酸のグリセロールに対する重量比は、１５／２で計算され、７．５である。反応は、ポリプロピレン（Ａｃｃｕｒｅｌ（登録商標））に固定化されたリゾプス・オリゼに由来する固定化リパーゼによって触媒された。約２４時間後に、反応が完了してから、生成物を濾過した。本発明の方法によって得られた生成物の分析結果を表９に示す。

実施例７
２４ｇのグリセロール（総脂肪組成に基づいて４重量％）を含む６００ｇの粗シアオレイン（実施例１と同じ粗シアオレイン）をガラス容器で調製し、７０℃で底部から窒素ガスと混合した。よって、脂肪組成物中の遊離脂肪酸のグリセロールに対する重量比は、１５／４で計算され、約３．８である。反応は、マクロポーラスアクリル樹脂（Ｎｏｖｏｚｙｍ（登録商標）４３５）に固定化されたカンジダ・アンタークティカＢに由来する固定化リパーゼによって触媒された。約２４時間後に、反応が完了してから、生成物を濾過した。本発明の方法によって得られた生成物の分析結果を表１０に示す。

実施例８
６ｇのグリセロール（総脂肪組成に基づいて１重量％）を含む６００ｇのカカオバターをガラス容器で調製し、７０℃で底から窒素ガスと混合した。よって、脂肪組成物中の遊離脂肪酸のグリセロールに対する重量比は、１．０１／１で計算され、約１．０である。反応は、マクロポーラスアクリル樹脂（Ｎｏｖｏｚｙｍ（登録商標）４３５）に固定化されたカンジダ・アンタークティカＢに由来する固定化リパーゼによって触媒された。約２４時間後に、反応が完了してから、生成物を濾過した。

化学的にエステル交換されたカカオバターを、トリグリセリド組成に基づいてエステル交換の程度を示すためのリファレンスと見なす。化学的エステル交換の前に、当技術分野でよく知られているように、遊離脂肪酸を蒸留／脱臭又は化学的中和のいずれかによって除去する必要がある。カカオバター、本発明の方法によって得られた生成物、及びリファレンスの分析結果を表１１に示す。

この結果は、本発明による方法によれば、カカオバターから遊離脂肪酸を除去することなく、同様のランダムエステル交換脂肪生成物を得ることができることを示している。さらに、モノグリセリド及びジグリセリドもこのプロセスから生成され、脂肪生成物中のモノグリセリドの含有量は２．１重量％である。生成されたモノグリセリド及びジグリセリドは、ランダムエステル交換脂肪生成物に追加の乳化特性をもたらす可能性がある。脂肪生成物８のランダム化の程度は、リファレンスサンプルの１００％ランダム化を考慮することにより、反応中に最も減少したトリグリセリド（この例ではＰＯＳｔ）に基づいて計算することができる。したがって、ランダム化の程度は、（ＰＯＳｔ（カカオバター）－ＰＯＳｔ（脂肪生成物８））／（ＰＯＳｔ（カカオバター）－ＰＯＳｔ（リファレンス３））ｘ１００％、つまり９４．１％である。

実施例９
グリセロール１２ｇ（総脂肪組成に基づいて２重量％）を含む６００ｇのカカオバターをガラス容器で調製し、７０℃で底から窒素ガスと混合した。よって、脂肪組成物中の遊離脂肪酸のグリセロールに対する重量比は、１．０１／１で計算され、約０．５である。反応は、マクロポーラスアクリル樹脂（Ｎｏｖｏｚｙｍ（登録商標）４３５）に固定化されたカンジダ・アンタークティカＢに由来する固定化リパーゼによって触媒された。約２４時間後に、反応が完了してから、生成物を濾過した。

化学的にエステル交換されたカカオバターを、トリグリセリド組成に基づいてエステル交換の程度を示すためのリファレンスと見なす。化学的エステル交換の前に、当技術分野でよく知られているように、遊離脂肪酸を蒸留／脱臭又は化学的中和のいずれかによって除去する必要がある。カカオバター、本発明の方法によって得られた生成物、及びリファレンスの分析結果を表１２に示す。

この結果は、本発明による方法によれば、カカオバターから遊離脂肪酸を除去することなく、同様のランダムエステル交換脂肪生成物を得ることができることを示している。さらに、モノグリセリド及びジグリセリドもこのプロセスから生成され、脂肪生成物中のモノグリセリドの含有量は２．６重量％である。生成されたモノグリセリド及びジグリセリドは、ランダムエステル交換脂肪生成物に追加の乳化特性をもたらす。脂肪生成物９のランダム化の程度は、リファレンスサンプルの１００％ランダム化を考慮することにより、反応中に最も減少したトリグリセリド（この例ではＰＯＳｔ）に基づいて計算することができる。したがって、ランダム化の程度は、（ＰＯＳｔ（カカオバター）－ＰＯＳｔ（脂肪生成物９））／（ＰＯＳｔ（カカオバター）－ＰＯＳｔ（リファレンス３））ｘ１００％、つまり９２．２％である。

実施例１０
１２ｇのグリセロールと１２ｇのプロピレングリコール（総脂肪組成に基づくポリオール化合物の３重量％）を含む４８０ｇの粗シアオレインと３２０ｇの粗シアバターをガラス容器で調製し、７０℃で底部から窒素ガスと混合した。よって、脂肪組成物中の遊離脂肪酸とポリオール化合物（グリセロール及びプロピレングリコール）の重量比は、１５／３で計算され、５．０である。反応は、マクロポーラスアクリル樹脂（Ｎｏｖｏｚｙｍ（登録商標）４３５）に固定化されたカンジダ・アンタークティカＢに由来する固定化リパーゼによって触媒された。約２４時間後に、反応が完了してから、生成物を濾過した。粗シアオレイン／シアステアリンブレンド及び本発明の方法によって得られた生成物の分析結果を表１３に示す。

この結果は、本発明によれば、様々なポリオール化合物を使用することによってランダムエステル交換脂肪生成物を製造することができることを示している。

実施例１１
脂肪生成物１及びリファレンス１（Ｃｒｅａｍｅｌｔ（登録商標）Ｓｔａｎｄ）の２０℃での初期結晶化曲線は、ＩＳＯ８２９２－１に準拠したパルスＮＭＲを使用して４０分まで測定した。両方の曲線を図１に示す。この結果は、脂肪生成物１がより速い初期結晶化速度を持ち、クリーム、スプレッド、フィリング、マーガリン、ショートニングなどの様々な用途で特に望ましい、より多くの初期固形物を形成することを示している。

Claims

食用のランダムにエステル交換された脂肪生成物を調製する方法であって、
ａ）ＡＯＣＳＣａ５ａ－４０に従って測定し、オレイン酸のパーセンテージとして計算して０．５重量％から２５重量％の遊離脂肪酸を含む脂肪組成物を提供する工程と、
ｂ）工程ａ）で提供された前記脂肪組成物を、前記脂肪組成物の重量に基づいて０．５重量％から１０重量％のポリオール組成物と酵素的に反応させる工程であって、前記脂肪組成物中の遊離脂肪酸の前記ポリオール組成物に対する重量比が０．１から２０．０である、工程と、
を含み、
得られた前記ランダムにエステル交換された脂肪生成物が、ＡＯＣＳＣａ５ａ－４０に従って測定し、オレイン酸のパーセンテージとして計算して１．０重量％未満の遊離脂肪酸を有する、方法。
工程ａ）の前記脂肪組成物中の遊離脂肪酸の工程ｂ）の前記ポリオール組成物に対する重量比が、０．２から１８．０、好ましくは０．３から１５．０、より好ましくは０．５から１５．０、最も好ましくは０．５から１０．０である、請求項１に記載の方法。
工程ａ）において、前記脂肪組成物が、ＡＯＣＳＣａ５ａ－４０に従って測定し、オレイン酸のパーセンテージとして計算して０．５重量％から２０重量％、好ましくは０．５重量％から１８重量％、より好ましくは０．８重量％から１７重量％、さらにより好ましくは１．０重量％から１６重量％の遊離脂肪酸を含む、請求項１又は請求項２に記載の方法。
工程ａ）において、前記脂肪組成物が、シアバター、カカオバター、サルバター、マンゴーカーネルオイル、イリペバター、コクムバター、モウラバター、高ステアリン酸高オレイン酸ヒマワリ油、それらの画分及びそれらの混合物、特に、カカオバター、シアバター、シアオレイン、シアステアリン及びそれらの混合物から選択される、請求項１～３のいずれか一項に記載の方法。
工程ａ）において、前記脂肪組成物が、少なくとも１５重量％のステアリン酸（Ｃ１８：０）を含み、前記酸のパーセンテージは、グリセリドにおいてアシル基として結合した酸及び前記脂肪組成物中に存在する任意の遊離脂肪酸に関し、かつ、Ｃ８からＣ２４の脂肪酸の総重量に基づくものであり、好ましくは２０重量％から８０重量％、より好ましくは２５重量％から７５重量％、さらにより好ましくは２５重量％から７０重量％である、請求項１～４のいずれか一項に記載の方法。
工程ａ）において、前記脂肪組成物が、少なくとも１重量％、好ましくは少なくとも２重量％、より好ましくは３重量％から１５重量％、さらにより好ましくは４重量％から１２重量％、最も好ましくは５重量％から１０重量％の不けん化物を含む、請求項１～５のいずれか一項に記載の方法。
工程ｂ）において、前記提供された脂肪組成物が、前記提供された脂肪組成物の重量に基づいて０．５重量％から８重量％、好ましくは０．５重量％から６重量％、より好ましくは１重量％から５重量％、さらにより好ましくは１重量％から３重量％の前記ポリオール組成物と反応する、請求項１～６のいずれか一項に記載の方法。
工程ｂ）において、前記ポリオール組成物が、グリセロール、プロピレングリコール、ポリグリセロール及びそれらの混合物から選択され、好ましくは、前記ポリオール組成物がグリセロールからなる、請求項１～７のいずれか一項に記載の方法。
工程ｂ）において、前記反応が、リパーゼ、好ましくは固定化リパーゼ、より好ましくは、リゾムコール・ミーヘイ（Ｒｈｉｚｏｍｕｃｏｒｍｉｅｈｅｉ）、カンジダ・アンタークティカ（Ｃａｎｄｉｄａａｎｔａｒｃｔｉｃａ）、サーモミセス・ラヌギノサス（Ｔｈｅｒｍｏｍｙｃｅｓｌａｎｕｇｉｎｏｓｕｓ）、又はリゾプス・オリゼ（Ｒｈｉｚｏｐｕｓｏｒｙｚａｅ）に由来する固定化リパーゼによって触媒される、請求項１～８のいずれか一項に記載の方法。
前記得られたランダムにエステル交換された脂肪生成物が、ＡＯＣＳＣａ５ａ－４０に従って測定し、オレイン酸のパーセンテージとして計算して、０．８０重量％未満、好ましくは０．０１重量％から０．５０重量％、より好ましくは０．０１重量％から０．４０重量％、さらにより好ましくは０．０１重量％から０．３０重量％の遊離脂肪酸を有する、請求項１～９のいずれか一項に記載の方法。
前記得られたランダムにエステル交換された脂肪生成物が、少なくとも７０％、好ましくは少なくとも７５％、より好ましくは８０％から１００％、さらにより好ましくは８４％から１００％、最も好ましくは９０％から９８％のランダム化の程度を有する、請求項１～１０のいずれか一項に記載の方法。
前記得られたランダムにエステル交換された脂肪生成物が、０．０１重量％から５重量％、好ましくは０．０５重量％から４重量％、より好ましくは０．１重量％から３重量％のモノグリセリドを含む、請求項１～１１のいずれか一項に記載の方法。
前記得られたランダムにエステル交換された脂肪生成物が、１重量％から３５重量％、好ましくは５重量％から３５重量％、より好ましくは１０重量％から３５重量％、さらにより好ましくは１０重量％から３２重量％のジグリセリドを含む、請求項１～１２のいずれか一項に記載の方法。
前記得られたランダムにエステル交換された脂肪生成物のステアリン酸（Ｃ１８：０）とオレイン酸（Ｃ１８：１）との重量比が、０．３：１から３：１、好ましくは０．４：１から２．５：１、より好ましくは０．４：１から２：１、さらにより好ましくは０．５：１から１．５：１である、請求項１～１３のいずれか一項に記載の方法。
前記得られたランダムにエステル交換された脂肪生成物が、少なくとも１重量％、好ましくは少なくとも１．５重量％、より好ましくは２．０重量％から５０重量％、さらにより好ましくは、２．１重量％から２０重量％のＳｔＳｔＳｔ（トリステアリントリグリセリド）を含む、請求項１～１４のいずれか一項に記載の方法。
菓子、ベーカリー又は料理などの食品用途における、好ましくはクリーム、スプレッド、フィリング、コーティング、マーガリン又はショートニングにおける、請求項１～１５のいずれか一項に記載の方法に従って製造された食用のランダムにエステル交換された脂肪生成物の使用。