JP2023152253A - 純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 輸送時の乳化安定性が高いにも関わらず、ミキサーによるホイップ時間が短い純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物を提供すること。
【解決手段】 純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物であって、前記純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、植物性油脂を２８～３８重量％、水を４０～６７重量％、乳蛋白質を０．４～１．５重量％、構成脂肪酸全体中の飽和脂肪酸含量が８０重量％以上の乳化剤を０．０５～０．５重量％、構成脂肪酸全体中の不飽和脂肪酸含量が７５重量％以上の乳化剤を０．０３～０．３重量％含有するように混合され予備乳化された混合物が、１段目１０～２５ＭＰａ／２段目３～５ＭＰａの圧力で均質化され、殺菌され、冷却された後に、再度１段目１０～２５ＭＰａ／２段目３～５ＭＰａの圧力で均質化され、前記純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物に含まれる脂肪球のメジアン径が０．８～２μｍであり、且つ前記脂肪球の粒度分布の標準偏差が０．３５～０．９μｍであり、前記脂肪球の表面のゼータ電位が－２５～－５０ｍＶである、ホイップドクリームの作製に用いるための純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物。
【選択図】なし

Description

本発明は、植物性油脂を油相の主原料とする起泡性水中油型乳化油脂組成物、及びその製造方法に関する。

近年、食品の製造において、人手不足に起因して生産性の向上がますます重要になっている。ホイップドクリームを使用した菓子パンやケーキ等の大量生産においては、起泡性水中油型乳化油脂組成物のホイップ時間が長いと作業ライン全体の生産性が落ちてしまう。

起泡性水中油型乳化油脂組成物は、一般的に流通時は液状であるため、輸送時の振動による乳化状態の破壊に耐えられる乳化安定性が求められる。そのため、圧力をかけて均質化処理を行うこと等で、脂肪球のサイズを小さく、且つ均一化させて乳化安定性を高めている。一方、ミキサー等による撹拌時には、速やかに起泡（ホイップ）が可能な解乳化性が求められる。ホイップ時間を短縮するためには、起泡性水中油型乳化油脂組成物中の油分含量を高めたり、不飽和脂肪酸からなる乳化剤含量を多くして、解乳化を起こり易くするが、油分が多いと油っぽく感じられたり、不飽和脂肪酸からなる乳化剤由来の劣化臭等が感じられ、更には乳化安定性が悪くなるため、輸送時の振動で乳化状態が破壊され、乳化液の固化（ボテ）が起こり易くなる。

このような課題を解決するために、例えば、特許文献１では、乳化安定性の向上、ホイップ時間の短縮及び戻りの低減を目的に、２以上の均質化工程を含む起泡性水中油型乳化物の製造方法において、キャビテータ又はローター・ステーター式乳化装置により、最終均質化工程前の脂肪球のメジアン径を特定の範囲としている。しかしながら、均質化工程でかける圧力が低いため、乳化安定性が高くなり過ぎて解乳化性が低くなり、ホイップ時間が十分に短縮されていなかった。

特開２０１８－１４８８８３号公報

我々は、起泡性水中油型乳化油脂組成物製造時の均質化工程に着目し、乳化安定性と高い解乳化性を両立させる検討を行ってきた。そこで本発明の目的は、輸送時の乳化安定性が高いにも関わらず、ミキサーによるホイップ時間が短い純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物を提供することである。

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、植物性油脂、水、乳蛋白質、飽和脂肪酸が主体の乳化剤、不飽和脂肪酸が主体の乳化剤をそれぞれ特定量含有するように混合され予備乳化された混合物が、特定の条件で均質化され、並びにメジアン径、粒度分布の標準偏差、及び表面のゼータ電位がそれぞれ特定範囲である脂肪球を有する純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物は、輸送時の乳化安定性が高いにも関わらず、ミキサーによるホイップ時間が短いことを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明の第一は、純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物であって、前記純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、植物性油脂を２８～３８重量％、水を４０～６７重量％、乳蛋白質を０．４～１．５重量％、構成脂肪酸全体中の飽和脂肪酸含量が８０重量％以上の乳化剤を０．０５～０．５重量％、構成脂肪酸全体中の不飽和脂肪酸含量が７５重量％以上の乳化剤を０．０３～０．３重量％含有するように混合され予備乳化された混合物が、１段目１０～２５ＭＰａ／２段目３～５ＭＰａの圧力で均質化され、殺菌され、冷却された後に、再度１段目１０～２５ＭＰａ／２段目３～５ＭＰａの圧力で均質化され、前記純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物に含まれる脂肪球のメジアン径が０．８～２μｍであり、且つ前記脂肪球の粒度分布の標準偏差が０．３５～０．９μｍであり、前記脂肪球の表面のゼータ電位が－２５～－５０ｍＶである、ホイップドクリームの作製に用いるための純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物に関する。本発明の第二は、前記記載の純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物がホイップされた、ホイップドクリームに関する。本発明の第三は、前記記載のホイップドクリームを含む食品に関する。本発明の第四は、純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、植物性油脂を２８～３８重量％、水を４０～６７重量％、乳蛋白質を０．４～１．５重量％、構成脂肪酸全体中の飽和脂肪酸含量が８０重量％以上の乳化剤を０．０５～０．５重量％、構成脂肪酸全体中の不飽和脂肪酸含量が７５重量％以上の乳化剤を０．０３～０．３重量％含有するように混合し予備乳化した混合物を、１段目１０～２５ＭＰａ／２段目３～５ＭＰａの圧力で均質化し、殺菌し、冷却した後に、再度１段目１０～２５ＭＰａ／２段目３～５ＭＰａの圧力で均質化する純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造方法であり、前記純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物に含まれる脂肪球のメジアン径が０．８～２μｍであり、且つ前記脂肪球の粒度分布の標準偏差が０．３５～０．９μｍであり、前記脂肪球の表面のゼータ電位が－２５～－５０ｍＶである、ホイップドクリームの作製に用いるための純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造方法に関する。

本発明に従えば、輸送時の乳化安定性が高いにも関わらず、ミキサーによるホイップ時間が短い純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物を提供することができる。

以下、本発明につき、更に詳細に説明する。本発明の純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物は、植物性油脂、水、乳蛋白質、特定の乳化剤をそれぞれ特定量含有するように混合され予備乳化された混合物が、特定の条件で均質化され、並びにメジアン径、粒度分布の標準偏差、及び表面のゼータ電位がそれぞれ特定範囲である脂肪球を有する。該純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物は、ホイップドクリームの作製に用いられ、空気を抱き込むように攪拌することで起泡でき、起泡後は保形性を有する。

前記植物性油脂は、植物を原料とする油脂であり、特に限定されないが、パーム系油脂、ラウリン系油脂（パーム核油、ヤシ油）、菜種油、コーン油、大豆油、綿実油、ひまわり油、サフラワー油、及び、オリーブ油等の植物性油脂とこれら全ての植物性油脂の分別油、硬化油、エステル交換油等が例示でき、それらの群より選ばれる少なくとも１種が用いられる。中でも、パーム系油脂、ラウリン系油脂（パーム核油、ヤシ油）とこれら植物性油脂の分別油、硬化油、エステル交換油が好ましい。前記植物性油脂は、純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物の油相に含まれる。

前記植物性油脂の含有量は、純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、２８～３８重量％が好ましく、３０～３６重量％がより好ましく、３１．５～３４．５重量％が更に好ましい。２８重量％より少ないと、ホイップ時間が長くなったり、ホイップドクリームの保形性が低下する場合があり、３８重量％より多いと、輸送時の乳化安定性が低下する場合がある。

本発明の純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物には、本発明の効果を阻害しない限り、前記植物性油脂以外の油脂を含んでも良く、風味の点からは特に乳脂肪を含むとよい。前記植物性油脂以外の油脂の含有量は、コストの観点からは少ないほど良く、純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、３重量％未満が好ましく、２重量％未満がより好ましく、１重量％未満が更に好ましく、全く含まないことが最も好ましい。

前記水の含有量は、純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、４０～６７重量％が好ましく、４５～６２重量％がより好ましく、５０～５８重量％が更に好ましい。４０重量％より少ないと、輸送時の乳化安定性が低下する場合があり、６７重量％より多いと、ホイップ時間が長くなる場合がある。

前記乳蛋白質は、乳に由来する蛋白質の総称であり、生乳、牛乳、及び乳製品に多く含まれている。前記乳蛋白質としては、例えばカゼイン、トータルミルクプロテイン、ホエイ蛋白質、又は、これらの塩類もしくは濃縮物である、カゼインカルシウム、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、カゼインマグネシウム、ホエイプロテインコンセントレート、ミルクプロテインコンセントレート等が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。そして、乳蛋白質源としては、前記乳蛋白質そのものでもよいし、前記乳蛋白質を含有する生乳、牛乳、又は乳製品を使用することもできる。前記乳蛋白質又は前記乳蛋白質を含有する生乳、牛乳、若しくは乳製品は、純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物の水相に含まれる。そして、輸送時の乳化安定性やホイップ時間の短さの観点からは、ホエイ蛋白質やカゼインカリウムの使用が好ましい。

前記乳製品としては、例えば、脱脂粉乳、脱脂乳、脱脂濃縮乳、バターミルク、バターミルクパウダー、全脂粉乳、全脂濃縮乳、加糖練乳、無糖練乳、チーズ、ホエイパウダー等が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。

前記乳蛋白質の含有量は、純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、０．４～１．５重量％が好ましく、０．５～１．２重量％がより好ましく、０．６～１重量％が更に好ましい。０．４重量％より少ないと、輸送時の乳化安定性が低下する場合があり、１．５重量％より多いと、輸送時の乳化安定性が低下したり、口当たりが重くなる場合がある。

本発明の純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物は、前記乳化剤として、構成脂肪酸全体中の飽和脂肪酸含量が好ましくは８０重量％以上の乳化剤、及び、構成脂肪酸全体中の不飽和脂肪酸含量が好ましくは７５重量％以上の乳化剤を含有する。前記飽和脂肪酸含量は、９０重量％以上がより好ましく、９５重量％以上が更に好ましい。前記不飽和脂肪酸含量は、８０重量％以上がより好ましく、８５重量％以上が更に好ましい。

前記構成脂肪酸全体中の飽和脂肪酸含量が８０重量％以上の乳化剤の含有量は、前記純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、０．０５～０．５重量％が好ましく、０．１～０．４５重量％がより好ましく、０．１５～０．４重量％が更に好ましい。０．０５重量％より少ないと、輸送時の乳化安定性が低下する場合があり、０．５重量％より多いと、ホイップ時間が長くなる場合がある。

前記構成脂肪酸全体中の不飽和脂肪酸含量が７５重量％以上の乳化剤の含有量は、純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、０．０３～０．３重量％が好ましく、０．１～０．２７重量％がより好ましく、０．１５～０．２５重量％が更に好ましい。０．０３重量％より少ないと、ホイップ時間が長くなる場合があり、０．３重量％より多いと、輸送時の乳化安定性が低下する場合がある。

なお、乳化安定性と解乳化性のバランスの観点から、前記構成脂肪酸全体中の不飽和脂肪酸含量が７５重量％以上の乳化剤／前記構成脂肪酸全体中の飽和脂肪酸含量が８０重量％以上の乳化剤（重量比）は、０．２～２が好ましく、０．３～１．５がより好ましく、０．５～１が更に好ましい。上記範囲にあると、より良好な輸送時の乳化安定性とホイップ時間の短さを得ることができる。

本発明の純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物の油相には、前記植物性油脂や前記乳化剤以外にも、油溶性の着色料、油溶性の香料、油溶性の酸化防止剤等の油溶性成分を含むことができる。

前記油溶性の着色料としては、天然成分や人工成分に関わらず、食品用途であれば特に制限はなく、例えば、パプリカ色素、アナトー色素（ノルビキシン、ビキシン等）、トマト色素、マリーゴールド色素、ウコン色素、ヘマトコッカス藻色素、デュナリエラカロチン、ニンジンカロチン、パーム油カロチン、α－カロチン、β－カロチン、アスタキサンチン、カンタキサンチン、リコピン、ルテイン、アポカロテナール、クルクミン、フコキサンチン、クリプトキサンチン、ゼアキサンチン、カプサンチン、カプソルビン、ノルビキシン、ビキシン、シフォナキサンチン、及びクロロフィル等が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。

前記油溶性の香料としては、天然成分や人工成分に関わらず、食品用途であれば特に制限はなく、例えば、油溶性のミルクフレーバー（ミルク香料）、油溶性のバターフレーバー（バター香料）、油溶性のクリームフレーバー等が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。

前記油溶性の酸化防止剤としては、例えば、トコフェロ－ル類、アスコルビン酸パルミテ－ト、カテキン、ローズマリー抽出物等の抗酸化成分を主成分とする食品用途として使用できるもの等が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。

また本発明の純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物の水相には、前記水、前記乳蛋白質、前記乳化剤以外にも、増粘剤、糖類、呈味剤、水溶性の着色料、水溶性の香料、水溶性の酸化防止剤、塩類、ビタミン類、ミネラル類等の水溶性成分を含むことができる。

前記増粘剤としては、例えば、キサンタンガム、グアーガム、ジェランガム、寒天、ペクチン、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン、ローカストビーンガム、アラビアガム、カルボキシメチルセルロース、ヒドロキシメチルセルロース、結晶セルロース、微結晶セルロース、澱粉、デキストリン等が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。

前記糖類としては、例えば、ラクトース、グラニュー糖や上白糖等の砂糖、ブドウ糖、果糖、異性化糖、澱粉糖化物、澱粉又は糖アルコール等が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。

前記呈味剤としては、例えば、前記生乳、牛乳、及び乳製品を酵素分解、加熱、分離、分画等をしたもの等が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。

前記水溶性の着色料としては、天然成分や人工成分に関わらず、食品用途であれば特に制限はなく、例えば、水溶性のβ－カロテン、カラメル、紅麹色素、ウコン色素等が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。

前記水溶性の香料としては、天然成分や人工成分に関わらず、食品用途であれば特に制限はなく、例えば、水溶性のミルクフレーバー（ミルク香料）、水溶性のバターフレーバー（バター香料）、水溶性のクリームフレーバー等が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。

前記水溶性の酸化防止剤としては、ビタミンＣ、カテキン、アミノ酸、ヤマモモ抽出物、クエン酸、クエン酸塩、アスコルビン酸、アスコルビン酸塩、クロロゲン酸及びその誘導体、糖アミノ反応物、プロアントシアニジン、フラボン誘導体、茶抽出物、ブドウ種子抽出物及びルチン等の抗酸化成分が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。

前記塩類としては、一般に食品に用いられている塩類であれば特に制限はなく、例えば、塩化ナトリウム、クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム、乳酸ナトリウム、水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸アンモニウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素カリウム、リン酸３ナトリウム、リン酸水素２ナトリウム等が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。

前記ビタミン類としては、例えば、ビタミンＡ、ビタミンＢ群、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫを主成分とする食品用途として使用できるもの等が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。

前記ミネラル類としては、例えば、亜鉛、カリウム、カルシウム、クロム、セレン、鉄、銅、ナトリウム、マグネシウム、マンガン、モリブデン、ヨウ素、リン等が挙げられ、これらの成分を含む食品及び食品添加物に分類されるものを少なくとも１種を使用することができる。

本発明の純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物に含まれる脂肪球のメジアン径は、０．８～２μｍが好ましく、１～１．８μｍがより好ましく、１～１．５μｍが更に好ましい。０．８μｍより小さいと、ホイップ時間が長くなる場合があり、２μｍより大きいと、輸送時の乳化安定性が低下する場合がある。なお、該脂肪球には脂肪球の凝集体も含まれる。

また前記脂肪球の粒度分布の標準偏差は、０．３５～０．９μｍが好ましく、０．４５～０．７μｍがより好ましく、０．５～０．６５μｍが更に好ましい。０．３５μｍより小さいと、均質すぎて解乳化性が不十分でホイップ時間が長くなる場合があり、０．９μｍより大きいと、解乳化しやすくて輸送時の乳化安定性が低下する場合がある。

前記メジアン径、及び、粒度分布の標準偏差は、レーザ回折／散乱式粒子径分布測定装置「ＬＡ－９６０Ｖ２」（（株）堀場製作所製）を用いて測定することができる。即ち、起泡性水中油型乳化油脂組成物を攪拌して均一にした後、約０．１ｇを採取し、水が約２５０ｍｌ入った測定容器に投入し、１．７ｓ^－１で撹拌し均一に分散してから測定することができる。

前記脂肪球の表面のゼータ電位は、－２５～－５０ｍＶが好ましく、－２７～－４５ｍＶがより好ましく、－３０～－４２ｍＶが更に好ましい。ゼータ電位が－２５ｍＶより高いと、輸送時の乳化安定性が低下する場合がある。また、－５０ｍＶより低いと、ホイップ時間が長くなる場合がある。

ゼータ電位とは、溶液中の微粒子の周りに形成される電気二重層中の滑り面と、界面から充分に離れた部分との間の電位差のことである。ここで、界面とは溶液と微粒子との界面である。ゼータ電位がゼロに近づくと、微粒子の相互の反発力が弱まり、やがて凝集する。前記ゼータ電位は、起泡性水中油型乳化油脂組成物を攪拌して均一にした後、イオン交換水で１００倍希釈し０．７５ｍｌを専用のセルに注入し、動的光散乱式ゼータ電位測定装置「ゼータサイザーナノＺＳＰ」（Malvern Panalytical（株）社製）を用いて測定することができる。

本発明の純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造方法を以下に例示する。まず、５０～７０℃に加温溶融した前記植物性油脂に、油溶性の前記構成脂肪酸全体中の飽和脂肪酸含量が好ましくは８０重量％以上の乳化剤、油溶性の前記構成脂肪酸全体中の不飽和脂肪酸含量が好ましくは７５重量％以上の乳化剤、及び必要に応じてそれら以外の前記油溶性成分を混合し、該混合物を５０～７０℃に維持しながら攪拌して油相を得る。

一方、５０～７０℃に加温した前記水と、前記乳蛋白質、水溶性の前記構成脂肪酸全体中の飽和脂肪酸含量が好ましくは８０重量％以上の乳化剤、水溶性の前記構成脂肪酸全体中の不飽和脂肪酸含量が好ましくは７５重量％以上の乳化剤、及び必要に応じてそれら以外の前記水溶性成分を混合し、５０～７０℃に維持しながら攪拌して水相を得る。

前記水相を撹拌しながらそこへ前記油相を添加し、予備乳化した混合物を、好適には１段目１０～２５ＭＰａ／２段目３～５ＭＰａの圧力で均質化し、次いで殺菌し、冷却した後に、再度、好適には１段目１０～２５ＭＰａ／２段目３～５ＭＰａの圧力で均質化することで本発明の純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物が得られる。

殺菌前の均質化においては、１段目１２～２５ＭＰａ／２段目４～５ＭＰａの圧力がより好ましく、１段目１５～２５ＭＰａ／２段目４～５ＭＰａの圧力が更に好ましい。

また殺菌、冷却後の均質化においては、１段目１２～２５ＭＰａ／２段目４～５ＭＰａの圧力がより好ましく、１段目１５～２５ＭＰａ／２段目４～５ＭＰａの圧力が更に好ましい。

前記均質化の条件が上記範囲内であれば、得られる純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物の脂肪球のメジアン径、該脂肪球の粒度分布の標準偏差、及び該脂肪球の表面のゼータ電位の各数値が前記範囲に入るように容易に調整することができる。

そして、得られた純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物を、オープン式ホイッパーや密閉式連続ホイップマシン等のミキサーを用いて、トッピング、ナッペ、サンド等の使用目的に沿った適度な硬さに到達するまでホイップすることで、本発明のホイップドクリームが得られる。

本発明のホイップドクリームのオーバーランは、食感に優れるため、１００～２５０％が好ましく、１００～２１０％がより好ましく、１４０～２００％が更に好ましく、１５０～１９０％が特に好ましい。ホイップドクリームのオーバーランは、下記式により求められる。
オーバーラン(％)＝［（単位体積あたりの起泡性水中油型乳化油脂組成物の重量）－（単位体積あたりのホイップドクリームの重量）］／（単位体積あたりのホイップドクリームの重量）×１００

本発明の純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物がホイップされたホイップドクリームは、スポンジケーキ、ブッセ、クッキー、ビスケット等の菓子類に代表される食品のナッペ用、サンド用、又はトッピング用等のホイップドクリームとして、好適に使用することができる。

以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。

また、実施例及び比較例で使用した原料は以下の通りである。
１）（株）カネカ製「パーム核油」
２）（株）カネカ製「パーム中融点部」
３）（株）カネカ製「パーム軟質部」
４）（株）カネカ製「パーム核極度硬化油」
５）（株）カネカ製「ハイエルシン菜種極度硬化油」
６）ＡＤＭ（株）製「Ｙｅｌｋｉｎ ＴＳ」（構成脂肪酸全体中の不飽和脂肪酸含量：７９重量％）
７）阪本薬品工業（株）製「ＳＹグリスター ＰＳ－３Ｓ」（構成脂肪酸全体中の飽和脂肪酸含量：９９．９重量％、ＨＬＢ：２．６）
８）阪本薬品工業（株）製「ＳＹグリスター ＭＳ－３Ｓ」（構成脂肪酸全体中の飽和脂肪酸含量：９９．９重量％、ＨＬＢ：８．４）
９）ＨＩＬＭＡＲ社製「ラクトースＨＩＬＭＡＲ ＦＩＮＥ ＧＲＡＩＮＤ」（水分含量：０．２重量％）
１０）よつ葉乳業（株）製「ホエイパウダー」（蛋白質含量：１２重量％、水分含量：２．３重量％）
１１）ＦｒｉｅｓｌａｎｄＣａｍｐｉｎａ ＤＭＶ社製「カゼインカリウムＳＰＲＡＹ」（蛋白質含量：８９重量％、水分含量：５．７重量％）
１２）阪本薬品工業（株）製「ＳＹグリスター ＭＳ－５Ｓ」（構成脂肪酸全体中の飽和脂肪酸含量：９９．９重量％、ＨＬＢ：１１．６）
１３）阪本薬品工業（株）製「ＳＹグリスター ＭＯ－５Ｓ」（構成脂肪酸全体中の不飽和脂肪酸：９０重量％、ＨＬＢ：１１．６）
１４）Ａｒｃｈｅｒ Ｄａｎｉｅｌｓ Ｍｉｄｌａｎｄ社製「ノヴァザン２００メッシュ」（水分含量：７重量％）
１５）星和（株）製「グアーガムＸＳ－５０００」（水分含量：１４重量％）
１６）昭和産業（株）製「ＶＩＡＮＤＥＸ Ｂ－Ｈ（ＤＥ９）」（水分含量：３．７重量％）
１７）三菱化学フーズ（株）製「リョートーシュガーエステル Ｓ－５７０」（構成脂肪酸全体中の飽和脂肪酸含量：９９．９重量％、ＨＬＢ：５）
１８）三菱化学フーズ（株）製「リョートーシュガーエステル Ｐ－１６７０」（構成脂肪酸全体中の飽和脂肪酸含量：９９．９重量％、ＨＬＢ：１６）

＜起泡性水中油型乳化油脂組成物の評価＞
（脂肪球のメジアン径、及び、脂肪球の粒度分布の標準偏差の測定）
起泡性水中油型乳化油脂組成物中の脂肪球のメジアン径、及び、脂肪球の粒度分布の標準偏差は、レーザ回折／散乱式粒子径分布測定装置「ＬＡ－９６０Ｖ２」（（株）堀場製作所製）を用いて測定した。具体的には、起泡性水中油型乳化油脂組成物を攪拌して均一にした後、約０．１ｇを採取し、水が約２５０ｍｌ入った測定容器に投入し、１．７ｓ^－１で撹拌し均一に分散してから測定した。

（脂肪球のゼータ電位の測定）
起泡性水中油型乳化油脂組成物の脂肪球の表面のゼータ電位は、動的光散乱式ゼータ電位測定装置（Malvern Panalytical社製「ゼータサイザーナノＺＳＰ」）を用いて測定した。即ち、起泡性水中油型乳化油脂組成物を攪拌して均一にした後、イオン交換水で１００倍希釈し０．７５ｍｌを専用のセルに注入して測定した。

（ホイップ時間の測定）
実施例・比較例で得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物：３ｋｇとグラニュー糖（東洋精糖（株）製「グラニュー糖」）：０．２４ｋｇを、カントーミキサー（関東混合機工業株式会社製「ＨＰｉ－２０Ｍ」）を用いて、高速撹拌条件（６．５５ｓ^－１）でホイップし、トッピングするのに適度な硬さに到達するまでの時間を測定した。

（オーバーランの測定）
実施例・比較例で得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物：３ｋｇとグラニュー糖（東洋精糖（株）製「グラニュー糖」）：０．２４ｋｇを、カントーミキサー（関東混合機工業株式会社製「ＨＰｉ－２０Ｍ」）を用いて、高速撹拌条件（６．５５ｓ^－１）でホイップし、トッピングするのに適度な硬さに到達するまでホイップした時のホイップドクリームの体積あたりの含気率の計算値をオーバーラン（％）とした。ホイップドクリームのオーバーラン（％）は上記式により求めた。

ホイップ時間の測定及びオーバーランの測定における、前記トッピングするのに適度な硬さとは、ホイップ直後のサンプルを容器に入れた後、クリープメーター（「RE2-33005S」、株式会社山電製）を用いて直径１６ｍｍの円柱状のプランジャーにて、速度５ｍｍ／ｓの速さで１ｃｍ貫入時の最大荷重が０．２５～０．３５Ｎになる硬さのことである。

（乳化安定性の評価）
実施例・比較例で得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物を１００ｍｌ容ガラスビーカーに６０ｇ取り分け、１５℃で１時間静置した後、２ｓ^－１で撹拌し、増粘するまでの時間（ボテ時間）（分′秒″）を測定し、以下の基準で評価して評価点とした。
５点：ボテ時間が６０分以上で、乳化安定性が非常に良好である
４点：ボテ時間が５０分以上、６０分未満で、乳化安定性が良好である
３点：ボテ時間が３０分以上、５０分未満で、乳化安定性がやや劣るが、商品性に問題はないレベルである
２点：ボテ時間が１５分以上、３０分未満で、乳化安定性が悪い
１点：ボテ時間が１５分未満で、乳化安定性が非常に悪い

（ホイップ時間の短さの評価）
比較例１の起泡性水中油型乳化油脂組成物と比較し、以下の基準で評価して評価点とした。
５点：比較例１のホイップ時間の５０％未満で、ホイップ時間が非常に短い
４点：比較例１のホイップ時間の５０％以上６０％未満で、ホイップ時間が短い
３点：比較例１のホイップ時間の６０％以上８０％未満で、ホイップ時間が比較的短い
２点：比較例１のホイップ時間の８０％以上１１０％未満で、ホイップ時間は普通である
１点：比較例１のホイップ時間の１１０％以上で、ホイップ時間が長い

（総合評価）
乳化安定性、及び、ホイップ時間の短さの評価結果を基に、総合評価を行った。その際の評価基準は以下の通りである。
Ａ：乳化安定性、及び、ホイップ時間の短さの評価が、どちらも５点であるもの
Ｂ：乳化安定性、及び、ホイップ時間の短さの評価がどちらも４点以上５点以下であって、且つ４点が少なくとも一つあるもの
Ｃ：乳化安定性、及び、ホイップ時間の短さの評価がどちらも３点以上５点以下であって、且つ３点が少なくとも一つあるもの
Ｄ：乳化安定性、及び、ホイップ時間の短さの評価がどちらも２点以上５点以下であって、且つ２点が少なくとも一つあるもの
Ｅ：乳化安定性、及び、ホイップ時間の短さの評価において、少なくともどちらか一方が１点であるもの

（実施例１） 起泡性水中油型乳化油脂組成物の作製
表１の配合や製造条件に従って、起泡性水中油型乳化油脂組成物を作製した。即ち、パーム核油：１９．０重量部、パーム中融点部：５．５重量部、パーム軟質部：３．５重量部、パーム核極度硬化油：５．０重量部、ハイエルシン菜種極度硬化油：０．１重量部を配合した油脂混合物を６５℃で溶融したところに、バター香料：０．０１５重量部、大豆レシチン：０．１８重量部、テトラグリセリンペンタステアリン酸エステル：０．１０重量部、テトラグリセリンモノステアリン酸エステル：０．２５重量部を添加し、６５℃で溶解して油相を作製した。

一方、ラクトース：３．０重量部、ホエイパウダー：３．０重量部、カゼインカリウム：０．３重量部、ヘキサグリセリンモノステアリン酸エステル：０．０７５重量部、ヘキサグリセリンモノオレイン酸エステル：０．０３５重量部、キサンタンガム：０．０１重量部、グアーガム：０．０４重量部、デキストリン：２．５重量部、ミルク香料：０．０５重量部を表１の配合と最終的に同じになるようにスチームインジェクション（蒸気加熱工程）での水分増加量を考慮した量の６０℃の温水に溶解して水相を作製した。

前記油相と前記水相を混合して得られた混合物を２０分間予備乳化後、高周速回転式乳化機（エム・テクニック（株）製「クレアミックス」）を用いて周速３１．４ｍ／ｓの回転速度で微細化した後、高圧ホモジナイザーを用いて１段目２５．０ＭＰａ／２段目５．０ＭＰａの圧力で均質化処理した後に、プレート式加熱機を用いて９０℃まで予備加熱した後、ＵＨＴ殺菌機（スチームインジェクション）を用いて１４０℃で４秒間殺菌処理し、蒸発冷却せずにその後プレート式冷却機を用いて６０℃まで冷却し、再び高圧ホモジナイザーを用いて１段目２５．０ＭＰａ／２段目５．０ＭＰａの圧力で均質化処理した。

その後、プレート式冷却機で５℃まで冷却したものを容器に充填し、起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物の成分組成、脂肪球のメジアン径、脂肪球の粒度分布の標準偏差、及び、脂肪球の表面のゼータ電位の測定値を表１に示した。

更に、この起泡性水中油型乳化油脂組成物を用い、上記に記載した方法に沿ってホイップドクリームを作製した。得られたホイップドクリームのホイップ時間、オーバーラン、ホイップ時間の短さの評価結果を、起泡性水中油型乳化油脂組成物の乳化安定性の評価結果と合わせて表１に示した。

（実施例２～３） 起泡性水中油型乳化油脂組成物の作製
表１の配合に従って、使用した５種類の油脂の混合比率は同じで、その油脂混合物の添加量：３３．１重量部を、３７．８重量部（実施例２）、又は、２８．０重量部（実施例３）に変更し、添加した水量で全体量を調整した以外は、実施例１と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。

得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物の成分組成、脂肪球のメジアン径、脂肪球の粒度分布の標準偏差、及び、脂肪球の表面のゼータ電位の測定値を表１に示した。更に得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物を実施例１と同様にしてホイップドクリームを作製し、ホイップドクリームのホイップ時間、オーバーラン、ホイップ時間の短さの評価結果を、起泡性水中油型乳化油脂組成物の乳化安定性の評価結果と合わせて表１に示した。

（比較例１） 起泡性水中油型乳化油脂組成物の作製
表１の条件に従って、テトラグリセリンペンタステアリン酸エステル：０．１０重量部を０．１６重量部、ヘキサグリセリンモノステアリン酸エステル：０．０７５重量部を０．１００重量部に変更して添加した水量で全体量を調整し、予備乳化後の均質化圧力：１段目２５．０ＭＰａ／２段目５．０ＭＰａを１段目４．０ＭＰａ／２段目２．０ＭＰａ、殺菌冷却後の均質化圧力：１段目２５．０ＭＰａ／２段目５．０ＭＰａを１段目９．０ＭＰａ／２段目２．５ＭＰａに変更した以外は、実施例１と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。

得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物の成分組成、脂肪球のメジアン径、脂肪球の粒度分布の標準偏差、及び、脂肪球の表面のゼータ電位の測定値を表１に示した。更に得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物を実施例１と同様にしてホイップドクリームを作製し、ホイップドクリームのホイップ時間、オーバーラン、ホイップ時間の短さの評価結果を、起泡性水中油型乳化油脂組成物の乳化安定性の評価結果と合わせて表１に示した。

表１から明らかなように、純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、植物性油脂を２８～３８重量％、構成脂肪酸全体中の飽和脂肪酸含量が８０重量％以上の乳化剤を０．０５～０．５重量％の範囲で含有し、脂肪球の粒度分布の標準偏差が０．３５～０．９μｍの範囲にある純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物（実施例１～３）は、いずれも乳化安定性、及び、ホイップ時間の短さの評価が良好であった。一方、純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、構成脂肪酸全体中の飽和脂肪酸含量が８０重量％以上の乳化剤が０．５１０重量％と多く、脂肪球の粒度分布の標準偏差が０．３３μｍと小さい純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物（比較例１）は、ホイップ時間の短さの評価が悪く、総合評価はＤであった。

（実施例４～６、比較例２～３） 起泡性水中油型乳化油脂組成物の作製
表２の条件に従って、予備乳化後の均質化圧力、及び、殺菌冷却後の均質化圧力を変更した以外は、実施例１と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物の成分組成、脂肪球のメジアン径、脂肪球の粒度分布の標準偏差、及び、脂肪球の表面のゼータ電位の測定値を表２に示した。更に得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物を実施例１と同様にしてホイップドクリームを作製し、ホイップドクリームのホイップ時間、オーバーラン、ホイップ時間の短さの評価結果を、起泡性水中油型乳化油脂組成物の乳化安定性の評価結果と合わせて表２に示した。

表２から明らかなように、予備乳化後の均質化圧力が１段目１０～２５ＭＰａ／２段目３～５ＭＰａ、殺菌冷却後の均質化圧力が１段目１０～２５ＭＰａ／２段目３～５ＭＰａの範囲で製造され、脂肪球のメジアン径が０．８～２μｍ、脂肪球の粒度分布の標準偏差が０．３５～０．９μｍ、脂肪球の表面のゼータ電位が－２５～－５０ｍＶの範囲にある純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物（実施例１、４～６）は、いずれも乳化安定性、及び、ホイップ時間の短さの評価が良好であった。

一方、予備乳化後の均質化圧力が１段目８．０ＭＰａ／２段目２．０ＭＰａ、殺菌冷却後の均質化圧力が１段目８．０ＭＰａ／２段目２．０ＭＰａと低い圧力で製造され、脂肪球の粒度分布の標準偏差が０．３２μｍと小さい純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物（比較例２）は、ホイップ時間の短さの評価が悪く、総合評価はＤであった。また、予備乳化後の均質化圧力が１段目３０．０ＭＰａ／２段目５．０ＭＰａ、殺菌冷却後の均質化圧力が１段目３０．０ＭＰａ／２段目５．０ＭＰａと高い圧力で製造され、脂肪球のメジアン径が２．０９μｍと大きく、脂肪球の粒度分布の標準偏差が０．９５μｍと大きく、脂肪球の表面のゼータ電位が－２４ｍＶと高い純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物（比較例３）は、乳化安定性の評価が悪く、総合評価はＤであった。

（実施例７～９、比較例４～５） 起泡性水中油型乳化油脂組成物の作製
表３の配合に従って、乳化剤の配合量（実施例７～８、比較例４～５）、又は、乳化剤の種類と配合量（実施例９）を変更し、添加した水量で全体量を調整した以外は、実施例１と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物の成分組成、脂肪球のメジアン径、脂肪球の粒度分布の標準偏差、及び、脂肪球の表面のゼータ電位の測定値を表３に示した。更に得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物を実施例１と同様にしてホイップドクリームを作製し、ホイップドクリームのホイップ時間、オーバーラン、ホイップ時間の短さの評価結果を、起泡性水中油型乳化油脂組成物の乳化安定性の評価結果と合わせて表３に示した。

表３から明らかなように、純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、構成脂肪酸全体中の飽和脂肪酸含量が８０重量％以上の乳化剤を０．０５～０．５重量％、構成脂肪酸全体中の不飽和脂肪酸含量が７５重量％以上の乳化剤を０．０３～０．３重量％の範囲で含有する純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物（実施例１、７～９）は、いずれも乳化安定性、及び、ホイップ時間の短さの評価が良好であった。

一方、純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、構成脂肪酸全体中の不飽和脂肪酸含量が７５重量％以上の乳化剤が０．０２重量％と少ない純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物（比較例４）は、ホイップ時間の短さの評価が悪く、総合評価はＥであった。また、純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、構成脂肪酸全体中の飽和脂肪酸含量が８０重量％以上の乳化剤が０．０４重量％と少ない純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物（比較例５）は、乳化安定性の評価が悪く、総合評価はＥであった。

（実施例１０～１１、比較例６～７） 起泡性水中油型乳化油脂組成物の作製
表４の配合に従って、ホエイパウダー、及び／又は、カゼインカリウムの配合量を変更し、添加した水量で全体量を調整した以外は、実施例１と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物の成分組成、脂肪球のメジアン径、脂肪球の粒度分布の標準偏差、及び、脂肪球の表面のゼータ電位の測定値を表４に示した。更に得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物を実施例１と同様にしてホイップドクリームを作製し、ホイップドクリームのホイップ時間、オーバーラン、ホイップ時間の短さの評価結果を、起泡性水中油型乳化油脂組成物の乳化安定性の評価結果と合わせて表４に示した。

表４から明らかなように、純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、乳蛋白質が０．４～１．５重量％の範囲で、脂肪球のメジアン径が０．８～２μｍで、脂肪球の粒度分布の標準偏差が０．３５～０．９μｍで、脂肪球の表面のゼータ電位が－２５～－５０ｍＶの範囲にある純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物（実施例１、１０～１１）は、いずれも乳化安定性、及び、ホイップ時間の短さの評価が良好であった。一方、純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、乳蛋白質が０．３６重量％と少なく、脂肪球のメジアン径が２．１４μｍと大きく、脂肪球の粒度分布の標準偏差が０．９５μｍと大きく、脂肪球の表面のゼータ電位が－２３ｍＶと高い純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物（比較例６）は、乳化安定性の評価が悪く、総合評価はＥであった。

また、純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、乳蛋白質が１．６３重量％と多く、脂肪球の粒度分布の標準偏差が０．９２μｍと大きい純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物（比較例７）は、乳化安定性の評価が悪く、総合評価はＥであった。

Claims (4)

1. 純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物であって、
   前記純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、植物性油脂を２８～３８重量％、水を４０～６７重量％、乳蛋白質を０．４～１．５重量％、構成脂肪酸全体中の飽和脂肪酸含量が８０重量％以上の乳化剤を０．０５～０．５重量％、構成脂肪酸全体中の不飽和脂肪酸含量が７５重量％以上の乳化剤を０．０３～０．３重量％含有するように混合され予備乳化された混合物が、１段目１０～２５ＭＰａ／２段目３～５ＭＰａの圧力で均質化され、殺菌され、冷却された後に、再度１段目１０～２５ＭＰａ／２段目３～５ＭＰａの圧力で均質化され、
   前記純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物に含まれる脂肪球のメジアン径が０．８～２μｍであり、且つ前記脂肪球の粒度分布の標準偏差が０．３５～０．９μｍであり、
   前記脂肪球の表面のゼータ電位が－２５～－５０ｍＶである、ホイップドクリームの作製に用いるための純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物。
2. 請求項１に記載の純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物がホイップされた、ホイップドクリーム。
3. 請求項２に記載のホイップドクリームを含む食品。
4. 純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、植物性油脂を２８～３８重量％、水を４０～６７重量％、乳蛋白質を０．４～１．５重量％、構成脂肪酸全体中の飽和脂肪酸含量が８０重量％以上の乳化剤を０．０５～０．５重量％、構成脂肪酸全体中の不飽和脂肪酸含量が７５重量％以上の乳化剤を０．０３～０．３重量％含有するように混合し予備乳化した混合物を、１段目１０～２５ＭＰａ／２段目３～５ＭＰａの圧力で均質化し、殺菌し、冷却した後に、再度１段目１０～２５ＭＰａ／２段目３～５ＭＰａの圧力で均質化する純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造方法であり、
   前記純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物に含まれる脂肪球のメジアン径が０．８～２μｍであり、且つ前記脂肪球の粒度分布の標準偏差が０．３５～０．９μｍであり、
   前記脂肪球の表面のゼータ電位が－２５～－５０ｍＶである、ホイップドクリームの作製に用いるための純植物性起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造方法。