JP2023114279A - 焼き餃子用の皮 - Google Patents

Abstract

【課題】焼き餃子の焼き面の食感の向上と皮同士の接合部の経時による硬化の抑制とを両立し得る、焼き餃子用の皮の提供。【解決手段】焼き面及び皮同士の接合部を有する焼き餃子用の皮であって、当該皮は、皮の主面中央部に、焼き面となる領域Ａと、皮の主面周縁部に、皮同士の接合部を形成するための領域Ｂとを有しており、前記領域Ａの厚みをａとし、かつ、前記領域Ｂのうち、餃子を焼き面を下にして置いたとき、餃子の中具よりも上方に位置する領域の厚みをｂとするとき、ａがｂに対して特定の範囲内である、皮。【選択図】なし

Description

本発明は、焼き餃子用の皮に関する。また、本発明は、焼き餃子（羽根つき餃子を含む）及び冷凍餃子、並びにそれらの製造方法にも関する。

餃子は、消費者に人気の高い惣菜の一つであり、その調理方法としては、フライパンや鉄板等を用いて加熱し、焼き餃子とするのが一般的である。焼き餃子は、焼き面がパリパリとした強度の強い食感を有していることが一般に好ましく、そのような強度の強い食感を有するように焼き面の食感を向上する方法が従来より種々提案されている（例えば、特許文献１～１０）。しかし従来の方法は、餃子の皮に特定の成分を添加したり、焼き面となる面にバッター液等を付着させたりすることによって、焼き面にパリパリ感やクリスピー感を付与し、焼き面の食感を向上するというものであり、焼き面の食感向上のために、餃子の皮の形状を検討したことは、これまで報告されていない。

特開２００５－１９８６６６号公報 特開２０２０－７４６８８号公報 特開２０１０－４７９７号公報 特開２００９－１６５３８８号公報 特開２００７－３１９１６０号公報 特開２００８－１２５３８５号公報 特開２００６－２６２７６４号公報 特開２００２－３０６１４０号公報 特開平１０－２７１９７８号公報 特開平６－２４５７４０号公報

本発明者らは、焼き餃子の焼き面の食感について検討を重ね、餃子の皮を厚くすることによって、焼き面の食感の強度を強くし得ることを見出した。しかし餃子の皮を厚くすると、焼き面の食感は向上し得るものの、焼き餃子における皮同士の接合部（いわゆる耳）が経時により硬化して食感が低下するという問題が生じた。このように、皮の形態の工夫によって、焼き餃子の焼き面の食感の向上と皮同士の接合部の経時による硬化の抑制とを両立し得る、焼き餃子用の皮を提供することは非常に難しい課題であった。

したがって本発明が解決しようとする課題は、焼き餃子の焼き面の食感の向上と皮同士の接合部の経時による硬化の抑制とを両立し得る、焼き餃子用の皮を提供することにある。

本発明者らは、上述の課題を解決するべく鋭意検討した結果、焼き面となる領域の厚みと、皮同士の接合部を形成するための領域における特定の部位の厚みとが特定の関係を有するように形成された皮を用いて作製された焼き餃子は、焼き面が強度の強い食感を有し、かつ皮同士の接合部の経時による硬化が抑えられて、焼成直後のやわらかい食感を維持し得ることを見出した。また、当該皮は、餃子の中具となる具材を被覆するときに破れづらいことも見出した。更に、当該皮を用いて作製された餃子は、羽根形成剤（例、バッター液等）を付着させても、その付着部分のふやけの程度が弱く、本来の歯応えのある食感を維持し得ることや、焼成後に餃子の形状が潰れづらいことも見出した。本発明者らは、これらの知見に基づいて更に研究を進めることによって本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は以下の通りである。

［１］焼き面及び皮同士の接合部を有する焼き餃子用の皮であって、
当該皮は、皮の主面中央部に、焼き面となる領域Ａと、皮の主面周縁部に、皮同士の接合部を形成するための領域Ｂとを有しており、
前記領域Ａの厚みをａとし、かつ、前記領域Ｂのうち、餃子を焼き面を下にして置いたとき、餃子の中具よりも上方に位置する領域の厚みをｂとするとき、ａがｂに対して１０７～３０５％である、皮。
［２］前記ａが０．６～２．０ｍｍであり、前記ｂが０．４～１．５ｍｍである、［１］記載の皮。
［３］皮の全原料のうち水の占める割合が、２５～３０重量％である、［１］又は［２］記載の皮。
［４］中具及び当該中具を被覆する外皮を少なくとも有する焼き餃子であって、
当該外皮が、［１］～［３］のいずれか一つに記載の皮が焼成加熱されたものである、焼き餃子。
［５］焼き餃子が、羽根つき餃子である、［４］記載の焼き餃子。
［６］凍結された中具及び当該中具を被覆する凍結された外皮を少なくとも有し、表面に羽根形成剤が凍結状態で付着している冷凍餃子であって、
当該外皮が、［１］～［３］のいずれか一つに記載の皮が凍結されたものである、冷凍餃子。
［７］［６］記載の冷凍餃子を焼成加熱することを含む、羽根つき餃子の製造方法。
［８］中具及び当該中具を被覆する外皮を少なくとも有する餃子の表面に、羽根形成剤を付着させて焼成加熱することを含む羽根つき餃子の製造方法であって、
当該外皮が、［１］～［３］のいずれか一つに記載の皮である、製造方法。
［９］［８］記載の方法で製造される羽根つき餃子を凍結させることを含む、冷凍食品の製造方法。
［１０］中具及び当該中具を被覆する外皮を少なくとも有する餃子を焼成加熱することを含む焼き餃子の製造方法であって、
当該外皮が、［１］～［３］のいずれか一つに記載の皮である、製造方法。
［１１］焼成加熱される前の前記餃子を凍結することを更に含む、［１０］記載の製造方法。
［１２］焼成加熱される前の前記餃子に、焼成加熱以外の方法による加熱を施すこと、及び、当該加熱が施された餃子を凍結することを更に含む、［１０］記載の製造方法。

本発明によれば、焼き餃子の焼き面の食感の向上と皮同士の接合部の経時による硬化の抑制とを両立し得る、焼き餃子用の皮が提供される。本発明の皮を用いて作製された焼き餃子は、焼き面が強度の強い食感を有し得る。当該焼き餃子は、皮同士の接合部の経時による硬化が抑えられて、焼成直後のやわらかい食感を維持し得る。また、本発明の皮は餃子の中具となる具材を被覆するときに破れづらい。更に、本発明の皮を用いて作製された餃子は、羽根形成剤（例、バッター液等）を付着させても、その付着部分のふやけの程度が弱く、本来の歯応えのある食感を維持し得る。また、本発明の皮を用いて作製された餃子は、焼成後に餃子の形状が潰れづらい。
本発明によれば、本発明の皮が用いられた焼き餃子（羽根つき餃子を含む）及び冷凍餃子も提供される。また、本発明によれば、本発明の皮を用いる、焼き餃子（羽根つき餃子を含む）の製造方法及び冷凍餃子の製造方法も提供される。

本発明の皮の一態様を示す概念図である。詳細には、皮の主面を鉛直方向から見た平面図である。 図１に示される皮を用いて作製される餃子の形状の一態様（三日月形）を例示する概念図である。詳細には、三日月形の餃子を焼き面を下にして置き、餃子の長手方向に直行する水平方向から見た側面図である。尚、中具７は、説明の便宜上、図示しているが、外皮に被覆されているものであり、表面に露出しない。 領域Ｂ１（領域Ｂのうち、餃子を焼き面を下にして置いたとき、餃子の中具よりも上方に位置する領域）を説明するための概念図である。詳細には、三日月形の餃子を焼き面を下にして置き、餃子の長手方向に直行する水平方向から見た側面図であり、図中の線分Ｘ－Ｘ’は中具の最も高い部分の高さを示す。 領域Ｂ１（領域Ｂのうち、餃子を焼き面を下にして置いたとき、餃子の中具よりも上方に位置する領域）を説明するための概念図である。詳細には、皮の主面を鉛直方向から見た平面図であり、図中の斜線部分３ａが領域Ｂ１を示す。 本発明の皮の肉厚部分（厚みが大きい部分）の一態様を説明するための概念図である。詳細には、皮の主面を鉛直方向から見た平面図であり、図中の網掛け部分８が肉厚部分を示す。 本発明の皮の肉厚部分（厚みが大きい部分）の一態様を説明するための概念図である。詳細には、図５に示される皮の斜視図であり、図中の網掛け部分８が肉厚部分を示す。 本発明の皮の肉厚部分（厚みが大きい部分）の一態様を説明するための概念図である。詳細には、皮の主面を鉛直方向から見た平面図であり、図中の網掛け部分８が肉厚部分を示す。 本発明の皮の肉厚部分（厚みが大きい部分）の一態様を説明するための概念図である。詳細には、図５に示される皮を線分Ｙ－Ｙ’で切断したときの断面図である。 本発明の皮の肉厚部分（厚みが大きい部分）の一態様を説明するための、皮の断面の概念図である。 本発明の皮の肉厚部分（厚みが大きい部分）の一態様を説明するための、皮の断面の概念図である。 本発明の皮の肉厚部分（厚みが大きい部分）の一態様を説明するための、皮の断面の概念図である。 本発明の皮の肉厚部分（厚みが大きい部分）の一態様を説明するための、皮の断面の概念図である。 本発明の皮の肉厚部分（厚みが大きい部分）の一態様を説明するための、皮の断面の概念図である。 本発明の皮の肉厚部分（厚みが大きい部分）の一態様を説明するための、皮の断面の概念図である。 本発明の皮の肉厚部分（厚みが大きい部分）の一態様を説明するための、皮の断面の概念図である。 本発明の皮の製造に用いられ得るローラーを例示する概念図である。 製麺パターン１において打ち抜かれた２枚の麺帯のうちの一方の形状を示す図である。詳細には、麺帯の主面を鉛直方向から見た平面図である。 製麺パターン１において打ち抜かれた２枚の麺帯のうちの一方の形状を示す図である。詳細には、麺帯の主面を鉛直方向から見た平面図である。 製麺パターン１において打ち抜かれた２枚の麺帯を重ね合わせた状態を示す図である。 製麺パターン２において用いられる押し型の押し面（凹凸を有する面）の形状を示す図である。 製麺パターン３において、帯状の肉厚部分（厚みが大きい部分）を有する麺帯を打ち抜くときの形状を示す図である。

本発明の皮は焼き餃子用であり、焼き餃子を作製するために用いられる。

本発明において「餃子」は、その形状や製造方法等に制限されることなく、一般に餃子と称されるものを広く包含し得るが、典型的には、中具（一般に「餡」ともいう）と、当該中具を被覆する外皮とを少なくとも有する食品をいう。餃子は通常、中具となる具材が皮で被覆された後、加熱調理されることによって喫食に適した状態になり得る。一般に、加熱調理される前の餃子を「生餃子」と称し、加熱調理後の喫食に適した状態の餃子を「加熱済み餃子」と称する場合があるが、本明細書における「餃子」はこれらの総称であり、特に断りのない限りこれらの両方又はいずれか一方を意味する。

本発明における餃子の「皮」とは、餃子の中具となる具材を被覆して、餃子の外皮となり得る食品材料をいう。皮の形状（皮の主面を鉛直方向から見た形状）は、中具となる具材を被覆し得れば特に制限されないが、例えば、円形状、楕円形状、半円形状、多角形状（例、四角形状、六角形状等）等が挙げられる。

本発明において「焼き餃子」とは、餃子のうち、生餃子を喫食に適した状態にするための加熱調理に、焼き器（例、フライパン、鉄板、ホットプレート、餃子焼き機等）を用いて（詳細には、焼き器を直接の熱媒体として）加熱すること（焼成加熱）を少なくとも含むものをいう。尚、生餃子を喫食に適した状態にするための加熱調理に、焼成加熱を含まず、茹で加熱、油ちょう加熱又は蒸し加熱を含む餃子を、一般にそれぞれ「水餃子（茹で餃子）」、「揚げ餃子」、「蒸し餃子」と称する場合があるが、焼き餃子はこれらとは区別されるものである。焼き餃子は、生餃子を喫食に適した状態にするための加熱調理に、焼成加熱を含めば、それ以外の方法による加熱（例、蒸し加熱等）を更に含んでよい。生餃子を喫食に適した状態にするための加熱調理が、焼成加熱に加えて、それ以外の方法による加熱を更に含む場合、それらの加熱が生餃子に施される順序は特に制限されない。例えば、生餃子に焼成加熱、蒸し加熱が施される場合、当該順序及びその逆の順序のいずれで施されてもよく、あるいは、焼成加熱及び蒸し加熱が同時（いわゆる蒸し焼き）に施されてもよい。

本発明の皮を用いて作製される焼き餃子は、焼き面を有する。本発明において、焼き餃子の「焼き面」とは、焼き餃子の表面のうち、生餃子を焼き器（例、フライパン、鉄板、ホットプレート、餃子焼き機等）を用いて喫食に適した状態に加熱（焼成加熱）した際、焼き色（一般に「焼き目」ともいう）が付与されるように、焼き器に接するか、又は焼き器に近接して配置されて加熱された面をいう。

本発明の皮を用いて作製される焼き餃子は、皮同士の接合部を有する。本発明において、焼き餃子の「皮同士の接合部」とは、外皮の合わせ目部分をいい、一般に「耳」とも称される。一態様として、皮同士の接合部は、外皮で被覆されている中具がはみ出たり、こぼれ出たりすることを防ぐために中具の周囲に形成され得る。皮同士の接合部は、一般に、ヒダ（外皮の一部が折り込まれて形成された重なり部分）を有する場合があるが、本発明において皮同士の接合部は、ヒダを有するものであってよく又はヒダを有しないものであってもよい。

本発明の皮は、皮の主面中央部に、焼き餃子の焼き面となる領域（本明細書中、「領域Ａ」と称する場合がある）を有し、また、皮の主面周縁部に、焼き餃子における皮同士の接合部を形成するための領域（本明細書中、「領域Ｂ」と称する場合がある）を有する。例えば、本発明の皮の形状が図１に示すように楕円形状である場合、図中の領域２が、焼き餃子の焼き面となる領域Ａであり、領域３が、焼き餃子における皮同士の接合部を形成するための領域Ｂである。図１に示される楕円形状の皮を用いて作製される餃子の形状は特に制限されないが、例えば、図２に示される三日月形等が挙げられる。尚、図２に示される三日月形の餃子は、皮同士の接合部にヒダを有することが図示されていないが、図１に示される楕円形状の皮を用いて作製される餃子は、皮同士の接合部にヒダを有するものであってよい。また、図１及び２、並びに後述の図３～１５はいずれも概念図であるから、餃子及び皮のサイズ、形状、縮尺等が実際とは異なる場合がある。

本発明の皮は、領域Ａ（焼き面となる領域）の厚みをａとし、かつ、領域Ｂ（皮同士の接合部を形成するための領域）のうち、餃子を焼き面を下にして置いたとき、餃子の中具よりも上方に位置する領域の厚みをｂとするとき、ａがｂに対して特定の範囲内であることを特徴の一つとする。ａがｂに対して特定の範囲内であることによって、本発明の皮を用いて作製された焼き餃子は、焼き面が強度の強い食感を有し得る。また、ａがｂに対して特定の範囲内であることによって、本発明の皮を用いて作製された焼き餃子は、皮同士の接合部の経時による硬化が抑えられて、焼成直後のやわらかい食感を維持し得る。ａがｂに対して特定の範囲内であることによって、本発明の皮は餃子の中具となる具材を被覆するときに破れづらいものとなり得る。また、ａがｂに対して特定の範囲内であることによって、本発明の皮を用いて作製された餃子は、羽根形成剤（例、バッター液等）を付着させても、その付着部分のふやけの程度が弱く、本来の歯応えのある食感を維持し得る。
本明細書中、「領域Ｂのうち、餃子を焼き面を下にして置いたとき、餃子の中具よりも上方に位置する領域」を、便宜上「領域Ｂ１」と称する場合がある。また、領域Ｂのうち領域Ｂ１以外の部分（換言すると「領域Ｂのうち、餃子を焼き面を下にして置いたとき、餃子の中具よりも下方に位置する領域」）を、便宜上「領域Ｂ２」と称する場合がある。

領域Ｂ１（領域Ｂのうち、餃子を焼き面を下にして置いたとき、餃子の中具よりも上方に位置する領域）は、一態様として図３に示されるような三日月形の餃子を例に挙げると、領域Ｂ（皮同士の接合部を形成するための領域）のうち線分Ｘ－Ｘ’より高い位置にある領域、すなわち中具の最も高い部分より上方に位置する領域である。この三日月形の餃子における領域Ｂ１は、三日月形の餃子が一態様として図４に示されるような楕円形状の皮を用いて作製されるものである場合、当該皮の主面を鉛直方向から見ると領域Ａ（焼き面となる領域）を挟んで対向するように位置する（図４中の斜線部分３ａ）。

具体的には、本発明の皮は、ａ（領域Ａの厚み）が、ｂ（領域Ｂ１の厚み）に対して（すなわち、ｂを１００％としたとき）、好ましくは１０７％以上であり、より好ましくは１２０％以上であり、更に好ましくは１４０％以上であり、特に好ましくは１６０％以上である。また、ａはｂに対して、好ましくは３０５％以下であり、より好ましくは３００％以下であり、より一層好ましくは２８０％以下であり、更に好ましくは２５０％以下であり、特に好ましくは２２０％以下である。

本発明においてａ（領域Ａの厚み）は、領域Ａから無作為に１０箇所選択し、各箇所における主面とその裏面との間の鉛直距離を測定し、それらの平均を算出することによって求められる。
また、本発明においてｂ（領域Ｂ１の厚み）は、領域Ｂ１（領域Ｂのうち、餃子を焼き面を下にして置いたとき、餃子の中具よりも上方に位置する領域）から無作為に１０箇所選択し、各箇所における主面とその裏面との間の鉛直距離を測定し、それらの平均を算出することによって求められる。

本発明の皮のａ（領域Ａの厚み）は、通常０．６ｍｍ以上であり、好ましくは０．７ｍｍ以上であり、より好ましくは０．８ｍｍ以上であり、特に好ましくは０．９ｍｍ以上である。また、ａは、通常２．０ｍｍ以下であり、好ましくは１．９ｍｍ以下であり、より好ましくは１．８ｍｍ以下であり、特に好ましくは１．７ｍｍ以下である。

本発明の皮のｂ（領域Ｂ１の厚み）は、通常０．４ｍｍ以上であり、好ましくは０．５ｍｍ以上であり、より好ましくは０．６ｍｍ以上である。また、ｂは、通常１．５ｍｍ以下であり、好ましくは１．４ｍｍ以下であり、より好ましくは１．０ｍｍ以下であり、特に好ましくは０．７ｍｍ以下である。

本発明の皮の領域Ｂ２（領域Ｂのうち領域Ｂ１以外の部分）の厚みは、一態様として、領域Ｂ１の厚み（ｂ）と同様であってよく、すなわち０．４～１．５ｍｍ（好ましくは０．５～１．４ｍｍ、より好ましくは０．６～１．０ｍｍ、特に好ましくは０．６～０．７ｍｍ）であってよい。他の一態様として、領域Ｂ２の厚みは、領域Ａの厚み（ａ）と同様であってよく、すなわち０．６～２．０ｍｍ（好ましくは０．７～１．９ｍｍ、より好ましくは０．８～１．８ｍｍ、特に好ましくは０．９～１．７ｍｍ）であってよい。領域Ｂ２は、中具から流出する水分を吸収することで乾燥が抑えられて皮同士の接合部が硬化しにくいため、領域Ａと同様の厚みであってよい。領域Ｂ２の厚みは、領域Ｂ１の厚みを求める方法と同様して求められる。

本発明の皮の形態は、ａ（領域Ａの厚み）がｂ（領域Ｂ１の厚み）に対して特定の範囲内であれば特に制限されないが、本発明の皮の少なくとも一部、具体的には、領域Ａ（焼き面となる領域）を含む部分を、肉厚にする（厚みを大きくする）ことで、ａがｂに対して特定の範囲内となり得る。したがって、本発明の皮は、領域Ａ（焼き面となる領域）を含む部分が肉厚となっている（厚みが大きい）形態であることが好ましい。

本発明の皮において肉厚となっている（厚みが大きい）部分は、ａ（領域Ａの厚み）がｂ（領域Ｂ１の厚み）に対して特定の範囲内となれば特に制限されないが、一態様として、図５及び６に示されるように、領域Ａを含み、かつ領域Ｂ（領域Ｂ１及びＢ２）を含まない、皮の内側部分（図５及び６中の網掛け部分８）に設けられていてよく、他の一態様として、図７に示されるように、領域Ａ及び領域Ｂ２を含み、かつ領域Ｂ１を含まない、皮の内側部分及び外側部分の一部（図７中の網掛け部分８）に設けられていてもよい。

本発明の皮の肉厚部分（厚みが大きい部分）は、一態様として、図８（図５に示される皮を線分Ｙ－Ｙ’で切断したときの断面図）に例示されるように、皮の主面及びその裏面のいずれか一方にのみ設けられていてよい。また、肉厚部分と肉厚でない部分（肉厚部分に比べて厚みが小さい部分）との境界は段差になっていてよく、又は、他の一態様として、図９及び１０に例示されるように、傾斜になっていてもよい。
一態様として、本発明の皮の肉厚部分と肉厚でない部分との境界が段差になっている場合、段差の数は、図１１に例示されるように、複数（２以上）であってよい。
本発明の皮の肉厚部分及び肉厚でない部分は、図８に示されるようにそれぞれ平坦であってよいし、又は、平坦でなくてもよい。一態様として、図１２に例示されるように、肉厚部分は起伏を有していてよい。
肉厚部分は、本発明の皮の主面及び裏面のいずれか一方に設けられていてよく、あるいは、一態様として、図１３に例示されるように、皮の主面及び裏面の両方に設けられていてよい。皮の主面及び裏面の両方に肉厚部分が設けられる場合、これらの肉厚部分の大きさ及び形状は、同一であってよく、あるいは、図１４及び１５に例示されるように異なっていてもよい。

本発明の皮の製造方法は特に制限されず、自体公知の方法又はそれに準ずる方法で製造し得るが、本発明の皮の製造は、例えば、下記（１）～（３）の手順等で行い得る。
（１）皮の原料（例、水及び小麦粉等）を混錬して生地を得る。
（２）上記（１）で得られた生地を、圧延機（例、ロール製麺機等）等を使用して圧延成形して麺帯を得る。
（３）上記（２）で得られた麺帯を、所望の形状に切断するか、又は所望の形状の抜き型等を使用して打ち抜く。

本発明の皮に肉厚部分（厚みが大きい部分）を設けるための方法は特に制限されず、自体公知の方法又はそれに準ずる方法によって行い得る。一態様として、図５及び６に例示されるように肉厚部分を設けられた皮は、皮の製造を上記（１）～（３）の手順で行う場合、例えば、（２）で得られる麺帯を切断又は打ち抜いて異なる大きさの複数（２以上）の麺帯を作製し、これらを重ね合わせて圧着すること等によって製造できる。ここで麺帯を圧着する際、麺帯同士の接触面に水を適宜つけてもよい。また、（２）で得られる麺帯を特定の形状の押し型を用いてプレスすること（いわゆるエンボス加工）で麺帯の表面に凹凸を形成し、この麺帯を切断又は打ち抜くこと等によっても製造できる。また、他の一態様として、図７に例示されるように肉厚部分を設けられた皮は、皮の製造を上記（１）～（３）の手順で行う場合、例えば、（１）で得られる生地を圧延成形して麺帯を得る際、図１６に例示されるような凹凸を有する特定の形状のローラーを使用して圧延成形を行うことで帯状に凹凸を有する麺帯を作製し、この麺帯を切断又は打ち抜くこと等によって製造できる。ここで圧延形成に使用されるローラーの形状は特に制限されず、例えば、当該ローラーは特定の形状（例、楕円形等）の凹みを有するものであってよく、そのようなローラーを使用して生地の圧延成形を行うことで、ローラーの凹みに対応する形状に突き出た部分を有する麺帯を作製し得る。

本発明の皮の原料は特に限定されず、本発明の皮は餃子の皮の製造に用いられ得る原料を制限なく使用して製造してよいが、本発明の皮は通常、原料に水を含む。本発明の皮の原料に用いられる水としては、例えば、蒸留水、イオン交換水等の精製水、水道水、アルカリ電解水等が挙げられるが、これらに限定されず、食品製造用水として適合するものを用い得る。

本発明の皮の水以外の原料としては、例えば、穀物粉、デンプン類、食用油脂（植物性油脂、動物性油脂）、食塩、糖類、卵（液卵、卵黄粉、卵白粉、全卵粉）、脱脂粉乳、食物繊維、グルテン、アミノ酸類、ビタミン類、ミネラル類、エキス類、乳化剤、保存剤、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、調味料、香料、色素等が挙げられるが、これらに限定されず、餃子の皮の製造に用いられ得る原料を制限なく使用し得る。これらの原料は、単独で用いてよく、又は二種以上を組み合わせて用いてもよい。

本発明の皮の原料に用いられる「穀物粉」は、穀物を製粉、粉砕等して得られる、粉状乃至粒状の食品原料をいい、具体例としては、小麦粉、米粉、トウモロコシ粉、大麦粉、そば粉、馬鈴薯粉、大豆粉、小豆粉、ひえ粉、粟粉、キビ粉等が挙げられるがこれらに制限されない。これらの穀物粉は一種単独で用いてよく、又は二種以上を組み合わせて用いてもよい。

本発明の皮の原料に用いられる「デンプン類」は、生デンプン及び加工デンプンの総称であり、換言するとデンプン類は、生デンプン及び加工デンプンからなる群より選択される少なくとも一つである。ここで「生デンプン」とは、物理的処理、化学的処理及び酵素的処理をいずれも施されていない未変性のデンプンをいい、具体例としては、ウルチ米デンプン、モチ米デンプン、小麦デンプン、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカデンプン、サゴヤシデンプン、緑豆デンプン、馬鈴薯デンプン、サツマイモデンプン等が挙げられるがこれらに制限されない。また「加工デンプン」とは、物理的処理、化学的処理及び酵素的処理からなる群より選択される少なくとも一つの加工処理を施されたデンプンをいい、化学的処理を施されたデンプンとしては、例えば、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、アセチル化リン酸架橋デンプン、アセチル化酸化デンプン、オクテニルコハク酸デンプンナトリウム、酢酸デンプン、酸化デンプン、ヒドロキシプロピルデンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、リン酸モノエステル化リン酸架橋デンプン、リン酸化デンプン、リン酸架橋デンプン等が挙げられ、物理的処理（酸処理、アルカリ処理、漂白処理等の加水分解程度の簡単な化学的処理を含む）を施されたデンプンとしては、例えば、α化デンプン、湿熱処理デンプン、油脂加工デンプン、酸処理デンプン、アルカリ処理デンプン、漂白デンプン等が挙げられ、酵素的処理を施されたデンプンとしては、例えば、酵素処理デンプン等が挙げられる。加工デンプンは、物理的処理、化学的処理及び酵素的処理からなる群より選択される一つの加工処理を施されたものであってよく、あるいは、物理的処理、化学的処理及び酵素的処理からなる群より選択される二つ以上の加工処理を施されたものであってもよい。加工デンプンの原料として用いられるデンプンは特に制限されず、例えば、ウルチ米デンプン、モチ米デンプン、小麦デンプン、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカデンプン、サゴヤシデンプン、緑豆デンプン、馬鈴薯デンプン、サツマイモデンプン等が挙げられる。デンプン類は一種単独で用いてよく、又は二種以上を組み合わせて用いてもよい。

本発明の皮の原料に用いられる原料（例、デンプン類、穀物粉等）の製造方法は特に制限されず、自体公知の方法又はそれに準ずる方法によって製造したものを用いてよい。

本発明の皮の全原料のうち水の占める割合は、好ましくは３０重量％以下であり、より好ましくは２９重量％以下であり、特に好ましくは２８重量％以下である。一般に餃子の皮は、全原料に占める水の割合が多いと、原料を混錬して得られた生地をロール製麺機等を使用して圧延成形する際、ローラーに生地が貼り付いて圧延成形できなくなることがある。一方、生地をロール製麺機等を使用して圧延成形できるように、全原料に占める水の割合を３０重量％以下に設定した場合は、餃子の外皮が乾燥しやすく、皮同士の接合部（特に、餃子を焼き面を下にして置いたとき、餃子の中具よりも上方に位置する領域）を肉厚にすると経時により食感が硬くなりやすい傾向がある。本発明によれば、皮同士の接合部（餃子を焼き面を下にして置いたとき、餃子の中具よりも上方に位置する領域）を肉厚にすることなく、皮同士の接合部の食感が経時により硬くなることを抑えて焼き面の食感を向上できるため、本発明は、例えば、生地をロール製麺機等を使用して圧延成形できるように、全原料に占める水の割合を３０重量％以下に設定する場合等に特に有用である。また、本発明の皮の全原料のうち水の占める割合は、好ましくは２５重量％以上であり、より好ましくは２６重量％以上であり、特に好ましくは２７重量％以上である。

本発明の皮の全原料のうち、水、穀物粉及びデンプン類の占める割合（全原料に占める水の割合と、穀物粉の割合と、デンプン類の割合との合計）は、本発明の効果が特に顕著に発揮され得ることから、好ましくは９０重量％以上であり、より好ましくは９３重量％以上であり、特に好ましくは９５重量％以上である。

本発明の皮は焼き餃子を作製するために用いられる。したがって、本発明は、餃子の中具となる具材を本発明の皮で被覆して生餃子を得ること、及び当該生餃子を焼成加熱することを含む、焼き餃子の製造方法（本明細書中、「本発明の焼き餃子の製造方法」と称する場合がある）も提供する。

本発明の皮により被覆される具材（餃子の中具となる具材）は特に制限されず、餃子の中具の作製に通常用いられ得る原料を制限なく使用して、自体公知の方法又はそれに準ずる方法により作製し得る。また、餃子の中具となる具材を本発明の皮で被覆する方法も特に制限されず、焼き餃子の形態等にあわせて自体公知の被覆方法又はそれに準ずる方法を適宜選択してよい。

餃子の中具となる具材を本発明の皮で被覆して得られた生餃子の焼成加熱は、焼き器（例、フライパン、鉄板、ホットプレート、餃子焼き機等）を用いて自体公知の方法又はそれに準ずる方法で行い得る。焼成加熱の条件（加熱温度、加熱時間）は特に制限されず、餃子のサイズ等に応じて適宜調整し得るが、加熱温度は通常１５０～２５０℃であり、加熱時間は通常３～２０分間である。本発明の焼き餃子の製造方法は、生餃子を焼成加熱する際、生餃子のみを焼成加熱してよいが、生餃子に他の食品素材（例、水、油等）を加えて、当該食品素材と併せて生餃子を焼成加熱してもよい。本発明の焼き餃子の製造方法は、生餃子を焼成加熱することに加えて、それ以外の方法による加熱（例、蒸し加熱等）を餃子（焼成加熱される前の生餃子、又は、焼成加熱された後の餃子）に施すことを更に含んでよい。本発明の焼き餃子の製造方法が、一態様として、生餃子を焼成加熱することに加えて、それ以外の方法による加熱を施すことを更に含む場合、それらの加熱を生餃子に施す順序は特に制限されない。例えば、生餃子に焼成加熱、蒸し加熱を施す場合、当該順序及びその逆の順序のいずれで行ってもよく、あるいは、焼成加熱及び蒸し加熱を同時（いわゆる蒸し焼き）に行ってもよい。

本発明の焼き餃子の製造方法は、餃子の中具となる具材を本発明の皮で被覆して生餃子を得ること、及び当該生餃子を焼成加熱することに加えて、その他の製造工程を更に含み得る。例えば、本発明の焼き餃子の製造方法は、餃子の中具となる具材を本発明の皮で被覆して得られた生餃子に、羽根形成剤を付着させること等を含んでよい。ここで「羽根形成剤」とは、生餃子の表面（例、焼き面となる面等）に付着させて焼成加熱することにより羽根を形成し得る食品材料（いわゆる餃子の羽根の素）をいう。また、餃子の「羽根」とは、焼き餃子の焼き面やその周辺部に形成される、薄膜状のパリパリとした食感を有する部分をいい、一般に「バリ」等とも称される。羽根が形成された焼き餃子は「羽根つき餃子」とも称される。本発明の焼き餃子の製造方法において用いられ得る羽根形成剤は、本発明の目的を損なわない限り特に制限されず、自体公知の方法又はそれに準ずる方法（例えば、特開２００９－１６５３８８号公報、特開２０２０－０７４６８８号公報、国際公開第２０２０／００４６３２号、特開２０２０－０４８４３７号公報、国際公開第２０１９／０２１３４８号、特開２０１９－０４１６３４号公報、特開２０１９－０４１６３３号公報、特開２００７－３１９１６０号公報、国際公開第２０２１／１４１１０１号等に記載の方法）で調製し得る。羽根形成剤の形態も特に制限されず、固体（例、粉末等）であってよく又は液体（例、バッター液等）であってもよい。

本発明の焼き餃子の製造方法が、餃子の中具となる具材を本発明の皮で被覆して生餃子を得ること、及び当該生餃子を焼成加熱することに加えて、焼成加熱される前の生餃子に、羽根形成剤を付着させることを含む場合、羽根形成剤を生餃子に付着させる方法は特に制限されず、自体公知の方法又はそれに準ずる方法で行い得る。羽根形成剤を付着させる部位は、生餃子の焼き面となる面及びその周辺部等の外皮が肉厚になっている部位に付着させることが好ましい。生餃子に付着させる羽根形成剤の量は特に制限されず、形成する羽根の大きさ等に応じて適宜調整してよい。

餃子の中具となる具材を本発明の皮で被覆して得られた生餃子に、羽根形成剤を付着させて焼成加熱することによって、羽根が形成された焼き餃子（羽根つき餃子）を得ることができる。したがって、本発明は、本発明の皮を用いる羽根つき餃子の製造方法、具体的には、中具及び当該中具を被覆する外皮を少なくとも有する餃子の表面に、羽根形成剤を付着させて焼成加熱することを含む羽根つき餃子の製造方法であって、当該外皮が本発明の皮である製造方法も提供する。

本発明の焼き餃子の製造方法は、餃子の中具となる具材を本発明の皮で被覆して生餃子を得ること、及び当該生餃子を焼成加熱することに加えて、焼成加熱される前の生餃子を凍結して冷凍餃子とすることを含み得る。したがって、本発明は、凍結された中具及び当該中具を被覆する凍結された外皮を少なくとも有する冷凍餃子であって、当該外皮が本発明の皮が凍結されたものである冷凍餃子、並びに、当該冷凍餃子を焼成加熱することを含む、焼き餃子の製造方法も提供する。

本発明の焼き餃子の製造方法が、餃子の中具となる具材を本発明の皮で被覆して生餃子を得ること、及び当該生餃子を焼成加熱することに加えて、焼成加熱される前の生餃子を凍結することを含む場合、生餃子を凍結させる方法は特に制限されず、自体公知の方法又はそれに準ずる方法で行い得る。

本発明の焼き餃子の製造方法が、餃子の中具となる具材を本発明の皮で被覆して生餃子を得ること、及び当該生餃子を焼成加熱することに加えて、焼成加熱される前の生餃子を凍結することを含む場合、凍結される生餃子は羽根形成剤が付着していてよい。したがって、本発明は、凍結された中具及び当該中具を被覆する凍結された外皮を少なくとも有し、表面に羽根形成剤が凍結状態で付着している冷凍餃子であって、当該外皮が本発明の皮が凍結されたものである冷凍餃子、並びに、当該冷凍餃子を焼成加熱することを含む、焼き餃子の製造方法も提供する。

本発明の焼き餃子の製造方法によれば、本発明の皮が焼成加熱された外皮を有する焼き餃子を得ることができ、したがって、本発明は、中具を被覆する外皮を少なくとも有する焼き餃子であって、当該外皮が本発明の皮が焼成加熱されたものである、焼き餃子も提供する。

本発明の焼き餃子の製造方法によって得られる焼き餃子（羽根つき餃子を含む）は、凍結して冷凍食品（冷凍餃子）として提供（例、販売、流通、譲渡等）してよい。焼き餃子を凍結させる方法は特に制限されず、自体公知の方法又はそれに準ずる方法で行い得る。

本発明において、焼き餃子の焼き面の食感の強度（パリパリ感の強さ）は、例えば、専門パネルによる官能評価等によって評価し得る。

本発明において、焼き餃子の皮同士の接合部の経時による硬化の評価は、例えば、焼成加熱から所定の時間（例、１５分間）放置した後の焼き餃子における皮同士の接合部の硬さの程度を、専門パネルが評価すること等によって行い得る。

本発明において、餃子の中具となる具材を被覆するときの皮の破れづらさの評価は、餃子の中具となる具材を被覆するときの皮の破れの発生の有無や、破れの程度を専門パネルが目視で確認すること等によって行い得る。

本発明において、焼き餃子の外皮のふやけの有無やその程度は、例えば、専門パネルによる官能評価等によって評価し得る。

本発明において、焼き餃子の形状の潰れの有無やその程度は、例えば、専門パネルによる官能評価等によって評価し得る。
尚、形状が潰れた焼き餃子は見栄えが良くなく商品価値の低下が懸念されるだけでなく、そのような焼き餃子を凍結して冷凍食品（冷凍餃子）とすると、トレイ等の容器への機械的な移載等が適切に行えなくなり、工業生産に支障を生じる場合もあるため、焼き餃子の形状の潰れの防止は工業上も意義のあることである。

以下の実施例において本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの例によってなんら限定されるものではない。
尚、以下の実施例において用いられた原料は、特にことわりのない限り、いずれも食品用として市販されているものである。

＜生地の作製＞
食塩を水に下表１に示す割合で溶解させ、得られた食塩水を下表１に示す割合で小麦粉に投入しながら、スタンドミキサー（株式会社エフ・エム・アイ製「キッチンエイド」）を用いて４０ｒｐｍで９分間混錬した後、袋に入れて水和するまで１時間静置して、生地を作製した。

＜餃子の皮の作製＞
上記で作製した生地を用いて、下記の製麺パターン１～３のいずれかの方法により、「焼き面となる領域」の厚み（ａ）及び「皮同士の接合部を形成するための領域のうち、餃子を焼き面を下にして置いたとき、餃子の中具よりも上方に位置する領域」の厚み（ｂ）が、それぞれ下表３、４に示す厚み（ａ：０．９５～３．１ｍｍ、ｂ：０．６５～１．７ｍｍ）となるように肉厚部分（厚みが大きい部分）が設けられた皮を作製した。

［製麺パターン１］
生地をロール製麺機で圧延成形して平坦な麺帯を得た後、図１７、１８に示される形状（図１７の形状の面積：５７ｃｍ^２、図１８の形状の面積：１５．７１ｃｍ^２）に打ち抜く。得られた２枚の大きさの異なる麺帯を図１９に示されるように重ね合わせて圧着し、小さい方の麺帯が肉厚部分として大きい方の麺帯に付着している皮を作製する。当該皮は、肉厚部分及び肉厚でない部分（肉厚部分に比べて厚みが小さい部分）のいずれも平坦であり、肉厚部分と肉厚でない部分との境界が段差になっている。

［製麺パターン２］
生地をロール製麺機で圧延成形して平坦な麺帯を得た後、図２０に示される凹部を中央に有する押し型を用いて麺帯をプレスし、麺帯の一方の面に凹凸を形成する。この麺帯を打ち抜いて肉厚部分が設けられた皮を作製する（皮全体の面積：５７ｃｍ^２、肉厚部分の面積：１５．７１ｃｍ^２）。当該皮は、肉厚部分及び肉厚でない部分のいずれも平坦であり、肉厚部分と肉厚でない部分との境界が段差になっている。

［製麺パターン３］
生地を、中央に凹みを有するローラーを使用して圧延成形を行い、帯状の肉厚部分（幅：４０ｍｍ）を有する麺帯を得る。この麺帯の肉厚部分を含む箇所を図２１に示される形状に打ち抜き、肉厚部分が設けられた皮を作製する。当該皮は、肉厚部分及び肉厚でない部分のいずれも平坦であり、肉厚部分と肉厚でない部分との境界が段差になっている。

本実施例においてａ（領域Ａ（焼き面となる領域）の厚み）は、領域Ａから無作為に１０箇所選択し、各箇所における主面とその裏面との間の垂直距離を測定し、それらの平均を算出することによって求めた。
また、本実施例においてｂ（領域Ｂ１（皮同士の接合部を形成するための領域のうち、餃子を焼き面を下にして置いたとき、餃子の中具よりも上方に位置する領域）の厚み）は、領域Ｂ１から無作為に１０箇所選択し、各箇所における主面とその裏面との間の垂直距離を測定し、それらの平均を算出することによって求めた。

＜焼き餃子の調理＞
上記で作製した皮を用いて、餃子の中具となる具材（ミンチ肉、みじん切りにした野菜及び調味料を混合したもの）を被覆し、中具の周囲に皮同士の接合部が形成された三日月形の生餃子を作製した（生餃子１個当たりの中具の量：１５ｇ）。得られた生餃子を、下記の調理パターンＡ～Ｅのいずれかの方法で調理して焼き餃子を得た。

［調理パターンＡ］
生餃子５個をフライパン（直径：２４ｃｍ）に並べ、当該フライパンに水８０ｇを加えて蓋をし、中火で５分間蒸し加熱してから蓋を取り、サラダ油１０ｇを加えて焼き面全体に焼き色がつくまで加熱（焼成加熱）して焼き餃子を得る。生餃子は、領域Ａ（焼き面となる領域）がフライパンに接するように、領域Ａを下にしてフライパンに並べる。

［調理パターンＢ］
生餃子を急速凍結庫で凍結させた後、得られた冷凍餃子（凍結した餃子）５個をフライパン（直径：２４ｃｍ）に並べ、当該フライパンに水８０ｇを加えて蓋をし、中火で５分間蒸し加熱してから蓋を取り、サラダ油１０ｇを加えて焼き面全体に焼き色がつくまで加熱（焼成加熱）して焼き餃子を得る。冷凍餃子は、領域Ａ（焼き面となる領域）がフライパンに接するように、領域Ａを下にしてフライパンに並べる。

［調理パターンＣ］
生餃子をスチームコンベクションオーブンで６分間蒸した後（９８℃）、スチームコンベクションオーブンから取り出して粗熱をとる。次いで、蒸した餃子を急速凍結庫で凍結させた後、得られた冷凍餃子（凍結した餃子）５個をフライパン（直径：２４ｃｍ）に並べ、当該フライパンに水８０ｇを加えて蓋をし、中火で５分間蒸し加熱してから蓋を取り、サラダ油１０ｇを加えて焼き面全体に焼き色がつくまで加熱（焼成加熱）して焼き餃子を得る。冷凍餃子は、領域Ａ（焼き面となる領域）がフライパンに接するように、領域Ａを下にしてフライパンに並べる。

［調理パターンＤ］
生餃子をスチームコンベクションオーブンで６分間蒸した後（９８℃）、スチームコンベクションオーブンから取り出して粗熱をとる。次いで、凹部を有するトレイにバッター液（羽根形成剤）を７ｇ充填した後、蒸した餃子を、焼き面となる面がトレイの凹部に充填したバッター液に接するように、トレイに配置し、急速凍結庫で凍結させ、バッター液の凍結物が付着した冷凍餃子を得る。バッター液の凍結物が付着した冷凍餃子１２個をフライパン（直径：２４ｃｍ）に並べ、蓋をして中火で５分間蒸し焼き（焼成加熱及び蒸し加熱）してから蓋を取り、焼き面及び羽根全体に焼き色がつくまで加熱（焼成加熱）して焼き餃子（羽根つき餃子）を得る。冷凍餃子は、バッター液の凍結物がフライパンに接するように、領域Ａを下にしてフライパンに並べる。

［調理パターンＥ］
凹部を有するトレイにバッター液（羽根形成剤）を７ｇ充填した後、生餃子を、焼き面となる面がトレイの凹部に充填したバッター液に接するように、トレイに配置して、スチームコンベクションオーブンで６分間蒸す（９８℃）。スチームコンベクションオーブンから取り出して粗熱をとった後、急速凍結庫で凍結させ、バッター液の凍結物が付着した冷凍餃子を得る。バッター液の凍結物が付着した冷凍餃子１２個をフライパン（直径：２４ｃｍ）に並べ、蓋をして中火で５分間蒸し焼き（焼成加熱及び蒸し加熱）してから蓋を取り、焼き面及び羽根全体に焼き色がつくまで加熱（焼成加熱）して焼き餃子（羽根つき餃子）を得る。冷凍餃子は、バッター液の凍結物がフライパンに接するように、領域Ａを下にしてフライパンに並べる。

［バッター液（羽根形成剤）の調製］
本実施例において、調理パターンＤ及びＥに用いられるバッター液（羽根形成剤）は、表２に記載の原料を表２に記載の割合で用いて、下記〔１〕～〔３〕の手順で調製した。
〔１〕０℃の水とデンプン、卵白粉末及びカゼインナトリウムとを冷却しながら混合し、ハンディーフードプロセッサー（スイスＥＳＧＥ社製、製品名：バーミックス ガストロ ３００）を用いて撹拌（撹拌条件：１７５００ｒｐｍ、３分間）する。
〔２〕サラダ油に乳化剤及び増粘剤を均一に分散させる。
〔３〕上記〔１〕で得られた混合物を再び撹拌（撹拌条件：１７５００ｒｐｍ、５分間）しながら、そこに上記〔２〕で得られた分散物（乳化剤及び増粘剤を分散させたサラダ油）を少量ずつ加え、冷却しながら混合して、バッター液（羽根形成剤）を得る。
本実施例において、上記〔２〕における乳化剤としては、レシチンを使用した。また、増粘剤としては、キサンタンガムを使用した。

＜評価＞
上記の調理パターンＡ～Ｃのいずれかの方法で調理して得られた各焼き餃子に対し、下記（ｉ）～（ｉｉｉ）について評価を行った。また、上記の調理パターンＤの方法で調理して得られた各焼き餃子に対し、下記（ｉ）～（ｖ）について評価を行い、上記の調理パターンＥの方法で調理して得られた各焼き餃子に対し、下記（ｉ）～（ｉｖ）について評価を行った。

［（ｉ）焼き面の食感の向上］
肉厚部分を設けなかった皮（主面全体がａと同様の厚みである平坦な皮）を用いて作製された焼き餃子と比較して、焼き面の強度が強い。

［（ｉｉ）皮同士の接合部の経時による硬化の抑制］
全体を肉厚部分と同様の厚さにした皮（主面全体がｂと同様の厚みである平坦な皮）を用いて作製された焼き餃子と比較して、焼成加熱から１５分間放置した後の焼き餃子における皮同士の接合部（耳）の硬化が弱い（皮同士の接合部が焼成直後のやわらかい食感を維持している）。

［（ｉｉｉ）被覆時の皮破れの防止］
肉厚部分を設けなかった皮（主面全体がａと同様の厚みである平坦な皮）と比較して、中具となる具材を被覆するときに皮が破れづらい。

［（ｉｖ）バッター液を付着させた部分のふやけの防止］
肉厚部分を設けなかった皮（主面全体がａと同様の厚みである平坦な皮）を用いて作製された焼き餃子と比較して、バッター液を付着させた部分のふやけの程度が弱い（本来の歯応えのある食感を維持している）。

［（ｖ）焼成後の餃子の形状の潰れの防止］
肉厚部分を設けなかった皮（主面全体がａと同様の厚みである平坦な皮）を用いて作製された焼き餃子と比較して、焼成後に餃子の形状が潰れない。

［評価項目（ｉ）～（ｖ）の評価基準］
◎：明らかに効果がある
〇：効果がある
×：効果なし

結果を下表３及び４に示す。

表３及び４に示されるように、ａ（領域Ａの厚み）がｂ（領域Ｂ１の厚み）に対して１０７．７～３００．０％である皮を用いて作製された焼き餃子は、皮の製麺パターン及び焼き餃子の調理パターンの種類にかかわらず、焼き面が強度の強い食感を有し、かつ皮同士の接合部の経時による硬化が抑えられて、焼成直後のやわらかい食感を維持していた。また、当該皮は、皮の製麺パターンの種類にかかわらず、餃子の中具となる具材を被覆するときに破れづらいものであった。また、当該皮を用いて作製された焼き餃子は、皮の製麺パターン及び焼き餃子の調理パターンの種類にかかわらず、バッター液を付着させた部分のふやけの程度が弱く、本来の歯応えのある食感を維持していた。また、当該皮を用いて作製された焼き餃子は、焼成後に餃子の形状が潰れずに好適な形状を維持していた。
一方、ａ（領域Ａの厚み）がｂ（領域Ｂ１の厚み）に対して１０５．９％である皮を用いて作製された焼き餃子では、（ｉ）焼き面の食感の向上、（ｉｉ）皮同士の接合部の経時による硬化の抑制、（ｉｉｉ）被覆時の皮破れの防止及び（ｉｖ）バッター液を付着させた部分のふやけの防止のいずれの効果も確認されなかった。
また、ａ（領域Ａの厚み）がｂ（領域Ｂ１の厚み）に対して３１０．０％である皮を用いて作製された焼き餃子は、焼き面の食感の向上は確認されなかった。

上記の結果から、ａ（領域Ａの厚み）がｂ（領域Ｂ１の厚み）に対して特定の範囲内である本発明の皮を用いて作製された焼き餃子は、焼き面が強度の強い食感を有し、かつ皮同士の接合部の経時による硬化が抑えられて、焼成直後のやわらかい食感を維持し得ることが示唆された。
また、本発明の皮は餃子の中具となる具材を被覆するときに破れづらいことが示唆された。
また、本発明の皮を用いて作製された焼き餃子は、バッター液を付着させても、その付着部分のふやけの程度が弱く、本来の歯応えのある食感を維持し得ることが示唆された。
また、本発明の皮を用いて作製された焼き餃子は、焼成後に餃子の形状が潰れづらく、好適な形状を維持し得ることが示唆された。

本発明によれば、焼き餃子の焼き面の食感の向上と皮同士の接合部の経時による硬化の抑制とを両立し得る、焼き餃子用の皮が提供される。本発明の皮を用いて作製された焼き餃子は、焼き面が強度の強い食感を有し得る。当該焼き餃子は、皮同士の接合部の経時による硬化が抑えられて、焼成直後のやわらかい食感を維持し得る。また、本発明の皮は餃子の中具となる具材を被覆するときに破れづらい。更に、本発明の皮を用いて作製された餃子は、羽根形成剤（例、バッター液等）を付着させても、その付着部分のふやけの程度が弱く、本来の歯応えのある食感を維持し得る。また、本発明の皮を用いて作製された餃子は、焼成後に餃子の形状が潰れづらい。
本発明によれば、本発明の皮が用いられた焼き餃子（羽根つき餃子を含む）及び冷凍餃子も提供される。また、本発明によれば、本発明の皮を用いる、焼き餃子（羽根つき餃子を含む）の製造方法及び冷凍餃子の製造方法も提供される。

１ 餃子の皮
２ 領域Ａ
３ 領域Ｂ
３ａ 領域Ｂ１
３ｂ 領域Ｂ２
４ 三日月形の餃子
５ 焼き面
６ 皮同士の接合部
７ 中具
８ 肉厚部分
９ 肉厚でない部分
１０ 領域Ａの厚み
１１ 領域Ｂの厚み
１２ 打ち抜かれた麺帯（小）
１３ 打ち抜かれた麺帯（大）
１４ 押し型
１５ 凹部

Claims (12)

1. 焼き面及び皮同士の接合部を有する焼き餃子用の皮であって、
   当該皮は、皮の主面中央部に、焼き面となる領域Ａと、皮の主面周縁部に、皮同士の接合部を形成するための領域Ｂとを有しており、
   前記領域Ａの厚みをａとし、かつ、前記領域Ｂのうち、餃子を焼き面を下にして置いたとき、餃子の中具よりも上方に位置する領域の厚みをｂとするとき、ａがｂに対して１０７～３０５％である、皮。
2. 前記ａが０．６～２．０ｍｍであり、前記ｂが０．４～１．５ｍｍである、請求項１記載の皮。
3. 皮の全原料のうち水の占める割合が、２５～３０重量％である、請求項１又は２記載の皮。
4. 中具及び当該中具を被覆する外皮を少なくとも有する焼き餃子であって、
   当該外皮が、請求項１～３のいずれか一項に記載の皮が焼成加熱されたものである、焼き餃子。
5. 焼き餃子が、羽根つき餃子である、請求項４記載の焼き餃子。
6. 凍結された中具及び当該中具を被覆する凍結された外皮を少なくとも有し、表面に羽根形成剤が凍結状態で付着している冷凍餃子であって、
   当該外皮が、請求項１～３のいずれか一項に記載の皮が凍結されたものである、冷凍餃子。
7. 請求項６記載の冷凍餃子を焼成加熱することを含む、羽根つき餃子の製造方法。
8. 中具及び当該中具を被覆する外皮を少なくとも有する餃子の表面に、羽根形成剤を付着させて焼成加熱することを含む羽根つき餃子の製造方法であって、
   当該外皮が、請求項１～３のいずれか一項に記載の皮である、製造方法。
9. 請求項８記載の方法で製造される羽根つき餃子を凍結させることを含む、冷凍食品の製造方法。
10. 中具及び当該中具を被覆する外皮を少なくとも有する餃子を焼成加熱することを含む焼き餃子の製造方法であって、
    当該外皮が、請求項１～３のいずれか一項に記載の皮である、製造方法。
11. 焼成加熱される前の前記餃子を凍結することを更に含む、請求項１０記載の製造方法。
12. 焼成加熱される前の前記餃子に、焼成加熱以外の方法による加熱を施すこと、及び、当該加熱が施された餃子を凍結することを更に含む、請求項１０記載の製造方法。