JP2023101114A - チョコレート含浸せんべい及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】チョコレートを含浸させた小麦粉せんべい同士が、製造過程で互いに貼り付くのを防止する。【解決手段】小麦粉を主成分とする生地をプレスして焼成することによって薄板状のせんべい素地を生成し（Ｓ１１）、該せんべい素地を前記薄板を湾曲させた形状に成形し（Ｓ１２）、その後、溶融状態のチョコレートに浸漬することによって、該せんべい素地に該チョコレートを含浸させる（Ｓ１３）。これにより、前記チョコレートが固化する前にせんべい同士が接触したとしても、その接触面積を小さくすることができ、せんべい同士の貼り付きを低減することができる。【選択図】図３

Description

本発明は、チョコレート含浸せんべい及びその製造方法に関する。

従来、小麦粉を主成分とするせんべいが知られている（以下これを「小麦粉せんべい」又は単に「せんべい」とよぶ）。小麦粉せんべいは、通常、小麦粉を主成分とする生地を、熱した鉄板等で上下からプレスして焼き上げることによって薄板状に形成される。

ところで、従来、様々な焼き菓子とチョコレートを組み合わせた複合菓子が製造されている。このような複合菓子としては、例えば、クッキー、ケーキ、又はラスクなどの焼き菓子にチョコレートを包含させたり、焼き菓子の表面をチョコレートでコーティングしたりしたもののほか、前記焼き菓子の全体にチョコレートを含浸させたものが知られている（例えば、特許文献１を参照）。チョコレートを焼き菓子の内部まで含浸させることにより、表面のみをチョコレートでコーティングした場合に比べて多くのチョコレートを焼き菓子に保持させることができ、なお且つコーティングした場合とは異なる食感を達成することができる。

ＷＯ２０１８／１６８９７５

しかしながら、上述のような薄板状に焼き上げられた小麦粉せんべいにチョコレートを含浸させた場合、溶融状態のチョコレートを小麦粉せんべいに含浸させてから該チョコレートが固化するまでの間に、せんべい同士が貼り付いてしまうという問題があった。

本発明が解決しようとする課題は、チョコレートを含浸させた小麦粉せんべい同士の貼り付きを低減することにある。

上記課題を解決するために成された本発明に係るチョコレート含浸せんべいは、
小麦粉を主成分とする生地を焼成したものであるせんべい素地と、該せんべい素地に含浸されているチョコレートとから成るチョコレート含浸せんべいであって、
前記せんべい素地が、薄板を湾曲させた形状を有するものである。

上記課題を解決するために成された本発明に係るチョコレート含浸せんべいの製造方法は、
小麦粉を主成分とする生地をプレスして焼成することによって薄板状のせんべい素地を得る焼成工程と、
前記せんべい素地を湾曲させる成形工程と、
湾曲させた前記せんべい素地を、溶融状態のチョコレートに浸漬することによって該せんべい素地に該チョコレートを含浸させる含浸工程と、
を有するものである。

上記本発明に係るチョコレート含浸せんべい及びその製造方法によれば、前記せんべい素地を湾曲形状とすることにより、該せんべい素地にチョコレートを含浸させてから該チョコレートが固化するまでの間にせんべい同士が接触したとしても、その接触面積を小さくすることができるため、せんべい同士の貼り付きを低減することができる。

本発明の一実施形態に係るチョコレート含浸せんべいの斜視図。 前記チョコレート含浸せんべいを示す図であって、（ａ）は上面図、（ｂ）は側面図、（ｃ）は下面図、（ｄ）は正面図である。 前記チョコレート含浸せんべいの製造工程を示すフローチャート。 焼成直後のせんべい素地を一対のツメの上に配置した状態を示す上面図。 せんべい素地の成形方法を説明する模式図。 本発明に係るチョコレート含浸せんべいをロール形状とした例を示す斜視図。 本発明に係るチョコレート含浸せんべいを、円筒の周面の一部を成すように成形した例を示す斜視図。 本発明に係るチョコレート含浸せんべいを、ねじれ面を構成するように成形した例を示す斜視図。 本発明に係るチョコレート含浸せんべいを二つ折り形状とした例を示す斜視図であって、（ａ）は対向する領域を各々凸状に湾曲させた例を示し、（ｂ）は前記領域を各々凹状に湾曲させた例を示す。 本発明に係るチョコレート含浸せんべいを四つ折り形状とした例を示す斜視図。

以下、本発明を実施するための形態について図面を参照しつつ説明する。図１は、本実施形態に係るチョコレート含浸せんべい１０の斜視図である。図２は、このチョコレート含浸せんべい１０に含まれるせんべい素地２０を様々な方向から見た図であり、（ａ）は上面図、（ｂ）は側面図、（ｃ）は下面図、（ｄ）は正面図である。

本実施形態に係るチョコレート含浸せんべい１０は、せんべい素地２０と、該せんべい素地２０に含浸されているチョコレートとから成るものである。せんべい素地２０は、小麦粉を主成分とするせんべい生地を薄板状に焼成した後、焼成直後のまだ柔らかいうちに変形させることによって立体的な形状に成形される。このせんべい素地２０は、略円形の薄板を、その中心を通る線（後述の図４に示す中心線２１）で略二つ折りになるように湾曲させ、該中心線２１を挟んで両側に位置する各々半円状の二つの領域をその長手方向（すなわち図２（ａ）中の長さ方向）の中央部で互いに当接させたような形状を有している。なお、前記二つの領域は、前記長手方向の中央部以外では互いに接触しておらず、せんべい素地２０の周縁部２２は、図２（ａ）に示すように、上面視で略８の字型を成している。また、前記長手方向の中央部においても、前記二つの領域は互いの周縁部２２付近の領域のみで当接しており、それ以外の領域では互いに離間している。そのため、図２（ｄ）に示すように、前記二つの領域が当接している箇所（以下、当接部２３とよぶ）の下方では、前記二つの領域の間に隙間２４が存在している。

以下、本実施形態に係るチョコレート含浸せんべいの製造方法について、図３のフローチャートを参照しつつ説明する。

［生地調製工程（ステップＳ１１）］
まず、小麦粉、砂糖、上新粉、鶏卵、ブドウ糖、脱脂粉乳、及びコーンスターチ等の材料を、所定の割合で混合することによって、流動性を有するせんべい生地を調製する。この工程には、一般的な食品製造工程で用いられるミキサー等を用いることができる。

［焼成工程（ステップＳ１２）］
次に、上下一対の金属板（例えば、鉄板又は銅板等）を備えたプレス焼き機（図示略）を用いて前記せんべい生地を焼成する。具体的には、まず、前記プレス焼き機の下側の金属板の上に、上述のせんべい生地を丸く広がるように滴下し、その上方から前記プレス焼き機の上側の金属板を押し当てて、所定の温度で所定時間に亘って焼成する。これにより、円盤状のせんべい素地２０が焼き上げられる。このせんべい素地２０の厚さは特に限定されるものではないが、例えば０．８～２．５ｍｍ（望ましくは１．５ｍｍ～２．３ｍｍ）程度とする。なお、焼成温度及び焼成時間は特に限定されるものではないが、例えば、焼成温度は１５０℃～２５０℃（望ましくは１８０℃～２２０℃）程度とし、焼成時間は１分～３分（望ましくは１分半～２分半）程度とする。

［成形工程（ステップＳ１３）］
以上により焼成された円盤状のせんべい素地２０は、図示しない所定の搬送機構によって、前記プレス焼き機に隣接配置された成形装置へと自動的に搬送される。前記成形装置では、焼成直後のまだ柔軟なせんべい素地２０が立体的な形状に成形される。なお、この成形工程は、上述の焼成工程が完了した後、１０秒以内（より望ましくは５秒以内）に行うことが望ましい。

この成形工程について、図４及び図５を参照しつつ詳しく説明する（なお、図５では、せんべい素地２０を断面で示している）。前記成形装置は、固定ツメ３１と可動ツメ３２を備えており、該成形装置へと搬送されてきた円盤状のせんべい素地２０は、その直径方向の両端部がこれら一対のツメ３１、３２の上に乗るように配置される（図４及び図５（ａ）を参照）。その後、図５（ｂ）に示すように、可動ツメ３２が円弧状に斜め上方へと移動して固定ツメ３１に接近していき、且つせんべい素地２０が載置されている辺が徐々に傾斜するように可動ツメ３２自体が回転することにより、せんべい素地２０が曲げられていく。そして、図５（ｃ）に示すように、せんべい素地２０の前記両端部が互いに接触するまで可動ツメ３２が移動及び回転することにより、せんべい素地２０が略二つ折りされる共に該せんべい素地２０の前記両端部が互いに圧接される。この圧接された部分が上述の当接部２３に相当する。その後は、立体的に成形されたせんべい素地２０を室温まで冷ますことにより、せんべい素地２０が硬化してその立体形状が固定される。

［含浸工程（ステップＳ１４）］
続いて、成形後のせんべい素地２０にチョコレートを含浸させる。この工程には、食品製造工程で一般的に用いられている含浸装置（図示略）を用いることができる。このような含浸装置は、一般的に、密閉可能な外容器と、該外容器内にセットされるバスケット状の内容器と、前記外容器内で前記内容器を回転させる回転駆動機構と、前記外容器内に液状食品を注入する注入機構と、外容器の温度を調節するための温調機構と、前記外容器内を減圧するための真空ポンプとを備えている。本実施形態においては、上述の成形工程によって立体的に成形されたせんべい素地２０を、前記含浸装置の内容器に投入した上で、該内容器を前記外容器内にセットし、その後、該外容器を密閉状態とした上で、前記真空ポンプによって前記外容器内を減圧する。そして、前記外容器が所定の圧力になった時点で、該外容器内に溶融状態のチョコレート（例えば、スイートチョコレート）を注入し、所定の時間に亘って該チョコレートをせんべい素地２０に含浸させる。このとき、外容器内の温度は、前記温調機構によって前記チョコレートが硬化しない温度に維持される。含浸時の圧力及び含浸時間は特に限定されるものではないが、例えば、圧力を０．０４Ｍｐａ～０．０８Ｍｐａ（望ましくは０．０５Ｍｐａ～０．０７Ｍｐａ）程度とし、含浸時間は３秒～２０秒（望ましくは４～６秒）程度とする。このような減圧を行うことにより、せんべい素地２０に効率よくチョコレートを含浸させることができる。

なお、上記のような減圧に代えて、前記外容器内を大気圧以上に加圧した状態で、チョコレートをせんべい素地２０に含浸させるようにしてもよい。あるいは、外容器を密閉状態とした後、外容器内を一旦減圧した上で該外容器内にチョコレートを注入し、その後、外容器内を大気圧以上に加圧して該チョコレートをせんべい素地に含浸させるようにしてもよい。

［遠心分離工程（ステップＳ１５）］
含浸開始後、上記所定の時間が経過した後は、前記外容器内で前記内容器を高速回転させることにより、せんべい素地２０の表面に付着した余剰なチョコレートを遠心分離させる。

［冷却工程（ステップＳ１６）］
その後は、前記含浸装置の外容器内を大気圧に戻した上で、チョコレートが含浸したせんべい素地２０を、該含浸装置から取り出して冷却することによってチョコレートを固化させる。この冷却工程は、常温で行ってもよいが、冷却器等を用いて常温よりも低い温度で行うことが望ましい。また、この工程では、前記チョコレートが含浸したせんべい素地２０をコンベア等の搬送手段の上に広げ、当該搬送手段で搬送しつつ冷却することが望ましい。更に、前記搬送手段による搬送路上には、冷却器、コンベア、及びそれらを収容するチャンバーを備えた冷蔵コンベアを配置し、当該冷蔵コンベアのチャンバー内において、前記チョコレート含浸せんべい素地を搬送しつつ冷却することがより望ましい。これにより、前記チョコレート含浸素地を効率よく冷却することができる。

以上の工程により、本実施形態に係るチョコレート含浸せんべいが完成する。

本実施形態に係るチョコレート含浸せんべいは、せんべい素地２０が上記のような立体的な形状を有しているため、前記冷却工程においてチョコレートが十分に固化する前にせんべい同士が接触したとしても、その接触面積を小さくすることができ、せんべいが互いに貼り付くのを防ぐことができる。また、本実施形態におけるせんべい素地２０は、その外周縁が上記のような略８の字型となっているため、前記含浸工程において、略二つ折り状態のせんべい素地２０の内側に位置する面にも溶融状態のチョコレートを容易に接触させることができる。その結果、せんべい素地２０の全体にむら無くチョコレートを含浸させることができる。更に、本実施形態におけるせんべい素地２０は、その長さ方向の中央に上述のような隙間２４（図２（ｂ）を参照）を有しているため、せんべい素地２０の内部に進入した溶融状態のチョコレートを、上記遠心工程において確実に除去することができる。これにより、せんべい素地２０の中央部にチョコレートが溜まった状態で該チョコレートが固化するのを防いで、全体として均一な食感のチョコレート含浸せんべい１０を得ることができる。

以上、本発明を実施するための形態について具体例を挙げて説明を行ったが、本発明に係るチョコレート含浸せんべい及びその製造方法は、上記実施形態で示したものに限定されるものではなく、本発明の趣旨の範囲で適宜変更が許容される。

例えば、成形前のせんべい素地２０の形状は、上述のような円盤状に限らず、薄い板状であればいかなるものであってもよい。

また、成形後のせんべい素地２０の形状は、上記実施形態で示したものに限定されるものではなく、薄板を湾曲させた形状であればよい。このようなせんべい素地２０としては、例えば、図６に示すような薄板をロール状に巻いた形状、図７に示すような薄板を円筒の一部を成すように湾曲させた形状、又は図８に示すような薄板をねじれ面を成すように湾曲させた形状などを挙げることができる。

なお、本発明に係るせんべい素地２０の形状は、薄板をその中心線で略二つ折りとした形状とすることが望ましく、更に、該中心線を挟んで両側に位置する二つの領域をそれぞれ湾曲させた形状とすることがより望ましい。このような形状としては、例えば、図９（ａ）に示すように前記二つ折りの中心線の両側に位置する領域を凸状に湾曲させた形状、又は図９（ｂ）に示すように前記二つ折りの中心線の両側に位置する領域を凹状に湾曲させた形状等を挙げることができる。

また、せんべい同士の接触面積をより小さくする観点から、本発明におけるせんべい素地２０は、薄板をその中心線で略二つ折りすると共に、該中心線の両側に位置する二つの領域をそれぞれ複曲面を成すように湾曲させた形状とすることが望ましい。この場合、せんべい同士が接触しても、その接触は理論上、点接触となるため（但し、実際には接触領域は微小な面積を有する）、チョコレートの含浸後にせんべい同士が貼り付くのをより効果的に防止することができる。このようなせんべい素地２０としては、図２に示したもののほか、例えば、前記二つの領域をそれぞれ鞍状曲面又は椀型曲面を成すように湾曲させた形状、又は図１０に示すように、円形の薄板を略二つ折りした後に更に二つ折りにした、いわゆるフォーチュンクッキーのような形状等を挙げることができる。

１０…チョコレート含浸せんべい
２０…せんべい素地
２１…中心線
２２…周縁部
２３…当接部
２４…隙間
３１…固定ツメ
３２…可動ツメ

Claims (9)

1. 小麦粉を主成分とする生地を焼成したものであるせんべい素地と、該せんべい素地に含浸されているチョコレートとから成るチョコレート含浸せんべいであって、
   前記せんべい素地が、薄板を湾曲させた形状を有する、チョコレート含浸せんべい。
2. 前記せんべい素地が、前記薄板をロール状に巻いた形状を有する請求項１に記載のチョコレート含浸せんべい。
3. 前記せんべい素地が、前記薄板を円筒の一部を成すように湾曲させた形状を有する請求項１に記載のチョコレート含浸せんべい。
4. 前記せんべい素地が、前記薄板を、その中心線を挟んで略二つ折りとなるように湾曲させると共に、該中心線の両側に位置する領域をそれぞれ曲面を成すように湾曲させた形状を有する請求項１に記載のチョコレート含浸せんべい。
5. 前記せんべい素地が、前記薄板を、その中心線を挟んで略二つ折りとなるように湾曲させると共に、該中心線の両側に位置する領域をそれぞれ複曲面を成すように湾曲させた形状を有する請求項４に記載のチョコレート含浸せんべい。
6. 前記せんべい素地が、前記薄板を、その中心線を挟んで略二つ折りとなるように湾曲させると共に、該中心線の両側に位置する領域を、該中心線と平行な方向の中央部で互いに当接し、それ以外の部分では互いに離間するように湾曲させた形状を有する請求項５に記載のチョコレート含浸せんべい。
7. 前記中央部において、前記中心線の両側に位置する領域が、各々の周縁部で互いに当接し、該周縁部以外の部分では互いに離間している請求項６に記載のチョコレート含浸せんべい。
8. 前記薄板が円形である請求項１～７のいずれかに記載のチョコレート含浸せんべい。
9. 小麦粉を主成分とする生地をプレスして焼成することによって薄板状のせんべい素地を得る焼成工程と、
   前記せんべい素地を湾曲させる成形工程と、
   湾曲させた前記せんべい素地を、溶融状態のチョコレートに浸漬することによって該せんべい素地に該チョコレートを含浸させる含浸工程と、
   を有するチョコレート含浸せんべいの製造方法。

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