JP2023097343A - beer-taste beverage - Google Patents
beer-taste beverage Download PDFInfo
- Publication number
- JP2023097343A JP2023097343A JP2022150460A JP2022150460A JP2023097343A JP 2023097343 A JP2023097343 A JP 2023097343A JP 2022150460 A JP2022150460 A JP 2022150460A JP 2022150460 A JP2022150460 A JP 2022150460A JP 2023097343 A JP2023097343 A JP 2023097343A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- beer
- less
- taste beverage
- fermentation
- taste
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 title claims abstract description 160
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 117
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 114
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 114
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 56
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 52
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 48
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 claims description 31
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 26
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 claims description 26
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 25
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims description 22
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 20
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 17
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 abstract description 22
- 230000000638 stimulation Effects 0.000 abstract description 6
- 235000019441 ethanol Nutrition 0.000 description 66
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 51
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 51
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 28
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 28
- 235000008694 Humulus lupulus Nutrition 0.000 description 27
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 26
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 24
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 22
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 22
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 22
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 21
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 21
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 20
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 15
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 14
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 14
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 14
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 14
- XEKOWRVHYACXOJ-UHFFFAOYSA-N Ethyl acetate Chemical compound CCOC(C)=O XEKOWRVHYACXOJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 13
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 13
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 13
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 12
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 11
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N Phosphoric acid Chemical compound OP(O)(O)=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 10
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 10
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 10
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 description 9
- 244000075850 Avena orientalis Species 0.000 description 9
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 9
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 9
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 9
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 9
- YOMSJEATGXXYPX-UHFFFAOYSA-N 2-methoxy-4-vinylphenol Chemical compound COC1=CC(C=C)=CC=C1O YOMSJEATGXXYPX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N acetic acid Substances CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- UAHWPYUMFXYFJY-UHFFFAOYSA-N beta-myrcene Chemical compound CC(C)=CCCC(=C)C=C UAHWPYUMFXYFJY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- SHZIWNPUGXLXDT-UHFFFAOYSA-N ethyl hexanoate Chemical compound CCCCCC(=O)OCC SHZIWNPUGXLXDT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 8
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 7
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 7
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 6
- 238000005273 aeration Methods 0.000 description 6
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 description 6
- 238000004167 beer analysis Methods 0.000 description 6
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 6
- XPFVYQJUAUNWIW-UHFFFAOYSA-N furfuryl alcohol Chemical compound OCC1=CC=CO1 XPFVYQJUAUNWIW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 6
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 6
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 6
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 6
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 6
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 6
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 6
- 230000004936 stimulating effect Effects 0.000 description 6
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 6
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 description 6
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 5
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 5
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 5
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 5
- 229910000147 aluminium phosphate Inorganic materials 0.000 description 5
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 5
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 5
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 5
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 5
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 5
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 5
- -1 fucoidin Substances 0.000 description 5
- 238000010979 pH adjustment Methods 0.000 description 5
- 235000011007 phosphoric acid Nutrition 0.000 description 5
- 239000000047 product Substances 0.000 description 5
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 5
- 235000015096 spirit Nutrition 0.000 description 5
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 5
- MBDOYVRWFFCFHM-SNAWJCMRSA-N (2E)-hexenal Chemical compound CCC\C=C\C=O MBDOYVRWFFCFHM-SNAWJCMRSA-N 0.000 description 4
- OXQOBQJCDNLAPO-UHFFFAOYSA-N 2,3-Dimethylpyrazine Chemical compound CC1=NC=CN=C1C OXQOBQJCDNLAPO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- GWCRPYGYVRXVLI-UHFFFAOYSA-N 2-ethyl-4-hydroxy-5-methyl-3(2H)-furanone Chemical compound CCC1OC(C)=C(O)C1=O GWCRPYGYVRXVLI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- BYGQBDHUGHBGMD-UHFFFAOYSA-N 2-methylbutanal Chemical compound CCC(C)C=O BYGQBDHUGHBGMD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- WRMNZCZEMHIOCP-UHFFFAOYSA-N 2-phenylethanol Chemical compound OCCC1=CC=CC=C1 WRMNZCZEMHIOCP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- OACYKCIZDVVNJL-UHFFFAOYSA-N 3-Methyl-1,2-cyclopentanedione Chemical compound CC1CCC(=O)C1=O OACYKCIZDVVNJL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- BFLXFRNPNMTTAA-UHFFFAOYSA-N 3-Methyl-2-butanethiol Chemical compound CC(C)C(C)S BFLXFRNPNMTTAA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- GYDPOKGOQFTYGW-UHFFFAOYSA-N 3-Methyl-2-butene-1-thiol Chemical compound CC(C)=CCS GYDPOKGOQFTYGW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- XPCTZQVDEJYUGT-UHFFFAOYSA-N 3-hydroxy-2-methyl-4-pyrone Chemical compound CC=1OC=CC(=O)C=1O XPCTZQVDEJYUGT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- YGHRJJRRZDOVPD-UHFFFAOYSA-N 3-methylbutanal Chemical compound CC(C)CC=O YGHRJJRRZDOVPD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- YEJRWHAVMIAJKC-UHFFFAOYSA-N 4-Butyrolactone Chemical compound O=C1CCCO1 YEJRWHAVMIAJKC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- INAXVXBDKKUCGI-UHFFFAOYSA-N 4-hydroxy-2,5-dimethylfuran-3-one Chemical compound CC1OC(C)=C(O)C1=O INAXVXBDKKUCGI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- CQJHAULYLJXJNL-UHFFFAOYSA-N 4-methylpent-3-enoic acid Chemical compound CC(C)=CCC(O)=O CQJHAULYLJXJNL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- WTEVQBCEXWBHNA-UHFFFAOYSA-N Citral Natural products CC(C)=CCCC(C)=CC=O WTEVQBCEXWBHNA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- FCWYQRVIQDNGBI-UHFFFAOYSA-N Dihydro-2-methyl-3(2H)-furanone Chemical compound CC1OCCC1=O FCWYQRVIQDNGBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- GLZPCOQZEFWAFX-UHFFFAOYSA-N Geraniol Chemical compound CC(C)=CCCC(C)=CCO GLZPCOQZEFWAFX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 4
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 4
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 4
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 4
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 4
- 235000010582 Pisum sativum Nutrition 0.000 description 4
- 240000004713 Pisum sativum Species 0.000 description 4
- DLRVVLDZNNYCBX-UHFFFAOYSA-N Polydextrose Polymers OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(O)O1 DLRVVLDZNNYCBX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000001466 Ribes nigrum Nutrition 0.000 description 4
- 241001312569 Ribes nigrum Species 0.000 description 4
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 4
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 4
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 4
- 238000013124 brewing process Methods 0.000 description 4
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 description 4
- 229940043350 citral Drugs 0.000 description 4
- 235000020971 citrus fruits Nutrition 0.000 description 4
- KHAVLLBUVKBTBG-UHFFFAOYSA-N dec-9-enoic acid Chemical compound OC(=O)CCCCCCCC=C KHAVLLBUVKBTBG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 4
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 4
- HCRBXQFHJMCTLF-ZCFIWIBFSA-N ethyl (2r)-2-methylbutanoate Chemical compound CCOC(=O)[C@H](C)CC HCRBXQFHJMCTLF-ZCFIWIBFSA-N 0.000 description 4
- OBNCKNCVKJNDBV-UHFFFAOYSA-N ethyl butyrate Chemical compound CCCC(=O)OCC OBNCKNCVKJNDBV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- KVFIJIWMDBAGDP-UHFFFAOYSA-N ethylpyrazine Chemical compound CCC1=CN=CC=N1 KVFIJIWMDBAGDP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- HYBBIBNJHNGZAN-UHFFFAOYSA-N furfural Chemical compound O=CC1=CC=CO1 HYBBIBNJHNGZAN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- IFYYFLINQYPWGJ-UHFFFAOYSA-N gamma-decalactone Chemical compound CCCCCCC1CCC(=O)O1 IFYYFLINQYPWGJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- WTEVQBCEXWBHNA-JXMROGBWSA-N geranial Chemical compound CC(C)=CCC\C(C)=C\C=O WTEVQBCEXWBHNA-JXMROGBWSA-N 0.000 description 4
- ZSIAUFGUXNUGDI-UHFFFAOYSA-N hexan-1-ol Chemical compound CCCCCCO ZSIAUFGUXNUGDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- JARKCYVAAOWBJS-UHFFFAOYSA-N hexanal Chemical compound CCCCCC=O JARKCYVAAOWBJS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- MLFHJEHSLIIPHL-UHFFFAOYSA-N isoamyl acetate Chemical compound CC(C)CCOC(C)=O MLFHJEHSLIIPHL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- XAOGXQMKWQFZEM-UHFFFAOYSA-N isoamyl propanoate Chemical compound CCC(=O)OCCC(C)C XAOGXQMKWQFZEM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- PHTQWCKDNZKARW-UHFFFAOYSA-N isoamylol Chemical compound CC(C)CCO PHTQWCKDNZKARW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- ZXEKIIBDNHEJCQ-UHFFFAOYSA-N isobutanol Chemical compound CC(C)CO ZXEKIIBDNHEJCQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- KQNPFQTWMSNSAP-UHFFFAOYSA-N isobutyric acid Chemical compound CC(C)C(O)=O KQNPFQTWMSNSAP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- XMGQYMWWDOXHJM-UHFFFAOYSA-N limonene Chemical compound CC(=C)C1CCC(C)=CC1 XMGQYMWWDOXHJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- CDOSHBSSFJOMGT-UHFFFAOYSA-N linalool Chemical compound CC(C)=CCCC(C)(O)C=C CDOSHBSSFJOMGT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- GYHFUZHODSMOHU-UHFFFAOYSA-N nonanal Chemical compound CCCCCCCCC=O GYHFUZHODSMOHU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- FBUKVWPVBMHYJY-UHFFFAOYSA-N nonanoic acid Chemical compound CCCCCCCCC(O)=O FBUKVWPVBMHYJY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- VSMOENVRRABVKN-UHFFFAOYSA-N oct-1-en-3-ol Chemical compound CCCCCC(O)C=C VSMOENVRRABVKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- WWZKQHOCKIZLMA-UHFFFAOYSA-N octanoic acid Chemical compound CCCCCCCC(O)=O WWZKQHOCKIZLMA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- DTUQWGWMVIHBKE-UHFFFAOYSA-N phenylacetaldehyde Chemical compound O=CCC1=CC=CC=C1 DTUQWGWMVIHBKE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 230000008569 process Effects 0.000 description 4
- BDERNNFJNOPAEC-UHFFFAOYSA-N propan-1-ol Chemical compound CCCO BDERNNFJNOPAEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 4
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 4
- HHVIBTZHLRERCL-UHFFFAOYSA-N sulfonyldimethane Chemical compound CS(C)(=O)=O HHVIBTZHLRERCL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- PHXATPHONSXBIL-UHFFFAOYSA-N xi-gamma-Undecalactone Chemical compound CCCCCCCC1CCC(=O)O1 PHXATPHONSXBIL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- NPNUFJAVOOONJE-ZIAGYGMSSA-N β-(E)-Caryophyllene Chemical compound C1CC(C)=CCCC(=C)[C@H]2CC(C)(C)[C@@H]21 NPNUFJAVOOONJE-ZIAGYGMSSA-N 0.000 description 4
- WEEGYLXZBRQIMU-UHFFFAOYSA-N 1,8-cineole Natural products C1CC2CCC1(C)OC2(C)C WEEGYLXZBRQIMU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 3
- OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N Carbon Chemical compound [C] OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 241000272201 Columbiformes Species 0.000 description 3
- FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N Dextrotartaric acid Chemical compound OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N 0.000 description 3
- NHTMVDHEPJAVLT-UHFFFAOYSA-N Isooctane Chemical compound CC(C)CC(C)(C)C NHTMVDHEPJAVLT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 description 3
- 241000209056 Secale Species 0.000 description 3
- 235000007238 Secale cereale Nutrition 0.000 description 3
- FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N Tartaric acid Natural products [H+].[H+].[O-]C(=O)C(O)C(O)C([O-])=O FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 241000219094 Vitaceae Species 0.000 description 3
- 150000001298 alcohols Chemical class 0.000 description 3
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 description 3
- 235000014171 carbonated beverage Nutrition 0.000 description 3
- RFFOTVCVTJUTAD-UHFFFAOYSA-N cineole Natural products C1CC2(C)CCC1(C(C)C)O2 RFFOTVCVTJUTAD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 3
- JVSWJIKNEAIKJW-UHFFFAOYSA-N dimethyl-hexane Natural products CCCCCC(C)C JVSWJIKNEAIKJW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 3
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 3
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 3
- 235000021021 grapes Nutrition 0.000 description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 3
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 3
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 3
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 3
- 239000011550 stock solution Substances 0.000 description 3
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 3
- 235000002906 tartaric acid Nutrition 0.000 description 3
- 239000011975 tartaric acid Substances 0.000 description 3
- 239000001893 (2R)-2-methylbutanal Substances 0.000 description 2
- 239000001930 (2R)-3-methylbutane-2-thiol Substances 0.000 description 2
- WJTCHBVEUFDSIK-NWDGAFQWSA-N (2r,5s)-1-benzyl-2,5-dimethylpiperazine Chemical compound C[C@@H]1CN[C@@H](C)CN1CC1=CC=CC=C1 WJTCHBVEUFDSIK-NWDGAFQWSA-N 0.000 description 2
- 239000001490 (3R)-3,7-dimethylocta-1,6-dien-3-ol Substances 0.000 description 2
- 239000001373 (E)-2-methylpent-2-enoic acid Substances 0.000 description 2
- KSEBMYQBYZTDHS-HWKANZROSA-M (E)-Ferulic acid Natural products COC1=CC(\C=C\C([O-])=O)=CC=C1O KSEBMYQBYZTDHS-HWKANZROSA-M 0.000 description 2
- CDOSHBSSFJOMGT-JTQLQIEISA-N (R)-linalool Natural products CC(C)=CCC[C@@](C)(O)C=C CDOSHBSSFJOMGT-JTQLQIEISA-N 0.000 description 2
- BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N (S)-malic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N 0.000 description 2
- RFFOTVCVTJUTAD-AOOOYVTPSA-N 1,4-cineole Chemical compound CC(C)[C@]12CC[C@](C)(CC1)O2 RFFOTVCVTJUTAD-AOOOYVTPSA-N 0.000 description 2
- VSMOENVRRABVKN-MRVPVSSYSA-N 1-Octen-3-ol Natural products CCCCC[C@H](O)C=C VSMOENVRRABVKN-MRVPVSSYSA-N 0.000 description 2
- GYSCBCSGKXNZRH-UHFFFAOYSA-N 1-benzothiophene-2-carboxamide Chemical compound C1=CC=C2SC(C(=O)N)=CC2=C1 GYSCBCSGKXNZRH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- ZFYKDNCOQBBOST-UHFFFAOYSA-N 1-phenylbut-3-en-1-one Chemical compound C=CCC(=O)C1=CC=CC=C1 ZFYKDNCOQBBOST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- PSINWXIDJYEXLO-UHFFFAOYSA-N 2,3-Diethyl-5-methylpyrazine Chemical compound CCC1=NC=C(C)N=C1CC PSINWXIDJYEXLO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- JJYWRQLLQAKNAD-UHFFFAOYSA-N 2-Methyl-2-pentenoic acid Natural products CCC=C(C)C(O)=O JJYWRQLLQAKNAD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- IEMMBWWQXVXBEU-UHFFFAOYSA-N 2-acetylfuran Chemical compound CC(=O)C1=CC=CO1 IEMMBWWQXVXBEU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- HEQOJEGTZCTHCF-UHFFFAOYSA-N 2-amino-1-phenylethanone Chemical compound NCC(=O)C1=CC=CC=C1 HEQOJEGTZCTHCF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000001837 2-hydroxy-3-methylcyclopent-2-en-1-one Substances 0.000 description 2
- JJYWRQLLQAKNAD-PLNGDYQASA-N 2-methyl-2-pentenoic acid Chemical compound CC\C=C(\C)C(O)=O JJYWRQLLQAKNAD-PLNGDYQASA-N 0.000 description 2
- XHIUFYZDQBSEMF-UHFFFAOYSA-N 2-methylbutyl acetate Chemical compound CCC(C)COC(C)=O XHIUFYZDQBSEMF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- WLJVXDMOQOGPHL-PPJXEINESA-N 2-phenylacetic acid Chemical compound O[14C](=O)CC1=CC=CC=C1 WLJVXDMOQOGPHL-PPJXEINESA-N 0.000 description 2
- YDXQPTHHAPCTPP-UHFFFAOYSA-N 3-Octen-1-ol Natural products CCCCC=CCCO YDXQPTHHAPCTPP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- CLUWOWRTHNNBBU-UHFFFAOYSA-N 3-methylthiopropanal Chemical compound CSCCC=O CLUWOWRTHNNBBU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- QRNZMFDCKKEPSX-UHFFFAOYSA-N 4-mercapto-4-methylpentan-2-one Chemical compound CC(=O)CC(C)(C)S QRNZMFDCKKEPSX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- NOEGNKMFWQHSLB-UHFFFAOYSA-N 5-hydroxymethylfurfural Chemical compound OCC1=CC=C(C=O)O1 NOEGNKMFWQHSLB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- WBZFUFAFFUEMEI-UHFFFAOYSA-M Acesulfame k Chemical compound [K+].CC1=CC(=O)[N-]S(=O)(=O)O1 WBZFUFAFFUEMEI-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- QFOHBWFCKVYLES-UHFFFAOYSA-N Butylparaben Chemical compound CCCCOC(=O)C1=CC=C(O)C=C1 QFOHBWFCKVYLES-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000005747 Carum carvi Nutrition 0.000 description 2
- 240000000467 Carum carvi Species 0.000 description 2
- RGHNJXZEOKUKBD-SQOUGZDYSA-N D-gluconic acid Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O RGHNJXZEOKUKBD-SQOUGZDYSA-N 0.000 description 2
- GHVNFZFCNZKVNT-UHFFFAOYSA-N Decanoic acid Natural products CCCCCCCCCC(O)=O GHVNFZFCNZKVNT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 2
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 2
- QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N Diacetyl Chemical group CC(=O)C(C)=O QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- YJHVMPKSUPGGPZ-UHFFFAOYSA-N Dihydro-beta-eudesmol Natural products C1CC(C(C)(C)O)CC2C(C)CCCC21C YJHVMPKSUPGGPZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- JAGZUIGGHGTFHO-UHFFFAOYSA-N Ethyl 3-phenylpropanoate Chemical compound CCOC(=O)CCC1=CC=CC=C1 JAGZUIGGHGTFHO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- YIKYNHJUKRTCJL-UHFFFAOYSA-N Ethyl maltol Chemical compound CCC=1OC=CC(=O)C=1O YIKYNHJUKRTCJL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 description 2
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 description 2
- 235000001637 Ganoderma lucidum Nutrition 0.000 description 2
- 240000008397 Ganoderma lucidum Species 0.000 description 2
- 239000005792 Geraniol Substances 0.000 description 2
- GLZPCOQZEFWAFX-YFHOEESVSA-N Geraniol Natural products CC(C)=CCC\C(C)=C/CO GLZPCOQZEFWAFX-YFHOEESVSA-N 0.000 description 2
- 235000017858 Laurus nobilis Nutrition 0.000 description 2
- TWRXJAOTZQYOKJ-UHFFFAOYSA-L Magnesium chloride Chemical compound [Mg+2].[Cl-].[Cl-] TWRXJAOTZQYOKJ-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- CSNNHWWHGAXBCP-UHFFFAOYSA-L Magnesium sulfate Chemical compound [Mg+2].[O-][S+2]([O-])([O-])[O-] CSNNHWWHGAXBCP-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- HYMLWHLQFGRFIY-UHFFFAOYSA-N Maltol Natural products CC1OC=CC(=O)C1=O HYMLWHLQFGRFIY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 2
- TUNFSRHWOTWDNC-UHFFFAOYSA-N Myristic acid Natural products CCCCCCCCCCCCCC(O)=O TUNFSRHWOTWDNC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000009421 Myristica fragrans Nutrition 0.000 description 2
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 2
- 229920001100 Polydextrose Polymers 0.000 description 2
- WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M Potassium chloride Chemical compound [Cl-].[K+] WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- LOUPRKONTZGTKE-WZBLMQSHSA-N Quinine Chemical compound C([C@H]([C@H](C1)C=C)C2)C[N@@]1[C@@H]2[C@H](O)C1=CC=NC2=CC=C(OC)C=C21 LOUPRKONTZGTKE-WZBLMQSHSA-N 0.000 description 2
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 2
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 2
- 244000062793 Sorghum vulgare Species 0.000 description 2
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 2
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 2
- 235000005212 Terminalia tomentosa Nutrition 0.000 description 2
- 244000125380 Terminalia tomentosa Species 0.000 description 2
- 239000000619 acesulfame-K Substances 0.000 description 2
- IKHGUXGNUITLKF-XPULMUKRSA-N acetaldehyde Chemical compound [14CH]([14CH3])=O IKHGUXGNUITLKF-XPULMUKRSA-N 0.000 description 2
- 235000011054 acetic acid Nutrition 0.000 description 2
- 235000013334 alcoholic beverage Nutrition 0.000 description 2
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000000783 alginic acid Substances 0.000 description 2
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 description 2
- 229960001126 alginic acid Drugs 0.000 description 2
- 150000004781 alginic acids Chemical class 0.000 description 2
- OBETXYAYXDNJHR-UHFFFAOYSA-N alpha-ethylcaproic acid Natural products CCCCC(CC)C(O)=O OBETXYAYXDNJHR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- IPZIYGAXCZTOMH-UHFFFAOYSA-N alpha-eudesmol Natural products CC1=CCCC2CCC(CC12)C(C)(C)O IPZIYGAXCZTOMH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N alpha-hydroxysuccinic acid Natural products OC(=O)C(O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- VYBREYKSZAROCT-UHFFFAOYSA-N alpha-myrcene Natural products CC(=C)CCCC(=C)C=C VYBREYKSZAROCT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 2
- 239000008122 artificial sweetener Substances 0.000 description 2
- 235000021311 artificial sweeteners Nutrition 0.000 description 2
- WPYMKLBDIGXBTP-UHFFFAOYSA-N benzoic acid Chemical compound OC(=O)C1=CC=CC=C1 WPYMKLBDIGXBTP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 150000001558 benzoic acid derivatives Chemical class 0.000 description 2
- XFSVWZZZIUIYHP-UHFFFAOYSA-N beta-Eudesmol Natural products CC(C)(O)C1CCC2CCCC(=C)C2C1 XFSVWZZZIUIYHP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- NPNUFJAVOOONJE-UHFFFAOYSA-N beta-cariophyllene Natural products C1CC(C)=CCCC(=C)C2CC(C)(C)C21 NPNUFJAVOOONJE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- WHGYBXFWUBPSRW-FOUAGVGXSA-N beta-cyclodextrin Chemical compound OC[C@H]([C@H]([C@@H]([C@H]1O)O)O[C@H]2O[C@@H]([C@@H](O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O3)[C@H](O)[C@H]2O)CO)O[C@@H]1O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]3O[C@@H]1CO WHGYBXFWUBPSRW-FOUAGVGXSA-N 0.000 description 2
- BOPIMTNSYWYZOC-VNHYZAJKSA-N beta-eudesmol Chemical compound C1CCC(=C)[C@@H]2C[C@H](C(C)(O)C)CC[C@]21C BOPIMTNSYWYZOC-VNHYZAJKSA-N 0.000 description 2
- 230000033228 biological regulation Effects 0.000 description 2
- XSIFPSYPOVKYCO-UHFFFAOYSA-N butyl benzoate Chemical compound CCCCOC(=O)C1=CC=CC=C1 XSIFPSYPOVKYCO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- OSGAYBCDTDRGGQ-UHFFFAOYSA-L calcium sulfate Chemical compound [Ca+2].[O-]S([O-])(=O)=O OSGAYBCDTDRGGQ-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- NPNUFJAVOOONJE-UONOGXRCSA-N caryophyllene Natural products C1CC(C)=CCCC(=C)[C@@H]2CC(C)(C)[C@@H]21 NPNUFJAVOOONJE-UONOGXRCSA-N 0.000 description 2
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 2
- GXANMBISFKBPEX-ARJAWSKDSA-N cis-3-hexenal Chemical compound CC\C=C/CC=O GXANMBISFKBPEX-ARJAWSKDSA-N 0.000 description 2
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 2
- 230000000593 degrading effect Effects 0.000 description 2
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 2
- XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-N dimethylselenoniopropionate Natural products CCC(O)=O XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 239000001813 ethyl (2R)-2-methylbutanoate Substances 0.000 description 2
- 229940090910 ethyl 2-methylbutyrate Drugs 0.000 description 2
- 229940093503 ethyl maltol Drugs 0.000 description 2
- KSEBMYQBYZTDHS-HWKANZROSA-N ferulic acid Chemical compound COC1=CC(\C=C\C(O)=O)=CC=C1O KSEBMYQBYZTDHS-HWKANZROSA-N 0.000 description 2
- 229940114124 ferulic acid Drugs 0.000 description 2
- KSEBMYQBYZTDHS-UHFFFAOYSA-N ferulic acid Natural products COC1=CC(C=CC(O)=O)=CC=C1O KSEBMYQBYZTDHS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000001785 ferulic acid Nutrition 0.000 description 2
- 238000005429 filling process Methods 0.000 description 2
- 239000006260 foam Substances 0.000 description 2
- PHXATPHONSXBIL-JTQLQIEISA-N gamma-Undecalactone Natural products CCCCCCC[C@H]1CCC(=O)O1 PHXATPHONSXBIL-JTQLQIEISA-N 0.000 description 2
- WWULHQLTPGKDAM-UHFFFAOYSA-N gamma-eudesmol Natural products CC(C)C1CC(O)C2(C)CCCC(=C2C1)C WWULHQLTPGKDAM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229940020436 gamma-undecalactone Drugs 0.000 description 2
- ZHYZQXUYZJNEHD-VQHVLOKHSA-N geranic acid Chemical compound CC(C)=CCC\C(C)=C\C(O)=O ZHYZQXUYZJNEHD-VQHVLOKHSA-N 0.000 description 2
- 229930008392 geranic acid Natural products 0.000 description 2
- HIGQPQRQIQDZMP-UHFFFAOYSA-N geranil acetate Natural products CC(C)=CCCC(C)=CCOC(C)=O HIGQPQRQIQDZMP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229940113087 geraniol Drugs 0.000 description 2
- HIGQPQRQIQDZMP-DHZHZOJOSA-N geranyl acetate Chemical compound CC(C)=CCC\C(C)=C\COC(C)=O HIGQPQRQIQDZMP-DHZHZOJOSA-N 0.000 description 2
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 description 2
- GXANMBISFKBPEX-UHFFFAOYSA-N hex-3c-enal Natural products CCC=CCC=O GXANMBISFKBPEX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 2
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 2
- RJGBSYZFOCAGQY-UHFFFAOYSA-N hydroxymethylfurfural Natural products COC1=CC=C(C=O)O1 RJGBSYZFOCAGQY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229940117955 isoamyl acetate Drugs 0.000 description 2
- 229940087305 limonene Drugs 0.000 description 2
- 235000001510 limonene Nutrition 0.000 description 2
- 229930007744 linalool Natural products 0.000 description 2
- 239000001630 malic acid Substances 0.000 description 2
- 235000011090 malic acid Nutrition 0.000 description 2
- 229940043353 maltol Drugs 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- DUWWHGPELOTTOE-UHFFFAOYSA-N n-(5-chloro-2,4-dimethoxyphenyl)-3-oxobutanamide Chemical compound COC1=CC(OC)=C(NC(=O)CC(C)=O)C=C1Cl DUWWHGPELOTTOE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229910017464 nitrogen compound Inorganic materials 0.000 description 2
- 150000002830 nitrogen compounds Chemical class 0.000 description 2
- YYZUSRORWSJGET-UHFFFAOYSA-N octanoic acid ethyl ester Natural products CCCCCCCC(=O)OCC YYZUSRORWSJGET-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 2
- 229940100595 phenylacetaldehyde Drugs 0.000 description 2
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 description 2
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 2
- 239000001259 polydextrose Substances 0.000 description 2
- 235000013856 polydextrose Nutrition 0.000 description 2
- 229940035035 polydextrose Drugs 0.000 description 2
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 2
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 2
- 150000004804 polysaccharides Chemical class 0.000 description 2
- FGIUAXJPYTZDNR-UHFFFAOYSA-N potassium nitrate Chemical compound [K+].[O-][N+]([O-])=O FGIUAXJPYTZDNR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 2
- 235000019260 propionic acid Nutrition 0.000 description 2
- 229940024999 proteolytic enzymes for treatment of wounds and ulcers Drugs 0.000 description 2
- WXMKPNITSTVMEF-UHFFFAOYSA-M sodium benzoate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)C1=CC=CC=C1 WXMKPNITSTVMEF-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 235000010234 sodium benzoate Nutrition 0.000 description 2
- 239000004299 sodium benzoate Substances 0.000 description 2
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 2
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 2
- KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N succinic acid Chemical compound OC(=O)CCC(O)=O KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 2
- MBDOYVRWFFCFHM-UHFFFAOYSA-N trans-2-hexenal Natural products CCCC=CC=O MBDOYVRWFFCFHM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- ZHYZQXUYZJNEHD-UHFFFAOYSA-N trans-geranic acid Natural products CC(C)=CCCC(C)=CC(O)=O ZHYZQXUYZJNEHD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- QURCVMIEKCOAJU-UHFFFAOYSA-N trans-isoferulic acid Natural products COC1=CC=C(C=CC(O)=O)C=C1O QURCVMIEKCOAJU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- LWIHDJKSTIGBAC-UHFFFAOYSA-K tripotassium phosphate Chemical compound [K+].[K+].[K+].[O-]P([O-])([O-])=O LWIHDJKSTIGBAC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 2
- 150000004043 trisaccharides Chemical class 0.000 description 2
- 235000019583 umami taste Nutrition 0.000 description 2
- HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N α-D-glucopyranosyl-α-D-glucopyranoside Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(O)C(O)C(O)C(CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- PFTAWBLQPZVEMU-DZGCQCFKSA-N (+)-catechin Chemical compound C1([C@H]2OC3=CC(O)=CC(O)=C3C[C@@H]2O)=CC=C(O)C(O)=C1 PFTAWBLQPZVEMU-DZGCQCFKSA-N 0.000 description 1
- DFKPJBWUFOESDV-NGZVDTABSA-N (2S,3R,4S,5S,6R)-6-[[(2S,3R,4S,5S,6R)-3,4,5-Trihydroxy-6-[[(2S,3R,4S,5S,6R)-3,4,5-trihydroxy-6-[[(2S,3R,4S,5S,6R)-3,4,5-trihydroxy-6-(hydroxymethyl)oxan-2-yl]oxymethyl]oxan-2-yl]oxymethyl]oxan-2-yl]oxymethyl]oxane-2,3,4,5-tetrol Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1OC[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](OC[C@@H]2[C@H]([C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](OC[C@@H]3[C@H]([C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)O3)O)O2)O)O1 DFKPJBWUFOESDV-NGZVDTABSA-N 0.000 description 1
- DBTMGCOVALSLOR-DEVYUCJPSA-N (2s,3r,4s,5r,6r)-4-[(2s,3r,4s,5r,6r)-3,5-dihydroxy-6-(hydroxymethyl)-4-[(2s,3r,4s,5s,6r)-3,4,5-trihydroxy-6-(hydroxymethyl)oxan-2-yl]oxyoxan-2-yl]oxy-6-(hydroxymethyl)oxane-2,3,5-triol Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O[C@H]2[C@@H]([C@@H](CO)O[C@H](O)[C@@H]2O)O)O[C@H](CO)[C@H]1O DBTMGCOVALSLOR-DEVYUCJPSA-N 0.000 description 1
- LUEWUZLMQUOBSB-FSKGGBMCSA-N (2s,3s,4s,5s,6r)-2-[(2r,3s,4r,5r,6s)-6-[(2r,3s,4r,5s,6s)-4,5-dihydroxy-2-(hydroxymethyl)-6-[(2r,4r,5s,6r)-4,5,6-trihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxan-3-yl]oxyoxan-3-yl]oxy-4,5-dihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxan-3-yl]oxy-6-(hydroxymethyl)oxane-3,4,5-triol Chemical compound O[C@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@@H](O[C@@H]2[C@H](O[C@@H](OC3[C@H](O[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H]3O)CO)[C@@H](O)[C@H]2O)CO)[C@H](O)[C@H]1O LUEWUZLMQUOBSB-FSKGGBMCSA-N 0.000 description 1
- HNAGHMKIPMKKBB-UHFFFAOYSA-N 1-benzylpyrrolidine-3-carboxamide Chemical compound C1C(C(=O)N)CCN1CC1=CC=CC=C1 HNAGHMKIPMKKBB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- DBTMGCOVALSLOR-UHFFFAOYSA-N 32-alpha-galactosyl-3-alpha-galactosyl-galactose Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(O)C(OC2C(C(CO)OC(O)C2O)O)OC(CO)C1O DBTMGCOVALSLOR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000015752 Aframomum melegueta Nutrition 0.000 description 1
- 244000227206 Aframomum melegueta Species 0.000 description 1
- 239000004254 Ammonium phosphate Substances 0.000 description 1
- 239000004382 Amylase Substances 0.000 description 1
- 102000013142 Amylases Human genes 0.000 description 1
- 108010065511 Amylases Proteins 0.000 description 1
- 235000007119 Ananas comosus Nutrition 0.000 description 1
- 244000099147 Ananas comosus Species 0.000 description 1
- 108010011485 Aspartame Proteins 0.000 description 1
- 239000005711 Benzoic acid Substances 0.000 description 1
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 1
- 102000030523 Catechol oxidase Human genes 0.000 description 1
- 108010031396 Catechol oxidase Proteins 0.000 description 1
- 108010059892 Cellulase Proteins 0.000 description 1
- 235000001258 Cinchona calisaya Nutrition 0.000 description 1
- 241000911175 Citharexylum caudatum Species 0.000 description 1
- 241000207199 Citrus Species 0.000 description 1
- 235000008733 Citrus aurantifolia Nutrition 0.000 description 1
- 244000183685 Citrus aurantium Species 0.000 description 1
- 235000007716 Citrus aurantium Nutrition 0.000 description 1
- 241000951471 Citrus junos Species 0.000 description 1
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 1
- 244000175448 Citrus madurensis Species 0.000 description 1
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 1
- 241001672694 Citrus reticulata Species 0.000 description 1
- 240000000560 Citrus x paradisi Species 0.000 description 1
- 102000008186 Collagen Human genes 0.000 description 1
- 108010035532 Collagen Proteins 0.000 description 1
- 235000002787 Coriandrum sativum Nutrition 0.000 description 1
- 244000018436 Coriandrum sativum Species 0.000 description 1
- CIWBSHSKHKDKBQ-DUZGATOHSA-N D-araboascorbic acid Natural products OC[C@@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-DUZGATOHSA-N 0.000 description 1
- RGHNJXZEOKUKBD-UHFFFAOYSA-N D-gluconic acid Natural products OCC(O)C(O)C(O)C(O)C(O)=O RGHNJXZEOKUKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- RXVWSYJTUUKTEA-UHFFFAOYSA-N D-maltotriose Natural products OC1C(O)C(OC(C(O)CO)C(O)C(O)C=O)OC(CO)C1OC1C(O)C(O)C(O)C(CO)O1 RXVWSYJTUUKTEA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- GZDFHIJNHHMENY-UHFFFAOYSA-N Dimethyl dicarbonate Chemical compound COC(=O)OC(=O)OC GZDFHIJNHHMENY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 1
- 244000239348 Echinochloa crus galli var. praticola Species 0.000 description 1
- 240000002943 Elettaria cardamomum Species 0.000 description 1
- WEEGYLXZBRQIMU-WAAGHKOSSA-N Eucalyptol Chemical compound C1C[C@H]2CC[C@]1(C)OC2(C)C WEEGYLXZBRQIMU-WAAGHKOSSA-N 0.000 description 1
- PSMFFFUWSMZAPB-UHFFFAOYSA-N Eukalyptol Natural products C1CC2CCC1(C)COCC2(C)C PSMFFFUWSMZAPB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000006927 Foeniculum vulgare Species 0.000 description 1
- 235000004204 Foeniculum vulgare Nutrition 0.000 description 1
- 235000017317 Fortunella Nutrition 0.000 description 1
- 240000009088 Fragaria x ananassa Species 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- 108010073178 Glucan 1,4-alpha-Glucosidase Proteins 0.000 description 1
- 102100022624 Glucoamylase Human genes 0.000 description 1
- 229920002581 Glucomannan Polymers 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 108010056771 Glucosidases Proteins 0.000 description 1
- 102000004366 Glucosidases Human genes 0.000 description 1
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 description 1
- 235000008227 Illicium verum Nutrition 0.000 description 1
- 240000007232 Illicium verum Species 0.000 description 1
- IMQLKJBTEOYOSI-GPIVLXJGSA-N Inositol-hexakisphosphate Chemical compound OP(O)(=O)O[C@H]1[C@H](OP(O)(O)=O)[C@@H](OP(O)(O)=O)[C@H](OP(O)(O)=O)[C@H](OP(O)(O)=O)[C@@H]1OP(O)(O)=O IMQLKJBTEOYOSI-GPIVLXJGSA-N 0.000 description 1
- 229930193815 Isohumulone Natural products 0.000 description 1
- AYRXSINWFIIFAE-SCLMCMATSA-N Isomaltose Natural products OC[C@H]1O[C@H](OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C=O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O AYRXSINWFIIFAE-SCLMCMATSA-N 0.000 description 1
- 241000721662 Juniperus Species 0.000 description 1
- 239000005717 Laminarin Substances 0.000 description 1
- 229920001543 Laminarin Polymers 0.000 description 1
- 108090001060 Lipase Proteins 0.000 description 1
- 239000004367 Lipase Substances 0.000 description 1
- 102000004882 Lipase Human genes 0.000 description 1
- 244000070406 Malus silvestris Species 0.000 description 1
- 235000009811 Momordica charantia Nutrition 0.000 description 1
- 240000005561 Musa balbisiana Species 0.000 description 1
- 244000270834 Myristica fragrans Species 0.000 description 1
- 240000009023 Myrrhis odorata Species 0.000 description 1
- 235000007265 Myrrhis odorata Nutrition 0.000 description 1
- 240000002853 Nelumbo nucifera Species 0.000 description 1
- 235000006508 Nelumbo nucifera Nutrition 0.000 description 1
- 235000006510 Nelumbo pentapetala Nutrition 0.000 description 1
- 239000004384 Neotame Substances 0.000 description 1
- 244000183278 Nephelium litchi Species 0.000 description 1
- MVWDJLOUEUAWIE-UHFFFAOYSA-N O=C=O.O=C=O Chemical compound O=C=O.O=C=O MVWDJLOUEUAWIE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- IMQLKJBTEOYOSI-UHFFFAOYSA-N Phytic acid Natural products OP(O)(=O)OC1C(OP(O)(O)=O)C(OP(O)(O)=O)C(OP(O)(O)=O)C(OP(O)(O)=O)C1OP(O)(O)=O IMQLKJBTEOYOSI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000006990 Pimenta dioica Nutrition 0.000 description 1
- 240000008474 Pimenta dioica Species 0.000 description 1
- 235000012550 Pimpinella anisum Nutrition 0.000 description 1
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 1
- 240000003889 Piper guineense Species 0.000 description 1
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 1
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 1
- 241000209504 Poaceae Species 0.000 description 1
- 108010059820 Polygalacturonase Proteins 0.000 description 1
- 239000004365 Protease Substances 0.000 description 1
- 240000005809 Prunus persica Species 0.000 description 1
- 235000006040 Prunus persica var persica Nutrition 0.000 description 1
- 241000220324 Pyrus Species 0.000 description 1
- IOSXSVZRTUWBHC-LBTVDEKVSA-N Quassin Chemical compound CC([C@@H]1CC(=O)O[C@@H]([C@]21C)C1)=C(OC)C(=O)[C@@H]2[C@]2(C)[C@@H]1[C@H](C)C=C(OC)C2=O IOSXSVZRTUWBHC-LBTVDEKVSA-N 0.000 description 1
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 description 1
- 241000235070 Saccharomyces Species 0.000 description 1
- 240000000111 Saccharum officinarum Species 0.000 description 1
- 235000007201 Saccharum officinarum Nutrition 0.000 description 1
- 244000151637 Sambucus canadensis Species 0.000 description 1
- 235000018735 Sambucus canadensis Nutrition 0.000 description 1
- 240000005319 Sedum acre Species 0.000 description 1
- 235000014327 Sedum acre Nutrition 0.000 description 1
- 235000011684 Sorghum saccharatum Nutrition 0.000 description 1
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 1
- 244000228451 Stevia rebaudiana Species 0.000 description 1
- 239000004376 Sucralose Substances 0.000 description 1
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 1
- 235000011941 Tilia x europaea Nutrition 0.000 description 1
- 240000006909 Tilia x europaea Species 0.000 description 1
- HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N Trehalose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N 0.000 description 1
- 235000008322 Trichosanthes cucumerina Nutrition 0.000 description 1
- 244000078912 Trichosanthes cucumerina Species 0.000 description 1
- LUEWUZLMQUOBSB-UHFFFAOYSA-N UNPD55895 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(CO)OC(OC2C(OC(OC3C(OC(O)C(O)C3O)CO)C(O)C2O)CO)C(O)C1O LUEWUZLMQUOBSB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000009499 Vanilla fragrans Nutrition 0.000 description 1
- 244000263375 Vanilla tahitensis Species 0.000 description 1
- 235000012036 Vanilla tahitensis Nutrition 0.000 description 1
- 108010093894 Xanthine oxidase Proteins 0.000 description 1
- 102100033220 Xanthine oxidase Human genes 0.000 description 1
- 235000008853 Zanthoxylum piperitum Nutrition 0.000 description 1
- 244000131415 Zanthoxylum piperitum Species 0.000 description 1
- 235000009932 Zanthoxylum simulans Nutrition 0.000 description 1
- 244000089698 Zanthoxylum simulans Species 0.000 description 1
- 238000002835 absorbance Methods 0.000 description 1
- 235000010358 acesulfame potassium Nutrition 0.000 description 1
- 229960004998 acesulfame potassium Drugs 0.000 description 1
- 239000001857 aframomum melegueta rosc. k. schum. Substances 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 235000014104 aloe vera supplement Nutrition 0.000 description 1
- HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N alpha,alpha-trehalose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N 0.000 description 1
- 229910000148 ammonium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019289 ammonium phosphates Nutrition 0.000 description 1
- BFNBIHQBYMNNAN-UHFFFAOYSA-N ammonium sulfate Chemical compound N.N.OS(O)(=O)=O BFNBIHQBYMNNAN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052921 ammonium sulfate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000011130 ammonium sulphate Nutrition 0.000 description 1
- 235000019418 amylase Nutrition 0.000 description 1
- 235000021016 apples Nutrition 0.000 description 1
- 239000001522 artemisia absinthium l. herb extract Substances 0.000 description 1
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 1
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000000605 aspartame Substances 0.000 description 1
- 235000010357 aspartame Nutrition 0.000 description 1
- IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N aspartame Chemical compound OC(=O)C[C@H](N)C(=O)N[C@H](C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N 0.000 description 1
- 229960003438 aspartame Drugs 0.000 description 1
- 235000020054 awamori Nutrition 0.000 description 1
- 235000021015 bananas Nutrition 0.000 description 1
- 235000010233 benzoic acid Nutrition 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 description 1
- 229940001890 bittersweet extract Drugs 0.000 description 1
- 235000007123 blue elder Nutrition 0.000 description 1
- 235000013532 brandy Nutrition 0.000 description 1
- 235000021329 brown rice Nutrition 0.000 description 1
- YYRMJZQKEFZXMX-UHFFFAOYSA-L calcium bis(dihydrogenphosphate) Chemical compound [Ca+2].OP(O)([O-])=O.OP(O)([O-])=O YYRMJZQKEFZXMX-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 description 1
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000011148 calcium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 229910000389 calcium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000011132 calcium sulphate Nutrition 0.000 description 1
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000005300 cardamomo Nutrition 0.000 description 1
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 1
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 1
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 1
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 1
- 235000005487 catechin Nutrition 0.000 description 1
- ADRVNXBAWSRFAJ-UHFFFAOYSA-N catechin Natural products OC1Cc2cc(O)cc(O)c2OC1c3ccc(O)c(O)c3 ADRVNXBAWSRFAJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229940106157 cellulase Drugs 0.000 description 1
- 229950001002 cianidanol Drugs 0.000 description 1
- LOUPRKONTZGTKE-UHFFFAOYSA-N cinchonine Natural products C1C(C(C2)C=C)CCN2C1C(O)C1=CC=NC2=CC=C(OC)C=C21 LOUPRKONTZGTKE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920001436 collagen Polymers 0.000 description 1
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 1
- 238000010276 construction Methods 0.000 description 1
- MNNHAPBLZZVQHP-UHFFFAOYSA-N diammonium hydrogen phosphate Chemical compound [NH4+].[NH4+].OP([O-])([O-])=O MNNHAPBLZZVQHP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000007865 diluting Methods 0.000 description 1
- 235000010300 dimethyl dicarbonate Nutrition 0.000 description 1
- 239000004316 dimethyl dicarbonate Substances 0.000 description 1
- 150000002016 disaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 239000002526 disodium citrate Substances 0.000 description 1
- 235000019262 disodium citrate Nutrition 0.000 description 1
- CEYULKASIQJZGP-UHFFFAOYSA-L disodium;2-(carboxymethyl)-2-hydroxybutanedioate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C(=O)CC(O)(C(=O)O)CC([O-])=O CEYULKASIQJZGP-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 235000007124 elderberry Nutrition 0.000 description 1
- 238000006911 enzymatic reaction Methods 0.000 description 1
- 235000010350 erythorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004318 erythorbic acid Substances 0.000 description 1
- 235000008995 european elder Nutrition 0.000 description 1
- 108010093305 exopolygalacturonase Proteins 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 235000019985 fermented beverage Nutrition 0.000 description 1
- 239000004088 foaming agent Substances 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- DBTMGCOVALSLOR-AXAHEAMVSA-N galactotriose Natural products OC[C@@H]1O[C@@H](O[C@@H]2[C@@H](O)[C@H](CO)O[C@@H](O[C@H]3[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H](CO)[C@@H]3O)[C@@H]2O)[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O DBTMGCOVALSLOR-AXAHEAMVSA-N 0.000 description 1
- 229940046240 glucomannan Drugs 0.000 description 1
- 239000000174 gluconic acid Substances 0.000 description 1
- 235000012208 gluconic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 230000005484 gravity Effects 0.000 description 1
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 description 1
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 description 1
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 235000015143 herbs and spices Nutrition 0.000 description 1
- 238000004128 high performance liquid chromatography Methods 0.000 description 1
- 230000001771 impaired effect Effects 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 229940026239 isoascorbic acid Drugs 0.000 description 1
- QARXXMMQVDCYGZ-UHFFFAOYSA-N isohumulone Chemical compound CC(C)CC(=O)C1=C(O)C(O)(C(=O)CC=C(C)C)C(CC=C(C)C)C1=O QARXXMMQVDCYGZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- DLRVVLDZNNYCBX-RTPHMHGBSA-N isomaltose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1OC[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O1 DLRVVLDZNNYCBX-RTPHMHGBSA-N 0.000 description 1
- FBJQEBRMDXPWNX-FYHZSNTMSA-N isomaltotriose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1OC[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](OC[C@@H]2[C@H]([C@H](O)[C@@H](O)C(O)O2)O)O1 FBJQEBRMDXPWNX-FYHZSNTMSA-N 0.000 description 1
- 239000000177 juniperus communis l. berry Substances 0.000 description 1
- 150000002596 lactones Chemical class 0.000 description 1
- 239000004571 lime Substances 0.000 description 1
- 235000019421 lipase Nutrition 0.000 description 1
- 239000001115 mace Substances 0.000 description 1
- 229910001629 magnesium chloride Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000011147 magnesium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 229910052943 magnesium sulfate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019341 magnesium sulphate Nutrition 0.000 description 1
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 1
- 235000021577 malt beverage Nutrition 0.000 description 1
- UYQJCPNSAVWAFU-UHFFFAOYSA-N malto-tetraose Natural products OC1C(O)C(OC(C(O)CO)C(O)C(O)C=O)OC(CO)C1OC1C(O)C(O)C(OC2C(C(O)C(O)C(CO)O2)O)C(CO)O1 UYQJCPNSAVWAFU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- LUEWUZLMQUOBSB-OUBHKODOSA-N maltotetraose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@H](CO)O[C@@H](O[C@@H]2[C@@H](O[C@@H](O[C@@H]3[C@@H](O[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]3O)CO)[C@H](O)[C@H]2O)CO)[C@H](O)[C@H]1O LUEWUZLMQUOBSB-OUBHKODOSA-N 0.000 description 1
- FYGDTMLNYKFZSV-UHFFFAOYSA-N mannotriose Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(CO)OC(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)C(O)C1O FYGDTMLNYKFZSV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000005360 mashing Methods 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 235000019713 millet Nutrition 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000019691 monocalcium phosphate Nutrition 0.000 description 1
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- HWPKGOGLCKPRLZ-UHFFFAOYSA-M monosodium citrate Chemical compound [Na+].OC(=O)CC(O)(C([O-])=O)CC(O)=O HWPKGOGLCKPRLZ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 239000002524 monosodium citrate Substances 0.000 description 1
- 235000018342 monosodium citrate Nutrition 0.000 description 1
- 235000021096 natural sweeteners Nutrition 0.000 description 1
- 235000019412 neotame Nutrition 0.000 description 1
- HLIAVLHNDJUHFG-HOTGVXAUSA-N neotame Chemical compound CC(C)(C)CCN[C@@H](CC(O)=O)C(=O)N[C@H](C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 HLIAVLHNDJUHFG-HOTGVXAUSA-N 0.000 description 1
- 108010070257 neotame Proteins 0.000 description 1
- 239000001702 nutmeg Substances 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 235000021017 pears Nutrition 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 229960000292 pectin Drugs 0.000 description 1
- 239000008188 pellet Substances 0.000 description 1
- 239000000467 phytic acid Substances 0.000 description 1
- 235000002949 phytic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229940068041 phytic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 1
- 239000001103 potassium chloride Substances 0.000 description 1
- 235000011164 potassium chloride Nutrition 0.000 description 1
- RWPGFSMJFRPDDP-UHFFFAOYSA-L potassium metabisulfite Chemical compound [K+].[K+].[O-]S(=O)S([O-])(=O)=O RWPGFSMJFRPDDP-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 229940043349 potassium metabisulfite Drugs 0.000 description 1
- 235000010263 potassium metabisulphite Nutrition 0.000 description 1
- 235000010333 potassium nitrate Nutrition 0.000 description 1
- 239000004323 potassium nitrate Substances 0.000 description 1
- 229910000160 potassium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000011009 potassium phosphates Nutrition 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 1
- 235000010232 propyl p-hydroxybenzoate Nutrition 0.000 description 1
- 239000004405 propyl p-hydroxybenzoate Substances 0.000 description 1
- QELSKZZBTMNZEB-UHFFFAOYSA-N propylparaben Chemical compound CCCOC(=O)C1=CC=C(O)C=C1 QELSKZZBTMNZEB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000017854 proteolysis Effects 0.000 description 1
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 description 1
- 108010060908 purine nucleosidase Proteins 0.000 description 1
- IOSXSVZRTUWBHC-UHFFFAOYSA-N quassin Natural products C1C(C23C)OC(=O)CC3C(C)=C(OC)C(=O)C2C2(C)C1C(C)C=C(OC)C2=O IOSXSVZRTUWBHC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229960000948 quinine Drugs 0.000 description 1
- HELXLJCILKEWJH-NCGAPWICSA-N rebaudioside A Chemical compound O([C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]([C@@H]1O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)O[C@]12C(=C)C[C@@]3(C1)CC[C@@H]1[C@@](C)(CCC[C@]1([C@@H]3CC2)C)C(=O)O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O HELXLJCILKEWJH-NCGAPWICSA-N 0.000 description 1
- 230000004044 response Effects 0.000 description 1
- 235000013533 rum Nutrition 0.000 description 1
- 235000002020 sage Nutrition 0.000 description 1
- 235000020752 sage extract Nutrition 0.000 description 1
- 229940112950 sage extract Drugs 0.000 description 1
- 238000004062 sedimentation Methods 0.000 description 1
- 235000020083 shōchū Nutrition 0.000 description 1
- 239000002002 slurry Substances 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 239000001509 sodium citrate Substances 0.000 description 1
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 1
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 235000021012 strawberries Nutrition 0.000 description 1
- 239000001384 succinic acid Substances 0.000 description 1
- 235000011044 succinic acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000019408 sucralose Nutrition 0.000 description 1
- BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N sucralose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](Cl)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@]1(CCl)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CCl)O1 BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N 0.000 description 1
- 150000005846 sugar alcohols Chemical class 0.000 description 1
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 description 1
- 230000001629 suppression Effects 0.000 description 1
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 1
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 1
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 1
- 235000013529 tequila Nutrition 0.000 description 1
- HRXKRNGNAMMEHJ-UHFFFAOYSA-K trisodium citrate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O HRXKRNGNAMMEHJ-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 229940038773 trisodium citrate Drugs 0.000 description 1
- 235000019263 trisodium citrate Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 235000013522 vodka Nutrition 0.000 description 1
- 235000015041 whisky Nutrition 0.000 description 1
- 229940119569 wormwood extract Drugs 0.000 description 1
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 description 1
- FYGDTMLNYKFZSV-BYLHFPJWSA-N β-1,4-galactotrioside Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@H](CO)O[C@@H](O[C@@H]2[C@@H](O[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]2O)CO)[C@H](O)[C@H]1O FYGDTMLNYKFZSV-BYLHFPJWSA-N 0.000 description 1
Landscapes
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
- Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
Description
本発明は、ビールテイスト飲料に関する。 The present invention relates to beer-taste beverages.
従来から、最近の消費者の多様化した好みに応じて、様々なビールテイスト飲料が検討
され、提供されている。
例えば、特許文献1には、ビールらしい苦味と後キレを有するビールテイスト飲料の提
供を目的として、0.3~5ppmのクワシンおよび/または0.5~5ppmのキニー
ネを含んでなるビールテイスト飲料が記載されている。
このような状況において、アルコール由来の刺激感が感じられるようにアルコール度数
を高めたビールテイスト飲料が求められている。
しかし、アルコール度数を高めると飲み口が辛口となり、飲みにくい味わいになってし
まう傾向がある。
BACKGROUND ART Conventionally, various beer-taste beverages have been studied and provided in response to recent diversified tastes of consumers.
For example, Patent Document 1 describes a beer-taste beverage containing 0.3 to 5 ppm quasine and/or 0.5 to 5 ppm quinine for the purpose of providing a beer-taste beverage having beer-like bitterness and aftertaste. Are listed.
Under these circumstances, there is a demand for beer-taste beverages with an increased alcohol content so that the stimulus derived from alcohol can be felt.
However, when the alcohol content is increased, the taste tends to become dry and difficult to drink.
ビールテイスト飲料において、アルコール由来の刺激感を感じながら、さらにスッキリ
した爽快な味わいを有するビールテイスト飲料が求められている。
In beer-taste beverages, there is a demand for beer-taste beverages that have a refreshing and refreshing taste while feeling stimulation derived from alcohol.
本発明は、外観発酵度が70.0%以上、および、アルコール度数が10.5(v/v
)%以上である、ビールテイスト飲料を提供する。すなわち、本発明には、以下の態様の
発明が含まれる。
[1]
外観発酵度が70.0%以上、および、アルコール度数が10.5(v/v)%以上で
ある、ビールテイスト飲料。
[2]
全窒素量が68mg/100mL以上である、[1]に記載のビールテイスト飲料。
[3]
麦芽比率が40質量%以上である、[1]または[2]に記載のビールテイスト飲料。
[4]
麦芽比率が50質量%以上である、[1]または[2]に記載のビールテイスト飲料。
[5]
前記ビールテイスト飲料が発酵ビールテイスト飲料である、[1]~[4]のいずれか
に記載のビールテイスト飲料。
[6]
原材料にエタノールまたはエタノール含有組成物が含まれない、[1]~[5]のいず
れかに記載のビールテイスト飲料。
[7]
前記ビールテイスト飲料がビールである、[1]~[6]のいずれかに記載のビールテ
イスト飲料。
[8]
下記式(1)を満たす、[1]~[7]のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
式(1):X×Y≧700
[上記式(1)中、Xは前記ビールテイスト飲料の外観発酵度(単位:%)を示し、Yは
前記ビールテイスト飲料のアルコール度数(単位:(v/v)%)を示す。]
[9]
外観発酵度が70.0%以上、且つ、アルコール度数が10.5(v/v)%以上とな
るように発酵させる発酵工程を有する、ビールテイスト飲料の製造方法。
[10]
エタノールの添加工程およびエタノール含有組成物添加工程を有さない、[9]に記載
の製造方法。
[11]
外観発酵度が70.0%以上、および、アルコール度数が10.5(v/v)%以上と
なるように調整する工程を有する、ビールテイスト飲料の香味改善方法。
The present invention has an appearance fermentation degree of 70.0% or more and an alcohol content of 10.5 (v / v
)% or more. That is, the present invention includes inventions of the following aspects.
[1]
A beer-taste beverage having an apparent degree of fermentation of 70.0% or more and an alcohol content of 10.5 (v/v)% or more.
[2]
The beer-taste beverage according to [1], which has a total nitrogen content of 68 mg/100 mL or more.
[3]
The beer-taste beverage according to [1] or [2], which has a malt ratio of 40% by mass or more.
[4]
The beer-taste beverage according to [1] or [2], which has a malt ratio of 50% by mass or more.
[5]
The beer-taste beverage according to any one of [1] to [4], wherein the beer-taste beverage is a fermented beer-taste beverage.
[6]
The beer-taste beverage according to any one of [1] to [5], wherein the raw material does not contain ethanol or an ethanol-containing composition.
[7]
The beer-taste beverage according to any one of [1] to [6], wherein the beer-taste beverage is beer.
[8]
The beer-taste beverage according to any one of [1] to [7], which satisfies the following formula (1).
Formula (1): X×Y≧700
[In the above formula (1), X indicates the appearance fermentation degree (unit: %) of the beer-taste beverage, and Y indicates the alcohol content (unit: (v/v) %) of the beer-taste beverage. ]
[9]
A method for producing a beer-taste beverage, comprising a fermentation step in which fermentation is performed so that the apparent degree of fermentation is 70.0% or more and the alcohol content is 10.5 (v/v)% or more.
[10]
The production method according to [9], which does not have an ethanol addition step and an ethanol-containing composition addition step.
[11]
A method for improving the flavor of a beer-taste beverage, comprising a step of adjusting the apparent degree of fermentation to 70.0% or more and the alcohol content to 10.5 (v/v)% or more.
本発明の好適な一態様によれば、アルコール由来の刺激感を感じながら、さらにスッキ
リした爽快な味わいを有するビールテイスト飲料を提供する。
According to a preferred aspect of the present invention, there is provided a beer-taste beverage having a refreshing and refreshing taste while feeling stimulation derived from alcohol.
1.ビールテイスト飲料
本明細書において、「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味をもつアルコール含
有の炭酸飲料をいう。つまり、本明細書のビールテイスト飲料は、特に断わりがない場合
、ビール風味を有するいずれの炭酸飲料をも包含する。
したがって、「ビールテイスト飲料」には、麦芽、ホップ、および水を原料として、これ
らを、酵母を用いて発酵させて得られる麦芽発酵飲料であるビールや、発酵ビールテイス
ト飲料だけでなく、エステルや高級アルコールやラクトンなどを含むビール香料が添加さ
れた炭酸飲料をも包含する。ビール香料としては、例えば、酢酸イソアミル、酢酸エチル
、n-プロパノール、イソブタノール、アセトアルデヒド、カプロン酸エチル、カプリル
酸エチル、イソアミルプロピオネート、リナロール、ゲラニオール、シトラール、4-ビ
ニルグアイアコール(4-VG)、4-メチル-3-ペンテン酸、2-メチル-2-ペン
テン酸、1,4-シネオール、1,8-シネオール、2,3-ジエチル-5-メチルピラ
ジン、γ-デカノラクトン、γ-ウンデカラクトン、ヘキサン酸エチル、2-メチル酪酸
エチル、n-酪酸エチル、ミルセン、シトラール、リモネン、マルトール、エチルマルト
ール、フェニル酢酸、フラネオール、フルフラール、メチオナール、3-メチル-2-ブ
テン-1-チオール、3-メチル-2-ブタンチオール、ダイアセチル、フェルラ酸、ゲ
ラン酸、ゲラニルアセテート、酪酸エチル、オクタン酸、デカン酸、9-デセン酸、ノナ
ン酸、テトラデカン酸、プロパン酸、2-メチルプロパン酸、γ-ブチロラクトン、2-
アミノアセトフェノン、3-フェニルプロピオン酸エチル、2-エチル-4-ヒドロキシ
-5-メチル-3(2H)-フラノン、ジメチルスルホン、3-メチルシクロペンタン-
1,2-ジオン、2-メチルブタナール、3-メチルブタナール、2-メチルテトラヒド
ロフラン-3-オン、2-アセチルフラン、2-メチルテトラヒドロフラン-3-オン、
ヘキサナール、ヘキサノール、シス-3-ヘキセナール、1-オクテン-3-オール、β
-ユーデスモール、4-メルカプト-4-メチルペンタン-2-オン、β-カリオフィレ
ン、β-ミルセン、フルフリルアルコール、2-エチルピラジン、2,3-ジメチルピラ
ジン、酢酸2-メチルブチル、イソアミルアルコール、5-ヒドロキシメチルフルフラー
ル、フェニルアセトアルデヒド、1-フェニル-3-ブテン-1-オン、トランス-2-
ヘキセナール、ノナナール、フェネチルアルコールが挙げられる。
さらに、本発明の一態様の発酵ビールテイスト飲料は、上面発酵酵母(サッカロマイセ
ス等)を用いた発酵工程を経て醸造されたエールビールテイスト飲料であってもよく、下
面発酵酵母(サッカロマイセス等)を用いた発酵工程を経て醸造されたラガービールテイ
スト飲料、ピルスナービールテイスト飲料であってもよい。
1. Beer-taste beverage As used herein, the term "beer-taste beverage" refers to an alcohol-containing carbonated beverage having a beer-like flavor. That is, the beer-taste beverages herein include any carbonated beverages having a beer flavor, unless otherwise specified.
Therefore, the "beer-taste beverage" includes not only beer, which is a fermented malt beverage obtained by fermenting malt, hops, and water with yeast, and fermented beer-taste beverages, but also esters and water. It also includes carbonated beverages to which beer flavors such as higher alcohols and lactones are added. Beer flavors include isoamyl acetate, ethyl acetate, n-propanol, isobutanol, acetaldehyde, ethyl caproate, ethyl caprylate, isoamyl propionate, linalool, geraniol, citral, 4-vinylguaiacol (4-VG). , 4-methyl-3-pentenoic acid, 2-methyl-2-pentenoic acid, 1,4-cineol, 1,8-cineol, 2,3-diethyl-5-methylpyrazine, γ-decanolactone, γ-undeca Lactone, ethyl hexanoate, ethyl 2-methylbutyrate, ethyl n-butyrate, myrcene, citral, limonene, maltol, ethyl maltol, phenylacetic acid, furaneol, furfural, methional, 3-methyl-2-butene-1-thiol, 3 -methyl-2-butanethiol, diacetyl, ferulic acid, geranic acid, geranyl acetate, ethyl butyrate, octanoic acid, decanoic acid, 9-decenoic acid, nonanoic acid, tetradecanoic acid, propanoic acid, 2-methylpropanoic acid, γ -butyrolactone, 2-
aminoacetophenone, ethyl 3-phenylpropionate, 2-ethyl-4-hydroxy-5-methyl-3(2H)-furanone, dimethylsulfone, 3-methylcyclopentane-
1,2-dione, 2-methylbutanal, 3-methylbutanal, 2-methyltetrahydrofuran-3-one, 2-acetylfuran, 2-methyltetrahydrofuran-3-one,
hexanal, hexanol, cis-3-hexenal, 1-octen-3-ol, β
-eudesmol, 4-mercapto-4-methylpentan-2-one, β-caryophyllene, β-myrcene, furfuryl alcohol, 2-ethylpyrazine, 2,3-dimethylpyrazine, 2-methylbutyl acetate, isoamyl alcohol, 5-hydroxymethylfurfural, phenylacetaldehyde, 1-phenyl-3-buten-1-one, trans-2-
hexenal, nonanal, and phenethyl alcohol.
Furthermore, the fermented beer-taste beverage of one embodiment of the present invention may be an ale-beer-taste beverage brewed through a fermentation process using top-fermenting yeast (Saccharomyces, etc.). It may be a lager beer-taste beverage or a pilsner beer-taste beverage brewed through a slow fermentation process.
本発明のビールテイスト飲料の外観発酵度は70.0%以上であるが、スッキリした爽
快な味わいをより向上させたビールテイスト飲料とする観点から、72.0%以上、74
.0%以上、76.0%以上、78.0%以上、80.0%以上、82.0%以上、84
.0%以上、86.0%以上、88.0%以上、89.0%以上、90.0%以上、91
.0%以上、92.0%以上、93.0%以上、94.0%以上、95.0%以上、96
.0%以上、97.0%以上、98.0%以上、99.0%以上、100.0%以上、1
01.0%以上、102.0%以上、103.0%以上、104.0%以上、105.0
%以上、106.0%以上、107.0%以上、108.0%以上、109.0%以上、
110.0%以上、または111.0%以上としてもよい。
本発明のビールテイスト飲料の外観発酵度は、ビールらしい麦の味わいをより向上させ
たビールテイスト飲料とする観点から、好ましくは120.0%以下、より好ましくは1
18.0以下、さらに好ましくは116.0%以下、よりさらに好ましくは114.0%
以下、よりさらに好ましくは112.0%以下、特に好ましくは110.0%以下であり
、また、108.0以下、106.0以下、104.0以下、102.0以下、100.
0以下、98.0%以下、96.0%以下、94.0%以下、93.0%以下、92.0
%以下、91.0%以下、90.0%以下、88.0%以下、86.0%以下、84.0
%以下、82.0%以下、80.0%以下、78.0%以下、または76.0%以下とし
てもよい。
The beer-taste beverage of the present invention has an external fermentation degree of 70.0% or more.
. 0% or more, 76.0% or more, 78.0% or more, 80.0% or more, 82.0% or more, 84
. 0% or more, 86.0% or more, 88.0% or more, 89.0% or more, 90.0% or more, 91
. 0% or more, 92.0% or more, 93.0% or more, 94.0% or more, 95.0% or more, 96
. 0% or more, 97.0% or more, 98.0% or more, 99.0% or more, 100.0% or more, 1
01.0% or more, 102.0% or more, 103.0% or more, 104.0% or more, 105.0%
% or more, 106.0% or more, 107.0% or more, 108.0% or more, 109.0% or more,
It may be 110.0% or more, or 111.0% or more.
The degree of fermentation in appearance of the beer-taste beverage of the present invention is preferably 120.0% or less, more preferably 1, from the viewpoint of producing a beer-taste beverage with improved barley taste like beer.
18.0% or less, more preferably 116.0% or less, still more preferably 114.0%
below, more preferably 112.0% or less, particularly preferably 110.0% or less, and 108.0 or less, 106.0 or less, 104.0 or less, 102.0 or less, 100.0% or less.
0 or less, 98.0% or less, 96.0% or less, 94.0% or less, 93.0% or less, 92.0
% or less, 91.0% or less, 90.0% or less, 88.0% or less, 86.0% or less, 84.0
% or less, 82.0% or less, 80.0% or less, 78.0% or less, or 76.0% or less.
本明細書において、「外観発酵度」とは、発酵前の液に含まれる全糖濃度のうち、酵母
がアルコール発酵の栄養源として消費できる糖濃度の占める割合を意味する。例えば、本
発明のビールテイスト飲料の外観発酵度AAは、下記式(1)から算出することができる
。
式(1):AA(%)=100×(P-Es)/P
上記式(1)中、「P」は、オリジナルエキス(原麦汁エキス)であり、「BCOJビ
ール分析法(日本醸造協会発酵、ビール酒造組合編集、2004年11月1日改訂版)」
に記載された方法により、測定することができる。
また、「Es」は、ビールテイスト飲料の外観エキスを示す。外観エキスは、例えば、
「BCOJビール分析法(日本醸造協会発酵、ビール酒造組合編集、2004年11月1
日改訂版)」に記載されるように、下記式(2)から算出することができる。
式(2):Es=-460.234+662.649×D-202.414×D2
(式(2)中、Dは、ガス抜きビールテイスト飲料の比重である。)
なお、外観エキス「Es」は、上記式(2)中のDによって負の値になることがあるた
め、算出される外観発酵度が100%を超える場合がある。
As used herein, the term “appearance fermentation degree” means the ratio of the sugar concentration that yeast can consume as a nutrient source for alcoholic fermentation to the total sugar concentration contained in the pre-fermented liquid. For example, the appearance fermentation degree AA of the beer-taste beverage of the present invention can be calculated from the following formula (1).
Formula (1): AA (%) = 100 × (P-Es) / P
In the above formula (1), “P” is an original extract (original wort extract), and “BCOJ Beer Analysis Method (Brewing Association of Japan Fermentation, Beer Brewers Association Editing, Revised November 1, 2004)”.
It can be measured by the method described in.
Also, "Es" indicates the appearance extract of the beer-taste beverage. The appearance extract is, for example,
"BCOJ Beer Analysis Method (Japan Brewing Association Fermentation, Beer Brewers Association Editing, November 1, 2004
Revised Edition)”, it can be calculated from the following formula (2).
Equation (2): Es=−460.234+662.649×D−202.414×D 2
(In formula (2), D is the specific gravity of the degassed beer-taste beverage.)
In addition, since the appearance extract "Es" may have a negative value due to D in the above formula (2), the calculated appearance fermentation degree may exceed 100%.
なお、ビールテイスト飲料の外観発酵度の調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料
(麦芽、コーングリッツ、糖液等)の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素(糖質分解酵
素、異性化酵素等も含む)の添加量、酵素反応時の温度、酵素の添加のタイミング、糖化
時間、糖化時のpH、糖化時の温度、仕込工程(麦芽投入から酵母添加前までの麦汁製造
工程)でのpH、仕込工程での温度、麦汁濾過の時間、麦汁を調製する際(糖化時含む)
の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程での
オリジナルエキス濃度、発酵条件(酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母
増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等)、
冷却タイミング、冷却温度、冷却時間等を適宜設定して行うことができる。
The appearance fermentation degree of beer-taste beverages can be adjusted by adding diluted water or carbonated water, the type of raw materials (malt, corn grits, sugar solution, etc.), the amount of raw materials, the type of enzyme, the enzyme (carbohydrate-degrading enzyme, isomer ), temperature during enzyme reaction, timing of enzyme addition, saccharification time, pH during saccharification, temperature during saccharification, preparation process (wort manufacturing process from malt input to yeast addition ), temperature in the preparation process, time of wort filtration, when preparing wort (including during saccharification)
Set temperature and holding time for each temperature range, original extract concentration in the pre-fermentation solution, original extract concentration in the fermentation process, fermentation conditions (oxygen concentration, aeration conditions, yeast variety, amount of yeast added, yeast growth number, yeast removal timing, fermentation temperature, fermentation time, pressure setting, carbon dioxide concentration, etc.),
The cooling timing, cooling temperature, cooling time, etc. can be appropriately set.
本発明のビールテイスト飲料のアルコール度数は10.5(v/v)%以上であるが、
アルコール由来の刺激感をより向上させたビールテイスト飲料とする観点から、11.0
(v/v)%以上、11.5(v/v)%以上、12.0(v/v)%以上、12.5(
v/v)%以上、13.0(v/v)%以上、13.5(v/v)%以上、14.0(v
/v)%以上、14.5(v/v)%以上、15.0(v/v)%以上、15.5(v/
v)%以上、16.0(v/v)%以上、16.5(v/v)%以上、17.0(v/v
)%以上、17.5(v/v)%以上、18.0(v/v)%以上、18.5(v/v)
%以上、19.0(v/v)%以上、19.5(v/v)%以上、20.0(v/v)%
以上、または20.5(v/v)%以上であってもよい。また、ビールテイスト飲料のア
ルコール度数は、30.0(v/v)%以下、27.0(v/v)%以下、25.0(v
/v)%以下、22.0(v/v)%以下、20.0(v/v)%以下、19.0(v/
v)%以下、18.5(v/v)%以下、18.0(v/v)%以下、17.5(v/v
)%以下、17.0(v/v)%以下、16.5(v/v)%以下、16.0(v/v)
%以下、15.5(v/v)%以下、15.0(v/v)%以下、14.5(v/v)%
以下、14.0(v/v)%以下、13.5(v/v)%以下、13.0(v/v)%以
下、12.5(v/v)%以下、12.0(v/v)%以下、11.5(v/v)%以下
、または11.0(v/v)%以下であってもよい。
The alcohol content of the beer-taste beverage of the present invention is 10.5 (v/v)% or more,
11.0 from the viewpoint of making a beer-taste beverage with a more improved alcohol-derived stimulation
(v/v)% or more, 11.5 (v/v)% or more, 12.0 (v/v)% or more, 12.5 (
v/v)% or more, 13.0 (v/v)% or more, 13.5 (v/v)% or more, 14.0 (v
/v)% or more, 14.5 (v/v)% or more, 15.0 (v/v)% or more, 15.5 (v/v)% or more
v)% or more, 16.0 (v/v)% or more, 16.5 (v/v)% or more, 17.0 (v/v
)% or more, 17.5 (v/v)% or more, 18.0 (v/v)% or more, 18.5 (v/v)
% or more, 19.0 (v/v)% or more, 19.5 (v/v)% or more, 20.0 (v/v)%
or more, or 20.5 (v/v)% or more. In addition, the alcohol content of beer-taste beverages is 30.0 (v/v)% or less, 27.0 (v/v)% or less, 25.0 (v/v)% or less.
/v)% or less, 22.0 (v/v)% or less, 20.0 (v/v)% or less, 19.0 (v/v)% or less
v)% or less, 18.5 (v/v)% or less, 18.0 (v/v)% or less, 17.5 (v/v
)% or less, 17.0 (v/v)% or less, 16.5 (v/v)% or less, 16.0 (v/v)
% or less, 15.5 (v/v)% or less, 15.0 (v/v)% or less, 14.5 (v/v)%
14.0 (v/v)% or less, 13.5 (v/v)% or less, 13.0 (v/v)% or less, 12.5 (v/v)% or less, 12.0 ( v/v)% or less, 11.5 (v/v)% or less, or 11.0 (v/v)% or less.
なお、本明細書において、アルコール度数は、体積/体積基準の百分率((v/v)%
)で示されるものとする。また、飲料のアルコール含有量は、公知のいずれの方法によっ
ても測定することができるが、例えば、振動式密度計によって測定することができる。
アルコール度数の調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料(麦芽、コーングリッツ
、糖液等)の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、
仕込槽で糖化時間、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのpH、仕込工程(麦芽投入
から酵母添加前での麦汁製造工程)でのpH、pH調整の際に使用する酸の添加量、pH
調整のタイミング(仕込時、発酵時、発酵完了時、ビール濾過前、ビール濾過後など)、
麦汁を調製する際(糖化時含む)の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリ
ジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件(酸素濃度、通気条件
、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、
圧力設定、二酸化炭素濃度等)、スピリッツや醸造アルコールなどの添加等を適宜設定し
て行うことができる。
本発明のビールテイスト飲料の外観発酵度は70.0%以上であり、アルコール度数が
10.5(v/v)%以上であるから、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、外観発
酵度は70.0%以上となる発酵条件によって発生したビールテイスト飲料原液を炭酸水
等で希釈したり、当該原液にエタノールを添加したり、エタノール含有組成物を添加した
りするなどして製造してもよい。
In addition, in this specification, the alcohol content is a volume / volume-based percentage ((v / v)%
). Also, the alcohol content of the beverage can be measured by any known method, and for example, it can be measured by a vibrating density meter.
Adjustment of alcohol content is done by adding diluted water or carbonated water, type of raw materials (malt, corn grits, sugar solution, etc.), amount of raw materials, type of enzyme, amount of enzyme added, timing of enzyme addition,
Saccharification time in the brewing tank, protein decomposition time in the brewing tank, pH in the brewing tank, pH in the brewing process (from malt input to wort production process before adding yeast), addition of acid used for pH adjustment amount, pH
Timing of adjustment (at the time of preparation, at the time of fermentation, at the end of fermentation, before beer filtration, after beer filtration, etc.),
Set temperature and holding time for each temperature range when preparing wort (including during saccharification), original extract concentration in pre-fermentation liquid, original extract concentration in fermentation process, fermentation conditions (oxygen concentration, aeration conditions, yeast variety, Yeast addition amount, yeast growth number, yeast removal timing, fermentation temperature, fermentation time,
Pressure setting, carbon dioxide concentration, etc.), addition of spirits, brewed alcohol, etc. can be set appropriately.
Since the beer-taste beverage of the present invention has an appearance fermentation degree of 70.0% or more and an alcohol content of 10.5 (v/v)% or more, the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention has an appearance fermentation degree is produced by diluting the beer-taste beverage stock solution generated under fermentation conditions of 70.0% or more with carbonated water, adding ethanol to the stock solution, or adding an ethanol-containing composition. good too.
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、原材料にエタノールまたはエタノール含有組
成物を含有する飲料であってもよく、また、原材料にエタノールまたはエタノール含有組
成物を含有しない飲料であってもよい。エタノール含有組成物としては、原料用アルコー
ル、焼酎、泡盛、ウイスキー、ブランデー、ウオッカ、ラム、テキーラ、ジン等のスピリ
ッツ(蒸留酒)、醸造アルコール等を用いることが好ましい。
本明細書において、スピリッツとは、麦、米、そば、トウモロコシ、芋、さとうきび等
の穀物を原料として、麦芽または必要により酵素剤を用いて糖化し、酵母を用いて発酵さ
せた後、さらに蒸留して得られる酒類を意味する。スピリッツの原材料である穀物として
は、イネ科に属する植物が好ましく、麦がより好ましい。
A beer-taste beverage of one embodiment of the present invention may be a beverage containing ethanol or an ethanol-containing composition as a raw material, or may be a beverage containing no ethanol or an ethanol-containing composition as a raw material. As the ethanol-containing composition, raw alcohol, shochu, awamori, whiskey, brandy, vodka, rum, tequila, spirits (distilled liquor) such as gin, brewed alcohol, and the like are preferably used.
As used herein, spirits refer to grains such as wheat, rice, buckwheat, corn, potato, and sugarcane as raw materials, saccharified using malt or, if necessary, an enzyme agent, fermented using yeast, and then distilled. means alcoholic beverages obtained by Grain, which is a raw material for spirits, is preferably a plant belonging to the family Poaceae, and more preferably wheat.
また、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、ビールであってもよい。
本明細書において、「ビール」とは、麦芽、ホップ、及び水などを原料として、これら
を、酵母を用いて発酵させて得られる飲料をいい、具体的には、平成30年4月1日が施
工日の酒税法および酒類行政関係法令等解釈通達で定義されたものを意味する。
つまり、本発明の一態様のビールテイスト飲料がビールである場合、上述の外観発酵度
およびアルコール度数は、酵母を用いた発酵工程によって調整されている。
Also, the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention may be beer.
As used herein, "beer" refers to a beverage obtained by fermenting raw materials such as malt, hops, and water using yeast. Specifically, April 1, 2018 means those defined in the Liquor Tax Act and Liquor Administration Related Laws and Regulations Interpretation Notices on the date of construction.
In other words, when the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention is beer, the above-described external fermentation degree and alcohol content are adjusted by a fermentation process using yeast.
本発明のビールテイスト飲料は、アルコール由来の刺激感およびスッキリした爽快な味
わいの少なくとも一方をより向上させたビールテイスト飲料とする観点から、下記式(1
)を満たすことが好ましい。
式(1):X×Y≧700
[上記式(1)中、Xは前記ビールテイスト飲料の外観発酵度(単位:%)を示し、Yは
前記ビールテイスト飲料のアルコール度数(単位:(v/v)%)を示す。]
前記式(1)で規定のX×Yは、700以上であるが、好ましくは750以上、より好
ましくは800以上、より好ましくは850以上、さらに好ましくは900以上、よりさ
らに好ましくは950以上、特に好ましくは1000以上であり、また、1050以上、
1100以上、1150以上、1200以上、1250以上、1300以上、1350以
上、または1400以上であってもよく、また、3000以下、2800以下、2500
以下、2300以下、2200以下、2100以下、2000以下、1900以下、18
00以下、または1700以下であってもよい。
The beer-taste beverage of the present invention has the following formula (1
) is preferably satisfied.
Formula (1): X×Y≧700
[In the above formula (1), X indicates the appearance fermentation degree (unit: %) of the beer-taste beverage, and Y indicates the alcohol content (unit: (v/v) %) of the beer-taste beverage. ]
X×Y defined in the formula (1) is 700 or more, preferably 750 or more, more preferably 800 or more, more preferably 850 or more, still more preferably 900 or more, still more preferably 950 or more, especially preferably 1000 or more, and 1050 or more,
1100 or more, 1150 or more, 1200 or more, 1250 or more, 1300 or more, 1350 or more, or 1400 or more, and 3000 or less, 2800 or less, 2500
Below, 2300 or less, 2200 or less, 2100 or less, 2000 or less, 1900 or less, 18
00 or less, or 1700 or less.
本発明の一態様のビールテイスト飲料のpHは、特に限定されないが、飲料のスッキリ
とした味わいの向上の観点から、好ましくは3.0以上、より好ましくは3.1以上、よ
り好ましくは3.2以上、さらに好ましくは3.3以上、よりさらに好ましくは3.4以
上、特に好ましくは3.5以上であり、また、3.6以上、3.6以上、3.7以上、3
.8以上、3.9以上、4.0以上、4.1以上、4.2以上、4.3以上、4.4以上
、4.5以上、4.6以上、または4.7以上であってもよい。また、微生物の発生を抑
制の観点から、ビールテイスト飲料のpHは、好ましくは5.0以下、より好ましくは4
.9以下、さらに好ましくは4.8以下、よりさらに好ましくは4.7以下、よりさらに
好ましくは4.6以下、特に好ましくは4.5以下であり、また、4.4以下、4.3以
下、4.2以下、4.1以下、4.0以下、3.9以下、3.8以下、3.7以下、3.
6以下、3.5以下、3.4以下、または3.3以下であってもよい。
pHの調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料(麦芽、コーングリッツ、糖液等)
の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽で糖
化時間、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのpH、仕込工程(麦芽投入から酵母添
加前での麦汁製造工程)でのpH、pH調整の際に使用する酸の種類(乳酸、リン酸、リ
ンゴ酸、酒石酸、クエン酸など)、pH調整の際に使用する酸の添加量、pH調整のタイ
ミング(仕込時、発酵時、発酵完了時、ビール濾過前、ビール濾過後など)、麦汁を調製
する際(糖化時含む)の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキ
ス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件(酸素濃度、通気条件、酵母品種
、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、
二酸化炭素濃度等)、冷却タイミング、冷却温度、冷却時間等を適宜設定して行うことが
できる。
The pH of the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention is not particularly limited, but is preferably 3.0 or higher, more preferably 3.1 or higher, and more preferably 3.1 or higher, from the viewpoint of improving the refreshing taste of the beverage. 2 or more, more preferably 3.3 or more, still more preferably 3.4 or more, particularly preferably 3.5 or more, and 3.6 or more, 3.6 or more, 3.7 or more, 3
. 8 or more, 3.9 or more, 4.0 or more, 4.1 or more, 4.2 or more, 4.3 or more, 4.4 or more, 4.5 or more, 4.6 or more, or 4.7 or more may In addition, from the viewpoint of suppressing the generation of microorganisms, the pH of the beer-taste beverage is preferably 5.0 or less, more preferably 4
. 9 or less, more preferably 4.8 or less, still more preferably 4.7 or less, even more preferably 4.6 or less, particularly preferably 4.5 or less, and 4.4 or less, 4.3 or less , 4.2 or less, 4.1 or less, 4.0 or less, 3.9 or less, 3.8 or less, 3.7 or less, 3.
It may be 6 or less, 3.5 or less, 3.4 or less, or 3.3 or less.
Adjustment of pH is done by adding diluted water or carbonated water, raw materials (malt, corn grits, sugar solution, etc.)
type of raw material, amount of raw materials, type of enzyme, amount of enzyme added, timing of enzyme addition, saccharification time in the brewing tank, protein decomposition time in the brewing tank, pH in the brewing tank, brewing process (from malt input to yeast addition) pH in the previous wort manufacturing process), the type of acid used for pH adjustment (lactic acid, phosphoric acid, malic acid, tartaric acid, citric acid, etc.), the amount of acid used for pH adjustment, Timing of pH adjustment (at the time of preparation, at the time of fermentation, at the end of fermentation, before beer filtration, after beer filtration, etc.), when preparing wort (including during saccharification), setting temperature and holding time for each temperature range, pre-fermentation solution original extract concentration, original extract concentration in the fermentation process, fermentation conditions (oxygen concentration, aeration conditions, yeast variety, yeast addition amount, yeast growth number, yeast removal timing, fermentation temperature, fermentation time, pressure setting,
carbon dioxide concentration, etc.), cooling timing, cooling temperature, cooling time, etc. can be appropriately set.
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、容器詰の態様に適している。容器の例として
は、ビン、ペットボトル、缶、または樽が挙げられるが、特に持ち運びが容易であるとの
観点から、缶、ビン、ペットボトルが好ましい。
A beer-taste beverage of one aspect of the present invention is suitable for container packaging. Examples of the container include bottles, PET bottles, cans, and barrels, and cans, bottles, and PET bottles are preferable from the viewpoint of being particularly easy to carry.
本発明のビールテイスト飲料の製造に使用できる穀物、甘味料等の任意の添加原料につ
いては、「1.1原材料」において詳述する。
Optional raw materials such as grains and sweeteners that can be used in the production of the beer-taste beverage of the present invention are described in detail in "1.1 Raw Materials".
1.1 原材料
本発明の一態様のビールテイスト飲料の主な原材料は、水および麦芽であるが、ホップ
を用いることが好ましく、その他に、麦などのイネ科植物、イネ科の植物以外の植物の実
・果皮・樹皮・葉・花・茎・根・種子、甘味料、水溶性食物繊維、苦味料または苦味付与
剤、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類等を用いてもよい。
1.1 Raw Materials The main raw materials of the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention are water and malt, but it is preferable to use hops. Fruits, peels, barks, leaves, flowers, stems, roots, seeds, sweeteners, water-soluble dietary fibers, bittering agents or bitterness imparting agents, antioxidants, flavors, acidulants, salts, and the like may be used.
麦芽とは、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦などの麦類の種
子を発芽させて乾燥させ、除根したものをいい、産地や品種は、いずれのものであっても
よい。
本発明の一態様においては、大麦麦芽を用いることが好ましい。大麦麦芽は、日本のビ
ールテイスト飲料の原料として最も一般的に用いられる麦芽の1つである。大麦には、二
条大麦、六条大麦などの種類があるが、いずれを用いてもよい。さらに、通常麦芽のほか
、色麦芽なども用いることができる。なお、色麦芽を用いる際には、種類の異なる色麦芽
を適宜組み合わせて用いてもよいし、一種類の色麦芽を用いてもよい。
Malt refers to the germinated, dried, and rooted barley seeds of barley, wheat, rye, oats, oats, pigeons, and oats. may
In one aspect of the present invention, it is preferable to use malted barley. Barley malt is one of the most commonly used malts as a raw material for Japanese beer-taste beverages. There are two kinds of barley, such as two-rowed barley and six-rowed barley, and any of them may be used. In addition to normal malt, colored malt can also be used. When using colored malt, different types of colored malt may be appropriately combined and used, or one type of colored malt may be used.
本発明のビールテイスト飲料に使用する麦芽はmodificationが80%以上
であることが好ましい。modificationが80%未満であると麦汁の粘度が上
がったり、濁度が上がったりして、麦汁濾過性、ビール濾過性などの生産効率が悪化する
。そのため、modificationが80%以上である麦芽をつかうことが好ましい
。本実施例、比較例ではmodificationが80%以上である麦芽を使った。m
odificationはMEBAK Raw Materials Barley A
djuncts Malt Hops And Hop Products Publi
shed by the Chairman Dr.Fritz Jacob Self
-published by MEBAK 85350 Freising-Weihe
nstephan,Germany 2011の3.1.3.8 Modificati
on and Homogeneity(Calcofluor Carlsberg
Method-EBC)に記載の方法で測定することができる。
なお、本発明の一態様のビールテイスト飲料においては、使用する麦芽は、所望のビー
ルテイスト飲料の色度に応じて、適宜選択されることが好ましく、選択する麦芽は、単独
であってもよく、2種以上を併用してもよい。
The malt used for the beer-taste beverage of the present invention preferably has a modification of 80% or more. If the modification is less than 80%, the viscosity of the wort increases, the turbidity increases, and production efficiency such as wort filterability and beer filterability deteriorates. Therefore, it is preferable to use malt with a modification of 80% or more. In the present examples and comparative examples, malt with a modification of 80% or more was used. m
Modification is MEBAK Raw Materials Barley A
djuncts Malt Hops And Hop Products Public
shed by the Chairman Dr. Fritz Jacob Self
-published by MEBAK 85350 Freising-Weihe
nstephan, 3.1.3.8 Modification of Germany 2011
on and homogeneity (Calcofluor Carlsberg
Method-EBC).
In addition, in the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention, the malt to be used is preferably appropriately selected according to the desired chromaticity of the beer-taste beverage, and the selected malt may be singly. , may be used in combination of two or more.
麦芽には、窒素化合物が含まれている。したがって、本発明においては、本発明のビー
ルテイスト飲料の全窒素量を本発明で規定される範囲内とするために、原料における麦芽
の比率を一定の範囲に設定することが好ましい。具体的には、麦芽比率(全ての麦芽の使
用比率)は、好ましくは40質量%以上、より好ましくは45質量%以上、より好ましく
は50質量%以上、より好ましくは51質量%以上、さらに好ましくは52質量%以上、
よりさらに好ましくは53質量%以上、さらに好ましくは54質量%以上、よりさらに好
ましくは55質量%以上、さらに好ましくは56質量%以上、よりさらに好ましくは57
質量%以上、特に好ましくは58質量%以上であり、また、60質量%以上、62質量%
以上、64質量%以上、66質量%以上、66.6質量%以上、67質量%以上、68質
量%以上、70質量%以上、72質量%以上、74質量%以上、76質量%以上、78質
量%以上、80質量%以上、90質量%以上、95%質量%以上または100質量%であ
ってもよい。麦芽比率を向上させることにより、麦芽に由来する豊かな味わいや、麦の旨
味をより強く感じることができるビールテイスト飲料を製造できる。
また、麦芽比率が高すぎると不適な満腹感を与えやすくなるため、好ましくは95質量
%以下、より好ましくは90質量%以下、さらに好ましくは85質量%以下、よりさらに
好ましくは80質量%以下、よりさらに好ましくは78質量%以下、よりさらに好ましく
は76質量%以下、よりさらに好ましくは74質量%以下、よりさらに好ましくは72質
量%以下、よりさらに好ましくは70質量%以下であり、また68質量%以下、67質量
%以下、67質量%未満、66.6質量%以下、66質量%以下、65質量%以下、63
質量%以下、62質量%以下、60質量%以下、または58質量%以下であってもよい。
本明細書において、麦芽比率とは平成30年4月1日が施工日の酒税法および酒類行政
関係法令等解釈通達に従って計算された値を意味する。
Malt contains nitrogen compounds. Therefore, in the present invention, in order to keep the total nitrogen content of the beer-taste beverage within the range defined by the present invention, it is preferable to set the ratio of malt in the raw material within a certain range. Specifically, the malt ratio (ratio of all malt used) is preferably 40% by mass or more, more preferably 45% by mass or more, more preferably 50% by mass or more, more preferably 51% by mass or more, and even more preferably is 52% by mass or more,
More preferably 53% by mass or more, still more preferably 54% by mass or more, even more preferably 55% by mass or more, still more preferably 56% by mass or more, still more preferably 57% by mass or more
% by mass or more, particularly preferably 58% by mass or more, and 60% by mass or more and 62% by mass
64% by mass or more, 66% by mass or more, 66.6% by mass or more, 67% by mass or more, 68% by mass or more, 70% by mass or more, 72% by mass or more, 74% by mass or more, 76% by mass or more, 78 % by mass or more, 80% by mass or more, 90% by mass or more, 95% by mass or more, or 100% by mass. By increasing the malt ratio, it is possible to produce a beer-taste beverage in which the rich taste derived from malt and the umami of barley can be felt more strongly.
In addition, if the malt ratio is too high, it tends to give an inappropriate feeling of fullness, so it is preferably 95% by mass or less, more preferably 90% by mass or less, even more preferably 85% by mass or less, and even more preferably 80% by mass or less. Even more preferably 78% by mass or less, even more preferably 76% by mass or less, even more preferably 74% by mass or less, even more preferably 72% by mass or less, even more preferably 70% by mass or less, and 68% by mass % or less, 67 mass% or less, less than 67 mass%, 66.6 mass% or less, 66 mass% or less, 65 mass% or less, 63
% by mass or less, 62% by mass or less, 60% by mass or less, or 58% by mass or less.
In this specification, the malt ratio means a value calculated according to the interpretation notice of the Liquor Tax Act and liquor administration related laws and regulations, which was implemented on April 1, 2018.
麦芽比率を抑制する場合、酵母が資化可能な麦芽以外の原料(炭素源、窒素源)を増量
することが好ましい。酵母が資化可能な原料の炭素源としては単糖、二糖、三糖、それら
の糖液等が挙げられ、窒素源としては酵母エキス、大豆タンパク、麦芽、大豆、酵母エキ
ス、エンドウ、小麦麦芽、未発芽の穀物、これらの分解物等が挙げられる。また未発芽の
穀物としては、例えば、未発芽の大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エ
ン麦、米(白米、玄米等)、とうもろこし、こうりゃん、ばれいしょ、豆(大豆、えんど
う豆等)、そば、ソルガム、粟、ひえ等が挙げられる。また、これらの穀物から得られた
デンプン、これらの抽出物(エキス)を用いても良い。
When suppressing the malt ratio, it is preferable to increase the amount of raw materials (carbon source, nitrogen source) other than malt that can be assimilated by yeast. Examples of carbon sources that can be assimilated by yeast include monosaccharides, disaccharides, trisaccharides, sugar solutions thereof, and the like. Nitrogen sources include yeast extract, soybean protein, malt, soybeans, yeast extract, peas, and wheat. Malt, ungerminated grains, decomposition products thereof, and the like. Examples of ungerminated grains include ungerminated barley, wheat, rye, oats, oats, pigeons, oats, rice (white rice, brown rice, etc.), corn, korian, potato, beans (soybeans, peas, etc.), buckwheat, sorghum, millet, barnyard millet, and the like. Starches obtained from these grains and extracts thereof may also be used.
原材料として用いることができる、麦などのイネ科植物以外の植物の実・果皮・樹皮・
葉・花・茎・根・種子は、特に限定されないが、イネ科植物以外の植物としては、柑橘類
、ソフトフルーツ類、ハーブ類、スパイス類などが挙げられる。柑橘類としては、オレン
ジ、ゆず、レモン、ライム、ミカン、グレープフルーツ、伊予柑、キンカン、かぼす、ダ
イダイ、シークワーサー、すだちなどが挙げられる。ソフトフルーツ類としては、桃、ブ
ドウ、バナナ、リンゴ、ブドウ、パイナップル、イチゴ、梨、マスカット、カシスなどが
あげられる。ハーブ類、スパイス類としては、コリアンダー、ペッパー、フェンネル、花
椒、山椒、カルダモン、キャラウェイ、ナツメグ、メース、ジュニパーベリー、オールス
パイス、バニラ、エルダーベリー、グレインズ・オブ・パラダイス、アニス、スターアニ
スなどが挙げられる。
上記は、そのまま使ってもよいし、粉砕して使ってもよいし、水やエタノールなどの溶
媒で抽出したものを使ってもよいし、搾汁したもの(果汁など)を使ってもよい。上記を
1種または2種以上を併用して用いることができる。
消費者の嗜好に合わせて上記を適宜使用できるが、ビールらしいスッキリした爽快な味
わいを楽しむには、原材料に上記の柑橘類、ソフトフルーツ類、ハーブ類、およびスパイ
ス類を全く使用しない、あるいは使用量を最小限にすることが好ましい。特にカシスはビ
ール中に不適な乳様の香りがつくことから、原材料にカシスやカシス果汁は全く使用しな
い、あるいは使用量を最小限にすることが好ましい。
Nuts, pericarp, bark, bark, etc. of plants other than gramineous plants such as wheat that can be used as raw materials
The leaves, flowers, stems, roots, and seeds are not particularly limited, but examples of plants other than gramineous plants include citrus fruits, soft fruits, herbs, and spices. Examples of citrus include orange, yuzu, lemon, lime, mandarin orange, grapefruit, Iyokan, kumquat, kabosu, bitter orange, shikuwasa, and sudachi. Soft fruits include peaches, grapes, bananas, apples, grapes, pineapples, strawberries, pears, muscat grapes, and cassis. Herbs and spices include coriander, pepper, fennel, Sichuan pepper, Japanese pepper, cardamom, caraway, nutmeg, mace, juniper berry, allspice, vanilla, elderberry, grains of paradise, anise, and star anise. mentioned.
The above may be used as it is, may be used after pulverization, may be used after being extracted with a solvent such as water or ethanol, or may be used after being squeezed (such as fruit juice). The above can be used singly or in combination of two or more.
The above can be used as appropriate according to consumer tastes, but in order to enjoy the refreshing and refreshing taste of beer, the above citrus fruits, soft fruits, herbs, and spices should not be used as raw materials, or the amount used should be should be minimized. In particular, since cassis imparts an unsuitable milky flavor to beer, it is preferable not to use cassis or cassis juice as a raw material, or to minimize the amount used.
本発明の一態様のビールテイスト飲料の全窒素量は、麦の旨味、シマリ感、飲み応え、
味の厚み、味わいをより向上させたビールテイスト飲料とする観点から、好ましくは68
mg/100mL以上、より好ましくは70mg/100mL以上、よりさらに好ましく
は73mg/100mL以上であり、よりさらに好ましくは75mg/100mL以上で
あり、さらに好ましくは77mg/100mL以上であり、特に好ましくは79mg/1
00mL以上であり、また、80mg/100mL以上、82mg/100mL以上、8
4mg/100mL以上、86mg/100mL以上、88mg/100mL以上、90
mg/100mL以上、92mg/100mL以上、94mg/100mL以上、96m
g/100mL以上、98mg/100mL以上、100mg/100mL以上、102
mg/100mL以上、104mg/100mL以上、106mg/100mL以上、1
08mg/100mL以上、110mg/100mL以上、112mg/100mL以上
、114mg/100mL以上、116mg/100mL以上、118mg/100mL
以上、120mg/100mL以上、122mg/100mL以上、124mg/100
mL以上、126mg/100mL以上、128mg/100mL以上、130mg/1
00mL以上、132mg/100mL以上、134mg/100mL以上、136mg
/100mL以上、138mg/100mL以上、140mg/100mL以上、142
mg/100mL以上、144mg/100mL以上、146mg/100mL以上、1
48mg/100mL以上、150mg/100mL以上、152mg/100mL以上
、154mg/100mL以上、156mg/100mL以上、158mg/100mL
以上、または、160mg/100mL以上であってもよい。
他方、全窒素量が多いと、飲料の飲み口が重くなる場合がある。そこで、本発明の飲料
の全窒素量は180mg/100mL以下が好ましく、175mg/100mL以下がよ
り好ましく、170mg/100mL以下がより好ましく、また、168mg/100m
L以下、166mg/100mL以下、164mg/100mL以下、162mg/10
0mL以下、160mg/100mL以下、158mg/100mL以下、154mg/
100mL以下、152mg/100mL以下、150mg/100mL以下、148m
g/100mL以下、146mg/100mL以下、144mg/100mL以下、14
2mg/100mL以下、140mg/100mL以下、138mg/100mL以下、
136mg/100mL以下、134mg/100mL以下、132mg/100mL以
下、130mg/100mL以下、128mg/100mL以下、126mg/100m
L以下、124mg/100mL以下、122mg/100mL以下、120mg/10
0mL以下、118mg/100mL以下、116mg/100mL以下、114mg/
100mL以下、112mg/100mL以下、110mg/100mL以下、105m
g/100mL以下、100mg/100mL以下、95mg/100mL以下、90m
g/100mL以下、85mg/100mL以下、80mg/100mL以下、75mg
/100mL以下、または、70mg/100mL以下であってもよい。
The total nitrogen content of the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention is
From the viewpoint of making a beer-taste beverage with improved depth of taste and taste, preferably 68
mg/100 mL or more, more preferably 70 mg/100 mL or more, even more preferably 73 mg/100 mL or more, still more preferably 75 mg/100 mL or more, still more preferably 77 mg/100 mL or more, and particularly preferably 79 mg/100 mL or more. 1
00 mL or more, 80 mg/100 mL or more, 82 mg/100 mL or more, 8
4 mg/100 mL or more, 86 mg/100 mL or more, 88 mg/100 mL or more, 90
mg/100 mL or more, 92 mg/100 mL or more, 94 mg/100 mL or more, 96 m
g/100 mL or more, 98 mg/100 mL or more, 100 mg/100 mL or more, 102
mg/100 mL or more, 104 mg/100 mL or more, 106 mg/100 mL or more, 1
08 mg/100 mL or more, 110 mg/100 mL or more, 112 mg/100 mL or more, 114 mg/100 mL or more, 116 mg/100 mL or more, 118 mg/100 mL
120 mg/100 mL or more, 122 mg/100 mL or more, 124 mg/100
mL or more, 126 mg/100 mL or more, 128 mg/100 mL or more, 130 mg/1
00 mL or more, 132 mg/100 mL or more, 134 mg/100 mL or more, 136 mg
/100 mL or more, 138 mg/100 mL or more, 140 mg/100 mL or more, 142
mg/100 mL or more, 144 mg/100 mL or more, 146 mg/100 mL or more, 1
48 mg/100 mL or more, 150 mg/100 mL or more, 152 mg/100 mL or more, 154 mg/100 mL or more, 156 mg/100 mL or more, 158 mg/100 mL
or more, or 160 mg/100 mL or more.
On the other hand, if the total nitrogen content is high, the beverage may be heavy to drink. Therefore, the total nitrogen content of the beverage of the present invention is preferably 180 mg/100 mL or less, more preferably 175 mg/100 mL or less, more preferably 170 mg/100 mL or less, and 168 mg/100 mL
L or less, 166 mg/100 mL or less, 164 mg/100 mL or less, 162 mg/10
0 mL or less, 160 mg/100 mL or less, 158 mg/100 mL or less, 154 mg/
100 mL or less, 152 mg/100 mL or less, 150 mg/100 mL or less, 148 m
g/100 mL or less, 146 mg/100 mL or less, 144 mg/100 mL or less, 14
2 mg/100 mL or less, 140 mg/100 mL or less, 138 mg/100 mL or less,
136 mg/100 mL or less, 134 mg/100 mL or less, 132 mg/100 mL or less, 130 mg/100 mL or less, 128 mg/100 mL or less, 126 mg/100 mL
L or less, 124 mg/100 mL or less, 122 mg/100 mL or less, 120 mg/10
0 mL or less, 118 mg/100 mL or less, 116 mg/100 mL or less, 114 mg/
100 mL or less, 112 mg/100 mL or less, 110 mg/100 mL or less, 105 m
g/100 mL or less, 100 mg/100 mL or less, 95 mg/100 mL or less, 90 m
g/100 mL or less, 85 mg/100 mL or less, 80 mg/100 mL or less, 75 mg
/100 mL or less, or 70 mg/100 mL or less.
本発明における「全窒素量」とは、タンパク質、アミノ酸等の全ての窒素化合物の総量
である。
本発明のビールテイスト飲料の全窒素量は、比較的窒素含有量が多く、酵母が資化可能
な原材料の使用量を調整することによって制御できる。具体的には、窒素含有量の多い麦
芽等の使用量を増やすことにより全窒素量を増加させることができる。窒素含有量の多い
原料としては、例えば、麦芽、大豆、酵母エキス、エンドウ、未発芽の穀物などが挙げら
れる。また未発芽の穀物としては、例えば、未発芽の大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オ
ート麦、ハト麦、エン麦、大豆、エンドウ等が挙げられる。また、全窒素量の調整は、原
材料の使用量や種類の選択の他に、酵素の種類、酵素(タンパク分解酵素等も含む)の添
加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのpH、仕込工
程(麦芽投入から酵母添加前までの麦汁製造工程)でのpH、麦汁濾過の時間、麦汁を調
製する際の各温度領域の設定温度及び保持時間、煮沸工程での煮沸時間及びpH、発酵前
液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件(酸素濃度、
通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発
酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等)等を適宜設定して調整できる。
本発明に係るビールテイスト飲料の全窒素量は、例えば、改訂BCOJビール分析法(
公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集20
13年増補改訂)に記載されている方法によって測定することができる。
The "total nitrogen content" in the present invention is the total amount of all nitrogen compounds such as proteins and amino acids.
The total nitrogen content of the beer-taste beverage of the present invention can be controlled by adjusting the amount of raw materials that have relatively high nitrogen content and can be assimilated by yeast. Specifically, the total nitrogen content can be increased by increasing the amount of malt or the like having a high nitrogen content. Raw materials with a high nitrogen content include, for example, malt, soybeans, yeast extract, peas, and ungerminated grains. Examples of ungerminated grains include ungerminated barley, wheat, rye, oats, oats, pigeons, oats, soybeans, and peas. In addition to selecting the amount and type of raw materials used, the adjustment of the total nitrogen content includes the type of enzyme, the amount of enzyme (including proteolytic enzymes, etc.) added, the timing of enzyme addition, and the amount of proteolysis in the preparation tank. Time, pH in the brewing tank, pH in the brewing process (wort manufacturing process from malt input to yeast addition), wort filtration time, set temperature and holding time for each temperature range when preparing wort , boiling time and pH in the boiling process, original extract concentration in the pre-fermentation solution, original extract concentration in the fermentation process, fermentation conditions (oxygen concentration,
Aeration conditions, yeast varieties, amount of yeast added, yeast growth rate, yeast removal timing, fermentation temperature, fermentation time, pressure setting, carbon dioxide concentration, etc.) can be appropriately set and adjusted.
The total nitrogen content of the beer-taste beverage according to the present invention can be determined, for example, by the revised BCOJ beer analysis method (
Published by Brewing Association of Japan, Edited by International Technical Committee of Beer Brewers Association [Analysis Committee] 20
2013 supplementary revision).
外観発酵度を上げるためには旺盛に発酵をさせる必要がある。発酵を旺盛にするには、
たとえば醗酵温度を上げたり、通気量(麦汁中の酸素濃度)を上げたり、酵母が食べる糖
(資化性糖)の量を増やしたりといった方法がある。発酵が旺盛に進むと窒素成分が系外
除去されてしまい、全窒素量が低減する傾向にあるため、外観発酵度と全窒素量は逆相関
の関係にある。したがって、外観発酵度を70.0%以上としつつ、全窒素量を所定値以
上に制御するには、たとえば、全窒素量を調整したときの外観発酵度への影響、および、
外観発酵度を調整したときの全窒素量への影響を確認しながら、麦芽配合やホップ配合、
仕込条件、発酵条件等を調整して全窒素量と外観発酵度を上記範囲内に調整することがで
きる。
In order to increase the degree of appearance fermentation, it is necessary to vigorously ferment. For vigorous fermentation,
For example, there are methods such as increasing the fermentation temperature, increasing the amount of aeration (oxygen concentration in the wort), and increasing the amount of sugar eaten by the yeast (utilizable sugar). When fermentation progresses vigorously, nitrogen components are removed from the system, and the total nitrogen content tends to decrease. Therefore, there is an inverse relationship between the appearance fermentation degree and the total nitrogen content. Therefore, in order to control the total nitrogen content to a predetermined value or more while keeping the appearance fermentation degree at 70.0% or more, for example, the influence on the appearance fermentation degree when adjusting the total nitrogen content, and
While checking the effect on the total nitrogen content when adjusting the appearance fermentation degree, malt blending, hop blending,
By adjusting the preparation conditions, fermentation conditions, etc., the total nitrogen content and appearance fermentation degree can be adjusted within the above ranges.
本発明の一態様で用いるホップの形態としては、例えば、ペレットホップ、粉末ホッ
プ、ホップエキス等が挙げられる。また、用いるホップは、イソ化ホップ、還元ホップ等
のホップ加工品を用いてもよい。
ホップの添加量としては、適宜調製されるが、飲料全量に対して、好ましくは0.000
1~1質量%である。また、原材料としてホップを用いたビールテイスト飲料は、ホップ
に由来する成分であるイソα酸を含有した飲料となる。ホップを用いたビールテイスト飲
料のイソα酸の含有量としては、当該ビールテイスト飲料の全量(100質量%)基準で
、好ましくは5.0質量ppm以上、より好ましくは7.0質量ppm以上、さらに好ま
しくは10.0質量ppm以上であり、また、13.0質量ppm以上、または、16.
0質量ppm以上であってもよい。また、ホップを用いたビールテイスト飲料のイソα酸
の含有量としては、当該ビールテイスト飲料の全量(100質量%)基準で、好ましくは
100.0質量ppm以下、より好ましくは95.0質量ppm以下、さらに好ましくは
90.0質量ppm以下であり、また、85.0質量ppm以下、80.0質量ppm以
下、75.0質量ppm以下、70.0質量ppm以下、65.0質量ppm以下、60
.0質量ppm以下、58.0質量ppm以下、56.0質量ppm以下、54.0質量
ppm以下、52.0質量ppm以下、50.0質量ppm以下、48.0質量ppm以
下、46.0質量ppm以下、44.0質量ppm以下、42.0質量ppm以下、40
.0質量ppm以下、38.0質量ppm以下、36.0質量ppm以下、34.0質量
ppm以下、32.0質量ppm以下、30.0質量ppm以下であってもよい。
なお、本明細書において、イソα酸の含有量は、改訂BCOJビール分析法(公益財団
法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集2013年増
補改訂)に記載の高速液体クロマトグラフィー(HPLC)分析法により測定された値を
意味する。
Examples of forms of hops used in one aspect of the present invention include pellet hops, powdered hops, hop extracts, and the like. As the hops to be used, processed hops such as isoformed hops and reduced hops may be used.
The amount of hops to be added is appropriately prepared, but preferably 0.000 with respect to the total amount of the beverage
It is 1 to 1% by mass. Also, a beer-taste beverage using hops as a raw material is a beverage containing iso-α acids, which are components derived from hops. The iso-α acid content of the beer-taste beverage using hops is preferably 5.0 ppm by mass or more, more preferably 7.0 ppm by mass or more, based on the total amount (100% by mass) of the beer-taste beverage. More preferably, it is 10.0 mass ppm or more, and 13.0 mass ppm or more, or 16.
It may be 0 mass ppm or more. In addition, the iso-α acid content of the beer-taste beverage using hops is preferably 100.0 ppm by mass or less, more preferably 95.0 ppm by mass, based on the total amount (100% by mass) of the beer-taste beverage. Below, more preferably 90.0 mass ppm or less, 85.0 mass ppm or less, 80.0 mass ppm or less, 75.0 mass ppm or less, 70.0 mass ppm or less, 65.0 mass ppm or less , 60
. 0 mass ppm or less, 58.0 mass ppm or less, 56.0 mass ppm or less, 54.0 mass ppm or less, 52.0 mass ppm or less, 50.0 mass ppm or less, 48.0 mass ppm or less, 46.0 Mass ppm or less, 44.0 mass ppm or less, 42.0 mass ppm or less, 40
. It may be 0 mass ppm or less, 38.0 mass ppm or less, 36.0 mass ppm or less, 34.0 mass ppm or less, 32.0 mass ppm or less, or 30.0 mass ppm or less.
In this specification, the content of iso-α acids is described in the revised BCOJ beer analysis method (published by the Brewing Association of Japan, Beer Brewers Association International Technical Committee [Analysis Committee] edited 2013 supplementary revision). It means a value measured by high performance liquid chromatography (HPLC) analytical method.
本発明のビールテイスト飲料の苦味価は、特に限定されないが、5.0BUs以上80
.0BUs以下であることが好ましい。本明細書において、「苦味価」とは、イソフムロ
ンなどのイソα酸類によってもたらされる苦味の指標である。苦味価は、「BCOJビー
ル分析法(2004.11.1 改訂版) 8.15 苦味価」の項に記載の方法に従っ
て測定することができる。具体的には、脱ガスしたサンプルに酸を加えた後イソオクタン
で抽出し、得られたイソオクタン層の吸光度を、イソオクタンを対照にして275nmで
計測し、ファクターを乗じて苦味価(BUs)を得ることができる。
本発明のビールテイスト飲料の苦味価は、好ましくは5.0BUs以上であるが、より
好ましくは10.0BUs以上、より好ましくは15.0BUs以上、さらに好ましくは
20.0BUs以上、よりさらに好ましくは22.0BUs以上、より好ましくは24.
0BUs以上、さらに好ましくは28.0BUs以上、よりさらに好ましくは30.0B
Us以上、より好ましくは32.0BUs以上、さらに好ましくは34.0BUs以上、
よりさらに好ましくは36.0BUs以上、より好ましくは38.0BUs以上、さらに
好ましくは40.0BUs以上、よりさらに好ましくは42.0BUs以上、より好まし
くは44.0BUs以上、さらに好ましくは46.0BUs以上、よりさらに好ましくは
48.0BUs以上、より好ましくは50.0BUs以上、さらに好ましくは52.0B
Us以上、よりさらに好ましくは54.0BUs以上である。
また、本発明のビールテイスト飲料の苦味価は、好ましくは80.0BUs以下である
が、より好ましくは75.0BUs以下、より好ましくは70.0BUs以下、さらに好
ましくは65.0BUs以下、よりさらに好ましくは60.0BUs以下であり、また、
65.0BUs以下、60.0BUs以下、58.0BUs以下、または、56.0BU
s以下、よりさらに好ましくは54.0BUs以下であり、また、52.0BUs以下、
50.0BUs以下、48.0BUs以下、または、46.0BUs以下、よりさらに好
ましくは44.0BUs以下であり、また、42.0BUs以下、40.0BUs以下、
38.0BUs以下、または36.0BUs以下であってもよい。
苦味価は、飲料に含まれるイソα酸の含有量に依存し、イソα酸はホップに多く含まれ
る苦味成分である。したがって、ホップの使用量を制御することによって、所定の値の苦
味価を有する飲料を製造できる。
The bitterness value of the beer-taste beverage of the present invention is not particularly limited, but is 5.0 BUs or more and 80
. It is preferably 0 BUs or less. As used herein, “bitterness value” is an index of bitterness induced by iso-α-acids such as isohumulone. The bitterness value can be measured according to the method described in "BCOJ Beer Analysis Method (2004.11.1 Revised Edition) 8.15 Bitterness Value". Specifically, acid is added to the degassed sample, followed by extraction with isooctane, the absorbance of the resulting isooctane layer is measured at 275 nm against isooctane, and multiplied by a factor to obtain bitterness values (BUs). be able to.
The bitterness value of the beer-taste beverage of the present invention is preferably 5.0 BUs or more, more preferably 10.0 BUs or more, more preferably 15.0 BUs or more, still more preferably 20.0 BUs or more, and still more preferably 22. 0 BUs or more, more preferably 24.
0 BUs or more, more preferably 28.0 BUs or more, still more preferably 30.0 BUs
Us or more, more preferably 32.0 BUs or more, still more preferably 34.0 BUs or more,
Still more preferably 36.0 BUs or more, more preferably 38.0 BUs or more, still more preferably 40.0 BUs or more, still more preferably 42.0 BUs or more, more preferably 44.0 BUs or more, still more preferably 46.0 BUs or more, More preferably 48.0 BUs or more, more preferably 50.0 BUs or more, still more preferably 52.0 BUs
Us or more, and more preferably 54.0 BUs or more.
In addition, the bitterness value of the beer-taste beverage of the present invention is preferably 80.0 BUs or less, more preferably 75.0 BUs or less, more preferably 70.0 BUs or less, even more preferably 65.0 BUs or less, and even more preferably 65.0 BUs or less. is 60.0 BUs or less, and
65.0 BUs or less, 60.0 BUs or less, 58.0 BUs or less, or 56.0 BU
s or less, more preferably 54.0 BUs or less, and 52.0 BUs or less,
50.0 BUs or less, 48.0 BUs or less, or 46.0 BUs or less, more preferably 44.0 BUs or less, or 42.0 BUs or less, 40.0 BUs or less,
It may be 38.0 BUs or less, or 36.0 BUs or less.
The bitterness value depends on the content of iso-α-acids contained in the beverage, and iso-α-acids are bitter components that are abundantly contained in hops. Therefore, by controlling the amount of hops used, a beverage having a predetermined bitterness value can be produced.
甘味料としては、穀物由来のデンプンを酸または酵素等で分解した市販の糖化液、ショ
糖、市販の水飴等の糖類、三糖類以上の糖、糖アルコール、異性化糖、ステビア等の天然
甘味料、人工甘味料等が挙げられる。
これらの糖類の形態は、溶液等の液体であってもよく、粉末等の固体であってもよい。
また、デンプンの原料穀物の種類、デンプンの精製方法、および酵素や酸による加水分
解等の処理条件についても特に制限はない。例えば、酵素や酸による加水分解の条件を適
宜設定することにより、マルトースの比率を高めた糖類を用いてもよい。その他、スクロ
ース、フルクトース、グルコース、マルトース、トレハロース、マルトトリオース、マル
トテトラオース、イソマルトース、イソマルトトリオース、イソマルトテトラオースおよ
びこれらの溶液(糖液)等を用いることもできる。
また、人工甘味料としては、例えば、アスパルテーム、アセスルファムカリウム(アセ
スルファムK)、スクラロース、ネオテーム等が挙げられる。
これらの甘味料は単独で使用してもよく、2種類以上を併用してもよい。
Sweeteners include commercially available saccharified solutions obtained by decomposing grain-derived starch with acids or enzymes, sucrose, commercially available starch syrups and other sugars, trisaccharides and higher sugars, sugar alcohols, isomerized sugar, natural sweeteners such as stevia, etc. ingredients, artificial sweeteners, and the like.
The form of these saccharides may be liquid such as solution, or solid such as powder.
In addition, there are no particular restrictions on the type of starch raw material grains, the method of purifying starch, and the treatment conditions such as hydrolysis with enzymes or acids. For example, sugars with a higher proportion of maltose may be used by appropriately setting conditions for hydrolysis with an enzyme or acid. In addition, sucrose, fructose, glucose, maltose, trehalose, maltotriose, maltotetraose, isomaltose, isomaltotriose, isomaltotetraose and their solutions (sugar solutions) can also be used.
Examples of artificial sweeteners include aspartame, acesulfame potassium (acesulfame K), sucralose, and neotame.
These sweeteners may be used alone or in combination of two or more.
水溶性食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、グア
ーガム分解物、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸、ラミナリン、フコイジン、カラ
ギーナン等が挙げられ、安定性や安全性等の汎用性の観点から、難消化性デキストリンま
たはポリデキストロースが好ましい。
Examples of water-soluble dietary fibers include indigestible dextrin, polydextrose, guar gum decomposition products, pectin, glucomannan, alginic acid, laminarin, fucoidin, carrageenan, and the like, from the viewpoint of versatility such as stability and safety. , indigestible dextrin or polydextrose are preferred.
ビールテイスト飲料において、苦味は、ホップ等によって付与することが好ましいが、
さらに、苦味料または苦味付与剤を用いてもよい。
苦味料または苦味付与剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒に苦味付与
剤として用いられるものが使用でき、例えば、マンネンロウ、レイシ、キハダ、姫茴香、
杜松実、セージ、迷迭香、マンネンタケ、月桂樹、マンネンタケ、クワシン、柑橘抽出物
、ニガキ抽出物、コーヒー抽出物、茶抽出物、ゴーヤ抽出物、ハス胚芽抽出物、キダチア
ロエ抽出物、マンネンロウ抽出物、レイシ抽出物、ローレル抽出物、セージ抽出物、キャ
ラウェイ抽出物、ニガヨモギ抽出物、アブシンチン、アルギン酸等が挙げられる。
In beer-taste beverages, bitterness is preferably imparted by hops or the like,
In addition, bittering agents or bittering agents may be used.
The bittering agent or bitterness-imparting agent is not particularly limited, and those used as bitterness-imparting agents in ordinary beer and low-malt beer can be used.
Juniper fruit, sage, labyrinthine, Ganoderma lucidum, laurel, Ganoderma lucidum, quassin, citrus fruit extract, bittersweet extract, coffee extract, tea extract, bitter gourd extract, lotus germ extract, aloe vera extract, stonecrop extract , litchi extract, laurel extract, sage extract, caraway extract, wormwood extract, absinthine, alginic acid and the like.
酸化防止剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒に酸化防止剤として用い
られるものが使用でき、例えば、アスコルビン酸、エリソルビン酸、カテキン等が挙げら
れる。
The antioxidant is not particularly limited, and those used as antioxidants for ordinary beer and low-malt beer can be used, and examples thereof include ascorbic acid, erythorbic acid, catechin, and the like.
香料としては、特に限定されず、一般的なビール香料を用いることができる。ビール香
料は、ビール様の風味付けのために用いるものであり、発酵により発生する醸造成分等が
含まれる。
なお、ビールテイスト飲料は、アルコール発酵により生じる酢酸エチルを含むものであ
るが、当該酢酸エチルは、香料としての機能を有する。そのため、ビールテイスト飲料の
製造過程でアルコール発酵を伴う場合には、ビール香料を別途添加する必要性は低いが、
所望に応じて、ビール香料を添加してもよい。
酢酸エチル以外のビール香料としては、エステルや高級アルコール等が挙げられ、具体
的には、酢酸イソアミル、酢酸エチル、n-プロパノール、イソブタノール、アセトアル
デヒド、カプロン酸エチル、カプリル酸エチル、イソアミルプロピオネート、リナロール
、ゲラニオール、シトラール、4-ビニルグアイアコール(4-VG)、4-メチル-3
-ペンテン酸、2-メチル-2-ペンテン酸、1,4-シネオール、1,8-シネオール
、2,3-ジエチル-5-メチルピラジン、γ-デカノラクトン、γ-ウンデカラクトン
、ヘキサン酸エチル、2-メチル酪酸エチル、n-酪酸エチル、ミルセン、シトラール、
リモネン、マルトール、エチルマルトール、フェニル酢酸、フラネオール、フルフラール
、メチオナール、3-メチル-2-ブテン-1-チオール、3-メチル-2-ブタンチオ
ール、ダイアセチル、フェルラ酸、ゲラン酸、ゲラニルアセテート、酪酸エチル、オクタ
ン酸、デカン酸、9-デセン酸、ノナン酸、テトラデカン酸、プロパン酸、2-メチルプ
ロパン酸、γ-ブチロラクトン、2-アミノアセトフェノン、3-フェニルプロピオン酸
エチル、2-エチル-4-ヒドロキシ-5-メチル-3(2H)-フラノン、ジメチルス
ルホン、3-メチルシクロペンタン-1,2-ジオン、2-メチルブタナール、3-メチ
ルブタナール、2-メチルテトラヒドロフラン-3-オン、2-アセチルフラン、2-メ
チルテトラヒドロフラン-3-オン、ヘキサナール、ヘキサノール、シス-3-ヘキセナ
ール、1-オクテン-3-オール、β-ユーデスモール、4-メルカプト-4-メチルペ
ンタン-2-オン、β-カリオフィレン、β-ミルセン、フルフリルアルコール、2-エ
チルピラジン、2,3-ジメチルピラジン、酢酸2-メチルブチル、イソアミルアルコー
ル、5-ヒドロキシメチルフルフラール、フェニルアセトアルデヒド、1-フェニル-3
-ブテン-1-オン、トランス-2-ヘキセナール、ノナナール、フェネチルアルコール
が挙げられる。
Flavors are not particularly limited, and common beer flavors can be used. Beer flavors are used to impart a beer-like flavor, and include brewing components and the like generated by fermentation.
A beer-taste beverage contains ethyl acetate produced by alcoholic fermentation, and the ethyl acetate functions as a flavoring agent. Therefore, when alcoholic fermentation is involved in the production process of a beer-taste beverage, there is little need to separately add a beer flavoring agent.
Beer flavoring may be added if desired.
Beer flavors other than ethyl acetate include esters and higher alcohols, and specific examples include isoamyl acetate, ethyl acetate, n-propanol, isobutanol, acetaldehyde, ethyl caproate, ethyl caprylate, and isoamyl propionate. , linalool, geraniol, citral, 4-vinylguaiacol (4-VG), 4-methyl-3
-pentenoic acid, 2-methyl-2-pentenoic acid, 1,4-cineol, 1,8-cineole, 2,3-diethyl-5-methylpyrazine, γ-decanolactone, γ-undecalactone, ethyl hexanoate, ethyl 2-methylbutyrate, n-ethyl butyrate, myrcene, citral,
Limonene, maltol, ethyl maltol, phenylacetic acid, furaneol, furfural, methional, 3-methyl-2-butene-1-thiol, 3-methyl-2-butanethiol, diacetyl, ferulic acid, geranic acid, geranyl acetate, butyric acid Ethyl, octanoic acid, decanoic acid, 9-decenoic acid, nonanoic acid, tetradecanoic acid, propanoic acid, 2-methylpropanoic acid, γ-butyrolactone, 2-aminoacetophenone, ethyl 3-phenylpropionate, 2-ethyl-4- Hydroxy-5-methyl-3(2H)-furanone, dimethylsulfone, 3-methylcyclopentane-1,2-dione, 2-methylbutanal, 3-methylbutanal, 2-methyltetrahydrofuran-3-one, 2 - acetylfuran, 2-methyltetrahydrofuran-3-one, hexanal, hexanol, cis-3-hexenal, 1-octen-3-ol, β-eudesmol, 4-mercapto-4-methylpentan-2-one, β-caryophyllene, β-myrcene, furfuryl alcohol, 2-ethylpyrazine, 2,3-dimethylpyrazine, 2-methylbutyl acetate, isoamyl alcohol, 5-hydroxymethylfurfural, phenylacetaldehyde, 1-phenyl-3
-buten-1-one, trans-2-hexenal, nonanal, phenethyl alcohol.
本発明のビールテイスト飲料のエステルや高級アルコールの濃度は希釈水または炭酸水
の添加、酵母を添加する前の発酵前液の糖組成やアミノ酸組成、糖の濃度やアミノ酸の濃
度、発酵前液のオリジナルエキス濃度、酵母品種、発酵条件(酸素濃度、通気条件、酵母
品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設
定、二酸化炭素濃度等)、冷却タイミング等を適宜設定して制御することができる。
The concentration of esters and higher alcohols in the beer-taste beverage of the present invention is determined by the addition of diluted water or carbonated water, the sugar composition and amino acid composition of the pre-fermentation solution before adding yeast, the sugar concentration and amino acid concentration, and the concentration of pre-fermentation solution. Original extract concentration, yeast variety, fermentation conditions (oxygen concentration, aeration conditions, yeast variety, amount of yeast added, yeast growth rate, yeast removal timing, fermentation temperature, fermentation time, pressure setting, carbon dioxide concentration, etc.), cooling timing etc. can be appropriately set and controlled.
酸味料としては、酸味を有する物質であれば特に限定されないが、例えば、リン酸、ク
エン酸、グルコン酸、酒石酸、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、コハク酸、グルコノ
デルタラクトンまたはそれらの塩が挙げられる。
これらの酸味料の中でも、リン酸、クエン酸、グルコン酸、酒石酸、乳酸、リンゴ酸、
フィチン酸、酢酸、コハク酸またはこれらの塩が好ましく、リン酸、クエン酸、乳酸、酒
石酸、酢酸またはこれらの塩がより好ましく、リン酸、またはリン酸塩が特に好ましい。
これらの酸味料は、単独で用いてもよく、2種以上を併用してもよい。
The acidulant is not particularly limited as long as it is a substance having a sour taste. salt.
Among these acidulants, phosphoric acid, citric acid, gluconic acid, tartaric acid, lactic acid, malic acid,
Phytic acid, acetic acid, succinic acid or salts thereof are preferred, phosphoric acid, citric acid, lactic acid, tartaric acid, acetic acid or salts thereof are more preferred, and phosphoric acid or a phosphate is particularly preferred.
These acidulants may be used alone or in combination of two or more.
本発明の一態様のビールテイスト飲料においては、リン酸、またはリン酸塩を含むこと
は、ビールテイスト飲料に不適な満腹感を抑えることに特段影響を与えることはないが、
pHを下げて微生物保証を確保しながら、不適な酸味を飲料に付与しないことが可能とな
る。
In the beer-taste beverage of one aspect of the present invention, the inclusion of phosphoric acid or a phosphate does not particularly affect the suppression of the feeling of fullness unsuitable for beer-taste beverages.
It becomes possible not to impart an unsuitable sour taste to the beverage while lowering the pH to ensure microbial assurance.
保存料としては、例えば、安息香酸;安息香酸ナトリウム等の安息香酸塩;パラオキシ
安息香酸プロピル、パラオキシ安息香酸ブチル等の安息香酸エステル;二炭酸ジメチル等
が挙げられる。また、保存料としては、強力サンプレザー(三栄源エフ・エフ・アイ株式
会社製、安息香酸ナトリウムと安息香酸ブチルの混合物)等の市販の製剤を用いてもよい
。これらの保存料は、単独で用いてもよく、2種以上を併用してもよい。
保存料の配合量は、好ましくは5~1200質量ppm、より好ましくは10~110
0質量ppm、さらに好ましくは15~1000質量ppm、よりさらに好ましくは20
~900質量ppmである。
Examples of preservatives include benzoic acid; benzoates such as sodium benzoate; benzoic acid esters such as propyl parahydroxybenzoate and butyl parahydroxybenzoate; and dimethyl dicarbonate. Moreover, as a preservative, a commercially available preparation such as Strong Samprezer (a mixture of sodium benzoate and butyl benzoate, manufactured by San-Eigen FFI Co., Ltd.) may be used. These preservatives may be used alone or in combination of two or more.
The amount of the preservative is preferably 5 to 1200 ppm by mass, more preferably 10 to 110
0 mass ppm, more preferably 15 to 1000 mass ppm, even more preferably 20
~900 mass ppm.
塩類としては、例えば、塩化ナトリウム、酸性リン酸カリウム、酸性リン酸カルシウム
、リン酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩
化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウム、塩化カリウム、ク
エン酸一ナトリウム、クエン酸二ナトリウム、クエン酸三ナトリウム等が挙げられる。
これらの塩類は、単独で用いてもよく、2種以上を併用してもよい。
Examples of salts include sodium chloride, acid potassium phosphate, acid calcium phosphate, ammonium phosphate, magnesium sulfate, calcium sulfate, potassium metabisulfite, calcium chloride, magnesium chloride, potassium nitrate, ammonium sulfate, potassium chloride, monosodium citrate, disodium citrate, trisodium citrate and the like.
These salts may be used alone or in combination of two or more.
1.2 炭酸ガス
本発明の一態様のビールテイスト飲料に含まれる炭酸ガスは、原材料に含まれる炭酸ガ
スを利用してもよく、また、炭酸水との混和または炭酸ガスの添加等で溶解させてもよい
。
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、アルコール発酵を行うため、この発酵工程で
生じた炭酸ガスをそのまま用いることができるが、適宜炭酸水を加えて、炭酸ガスの量を
調製してもよい。
1.2 Carbon dioxide Carbon dioxide contained in the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention may be carbon dioxide contained in raw materials, or may be dissolved by mixing with carbonated water or adding carbon dioxide. may
Since the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention undergoes alcoholic fermentation, the carbon dioxide gas generated in this fermentation process can be used as it is, but the amount of carbon dioxide gas may be adjusted by adding carbonated water as appropriate. .
本発明の一態様のビールテイスト飲料の炭酸ガス濃度は、好ましくは0.30(w/w
)%以上、より好ましくは0.35(w/w)%以上、更に好ましくは0.40(w/w
)%以上で、より更に好ましくは0.42(w/w)%以上、特に好ましくは0.45(
w/w)%以上であり、また、好ましくは0.80(w/w)%以下、より好ましくは0
.70(w/w)%以下、更に好ましくは0.60(w/w)%以下、より更に好ましく
は0.57(w/w)以下、特に好ましくは0.55(w/w)%以下である。
なお、本明細書において、炭酸ガス濃度は、対象となる飲料が入った容器を時々振りな
がら20℃の水槽に30分間以上浸して、当該飲料が20℃になるよう調整した後に、ガ
スボリューム測定装置(例えば、GVA-500(京都電子工業株式会社製)等)を用い
て測定することができる。
The carbon dioxide gas concentration of the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention is preferably 0.30 (w/w
)% or more, more preferably 0.35 (w/w)% or more, more preferably 0.40 (w/w
)% or more, more preferably 0.42 (w/w)% or more, and particularly preferably 0.45 (w/w)% or more.
w/w)% or more, preferably 0.80 (w/w)% or less, more preferably 0
. 70 (w/w)% or less, more preferably 0.60 (w/w)% or less, even more preferably 0.57 (w/w) or less, particularly preferably 0.55 (w/w)% or less is.
In this specification, the carbon dioxide gas concentration is measured by immersing the container containing the target beverage in a water tank at 20°C for 30 minutes or longer while occasionally shaking the beverage to adjust the temperature of the beverage to 20°C, and then measuring the gas volume. It can be measured using an apparatus (eg, GVA-500 (manufactured by Kyoto Electronics Industry Co., Ltd.)).
本発明の一態様のビールテイスト飲料が容器詰め飲料である場合、容器詰め飲料の炭酸
ガス圧は、上記の炭酸ガス濃度となる範囲で適宜調整すればよいが、飲料の炭酸ガス圧は
5.0kg/cm2以下、4.5kg/cm2以下、または4.0kg/cm2以下であ
り、また、0.20kg/cm2以上、0.50kg/cm2以上、または1.0kg/
cm2以上であり、これらの上限および下限のいずれを組み合わせてもよい。例えば、飲
料の炭酸ガス圧は、0.20kg/cm2以上5.0kg/cm2以下、0.50kg/
cm2以上4.5kg/cm2以下、または、1.0kg/cm2以上4.0kg/cm
2以下であってよい。
本明細書において、ガス圧とは、特別な場合を除き、容器内におけるガス圧をいう。
圧力の測定は、当業者によく知られた方法、例えば20℃にした試料をガス内圧計に固
定した後、一度ガス内圧計の活栓を開いてガスを抜き、再び活栓を閉じ、ガス内圧計を振
り動かして指針が一定の位置に達したときの値を読み取る方法を用いて、または市販のガ
ス圧測定装置を用いて測定することができる。
When the beer-taste beverage of one aspect of the present invention is a container-packed beverage, the carbon dioxide pressure of the container-packed beverage may be appropriately adjusted within the above range of the carbon dioxide gas concentration. 0 kg/cm 2 or less, 4.5 kg/cm 2 or less, or 4.0 kg/cm 2 or less ;
cm 2 or more, and any combination of these upper and lower limits may be used. For example, the carbon dioxide pressure of the beverage is 0.20 kg/cm 2 or more and 5.0 kg/cm 2 or less, 0.50 kg/cm
cm 2 or more and 4.5 kg/cm 2 or less, or 1.0 kg/cm 2 or more and 4.0 kg/cm
It may be 2 or less.
In this specification, the gas pressure refers to the gas pressure within the container, except in special cases.
The pressure is measured by a method well known to those skilled in the art. For example, after fixing a sample heated to 20° C. to a gas pressure gauge, open the stopcock of the gas pressure gauge once to release the gas, close the stopcock again, and can be measured using a method of reading the value when the pointer reaches a certain position by shaking the pointer, or using a commercially available gas pressure measuring device.
1.3 その他の添加物
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、本発明の効果を妨げない範囲で、必要に応じ
て、様々な添加物を添加してもよい。
そのような添加物としては、例えば、着色料、泡形成剤、発酵促進剤、酵母エキス、ペ
プチド含有物等のタンパク質系物質、アミノ酸等の調味料が挙げられる。
着色料は、飲料にビール様の色を与えるために使用するものであり、カラメル色素など
を用いることができる。泡形成剤は、飲料にビール様の泡を形成させるため、あるいは飲
料の泡を保持させるために使用するものであり、大豆サポニン、キラヤサポニン等の植物
抽出サポニン系物質、コーン、大豆などの植物タンパク、およびコラーゲンペプチド等の
ペプチド含有物、酵母エキス、乳を起源とする原料などを適宜使用することができる。
発酵促進剤は、酵母による発酵を促進させるために使用するものであり、例えば、酵母
エキス、米や麦などの糠成分、ビタミン、ミネラル剤などを単独または組み合わせて使用
することができる。
1.3 Other Additives Various additives may be added to the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention, as necessary, as long as the effects of the present invention are not impaired.
Examples of such additives include coloring agents, foaming agents, fermentation accelerators, yeast extracts, protein substances such as peptide-containing substances, and seasonings such as amino acids.
A coloring agent is used to impart a beer-like color to a beverage, and caramel coloring and the like can be used. The foam-forming agent is used to form a beer-like foam in a beverage or to retain the foam of the beverage. Proteins, peptide-containing substances such as collagen peptides, yeast extracts, raw materials derived from milk, and the like can be used as appropriate.
Fermentation promoters are used to promote fermentation by yeast. For example, yeast extract, bran ingredients such as rice and wheat, vitamins, minerals, etc. can be used alone or in combination.
1.4 容器詰飲料
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、容器に詰められた容器詰飲料であってもよい
。容器詰飲料にはいずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、ビン、
缶、樽またはペットボトルが挙げられるが、特に持ち運びが容易であるとの観点から、缶
、ビンやペットボトルが好ましい。
1.4 Packaged Beverage The beer-taste beverage of one aspect of the present invention may be a packaged beverage packed in a container. Containers of any shape and material may be used for packaged beverages. Examples of containers include bottles,
Cans, barrels, and PET bottles can be mentioned, but cans, bottles, and PET bottles are preferable from the viewpoint of being easy to carry.
2. ビールテイスト飲料の製造方法
本発明の一態様であるビールテイスト飲料の製造方法としては、下記工程(1)~(3
)を有する。
・工程(1):原材料に対して、糖化処理、煮沸処理、および固形分除去処理の少なくと
も1つの処理を行い、発酵前液を得る工程。
・工程(2):工程(1)で得た発酵前液を冷却し、冷却発酵前液を得る工程。
・工程(3):工程(2)で得た冷却発酵前液に酵母を添加して外観発酵度が70.0%
以上となるように発酵を行う工程(発酵工程)。
2. Method for Producing Beer-Taste Beverage A method for producing a beer-taste beverage, which is one aspect of the present invention, includes the following steps (1) to (3).
).
Step (1): A step of subjecting raw materials to at least one of saccharification, boiling, and removal of solids to obtain a pre-fermentation liquid.
Step (2): A step of cooling the pre-fermentation liquid obtained in step (1) to obtain a cooled pre-fermentation liquid.
・Step (3): Yeast is added to the pre-cooled fermentation liquid obtained in step (2), and the degree of fermentation is 70.0%.
The process of performing fermentation so as to become the above (fermentation process).
当該ビールテイスト飲料の製造方法において、全窒素量、アルコール度数、pH等の調
整は、下記の(i)~(v)のいずれか1つ以上のタイミングで行うことができるが、調
整する工程は必須ではない。
・(i):工程(1)の前
・(ii):工程(1)、工程(2)、および工程(3)の少なくとも1つの工程と同時
・(iii):工程(1)と工程(2)の間
・(iv):工程(2)と工程(3)の間
・(v):工程(3)の後
In the method for producing a beer-taste beverage, the adjustment of the total nitrogen content, alcohol content, pH, etc. can be performed at one or more timings of the following (i) to (v), but the adjustment step is Not required.
- (i): before step (1) - (ii): simultaneously with at least one step of step (1), step (2), and step (3) - (iii): step (1) and step ( During 2) (iv): between step (2) and step (3) (v): after step (3)
また、本発明の一態様であるビールテイスト飲料の製造方法において、アルコール度数
の調整のために、エタノールの添加工程およびエタノール含有組成物添加工程の少なくと
も一方の工程を有してもよく、エタノールの添加工程およびエタノール含有組成物添加工
程を有さなくてもよい。
エタノールの添加工程およびエタノール含有組成物添加工程で添加されるエタノール組
成物は、特に限定されないが、例えば、原料用アルコール、焼酎、泡盛、ウイスキー、ブ
ランデー、ウオッカ、ラム、テキーラ、ジン等のスピリッツ(蒸留酒)、醸造アルコール
等を使用することができる。
Further, the method for producing a beer-taste beverage according to one aspect of the present invention may include at least one of an ethanol addition step and an ethanol-containing composition addition step in order to adjust the alcohol content. The addition step and the ethanol-containing composition addition step may not be included.
The ethanol composition added in the step of adding ethanol and the step of adding an ethanol-containing composition is not particularly limited. Distilled liquor), brewed alcohol, etc. can be used.
<工程(1)>
工程(1)は、各種原材料を用いて、糖化処理、煮沸処理、および固形分除去処理のう
ち少なくとも1つの処理を行い、発酵前液を得る工程である。
例えば、各種原材料として、麦芽を用いる場合には、水および麦芽を含む各種原材料を
仕込釜または仕込槽に投入し、必要に応じて、発酵前に、原材料に由来する成分の変化を
促進する多糖分解酵素やタンパク分解酵素などの酵素剤を添加してもよい。
当該酵素剤としては、例えば、アミラーゼ、プロテアーゼ、プリンヌクレオシダーゼ、
デアミナーゼ、ポリフェノールオキシダーゼ、グルカナーゼ、キシラーゼ、ペクチナーゼ
、セルラーゼ、リパーゼ、グルコシダーゼ、グルコアミラーゼ、キサンチンオキシダーゼ
、トランスグルコシダーゼ等が挙げられる。また、酒税法および酒類行政関係法令通達(
平成30年6月27日改正)の第3条「7酒類の原料として取り扱わない物品」の「(3
)酒造の合理化等の目的で醸造工程中に加える次の酵素剤」に該当する酵素剤を挙げられ
る。
これらの酵素剤を添加することで、得られる発酵ビールテイスト飲料の成分組成を効率
よく調整させることができる。麦芽以外の各種原材料としては、ホップ、保存料、甘味料
、水溶性食物繊維、苦味料または苦味付与剤、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類等を加え
てもよい。これらは、糖化処理を行う前に加えてもよく、糖化処理の途中で加えてもよく
、糖化処理の終了後に加えてもよい。また、これらは、次工程のアルコール発酵中やアル
コール発酵後に加えてもよい。
<Step (1)>
Step (1) is a step of obtaining a pre-fermentation liquid by subjecting various raw materials to at least one of saccharification treatment, boiling treatment, and solid content removal treatment.
For example, when using malt as various raw materials, various raw materials including water and malt are put into a brewing kettle or a brewing tank, and if necessary, before fermentation, polysaccharides that promote changes in ingredients derived from raw materials. Enzymatic agents such as degrading enzymes and proteolytic enzymes may be added.
Examples of the enzymatic agent include amylase, protease, purine nucleosidase,
Deaminase, polyphenol oxidase, glucanase, xylase, pectinase, cellulase, lipase, glucosidase, glucoamylase, xanthine oxidase, transglucosidase and the like. In addition, the Liquor Tax Law and the Liquor Administrative Law Notice (
(Revised on June 27, 2018), Article 3 “7 Goods not treated as raw materials for alcoholic beverages” (3
) The following enzymatic agents added during the brewing process for the purpose of streamlining sake brewing, etc.
By adding these enzyme agents, the component composition of the resulting fermented beer-taste beverage can be efficiently adjusted. As various raw materials other than malt, hops, preservatives, sweeteners, water-soluble dietary fibers, bittering agents or bitterness imparting agents, antioxidants, flavors, acidulants, salts, and the like may be added. These may be added before the saccharification treatment, may be added during the saccharification treatment, or may be added after the saccharification treatment is completed. Moreover, these may be added during or after alcoholic fermentation in the next step.
各種原材料の混合物は、加温し、原材料の澱粉質を糖化させて糖化処理を行う。
糖化処理の温度および時間は、使用する麦芽の種類や、麦芽比率、水および麦芽以外の
原材料、使用する酵素の種類や量、最終的に得られる飲料のオリジナルエキス濃度等を考
慮して適宜調整することが好ましい。本発明の一態様において、ビールテイスト飲料の外
観発酵度を上記範囲に調整する観点から、糖化処理の温度は55~75℃であり、糖化処
理の時間は15~240分であることが好ましい。糖化処理後に、濾過を行い、糖化液が
得られる。
A mixture of various raw materials is subjected to a saccharification treatment by heating to saccharify the starch of the raw materials.
The temperature and time of the saccharification treatment are adjusted appropriately taking into account the type of malt used, the ratio of malt, water and raw materials other than malt, the type and amount of enzymes used, the concentration of the original extract in the final beverage, etc. preferably. In one aspect of the present invention, it is preferable that the saccharification treatment temperature is 55 to 75° C. and the saccharification treatment time is 15 to 240 minutes from the viewpoint of adjusting the appearance fermentation degree of the beer-taste beverage to the above range. After the saccharification treatment, filtration is performed to obtain a saccharified liquid.
なお、この糖化液は煮沸処理を行うことが好ましい。
この煮沸処理を行う際に、原材料としてホップや苦味料等を用いる場合には、これらを
加えることが好ましい。ホップや苦味料等は、糖化液の煮沸開始から煮沸終了前の間で加
えてもよい。
なお、上記の糖化液の代わりに、麦芽エキスに温水を加えたものに、ホップや苦味料等
を加えて煮沸処理を行い、発酵前液を調製してもよい。
The saccharified liquid is preferably subjected to boiling treatment.
When using hops, a bittering agent, etc. as raw materials when performing this boiling treatment, it is preferable to add these. Hops, bittering agents, etc. may be added between the start of boiling of the saccharified liquid and before the end of boiling.
Instead of the above saccharified solution, a pre-fermentation solution may be prepared by adding hot water to malt extract, adding hops, a bittering agent, etc., and subjecting the mixture to boiling treatment.
また、各種原材料として、麦芽を使用しない場合には、炭素源を含有する液糖、麦また
は麦芽以外のアミノ酸含有原料としての窒素源、ホップ、保存料、甘味料、水溶性食物繊
維、苦味料または苦味付与剤、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類等を、温水と共に混合し
、液糖溶液を調製し、その液糖溶液に対して煮沸処理を行い、発酵前液を調製してもよい
。
ホップを用いる場合には、煮沸処理前に加えてもよく、液糖溶液の煮沸開始から煮沸終
了前の間で加えてもよい。
In addition, when malt is not used as various raw materials, liquid sugar containing carbon sources, nitrogen sources as amino acid-containing raw materials other than wheat or malt, hops, preservatives, sweeteners, water-soluble dietary fiber, bittering agents Alternatively, a bitterness-imparting agent, an antioxidant, a flavoring agent, an acidulant, salts, etc. may be mixed with warm water to prepare a liquid sugar solution, and the liquid sugar solution may be boiled to prepare a pre-fermentation liquid. good.
When hops are used, they may be added before the boiling process, or may be added between the start of boiling the liquid sugar solution and before the end of boiling.
<工程(2)>
工程(2)は、工程(1)で得た発酵前液を冷却し、冷却発酵前液を得る工程である。
煮沸処理終了後には、ワールプールに移送し、0~23℃に冷却する。そして、冷却後
に、凝固タンパク等の固形分の除去処理を行い、オリジナルエキス濃度を調整してもよい
。
このような処理を経て、冷却発酵前液が得られる。
<Step (2)>
Step (2) is a step of cooling the pre-fermentation liquid obtained in step (1) to obtain a cooled pre-fermentation liquid.
After the boiling treatment is completed, the product is transferred to a whirlpool and cooled to 0 to 23°C. After cooling, the concentration of the original extract may be adjusted by removing solids such as solidified proteins.
Through such treatment, a cooled pre-fermentation liquid is obtained.
<工程(3)>
工程(3)は、工程(2)で得た冷却発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う
工程である。
本工程で用いる酵母は、製造すべき発酵飲料の種類、目的とする香味や発酵条件等を考
慮して適宜選択することができ、上面発酵酵母を用いてもよく、下面発酵酵母を用いても
よい。
<Step (3)>
Step (3) is a step of adding yeast to the cooled pre-fermentation liquid obtained in step (2) to perform alcoholic fermentation.
The yeast used in this step can be appropriately selected in consideration of the type of fermented beverage to be produced, the desired flavor and fermentation conditions, etc. Top-fermenting yeast may be used, and bottom-fermenting yeast may be used. good.
酵母は、酵母懸濁液のまま原材料に添加してもよいし、遠心分離あるいは沈降により酵
母を濃縮したスラリーを発酵前液に添加してもよい。また、遠心分離の後、完全に上澄み
を取り除いたものを添加してもよい。酵母の原液への添加量は適宜設定できるが、例えば
、5×106cells/mL~1×108cells/mL程度である。
The yeast may be added to the raw material in the form of a yeast suspension, or a slurry obtained by concentrating the yeast by centrifugation or sedimentation may be added to the pre-fermentation solution. Alternatively, after centrifugation, the supernatant may be completely removed and added. The amount of yeast to be added to the stock solution can be set as appropriate, and is, for example, about 5×10 6 cells/mL to 1×10 8 cells/mL.
アルコール発酵を行う際の発酵温度および発酵期間等の諸条件は外観発酵度が70.0
%以上となるように設定され、例えば、8~25℃、5~10日間の条件で発酵させるこ
とができる。発酵工程の途中で発酵液の温度(昇温または降温)もしくは圧力を変化させ
てもよい。
ビールテイスト飲料の外観発酵度は、トランスグルコシダーゼ等の多糖分解酵素につい
て種類、添加量および添加のタイミングを適宜設定して調整することができ、また、発酵
工程の途中で発酵液の温度(昇温または降温)もしくは圧力を変化させることによっても
調整できる。
また、本工程の終了後に、ろ過機等で酵母を取り除き、必要に応じて水や香料、酸味料
、色素等の添加剤を加えてもよい。
Various conditions such as fermentation temperature and fermentation period when performing alcohol fermentation are such that the degree of fermentation is 70.0.
% or more, and can be fermented under conditions of, for example, 8 to 25° C. for 5 to 10 days. The temperature (increase or decrease) or pressure of the fermented liquid may be changed during the fermentation process.
The appearance fermentation degree of beer-taste beverages can be adjusted by appropriately setting the type, amount and timing of addition of polysaccharide-degrading enzymes such as transglucosidase. or by lowering the temperature) or by changing the pressure.
In addition, after the completion of this step, the yeast may be removed with a filter or the like, and additives such as water, flavor, acidulant, and pigment may be added as necessary.
アルコール度数の低下させるために、カーボネーション工程によって炭酸水を添加して
もよい。
工程(1)~(3)の後、貯酒工程およびろ過工程等の当業者に周知のビールテイスト
飲料の製造で行われる工程を行ってもよい。
このようにして得られた発酵ビールテイスト飲料は、所定の容器に充填され、製品とし
て市場に流通する。
発酵ビールテイスト飲料の容器詰め方法としては、特に限定されず、当業者に周知の容
器詰め方法を用いることができる。容器詰め工程によって、発酵ビールテイスト飲料は容
器に充填・密閉される。容器詰め工程には、いずれの形態・材質の容器を用いてもよく、
容器の例としては、上述のとおりである。
Carbonated water may be added by the carbonation process to lower the alcohol content.
Steps (1) to (3) may be followed by steps known to those skilled in the art in the production of beer-taste beverages, such as a storage step and a filtration step.
The fermented beer-taste beverage obtained in this way is filled in a predetermined container and distributed on the market as a product.
The method for packing the fermented beer-taste beverage into a container is not particularly limited, and a container packing method well known to those skilled in the art can be used. The fermented beer-taste beverage is filled and sealed in a container by the container filling process. Containers of any shape and material may be used in the container filling process.
Examples of containers are described above.
3. ビールテイスト飲料の香味改善方法
本発明は、ビールテイスト飲料の香味改善方法にも関する。本発明の一態様の香味改善
方法は、具体的には、ビールテイスト飲料を、外観発酵度が70.0%以上、および、ア
ルコール度数が10.5(v/v)%以上となるように調整する。
3. Method for improving flavor of beer-taste beverage The present invention also relates to a method for improving flavor of beer-taste beverage. Specifically, the method for improving the flavor of one embodiment of the present invention is performed so that the beer-taste beverage has an external fermentation degree of 70.0% or more and an alcohol content of 10.5 (v/v)% or more. adjust.
本明細書において、ビールテイスト飲料の「香味」とは、麦の旨味、麦に由来する豊か
な味わい、飲み応え、および味の厚みを包含する。また、本明細書において、「香味改善
」または「香味を改善する」とは、外観発酵度およびアルコール度数を上記範囲に調整し
た飲料が、当該調整を行っていない飲料と比べて、アルコール由来の刺激感、またはスッ
キリした爽快な味わいが向上されることを意味する。
As used herein, the “flavor” of a beer-taste beverage includes the umami of barley, the rich taste derived from barley, the texture, and the richness of the taste. In addition, in this specification, "improving flavor" or "improving flavor" means that a beverage whose appearance fermentation degree and alcohol content have been adjusted to the above range is compared to a beverage that has not been adjusted, and alcohol-derived It means that the stimulating feeling or the refreshing refreshing taste is improved.
外観発酵度およびアルコール度数を調整する方法は、上記「1.ビールテイスト飲料」
および上記「2.ビールテイスト飲料の製造方法」で述べたとおりである。
The method of adjusting the appearance fermentation degree and alcohol content is the above "1. Beer-taste beverage"
And as described in the above "2. Method for producing beer-taste beverage".
以下、実施例等により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例によっ
ては制限されない。
また、実施例において外観発酵度は、改訂BCOJビール分析法(公益財団法人日本醸
造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集2013年増補改訂)に
記載されている方法に基づいて測定し、アルコール度数は振動式密度計によって測定した
。
EXAMPLES The present invention will be described in more detail below with reference to Examples, etc., but the present invention is not limited to these Examples.
In addition, the appearance fermentation degree in the examples is based on the method described in the revised BCOJ beer analysis method (published by the Brewing Association of Japan, edited by the International Technical Committee of Beer Brewers Association [Analysis Committee] 2013 supplementary revision). and the alcohol content was measured with a vibrating densimeter.
<飲料の調製>
粉砕した大麦麦芽を温水120Lが入った仕込槽に投入した後、段階的に温度を上げて
保持し、ろ過して麦芽粕等を除去した。ろ過後、当該原料液およびホップを煮沸釜に投入
し、所定の麦芽比率になるように糖液を添加し、温水で100Lに調整して熱麦汁を得た
。なお、麦芽比率は40~100%になるように調整をおこない、麦芽比率100%のビ
ールテイスト飲料については糖液を添加しなかった。
得られた熱麦汁を冷却し、酸素による通気を実施することで酵母添加前の発酵前液60
Lを得た。
また、比較例8~10の飲料はスピリッツを添加してアルコール度数を調整した。その
他の実施例および比較例の飲料では、エタノールやエタノール組成物の添加は行わなかっ
た。
<Preparation of beverage>
After the pulverized barley malt was put into a preparation tank containing 120 L of hot water, the temperature was raised stepwise and maintained, and filtered to remove malt cake and the like. After filtration, the raw material liquid and hops were put into a boiling kettle, sugar liquid was added so as to obtain a predetermined malt ratio, and the mixture was adjusted to 100 L with warm water to obtain hot wort. The malt ratio was adjusted to 40 to 100%, and no sugar solution was added to the beer-taste beverage with a malt ratio of 100%.
The obtained hot wort is cooled and aerated with oxygen to obtain a pre-fermentation liquid 60 before addition of yeast.
obtained L.
In addition, spirits were added to the beverages of Comparative Examples 8 to 10 to adjust the alcohol content. No ethanol or ethanol composition was added to the beverages of other examples and comparative examples.
このようにして得られた発酵前液にビール酵母(上面発酵酵母)を添加して約1週間発
酵させた後、さらに約1週間の熟成期間を経て、酵母をろ過で除去して、エキス調整水を
添加しビールテイスト飲料を調製した。
それぞれの実施例および比較例において、麦芽やホップ等の原材料の量や種類、マッシ
ングパターン、多糖分解酵素およびタンパク分解酵素の種類、添加量および添加のタイミ
ング、麦汁を調製する際の各温度領域の設定温度、保持時間、pH調整、麦汁濾過時の濁
度、ホップの添加タイミング、煮沸時間、発酵条件、等を適宜設定し、表1に示すアルコ
ール度数、外観発酵度、全窒素量となるように調整した。
Brewer's yeast (top-fermenting yeast) is added to the pre-fermentation solution thus obtained and fermented for about 1 week. After about 1 week of aging, the yeast is removed by filtration to adjust the extract. Water was added to prepare a beer-taste beverage.
In each example and comparative example, the amount and type of raw materials such as malt and hops, the mashing pattern, the type of polysaccharide degrading enzyme and proteolytic enzyme, the amount and timing of addition, each temperature range when preparing wort The set temperature, retention time, pH adjustment, turbidity at the time of wort filtration, hop addition timing, boiling time, fermentation conditions, etc. are set as appropriate, and the alcohol content, appearance fermentation degree, total nitrogen content and adjusted to be
<官能評価>
得られたビールテイスト飲料の評価は、同一の6人のパネラーが、各飲料の試飲をし、
以下のように行った。
<Sensory evaluation>
Evaluation of the resulting beer-taste beverage was performed by the same six panelists tasting each beverage,
It went as follows.
4℃程度まで冷却したビールテイスト飲料を、各パネラーが試飲し、「アルコール由来
の刺激感」および「スッキリした爽快な味わい」という評価項目について、下記のスコア
基準に基づき、3.0(最大値)~1.0(最小値)の範囲で、0.1刻みのスコアにて
評価し、6人のパネラーのスコアの平均値を算出した。
評価に際しては、評価項目がそれぞれ下記基準「1.0」「2.0」および「3.0」
に該当するサンプルを予め用意し、各パネラー間での基準の統一を図った。また、すべて
の実施例および比較例の官能評価においても、同じ飲料に対して、各パネラー間での2.
0以上のスコアの値の差異は確認されなかった。
Each panelist tasted a beer-taste beverage that had been cooled to about 4°C, and scored 3.0 (maximum value ) to 1.0 (minimum value), the score was evaluated in increments of 0.1, and the average score of the six panelists was calculated.
When evaluating, the evaluation items are the following criteria "1.0", "2.0" and "3.0" respectively
Samples corresponding to 1) were prepared in advance, and the standards were standardized among each panelist. Also, in the sensory evaluation of all the examples and comparative examples, the same drink was evaluated as 2.0 between each panelist.
No differences in score values above 0 were identified.
[アルコール由来の刺激感]
・「3.0」:アルコール由来の刺激感が非常に強く感じられる。
・「2.5」:アルコール由来の刺激感が強く感じられる。
・「2.0」:アルコール由来の刺激感が感じられる。
・「1.5」:アルコール由来の刺激感があまり感じられない。
・「1.0」:アルコール由来の刺激感がほとんど感じられない。
[Stimulation derived from alcohol]
・“3.0”: Very strong sense of stimulation derived from alcohol.
- "2.5": A stimulating feeling derived from alcohol is felt strongly.
・“2.0”: A stimulating feeling derived from alcohol can be felt.
- "1.5": The stimulating feeling derived from alcohol is not felt so much.
・“1.0”: Almost no stimulating feeling derived from alcohol is felt.
[スッキリした爽快な味わい]
・「3.0」:スッキリした爽快な味わいが非常に強く感じられる。
・「2.5」:スッキリした爽快な味わいが強く感じられる。
・「2.0」:スッキリした爽快な味わいが感じられる。
・「1.5」:スッキリした爽快な味わいがあまり感じられない。
・「1.0」:スッキリした爽快な味わいがほとんど感じられない。
[Refreshing and refreshing taste]
- "3.0": A refreshing and refreshing taste can be sensed very strongly.
- "2.5": A refreshing and refreshing taste is felt strongly.
- "2.0": Refreshing and refreshing taste is felt.
・“1.5”: A refreshing and refreshing taste is not felt so much.
・“1.0”: Almost no refreshing and refreshing taste is felt.
また、前記3つの評価項目に基づき、下記の基準で総合評価を行った。
[総合評価]
・「A」:検証した2つの官能評価項目の平均スコアのすべてが2.0以上である。
・「B」:検証した2つの官能評価項目の平均スコアのどちらか一方が2.0以上である
。
・「C」:検証した2つの官能評価項目の平均スコアのすべてが2.0未満である。
Based on the above three evaluation items, a comprehensive evaluation was made according to the following criteria.
[comprehensive evaluation]
- "A": All the average scores of the two inspected sensory evaluation items are 2.0 or more.
- "B": Either one of the average scores of the two verified sensory evaluation items is 2.0 or more.
- "C": All of the average scores of the two inspected sensory evaluation items are less than 2.0.
実施例の結果から、ビールテイスト飲料における 外観発酵度が70.0%以上、およ
び、アルコール度数が10.5(v/v)%以上であると、「アルコール由来の刺激感」
を有しながら、「スッキリした爽快な味わい」も有する飲料を提供できた。
From the results of Examples, when the beer-taste beverage has an external fermentation degree of 70.0% or more and an alcohol content of 10.5 (v/v)% or more, the “alcohol-derived stimulating feeling”
It was possible to provide a beverage having a "refreshing and refreshing taste" while having a
Claims (12)
式(1):X×Y≧700
[上記式(1)中、Xは前記ビールテイスト飲料の外観発酵度(単位:%)を示し、Yは前記ビールテイスト飲料のアルコール度数(単位:(v/v)%)を示す。] The beer-taste beverage according to any one of claims 1 to 8, which satisfies the following formula (1).
Formula (1): X×Y≧700
[In the above formula (1), X indicates the appearance fermentation degree (unit: %) of the beer-taste beverage, and Y indicates the alcohol content (unit: (v/v) %) of the beer-taste beverage. ]
Priority Applications (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2022150460A JP2023097343A (en) | 2021-12-27 | 2022-09-21 | beer-taste beverage |
JP2023187455A JP2023181418A (en) | 2021-12-27 | 2023-11-01 | Beer-taste beverage |
Applications Claiming Priority (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2021213199A JP7217333B1 (en) | 2021-12-27 | 2021-12-27 | beer-taste beverages |
JP2022150460A JP2023097343A (en) | 2021-12-27 | 2022-09-21 | beer-taste beverage |
Related Parent Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2021213199A Division JP7217333B1 (en) | 2021-12-27 | 2021-12-27 | beer-taste beverages |
Related Child Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2023187455A Division JP2023181418A (en) | 2021-12-27 | 2023-11-01 | Beer-taste beverage |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2023097343A true JP2023097343A (en) | 2023-07-07 |
Family
ID=85129908
Family Applications (3)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2021213199A Active JP7217333B1 (en) | 2021-12-27 | 2021-12-27 | beer-taste beverages |
JP2022150460A Pending JP2023097343A (en) | 2021-12-27 | 2022-09-21 | beer-taste beverage |
JP2023187455A Pending JP2023181418A (en) | 2021-12-27 | 2023-11-01 | Beer-taste beverage |
Family Applications Before (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2021213199A Active JP7217333B1 (en) | 2021-12-27 | 2021-12-27 | beer-taste beverages |
Family Applications After (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2023187455A Pending JP2023181418A (en) | 2021-12-27 | 2023-11-01 | Beer-taste beverage |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (3) | JP7217333B1 (en) |
Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2002055652A1 (en) * | 2001-01-05 | 2002-07-18 | Amano Enzyme Inc. | Process for producing fermented malt drink |
JP2003102458A (en) * | 2001-09-27 | 2003-04-08 | Kirin Brewery Co Ltd | Method for producing fermented malt beverage |
WO2014097850A1 (en) * | 2012-12-19 | 2014-06-26 | アサヒビール株式会社 | Method for producing fermented beverage |
JP2016152781A (en) * | 2015-02-20 | 2016-08-25 | サッポロビール株式会社 | Method for producing beer taste beverage, and beer taste beverage |
JP2017093332A (en) * | 2015-11-20 | 2017-06-01 | 麒麟麦酒株式会社 | Fermented malt beverage having both high alcohol-specific palatability and drinkability |
Family Cites Families (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH0650975B2 (en) * | 1986-08-07 | 1994-07-06 | 朝日麦酒株式会社 | Malt for cooking and its manufacturing method |
-
2021
- 2021-12-27 JP JP2021213199A patent/JP7217333B1/en active Active
-
2022
- 2022-09-21 JP JP2022150460A patent/JP2023097343A/en active Pending
-
2023
- 2023-11-01 JP JP2023187455A patent/JP2023181418A/en active Pending
Patent Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2002055652A1 (en) * | 2001-01-05 | 2002-07-18 | Amano Enzyme Inc. | Process for producing fermented malt drink |
JP2003102458A (en) * | 2001-09-27 | 2003-04-08 | Kirin Brewery Co Ltd | Method for producing fermented malt beverage |
WO2014097850A1 (en) * | 2012-12-19 | 2014-06-26 | アサヒビール株式会社 | Method for producing fermented beverage |
JP2016152781A (en) * | 2015-02-20 | 2016-08-25 | サッポロビール株式会社 | Method for producing beer taste beverage, and beer taste beverage |
JP2017093332A (en) * | 2015-11-20 | 2017-06-01 | 麒麟麦酒株式会社 | Fermented malt beverage having both high alcohol-specific palatability and drinkability |
Non-Patent Citations (5)
Title |
---|
JOURNAL OF THE AMERICAN SOCIETY OF BREWING CHEMISTS, vol. 78, no. 1, JPN6021034429, 25 November 2019 (2019-11-25), pages 80 - 88, ISSN: 0005119968 * |
ビール醸造技術, JPN6022006320, 1999, pages 467 - 484, ISSN: 0005119971 * |
日本醸造協会誌, vol. 71, no. 7, JPN6021011383, 1976, pages 505 - 510, ISSN: 0005119972 * |
醸協, vol. 98, no. 5, JPN6022006322, 2003, pages 376 - 385, ISSN: 0005119969 * |
醸協, vol. 98, no. 9, JPN6022006321, 2003, pages 639 - 648, ISSN: 0005119970 * |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2023181418A (en) | 2023-12-21 |
JP2023097061A (en) | 2023-07-07 |
JP7217333B1 (en) | 2023-02-02 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP2023118832A (en) | Beer-taste beverage | |
JP2023181417A (en) | Beer-taste beverage | |
JP7312237B1 (en) | beer-taste beverage | |
JP7112576B1 (en) | beer-taste beverages | |
WO2022196549A1 (en) | Top-fermented beer-taste beverage | |
WO2022196547A1 (en) | Beer-flavoured beverage | |
WO2022196548A1 (en) | Beer-flavoured beverage | |
JP2022162513A (en) | Beer-taste beverage | |
JP7217333B1 (en) | beer-taste beverages | |
JP7217334B1 (en) | beer-taste beverages | |
JP7234443B2 (en) | Top-fermented beer-taste beverage | |
JP7395794B2 (en) | beer taste drinks | |
JP7488965B2 (en) | Beer-flavored beverages | |
JP7408880B2 (en) | beer taste drinks | |
JP7442744B2 (en) | beer taste drinks | |
WO2023127711A1 (en) | Beer-taste beverage | |
WO2023100911A1 (en) | Beer-flavored beverage | |
KR20240125587A (en) | Beer flavored drink | |
WO2023127922A1 (en) | Beer-flavored beverage | |
WO2023127921A1 (en) | Beer-flavored beverage | |
JP2024094064A (en) | Beer-flavored beverages | |
KR20240125591A (en) | Beer flavored drink | |
KR20240125586A (en) | Beer flavored drink |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20221005 |
|
A871 | Explanation of circumstances concerning accelerated examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A871 Effective date: 20221005 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20230110 |
|
A601 | Written request for extension of time |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A601 Effective date: 20230310 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20230511 |
|
A871 | Explanation of circumstances concerning accelerated examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A871 Effective date: 20230511 |
|
A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20230801 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20231101 |
|
A911 | Transfer to examiner for re-examination before appeal (zenchi) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A911 Effective date: 20231113 |
|
A912 | Re-examination (zenchi) completed and case transferred to appeal board |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A912 Effective date: 20240126 |