JP2023097061A

JP2023097061A - beer-taste beverage

Info

Publication number: JP2023097061A
Application number: JP2021213199A
Authority: JP
Inventors: 悠一加藤; Yuichi Kato; 高穂岡島; Takaho Okajima; 太一丸橋; Taichi Maruhashi
Original assignee: Suntory Holdings Ltd
Current assignee: Suntory Holdings Ltd
Priority date: 2021-12-27
Filing date: 2021-12-27
Publication date: 2023-07-07
Anticipated expiration: 2041-12-27
Also published as: JP7217333B1; JP2023097343A; JP2023181418A

Abstract

To provide a beer-taste beverage that gives a sense of stimulation from alcohol while having a refreshing clear taste.SOLUTION: A beer-taste beverage has a degree of apparent fermentation of 70.0% or more and an alcohol content of 10.5 (v/v)% or more.SELECTED DRAWING: None

Description

本発明は、ビールテイスト飲料に関する。 The present invention relates to beer-taste beverages.

従来から、最近の消費者の多様化した好みに応じて、様々なビールテイスト飲料が検討され、提供されている。
例えば、特許文献１には、ビールらしい苦味と後キレを有するビールテイスト飲料の提供を目的として、０．３～５ｐｐｍのクワシンおよび／または０．５～５ｐｐｍのキニーネを含んでなるビールテイスト飲料が記載されている。
このような状況において、アルコール由来の刺激感が感じられるようにアルコール度数を高めたビールテイスト飲料が求められている。
しかし、アルコール度数を高めると飲み口が辛口となり、飲みにくい味わいになってしまう傾向がある。 BACKGROUND ART Conventionally, various beer-taste beverages have been studied and provided in response to recent diversified tastes of consumers.
For example, Patent Document 1 describes a beer-taste beverage containing 0.3 to 5 ppm quasine and/or 0.5 to 5 ppm quinine for the purpose of providing a beer-taste beverage having beer-like bitterness and aftertaste. Are listed.
Under these circumstances, there is a demand for beer-taste beverages with an increased alcohol content so that the stimulus derived from alcohol can be felt.
However, when the alcohol content is increased, the taste tends to become dry and difficult to drink.

特開２０１７－６０７７号公報JP 2017-6077 A

ビールテイスト飲料において、アルコール由来の刺激感を感じながら、さらにスッキリした爽快な味わいを有するビールテイスト飲料が求められている。 In beer-taste beverages, there is a demand for beer-taste beverages that have a refreshing and refreshing taste while feeling stimulation derived from alcohol.

本発明は、外観発酵度が７０．０％以上、および、アルコール度数が１０．５（ｖ／ｖ）％以上である、ビールテイスト飲料を提供する。すなわち、本発明には、以下の態様の発明が含まれる。
［１］
外観発酵度が７０．０％以上、および、アルコール度数が１０．５（ｖ／ｖ）％以上である、ビールテイスト飲料。
［２］
全窒素量が６８ｍｇ／１００ｍＬ以上である、［１］に記載のビールテイスト飲料。
［３］
麦芽比率が４０質量％以上である、［１］または［２］に記載のビールテイスト飲料。
［４］
麦芽比率が５０質量％以上である、［１］または［２］に記載のビールテイスト飲料。
［５］
前記ビールテイスト飲料が発酵ビールテイスト飲料である、［１］～［４］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［６］
原材料にエタノールまたはエタノール含有組成物が含まれない、［１］～［５］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［７］
前記ビールテイスト飲料がビールである、［１］～［６］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［８］
下記式（１）を満たす、［１］～［７］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
式（１）：Ｘ×Ｙ≧７００
［上記式（１）中、Ｘは前記ビールテイスト飲料の外観発酵度（単位：％）を示し、Ｙは前記ビールテイスト飲料のアルコール度数（単位：（ｖ／ｖ）％）を示す。］
［９］
外観発酵度が７０．０％以上、且つ、アルコール度数が１０．５（ｖ／ｖ）％以上となるように発酵させる発酵工程を有する、ビールテイスト飲料の製造方法。
［１０］
エタノールの添加工程およびエタノール含有組成物添加工程を有さない、［９］に記載の製造方法。
［１１］
外観発酵度が７０．０％以上、および、アルコール度数が１０．５（ｖ／ｖ）％以上となるように調整する工程を有する、ビールテイスト飲料の香味改善方法。 The present invention provides a beer-taste beverage having an external fermentation degree of 70.0% or more and an alcohol content of 10.5 (v/v)% or more. That is, the present invention includes inventions of the following aspects.
[1]
A beer-taste beverage having an apparent degree of fermentation of 70.0% or more and an alcohol content of 10.5 (v/v)% or more.
[2]
The beer-taste beverage according to [1], which has a total nitrogen content of 68 mg/100 mL or more.
[3]
The beer-taste beverage according to [1] or [2], which has a malt ratio of 40% by mass or more.
[4]
The beer-taste beverage according to [1] or [2], which has a malt ratio of 50% by mass or more.
[5]
The beer-taste beverage according to any one of [1] to [4], wherein the beer-taste beverage is a fermented beer-taste beverage.
[6]
The beer-taste beverage according to any one of [1] to [5], wherein the raw material does not contain ethanol or an ethanol-containing composition.
[7]
The beer-taste beverage according to any one of [1] to [6], wherein the beer-taste beverage is beer.
[8]
The beer-taste beverage according to any one of [1] to [7], which satisfies the following formula (1).
Formula (1): X×Y≧700
[In the above formula (1), X indicates the appearance fermentation degree (unit: %) of the beer-taste beverage, and Y indicates the alcohol content (unit: (v/v) %) of the beer-taste beverage. ]
[9]
A method for producing a beer-taste beverage, comprising a fermentation step in which fermentation is performed so that the apparent degree of fermentation is 70.0% or more and the alcohol content is 10.5 (v/v)% or more.
[10]
The production method according to [9], which does not have an ethanol addition step and an ethanol-containing composition addition step.
[11]
A method for improving the flavor of a beer-taste beverage, comprising a step of adjusting the apparent degree of fermentation to 70.0% or more and the alcohol content to 10.5 (v/v)% or more.

本発明の好適な一態様によれば、アルコール由来の刺激感を感じながら、さらにスッキリした爽快な味わいを有するビールテイスト飲料を提供する。 According to a preferred aspect of the present invention, there is provided a beer-taste beverage having a refreshing and refreshing taste while feeling stimulation derived from alcohol.

１．ビールテイスト飲料
本明細書において、「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味をもつアルコール含有の炭酸飲料をいう。つまり、本明細書のビールテイスト飲料は、特に断わりがない場合、ビール風味を有するいずれの炭酸飲料をも包含する。
したがって、「ビールテイスト飲料」には、麦芽、ホップ、および水を原料として、これらを、酵母を用いて発酵させて得られる麦芽発酵飲料であるビールや、発酵ビールテイスト飲料だけでなく、エステルや高級アルコールやラクトンなどを含むビール香料が添加された炭酸飲料をも包含する。ビール香料としては、例えば、酢酸イソアミル、酢酸エチル、ｎ－プロパノール、イソブタノール、アセトアルデヒド、カプロン酸エチル、カプリル酸エチル、イソアミルプロピオネート、リナロール、ゲラニオール、シトラール、４－ビニルグアイアコール（４－ＶＧ）、４－メチル－３－ペンテン酸、２－メチル－２－ペンテン酸、１，４－シネオール、１，８－シネオール、２，３－ジエチル－５－メチルピラジン、γ－デカノラクトン、γ－ウンデカラクトン、ヘキサン酸エチル、２－メチル酪酸エチル、ｎ－酪酸エチル、ミルセン、シトラール、リモネン、マルトール、エチルマルトール、フェニル酢酸、フラネオール、フルフラール、メチオナール、３－メチル－２－ブテン－１－チオール、３－メチル－２－ブタンチオール、ダイアセチル、フェルラ酸、ゲラン酸、ゲラニルアセテート、酪酸エチル、オクタン酸、デカン酸、９－デセン酸、ノナン酸、テトラデカン酸、プロパン酸、２－メチルプロパン酸、γ－ブチロラクトン、２－アミノアセトフェノン、３－フェニルプロピオン酸エチル、２－エチル－４－ヒドロキシ－５－メチル－３（２Ｈ）－フラノン、ジメチルスルホン、３－メチルシクロペンタン－１，２－ジオン、２－メチルブタナール、３－メチルブタナール、２－メチルテトラヒドロフラン－３－オン、２－アセチルフラン、２－メチルテトラヒドロフラン－３－オン、ヘキサナール、ヘキサノール、シス－３－ヘキセナール、１－オクテン－３－オール、β-ユーデスモール、４－メルカプト－４－メチルペンタン－２－オン、β－カリオフィレン、β－ミルセン、フルフリルアルコール、２－エチルピラジン、２，３－ジメチルピラジン、酢酸２－メチルブチル、イソアミルアルコール、５－ヒドロキシメチルフルフラール、フェニルアセトアルデヒド、１－フェニル－３－ブテン－1－オン、トランス－２－ヘキセナール、ノナナール、フェネチルアルコールが挙げられる。
さらに、本発明の一態様の発酵ビールテイスト飲料は、上面発酵酵母（サッカロマイセス等）を用いた発酵工程を経て醸造されたエールビールテイスト飲料であってもよく、下面発酵酵母（サッカロマイセス等）を用いた発酵工程を経て醸造されたラガービールテイスト飲料、ピルスナービールテイスト飲料であってもよい。 1. Beer-taste beverage As used herein, the term "beer-taste beverage" refers to an alcohol-containing carbonated beverage having a beer-like flavor. That is, the beer-taste beverages herein include any carbonated beverages having a beer flavor, unless otherwise specified.
Therefore, the "beer-taste beverage" includes not only beer, which is a fermented malt beverage obtained by fermenting malt, hops, and water with yeast, and fermented beer-taste beverages, but also esters and water. It also includes carbonated beverages to which beer flavors such as higher alcohols and lactones are added. Beer flavors include isoamyl acetate, ethyl acetate, n-propanol, isobutanol, acetaldehyde, ethyl caproate, ethyl caprylate, isoamyl propionate, linalool, geraniol, citral, 4-vinylguaiacol (4-VG). , 4-methyl-3-pentenoic acid, 2-methyl-2-pentenoic acid, 1,4-cineol, 1,8-cineol, 2,3-diethyl-5-methylpyrazine, γ-decanolactone, γ-undeca Lactone, ethyl hexanoate, ethyl 2-methylbutyrate, ethyl n-butyrate, myrcene, citral, limonene, maltol, ethyl maltol, phenylacetic acid, furaneol, furfural, methional, 3-methyl-2-butene-1-thiol, 3 -methyl-2-butanethiol, diacetyl, ferulic acid, geranic acid, geranyl acetate, ethyl butyrate, octanoic acid, decanoic acid, 9-decenoic acid, nonanoic acid, tetradecanoic acid, propanoic acid, 2-methylpropanoic acid, γ -butyrolactone, 2-aminoacetophenone, ethyl 3-phenylpropionate, 2-ethyl-4-hydroxy-5-methyl-3(2H)-furanone, dimethylsulfone, 3-methylcyclopentane-1,2-dione, 2 -methylbutanal, 3-methylbutanal, 2-methyltetrahydrofuran-3-one, 2-acetylfuran, 2-methyltetrahydrofuran-3-one, hexanal, hexanol, cis-3-hexenal, 1-octene-3- ol, β-eudesmol, 4-mercapto-4-methylpentan-2-one, β-caryophyllene, β-myrcene, furfuryl alcohol, 2-ethylpyrazine, 2,3-dimethylpyrazine, 2-methylbutyl acetate, isoamyl alcohol, 5-hydroxymethylfurfural, phenylacetaldehyde, 1-phenyl-3-buten-1-one, trans-2-hexenal, nonanal and phenethyl alcohol.
Furthermore, the fermented beer-taste beverage of one embodiment of the present invention may be an ale-beer-taste beverage brewed through a fermentation process using top-fermenting yeast (Saccharomyces, etc.). It may be a lager beer-taste beverage or a pilsner beer-taste beverage brewed through a slow fermentation process.

本発明のビールテイスト飲料の外観発酵度は７０．０％以上であるが、スッキリした爽快な味わいをより向上させたビールテイスト飲料とする観点から、７２．０％以上、７４．０％以上、７６．０％以上、７８．０％以上、８０．０％以上、８２．０％以上、８４．０％以上、８６．０％以上、８８．０％以上、８９．０％以上、９０．０％以上、９１．０％以上、９２．０％以上、９３．０％以上、９４．０％以上、９５．０％以上、９６．０％以上、９７．０％以上、９８．０％以上、９９．０％以上、１００．０％以上、１０１．０％以上、１０２．０％以上、１０３．０％以上、１０４．０％以上、１０５．０％以上、１０６．０％以上、１０７．０％以上、１０８．０％以上、１０９．０％以上、１１０．０％以上、または１１１．０％以上としてもよい。
本発明のビールテイスト飲料の外観発酵度は、ビールらしい麦の味わいをより向上させたビールテイスト飲料とする観点から、好ましくは１２０．０％以下、より好ましくは１１８．０以下、さらに好ましくは１１６．０％以下、よりさらに好ましくは１１４．０％以下、よりさらに好ましくは１１２．０％以下、特に好ましくは１１０．０％以下であり、また、１０８．０以下、１０６．０以下、１０４．０以下、１０２．０以下、１００．０以下、９８．０％以下、９６．０％以下、９４．０％以下、９３．０％以下、９２．０％以下、９１．０％以下、９０．０％以下、８８．０％以下、８６．０％以下、８４．０％以下、８２．０％以下、８０．０％以下、７８．０％以下、または７６．０％以下としてもよい。 The beer-taste beverage of the present invention has an external fermentation degree of 70.0% or more. 76.0% or more, 78.0% or more, 80.0% or more, 82.0% or more, 84.0% or more, 86.0% or more, 88.0% or more, 89.0% or more, 90.0% or more 0% or more, 91.0% or more, 92.0% or more, 93.0% or more, 94.0% or more, 95.0% or more, 96.0% or more, 97.0% or more, 98.0% 99.0% or more, 100.0% or more, 101.0% or more, 102.0% or more, 103.0% or more, 104.0% or more, 105.0% or more, 106.0% or more, It may be 107.0% or more, 108.0% or more, 109.0% or more, 110.0% or more, or 111.0% or more.
The degree of fermentation in appearance of the beer-taste beverage of the present invention is preferably 120.0% or less, more preferably 118.0 or less, and even more preferably 116, from the viewpoint of producing a beer-taste beverage with improved beer-like barley taste. 0% or less, more preferably 114.0% or less, even more preferably 112.0% or less, particularly preferably 110.0% or less, and 108.0% or less, 106.0% or less, 104.0% or less. 0 or less, 102.0 or less, 100.0 or less, 98.0% or less, 96.0% or less, 94.0% or less, 93.0% or less, 92.0% or less, 91.0% or less, 90 0% or less, 88.0% or less, 86.0% or less, 84.0% or less, 82.0% or less, 80.0% or less, 78.0% or less, or 76.0% or less .

本明細書において、「外観発酵度」とは、発酵前の液に含まれる全糖濃度のうち、酵母がアルコール発酵の栄養源として消費できる糖濃度の占める割合を意味する。例えば、本発明のビールテイスト飲料の外観発酵度ＡＡは、下記式（１）から算出することができる。
式（１）：ＡＡ（％）＝１００×（Ｐ－Ｅｓ）／Ｐ
上記式（１）中、「Ｐ」は、オリジナルエキス（原麦汁エキス）であり、「ＢＣＯＪビール分析法（日本醸造協会発酵、ビール酒造組合編集、２００４年１１月１日改訂版）」に記載された方法により、測定することができる。
また、「Ｅｓ」は、ビールテイスト飲料の外観エキスを示す。外観エキスは、例えば、「ＢＣＯＪビール分析法（日本醸造協会発酵、ビール酒造組合編集、２００４年１１月１日改訂版）」に記載されるように、下記式（２）から算出することができる。
式（２）：Ｅｓ＝－４６０．２３４＋６６２．６４９×Ｄ－２０２．４１４×Ｄ^２
（式（２）中、Ｄは、ガス抜きビールテイスト飲料の比重である。）
なお、外観エキス「Ｅｓ」は、上記式（２）中のＤによって負の値になることがあるため、算出される外観発酵度が１００％を超える場合がある。 As used herein, the term “appearance fermentation degree” means the ratio of the sugar concentration that yeast can consume as a nutrient source for alcoholic fermentation to the total sugar concentration contained in the pre-fermented liquid. For example, the appearance fermentation degree AA of the beer-taste beverage of the present invention can be calculated from the following formula (1).
Formula (1): AA (%) = 100 × (P-Es) / P
In the above formula (1), “P” is an original extract (original wort extract), and is described in “BCOJ Beer Analysis Method (Brewing Association of Japan Fermentation, Beer Brewers Association Editing, Revised November 1, 2004)”. It can be measured by the method described.
Also, "Es" indicates the appearance extract of the beer-taste beverage. The appearance extract can be calculated from the following formula (2), for example, as described in "BCOJ Beer Analysis Method (Brewing Association of Japan, Fermentation, Beer Brewers Association, Revised Edition, November 1, 2004)". .
Equation (2): Es=−460.234+662.649×D−202.414×D ²
(In formula (2), D is the specific gravity of the degassed beer-taste beverage.)
In addition, since the appearance extract "Es" may have a negative value due to D in the above formula (2), the calculated appearance fermentation degree may exceed 100%.

なお、ビールテイスト飲料の外観発酵度の調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素（糖質分解酵素、異性化酵素等も含む）の添加量、酵素反応時の温度、酵素の添加のタイミング、糖化時間、糖化時のｐＨ、糖化時の温度、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前までの麦汁製造工程）でのｐＨ、仕込工程での温度、麦汁濾過の時間、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）、冷却タイミング、冷却温度、冷却時間等を適宜設定して行うことができる。 The appearance fermentation degree of beer-taste beverages can be adjusted by adding diluted water or carbonated water, the type of raw materials (malt, corn grits, sugar solution, etc.), the amount of raw materials, the type of enzyme, the enzyme (sugar degrading enzyme, isomer ), temperature during enzyme reaction, timing of enzyme addition, saccharification time, pH during saccharification, temperature during saccharification, preparation process (wort manufacturing process from malt input to yeast addition ), temperature in the preparation process, time for wort filtration, set temperature and holding time for each temperature range when preparing wort (including during saccharification), original extract concentration in pre-fermentation liquid, fermentation process original extract concentration, fermentation conditions (oxygen concentration, ventilation conditions, yeast variety, amount of yeast added, yeast growth number, yeast removal timing, fermentation temperature, fermentation time, pressure setting, carbon dioxide concentration, etc.), cooling timing, cooling The temperature, cooling time, etc. can be appropriately set.

本発明のビールテイスト飲料のアルコール度数は１０．５（ｖ／ｖ）％以上であるが、
アルコール由来の刺激感をより向上させたビールテイスト飲料とする観点から、１１．０（ｖ／ｖ）％以上、１１．５（ｖ／ｖ）％以上、１２．０（ｖ／ｖ）％以上、１２．５（ｖ／ｖ）％以上、１３．０（ｖ／ｖ）％以上、１３．５（ｖ／ｖ）％以上、１４．０（ｖ／ｖ）％以上、１４．５（ｖ／ｖ）％以上、１５．０（ｖ／ｖ）％以上、１５．５（ｖ／ｖ）％以上、１６．０（ｖ／ｖ）％以上、１６．５（ｖ／ｖ）％以上、１７．０（ｖ／ｖ）％以上、１７．５（ｖ／ｖ）％以上、１８．０（ｖ／ｖ）％以上、１８．５（ｖ／ｖ）％以上、１９．０（ｖ／ｖ）％以上、１９．５（ｖ／ｖ）％以上、２０．０（ｖ／ｖ）％以上、または２０．５（ｖ／ｖ）％以上であってもよい。また、ビールテイスト飲料のアルコール度数は、３０．０（ｖ／ｖ）％以下、２７．０（ｖ／ｖ）％以下、２５．０（ｖ／ｖ）％以下、２２．０（ｖ／ｖ）％以下、２０．０（ｖ／ｖ）％以下、１９．０（ｖ／ｖ）％以下、１８．５（ｖ／ｖ）％以下、１８．０（ｖ／ｖ）％以下、１７．５（ｖ／ｖ）％以下、１７．０（ｖ／ｖ）％以下、１６．５（ｖ／ｖ）％以下、１６．０（ｖ／ｖ）％以下、１５．５（ｖ／ｖ）％以下、１５．０（ｖ／ｖ）％以下、１４．５（ｖ／ｖ）％以下、１４．０（ｖ／ｖ）％以下、１３．５（ｖ／ｖ）％以下、１３．０（ｖ／ｖ）％以下、１２．５（ｖ／ｖ）％以下、１２．０（ｖ／ｖ）％以下、１１．５（ｖ／ｖ）％以下、または１１．０（ｖ／ｖ）％以下であってもよい。 The alcohol content of the beer-taste beverage of the present invention is 10.5 (v/v)% or more,
11.0 (v/v)% or more, 11.5 (v/v)% or more, 12.0 (v/v)% or more from the viewpoint of a beer-taste beverage with improved alcohol-derived stimulation , 12.5 (v/v)% or more, 13.0 (v/v)% or more, 13.5 (v/v)% or more, 14.0 (v/v)% or more, 14.5 (v /v)% or more, 15.0 (v/v)% or more, 15.5 (v/v)% or more, 16.0 (v/v)% or more, 16.5 (v/v)% or more, 17.0 (v/v)% or more, 17.5 (v/v)% or more, 18.0 (v/v)% or more, 18.5 (v/v)% or more, 19.0 (v/v) v)% or more, 19.5 (v/v)% or more, 20.0 (v/v)% or more, or 20.5 (v/v)% or more. In addition, the alcohol content of beer-taste beverages is 30.0 (v/v)% or less, 27.0 (v/v)% or less, 25.0 (v/v)% or less, 22.0 (v/v) )% or less, 20.0 (v/v)% or less, 19.0 (v/v)% or less, 18.5 (v/v)% or less, 18.0 (v/v)% or less, 17. 5 (v/v)% or less, 17.0 (v/v)% or less, 16.5 (v/v)% or less, 16.0 (v/v)% or less, 15.5 (v/v) % or less, 15.0 (v/v)% or less, 14.5 (v/v)% or less, 14.0 (v/v)% or less, 13.5 (v/v)% or less, 13.0 (v/v)% or less, 12.5 (v/v)% or less, 12.0 (v/v)% or less, 11.5 (v/v)% or less, or 11.0 (v/v) % or less.

なお、本明細書において、アルコール度数は、体積／体積基準の百分率（（ｖ／ｖ）％）で示されるものとする。また、飲料のアルコール含有量は、公知のいずれの方法によっても測定することができるが、例えば、振動式密度計によって測定することができる。
アルコール度数の調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽で糖化時間、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、ｐＨ調整の際に使用する酸の添加量、ｐＨ調整のタイミング（仕込時、発酵時、発酵完了時、ビール濾過前、ビール濾過後など）、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）、スピリッツや醸造アルコールなどの添加等を適宜設定して行うことができる。
本発明のビールテイスト飲料の外観発酵度は７０．０％以上であり、アルコール度数が１０．５（ｖ／ｖ）％以上であるから、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、外観発酵度は７０．０％以上となる発酵条件によって発生したビールテイスト飲料原液を炭酸水等で希釈したり、当該原液にエタノールを添加したり、エタノール含有組成物を添加したりするなどして製造してもよい。 In addition, in this specification, alcohol content shall be shown by the percentage ((v/v)%) of a volume/volume basis. Also, the alcohol content of the beverage can be measured by any known method, and for example, it can be measured by a vibrating density meter.
The adjustment of the alcohol content is the addition of diluted water or carbonated water, the type of raw materials (malt, corn grits, sugar solution, etc.), the amount of raw materials, the type of enzyme, the amount of enzyme added, the timing of enzyme addition, and the saccharification in the brewing tank. Time, proteolytic time in the brewing tank, pH in the brewing tank, pH in the brewing process (from the addition of malt to the wort production process before adding yeast), the amount of acid used for pH adjustment, pH adjustment timing (at the time of preparation, at the time of fermentation, at the completion of fermentation, before beer filtration, after beer filtration, etc.), when preparing wort (including during saccharification), the set temperature and holding time for each temperature range, the original of the pre-fermentation liquid Extract concentration, original extract concentration in the fermentation process, fermentation conditions (oxygen concentration, ventilation conditions, yeast variety, amount of yeast added, yeast growth number, yeast removal timing, fermentation temperature, fermentation time, pressure setting, carbon dioxide concentration, etc.) ), addition of spirits, brewed alcohol, etc. can be set appropriately.
Since the beer-taste beverage of the present invention has an appearance fermentation degree of 70.0% or more and an alcohol content of 10.5 (v/v)% or more, the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention has an appearance fermentation degree is produced by diluting the beer-taste beverage stock solution generated under fermentation conditions of 70.0% or more with carbonated water, adding ethanol to the stock solution, or adding an ethanol-containing composition. good too.

本発明の一態様のビールテイスト飲料は、原材料にエタノールまたはエタノール含有組成物を含有する飲料であってもよく、また、原材料にエタノールまたはエタノール含有組成物を含有しない飲料であってもよい。エタノール含有組成物としては、原料用アルコール、焼酎、泡盛、ウイスキー、ブランデー、ウオッカ、ラム、テキーラ、ジン等のスピリッツ（蒸留酒）、醸造アルコール等を用いることが好ましい。
本明細書において、スピリッツとは、麦、米、そば、トウモロコシ、芋、さとうきび等の穀物を原料として、麦芽または必要により酵素剤を用いて糖化し、酵母を用いて発酵させた後、さらに蒸留して得られる酒類を意味する。スピリッツの原材料である穀物としては、イネ科に属する植物が好ましく、麦がより好ましい。 A beer-taste beverage of one embodiment of the present invention may be a beverage containing ethanol or an ethanol-containing composition as a raw material, or may be a beverage containing no ethanol or an ethanol-containing composition as a raw material. As the ethanol-containing composition, raw alcohol, shochu, awamori, whiskey, brandy, vodka, rum, tequila, spirits (distilled liquor) such as gin, brewed alcohol, and the like are preferably used.
As used herein, spirits refer to grains such as wheat, rice, buckwheat, corn, potato, and sugarcane as raw materials, saccharified using malt or, if necessary, an enzyme agent, fermented using yeast, and then distilled. means alcoholic beverages obtained by Grain, which is a raw material for spirits, is preferably a plant belonging to the family Poaceae, and more preferably wheat.

また、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、ビールであってもよい。
本明細書において、「ビール」とは、麦芽、ホップ、及び水などを原料として、これらを、酵母を用いて発酵させて得られる飲料をいい、具体的には、平成３０年４月１日が施工日の酒税法および酒類行政関係法令等解釈通達で定義されたものを意味する。
つまり、本発明の一態様のビールテイスト飲料がビールである場合、上述の外観発酵度およびアルコール度数は、酵母を用いた発酵工程によって調整されている。 Also, the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention may be beer.
As used herein, "beer" refers to a beverage obtained by fermenting raw materials such as malt, hops, and water using yeast. Specifically, April 1, 2018 means those defined in the Liquor Tax Act and Liquor Administration Related Laws and Regulations Interpretation Notices on the date of construction.
In other words, when the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention is beer, the above-described external fermentation degree and alcohol content are adjusted by a fermentation process using yeast.

本発明のビールテイスト飲料は、アルコール由来の刺激感およびスッキリした爽快な味わいの少なくとも一方をより向上させたビールテイスト飲料とする観点から、下記式（１）を満たすことが好ましい。
式（１）：Ｘ×Ｙ≧７００
［上記式（１）中、Ｘは前記ビールテイスト飲料の外観発酵度（単位：％）を示し、Ｙは前記ビールテイスト飲料のアルコール度数（単位：（ｖ／ｖ）％）を示す。］
前記式（１）で規定のＸ×Ｙは、７００以上であるが、好ましくは７５０以上、より好ましくは８００以上、より好ましくは８５０以上、さらに好ましくは９００以上、よりさらに好ましくは９５０以上、特に好ましくは１０００以上であり、また、１０５０以上、１１００以上、１１５０以上、１２００以上、１２５０以上、１３００以上、１３５０以上、または１４００以上であってもよく、また、３０００以下、２８００以下、２５００以下、２３００以下、２２００以下、２１００以下、２０００以下、１９００以下、１８００以下、または１７００以下であってもよい。 The beer-taste beverage of the present invention preferably satisfies the following formula (1) from the viewpoint of making the beer-taste beverage more improved in at least one of alcohol-derived stimulation and refreshing and refreshing taste.
Formula (1): X×Y≧700
[In the above formula (1), X indicates the appearance fermentation degree (unit: %) of the beer-taste beverage, and Y indicates the alcohol content (unit: (v/v) %) of the beer-taste beverage. ]
X×Y defined in the formula (1) is 700 or more, preferably 750 or more, more preferably 800 or more, more preferably 850 or more, still more preferably 900 or more, still more preferably 950 or more, especially It is preferably 1000 or more, and may be 1050 or more, 1100 or more, 1150 or more, 1200 or more, 1250 or more, 1300 or more, 1350 or more, or 1400 or more, and 3000 or less, 2800 or less, 2500 or less, It may be 2300 or less, 2200 or less, 2100 or less, 2000 or less, 1900 or less, 1800 or less, or 1700 or less.

本発明の一態様のビールテイスト飲料のｐＨは、特に限定されないが、飲料のスッキリとした味わいの向上の観点から、好ましくは３．０以上、より好ましくは３．１以上、より好ましくは３．２以上、さらに好ましくは３．３以上、よりさらに好ましくは３．４以上、特に好ましくは３．５以上であり、また、３．６以上、３．６以上、３．７以上、３．８以上、３．９以上、４．０以上、４．１以上、４．２以上、４．３以上、４．４以上、４．５以上、４．６以上、または４．７以上であってもよい。また、微生物の発生を抑制の観点から、ビールテイスト飲料のｐＨは、好ましくは５．０以下、より好ましくは４．９以下、さらに好ましくは４．８以下、よりさらに好ましくは４．７以下、よりさらに好ましくは４．６以下、特に好ましくは４．５以下であり、また、４．４以下、４．３以下、４．２以下、４．１以下、４．０以下、３．９以下、３．８以下、３．７以下、３．６以下、３．５以下、３．４以下、または３．３以下であってもよい。
ｐＨの調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽で糖化時間、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、ｐＨ調整の際に使用する酸の種類（乳酸、リン酸、リンゴ酸、酒石酸、クエン酸など）、ｐＨ調整の際に使用する酸の添加量、ｐＨ調整のタイミング（仕込時、発酵時、発酵完了時、ビール濾過前、ビール濾過後など）、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）、冷却タイミング、冷却温度、冷却時間等を適宜設定して行うことができる。 The pH of the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention is not particularly limited, but is preferably 3.0 or higher, more preferably 3.1 or higher, and more preferably 3.1 or higher, from the viewpoint of improving the refreshing taste of the beverage. 2 or more, more preferably 3.3 or more, still more preferably 3.4 or more, particularly preferably 3.5 or more, and 3.6 or more, 3.6 or more, 3.7 or more, 3.8 3.9 or more, 4.0 or more, 4.1 or more, 4.2 or more, 4.3 or more, 4.4 or more, 4.5 or more, 4.6 or more, or 4.7 or more good too. In addition, from the viewpoint of suppressing the generation of microorganisms, the pH of the beer-taste beverage is preferably 5.0 or less, more preferably 4.9 or less, even more preferably 4.8 or less, and even more preferably 4.7 or less. More preferably 4.6 or less, particularly preferably 4.5 or less, and 4.4 or less, 4.3 or less, 4.2 or less, 4.1 or less, 4.0 or less, 3.9 or less , 3.8 or less, 3.7 or less, 3.6 or less, 3.5 or less, 3.4 or less, or 3.3 or less.
Adjustment of pH includes addition of diluted water or carbonated water, type of raw materials (malt, corn grits, sugar solution, etc.), amount of raw materials, type of enzyme, amount of enzyme added, timing of enzyme addition, saccharification time in the brewing tank. , proteolytic time in the brewing tank, pH in the brewing tank, pH in the brewing process (from malt input to wort production process before adding yeast), type of acid used for pH adjustment (lactic acid, phosphoric acid , malic acid, tartaric acid, citric acid, etc.), the amount of acid used for pH adjustment, the timing of pH adjustment (at the time of preparation, at the time of fermentation, at the end of fermentation, before beer filtration, after beer filtration, etc.), wort Preset temperature and holding time for each temperature range (including during saccharification), original extract concentration in the pre-fermentation solution, original extract concentration in the fermentation process, fermentation conditions (oxygen concentration, aeration conditions, yeast varieties, yeast Addition amount, yeast growth number, yeast removal timing, fermentation temperature, fermentation time, pressure setting, carbon dioxide concentration, etc.), cooling timing, cooling temperature, cooling time, etc. can be appropriately set.

本発明の一態様のビールテイスト飲料は、容器詰の態様に適している。容器の例としては、ビン、ペットボトル、缶、または樽が挙げられるが、特に持ち運びが容易であるとの観点から、缶、ビン、ペットボトルが好ましい。 A beer-taste beverage of one aspect of the present invention is suitable for container packaging. Examples of the container include bottles, PET bottles, cans, and barrels, and cans, bottles, and PET bottles are preferable from the viewpoint of being particularly easy to carry.

本発明のビールテイスト飲料の製造に使用できる穀物、甘味料等の任意の添加原料については、「１．１原材料」において詳述する。 Optional raw materials such as grains and sweeteners that can be used in the production of the beer-taste beverage of the present invention are described in detail in "1.1 Raw Materials".

１．１原材料
本発明の一態様のビールテイスト飲料の主な原材料は、水および麦芽であるが、ホップを用いることが好ましく、その他に、麦などのイネ科植物、イネ科の植物以外の植物の実・果皮・樹皮・葉・花・茎・根・種子、甘味料、水溶性食物繊維、苦味料または苦味付与剤、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類等を用いてもよい。 1.1 Raw Materials The main raw materials of the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention are water and malt, but it is preferable to use hops. Fruits, peels, barks, leaves, flowers, stems, roots, seeds, sweeteners, water-soluble dietary fibers, bittering agents or bitterness imparting agents, antioxidants, flavors, acidulants, salts, and the like may be used.

麦芽とは、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦などの麦類の種子を発芽させて乾燥させ、除根したものをいい、産地や品種は、いずれのものであってもよい。
本発明の一態様においては、大麦麦芽を用いることが好ましい。大麦麦芽は、日本のビールテイスト飲料の原料として最も一般的に用いられる麦芽の１つである。大麦には、二条大麦、六条大麦などの種類があるが、いずれを用いてもよい。さらに、通常麦芽のほか、色麦芽なども用いることができる。なお、色麦芽を用いる際には、種類の異なる色麦芽を適宜組み合わせて用いてもよいし、一種類の色麦芽を用いてもよい。 Malt refers to the germinated, dried, and rooted barley seeds of barley, wheat, rye, oats, oats, pigeons, and oats. may
In one aspect of the present invention, it is preferable to use malted barley. Barley malt is one of the most commonly used malts as a raw material for Japanese beer-taste beverages. There are two kinds of barley, such as two-rowed barley and six-rowed barley, and any of them may be used. In addition to normal malt, colored malt can also be used. When using colored malt, different types of colored malt may be appropriately combined and used, or one type of colored malt may be used.

本発明のビールテイスト飲料に使用する麦芽はｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎが８０％以上であることが好ましい。ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎが８０％未満であると麦汁の粘度が上がったり、濁度が上がったりして、麦汁濾過性、ビール濾過性などの生産効率が悪化する。そのため、ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎが８０％以上である麦芽をつかうことが好ましい。本実施例、比較例ではｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎが８０％以上である麦芽を使った。ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎはＭＥＢＡＫＲａｗＭａｔｅｒｉａｌｓＢａｒｌｅｙＡｄｊｕｎｃｔｓＭａｌｔＨｏｐｓＡｎｄＨｏｐＰｒｏｄｕｃｔｓＰｕｂｌｉｓｈｅｄｂｙｔｈｅＣｈａｉｒｍａｎＤｒ．ＦｒｉｔｚＪａｃｏｂＳｅｌｆ－ｐｕｂｌｉｓｈｅｄｂｙＭＥＢＡＫ８５３５０Ｆｒｅｉｓｉｎｇ－Ｗｅｉｈｅｎｓｔｅｐｈａｎ，Ｇｅｒｍａｎｙ２０１１の３．１．３．８ＭｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎａｎｄＨｏｍｏｇｅｎｅｉｔｙ（ＣａｌｃｏｆｌｕｏｒＣａｒｌｓｂｅｒｇＭｅｔｈｏｄ－ＥＢＣ）に記載の方法で測定することができる。
なお、本発明の一態様のビールテイスト飲料においては、使用する麦芽は、所望のビールテイスト飲料の色度に応じて、適宜選択されることが好ましく、選択する麦芽は、単独であってもよく、２種以上を併用してもよい。 The malt used for the beer-taste beverage of the present invention preferably has a modification of 80% or more. If the modification is less than 80%, the viscosity of the wort increases, the turbidity increases, and production efficiency such as wort filterability and beer filterability deteriorates. Therefore, it is preferable to use malt with a modification of 80% or more. In the present examples and comparative examples, malt with a modification of 80% or more was used. The modification is MEBAK Raw Materials Barley Adjuncts Malt Hops And Hop Products Published by the Chairman Dr. Fritz Jacob Self-published by MEBAK 85350 Freising-Weihenstephan, Germany 2011, 3.1.3.8 Modification and Homogeneity (Calcofluor Carlsberg Method-EBC) It can be measured by the method described.
In addition, in the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention, the malt to be used is preferably appropriately selected according to the desired chromaticity of the beer-taste beverage, and the selected malt may be singly. , may be used in combination of two or more.

麦芽には、窒素化合物が含まれている。したがって、本発明においては、本発明のビールテイスト飲料の全窒素量を本発明で規定される範囲内とするために、原料における麦芽の比率を一定の範囲に設定することが好ましい。具体的には、麦芽比率（全ての麦芽の使用比率）は、好ましくは４０質量％以上、より好ましくは４５質量％以上、より好ましくは５０質量％以上、より好ましくは５１質量％以上、さらに好ましくは５２質量％以上、よりさらに好ましくは５３質量％以上、さらに好ましくは５４質量％以上、よりさらに好ましくは５５質量％以上、さらに好ましくは５６質量％以上、よりさらに好ましくは５７質量％以上、特に好ましくは５８質量％以上であり、また、６０質量％以上、６２質量％以上、６４質量％以上、６６質量％以上、６６．６質量％以上、６７質量％以上、６８質量％以上、７０質量％以上、７２質量％以上、７４質量％以上、７６質量％以上、７８質量％以上、８０質量％以上、９０質量％以上、９５％質量％以上または１００質量％であってもよい。麦芽比率を向上させることにより、麦芽に由来する豊かな味わいや、麦の旨味をより強く感じることができるビールテイスト飲料を製造できる。
また、麦芽比率が高すぎると不適な満腹感を与えやすくなるため、好ましくは９５質量％以下、より好ましくは９０質量％以下、さらに好ましくは８５質量％以下、よりさらに好ましくは８０質量％以下、よりさらに好ましくは７８質量％以下、よりさらに好ましくは７６質量％以下、よりさらに好ましくは７４質量％以下、よりさらに好ましくは７２質量％以下、よりさらに好ましくは７０質量％以下であり、また６８質量％以下、６７質量％以下、６７質量％未満、６６．６質量％以下、６６質量％以下、６５質量％以下、６３質量％以下、６２質量％以下、６０質量％以下、または５８質量％以下であってもよい。
本明細書において、麦芽比率とは平成３０年４月１日が施工日の酒税法および酒類行政関係法令等解釈通達に従って計算された値を意味する。 Malt contains nitrogen compounds. Therefore, in the present invention, in order to keep the total nitrogen content of the beer-taste beverage within the range defined by the present invention, it is preferable to set the ratio of malt in the raw material within a certain range. Specifically, the malt ratio (ratio of all malt used) is preferably 40% by mass or more, more preferably 45% by mass or more, more preferably 50% by mass or more, more preferably 51% by mass or more, and even more preferably is 52% by mass or more, more preferably 53% by mass or more, still more preferably 54% by mass or more, even more preferably 55% by mass or more, even more preferably 56% by mass or more, even more preferably 57% by mass or more, especially Preferably 58% by mass or more, and 60% by mass or more, 62% by mass or more, 64% by mass or more, 66% by mass or more, 66.6% by mass or more, 67% by mass or more, 68% by mass or more, 70% by mass % or more, 72 mass % or more, 74 mass % or more, 76 mass % or more, 78 mass % or more, 80 mass % or more, 90 mass % or more, 95 mass % or more, or 100 mass %. By increasing the malt ratio, it is possible to produce a beer-taste beverage in which the rich taste derived from malt and the umami of barley can be felt more strongly.
In addition, if the malt ratio is too high, it tends to give an inappropriate feeling of fullness, so it is preferably 95% by mass or less, more preferably 90% by mass or less, even more preferably 85% by mass or less, and even more preferably 80% by mass or less. Even more preferably 78% by mass or less, even more preferably 76% by mass or less, even more preferably 74% by mass or less, even more preferably 72% by mass or less, even more preferably 70% by mass or less, and 68% by mass % or less, 67 mass% or less, less than 67 mass%, 66.6 mass% or less, 66 mass% or less, 65 mass% or less, 63 mass% or less, 62 mass% or less, 60 mass% or less, or 58 mass% or less may be
In this specification, the malt ratio means a value calculated according to the interpretation notice of the Liquor Tax Act and liquor administration related laws and regulations, which was implemented on April 1, 2018.

麦芽比率を抑制する場合、酵母が資化可能な麦芽以外の原料（炭素源、窒素源）を増量することが好ましい。酵母が資化可能な原料の炭素源としては単糖、二糖、三糖、それらの糖液等が挙げられ、窒素源としては酵母エキス、大豆タンパク、麦芽、大豆、酵母エキス、エンドウ、小麦麦芽、未発芽の穀物、これらの分解物等が挙げられる。また未発芽の穀物としては、例えば、未発芽の大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦、米（白米、玄米等）、とうもろこし、こうりゃん、ばれいしょ、豆（大豆、えんどう豆等）、そば、ソルガム、粟、ひえ等が挙げられる。また、これらの穀物から得られたデンプン、これらの抽出物（エキス）を用いても良い。 When suppressing the malt ratio, it is preferable to increase the amount of raw materials (carbon source, nitrogen source) other than malt that can be assimilated by yeast. Examples of carbon sources that can be assimilated by yeast include monosaccharides, disaccharides, trisaccharides, sugar solutions thereof, and the like. Nitrogen sources include yeast extract, soybean protein, malt, soybeans, yeast extract, peas, and wheat. Malt, ungerminated grains, decomposition products thereof, and the like. Examples of ungerminated grains include ungerminated barley, wheat, rye, oats, oats, pigeons, oats, rice (white rice, brown rice, etc.), corn, korian, potato, beans (soybeans, peas, etc.), buckwheat, sorghum, millet, barnyard millet, and the like. Starches obtained from these grains and extracts thereof may also be used.

原材料として用いることができる、麦などのイネ科植物以外の植物の実・果皮・樹皮・葉・花・茎・根・種子は、特に限定されないが、イネ科植物以外の植物としては、柑橘類、ソフトフルーツ類、ハーブ類、スパイス類などが挙げられる。柑橘類としては、オレンジ、ゆず、レモン、ライム、ミカン、グレープフルーツ、伊予柑、キンカン、かぼす、ダイダイ、シークワーサー、すだちなどが挙げられる。ソフトフルーツ類としては、桃、ブドウ、バナナ、リンゴ、ブドウ、パイナップル、イチゴ、梨、マスカット、カシスなどがあげられる。ハーブ類、スパイス類としては、コリアンダー、ペッパー、フェンネル、花椒、山椒、カルダモン、キャラウェイ、ナツメグ、メース、ジュニパーベリー、オールスパイス、バニラ、エルダーベリー、グレインズ・オブ・パラダイス、アニス、スターアニスなどが挙げられる。
上記は、そのまま使ってもよいし、粉砕して使ってもよいし、水やエタノールなどの溶媒で抽出したものを使ってもよいし、搾汁したもの（果汁など）を使ってもよい。上記を１種または２種以上を併用して用いることができる。
消費者の嗜好に合わせて上記を適宜使用できるが、ビールらしいスッキリした爽快な味わいを楽しむには、原材料に上記の柑橘類、ソフトフルーツ類、ハーブ類、およびスパイス類を全く使用しない、あるいは使用量を最小限にすることが好ましい。特にカシスはビール中に不適な乳様の香りがつくことから、原材料にカシスやカシス果汁は全く使用しない、あるいは使用量を最小限にすることが好ましい。 Fruits, pericarp, bark, leaves, flowers, stems, roots and seeds of plants other than gramineous plants such as wheat that can be used as raw materials are not particularly limited, but plants other than gramineous plants include citrus fruits, Examples include soft fruits, herbs, and spices. Examples of citrus include orange, yuzu, lemon, lime, mandarin orange, grapefruit, Iyokan, kumquat, kabosu, bitter orange, shikuwasa, and sudachi. Soft fruits include peaches, grapes, bananas, apples, grapes, pineapples, strawberries, pears, muscat grapes, and cassis. Herbs and spices include coriander, pepper, fennel, Sichuan pepper, Japanese pepper, cardamom, caraway, nutmeg, mace, juniper berry, allspice, vanilla, elderberry, grains of paradise, anise, and star anise. mentioned.
The above may be used as it is, may be used after pulverization, may be used after being extracted with a solvent such as water or ethanol, or may be used after being squeezed (such as fruit juice). The above can be used singly or in combination of two or more.
The above can be used as appropriate according to consumer tastes, but in order to enjoy the refreshing and refreshing taste of beer, the above citrus fruits, soft fruits, herbs, and spices should not be used as raw materials, or the amount used should be should be minimized. In particular, since cassis imparts an unsuitable milky flavor to beer, it is preferable not to use cassis or cassis juice as a raw material, or to minimize the amount used.

本発明の一態様のビールテイスト飲料の全窒素量は、麦の旨味、シマリ感、飲み応え、味の厚み、味わいをより向上させたビールテイスト飲料とする観点から、好ましくは６８ｍｇ／１００ｍＬ以上、より好ましくは７０ｍｇ／１００ｍＬ以上、よりさらに好ましくは７３ｍｇ／１００ｍＬ以上であり、よりさらに好ましくは７５ｍｇ／１００ｍＬ以上であり、さらに好ましくは７７ｍｇ／１００ｍＬ以上であり、特に好ましくは７９ｍｇ／１００ｍＬ以上であり、また、８０ｍｇ／１００ｍＬ以上、８２ｍｇ／１００ｍＬ以上、８４ｍｇ／１００ｍＬ以上、８６ｍｇ／１００ｍＬ以上、８８ｍｇ／１００ｍＬ以上、９０ｍｇ／１００ｍＬ以上、９２ｍｇ／１００ｍＬ以上、９４ｍｇ／１００ｍＬ以上、９６ｍｇ／１００ｍＬ以上、９８ｍｇ／１００ｍＬ以上、１００ｍｇ／１００ｍＬ以上、１０２ｍｇ／１００ｍＬ以上、１０４ｍｇ／１００ｍＬ以上、１０６ｍｇ／１００ｍＬ以上、１０８ｍｇ／１００ｍＬ以上、１１０ｍｇ／１００ｍＬ以上、１１２ｍｇ／１００ｍＬ以上、１１４ｍｇ／１００ｍＬ以上、１１６ｍｇ／１００ｍＬ以上、１１８ｍｇ／１００ｍＬ以上、１２０ｍｇ／１００ｍＬ以上、１２２ｍｇ／１００ｍＬ以上、１２４ｍｇ／１００ｍＬ以上、１２６ｍｇ／１００ｍＬ以上、１２８ｍｇ／１００ｍＬ以上、１３０ｍｇ／１００ｍＬ以上、１３２ｍｇ／１００ｍＬ以上、１３４ｍｇ／１００ｍＬ以上、１３６ｍｇ／１００ｍＬ以上、１３８ｍｇ／１００ｍＬ以上、１４０ｍｇ／１００ｍＬ以上、１４２ｍｇ／１００ｍＬ以上、１４４ｍｇ／１００ｍＬ以上、１４６ｍｇ／１００ｍＬ以上、１４８ｍｇ／１００ｍＬ以上、１５０ｍｇ／１００ｍＬ以上、１５２ｍｇ／１００ｍＬ以上、１５４ｍｇ／１００ｍＬ以上、１５６ｍｇ／１００ｍＬ以上、１５８ｍｇ／１００ｍＬ以上、または、１６０ｍｇ／１００ｍＬ以上であってもよい。
他方、全窒素量が多いと、飲料の飲み口が重くなる場合がある。そこで、本発明の飲料の全窒素量は１８０ｍｇ／１００ｍＬ以下が好ましく、１７５ｍｇ／１００ｍＬ以下がより好ましく、１７０ｍｇ／１００ｍＬ以下がより好ましく、また、１６８ｍｇ／１００ｍＬ以下、１６６ｍｇ／１００ｍＬ以下、１６４ｍｇ／１００ｍＬ以下、１６２ｍｇ／１００ｍＬ以下、１６０ｍｇ／１００ｍＬ以下、１５８ｍｇ／１００ｍＬ以下、１５４ｍｇ／１００ｍＬ以下、１５２ｍｇ／１００ｍＬ以下、１５０ｍｇ／１００ｍＬ以下、１４８ｍｇ／１００ｍＬ以下、１４６ｍｇ／１００ｍＬ以下、１４４ｍｇ／１００ｍＬ以下、１４２ｍｇ／１００ｍＬ以下、１４０ｍｇ／１００ｍＬ以下、１３８ｍｇ／１００ｍＬ以下、１３６ｍｇ／１００ｍＬ以下、１３４ｍｇ／１００ｍＬ以下、１３２ｍｇ／１００ｍＬ以下、１３０ｍｇ／１００ｍＬ以下、１２８ｍｇ／１００ｍＬ以下、１２６ｍｇ／１００ｍＬ以下、１２４ｍｇ／１００ｍＬ以下、１２２ｍｇ／１００ｍＬ以下、１２０ｍｇ／１００ｍＬ以下、１１８ｍｇ／１００ｍＬ以下、１１６ｍｇ／１００ｍＬ以下、１１４ｍｇ／１００ｍＬ以下、１１２ｍｇ／１００ｍＬ以下、１１０ｍｇ／１００ｍＬ以下、１０５ｍｇ／１００ｍＬ以下、１００ｍｇ／１００ｍＬ以下、９５ｍｇ／１００ｍＬ以下、９０ｍｇ／１００ｍＬ以下、８５ｍｇ／１００ｍＬ以下、８０ｍｇ／１００ｍＬ以下、７５ｍｇ／１００ｍＬ以下、または、７０ｍｇ／１００ｍＬ以下であってもよい。 The total nitrogen content of the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention is preferably 68 mg/100 mL or more, from the viewpoint of making the beer-taste beverage more improved in umami, crispness, fillingness, thickness of taste, and taste of barley. more preferably 70 mg/100 mL or more, still more preferably 73 mg/100 mL or more, still more preferably 75 mg/100 mL or more, still more preferably 77 mg/100 mL or more, particularly preferably 79 mg/100 mL or more, 80 mg/100 mL or more, 82 mg/100 mL or more, 84 mg/100 mL or more, 86 mg/100 mL or more, 88 mg/100 mL or more, 90 mg/100 mL or more, 92 mg/100 mL or more, 94 mg/100 mL or more, 96 mg/100 mL or more, 98 mg/100 mL 100 mg/100 mL or more, 102 mg/100 mL or more, 104 mg/100 mL or more, 106 mg/100 mL or more, 108 mg/100 mL or more, 110 mg/100 mL or more, 112 mg/100 mL or more, 114 mg/100 mL or more, 116 mg/100 mL or more, 118 mg/100 mL 120 mg/100 mL or more, 122 mg/100 mL or more, 124 mg/100 mL or more, 126 mg/100 mL or more, 128 mg/100 mL or more, 130 mg/100 mL or more, 132 mg/100 mL or more, 134 mg/100 mL or more, 136 mg/100 mL or more, 138 mg/100 mL 140 mg/100 mL or more, 142 mg/100 mL or more, 144 mg/100 mL or more, 146 mg/100 mL or more, 148 mg/100 mL or more, 150 mg/100 mL or more, 152 mg/100 mL or more, 154 mg/100 mL or more, 156 mg/100 mL or more, 158 mg/100 mL or more, or 160 mg/100 mL or more.
On the other hand, if the total nitrogen content is high, the beverage may be heavy to drink. Therefore, the total nitrogen content of the beverage of the present invention is preferably 180 mg/100 mL or less, more preferably 175 mg/100 mL or less, more preferably 170 mg/100 mL or less, and 168 mg/100 mL or less, 166 mg/100 mL or less, and 164 mg/100 mL or less. , 162 mg/100 mL or less, 160 mg/100 mL or less, 158 mg/100 mL or less, 154 mg/100 mL or less, 152 mg/100 mL or less, 150 mg/100 mL or less, 148 mg/100 mL or less, 146 mg/100 mL or less, 144 mg/100 mL or less, 142 mg/100 mL or less , 140 mg/100 mL or less, 138 mg/100 mL or less, 136 mg/100 mL or less, 134 mg/100 mL or less, 132 mg/100 mL or less, 130 mg/100 mL or less, 128 mg/100 mL or less, 126 mg/100 mL or less, 124 mg/100 mL or less, 122 mg/100 mL or less , 120 mg/100 mL or less, 118 mg/100 mL or less, 116 mg/100 mL or less, 114 mg/100 mL or less, 112 mg/100 mL or less, 110 mg/100 mL or less, 105 mg/100 mL or less, 100 mg/100 mL or less, 95 mg/100 mL or less, 90 mg/100 mL or less , 85 mg/100 mL or less, 80 mg/100 mL or less, 75 mg/100 mL or less, or 70 mg/100 mL or less.

本発明における「全窒素量」とは、タンパク質、アミノ酸等の全ての窒素化合物の総量である。
本発明のビールテイスト飲料の全窒素量は、比較的窒素含有量が多く、酵母が資化可能な原材料の使用量を調整することによって制御できる。具体的には、窒素含有量の多い麦芽等の使用量を増やすことにより全窒素量を増加させることができる。窒素含有量の多い原料としては、例えば、麦芽、大豆、酵母エキス、エンドウ、未発芽の穀物などが挙げられる。また未発芽の穀物としては、例えば、未発芽の大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦、大豆、エンドウ等が挙げられる。また、全窒素量の調整は、原材料の使用量や種類の選択の他に、酵素の種類、酵素（タンパク分解酵素等も含む）の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前までの麦汁製造工程）でのｐＨ、麦汁濾過の時間、麦汁を調製する際の各温度領域の設定温度及び保持時間、煮沸工程での煮沸時間及びｐＨ、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等を適宜設定して調整できる。
本発明に係るビールテイスト飲料の全窒素量は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）に記載されている方法によって測定することができる。 The "total nitrogen content" in the present invention is the total amount of all nitrogen compounds such as proteins and amino acids.
The total nitrogen content of the beer-taste beverage of the present invention can be controlled by adjusting the amount of raw materials that have relatively high nitrogen content and can be assimilated by yeast. Specifically, the total nitrogen content can be increased by increasing the amount of malt or the like having a high nitrogen content. Raw materials with a high nitrogen content include, for example, malt, soybeans, yeast extract, peas, and ungerminated grains. Examples of ungerminated grains include ungerminated barley, wheat, rye, oats, oats, pigeons, oats, soybeans, and peas. In addition to selecting the amount and type of raw materials used, the adjustment of the total nitrogen content includes the type of enzyme, the amount of enzyme (including proteolytic enzymes, etc.) added, the timing of enzyme addition, and the amount of proteolysis in the preparation tank. Time, pH in the brewing tank, pH in the brewing process (wort manufacturing process from malt input to yeast addition), wort filtration time, set temperature and holding time for each temperature range when preparing wort , Boiling time and pH in the boiling process, original extract concentration in the pre-fermentation solution, original extract concentration in the fermentation process, fermentation conditions (oxygen concentration, aeration conditions, yeast variety, amount of yeast added, yeast growth number, yeast removal (timing, fermentation temperature, fermentation time, pressure setting, carbon dioxide concentration, etc.) can be set and adjusted as appropriate.
The total nitrogen content of the beer-taste beverage according to the present invention is described in, for example, the revised BCOJ beer analysis method (published by the Brewing Association of Japan, Beer Brewers Association International Technical Committee [Analysis Committee] edited and revised in 2013). can be measured by the method

外観発酵度を上げるためには旺盛に発酵をさせる必要がある。発酵を旺盛にするには、たとえば醗酵温度を上げたり、通気量（麦汁中の酸素濃度）を上げたり、酵母が食べる糖（資化性糖）の量を増やしたりといった方法がある。発酵が旺盛に進むと窒素成分が系外除去されてしまい、全窒素量が低減する傾向にあるため、外観発酵度と全窒素量は逆相関の関係にある。したがって、外観発酵度を７０．０％以上としつつ、全窒素量を所定値以上に制御するには、たとえば、全窒素量を調整したときの外観発酵度への影響、および、外観発酵度を調整したときの全窒素量への影響を確認しながら、麦芽配合やホップ配合、仕込条件、発酵条件等を調整して全窒素量と外観発酵度を上記範囲内に調整することができる。 In order to increase the degree of appearance fermentation, it is necessary to vigorously ferment. To make fermentation vigorous, for example, there are methods such as raising the fermentation temperature, raising the aeration rate (oxygen concentration in the wort), and increasing the amount of sugar eaten by the yeast (utilizable sugar). When fermentation progresses vigorously, nitrogen components are removed from the system, and the total nitrogen content tends to decrease. Therefore, there is an inverse relationship between the appearance fermentation degree and the total nitrogen content. Therefore, in order to control the total nitrogen content to a predetermined value or more while maintaining the appearance fermentation degree at 70.0% or more, for example, the influence on the appearance fermentation degree when adjusting the total nitrogen content, and the appearance fermentation degree The total nitrogen content and the apparent degree of fermentation can be adjusted within the above ranges by adjusting the malt blend, hop blend, preparation conditions, fermentation conditions, etc. while confirming the effect of the adjustment on the total nitrogen content.

本発明の一態様で用いるホップの形態としては、例えば、ペレットホップ、粉末ホップ、ホップエキス等が挙げられる。また、用いるホップは、イソ化ホップ、還元ホップ等のホップ加工品を用いてもよい。
ホップの添加量としては、適宜調製されるが、飲料全量に対して、好ましくは０．０００１～１質量％である。また、原材料としてホップを用いたビールテイスト飲料は、ホップに由来する成分であるイソα酸を含有した飲料となる。ホップを用いたビールテイスト飲料のイソα酸の含有量としては、当該ビールテイスト飲料の全量（１００質量％）基準で、好ましくは５．０質量ｐｐｍ以上、より好ましくは７．０質量ｐｐｍ以上、さらに好ましくは１０．０質量ｐｐｍ以上であり、また、１３．０質量ｐｐｍ以上、または、１６．０質量ｐｐｍ以上であってもよい。また、ホップを用いたビールテイスト飲料のイソα酸の含有量としては、当該ビールテイスト飲料の全量（１００質量％）基準で、好ましくは１００．０質量ｐｐｍ以下、より好ましくは９５．０質量ｐｐｍ以下、さらに好ましくは９０．０質量ｐｐｍ以下であり、また、８５．０質量ｐｐｍ以下、８０．０質量ｐｐｍ以下、７５．０質量ｐｐｍ以下、７０．０質量ｐｐｍ以下、６５．０質量ｐｐｍ以下、６０．０質量ｐｐｍ以下、５８．０質量ｐｐｍ以下、５６．０質量ｐｐｍ以下、５４．０質量ｐｐｍ以下、５２．０質量ｐｐｍ以下、５０．０質量ｐｐｍ以下、４８．０質量ｐｐｍ以下、４６．０質量ｐｐｍ以下、４４．０質量ｐｐｍ以下、４２．０質量ｐｐｍ以下、４０．０質量ｐｐｍ以下、３８．０質量ｐｐｍ以下、３６．０質量ｐｐｍ以下、３４．０質量ｐｐｍ以下、３２．０質量ｐｐｍ以下、３０．０質量ｐｐｍ以下であってもよい。
なお、本明細書において、イソα酸の含有量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）に記載の高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）分析法により測定された値を意味する。 Examples of forms of hops used in one aspect of the present invention include pellet hops, powdered hops, hop extracts, and the like. As the hops to be used, processed hops such as isoformed hops and reduced hops may be used.
The amount of hops to be added is appropriately adjusted, but is preferably 0.0001 to 1% by mass relative to the total amount of the beverage. Also, a beer-taste beverage using hops as a raw material is a beverage containing iso-α acids, which are components derived from hops. The iso-α acid content of the beer-taste beverage using hops is preferably 5.0 ppm by mass or more, more preferably 7.0 ppm by mass or more, based on the total amount (100% by mass) of the beer-taste beverage. It is more preferably 10.0 mass ppm or more, and may be 13.0 mass ppm or more, or 16.0 mass ppm or more. In addition, the iso-α acid content of the beer-taste beverage using hops is preferably 100.0 ppm by mass or less, more preferably 95.0 ppm by mass, based on the total amount (100% by mass) of the beer-taste beverage. Below, more preferably 90.0 mass ppm or less, 85.0 mass ppm or less, 80.0 mass ppm or less, 75.0 mass ppm or less, 70.0 mass ppm or less, 65.0 mass ppm or less , 60.0 mass ppm or less, 58.0 mass ppm or less, 56.0 mass ppm or less, 54.0 mass ppm or less, 52.0 mass ppm or less, 50.0 mass ppm or less, 48.0 mass ppm or less, 46.0 mass ppm or less, 44.0 mass ppm or less, 42.0 mass ppm or less, 40.0 mass ppm or less, 38.0 mass ppm or less, 36.0 mass ppm or less, 34.0 mass ppm or less, 32 0 mass ppm or less, or 30.0 mass ppm or less.
In this specification, the content of iso-α acids is described in the revised BCOJ beer analysis method (published by the Brewing Association of Japan, Beer Brewers Association International Technical Committee [Analysis Committee] edited 2013 supplementary revision). It means a value measured by high performance liquid chromatography (HPLC) analytical method.

本発明のビールテイスト飲料の苦味価は、特に限定されないが、５．０ＢＵｓ以上８０．０ＢＵｓ以下であることが好ましい。本明細書において、「苦味価」とは、イソフムロンなどのイソα酸類によってもたらされる苦味の指標である。苦味価は、「ＢＣＯＪビール分析法（２００４．１１．１改訂版）８．１５苦味価」の項に記載の方法に従って測定することができる。具体的には、脱ガスしたサンプルに酸を加えた後イソオクタンで抽出し、得られたイソオクタン層の吸光度を、イソオクタンを対照にして２７５ｎｍで計測し、ファクターを乗じて苦味価（ＢＵｓ）を得ることができる。
本発明のビールテイスト飲料の苦味価は、好ましくは５．０ＢＵｓ以上であるが、より好ましくは１０．０ＢＵｓ以上、より好ましくは１５．０ＢＵｓ以上、さらに好ましくは２０．０ＢＵｓ以上、よりさらに好ましくは２２．０ＢＵｓ以上、より好ましくは２４．０ＢＵｓ以上、さらに好ましくは２８．０ＢＵｓ以上、よりさらに好ましくは３０．０ＢＵｓ以上、より好ましくは３２．０ＢＵｓ以上、さらに好ましくは３４．０ＢＵｓ以上、よりさらに好ましくは３６．０ＢＵｓ以上、より好ましくは３８．０ＢＵｓ以上、さらに好ましくは４０．０ＢＵｓ以上、よりさらに好ましくは４２．０ＢＵｓ以上、より好ましくは４４．０ＢＵｓ以上、さらに好ましくは４６．０ＢＵｓ以上、よりさらに好ましくは４８．０ＢＵｓ以上、より好ましくは５０．０ＢＵｓ以上、さらに好ましくは５２．０ＢＵｓ以上、よりさらに好ましくは５４．０ＢＵｓ以上である。
また、本発明のビールテイスト飲料の苦味価は、好ましくは８０．０ＢＵｓ以下であるが、より好ましくは７５．０ＢＵｓ以下、より好ましくは７０．０ＢＵｓ以下、さらに好ましくは６５．０ＢＵｓ以下、よりさらに好ましくは６０．０ＢＵｓ以下であり、また、６５．０ＢＵｓ以下、６０．０ＢＵｓ以下、５８．０ＢＵｓ以下、または、５６．０ＢＵｓ以下、よりさらに好ましくは５４．０ＢＵｓ以下であり、また、５２．０ＢＵｓ以下、５０．０ＢＵｓ以下、４８．０ＢＵｓ以下、または、４６．０ＢＵｓ以下、よりさらに好ましくは４４．０ＢＵｓ以下であり、また、４２．０ＢＵｓ以下、４０．０ＢＵｓ以下、３８．０ＢＵｓ以下、または３６．０ＢＵｓ以下であってもよい。
苦味価は、飲料に含まれるイソα酸の含有量に依存し、イソα酸はホップに多く含まれる苦味成分である。したがって、ホップの使用量を制御することによって、所定の値の苦味価を有する飲料を製造できる。 Although the bitterness value of the beer-taste beverage of the present invention is not particularly limited, it is preferably 5.0 BUs or more and 80.0 BUs or less. As used herein, “bitterness value” is an index of bitterness induced by iso-α-acids such as isohumulone. The bitterness value can be measured according to the method described in "BCOJ Beer Analysis Method (2004.11.1 Revised Edition) 8.15 Bitterness Value". Specifically, acid is added to the degassed sample, followed by extraction with isooctane, the absorbance of the resulting isooctane layer is measured at 275 nm against isooctane, and multiplied by a factor to obtain bitterness values (BUs). be able to.
The bitterness value of the beer-taste beverage of the present invention is preferably 5.0 BUs or more, more preferably 10.0 BUs or more, more preferably 15.0 BUs or more, still more preferably 20.0 BUs or more, and still more preferably 22. 0 BUs or more, more preferably 24.0 BUs or more, still more preferably 28.0 BUs or more, even more preferably 30.0 BUs or more, more preferably 32.0 BUs or more, still more preferably 34.0 BUs or more, still more preferably 36 0 BUs or more, more preferably 38.0 BUs or more, still more preferably 40.0 BUs or more, even more preferably 42.0 BUs or more, more preferably 44.0 BUs or more, still more preferably 46.0 BUs or more, still more preferably 48 0 BUs or more, more preferably 50.0 BUs or more, still more preferably 52.0 BUs or more, and even more preferably 54.0 BUs or more.
In addition, the bitterness value of the beer-taste beverage of the present invention is preferably 80.0 BUs or less, more preferably 75.0 BUs or less, more preferably 70.0 BUs or less, even more preferably 65.0 BUs or less, and even more preferably 65.0 BUs or less. is 60.0 BUs or less, also 65.0 BUs or less, 60.0 BUs or less, 58.0 BUs or less, or 56.0 BUs or less, more preferably 54.0 BUs or less, and 52.0 BUs or less, 50.0 BUs or less, 48.0 BUs or less, or 46.0 BUs or less, more preferably 44.0 BUs or less, and 42.0 BUs or less, 40.0 BUs or less, 38.0 BUs or less, or 36.0 BUs or less may be
The bitterness value depends on the content of iso-α-acids contained in the beverage, and iso-α-acids are bitter components that are abundantly contained in hops. Therefore, by controlling the amount of hops used, a beverage having a predetermined bitterness value can be produced.

甘味料としては、穀物由来のデンプンを酸または酵素等で分解した市販の糖化液、ショ糖、市販の水飴等の糖類、三糖類以上の糖、糖アルコール、異性化糖、ステビア等の天然甘味料、人工甘味料等が挙げられる。
これらの糖類の形態は、溶液等の液体であってもよく、粉末等の固体であってもよい。
また、デンプンの原料穀物の種類、デンプンの精製方法、および酵素や酸による加水分解等の処理条件についても特に制限はない。例えば、酵素や酸による加水分解の条件を適宜設定することにより、マルトースの比率を高めた糖類を用いてもよい。その他、スクロース、フルクトース、グルコース、マルトース、トレハロース、マルトトリオース、マルトテトラオース、イソマルトース、イソマルトトリオース、イソマルトテトラオースおよびこれらの溶液（糖液）等を用いることもできる。
また、人工甘味料としては、例えば、アスパルテーム、アセスルファムカリウム（アセスルファムＫ）、スクラロース、ネオテーム等が挙げられる。
これらの甘味料は単独で使用してもよく、２種類以上を併用してもよい。 Sweeteners include commercially available saccharified solutions obtained by decomposing grain-derived starch with acids or enzymes, sucrose, commercially available starch syrups and other sugars, trisaccharides and higher sugars, sugar alcohols, isomerized sugar, natural sweeteners such as stevia, etc. ingredients, artificial sweeteners, and the like.
The form of these saccharides may be liquid such as solution, or solid such as powder.
In addition, there are no particular restrictions on the type of starch raw material grains, the method of purifying starch, and the treatment conditions such as hydrolysis with enzymes or acids. For example, sugars with a higher proportion of maltose may be used by appropriately setting conditions for hydrolysis with an enzyme or acid. In addition, sucrose, fructose, glucose, maltose, trehalose, maltotriose, maltotetraose, isomaltose, isomaltotriose, isomaltotetraose and their solutions (sugar solutions) can also be used.
Examples of artificial sweeteners include aspartame, acesulfame potassium (acesulfame K), sucralose, and neotame.
These sweeteners may be used alone or in combination of two or more.

水溶性食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、グアーガム分解物、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸、ラミナリン、フコイジン、カラギーナン等が挙げられ、安定性や安全性等の汎用性の観点から、難消化性デキストリンまたはポリデキストロースが好ましい。 Examples of water-soluble dietary fibers include indigestible dextrin, polydextrose, guar gum decomposition products, pectin, glucomannan, alginic acid, laminarin, fucoidin, carrageenan, and the like, from the viewpoint of versatility such as stability and safety. , indigestible dextrin or polydextrose are preferred.

ビールテイスト飲料において、苦味は、ホップ等によって付与することが好ましいが、さらに、苦味料または苦味付与剤を用いてもよい。
苦味料または苦味付与剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒に苦味付与剤として用いられるものが使用でき、例えば、マンネンロウ、レイシ、キハダ、姫茴香、杜松実、セージ、迷迭香、マンネンタケ、月桂樹、マンネンタケ、クワシン、柑橘抽出物、ニガキ抽出物、コーヒー抽出物、茶抽出物、ゴーヤ抽出物、ハス胚芽抽出物、キダチアロエ抽出物、マンネンロウ抽出物、レイシ抽出物、ローレル抽出物、セージ抽出物、キャラウェイ抽出物、ニガヨモギ抽出物、アブシンチン、アルギン酸等が挙げられる。 In beer-taste beverages, bitterness is preferably imparted by hops or the like, but a bittering agent or bitterness-imparting agent may also be used.
The bittering agent or bitterness imparting agent is not particularly limited, and those used as bitterness imparting agents in ordinary beer and low-malt beer can be used. Incense, Ganoderma lucidum, Bay laurel, Ganoderma lucidum, Quasin, Citrus extract, Bitter gourd extract, Coffee extract, Tea extract, Bitter gourd extract, Lotus germ extract, Kidachi aloe extract, Ganoderma lucidum extract, Reishi extract, Laurel extract sage extract, caraway extract, wormwood extract, absinthine, alginic acid and the like.

酸化防止剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒に酸化防止剤として用いられるものが使用でき、例えば、アスコルビン酸、エリソルビン酸、カテキン等が挙げられる。 The antioxidant is not particularly limited, and those used as antioxidants for ordinary beer and low-malt beer can be used, and examples thereof include ascorbic acid, erythorbic acid, catechin, and the like.

香料としては、特に限定されず、一般的なビール香料を用いることができる。ビール香料は、ビール様の風味付けのために用いるものであり、発酵により発生する醸造成分等が含まれる。
なお、ビールテイスト飲料は、アルコール発酵により生じる酢酸エチルを含むものであるが、当該酢酸エチルは、香料としての機能を有する。そのため、ビールテイスト飲料の製造過程でアルコール発酵を伴う場合には、ビール香料を別途添加する必要性は低いが、所望に応じて、ビール香料を添加してもよい。
酢酸エチル以外のビール香料としては、エステルや高級アルコール等が挙げられ、具体的には、酢酸イソアミル、酢酸エチル、ｎ－プロパノール、イソブタノール、アセトアルデヒド、カプロン酸エチル、カプリル酸エチル、イソアミルプロピオネート、リナロール、ゲラニオール、シトラール、４－ビニルグアイアコール（４－ＶＧ）、４－メチル－３－ペンテン酸、２－メチル－2－ペンテン酸、１，４－シネオール、１，８－シネオール、２，３－ジエチル－５－メチルピラジン、γ－デカノラクトン、γ－ウンデカラクトン、ヘキサン酸エチル、２－メチル酪酸エチル、ｎ－酪酸エチル、ミルセン、シトラール、リモネン、マルトール、エチルマルトール、フェニル酢酸、フラネオール、フルフラール、メチオナール、３－メチル－２－ブテン－１－チオール、３－メチル－２－ブタンチオール、ダイアセチル、フェルラ酸、ゲラン酸、ゲラニルアセテート、酪酸エチル、オクタン酸、デカン酸、９－デセン酸、ノナン酸、テトラデカン酸、プロパン酸、２－メチルプロパン酸、γ－ブチロラクトン、２－アミノアセトフェノン、３－フェニルプロピオン酸エチル、２－エチル－４－ヒドロキシ－５－メチル－３（２Ｈ）－フラノン、ジメチルスルホン、３－メチルシクロペンタン－１，２－ジオン、２－メチルブタナール、３－メチルブタナール、２－メチルテトラヒドロフラン－３－オン、２－アセチルフラン、２－メチルテトラヒドロフラン－３－オン、ヘキサナール、ヘキサノール、シス－３－ヘキセナール、１－オクテン－３－オール、β-ユーデスモール、４－メルカプト－４－メチルペンタン－２－オン、β－カリオフィレン、β－ミルセン、フルフリルアルコール、２－エチルピラジン、２，３－ジメチルピラジン、酢酸２－メチルブチル、イソアミルアルコール、５－ヒドロキシメチルフルフラール、フェニルアセトアルデヒド、１－フェニル－３－ブテン－1－オン、トランス－２－ヘキセナール、ノナナール、フェネチルアルコールが挙げられる。 Flavors are not particularly limited, and common beer flavors can be used. Beer flavors are used to impart a beer-like flavor, and include brewing components and the like generated by fermentation.
A beer-taste beverage contains ethyl acetate produced by alcoholic fermentation, and the ethyl acetate functions as a flavoring agent. Therefore, when alcoholic fermentation is involved in the production process of a beer-taste beverage, there is little need to separately add a beer flavor, but a beer flavor may be added as desired.
Beer flavors other than ethyl acetate include esters and higher alcohols, and specific examples include isoamyl acetate, ethyl acetate, n-propanol, isobutanol, acetaldehyde, ethyl caproate, ethyl caprylate, and isoamyl propionate. , linalool, geraniol, citral, 4-vinylguaiacol (4-VG), 4-methyl-3-pentenoic acid, 2-methyl-2-pentenoic acid, 1,4-cineole, 1,8-cineole, 2,3 -Diethyl-5-methylpyrazine, γ-decanolactone, γ-undecalactone, ethyl hexanoate, ethyl 2-methylbutyrate, ethyl n-butyrate, myrcene, citral, limonene, maltol, ethyl maltol, phenylacetic acid, furaneol, furfural , methional, 3-methyl-2-butene-1-thiol, 3-methyl-2-butanethiol, diacetyl, ferulic acid, geranic acid, geranyl acetate, ethyl butyrate, octanoic acid, decanoic acid, 9-decenoic acid, nonanoic acid, tetradecanoic acid, propanoic acid, 2-methylpropanoic acid, γ-butyrolactone, 2-aminoacetophenone, ethyl 3-phenylpropionate, 2-ethyl-4-hydroxy-5-methyl-3(2H)-furanone, dimethylsulfone, 3-methylcyclopentane-1,2-dione, 2-methylbutanal, 3-methylbutanal, 2-methyltetrahydrofuran-3-one, 2-acetylfuran, 2-methyltetrahydrofuran-3-one, Hexanal, hexanol, cis-3-hexenal, 1-octen-3-ol, β-eudesmol, 4-mercapto-4-methylpentan-2-one, β-caryophyllene, β-myrcene, furfuryl alcohol, 2 -ethylpyrazine, 2,3-dimethylpyrazine, 2-methylbutyl acetate, isoamyl alcohol, 5-hydroxymethylfurfural, phenylacetaldehyde, 1-phenyl-3-buten-1-one, trans-2-hexenal, nonanal, phenethyl alcohol is mentioned.

本発明のビールテイスト飲料のエステルや高級アルコールの濃度は希釈水または炭酸水の添加、酵母を添加する前の発酵前液の糖組成やアミノ酸組成、糖の濃度やアミノ酸の濃度、発酵前液のオリジナルエキス濃度、酵母品種、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）、冷却タイミング等を適宜設定して制御することができる。 The concentration of esters and higher alcohols in the beer-taste beverage of the present invention is determined by the addition of diluted water or carbonated water, the sugar composition and amino acid composition of the pre-fermentation solution before adding yeast, the sugar concentration and amino acid concentration, and the concentration of pre-fermentation solution. Original extract concentration, yeast variety, fermentation conditions (oxygen concentration, aeration conditions, yeast variety, amount of yeast added, yeast growth rate, yeast removal timing, fermentation temperature, fermentation time, pressure setting, carbon dioxide concentration, etc.), cooling timing etc. can be appropriately set and controlled.

酸味料としては、酸味を有する物質であれば特に限定されないが、例えば、リン酸、クエン酸、グルコン酸、酒石酸、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、コハク酸、グルコノデルタラクトンまたはそれらの塩が挙げられる。
これらの酸味料の中でも、リン酸、クエン酸、グルコン酸、酒石酸、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、コハク酸またはこれらの塩が好ましく、リン酸、クエン酸、乳酸、酒石酸、酢酸またはこれらの塩がより好ましく、リン酸、またはリン酸塩が特に好ましい。これらの酸味料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。 The acidulant is not particularly limited as long as it is a substance having a sour taste. salt.
Among these acidulants, phosphoric acid, citric acid, gluconic acid, tartaric acid, lactic acid, malic acid, phytic acid, acetic acid, succinic acid or salts thereof are preferred, and phosphoric acid, citric acid, lactic acid, tartaric acid, acetic acid or these is more preferred, and phosphoric acid or a phosphate is particularly preferred. These acidulants may be used alone or in combination of two or more.

本発明の一態様のビールテイスト飲料においては、リン酸、またはリン酸塩を含むことは、ビールテイスト飲料に不適な満腹感を抑えることに特段影響を与えることはないが、ｐＨを下げて微生物保証を確保しながら、不適な酸味を飲料に付与しないことが可能となる。 In the beer-taste beverage of one aspect of the present invention, containing phosphoric acid or a phosphate does not have a particular effect on suppressing the feeling of fullness unsuitable for beer-taste beverages, but lowers the pH and It becomes possible not to impart an unsuitable sourness to the beverage while ensuring the guarantee.

保存料としては、例えば、安息香酸；安息香酸ナトリウム等の安息香酸塩；パラオキシ安息香酸プロピル、パラオキシ安息香酸ブチル等の安息香酸エステル；二炭酸ジメチル等が挙げられる。また、保存料としては、強力サンプレザー（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、安息香酸ナトリウムと安息香酸ブチルの混合物）等の市販の製剤を用いてもよい。これらの保存料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
保存料の配合量は、好ましくは５～１２００質量ｐｐｍ、より好ましくは１０～１１００質量ｐｐｍ、さらに好ましくは１５～１０００質量ｐｐｍ、よりさらに好ましくは２０～９００質量ｐｐｍである。 Examples of preservatives include benzoic acid; benzoates such as sodium benzoate; benzoic acid esters such as propyl parahydroxybenzoate and butyl parahydroxybenzoate; and dimethyl dicarbonate. Moreover, as a preservative, a commercially available preparation such as Strong Samprezer (a mixture of sodium benzoate and butyl benzoate, manufactured by San-Eigen FFI Co., Ltd.) may be used. These preservatives may be used alone or in combination of two or more.
The amount of the preservative is preferably 5 to 1200 mass ppm, more preferably 10 to 1100 mass ppm, still more preferably 15 to 1000 mass ppm, still more preferably 20 to 900 mass ppm.

塩類としては、例えば、塩化ナトリウム、酸性リン酸カリウム、酸性リン酸カルシウム、リン酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウム、塩化カリウム、クエン酸一ナトリウム、クエン酸二ナトリウム、クエン酸三ナトリウム等が挙げられる。
これらの塩類は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。 Examples of salts include sodium chloride, acid potassium phosphate, acid calcium phosphate, ammonium phosphate, magnesium sulfate, calcium sulfate, potassium metabisulfite, calcium chloride, magnesium chloride, potassium nitrate, ammonium sulfate, potassium chloride, monosodium citrate, disodium citrate, trisodium citrate and the like.
These salts may be used alone or in combination of two or more.

１．２炭酸ガス
本発明の一態様のビールテイスト飲料に含まれる炭酸ガスは、原材料に含まれる炭酸ガスを利用してもよく、また、炭酸水との混和または炭酸ガスの添加等で溶解させてもよい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、アルコール発酵を行うため、この発酵工程で生じた炭酸ガスをそのまま用いることができるが、適宜炭酸水を加えて、炭酸ガスの量を調製してもよい。 1.2 Carbon dioxide Carbon dioxide contained in the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention may be carbon dioxide contained in raw materials, or may be dissolved by mixing with carbonated water or adding carbon dioxide. may
Since the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention undergoes alcoholic fermentation, the carbon dioxide gas generated in this fermentation process can be used as it is, but the amount of carbon dioxide gas may be adjusted by adding carbonated water as appropriate. .

本発明の一態様のビールテイスト飲料の炭酸ガス濃度は、好ましくは０．３０（ｗ／ｗ）％以上、より好ましくは０．３５（ｗ／ｗ）％以上、更に好ましくは０．４０（ｗ／ｗ）％以上で、より更に好ましくは０．４２（ｗ／ｗ）％以上、特に好ましくは０．４５（ｗ／ｗ）％以上であり、また、好ましくは０．８０（ｗ／ｗ）％以下、より好ましくは０．７０（ｗ／ｗ）％以下、更に好ましくは０．６０（ｗ／ｗ）％以下、より更に好ましくは０．５７（ｗ／ｗ）以下、特に好ましくは０．５５（ｗ／ｗ）％以下である。
なお、本明細書において、炭酸ガス濃度は、対象となる飲料が入った容器を時々振りながら２０℃の水槽に３０分間以上浸して、当該飲料が２０℃になるよう調整した後に、ガスボリューム測定装置（例えば、ＧＶＡ－５００（京都電子工業株式会社製）等）を用いて測定することができる。 The carbon dioxide gas concentration of the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention is preferably 0.30 (w/w)% or more, more preferably 0.35 (w/w)% or more, and even more preferably 0.40 (w/w)% or more. /w)% or more, more preferably 0.42 (w/w)% or more, particularly preferably 0.45 (w/w)% or more, and preferably 0.80 (w/w) % or less, more preferably 0.70 (w/w) % or less, even more preferably 0.60 (w/w) % or less, even more preferably 0.57 (w/w) or less, particularly preferably 0.57 (w/w) % or less. It is 55 (w/w)% or less.
In this specification, the carbon dioxide gas concentration is measured by immersing the container containing the target beverage in a water tank at 20°C for 30 minutes or longer while occasionally shaking the beverage to adjust the temperature of the beverage to 20°C, and then measuring the gas volume. It can be measured using an apparatus (eg, GVA-500 (manufactured by Kyoto Electronics Industry Co., Ltd.)).

本発明の一態様のビールテイスト飲料が容器詰め飲料である場合、容器詰め飲料の炭酸ガス圧は、上記の炭酸ガス濃度となる範囲で適宜調整すればよいが、飲料の炭酸ガス圧は５．０ｋｇ／ｃｍ^２以下、４．５ｋｇ／ｃｍ^２以下、または４．０ｋｇ／ｃｍ^２以下であり、また、０．２０ｋｇ／ｃｍ^２以上、０．５０ｋｇ／ｃｍ^２以上、または１．０ｋｇ／ｃｍ^２以上であり、これらの上限および下限のいずれを組み合わせてもよい。例えば、飲料の炭酸ガス圧は、０．２０ｋｇ／ｃｍ^２以上５．０ｋｇ／ｃｍ^２以下、０．５０ｋｇ／ｃｍ^２以上４．５ｋｇ／ｃｍ^２以下、または、１．０ｋｇ／ｃｍ^２以上４．０ｋｇ／ｃｍ^２以下であってよい。
本明細書において、ガス圧とは、特別な場合を除き、容器内におけるガス圧をいう。
圧力の測定は、当業者によく知られた方法、例えば２０℃にした試料をガス内圧計に固定した後、一度ガス内圧計の活栓を開いてガスを抜き、再び活栓を閉じ、ガス内圧計を振り動かして指針が一定の位置に達したときの値を読み取る方法を用いて、または市販のガス圧測定装置を用いて測定することができる。 When the beer-taste beverage of one aspect of the present invention is a container-packed beverage, the carbon dioxide pressure of the container-packed beverage may be appropriately adjusted within the above range of the carbon dioxide gas concentration. 0 kg/cm ² or less, 4.5 kg/cm ² or less, or 4.0 kg/cm ² or less, and 0.20 kg/cm ² or more, 0.50 kg/cm ² or more, or 1.0 kg/cm ² This is the above, and any of these upper and lower limits may be combined. For example, the carbon dioxide pressure of the beverage is 0.20 kg/cm ² or more and 5.0 kg/cm ² or less, 0.50 kg/cm ² or more and 4.5 kg/cm ² or less, or 1.0 kg/cm ² or more4. It may be 0 kg/cm ² or less.
In this specification, the gas pressure refers to the gas pressure within the container, except in special cases.
The pressure is measured by a method well known to those skilled in the art. For example, after fixing a sample heated to 20° C. to a gas pressure gauge, open the stopcock of the gas pressure gauge once to release the gas, close the stopcock again, and can be measured using a method of reading the value when the pointer reaches a certain position by shaking the pointer, or using a commercially available gas pressure measuring device.

１．３その他の添加物
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、本発明の効果を妨げない範囲で、必要に応じて、様々な添加物を添加してもよい。
そのような添加物としては、例えば、着色料、泡形成剤、発酵促進剤、酵母エキス、ペプチド含有物等のタンパク質系物質、アミノ酸等の調味料が挙げられる。
着色料は、飲料にビール様の色を与えるために使用するものであり、カラメル色素などを用いることができる。泡形成剤は、飲料にビール様の泡を形成させるため、あるいは飲料の泡を保持させるために使用するものであり、大豆サポニン、キラヤサポニン等の植物抽出サポニン系物質、コーン、大豆などの植物タンパク、およびコラーゲンペプチド等のペプチド含有物、酵母エキス、乳を起源とする原料などを適宜使用することができる。
発酵促進剤は、酵母による発酵を促進させるために使用するものであり、例えば、酵母エキス、米や麦などの糠成分、ビタミン、ミネラル剤などを単独または組み合わせて使用することができる。 1.3 Other Additives Various additives may be added to the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention, as necessary, as long as the effects of the present invention are not impaired.
Examples of such additives include coloring agents, foaming agents, fermentation accelerators, yeast extracts, protein substances such as peptide-containing substances, and seasonings such as amino acids.
A coloring agent is used to impart a beer-like color to a beverage, and caramel coloring and the like can be used. The foam-forming agent is used to form a beer-like foam in a beverage or to retain the foam of the beverage. Proteins, peptide-containing substances such as collagen peptides, yeast extracts, raw materials derived from milk, and the like can be used as appropriate.
Fermentation promoters are used to promote fermentation by yeast. For example, yeast extract, bran ingredients such as rice and wheat, vitamins, minerals, etc. can be used alone or in combination.

１．４容器詰飲料
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、容器に詰められた容器詰飲料であってもよい。容器詰飲料にはいずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、ビン、缶、樽またはペットボトルが挙げられるが、特に持ち運びが容易であるとの観点から、缶、ビンやペットボトルが好ましい。 1.4 Packaged Beverage The beer-taste beverage of one aspect of the present invention may be a packaged beverage packed in a container. Containers of any shape and material may be used for packaged beverages, and examples of containers include bottles, cans, barrels, and PET bottles. Bottles and PET bottles are preferred.

２．ビールテイスト飲料の製造方法
本発明の一態様であるビールテイスト飲料の製造方法としては、下記工程（１）～（３）を有する。
・工程（１）：原材料に対して、糖化処理、煮沸処理、および固形分除去処理の少なくとも１つの処理を行い、発酵前液を得る工程。
・工程（２）：工程（１）で得た発酵前液を冷却し、冷却発酵前液を得る工程。
・工程（３）：工程（２）で得た冷却発酵前液に酵母を添加して外観発酵度が７０．０％以上となるように発酵を行う工程（発酵工程）。 2. Method for Producing Beer-Taste Beverage A method for producing a beer-taste beverage, which is one aspect of the present invention, includes the following steps (1) to (3).
Step (1): A step of subjecting raw materials to at least one of saccharification, boiling, and removal of solids to obtain a pre-fermentation liquid.
Step (2): A step of cooling the pre-fermentation liquid obtained in step (1) to obtain a cooled pre-fermentation liquid.
Step (3): A step of adding yeast to the cooled pre-fermentation solution obtained in step (2) and fermenting the mixture so that the degree of fermentation is 70.0% or more (fermentation step).

当該ビールテイスト飲料の製造方法において、全窒素量、アルコール度数、ｐＨ等の調整は、下記の（ｉ）～（ｖ）のいずれか１つ以上のタイミングで行うことができるが、調整する工程は必須ではない。
・（ｉ）：工程（１）の前
・（ii）：工程（１）、工程（２）、および工程（３）の少なくとも１つの工程と同時
・（iii）：工程（１）と工程（２）の間
・（iv）：工程（２）と工程（３）の間
・（ｖ）：工程（３）の後 In the method for producing a beer-taste beverage, the adjustment of the total nitrogen content, alcohol content, pH, etc. can be performed at one or more timings of the following (i) to (v), but the adjustment step is Not required.
- (i): before step (1) - (ii): simultaneously with at least one step of step (1), step (2), and step (3) - (iii): step (1) and step ( During 2) (iv): between step (2) and step (3) (v): after step (3)

また、本発明の一態様であるビールテイスト飲料の製造方法において、アルコール度数の調整のために、エタノールの添加工程およびエタノール含有組成物添加工程の少なくとも一方の工程を有してもよく、エタノールの添加工程およびエタノール含有組成物添加工程を有さなくてもよい。
エタノールの添加工程およびエタノール含有組成物添加工程で添加されるエタノール組成物は、特に限定されないが、例えば、原料用アルコール、焼酎、泡盛、ウイスキー、ブランデー、ウオッカ、ラム、テキーラ、ジン等のスピリッツ（蒸留酒）、醸造アルコール等を使用することができる。 Further, the method for producing a beer-taste beverage according to one aspect of the present invention may include at least one of an ethanol addition step and an ethanol-containing composition addition step in order to adjust the alcohol content. The addition step and the ethanol-containing composition addition step may not be included.
The ethanol composition added in the step of adding ethanol and the step of adding an ethanol-containing composition is not particularly limited. Distilled liquor), brewed alcohol, etc. can be used.

＜工程（１）＞
工程（１）は、各種原材料を用いて、糖化処理、煮沸処理、および固形分除去処理のうち少なくとも１つの処理を行い、発酵前液を得る工程である。
例えば、各種原材料として、麦芽を用いる場合には、水および麦芽を含む各種原材料を仕込釜または仕込槽に投入し、必要に応じて、発酵前に、原材料に由来する成分の変化を促進する多糖分解酵素やタンパク分解酵素などの酵素剤を添加してもよい。
当該酵素剤としては、例えば、アミラーゼ、プロテアーゼ、プリンヌクレオシダーゼ、デアミナーゼ、ポリフェノールオキシダーゼ、グルカナーゼ、キシラーゼ、ペクチナーゼ、セルラーゼ、リパーゼ、グルコシダーゼ、グルコアミラーゼ、キサンチンオキシダーゼ、トランスグルコシダーゼ等が挙げられる。また、酒税法および酒類行政関係法令通達（平成３０年６月２７日改正）の第３条「７酒類の原料として取り扱わない物品」の「（３）酒造の合理化等の目的で醸造工程中に加える次の酵素剤」に該当する酵素剤を挙げられる。
これらの酵素剤を添加することで、得られる発酵ビールテイスト飲料の成分組成を効率よく調整させることができる。麦芽以外の各種原材料としては、ホップ、保存料、甘味料、水溶性食物繊維、苦味料または苦味付与剤、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類等を加えてもよい。これらは、糖化処理を行う前に加えてもよく、糖化処理の途中で加えてもよく、糖化処理の終了後に加えてもよい。また、これらは、次工程のアルコール発酵中やアルコール発酵後に加えてもよい。 <Step (1)>
Step (1) is a step of obtaining a pre-fermentation liquid by subjecting various raw materials to at least one of saccharification treatment, boiling treatment, and solid content removal treatment.
For example, when using malt as various raw materials, various raw materials including water and malt are put into a brewing kettle or a brewing tank, and if necessary, before fermentation, polysaccharides that promote changes in ingredients derived from raw materials. Enzymatic agents such as degrading enzymes and proteolytic enzymes may be added.
Examples of the enzymatic agent include amylase, protease, purine nucleosidase, deaminase, polyphenol oxidase, glucanase, xylase, pectinase, cellulase, lipase, glucosidase, glucoamylase, xanthine oxidase, transglucosidase and the like. In addition, Article 3 of the Liquor Tax Act and the Notification of Liquor Administration Related Laws and Regulations (revised on June 27, 2018), Article 3, "7 Items that are not treated as raw materials for liquor", states that "(3) during the brewing process for the purpose of streamlining brewing Enzyme agents corresponding to "the following enzyme agents to be added" can be mentioned.
By adding these enzyme agents, the component composition of the resulting fermented beer-taste beverage can be efficiently adjusted. As various raw materials other than malt, hops, preservatives, sweeteners, water-soluble dietary fibers, bittering agents or bitterness imparting agents, antioxidants, flavors, acidulants, salts, and the like may be added. These may be added before the saccharification treatment, may be added during the saccharification treatment, or may be added after the saccharification treatment is completed. Moreover, these may be added during or after alcoholic fermentation in the next step.

各種原材料の混合物は、加温し、原材料の澱粉質を糖化させて糖化処理を行う。
糖化処理の温度および時間は、使用する麦芽の種類や、麦芽比率、水および麦芽以外の原材料、使用する酵素の種類や量、最終的に得られる飲料のオリジナルエキス濃度等を考慮して適宜調整することが好ましい。本発明の一態様において、ビールテイスト飲料の外観発酵度を上記範囲に調整する観点から、糖化処理の温度は５５～７５℃であり、糖化処理の時間は１５～２４０分であることが好ましい。糖化処理後に、濾過を行い、糖化液が得られる。 A mixture of various raw materials is subjected to a saccharification treatment by heating to saccharify the starch of the raw materials.
The temperature and time of the saccharification treatment are adjusted appropriately taking into account the type of malt used, the ratio of malt, water and raw materials other than malt, the type and amount of enzymes used, the concentration of the original extract in the final beverage, etc. preferably. In one aspect of the present invention, it is preferable that the saccharification treatment temperature is 55 to 75° C. and the saccharification treatment time is 15 to 240 minutes from the viewpoint of adjusting the appearance fermentation degree of the beer-taste beverage to the above range. After the saccharification treatment, filtration is performed to obtain a saccharified liquid.

なお、この糖化液は煮沸処理を行うことが好ましい。
この煮沸処理を行う際に、原材料としてホップや苦味料等を用いる場合には、これらを加えることが好ましい。ホップや苦味料等は、糖化液の煮沸開始から煮沸終了前の間で加えてもよい。
なお、上記の糖化液の代わりに、麦芽エキスに温水を加えたものに、ホップや苦味料等を加えて煮沸処理を行い、発酵前液を調製してもよい。 The saccharified liquid is preferably subjected to boiling treatment.
When using hops, a bittering agent, etc. as raw materials when performing this boiling treatment, it is preferable to add these. Hops, bittering agents, etc. may be added between the start of boiling of the saccharified liquid and before the end of boiling.
Instead of the above saccharified solution, a pre-fermentation solution may be prepared by adding hot water to malt extract, adding hops, a bittering agent, etc., and subjecting the mixture to boiling treatment.

また、各種原材料として、麦芽を使用しない場合には、炭素源を含有する液糖、麦または麦芽以外のアミノ酸含有原料としての窒素源、ホップ、保存料、甘味料、水溶性食物繊維、苦味料または苦味付与剤、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類等を、温水と共に混合し、液糖溶液を調製し、その液糖溶液に対して煮沸処理を行い、発酵前液を調製してもよい。
ホップを用いる場合には、煮沸処理前に加えてもよく、液糖溶液の煮沸開始から煮沸終了前の間で加えてもよい。 In addition, when malt is not used as various raw materials, liquid sugar containing carbon sources, nitrogen sources as amino acid-containing raw materials other than wheat or malt, hops, preservatives, sweeteners, water-soluble dietary fiber, bittering agents Alternatively, a bitterness-imparting agent, an antioxidant, a flavoring agent, an acidulant, salts, etc. may be mixed with warm water to prepare a liquid sugar solution, and the liquid sugar solution may be boiled to prepare a pre-fermentation liquid. good.
When hops are used, they may be added before the boiling process, or may be added between the start of boiling the liquid sugar solution and before the end of boiling.

＜工程（２）＞
工程（２）は、工程（１）で得た発酵前液を冷却し、冷却発酵前液を得る工程である。
煮沸処理終了後には、ワールプールに移送し、０～２３℃に冷却する。そして、冷却後に、凝固タンパク等の固形分の除去処理を行い、オリジナルエキス濃度を調整してもよい。
このような処理を経て、冷却発酵前液が得られる。 <Step (2)>
Step (2) is a step of cooling the pre-fermentation liquid obtained in step (1) to obtain a cooled pre-fermentation liquid.
After the boiling treatment is completed, the product is transferred to a whirlpool and cooled to 0 to 23°C. After cooling, the concentration of the original extract may be adjusted by removing solids such as solidified proteins.
Through such treatment, a cooled pre-fermentation liquid is obtained.

＜工程（３）＞
工程（３）は、工程（２）で得た冷却発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う工程である。
本工程で用いる酵母は、製造すべき発酵飲料の種類、目的とする香味や発酵条件等を考慮して適宜選択することができ、上面発酵酵母を用いてもよく、下面発酵酵母を用いてもよい。 <Step (3)>
Step (3) is a step of adding yeast to the cooled pre-fermentation liquid obtained in step (2) to perform alcoholic fermentation.
The yeast used in this step can be appropriately selected in consideration of the type of fermented beverage to be produced, the desired flavor and fermentation conditions, etc. Top-fermenting yeast may be used, and bottom-fermenting yeast may be used. good.

酵母は、酵母懸濁液のまま原材料に添加してもよいし、遠心分離あるいは沈降により酵母を濃縮したスラリーを発酵前液に添加してもよい。また、遠心分離の後、完全に上澄みを取り除いたものを添加してもよい。酵母の原液への添加量は適宜設定できるが、例えば、５×１０^６ｃｅｌｌｓ／ｍＬ～１×１０^８ｃｅｌｌｓ／ｍＬ程度である。 The yeast may be added to the raw material in the form of a yeast suspension, or a slurry obtained by concentrating the yeast by centrifugation or sedimentation may be added to the pre-fermentation solution. Alternatively, after centrifugation, the supernatant may be completely removed and added. The amount of yeast to be added to the stock solution can be set as appropriate, and is, for example, about 5×10 ⁶ cells/mL to 1×10 ⁸ cells/mL.

アルコール発酵を行う際の発酵温度および発酵期間等の諸条件は外観発酵度が７０．０％以上となるように設定され、例えば、８～２５℃、５～１０日間の条件で発酵させることができる。発酵工程の途中で発酵液の温度（昇温または降温）もしくは圧力を変化させてもよい。
ビールテイスト飲料の外観発酵度は、トランスグルコシダーゼ等の多糖分解酵素について種類、添加量および添加のタイミングを適宜設定して調整することができ、また、発酵工程の途中で発酵液の温度（昇温または降温）もしくは圧力を変化させることによっても調整できる。
また、本工程の終了後に、ろ過機等で酵母を取り除き、必要に応じて水や香料、酸味料、色素等の添加剤を加えてもよい。 Various conditions such as fermentation temperature and fermentation period when alcohol fermentation is performed are set so that the degree of fermentation in appearance is 70.0% or more. can. The temperature (increase or decrease) or pressure of the fermented liquid may be changed during the fermentation process.
The appearance fermentation degree of beer-taste beverages can be adjusted by appropriately setting the type, amount and timing of addition of polysaccharide-degrading enzymes such as transglucosidase. or by lowering the temperature) or by changing the pressure.
In addition, after the completion of this step, the yeast may be removed with a filter or the like, and additives such as water, flavor, acidulant, and pigment may be added as necessary.

アルコール度数の低下させるために、カーボネーション工程によって炭酸水を添加してもよい。
工程（１）～（３）の後、貯酒工程およびろ過工程等の当業者に周知のビールテイスト飲料の製造で行われる工程を行ってもよい。
このようにして得られた発酵ビールテイスト飲料は、所定の容器に充填され、製品として市場に流通する。
発酵ビールテイスト飲料の容器詰め方法としては、特に限定されず、当業者に周知の容器詰め方法を用いることができる。容器詰め工程によって、発酵ビールテイスト飲料は容器に充填・密閉される。容器詰め工程には、いずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、上述のとおりである。 Carbonated water may be added by the carbonation process to lower the alcohol content.
Steps (1) to (3) may be followed by steps known to those skilled in the art in the production of beer-taste beverages, such as a storage step and a filtration step.
The fermented beer-taste beverage obtained in this way is filled in a predetermined container and distributed on the market as a product.
The method for packing the fermented beer-taste beverage into a container is not particularly limited, and a container packing method well known to those skilled in the art can be used. The fermented beer-taste beverage is filled and sealed in a container by the container filling process. A container of any shape and material may be used in the container filling step, and examples of the container are as described above.

３．ビールテイスト飲料の香味改善方法
本発明は、ビールテイスト飲料の香味改善方法にも関する。本発明の一態様の香味改善方法は、具体的には、ビールテイスト飲料を、外観発酵度が７０．０％以上、および、アルコール度数が１０．５（ｖ／ｖ）％以上となるように調整する。 3. Method for improving flavor of beer-taste beverage The present invention also relates to a method for improving flavor of beer-taste beverage. Specifically, the method for improving the flavor of one embodiment of the present invention is performed so that the beer-taste beverage has an external fermentation degree of 70.0% or more and an alcohol content of 10.5 (v/v)% or more. adjust.

本明細書において、ビールテイスト飲料の「香味」とは、麦の旨味、麦に由来する豊かな味わい、飲み応え、および味の厚みを包含する。また、本明細書において、「香味改善」または「香味を改善する」とは、外観発酵度およびアルコール度数を上記範囲に調整した飲料が、当該調整を行っていない飲料と比べて、アルコール由来の刺激感、またはスッキリした爽快な味わいが向上されることを意味する。 As used herein, the “flavor” of a beer-taste beverage includes the umami of barley, the rich taste derived from barley, the texture, and the richness of the taste. In addition, in this specification, "improving flavor" or "improving flavor" means that a beverage whose appearance fermentation degree and alcohol content have been adjusted to the above range is compared to a beverage that has not been adjusted, and alcohol-derived It means that the stimulating feeling or the refreshing refreshing taste is improved.

外観発酵度およびアルコール度数を調整する方法は、上記「１．ビールテイスト飲料」および上記「２．ビールテイスト飲料の製造方法」で述べたとおりである。 The method for adjusting the appearance fermentation degree and the alcohol content is as described above in "1. Beer-taste beverage" and "2. Production method of beer-taste beverage".

以下、実施例等により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例によっては制限されない。
また、実施例において外観発酵度は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）に記載されている方法に基づいて測定し、アルコール度数は振動式密度計によって測定した。 EXAMPLES The present invention will be described in more detail below with reference to Examples, etc., but the present invention is not limited to these Examples.
In addition, the appearance fermentation degree in the examples is based on the method described in the revised BCOJ beer analysis method (published by the Brewing Association of Japan, edited by the International Technical Committee of Beer Brewers Association [Analysis Committee] 2013 supplementary revision). and the alcohol content was measured with a vibrating densimeter.

＜飲料の調製＞
粉砕した大麦麦芽を温水１２０Ｌが入った仕込槽に投入した後、段階的に温度を上げて保持し、ろ過して麦芽粕等を除去した。ろ過後、当該原料液およびホップを煮沸釜に投入し、所定の麦芽比率になるように糖液を添加し、温水で１００Ｌに調整して熱麦汁を得た。なお、麦芽比率は４０～１００%になるように調整をおこない、麦芽比率１００％のビールテイスト飲料については糖液を添加しなかった。
得られた熱麦汁を冷却し、酸素による通気を実施することで酵母添加前の発酵前液６０Ｌを得た。
また、比較例８～１０の飲料はスピリッツを添加してアルコール度数を調整した。その他の実施例および比較例の飲料では、エタノールやエタノール組成物の添加は行わなかった。 <Preparation of beverage>
After the pulverized barley malt was put into a preparation tank containing 120 L of hot water, the temperature was raised stepwise and maintained, and filtered to remove malt cake and the like. After filtration, the raw material liquid and hops were put into a boiling kettle, sugar liquid was added so as to obtain a predetermined malt ratio, and the mixture was adjusted to 100 L with warm water to obtain hot wort. The malt ratio was adjusted to 40 to 100%, and no sugar solution was added to the beer-taste beverage with a malt ratio of 100%.
The obtained hot wort was cooled and aerated with oxygen to obtain 60 L of pre-fermentation liquid before addition of yeast.
In addition, spirits were added to the beverages of Comparative Examples 8 to 10 to adjust the alcohol content. No ethanol or ethanol composition was added to the beverages of other examples and comparative examples.

このようにして得られた発酵前液にビール酵母（上面発酵酵母）を添加して約１週間発酵させた後、さらに約１週間の熟成期間を経て、酵母をろ過で除去して、エキス調整水を添加しビールテイスト飲料を調製した。
それぞれの実施例および比較例において、麦芽やホップ等の原材料の量や種類、マッシングパターン、多糖分解酵素およびタンパク分解酵素の種類、添加量および添加のタイミング、麦汁を調製する際の各温度領域の設定温度、保持時間、ｐＨ調整、麦汁濾過時の濁度、ホップの添加タイミング、煮沸時間、発酵条件、等を適宜設定し、表１に示すアルコール度数、外観発酵度、全窒素量となるように調整した。 Brewer's yeast (top-fermenting yeast) is added to the pre-fermentation solution thus obtained and fermented for about 1 week. After about 1 week of aging, the yeast is removed by filtration to adjust the extract. Water was added to prepare a beer-taste beverage.
In each example and comparative example, the amount and type of raw materials such as malt and hops, the mashing pattern, the type of polysaccharide degrading enzyme and proteolytic enzyme, the amount and timing of addition, each temperature range when preparing wort The set temperature, retention time, pH adjustment, turbidity at the time of wort filtration, hop addition timing, boiling time, fermentation conditions, etc. are set as appropriate, and the alcohol content, appearance fermentation degree, total nitrogen content and adjusted to be

＜官能評価＞
得られたビールテイスト飲料の評価は、同一の６人のパネラーが、各飲料の試飲をし、以下のように行った。 <Sensory evaluation>
The obtained beer-taste beverages were evaluated by the same 6 panelists who tasted each beverage as follows.

４℃程度まで冷却したビールテイスト飲料を、各パネラーが試飲し、「アルコール由来の刺激感」および「スッキリした爽快な味わい」という評価項目について、下記のスコア基準に基づき、３．０（最大値）～１．０（最小値）の範囲で、０．１刻みのスコアにて評価し、６人のパネラーのスコアの平均値を算出した。
評価に際しては、評価項目がそれぞれ下記基準「１．０」「２．０」および「３．０」に該当するサンプルを予め用意し、各パネラー間での基準の統一を図った。また、すべての実施例および比較例の官能評価においても、同じ飲料に対して、各パネラー間での２．０以上のスコアの値の差異は確認されなかった。 Each panelist tasted a beer-taste beverage that had been cooled to about 4°C, and scored 3.0 (maximum value ) to 1.0 (minimum value), the score was evaluated in increments of 0.1, and the average score of the six panelists was calculated.
At the time of evaluation, samples whose evaluation items corresponded to the following criteria "1.0", "2.0" and "3.0" were prepared in advance to unify the criteria among each panelist. Moreover, in the sensory evaluations of all the examples and comparative examples, no difference in score value of 2.0 or more was confirmed between each panelist for the same beverage.

［アルコール由来の刺激感］
・「３．０」：アルコール由来の刺激感が非常に強く感じられる。
・「２．５」：アルコール由来の刺激感が強く感じられる。
・「２．０」：アルコール由来の刺激感が感じられる。
・「１．５」：アルコール由来の刺激感があまり感じられない。
・「１．０」：アルコール由来の刺激感がほとんど感じられない。 [Stimulation derived from alcohol]
・“3.0”: Very strong sense of stimulation derived from alcohol.
- "2.5": A stimulating feeling derived from alcohol is felt strongly.
・“2.0”: A stimulating feeling derived from alcohol can be felt.
- "1.5": The stimulating feeling derived from alcohol is not felt so much.
・“1.0”: Almost no stimulating feeling derived from alcohol is felt.

［スッキリした爽快な味わい］
・「３．０」：スッキリした爽快な味わいが非常に強く感じられる。
・「２．５」：スッキリした爽快な味わいが強く感じられる。
・「２．０」：スッキリした爽快な味わいが感じられる。
・「１．５」：スッキリした爽快な味わいがあまり感じられない。
・「１．０」：スッキリした爽快な味わいがほとんど感じられない。 [Refreshing and refreshing taste]
- "3.0": A refreshing and refreshing taste can be sensed very strongly.
- "2.5": A refreshing and refreshing taste is felt strongly.
- "2.0": Refreshing and refreshing taste is felt.
・“1.5”: A refreshing and refreshing taste is not felt so much.
・“1.0”: Almost no refreshing and refreshing taste is felt.

また、前記３つの評価項目に基づき、下記の基準で総合評価を行った。
［総合評価］
・「Ａ」：検証した２つの官能評価項目の平均スコアのすべてが２．０以上である。
・「Ｂ」：検証した２つの官能評価項目の平均スコアのどちらか一方が２．０以上である。
・「Ｃ」：検証した２つの官能評価項目の平均スコアのすべてが２．０未満である。 Based on the above three evaluation items, a comprehensive evaluation was made according to the following criteria.
[comprehensive evaluation]
- "A": All the average scores of the two inspected sensory evaluation items are 2.0 or more.
- "B": Either one of the average scores of the two verified sensory evaluation items is 2.0 or more.
- "C": All of the average scores of the two inspected sensory evaluation items are less than 2.0.

実施例の結果から、ビールテイスト飲料における外観発酵度が７０．０％以上、および、アルコール度数が１０．５（ｖ／ｖ）％以上であると、「アルコール由来の刺激感」を有しながら、「スッキリした爽快な味わい」も有する飲料を提供できた。 From the results of the examples, when the beer-taste beverage has an external fermentation degree of 70.0% or more and an alcohol content of 10.5 (v/v)% or more, it has an “alcohol-derived stimulating feeling”. , a beverage having a "refreshing and refreshing taste" could be provided.

Claims

A beer-taste beverage having an apparent degree of fermentation of 70.0% or more and an alcohol content of 10.5 (v/v)% or more.

The beer-taste beverage according to claim 1, having a total nitrogen content of 68 mg/100 mL or more.

The beer-taste beverage according to claim 1 or 2, wherein the malt ratio is 40% by mass or more.

The beer-taste beverage according to claim 1 or 2, wherein the malt ratio is 50% by mass or more.

The beer-taste beverage according to any one of claims 1 to 4, wherein the beer-taste beverage is a fermented beer-taste beverage.

The beer-taste beverage according to any one of claims 1 to 5, wherein the raw material does not contain ethanol or an ethanol-containing composition.

The beer-taste beverage according to any one of claims 1 to 6, wherein said beer-taste beverage is beer.

The beer-taste beverage according to any one of claims 1 to 7, which satisfies the following formula (1).
Formula (1): X×Y≧700
[In the above formula (1), X indicates the appearance fermentation degree (unit: %) of the beer-taste beverage, and Y indicates the alcohol content (unit: (v/v) %) of the beer-taste beverage. ]

A method for producing a beer-taste beverage, comprising a fermentation step in which fermentation is performed so that the apparent degree of fermentation is 70.0% or more and the alcohol content is 10.5 (v/v)% or more.

10. The production method according to claim 9, which does not have an ethanol addition step and an ethanol-containing composition addition step.

A method for improving the flavor of a beer-taste beverage, comprising a step of adjusting the apparent degree of fermentation to 70.0% or more and the alcohol content to 10.5 (v/v)% or more.