JP2022172966A - フォームドミルク用組成物及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】フォームドミルクを簡便に調製するための組成物及び当該組成物の製造方法を提供することを、課題とする。好ましくは、泡立ち及び泡持ちが良いフォームドミルクを簡便に調製するための組成物及び、当該組成物の製造方法を提供することを、課題とする。【解決手段】水分を８０質量％以上と、たんぱく質を０．５質量％以上と、脂質と、を少なくとも含む、フォームドミルク用液体組成物であって、たんぱく質１ｇ当たりの２価イオンの合計含量が１ｍｍｏｌ以下である、フォームドミルク用液体組成物。【選択図】 なし

Description

本発明は、泡立てたミルク（フォームドミルク）を調製するための組成物及び、当該組成物の調製方法に関する。

フォームドミルクは、空気を含ませながら泡立てたミルクのことであり、カフェラテやカプチーノによく用いられている。きめ細やかに泡立てることで、口当たりのよいフォームドミルクを調製することができる。
フォームドミルクは、例えば市販のエスプレッソマシンやミルクフォーマーを用いてミルクを泡立てることで調製することができるが、ミルクの温度や攪拌時間を細かく調整する必要があり、家庭で簡単に調製することは難しかった。

上記状況に鑑み、種々のミルク泡立て器が開発されてきた。例えば特許文献１には、シリンダーと、前記シリンダー内に空気を圧送するために前記第１の端部に接続されたポンプと、前記シリンダー内の内容物を排出するために前記第２の端部に設けられた注ぎ口と、を備え、前記注ぎ口は、実質的にシリンダー内に延在し、前記シリンダー内の内容物を入れるために開いている第２の注ぎ口端部と、シリンダーの外側にあり、前記注ぎ口を通って出る前記シリンダー内の前記内容物を分散させるための寸法と位置の孔を有する第１の注ぎ口端部と、前記注ぎ口を通って前記シリンダー内の前記内容物の放出を制御する排出弁と、を有する、ミルク泡立て器が記載されている。

特開２０１９－１２６７０７

上記の通り、フォームドミルクを調製するための装置は種々開発されてきているが、フォームドミルクを簡便に調製するための組成物は、従来検討されていなかった。
上記状況に鑑み、本発明は、フォームドミルクを簡便に調製するための組成物及び当該組成物の製造方法を提供することを、課題とする。好ましくは、泡立ち及び泡持ちが良いフォームドミルクを簡便に調製するための組成物及び、当該組成物の製造方法を提供することを、課題とする。

上記課題を解決する本発明は、水分を８０質量％以上と、たんぱく質を０．５質量％以上と、脂質と、を少なくとも含む、フォームドミルク用液体組成物であって、たんぱく質１ｇ当たりの２価イオンの合計含量が１ｍｍｏｌ以下である、フォームドミルク用液体組成物である。
本発明によれば、泡立ち及び泡持ちのよいフォームドミルクを簡便に調製することができる、フォームドミルク用液体組成物を提供することができる。

本発明の好ましい形態では、たんぱく質１ｇ当たりの１価イオンの合計量が１．５ｍｍｏｌ以上である。
本発明によれば、泡立ち及び泡持ちのよいフォームドミルクを簡便に調製することができる、フォームドミルク用液体組成物を提供することができる。

本発明の好ましい形態では、前記フォームドミルク用液体組成物の全固形分に対する、前記たんぱく質の占める割合が、５質量％以上である。
本発明によれば、泡立ち及び泡持ちのよいフォームドミルクを簡便に調製することができる、フォームドミルク用液体組成物を提供することができる。

上記課題を解決する本発明は、少なくともたんぱく質を０．５質量％以上及び脂質を含む、上記フォームドミルク用液体組成物を調製するための、フォームドミルク用組成物である。
本発明によれば、泡立ち及び泡持ちのよいフォームドミルク調製することができるフォームドミルク用液体組成物を調製するための組成物を、提供することができる。

本発明の好ましい形態では、前記フォームドミルク用組成物の全固形分に対する割合として、前記たんぱく質を５質量％以上含む。
本発明によれば、泡立ち及び泡持ちのよいフォームドミルクを調製することができるフォームドミルク用液体組成物を調製することができる。

上記課題を解決する本発明は、上記したフォームドミルク用液体組成物の調製方法であって、脱脂乳のｐＨが７．０以上となるようにイオン交換してイオン交換脱脂乳を調製する、イオン交換脱脂乳調製工程と、調製した前記イオン交換脱脂乳と、水と、脂質と、を少なくとも混合する混合工程と、を有する、フォームドミルク用液体組成物の調製方法である。
脱脂乳をイオン交換することで、脱脂乳中に含まれる１価イオンと２価イオンの量を調整することができる。これにより、泡立ち及び泡持ちのよいフォームドミルクを調製することができるフォームドミルク用液体組成物を調製することができる。

本発明の好ましい形態では、前記イオン交換脱脂乳中のたんぱく質１ｇ当たりの２価イオンの合計含量が１ｍｍｏｌ以下である。
本発明によれば、泡立ち及び泡持ちのよいフォームドミルクを調製することができるフォームドミルク用液体組成物を、調製することができる。

上記課題を解決する本発明は、上記したフォームドミルク用組成物に対して、水分量が８０質量％以上となるように水を添加して攪拌することにより、フォームドミルク用液体組成物を調製する工程と、調製した前記フォームドミルク用液体組成物を泡立てる工程と、を含む、フォームドミルクの製造方法である。
本発明によれば、泡立ち及び泡持ちのよいフォームドミルクを、簡便に製造することができる。

本発明によれば、泡立ち、泡持ちのよいフォームドミルクを簡便に調製するための組成物及び、当該組成物を製造するための方法を提供することができる。

試験例１において、フォームドミルクの泡立ちを評価した図である。図１中、実線は、泡部分と液体部分の境目及び泡部分の到達点を表し、実線間の矢印は、泡の高さを測定した部分を表す。 試験例２において、フォームドミルクの泡立ちを評価した図である。図２中、実線は、泡部分と液体部分の境目及び泡部分の到達点を表し、実線間の矢印は、泡の高さを測定した部分を表す。

本発明において「フォームドミルク」とは、乳組成物を泡立てたものを指す。
ここで、本発明において「乳組成物」とは、乳固形分を０．５質量％以上含む組成物であり、本発明に係るフォームドミルク用液体組成物が含まれる。
また本発明において、「１価イオン」とは、ナトリウムイオン及びカリウムイオンを指し、「２価イオン」とは、カルシウムイオン及びマグネシウムイオンを指す。
本発明において、ナトリウムイオン、カリウムイオン、カルシウムイオン及びマグネシウムイオンの各々の含有質量（質量％）は、誘導結合プラズマ（ＩＣＰ）発光分光法により求めた含有質量であり、含有量（ｍｍｏｌ）は、含有質量（質量％）と各イオンのモル質量により求めることができる。

＜１＞フォームドミルク用液体組成物及びその製造方法
本発明に係るフォームドミルク用液体組成物は、水分を８０質量％以上と、たんぱく質を０．５質量％以上と、脂質と、を少なくとも含み、たんぱく質１ｇ当たりのカルシウムイオン及びマグネシウムイオンの合計含量が１ｍｍｏｌ以下である。
本発明によれば、泡立ち、泡持ちのよいフォームドミルクを簡便に調製することができる。

本発明において、たんぱく質の含有質量は０．５質量％以上であり、好ましくは１質量％以上であり、さらに好ましくは３質量％以上である。
また本発明において、たんぱく質の含有質量は、本発明に係るフォームドミルク用液体組成物を泡立てたときの泡立ちや泡持ちに影響を与えなければ、特に制限されないが、例えば１０質量％以下とすることができ、好ましくは６質量％以下とすることができ、より好ましくは５質量％以下とすることができる。
本発明によれば、泡立ち、泡持ちのよいフォームドミルクを簡便に調製することができる。
なお本発明において、たんぱく質の含有量は、燃焼法により測定した含有量である。

本発明の好ましい形態では、フォームドミルク用液体組成物の全固形分に対する、たんぱく質の占める割合は、５質量％以上であることが好ましく、１０質量％以上であることがより好ましく、２０質量％以上であることがさらに好ましく、２５質量％以上であることがさらにより好ましい。
また、フォームドミルク用液体組成物の全固形分に対する、たんぱく質の占める割合は、例えば３５質量％以下とすることができ、３０質量％以下とすることができる。
フォームドミルク用液体組成物の全固形分に対するたんぱく質の占める割合を、上記数値範囲内とすることにより、泡立ちのよいフォームドミルクを調製することができる、フォームドミルク用液体組成物を提供することができる。

本発明において、フォームドミルク用液体組成物中の脂質の含有割合は、１質量％以上であることが好ましく、２質量％以上であることがより好ましく、３質量％以上であることがさらに好ましい。
本発明において、フォームドミルク用液体組成物中の脂質の含有質量は、５質量％以下であることが好ましく、４質量％以下であることがより好ましい。
フォームドミルク用液体組成物に脂質を含むことで、フォームドミルクを調製した時の泡立ち及び泡持ちを向上させることができる。
脂質の含有質量を上記数値範囲内とすることによって、泡立ち及び泡持ちのよいフォームドミルクを調製することができる、フォームドミルク用液体組成物を提供することができる。
なお本発明において、脂質の含有量は、レーゼ‐ゴットリーブ法により測定した含有量である。

本発明において、フォームドミルク用液体組成物の全固形分に対する脂質の割合は、５質量％以上とすることができ、１０質量％以上であることが好ましく、１５質量％以上であることがより好ましい。
また、フォームドミルク用液体組成物の全固形分に対する脂質の割合は、４５質量％以下であってもよく、３５質量％以下であってもよく、３０％以下であってもよい。
フォームドミルク用液体組成物の全固形分に対する脂質の割合を上記数値範囲内とすることによって、泡立ち及び泡持ちのよいフォームドミルクを調製することができる、フォームドミルク用液体組成物を提供することができる。

本発明における、フォームドミルク用液体組成物中のたんぱく質１ｇ当たりの２価イオンの合計含量（ｍｍｏｌ）は、１ｍｍｏｌ以下であり、０．７５ｍｍｏｌ以下であることが好ましく、０．５ｍｍｏｌ以下であることがより好ましく、０．４ｍｍｏｌ以下であることがさらに好ましく、０．３５ｍｍｏｌであることがさらにより好ましい。
本発明における、フォームドミルク用液体組成物中のたんぱく質１ｇ当たりの２価イオンの合計含量（ｍｍｏｌ）は、０．１ｍｍｏｌ以上とすることができ、０．２ｍｍｏｌ以上であることが好ましい。
フォームドミルク用液体組成物におけるたんぱく質１ｇ当たりの２価イオンの合計含量（ｍｍｏｌ）を、上記数値範囲内とすることによって、泡立ち及び泡持ちのよいフォームドミルクを調製することができる、フォームドミルク用液体組成物を提供することができる。

本発明の好ましい形態では、フォームドミルク用液体組成物中の２価イオンの合計含有量の割合（質量％）は、０．０３質量％以下とすることが好ましく、０．０２質量％以下とすることが好ましい。
また、フォームドミルク用液体組成物中の２価イオンの合計含有量の割合は、０．００５質量％以上とすることができる。

本発明の好ましい形態では、フォームドミルク用液体組成物中のたんぱく質１ｇ当たりの、１価イオンの合計含量（ｍｍｏｌ）は、１．５ｍｍｏｌ以上であり、より好ましい形態では１．８ｍｍｏｌ以上であり、さらに好ましい形態では２ｍｍｏｌ以上であり、さらに好ましい形態では２．５ｍｍｏｌ以上である。
また、フォームドミルク用液体組成物中のたんぱく質１ｇ当たりの、１価イオンの合計含量（ｍｍｏｌ）は、５ｍｍｏｌ以下とすることができ、好ましくは３ｍｍｏｌ以下とすることができ、より好ましくは２．９ｍｍｏｌ以下とすることができる。
フォームドミルク用液体組成物において、たんぱく質１ｇ当たりの１価イオンの合計含量（ｍｍｏｌ）を、上記数値範囲内とすることにより、泡立ち及び泡持ちのよいフォームドミルクを調製することができるフォームドミルク用液体組成物を提供することができる。

本発明の好ましい形態では、フォームドミルク用液体組成物中の１価イオンの合計含有量の割合（質量％）は、０．３質量％以下であることが好ましく、０．２５質量％以下であることがより好ましい。
また、フォームドミルク用液体組成物中の１価イオンの合計含有量の割合（質量％）は、０．２質量％以上であることが好ましく、０．２１質量％以上であることがより好ましい。

本発明の好ましい形態では、フォームドミルク用液体組成物中のたんぱく質１ｇ当たりの２価イオンの合計含量（ｍｍｏｌ）を１としたときの、たんぱく質１ｇ当たりの１価イオンの合計含量（ｍｍｏｌ）は、７以上であり、より好ましい形態では７．５以上であり、さらに好ましい形態では、８以上である。
また本発明の好ましい形態では、フォームドミルク用液体組成物中のたんぱく質１ｇ当たりの２価イオンの合計含量（ｍｍｏｌ）を１としたときの、たんぱく質１ｇ当たりの１価イオンの合計含量（ｍｍｏｌ）は１１以下であり、より好ましい形態では１０．９９以下である。
本発明によれば、泡立ち及び泡持ちのよいフォームドミルクを調製することができる、フォームドミルク用液体組成物を提供することができる。

本発明の好ましい形態では、フォームドミルク用液体組成物中の、たんぱく質１ｇ当たりの２価イオンの合計含有量の割合（質量％）を１としたときの、フォームドミルク用液体組成物中の、たんぱく質１ｇ当たりの１価イオンの合計含有量の割合（質量％）は、４以上であることが好ましく、５以上であることがより好ましく、５．５以上であることがさらに好ましい。
また、フォームドミルク用液体組成物中の、たんぱく質１ｇ当たりの２価イオンの合計含有量の割合（質量％）を１としたときの、フォームドミルク用液体組成物中の、たんぱく質１ｇ当たりの１価イオンの合計含有量の割合は、８以下であることが好ましく、７．９９以下であることがより好ましい。
本発明によれば、泡持ち及び泡立ちのよいフォームドミルクを調製することができるフォームドミルク用液体組成物を提供することができる。

上記１価イオン及び２価イオンの含有量（ｍｍｏｌ）、含有量（ｍｍｏｌ）比、含有量の割合（質量％）は、ミネラルを含む原料の配合バランスを調整したり、脱脂乳等の原料をイオン交換することにより、調整することができるが、イオン交換により調整することが好ましい。
イオン交換により調整する場合、例えば、脱脂乳を陽イオン交換樹脂でイオン交換すると、２価イオン（カルシウムイオンとマグネシウムイオン）が除去され、１価イオン（ナトリウムイオンとカリウムイオン）に置換される。すなわち、イオン交換することによって、脱脂乳中の２価イオンの量が減少し、１価イオンの量が増加する。これにより、１価イオン及び２価イオンの量を調整することができる。
脱脂乳をどの程度（例えば、イオン交換にかける時間）イオン交換するかは、イオン交換後の脱脂乳のｐＨを指標として、決定することができる。具体的には、脱脂乳を、陽イオン交換樹脂を用いてイオン交換すると、脱脂乳中のプロトンが減少するので、得られるイオン交換脱脂乳のｐＨは高くなる。したがって、イオン交換脱脂乳のｐＨを指標として、脱脂乳のイオン交換の程度を決定することができる。なお、イオン交換効率は、イオン交換担体のマトリクスに結合しているイオン交換基の種類、マトリクスの表面積の広さ（多孔性）、機械的・化学的強度によって、適宜変更することができる。

本発明のフォームドミルク用液体組成物は、公知の他の成分を含むことができる。例えば、炭水化物、保存料、防腐剤、矯味・矯臭剤、ｐＨ調整剤等が挙げられるが、これに限定されない。
公知の他の成分として炭水化物を含む場合、炭水化物源としては、乳糖、粉あめ、デキストリン等を用いることができる。

本発明のフォームドミルク用液体組成物は、脱脂乳のｐＨが７．０以上となるようにイオン交換してイオン交換脱脂乳を調製する、イオン交換脱脂乳調製工程と、調製した前記イオン交換脱脂乳と、水と、脂質と、を少なくとも混合する混合工程と、を有する方法で、製造することができる。
上記の通り、脱脂乳のｐＨを指標として、どの程度脱脂乳をイオン交換するかを決定することができる。したがって、イオン交換脱脂乳調製工程において、脱脂乳のｐＨを上記数値範囲とすることで、イオン交換脱脂乳中の２価イオン（好ましくは２価イオン及び１価イオン）の量を調整することができ、もってフォームドミルク用液体組成物中の１価イオンの量及び２価イオンの量を調整することができる。これにより、泡立ち及び泡持ちの良いフォームドミルクを調製することができる、フォームドミルク用液体組成物を調製することができる。

脱脂乳は、一般的に入手可能な脱脂乳を用いてもよく、一般的に入手可能な牛乳から、公知の方法で乳脂肪分を除去して調製したものを用いてもよい。また、一般的に入手可能な脱脂粉乳を、たんぱく質量が上記数値範囲内に含まれるような濃度で水に溶解したものを用いることもできる。

脱脂乳のイオン交換は、陽イオン交換樹脂を用いてすることができる。その詳細は実施例において述べる。
イオン交換脱脂乳調製工程は、脱脂乳のｐＨが７．０以上、好ましくは脱脂乳のｐＨが７．３以上となるように、脱脂乳をイオン交換して、イオン交換脱脂乳を調製する。ｐＨの上限値は、特に制限されないが、９．０以下であってよく、８．７以下であってよく、８．５以下であってよい。
上記の通り、イオン交換脱脂乳のｐＨを指標として、脱脂乳のイオン交換の程度を調整することができる。そして、イオン交換脱脂乳のｐＨを上記数値範囲とすることで、フォームドミルク用液体組成物の２価イオンの含有量（ｍｍｏｌ、質量％）が上記数値範囲内となるような、イオン交換脱脂乳を調整することができる。また、フォームドミルク用液体組成物中の２価イオン及び１価イオンの含有量（ｍｍｏｌ、質量％）が、上記数値範囲となるような、イオン交換脱脂乳を調整することもできる。これにより、泡立ち及び泡持ちのよいフォームドミルクを調製することができるフォームドミルク用液体組成物を調製することができる。

混合工程においては、上記イオン交換脱脂乳調製工程で調製したイオン交換脱脂乳と、水と、脂質と、を少なくとも混合する。

脂質としては、公知の脂質源を特に制限なく使用することができる。例えば、一般的に入手可能なバター、マーガリン、ショートニング等を使用することができる。

混合工程においては、水分が８０質量％以上、たんぱく質が０．５質量％以上となるように、イオン交換脱脂乳と水と脂質とを混合する。
これにより、上記したフォームドミルク用液体組成物を調製することができる。

混合工程においては、イオン交換脱脂乳、水、脂質以外に、他の公知の成分を混合してもよい。例えば、炭水化物、保存料、防腐剤、矯味・矯臭剤、ｐＨ調整剤等が挙げられるが、これに限定されない。
公知の他の成分として炭水化物を含む場合、炭水化物源としては、乳糖、粉あめ、デキストリン等を用いることができる。

上記の通り本発明では、イオン交換脱脂乳のｐＨを指標として、脱脂乳のイオン交換をどの程度行うかを決定することができる。
そして上記の通り、イオン交換脱脂乳のｐＨを７．０以上、好ましくは脱脂乳のｐＨが７．３以上となるようにイオン交換することで、脂質や他の成分と混合し、フォームドミルク用液体組成物を調製した際に、２価イオン（好ましくは２価イオン及び１価イオン）の含有量（ｍｍｏｌ、質量％）が上記数値範囲内となるような、フォームドミルク用液体組成物を調製することができる。
換言すれば、２価イオン及び１価イオンは、フォームドミルク用液体組成物を調製した際に、各成分のフォームドミルク用液体組成物中の含有量が上記した数値範囲内に含まれるような量で、原料であるイオン交換脱脂乳中に存在している。
また、フォームドミルク用組成物中の各イオンの量は、上記した方法で測定することができる。

本発明においては、たんぱく質源として上記したイオン交換脱脂乳のみを用いてもよく、たんぱく質源として上記したイオン交換脱脂乳以外の他のたんぱく質源（例えば、脱脂乳等）を併用してもよい。
この場合、たんぱく質源に占めるイオン交換脱脂乳の割合は、８５質量％以上であることが好ましく、９０質量％以上であることがより好ましく、９５質量％以上であることがさらに好ましい。
たんぱく質源に占めるイオン交換脱脂乳の割合を、上記数値範囲内とすることによって、フォームドミルク用液体組成物における２価イオンの含有量を上記数値範囲内とすることができ、好ましくはフォームドミルク用液体組成物における１価イオンの含有量を上記数値範囲内とすることができる。これにより、泡立ち及び泡持ちのよいフォームドミルクを調製することができるフォームドミルク用液体組成物を調製することができる。

本発明は、上記工程以外にも、本分野で公知の工程を含んでいてもよい。例えば、フォームドミルク用液体組成物の充填工程や加熱殺菌工程が挙げられるが、これに限定されない。

＜２＞フォームドミルク用組成物
本発明は、フォームドミルク用組成物にも関する。
本発明のフォームドミルク用組成物は、上記したフォームドミルク用液体組成物を調製するための組成物であって、少なくともたんぱく質を０．５質量％以上及び脂質を含む。
本発明によれば、上記したフォームドミルク用液体組成物を調製することができる。そして、本発明のフォームドミルク用組成物を用いて調製したフォームドミルク用液体組成物によれば、泡立ち及び泡持ちのよいフォームドミルクを簡便に調製することができる。

フォームドミルク用組成物におけるたんぱく質の含有量は、好ましくは０．５質量％以上であり、１質量％以上であり、２．５質量％以上であり、３質量％以上である。
本発明において、フォームドミルク用組成物中のたんぱく質の含有量は、フォームドミルクの泡立ちや泡持ちに影響を与えなければ特に制限されないが、例えば３０質量％以下とすることができ、好ましくは２０質量％以下とすることができ、より好ましくは１０質量％以下とすることができる。
本発明のフォームドミルク用組成物を用いて調製したフォームドミルク用液体組成物を泡立てることで、泡立ち及び泡持ちのよいフォームドミルクを調製することができる。

本発明の好ましい形態では、フォームドミルク用組成物の全固形分に対する、たんぱく質の占める割合は、５質量％以上であることが好ましく、１０質量％以上であることがより好ましく、２０質量％以上であることがさらに好ましく、２５質量％以上であることがさらにより好ましい。
また、フォームドミルク用組成物の全固形分に対する、たんぱく質の占める割合は、例えば３５質量％以下とすることができ、３０質量％以下とすることができる。
フォームドミルク用組成物の全固形分に対するたんぱく質の占める割合を、上記数値範囲内とすることにより、泡立ちのよいフォームドミルクを調製することができる、フォームドミルク用液体組成物を調製することができる。

フォームドミルク用組成物中の脂質の含有割合は、３質量％以上であることが好ましく、５質量％以上であることが好ましく、１０質量％以上であることがさらに好ましい。
また、フォームドミルク用組成物中の脂質の含有割合は、３５質量％以下とすることができ、３０質量％以下であることができる。
フォームドミルク用組成物中の脂質の含有割合を上記数値範囲内とすることによって、フォームドミルク用液体組成物中の脂質の含有割合が適当なものとなる。よって本発明によれば、泡立ち及び泡持ちがよいフォームドミルクを調製することができるフォームドミルク用液体組成物を調製することができる。

本発明のフォームドミルク用組成物は、たんぱく質及び脂質以外に、他の公知の成分を混合してもよい。例えば、炭水化物、保存料、防腐剤、矯味・矯臭剤、ｐＨ調整剤等が挙げられるが、これに限定されない。
公知の他の成分として炭水化物を含む場合、炭水化物源としては、乳糖、粉あめ、デキストリン等を用いることができる。

フォームドミルク用組成物における、各１価イオン（ナトリウム及びカリウム）及び各２価イオン（カルシウム及びマグネシウム）の含有量（ｍｍｏｌ）、合計含有量（ｍｍｏｌ）、ナトリウムイオンとカリウムイオンの含有量比（ｍｍｏｌ）、及びカルシウムイオンとマグネシウムイオンの含有量比（ｍｍｏｌ）は、上記＜１＞において各数値について述べた事項を適用することができる。

本発明のフォームドミルク用組成物は、例えば上記＜１＞で述べたフォームドミルク用液体組成物を濃縮物又は粉末にすることで、調製することができる。フォームドミルク用液体組成物を濃縮物又は粉末にして、フォームドミルク用組成物を調製する方法は、公知の方法を適宜用いることができる。例えば、公知の機器を用いて、上記フォームドミルク用液体組成物の水分を加熱により蒸発させたり、浸透膜を用いて濃縮させたりすることで、濃縮物であるフォームドミルク用組成物を得ることができる。また、上記フォームドミルク用液体組成物を、公知の機器を用いてスプレードライやフリーズドライすることで、粉末であるフォームドミルク用組成物を調製することができる。また必要に応じて、スプレードライやフリーズドライの後に、公知の機器を用いて造粒してもよい。

本発明のフォームドミルク用組成物は、上記＜１＞で述べたフォームドミルク用液体組成物を調製するための組成物である。
具体的には、本発明のフォームドミルク用組成物に対して、水分量が８０質量％以上となるように水を添加して攪拌することで、上記＜１＞で述べたフォームドミルク用液体組成物を調製することができる。
上記の通り、本発明のフォームドミルク用組成物は、水と混合してフォームドミルク用液体組成物を調製するので、濃縮液体又は粉末の形態であることが好ましく、特に粉末の形態であることが好ましい。

＜３＞フォームドミルクの製造方法
本発明は、フォームドミルクの製造方法にも関する。
本発明のフォームドミルクの製造方法は、上記＜２＞で述べたフォームドミルク用組成物に対して、水分量が８０質量％以上となるように水を添加して攪拌することにより、フォームドミルク用液体組成物を調製する工程と、調製した前記フォームドミルク用液体組成物を泡立てる工程と、を含む。
本発明によれば、泡立ち及び泡持ちが良いフォームドミルクを、簡便に調製することができる。

本発明の製造方法は、市販の器具を用いて、一般家庭や店舗においても実施することができる。例えば、まず、粉末のフォームドミルク用組成物を、水分量が８０質量％以上となるように水を添加して攪拌し、フォームドミルク用液体組成物を調製する。このとき、フォームドミルク用組成物や水の計量は、一般的に入手可能なスケールや計量カップを用いてすることができる。次に、得られたフォームドミルク用液体組成物を、一般的に入手可能なミルクフォーマーやエスプレッソマシンを用いて泡立てる。ミルクフォーマーやエスプレッソマシンはフォームドミルク用液体組成物を泡立てて、フォームドミルクを調製することできれば、特に限定されない。

以下、実施例を基に本発明をより詳細に説明するが、本発明の技術的範囲は、以下の実施例に限定されない。

＜試験例１＞フォームドミルク用液体組成物の検討
本試験例では、イオン交換脱脂乳を使用したフォームドミルク用液体組成物、イオン交換していない脱脂乳を使用したフォームドミルク用液体組成物、及び、脱脂乳を使用しないフォームドミルク用液体組成物と、について、泡立ちと泡持ちを評価した。

試験例１は、以下の方法で行った。
（１）脱脂粉乳を水に１０質量％濃度で溶解して得た脱脂乳を、加温してナトリウム型の陽イオン交換樹脂カラムに通液して、イオン交換脱脂乳を調製した。
（２）たんぱく質源を種々変化させ、実施例１及び比較例１～３のフォームドミルク用液体組成物を調製した。たんぱく質源としては、実施例１は上記（１）で調製したイオン交換脱脂乳を使用し、比較例１～３はそれぞれイオン交換しない脱脂乳、カゼインナトリウム及びホエイパウダー（総たんぱく質の８０％がカゼイン、２０％がホエイタンパク質になるように混合）の併用、及びカゼインナトリウムを使用した。また各フォームドミルク用液体組成物は共通して、脂質源としては市販のバターを使用し、炭水化物源としては市販の乳糖を使用した。各原料を混合して溶解した溶解液を８０℃に加温し、ホモジナイザー（三丸機械工業社製）を用いて均質化させた後に、冷却し、各フォームドミルク用液体組成物を調製した。
各フォームドミルク用液体組成物における、たんぱく質、脂質、炭水化物、灰分及び水分の含有量を、下記表１に示す。
（３）調製した各フォームドミルク用液体組成物を８０℃に調温した。８０℃に調温したフォームドミルク用液体組成物を３０秒間泡立て、フォームドミルクを調製した。調製した各フォームドミルク用液体組成物のｐＨを、品温２５℃で、ｐＨメーター（堀場製作所社製）を用いて測定した。
（４）調製した各フォームドミルクについて、泡立ち及び泡持ちを評価した。

調製した各フォームドミルク用液体組成物中のたんぱく質量は、燃焼法により測定した。

調製した各フォームドミルク用液体組成物中の脂質量は、レーゼ‐ゴットリーフ法により測定した。

調製した各フォームドミルク用液体組成物中の炭水化物類量は、１００％から、脂肪、たんぱく質、水分、および灰分の含有量を差し引いて算出した。ここで、灰分の総量は、直接灰化法により測定した。

調製した各フォームドミルク用液体組成物中の水分量は、常圧乾燥法により測定した。

調製した各フォームドミルク用液体組成物中の各ミネラル（すなわち、カルシウム、マグネシウム、ナトリウム及びカリウム）の量は、誘導結合プラズマ（ＩＣＰ）発光分光法にて測定した。

泡立ちの評価では、上記（３）で調製したフォームドミルクの調製直後の泡部分の高さ（すなわち、液体と泡の境目から測定した泡の高さ）を測定した（図１参照）。
泡持ちの評価では、上記（３）で調製したフォームドミルクの泡部分が、上記泡立ちの評価で測定した泡の高さを保持している時間を測定し、保持時間が１時間以上である場合は、泡持ちが良好と判断した。
結果を表２及び図１に示す。

表２及び図１に示す通り、イオン交換脱脂乳を用いて調製した実施例１は、脱脂乳を用いた比較例１、カゼインナトリウムとホエイパウダーとを併用した比較例２、及びカゼインナトリウムを用いた比較例３と比較して、泡立てた際の（すなわち、フォームドミルクを調製した際の）泡立ちが良好であった。
また泡持ちも、泡の状態を１．５時間以上保持しており、良好であった。

また、実施例１、比較例１～３で調整したフォームドミルクをパネラーが試飲した結果、比較例２および３は、明らかにカゼインに由来する独特の臭気が感じられた。一方、実施例１及び比較例１はほぼ同等の風味であり、いずれも、比較例２や３で感じられたようなカゼイン由来の不自然な臭気等はなく、乳由来の自然な風味が感じられ、良好であった。

以上より、脱脂乳をたんぱく質源として使用したフォームドミルク用液体組成物（比較例１）と比較して、イオン交換脱脂乳をたんぱく質源として使用したフォームドミルク用液体組成物（実施例１）は、泡立ちのよいフォームドミルクを調製することができることが明らかになった。
また、カゼインナトリウムやホエイパウダーを使用したフォームドミルク用液体組成物と比較して、イオン交換脱脂乳をタンパク質源として使用したフォームドミルク用液体組成物（実施例１）は、飲用時の風味において優れることが明らかになった。

＜試験例２＞フォームドミルク用液体組成物の組成の検討
本試験例では、泡立ち及び泡持ちがよいフォームドミルクを調製することができる、フォームドミルク用液体組成物の組成を検討した。

試験例２では、イオン交換脱脂乳が、イオン交換樹脂カラム中の水に置換した時を開始時点として、開始直後の初期イオン交換脱脂乳（イオン交換樹脂が浸漬していた水が、全て脱脂乳に置換してから速やかに取得）、中期のイオン交換脱脂乳（イオン交換開始から１．５時間経過時に取得）、後期のイオン交換脱脂乳（イオン交換開始から３時間経過時に取得）をそれぞれたんぱく質源とする以外は、試験例１と同様に、実施例２～４のフォームドミルク用液体組成物を調製した。また、試験例１と同様に、各フォームドミルク用液体組成物中のたんぱく質、脂質、炭水化物、及び灰分の量を測定した。
各フォームドミルク用液体組成物の組成を表３に示す。

試験例１で調製した実施例１、比較例１～３と、実施例２～４とについて、フォームドミルク用液体組成物中のたんぱく質１ｇ当たりの１価イオン及び２価イオンの合計含有質量（質量％）、１価イオン及び２価イオンの含有モル量（ｍｍｏｌ）、１価イオンと２価イオンの含有量質量比（質量％）及び含有モル量比（ｍｍｏｌ）を測定、計算した。
また、試験例１と同様にして、実施例２～４のフォームドミルク用液体組成物を泡立ててフォームドミルクを調製し、それぞれの泡立ち及び泡持ちを評価した。
結果を図２及び表４～表７に示す。

図２及び表４に記載の通り、イオン交換の初期、中期、後期の何れのタイミングで取得したイオン交換脱脂乳を使用しても、試験例１で評価した比較例１～３と比較して、泡立ちが良かった。また、泡の状態を１．５時間以上保持しており、泡持ちもよかった。

表２、表４及び表５から、フォームドミルク用液体組成物中の２価イオンの合計含有量の割合（質量％）は、０．０３％質量以下とすることが好ましいことが示唆された。

表２、表４及び表６から、フォームドミルク用液体組成物中の、たんぱく質１ｇ当たりの２価イオンの合計含有量の割合（質量％）を１としたときの、フォームドミルク用液体組成物中の、たんぱく質１ｇ当たりの１価イオンの合計含有量の割合（質量％）は、４以上であることが好ましいことが示唆された。

表２、表４及び表７から、フォームドミルク用液体組成物中の、たんぱく質１ｇ当たりの２価イオンの合計含量（ｍｍｏｌ）が１ｍｍｏｌ以下とすることで、泡立ち及び泡持ちが良いフォームドミルク用液体組成物を調製することができることが示唆された。

さらに、フォームドミルク用液体組成物中のたんぱく質１ｇ当たりの２価イオンの合計含量（ｍｍｏｌ）を１としたときの、たんぱく質１ｇ当たりの１価イオンの合計含量（ｍｍｏｌ）は、７以上であることが示唆された。

また、上記の通り、イオン交換脱脂乳中の各イオンの含有量（ｍｍｏｌ）及び含有量比（モル比）は、フォームドミルク用液体組成物の各イオンの含有量（ｍｍｏｌ）及び含有量比が上記数値範囲となるように調整することができることが示唆された。

＜試験例３＞イオン交換脱脂乳のｐＨの検討
本試験例では、イオン交換脱脂乳のｐＨが、フォームドミルクの泡立ち及び泡持ちに与える影響を試験した。

実施例１と同様にして調製したフォームドミルク用液体組成物に対して、ｐＨ調整剤を添加し、下記表８に記載のｐＨとし、フォームドミルク用液体組成物を調製した（実施例５～７）。
調製した実施例５～７のフォームドミルク用液体組成物を泡立てて、試験例１と同様にしてフォームドミルクを調製し、その泡立ち及び泡持ちを、試験例１と同様にして評価した。
各イオン交換脱脂乳のｐＨ及び評価結果を、下記表８に示す。

表８に示す通り、実施例５～７の何れも、泡立ちが１．４ｃｍ以上であり、泡立ちが０．８ｃｍだった比較例１と比較して、泡立ちが良かった。
以上より、イオン交換脱脂乳のｐＨは、７．０以上であることが好ましいことが明らかになった。

本発明によれば、泡立ち、泡持ちのよいフォームドミルクを簡便に調製するための組成物及び、当該組成物を製造するための方法を提供することができる。

Claims (8)

1. 水分を８０質量％以上と、たんぱく質を０．５質量％以上と、脂質と、を少なくとも含む、フォームドミルク用液体組成物であって、
   たんぱく質１ｇ当たりの２価イオンの合計含量が１ｍｍｏｌ以下である、フォームドミルク用液体組成物。
2. たんぱく質１ｇ当たりの１価の合計含量が１．５ｍｍｏｌ以上である、請求項１に記載のフォームドミルク用液体組成物。
3. 前記フォームドミルク用液体組成物の全固形分に対する、前記たんぱく質の占める割合が、５質量％以上である、請求項１又は２に記載のフォームドミルク用液体組成物。
4. 少なくともたんぱく質を０．５質量％以上及び脂質を含む、請求項１～３の何れか一項に記載のフォームドミルク用液体組成物を調製するための、フォームドミルク用組成物。
5. 前記フォームドミルク用組成物の全固形分に対する割合として、前記たんぱく質を５質量％以上含む、請求項４に記載のフォームドミルク用組成物。
6. 請求項１～３の何れか一項に記載のフォームドミルク用液体組成物の調製方法であって、
   脱脂乳のｐＨが７．０以上となるようにイオン交換してイオン交換脱脂乳を調製する、イオン交換脱脂乳調製工程と、
   調製した前記イオン交換脱脂乳と、水と、脂質と、を少なくとも混合する混合工程と、を有する、フォームドミルク用液体組成物の調製方法。
7. 前記イオン交換脱脂乳中のたんぱく質１ｇ当たりの２価イオンの合計含量が１ｍｍｏｌ以下である、請求項６に記載のフォームドミルク用液体組成物の調製方法。
8. 請求項３又は４の何れかに記載のフォームドミルク用組成物に対して、水分量が８０質量％以上となるように水を添加して攪拌することにより、フォームドミルク用液体組成物を調製する工程と、
   調製した前記フォームドミルク用液体組成物を泡立てる工程と、を含む、フォームドミルクの製造方法。
   
   

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