JP2022113354A - 特定の香気成分を含有する食品およびその製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
[1]2-フェニル-2-ブテナールを0.00001質量ppm以上10質量ppm以下の範囲で含有する食品。
[2]更に下記(a)~(c)のうち1又は2以上を満たす[1]に記載の食品:
(a)フェネチルアルコールを0.05質量ppm以上300質量ppm以下の範囲で含有する;
(b)ジアセチルを0.001質量ppm以上25質量ppm以下の範囲で含有する;
(c)アセトインを0.05質量ppm以上200質量ppm以下の範囲で含有する。
[3]調味料である、[1]又は[2]に記載の食品。
[4]液体調味料である、[3]に記載の食品。
[5][1]~[4]の何れかに記載の食品を製造する方法であって、食品中の2-フェニル-2-ブテナールの含有量を0.00001質量ppm以上10質量ppm以下の範囲に調節することを含む方法。
[6]食品のうま味の後味の余韻を持続・延長する方法であって、食品中の2-フェニル-2-ブテナールの含有量を0.00001質量ppm以上10質量ppm以下の範囲に調節することを含む方法。
[7]更に下記(i)~(iii)のうち1又は2以上を更に含み、前記食品の呈味全体の後味の余韻を持続・延長する、[5]又は[6]に記載の方法:
(i)食品中のフェネチルアルコールの含有量を0.05質量ppm以上300質量ppm以下の範囲に調節する工程;
(ii)前記食品にジアセチルの含有量を0.001質量ppm以上25質量ppm以下の範囲に調節する工程;
(iii)食品中のアセトインの含有量を0.05質量ppm以上200質量ppm以下の範囲に調節する工程。
本発明の一態様は、特定の香気成分を一定の範囲で含有する食品に関する。本発明において特定の香気成分とは、2-フェニル-2-ブテナール、フェネチルアルコール、ジアセチル、およびアセトインから選択される1つまたは複数を指す。
一態様では、本発明の食品は、うま味及び/又は呈味全体の後味の余韻が持続・延長する。
・先味:口に入れて直ぐに感じるうま味及び/又は呈味全体。
・中味:口に入れ、噛み始めるか、口に含んでいる際のうま味及び/又は呈味全体。
・後味:口に入れ、飲み込む直前、及び、その後の余韻のうま味及び/又は呈味全体。
本発明の食品は、2-フェニル-2-ブテナール(CAS.No. 4411-89-6、別名:Benzeneacetaldehyde, alpha.-ethylidene-)を、所定の範囲で含有する。具体的に、本発明の食品中の2-フェニル-2-ブテナールの含有量の下限としては、通常0.00001質量ppm以上であればよく、0.00005質量ppm以上であればより好ましい。また、以下に記載する酵母発酵産物自体における含有量としては、0.025質量ppm以上であればより好ましい。上限としては、2-フェニル-2-ブテナール自体が有する香りの、食品の風味への影響の虞の観点から、通常10質量ppm以下であればよく、1質量ppm以下であればより好ましい。食品中の2-フェニル-2-ブテナールの含有量が上記範囲内であれば、その余韻(うま味)自体を持続・延長する(味伸び)効果が奏される。
一態様によれば、本発明の食品は更に、フェネチルアルコール(CAS.No. 60-12-8、別名:Phenylethyl Alcohol)を所定の範囲で含有していてもよい。具体的に、本発明の食品中のフェネチルアルコール含有量の下限としては、通常0.05質量ppm以上であればよく、0.1質量ppm以上であればより好ましい。上限としては、フェネチルアルコール自体が有する香りの、食品の風味への影響の虞の観点から、300質量ppm以下であればよく、200質量ppm以下であればより好ましい。食品中にフェネチルアルコールが単独で含有されていても、後味(呈味全体及びうま味)の持続・延長効果は見られない。しかしながら、2-フェニル-2-ブテナールと共存させることにより、2-フェニル-2-ブテナール単独の場合よりも食品の好ましい後味(呈味全体)の余韻自体を持続・延長する(味伸び)効果が奏され、より好ましい。
一態様によれば、本発明の食品は更に、ジアセチル(CAS.No. 431-03-8、別名:2,3-Butanedione)を所定の範囲で含有していてもよい。具体的に、本発明の食品中のジアセチル含有量の下限としては、通常0.001質量ppm以上であればよく、0.0025質量ppm以上であればより好ましい。上限としては、ジアセチル自体が有する香りの、食品の風味への影響の虞の観点から、通常25質量ppm以下であればよく、10質量ppm以下であればより好ましい。食品中にジアセチルが単独で含有されていても、後味(呈味全体及びうま味)の持続・延長効果は見られない。しかしながら、2-フェニル-2-ブテナールと共存させることにより、2-フェニル-2-ブテナール単独の場合よりも食品の好ましい後味(呈味全体)の余韻自体を持続・延長する(味伸び)効果が奏され、より好ましい。
一態様によれば、本発明の食品は更に、アセトイン(CAS.No. 513-86-0、別名:3-hydroxy-2-butanone)を所定の範囲で含有していてもよい。具体的に、本発明の食品中のアセトイン含有量の下限としては、通常0.05質量ppm以上であればよく、0.1質量ppm以上であればより好ましい。上限としては、アセトイン自体が有する香りの、食品の風味への影響の虞の観点から、通常200質量ppm以下であればよく、100質量ppm以下であればより好ましい。本食品中にアセトインが単独で含有されていても、後味(呈味全体及びうま味)の持続・延長効果は見られない。しかしながら、2-フェニル-2-ブテナールと共存させることにより、2-フェニル-2-ブテナール単独の場合よりも食品の好ましい後味(呈味全体)の余韻自体を持続・延長する(味伸び)効果が奏され、より好ましい。
上記各香気成分の分析定量は、DHS法やGC法を用い、具体的には以下に記載の手順で測定する。
・装置:Agilent製 7890B(GC)、5977B(MS)、Gester製 MultiPurpose Sampler(auto-sampler)
・吸着樹脂:TENAX
・インキュベーション温度:80℃
・窒素ガスパージ量:60mL
・窒素ガスパージ流量:10mL/min
・TDU:[30℃]-[210℃/min]-[240℃(3min)]
・CIS:[10℃]-[12℃/sec]-[240℃](ライナー充填剤:TENAX)
・カラム:GESTEL社製 DB-WAX(30m*250μm*0.25μm)
・カラム温度:[40℃(3min)]-[5℃/min]-[240℃(7min)]
・キャリアガス:He
・トランスファーライン:250℃
・イオン源温度:230℃
・Scan Parameter:m/z=28.7~300
・スプリット:なし
・CTS:[-150℃]-[10℃/sec]-[250℃]
・カラム:GESTEL社製 DB-5(10m*180μm*0.4μm)
・カラム温度:[40℃(0min)]-[40℃/min]-[240℃(15min)]
・キャリアガス:He
装置:Agilent製 7820B(GC System)
カラム:TC-WAX 0.53mm×30m
膜厚:1.0μm GL sciences (ワイドボアキャピラリーカラム)
カラム温度:[40℃(6min)]-[8℃/min]-[130℃(0min)]
流量:5mL/min
注入量:0.5μL
注入口モード:スプリット (スプリット比 5:1 スプリット流量25mL/min )
ポストラン:230℃10(6min)
注入量:0.5μL(スプリット5:1)
検出器:FID
本発明の一態様は、本発明の食品の製造方法であって、食品に特定の香気成分を特定の範囲で含有させることを含む方法に関する。本発明の一態様は、食品のうま味及び/又は呈味全体の後味の余韻を持続・延長する方法であって、食品に特定の香気成分を特定の範囲で含有させることを含む方法に関する。
(i)食品中のフェネチルアルコールの含有量を0.05質量ppm以上300質量ppm以下の範囲に調節する工程;
(ii)前記食品にジアセチルの含有量を0.001質量ppm以上25質量ppm以下の範囲に調節する工程;
(iii)食品中のアセトインの含有量を0.05質量ppm以上200質量ppm以下の範囲に調節する工程。
本試験では、表1に示す糖質及び/又はタンパク質等を含有する各種素材を原料として用い、その配合割合を変化させ、加水した後、表1に示す各種方法によって分解・合成処理を施すことにより、各種呈味成分を含有する各比較例の食品を調製した。
5:後味(うま味)の余韻の持続・延長が強く、その質が好ましい。
4:後味(うま味)の余韻の持続・延長がやや強く、その質がやや好ましい。
3:後味(うま味)の余韻の持続・延長が感じられる。
2:後味(うま味)の余韻の持続・延長がやや弱い。
1:後味(うま味)の余韻の持続・延長が弱いか感じられない。
5:後味(呈味全体)の余韻の持続・延長が強く、その質が好ましい。
4:後味(呈味全体)の余韻の持続・延長がやや強く、その質がやや好ましい。
3:後味(呈味全体)の余韻の持続・延長が感じられる。
2:後味(呈味全体)の余韻の持続・延長がやや弱い。
1:後味(呈味全体)の余韻の持続・延長が弱いか感じられない。
5:呈味全体の味の厚みがとても強く、特に好ましい。
4:呈味全体の味の厚みが強く、好ましい。
3:呈味全体の味の厚みがやや強く、やや好ましい。
2:呈味全体の味の厚みはやや弱く、やや好ましくない。
1:呈味全体の味の厚みが弱く、好ましくない。
※総合評価は、評価基準1~3の各評価結果を総合的に勘案すると共に、自然で雑味や異質な風味がなく、好ましいかどうかも考慮して評価した。
5:大変好ましい。
4:好ましい。
3:やや好ましい。
2:あまり好ましくない。
1:好ましくない。
ここでは、試験1で調製した各種食品を原料に、さらに表2に示す酵母発酵処理を施した食品を調製し、試験1と同様に、分析、評価を実施した。
試験3では、試験2で本発明の効果の奏効が認められた酵母発酵について、その発酵条件のさらなる検討を行った。試験2の実施例4と同様にして酵母発酵を行ったが、酵母発酵の条件は、表3に記載の通り、使用する菌株の種類、又、静置発酵、通気攪拌発酵の発酵の態様を異にして行った。
上述のように、試験1~3より、酵母発酵により生成・増加された2-フェニル-2-ブテナール、フェネチルアルコール、ジアセチル及びアセトインが後味(うま味及び/又は呈味全体)の持続・延長効果に影響することが示唆された。
そこで、試験4では、酵母発酵によらない2-フェニル-2-ブテナール、フェネチルアルコール、ジアセチル及びアセトインの濃度による影響を検討した。具体的には、ショ糖0.4質量%、食塩0.13質量%、酒石酸0.01質量%、グルタミン酸ナトリウム0.05質量%の濃度の甘み、塩味、酸味、うま味を呈する混合水溶液を調製した。この水溶液に、2-フェニル-2-ブテナール(シグマアルドリッチ社製)、フェネチルアルコール(東京化成工業株式会社)、ジアセチル(東京化成工業株式会社製)及びアセトイン(東京化成工業株式会社製)の各純品を下記表の様々な濃度で添加した。これら香気成分の無添加品を対照として、試験1と同じ基準で選択された官能検査員により以下の評価基準に基づいて相対評価を行い、これらの香気成分について、後味(うま味、呈味全体共に)の余韻の持続・延長効果への関与の有無、効果の質の違い、効果を奏する濃度範囲について調べた。何れの評価項目でも、事前に検査員全員で標準試料の評価を行い、評価基準の用語やスコアについて標準化を行った上で、10名によって客観性のある官能検査を行った。評価項目の評価は、6段階の評点の中から、各検査員が自らの評価と最も近い数字をどれか一つ選択する方式で評価した。評価結果の集計は、10名のスコアの算術平均値から算出し、小数点以下は四捨五入した。また、備考は官能検査員全員の感想について、代表的なものをまとめたものである。
3:後味(うま味)の余韻の持続・延長がとても強く、その質が特に好ましい。
2:後味(うま味)の余韻の持続・延長が強く、その質が好ましい。
1:後味(うま味)の余韻の持続・延長がやや強く、その質がやや好ましい。
0:後味(うま味)の余韻の持続・延長が対照と差なし。
-1:後味(うま味)の余韻の持続・延長がやや弱い。
-2:後味(うま味)の余韻の持続・延長が弱いか感じられない。
3:後味(呈味全体)の余韻の持続・延長がとても強く、その質が特に好ましい。
2:後味(呈味全体)の余韻の持続・延長が強く、その質が好ましい。
1:後味(呈味全体)の余韻の持続・延長がやや強く、その質がやや好ましい。
0:後味(呈味全体)の余韻の持続・延長が対照と差なし。
-1:後味(呈味全体)の余韻の持続・延長がやや弱い。
-2:後味(呈味全体)の余韻の持続・延長が弱いか感じられない。
3:呈味全体の味の厚みがとても強く、特に好ましい。
2:呈味全体の味の厚みが強く、好ましい。
1:呈味全体の味の厚みがやや強く、やや好ましい。
0:呈味全体の味の厚みが対照と差なし。
-1:呈味全体の味の厚みはやや弱く、やや好ましくない。
-2:呈味全体の味の厚みが弱く、好ましくない。
3:特に好ましい。
2:好ましい。
1:やや好ましい。
0:対照と差なし。
-1:あまり好ましくない。
-2:好ましくない。
試験5では、試験4によって明らかになった2-フェニル-2-ブテナールによる本発明の効果が、フェネチルアルコールの添加によりさらに顕著に奏される可能性について検証した。具体的には、2-フェニル-2-ブテナールの添加量とフェネチルアルコールの添加量の比率を変え、それぞれの場合の効果について、試験4と同様の方法で比較検証した。結果を表8~17に示す。
試験4により各香気成分単独添加の効果が明らかになり、試験5により2-フェニル-2-ブテナールとフェネチルアルコールが共存した場合の本発明の後味(うま味及び呈味全体)の余韻の持続・延長効果の増強効果が明らかになった。そこで、試験6では、各香気成分が多種同時に含まれる場合の効果について検証した。具体的には、試験4と同様の評価方法で、表18に示す含有量で各香気成分を添加することによる影響を比較検証した。結果を表18に示す。
以上の試験から、本発明の食品は、好ましい後味(うま味及び/又は呈味全体)の余韻自体が持続・延長され(味伸び)、より続けて、より満足感のあるものとして摂食できる好ましい呈味を有すること、そのためには、食品に含まれる特定の香気成分が一定範囲になるよう調整するように制御することにより実現できることが実証された。
Claims (7)
- 2-フェニル-2-ブテナールを0.00001質量ppm以上10質量ppm以下の範囲で含有する食品。
- 更に下記(a)~(c)のうち1又は2以上を満たす請求項1に記載の食品:
(a)フェネチルアルコールを0.05質量ppm以上300質量ppm以下の範囲で含有する;
(b)ジアセチルを0.001質量ppm以上25質量ppm以下の範囲で含有する;
(c)アセトインを0.05質量ppm以上200質量ppm以下の範囲で含有する。 - 調味料である、請求項1又は2に記載の食品。
- 液体調味料である、請求項3に記載の食品。
- 請求項1~4の何れか一項に記載の食品を製造する方法であって、食品中の2-フェニル-2-ブテナールの含有量を0.00001質量ppm以上10質量ppm以下の範囲に調節することを含む方法。
- 食品のうま味の後味の余韻を持続・延長する方法であって、食品中の2-フェニル-2-ブテナールの含有量を0.00001質量ppm以上10質量ppm以下の範囲に調節することを含む方法。
- 更に下記(i)~(iii)のうち1又は2以上を更に含み、前記食品の呈味全体の後味の余韻を持続・延長する、請求項5又は6に記載の方法:
(i)食品中のフェネチルアルコールの含有量を0.05質量ppm以上300質量ppm以下の範囲に調節する工程;
(ii)前記食品にジアセチルの含有量を0.001質量ppm以上25質量ppm以下の範囲に調節する工程;
(iii)食品中のアセトインの含有量を0.05質量ppm以上200質量ppm以下の範囲に調節する工程。
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