JP2021083357A - Lactic acid bacterium growth inhibitor for beer-like sparkling beverage - Google Patents
Lactic acid bacterium growth inhibitor for beer-like sparkling beverage Download PDFInfo
- Publication number
- JP2021083357A JP2021083357A JP2019214378A JP2019214378A JP2021083357A JP 2021083357 A JP2021083357 A JP 2021083357A JP 2019214378 A JP2019214378 A JP 2019214378A JP 2019214378 A JP2019214378 A JP 2019214378A JP 2021083357 A JP2021083357 A JP 2021083357A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- beer
- fatty acid
- acid ester
- poly
- acid residue
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims abstract description 138
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 title claims abstract description 101
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 title claims abstract description 76
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 title claims abstract description 69
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 title claims abstract description 69
- 239000003966 growth inhibitor Substances 0.000 title claims abstract description 21
- -1 glycerin fatty acid ester Chemical class 0.000 claims abstract description 139
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerol Natural products OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 108
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 claims abstract description 95
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 claims abstract description 95
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 claims abstract description 95
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 claims abstract description 93
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 66
- 150000004665 fatty acids Chemical group 0.000 claims abstract description 43
- 125000004432 carbon atom Chemical group C* 0.000 claims abstract description 22
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 13
- 239000004480 active ingredient Substances 0.000 claims abstract description 5
- POULHZVOKOAJMA-UHFFFAOYSA-N dodecanoic acid ester group Chemical group C(CCCCCCCCCCC)(=O)O POULHZVOKOAJMA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 32
- 235000008694 Humulus lupulus Nutrition 0.000 claims description 31
- IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-N palmitic acid group Chemical group C(CCCCCCCCCCCCCCC)(=O)O IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 12
- QIQXTHQIDYTFRH-UHFFFAOYSA-N octadecanoic acid Chemical group CCCCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O QIQXTHQIDYTFRH-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- TUNFSRHWOTWDNC-UHFFFAOYSA-N tetradecanoic acid Chemical group CCCCCCCCCCCCCC(O)=O TUNFSRHWOTWDNC-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- WWZKQHOCKIZLMA-UHFFFAOYSA-N octanoic acid Chemical group CCCCCCCC(O)=O WWZKQHOCKIZLMA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 abstract description 17
- 239000003242 anti bacterial agent Substances 0.000 abstract description 6
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 53
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 52
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 48
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 36
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 36
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 30
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 27
- 240000001929 Lactobacillus brevis Species 0.000 description 21
- 125000002887 hydroxy group Chemical group [H]O* 0.000 description 21
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 21
- 239000005639 Lauric acid Substances 0.000 description 20
- 241001123227 Saccharomyces pastorianus Species 0.000 description 20
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 18
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 18
- 238000000034 method Methods 0.000 description 16
- 238000002835 absorbance Methods 0.000 description 15
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 14
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 14
- 229940105990 diglycerin Drugs 0.000 description 14
- GPLRAVKSCUXZTP-UHFFFAOYSA-N diglycerol Chemical compound OCC(O)COCC(O)CO GPLRAVKSCUXZTP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 14
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 13
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 13
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 13
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 13
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 12
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 12
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 12
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 12
- 239000000047 product Substances 0.000 description 12
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 11
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 11
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 10
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 description 10
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 10
- 239000002609 medium Substances 0.000 description 10
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 9
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 9
- 238000013329 compounding Methods 0.000 description 9
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 9
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 9
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 9
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 8
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 7
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 7
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 7
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 7
- 229940070765 laurate Drugs 0.000 description 7
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 7
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 7
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 6
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 6
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 6
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 6
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 6
- 238000006116 polymerization reaction Methods 0.000 description 6
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 6
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 6
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 5
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 5
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 5
- 230000032050 esterification Effects 0.000 description 5
- 238000005886 esterification reaction Methods 0.000 description 5
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 5
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 5
- 235000021360 Myristic acid Nutrition 0.000 description 4
- LOUPRKONTZGTKE-WZBLMQSHSA-N Quinine Chemical compound C([C@H]([C@H](C1)C=C)C2)C[N@@]1[C@@H]2[C@H](O)C1=CC=NC2=CC=C(OC)C=C21 LOUPRKONTZGTKE-WZBLMQSHSA-N 0.000 description 4
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 4
- 235000021355 Stearic acid Nutrition 0.000 description 4
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 4
- 238000012258 culturing Methods 0.000 description 4
- GHVNFZFCNZKVNT-UHFFFAOYSA-N decanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCC(O)=O GHVNFZFCNZKVNT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 4
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 description 4
- 238000004817 gas chromatography Methods 0.000 description 4
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 4
- OQCDKBAXFALNLD-UHFFFAOYSA-N octadecanoic acid Natural products CCCCCCCC(C)CCCCCCCCC(O)=O OQCDKBAXFALNLD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 4
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 4
- 239000001965 potato dextrose agar Substances 0.000 description 4
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 4
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 4
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 4
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 4
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 4
- 239000008117 stearic acid Substances 0.000 description 4
- PVNIQBQSYATKKL-UHFFFAOYSA-N tripalmitin Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCCCCCCCCCC)COC(=O)CCCCCCCCCCCCCCC PVNIQBQSYATKKL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- QHZLMUACJMDIAE-UHFFFAOYSA-N 1-monopalmitoylglycerol Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(O)CO QHZLMUACJMDIAE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- TWJNQYPJQDRXPH-UHFFFAOYSA-N 2-cyanobenzohydrazide Chemical compound NNC(=O)C1=CC=CC=C1C#N TWJNQYPJQDRXPH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 3
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 3
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 3
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 3
- 235000021314 Palmitic acid Nutrition 0.000 description 3
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 3
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 3
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 3
- 238000012136 culture method Methods 0.000 description 3
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 3
- 238000004821 distillation Methods 0.000 description 3
- POULHZVOKOAJMA-UHFFFAOYSA-M dodecanoate Chemical compound CCCCCCCCCCCC([O-])=O POULHZVOKOAJMA-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 3
- 230000009422 growth inhibiting effect Effects 0.000 description 3
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 3
- WQEPLUUGTLDZJY-UHFFFAOYSA-N n-Pentadecanoic acid Natural products CCCCCCCCCCCCCCC(O)=O WQEPLUUGTLDZJY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000011148 porous material Substances 0.000 description 3
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 3
- ARIWANIATODDMH-UHFFFAOYSA-N rac-1-monolauroylglycerol Chemical compound CCCCCCCCCCCC(=O)OCC(O)CO ARIWANIATODDMH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 3
- 239000011347 resin Substances 0.000 description 3
- 229920005989 resin Polymers 0.000 description 3
- 125000005471 saturated fatty acid group Chemical group 0.000 description 3
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 3
- LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 1,3-dihydroxypropan-2-yl formate Chemical compound OCC(CO)OC=O LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- DBZAKQWXICEWNW-UHFFFAOYSA-N 2-acetylpyrazine Chemical compound CC(=O)C1=CN=CC=N1 DBZAKQWXICEWNW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- INAXVXBDKKUCGI-UHFFFAOYSA-N 4-hydroxy-2,5-dimethylfuran-3-one Chemical compound CC1OC(C)=C(O)C1=O INAXVXBDKKUCGI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000005632 Capric acid (CAS 334-48-5) Substances 0.000 description 2
- HEDRZPFGACZZDS-UHFFFAOYSA-N Chloroform Chemical compound ClC(Cl)Cl HEDRZPFGACZZDS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000001258 Cinchona calisaya Nutrition 0.000 description 2
- RGHNJXZEOKUKBD-SQOUGZDYSA-N D-gluconic acid Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O RGHNJXZEOKUKBD-SQOUGZDYSA-N 0.000 description 2
- VZCYOOQTPOCHFL-OWOJBTEDSA-N Fumaric acid Chemical compound OC(=O)\C=C\C(O)=O VZCYOOQTPOCHFL-OWOJBTEDSA-N 0.000 description 2
- 239000005909 Kieselgur Substances 0.000 description 2
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 2
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 2
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N Phosphoric acid Chemical compound OP(O)(O)=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- DLRVVLDZNNYCBX-UHFFFAOYSA-N Polydextrose Polymers OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(O)O1 DLRVVLDZNNYCBX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000004698 Polyethylene Substances 0.000 description 2
- 239000004743 Polypropylene Substances 0.000 description 2
- VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N Silicium dioxide Chemical compound O=[Si]=O VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 244000228451 Stevia rebaudiana Species 0.000 description 2
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 2
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 2
- WYURNTSHIVDZCO-UHFFFAOYSA-N Tetrahydrofuran Chemical compound C1CCOC1 WYURNTSHIVDZCO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 2
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 2
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 2
- WNLRTRBMVRJNCN-UHFFFAOYSA-N adipic acid Chemical compound OC(=O)CCCCC(O)=O WNLRTRBMVRJNCN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000013334 alcoholic beverage Nutrition 0.000 description 2
- 108090000637 alpha-Amylases Proteins 0.000 description 2
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 2
- RYYVLZVUVIJVGH-UHFFFAOYSA-N caffeine Chemical compound CN1C(=O)N(C)C(=O)C2=C1N=CN2C RYYVLZVUVIJVGH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- LOUPRKONTZGTKE-UHFFFAOYSA-N cinchonine Natural products C1C(C(C2)C=C)CCN2C1C(O)C1=CC=NC2=CC=C(OC)C=C21 LOUPRKONTZGTKE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 2
- KSNWDIGDTRPVGZ-UHFFFAOYSA-N dodecanoic acid;propane-1,2,3-triol Chemical compound OCC(O)CO.OCC(O)CO.OCC(O)CO.OCC(O)CO.OCC(O)CO.OCC(O)CO.OCC(O)CO.OCC(O)CO.OCC(O)CO.OCC(O)CO.CCCCCCCCCCCC(O)=O KSNWDIGDTRPVGZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000007613 environmental effect Effects 0.000 description 2
- 235000011868 grain product Nutrition 0.000 description 2
- 239000001963 growth medium Substances 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 2
- 229920000139 polyethylene terephthalate Polymers 0.000 description 2
- 239000005020 polyethylene terephthalate Substances 0.000 description 2
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 2
- 230000008569 process Effects 0.000 description 2
- 230000002062 proliferating effect Effects 0.000 description 2
- 229960000948 quinine Drugs 0.000 description 2
- HELXLJCILKEWJH-NCGAPWICSA-N rebaudioside A Chemical compound O([C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]([C@@H]1O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)O[C@]12C(=C)C[C@@]3(C1)CC[C@@H]1[C@@](C)(CCC[C@]1([C@@H]3CC2)C)C(=O)O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O HELXLJCILKEWJH-NCGAPWICSA-N 0.000 description 2
- 230000002829 reductive effect Effects 0.000 description 2
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 2
- 235000015096 spirit Nutrition 0.000 description 2
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 2
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 2
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 2
- YAPQBXQYLJRXSA-UHFFFAOYSA-N theobromine Chemical compound CN1C(=O)NC(=O)C2=C1N=CN2C YAPQBXQYLJRXSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000005809 transesterification reaction Methods 0.000 description 2
- VMPHSYLJUKZBJJ-UHFFFAOYSA-N trilaurin Chemical compound CCCCCCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCCCCCC)COC(=O)CCCCCCCCCCC VMPHSYLJUKZBJJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- DCXXMTOCNZCJGO-UHFFFAOYSA-N tristearoylglycerol Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC)COC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC DCXXMTOCNZCJGO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- OMDQUFIYNPYJFM-XKDAHURESA-N (2r,3r,4s,5r,6s)-2-(hydroxymethyl)-6-[[(2r,3s,4r,5s,6r)-4,5,6-trihydroxy-3-[(2s,3s,4s,5s,6r)-3,4,5-trihydroxy-6-(hydroxymethyl)oxan-2-yl]oxyoxan-2-yl]methoxy]oxane-3,4,5-triol Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1OC[C@@H]1[C@@H](O[C@H]2[C@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@H](O)[C@H](O)[C@H](O)O1 OMDQUFIYNPYJFM-XKDAHURESA-N 0.000 description 1
- BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N (S)-malic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- LZSVYIQKUAVZFB-UHFFFAOYSA-N 2-(2-hydroxyethoxy)ethyl tetradecanoate Chemical compound CCCCCCCCCCCCCC(=O)OCCOCCO LZSVYIQKUAVZFB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- JIZQRWKUYFNSDM-UHFFFAOYSA-N 3,4-dihydroxy-2-(3-methylbutanoyl)-5-(3-methylbutyl)-4-(4-methylpentanoyl)cyclopent-2-en-1-one Chemical compound CC(C)CCC1C(=O)C(C(=O)CC(C)C)=C(O)C1(O)C(=O)CCC(C)C JIZQRWKUYFNSDM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- QRDZSRWEULKVNW-UHFFFAOYSA-N 6-hydroxy-2-oxo-1h-quinoline-4-carboxylic acid Chemical compound C1=C(O)C=C2C(C(=O)O)=CC(=O)NC2=C1 QRDZSRWEULKVNW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000001606 7-[(2S,3R,4S,5S,6R)-4,5-dihydroxy-6-(hydroxymethyl)-3-[(2S,3R,4R,5R,6S)-3,4,5-trihydroxy-6-methyloxan-2-yl]oxyoxan-2-yl]oxy-5-hydroxy-2-(4-hydroxyphenyl)chroman-4-one Substances 0.000 description 1
- 244000215068 Acacia senegal Species 0.000 description 1
- WBZFUFAFFUEMEI-UHFFFAOYSA-M Acesulfame k Chemical compound [K+].CC1=CC(=O)[N-]S(=O)(=O)O1 WBZFUFAFFUEMEI-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 108010011485 Aspartame Proteins 0.000 description 1
- 235000014469 Bacillus subtilis Nutrition 0.000 description 1
- JENGQFYJSDYTDD-UHFFFAOYSA-N CC(C)CCC(O)C1(O)C(CC=C(C)C)C(O)C(C(=O)CC(C)C)=C1O Chemical compound CC(C)CCC(O)C1(O)C(CC=C(C)C)C(O)C(C(=O)CC(C)C)=C1O JENGQFYJSDYTDD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 1
- RGHNJXZEOKUKBD-UHFFFAOYSA-N D-gluconic acid Natural products OCC(O)C(O)C(O)C(O)C(O)=O RGHNJXZEOKUKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N Dextrotartaric acid Chemical compound OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- VGGSQFUCUMXWEO-UHFFFAOYSA-N Ethene Chemical compound C=C VGGSQFUCUMXWEO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000005977 Ethylene Substances 0.000 description 1
- 229920000219 Ethylene vinyl alcohol Polymers 0.000 description 1
- 239000000940 FEMA 2235 Substances 0.000 description 1
- 241000192125 Firmicutes Species 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- 229920000926 Galactomannan Polymers 0.000 description 1
- 241001071795 Gentiana Species 0.000 description 1
- 108010073178 Glucan 1,4-alpha-Glucosidase Proteins 0.000 description 1
- 102100022624 Glucoamylase Human genes 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- CGBXSWXZXBQCMR-UHFFFAOYSA-N Glycerol 1-hexadecanoate Chemical compound OCC(O)CO.CCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O CGBXSWXZXBQCMR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 description 1
- 229920000084 Gum arabic Polymers 0.000 description 1
- 229920001202 Inulin Polymers 0.000 description 1
- LPHGQDQBBGAPDZ-UHFFFAOYSA-N Isocaffeine Natural products CN1C(=O)N(C)C(=O)C2=C1N(C)C=N2 LPHGQDQBBGAPDZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000013957 Lactobacillus brevis Nutrition 0.000 description 1
- 235000019687 Lamb Nutrition 0.000 description 1
- 235000009811 Momordica charantia Nutrition 0.000 description 1
- 239000004384 Neotame Substances 0.000 description 1
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 1
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 229920001100 Polydextrose Polymers 0.000 description 1
- 239000004365 Protease Substances 0.000 description 1
- LUJAXSNNYBCFEE-UHFFFAOYSA-N Quercetin 3,7-dimethyl ether Natural products C=1C(OC)=CC(O)=C(C(C=2OC)=O)C=1OC=2C1=CC=C(O)C(O)=C1 LUJAXSNNYBCFEE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- PUTDIROJWHRSJW-UHFFFAOYSA-N Quercitrin Natural products CC1OC(Oc2cc(cc(O)c2O)C3=CC(=O)c4c(O)cc(O)cc4O3)C(O)C(O)C1O PUTDIROJWHRSJW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 description 1
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 1
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 1
- KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N Succinic acid Natural products OC(=O)CCC(O)=O KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004376 Sucralose Substances 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N Tartaric acid Natural products [H+].[H+].[O-]C(=O)C(O)C(O)C([O-])=O FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000078912 Trichosanthes cucumerina Species 0.000 description 1
- 235000008322 Trichosanthes cucumerina Nutrition 0.000 description 1
- 239000000205 acacia gum Substances 0.000 description 1
- 235000010489 acacia gum Nutrition 0.000 description 1
- OXGUCUVFOIWWQJ-XIMSSLRFSA-N acanthophorin B Natural products O[C@H]1[C@H](O)[C@H](O)[C@H](C)O[C@H]1OC1=C(C=2C=C(O)C(O)=CC=2)OC2=CC(O)=CC(O)=C2C1=O OXGUCUVFOIWWQJ-XIMSSLRFSA-N 0.000 description 1
- 235000010358 acesulfame potassium Nutrition 0.000 description 1
- 229960004998 acesulfame potassium Drugs 0.000 description 1
- 239000000619 acesulfame-K Substances 0.000 description 1
- 230000009471 action Effects 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 239000001361 adipic acid Substances 0.000 description 1
- 235000011037 adipic acid Nutrition 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 102000004139 alpha-Amylases Human genes 0.000 description 1
- 229940024171 alpha-amylase Drugs 0.000 description 1
- BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N alpha-hydroxysuccinic acid Natural products OC(=O)C(O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910000147 aluminium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000000605 aspartame Substances 0.000 description 1
- 235000010357 aspartame Nutrition 0.000 description 1
- IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N aspartame Chemical compound OC(=O)C[C@H](N)C(=O)N[C@H](C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N 0.000 description 1
- 229960003438 aspartame Drugs 0.000 description 1
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- SIOVKLKJSOKLIF-UHFFFAOYSA-N bis(trimethylsilyl)acetamide Chemical compound C[Si](C)(C)OC(C)=N[Si](C)(C)C SIOVKLKJSOKLIF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000013532 brandy Nutrition 0.000 description 1
- KDYFGRWQOYBRFD-NUQCWPJISA-N butanedioic acid Chemical compound O[14C](=O)CC[14C](O)=O KDYFGRWQOYBRFD-NUQCWPJISA-N 0.000 description 1
- 229960001948 caffeine Drugs 0.000 description 1
- VJEONQKOZGKCAK-UHFFFAOYSA-N caffeine Natural products CN1C(=O)N(C)C(=O)C2=C1C=CN2C VJEONQKOZGKCAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 159000000007 calcium salts Chemical class 0.000 description 1
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 1
- 239000003153 chemical reaction reagent Substances 0.000 description 1
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 229920001577 copolymer Polymers 0.000 description 1
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 1
- 229940099112 cornstarch Drugs 0.000 description 1
- 210000004748 cultured cell Anatomy 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 235000021245 dietary protein Nutrition 0.000 description 1
- 108091007734 digestive enzymes Proteins 0.000 description 1
- 102000038379 digestive enzymes Human genes 0.000 description 1
- 238000007865 diluting Methods 0.000 description 1
- UFRKOOWSQGXVKV-UHFFFAOYSA-N ethene;ethenol Chemical compound C=C.OC=C UFRKOOWSQGXVKV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004715 ethylene vinyl alcohol Substances 0.000 description 1
- 230000005284 excitation Effects 0.000 description 1
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 1
- 239000004088 foaming agent Substances 0.000 description 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 239000001530 fumaric acid Substances 0.000 description 1
- 235000011087 fumaric acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000013531 gin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 239000000174 gluconic acid Substances 0.000 description 1
- 235000012208 gluconic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 230000005484 gravity Effects 0.000 description 1
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 description 1
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 description 1
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 description 1
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 description 1
- RJFLBXBJLZFXSN-UHFFFAOYSA-N hexadecanoic acid;propane-1,2,3-triol Chemical compound OCC(O)CO.CCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O.CCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O.CCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O RJFLBXBJLZFXSN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000004128 high performance liquid chromatography Methods 0.000 description 1
- 150000002430 hydrocarbons Chemical group 0.000 description 1
- 230000003301 hydrolyzing effect Effects 0.000 description 1
- JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N inulin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@]1(OC[C@]2(OC[C@]3(OC[C@]4(OC[C@]5(OC[C@]6(OC[C@]7(OC[C@]8(OC[C@]9(OC[C@]%10(OC[C@]%11(OC[C@]%12(OC[C@]%13(OC[C@]%14(OC[C@]%15(OC[C@]%16(OC[C@]%17(OC[C@]%18(OC[C@]%19(OC[C@]%20(OC[C@]%21(OC[C@]%22(OC[C@]%23(OC[C@]%24(OC[C@]%25(OC[C@]%26(OC[C@]%27(OC[C@]%28(OC[C@]%29(OC[C@]%30(OC[C@]%31(OC[C@]%32(OC[C@]%33(OC[C@]%34(OC[C@]%35(OC[C@]%36(O[C@@H]%37[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O%37)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%36)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%35)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%34)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%33)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%32)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%31)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%30)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%29)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%28)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%27)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%26)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%25)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%24)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%23)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%22)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%21)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%20)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%19)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%18)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%17)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%16)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%15)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%14)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%13)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%12)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%11)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%10)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O9)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O8)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O7)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O4)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N 0.000 description 1
- 229940029339 inulin Drugs 0.000 description 1
- 239000010410 layer Substances 0.000 description 1
- CDOSHBSSFJOMGT-UHFFFAOYSA-N linalool Chemical compound CC(C)=CCCC(C)(O)C=C CDOSHBSSFJOMGT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 235000020094 liqueur Nutrition 0.000 description 1
- 159000000003 magnesium salts Chemical class 0.000 description 1
- 239000001630 malic acid Substances 0.000 description 1
- 235000011090 malic acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 1
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- DFPMSGMNTNDNHN-ZPHOTFPESA-N naringin Chemical compound O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](C)O[C@H]1O[C@H]1[C@H](OC=2C=C3O[C@@H](CC(=O)C3=C(O)C=2)C=2C=CC(O)=CC=2)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]1O DFPMSGMNTNDNHN-ZPHOTFPESA-N 0.000 description 1
- 229940052490 naringin Drugs 0.000 description 1
- 229930019673 naringin Natural products 0.000 description 1
- 235000019412 neotame Nutrition 0.000 description 1
- HLIAVLHNDJUHFG-HOTGVXAUSA-N neotame Chemical compound CC(C)(C)CCN[C@@H](CC(O)=O)C(=O)N[C@H](C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 HLIAVLHNDJUHFG-HOTGVXAUSA-N 0.000 description 1
- 108010070257 neotame Proteins 0.000 description 1
- 235000019520 non-alcoholic beverage Nutrition 0.000 description 1
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 description 1
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 1
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 239000008188 pellet Substances 0.000 description 1
- 235000011007 phosphoric acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000001259 polydextrose Substances 0.000 description 1
- 235000013856 polydextrose Nutrition 0.000 description 1
- 229940035035 polydextrose Drugs 0.000 description 1
- 229920000573 polyethylene Polymers 0.000 description 1
- 230000000379 polymerizing effect Effects 0.000 description 1
- 229920001155 polypropylene Polymers 0.000 description 1
- 229920001451 polypropylene glycol Polymers 0.000 description 1
- 229920000136 polysorbate Polymers 0.000 description 1
- 229950008882 polysorbate Drugs 0.000 description 1
- 235000012015 potatoes Nutrition 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 1
- 230000017854 proteolysis Effects 0.000 description 1
- 239000012264 purified product Substances 0.000 description 1
- OEKUVLQNKPXSOY-UHFFFAOYSA-N quercetin 3-O-beta-D-glucopyranosyl(1->3)-alpha-L-rhamnopyranosyl(1->6)-beta-d-galactopyranoside Natural products OC1C(O)C(C(O)C)OC1OC1=C(C=2C=C(O)C(O)=CC=2)OC2=CC(O)=CC(O)=C2C1=O OEKUVLQNKPXSOY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- QPHXPNUXTNHJOF-UHFFFAOYSA-N quercetin-7-O-beta-L-rhamnopyranoside Natural products OC1C(O)C(O)C(C)OC1OC1=CC(O)=C2C(=O)C(O)=C(C=3C=C(O)C(O)=CC=3)OC2=C1 QPHXPNUXTNHJOF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OXGUCUVFOIWWQJ-HQBVPOQASA-N quercitrin Chemical compound O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](C)O[C@H]1OC1=C(C=2C=C(O)C(O)=CC=2)OC2=CC(O)=CC(O)=C2C1=O OXGUCUVFOIWWQJ-HQBVPOQASA-N 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 235000020083 shōchū Nutrition 0.000 description 1
- 239000002356 single layer Substances 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 235000019408 sucralose Nutrition 0.000 description 1
- BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N sucralose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](Cl)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@]1(CCl)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CCl)O1 BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 230000001629 suppression Effects 0.000 description 1
- 239000011975 tartaric acid Substances 0.000 description 1
- 235000002906 tartaric acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000013529 tequila Nutrition 0.000 description 1
- YLQBMQCUIZJEEH-UHFFFAOYSA-N tetrahydrofuran Natural products C=1C=COC=1 YLQBMQCUIZJEEH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019587 texture Nutrition 0.000 description 1
- 229960004559 theobromine Drugs 0.000 description 1
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 1
- 230000035922 thirst Effects 0.000 description 1
- VZCYOOQTPOCHFL-UHFFFAOYSA-N trans-butenedioic acid Natural products OC(=O)C=CC(O)=O VZCYOOQTPOCHFL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000007704 transition Effects 0.000 description 1
- 229960001947 tripalmitin Drugs 0.000 description 1
- 125000005314 unsaturated fatty acid group Chemical group 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000015041 whisky Nutrition 0.000 description 1
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 description 1
Images
Landscapes
- Alcoholic Beverages (AREA)
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
Description
本発明は、ビール様発泡性飲料における乳酸菌の増殖を抑制する抗菌剤、並びに当該抗菌剤を使用したビール様発泡性飲料及びその製造方法に関する。 The present invention relates to an antibacterial agent that suppresses the growth of lactic acid bacteria in a beer-like effervescent beverage, a beer-like effervescent beverage using the antibacterial agent, and a method for producing the same.
ビールは、微生物が生育しにくい飲料であることが知られている。これは、ビールのｐＨが低いこと、溶存酸素が少ないこと、アルコールを含有することなどに加え、ホップの使用によるところがある。ホップは、ビールに特有の苦味や香りを付与するほか、その苦味成分が抗菌活性を示し、ビールを変敗させる乳酸菌の増殖を抑える機能がある。 Beer is known to be a beverage in which microorganisms do not easily grow. This is due to the low pH of beer, low dissolved oxygen, alcohol content, and the use of hops. Hops impart the bitterness and aroma peculiar to beer, and the bitterness component exhibits antibacterial activity and has a function of suppressing the growth of lactic acid bacteria that deteriorate beer.
消費者嗜好の多様化から、ビール様発泡性飲料に用いられる素材や製造方法も多様になってきており、ホップを使用しないビール様発泡性飲料の開発も検討されている。ただし、ホップを使用しないビール様飲料では、ホップを使用するビール様飲料に比べて、微生物リスクが増大する恐れがある。なお、ホップを使用する場合においても、ホップ耐性のある乳酸菌が増殖してしまう可能性がある。 Due to the diversification of consumer tastes, the materials and manufacturing methods used for beer-like sparkling beverages are also diversifying, and the development of beer-like sparkling beverages that do not use hops is also being considered. However, beer-like beverages that do not use hops may have an increased microbial risk compared to beer-like beverages that use hops. Even when hops are used, hop-resistant lactic acid bacteria may grow.
微生物リスクを低減させる方法としては、環境管理のほか、加熱殺菌を行うことが考えられる。ただし、発酵貯酒中にビール有害菌が増殖した場合は、不快臭の発生や粘質化等の品質劣化が生じ、後工程での加熱殺菌では対応できない場合がある。また、加熱殺菌を行うと、ビール様発泡性飲料に好ましくない香味が生じる恐れがある。例えば、特許文献１には、原材料にホップを用いないビールテイスト飲料では、ホップの抗菌作用を利用できないため、微生物の殺菌が必要となる場合があり、例えば加熱工程が行われること、原材料にホップを用いないビールテイスト飲料において、リナロール、２，５−ジメチル−４−ヒドロキシ−３（２Ｈ)−フラノンおよび２-アセチルピラジンからなる群から選ばれる１以上を含有させることで、加熱工程による不快な香りがマスキングされることが記載されている。
In addition to environmental management, heat sterilization can be considered as a method for reducing the risk of microorganisms. However, if harmful bacteria of beer grow during fermentation and storage, quality deterioration such as generation of unpleasant odor and thickening may occur, and heat sterilization in the subsequent process may not be possible. In addition, heat sterilization may give an unfavorable flavor to beer-like sparkling beverages. For example, in
一方で、（ポリ）グリセリン脂肪酸エステルは、食品用乳化剤として一般的に使用されている。特に飲料に対しては、（ポリ）グリセリン脂肪酸エステルは、起泡剤として（特許文献２及び３）や、炭酸ガス抜けの抑制のため（特許文献４，５）に使用される場合がある。その他、低級脂肪酸モノグリセリドは、乳酸飲料中の野生酵母やグラム陽性菌、カビに対して、抗菌作用を有することも知られている（非特許文献１）。
On the other hand, (poly) glycerin fatty acid ester is generally used as an emulsifier for foods. Especially for beverages, (poly) glycerin fatty acid ester may be used as a foaming agent (Patent Documents 2 and 3) and for suppressing carbon dioxide gas escape (
環境管理や加熱殺菌処理以外に微生物リスクを低減させる方法としては、当該微生物に対する抗菌剤を、飲料や製造工程の途中製品中に添加する方法が考えられる。しかし、酵母による発酵工程を経て製造されるビール様飲料において、単に、抗菌素材を添加しただけでは、ビールの有害菌である乳酸菌だけではなく、発酵に必要な酵母の増殖も抑制してしまう。この場合、発酵不良による弊害が生じる。 As a method for reducing the risk of microorganisms other than environmental management and heat sterilization treatment, a method of adding an antibacterial agent against the microorganisms to a beverage or a product in the middle of a manufacturing process can be considered. However, in a beer-like beverage produced through a fermentation process using yeast, simply adding an antibacterial material suppresses the growth of not only lactic acid bacteria, which are harmful bacteria of beer, but also yeast necessary for fermentation. In this case, adverse effects due to poor fermentation occur.
本発明は、ビール様発泡性飲料において、飲料の品質に対する影響を抑えつつ、ビール有害菌である乳酸菌の増殖を抑制することができる乳酸菌増殖抑制剤、並びに当該抗菌剤を使用したビール様発泡性飲料及びその製造方法を提供することを目的とする。 The present invention is an agent for suppressing the growth of lactic acid bacteria, which is a harmful bacterium of beer, and a beer-like effervescent agent using the antibacterial agent, while suppressing the influence on the quality of the beer-like effervescent beverage. It is an object of the present invention to provide a beverage and a method for producing the same.
本発明者らは、脂肪酸残基の炭素数が８〜１８である（ポリ）グリセリン脂肪酸エステルが、ビール様発泡性飲料における乳酸菌の増殖に対する抑制作用は強いが、ビール酵母の増殖に対する阻害作用は弱いことを見出し、本発明を完成させた。 We found that (poly) glycerin fatty acid ester, which has 8 to 18 carbon atoms in the fatty acid residue, has a strong inhibitory effect on the growth of lactic acid bacteria in beer-like effervescent beverages, but has an inhibitory effect on the growth of brewer's yeast. We found that it was weak and completed the present invention.
本発明に係る乳酸菌増殖抑制剤、ビール様発泡性飲料、及びビール様発泡性飲料の製造方法は、下記［１］〜［９］である。
［１］ 脂肪酸残基の炭素数が８〜１８である（ポリ）グリセリン脂肪酸エステルを有効成分とすることを特徴とする、ビール様発泡性飲料用乳酸菌増殖抑制剤。
［２］ 前記脂肪酸残基の炭素数が１０〜１８である、前記［１］のビール様発泡性飲料用乳酸菌増殖抑制剤。
［３］ 前記脂肪酸残基が、カプリル酸残基、ラウリン酸残基、ミリスチン酸残基、パルミチン酸残基、及びステアリン酸残基からなる群より選択される１種以上である、前記［１］のビール様発泡性飲料用乳酸菌増殖抑制剤。
［４］ 脂肪酸残基の炭素数が８〜１８である（ポリ）グリセリン脂肪酸エステルを含有し、
ホップを原料としないことを特徴とする、ビール様発泡性飲料。
［５］ 前記脂肪酸残基が、カプリル酸残基、ラウリン酸残基、ミリスチン酸残基、パルミチン酸残基、及びステアリン酸残基からなる群より選択される１種以上である、前記［４］のビール様発泡性飲料。
［６］ 前記（ポリ）グリセリン脂肪酸エステルの含有量が０．０１％（ｗ／ｖ）以上である、前記［４］又は［５］のビール様発泡性飲料。
［７］ 発酵ビール様発泡性飲料である、前記［４］〜［６］のいずれかのビール様発泡性飲料。
［８］ 脂肪酸残基の炭素数が８〜１８である（ポリ）グリセリン脂肪酸エステルを原料とし、ホップを原料としないことを特徴とする、ビール様発泡性飲料の製造方法。
［９］ 製造されたビール様発泡性飲料の前記（ポリ）グリセリン脂肪酸エステルの含有量が０．０１％（ｗ／ｖ）以上である、前記［８］のビール様発泡性飲料の製造方法。
The methods for producing a lactic acid bacterium growth inhibitor, a beer-like effervescent beverage, and a beer-like effervescent beverage according to the present invention are as follows [1] to [9].
[1] A lactic acid bacterium growth inhibitor for beer-like effervescent beverages, which comprises a (poly) glycerin fatty acid ester having 8 to 18 carbon atoms as a fatty acid residue as an active ingredient.
[2] The lactic acid bacterium growth inhibitor for beer-like effervescent beverages according to the above [1], wherein the fatty acid residue has 10 to 18 carbon atoms.
[3] The fatty acid residue is at least one selected from the group consisting of a caprylic acid residue, a lauric acid residue, a myristic acid residue, a palmitic acid residue, and a stearic acid residue. ] Lactic acid bacteria growth inhibitor for beer-like effervescent beverages.
[4] Containing (poly) glycerin fatty acid ester having 8 to 18 carbon atoms in the fatty acid residue,
A beer-like sparkling beverage characterized by not using hops as a raw material.
[5] The fatty acid residue is at least one selected from the group consisting of a caprylic acid residue, a lauric acid residue, a myristic acid residue, a palmitic acid residue, and a stearic acid residue. ] Beer-like effervescent beverage.
[6] The beer-like sparkling beverage according to the above [4] or [5], wherein the content of the (poly) glycerin fatty acid ester is 0.01% (w / v) or more.
[7] The beer-like effervescent beverage according to any one of [4] to [6] above, which is a fermented beer-like effervescent beverage.
[8] A method for producing a beer-like sparkling beverage, which comprises using a (poly) glycerin fatty acid ester having 8 to 18 carbon atoms as a fatty acid residue as a raw material and not using hops as a raw material.
[9] The method for producing a beer-like effervescent beverage according to [8], wherein the produced beer-like effervescent beverage contains 0.01% (w / v) or more of the (poly) glycerin fatty acid ester.
本発明に係るビール様発泡性飲料用乳酸菌増殖抑制剤は、乳酸菌の増殖に対する抑制効果は高いが、ビール酵母の増殖に対する阻害作用は比較的弱い。このため、当該乳酸菌増殖抑制剤を用いることにより、非発酵ビール様発泡性飲料のみならず、発酵ビール様発泡性飲料であっても、発酵不良等による品質劣化を抑えつつ、微生物リスクを低減することができる。 The lactic acid bacterium growth inhibitor for beer-like effervescent beverages according to the present invention has a high inhibitory effect on the growth of lactic acid bacteria, but has a relatively weak inhibitory effect on the growth of brewer's yeast. Therefore, by using the lactic acid bacterium growth inhibitor, not only non-fermented beer-like effervescent beverages but also fermented beer-like effervescent beverages can reduce the risk of microorganisms while suppressing quality deterioration due to poor fermentation and the like. be able to.
本発明及び本願明細書においては、「ビール様発泡性飲料」とは、ビールらしさを有する、炭酸ガスを含有する飲料を意味する。また、「ビールらしさ」とは、製品名称・表示にかかわらず、香味上ビールを想起させる呈味のことを意味する。つまり、ビール様発泡性飲料とは、発泡性飲料のうち、アルコール含有量、麦芽及びホップの使用の有無、発酵の有無に関わらず、ビールと同等の又はそれと似た風味・味覚及びテクスチャーを有し、高い止渇感・ドリンカビリティーを有する飲料を意味する。 In the present invention and the specification of the present application, the "beer-like effervescent beverage" means a beverage containing carbon dioxide gas, which has a beer-like character. In addition, "beer-likeness" means a taste that is reminiscent of beer in terms of flavor, regardless of the product name or label. That is, a beer-like effervescent beverage has a flavor, taste and texture equivalent to or similar to beer, regardless of the alcohol content, the presence or absence of malt and hops, and the presence or absence of fermentation among effervescent beverages. However, it means a beverage with a high sense of thirst and drinkability.
本発明に係るビール様発泡性飲料は、アルコール飲料であってもよく、アルコール含量が１容量％未満であるいわゆるノンアルコール飲料又はローアルコール飲料であってもよい。また、麦芽を原料とする飲料であってもよく、麦芽を原料としない飲料であってもよく、発酵工程を経て製造される飲料であってもよく、発酵工程を経ずに製造される飲料であってもよい。具体的には、ビール、麦芽を原料とする発泡酒、麦芽を使用しない発泡性アルコール飲料、ローアルコール発泡性飲料、ノンアルコールビール等が挙げられる。その他、麦芽を原料とし、発酵工程を経て製造された飲料を、アルコール含有蒸留液と混和して得られたリキュール類又はスピリッツであってもよい。アルコール含有蒸留液とは、蒸留操作により得られたアルコールを含有する溶液であり、例えば、原料用アルコールであってもよく、スピリッツ、ウィスキー、ブランデー、ウオッカ、ラム、テキーラ、ジン、焼酎等の蒸留酒等を用いることができる。 The beer-like effervescent beverage according to the present invention may be an alcoholic beverage, or may be a so-called non-alcoholic beverage or a low-alcoholic beverage having an alcohol content of less than 1% by volume. Further, the beverage may be a beverage made from malt, a beverage not made from malt, a beverage produced through a fermentation step, or a beverage produced without undergoing a fermentation step. May be. Specific examples thereof include beer, low-malt low-malt beer, low-alcohol low-malt beer, non-alcoholic beer, and the like. In addition, liqueurs or spirits obtained by mixing a beverage produced from malt as a raw material through a fermentation step with an alcohol-containing distillate may be used. The alcohol-containing distillation solution is a solution containing alcohol obtained by a distillation operation, and may be, for example, alcohol for raw materials. Distillation of spirits, whiskey, brandy, wokka, lamb, tequila, gin, shochu, etc. Alcohol and the like can be used.
本発明に係るビール様発泡性飲料用乳酸菌増殖抑制剤（以下、「本発明に係る乳酸菌増殖抑制剤」ということがある。）は、脂肪酸残基の炭素数が８〜１８である（ポリ）グリセリン脂肪酸エステル（以下、「Ｃ８−１８（ポリ）グリセリン脂肪酸エステル」ということがある。）を有効成分とすることを特徴とする。ここで、脂肪酸残基は、脂肪酸から水酸基を除いた残りの基を意味する。 The lactic acid bacterium growth inhibitor for beer-like effervescent beverages according to the present invention (hereinafter, may be referred to as “lactic acid bacterium growth inhibitor according to the present invention”) has 8 to 18 carbon atoms in the fatty acid residue (poly). It is characterized by containing a glycerin fatty acid ester (hereinafter, sometimes referred to as "C 8-18 (poly) glycerin fatty acid ester") as an active ingredient. Here, the fatty acid residue means the remaining group obtained by removing the hydroxyl group from the fatty acid.
Ｃ８−１８（ポリ）グリセリン脂肪酸エステルは、乳酸菌に対して高い増殖抑制活性を持つ。このため、Ｃ８−１８（ポリ）グリセリン脂肪酸エステルは、乳酸菌が主な有害菌であるビール様発泡性飲料に使用される抗菌剤として非常に有用である。また、Ｃ８−１８（ポリ）グリセリン脂肪酸エステルは、乳酸菌と酵母のいずれにも増殖抑制活性を示すが、乳酸菌に対する増殖抑制活性の方が強い。このため、発酵ビール様発泡性飲料であっても、Ｃ８−１８（ポリ）グリセリン脂肪酸エステルを、乳酸菌に対して十分な抗菌作用を示すが、酵母に対しては増殖抑制作用を有さない又は当該作用が弱い濃度で含有させることにより、発酵不良及びこれによる品質低下を抑制しつつ、乳酸菌増殖による汚染を抑制できる。 C 8-18 (poly) glycerin fatty acid ester has high growth inhibitory activity against lactic acid bacteria. Therefore, C8-18 (poly) glycerin fatty acid ester is very useful as an antibacterial agent used in beer-like sparkling beverages in which lactic acid bacteria are the main harmful bacteria. In addition, C 8-18 (poly) glycerin fatty acid ester shows growth inhibitory activity against both lactic acid bacteria and yeast, but the growth inhibitory activity against lactic acid bacteria is stronger. Therefore, even in a fermented beer-like sparkling beverage, C8-18 (poly) glycerin fatty acid ester exhibits a sufficient antibacterial effect against lactic acid bacteria, but does not have a growth inhibitory effect on yeast. Alternatively, by containing the action at a weak concentration, it is possible to suppress contamination due to the growth of lactic acid bacteria while suppressing poor fermentation and resulting deterioration in quality.
本発明において用いられるＣ８−１８（ポリ）グリセリン脂肪酸エステルの重合度は特に限定されるものではない。重合度１であるモノグリセリドであってもよく、重合度が２以上であるポリグリセリンの一部の水酸基がエステル化したものであってもよい。本発明において用いられるＣ８−１８（ポリ）ポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、重合度が１〜１５の（ポリ）グリセリンの一部の水酸基が、炭素数が８〜１８である脂肪酸残基（以下、「Ｃ８−１８脂肪酸残基」ということがある。）でエステル化したものが好ましく、重合度が１〜１０の（ポリ）グリセリンの一部の水酸基がＣ８−１８脂肪酸残基でエステル化したものがより好ましい。 The degree of polymerization of the C8-18 (poly) glycerin fatty acid ester used in the present invention is not particularly limited. It may be a monoglyceride having a degree of polymerization of 1, or it may be one in which some hydroxyl groups of polyglycerin having a degree of polymerization of 2 or more are esterified. The C 8-18 (poly) polyglycerin fatty acid ester used in the present invention includes fatty acid residues in which some hydroxyl groups of (poly) glycerin having a degree of polymerization of 1 to 15 have 8 to 18 carbon atoms (hereinafter referred to as “)”. , "C 8-18 fatty acid residue") is preferable, and some hydroxyl groups of (poly) glycerin having a degree of polymerization of 1 to 10 are esterified with C 8-18 fatty acid residue. Is more preferable.
本発明において用いられるＣ８−１８（ポリ）グリセリン脂肪酸エステルは、（ポリ）グリセリンの水酸基の少なくとも一部が、Ｃ８−１８脂肪酸残基でエステル化されているものであればよく、エステル化度は特に限定されるものではない。例えば、エステル化度が１（（ポリ）グリセリンの水酸基のうち、１個の水酸基のみが脂肪酸残基でエステル化された）（ポリ）グリセリン脂肪酸エステルであってもよく、エステル化度が２（（ポリ）グリセリンの水酸基のうち、２個の水酸基のみが脂肪酸残基でエステル化された）（ポリ）グリセリン脂肪酸エステルであってもよく、全ての水酸基が脂肪酸残基でエステル化された（ポリ）グリセリン脂肪酸エステルであってもよい。本発明において用いられるＣ８−１８（ポリ）グリセリン脂肪酸エステルの平均エステル化度は、１〜３が好ましい。 The C 8-18 (poly) glycerin fatty acid ester used in the present invention may be esterified as long as at least a part of the hydroxyl groups of the (poly) glycerin is esterified with a C 8-18 fatty acid residue. The degree is not particularly limited. For example, it may be a (poly) glycerin fatty acid ester having a degree of esterification of 1 (of the hydroxyl groups of (poly) glycerin, only one hydroxyl group is esterified with a fatty acid residue), and the degree of esterification is 2 (. Of the (poly) glycerin hydroxyl groups, only two hydroxyl groups may be esterified with fatty acid residues) (poly) glycerin fatty acid ester, and all hydroxyl groups are esterified with fatty acid residues (poly). ) It may be a glycerin fatty acid ester. The average degree of esterification of the C8-18 (poly) glycerin fatty acid ester used in the present invention is preferably 1 to 3.
本発明において用いられるＣ８−１８（ポリ）グリセリン脂肪酸エステル中の脂肪酸残基は、飽和脂肪酸残基であってもよく、不飽和脂肪酸残基であってもよい。また、炭化水素基部分が、直鎖状であってもよく、分岐鎖状であってもよい。本発明において用いられるＣ８−１８（ポリ）グリセリン脂肪酸エステルとしては、含まれている脂肪酸残基が、全て、炭素数８〜１８の飽和脂肪酸残基であるものが好ましく、炭素数８〜１８の直鎖状飽和脂肪酸残基であるものがより好ましく、カプリル酸残基、ラウリン酸残基、ミリスチン酸残基、パルミチン酸残基、及びステアリン酸残基からなる群より選択される１種以上であるものがさらに好ましい。中でも、乳酸菌に対する抗菌性が、酵母に対する抗菌性よりもより顕著に強く、酵母による発酵への影響を十分に抑えつつ、乳酸菌等のバクテリアの増殖を抑制できることから、含まれている脂肪酸残基が全て炭素数１０〜１８の脂肪酸残基であるＣ８−１８（ポリ）グリセリン脂肪酸エステルが好ましく、含まれている脂肪酸残基が全て炭素数１０〜１８の直鎖状飽和脂肪酸残基であるＣ８−１８（ポリ）グリセリン脂肪酸エステルがより好ましく、ラウリン酸残基、ミリスチン酸残基、パルミチン酸残基、及びステアリン酸残基からなる群より選択される１種以上であるものがさらに好ましい。 The fatty acid residue in the C 8-18 (poly) glycerin fatty acid ester used in the present invention may be a saturated fatty acid residue or an unsaturated fatty acid residue. Further, the hydrocarbon group portion may be linear or branched. As the C8-18 (poly) glycerin fatty acid ester used in the present invention, it is preferable that all the fatty acid residues contained are saturated fatty acid residues having 8 to 18 carbon atoms, and 8 to 18 carbon atoms. More preferably, one or more selected from the group consisting of caprylic acid residue, lauric acid residue, myristic acid residue, palmitic acid residue, and stearic acid residue. Is more preferable. Among them, the antibacterial property against lactic acid bacteria is remarkably stronger than the antibacterial property against yeast, and the fatty acid residues contained can be suppressed because the effect on fermentation by yeast can be sufficiently suppressed and the growth of bacteria such as lactic acid bacteria can be suppressed. C 8-18 (poly) glycerin fatty acid ester, which is a fatty acid residue having 10 to 18 carbon atoms, is preferable, and C, which contains all fatty acid residues having 10 to 18 carbon atoms, is a linear saturated fatty acid residue. 8-18 (Poly) glycerin fatty acid ester is more preferable, and one or more selected from the group consisting of lauric acid residue, myristic acid residue, palmitic acid residue, and stearic acid residue is further preferable.
本発明において用いられるＣ８−１８（ポリ）グリセリン脂肪酸エステル中に脂肪酸残基が２個以上ある場合、全て同種の脂肪酸残基であってもよく、２種以上の脂肪酸残基の組合せであってもよい。また、本発明において用いられるＣ８−１８（ポリ）グリセリン脂肪酸エステルは、全ての脂肪酸残基の炭素数が８〜１８であることが好ましい。 When there are two or more fatty acid residues in the C 8-18 (poly) glycerin fatty acid ester used in the present invention, all of them may be the same type of fatty acid residues, and are a combination of two or more types of fatty acid residues. You may. Further, the C 8-18 (poly) glycerin fatty acid ester used in the present invention preferably has 8 to 18 carbon atoms in all fatty acid residues.
本発明において用いられるＣ８−１８（ポリ）グリセリン脂肪酸エステルは、グリセリン、又はポリグリセリンを、炭素数８〜１８の１価脂肪酸とエステル反応させることにより製造できる。エステル反応は、脂肪酸とアルコールの一般的なエステル反応により行うことができる。本発明において用いられるＣ８−１８グリセリン脂肪酸エステルとしては、グリセリンの１個の水酸基がカプリン酸（１０：０）とエステル化されたモノグリセリンモノカプリン酸エステル（CAS No.：26402-26-6）、グリセリンの１個の水酸基がラウリン酸（１２：０）とエステル化されたモノグリセリンモノラウリン酸エステル（CAS No.：142-18-7）、グリセリンの３個の水酸基がラウリン酸（１２：０）とエステル化されたモノグリセリントリラウリン酸エステル（CAS No.：142-18-7）、グリセリンの１個の水酸基がミリスチン酸（１４：０）とエステル化されたモノグリセリンモノミリスチン酸エステル、グリセリンの１個の水酸基がパルミチン酸（１６：０）とエステル化されたモノグリセリンモノパルミチン酸エステル（CAS No.：542-44-9）、グリセリンの３個の水酸基がパルミチン酸（１６：０）とエステル化されたモノグリセリントリパルミチン酸エステル（CAS No.：555-44-2）、グリセリンの１個の水酸基がステアリン酸（１８：０）とエステル化されたモノグリセリンモノステアリン酸エステル（CAS No.：31566-31-1）、グリセリンの３個の水酸基がステアリン酸（１８：０）とエステル化されたモノグリセリントリステアリン酸エステル（CAS No.：555-43-1）等が挙げられる。本発明において用いられるＣ８−１８ポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、ジグリセリンの１個の水酸基がラウリン酸とエステル化されたジグリセリンモノラウリン酸エステル、ジグリセリンの１個の水酸基がミリスチン酸とエステル化されたジグリセリンモノミリスチン酸エステル、ジグリセリンの１個の水酸基がステアリン酸とエステル化されたジグリセリンモノステアリン酸エステル、デカグリセリンの一部の水酸基がラウリン酸とエステル化されたデカグリセリンラウリン酸エステル等が挙げられる。 The C 8-18 (poly) glycerin fatty acid ester used in the present invention can be produced by transesterifying glycerin or polyglycerin with a monovalent fatty acid having 8 to 18 carbon atoms. The transesterification reaction can be carried out by a general transesterification reaction of a fatty acid and an alcohol. The C8-18 glycerin fatty acid ester used in the present invention is a monoglycerin monocapric acid ester (CAS No .: 26402-26-6) in which one hydroxyl group of glycerin is esterified with capric acid (10: 0). ), Monoglycerin monolauric acid ester in which one hydroxyl group of glycerin is esterified with lauric acid (12: 0) (CAS No .: 142-18-7), and three hydroxyl groups of glycerin are lauric acid (12 :). Monoglycerin trilaurate ester esterified with 0) (CAS No .: 142-18-7), monoglycerin monomyristic acid ester in which one hydroxyl group of glycerin is esterified with myristic acid (14: 0) , One hydroxyl group of glycerin is esterified with palmitic acid (16: 0) Monoglycerin monopalmitic acid ester (CAS No .: 542-44-9), Three hydroxyl groups of glycerin is palmitic acid (16 :) Monoglycerin triparmitate ester esterified with 0) (CAS No .: 555-44-2), monoglycerin monostearic acid ester with one hydroxyl group of glycerin esterified with stearic acid (18: 0) (CAS No .: 31566-31-1), monoglycerin tristearic acid ester (CAS No .: 555-43-1) in which the three hydroxyl groups of glycerin are esterified with stearic acid (18: 0), etc. Can be mentioned. The C8-18 polyglycerin fatty acid ester used in the present invention includes a diglycerin monolauric acid ester in which one hydroxyl group of diglycerin is esterified with lauric acid, and one hydroxyl group of diglycerin esterified with myristic acid. Diglycerin monomyristic acid ester, diglycerin monostearic acid ester in which one hydroxyl group of diglycerin is esterified with stearic acid, and decaglycerin lauric acid in which some hydroxyl groups of decaglycerin are esterified with lauric acid. Esters and the like can be mentioned.
本発明において用いられるＣ８−１８（ポリ）グリセリン脂肪酸エステルは、１種類であってもよく、グリセリンの重合度、脂肪酸残基の組成、及びエステル化度が互いに異なる２種類以上のＣ８−１８（ポリ）グリセリン脂肪酸エステルの混合物であってもよい。また、本発明において用いられるＣ８−１８（ポリ）グリセリン脂肪酸エステルとしては、市販のものを用いることもできる。市販されているＣ８−１８（ポリ）グリセリン脂肪酸エステルとしては、Ｃ８−１８（ポリ）グリセリン脂肪酸エステルの精製品であってもよく、Ｃ８−１８（ポリ）グリセリン脂肪酸エステル以外の成分を含有する飲食品用の添加剤であってもよい。 C 8-18 (poly) glycerin fatty acid ester used in the present invention, one kind is a even better degree of polymerization of glycerin, the composition of fatty acid residues, and the degree of esterification two or more different from each other C 8- It may be a mixture of 18 (poly) glycerin fatty acid esters. Further, as the C8-18 (poly) glycerin fatty acid ester used in the present invention, a commercially available product can also be used. The C 8-18 (poly) glycerin fatty acid ester which is commercially available, C 8-18 (poly) may be a purified product of the glycerin fatty acid ester, a C 8-18 (poly) components other than glycerol fatty acid ester It may be an additive for foods and drinks contained.
本発明に係る乳酸菌増殖抑制剤をビール様発泡性飲料へ添加することにより、当該ビール様発泡性飲料の飲料中における乳酸菌の増殖を抑制することができる。乳酸菌はビール様発泡性飲料における主たる有害菌であり、乳酸菌の増殖を充分に抑制できれば、微生物リスクはかなり低減できる。当該乳酸菌増殖抑制剤のビール様発泡性飲料への添加量は、飲料中における乳酸菌の増殖を抑制する効果（乳酸菌抑制効果）を得るために十分な量であればよい。例えば、当該乳酸菌増殖抑制剤は、飲料中のＣ８−１８（ポリ）グリセリン脂肪酸エステルの含有量を、飲料全量に対して、好ましくは０．０００１％（ｗ／ｖ）以上、より好ましくは０．００１〜０．５％（ｗ／ｖ）、さらに好ましくは０．００１〜０．２％（ｗ／ｖ）、よりさらに好ましくは０．００５〜０．１５％（ｗ／ｖ）とすることで、発酵不良による品質劣化を抑制しつつ、充分な乳酸菌抑制効果を得ることができる。 By adding the lactic acid bacterium growth inhibitor according to the present invention to a beer-like effervescent beverage, the growth of lactic acid bacteria in the beer-like effervescent beverage can be suppressed. Lactic acid bacteria are the main harmful bacteria in beer-like sparkling beverages, and if the growth of lactic acid bacteria can be sufficiently suppressed, the risk of microorganisms can be significantly reduced. The amount of the lactic acid bacterium growth inhibitor added to the beer-like effervescent beverage may be an amount sufficient to obtain the effect of suppressing the growth of lactic acid bacteria in the beverage (lactic acid bacterium suppression effect). For example, the lactic acid bacterium growth inhibitor increases the content of C 8-18 (poly) glycerin fatty acid ester in the beverage to preferably 0.0001% (w / v) or more, more preferably 0, based on the total amount of the beverage. .001 to 0.5% (w / v), more preferably 0.001 to 0.2% (w / v), even more preferably 0.005 to 0.15% (w / v). Therefore, it is possible to obtain a sufficient effect of suppressing lactic acid bacteria while suppressing quality deterioration due to poor fermentation.
ビール様発泡性飲料等におけるＣ８−１８（ポリ）グリセリン脂肪酸エステルの含有量は、ガスクロマトグラフィー（ＧＣ）法や高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）法等のような、飲料中の特定の（ポリ）グリセリン脂肪酸エステルを定量する際に使用される一般的な方法によって測定することができる。ＧＣ法を利用した（ポリ）グリセリン脂肪酸エステルの測定は、例えば、まず、供試サンプルにテトラヒドロフラン又はクロロホルムを添加して、（ポリ）グリセリン脂肪酸エステルを抽出する。抽出された（ポリ）グリセリン脂肪酸エステルを、ビス（トリメチルシリル）アセトアミド等のＴＭＳ試薬と反応させることでＴＭＳ化する。ＴＭＳ化溶液をＧＣで分析することによって、（ポリ）グリセリン脂肪酸エステルを定量することができる（非特許文献２参照。）。 The content of C 8-18 (poly) glycerin fatty acid ester in beer-like effervescent beverages and the like is a specific (poly) glycerin fatty acid ester content in the beverage such as gas chromatography (GC) method and high performance liquid chromatography (HPLC) method. ) It can be measured by a common method used in quantifying glycerin fatty acid esters. In the measurement of the (poly) glycerin fatty acid ester using the GC method, for example, first, tetrahydrofuran or chloroform is added to the test sample to extract the (poly) glycerin fatty acid ester. The extracted (poly) glycerin fatty acid ester is converted to TMS by reacting with a TMS reagent such as bis (trimethylsilyl) acetamide. By analyzing the TMS solution with GC, the (poly) glycerin fatty acid ester can be quantified (see Non-Patent Document 2).
本発明に係る乳酸菌増殖抑制剤による乳酸菌抑制効果は高く、このため、本発明に係る乳酸菌増殖抑制剤は、特に、ホップを原料としないビール様発泡性飲料、すなわち、ホップに由来する抗菌成分を含まないビール様発泡性飲料に、好適に使用できる。当該乳酸菌増殖抑制剤を添加することで、ホップを原料としないビール様発泡性飲料でも微生物リスクを充分に低減させることができる。 The lactic acid bacterium growth inhibitor according to the present invention has a high lactic acid bacterium growth inhibitory effect. Therefore, the lactic acid bacterium growth inhibitor according to the present invention particularly comprises a beer-like effervescent beverage not made from hops, that is, an antibacterial component derived from hops. It can be suitably used for beer-like effervescent beverages that do not contain it. By adding the lactic acid bacterium growth inhibitor, the risk of microorganisms can be sufficiently reduced even in a beer-like sparkling beverage that does not use hops as a raw material.
本発明に係るビール様発泡性飲料は、Ｃ８−１８（ポリ）グリセリン脂肪酸エステルを含有させる以外は、一般的な発酵ビール様発泡性飲料や非発酵ビール様発泡性飲料と同様にして製造できる。そこで、一般的な発酵ビール様発泡性飲料と非発酵ビール様発泡性飲料の製造方法を説明する。 The beer-like effervescent beverage according to the present invention can be produced in the same manner as a general fermented beer-like effervescent beverage or non-fermented beer-like effervescent beverage except that it contains C8-18 (poly) glycerin fatty acid ester. .. Therefore, a method for producing a general fermented beer-like effervescent beverage and a non-fermented beer-like effervescent beverage will be described.
発酵工程を経て製造される発酵ビール様発泡性飲料は、一般的には、仕込（発酵原料液調製）、発酵、貯酒、濾過の工程で製造することができる。 The fermented beer-like effervescent beverage produced through the fermentation step can generally be produced by the steps of preparation (preparation of fermentation raw material liquid), fermentation, storage of sake, and filtration.
仕込工程（発酵原料液調製工程）として、穀物原料及び糖質原料からなる群より選択される１種以上から発酵原料液を調製する。具体的には、発酵原料と原料水とを含む混合物を加温し、澱粉質を糖化して糖液を調製した後、得られた糖液を煮沸し、その後固体分の少なくとも一部を除去して発酵原料液を調製する。 As a preparation step (fermentation raw material liquid preparation step), a fermentation raw material liquid is prepared from one or more selected from the group consisting of grain raw materials and sugar raw materials. Specifically, a mixture containing a fermentation raw material and raw water is heated, starch is saccharified to prepare a sugar solution, the obtained sugar solution is boiled, and then at least a part of the solid content is removed. To prepare the fermentation raw material solution.
まず、穀物原料と糖質原料の少なくともいずれかと原料水とを含む混合物を調製して加温し、穀物原料等の澱粉質を糖化させて糖液を調製する。糖液の原料としては、穀物原料のみを用いてもよく、糖質原料のみを用いてもよく、両者を混合して用いてもよい。穀物原料としては、例えば、大麦や小麦、これらの麦芽等の麦類、米、トウモロコシ、大豆等の豆類、イモ類等が挙げられる。穀物原料は、穀物シロップ、穀物エキス等として用いることもできるが、粉砕処理して得られる穀物粉砕物として用いることが好ましい。穀物類の粉砕処理は、常法により行うことができる。穀物粉砕物としては、麦芽粉砕物、コーンスターチ、コーングリッツ等のように、粉砕処理の前後において通常なされる処理を施したものであってもよい。本発明においては、用いられる穀物粉砕物は、麦芽粉砕物であることが好ましい。麦芽粉砕物を用いることにより、ビールらしさがよりはっきりとした発酵ビール様発泡性飲料を製造することができる。麦芽粉砕物は、大麦、例えば二条大麦を、常法により発芽させ、これを乾燥後、所定の粒度に粉砕したものであればよい。また、本発明において用いられる穀物原料としては、１種類の穀物原料であってもよく、複数種類の穀物原料を混合したものであってもよい。例えば、主原料として麦芽粉砕物を、副原料として米やトウモロコシの粉砕物を用いてもよい。糖質原料としては、例えば、液糖等の糖類が挙げられる。 First, a mixture containing at least one of a grain raw material and a sugar raw material and raw material water is prepared and heated, and starch such as a grain raw material is saccharified to prepare a sugar solution. As the raw material of the sugar solution, only the grain raw material may be used, only the sugar raw material may be used, or both may be mixed and used. Examples of the grain raw material include barley and wheat, wheat such as malt thereof, beans such as rice, corn and soybean, and potatoes. The grain raw material can be used as a grain syrup, a grain extract, or the like, but is preferably used as a crushed grain product obtained by crushing. The crushing treatment of grains can be carried out by a conventional method. The crushed grain may be a crushed malt, cornstarch, corn grits, or the like, which has been subjected to a treatment usually performed before and after the crushing treatment. In the present invention, the crushed grain product used is preferably a crushed malt product. By using the crushed malt product, it is possible to produce a fermented beer-like sparkling beverage having a clearer beer-like character. The crushed malt product may be any crushed barley, for example, Nijo barley, which is germinated by a conventional method, dried, and then crushed to a predetermined particle size. Further, the grain raw material used in the present invention may be one kind of grain raw material or a mixture of a plurality of kinds of grain raw materials. For example, crushed malt may be used as the main raw material, and crushed rice or corn may be used as the auxiliary raw material. Examples of the sugar raw material include sugars such as liquid sugar.
当該混合物には、穀物原料等と水以外の副原料を加えてもよい。当該副原料としては、例えば、ホップ、食物繊維、酵母エキス、果汁、苦味料、着色料、香草、香料等が挙げられる。また、必要に応じて、α−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼ等の糖化酵素やプロテアーゼ等の酵素剤を添加することができる。 A grain raw material or an auxiliary raw material other than water may be added to the mixture. Examples of the auxiliary raw material include hops, dietary fiber, yeast extract, fruit juice, bitterness, coloring agents, herbs, and fragrances. Further, if necessary, a saccharifying enzyme such as α-amylase, glucoamylase and pullulanase, and an enzyme agent such as protease can be added.
糖化処理は、穀物原料等由来の酵素や、別途添加した酵素を利用して行う。糖化処理時の温度や時間は、用いた穀物原料等の種類、発酵原料全体に占める穀物原料の割合、添加した酵素の種類や混合物の量、目的とする発酵ビール様発泡性飲料の品質等を考慮して、適宜調整される。例えば、糖化処理は、穀物原料等を含む混合物を３５〜７０℃で２０〜９０分間保持する等、常法により行うことができる。 The saccharification treatment is carried out using an enzyme derived from a grain raw material or the like or an enzyme added separately. The temperature and time during the saccharification process are determined by the type of grain raw material used, the ratio of the grain raw material to the total fermentation raw material, the type and amount of the added enzyme, the quality of the target fermented beer-like effervescent beverage, etc. It will be adjusted as appropriate in consideration. For example, the saccharification treatment can be carried out by a conventional method, such as holding a mixture containing a grain raw material or the like at 35 to 70 ° C. for 20 to 90 minutes.
糖化処理後に得られた糖液を煮沸することにより、煮汁（糖液の煮沸物）を調製することができる。糖液は、煮沸処理前に濾過し、得られた濾液を煮沸処理することが好ましい。また、この糖液の濾液に替わりに、麦芽エキスに温水を加えたものを用い、これを煮沸してもよい。煮沸方法及びその条件は、適宜決定することができる。 By boiling the sugar solution obtained after the saccharification treatment, a broth (boiled product of the sugar solution) can be prepared. It is preferable that the sugar solution is filtered before the boiling treatment and the obtained filtrate is boiled. Further, instead of the filtrate of this sugar solution, a malt extract to which warm water is added may be used and this may be boiled. The boiling method and its conditions can be appropriately determined.
煮沸処理前又は煮沸処理中に、香草等を適宜添加することにより、所望の香味を有する発酵ビール様発泡性飲料を製造することができる。例えば、ホップを煮沸処理前又は煮沸処理中に添加し、ホップの存在下で煮沸処理することにより、ホップの風味・香気成分、特に苦味成分を効率よく煮出することができる。ホップの添加量、添加態様（例えば数回に分けて添加するなど）及び煮沸条件は、適宜決定することができる。 A fermented beer-like effervescent beverage having a desired flavor can be produced by appropriately adding flavors and the like before or during the boiling treatment. For example, by adding hops before or during the boiling treatment and boiling the hops in the presence of the hops, the flavor / aroma components of the hops, particularly the bitterness components, can be efficiently boiled. The amount of hops added, the mode of addition (for example, addition in several portions) and the boiling conditions can be appropriately determined.
煮沸処理後に得られた煮汁には、沈殿により生じたタンパク質等の粕が含まれている。そこで、煮汁から粕等の固体分の少なくとも一部を除去する。粕の除去は、いずれの固液分離処理で行ってもよいが、一般的には、ワールプールと呼ばれる槽を用いて沈殿物を除去する。この際の煮汁の温度は、１５℃以上であればよく、一般的には５０〜１００℃程度で行われる。粕を除去した後の煮汁（濾液）は、プレートクーラー等により適切な発酵温度まで冷却する。この粕を除去した後の煮汁が、発酵原料液となる。 The broth obtained after the boiling treatment contains meals such as proteins produced by precipitation. Therefore, at least a part of solids such as dregs is removed from the broth. The lees may be removed by any solid-liquid separation treatment, but in general, the precipitate is removed using a tank called a whirlpool. The temperature of the broth at this time may be 15 ° C. or higher, and is generally about 50 to 100 ° C. After removing the lees, the broth (filtrate) is cooled to an appropriate fermentation temperature with a plate cooler or the like. The broth after removing the lees becomes the fermentation raw material liquid.
次いで、発酵工程として、冷却した発酵原料液に酵母を接種して、発酵を行う。冷却した発酵原料液は、そのまま発酵工程に供してもよく、所望のエキス濃度に調整した後に発酵工程に供してもよい。発酵に用いる酵母は特に限定されるものではなく、通常、酒類の製造に用いられる酵母の中から適宜選択して用いることができる。上面発酵酵母であってもよく、下面発酵酵母であってもよいが、大型醸造設備への適用が容易であることから、下面発酵酵母であることが好ましい。 Next, as a fermentation step, yeast is inoculated into the cooled fermentation raw material solution to perform fermentation. The cooled fermentation raw material liquid may be subjected to the fermentation step as it is, or may be subjected to the fermentation step after adjusting to a desired extract concentration. The yeast used for fermentation is not particularly limited, and usually, yeast used for producing alcoholic beverages can be appropriately selected and used. It may be a top-fermenting yeast or a bottom-fermenting yeast, but it is preferably a bottom-fermenting yeast because it can be easily applied to a large-scale brewing facility.
さらに、貯酒（後発酵）工程として、得られた発酵液を、貯酒タンク中で熟成させ、０℃程度の低温条件下で貯蔵し安定化させた後、濾過工程として、熟成後の発酵液を濾過することにより、酵母及び当該温度域で不溶なタンパク質等を除去して、目的の発酵ビール様発泡性飲料を得ることができる。当該濾過処理は、酵母を濾過除去可能な手法であればよく、例えば、珪藻土濾過、平均孔径が０．４〜１．０μｍ程度のフィルターによるフィルター濾過等が挙げられる。 Further, as a liquor storage (post-fermentation) step, the obtained fermented liquor is aged in a liquor storage tank, stored and stabilized under low temperature conditions of about 0 ° C., and then the ripened fermented liquor is used as a filtration step. By filtering, yeast and insoluble proteins in the temperature range can be removed to obtain the desired fermented beer-like effervescent beverage. The filtration treatment may be a method capable of removing yeast by filtration, and examples thereof include diatomaceous earth filtration and filter filtration with a filter having an average pore size of about 0.4 to 1.0 μm.
（ポリ）グリセリン脂肪酸エステルは、発酵ビール様発泡性飲料の製造工程のうち、任意の工程で原料として添加することができる。例えば、仕込工程において発酵原料液に添加してもよく、発酵工程において発酵液に添加してもよく、貯酒工程において発酵液に添加してもよい。（ポリ）グリセリン脂肪酸エステルは加熱処理後にも乳酸菌抑制効果を保持しているため、仕込工程における煮沸処理前又は煮沸処理中に添加してもよい。（ポリ）グリセリン脂肪酸エステルの添加時期としては、仕込工程から貯酒工程までのいずれかの時点が好ましく、仕込工程から発酵工程開始前までのいずれかの時点がより好ましい。中でも、麦汁の煮沸処理後は、低温になり微生物リスクが高まるため、（ポリ）グリセリン脂肪酸エステルは冷却前の麦汁に添加しておくことが特に好ましい。 The (poly) glycerin fatty acid ester can be added as a raw material in any step of the manufacturing step of the fermented beer-like effervescent beverage. For example, it may be added to the fermentation raw material liquid in the preparation step, may be added to the fermentation liquid in the fermentation step, or may be added to the fermentation liquid in the liquor storage step. Since the (poly) glycerin fatty acid ester retains the effect of suppressing lactic acid bacteria even after the heat treatment, it may be added before the boiling treatment in the preparation step or during the boiling treatment. The (poly) glycerin fatty acid ester is preferably added at any time from the brewing step to the liquor storage step, and more preferably at any time from the brewing step to before the start of the fermentation step. Above all, it is particularly preferable to add the (poly) glycerin fatty acid ester to the wort before cooling because the temperature becomes low after the wort is boiled and the risk of microorganisms increases.
発酵原料液は、熱凝固性蛋白質を析出しやすくし、かつ、アルコール発酵に適したｐＨにするため、ｐＨを５．０〜６．０に調整される。また、発酵後にはｐＨが４．０〜４．５になる。（ポリ）グリセリン脂肪酸エステルは、ｐＨが４．０〜６．０の範囲で、乳酸菌の増殖を抑制できる。 The pH of the fermentation raw material liquid is adjusted to 5.0 to 6.0 in order to facilitate the precipitation of heat-coagulable proteins and to bring the pH suitable for alcoholic fermentation. In addition, the pH becomes 4.0 to 4.5 after fermentation. The (poly) glycerin fatty acid ester can suppress the growth of lactic acid bacteria in the pH range of 4.0 to 6.0.
発酵工程を経ずに製造される非発酵ビール様発泡性飲料は、一般的には、各原料を混合する方法（調合法）によって製造できる。例えば、具体的には、各原料を混合することにより、調合液を調製する調合工程と、得られた調合液に炭酸ガスを加えるガス導入工程と、により製造することができる。 A non-fermented beer-like effervescent beverage produced without a fermentation step can generally be produced by a method (formulation method) of mixing each raw material. For example, specifically, it can be produced by a compounding step of preparing a compounding solution by mixing each raw material and a gas introduction step of adding carbon dioxide gas to the obtained compounding solution.
まず、調合工程において、原料を混合することにより、調合液を調製する。調合工程においては、炭酸ガス以外の全ての原料を混合した調合液を調製することが好ましい。各原料を混合する順番は特に限定されるものではない。原料水に、全ての原料を同時に添加してもよく、先に添加した原料を溶解させた後に残る原料を添加する等、順次原料を添加してもよい。また、例えば、原料水に、固形（例えば粉末状や顆粒状）の原料及びアルコールを混合してもよく、固形原料を予め水溶液としておき、これらの水溶液、及びアルコール、必要に応じて原料水を混合してもよい。 First, in the compounding step, a compounding solution is prepared by mixing the raw materials. In the compounding step, it is preferable to prepare a compounding solution in which all the raw materials other than carbon dioxide are mixed. The order in which each raw material is mixed is not particularly limited. All the raw materials may be added to the raw material water at the same time, or the raw materials remaining after dissolving the previously added raw materials may be added in sequence. Further, for example, solid (for example, powder or granular) raw material and alcohol may be mixed with the raw material water, and the solid raw material may be prepared as an aqueous solution in advance, and these aqueous solutions, alcohol, and raw material water may be added if necessary. It may be mixed.
原料としては、苦味料、酸味料、甘味料、カラメル色素、香味料、エタノール（原料アルコール）、乳化剤、多糖類、水溶性食物繊維、タンパク質若しくはその分解物等が挙げられる。 Examples of the raw material include bitterness, acidulant, sweetener, caramel color, flavor, ethanol (raw alcohol), emulsifier, polysaccharide, water-soluble dietary fiber, protein or its decomposition product.
酸味料としては、乳酸、クエン酸、グルコン酸、酒石酸、リンゴ酸、コハク酸、リン酸、アジピン酸、及びフマル酸等が挙げられる。これらの酸味料は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。 Examples of the acidulant include lactic acid, citric acid, gluconic acid, tartaric acid, malic acid, succinic acid, phosphoric acid, adipic acid, fumaric acid and the like. Only one kind of these acidulants may be used, or two or more kinds may be used in combination.
苦味料としては、ホップ、イソα酸、テトライソα酸、β酸の酸化物、マグネシウム塩、カルシウム塩、ナリンジン、クワシン、キニーネ、モモルデシン、クエルシトリン、テオブロミン、カフェイン、ゴーヤ、センブリ茶、苦丁茶、ニガヨモギ抽出物、ゲンチアナ抽出物、キナ抽出物等が挙げられる。これらの苦味料は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。 As bitterness agents, hops, iso-alpha acid, tetra-iso-alpha acid, β-acid oxide, magnesium salt, calcium salt, naringin, quasin, quinine, momordecine, quercitrin, theobromine, caffeine, bitter gourd, senburi tea, Kuding Examples thereof include tea, nigayomogi extract, gentiana extract, and quinine extract. Only one kind of these bitterness agents may be used, or two or more kinds thereof may be used in combination.
原料として用いるホップは、生ホップであってもよく、乾燥ホップであってもよく、ホップペレットであってもよく、ホップ加工品であってもよい。ホップ加工品としては、ホップから苦味成分を抽出したホップエキスであってもよく、イソ化ホップエキス、テトラハイドロイソフムロン、ヘキサハイドロイソフムロン等のホップ中の苦味成分をイソ化した成分を含むホップ加工品であってもよい。 The hops used as a raw material may be raw hops, dried hops, hop pellets, or processed hops. The processed hop product may be a hop extract obtained by extracting a bitter taste component from a hop, and is a processed hop product containing an isometric component of a bitter taste component in a hop such as isometric hop extract, tetrahydroisohumulone, and hexahydroisohumulone. May be.
甘味料としては、ショ糖、ブドウ糖、果糖、異性化液糖、及び高甘味度甘味料等が挙げられる。高甘味度甘味料としては、アスパルテーム、スクラロース、アセスルファムカリウム、ネオテーム、ステビア、及び酵素処理ステビア等が挙げられる。これらの甘味料は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。 Examples of the sweetener include sucrose, glucose, fructose, isomerized liquid sugar, and a high-sweetness sweetener. High-sweetness sweeteners include aspartame, sucralose, acesulfame potassium, neotame, stevia, enzyme-treated stevia and the like. Only one kind of these sweeteners may be used, or two or more kinds may be used in combination.
香味料としては、ビール抽出物、ビール香料、ホップ香料等が挙げられる。これらの香味料は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。 Examples of the flavoring agent include beer extract, beer flavoring, hop flavoring and the like. Only one kind of these flavorings may be used, or two or more kinds may be used in combination.
乳化剤としては、例えば、ポリグリセリン脂肪酸エステル（脂肪酸残基の炭素数が２〜７又は１９以上のもの）、グリセリン脂肪酸エステル（脂肪酸残基の炭素数が２〜７又は１９以上のもの）、スクロース脂肪酸エステル、ポリプロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート等が挙げられる。 Examples of the emulsifier include polyglycerin fatty acid ester (fatty acid residue having 2 to 7 or 19 or more carbon atoms), glycerin fatty acid ester (fatty acid residue having 2 to 7 or 19 or more carbon atoms), and sucrose. Examples thereof include fatty acid ester, polypropylene glycol fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, and polysorbate.
多糖類としては、でんぷん、デキストリン等が挙げられる。デキストリンは、でんぷんを加水分解して得られる糖質であって、オリゴ糖（３〜１０個程度の単糖が重合した糖質）よりも大きなものを指す。これらの多糖類は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。 Examples of the polysaccharide include starch, dextrin and the like. Dextrin is a sugar obtained by hydrolyzing starch and is larger than oligosaccharide (a sugar obtained by polymerizing about 3 to 10 monosaccharides). Only one type of these polysaccharides may be used, or two or more types may be used in combination.
水溶性食物繊維とは、水に溶解し、かつヒトの消化酵素により消化されない又は消化され難い炭水化物を意味する。水溶性食物繊維としては、例えば、大豆食物繊維（可溶性大豆多糖類）、ポリデキストロース、難消化性デキストリン、ガラクトマンナン、イヌリン、グアーガム分解物、ペクチン、アラビアゴム等が挙げられる。これらの水溶性食物繊維は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。 Water-soluble dietary fiber means carbohydrates that are soluble in water and are indigestible or difficult to digest by human digestive enzymes. Examples of the water-soluble dietary fiber include soybean dietary fiber (soluble soybean polysaccharide), polydextrose, indigestible dextrin, galactomannan, inulin, guar gum decomposition product, pectin, and gum arabic. Only one kind of these water-soluble dietary fibers may be used, or two or more kinds may be used in combination.
調合工程において調製された調合液に、不溶物が生じた場合には、ガス導入工程の前に、当該調合液に対して濾過等の不溶物を除去する処理を行うことが好ましい。不溶物除去処理は、特に限定されるものではなく、濾過法、遠心分離法等の当該技術分野で通常用いられている方法で行うことができる。本発明においては、不溶物は濾過除去することが好ましく、珪藻土濾過により除去することがより好ましい。 When an insoluble matter is generated in the blended liquid prepared in the blending step, it is preferable to perform a treatment for removing the insoluble matter such as filtration on the blended liquid before the gas introduction step. The insoluble matter removing treatment is not particularly limited, and can be carried out by a method usually used in the art such as a filtration method and a centrifugation method. In the present invention, the insoluble matter is preferably removed by filtration, and more preferably removed by diatomaceous earth filtration.
次いで、ガス導入工程として、調合工程により得られた調合液に炭酸ガスを加える。これにより、非発酵ビール様発泡性飲料を得る。炭酸を加えることによって、ビールと同様の爽快感が付与される。なお、炭酸ガスの添加は、常法により行うことができる。例えば、調合工程により得られた調合液、及び炭酸水を混合してよく、調合工程により得られた調合液に炭酸ガスを直接加えて溶け込ませてもよい。 Next, as a gas introduction step, carbon dioxide gas is added to the blending liquid obtained in the blending step. As a result, a non-fermented beer-like effervescent beverage is obtained. By adding carbonic acid, the same refreshing feeling as beer is given. The carbon dioxide gas can be added by a conventional method. For example, the blended solution obtained in the blending step and carbonated water may be mixed, and carbon dioxide gas may be directly added to the blended solution obtained in the blending step to dissolve the mixture.
炭酸ガスを添加した後、得られた非発酵ビール様発泡性飲料に対して、さらに濾過等の不溶物を除去する処理を行ってもよい。不溶物除去処理は、特に限定されるものではなく、当該技術分野で通常用いられている方法で行うことができる。 After adding carbon dioxide gas, the obtained non-fermented beer-like effervescent beverage may be further subjected to a treatment for removing insoluble matter such as filtration. The insoluble matter removing treatment is not particularly limited, and can be carried out by a method usually used in the art.
（ポリ）グリセリン脂肪酸エステルは、非発酵ビール様発泡性飲料の製造工程のうち、任意の工程で原料として添加することができる。例えば、調合工程において、他の原料と一緒に調合液に添加してもよく、炭酸ガスを導入した後、不溶物除去処理前又はその後に添加してもよい。 The (poly) glycerin fatty acid ester can be added as a raw material in any step of the manufacturing step of the non-fermented beer-like effervescent beverage. For example, in the compounding step, it may be added to the compounding solution together with other raw materials, or may be added after introducing carbon dioxide gas and before or after the insoluble matter removing treatment.
本発明に係る発泡性飲料が容器詰飲料である場合、本発明に係る発泡性飲料を充填する容器としては、特に限定されるものではない。具体的には、ガラス瓶、缶、可撓性容器等が挙げられる。可撓性容器としては、ＰＥ（ポリエチレン）、ＰＰ（ポリプロピレン）、ＥＶＯＨ（エチレン・ビニルアルコール共重合体）、ＰＥＴ（ポリエチレンテレフタレート）等の可撓性樹脂を成形してなる容器が挙げられる。可撓性容器は、単層樹脂からなるものであってもよく、多層樹脂からなるものであってもよい。 When the effervescent beverage according to the present invention is a packaged beverage, the container for filling the effervescent beverage according to the present invention is not particularly limited. Specific examples thereof include glass bottles, cans, and flexible containers. Examples of the flexible container include a container formed by molding a flexible resin such as PE (polyethylene), PP (polypropylene), EVOH (ethylene / vinyl alcohol copolymer), and PET (polyethylene terephthalate). The flexible container may be made of a single-layer resin or a multi-layer resin.
次に実施例及び参考例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例等に限定されるものではない。 Next, the present invention will be described in more detail with reference to Examples and Reference Examples, but the present invention is not limited to the following Examples and the like.
［参考例１］
ビール酵母（Saccharomyces pastorianus：以下、「S. pastorianus」）と、乳酸菌の環境単離株（Lactobacillus brevis：以下、「L. brevis」）について、ホップを含有させた麦汁と、ホップなしで調製された麦汁における増殖性を調べた。
[Reference example 1]
Prepared for brewer's yeast (Saccharomyces pastorianus: hereinafter "S. pastorianus") and environmentally isolated strain of lactic acid bacteria (Lactobacillus brevis: hereinafter "L. brevis") with hop-containing wort and without hops. The proliferative property in syrup was examined.
＜微生物の前培養と菌液調製＞
S. pastorianusは、ＣＰ加ポテトデキストロース寒天培地（栄研化学社製）に接種し、L. brevisはＭＲＳ液体培地（de Man, Rogosa and Sharpe、Merck社製）に接種し、それぞれ２５℃で３日間培養した。
前培養した菌体を、１ｍＬ当たりの菌数が約１０５個となるように滅菌生理食塩水に懸濁させたものを、菌液とした。
<Preculture of microorganisms and preparation of bacterial solution>
S. pastorianus was inoculated on CP-added potato dextrose agar medium (manufactured by Eiken Chemical Co., Ltd.), and L. brevis was inoculated on MRS liquid medium (manufactured by de Man, Rogosa and Sharpe, Merck) at 25 ° C. for 3 Inoculated for days.
The pre-cultured cells, those suspended in sterile saline so that the number of bacteria per 1mL of about 10 5, and the bacterial solution.
＜麦汁の調製＞
麦芽４０ｋｇと水１６０Ｌとの混合物を、５８℃で２０分間保持してタンパク質の分解処理を行った後、６４℃で２０分間保持して麦芽由来成分を糖化した。糖化処理後の混合物を濾過し、ホップを含まない清澄な麦汁を得た。
<Preparation of wort>
A mixture of 40 kg of malt and 160 L of water was held at 58 ° C. for 20 minutes for proteolysis, and then held at 64 ° C. for 20 minutes to saccharify the malt-derived components. The saccharified mixture was filtered to give hop-free clear wort.
得られた麦汁をオートクレーブで加熱殺菌（１２１℃、１５分間）した後、濾紙でトルーブを除去した。除去後の麦汁を、５ＮのＨＣｌ又はＮａＯＨを用いてｐＨ５．２５±０．０５に調整した後、フィルター除菌（孔径０．４５μｍ）したものを、無ホップ麦汁とした。
オートクレーブで加熱殺菌時にホップを添加した以外は同様にして調製し、フィルター除菌したものを、ホップ含有麦汁とした。
The obtained wort was sterilized by heating in an autoclave (121 ° C., 15 minutes), and then the trove was removed with a filter paper. The removed wort was adjusted to pH 5.25 ± 0.05 with 5N HCl or NaOH, and then sterilized by a filter (pore size 0.45 μm) to obtain hop-free wort.
The wort was prepared in the same manner except that hops were added during heat sterilization in an autoclave, and the wort containing hops was sterilized by a filter.
＜微生物の培養＞
無ホップ麦汁又はホップ含有麦汁に、S. pastorianus又はL. brevisを、９６ウェルプレートにウェル当たり１０３個／１００μＬとなるように播種し、２５℃で培養し、６００ｎｍの吸光度を経時的に測定した。吸光度は、「VICTOR Nivo Multimode Plate Reader」（製造元：PerkinElmer社、S/N：HH35L3517059、励起フィルター：600/10 nm）を用いて測定した。バックグラウンドの測定として、微生物未接種サンプルを使用した。
<Culture of microorganisms>
The free hop wort or hop containing wort, S. The pastorianus or L. brevis, seeded such that the 96-well plates to 10 3 cells per well / 100 [mu] L, and incubated at 25 ° C., over time the absorbance of 600nm Measured to. Absorbance was measured using a "VICTOR Nivo Multimode Plate Reader" (manufacturer: PerkinElmer, S / N: HH35L3517059, excitation filter: 600/10 nm). A microbial uninoculated sample was used as a background measurement.
この結果、S. pastorianusはいずれの麦汁でも増殖が観察されたが、L. brevisは無ホップ麦汁では吸光度が増大し増殖が確認されたが、ホップ含有麦汁では増殖が確認されなかった。 As a result, S. pastorianus was observed to grow in all worts, while L. brevis was confirmed to grow in hop-free wort with increased absorbance, but not in hop-containing worts. ..
［実施例１］
参考例１で使用したS. pastorianus及びL. brevisの各種（ポリ）グリセリン脂肪酸エステル存在下における増殖能を調べた。
[Example 1]
The proliferative ability of S. pastorianus and L. brevis used in Reference Example 1 in the presence of various (poly) glycerin fatty acid esters was investigated.
＜（ポリ）グリセリン脂肪酸エステル溶液の調製＞
（ポリ）グリセリン脂肪酸エステルとしては、モノグリセリンモノカプリン酸エステル（モノカプリリン、東京化成工業社製、M1071）、モノグリセリンモノラウリン酸エステル（モノラウリン、fluorochem社製、046817）、モノグリセリントリラウリン酸エステル（トリラウリン、富士フイルム和光純薬株式会社、ASB-00020460-001）、モノグリセリンモノパルミチン酸エステル（モノパルミチン、Combi-Blocks社製、QC-0880）、モノグリセリントリパルミチン酸エステル（トリパルミチン、富士フイルム和光純薬社製、200-03002）、モノグリセリンモノステアリン酸エステル（モノステアリン、Combi-Blocks社製、QE-2812）、モノグリセリントリステアリン酸エステル（トリステアリン、富士フイルム和光純薬社製、202-15831）、ジグリセリンモノミリスチン酸エステル（理研ビタミン社製、ポエムDM-25H）を用いた。なお、（ポリ）グリセリン脂肪酸エステルの水溶性は、脂肪酸残基の水溶性に影響を受ける。各（ポリ）グリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸の２０℃の水への溶解度は、カプリン酸は６８０ｍｇ／Ｌ、ラウリン酸は５５ｍｇ／Ｌ、パルミチン酸は７ｍｇ／Ｌ、ステアリン酸は３ｍｇ／Ｌ、ミリスチン酸は２０ｍｇ／Ｌである。
<Preparation of (poly) glycerin fatty acid ester solution>
Examples of the (poly) glycerin fatty acid ester include monoglycerin monocapric acid ester (monocapriline, manufactured by Tokyo Kasei Kogyo Co., Ltd., M1071), monoglycerin monolauric acid ester (monolaurin, manufactured by fluorochem, 046817), and monoglycerin trilauric acid ester (trilaurin). , Fujifilm Wako Junyaku Co., Ltd., ASB-00020460-001), Monoglycerin monopalmitic acid ester (Monopalmitin, manufactured by Combi-Blocks, QC-0880), Monoglycerin tripalmitic acid ester (Tripalmitin, Fujifilm sum) Kojunyaku Co., Ltd., 200-03002), Monoglycerin monostearic acid ester (Monostea, Combi-Blocks, QE-2812), Monoglycerin tristearic acid ester (Tristea, Fujifilm Wako Junyaku Co., Ltd., 202) -15831), diglycerin monomyristinate (Poem DM-25H, manufactured by RIKEN Vitamin Co., Ltd.) was used. The water solubility of (poly) glycerin fatty acid ester is affected by the water solubility of fatty acid residues. The solubility of the fatty acids constituting each (poly) glycerin fatty acid ester in water at 20 ° C. is 680 mg / L for capric acid, 55 mg / L for lauric acid, 7 mg / L for palmitic acid, 3 mg / L for stearic acid, and myristic acid. The acid is 20 mg / L.
（ポリ）グリセリン脂肪酸エステルは、終濃度０．１％（ｗ／ｖ）となるように無ホップ麦汁に溶解し、５ＮのＨＣｌ又はＮａＯＨを用いてｐＨ５．２５±０．０５に調整した後、フィルター除菌（孔径０．４５μｍ）した。濾液をさらに無ホップ麦汁で希釈することによって、（ポリ）グリセリン脂肪酸エステルの終濃度が０．０１、０．０２、０．１０、０．１５、又は０．２０％（ｗ／ｖ）である（ポリ）グリセリン脂肪酸エステル含有無ホップ麦汁を調整した。 The (poly) glycerin fatty acid ester is dissolved in hop-free wort to a final concentration of 0.1% (w / v) and adjusted to pH 5.25 ± 0.05 with 5N HCl or NaOH. , Filter sterilization (pore size 0.45 μm). By further diluting the filtrate with hop-free wort, the final concentration of (poly) glycerin fatty acid ester is 0.01, 0.02, 0.10, 0.15, or 0.20% (w / v). Some (poly) glycerin fatty acid ester-containing hop-free wort was prepared.
＜抗菌性能の測定＞
参考例１と同様にして調製したS. pastorianus又はL. brevisの菌液（菌数：約１０５個／１ｍＬ）を、９６ウェルプレート（８行×１２列）に、ウェル当たり１０μＬずつ接種し、各濃度に調整した（ポリ）グリセリン脂肪酸エステルを含有する無ホップ麦汁を９０μＬ加え、２５℃で７日間、嫌気条件で培養した。コントロールとして、（ポリ）グリセリン脂肪酸エステル無添加（０．００％（ｗ／ｖ））の無ホップ麦汁を用いて同様に培養した。接種菌液の生菌数（試験菌数）は、ＣＰ加ポテトデキストロース寒天培地又はＭＲＳ寒天培地を用いた平板塗抹培養法により測定し、接種菌液の生菌数に換算し算出した。
また、各ウェル中の溶液は、参考例１と同様にして経時的に６００ｎｍの吸光度を測定し、微生物の増殖を調べた。
<Measurement of antibacterial performance>
Bacterial liquid (number of cells: 10 5/1 mL) of S. pastorianus or L. brevis was prepared in the same manner as in Reference Example 1, in 96-well plates (8 rows × 12 columns), and inoculated 10μL per well , 90 μL of hop-free wort containing (poly) glycerin fatty acid ester adjusted to each concentration was added, and the mixture was cultured at 25 ° C. for 7 days under anaerobic conditions. As a control, (poly) glycerin fatty acid ester-free (0.00% (w / v)) hop-free wort was used and similarly cultured. The viable cell count (test cell count) of the inoculated bacterial solution was measured by a plate smear culture method using CP-added potato dextrose agar medium or MRS agar medium, and was converted into the viable cell count of the inoculated bacterial solution.
In addition, the solution in each well was measured for absorbance at 600 nm over time in the same manner as in Reference Example 1, and the growth of microorganisms was examined.
図１〜８に、各（ポリ）グリセリン脂肪酸エステルを、終濃度が０．００、０．０１、０．０２、０．１０、０．１５、又は０．２０％（ｗ／ｖ）含有する無ホップ麦汁の培養液の吸光度の測定結果を示す。図１は、モノグリセリンモノカプリン酸エステルを含有させた無ホップ麦汁の結果であり、図２は、モノグリセリンモノラウリン酸エステルを含有させた無ホップ麦汁の結果であり、図３は、モノグリセリントリラウリン酸エステルを含有させた無ホップ麦汁の結果であり、図４は、モノグリセリンモノパルミチン酸エステルを含有させた無ホップ麦汁の結果であり、図５は、モノグリセリントリパルミチン酸エステルを含有させた無ホップ麦汁の結果であり、図６は、モノグリセリンモノステアリン酸エステルを含有させた無ホップ麦汁の結果であり、図７は、モノグリセリントリステアリン酸エステルを含有させた無ホップ麦汁の結果であり、図８は、ジグリセリンモノミリスチン酸エステルを含有させた無ホップ麦汁の結果である。図１〜８において、（Ａ）はS. pastorianusを播種したサンプルの結果であり、（Ｂ）はL. brevisを播種したサンプルの結果である。 1 to 8 show each (poly) glycerin fatty acid ester having a final concentration of 0.00, 0.01, 0.02, 0.10, 0.15, or 0.20% (w / v). The measurement result of the absorbance of the culture solution of hop-free wort is shown. FIG. 1 shows the result of hop-free barley containing monoglycerin monocapric acid ester, FIG. 2 shows the result of hop-free barley containing monoglycerin monolauric acid ester, and FIG. 3 shows mono. It is the result of the hop-free barley containing the glycerin trilauric acid ester, FIG. 4 is the result of the hop-free barley containing the monoglycerin monopalmitic acid ester, and FIG. 5 is the result of the monoglycerin tripalmitic acid. It is the result of the hop-free broth containing the ester, FIG. 6 is the result of the hop-free broth containing the monoglycerin monostearic acid ester, and FIG. 7 is the result of the monoglycerin tristearic acid ester. It is the result of the hop-free broth, and FIG. 8 shows the result of the hop-free broth containing diglycerin monomyristinate. In FIGS. 1 to 8, (A) is the result of the sample in which S. pastorianus was sown, and (B) is the result of the sample in which L. brevis was sown.
この結果、L. brevisを播種した全てのサンプルにおいて、（ポリ）グリセリン脂肪酸エステルを含有させた無ホップ麦汁では、（ポリ）グリセリン脂肪酸エステルを含有させていないコントロールの無ホップ麦汁の結果と比べて吸光度の増加が抑えられており、L. brevisの増殖が抑制されていることが確認された。また、この増殖抑制効果は、（ポリ）グリセリン脂肪酸エステルの含有量に依存する傾向が観察された。一方で、S. pastorianusを播種した全てのサンプルにおいて、吸光度の増加が確認され、S. pastorianusの増殖が可能であることが確認された。 As a result, in all the samples in which L. brevis was sown, the hop-free wort containing the (poly) glycerin fatty acid ester was the result of the control hop-free wort not containing the (poly) glycerin fatty acid ester. In comparison, the increase in absorbance was suppressed, and it was confirmed that the growth of L. brevis was suppressed. In addition, it was observed that this growth inhibitory effect tended to depend on the content of the (poly) glycerin fatty acid ester. On the other hand, in all the samples in which S. pastorianus was sown, an increase in absorbance was confirmed, and it was confirmed that S. pastorianus could proliferate.
中でも、モノグリセリンモノラウリン酸エステル（図３（Ａ））、モノグリセリンモノパルミチン酸エステル（図４（Ａ））、モノグリセリントリパルミチン酸エステル（図５（Ａ））、モノグリセリンモノステアリン酸エステル（図６（Ａ））、モノグリセリントリステアリン酸エステル（図７（Ａ））では、添加量によっては、無添加の無ホップ麦汁（図中、「０．００％」）よりも酵母の増殖が促進されていた。これらの結果から、これらのモノグリセリン脂肪酸エステルは、酵母による発酵工程を経て製造される発酵ビール様発泡性飲料に添加されるビール様発泡性飲料用乳酸菌増殖抑制剤の有効成分として特に好適であることが明らかである。 Among them, monoglycerin monolauric acid ester (Fig. 3 (A)), monoglycerin monopalmitic acid ester (Fig. 4 (A)), monoglycerin tripalmitic acid ester (Fig. 5 (A)), monoglycerin monostearic acid ester (Fig. 5 (A)). In FIG. 6 (A) and monoglycerin tristearic acid ester (FIG. 7 (A)), depending on the amount of addition, yeast growth was higher than that of additive-free hop-free juice (“0.00%” in the figure). Was being promoted. From these results, these monoglycerin fatty acid esters are particularly suitable as an active ingredient of a lactic acid bacterium growth inhibitor for beer-like effervescent beverages added to fermented beer-like effervescent beverages produced through a fermentation step with yeast. It is clear that.
［実施例２］
乳酸菌の増殖及び酵母によるアルコール発酵に対する、（ポリ）グリセリン脂肪酸エステルの影響を調べた。酵母と乳酸菌は、実施例１と同様に、参考例１で使用したS. pastorianus及びL. brevisを用いた。また、（ポリ）グリセリン脂肪酸エステルとしては、デカグリセリンラウリン酸エステル（三菱ケミカルフーズ社製、リョートーポリグリエステルL7-D）を用いた。このデカグリセリンラウリン酸エステルは様々なエステル化度の物の混合物である。
[Example 2]
The effect of (poly) glycerin fatty acid ester on the growth of lactic acid bacteria and alcoholic fermentation by yeast was investigated. As yeast and lactic acid bacteria, S. pastorianus and L. brevis used in Reference Example 1 were used as in Example 1. As the (poly) glycerin fatty acid ester, decaglycerin lauric acid ester (Ryoto polyglycerate L7-D manufactured by Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd.) was used. This decaglycerin lauric acid ester is a mixture of products of various degrees of esterification.
＜抗菌性能の測定（２００ｍＬスケール）＞
まず、デカグリセリンラウリン酸エステルの終濃度が０．０１、０．０２、又は０．１％（ｗ／ｖ）となるように、デカグリセリンラウリン酸エステルを含有させた無ホップ麦汁を調製した。各デカグリセリンラウリン酸エステル含有無ホップ麦汁２００ｍＬに、前培養した酵母を１０３個／ｍＬとなるように添加し、さらに前培養した乳酸菌を１０４個／ｍＬとなるように添加した。酵母と乳酸菌を添加したデカグリセリンラウリン酸エステル含有無ホップ麦汁を、１０．５℃で２１日間、好気条件で培養した。接種菌液の生菌数（試験菌数）は、ＣＰ加ポテトデキストロース寒天培地又はＭＲＳ寒天培地を用いた平板塗抹培養法により測定し、接種菌液の生菌数に換算して算出した。培養２１日後に、アクチジオン添加ＭＲＳ寒天培地を用いて生菌数を測定し、供試菌の増殖を調べた。
<Measurement of antibacterial performance (200 mL scale)>
First, a hop-free wort containing the decaglycerin lauric acid ester was prepared so that the final concentration of the decaglycerin lauric acid ester was 0.01, 0.02, or 0.1% (w / v). .. Each decaglycerol laurate containing no hop wort 200 mL, was added precultured yeast so as to be 10 3 / mL, was added further precultured lactic acid bacteria so as to be 10 4 / mL. Decaglycerin laurate-containing hop-free wort supplemented with yeast and lactic acid bacteria was cultured at 10.5 ° C. for 21 days under aerobic conditions. The viable cell count (test cell count) of the inoculated bacterial solution was measured by a plate smear culture method using CP-added potato dextrose agar medium or MRS agar medium, and was calculated by converting it into the viable cell count of the inoculated bacterial solution. After 21 days of culturing, the viable cell count was measured using an actidion-added MRS agar medium, and the growth of the test bacteria was examined.
アルコール発酵は、１分子の糖から２分子のエタノールと２分子の二酸化炭素が生成される［Ｃ６Ｈ１２Ｏ６（１８０ｇ）→２Ｃ２Ｈ５ＯＨ（４６ｇ×２）＋２ＣＯ２（４４g×２）］。従って、アルコール発酵により生成されたアルコールの濃度（ｇ／Ｌ）は、下記式（１）により表すことができる。また、エタノールの比重は０．７８９ｇ／ｍＬであるから、体積濃度に換算すると下記式（２）のようになる。そこで、培養中の三角フラスコの重量を測定することにより炭酸ガス減少量を求め、生成したアルコール濃度（％（ｖ／ｖ））を推定した。 In alcoholic fermentation, 2 molecules of ethanol and 2 molecules of carbon dioxide are produced from 1 molecule of sugar [C 6 H 12 O 6 (180 g) → 2 C 2 H 5 OH (46 g × 2) + 2CO 2 (44 g × 2) )]. Therefore, the concentration (g / L) of alcohol produced by alcoholic fermentation can be expressed by the following formula (1). Further, since the specific gravity of ethanol is 0.789 g / mL, it is converted into the volume concentration by the following formula (2). Therefore, the amount of carbon dioxide reduction was determined by measuring the weight of the Erlenmeyer flask during culturing, and the produced alcohol concentration (% (v / v)) was estimated.
式（１）： ［発酵液のアルコール濃度（ｇ／Ｌ）］＝（（４６／４４）×［炭酸ガス減少量（g）］）／［培養液量（Ｌ）］
式（２）： ［発酵液のアルコール濃度（％（ｖ／ｖ））］＝（０．１３２５×［炭酸ガス減少量（g）］）／［培養液量（Ｌ）］
Formula (1): [Alcohol concentration of fermented liquid (g / L)] = ((46/44) x [carbon dioxide reduction amount (g)]) / [culture liquid amount (L)]
Formula (2): [Alcohol concentration of fermented liquid (% (v / v))] = (0.1325 x [carbon dioxide reduction amount (g)]) / [culture liquid amount (L)]
２１日間（５０４時間）培養後の培養液中の乳酸菌濃度（ｃｆｕ／ｍＬ）の測定結果を表１に示す。表中、培養時間が０時間の乳酸菌濃度とは、初発菌数を示す。この結果、デカグリセリンラウリン酸エステルを含有させた培養液では、無添加の培養液と比べて、乳酸菌の生菌数が顕著に少なく、デカグリセリンラウリン酸エステルが乳酸菌の増殖抑制効果を有することが確認された。 Table 1 shows the measurement results of the lactic acid bacterium concentration (cfu / mL) in the culture solution after culturing for 21 days (504 hours). In the table, the concentration of lactic acid bacteria having a culture time of 0 hours indicates the number of initial bacteria. As a result, in the culture solution containing decaglycerin lauric acid ester, the viable count of lactic acid bacteria is remarkably smaller than that in the culture solution without addition, and the decaglycerin lauric acid ester has an effect of suppressing the growth of lactic acid bacteria. confirmed.
さらに、培養時間が、０時間（培養開始前）、９６時間、及び１６８時間の時点において、培養液の一部をサンプリングし、ガス減重法によりアルコール濃度を測定した。測定結果を表２に示す。表２に示すように、デカグリセリンラウリン酸エステルを含有させたサンプルでは、デカグリセリンラウリン酸エステル無添加のサンプルよりもアルコール濃度がやや低いものの、充分なアルコール濃度の発酵液が得られた。この結果から、乳酸菌の増殖を効果的に抑制可能な程度の量のデカグリセリンラウリン酸エステルの存在下でも、問題なく酵母によるアルコール発酵が行われることが確認された。 Further, when the culture time was 0 hour (before the start of culture), 96 hours, and 168 hours, a part of the culture solution was sampled and the alcohol concentration was measured by the gas weighting method. The measurement results are shown in Table 2. As shown in Table 2, the sample containing the decaglycerin laurate ester had a slightly lower alcohol concentration than the sample without the decaglycerin laurate ester, but a fermented solution having a sufficient alcohol concentration was obtained. From this result, it was confirmed that alcoholic fermentation by yeast was carried out without any problem even in the presence of an amount of decaglycerin lauric acid ester capable of effectively suppressing the growth of lactic acid bacteria.
［実施例３］
（ポリ）グリセリン脂肪酸エステル存在下で、大量培養によりアルコール発酵を行った。酵母と乳酸菌は、実施例２と同様に、参考例１で使用したS. pastorianus及びL. brevisを用いた。また、（ポリ）グリセリン脂肪酸エステルとしては、実施例２で用いたデカグリセリンラウリン酸エステルを用いた。
[Example 3]
Alcohol fermentation was carried out by mass culture in the presence of (poly) glycerin fatty acid ester. As the yeast and lactic acid bacteria, S. pastorianus and L. brevis used in Reference Example 1 were used as in Example 2. As the (poly) glycerin fatty acid ester, the decaglycerin lauric acid ester used in Example 2 was used.
＜抗菌性能の測定（２００Ｌスケール）＞
まず、デカグリセリンラウリン酸エステルの終濃度が０．０１％（ｗ／ｖ）となるようにデカグリセリンラウリン酸エステルを含有させた無ホップ麦汁を調製した。このデカグリセリンラウリン酸エステル含有無ホップ麦汁２００ｍＬを発酵タンクに入れた後、当該タンク内に、前培養した酵母を２０ ＭＩＯとなるように添加し、さらに前培養した乳酸菌を１０４個／ｍＬとなるように添加した。酵母と乳酸菌を添加したデカグリセリンラウリン酸エステル含有無ホップ麦汁を、１０．５℃で１４日間培養し、−１℃に冷却した後、さらに７日間培養を行った。接種菌液の生菌数（試験菌数）は、ＣＰ加ポテトデキストロース寒天培地又はＭＲＳ寒天培地を用いた平板塗抹培養法により測定し、接種菌液の生菌数に換算して算出した。培養０、７、１４、及び２１日後に、アクチジオン添加ＭＲＳ寒天培地を用いて生菌数を測定し、供試菌の増殖を調べた。
<Measurement of antibacterial performance (200L scale)>
First, a hop-free wort containing the decaglycerin lauric acid ester was prepared so that the final concentration of the decaglycerin lauric acid ester was 0.01% (w / v). After placing the decaglycerol laurate containing no hop wort 200mL fermentation tank, to the tank, the addition of precultured yeast so that 20 MIO, 10 4 cells further precultured lactic acid bacteria / mL It was added so as to be. Decaglycerin lauric acid ester-containing hop-free wort containing yeast and lactic acid bacteria was cultured at 10.5 ° C. for 14 days, cooled to -1 ° C., and then cultured for another 7 days. The viable cell count (test cell count) of the inoculated bacterial solution was measured by a plate smear culture method using CP-added potato dextrose agar medium or MRS agar medium, and was calculated by converting it into the viable cell count of the inoculated bacterial solution. After 0, 7, 14, and 21 days of culturing, the viable cell count was measured using an actidion-added MRS agar medium, and the growth of the test bacteria was examined.
デカグリセリンラウリン酸エステルを含有させた培養液中の乳酸菌の菌数（ｃｆｕ／ｍＬ）の測定結果を表３に示す。この結果、デカグリセリンラウリン酸エステルを含有させた培養液では、無添加の培養液と比べて、乳酸菌の生菌数が顕著に少なく、デカグリセリンラウリン酸エステルが乳酸菌の増殖抑制効果を有することが確認された。 Table 3 shows the measurement results of the number of lactic acid bacteria (cfu / mL) in the culture solution containing decaglycerin lauric acid ester. As a result, in the culture solution containing decaglycerin lauric acid ester, the viable count of lactic acid bacteria is remarkably smaller than that in the culture solution without addition, and the decaglycerin lauric acid ester has an effect of suppressing the growth of lactic acid bacteria. confirmed.
また、デカグリセリンラウリン酸エステルを含有させた培養液中の浮遊酵母数は、デカグリセリンラウリン酸エステルを含有させなかったコントロールの培養液中の浮遊酵母数と、同等の推移を示し、同程度のアルコール発酵がなされていた。すなわち、デカグリセリンラウリン酸エステル存在下で、プラントスケールでアルコール発酵を行っても、デカグリセリンラウリン酸エステル非存在下と同様に発酵ビール様発泡性飲料が製造できることが示唆された。 In addition, the number of airborne yeasts in the culture medium containing the decaglycerin laurate ester showed the same transition as the number of airborne yeasts in the control culture medium not containing the decaglycerin laurate ester, and was about the same. Alcoholic fermentation was done. That is, it was suggested that even if alcoholic fermentation was carried out on a plant scale in the presence of decaglycerin laurate, a fermented beer-like effervescent beverage could be produced in the same manner as in the absence of decaglycerin laurate.
［実施例４］
酵母によるアルコール発酵に対する（ポリ）グリセリン脂肪酸エステルの影響を調べた。（ポリ）グリセリン脂肪酸エステルとしては、実施例１で用いたジグリセリンモノミリスチン酸エステルを用い、酵母と乳酸菌は、実施例２と同様に、参考例１で使用したS. pastorianus及びL. brevisを用いた。
[Example 4]
The effect of (poly) glycerin fatty acid ester on alcoholic fermentation by yeast was investigated. As the (poly) glycerin fatty acid ester, the diglycerin monomyristic acid ester used in Example 1 was used, and as the yeast and lactic acid bacteria, S. pastorianus and L. brevis used in Reference Example 1 were used as in Example 2. Using.
＜抗菌性能の測定（２００ｍＬスケール）＞
まず、ジグリセリンモノミリスチン酸エステルの終濃度が０．００６、０．０１３、０．０１９、０．０２５、０．０３８、又は０．０５％（ｗ／ｖ）となるように、ジグリセリンモノミリスチン酸エステルを含有させた無ホップ麦汁（エキス：１４．２３％）を調製した。各ジグリセリンモノミリスチン酸エステル含有無ホップ麦汁２００ｍＬに、前培養した酵母を１０３個／ｍＬとなるように添加し、さらに前培養した乳酸菌を１０４個／ｍＬとなるように添加した。酵母と乳酸菌を添加したポリグリセリン脂肪酸エステル含有無ホップ麦汁を、１０．５℃で８日間、好気条件で培養した。
<Measurement of antibacterial performance (200 mL scale)>
First, the diglycerin monomyristic acid ester has a final concentration of 0.006, 0.013, 0.019, 0.025, 0.038, or 0.05% (w / v). A hop-free wort (extract: 14.23%) containing a myristic acid ester was prepared. Each diglycerol monomyristate containing no hop wort 200 mL, was added precultured yeast so as to be 10 3 / mL, was added further precultured lactic acid bacteria so as to be 10 4 / mL. Polyglycerin fatty acid ester-containing hop-free wort containing yeast and lactic acid bacteria was cultured at 10.5 ° C. for 8 days under aerobic conditions.
培養（発酵）８日目の培養液の外観エキス濃度を測定した。測定結果を表４に示す。表４に示すように、ジグリセリンモノミリスチン酸エステルを含有させたサンプルでは、ジグリセリンモノミリスチン酸エステル無添加のサンプルよりも外観エキス濃度がやや高く、発酵が若干阻害されているものの、充分なアルコール発酵がなされていた。この結果から、乳酸菌の増殖を効果的に抑制可能な程度の量のジグリセリンモノミリスチン酸エステルの存在下でも、問題なく酵母によるアルコール発酵が行われることが確認された。 The appearance extract concentration of the culture solution on the 8th day of culture (fermentation) was measured. The measurement results are shown in Table 4. As shown in Table 4, the sample containing diglycerin monomyristic acid ester had a slightly higher appearance extract concentration than the sample without diglycerin monomyristic acid ester, and fermentation was slightly inhibited, but it was sufficient. Alcohol fermentation was done. From this result, it was confirmed that alcoholic fermentation by yeast was carried out without any problem even in the presence of an amount of diglycerin monomyristic acid ester capable of effectively suppressing the growth of lactic acid bacteria.
Claims (9)
ホップを原料としないことを特徴とする、ビール様発泡性飲料。 Contains (poly) glycerin fatty acid ester, which has 8 to 18 carbon atoms in the fatty acid residue.
A beer-like sparkling beverage characterized by not using hops as a raw material.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2019214378A JP2021083357A (en) | 2019-11-27 | 2019-11-27 | Lactic acid bacterium growth inhibitor for beer-like sparkling beverage |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2019214378A JP2021083357A (en) | 2019-11-27 | 2019-11-27 | Lactic acid bacterium growth inhibitor for beer-like sparkling beverage |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2021083357A true JP2021083357A (en) | 2021-06-03 |
Family
ID=76088574
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2019214378A Pending JP2021083357A (en) | 2019-11-27 | 2019-11-27 | Lactic acid bacterium growth inhibitor for beer-like sparkling beverage |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2021083357A (en) |
-
2019
- 2019-11-27 JP JP2019214378A patent/JP2021083357A/en active Pending
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP4594940B2 (en) | Low-alcohol beer containing palatinose or a soft drink similar to beer | |
| JP5763416B2 (en) | Method for producing low alcohol fermented malt beverage | |
| AU2016306247B2 (en) | Beer-like effervescent beverage | |
| JPWO2019035439A1 (en) | Non-sweetened beverage | |
| JP5855579B2 (en) | Process for producing beer-like sparkling fermented beverages with high pyruvic acid content | |
| JP2023012502A (en) | Beer taste beverage | |
| JP6789369B1 (en) | Beer-like sparkling beverage | |
| JP6871468B1 (en) | Manufacturing method of effervescent fermented malt beverage | |
| JP6814274B1 (en) | Beer-like sparkling beverage | |
| JP2021083357A (en) | Lactic acid bacterium growth inhibitor for beer-like sparkling beverage | |
| JP2021106577A (en) | Beer-like foamable beverage | |
| JP2020156462A (en) | Lactobacillus breeding inhibitor for beer-like sparkling drink | |
| JP7291844B1 (en) | beer-like sparkling beverage | |
| JP2021083344A (en) | Lactic acid bacterium growth inhibitor for beer-like sparkling beverage | |
| JP2021083358A (en) | Lactic acid bacterium growth inhibitor for beer-like sparkling beverage | |
| JP7270862B1 (en) | beer-like sparkling beverage | |
| JP2020150879A (en) | Lactic acid bacteria proliferation inhibitor for beer-like foamable beverage | |
| JP2018099140A (en) | Beer-like beverage | |
| JP6799131B1 (en) | Beer-like sparkling beverage | |
| JP7364772B1 (en) | Beer-like sparkling beverage | |
| JP7364771B1 (en) | Beer-like sparkling beverage | |
| JP7348379B1 (en) | Beer-like sparkling beverage | |
| JP6317531B1 (en) | Beer-like beverage | |
| Yang | Preservation of traditional Chinese Shanlan rice wine treated with CO2 top pressure | |
| Zhao et al. | Optimization of alcohol-free beer prepared from fermented wort by Pichia kluyveri var kluyveri. |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20221014 |
|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20230929 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20231003 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20231129 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20240206 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20240405 |