JP2020522240A - 食品中の糖を低減するための多孔質粒子 - Google Patents
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Abstract
本発明は、甘味料、増量剤、及び非乳成分タンパク質を含む多孔質粒子に関する。本発明の更なる態様は、多孔質粒子を含む食品製品；多孔質粒子及びそれらを含有する脂肪ベースの菓子製品の製造方法；並びに脂肪ベースの菓子材料、例えばチョコレートなどの食品製品中の糖代用物としての、多孔質粒子の使用；に関する。【選択図】 なし
Description
本発明は、甘味料、増量剤、及び非乳成分タンパク質を含む多孔質粒子に関する。本発明の更なる態様は、多孔質粒子を含む食品製品；多孔質粒子及びそれらを含有する脂肪ベースの菓子製品の製造方法；並びに食品製品、及び例えばチョコレートなどの脂肪ベースの菓子材料中の糖代用物としての、多孔質粒子の使用；に関する。
健康志向の消費者により、食事中の糖摂取の低減についての関心が高まっており、糖含量の低い食品製品が強く要望されるようになっている。しかしながら、糖は重要な食品原料成分であり、食品製品に天然の甘味を付与するのに加えて、かさ高さを付与するようにも機能し、したがって最終的な食品製品の構造、体積、及び口当たりにおいて重要な役割を果たす。
糖は天然に生じる甘味料であり、前述のとおり消費者に強く好まれる甘味を食品製品に提供するものの、高カロリーでもあるため、より健康的で、ノンカロリー又は低カロリーである代替甘味料が強く求められている。当該技術分野では、例えば、天然の糖を置き換えるのに人工甘味料を使用するなど、食品製品中の糖の置き換え又は低減を伴う多くのアプローチが知られている。より具体的には、例えば、チョコレートなどの脂肪ベースの菓子製品では、糖アルコール類又はポリオール類を低減して使用し、糖代替物を提供するため多くの試みがなされている。その他のアプローチには、ノンカロリー又は低カロリーである繊維などの増量剤を使用して、チョコレート組成物中の糖を置き換えるというものがある。しかしながら、これらのアプローチには欠点もあり、例えば、ポリオールは、望ましくない緩下効果を有しているのに加えて、かかる人工甘味料は無添加（ｃｌｅａｎ ｌａｂｅｌ）の製品を好む消費者からはよく思われていないことが知られている。食品製品中の糖を置き換えるべく増量剤を利用すると、ある種の欠点も付随することとなり、かかる欠点により、主として甘味に対する望ましくない影響、通常は甘味の低下が生じることとなる。
したがって、食品製造の分野の当業者には、食品組成物中の糖の置き換え又は低減により、通常は、香り及びその他の味覚構成要素に負の影響が生じることが一般によく知られている。例えば、糖代用物は、甘味の知覚の発生を遅らせ、かつ天然の糖と比較して甘味を長時間持続させるため、食品組成物の味わいのバランスに変化が生じる場合がある。
これに加え、糖代用物では、天然の糖と同様の甘い味わいを送達することはできず、かつ金属味、冷感、収斂性、甘草のような食感、及び後味の苦さも呈する場合がある。
更なる例では、前述の従来技術の解決策を脂肪ベースの菓子製品に用いた場合にも、同様の欠点がもたらされる場合がある。例えば、チョコレート組成物に繊維などの増量剤を使用することで、後味が苦くなり、混合物には望ましくないかさが加わり、結果として混合物の粘度が増大することとなる。これにより、今度はかかる混合物に標準的な、エンロービング及びモールディングなどといった、最終的なチョコレート製品へと仕上げるのに必須工程となる後加工を実施することが難しくなる。
したがって、甘味の知覚に悪影響を及ぼさず及び／又は上記の従来技術の解決策に付随するいずれかの課題を有しておらず、天然の糖に代わり食品製品又は菓子製品に使用することができる、低カロリーの糖代替物、又は糖を低減する代替物の提供に関しては課題が残されている。
したがって、食品製品又は菓子組成物（例えば、チョコレートなど）に使用することができ、甘味の低下又は低減、後味の苦さ、及び異臭といった問題を回避する、低カロリーの糖代用物を見つけることが依然として必要とされている。
したがって、「無添加」でありかつ消費者にとってより望ましい、低カロリーの糖代用物を提供することが依然として必要とされている。
したがって、甘味の知覚にほとんど又は全く悪影響を及ぼさずに食品製品又は菓子製品に使用することができ、天然の糖に代わる、より健康的で、カロリーが低減されており、又は糖を低減する代替物を提供することは望ましい。
したがって、前述の課題のうちの１つ以上を解決することが求められている。
本発明は、人工甘味料及び／又は繊維などのかさ高い糖代用物などといった、既存の糖を低減する、又は低カロリーの糖代替物の従来技術のもつ、前述のとおりの欠点のうち、少なくとも１つを改善することを目的とする。
かかる課題は、独立請求項の特徴により解決される。従属請求項は、本発明の中心的な概念を更に展開するものである。
したがって、第１の態様では、本発明は、非晶質連続相を含む（例えば、からなる）多孔質粒子であって、非晶質連続相が、甘味料、増量剤、及び非乳成分タンパク質を含む、多孔質粒子に関する。上記多孔質粒子は、１０〜８０％（例えば、２０〜６０％）の閉気孔率を有してもよい。上記粒子は球状であってもよく、例えば、それらが０．８〜１の真球度を有してもよい。あるいは、多孔質粒子は非球状であってもよく、例えば、それらは、例えばロール精砕によって精砕されていてもよい。
一実施形態では、本発明の多孔質粒子は、３０〜１４０ミクロンのＤ９０粒径を有する。例えば、本発明の多孔質粒子は、６０ミクロン未満、例えば３０〜６０ミクロン、更なる例では３５〜５０ミクロンのＤ９０粒径を有してもよい。
驚くべきことに、本発明の多孔質粒子を使用することにより、食品製品の甘味に有害な影響を与えることなく、食品製品中の糖（スクロースなど）の少なくとも一部を置き換えることができることが、本発明者らによって見出された。
更に驚くべきことに、非晶質連続相を含む本発明の多孔質粒子により、非晶質糖ベースの粉末材料の取り扱いに通常関連する問題が克服されること、及びこの多孔質粒子は、多くの公知の非晶質糖ベースの材料とは対照的に、例えば、チョコレート組成物に使用することができることが、見出された。このように、例えば、非晶質の糖は、吸湿性及びそれによるその水分含量に起因して、典型的にはチョコレート組成物に使用されていない。非晶質の糖は、望ましくないことに周囲環境及びその他のチョコレート原料成分から吸水し、加工及び保存中に難を生じる恐れがある。更に、非晶質状態は不安定な場合があり、スクロース又はデキストロースなどの非晶質糖は、水分の存在下で急速に結晶化し、結晶化から水分を放出しやすくなる。
有利なことに、本発明の多孔質粒子は、結晶質スクロースよりも速く水に溶解することが見出された。口内でのこの急速な溶解により、甘味の知覚の強化をもたらすことができる。驚くべきことに、甘味料、増量剤、及び非乳成分タンパク質を含む、非晶質連続相を含む多孔質粒子は、タンパク質が乳タンパク質、カゼインである同様の非晶質多孔質粒子よりも、速く溶解する。
別の態様では、本発明の多孔質粒子を含む食品製品が提供される。食品製品は、例えば、５〜６０％の多孔質粒子を含有してもよい。
一実施形態では、本発明による食品製品は、菓子製品、料理製品、ペットフード、栄養処方物、朝食シリアル、又はアイスクリームである。
本発明のなおも更なる実施形態では、食品製品は、脂肪ベースの菓子製品、例えばチョコレートである。
有利なことに、本発明により、脂肪ベースの菓子製品などの食品製品の調製が可能になり、高カロリーの従来の結晶質の糖を、本発明の低カロリーの非晶質多孔質粒子によって全体的に及び／又は部分的に置き換えることができる。
本発明の別の態様では、多孔質粒子の製造方法であって、
ａ）甘味料、増量剤、及び非乳成分タンパク質を含む混合物を、高圧、例えば５０〜３００ｂａｒにかけるステップと；
ｂ）ガスを、加圧した混合物に加えるステップと；
ｃ）混合物を乾燥（例えば噴霧及び乾燥）させて、非晶質連続相を含む多孔質粒子を形成するステップと；
ｄ）任意選択的に、多孔質粒子の粒径を減少させるステップと、
を含む、方法が提供される。
ａ）甘味料、増量剤、及び非乳成分タンパク質を含む混合物を、高圧、例えば５０〜３００ｂａｒにかけるステップと；
ｂ）ガスを、加圧した混合物に加えるステップと；
ｃ）混合物を乾燥（例えば噴霧及び乾燥）させて、非晶質連続相を含む多孔質粒子を形成するステップと；
ｄ）任意選択的に、多孔質粒子の粒径を減少させるステップと、
を含む、方法が提供される。
別の態様では、食品製品中の糖代用物（例えば、かさ高い糖代用物）としての、本発明の多孔質粒子の使用が提供される。
驚くべきことに、糖などの通常必要な甘味料の少なくとも１０体積％、例えば少なくとも３０体積％、更なる例では、少なくとも６０体積％を食料品から除くとともに、甘味料を置き換えるために本発明の多孔質粒子を使用して、同じ所望のレベルの甘味知覚をなお得ることができることが、見出された。
本発明の別の態様では、脂肪ベースの菓子組成物であって、
ａ）ココア粉末又はココアリキュール又はココアバター若しくはココアバター等価物又はこれらの任意の組み合わせと、
ｂ）５〜６０％の本発明による多孔質粒子と、を含み、
多孔質粒子が、甘味料、増量剤、及び非乳成分タンパク質を含む、非晶質連続相を含む、脂肪ベースの菓子組成物が提供される。上記多孔質粒子は、１０〜８０％（例えば、２０〜６０％）の閉気孔率を有してもよい。
ａ）ココア粉末又はココアリキュール又はココアバター若しくはココアバター等価物又はこれらの任意の組み合わせと、
ｂ）５〜６０％の本発明による多孔質粒子と、を含み、
多孔質粒子が、甘味料、増量剤、及び非乳成分タンパク質を含む、非晶質連続相を含む、脂肪ベースの菓子組成物が提供される。上記多孔質粒子は、１０〜８０％（例えば、２０〜６０％）の閉気孔率を有してもよい。
本発明の別の態様では、甘味料、増量剤、及び非乳成分タンパク質を含む、非晶質連続相を含む多孔質粒子を含む糖代用組成物が提供される。上記多孔質粒子は、１０〜８０％（例えば、２０〜６０％）の閉気孔率を有してもよい。
驚くべきことに、本発明の多孔質粒子により、吸湿性などの非晶質粉末の取り扱いに関連する通常の問題が、少なくとも部分的に克服される。
有利なことに、非晶質連続相を有する本発明の多孔質粒子は、より安定であり、結晶形態に再結晶化する可能性がより低い。
更に有利なことに、本発明により、本発明の多孔質粒子を組み込んだ食品製品、特に、脂肪ベースの菓子食品製品の調製が可能になり、甘味料の望ましくない再結晶化の可能性がより低くなり、その結果、そのような製品の貯蔵寿命が長くなるなどの、より良好な安定性を有する。
有利なことに、本発明の粒子の多孔質構造では、チョコレート製造中に、激しい加工、例えばコンチングを行う場合であっても、それらの構造的一体性（例えば、それらの閉気孔率）が保持される。
驚くべきことに、本発明の多孔質粒子の内部閉気孔率の大部分はチョコレート製造後に存続していること、より具体的には、少なくとも２０％の閉気孔率が保持されていることが、本発明者らによって見出された。
理論に束縛されるものではないが、非晶質状態の甘味料（例えば糖）を含み、気孔性（特に内部閉気孔性）を有する粒子により、同様のサイズの結晶性糖粒子よりも急速に溶解する材料が提供されると考えられる。摂取した際のこの口腔内での急速な溶解により、甘味の知覚が強化され、確実により多くの糖が溶解し、かつ味わうことなく飲み込むのではなく舌に行きわたることになる。
本発明の更なる態様では、食料品中の糖の部分的な又は全体の代用に好適な糖代用組成物が提供される。
有利なことに、本発明により、食料品中の糖の代用物が提供され、それでもなお同等又は同様のレベルの甘味が達成される。本発明により、食料品中、例えばチョコレート製品中の糖を、本発明の多孔質粒子で完全に置き換えることが可能であり、本発明の一態様では、少なくとも６５体積％の糖の低減が達成される。
有利なことに、本発明の多孔質粒子を、天然の低カロリー糖代替物として使用することができる。本発明の多孔質粒子は、消費者が消費者自身の台所で食品を調製する際に一般的に使用しない原料成分を含まなくてもよく、換言すれば、本発明の多孔質粒子は、いわゆる「台所の戸棚」の原料成分からなっていてもよい。したがって、本発明の多孔質粒子により、人工甘味料（例えば高甘味度甘味料）を使用する必要なく、及び／又はシリカ若しくはセルロースなどの材料を使用する必要なく、食品製品中の糖の低減をもたらすことができる。
更なる態様では、本発明により、対照の脂肪ベースの菓子材料と同じ甘味を有する脂肪ベースの菓子材料が提供され、この対照は、２０〜４５％（例えば、２５〜４０％）のスクロース含量を有し、ただし、スクロース含量は、対照と比較して少なくとも２０％低減されており、脂肪ベースの菓子材料は、スクロース又はラクトースと別個に、単糖類、二糖類、又は三糖類を含有せず、糖アルコール又は高甘味度甘味料を含有しない。
本発明によれば、本明細書で使用するとき、用語「非晶質」は、本質的に結晶質材料を含まないガラス状固体であると定義される。
本発明によれば、本明細書で使用するとき、用語「ガラス転移温度（Ｔｇ）」は、一般的に理解されるとおりのものとして解釈され、非晶質固体が加熱されると軟化する温度、又は冷却されると脆化する温度として解釈される。ガラス転移温度は常に材料の結晶状態の融解温度（Ｔｍ）よりも低い。したがって、非晶質の材料は、通常はＴｇと表記されるガラス転移温度を特徴とすることができる。材料は、そのガラス転移温度未満であるとき、非晶質（ガラス状）固体の形態である。
ガラス転移温度の測定にはいくつかの手法を使用することができ、例えば、示差走査熱量測定（ＤＳＣ）及び動的機械的熱分析（ｄｙｎａｍｉｃ ｍｅｃｈａｎｉｃａｌ ｔｈｅｒｍａｌ ａｎａｌｙｓｉｓ）（ＤＭＴＡ）といった何らかの利用可能な又は適切な手法を使用することができる。
本発明の一実施形態では、多孔質粒子の非晶質連続相は、４０℃以上、例えば５０℃以上、更なる例では６０℃以上のガラス転移温度を有することを特徴とする。
有利なことに、従来技術の解決策とは対照的に、本発明の多孔質粒子では、吸湿性が弱くなることで、そのような材料が取り扱いやすくなり、及び例えばチョコレート製造などの食料品の従来の調製に組み込みやすくなる。
本発明の多孔質粒子は、非晶質であってもなくてもよい分散された包含物を有する、非晶質連続相を含んでもよい。
本発明によれば、本明細書で使用するとき、用語「多孔質」は、例えば空気又は液体が通過することが可能になるようなサイズの、複数の小気孔、空隙、又は隙間を有することとして定義される。本発明の文脈において、多孔質はまた、本発明の粒子のエアレーションした性質を説明するためにも使用される。
本発明において、本明細書で使用するとき、用語「気孔率」は、材料中の空の空間（又は空隙若しくは気孔）の尺度として定義され、空隙体積の、材料の集まりの総体積に対する比が０〜１であり、すなわち百分率として０〜１００％である。
気孔率は、当該技術分野において公知の手法により測定することができる。例えば、粒子の気孔率は、以下の式により求めることができる：
気孔率＝Ｖｐ−Ｖｃｍ／Ｖｐ×１００［式中、Ｖｐは粒子の体積であり、Ｖｃｍはマトリクスの体積又はかさのある材料の体積である］。
気孔率＝Ｖｐ−Ｖｃｍ／Ｖｐ×１００［式中、Ｖｐは粒子の体積であり、Ｖｃｍはマトリクスの体積又はかさのある材料の体積である］。
本発明によれば、本明細書で使用するとき、用語「独立又は内部気孔率」は、一般的な用語の中で、固体内に取り込まれている空隙又は空間の総量を指す。図に見ることができるように、本発明の断片化多孔質粒子では、内部微細構造が示され、空隙又は気孔がこの粒子の外側表面に連絡されていない。本発明において、用語「閉気孔率」は、独立した空隙又は気孔の体積の、粒子体積に対する比として更に定義される。
粒子の気孔率を増大させると、水中でのその溶解速度が速くなる。この溶解速度が速くなることで、粒子の甘味効果（ｓｗｅｅｔｎｅｓｓ ｉｍｐａｃｔ）が強化される。しかしながら、粒子の気孔率が増大することで、その脆性も増す。本発明の多孔質粒子が閉気孔率を示すことは、有利である。完全な壁を有する球形では加えられた荷重が均一に分散されることから、閉気孔性を有する粒子、特に小さな球形気孔を多く有する粒子は、開気孔を有する粒子よりも丈夫である。脂肪ベースの菓子材料に加えたとき、閉気孔性は、脂肪が粒子内部に浸透しないという点で、開気孔性に対し更なる利点を有する。この粒子内部への浸透により、脂肪ベースの菓子材料中の全ての粒子を被覆するのに利用可能な「遊離」の脂肪が低減されることとなり、粘性の増大につながる。
本発明の一実施形態では、多孔質粒子は、１０〜８０％、例えば２０〜７０％、更なる例としては２０〜６０％の閉気孔率を有する。
更なる実施形態では、本発明の多孔質粒子は、４０〜６０％、例えば５０〜６０％の閉気孔率を有する。
本発明の多孔質粒子は、０．１０〜０．１８ｍ−１、例えば０．１２〜０．１７ｍ−１の正規化された比表面積を有してもよい。本発明の多孔質粒子は、０．１０〜０．１８ｍ−１（例えば０．１２〜０．１７ｍ−１）の正規化された比表面積、及び３０〜１４０ミクロン（例えば４０〜９０ミクロン）の粒径分布Ｄ９０を有してもよい。
正規化された比表面積は、内部構造の三次元画像のコンピュータ断層撮影によって測定することができる。サブボリューム抽出後、画像の積み重ねに自動ルーチンを使用して閾値決めすることで、マトリクス材料を具体的に選択し、その体積を計算することができる。次いで、各試料の表面について、表面生成ソフトウェアを使用して算出し、表面値を引き出し、正規化された比表面積を上記のように計算することができる。
本発明によれば、用語「密度」は、材料の単位体積当たりの質量である。多孔質粉末の場合、３つの用語；見掛け密度、タップ密度、及び絶対密度が一般的に使用される。見掛け密度（又は袋入りでの密度）は、粒子内の気孔空間が体積内に含まれる、単位体積当たりの質量である。タップ密度は、容器を試料材料で満たし、それを振動させて、最適に近い充填を得ることにより得られた密度である。タップ密度では、体積内に粒子間空隙が含まれるが、見掛け密度ではそうでない。絶対密度（又はマトリクス密度）では、密度計算に使用される体積は、粒子間の気孔及び空隙空間の両方を除いたものである。
本発明の一実施形態では、本発明の多孔質粒子は、０．３〜１．５ｇ／ｃｍ３、例えば０．５〜１．０ｇ／ｃｍ３、更なる例では０．６〜０．９ｇ／ｃｍ３の見掛け密度を有する。
前述のとおり、粒子の非晶質及び多孔質の性質により、口内でのより速い溶解がもたらされる。かかるより速い溶解により、甘味効果が強化されるだけでなく、粒子は舌及び口蓋により知覚されにくくなる。有利なことに、本発明の粒子の高気孔率でかつ非晶質の性質により、特に、糖を従来の増量剤で置き換えることに付随する従来技術の欠点により、通常、キメが粗い、及び甘味が欠落するなど、官能性が乏しくなる脂肪ベースの菓子製品において、強化された甘味及び魅力的な口当たりが提供される。
Ｄ９０値は、粒径分布を記述する一般的な方法である。Ｄ９０は、試料中の粒子の質量の９０％がその値未満の直径を有する直径であり、ｄ９０と書くこともある。本発明の文脈において、質量によるＤ９０は、体積によるＤ９０と等価である。Ｄ９０値は、例えば、レーザー光散乱粒径分析機により測定することができる。試料の性質に応じて、粒径分布についてのその他の測定技法を使用してもよい。例えば、粉末のＤ９０値は、デジタル画像解析（Ｃａｍｓｉｚｅｒ ＸＴを使用するなど）により好便に測定することができ、他方、チョコレートなどの脂肪の連続する材料内に含まれる粒子のＤ９０値はレーザー光散乱により測定することができる。
本発明の多孔質粒子は、４５０ミクロン未満、例えば１４０ミクロン未満、更なる例では３０〜１４０ミクロンの直径Ｄ９０を有してもよい。本発明の多孔質粒子は、９０ミクロン未満、例えば８０ミクロン未満、更なる例では７０ミクロン未満、更なる例では６０ミクロン未満の直径Ｄ９０を有してもよい。一実施形態では、本発明の多孔質粒子は精砕化されている。
本明細書において、全ての百分率は、別途記載のない限り、重量（重量％）で表される。
本発明によれば、本明細書で使用するとき、用語「甘味料」は、甘味を提供する物質を指す。甘味料は、糖、例えば、単糖、二糖、又はオリゴ糖であってもよい。甘味料は、スクロース、フルクトース、グルコース、デキストロース、ガラクトース、アルロース、マルトース、高デキストロース当量加水分解デンプンシロップ、キシロース、及びこれらの組み合わせからなる群から選択されてもよい。したがって、本発明による多孔質粒子の非晶質連続相内に含まれる甘味料は、スクロース、フルクトース、グルコース、デキストロース、ガラクトース、アルロース、マルトース、高デキストロース当量加水分解デンプンシロップ、キシロース、及びこれらの任意の組み合わせからなる群から選択されてもよい。
一実施形態では、本発明の多孔質粒子は、５〜７０％、例えば１０〜５０％、更なる例では２０〜４０％の量の甘味料（例えばスクロース）を含む。例えば、非晶質連続相の粒子は、５〜７０％、例えば１０〜５０％、更なる例では２０〜４０％の量の甘味料（例えばスクロース）を含んでもよい。
一実施形態では、本発明の多孔質粒子は、少なくとも７０％の甘味料（例えばスクロース）を含む。例えば、多孔質粒子の非晶質連続相は、少なくとも７０％の甘味料（例えばスクロース）を含んでもよい。
本発明によれば、用語「増量剤」は、風味に著しく影響を及ぼすことなく、食品の体積又は重量を増加させる食品原料成分を指す。本発明による増量剤は、食品の有用性又は機能性に影響を及ぼすことなく、食品の体積又は重量を増加させる材料であってもよい。本発明の一実施形態では、本発明の増量剤は、低カロリー添加剤又はノンカロリー添加剤であり、これによりかさが提供され、有利にはより健康によい、例えば糖に対する代替物が提供される。増量剤は、バイオ多量体、例えば、糖アルコール、糖オリゴマー、又は多糖であってもよい。一実施形態では、増量剤は、重量基準で結晶質スクロースほどには甘くない材料であってもよい。例えば、増量剤は、糖アルコール、糖オリゴマー、又は多糖であってもよく、これは、重量基準で結晶質スクロースほどには甘くない。
一実施形態では、本発明の多孔質粒子は、５〜７０％、例えば１０〜４０％、更なる例では１０〜３０％、なおも更なる例では４０〜７０％の量の増量剤を含む。
一実施形態では、本発明の多孔質粒子は、１０〜２５％の増量剤を含む。
本発明によれば、増量剤は、糖アルコール（例えば、イソマルト、ソルビトール、マルチトール、マンニトール、キシリトール、エリスリトール、及び水素化デンプン加水分解物）、ラクトース、マルトース、フルクトオリゴ糖、αグルカン、βグルカン、デンプン（変性デンプンを含む）、天然ガム、食物繊維（不溶性繊維及び可溶性繊維の両方を含む）、ポリデキストロース、メチルセルロース、マルトデキストリン、イヌリン、可溶性小麦又はトウモロコシデキストリン（例えば、Ｎｕｔｒｉｏｓｅ（登録商標））などのデキストリン、Ｐｒｏｍｉｔｏｒ（登録商標）などの可溶性繊維、並びにこれらの任意の組み合わせからなる群から選択されてもよい。
本発明の一実施形態では、増量剤は、ラクトース、マルトース、マルトデキストリン、可溶性小麦又はトウモロコシデキストリン（例えば、Ｎｕｔｒｉｏｓｅ（登録商標））、ポリデキストロース、Ｐｒｏｍｉｔｏｒ（登録商標）などの可溶性繊維、及びこれらの任意の組み合わせからなる群から選択されてもよい。
小麦グルテンは良好な潤れ性をもたらし、ひいては非晶質連続相を含む多孔質粉末について口当たりの改善をもたらすことができる。本発明の多孔質粒子は、スクロース、可溶性繊維、及び小麦グルテンを含んでもよい（例えば、乾燥基準でそれらからなっていてもよい）。本発明の多孔質粒子の非晶質連続相は、スクロース、可溶性繊維、及び小麦グルテンを含んでもよい（例えば、乾燥基準でそれらからなっていてもよい）。例えば、多孔質粒子の非晶質連続相は、乾燥基準で、３０〜７０％のスクロース、６９〜２９％の可溶性繊維、及び１〜４％の小麦グルテンを含んでもよい。本発明の多孔質粒子の非晶質連続相は、スクロース、マルトデキストリン（例えばＤＥ１２〜２０）、及び小麦グルテンを含んでもよい（例えば、乾燥基準でそれらからなっていてもよい）。例えば、多孔質粒子の非晶質連続相は、乾燥基準で、３０〜７０％のスクロース、６９〜２９％のマルトデキストリン、及び１〜４％の小麦グルテンを含んでもよい。
アーモンドミルクでは、非晶質連続相を有する多孔質粒子中での溶解は速くなることが見出されている。本発明の多孔質粒子は、スクロース、マルトデキストリン（例えばＤＥ１２〜２０）、及びアーモンドミルクを含んでもよい（例えば、乾燥基準でそれらからなっていてもよい）。本発明の多孔質粒子の非晶質連続相は、スクロース、マルトデキストリン（例えばＤＥ１２〜２０）、及びアーモンドミルクを含んでもよい（例えば、乾燥基準でそれらからなっていてもよい）。例えば、多孔質粒子の非晶質連続相は、乾燥基準で、３０〜７０％のスクロース、６９〜２９％のマルトデキストリン、及び１〜１０％のアーモンドミルクを含んでもよい。本発明の多孔質粒子の非晶質連続相は、スクロース、可溶性繊維、及びアーモンドミルクを含んでもよい（例えば、乾燥基準でそれらからなっていてもよい）。例えば、多孔質粒子の非晶質連続相は、乾燥基準で、３０〜７０％のスクロース、６９〜２９％の可溶性繊維、及び１〜１０％のアーモンドミルクを含んでもよい。
本発明の多孔質粒子は、スクロース、ラクトース、及びアーモンドミルクを含んでもよい（例えば、乾燥基準でそれらからなっていてもよい）。本発明の多孔質粒子の非晶質連続相は、スクロース、ラクトース、及びアーモンドミルクを含んでもよい（例えば、乾燥基準でそれらからなっていてもよい）。例えば、多孔質粒子の非晶質連続相は、乾燥基準で、３０〜７０％のスクロース、２９〜６９％のラクトース、及び１〜１０％のアーモンドミルクを含んでもよい。本発明の多孔質粒子の非晶質連続相は、スクロース、ラクトース、及び小麦グルテンを含んでもよい（例えば、乾燥基準でそれらからなっていてもよい）。例えば、多孔質粒子の非晶質連続相は、乾燥基準で、３０〜７０％のスクロース、６９〜２９％のラクトース、及び１〜１０％の小麦グルテンを含んでもよい。
スクロース、ラクトース、及び植物性タンパク質（例えば、エンドウ豆タンパク質、小麦グルテン、又はアーモンドタンパク質）により、還元糖の添加を必ずしも必要としない、再結晶に対して良好な安定性を有する多孔質粒子に非晶質相が提供される。例えば、本発明の多孔質粒子は、還元糖（例えば、フルクトース、グルコース、又はデキストロース当量値を有するその他の糖類を含まなくてもよい。デキストロース当量値は、例えば、Ｌａｎｅ−Ｅｙｎｏｎ法）によって測定することができる。例えば、本発明の多孔質粒子の非晶質連続相は、還元糖を含まなくてもよい。更なる例では、本発明の多孔質粒子は、３つ以上の糖単位を有するオリゴ糖類又は多糖類、例えばマルトデキストリン又はデンプンを含まなくてもよい。更なる例では、本発明の多孔質粒子の非晶質連続相は、３つ以上の糖単位を有するオリゴ糖類又は多糖類を含まなくてもよい。
本発明の多孔質粒子は、０．５〜６％、例えば、１〜５％、更なる例では１．５％〜３％の含水量を有してもよい。
本発明の文脈において、用語「非乳成分タンパク質」は、牛乳中に見られないタンパク質を指す。牛乳中の基本的なタンパク質は、カゼイン及び乳清タンパク質である。いく人かの消費者は、乳タンパク質をその者らの食事から避けるように望み、例えば、その者らが乳タンパク質過敏症又は乳アレルギーに悩まされている場合があり、したがって、乳成分タンパク質を含まない食品製品を提供することができることは有利である。本発明の文脈において、用語「ミルク／乳」は、更に指定されない場合、哺乳類の乳、例えば、牛、ヒツジ、又はヤギの乳を指す。いわゆる「植物ミルク」を指す場合、それは、このように、例えば、ブレンダー内のアーモンドを水と粉砕し、次いでアーモンド果肉を漉し取ることによって製造することができる、アーモンドミルクのように特定される。本発明の粒子内に含まれる非乳成分タンパク質は、界面活性剤として機能して、粒子内での多孔質構造（例えば、非晶質連続相の粒子内の多孔質構造）の形成を促進し、加工中に構造を安定化させることができる。非乳成分タンパク質により、閉気孔性を有する粒子の形成、具体的には、球形又はほぼ球形の形状であり、粒子の加工中に破裂しにくい、複数の内部気孔を有する粒子の形成を促進することができる。本発明の粒子内に含まれる非乳成分タンパク質は、エンドウ豆タンパク質、アーモンドタンパク質、ヘーゼルナッツタンパク質ココナッツタンパク質、ジャガイモタンパク質、小麦グルテン、卵アルブミンタンパク質（例えばオボアルブミン、オボトランスフェリン、オボムコイド、オボグロブリン、オボムシン及び／又はリゾチーム）、クラペイン、オート麦タンパク質、大豆タンパク質、トマトタンパク質、Ｂｒａｓｓｉｃａｃｅａｅ種子タンパク質、並びにこれらの組み合わせからなる群から選択されてもよい。例えば、本発明の粒子内に含まれる非乳成分タンパク質は、エンドウ豆タンパク質、ジャガイモタンパク質、小麦グルテン、大豆タンパク質、及びこれらの組み合わせからなる群から選択されてもよい。更なる例では、本発明の粒子内に含まれる非乳成分タンパク質は、ココナッツタンパク質、アーモンドタンパク質、小麦グルテン、及びこれらの組み合わせからなる群から選択されてもよい。本発明の粒子内に含まれる非乳成分タンパク質は、ココナッツタンパク質又はアーモンドタンパク質であってもよい。本発明の粒子内に含まれる非乳成分タンパク質は、エンドウ豆タンパク質又はジャガイモタンパク質であってもよい。本発明の粒子内に含まれる非乳成分タンパク質は、小麦グルテンであってもよい。
本発明の多孔質粒子は、甘味料（例えば、スクロース）、増量剤、及び非乳成分タンパク質を含んでもよく、全てが連続的な非晶質相の粒子全体にわたって分布する。非晶質連続相の残りの部分におけるよりも高い濃度の非乳成分タンパク質が、ガス界面に存在してもよいが、非乳成分タンパク質は、外部の上に被覆されていないだけではなく、粒子の内側の連続的な非晶質相中に存在してもよい。例えば、非乳成分タンパク質は、本発明による粒子の内部に存在してもよい。
一実施形態では、本発明の多孔質粒子は、０．５〜１５％、例えば１〜１０％、更なる例では１〜５％、更なる例では１〜３％の量の非乳成分タンパク質を含む。例えば、非晶質連続相の粒子は、０．５〜１５％、例えば１〜１０％、更なる例では１〜５％、更なる例では１〜３％の量の非乳成分タンパク質を含んでもよい。
本発明の多孔質粒子は、植物ミルクを含んでもよく、例えば、多孔質粒子の非晶質連続相は、植物ミルクを含んでもよい。一実施形態では、多孔質粒子（例えば、多孔質粒子の非晶質連続相）は、アーモンドミルク、オート麦ミルク、スペルト小麦ミルク、ココナッツミルク、豆乳、及び米乳からなる群から選択される植物ミルクを含む。植物ミルクは、典型的には、植物材料を水と粉砕し、次いで固体材料を漉し取ることによって製造される。植物ミルクは、乾燥時に非晶質材料を形成するために、適切な品質及び量の増量剤を既に含有してもよいが、本発明の粒子を形成するために、更なる増量剤を加えてもよい。例えば、増量剤を加えて、多孔質粒子の非晶質連続相のガラス転移温度を上昇させることができる。植物ミルクは、界面活性剤として機能する植物性タンパク質を含有する。本発明の多孔質粒子（例えば、非晶質連続相の粒子）は、甘味料、植物ミルク、並びにマルトデキストリン（例えば、１２〜２０のＤＥを有するマルトデキストリン）、可溶性繊維、及びラクトースからなる群から選択される増量剤を含んでもよい。甘味料は、スクロース（例えば、粒子中で少なくとも３０重量％の濃度で）であってもよい。
本発明の多孔質粒子は、被覆されていてもよく、例えば、ココアバターなどの脂肪の薄層に被覆されていてもよい。脂肪の薄層により、輸送及び保存中の粒子の安定性が更に強化される。
本発明の粒子の多孔質の性質により、スクロース結晶などの固体結晶質材料よりも明るい色にすることができる。これは、不透明又は着色材料の添加により相殺される場合がある。本発明の多孔質粒子は、着色原料成分、例えば焦がした糖又は許可された食品着色料、例えば天然食品着色料を含んでもよい。
本発明によれば、本発明の多孔質粒子の調製方法が提供される。
一実施形態では、本発明の多孔質粒子を、本明細書で以下に記載される噴霧乾燥法によって調製する。
本発明の一態様では、本発明の多孔質粒子の調製方法であって、その広い態様では：
甘味料、増量剤、及び非乳成分タンパク質を含む混合物を、高圧、例えば５０〜３００ｂａｒ、更なる例では１００〜２００ｂａｒにかけるステップと；
ガスを混合物に加えるステップと；
混合物を乾燥（例えば、噴霧及び乾燥）させて、非晶質連続相を有する多孔質粒子を形成するステップと、任意選択的に；
多孔質粒子の粒径を減少させるステップと；
を含む、方法が提供される。
甘味料、増量剤、及び非乳成分タンパク質を含む混合物を、高圧、例えば５０〜３００ｂａｒ、更なる例では１００〜２００ｂａｒにかけるステップと；
ガスを混合物に加えるステップと；
混合物を乾燥（例えば、噴霧及び乾燥）させて、非晶質連続相を有する多孔質粒子を形成するステップと、任意選択的に；
多孔質粒子の粒径を減少させるステップと；
を含む、方法が提供される。
混合物を加圧する前にガスを加えてもよい。その場合、ガスを混合物に低圧で加えた後、プロセスラインの後の段階で噴霧乾燥前に加圧してもよく、例えば、ガスを、混合物に溶解するよう加圧してもよい。しかしながら、ガス／液体混合物を圧縮するプロセスは制御するのが難しい場合があり、そのため、好ましくは、混合物を加圧した後、ガスを加えるものであり、すなわち、ガスを、加圧した混合物に加えてもよい。
したがって、本発明の多孔質粒子の調製方法：
ａ）甘味料、増量剤、及び非乳成分タンパク質を含む混合物を、高圧、例えば５０〜３００ｂａｒ、更なる例では１００〜２００ｂａｒにかけるステップと；
ｂ）ガスを、加圧した混合物に加えるステップと、
ｃ）混合物を乾燥（例えば噴霧及び乾燥）させて、非晶質連続相を有する多孔質粒子を形成するステップと；
ｄ）任意選択的に、多孔質粒子の粒径を減少させるステップと；
を含んでもよい。
ａ）甘味料、増量剤、及び非乳成分タンパク質を含む混合物を、高圧、例えば５０〜３００ｂａｒ、更なる例では１００〜２００ｂａｒにかけるステップと；
ｂ）ガスを、加圧した混合物に加えるステップと、
ｃ）混合物を乾燥（例えば噴霧及び乾燥）させて、非晶質連続相を有する多孔質粒子を形成するステップと；
ｄ）任意選択的に、多孔質粒子の粒径を減少させるステップと；
を含んでもよい。
本発明の一実施形態では、甘味料、増量剤、及び非乳成分タンパク質を含む混合物を、３０％の水、好ましくは４０％の水、より好ましくは５０％の水と、十分に溶解するまで混合してもよい。
本発明の別の実施形態では、甘味料、増量剤、及び非乳成分タンパク質を含む混合物を、高圧、例えば、２ｂａｒバールより高い、典型的には５０〜３００ｂａｒ、例えば１００〜２００ｂａｒ、更なる例では１００〜１５０ｂａｒの圧力にかける。
ガスを、混合物に溶解した後噴霧してもよく、この混合物には溶解ガスが含まれ、これを高圧下で噴霧点まで保持する。典型的には、ガスは、窒素、空気、二酸化炭素、亜酸化窒素、及びアルゴンからなる群から選択される。ガスは空気であってもよい。例えば、ガスは窒素であってもよく、上記混合物中のガスの十分な溶解のためのものである限りにおいて、これを加える。例えば、十分な溶解となる時間は、少なくとも２分間であってもよく、例えば、少なくとも４分間、更なる例では少なくとも１０分間、更なる例では少なくとも２０分間、更なる例では少なくとも３０分間であってもよい。
乾燥を、噴霧乾燥のプロセス中に行ってもよい。加圧した混合物を噴霧して液滴を形成し、次いで、空気、例えば温風のカラムで乾燥させ、液滴により粉末を形成する。
多孔質粒子の粒径を減少させるステップを、粒子を食品製品に加工することの一部として実施してもよい。例えば、粒子を、脂肪ベースの菓子製品の製造用の原料成分として使用してもよく、それらの粒径は、ロール精砕中などの、脂肪ベースの菓子の精砕プロセス中に減少する。噴霧乾燥プロセスを、典型的には凝集した粒子が生じるよう調整し、これは、凝集した粒子が、保存、輸送、及び工場での粉塵の発生又はケーキングなどの問題のない取り扱いが、より容易であるためである。しかしながら、例えば、大きな凝集塊により、脂肪ベースの菓子製品などの製品に粉っぽさ及びキメの粗さなどの望ましくない口当たり特性がもたらされる場合があり、固体成分の粒径を減少させることが一般的に望ましい。本発明の多孔質の粒子は、ロール精砕などのチョコレート製造に使用されるサイズ減少プロセスに耐えることが可能なことが有利である。ほぼ球形の気孔により強い構造が粒子にもたらされ、複数の小さな独立気孔を有することは、粒子を、内部気孔率の有意な減少なしに破砕することができることを意味する。
例えば、発泡乾燥、凍結乾燥、トレー乾燥、流動床乾燥などの、その他の手順を使用して、本発明の多孔質粒子を得てもよい。発泡乾燥については、非乳成分タンパク質などの界面活性剤の存在により、泡の形成を助け、得られる気孔率が制御される。一実施形態では、本発明により、甘味料、増量剤、及び界面活性剤（例えば、非乳成分タンパク質）を含む混合物を、発泡乾燥すること（例えば、真空発泡乾燥すること）、を含む、多孔質粒子の調製方法が提供される。更なる実施形態では、本発明により、甘味料、増量剤、及び界面活性剤（例えば、非乳成分タンパク質）を含む混合物を、凍結乾燥すること、を含む、多孔質粒子の調製方法が提供される。混合物を、直接凍結乾燥してもよく、又は混合物を噴霧して、液滴を形成した後、凍結乾燥してもよい。凍結乾燥は、閉気孔性をもたらすのに十分に適合している、圧力下で気化した混合物を噴霧乾燥することより大きな開気孔率をもたらす。更なる実施形態では、本発明により、甘味料、増量剤、及び界面活性剤（例えば、非乳成分タンパク質）を含む混合物を、流動床乾燥すること、を含む、多孔質粒子の調製方法が提供される。混合物を噴霧して、液滴を形成した後、凍結乾燥してもよい。流動床乾燥を、噴霧乾燥後に直接適用してもよく、全体的な水分を２段階、すなわち噴霧乾燥及び流動床乾燥で除去する。
更なる態様では、本発明によりまた、本発明のプロセスによって得られる（例えば得ることができる）多孔質粒子が提供される。
本発明の全般的な態様によれば、本発明の多孔質粒子は、糖が通常使用される乾燥食品ミックスにおける用途の全てを含む、広範な有用性を有する。例えば、本発明の上記粒子を、例えば、菓子製品、料理製品、乳製品、栄養処方物、朝食シリアル、又はアイスクリームといった多様な食品製品に使用することができる。本発明の一態様では、焦点は、菓子製品（脂肪ベース及び糖ベースの菓子製品の両方を含む）中の糖を置き換えるための多孔質粒子の使用に絞られる。一実施形態では、本発明により、多孔質粒子が精砕された、食品製品が提供される。本発明の文脈において、用語「精砕されている」は、材料が精砕プロセスにかけられたことで、材料の塊の粒径が減少していることを指す。脂肪ベースの菓子製品の製造において、ロール精砕などのプロセス及び空気分級ミリング（ａｉｒ ｃｌａｓｓｉｆｉｅｒ ｍｉｌｌｉｎｇ）を使用して、菓子の塊を精砕化する。
本発明では、用語「菓子製品」又は「脂肪ベースの菓子製品」は、チョコレート製品、チョコレート様製品（例えば、ココアバター代用物、ココアバター等価物又は代替物を含む）、コーティングチョコレート、チョコレート様コーティング製品、アイスクリーム用のコーティングチョコレート、アイスクリーム用のチョコレート様コーティング、プラリネ、チョコレートフィリング、ファッジ、チョコレートクリーム、押出チョコレート製品などを意味するものとして理解される。脂肪ベースの菓子製品は、糖と、粉乳と、ココアバターとを含むが、ダークココア材料は含まない、ホワイトチョコレートであってもよい。脂肪ベースの菓子製品は、乳成分を含まない製品、例えば、乳成分を含まないチョコレート又はチョコレート様コンパウンドであってもよい。脂肪ベースの菓子が乳成分を含まない実施形態では、多孔質粒子は乳成分の原料成分を含まない、例えば、ラクトースを含まないことを理解されたい。製品は、なかでもエアレーションされた製品、バー、又はフィリングの形態であってもよい。チョコレート製品又は組成物を、コーティング、フィラー、エンロービング組成物、又はその他の原料成分として、仕上げた若しくは最終的な食品又は菓子製品に使用してもよい。本発明の菓子製品は、ナッツ及びシリアルなどの具材（ｉｎｃｌｕｓｉｏｎｓ）を更に含有してもよい。
代替的な実施形態では、本発明の粒子を含む菓子製品は、糖菓子製品であってもよく、例えば、ロリポップのためのディップとして使用するか、又はその他の原料成分と組み合わせてシャーベットの素の粉末を形成する、甘味粉末であってもよい。
当業者の知見により、本発明の多孔質粒子を含む菓子製品を、コーティングの一部として、又はコーティングとして、ビスケット（例えば、ウエハース）間のフィリングとして使用してもよい。かかる菓子製品は、ナッツ、パフ化したシリアル、チョコレートチップ、シュガーチップ、果物片、キャラメル片、ビスケット、ウエハース、又はクリームなどの具材も含んでもよい。
本発明の一態様では、脂肪ベースの菓子組成物であって、
ａ）ココア粉末又はココアリキュール又はココアバター若しくはココアバター等価物又はこれらの任意の組み合わせと、
ｂ）５〜６０％の多孔質粒子と、を含み、
この多孔質粒子が、甘味料、増量剤、及び非乳成分タンパク質を含む、非晶質連続相を含む、脂肪ベースの菓子組成物が提供される。例えば、この多孔質粒子は、１０〜８０％（例えば、２０〜６０％）の閉気孔率を有してもよい。
ａ）ココア粉末又はココアリキュール又はココアバター若しくはココアバター等価物又はこれらの任意の組み合わせと、
ｂ）５〜６０％の多孔質粒子と、を含み、
この多孔質粒子が、甘味料、増量剤、及び非乳成分タンパク質を含む、非晶質連続相を含む、脂肪ベースの菓子組成物が提供される。例えば、この多孔質粒子は、１０〜８０％（例えば、２０〜６０％）の閉気孔率を有してもよい。
脂肪ベースの菓子内に含まれる多孔質粒子は、還元糖を含まなくてもよく、及び／又は３つ以上の糖単位を有するオリゴ糖類又は多糖類を含まなくてもよい。
本発明の一実施形態では、脂肪ベースの菓子製品は、５〜６０％、例えば１０〜５０％、更なる例では２０〜４０％の多孔質粒子を含む。
非晶質、多孔質、甘味料、非乳成分タンパク質、増量剤、及び真球度などの全ての用語は、先に定義したとおりである。
一実施形態では、脂肪ベースの菓子製品は多孔質粒子を含み、非晶質連続相の粒子は４０℃以上のガラス転移温度を有する。別の実施形態では、脂肪ベースの菓子製品は、６０ミクロン未満、例えば３０〜６０ミクロンのＤ９０粒径を有する多孔質粒子を含む。
本発明によれば、本発明の多孔質粒子を含む脂肪ベースの菓子製品は、従来のチョコレート製造プロセスによって調製される。
本発明の一実施形態では、多孔質粒子を含む脂肪ベースの菓子製品の製造方法であって、
甘味料、増量剤、及び非乳成分タンパク質を含む混合物（例えば水性混合物）を、高圧、例えば５０〜３００ｂａｒ、更なる例では１００〜２００ｂａｒにかけるステップと；
ガスを混合物に加えるステップと；
混合物を乾燥（例えば噴霧及び乾燥）させて、非晶質連続相を含む多孔質粒子を形成するステップと；
多孔質粒子を、脂肪と、任意選択的に、ココアリキュール、結晶質の糖、レシチン、及びこれらの組み合わせからなる群から選択される原料成分と、例えば３５〜５５℃の温度で２〜２０分間混合するステップと；
得られた混合物を精砕して、多孔質粒子の粒径を減少させるステップと；
精砕化した混合物を、更なる脂肪と、任意選択的にレシチンと、混合して、液化させるステップと；
を含む、プロセスが提供される。
甘味料、増量剤、及び非乳成分タンパク質を含む混合物（例えば水性混合物）を、高圧、例えば５０〜３００ｂａｒ、更なる例では１００〜２００ｂａｒにかけるステップと；
ガスを混合物に加えるステップと；
混合物を乾燥（例えば噴霧及び乾燥）させて、非晶質連続相を含む多孔質粒子を形成するステップと；
多孔質粒子を、脂肪と、任意選択的に、ココアリキュール、結晶質の糖、レシチン、及びこれらの組み合わせからなる群から選択される原料成分と、例えば３５〜５５℃の温度で２〜２０分間混合するステップと；
得られた混合物を精砕して、多孔質粒子の粒径を減少させるステップと；
精砕化した混合物を、更なる脂肪と、任意選択的にレシチンと、混合して、液化させるステップと；
を含む、プロセスが提供される。
混合物を加圧する前にガスを加えてもよい。この場合、ガスを混合物と一緒に加圧してもよく、例えば、ガスが混合物に溶解するように加圧してもよい。好ましくは、混合物を加圧した後、ガスを加える。
したがって、本発明の多孔質粒子を含む、脂肪ベースの菓子製品の製造方法は：
ａ）甘味料、増量剤、及び非乳成分タンパク質を含む混合物（例えば水性混合物）を、高圧、例えば５０〜３００ｂａｒ、更なる例では１００〜２００ｂａｒにかけるステップと；
ｂ）ガスを、加圧した混合物に加えるステップと；
ｃ）混合物を乾燥（例えば噴霧及び乾燥）させて、非晶質連続相を有する多孔質粒子を形成するステップと；
ｄ）多孔質粒子を、脂肪と、任意選択的に、ココアリキュール、結晶質の糖、レシチン、及びこれらの組み合わせからなる群から選択される原料成分と、例えば３５〜５５℃の温度で２〜２０分間混合するステップと；
ｅ）得られた混合物を精砕して、多孔質粒子の粒径を減少させるステップと；
ｆ）精砕化した混合物を、更なる脂肪と、任意選択的にレシチンと、混合して、液化させるステップと；
を含んでもよい。
ａ）甘味料、増量剤、及び非乳成分タンパク質を含む混合物（例えば水性混合物）を、高圧、例えば５０〜３００ｂａｒ、更なる例では１００〜２００ｂａｒにかけるステップと；
ｂ）ガスを、加圧した混合物に加えるステップと；
ｃ）混合物を乾燥（例えば噴霧及び乾燥）させて、非晶質連続相を有する多孔質粒子を形成するステップと；
ｄ）多孔質粒子を、脂肪と、任意選択的に、ココアリキュール、結晶質の糖、レシチン、及びこれらの組み合わせからなる群から選択される原料成分と、例えば３５〜５５℃の温度で２〜２０分間混合するステップと；
ｅ）得られた混合物を精砕して、多孔質粒子の粒径を減少させるステップと；
ｆ）精砕化した混合物を、更なる脂肪と、任意選択的にレシチンと、混合して、液化させるステップと；
を含んでもよい。
脂肪は、例えば、ココアバター、ココアバター等価物、又はココアバター代用物であってもよい。脂肪はココアバターであってもよい。一実施形態では、液化は、当業者に公知の従来の手段によって実施され、チョコレート製造における標準的なプロセスである、コンチングを指す。一実施形態では、液化後に存在する全脂肪の１５〜３０％を、ステップ（ｆ）において使用する。粒径の減少により、得られる多孔質粒子が、３０〜６０ミクロン、例えば３５〜５０ミクロンのＤ９０粒径分布を有してもよい。
ロール精砕機を使用して混合物を精砕してもよく、例えば、２ロール精砕機と５ロール精砕機とを併用して、混合物を精砕してもよい。精砕中の最小ローラ間隙と比較して多孔質粒子のサイズが大きいほど、粒子がロール精砕プロセスによって砕かれる可能性は高くなる。凝集した粉末により、流動性及びより低い粉塵性の観点から原料成分としての利点がもたらされる。精砕前に脂肪と混合した多孔質粒子は、凝集粉末の形態であってもよい。例えば、多孔質粒子は、噴霧乾燥プロセスの一環として凝集した、本発明による多孔質粒子であってもよく、例えば、頂部開口噴霧乾燥機では二次空気再循環により粒子凝集を誘発する。凝集した粒子は、１２０〜４５０μｍのＤ９０粒径分布を有してもよい。凝集前に又は凝集させずに噴霧乾燥した粒子のサイズは、噴霧乾燥ノズルの開口サイズを大きくすることにより大きくすることができる（噴霧乾燥機は大きくなった粒子から水分を除去するのに十分なサイズであると仮定する）。
有利なことに、精砕などのチョコレート製造プロセスの厳しい加工条件によっては、本発明の粒子の気孔率が損なわれることはなく、例えば、上記の凝集した粒子の粒径はロール精砕により減少する場合があるものの、その元の閉気孔率はなお十分に保持される。例えば、精砕後、粒子は、少なくとも２０％、３０％、４０％、又は５０％の内部の閉気孔率を保持することができ、更なる例では精砕後、粒子は、２０〜６０％の閉気孔率を有することができる。これは、例えば本発明の上記粒子を含むチョコレート製品の色合いが明るくなるなど、食品製品に反映された。噴霧乾燥により形成した粒子は、概して球状の形態である。凝集塊に形成したとき、凝集した粒子では、概して個々の球状粒子の表面で構成される凸状の丸みを帯びている表面が保持される。球状粒子又は凝集した球状粒子を精砕することにより粒子の破砕が起こり、これにより丸みを帯びていない表面の形成がもたらされる。本発明による精砕化した粒子について、凸状となるその表面を、７０％未満、例えば、５０％未満、更なる例では２５％未満とすることができる。
精砕後、実質的に球状の粒子を３０％未満とすることができ、例えば、実質的に球状のものを２０％未満とすることができ、例えば、実質的に球状のものを１０％未満とすることができ、例えば、実質的に球状のものを５％未満とすることができ、例えば、実質的に球状のものを本質的になくすることができる。本発明によれば、本明細書で使用するとき、用語「真球度（ｓｐｈｅｒｉｃｉｔｙ）」は、物体がどの程度球形（丸みを帯びている）かの尺度についての通常的な用語を指す。本発明の文脈において、真球度は粒子の真球度を指し、真球度＝４πＡ／Ｐ２として定義される。式中、Ａは、粒子の突出により覆われている測定領域として定義され、Ｐは粒子の突出部について測定された周囲長である。
例えば、理想的な球は、真球度１を有すると予想される。しかしながら、１未満の値でも高度の真球度をなお達成することができることは一般に理解される。例えば、物体又は粒子について０．６〜１（例えば、０．８〜１）の値は、実質的に球状であると考えられる。
画像化試験により、本発明の粒子では、チョコレート調製ステップ後に有意な気孔率が保持されていることが、明確に示される。実施した官能評価により、粒子の気孔率が製品内でもそのまま保持されていることを示す、良好な食味、軽くクリーミーな食感及び口当たりが示された。
粒子の非晶質連続相は、スクロース、増量剤、及び非乳成分タンパク質を含んでもよく（例えば、乾燥基準でそれらからなっていてもよく）、スクロースは、少なくとも３０重量％の濃度で存在し、スクロース対増量剤の比は、乾燥重量基準で０．５対１〜２．５対１である。多孔質粒子の非晶質連続相は、スクロース、可溶性繊維、並びにエンドウ豆タンパク質、小麦グルテン、アーモンドタンパク質、ココナッツタンパク質、及び大豆タンパク質（例えば、小麦グルテン又はアーモンドタンパク質）からなる群から選択される植物性タンパク質を含んでもよく（例えば、乾燥基準でそれらからなっていてもよく）、スクロースは、少なくとも３０重量％の濃度で存在し、スクロース対可溶性繊維の比は、乾燥重量基準で０．５対１〜２．５対１、例えば０．６対１〜１．７対１である。多孔質粒子の非晶質連続相は、スクロース、可溶性繊維、及び小麦グルテン又はアーモンドタンパク質である植物性タンパク質を含んでもよく（例えば、乾燥基準でそれらからなっていてもよく）、スクロースは、少なくとも３０重量％の濃度で存在し、スクロース対可溶性繊維の比は、乾燥重量基準で０．５対１〜２．５対１、例えば乾燥重量基準で０．６対１〜１．７対１である。多孔質粒子の非晶質連続相は、スクロース、可溶性繊維、並びにエンドウ豆タンパク質、アーモンドタンパク質、ジャガイモタンパク質、及びココナツタンパク質（例えば、エンドウ豆タンパク質又はアーモンドタンパク質）からなる群から選択される植物性タンパク質を含んでもよく（例えば、乾燥基準でそれらからなっていてもよく）、スクロースは、少なくとも３０重量％の濃度で存在し、スクロース対可溶性繊維の比は、乾燥重量基準で０．５対１〜２．５対１、例えば乾燥重量基準で０．６対１〜１．７対１である。
本発明によれば、一実施形態では、多孔質粒子は、粉末の形態である。別の実施形態では、本発明の上記多孔質粒子をまた、当該技術分野において公知の方法によって凝集して、流動性及びより低い粉塵性などの取り扱い特性が更に改善された材料を得ることもできる。
以下の説明では、脂肪ベースの菓子製品中のかさ高い糖代用物としての、本発明の多孔質粒子の使用について言及する。しかしながら、本発明の多孔質粒子をまた、上述のように広範囲の食品製品に使用することもできる。
本発明において、本明細書で使用するとき、用語「かさ高い糖代用物」は、重量対重量基準で、及び／又は体積対体積基準で糖と置き換えることのできる、低カロリー又はノンカロリーの糖代替物を指す。前述のように、非晶質連続相を有する高気孔率粒子の組み合わせにより、相乗効果がもたらされ、それにより、エアレーションを通して更なる増量効果がもたらされる。本発明の一態様では、これにより、食品製品、例えば、脂肪ベースの菓子製品において、少なくとも７０体積％の糖を、有利に低減する。例えば、少なくとも６５体積％の糖を、脂肪ベースの菓子製品などの食品製品から低減することができる。
例えば、１０〜７０体積％の糖を、脂肪ベースの菓子製品などの食品製品から低減することができる。更なる例では、５〜３５体積％の糖を、脂肪ベースの菓子製品などの食品製品から低減又は除去することができる。
本発明の多孔質粒子により、チョコレートなどの脂肪ベースの菓子材料のスクロース含量を低減することが、消費者によく知られていない原料成分を必要とすることなく可能になる。一実施形態では、本発明により、対照の脂肪ベースの菓子材料（例えばチョコレート）と同じ甘味を有する脂肪ベースの菓子材料（例えばチョコレート）が提供され、この対照は、２０〜４５重量％（例えば、２５〜４０重量％）のスクロース含量を有し、ただし、スクロース含量（例えば、質量基準でのスクロース含量又は体積基準でのスクロース含量）は、対照と比較して少なくとも２０％（例えば、少なくとも３０％）低減されており、脂肪ベースの菓子材料は、スクロース又はラクトースと別個に、単糖類、二糖類、又は三糖類を含有せず、糖アルコール又は高甘味度甘味料を含有しない。例えば、脂肪ベースの菓子材料は、スクロース又はラクトースと別個に糖類を含有しなくてもよく、糖アルコール又は高甘味度甘味料を含有しなくてもよい。例えば、対照及び本発明によって提供される脂肪ベースの菓子材料は、単に割合が異なるのみの、同じ原料成分からなっていてもよい。更なる例では、本発明によって提供される脂肪ベースの菓子材料の結晶質スクロース含量は、対照の結晶スクロース含量より低くてもよい。本発明によって提供される脂肪ベースの菓子材料は、甘味料、増量剤、及び非乳成分タンパク質を含む、非晶質連続相を含む多孔質粒子を含んでもよい。
多孔質粒子が脂肪ベースの菓子組成物に含まれており、粒子がスクロース、増量剤、及び非乳成分タンパク質を含む、連続相を含む、本発明の一実施形態では、増量剤のスクロースに対する割合を増加させることにより、全体的な脂肪ベースの菓子組成物中のスクロースの量が減少する。これは、糖を低減した良好な味わいの脂肪ベースの菓子が多くの消費者に支持されるので、有利な場合がある。粒子中のスクロースの割合を減少させることにより、それらの甘味は直接低下するが、非晶質相の粒子の溶解速度もまた低下し、それにより口内での甘味効果が更に低減される。しかしながら、本発明者らは、粒子の気孔率、特に粒子の閉気孔率を増大させることにより、溶解速度も増大する場合があるため、甘味のこの低減が相殺される場合があることを見出した。したがって、本発明により、脂肪ベースの菓子組成物であって、
ａ）ココア粉末又はココアリキュール又はココアバター若しくはココアバター等価物又はこれらの任意の組み合わせと、
ｂ）本発明による５〜６０％（例えば２０〜５５％）の多孔質粒子と、を含み、
この多孔質粒子が、１％〜５％（例えば、２％〜３％）の含水量を有し、スクロース、増量剤、及び非乳成分タンパク質を乾燥基準で粒子の少なくとも９５％（例えば、少なくとも９８％）の濃度で含む非晶質連続相を含み、スクロース対増量剤の比が、０．５対１〜０．６対１であり、閉気孔率は、２０％〜６０％、例えば２５％〜５０％、更なる例では２５％〜４０％である、脂肪ベースの菓子組成物を提供することができる。多孔質粒子は、３０〜６０ミクロン、例えば３５〜５０ミクロンのＤ９０粒径分布を有してもよい。本発明者らは、スクロースの増量剤に対する比を変化させることの、多孔質粒子の安定性に対する影響を調査した。
ａ）ココア粉末又はココアリキュール又はココアバター若しくはココアバター等価物又はこれらの任意の組み合わせと、
ｂ）本発明による５〜６０％（例えば２０〜５５％）の多孔質粒子と、を含み、
この多孔質粒子が、１％〜５％（例えば、２％〜３％）の含水量を有し、スクロース、増量剤、及び非乳成分タンパク質を乾燥基準で粒子の少なくとも９５％（例えば、少なくとも９８％）の濃度で含む非晶質連続相を含み、スクロース対増量剤の比が、０．５対１〜０．６対１であり、閉気孔率は、２０％〜６０％、例えば２５％〜５０％、更なる例では２５％〜４０％である、脂肪ベースの菓子組成物を提供することができる。多孔質粒子は、３０〜６０ミクロン、例えば３５〜５０ミクロンのＤ９０粒径分布を有してもよい。本発明者らは、スクロースの増量剤に対する比を変化させることの、多孔質粒子の安定性に対する影響を調査した。
本発明の一実施形態では、食品製品中のかさ高い糖代用物として、本発明の多孔質粒子を使用してもよい。本発明の多孔質粒子を使用して、食品製品の糖含量を低減することができる。例えば、多孔質粒子を使用して、脂肪ベースの菓子製品の糖含量（例えばスクロース含量）を体積基準で１０〜７０％低減することができ、又は脂肪ベースの菓子製品の糖含量（例えばスクロース含量）を質量基準で５〜３５％低減することができる。
本発明の別の実施形態では、多孔質粒子を、好ましくは、菓子製品、料理製品、乳製品、栄養処方物、朝食シリアル、ペットフード、又はアイスクリームなどの食品製品に使用する。
本発明の一実施形態では、甘味料、増量剤、及び非乳成分タンパク質を含む連続相を含む、多孔質粒子からなる糖代用組成物であって、この多孔質粒子が、１０〜８０％の閉気孔率を有する、糖代用組成物が提供される。
当業者であれば、本明細書に開示される本発明の全ての特徴を自由に組み合わせることができることを理解するであろう。特に、本発明の組成物について記載された特徴を本発明のプロセスと組み合わせてもよく、逆もまた同様である。更に、本発明の異なる実施形態について記載された特徴を組み合わせてもよい。公知の均等物が特定の特徴について存在する場合、このような均等物は、本明細書で具体的に言及されているのと同様に組み込まれる。本発明の更なる利点及び特徴は、図及び非限定例から明らかである。
噴霧乾燥
０〜５ＮＬ／分でガス補給可能な窒素注入システムを使用する、ＮＩＲＯ ＳＤ６．３−Ｎ噴霧乾燥器（ＧＥＡ（Ｄｅｎｍａｒｋ））を使用して、非晶質連続相を有する多孔質粉末を得た。高圧ポンプの後でガスを注入する。噴霧圧力を最大（１２０〜１３０バール）とし、注入圧力を噴霧圧力より１０バール前後高くする。典型的な流速を約１０Ｌ／時とし、ノズル直径（ここでは０．２ｍｍ）及び溶液組成に応じて変える。
０〜５ＮＬ／分でガス補給可能な窒素注入システムを使用する、ＮＩＲＯ ＳＤ６．３−Ｎ噴霧乾燥器（ＧＥＡ（Ｄｅｎｍａｒｋ））を使用して、非晶質連続相を有する多孔質粉末を得た。高圧ポンプの後でガスを注入する。噴霧圧力を最大（１２０〜１３０バール）とし、注入圧力を噴霧圧力より１０バール前後高くする。典型的な流速を約１０Ｌ／時とし、ノズル直径（ここでは０．２ｍｍ）及び溶液組成に応じて変える。
ＳＥＭ画像
両面伝導テープを備えた金属の試料台上に、各粉末を接着した。台を振盪して、粉末を良好に広げた。粉末の内部構造を見るために、粒子を、台の一部の上にカミソリ刃で切り出す。
両面伝導テープを備えた金属の試料台上に、各粉末を接着した。台を振盪して、粉末を良好に広げた。粉末の内部構造を見るために、粒子を、台の一部の上にカミソリ刃で切り出す。
Ｌｅｉｃａ ＳＣＤ５００スパッタコーターを使用して１０ｎｍの金の層で、試料を被覆し、続いて、Ｑｕａｎｔａ Ｆ２００走査型電子顕微鏡又はＰｈｅｎｏｍ Ｐｒｏ卓上型電子顕微鏡を使用して１０ｋＶで低真空モードにて撮像した。
発泡性性能を評価するための目視試験
タンパク質の３％溶液を溶解し、次いでＰｏｌｙｔｏｎ Ｍｉｘｅｒで３０秒間撹拌した。次いで、ｔ＝０分、ｔ＝４分、及びｔ＝４５分で写真を撮影することによって、タンパク質の発泡性を目視評価した。
タンパク質の３％溶液を溶解し、次いでＰｏｌｙｔｏｎ Ｍｉｘｅｒで３０秒間撹拌した。次いで、ｔ＝０分、ｔ＝４分、及びｔ＝４５分で写真を撮影することによって、タンパク質の発泡性を目視評価した。
ＤＭＡ４５００Ｍ（Ａｎｔｏｎ Ｐａａｒ，Ｓｗｉｔｚｅｒｌａｎｄ ＡＧ）により、マトリクス密度を求めた。Ｕ状のホウケイ酸ガラス管に、試料を導入した。これを励振すると（ｅｘｃｉｔｅｄ）、試料の密度に依存するその固有振動数で振動する。装置の精度は、密度については０．００００５ｇ／ｃｍ３、温度については０．０３℃である。
粉末の見掛け密度を、Ａｃｃｕｐｙｃ１３３０Ｐｙｃｎｏｍｅｔｅｒ（Ｍｉｃｒｏｍｅｔｒｉｃｓ Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ（ＵＳ））により測定した。この装置により、読み取り精度０．０３％に公称フルスケールのセル室容積の精度０．０３％を加えた範囲内で、体積の補正されたヘリウムの圧力変化を測定することにより、密度及び体積を求める。
閉気孔率を、マトリクス密度及び見掛け密度から以下の式により計算する。
粒径分布をＣａｍｓｉｚｅｒ ＸＴ（Ｒｅｔｓｃｈ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ＧｍｂＨ（Ｇｅｒｍａｎｙ））により測定した。デジタル画像解析技術は、２７７枚／秒のフレームレートで、２台の異なるカメラにより同時に撮影した多数の試料画像を、コンピュータープロセシングすることによるものである。特性粒径ｄ１０、ｄ５０、及びｄ９０を、それぞれ１０％、５０％、及び９０％の粒子数の粒径に対応する正規化曲線から計算する。検討で報告された値は、ｄ９０である。不確かさは、本発明者らの粉末の粒径範囲におけるｄ９０については１０μｍである。
溶解速度の方法
以下のとおり溶解試験を実施した。３０．０ｇ±０．１ｇの水（ミリＱ等級）を、マグネチックスターラ（Ｌ＝３０ｍｍ Φ＝６ｍｍ）を有する１００ｍＬビーカ（ｈ＝８５ｍｍ Φ＝４４ｍｍ）に入れた。撹拌速度を３５０ｒｐｍに調節し、１．０００ｇ±０．００２ｇの粉末を溶液に加えた。溶解中、溶液の屈折率を、溶解が完了したことに相当する平坦域に達するまでに要した各秒数として記録した。屈折率を、ＦＩＳＯ ＦＴＩ−１０光ファイバ信号調節装置（Ｆｉｂｅｒ Ｏｐｔｉｃ Ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｅｒ）を使用して測定した。これらの実験を室温（２３〜２５℃）で実施した。
以下のとおり溶解試験を実施した。３０．０ｇ±０．１ｇの水（ミリＱ等級）を、マグネチックスターラ（Ｌ＝３０ｍｍ Φ＝６ｍｍ）を有する１００ｍＬビーカ（ｈ＝８５ｍｍ Φ＝４４ｍｍ）に入れた。撹拌速度を３５０ｒｐｍに調節し、１．０００ｇ±０．００２ｇの粉末を溶液に加えた。溶解中、溶液の屈折率を、溶解が完了したことに相当する平坦域に達するまでに要した各秒数として記録した。屈折率を、ＦＩＳＯ ＦＴＩ−１０光ファイバ信号調節装置（Ｆｉｂｅｒ Ｏｐｔｉｃ Ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｅｒ）を使用して測定した。これらの実験を室温（２３〜２５℃）で実施した。
潤れ性測定
調製された薄膜基材と水滴との間の接触角を、ＤＳＡ（Ｄｒｏｐ Ｓｈａｐｅ Ａｎａｌｙｚｅｒ（Ｋｒｕｅｓｓ，Ｇｅｒｍａｎｙ））で測定した。１４ｍＬの水滴を発生させ、粉末床の上部、又はスピンコーティングによって得られた薄膜の上部に配置した。経時的な液滴形状の展開を高速カメラにより記録して、液滴と層との間の接触角を統合ソフトウェアで測定した。実験中、周囲空気の湿度を制御しなかった。
調製された薄膜基材と水滴との間の接触角を、ＤＳＡ（Ｄｒｏｐ Ｓｈａｐｅ Ａｎａｌｙｚｅｒ（Ｋｒｕｅｓｓ，Ｇｅｒｍａｎｙ））で測定した。１４ｍＬの水滴を発生させ、粉末床の上部、又はスピンコーティングによって得られた薄膜の上部に配置した。経時的な液滴形状の展開を高速カメラにより記録して、液滴と層との間の接触角を統合ソフトウェアで測定した。実験中、周囲空気の湿度を制御しなかった。
チョコレート調製
結晶質の糖、脱脂乳、バター、レシチンバニラ、及びココアバターの一部（総量の２６％）を予備混合することによって、モデルチョコレートを調製した。３０μｍの精砕間隙を有し、３つのロール精砕機で構成された、Ｒｅｆｉｎｅｒ Ｅｘａａｋｔ（Ｈａｓｌａｓ ＧｍｂＨ）を使用することによって、予備混合物を精砕した。ココアバター及び多孔質粉末の残りの部分を、精砕後に加えた。次いで、混合物をテンパリングして、板状物に成形した。全ての板状物は、同じ重量２６．５ｇを有しており、これを離型前に３時間〜４時間、周囲温度で維持した。最後に、板状物を低温（４℃）で保存した。
結晶質の糖、脱脂乳、バター、レシチンバニラ、及びココアバターの一部（総量の２６％）を予備混合することによって、モデルチョコレートを調製した。３０μｍの精砕間隙を有し、３つのロール精砕機で構成された、Ｒｅｆｉｎｅｒ Ｅｘａａｋｔ（Ｈａｓｌａｓ ＧｍｂＨ）を使用することによって、予備混合物を精砕した。ココアバター及び多孔質粉末の残りの部分を、精砕後に加えた。次いで、混合物をテンパリングして、板状物に成形した。全ての板状物は、同じ重量２６．５ｇを有しており、これを離型前に３時間〜４時間、周囲温度で維持した。最後に、板状物を低温（４℃）で保存した。
実施例１
非乳成分タンパク質を有する非晶質多孔質粒子の調製
異なる由来（植物、炭水化物、穀類）からの３種の非乳成分タンパク質：
エンドウ豆タンパク質；
ジャガイモタンパク質；
小麦グルテンタンパク質；
を、非晶質多孔質粉末の成分として試験した。
非乳成分タンパク質を有する非晶質多孔質粒子の調製
異なる由来（植物、炭水化物、穀類）からの３種の非乳成分タンパク質：
エンドウ豆タンパク質；
ジャガイモタンパク質；
小麦グルテンタンパク質；
を、非晶質多孔質粉末の成分として試験した。
噴霧乾燥中にタンパク質により小さな泡沫が形成されるか否かを確認するために、発泡性試験を実施した。各タンパク質を水に３％溶解させた。カゼインナトリウムを参照として使用した。
図１では、生じた泡を示す。３０秒の混合後、全てのタンパク質で泡が生じた（図１Ｂ）。４５分の静置後（図１Ｃ）、全ての泡はなお安定していた。小麦グルテン及びジャガイモタンパク質では、カゼインナトリウム（ＮａＣａｓ）を有する参照より安定な泡が生じた。
次に、小麦グルテンタンパク質、エンドウ豆タンパク質、及びジャガイモタンパク質を使用して、３重量％の濃度の非晶質多孔質粉末を調製した。その他の成分は、６０重量％のスクロース及び３７重量％のＮｕｔｒｉｏｓｅ（登録商標）（Ｒｏｑｕｅｔｔｅの植物由来繊維）であった。更なる試料をエンドウ豆タンパク質で調製し、Ｎｕｔｒｉｏｓｅ（登録商標）の代わりにラクトースを増量剤として使用した。比較のために、３重量％のカゼインナトリウム、６０重量％のスクロース、及び３７重量％のＮｕｔｒｉｏｓｅ（登録商標）を有する、粉末を調製した。成分を５０％の総固形分で水に溶解させ、ガス注入で噴霧乾燥した。全ての変形体を、１０〜１２Ｌ／時のスループットでうまく製造した。
粉末の物理的及び化学的特性評価を実施した。水分、ガラス転移、及び水分活性の結果を以下に示す。
粒子特性の結果を以下に示す。
界面活性剤（タンパク質）を変化させることにより、気孔率の変化がもたらされる。エンドウ豆タンパク質、ジャガイモタンパク質、及び小麦グルテンタンパク質により、閉気孔率は高いレベルになるが、カゼインナトリウムによって得られるものよりわずかに低い。繊維Ｎｕｔｒｉｏｓｅ（登録商標）の使用は、閉気孔の形成に好都合と思われる。
粒子の微細構造を、ＳＥＭ分析により調査した（図２）。試料を、２つの主なサブグループによって区別することができる。最初に、本発明者らにより、カゼインナトリウム及びエンドウ豆タンパク質を含有する粒子は匹敵する構造を有することが、観察されている。粒径は、５〜７０ミクロンである。これらは高度にエアレーションされており、本発明者らにより、主に約５〜１０ミクロンの小さな泡沫又は空気流路が観察されている。開気孔率は、粒子の外表面上にエアレーションが存在することによって特定され、限定されるのみである。
その他のサブグループは、小麦グルテンタンパク質及びジャガイモタンパク質を含有する、粒子を含む。粒子壁が薄くなることにより、開気孔率はわずかに高くなる。内部多孔質により、より大きな泡沫又は空気流路が示され、この内部多孔質は、比較すると、はるかに無秩序的である。また、観察される粒径も大きくなり、最大１００ミクロンの粒子が観察されている。
試料Ｄ（小麦グルテンを有する）の予備的な略式の味見では、その成分の乾燥ミックスよりも甘い味わいであることが報告された。
実施例２
植物ミルクを有する非晶質多孔質粒子の調製
植物ミルクを、マルトデキストリン（ＤＥ１２〜２０）及びスクロースと組み合わせることにより、固体基準で５％の植物ミルク、３５％のマルトデキストリン、及び６０％のスクロースとした。混合物を、水とともに５０％の総固形分濃度で作製し、ガス注入で噴霧乾燥した。全ての変形体を、１０〜１２Ｌ／時のスループットでうまく製造する。
植物ミルクを有する非晶質多孔質粒子の調製
植物ミルクを、マルトデキストリン（ＤＥ１２〜２０）及びスクロースと組み合わせることにより、固体基準で５％の植物ミルク、３５％のマルトデキストリン、及び６０％のスクロースとした。混合物を、水とともに５０％の総固形分濃度で作製し、ガス注入で噴霧乾燥した。全ての変形体を、１０〜１２Ｌ／時のスループットでうまく製造する。
粉末の物理的及び化学的特性評価を実施した。水分、ガラス転移、及び水分活性の結果を以下に示す。
粒子特性の結果を以下に示す。
植物ミルクの種類を変化させることにより、気孔率の変化がもたらされる。全ての変形体で、高度にエアレーションされ、３５％より高い閉気孔率を有していた。
粒子の微細構造を、ＳＥＭ分析により調査した（図３）。微細構造の観点では、これらは全て匹敵している。粒径は、７０ミクロンの桁の大きさであるが、それらの分布は比較的多分散である。重要なことに、本発明者らにより、いくつかの粉末はかなり凝集していることが観察されており、これはｄ９０のレーザー散乱測定に影響を及ぼす。エアレーションは、粒子当たりいくつかの泡沫又は流路で観察され、サイズは１０ミクロン前後である。限定された開気孔率のみが観察される。
実施例３
溶解速度
５つの非晶質多孔質粉末の溶解速度を測定し、同じ要領によるが固体基準で６０％のスクロース及び４０％の脱脂粉乳（牛）で製造した多孔質非晶質粉末の溶解速度と比較した（参照３）。評価した試料は、ラクトース及びエンドウ豆（Ｃ）、Ｎｕｔｒｉｏｓｅ（登録商標）及び小麦グルテン（Ｄ）、マルトデキストリン及びアーモンドミルク（Ｉ）、マルトデキストリン及びココナッツミルク（Ｇ）、並びにマルトデキストリン及び豆乳（Ｋ）であった。結果を図４にプロットする。スクロース、アーモンドミルク、及びマルトデキストリンを有する粉末は、スクロース及び脱脂粉乳の溶解よりもはるかに速く溶解する。両方の粉末が同様の粒径を有する。甘い味わいの材料の溶解が速くなることは、甘味の知覚の増大と相関することが示されている。
溶解速度
５つの非晶質多孔質粉末の溶解速度を測定し、同じ要領によるが固体基準で６０％のスクロース及び４０％の脱脂粉乳（牛）で製造した多孔質非晶質粉末の溶解速度と比較した（参照３）。評価した試料は、ラクトース及びエンドウ豆（Ｃ）、Ｎｕｔｒｉｏｓｅ（登録商標）及び小麦グルテン（Ｄ）、マルトデキストリン及びアーモンドミルク（Ｉ）、マルトデキストリン及びココナッツミルク（Ｇ）、並びにマルトデキストリン及び豆乳（Ｋ）であった。結果を図４にプロットする。スクロース、アーモンドミルク、及びマルトデキストリンを有する粉末は、スクロース及び脱脂粉乳の溶解よりもはるかに速く溶解する。両方の粉末が同様の粒径を有する。甘い味わいの材料の溶解が速くなることは、甘味の知覚の増大と相関することが示されている。
実施例４
潤れ性測定
スクロース、マルトデキストリン及び植物ミルク（試料Ｆ、Ｇ、Ｈ、Ｉ、Ｊ、Ｋ）で調製した多孔質非晶質粉末の潤れ特性を、スクロース及び脱脂粉乳から作製された多孔質非晶質粉末（参照３）と比較して評価するために、接触角測定を実施する。全ての植物ミルク試料は、完全に潤れ性（０度の接触角）であることが判明した。しかし、脱脂粉乳（ＳＭＰ）を有する多孔質非晶質粉末は、良好な潤れ性を呈するものの、完全に潤れ性ではなく、１０度の接触角がある。これにより、植物ミルク試料の濡れ特性はＳＭＰ試料の濡れ特性よりも良好であることが示されるが、粉末床上の潤れ性は、粉末の粒径及び粗さに依存することに留意されたい。また、タンパク質の量は、変形体間で等しくない。
潤れ性測定
スクロース、マルトデキストリン及び植物ミルク（試料Ｆ、Ｇ、Ｈ、Ｉ、Ｊ、Ｋ）で調製した多孔質非晶質粉末の潤れ特性を、スクロース及び脱脂粉乳から作製された多孔質非晶質粉末（参照３）と比較して評価するために、接触角測定を実施する。全ての植物ミルク試料は、完全に潤れ性（０度の接触角）であることが判明した。しかし、脱脂粉乳（ＳＭＰ）を有する多孔質非晶質粉末は、良好な潤れ性を呈するものの、完全に潤れ性ではなく、１０度の接触角がある。これにより、植物ミルク試料の濡れ特性はＳＭＰ試料の濡れ特性よりも良好であることが示されるが、粉末床上の潤れ性は、粉末の粒径及び粗さに依存することに留意されたい。また、タンパク質の量は、変形体間で等しくない。
粒子形状及びタンパク質の量の影響を排除するために、接触角測定を、２０％のタンパク質溶液の薄膜層上で実施した。以下の表の値は、４回の実験の平均である。
純粋な溶解エンドウ豆タンパク質、ジャガイモタンパク質、及び小麦グルテンタンパク質は、カゼインナトリウムより潤れ性が良好であることを、観察することができる。粉末の潤れ性の改善により、粉末が食料品の一部であるとき、特に粉末が高濃度で存在するとき、口当たりの改善をもたらすことができる。
実施例５
チョコレート
異なる多孔質非晶質粉末を、以下のレシピによってチョコレートにうまく作製した。
チョコレート
異なる多孔質非晶質粉末を、以下のレシピによってチョコレートにうまく作製した。
Claims (15)
- 非晶質連続相を含む多孔質粒子であって、
前記非晶質連続相が、甘味料、増量剤、及び非乳成分タンパク質を含み、
前記多孔質粒子が、１０〜８０％の閉気孔率を有する、多孔質粒子。 - 前記粒子の前記非晶質連続相が、４０℃以上のガラス転移温度を有する、請求項１に記載の多孔質粒子。
- 前記多孔質粒子のＤ９０粒径分布が、３０〜１４０ミクロンである、請求項１又は２に記載の多孔質粒子。
- 精砕化されている、請求項１〜３のいずれか一項に記載の多孔質粒子。
- 前記多孔質粒子の前記非晶質連続相が、スクロース、増量剤、及び非乳成分タンパク質を含み、前記スクロースが、少なくとも３０重量％の濃度で存在し、スクロース対増量剤の比は、乾燥重量基準で０．５対１〜２．５対１である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の多孔質粒子。
- 請求項１〜５のいずれか一項に記載の多孔質粒子を含む、食品製品。
- 菓子製品、料理製品、栄養処方物、朝食シリアル、又はアイスクリームである、請求項６に記載の食品製品。
- 脂肪ベースの菓子製品である、請求項６又は７に記載の食品製品。
- 請求項１〜５のいずれか一項に記載の多孔質粒子の製造方法であって、
甘味料、増量剤、及び非乳成分タンパク質を含む混合物を、高圧にかけるステップと、
ガスを前記混合物に加えるステップと、
前記混合物を乾燥させて、非晶質連続相を含む多孔質粒子を形成するステップと、
任意選択的に、前記多孔質粒子の粒径を減少させるステップと、
を含む、方法。 - 請求項１〜５のいずれか一項に記載の多孔質粒子を含む脂肪ベースの菓子製品の製造方法であって、
甘味料、増量剤、及び非乳成分タンパク質を含む混合物を、高圧にかけるステップと、
ガスを前記混合物に加えるステップと、
前記混合物を乾燥させて、非晶質連続相を含む多孔質粒子を形成するステップと、
前記多孔質粒子を、脂肪と、任意選択的に、ココアリキュール、結晶質の糖、レシチン、及びこれらの組み合わせからなる群から選択される原料成分と、混合するステップと、
前記得られた混合物を精砕して、前記多孔質粒子の粒径を減少させるステップと、
前記精砕化した混合物を、更なる脂肪と、任意選択的にレシチンと、混合して、液化させるステップと、
を含む、方法。 - 前記ガスが、窒素、空気、二酸化炭素、アルゴン、及び亜酸化窒素からなる群から選択される、請求項９又は１０に記載の方法。
- 前記乾燥が噴霧乾燥である、請求項９〜１１のいずれか一項に記載の方法。
- 前記非晶質多孔質粒子を、噴霧乾燥中、又は噴霧乾燥後に凝集させる、請求項１２に記載の方法。
- 食品製品中の糖代用物としての、請求項１〜５のいずれか一項に記載の多孔質粒子の使用。
- 対照脂肪ベースの菓子材料と同じ甘味を有する脂肪ベースの菓子材料であって、前記対照が２０〜４５％のスクロース含量を有し、ただし、前記スクロース含量は、前記対照と比較して少なくとも２０％低減されており、前記脂肪ベースの菓子材料は、スクロース又はラクトースと別個に、単糖類、二糖類又は三糖類を含有せず、糖アルコール又は高甘味度甘味料を含有しない、脂肪ベースの菓子材料。
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