JP2020054280A - Carbonated beverage - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、デキストリンに起因する糊感が抑制された炭酸飲料及びその製造方法に関する。 The present invention relates to a carbonated beverage in which the feeling of glue caused by dextrin is suppressed, and a method for producing the same.
近年、低糖、無糖といった、糖質を低減したコーラ及びサイダー等の炭酸飲料が多数販売されている。しかし、炭酸飲料において糖質を低減すると、その甘味に由来する濃厚感やコクの低下につながるため、物足りなさを感じる需要者が多い。
このような糖質低減による濃厚感やコクの低下を補うため、濃厚感等を付与することができるデキストリン（澱粉加水分解物）が飲料に利用されている。
2. Description of the Related Art In recent years, a large number of carbonated beverages such as cola and cider having reduced sugars, such as low sugar and sugar-free, have been sold. However, reducing the sugar content of carbonated beverages leads to a richness and richness due to the sweetness of the beverage, and many consumers feel unsatisfactory.
Dextrin (starch hydrolyzate) capable of imparting a rich feeling or the like has been used in beverages to compensate for such a decrease in richness or body due to such a reduction in sugars.
例えば、特許文献１は、馬鈴薯由来でＤＥが２以上５未満のデキストリンを添加することにより、十分なコク味が付与された炭酸及び／又はアルコール飲料を開示している。
しかし、デキストリンは、特有の糊味、紙臭、異味又は異臭などを有するため、飲料本来の味質への影響が問題となっていた。このような問題を解決すべく、特許文献２は、デキストリンの含有量が１％ｗ／ｖ以上であって、糖分含量が６％ｗ／ｖ以上であることを特徴とする、果実らしいとろみを備え、かつデキストリン由来の糊臭が抑制されたアルコール飲料を開示している。
For example, Patent Literature 1 discloses a carbonated and / or alcoholic beverage to which a sufficient kokumi is imparted by adding a dextrin derived from potato and having a DE of 2 or more and less than 5.
However, since dextrin has a peculiar glue taste, paper smell, off-flavor or off-flavor, influence on the original taste quality of the beverage has been a problem. In order to solve such a problem, Patent Literature 2 discloses a fruit-like thickening characterized by having a dextrin content of 1% w / v or more and a sugar content of 6% w / v or more. Disclosed is an alcoholic beverage having a dextrin-derived glue odor.
上述の通り、炭酸飲料等におけるデキストリン由来の糊臭の抑制については検討されていたが、デキストリンに起因する糊感といったテクスチャーが抑制された炭酸飲料については、詳細に検討されていなかった。 As described above, suppression of glutin odor derived from dextrin in carbonated beverages and the like has been studied, but carbonated beverages in which texture such as glue caused by dextrin has been suppressed have not been studied in detail.
本発明者らは、デキストリンを含有する炭酸飲料について種々検討したところ、デキストリンを含有する炭酸飲料にＤ−プシコースを添加することにより、デキストリンに起因する糊感といったテクスチャーを抑制できることを見出した。 The present inventors have conducted various studies on carbonated beverages containing dextrin, and found that by adding D-psicose to a carbonated beverage containing dextrin, it is possible to suppress texture such as a feeling of glue caused by dextrin.
すなわち、本発明は、上記知見に基づき完成されたものであり、以下の（１）〜（４）から構成されるものである。
（１） 次の成分（Ａ）及び（Ｂ）；
（Ａ）Ｄ−プシコース０．５〜５．０質量％及び
（Ｂ）ＤＥ４〜１８のデキストリン０．５〜５．０質量％
を含有し、（Ａ）と（Ｂ）の質量比［（Ｂ）／（Ａ）］が０．１〜１０である炭酸飲料。
（２） 次の成分（Ａ）及び（Ｂ）；
（Ａ）Ｄ−プシコース及び
（Ｂ）ＤＥ４〜１８のデキストリン
を含有する組成物であって、（Ａ）が０．５〜５．０質量％、（Ｂ）が０．５〜５．０質量％、（Ａ）と（Ｂ）の質量比［（Ｂ）／（Ａ）］が０．１〜１０となるように炭酸飲料に使用するためのデキストリンの糊感抑制用の組成物。
（３） 次の成分（Ａ）及び（Ｂ）；
（Ａ）Ｄ−プシコース及び
（Ｂ）ＤＥ４〜１８のデキストリン
を、（Ａ）０．５〜５．０質量％、（Ｂ）０．５〜５．０質量％、（Ａ）と（Ｂ）の質量比［（Ｂ）／（Ａ）］が０．１〜１０となるように炭酸飲料中に含
ませる、デキストリンの糊感を抑制する方法。
（４） 次の成分（Ａ）及び（Ｂ）；
（Ａ）Ｄ−プシコース０．５〜５．０質量％及び
（Ｂ）ＤＥ４〜１８のデキストリン０．５〜５．０質量％
を配合し、（Ａ）と（Ｂ）の質量比［（Ｂ）／（Ａ） ］が０．１〜１０となるように調整する、炭酸飲料の製造方法。
That is, the present invention has been completed based on the above findings, and comprises the following (1) to (4).
(1) The following components (A) and (B);
(A) 0.5-5.0% by mass of D-psicose and (B) 0.5-5.0% by mass of dextrin of DE4-18.
And a mass ratio of (A) and (B) [(B) / (A)] is 0.1 to 10.
(2) The following components (A) and (B);
A composition containing (A) D-psicose and (B) a dextrin of DE4 to DE18, wherein (A) is 0.5 to 5.0% by mass and (B) is 0.5 to 5.0% by mass. %, A composition for suppressing the feeling of dextrin glue for use in carbonated drinks such that the mass ratio [(B) / (A)] between (A) and (B) is 0.1 to 10.
(3) The following components (A) and (B);
(A) D-psicose and (B) dextrin of DE4-18, (A) 0.5-5.0% by mass, (B) 0.5-5.0% by mass, (A) and (B) A method for suppressing the dextrin glue feeling, which is contained in a carbonated beverage such that the mass ratio [(B) / (A)] of the dextrin is 0.1 to 10.
(4) The following components (A) and (B);
(A) 0.5-5.0% by mass of D-psicose and (B) 0.5-5.0% by mass of dextrin of DE4-18.
And adjusting the mass ratio ((B) / (A)) of (A) and (B) to be 0.1 to 10 to produce a carbonated beverage.
本発明によれば、ＤＥ４〜１８のデキストリンを含有する炭酸飲料に、Ｄ−プシコースを添加することにより、デキストリンに起因する糊感といったテクスチャーが抑制された炭酸飲料を得ることができる。 According to the present invention, by adding D-psicose to a carbonated beverage containing dextrin of DE 4 to 18, a carbonated beverage having a texture such as a feeling of glue caused by dextrin can be obtained.
本発明で使用するデキストリンは、植物由来の原料に含有される澱粉を加水分解することによって得ることができる。原料となる澱粉は、自然界に見出される天然澱粉その他遺伝子工学技術等により得られた藻類を含む植物由来のものであればいずれでもよく、その代表的な供給源は、穀類、塊茎、根、藻、豆果及び果物である。より具体的な例としては、トウモロコシ、エンドウ、ジャガイモ、サツマイモ、バナナ、オオムギ、コムギ、米、サゴ、アマランス、タピオカ、カンナ、モロコシ及びこれらの糯種又は高アミロース種が挙げられる。ただし、本発明で使用するデキストリンに、難消化性デキストリンは含まれない。 The dextrin used in the present invention can be obtained by hydrolyzing starch contained in a plant-derived raw material. The starch used as a raw material may be any starch derived from plants including natural starch found in nature and other algae obtained by genetic engineering techniques, and the typical sources thereof are cereals, tubers, roots and algae. , Legumes and fruits. More specific examples include corn, peas, potatoes, sweet potatoes, bananas, barley, wheat, rice, sago, amaranth, tapioca, canna, sorghum and their glutinous or high amylose species. However, the dextrin used in the present invention does not include indigestible dextrin.
本発明におけるＤＥとは、一般に澱粉の分解程度を示す指標であり、総量に対する還元糖の割合に１００を乗じたものである。本発明において使用されるデキストリンのＤＥは、１〜１８であり、好ましくは４〜１８である。ＤＥが１８を超えると糊感は低減されるものの甘味が強くなり、炭酸飲料本来の味質に悪影響が及ぶため、ＤＥは１８以下が望ましい。
また、本発明のデキストリンはどのような手段により入手してもよく、例えば、市販品であれば、ＤＥが４のデキストリンである「パインデックス＃１００」（松谷化学工業社製）や、ＤＥが１８のデキストリンである「ＴＫ−１６」（松谷化学工業社製）として入手できる。
DE in the present invention is generally an index indicating the degree of starch degradation, and is obtained by multiplying the ratio of reducing sugar to the total amount by 100. The DE of the dextrin used in the present invention is 1 to 18, preferably 4 to 18. If DE exceeds 18, the feeling of glue is reduced, but the sweetness becomes strong, which adversely affects the original taste of the carbonated beverage. Therefore, the DE is desirably 18 or less.
The dextrin of the present invention may be obtained by any means. For example, in the case of a commercially available product, dextrin having a DE of 4 “Paindex # 100” (manufactured by Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.) or DE is available. It can be obtained as "TK-16" (manufactured by Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.), which is a dextrin of No. 18.
本発明における糊感とは、デキストリンを添加した飲料を口に含んだ際に感じるヌメリのようなテクスチャーである。この糊感は、炭酸飲料に対し、ＤＥ１〜１８のデキストリンを０．５質量％以上添加したときに生じる。そして、デキストリンを多量に添加すると、糊感が強力に発生し、Ｄ-プシコースを用いても十分にその糊感を抑制することができなくなるため、添加量は６．０質量％未満とすることが望ましく、好ましくは５．０質量％以下である。 The glue texture in the present invention is a slime-like texture that is felt when a beverage containing dextrin is contained in the mouth. This feeling of glue occurs when dextrins of DE1-18 are added in an amount of 0.5% by mass or more to the carbonated beverage. When a large amount of dextrin is added, a feeling of glue is strongly generated, and the glue cannot be sufficiently suppressed even by using D-psicose. Therefore, the amount added should be less than 6.0% by mass. And desirably, 5.0% by mass or less.
本発明におけるＤ−プシコースとは、もっとも簡便には、Ｄ−フラクトースを原料に酵素（エピメラーゼ）によって生産されるが、酵素的に生産されたものに限らず、化学的に生産されたものでもよい。Ｄ−プシコースの甘味度は、砂糖の７割程度である。Ｄ−プシコースは、混合品、純品のいずれの形態でも使用することができ、混合品としては、例えば、Ｄ−プシコースを含有する市販品の希少糖シロップである「レアシュガースウィート」（松谷化学工業社製、固形分７５質量％）として容易に入手することができる。 The D-psicose in the present invention is most easily produced by an enzyme (epimerase) using D-fructose as a raw material, but is not limited to enzymatically produced one, and may be chemically produced. . The sweetness of D-psicose is about 70% of that of sugar. D-psicose can be used in any form of a mixture or a pure product. Examples of the mixture include "Rare Sugar Sweet" which is a commercially available rare sugar syrup containing D-psicose (Matsuya Chemical Co., Ltd.). (Manufactured by Kogyo Co., Ltd., solid content: 75% by mass).
本発明で使用するＤ−プシコースの添加量は、０．５質量％以上６．０質量％未満、好ましくは０．５質量％以上５．０質量％以下である。これは、Ｄ−プシコースの添加量が０．５質量％未満になると、デキストリンに起因する糊感を十分に抑制することができないし、Ｄ−プシコースの添加量が６．０質量％以上になると、加熱殺菌あるいは長期保存による着色や味質変化を生じるおそれがあるためである。 The amount of D-psicose used in the present invention is 0.5% by mass or more and less than 6.0% by mass, preferably 0.5% by mass or more and 5.0% by mass or less. This is because when the amount of D-psicose is less than 0.5% by mass, the feeling of glue caused by dextrin cannot be sufficiently suppressed, and when the amount of D-psicose becomes 6.0% by mass or more. This is because there is a possibility that coloring or taste change may occur due to heat sterilization or long-term storage.
本発明で使用するデキストリン及びＤ−プシコースの炭酸飲料中における質量比（デキストリン（ｗ／ｖ％）／Ｄ−プシコースの含有量（ｗ／ｖ％））は、０．１〜１０とすることが好ましく、０．１〜１．０とするのがより好ましい。 The mass ratio (dextrin (w / v%) / D-psicose content (w / v%)) in the carbonated beverage of dextrin and D-psicose used in the present invention may be 0.1 to 10. Preferably, it is more preferably 0.1 to 1.0.
本発明における炭酸飲料とは、日本農林規格（以下、ＪＡＳという。）で定められた炭酸飲料をいい、例えば、コーラ、サイダー、ジンジャエール、メロンソーダ、炭酸水といった炭酸を含有する飲料などを挙げることができる。
本発明において炭酸飲料に含まれる二酸化炭素のガス内圧力はＪＡＳで定められたガス内圧力であればよく、特に限定されない。
The carbonated beverage in the present invention refers to a carbonated beverage defined by Japanese Agricultural and Forestry Standards (hereinafter referred to as JAS), for example, carbonated beverages such as cola, cider, ginger ale, melon soda, and carbonated water. Can be.
In the present invention, the gas pressure of carbon dioxide contained in the carbonated beverage is not particularly limited as long as it is a gas pressure determined by JAS.
本発明のデキストリン含有炭酸飲料にＤ−プシコースを含有させる方法は、特に限定されず、添加時期や添加方法に拘わらずＤ−プシコースが最終製品に含まれればよい。また、その形態も液状、粉末、顆粒など特に限定されるものではなく、いずれの形態でも構わない。 The method for incorporating D-psicose into the dextrin-containing carbonated beverage of the present invention is not particularly limited, as long as D-psicose is included in the final product regardless of the timing and method of addition. In addition, the form is not particularly limited, such as liquid, powder, and granules, and any form may be used.
以下、実施例により本発明を具体的に説明するが、これらによって本発明が限定されるものではない。 Hereinafter, the present invention will be described specifically with reference to Examples, but the present invention is not limited thereto.
（デキストリン添加による課題の検討）
表１の組成に従い、各炭酸飲料にＤＥ１８のデキストリン（ＴＫ−１６、松谷化学工業社製）を特定量添加し、濃厚感及び糊感について確認した。
まず、水にＤＥ１８のデキストリンを溶解した後、異性化糖、果糖、クエン酸、香料及び炭酸水を配合し、水で１００質量部に調製した。その後、容器に充填し、これを評価に用いた。
評価は、よく訓練された１０名のパネラーにて官能評価を実施し、濃厚感について、対照と比較して、５：強い、４：少し強い、３：変わらない、２：少し弱い、１：弱い、とし、パネラー１０名の評価点から平均点を算出した。
算出した平均点による濃厚感の評価を、５．０〜４．５：◎、４．４〜３．５：○、３．４〜２．５：△、２．４〜０．１：×、とし、濃厚感が３．５以上のものを好適であると判断した。
一方、糊感の評価点は、対照と比較して、５：強く感じる、４：感じる、３：弱く感じる、２：非常に弱く感じる、１：感じない、とし、パネラー１０名の評価点から平均点を算出した。
算出した平均点による糊感の評価を、５．０〜４．５：×、４．４〜３．５：△、３．４〜２．５：○、２．４〜０．１：◎、とし、糊感が３．４以下のものを好適であると判断した。
結果、ＤＥ１８のデキストリンを０．５質量％添加すると、対照と比較して、糊感が生じる炭酸飲料となった（比較例２）。
(Examination of issues due to dextrin addition)
According to the composition of Table 1, a specific amount of DE18 dextrin (TK-16, manufactured by Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.) was added to each carbonated beverage, and the richness and the stickiness were confirmed.
First, after dextrin of DE18 was dissolved in water, isomerized sugar, fructose, citric acid, a fragrance, and carbonated water were blended and adjusted to 100 parts by mass with water. Then, the container was filled and used for evaluation.
The evaluation was carried out by a sensory evaluation by ten well-trained panelists, and the richness was 5: strong, 4: slightly strong, 3: no change, 2: slightly weak, 1: The average score was calculated from the evaluation scores of 10 panelists.
Evaluation of the richness by the calculated average points was performed in the following manner: 5.0 to 4.5: 、 ４, 4.4 to 3.5: ○, 3.4 to 2.5: △, 2.4 to 0.1: × And those having a richness of 3.5 or more were judged to be suitable.
On the other hand, the evaluation score of the glue feeling was 5: felt strongly, 4: felt, 3: felt weak, 2: felt very weak, 1: did not feel, and compared with the control, from the evaluation score of 10 panelists. The average score was calculated.
Evaluation of the feeling of glue based on the calculated average score was 5.0 to 4.5: ×, 4.4 to 3.5: Δ, 3.4 to 2.5: ○, 2.4 to 0.1: ◎. , And those having a glue feeling of 3.4 or less were judged to be suitable.
As a result, when 0.5% by mass of dextrin of DE18 was added, the carbonated beverage had a sticky feeling as compared with the control (Comparative Example 2).
（各種糖の添加の検討）
次に、表２の組成に従って、各炭酸飲料にＤＥ４（パインデックス＃１００、松谷化学工業社製）又はＤＥ１８のデキストリン、及び異性化糖、果糖又はＤ−プシコースをそれぞれ添加し、得られた各炭酸飲料を上記と同様の方法により評価した。
結果、ＤＥ４のデキストリンを３質量％及びＤ−プシコースを３質量％添加すると、濃厚感を感じるが、糊感の抑制された炭酸飲料が得られた（実施例１）。また、ＤＥ１８のデキストリンを３質量％及びＤ−プシコースを３質量％添加する場合においても同様に、濃厚感を感じるが、糊感の抑制された炭酸飲料が得られた（実施例２）。
(Examination of addition of various sugars)
Next, according to the composition shown in Table 2, DE4 (Paindex # 100, manufactured by Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.) or DE18 dextrin, and isomerized sugar, fructose, or D-psicose were added to each carbonated beverage, and each obtained beverage was added. The carbonated beverage was evaluated by the same method as described above.
As a result, when 3% by mass of dextrin of DE4 and 3% by mass of D-psicose were added, a carbonated beverage having a thick feeling but having a suppressed feeling of glue was obtained (Example 1). Similarly, in the case where 3% by mass of dextrin of DE18 and 3% by mass of D-psicose were added, a carbonated beverage having a thick feeling but having a suppressed feeling of glue was obtained (Example 2).
（デキストリンの配合量の検討）
表３の組成に従って、各炭酸飲料に特定量のＤＥ４又はＤＥ１８のデキストリン及びＤ−プシコースをそれぞれ添加し、上記と同様の方法により評価を実施した。
結果、ＤＥ４のデキストリンを１〜５質量％及びＤ−プシコースを５質量％添加すると、濃厚感を感じるが、糊感の抑制された炭酸飲料が得られた（実施例３〜５）。さらに、ＤＥ１８のデキストリンを０．５〜２質量％及びＤ−プシコースを５質量％添加する場合も同様に、濃厚感を感じるが、糊感の抑制された炭酸飲料が得られた（実施例６〜７）。
(Examination of blending amount of dextrin)
According to the composition shown in Table 3, a specific amount of dextrin of DE4 or DE18 and D-psicose were added to each carbonated beverage, and the evaluation was performed in the same manner as described above.
As a result, when dextrin of DE4 was added in an amount of 1 to 5% by mass and D-psicose in an amount of 5% by mass, carbonated beverages having a rich feeling but having a suppressed feeling of glue were obtained (Examples 3 to 5). Furthermore, when 0.5 to 2% by mass of dextrin of DE18 and 5% by mass of D-psicose were added, similarly, a carbonated beverage having a thick feeling but having a suppressed feeling of glue was obtained (Example 6). ~ 7).
（Ｄ−プシコースの配合量の検討）
次に、表４の組成に従って、各炭酸飲料に特定量のＤＥ４のデキストリン及びＤ−プシコースをそれぞれ添加し、上記と同様の方法により、評価を実施した。
結果、Ｄ−プシコースを０．５〜５質量％及びＤＥ４のデキストリンを３〜５質量％添加した場合に、濃厚感を感じ、糊感の抑制された炭酸飲料が得られた（実施例１〜９）。
(Examination of the amount of D-psicose)
Next, according to the composition shown in Table 4, a specific amount of dextrin of DE4 and D-psicose were added to each carbonated beverage, and evaluation was performed in the same manner as described above.
As a result, when D-psicose was added in an amount of 0.5 to 5% by mass and DE4 dextrin was added in an amount of 3 to 5% by mass, a carbonated beverage having a rich feeling and a reduced sticky feeling was obtained (Examples 1 to 1). 9).
以上の結果から、（Ａ）Ｄ−プシコースを０．５〜５．０質量％及び（Ｂ）ＤＥ４〜１８のデキストリンを０．５〜５．０質量％含有する炭酸飲料であって、その（Ａ）と（Ｂ）の質量比において、（Ｂ）／（Ａ）が０．１〜１０となるよう添加すれば、濃厚感を維持しつつ、デキストリンに起因する糊感が抑制された炭酸飲料を提供することができる。 From the above results, it is a carbonated beverage containing (A) D-psicose 0.5 to 5.0% by mass and (B) DE4 to 18 dextrin 0.5 to 5.0% by mass. In the mass ratio of (A) and (B), if (B) / (A) is added so as to be 0.1 to 10, the carbonated beverage in which the feeling of glue caused by dextrin is suppressed while the richness is maintained. Can be provided.
Claims (4)
（Ａ）Ｄ−プシコース０．５〜５．０質量％及び
（Ｂ）ＤＥ４〜１８のデキストリン０．５〜５．０質量％
を含有し、（Ａ）と（Ｂ）の質量比［（Ｂ）／（Ａ）］が０．１〜１０である炭酸飲料。 The following components (A) and (B):
(A) 0.5-5.0% by mass of D-psicose and (B) 0.5-5.0% by mass of dextrin of DE4-18.
And a mass ratio of (A) and (B) [(B) / (A)] is 0.1 to 10.
（Ａ）Ｄ−プシコース及び
（Ｂ）ＤＥ４〜１８のデキストリン
を含有する組成物であって、（Ａ）が０．５〜５．０質量％、（Ｂ）が０．５〜５．０質量％、（Ａ）と（Ｂ）の質量比［（Ｂ）／（Ａ）］が０．１〜１０となるように炭酸飲料に使用するためのデキストリンの糊感抑制用の組成物。 The following components (A) and (B):
A composition containing (A) D-psicose and (B) a dextrin of DE4 to DE18, wherein (A) is 0.5 to 5.0% by mass and (B) is 0.5 to 5.0% by mass. %, A composition for suppressing the feeling of dextrin glue for use in carbonated drinks such that the mass ratio [(B) / (A)] between (A) and (B) is 0.1 to 10.
（Ａ）Ｄ−プシコース及び
（Ｂ）ＤＥ４〜１８のデキストリン
を、（Ａ）０．５〜５．０質量％、（Ｂ）０．５〜５．０質量％、（Ａ）と（Ｂ）の質量比［（Ｂ）／（Ａ）］が０．１〜１０となるように炭酸飲料中に含ませる、デキストリンの糊感を抑制する方法。 The following components (A) and (B):
(A) D-psicose and (B) dextrin of DE4-18, (A) 0.5-5.0% by mass, (B) 0.5-5.0% by mass, (A) and (B) A method for suppressing the dextrin glue feeling, which is contained in a carbonated beverage such that the mass ratio [(B) / (A)] of the dextrin is 0.1 to 10.
（Ａ）Ｄ−プシコース０．５〜５．０質量％及び
（Ｂ）ＤＥ４〜１８のデキストリン０．５〜５．０質量％
を配合し、（Ａ）と（Ｂ）の質量比［（Ｂ）／（Ａ） ］が０．１〜１０となるように調整する、炭酸飲料の製造方法。 The following components (A) and (B):
(A) 0.5-5.0% by mass of D-psicose and (B) 0.5-5.0% by mass of dextrin of DE4-18.
And adjusting the mass ratio ((B) / (A)) of (A) and (B) to be 0.1 to 10 to produce a carbonated beverage.
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