JP2019141027A - Method for producing distilled liquor using microwave distillation - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、マイクロ波蒸留を用いて、原料由来の風味が豊かな蒸留酒を製造する蒸留酒の製造方法に関する。 The present invention relates to a distilled liquor production method for producing a distilled liquor rich in flavor derived from raw materials using microwave distillation.
従来、原料果実にマイクロ波を照射して原料果実の水分を蒸発させ、冷却部において原料果実の香味成分を回収し、回収した香味成分を含む蒸留液をアルコール溶液に溶解させることで、スピリッツを製造する製造方法が知られている（たとえば特許文献１参照）。
また、酒粕を収容する密閉タンク内にマイクロ波を照射して、酒粕から再利用可能なアルコールを分離回収する真空蒸留装置が知られている（たとえば特許文献２参照）。
Conventionally, by irradiating raw fruit with microwaves to evaporate the water of raw fruit, the flavor component of the raw fruit is recovered in the cooling section, and the spirit containing the recovered flavor component is dissolved in the alcohol solution to dissolve the spirits. A manufacturing method for manufacturing is known (see, for example, Patent Document 1).
There is also known a vacuum distillation apparatus that separates and recovers alcohol that can be reused from sake lees by irradiating microwaves in a closed tank that contains the sake lees (see, for example, Patent Document 2).
しかしながら、原料果実由来の香味成分はアルコールに溶けやすいことが知られているが、特許文献１に係る発明では、アルコールに浸漬していない原料果実に対してマイクロ波蒸留を行うものであるため、香味成分を十分に抽出することができない場合があった。
また、特許文献２においても、酒粕を蒸留した蒸留液を蒸留酒の製造に使用することは開示されていなかった。
However, although it is known that the flavor component derived from the raw material fruit is easily dissolved in alcohol, in the invention according to Patent Document 1, microwave distillation is performed on the raw material fruit not immersed in alcohol. In some cases, flavor components could not be extracted sufficiently.
Also, Patent Document 2 does not disclose that a distillate obtained by distilling sake lees is used for producing distilled liquor.
本発明の目的は、原料由来の風味が豊かな蒸留酒を製造することができる、蒸留酒の製造方法を提供することにある。 The objective of this invention is providing the manufacturing method of distilled liquor which can manufacture distilled liquor with rich flavor derived from a raw material.
本発明は、以下の（１）ないし（８）の蒸留酒の製造方法を要旨とする。
（１）本発明に係る蒸留酒の製造方法は、原料由来の風味が豊かな蒸留酒の製造方法であって、アルコール含有物に、マイクロ波を照射してマイクロ波蒸留する工程を有する。
（２）上記（１）に記載の蒸留酒の製造方法であって、アルコール含有物が、原料をアルコール発酵させたアルコール発酵生成物、または原料をアルコール溶液に浸漬させたアルコール浸漬物である。
（３）上記（１）または（２）に記載の蒸留酒の製造方法であって、アルコール含有物が、原料およびアルコール溶液を含んだ状態のアルコール含有物である。
（４）上記（１）ないし（３）のいずれかに記載の蒸留酒の製造方法であって、前記マイクロ波蒸留する工程が、アルコール含有物を撹拌しながらマイクロ波蒸留を行う。
（５）上記（２）に記載の蒸留酒の製造方法であって、アルコール発酵生成物が、もろみ、または、もろみ由来の液状成分である。
（６）上記（２）に記載の蒸留酒の製造方法であって、アルコール浸漬物が、果実および／もしくは果皮、もしくは茶葉のアルコール溶液浸漬物、または、該浸漬物由来の液状成分もしくは固形成分である。
（７）上記（１）ないし（６）のいずれかに記載の蒸留酒の製造方法であって、前記マイクロ波蒸留により得られた蒸留液を、他のアルコール含有物と混合せずに、最終的な蒸留酒の製品とする。
（８）上記（１）ないし（６）のいずれかに記載の蒸留酒の製造方法であって、前記マイクロ波蒸留により得られた蒸留液を、他のアルコール含有物と混合して、最終的な蒸留酒の製品とする。
The gist of the present invention is the following (1) to (8) distilled liquor production method.
(1) The method for producing distilled liquor according to the present invention is a method for producing distilled liquor rich in flavor derived from raw materials, and includes a step of performing microwave distillation by irradiating the alcohol-containing material with microwaves.
(2) The method for producing distilled liquor according to (1) above, wherein the alcohol-containing product is an alcohol fermentation product obtained by subjecting a raw material to alcohol fermentation, or an alcohol soaked product obtained by immersing a raw material in an alcohol solution.
(3) The method for producing distilled liquor according to (1) or (2) above, wherein the alcohol-containing material is an alcohol-containing material in a state of containing a raw material and an alcohol solution.
(4) The method for producing distilled liquor according to any one of (1) to (3), wherein the microwave distillation step performs microwave distillation while stirring the alcohol-containing material.
(5) It is a manufacturing method of distilled liquor as described in said (2), Comprising: An alcoholic fermentation product is a liquid component derived from mash or mash.
(6) The method for producing distilled liquor according to (2) above, wherein the alcohol soaked product is a fruit and / or fruit skin or tea leaf alcohol solution soaked product, or a liquid component or solid component derived from the soaked product. It is.
(7) The method for producing a distilled liquor according to any one of (1) to (6) above, wherein the distillate obtained by the microwave distillation is not mixed with other alcohol-containing substances, and is finally Product of a traditional spirit.
(8) The method for producing a distilled liquor according to any one of (1) to (6) above, wherein the distillate obtained by the microwave distillation is mixed with other alcohol-containing substances, and finally A product of a distilled spirit.
本発明によれば、アルコール含有物にマイクロ波を照射して、マイクロ波蒸留することで、原料由来の香味成分をより効率良く回収することができ、原料由来の風味が豊かな蒸留酒を製造することができる。 According to the present invention, by irradiating the alcohol-containing material with microwaves and performing microwave distillation, the flavor components derived from the raw material can be recovered more efficiently, and a distilled liquor rich in flavor derived from the raw material is produced. can do.
以下に、本発明の実施形態を説明する。本実施形態に係る蒸留酒の製造方法は、アルコール含有物に、マイクロ波を照射してマイクロ波蒸留する工程を有することを特徴とする。ここで、アルコール含有物とは、酒税法上の「アルコール含有物」とみなされ、アルコール飲料を製造するために用いられるものであればよく、原料をアルコール発酵させたアルコール発酵生成物、および、原料をアルコール溶液に浸漬させたアルコール浸漬物が含まれる。以下においては、まず、「原料をアルコール発酵させたアルコール発酵生成物」および「原料をアルコール溶液に浸漬させたアルコール浸漬物」について説明する。 Hereinafter, embodiments of the present invention will be described. The method for producing distilled liquor according to the present embodiment includes a step of performing microwave distillation by irradiating the alcohol-containing material with microwaves. Here, the alcohol-containing product is regarded as an “alcohol-containing product” in the liquor tax law, and any alcohol-containing product may be used as long as it is used for producing an alcoholic beverage. An alcohol immersion product obtained by immersing a raw material in an alcohol solution is included. In the following, first, the “alcohol fermentation product obtained by subjecting a raw material to alcohol fermentation” and the “alcohol immersion product obtained by immersing the raw material in an alcohol solution” will be described.
「原料をアルコール発酵させて得たアルコール含有物」としては、たとえば米、麦、ぶどうなどの酒の原料となる穀物や果実をアルコール発酵させたもろみが挙げられる。また、「原料をアルコール発酵させたアルコール発酵生成物」には、もろみを濾過、蒸留、圧搾等の処理により分離した、もろみ由来の液状成分（たとえば日本酒、ビール、ウイスキー、ブランデー、ワイン、焼酎、ジン、ウオッカ、発泡酒など）も含まれる。 Examples of the “alcohol-containing product obtained by subjecting the raw material to alcohol fermentation” include moromi obtained by subjecting grains and fruits, which are raw materials for sake such as rice, wheat, and grape, to alcohol fermentation. The “alcoholic fermentation product obtained by subjecting the raw material to alcohol fermentation” includes moromi-derived liquid components (for example, sake, beer, whiskey, brandy, wine, shochu, Gin, vodka, happoshu, etc.).
「原料をアルコール溶液に浸漬させたアルコール浸漬物」としては、果物や野菜の果実および／もしくは果皮、または茶葉のアルコール溶液浸漬物、すなわち、果実および／もしくは果皮、または茶葉をアルコール溶液に浸漬させた状態のものが挙げられる。また、「原料をアルコール溶液に浸漬させたアルコール浸漬物」には、アルコール溶液に果物や野菜の果実および／もしくは果皮、または茶葉を浸漬させた後に、果実および／もしくは果皮、または茶葉を取り除いた浸漬液、および、浸漬液から取り出した果実および／もしくは果皮、または茶葉も含まれる。すなわち、「原料をアルコール溶液に浸漬させたアルコール浸漬物」には、果物や野菜の果実および／または果皮、または茶葉のアルコール溶液浸漬物由来の液状成分および固形成分も含まれる。 The “alcohol soaked product in which the raw material is soaked in an alcohol solution” refers to a fruit and / or fruit fruit and / or skin peel, or a tea leaf alcohol soaked product, that is, a fruit and / or skin or tea leaf soaked in an alcohol solution. The thing of the state which is in the state is mentioned. In addition, in the “alcohol soaked material in which the raw material is immersed in an alcohol solution”, fruits and / or fruit skins or tea leaves or tea leaves were immersed in the alcohol solution, and then the fruits and / or fruit skins or tea leaves were removed. Also included are soaking liquids and fruits and / or peels or tea leaves removed from the soaking liquid. That is, the “alcohol immersion product obtained by immersing a raw material in an alcohol solution” includes a liquid component and a solid component derived from an alcohol solution immersion product of fruits and / or fruits of fruits and vegetables, or tea leaves.
本実施形態で用いる果実および／もしくは果皮としては、任意の芳香を持つ果実や野菜などの生の植物体を原材料としたものを用いることができる。果実類としては、みかん、オレンジ、レモン、夏みかん、ゆず、すだち、カボス、グレープフルーツなどの柑橘類や、リンゴ、なし、モモ、ブドウ、キウイ、バナナ、メロン、すいかなどをあげることができる。また、野菜類としては、トマト、ピーマン、セロリなどの他、セージ、シナモン、ラベンダー、パセリ、ローズマリー、ショウガ、ペッパー、ペパーミントなどの香辛野菜類をあげることができるが、特に香辛野菜類を好ましいものとして例示される。 As the fruit and / or skin used in the present embodiment, a raw material made of a raw plant such as fruit or vegetable having any fragrance can be used. Examples of fruits include citrus fruits such as oranges, oranges, lemons, summer oranges, citrons, sudachi, kabosu, grapefruit, apples, none, peaches, grapes, kiwis, bananas, melons, watermelons, and the like. Examples of vegetables include spicy vegetables such as sage, cinnamon, lavender, parsley, rosemary, ginger, pepper, peppermint as well as tomatoes, peppers and celery, but spicy vegetables are particularly preferred. It is illustrated as a thing.
果物や野菜は、乾燥によって本来持っていたみずみずしい風味を失うことから、果実および／または果皮は、乾燥させず生のまま用いることが好ましいが、乾燥して用いることもできる。生のまま用いる場合には、冷蔵保存あるいは冷凍凍結したものでもよい。茶葉は、未発酵のものでもよいし、発酵させたものでもよい。果実および／または果皮は、大まかに破砕してアルコールに浸漬し、アルコールで芳香成分が抽出されやすいようにして用いることもできる。浸漬に用いるアルコールは、純粋な原料用アルコールが好適に用いられるが、アルコールを含んだ酒類も好適に用いることができる。そのような酒類としては、ウイスキー、ブランデー、焼酎、ジン、ウオッカなどをあげることができる。アルコール濃度も特に規定されないが、好ましくは１０％から５９％が用いられ、さらに好ましくは３５％から５９％の濃度が用いられる。 Since fruits and vegetables lose the fresh flavor originally possessed by drying, the fruits and / or peels are preferably used as they are without being dried, but they can also be used after being dried. When used raw, it may be refrigerated or frozen. The tea leaves may be unfermented or fermented. Fruits and / or peels can be roughly crushed and immersed in alcohol so that aroma components can be easily extracted with alcohol. As the alcohol used for the immersion, pure raw material alcohol is preferably used, but alcohol containing alcohol can also be preferably used. Examples of such alcoholic beverages include whiskey, brandy, shochu, gin, and vodka. Although the alcohol concentration is not particularly specified, a concentration of 10% to 59% is preferably used, and a concentration of 35% to 59% is more preferably used.
また、複数の果実および／または果皮を用いてもよい。特に野菜類は、それだけでは、独特の青臭さを強く感じさせるものも多いので、果実類と混合してもよい。また、リンゴとレモン、モモとオレンジのように複数の果実類を同時に用いてもよい。果実類の芳香成分の多くは果皮とその近傍の果肉に多く存在しているので、生の果皮を原材料として用いることが好ましい。果皮はそれだけで用いてもよいが、果肉と混合して用いてもよい。果実類の果皮、特に柑橘系の果実の果皮は、フレッシュな芳香と同時にナリンギンやリモノイドなどの苦味成分を大量に含んでいるため、果皮を大まかに破砕してアルコールに浸漬した後に果皮を取り除くこともできる。 A plurality of fruits and / or peels may be used. In particular, there are many vegetables that make a unique blue odor strongly felt by themselves, so they may be mixed with fruits. A plurality of fruits such as apple and lemon, peach and orange may be used simultaneously. Since most of the fragrance components of fruits are present in the skin and the nearby pulp, it is preferable to use raw skin as a raw material. The pericarp may be used by itself, but may be used by mixing with the pulp. Fruit peels, especially citrus fruit peels, contain a large amount of bitter components such as naringin and limonoids as well as a fresh fragrance, so the skin should be roughly crushed and soaked in alcohol before removing the peel. You can also.
本実施形態ではアルコール含有物をマイクロ波蒸留して蒸留酒を製造する。ここで、図１は、本実施形態に係る蒸留酒の製造方法で使用する、マイクロ波蒸留装置１の一例を示す構成図である。図１に示すように、本実施形態に係るマイクロ波蒸留装置１は、マイクロ波発生部１０と、反応部２０と、蒸留塔３０と、真空ポンプ４０と、冷却器５０と、回収ボトル６０と、を有する。 In this embodiment, the alcohol-containing material is subjected to microwave distillation to produce distilled liquor. Here, FIG. 1 is a configuration diagram showing an example of a microwave distillation apparatus 1 used in the method for producing distilled liquor according to the present embodiment. As shown in FIG. 1, the microwave distillation apparatus 1 according to this embodiment includes a microwave generation unit 10, a reaction unit 20, a distillation tower 30, a vacuum pump 40, a cooler 50, and a recovery bottle 60. Have.
図１に示すように、マイクロ波発生部１０は、マグネトロンや半導体素子を用いたマイクロ波発振器を有しており、たとえば２．４５ＧＨｚの周波数のマイクロ波を発生する。マイクロ波発生部１０が発生したマイクロ波は、導波管１１を介して反応部２０内まで伝達される。 As shown in FIG. 1, the microwave generation unit 10 has a microwave oscillator using a magnetron or a semiconductor element, and generates a microwave having a frequency of 2.45 GHz, for example. The microwave generated by the microwave generation unit 10 is transmitted into the reaction unit 20 through the waveguide 11.
反応部２０の内部はアルコール含有物を貯蔵可能となっており、導波管１１を介して反応部２０にまで伝達したマイクロ波が反応部２０内に照射されることで、反応部２０に貯蔵されたアルコール含有物の誘電加熱が行われる。また、本実施形態において、反応部２０は、貯蔵されたアルコール含有物を撹拌するための撹拌羽根を有しており、マイクロ波をアルコール含有物に照射している間にアルコール含有物を撹拌することで、アルコール含有物を均一に加熱することができる。 The inside of the reaction unit 20 can store alcohol-containing material, and the microwave transmitted to the reaction unit 20 via the waveguide 11 is irradiated into the reaction unit 20 to store in the reaction unit 20. Dielectric heating of the alcohol-containing material is performed. Moreover, in this embodiment, the reaction part 20 has a stirring blade for stirring the stored alcohol-containing material, and stirs the alcohol-containing material while irradiating the alcohol-containing material with microwaves. Thus, the alcohol-containing material can be heated uniformly.
さらに、反応部２０は、蒸留塔３０を介して真空ポンプ４０と接続されており、真空ポンプを使用して反応部２０内の圧力を２０ｍｍＨｇまで減圧することができる。このように反応部２０内を減圧雰囲気とすることで、アルコール含有物に含まれるアルコール成分を４０℃程度で沸騰させることができる。なお、マイクロ波蒸留装置１の減圧状態の程度は特に制限されないが、２ｋＰａ〜１４ｋＰａ（５０ｍｍＨｇ〜１１０ｍｍＨｇ）の減圧下に保持することにより蒸留を効率よく行うことができる。 Furthermore, the reaction unit 20 is connected to the vacuum pump 40 via the distillation tower 30, and the pressure in the reaction unit 20 can be reduced to 20 mmHg using the vacuum pump. Thus, by making the inside of the reaction part 20 into a reduced pressure atmosphere, the alcohol component contained in the alcohol-containing material can be boiled at about 40 ° C. In addition, although the grade of the pressure reduction state of the microwave distillation apparatus 1 is not restrict | limited in particular, distillation can be performed efficiently by hold | maintaining under the pressure reduction of 2 kPa-14 kPa (50 mmHg-110 mmHg).
蒸留塔３０は、マイクロ波の照射によりアルコール含有物から生じた蒸気を、冷却器５０により冷却された冷却水で冷却することで、アルコール含有物から得られた蒸気を凝縮して液化させる。蒸留塔３０において液化された蒸留液は、回収ボトル６０で回収される。 The distillation tower 30 condenses and liquefies the steam obtained from the alcohol-containing material by cooling the steam generated from the alcohol-containing material by the microwave irradiation with the cooling water cooled by the cooler 50. The distillate liquefied in the distillation tower 30 is recovered by the recovery bottle 60.
本実施形態では、回収した蒸留液（原酒）を用いて、蒸留酒の製造が行われる。たとえば、回収した蒸留液をそのまま蒸留酒の最終製品としてもよいし、また、回収した蒸留液に加水して蒸留酒の最終製品とすることもできる。また、回収した蒸留酒に、香味成分、呈味成分、あるいは他の原酒をブレンドすることで、蒸留酒の最終製品を製造することもできる。 In the present embodiment, distilled liquor is produced using the recovered distillate (raw liquor). For example, the recovered distilled liquid may be used as it is as a final product of distilled liquor, or it may be added to the recovered distilled liquid to obtain a final product of distilled liquor. Moreover, the final product of distilled liquor can also be manufactured by blending a flavor component, a taste component, or another raw liquor with the collected distilled liquor.
たとえば、図２（Ａ）に示すように、アルコール含有物として大麦焼酎用のもろみを用いる場合、アルコール発酵後の大麦原料からも香味成分や呈味成分が得られるため、大麦焼酎用のもろみをそのままマイクロ波蒸留し、回収した蒸留液を蒸留酒の最終製品として製造することができる。また、図２（Ｂ）に示すように、回収した蒸留液に加水して蒸留酒の最終製品を製造することもでき、さらに、回収した蒸留液に香味成分、呈味成分、あるいは他の原酒をブレンドして蒸留酒の最終製品を製造することもできる。 For example, as shown in FIG. 2 (A), when moromi for barley shochu is used as an alcohol-containing material, flavor components and taste components are obtained from barley raw materials after alcohol fermentation. The distilled liquid collected by microwave distillation as it is can be produced as the final product of distilled liquor. Moreover, as shown in FIG. 2 (B), the final product of distilled liquor can be produced by adding water to the recovered distillate. Furthermore, flavor components, taste components, or other raw liquors can be added to the recovered distillate. Can be blended to produce the final product of distilled liquor.
また、図３（Ａ）に示すように、アルコール含有物として柑橘類の果実および／もしくは果皮をアルコール溶液に浸漬させた状態のものをマイクロ波蒸留することで、蒸留酒を製造することもできる。この場合、柑橘類の果実や果皮からも香味成分や呈味成分が得られるため、回収した蒸留酒をそのまま蒸留酒の最終製品とすることもでき、また、回収した蒸留酒に水、香味成分、呈味成分、あるいは他の原酒をブレンドすることで蒸留酒の最終製品を製造することもできる。加えて、図３（Ｂ）に示すように、アルコール含有物として柑橘類の果実および／もしくは果皮をアルコール溶液に浸漬させた後に、柑橘類の果実および／もしくは果皮と浸漬液とに分離し、アルコール浸漬後の柑橘類の果実／果皮をマイクロ波蒸留して蒸留酒（原酒Ｂ）を製造するとともに、浸漬液を減圧蒸留（マイクロ波蒸留ではない）して蒸留酒（原酒Ａ）を製造し、原酒Ａと原酒Ｂとをブレンドすることで、蒸留酒の最終製品を製造する構成とすることもできる。 In addition, as shown in FIG. 3A, distilled liquor can also be produced by microwave distillation of a citrus fruit and / or fruit skin dipped in an alcohol solution as an alcohol-containing material. In this case, since flavor components and taste components can be obtained from citrus fruits and peels, the recovered distilled liquor can be used as it is as the final product of the distilled liquor. The final product of distilled liquor can also be produced by blending taste ingredients or other raw sake. In addition, as shown in FIG. 3 (B), after citrus fruits and / or peels are immersed in an alcohol solution as an alcohol-containing material, the citrus fruits and / or peels and the immersion liquid are separated and immersed in alcohol. The subsequent citrus fruit / pepper is microwave distilled to produce distilled liquor (raw liquor B), and the immersion liquid is distilled under reduced pressure (not microwave distilled) to produce distilled liquor (raw liquor A). It is also possible to produce a final product of distilled liquor by blending with the original sake B.
次に、図４に基づいて、本実施形態に係る蒸留酒の製造方法を説明する。図４は本実施形態に係る蒸留酒の製造方法を示すフローチャートである。 Next, based on FIG. 4, the manufacturing method of the distilled liquor which concerns on this embodiment is demonstrated. FIG. 4 is a flowchart showing a method for producing distilled liquor according to this embodiment.
図４に示すように、まず、ステップＳ１０１では、アルコール含有物の準備が行われる。本実施形態では、原料をアルコール発酵させたもろみや、もろみを濾過、蒸留、圧搾等の処理により分離した液状成分を、アルコール含有物として準備することができる。また、果実や果皮、茶葉などの原料をアルコール溶液に浸漬させた状態のもの、アルコール溶液に果実および／もしくは果皮、もしくは茶葉を浸漬させた後に、果実および／もしくは果皮、もしくは茶葉を取り除いた浸漬液、または、アルコール溶液から取り出したアルコール浸漬後の果実および／もしくは果皮、もしくは茶葉を、アルコール含有物として準備することができる。 As shown in FIG. 4, first, in step S101, an alcohol-containing material is prepared. In this embodiment, the mash which fermented the raw material with alcohol, and the liquid component which isolate | separated the mash by processes, such as filtration, distillation, and pressing, can be prepared as an alcohol containing material. In addition, the raw material such as fruit, pericarp, and tea leaves are immersed in an alcohol solution, and the fruit and / or pericarp or tea leaves are removed after the fruit and / or pericarp or tea leaves are immersed in the alcohol solution. The liquid and / or the fruit and / or fruit skin or tea leaf after the alcohol immersion taken out from the alcohol solution can be prepared as an alcohol-containing material.
ステップＳ１０２では、ステップＳ１０１で準備したアルコール含有物がマイクロ波蒸留装置１の反応部２０内に投入される。そして、ステップＳ１０３において、マイクロ波蒸留装置１により、アルコール含有物へのマイクロ波の照射が行われる。本実施形態では、反応部２０内に貯蔵されたアルコール含有物を撹拌しながら、真空ポンプ４０により反応部２０内の気圧を２ｋＰａ〜１４ｋＰａ（５０ｍｍＨｇ〜１１０ｍｍＨｇ）として、アルコール含有物へのマイクロ波の照射が行われる。 In step S102, the alcohol-containing material prepared in step S101 is charged into the reaction unit 20 of the microwave distillation apparatus 1. In step S103, the microwave distillation apparatus 1 irradiates the alcohol-containing material with microwaves. In the present embodiment, while stirring the alcohol-containing material stored in the reaction unit 20, the pressure in the reaction unit 20 is set to 2 kPa to 14 kPa (50 mmHg to 110 mmHg) by the vacuum pump 40, and microwaves to the alcohol-containing material are Irradiation takes place.
ステップＳ１０４では、ステップＳ１０３のマイクロ波照射により蒸発した蒸気が、蒸留塔３０において冷却される。そして、ステップＳ１０５では、ステップＳ１０４で冷却された蒸気が液化した蒸留液が、回収ボトル６０に回収される。 In step S104, the vapor evaporated by the microwave irradiation in step S103 is cooled in the distillation column 30. In step S105, the distillate obtained by liquefying the steam cooled in step S104 is collected in the collection bottle 60.
回収した蒸留液が蒸留酒の最終製品である場合には（ステップＳ１０６＝Ｙｅｓ）、ステップＳ１０５で回収した蒸留液が蒸留酒の最終製品として得られる。一方、回収した蒸留液が最終製品ではない場合には、当該蒸留液に水、香味成分、呈味成分、または他の原酒をブレンドすることで、蒸留酒の最終製品が製造される。 When the collected distillate is the final product of distilled liquor (step S106 = Yes), the distillate collected in step S105 is obtained as the final product of distilled liquor. On the other hand, when the recovered distillate is not the final product, the final product of the distilled liquor is produced by blending water, flavor components, taste components, or other raw liquor into the distillate.
≪実施例１≫
次に、本実施形態に係る蒸留酒の製造方法を用いて、蒸留酒を製造した実施例について説明する。ここで、図５（Ａ）のグラフは、大麦焼酎用のもろみ２リットルを、１１０ｍｍＨｇの減圧下においてマイクロ波蒸留を行った場合の、蒸留が完了するまでの温度と時間との関係を示している。また、図５（Ｂ）のグラフでは、大麦焼酎用のもろみ２リットルを、５０ｍｍＨｇの減圧下においてマイクロ波蒸留を行った場合の、蒸留が完了するまでの温度と時間との関係を示している。なお、図５（Ａ），（Ｂ）において使用した大麦焼酎用のもろみは、１次麦麹は１００ｋｇ、２次掛麦は２００ｋｇとし、総汲水歩合は１５０％としたものを用いた。また、当該もろみにおいては、焼酎酵母を使用し、種麹は醸造用種麹を使用し、２次仕込みの１０日目にもろみをマイクロ波蒸留した。また、蒸留塔３０においては、０〜４℃の冷却水を用いて蒸気を冷却して蒸留を行った。加えて、本実施例では、図５（Ａ），（Ｂ）に示す運転時間中、２０００ｋＷでマイクロ波を継続的に照射してマイクロ波蒸留を行った。さらに、実施例１においては、四国計測工業株式会社のマイクロ波真空蒸留乾燥装置を用いてマイクロ波蒸留を行った。
Example 1
Next, the Example which manufactured distilled liquor using the manufacturing method of distilled liquor which concerns on this embodiment is demonstrated. Here, the graph of FIG. 5 (A) shows the relationship between temperature and time until distillation is completed when 2 liters of mash for barley shochu is subjected to microwave distillation under a reduced pressure of 110 mmHg. Yes. Moreover, the graph of FIG. 5 (B) shows the relationship between temperature and time until distillation is completed when 2 liters of mash for barley shochu is subjected to microwave distillation under a reduced pressure of 50 mmHg. . In addition, the mash for barley shochu used in FIGS. 5 (A) and 5 (B) was 100 kg for the primary wheat straw, 200 kg for the second wheat straw, and 150% of the total pumping rate. Moreover, in the mash, shochu yeast was used, the seed mash was used for brewing mash, and the mash was subjected to microwave distillation on the 10th day of the secondary charging. Moreover, in the distillation tower 30, it distilled by cooling a vapor | steam using 0-4 degreeC cooling water. In addition, in this example, microwave distillation was performed by continuously irradiating microwaves at 2000 kW during the operation time shown in FIGS. 5 (A) and 5 (B). Furthermore, in Example 1, microwave distillation was performed using the microwave vacuum distillation drying apparatus of Shikoku Keiki Kogyo Co., Ltd.
図５（Ａ）に示すように、大麦焼酎用のもろみ２リットルを１１０ｍｍＨｇの減圧下においてマイクロ波蒸留を行った場合、約２分１５秒かかって、１１０ｍｍＨｇの減圧下におけるアルコールの沸点付近（約４５℃）まで上昇した。そして、蒸留開始から２０分程度で、もろみ２リットルの蒸留が完了した。なお、蒸留は、９０％以上のアルコール成分が抽出されることで完了とした。 As shown in FIG. 5 (A), when 2 liters of mash for barley shochu was subjected to microwave distillation under a reduced pressure of 110 mmHg, it took about 2 minutes and 15 seconds, and the vicinity of the boiling point of alcohol under a reduced pressure of 110 mmHg (about 45 ° C). And about 20 minutes from the start of distillation, the distillation of 2 liters of moromi was completed. The distillation was completed when 90% or more of the alcohol component was extracted.
一方、図５（Ｂ）に示すように、大麦焼酎用のもろみ２リットルを５０ｍｍＨｇの減圧下においてマイクロ波蒸留を行った場合、約３分かかって、５０ｍｍＨｇの減圧下におけるアルコールの沸点付近（約３５℃）まで上昇した。そして、蒸留開始から１８分程度でもろみ２リットルの蒸留が完了した。 On the other hand, as shown in FIG. 5 (B), when 2 liters of mash for barley shochu was subjected to microwave distillation under a reduced pressure of 50 mmHg, it took about 3 minutes and was near the boiling point of alcohol under reduced pressure of 50 mmHg (about 35 ° C). And about 18 minutes from the start of distillation, the distillation of 2 liters was completed.
以上のように、大麦焼酎用のもろみをそのままマイクロ波蒸留した場合には、大麦焼酎用のもろみを減圧蒸留する場合と比べて、蒸留時間を短縮することができることが分かった。具体的には、通常の大麦焼酎の製造工程における減圧蒸留（マイクロ波蒸留ではない）では、大麦焼酎用のもろみ２リットルの蒸留が完了するまでには１〜２時間程度の時間がかかるが、本実施形態におけるマイクロ波蒸留による蒸留を行うことで、大麦焼酎用のもろみ２リットルの蒸留が２０分以内に行えることが分かった。 As described above, it was found that when the mash for barley shochu was subjected to microwave distillation as it was, the distillation time could be shortened compared to the case where the mash for barley shochu was distilled under reduced pressure. Specifically, in vacuum distillation (not microwave distillation) in the normal barley shochu manufacturing process, it takes about 1 to 2 hours to complete the distillation of 2 liters of mash for barley shochu, It was found that 2 liters of mash for barley shochu can be distilled within 20 minutes by performing distillation by microwave distillation in this embodiment.
≪実施例２≫
次に、図５（Ａ）に示す例において製造した蒸留酒（以下、蒸留酒Ａという。）と、図５（Ｂ）に示す例において製造した蒸留酒（以下、蒸留酒Ｂという。）と、図５（Ａ），（Ｂ）で使用したもろみを１１０ｍｍＨｇで減圧蒸留（マイクロ波蒸留ではない）したブランクの蒸留酒（以下、蒸留酒Ｃという。）との官能評価を行った。具体的には、専門の評価者１０名により、各蒸留酒Ａ〜Ｃについて、香り、味、総合の３項目について、それぞれ１点，２点，３点のいずれか（点数が小さいほど好ましいとの評価である）を付けるとともに、コメントがある場合にはコメントを記載してもらった。また、マイクロ波蒸留を行った蒸留酒Ａ，Ｂについては、マイクロ波蒸留していない蒸留酒Ｃとの差を感じられたか、また蒸留酒Ｃと差を感じた点をコメントしてもらった。
<< Example 2 >>
Next, distilled liquor manufactured in the example shown in FIG. 5A (hereinafter referred to as distilled liquor A) and distilled liquor manufactured in the example illustrated in FIG. 5B (hereinafter referred to as distilled liquor B). 5A and 5B, the moromi used in FIG. 5A and FIG. 5B was subjected to sensory evaluation with a blank distilled liquor (hereinafter referred to as distilled liquor C) obtained by vacuum distillation (not microwave distillation) at 110 mmHg. Specifically, with 10 expert evaluators, each of the distilled spirits A to C is one of 1 point, 2 points, or 3 points for the three items of aroma, taste, and synthesis (the smaller the score, the more preferable it is) If there are comments, they were asked to write comments. In addition, as for distilled liquors A and B subjected to microwave distillation, they commented whether they felt a difference from distilled liquor C that was not microwave distilled, or a point where they felt a difference from distilled liquor C.
下記表１は、大麦焼酎用のもろみ２リットルを、マイクロ波を照射せずに、１１０ｍｍＨｇの減圧下にて蒸留した蒸留酒Ｃ（ブランク）の官能評価の結果を示す表である。
また、下記表２は、図５（Ａ）に示す例において製造された蒸留酒、すなわち、大麦焼酎用のもろみ２リットルを１１０ｍｍＨｇの減圧下においてマイクロ波蒸留した、蒸留酒Ａの官能評価を示す表である。
表２に示すように、蒸留酒Ａでは、香り、味、総合の全ての項目において、ブランクの蒸留酒Ｃよりも評価値が小さくなり、香り、味ともに良好であるとの評価が得られた。具体的には、甘香、華やかさ、トーストの香り、果実感などの香りに対する評価が高くなり、またマイルド、キレ、味の幅などの味に対する評価も高くなった。また、香り、味ともに複雑さが増したことが分かった。さらに、全ての評価者が蒸留酒Ａと蒸留酒Ｃ（ブランク）との差（違い）を認識し、蒸留酒Ａと蒸留酒Ｃ（ブランク）との差（違い）として香りや味が挙げられた。 As shown in Table 2, in distilled spirit A, the evaluation value was smaller than that of blank distilled spirit C in all items of aroma, taste, and synthesis, and evaluation that both aroma and taste were good was obtained. . Specifically, evaluations for fragrances such as sweet fragrance, gorgeousness, toast fragrance, and fruit sensation increased, and evaluations for tastes such as mild, sharpness, and breadth of taste increased. It was also found that the complexity of both aroma and taste increased. In addition, all evaluators recognize the difference (difference) between distilled liquor A and distilled liquor C (blank), and the difference (difference) between distilled liquor A and distilled liquor C (blank) includes aroma and taste. It was.
表３は、図５（Ｂ）に示す例において製造された蒸留酒、すなわち、大麦焼酎用のもろみ２リットルを１１０ｍｍＨｇの減圧下においてマイクロ波蒸留を行った、蒸留酒Ｂの官能評価を示す表である。
≪実施例３≫
実施例３では、固体/液体兼用減圧蒸留装置ＳＶＤ型（株式会社横山エンジニアリング）の密閉タンク内のトレイにアルコールを浸漬した果実・果皮を収容し、熱源としてマイクロ波（電磁波）を用いて真空条件下で蒸留を行った。なお、果実・果皮としては、レモン、みかん、ゆずを用いた。レモンはスライサーにより短冊加工したものも過去行っている。その場合は浸漬時間を２日とすることで本試験と同等の物を得ることができる。みかん果皮は手剥きしたものをそのまま使用し３日間浸漬させた。ゆず果皮はミンチ機にてダイス加工したものを１日浸漬させた。どの果皮でも細かく加工するほど浸漬に必要な時間は短くなることを確認済みである。
Example 3
In Example 3, fruit / fruit skin dipped in alcohol is contained in a tray in a closed tank of a solid / liquid vacuum distillation apparatus SVD type (Yokoyama Engineering Co., Ltd.), and vacuum conditions are applied using microwaves (electromagnetic waves) as a heat source. Distillation was performed below. In addition, lemon, a mandarin orange, and a citron were used as a fruit and pericarp. Lemon has also been processed in the past with a slicer. In that case, the thing equivalent to this test can be obtained by making immersion time into 2 days. The peeled orange peel was used as it was and immersed for 3 days. Yuzu peels were dipped in a mince machine for 1 day. It has been confirmed that the time required for soaking becomes shorter as every skin is processed finely.
〈従来の製造方法（従来法）〉
アルコール（酒類）と果皮（レモン果皮）を混合後、果皮にアルコールを浸漬し、その後で浸漬液と浸漬後の果皮に分離し、浸漬液を減圧蒸留して果皮スピリッツを得る。
レモンの果皮（ベルト式搾取汁機で搾汁、内皮除去後の果皮）１００ｋｇを、アルコール分５７．７％の酒類２６３リットルと混合し、３日間果皮に酒類を浸漬し、その後で浸漬液と浸漬後の果皮に固液分離し、分離した浸漬液のみを減圧蒸留装置の蒸留槽内に投入し、蒸留槽内の圧力を約２０ｋＰａの減圧条件下に保持し（蒸気温度は約６７℃）、１時間蒸留した。得られた蒸留物から約１６６リットルの果皮スピリッツを採取した。
<Conventional manufacturing method (conventional method)>
After mixing alcohol (alcoholic beverages) and pericarp (lemon pericarp), alcohol is immersed in the pericarp, and then separated into an immersion liquid and a post-immersion pericarp, and the immersion liquid is distilled under reduced pressure to obtain pericarp spirits.
100 kg of lemon peel (squeezed with a belt-type squeezing machine and peeled after endothelium) was mixed with 263 liters of liquor with an alcohol content of 57.7%, and the liquor was immersed in the peel for 3 days. Solid-liquid separation is performed on the skin after immersion, and only the separated immersion liquid is put into a distillation tank of a vacuum distillation apparatus, and the pressure in the distillation tank is maintained under a reduced pressure condition of about 20 kPa (steam temperature is about 67 ° C). Distilled for 1 hour. About 166 liters of peel spirits were collected from the obtained distillate.
〈本発明の製造方法（新規法）〉
アルコール（酒類）と果皮（レモン果皮）を混合後、果皮にアルコールを浸漬し、その後で浸漬液と浸漬後の果皮に分離し、浸漬後の果皮をマイクロ波蒸留し、浸漬液を減圧蒸留して得た果皮スピリッツとは異なる芳香と強い呈味性を有する新規果皮スピリッツを得る。
レモンの果皮（ベルト式搾取汁機で搾汁、内皮除去後の果皮）１００ｋｇを、アルコール分５７．７％の酒類２６３リットルと混合し、３日間果皮に酒類を浸漬し、その後で浸漬液と浸漬後の果皮に固液分離し、分離した浸漬後の果皮のみをマイクロ波加熱蒸留装置の蒸留槽内に投入し、２０ｍｍＨｇの真空度で２時間マイクロ波を照射した。得られた蒸留物から４１リットルの新規果皮スピリッツを採取した。
<Production method of the present invention (new method)>
After mixing alcohol (alcoholic beverages) and pericarp (lemon pericarp), the alcohol is immersed in the pericarp, and then separated into the immersion liquid and the permeated skin. The soaked skin is subjected to microwave distillation, and the immersion liquid is distilled under reduced pressure. A novel peel spirit having a different aroma and strong taste from the obtained peel spirit is obtained.
100 kg of lemon peel (squeezed with a belt-type squeezing machine and peeled after endothelium) was mixed with 263 liters of liquor with an alcohol content of 57.7%, and the liquor was immersed in the peel for 3 days. The soaked skin was solid-liquid separated, and only the separated soaked skin was placed in a distillation tank of a microwave heating distillation apparatus and irradiated with microwaves at a vacuum degree of 20 mmHg for 2 hours. 41 liters of new peel spirits were collected from the obtained distillate.
その製造結果を表４に示す。新規法での蒸留は、１００ｋｇの果皮を２回に分けて２０ｍｍＨｇの真空度で２時間マイクロ波を照射した。 The production results are shown in Table 4. In the distillation by the new method, 100 kg of skin was divided into two portions and irradiated with microwaves at a vacuum degree of 20 mmHg for 2 hours.
［結果］
各原酒のレモンの特徴的な香気（油分）であるＤ-Ｌｉｍｏｎｅｎｅ濃度を表５に示す。新規手法では従来法に比べてレモンの特徴的な香気（油分）を約３倍回収できることが分かった。
[result]
Table 5 shows the D-Limone concentration, which is a characteristic aroma (oil content) of each lemon. It was found that the new method can recover about 3 times the characteristic aroma (oil) of lemon compared to the conventional method.
得られた果皮スピリッツについて、１７名の専門のパネラーにより官能評価試験（きき酒：は酒の品質を判定すること。）を行った。その結果、表６に原酒を比較した「きき酒結果」を示す。
新規法と従来法の酒質はすべてのパネルで違いを認識できており、評価も新規法の物が高かった。新規法はＤ-Ｌｉｍｏｎｅｎｅ濃度が高いためか、油分を嫌うパネルもいたものの、香りの強さや呈味を感じるパネルが多く、よりレモンらしいとしたパネルが１４/１７と多数を占めた。
About the obtained skin spirits, the sensory evaluation test (sake: judge the quality of liquor) was conducted by 17 expert panelists. As a result, Table 6 shows the “sake liquor results” comparing the original sake.
The difference between the new method and the conventional method was recognized in all panels, and the evaluation was high for the new method. Although the new method has a high D-Limonene concentration, some panels disliked the oil, but there were many panels that felt the intensity and taste of the scent, and the panel that appeared to be lemon-like occupied 14/17.
パネルが使う用語の「甘み」、「苦味」、「酸味」、「口当たり」、「なめらかな味」、「後味」などは味を表現していることが、「香すっきり」、「フレッシュな香り」、「シャープな香」などは香りを表現していることが、それぞれ分かるが、「濃厚」、「丸み」、「普通」、「さらっと」、「さっぱり」、「まろやか」、「なめらか」、「フレッシュ感」、「すっきり」などはどちらを表現しているのか不明であるが、評点の平均値からはその評価は明確である。 The terms “sweetness”, “bitterness”, “acidity”, “taste”, “smooth taste”, “aftertaste”, etc. used by the panel express the taste, but “scent refreshing”, “fresh scent” ”,“ Sharp incense ”, etc. express fragrance, but“ thick ”,“ roundness ”,“ normal ”,“ smooth ”,“ smooth ”,“ smooth ”,“ smooth ” However, it is unclear which is expressed, such as “fresh” or “clean”, but the evaluation is clear from the average score.
［その他の原料を用いた試験結果］
カボス、みかん、ゆずを用いて上記［試験方法］と同様の方法でスピリッツを製造した結果を表７に示す。
どのスピリッツも原料の香味特徴を強く有する酒質であることが確認できた。
[Test results using other raw materials]
Table 7 shows the results of manufacturing spirits using kabosu, mandarin orange and yuzu in the same manner as in the above [Test method].
It was confirmed that all spirits had a high quality of flavor.
［まとめ］
アルコールを浸漬した果皮を、新技術（マイクロ波加熱蒸留）を用いて蒸留することで、従来法に比べてより原料の特徴香味を強く感じるスピリッツを製造することができることが確認できた。製造されたスピリッツは香料を使用していないので、香料表示が不要である。
[Summary]
It was confirmed that spirits that were immersed in alcohol were distilled using a new technology (microwave heating distillation) to produce a spirit that felt the characteristic flavor of the raw material more strongly than the conventional method. Since the manufactured spirits do not use a fragrance, the fragrance display is unnecessary.
得られたスピリッツは常温での保存が可能で1年以上安定した状態を保っている（品質検査を実施済み）。試験方法にて製造したスピリッツを使用した商品にて実施した安定性の試験〔ｐＨ、導電率（ｍＳ／ｍ）、アルコール度（％）、日本酒度、光学密度（ｏｐｔｉｃａｌｄｅｎｓｉｔｙ、２７５、４３０、４８０ｎｍ）、酸度（ｍｌ）、濁度（ＮＴＵ）、アセトイン（ｐｐｍ）の比色分析〕の結果を表８に、香気成分の結果を表９に、官能検査の結果を表１０に示す。
貯蔵開始時と貯蔵３ヶ月で、表８の一般分析では顕著な差は確認されず、表９の香気成分でも低沸点、中高沸点、フェノールに大きな差は確認されなかった。
表１０の官能検査においてもマイナスの評価もなく、３点識別で有意な差も確認されなかった（有意差なし）。
The resulting spirits can be stored at room temperature and have been stable for over a year (quality inspection has been performed). Stability tests (pH, conductivity (mS / m), alcohol content (%), sake content, optical density (optical density, 275, 430, 480 nm) conducted on products using spirits produced by the test method , Acidity (ml), turbidity (NTU), acetoin (ppm) colorimetric analysis] are shown in Table 8, the aroma component results are shown in Table 9, and sensory test results are shown in Table 10.
At the beginning of storage and at 3 months of storage, no significant difference was confirmed in the general analysis of Table 8, and no significant differences were observed in the low-boiling, medium-high boiling, and phenol of the fragrance components in Table 9.
In the sensory test of Table 10, there was no negative evaluation, and no significant difference was confirmed by three-point identification (no significant difference).
《実施例４》
スピリッツ原酒Ｂと従来法によるスピリッツ原酒Ａとをブレンドすると、果実および／または果皮の香味が豊かで個性を持った原酒を製造することができることを官能試験で裏付ける。
Example 4
It is confirmed by a sensory test that when spirits spirit B and spirits spirit A according to the conventional method are blended, a fruit and / or peel flavor rich and individuality can be produced.
［官能検査結果報告］
従来法によるスピリッツＡ、新規法によるスピリッツ原酒Ｂ、スピリッツ原酒Ａとスピリッツ原酒Ｂとをブレンドしたスピリッツ原酒ＡＢの酒質を評価するために官能検査を行った。官能検査結果を表１１に示す。
自社基準を合格したパネリストが個別のサンプルの香、味、総合を１点、２点、３点で評価した。評点は数値が少ないほど良好である。
官能検査の後に、スピリッツ原酒ＡＢとスピリッツ原酒Ａ、スピリッツ原酒ＡＢとスピリッツ原酒Ｂの酒質を比較し、その差の有無と寸評を確認した。スピリッツ原酒Ａとスピリッツ原酒ＡＢの酒質比較を表１２、スピリッツ原酒Ｂとスピリッツ原酒ＡＢの酒質比較を表１３に示す。その結果、スピリッツ原酒ＡＢの評点が最もよく、バランスの良い酒である事が確認できた。
なお、参考値として、各スピリッツ原酒のアルコール回収率（％）を表１４に示す。
[Sensory test result report]
A sensory test was conducted to evaluate the quality of spirits A by spirit A, spirits spirit B by a new method, spirits spirit AB blended with spirits spirit A and spirits spirit B. The sensory test results are shown in Table 11.
Panelists who passed the company's standards evaluated the incense, taste and synthesis of individual samples at 1, 2, and 3. The lower the number, the better.
After the sensory test, the quality of spirits of spirits spirit AB and spirits spirit A, spirits spirit AB and spirits spirit B were compared, and the presence or absence of the difference was confirmed. Table 12 shows a comparison of spirit quality between spirits spirit A and spirits AB, and Table 13 shows a comparison of spirit quality between spirits spirit B and spirits AB. As a result, it was confirmed that the spirits of Spirits Sake AB were the best and well-balanced.
As reference values, Table 14 shows the alcohol recovery rate (%) of each spirit spirit.
≪実施例５≫
次に、本実施形態に係る蒸留酒の製造方法を用いて、米焼酎用もろみから蒸留酒を製造した実施例について説明する。具体的には、実施例５では、米焼酎用もろみ１０リットルを５０ｍｍＨｇの減圧下においてマイクロ波蒸留を行った。また、米焼酎用もろみの配合比は、１次米麹は１００ｋｇ、２次掛米は２００ｋｇとし、総汲水歩合は１５０％としたものを用いた。また、当該米焼酎用もろみにおいては、焼酎酵母を使用し、種麹は醸造用種麹を使用し、２次仕込みの１０日目に米焼酎用もろみをマイクロ波蒸留した。また、蒸留塔３０においては、０〜４℃の冷却水を用いて蒸気を冷却して蒸留を行った。加えて、本実施例では、マイクロ波蒸留乾燥装置の運転時間中、２０００ｋＷでマイクロ波を継続的に照射してマイクロ波蒸留を行った。さらに、実施例５においても、四国計測工業株式会社のマイクロ波真空蒸留乾燥装置を用いてマイクロ波蒸留を行った。また、比較例（ブランク）として、上述した米焼酎用もろみ２０リットルを、間接（蒸気）加熱蒸留器を用いて蒸気量２ｋｇｆ／ｈｒで蒸留したものを製造した。下記表１５に、実施例５の蒸留結果を示す。なお、比較例（ブランク）の製造のために用いた間接加熱蒸留器は、張り込み量のスケールに関わらず加熱面積比が一定となるように設計されており、張り込み量のスケールが変化しても蒸留時間はほぼ同程度となる。
Example 5
Next, the Example which manufactured the distilled liquor from the mash for rice shochu using the manufacturing method of the distilled liquor which concerns on this embodiment is demonstrated. Specifically, in Example 5, microwave distillation was performed on 10 liters of rice shochu mash under a reduced pressure of 50 mmHg. Moreover, the mixing ratio of the mash for rice shochu was 100 kg for the primary rice bran, 200 kg for the secondary rice cake, and 150% of the total drawing rate. Moreover, in the rice shochu moromi, shochu yeast was used, the seed mash was used as a brewing seed mash, and the rice shochu mash was subjected to microwave distillation on the 10th day of the secondary charging. Moreover, in the distillation tower 30, it distilled by cooling a vapor | steam using 0-4 degreeC cooling water. In addition, in this example, microwave distillation was performed by continuously irradiating microwaves at 2000 kW during the operation time of the microwave distillation drying apparatus. Furthermore, also in Example 5, microwave distillation was performed using the microwave vacuum distillation drying apparatus of Shikoku Keiki Kogyo Co., Ltd. In addition, as a comparative example (blank), 20 liters of rice mash mash was distilled using an indirect (steam) heating distiller at a steam amount of 2 kgf / hr. Table 15 below shows the distillation results of Example 5. In addition, the indirect heating distiller used for the manufacture of the comparative example (blank) is designed so that the heating area ratio is constant regardless of the scale of the amount of paste, even if the scale of the amount of paste changes. The distillation time is about the same.
上記表１５に示すように、間接加熱蒸留器を用いて米焼酎用もろみを蒸留した比較例と比べて、マイクロ波蒸留を行った実施例では、蒸留に係る時間を４９分間短縮することができた。なお、上記表１５では、比較例と実施例で張り込み量が異なっているが、上述したように比較例で用いた間接加熱蒸留器は張り込み量のスケールに関わらず加熱面積比が一定となるように設計されているため、仮に、張り込み量が実施例と同じ１０リットルの場合でも、２０リットルと同様に２時間２２分間程度の蒸留時間がかかることとなる。 As shown in Table 15 above, compared to the comparative example in which the mash for rice shochu was distilled using an indirectly heated still, in the example in which microwave distillation was performed, the time required for distillation could be shortened by 49 minutes. It was. In Table 15 above, the amount of loading differs between the comparative example and the example, but as described above, the heating area ratio of the indirectly heated still used in the comparative example is constant regardless of the scale of the amount of loading. Therefore, even if the applied amount is 10 liters, which is the same as that in the example, a distillation time of about 2 hours and 22 minutes is required as in the case of 20 liters.
次に、自社基準を合格した専門のパネリスト１２名により、米焼酎用もろみを、間接加熱蒸留器を用いて蒸留した比較例の蒸留酒（以下、蒸留酒Ｄという）と、マイクロ波蒸留で蒸留した実施例の蒸留酒（以下、蒸留酒Ｅという）について官能評価を行った。具体的には、専門のパネリスト１２名により、蒸留酒Ｄ，Ｅについて、香り、味、総合の３項目について、それぞれ１点，２点，３点のいずれか（点数が小さいほど好ましいとの評価である）を付けるとともに、コメントがある場合にはコメントを記載してもらった。また、マイクロ波蒸留を行った実施例の蒸留酒Ｅについては、マイクロ波蒸留していない比較例の蒸留酒Ｄとの差を感じられたか、また蒸留酒Ｄと差を感じた点をコメントしてもらった。下記表１６に官能評価の結果を示す。 Next, 12 expert panelists who passed the company's standards were distilled by microwave distillation using comparative distilled spirit (hereinafter referred to as distilled spirit D) obtained by distilling mash for rice shochu using an indirectly heated still. The sensory evaluation was performed on the distilled liquor (hereinafter referred to as “distilled liquor E”). Specifically, 12 specialist panelists gave each one of 1 point, 2 points, or 3 points for the three items of aroma, taste, and synthesis for distilled spirits D and E (evaluation that the smaller the score, the better And if there is a comment, he / she wrote in the comment. In addition, about the distilled spirit E of the Example which performed microwave distillation, commented whether the difference with the distilled spirit D of the comparative example which was not microwave-distilled was felt, or the point which felt the difference with distilled spirit D. I got it. Table 16 below shows the results of sensory evaluation.
表１６に示すように、米焼酎用もろみを用いた場合も、本実施例に係る蒸留酒Ｅでは、香り、味、総合の全ての項目において、比較例（ブランク）の蒸留酒Ｄよりも評価値が小さくなり、香り、味ともに良好であるとの評価が得られた。また、パネリスト全員が比較例の蒸留酒Ｄと比較して、実施例の蒸留酒Ｅについて差があると評価した。具体的には、味に関しては、甘味、まろやかさ、味の深さ、味の濃さなどが感じられるとの評価が多く、また香りに関しては、吟醸香などの米独特の香りに加えて、比較例では感じられた刺激臭を穏やかにするとの評価があった。 As shown in Table 16, in the case of using the mash for rice shochu, the distilled spirit E according to this example is evaluated more than the distilled spirit D of the comparative example (blank) in all items of aroma, taste, and synthesis. The value became small and evaluation that both fragrance and taste were favorable was obtained. Moreover, all the panelists evaluated that there was a difference about the distilled spirit E of an Example compared with the distilled spirit D of a comparative example. Specifically, with regard to taste, there are many evaluations that you can feel sweetness, mellowness, depth of taste, richness of taste, etc. In addition, in addition to scents unique to rice such as ginjo incense, In the comparative example, there was an evaluation that the pungent odor felt was made mild.
このように、米焼酎用もろみについても、本実施形態に係る蒸留酒の製造方法を用いてマイクロ波蒸留を行うことで、蒸留時間を短縮することができるとともに、味や香りに厚みや深みのある、原料由来の風味が豊かな蒸留酒を製造することができた。 In this way, for rice shochu moromi, by performing microwave distillation using the distilled liquor production method according to this embodiment, the distillation time can be shortened, and the thickness and depth of the flavor and aroma can be reduced. A certain distilled liquor rich in flavor derived from raw materials could be produced.
≪実施例６≫
次に、本実施形態に係る蒸留酒の製造方法を用いて、芋焼酎用もろみから蒸留酒を製造した実施例について説明する。具体的には、実施例６では、芋焼酎用もろみ３．５リットルを、５０ｍｍＨｇの減圧下においてそれぞれマイクロ波蒸留を行った。また、芋焼酎用もろみの配合比は、１次米麹は１００ｋｇ、２次もろみ用の芋は５００ｋｇとし、総汲水歩合は１５０％としたものを用いた。また、当該芋焼酎用もろみにおいては、焼酎酵母を使用し、種麹は醸造用種麹を使用し、２次仕込みの１０日目にもろみをマイクロ波蒸留した。また、蒸留塔３０においては、０〜４℃の冷却水を用いて蒸気を冷却して蒸留を行った。加えて、本実施例では、マイクロ波蒸留乾燥装置の運転時間中、２０００ｋＷでマイクロ波を継続的に照射してマイクロ波蒸留を行った。さらに、実施例６においても、四国計測工業株式会社のマイクロ波真空蒸留乾燥装置を用いてマイクロ波蒸留を行った。また、比較例（ブランク）として、上述した芋焼酎用もろみ０．９リットルを、６５℃で温浴させて蒸留したものを製造した。下記表１７に、実施例６の蒸留結果を示す。
Example 6
Next, an example in which distilled liquor was produced from mash for sake shochu using the method for producing distilled liquor according to the present embodiment will be described. Specifically, in Example 6, microwave distillation was performed on 3.5 liters of mash for shochu shochu under a reduced pressure of 50 mmHg. Moreover, the mixing ratio of the mash for mash shochu was 100 kg for the primary rice bran, 500 kg for the mash for secondary mash, and 150% of the total draw rate. In the mash for koji shochu, shochu yeast was used, the koji used for brewing was used, and the mash was subjected to microwave distillation on the 10th day of the secondary charging. Moreover, in the distillation tower 30, it distilled by cooling a vapor | steam using 0-4 degreeC cooling water. In addition, in this example, microwave distillation was performed by continuously irradiating microwaves at 2000 kW during the operation time of the microwave distillation drying apparatus. Furthermore, also in Example 6, microwave distillation was performed using the microwave vacuum distillation drying apparatus of Shikoku Keiki Kogyo Co., Ltd. In addition, as a comparative example (blank), 0.9 liter of the above-mentioned mash for shochu shochu was heated and distilled at 65 ° C. to produce a product. Table 17 below shows the distillation results of Example 6.
上記表１７に示すように、芋焼酎用もろみを、６５℃で温浴させて蒸留した比較例と比べて、マイクロ波蒸留を行った実施例では、蒸留に係る時間を２時間短縮することができた。 As shown in Table 17 above, compared to the comparative example in which the mash for mash shochu was distilled by warm bathing at 65 ° C., the time for distillation could be shortened by 2 hours in the example in which microwave distillation was performed. It was.
また、自社基準を合格した専門のパネリスト１０名により、芋焼酎用もろみを、６５℃の温浴で蒸留した比較例の蒸留酒（以下、蒸留酒Ｆという）と、マイクロ波蒸留で蒸留した実施例の蒸留酒（以下、蒸留酒Ｇという）について官能評価を行った。具体的には、専門のパネリスト１０名により、蒸留酒Ｆ，Ｇについて、香り、味、総合の３項目について、それぞれ１点，２点，３点のいずれか（点数が小さいほど好ましいとの評価である）を付けるとともに、コメントがある場合にはコメントを記載してもらった。また、マイクロ波蒸留を行った実施例の蒸留酒Ｇについては、マイクロ波蒸留していない比較例の蒸留酒Ｆとの差を感じられたか、また蒸留酒Ｆと差を感じた点をコメントしてもらった。 In addition, 10 expert panelists who passed the company's standards were used to distill the mash for shochu shochu in a comparative distilled liquor (hereinafter referred to as distilled liquor F) distilled in a hot bath at 65 ° C and microwave distillation. Was subjected to sensory evaluation. Specifically, 10 expert panelists gave each one of 1 point, 2 points, or 3 points for distilled liquor F and G (scent, taste, and overall). And if there is a comment, he / she wrote in the comment. In addition, about the distilled spirit G of the example which performed microwave distillation, commented whether the difference with the distilled spirit F of the comparative example which was not microwave-distilled was felt, or the point which felt the difference with distilled spirit F. I got it.
上記表１８に示すように、芋焼酎用もろみを用いた場合も、本実施例に係る蒸留酒Ｇでは、香り、味、総合の全ての項目において、比較例（ブランク）の蒸留酒Ｆよりも評価値が小さくなり、香り、味ともに良好であるとの評価が得られた。また、パネリスト全員が比較例の蒸留酒Ｆと比較して実施例の蒸留酒Ｇについて差があると評価した。具体的には、味に関しては、甘味、すっきりさ、なめらかさ、キレなどが増すとの評価があり、また香りに関しては、キレイ、軽快、華やかになるなどの評価があった。 As shown in Table 18 above, even when using the mash for sake shochu, the distilled spirit G according to the present example is more than the distilled spirit F of the comparative example (blank) in all items of aroma, taste, and synthesis. Evaluation value became small and evaluation that both fragrance and taste were good was obtained. Moreover, all the panelists evaluated that there was a difference about the distilled spirit G of an Example compared with the distilled spirit F of a comparative example. Specifically, the taste was evaluated to increase sweetness, cleanness, smoothness, and sharpness, and the aroma was evaluated to be clean, light and gorgeous.
このように、芋焼酎用もろみについても、本実施形態に係る蒸留酒の製造方法を用いてマイクロ波蒸留を行うことで、蒸留時間を短縮することができるとともに、味や香りに厚みや深みのある、原料由来の風味が豊かな蒸留酒を製造することができた。 As described above, for the mash for sake shochu, by performing microwave distillation using the method for producing distilled liquor according to this embodiment, the distillation time can be shortened, and the thickness and depth of the flavor and aroma can be reduced. A certain distilled liquor rich in flavor derived from raw materials could be produced.
以上のように、本実施形態に係る蒸留酒の製造方法を用いて、では、アルコール含有物、特に、原料をアルコール発酵させたアルコール発酵生成物、または原料をアルコール溶液に浸漬させたアルコール浸漬物に、マイクロ波を照射してマイクロ波蒸留する工程を有することで、図５に示すように、蒸留酒の蒸留工程に係る時間を短縮することができる。その結果、製造時間の短縮、および製造コストの低減を図ることができる。また、マイクロ波蒸留により蒸留することで、上述した実施例のように、通常の減圧蒸留よりも、香りおよび味が良好な蒸留酒を製造することができる。 As described above, using the method for producing distilled liquor according to the present embodiment, the alcohol-containing product, in particular, the alcohol fermentation product obtained by subjecting the raw material to alcohol fermentation, or the alcohol soaked product obtained by immersing the raw material in an alcohol solution Moreover, by having the process of microwave-distilling by irradiating a microwave, as shown in FIG. 5, the time concerning the distillation process of distilled liquor can be shortened. As a result, the manufacturing time can be shortened and the manufacturing cost can be reduced. Moreover, distilled by microwave distillation can produce distilled liquor with better aroma and taste than ordinary vacuum distillation as in the above-described examples.
さらに、本実施形態に係る蒸留酒の製造方法では、原料およびアルコール溶液を含んだ状態のアルコール含有物にマイクロ波を照射することで、アルコール含有物を原料とアルコール溶液（浸漬液）とに分離することなく、蒸留酒を製造することができるため、製造工程が簡略化され、製造時間の短縮や製造コストの低減をより図ることができる。 Furthermore, in the method for producing distilled liquor according to the present embodiment, the alcohol-containing material is separated into the raw material and the alcohol solution (immersion liquid) by irradiating the alcohol-containing material including the raw material and the alcohol solution with microwaves. Therefore, distilled liquor can be produced without simplifying the production process, and the production time and production cost can be further reduced.
また、本実施形態に係る果皮等アルコール溶液浸漬物の蒸留酒の製造方法では、原料およびアルコール溶液を含んだ状態のアルコール含有物をマイクロ波蒸留することで、マイクロ波蒸留により得られた蒸留液を、他のアルコール含有物と混合せずに、最終的な蒸留酒の製品とすることができる。これにより、蒸留液に、水、香味成分、呈味成分、他のアルコール含有物をブレンドしなくても、香りおよび味が良好な蒸留酒を提供することができ、また、水、香味成分、呈味成分、他のアルコール含有物をブレンドする工程を省略することもできる。一方、本実施形態に係るマイクロ波蒸留により得られた蒸留液を、水、香味成分、呈味成分、他のアルコール含有物と混合して、蒸留酒の最終製品とすることもできる。これにより、蒸留酒の味や香りを整え、また飲み易いアルコール度数に調整することができる。 Further, in the method for producing distilled liquor of an alcohol solution soaked product such as peels according to the present embodiment, a distilled liquid obtained by microwave distillation is obtained by microwave distillation of an alcohol-containing material containing a raw material and an alcohol solution. Can be made into the final distilled liquor product without mixing with other alcohol-containing materials. Thereby, it is possible to provide a distilled liquor having a good fragrance and taste without blending water, flavor components, taste components, and other alcohol-containing materials into the distillate, and water, flavor components, The step of blending the taste ingredient and other alcohol-containing materials can be omitted. On the other hand, a distillate obtained by microwave distillation according to the present embodiment can be mixed with water, flavor components, taste components, and other alcohol-containing materials to obtain a final product of distilled liquor. Thereby, the taste and aroma of distilled liquor can be adjusted, and it can adjust to the alcohol frequency which is easy to drink.
加えて、本実施形態では、アルコール含有物として、もろみ、または、果実および／若しくは果皮、もしくは茶葉を浸したアルコール溶液浸漬物をマイクロ波蒸留により蒸留することで、蒸留酒を製造する。特に、もろみ自体をマイクロ波蒸留することで、もろみを通常の減圧蒸留で蒸留する場合よりも、味および香りが良好な蒸留酒を製造することができる。また、果実および／若しくは果皮、もしくは茶葉をアルコール溶液に浸した状態のアルコール溶液浸漬物をマイクロ波蒸留することで、浸漬液と果実および／若しくは果皮、もしくは茶葉とを分離する場合と比べて、より簡略な工程で蒸留酒を製造することができる。 In addition, in the present embodiment, distilled liquor is produced by distilling a mash or an alcohol solution soaked with fruit and / or skin or tea leaves as an alcohol-containing material by microwave distillation. In particular, by distilling the moromi itself with microwaves, it is possible to produce a distilled liquor with a better taste and aroma than when mashing the moromi with ordinary vacuum distillation. Moreover, compared with the case of separating the soaking solution from the fruit and / or pericarp or tea leaves by microwave distillation of the alcohol solution soaked in a state where the fruit and / or pericarp or tea leaves are immersed in the alcohol solution, Distilled liquor can be produced by a simpler process.
また、本実施形態では、アルコール含有物を撹拌しながら減圧下においてマイクロ波蒸留を行うことで、香味成分や呈味成分を十分に抽出することができ、香り、味がより良好な蒸留酒を製造することができる。 Moreover, in this embodiment, by performing microwave distillation under reduced pressure while stirring the alcohol-containing material, flavor components and taste components can be sufficiently extracted, and distilled liquor with better aroma and taste can be obtained. Can be manufactured.
以上、本発明の好ましい実施形態例について説明したが、本発明の技術的範囲は上記実施形態の記載に限定されるものではない。上記実施形態例には様々な変更・改良を加えることが可能であり、そのような変更または改良を加えた形態のものも本発明の技術的範囲に含まれる。 The preferred embodiments of the present invention have been described above, but the technical scope of the present invention is not limited to the description of the above embodiments. Various modifications and improvements can be added to the above-described embodiment, and forms with such modifications or improvements are also included in the technical scope of the present invention.
たとえば、上述した実施形態では蒸留時間中、マイクロ波を継続してアルコール含有物に照射する構成を例示したが、本発明のマイクロ波蒸留はこの構成に限定されず、たとえば、マイクロ波を断続的に照射する構成としてもよい。また、本実施形態では、マイクロ波照射により誘電加熱のみを行う構成を例示したが、本発明のマイクロ波蒸留はこの構成に限定されず、たとえばマイクロ波照射による誘電加熱と、熱源から熱エネルギーを印加することによる加熱とを併用する構成としてもよい。 For example, in the above-described embodiment, the configuration in which microwaves are continuously applied to the alcohol-containing material during the distillation time is illustrated. However, the microwave distillation of the present invention is not limited to this configuration, for example, the microwaves are intermittently applied. It is good also as a structure which irradiates to. Further, in the present embodiment, a configuration in which only dielectric heating is performed by microwave irradiation is illustrated, but the microwave distillation of the present invention is not limited to this configuration. For example, dielectric heating by microwave irradiation and thermal energy from a heat source are generated. It is good also as a structure which uses together and the heating by applying.
また、上述した実施形態では、図４のステップＳ１０３で示すように、減圧下にて撹拌しながらアルコール含有物にマイクロ波を照射する構成を例示したが、この構成に限定されず、たとえば、常圧下にて撹拌しながらアルコール含有物にマイクロ波を照射する構成とすることもできる。
Further, in the above-described embodiment, as illustrated in Step S103 of FIG. 4, the configuration in which the alcohol-containing material is irradiated with microwaves while being stirred under reduced pressure is illustrated, but the configuration is not limited to this configuration. It can also be set as the structure which irradiates a microwave to an alcohol containing thing, stirring under pressure.
本発明は、以下の（１）ないし（５）の蒸留酒の製造方法を要旨とする。
（１）本発明に係る蒸留酒の製造方法は、原料由来の風味が豊かな蒸留酒の製造方法であって、もろみ、または、もろみ由来の液状成分であるアルコール発酵生成物を撹拌しながらマイクロ波を照射してマイクロ波蒸留する蒸留工程を有する。
（２）上記（１）に記載の蒸留酒の製造方法であって、前記蒸留工程は、前記アルコール発酵生成物を減圧しながらマイクロ波蒸留する工程である。
（３）上記（１）または（２）に記載の蒸留酒の製造方法であって、前記マイクロ波蒸留により得られた蒸留液を、他のアルコール含有物と混合せずに、最終的な蒸留酒の製品とする。
（４）上記（１）ないし（３）のいずれかに記載の蒸留酒の製造方法であって、前記マイクロ波蒸留により得られた蒸留液を、他のアルコール含有物と混合して、最終的な蒸留酒の製品とする。
（５）上記（１）ないし（４）のいずれかに記載の蒸留酒の製造方法であって、前記もろみは、麦焼酎用もろみ、米焼酎用もろみ、または芋焼酎用もろみである。
本発明は、以下の（６）の蒸留酒を要旨とする。
（６）本発明に係る蒸留酒は、原料由来の風味が豊かな蒸留酒であって、もろみ、または、もろみ由来の液状成分であるアルコール発酵生成物を撹拌しながらマイクロ波を照射してマイクロ波蒸留した原料由来の風味が豊かな蒸留酒。
The gist of the present invention is the following (1) to ( 5 ) method for producing distilled liquor.
(1) The method for producing distilled liquor according to the present invention is a method for producing distilled liquor rich in flavor derived from raw materials , and is prepared by stirring microalcohol or the alcoholic fermentation product that is a liquid component derived from moromi. It has a distillation process of irradiating a wave and performing microwave distillation.
(2) It is a manufacturing method of the distilled liquor as described in said (1), Comprising: The said distillation process is a process of microwave-distilling, decompressing the said alcohol fermentation product .
( 3 ) The method for producing a distilled liquor according to (1) or (2 ) above, wherein the distilled liquid obtained by the microwave distillation is not mixed with other alcohol-containing substances, and finally distilled. Sake products.
( 4 ) The method for producing a distilled liquor according to any one of (1) to ( 3 ) above, wherein the distillate obtained by the microwave distillation is mixed with another alcohol-containing substance, and finally A product of a distilled spirit.
(5) The method for producing distilled liquor according to any one of (1) to (4) above, wherein the moromi is mash for wheat shochu, mash for rice shochu, or mash for shochu shochu.
The gist of the present invention is the following (6) distilled liquor.
(6) The distilled liquor according to the present invention is a distilled liquor rich in flavor derived from raw materials, and is irradiated with microwaves while stirring moromi or an alcoholic fermentation product that is a liquid component derived from moromi. A distilled liquor rich in flavor derived from wave-distilled ingredients.
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