JP2019129774A - Method for suppressing off-flavor - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、飲食品のオフフレーバーを抑制する方法に関する。 The present invention relates to a method for suppressing off-flavor of food and drink.
「オフフレーバー」とは、飲食品に生じる異臭をいう。オフフレーバーは、例えば、飲食品の加熱や保存により生じ得る。オフフレーバーとしては、例えば、乳成分に起因するものが知られている（特許文献１）。 “Off-flavor” refers to the off-flavor produced in food and drink. Off-flavor may be generated, for example, by heating or storing food or drink. As an off-flavor, for example, one resulting from a milk component is known (Patent Document 1).
オフフレーバー等の異臭を抑制する方法としては、例えば、デンプン分解物を利用した加熱劣化臭を抑制する方法（特許文献１）、イソチオシアネート類を利用した酸臭を抑制する方法（特許文献２）、アリルイソチオシアネートを利用したネギの乾燥臭を抑制する方法（特許文献３）、特定の成分を含有するコーヒーフレーバー組成物を利用する方法（特許文献４）が知られている。 Examples of a method for suppressing off-flavor or other off-flavors include, for example, a method for suppressing a heat-degraded odor using a starch degradation product (Patent Document 1), and a method for suppressing an acid odor using isothiocyanates (Patent Document 2). In addition, a method for suppressing dry odor of leeks using allyl isothiocyanate (Patent Document 3) and a method using a coffee flavor composition containing specific components (Patent Document 4) are known.
本発明は、飲食品のオフフレーバーを抑制する方法を提供することを課題とする。 This invention makes it a subject to provide the method of suppressing the off-flavor of food-drinks.
本発明者は、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、エチルイソチオシアネート等の特定の化合物がミルクオフフレーバーを抑制することを見出し、本発明を完成するに至った。 As a result of intensive studies to solve the above-mentioned problems, the present inventors have found that a specific compound such as ethyl isothiocyanate suppresses milk-off flavor and have completed the present invention.
すなわち、本発明は以下の通り例示できる。
［１］
飲食品の製造方法であって、
下記成分（Ａ）を飲食品またはその原料に添加すること：
（Ａ）エチルイソチオシアネート、２−メチルベンゼンチオール、１５−ペンタデカノリド、エチルメルカプトアセテート、メチルイソチオシアネート、およびフェネチルイソチオシアネートからなる群より選択される少なくとも１種の化合物
を含み、
前記飲食品が、乳成分を含有する飲食品である、方法。
［２］
前記製造される飲食品においてオフフレーバーが抑制されている、前記方法。
［３］
飲食品のオフフレーバーを抑制する方法であって、
下記成分（Ａ）を飲食品またはその原料に添加すること：
（Ａ）エチルイソチオシアネート、２−メチルベンゼンチオール、１５−ペンタデカノリド、エチルメルカプトアセテート、メチルイソチオシアネート、およびフェネチルイソチオシアネートからなる群より選択される少なくとも１種の化合物
を含み、
前記飲食品が、乳成分を含有する飲食品である、方法。
［４］
前記成分（Ａ）が、喫食濃度が０．００００１ｐｐｍ（ｗ／ｗ）超且つ１００ｐｐｍ（ｗ／ｗ）未満となるように添加される、前記方法。
［５］
前記成分（Ａ）が、エチルイソチオシアネートである、前記方法。
［６］
前記飲食品が、コーヒー飲料である、前記方法。
［７］
下記成分（Ａ）および乳成分を含有する飲食品：
（Ａ）エチルイソチオシアネート、２−メチルベンゼンチオール、１５−ペンタデカノリド、エチルメルカプトアセテート、メチルイソチオシアネート、およびフェネチルイソチオシアネートからなる群より選択される少なくとも１種の化合物。
［８］
オフフレーバーが抑制されている、前記飲食品。
［９］
前記成分（Ａ）を、０．００００１ｐｐｍ（ｗ／ｗ）超且つ１００ｐｐｍ（ｗ／ｗ）未満の喫食濃度で含有する、前記飲食品。
［１０］
前記成分（Ａ）が、エチルイソチオシアネートである、前記飲食品。
［１１］
コーヒー飲料である、前記飲食品。
［１２］
組成物であって、
飲食品のオフフレーバー抑制用であり、
下記成分（Ａ）：
（Ａ）エチルイソチオシアネート、２−メチルベンゼンチオール、１５−ペンタデカノリド、エチルメルカプトアセテート、メチルイソチオシアネート、およびフェネチルイソチオシアネートからなる群より選択される少なくとも１種の化合物
を含有し、
前記飲食品が、乳成分を含有する飲食品である、組成物。
［１３］
前記成分（Ａ）が、エチルイソチオシアネートである、前記組成物。
［１４］
前記飲食品が、コーヒー飲料である、前記組成物。
That is, the present invention can be exemplified as follows.
[1]
A method for producing food and drink,
Adding the following component (A) to food or drink or its raw materials:
(A) at least one compound selected from the group consisting of ethyl isothiocyanate, 2-methylbenzenethiol, 15-pentadecanolide, ethyl mercaptoacetate, methyl isothiocyanate, and phenethyl isothiocyanate,
The said food / beverage products are the food / beverage products containing a milk component.
[2]
The said method that the off-flavor is suppressed in the said food-drinks manufactured.
[3]
A method for suppressing off-flavor of food and drink,
Adding the following component (A) to food or drink or its raw materials:
(A) at least one compound selected from the group consisting of ethyl isothiocyanate, 2-methylbenzenethiol, 15-pentadecanolide, ethyl mercaptoacetate, methyl isothiocyanate, and phenethyl isothiocyanate,
The said food / beverage products are the food / beverage products containing a milk component.
[4]
The said method that the said component (A) is added so that a eating density may be more than 0.00001 ppm (w / w) and less than 100 ppm (w / w).
[5]
The method, wherein the component (A) is ethyl isothiocyanate.
[6]
The method, wherein the food or drink is a coffee drink.
[7]
Food / beverage products containing the following component (A) and milk component:
(A) At least one compound selected from the group consisting of ethyl isothiocyanate, 2-methylbenzenethiol, 15-pentadecanolide, ethyl mercaptoacetate, methyl isothiocyanate, and phenethyl isothiocyanate.
[8]
The said food-drinks from which off-flavor is suppressed.
[9]
The said food / beverage products containing the said component (A) with the eating density of more than 0.00001 ppm (w / w) and less than 100 ppm (w / w).
[10]
The said food-drinks whose said component (A) is ethyl isothiocyanate.
[11]
The said food-drinks which are coffee drinks.
[12]
A composition comprising:
It is for off-flavor control of food and drink,
The following component (A):
(A) containing at least one compound selected from the group consisting of ethyl isothiocyanate, 2-methylbenzenethiol, 15-pentadecanolide, ethyl mercaptoacetate, methyl isothiocyanate, and phenethyl isothiocyanate,
A composition wherein the food or drink is a food or drink containing a milk component.
[13]
The composition described above, wherein the component (A) is ethyl isothiocyanate.
[14]
The said composition whose said food-drinks are coffee drinks.
本発明によれば、飲食品のオフフレーバーを効率的に抑制することができる。 ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the off-flavor of food-drinks can be suppressed efficiently.
以下、本発明を詳細に説明する。 Hereinafter, the present invention will be described in detail.
＜１＞有効成分
本発明においては、下記成分（Ａ）を利用する：
（Ａ）エチルイソチオシアネート、２−メチルベンゼンチオール、１５−ペンタデカノリ
ド、エチルメルカプトアセテート、メチルイソチオシアネート、およびフェネチルイソチオシアネートからなる群より選択される少なくとも１種の化合物。
<1> Active ingredient In the present invention, the following ingredient (A) is used:
(A) At least one compound selected from the group consisting of ethyl isothiocyanate, 2-methylbenzenethiol, 15-pentadecanolide, ethyl mercaptoacetate, methyl isothiocyanate, and phenethyl isothiocyanate.
成分（Ａ）としては、特に、エチルイソチオシアネートが挙げられる。成分（Ａ）としては、１種の成分を用いてもよく、２種またはそれ以上の成分を組み合わせて用いてもよい。 Examples of component (A) include ethyl isothiocyanate. As the component (A), one type of component may be used, or two or more types of components may be used in combination.
成分（Ａ）を「有効成分」ともいう。 The component (A) is also referred to as “active ingredient”.
有効成分を利用することにより、具体的には有効成分を飲食品に配合することにより、飲食品のオフフレーバーを抑制することができる。すなわち、有効成分を利用することにより、具体的には有効成分を飲食品に配合することにより、飲食品のオフフレーバーを抑制する効果が得られる。同効果を、「オフフレーバー抑制効果」ともいう。「オフフレーバーの抑制」を、「オフフレーバーのマスキング」ともいう。なお、「オフフレーバーの抑制」には、将来的に発生し得るオフフレーバーの抑制および既に発生しているオフフレーバーの抑制の両方が包含される。また、「オフフレーバーの抑制」には、オフフレーバーが完全に消失する場合も包含される。「オフフレーバー」とは、飲食品に生じる異臭をいう。オフフレーバーとしては、飲食品の加熱により生じる異臭や、飲食品の保存により生じる異臭が挙げられる。オフフレーバーとしては、特に、飲食品の加熱により生じる加熱劣化臭が挙げられる。オフフレーバーとして、具体的には、乳成分に起因するオフフレーバー（ミルクオフフレーバー）が挙げられる。オフフレーバー抑制効果は、有効成分の非利用時と有効成分の利用時における飲食品のオフフレーバーを測定し比較することにより決定できる。すなわち、有効成分の非利用時と比較して、有効成分の利用時にオフフレーバーが低減されている場合に、オフフレーバー抑制効果が得られたと判断できる。オフフレーバーの測定および比較は、例えば、専門パネルによる官能評価により実施できる。 By using the active ingredient, specifically, the off-flavor of the food and drink can be suppressed by blending the active ingredient into the food and drink. That is, the effect which suppresses the off-flavor of food-drinks by using an active ingredient, specifically, mix | blending an active ingredient with food-drinks is acquired. This effect is also referred to as “off-flavor suppression effect”. “Suppressing off-flavour” is also referred to as “masking off-flavour”. Note that “off-flavor suppression” includes both suppression of off-flavor that may occur in the future and suppression of off-flavor that has already occurred. In addition, “off-flavor suppression” includes the case where the off-flavor disappears completely. “Off-flavor” refers to the off-flavor produced in food and drink. Examples of off-flavors include off-flavors caused by heating of food and drink and off-flavors caused by storage of food and drink. As an off-flavor, the heat deterioration odor produced especially by heating of food-drinks is mentioned. Specific examples of the off-flavor include off-flavor due to milk components (milk off-flavor). The off-flavor suppressing effect can be determined by measuring and comparing the off-flavor of the food and drink when the active ingredient is not used and when the active ingredient is used. That is, it can be determined that the off-flavor suppressing effect is obtained when the off-flavor is reduced when the active ingredient is used compared to when the active ingredient is not used. The off-flavor measurement and comparison can be performed, for example, by sensory evaluation using a specialized panel.
有効成分としては、市販品を用いてもよく、適宜製造して取得したものを用いてもよい。有効成分の製造方法は特に制限されない。有効成分は、例えば、化学合成、酵素反応、発酵法、抽出法、またはそれらの組み合わせにより製造することができる。有効成分は、所望の程度に精製されていてもよく、そうでなくてもよい。すなわち、有効成分としては、精製品を用いてもよいし、有効成分を含有する素材を用いてもよい。有効成分としては、例えば、純度が５０％（ｗ／ｗ）以上、７０％（ｗ／ｗ）以上、９０％（ｗ／ｗ）以上、または９５％（ｗ／ｗ）以上のものを用いてもよい。 As an active ingredient, a commercial item may be used and what was manufactured and acquired suitably may be used. The production method of the active ingredient is not particularly limited. The active ingredient can be produced, for example, by chemical synthesis, enzymatic reaction, fermentation method, extraction method, or a combination thereof. The active ingredient may or may not be purified to the desired degree. That is, as the active ingredient, a purified product may be used, or a material containing the active ingredient may be used. As an active ingredient, for example, a substance having a purity of 50% (w / w) or more, 70% (w / w) or more, 90% (w / w) or more, or 95% (w / w) or more is used. Also good.
＜２＞飲食品
飲食品は、既にオフフレーバーを呈しているか、将来的にオフフレーバーを呈し得るものであれば特に制限されない。飲食品としては、乳成分を含有する飲食品が挙げられる。「乳成分」とは、乳原料に由来する成分をいう。すなわち、「乳成分を含有する飲食品」とは、乳原料を用いて製造された飲食品であってよい。乳原料としては、牛乳、山羊乳、羊乳、水牛乳、トナカイ乳、ロバ乳、ラクダ乳等の哺乳類の乳が挙げられる。乳原料は、生乳（原乳）であってもよく、そうでなくてもよい。乳原料は、加熱、濃縮、乾燥、分離、精製、ホモジナイズ、成分調整等の加工がなされたものであってもよく、そうでなくてもよい。これらの加工は、１種を単独で実施してもよく、２種またはそれ以上を組み合わせて実施してもよい。乳原料として、具体的には、例えば、上記例示したような乳の、全乳、脱脂乳、部分脱脂乳、乳清（ホエイ）、クリーム、カード、チーズ、ヨーグルト、バター、バターミルク、乳脂肪、乳タンパク質、それらの加工品が挙げられる。乳原料としては、１種の原料を用いてもよく、２種またはそれ以上の原料を組み合わせて用いてもよい。乳成分として、具体的には、例えば、上記例示したような乳原料そのものや、それら乳原料に含まれる成分が挙げられる。乳成分を含有する飲食品として、具体的には、例えば、コーヒー飲料、発酵乳、乳酸菌飲料等の飲料；ケーキ、ホットケーキ、ドーナツ、プ
リン等の菓子；クリームスープ等のスープ；ホワイトソース、ブラウンソース、カスタードソース、チーズソース、シチュー、カレー、グラタン等のソースやそれを利用した料理；粉ミルク、脱脂粉乳等の乳加工品が挙げられる。乳成分を含有する飲食品としては、特に、コーヒー飲料が挙げられる。また、乳成分を含有する飲食品として、具体的には、例えば、上記例示したような乳原料そのものも挙げられる。飲食品は、例えば、加熱工程を経て製造されたものであってもよい。飲食品は、具体的には、例えば、加熱工程が実施された乳原料を配合して製造されたものであってもよく、乳原料を配合してから加熱工程を実施して製造されたものであってもよい。
<2> Food / beverage products Food / beverage products are not particularly limited as long as they already exhibit off-flavor or can exhibit off-flavor in the future. The food / beverage products include food / beverage products containing milk components. “Milk component” refers to a component derived from a milk raw material. That is, “a food or drink containing milk components” may be a food or drink manufactured using milk raw materials. Examples of milk materials include mammalian milk such as cow's milk, goat milk, sheep milk, buffalo milk, reindeer milk, donkey milk, camel milk and the like. The raw milk material may or may not be raw milk (raw milk). The milk raw material may or may not be processed such as heating, concentration, drying, separation, purification, homogenization, and component adjustment. These processes may be carried out alone or in combination of two or more. Specific examples of the milk raw material include, for example, whole milk, skim milk, partially skimmed milk, whey, cream, curd, cheese, yogurt, butter, buttermilk, milk fat as exemplified above. , Milk proteins and processed products thereof. As the milk raw material, one kind of raw material may be used, or two or more kinds of raw materials may be used in combination. Specific examples of the milk component include the milk raw materials as exemplified above and components contained in the milk raw materials. Specific examples of foods and drinks containing milk components include beverages such as coffee beverages, fermented milk, and lactic acid bacteria beverages; cakes, hot cakes, donuts, puddings and other confectionery; soups such as cream soups; white sauces and browns Sources such as sauce, custard sauce, cheese sauce, stew, curry and gratin and dishes using the same; milk processed products such as powdered milk and skim milk powder. As a food and drink containing a milk component, a coffee drink is mentioned in particular. Moreover, specifically as a food-drinks containing a milk component, the milk raw material itself which was illustrated above is mentioned, for example. The food / beverage products may be manufactured through a heating process, for example. Specifically, the food and drink may be produced by, for example, blending milk ingredients that have been subjected to a heating process, and may be produced by blending milk ingredients and then performing the heating process. It may be.
飲食品の提供態様は特に制限されない。飲食品は、そのまま喫食できる態様で提供されてもよく、そうでなくてもよい。飲食品は、例えば、喫食前または喫食時に喫食に適した態様に調製されて喫食されてもよい。例えば、コーヒー飲料等の飲料の場合、そのまま喫食できる容器詰飲料（缶コーヒー等）として提供されてもよく、希釈して喫食する粉末等の濃縮物（スティックコーヒー等）として提供されてもよい。すなわち、例えば、コーヒー飲料等の飲料は、容器詰コーヒー飲料等の容器詰飲料であってもよい。容器としては、ペットボトル等のプラスチックボトル、スチール缶やアルミ缶等の金属製缶、紙パックが挙げられる。また、飲食品には、一般食品に限られず、栄養補助食品（サプリメント）、栄養機能食品、特定保健用食品等の、いわゆる健康食品や医療用食品も包含される。例えば、上記例示したような飲食品は、一般食品として提供されてもよいし、健康食品や医療用食品として提供されてもよい。 The provision aspect of food / beverage products is not specifically limited. The food / beverage products may be provided in a form that can be eaten as it is or not. The food and drink may be prepared and eaten in a mode suitable for eating before or during eating, for example. For example, in the case of a beverage such as a coffee beverage, it may be provided as a container-packed beverage (canned coffee or the like) that can be eaten as it is, or as a concentrate (such as stick coffee) that is diluted and eaten. That is, for example, a beverage such as a coffee beverage may be a container beverage such as a container coffee beverage. Examples of the container include plastic bottles such as plastic bottles, metal cans such as steel cans and aluminum cans, and paper packs. In addition, food and drink are not limited to general foods, but also include so-called health foods and medical foods such as nutritional supplements (supplements), functional nutritional foods, and foods for specified health use. For example, the food and drink as exemplified above may be provided as a general food, or may be provided as a health food or a medical food.
なお、ここでいう「コーヒー飲料」とは、コーヒー分を含有する飲料であって、乳成分を含有するものをいうものとする。ここでいう「コーヒー飲料」には、例えば、コーヒー飲料等の表示に関する公正競争規約における「コーヒー」（内容量100g中にコーヒー生豆換算で5g以上のコーヒー豆から抽出又は溶出したコーヒー分を含むもの）、「コーヒー飲料」（内容量100gにコーヒー生豆換算で2.5g以上5g未満のコーヒー豆から抽出又は溶出したコーヒー分を含むもの）、「コーヒー入り清涼飲料」（内容量100g中にコーヒー生豆換算で1g以上2.5g未満のコーヒー豆から抽出又は溶出したコーヒー分を含むもの）のいずれもが包含される。 The “coffee beverage” here is a beverage containing a coffee component and containing a milk component. “Coffee drink” here refers to, for example, “coffee” in the fair competition rules regarding the display of coffee drinks, etc. Food), "coffee beverage" (containing 100g of coffee beans extracted or eluted from coffee beans of 2.5g or more and less than 5g in terms of green coffee beans), "coffee soft drink" (coffee in 100g content) Any coffee beans extracted or eluted from coffee beans of 1 g or more and less than 2.5 g in terms of green beans are included.
＜３＞本発明の組成物
本発明の組成物は、有効成分を含有する組成物である。
<3> Composition of the present invention The composition of the present invention is a composition containing an active ingredient.
すなわち、本発明の組成物は、下記成分（Ａ）を含有する組成物である：
（Ａ）エチルイソチオシアネート、２−メチルベンゼンチオール、１５−ペンタデカノリド、エチルメルカプトアセテート、メチルイソチオシアネート、およびフェネチルイソチオシアネートからなる群より選択される少なくとも１種の化合物。
That is, the composition of the present invention is a composition containing the following component (A):
(A) At least one compound selected from the group consisting of ethyl isothiocyanate, 2-methylbenzenethiol, 15-pentadecanolide, ethyl mercaptoacetate, methyl isothiocyanate, and phenethyl isothiocyanate.
本発明の組成物は、飲食品に配合して利用できる。本発明の組成物の使用態様は、「本発明の方法」において詳述する。本発明の組成物を利用することにより、具体的には本発明の組成物を飲食品に配合することにより、飲食品のオフフレーバーを抑制することができる、すなわち、オフフレーバー抑制効果が得られる。すなわち、本発明の組成物は、飲食品のオフフレーバー抑制用の組成物であってよい。オフフレーバー抑制用の組成物を、「オフフレーバー抑制剤」ともいう。本発明の組成物は、例えば、調味料として構成されてもよい。 The composition of this invention can be mix | blended and utilized for food-drinks. The use mode of the composition of the present invention is described in detail in “Method of the Present Invention”. By using the composition of the present invention, specifically, by blending the composition of the present invention into a food or drink, the off-flavor of the food or drink can be suppressed, that is, an off-flavor suppressing effect is obtained. . That is, the composition of the present invention may be a composition for suppressing off-flavors of food and drink. The composition for suppressing off-flavor is also referred to as “off-flavor suppressing agent”. The composition of this invention may be comprised as a seasoning, for example.
本発明の組成物は、有効成分からなるものであってもよく、有効成分以外の成分を含有していてもよい。有効成分以外の成分を、「その他の成分」ともいう。 The composition of the present invention may comprise an active ingredient, and may contain components other than the active ingredient. Ingredients other than the active ingredient are also referred to as “other ingredients”.
「その他の成分」は、オフフレーバー抑制効果を損なわない限り、特に制限されない。
「その他の成分」としては、経口摂取可能なもの等の、本発明の組成物の用途に応じて許容可能なものを利用できる。「その他の成分」としては、例えば、調味料、飲食品、または医薬品に配合して利用されるものを利用できる。「その他の成分」として、具体的には、例えば、砂糖、蜂蜜、メープルシロップ、スクロース、グルコース、フルクトース、異性化糖、オリゴ糖等の糖類；キシリトール、エリスリトール等の糖アルコール類；高甘味度甘味料；食塩、塩化ナトリウム、塩化カリウム等の無機塩類；酢酸、クエン酸等の有機酸類およびその塩；グルタミン酸、グリシン等のアミノ酸類およびその塩；イノシン酸、グアニル酸、キサンチル酸等の核酸類およびその塩；食物繊維、ｐＨ緩衝剤、賦形剤、増量剤、香料、食用油、エタノール、水が挙げられる。「その他の成分」としては、１種の成分を用いてもよく、２種またはそれ以上の成分を組み合わせて用いてもよい。
“Other components” are not particularly limited as long as the off-flavor suppressing effect is not impaired.
As the “other components”, those acceptable according to the use of the composition of the present invention, such as those that can be taken orally, can be used. As the “other ingredients”, for example, those used by blending in seasonings, foods and drinks, or pharmaceuticals can be used. Specific examples of “other ingredients” include sugars such as sugar, honey, maple syrup, sucrose, glucose, fructose, isomerized sugar, and oligosaccharide; sugar alcohols such as xylitol and erythritol; Inorganic salts such as sodium chloride, sodium chloride and potassium chloride; Organic acids such as acetic acid and citric acid and salts thereof; Amino acids such as glutamic acid and glycine and salts thereof; Nucleic acids such as inosinic acid, guanylic acid and xanthylic acid; The salt; dietary fiber, pH buffer, excipient, extender, fragrance, edible oil, ethanol, water. As the “other components”, one type of component may be used, or two or more types of components may be used in combination.
本発明の組成物の形態は特に制限されない。本発明の組成物は、例えば、粉末状、顆粒状、液状、ペースト状、キューブ状等のいかなる形態であってもよい。 The form of the composition of the present invention is not particularly limited. The composition of the present invention may be in any form such as powder, granule, liquid, paste or cube.
本発明の組成物における各成分（すなわち、有効成分および任意でその他の成分）の含有量や含有量比は、オフフレーバー抑制効果が得られる限り、特に制限されない。本発明の組成物における各成分の含有量や含有量比は、有効成分の種類、その他の成分の種類、飲食品の種類、および本発明の組成物の利用態様等の諸条件に応じて適宜選択することができる。 The content and content ratio of each component (that is, the active component and optionally other components) in the composition of the present invention are not particularly limited as long as an off-flavor suppressing effect is obtained. The content and content ratio of each component in the composition of the present invention are appropriately determined according to various conditions such as the type of active ingredient, the type of other components, the type of food and drink, and the mode of use of the composition of the present invention. You can choose.
本発明の組成物における有効成分の含有量は、例えば、０．０００１ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以上、０．００１ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以上、０．０１ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以上、０．１ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以上、１ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以上、１０ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以上、１００ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以上、１０００ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以上、１％（ｗ／ｗ）以上、５％（ｗ／ｗ）以上、または１０％（ｗ／ｗ）以上であってもよく、１００％（ｗ／ｗ）以下、９９．９％（ｗ／ｗ）以下、７０％（ｗ／ｗ）以下、５０％（ｗ／ｗ）以下、３０％（ｗ／ｗ）以下、１０％（ｗ／ｗ）以下、５％（ｗ／ｗ）以下、または１％（ｗ／ｗ）以下であってもよく、それらの矛盾しない組み合わせであってもよい。 The content of the active ingredient in the composition of the present invention is, for example, 0.0001 ppm (w / w) or more, 0.001 ppm (w / w) or more, 0.01 ppm (w / w) or more, 0.1 ppm (w / W) or more, 1 ppm (w / w) or more, 10 ppm (w / w) or more, 100 ppm (w / w) or more, 1000 ppm (w / w) or more, 1% (w / w) or more, 5% (w / W) or more, or 10% (w / w) or more, 100% (w / w) or less, 99.9% (w / w) or less, 70% (w / w) or less, 50 % (W / w) or less, 30% (w / w) or less, 10% (w / w) or less, 5% (w / w) or less, or 1% (w / w) or less, They may be a combination that does not contradict them.
また、本発明の組成物における有効成分の含有量は、例えば、有効成分の喫食濃度が所望の範囲となるような量であってもよい。具体的には、本発明の組成物における有効成分の含有量は、例えば、本発明の組成物を利用して飲食品を製造した際に、有効成分の喫食濃度が所望の範囲となるような量であってよい。有効成分の喫食濃度は、例えば、後述する範囲であってよい。 The content of the active ingredient in the composition of the present invention may be, for example, an amount such that the eating concentration of the active ingredient is in a desired range. Specifically, the content of the active ingredient in the composition of the present invention is such that, for example, when a food or drink is produced using the composition of the present invention, the eating concentration of the active ingredient is in a desired range. It may be an amount. The eating concentration of the active ingredient may be, for example, a range described later.
なお、各成分の含有量は、同成分を含有する素材を用いる場合にあっては、特記しない限り、当該素材中の同成分そのものの量に基づいて算出されるものとする。 Note that the content of each component is calculated based on the amount of the component itself in the material unless otherwise specified.
本発明の組成物が２種またはそれ以上の成分を含有する場合、各成分は、互いに混合されて本発明の組成物に含有されていてもよく、それぞれ別個に、あるいは、任意の組み合わせで別個に、本発明の組成物に含有されていてもよい。 In the case where the composition of the present invention contains two or more components, each component may be mixed with each other and contained in the composition of the present invention, each separately or separately in any combination Further, it may be contained in the composition of the present invention.
＜４＞本発明の方法
本発明の方法は、有効成分を飲食品またはその原料に添加することを含む方法である。
<4> Method of the Present Invention The method of the present invention is a method including adding an active ingredient to a food or drink or a raw material thereof.
すなわち、本発明の方法は、下記成分（Ａ）を飲食品またはその原料に添加することを含む方法である：
（Ａ）エチルイソチオシアネート、２−メチルベンゼンチオール、１５−ペンタデカノリド、エチルメルカプトアセテート、メチルイソチオシアネート、およびフェネチルイソチオシアネートからなる群より選択される少なくとも１種の化合物。
That is, the method of this invention is a method including adding the following component (A) to food-drinks or its raw material:
(A) At least one compound selected from the group consisting of ethyl isothiocyanate, 2-methylbenzenethiol, 15-pentadecanolide, ethyl mercaptoacetate, methyl isothiocyanate, and phenethyl isothiocyanate.
本発明の方法により、具体的には有効成分を飲食品に配合することにより、飲食品のオフフレーバーを抑制することができる、すなわち、オフフレーバー抑制効果が得られる。すなわち、本発明の方法は、飲食品のオフフレーバーを抑制する方法であってよい。 According to the method of the present invention, specifically, by adding an active ingredient to a food or drink, the off-flavor of the food or drink can be suppressed, that is, an off-flavor suppressing effect is obtained. That is, the method of the present invention may be a method for suppressing off-flavor of food and drink.
また、本発明の方法により飲食品が得られる。すなわち、本発明の方法は、飲食品の製造方法であってもよい。本発明の方法により得られる飲食品を「本発明の飲食品」ともいう。本発明の飲食品は、有効成分が添加された飲食品であり、また、有効成分を含有する飲食品である。なお、「添加」を「配合」ともいう。また、本発明の飲食品は、オフフレーバーが抑制された飲食品であってよい。 Moreover, food-drinks are obtained by the method of this invention. That is, the method of the present invention may be a method for producing a food or drink. The food or drink obtained by the method of the present invention is also referred to as “the food or drink of the present invention”. The food / beverage products of this invention are the food / beverage products to which the active ingredient was added, and are the food / beverage products containing an active ingredient. “Addition” is also referred to as “compounding”. Moreover, the food / beverage products of this invention may be the food / beverage products by which the off flavor was suppressed.
本発明の飲食品は、有効成分を添加すること以外は、通常の飲食品と同様の原料を用い、同様の方法によって製造することができる。有効成分の添加は、飲食品の製造工程のいずれの段階で行われてもよい。すなわち、有効成分は、飲食品の原料に添加されてもよく、製造途中の飲食品に添加されてもよく、完成した飲食品に添加されてもよい。有効成分は、１回のみ添加されてもよく、２またはそれ以上の回数に分けて添加されてもよい。 The food / beverage products of this invention can be manufactured by the same method using the same raw material as a normal food / beverage products except adding an active ingredient. The addition of the active ingredient may be performed at any stage of the production process of the food or drink. That is, an active ingredient may be added to the raw material of food / beverage products, may be added to the food / beverage products in the middle of manufacture, and may be added to the completed food / beverage products. The active ingredient may be added only once, or may be added in two or more times.
本発明の方法は、さらに、その他の成分（有効成分以外の成分）を添加することを含んでいてもよい。ここでいう「その他の成分」については、上述した本発明の組成物における「その他の成分」についての記載を準用できる。「その他の成分」を添加する場合、「その他の成分」の添加も、有効成分の添加と同様に行うことができる。 The method of the present invention may further include adding other components (components other than the active component). Regarding the “other components” here, the description of “other components” in the composition of the present invention described above can be applied mutatis mutandis. When “other ingredients” are added, “other ingredients” can be added in the same manner as the active ingredients.
２種またはそれ以上の成分を添加する場合、各成分は、同時に飲食品またはその原料に添加されてもよいし、それぞれ別個に、あるいは、任意の組み合わせで別個に、飲食品またはその原料に添加されてもよい。 When two or more components are added, each component may be added to the food or drink or its raw material at the same time, or separately or separately in any combination, added to the food or drink or its raw material May be.
本発明の方法における各成分（すなわち、有効成分および任意でその他の成分）の添加量や添加比率は、オフフレーバー抑制効果が得られる限り特に制限されない。本発明の方法における各成分の添加量や添加量比は、有効成分の種類、飲食品の種類、および飲食品の摂取態様等の諸条件に応じて適宜選択することができる。 The addition amount and addition ratio of each component (that is, the active component and optionally other components) in the method of the present invention are not particularly limited as long as an off-flavor suppressing effect is obtained. The addition amount and addition ratio of each component in the method of the present invention can be appropriately selected according to various conditions such as the type of active ingredient, the type of food and drink, and the intake mode of the food and drink.
有効成分は、飲食品またはその原料に、例えば、有効成分の喫食濃度が所望の範囲となるように添加されてよい。有効成分の喫食濃度は、例えば、０．００００１ｐｐｍ（ｗ／ｗ）超、０．０００１ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以上、０．００１ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以上、０．０１ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以上、０．１ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以上、０．２ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以上、０．５ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以上、または１ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以上であってもよく、１００ｐｐｍ（ｗ／ｗ）未満、７０ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以下、５０ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以下、３０ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以下、２０ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以下、１０ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以下、７ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以下、５ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以下、３ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以下、２ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以下、または１ｐｐｍ（ｗ／ｗ）以下であってもよく、それらの組み合わせであってもよい。有効成分の喫食濃度は、具体的には、例えば、０．００００１ｐｐｍ（ｗ／ｗ）超且つ１００ｐｐｍ（ｗ／ｗ）未満、好ましくは０．０００１ｐｐｍ（ｗ／ｗ）〜１０ｐｐｍ（ｗ／ｗ）、より好ましくは０．００１ｐｐｍ（ｗ／ｗ）〜１ｐｐｍ（ｗ／ｗ）であってもよい。 An active ingredient may be added to food-drinks or its raw material, for example so that the eating density of an active ingredient may become a desired range. The eating concentration of the active ingredient is, for example, more than 0.00001 ppm (w / w), 0.0001 ppm (w / w) or more, 0.001 ppm (w / w) or more, 0.01 ppm (w / w) or more, 0 .1 ppm (w / w) or more, 0.2 ppm (w / w) or more, 0.5 ppm (w / w) or more, or 1 ppm (w / w) or more, less than 100 ppm (w / w) 70 ppm (w / w) or less, 50 ppm (w / w) or less, 30 ppm (w / w) or less, 20 ppm (w / w) or less, 10 ppm (w / w) or less, 7 ppm (w / w) or less, 5 ppm (W / w) or less, 3 ppm (w / w) or less, 2 ppm (w / w) or less, or 1 ppm (w / w) or less, or a combination thereof. Specifically, the eating concentration of the active ingredient is, for example, more than 0.00001 ppm (w / w) and less than 100 ppm (w / w), preferably 0.0001 ppm (w / w) to 10 ppm (w / w), More preferably, it may be 0.001 ppm (w / w) to 1 ppm (w / w).
上記例示した有効成分の喫食濃度は、飲食品の喫食態様に応じて、そのまま、あるいは適宜修正して、当該有効成分の添加量とすることができる。すなわち、濃縮または希釈されず喫食される（例えば、そのまま喫食される）飲食品を製造する場合、上記例示した有効成分の喫食濃度は、そのまま、当該有効成分の添加量と読み替えてよい。また、濃縮または希釈されて喫食される飲食品を製造する場合、上記例示した有効成分の喫食濃度と、
濃縮または希釈の倍率とから、当該有効成分の添加量を設定することができる。例えば、１０倍希釈して喫食される飲食品を製造する場合、上記例示した有効成分の喫食濃度の１０倍を、当該有効成分の添加量として設定してよい。
The eating concentration of the active ingredient exemplified above can be used as it is or as appropriate, depending on the eating mode of the food or drink, to obtain the added amount of the active ingredient. That is, when producing a food or drink that is eaten without being concentrated or diluted (for example, eaten as it is), the eating concentration of the active ingredient exemplified above may be read as it is as the added amount of the active ingredient. Moreover, when manufacturing the food / beverage products which are concentrated or diluted and eaten, the eating concentration of the active ingredient illustrated above,
The addition amount of the active ingredient can be set from the concentration or dilution rate. For example, in the case of producing a food or beverage to be eaten diluted 10 times, 10 times the eating concentration of the active ingredient exemplified above may be set as the addition amount of the active ingredient.
なお、有効成分の添加量は、有効成分を含有する素材を用いる場合にあっては、当該素材中の有効成分そのものの量に基づいて算出されるものとする。 In addition, when using the raw material containing an active ingredient, the addition amount of an active ingredient shall be calculated based on the quantity of the active ingredient itself in the said raw material.
有効成分は、例えば、本発明の組成物を利用して（すなわち本発明の組成物を飲食品に配合することにより）、飲食品に配合することもできる。すなわち、本発明の方法の一態様は、例えば、本発明の組成物を飲食品またはその原料に添加することを含む方法であってよい。「有効成分の添加」には、本発明の組成物の添加も包含される。 An active ingredient can also be mix | blended with food-drinks, for example using the composition of this invention (namely, by mix | blending the composition of this invention with food-drinks). That is, one aspect of the method of the present invention may be, for example, a method including adding the composition of the present invention to a food or drink or a raw material thereof. “Addition of active ingredient” includes addition of the composition of the present invention.
本発明の組成物を添加する場合、その添加量は、オフフレーバー抑制効果が得られる限り特に制限されない。本発明の組成物の添加量は、本発明の組成物の組成（例えば、有効成分の種類や含有量）、飲食品の種類、飲食品の摂取態様等の諸条件に応じて適宜設定することができる。例えば、飲食品またはその原料に対して、本発明の組成物を、１ｐｐｍ（ｗ／ｗ）〜５０％（ｗ／ｗ）添加してもよく、１０ｐｐｍ（ｗ／ｗ）〜１０％（ｗ／ｗ）添加してもよい。また、本発明の組成物の添加態様については、上述したような有効成分の添加に関する記載を準用できる。すなわち、本発明の組成物は、例えば、有効成分の喫食濃度が上記例示した有効成分の喫食濃度範囲内となるように、飲食品またはその原料に対して添加されてよい。また、本発明の組成物を「その他の成分」とさらに併用してもよい。 When adding the composition of this invention, the addition amount will not be restrict | limited especially if the off-flavor suppression effect is acquired. The addition amount of the composition of the present invention is appropriately set according to various conditions such as the composition of the composition of the present invention (for example, the type and content of the active ingredient), the type of food and drink, the intake mode of the food and drink. Can do. For example, 1 ppm (w / w) to 50% (w / w) of the composition of the present invention may be added to food or drink or its raw material, and 10 ppm (w / w) to 10% (w / w). w) It may be added. Moreover, about the addition aspect of the composition of this invention, the description regarding addition of an active ingredient as mentioned above is applicable mutatis mutandis. That is, the composition of the present invention may be added to a food or drink or its raw material so that the eating concentration of the active ingredient is within the eating concentration range of the active ingredient exemplified above. Further, the composition of the present invention may be used in combination with “other components”.
＜５＞有効成分の使用
また、本発明は、上記のような用途での有効成分の使用を提供する。すなわち、本発明は、例えば、オフフレーバーの抑制のための有効成分の使用やオフフレーバー抑制用の組成物の製造のための有効成分の使用を提供する。
<5> Use of active ingredient Moreover, this invention provides use of an active ingredient in the above uses. That is, the present invention provides, for example, use of an active ingredient for suppressing off-flavor and use of an active ingredient for producing a composition for suppressing off-flavor.
以下、非限定的な実施例を示し、本発明をより具体的に説明する。 Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to non-limiting examples.
実施例１：エチルイソチオシアネートによるミルクにおけるオフフレーバーの抑制
＜方法＞
124℃ 20分間レトルト加熱処理したミルク（市乳：アルミ缶封入）に対してエチルイソチオシアネート（EI）を10ppt〜1000ppmの濃度になるように添加し、被験サンプルとした。
Example 1: Suppression of off-flavor in milk with ethyl isothiocyanate <Method>
Ethyl isothiocyanate (EI) was added to milk that had undergone retort heat treatment at 124 ° C. for 20 minutes (city milk: enclosed in aluminum cans) to a concentration of 10 ppt to 1000 ppm to prepare a test sample.
被験サンプルについて、パネラー4名、繰り返し1回で、オフフレーバー（加熱劣化臭）の官能評価を実施した。EIを添加していないレトルト処理ミルクを5点とし、以下の基準
に従い被験サンプルを0.1点刻みで評点付けした。
5点：無添加品と加熱劣化臭に差がない
4点：加熱劣化臭がやや抑制されている
3点：加熱劣化臭が抑制されている
2点：加熱劣化臭がかなり抑制されている
1点：加熱劣化臭が非常に抑制されている
0点：加熱劣化臭を感じない
The test sample was subjected to sensory evaluation of off-flavor (heat-degraded odor) by 4 panelists and repeated once. Retort-treated milk without EI was given 5 points, and the test samples were scored in increments of 0.1 according to the following criteria.
5 points: No difference between additive-free product and heat deterioration odor
4 points: Slightly suppressed odor caused by heating
3 points: Deterioration odor caused by heating is suppressed
2 points: Deterioration odor of heating is considerably suppressed
1 point: Deterioration odor of heating is greatly suppressed
0 points: Does not feel odor due to heating
＜結果＞
EIの添加によるオフフレーバー（加熱劣化臭）の抑制が確認された。特に、EI添加濃度が100ppt〜10ppmのサンプルでEI添加濃度依存的な加熱劣化臭の抑制が確認された。なお
、評点「-」のサンプルは、EI自体が有する香りが強く付与されたため、定量的な評価を
実施しなかった。
<Result>
Suppression of off-flavor (heating degradation odor) by addition of EI was confirmed. In particular, it was confirmed that the sample having an EI addition concentration of 100 ppt to 10 ppm suppresses the heat deterioration odor depending on the EI addition concentration. The sample with a score of “-” was not quantitatively evaluated because the scent of EI itself was strongly imparted.
実施例２：エチルイソチオシアネートによるコーヒー飲料におけるミルク入りコーヒーにおけるオフフレーバーの抑制
＜方法＞
表２の配合に従い124℃ 20分レトルト加熱処理したミルク（アルミ缶封入）を用いて加熱劣化ミルク入りコーヒーを調製した。加熱劣化ミルク入りコーヒーに対してエチルイソチオシアネート（EI）を1ppmの濃度になるように添加し、被験サンプルとした。
Example 2: Suppression of off-flavor in coffee with milk in coffee beverage with ethyl isothiocyanate <Method>
Coffee containing heat-degraded milk was prepared using milk (aluminum can enclosed) that was heat-treated at 124 ° C. for 20 minutes according to the formulation shown in Table 2. Ethyl isothiocyanate (EI) was added to the coffee containing heat-degraded milk to a concentration of 1 ppm to prepare a test sample.
被験サンプルについて、パネラー5名、繰り返し2回で、オフフレーバー（加熱劣化臭）の官能評価を実施した。加熱劣化ミルク入りコーヒーを10mL嚥下した時の加熱劣化臭の強度を５とし、被験サンプルの加熱劣化臭の強度を０から１０（０．５刻み）の２０段階で評価した。 The test sample was subjected to sensory evaluation of off-flavor (heat-degraded odor) by 5 panelists and repeated twice. The strength of the heat-degraded odor when swallowing 10 mL of coffee containing heat-degraded milk was set to 5, and the strength of the heat-degraded odor of the test sample was evaluated in 20 levels from 0 to 10 (in 0.5 increments).
＜結果＞
結果を図１に示す。EIの添加によってオフフレーバー（加熱劣化臭）の強度が有意に低下した。すなわち、加熱劣化ミルク入りコーヒーにおいても、EIの添加による加熱劣化臭の抑制が確認された。
<Result>
The results are shown in FIG. The addition of EI significantly reduced the strength of off-flavor (heat-degraded odor). That is, it was confirmed that the heat-degraded odor was suppressed by adding EI even in the coffee containing heat-degraded milk.
Claims (14)
下記成分（Ａ）を飲食品またはその原料に添加すること：
（Ａ）エチルイソチオシアネート、２−メチルベンゼンチオール、１５−ペンタデカノリド、エチルメルカプトアセテート、メチルイソチオシアネート、およびフェネチルイソチオシアネートからなる群より選択される少なくとも１種の化合物
を含み、
前記飲食品が、乳成分を含有する飲食品である、方法。 A method for producing food and drink,
Adding the following component (A) to food or drink or its raw materials:
(A) at least one compound selected from the group consisting of ethyl isothiocyanate, 2-methylbenzenethiol, 15-pentadecanolide, ethyl mercaptoacetate, methyl isothiocyanate, and phenethyl isothiocyanate,
The said food / beverage products are the food / beverage products containing a milk component.
下記成分（Ａ）を飲食品またはその原料に添加すること：
（Ａ）エチルイソチオシアネート、２−メチルベンゼンチオール、１５−ペンタデカノリド、エチルメルカプトアセテート、メチルイソチオシアネート、およびフェネチルイソチオシアネートからなる群より選択される少なくとも１種の化合物
を含み、
前記飲食品が、乳成分を含有する飲食品である、方法。 A method for suppressing off-flavor of food and drink,
Adding the following component (A) to food or drink or its raw materials:
(A) at least one compound selected from the group consisting of ethyl isothiocyanate, 2-methylbenzenethiol, 15-pentadecanolide, ethyl mercaptoacetate, methyl isothiocyanate, and phenethyl isothiocyanate,
The said food / beverage products are the food / beverage products containing a milk component.
（Ａ）エチルイソチオシアネート、２−メチルベンゼンチオール、１５−ペンタデカノリド、エチルメルカプトアセテート、メチルイソチオシアネート、およびフェネチルイソチオシアネートからなる群より選択される少なくとも１種の化合物。 Food / beverage products containing the following component (A) and milk component:
(A) At least one compound selected from the group consisting of ethyl isothiocyanate, 2-methylbenzenethiol, 15-pentadecanolide, ethyl mercaptoacetate, methyl isothiocyanate, and phenethyl isothiocyanate.
飲食品のオフフレーバー抑制用であり、
下記成分（Ａ）：
（Ａ）エチルイソチオシアネート、２−メチルベンゼンチオール、１５−ペンタデカノリド、エチルメルカプトアセテート、メチルイソチオシアネート、およびフェネチルイソチオシアネートからなる群より選択される少なくとも１種の化合物
を含有し、
前記飲食品が、乳成分を含有する飲食品である、組成物。 A composition comprising:
It is for off-flavor control of food and drink,
The following component (A):
(A) containing at least one compound selected from the group consisting of ethyl isothiocyanate, 2-methylbenzenethiol, 15-pentadecanolide, ethyl mercaptoacetate, methyl isothiocyanate, and phenethyl isothiocyanate,
A composition wherein the food or drink is a food or drink containing a milk component.
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