JP2019017325A - Plum flavor beverage, plum flavor beverage base, manufacturing method of plum flavor beverage, manufacturing method of plum flavor beverage base, and flavor improving method of plum flavor beverage - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、梅香味飲料、梅香味飲料ベース、梅香味飲料の製造方法、梅香味飲料ベースの製造方法、及び、梅香味飲料の香味向上方法に関する。 The present invention relates to a plum flavored beverage, a plum flavored beverage base, a method for producing a plum flavored beverage, a method for producing a plum flavored beverage base, and a method for improving the flavor of a plum flavored beverage.
梅の特徴的な酸味は、爽やかな印象を消費者に与えることができるため、この梅の酸味を生かした様々な梅香味飲料（梅の香味がする飲料）が製造販売されている。
そして、梅香味飲料に関し、より消費者のニーズに合致した商品を創出すべく、様々な研究開発が進められている。
Since the characteristic acidity of plum can give consumers a refreshing impression, various plum flavored beverages (beverages with a plum flavor) that make use of the acidity of plums are manufactured and sold.
Various researches and developments have been conducted on ume flavored drinks in order to create products that better meet consumer needs.
例えば、特許文献１には、蒸留梅酒であって、蒸留梅酒全体量に対して、（ａ）０．６〜７５ｐｐｍのイソ酪酸、（ｂ）１２．６〜８５ｐｐｍの酢酸、および（ｃ）１２．４〜７７ｐｐｍのベンズアルデヒド、から選択される１つ以上の成分を含有する、上記蒸留梅酒が開示されている。 For example, Patent Document 1 discloses distilled plum wine, wherein (a) 0.6 to 75 ppm of isobutyric acid, (b) 12.6 to 85 ppm of acetic acid, and (c) 12 based on the total amount of distilled plum wine. The distilled plum wine is disclosed, containing one or more components selected from .4 to 77 ppm benzaldehyde.
また、特許文献２には、梅酒の製造方法において、完熟梅及び／又は追熟梅を凍結処理し、果皮及び／又は果肉からなる部分のみが直接アルコール水溶液に接触した状態で、アルコール水溶液に浸漬することを特徴とする、顕著な完熟香を有する梅酒の製造方法が開示されている。 Patent Document 2 discloses that in the method for producing plum wine, a fully-ripened plum and / or ripened plum is frozen and immersed in an aqueous alcohol solution in a state where only the skin and / or flesh is in direct contact with the aqueous alcohol solution. A method for producing plum wine having a remarkable ripe flavor is disclosed.
本発明者は、従来の梅香味飲料を飲んだ際、梅特有の酸味を感じた後に後味をあまり感じることなく飲料として物足りなさを感じてしまう点に着目した。そして、この酸味の後にうま味を感じることのできる飲料を創出することができれば、梅香味飲料としての商品価値を高められるのではないかと考えた。
また、本発明者は、梅香味飲料の梅らしいフルーティーで爽やかな香りをより強くすることによって、梅香味飲料の長所を伸ばすことができるのではないかと考えた。
The present inventor paid attention to the fact that when drinking a conventional ume flavored beverage, the user feels unsatisfactory as a beverage without feeling too much aftertaste after feeling the sourness peculiar to ume. And if the drink which can feel umami after this sourness can be created, it thought that the commercial value as a plum flavor drink could be raised.
In addition, the present inventor thought that the advantages of plum flavored drinks could be extended by strengthening the refreshing aroma with the fruity taste of plum flavored plums.
そこで、本発明は、後味として感じるうま味と梅らしいフルーティーで爽やかな香りとが増強された梅香味飲料、梅香味飲料ベース、梅香味飲料の製造方法、梅香味飲料ベースの製造方法、及び、梅香味飲料の香味向上方法を提供することを課題とする。 Accordingly, the present invention provides a plum flavored beverage with enhanced umami and a plumy fruity refreshing aroma as aftertaste, a plum flavored beverage base, a method for producing a plum flavored beverage, a method for producing a plum flavored beverage base, and a plum It is an object to provide a method for improving the flavor of a flavored beverage.
本発明者らは、梅香味飲料の酸味の後に感じるうま味と梅らしいフルーティーで爽やかな香りとを増強させるため、様々な物質に焦点をあてて数多くの実験を行った。その結果、１−オクテン−３−オールと酢酸ヘキシルに着目し、これらの含有量を制御することにより、前記した課題を解決できることを見出し、本発明を創出した。 The present inventors conducted a number of experiments focusing on various substances in order to enhance the umami taste after the sourness of plum flavored beverages and the fruity fruity refreshing aroma. As a result, focusing on 1-octen-3-ol and hexyl acetate, the inventors found that the problems described above can be solved by controlling the contents of these, and created the present invention.
前記課題は、以下の手段により解決することができる。
（１）１−オクテン−３−オールの含有量が０．９５〜３．２５μｇ／Ｌであり、酢酸ヘキシルの含有量が０．０２３〜１．００μｇ／Ｌである梅香味飲料。
（２）梅果汁を含有する前記１に記載の梅香味飲料。
（３）前記１−オクテン−３−オールの含有量が１．３５〜２．００μｇ／Ｌである前記１又は前記２に記載の梅香味飲料。
（４）前記酢酸ヘキシルの含有量が０．０５〜０．４０μｇ／Ｌである前記１から前記３のいずれか１つに記載の梅香味飲料。
（５）アルコール度数が１〜１０ｖ／ｖ％である前記１から前記４のいずれか１つに記載の梅香味飲料。
（６）１−オクテン−３−オールと酢酸ヘキシルとを含有する梅香味飲料ベースであって、前記１−オクテン−３−オールの含有量をＸμｇ／Ｌとし、前記酢酸ヘキシルの含有量をＹμｇ／Ｌとし、希釈倍率をＤ倍とした場合において、Ｘ／Ｄが０．９５〜３．２５であり、Ｙ／Ｄが０．０２３〜１．００である梅香味飲料ベース。
（７）１−オクテン−３−オールと酢酸ヘキシルとを含有する梅香味飲料の製造方法であって、前記１−オクテン−３−オールの含有量を０．９５〜３．２５μｇ／Ｌとし、前記酢酸ヘキシルの含有量を０．０２３〜１．００μｇ／Ｌとする工程を含む梅香味飲料の製造方法。
（８）１−オクテン−３−オールと酢酸ヘキシルとを含有する梅香味飲料ベースの製造方法であって、前記１−オクテン−３−オールの含有量をＸμｇ／Ｌとし、前記酢酸ヘキシルの含有量をＹμｇ／Ｌとし、希釈倍率をＤ倍とした場合において、Ｘ／Ｄを０．９５〜３．２５とし、Ｙ／Ｄを０．０２３〜１．００とする工程を含む梅香味飲料ベースの製造方法。
（９）梅香味飲料の後味として感じるうま味と、梅らしいフルーティーで爽やかな香りと、を増強させる香味向上方法であって、前記梅香味飲料について、１−オクテン−３−オールの含有量を０．９５〜３．２５μｇ／Ｌとし、酢酸ヘキシルの含有量を０．０２３〜１．００μｇ／Ｌとする梅香味飲料の香味向上方法。
The above problem can be solved by the following means.
(1) A plum flavored beverage having a content of 1-octen-3-ol of 0.95 to 3.25 μg / L and a content of hexyl acetate of 0.023 to 1.00 μg / L.
(2) The plum flavor drink of said 1 containing plum juice.
(3) The plum flavor drink according to 1 or 2 above, wherein the content of the 1-octen-3-ol is 1.35 to 2.00 μg / L.
(4) The ume flavored drink according to any one of 1 to 3 above, wherein the content of the hexyl acetate is 0.05 to 0.40 μg / L.
(5) The ume flavored drink according to any one of 1 to 4 above, wherein the alcohol content is 1 to 10 v / v%.
(6) A plum flavored beverage base containing 1-octen-3-ol and hexyl acetate, wherein the content of 1-octen-3-ol is X μg / L, and the content of hexyl acetate is Y μg. / L and a dilution ratio of D times, X / D is 0.95 to 3.25, and Y / D is 0.023 to 1.00.
(7) A method for producing a plum flavored beverage containing 1-octen-3-ol and hexyl acetate, wherein the content of 1-octen-3-ol is 0.95 to 3.25 μg / L, The manufacturing method of a plum flavor drink including the process which makes content of the said hexyl acetate 0.023-1.00 microgram / L.
(8) A method for producing an ume flavored beverage base comprising 1-octen-3-ol and hexyl acetate, wherein the content of the 1-octen-3-ol is X μg / L, and the hexyl acetate is contained. Plum flavored beverage base including a step of setting X / D to 0.95 to 3.25 and Y / D to 0.023 to 1.00 when the amount is Y μg / L and the dilution ratio is D times Manufacturing method.
(9) A flavor improving method for enhancing the umami taste as an aftertaste of a plum flavor drink and a fruity and refreshing aroma that is plumy, and the content of 1-octen-3-ol is 0 for the plum flavor drink. The flavor improvement method of the plum flavor drink which makes 0.995-3.25 microgram / L and makes content of hexyl acetate 0.023-1.00 microgram / L.
本発明に係る梅香味飲料は、１−オクテン−３−オールの含有量が所定範囲内となっているとともに、酢酸ヘキシルの含有量が所定範囲内となっていることから、後味として感じるうま味と、梅らしいフルーティーで爽やかな香りと、が増強している。
本発明に係る梅香味飲料ベースは、Ｘ／Ｄ、Ｙ／Ｄが所定範囲内となっていることから、希釈後の梅香味飲料は後味として感じるうま味と、梅らしいフルーティーで爽やかな香りと、が増強している。
The ume flavored beverage according to the present invention has an umami taste as a aftertaste because the content of 1-octen-3-ol is within a predetermined range and the content of hexyl acetate is within a predetermined range. A plumy fruity and refreshing scent is intensifying.
Since the ume flavored beverage base according to the present invention has X / D and Y / D within the predetermined ranges, the ume flavored beverage after dilution has an umami taste as a aftertaste and a fruity fruity refreshing fragrance, Has increased.
本発明に係る梅香味飲料の製造方法は、１−オクテン−３−オールの含有量と酢酸ヘキシルの含有量とを所定範囲内とする工程を含むことから、後味として感じるうま味と、梅らしいフルーティーで爽やかな香りと、が増強された梅香味飲料を製造することができる。
本発明に係る梅香味飲料ベースの製造方法は、Ｘ／Ｄ、Ｙ／Ｄを所定範囲内とする工程を含むことから、希釈後の梅香味飲料について、後味として感じるうま味と、梅らしいフルーティーで爽やかな香りと、が増強された梅香味飲料ベースを製造することができる。
Since the manufacturing method of the ume flavored drink which concerns on this invention includes the process which makes content of 1-octen-3-ol and content of hexyl acetate within the predetermined range, umami which is felt as aftertaste, and fruity fruit like plum A plum flavor drink with enhanced refreshing scent can be produced.
Since the production method of the ume flavored beverage base according to the present invention includes a step of setting X / D and Y / D within predetermined ranges, the diluted ume flavored beverage has an umami taste as an aftertaste and a plumy fruity. A plum flavored beverage base with an enhanced refreshing aroma can be produced.
本発明に係る梅香味飲料の香味向上方法は、１−オクテン−３−オールの含有量と酢酸ヘキシルの含有量とを所定範囲内とすることから、梅香味飲料の後味として感じるうま味と、梅らしいフルーティーで爽やかな香りと、を増強させることができる。 Since the flavor improvement method of the ume flavored drink which concerns on this invention makes content of 1-octen-3-ol and content of hexyl acetate in a predetermined range, the umami | taste which can be felt as an aftertaste of a ume flavored drink, plum The fruity and refreshing fragrance can be enhanced.
以下、本発明に係る梅香味飲料、梅香味飲料ベース、梅香味飲料の製造方法、梅香味飲料ベースの製造方法、及び、梅香味飲料の香味向上方法を実施するための形態（本実施形態）について説明する。 Hereinafter, the form for carrying out the flavor improvement method of the plum flavor drink, the plum flavor drink base, the plum flavor drink manufacturing method, the plum flavor drink base manufacturing method, and the plum flavor drink according to the present invention (this embodiment) Will be described.
［梅香味飲料］
本実施形態に係る梅香味飲料は、１−オクテン−３−オールと、酢酸ヘキシルと、を含有する。また、本実施形態に係る梅香味飲料は、梅果汁、アルコール等を含有してもよい。
以下、梅香味飲料を構成する各成分について説明する。
[Plum flavored beverage]
The ume flavored beverage according to the present embodiment contains 1-octen-3-ol and hexyl acetate. Moreover, the plum flavor drink which concerns on this embodiment may contain plum juice, alcohol, etc.
Hereinafter, each component which comprises a plum flavor drink is demonstrated.
（１−オクテン−３−オール）
１−オクテン−３−オール（１−ｏｃｔｅｎ−３−ｏｌ）とは、分子式がＣ８Ｈ１６Ｏで示される不飽和アルコールの一種であり、キノコ類に含まれる香気成分である。この１−オクテン−３−オールは、マッシュルーム臭やカビ臭を発する成分として知られているが、驚くべきことにこの物質が酢酸ヘキシルと組み合わさることによって梅香味飲料の後味として感じるうま味と、梅らしいフルーティーで爽やかな香りと、を増強させることを本発明者は見出した。
(1-octen-3-ol)
1-octen-3-ol (1-octen-3-ol) is a kind of unsaturated alcohol having a molecular formula represented by C 8 H 16 O, and is an aroma component contained in mushrooms. This 1-octen-3-ol is known as a component that emits a mushroom odor or a mold odor, but surprisingly, when this substance is combined with hexyl acetate, an umami taste that is felt as an aftertaste of a plum flavor drink, The inventor has found that the fruity and refreshing scent is enhanced.
１−オクテン−３−オールの含有量は、０．９５μｇ／Ｌ以上が好ましく、１．３５μｇ／Ｌ以上がより好ましく、１．５５μｇ／Ｌ以上がさらに好ましい。１−オクテン−３−オールの含有量が所定値以上であることにより、後記する酢酸ヘキシルと相乗的に作用し、後味として感じるうま味と、梅らしいフルーティーで爽やかな香りとを増強させることができる。
１−オクテン−３−オールの含有量は、３．２５μｇ／Ｌ以下が好ましく、２．００μｇ／Ｌ以下がより好ましく、１．９０μｇ／Ｌ以下がさらに好ましい。１−オクテン−３−オールの含有量が所定値以下であることにより、マッシュルーム臭やカビ臭が強く感じてしまうといった事態を回避し、味や香りの評価の低下を抑制することができる。
The content of 1-octen-3-ol is preferably 0.95 μg / L or more, more preferably 1.35 μg / L or more, and further preferably 1.55 μg / L or more. When the content of 1-octen-3-ol is not less than a predetermined value, it acts synergistically with hexyl acetate, which will be described later, and can enhance the umami taste as an aftertaste and the fresh aroma with a plumy fruity taste. .
The content of 1-octen-3-ol is preferably 3.25 μg / L or less, more preferably 2.00 μg / L or less, and even more preferably 1.90 μg / L or less. When the content of 1-octen-3-ol is less than or equal to a predetermined value, it is possible to avoid a situation in which a mushroom odor or a mold odor is felt strongly, and a decrease in evaluation of taste and aroma can be suppressed.
（酢酸ヘキシル）
酢酸ヘキシル（Ａｃｅｔｉｃ ａｃｉｄ, ｈｅｘｙｌ ｅｓｔｅｒ）とは、分子式がＣ８Ｈ１６Ｏ２で示される芳香化合物の一種であり、フレッシュグリーンノート、グリーンアップル様の香気を呈する成分として知られている。そして、前記した１−オクテン−３−オールと組み合わさることによって梅香味飲料の後味として感じるうま味と、梅らしいフルーティーで爽やかな香りと、をより増強させる。
(Hexyl acetate)
Hexyl acetate (Acetic acid, hexyl ester) is a kind of aromatic compound having a molecular formula of C 8 H 16 O 2 and is known as a component exhibiting a fresh green note or green apple-like fragrance. And it combines with the above-mentioned 1-octen-3-ol, and enhances the umami which is felt as the aftertaste of a plum flavored beverage and the fruity and refreshing aroma.
酢酸ヘキシルの含有量は、０．０２３μｇ／Ｌ以上が好ましく、０．０５μｇ／Ｌ以上がより好ましく、０．０６μｇ／Ｌ以上がさらに好ましい。酢酸ヘキシルの含有量が所定値以上であることにより、前記した１−オクテン−３−オールと相乗的に作用し、後味として感じるうま味と、梅らしいフルーティーで爽やかな香りとを増強させることができる。
酢酸ヘキシルの含有量は、１．００μｇ／Ｌ以下が好ましく、０．４０μｇ／Ｌ以下がより好ましく、０．３０μｇ／Ｌ以下がさらに好ましい。酢酸ヘキシルの含有量が所定値以下であることにより、酸味がべたつくように後味として残ってしまったり、香りの梅らしさが低減してしまったりするといった事態を回避し、味や香りの評価の低下を抑制することができる。
The content of hexyl acetate is preferably 0.023 μg / L or more, more preferably 0.05 μg / L or more, and further preferably 0.06 μg / L or more. When the content of hexyl acetate is a predetermined value or more, it acts synergistically with the aforementioned 1-octen-3-ol and can enhance the umami taste as a aftertaste and the fruity fruity refreshing aroma. .
The content of hexyl acetate is preferably 1.00 μg / L or less, more preferably 0.40 μg / L or less, and further preferably 0.30 μg / L or less. Decrease in taste and aroma evaluation by avoiding situations where the content of hexyl acetate is less than the specified value, leaving it as an aftertaste so that the acidity becomes sticky or reducing the aroma of ume. Can be suppressed.
梅香味飲料における１−オクテン−３−オール及び酢酸ヘキシルの含有量は、ガスクロマトグラフィー質量分析法によって測定することができる。詳細には、以下のとおりである。
試料８ｍｌを１０ｍｌ容量のバイアル瓶に入れ、気相部に固相マイクロ抽出ファイバーを挿入し、５０℃下３０分間加熱し、攪拌した後に、揮発した成分を捕集し、ＧＣ／ＭＳ測定に供する。
The contents of 1-octen-3-ol and hexyl acetate in the ume flavored beverage can be measured by gas chromatography mass spectrometry. The details are as follows.
8ml of sample is put into a vial of 10ml capacity, solid phase microextraction fiber is inserted into the gas phase part, heated at 50 ° C for 30 minutes and stirred, and then volatilized components are collected and used for GC / MS measurement. .
（ＧＣ／ＭＳ条件）
装置 ：GC 7890B（Agilent Technologies)
MS 5977B（Agilent Technologies)
カラム ：HP-1MS 30 m × 0.25 mm, 1 μm（Agilent Technologies)
SPMEファイバー：65μm PDMS/DVB（Supelco）
注入方法 ：スプリットレス、 パージ流量40 ml/min 3 min
注入口温度 ：270 ℃
キャリアガス：1 ml/min
昇温条件 ：40 ℃(3 min)-5 ℃/min-200 ℃-8 ℃/min-320 ℃
ＡＵＸ温度 ：320 ℃
モニターイオン：1-オクテン-3-オール（m/z=99,85）、酢酸ヘキシル（m/z=84,69）
(GC / MS conditions)
Equipment: GC 7890B (Agilent Technologies)
MS 5977B (Agilent Technologies)
Column: HP-1MS 30 m × 0.25 mm, 1 μm (Agilent Technologies)
SPME fiber: 65μm PDMS / DVB (Supelco)
Injection method: Splitless, purge flow rate 40 ml / min 3 min
Inlet temperature: 270 ° C
Carrier gas: 1 ml / min
Temperature rise conditions: 40 ℃ (3 min) -5 ℃ / min-200 ℃ -8 ℃ / min-320 ℃
AUX temperature: 320 ℃
Monitor ion: 1-octen-3-ol (m / z = 99,85), hexyl acetate (m / z = 84,69)
（梅果汁）
本実施形態に係る梅香味飲料は、梅果汁を含有してもよい。
梅果汁は、梅果実を搾った汁である。そして、梅果汁は、例えば、濃縮果汁、還元果汁、ストレート果汁といった各種果汁、果実ピューレ（火を通した果実あるいは生の果実をすりつぶしたり裏ごししたりした半液体状のもの）、これらの希釈液、濃縮液、混合液などを用いることができる。
(Plum juice)
The plum flavor drink which concerns on this embodiment may contain plum juice.
Plum fruit juice is a juice obtained by squeezing plum fruit. Plum fruit juice is, for example, various fruit juices such as concentrated fruit juice, reduced fruit juice, and straight fruit juice, fruit puree (semi-liquid form in which fired fruit or raw fruit is ground or crushed), and dilutions thereof. , Concentrated solution, mixed solution and the like can be used.
梅果汁の含有量は、果汁率換算で２％以上が好ましく、４％以上がより好ましい。梅果汁の含有量が所定値以上であることにより、梅香味飲料に梅の香味をしっかりと付与することができる。
果汁の含有量は、果汁率換算で１７％以下が好ましく、１０％以下がより好ましい。梅果汁の含有量が所定値以下であることにより、酸味が強過ぎるといった事態を回避することができる。
The content of plum juice is preferably 2% or more, more preferably 4% or more, in terms of fruit juice rate. When the content of plum juice is equal to or greater than a predetermined value, the plum flavor can be firmly imparted to the plum flavor drink.
The content of the fruit juice is preferably 17% or less, more preferably 10% or less in terms of the fruit juice ratio. When the content of plum juice is equal to or less than a predetermined value, it is possible to avoid a situation where the acidity is too strong.
本実施形態に係る梅香味飲料の梅果汁の含有量（果汁率換算）は、「含有量（果汁率換算）％（詳細には、ｗ／ｗ％）」＝「梅果汁配合量（ｇ）」×「濃縮倍率」／１００ｇ×１００により算出することとする。
ここで、「濃縮倍率」（ストレート果汁を１００％としたときの果汁の相対的濃縮倍率）を算出するにあたり、ＪＡＳ規格に準ずるものとし、果汁に加えられた糖類、はちみつ等の糖用屈折計示度を除くものとする。
詳細には、ストレート果汁の糖用屈折計示度あるいは酸度の値は、ＪＡＳ規格（果実飲料の日本農林規格）によって、各果実に固有の基準値が定められている（果実飲料品質表示基準（平成２３年９月３０日消費者庁告示第１０号）の別表３において「糖用屈折計示度の基準（Ｂｘ）」、別表４において「酸度の基準（％）」）。したがって、使用する果汁の糖用屈折計示度あるいは酸度を測定し、その果実に固有の糖用屈折計示度あるいは酸度の基準値で割れば、果汁の濃縮倍率を求めることができる。
The content of plum juice (plum juice conversion) in the plum flavored beverage according to the present embodiment is “content (fruit juice conversion)% (specifically, w / w%)” = “plum juice blending amount (g) ”ד concentration ratio ”/ 100 g × 100.
Here, in calculating “concentration ratio” (relative concentration ratio of fruit juice when straight fruit juice is 100%), the refractometer for sugars such as saccharides and honey added to the fruit juice shall be in accordance with JAS standards. Exclude readings.
Specifically, the refractometer reading or acidity value for sugar in straight fruit juice is determined by JAS standards (Japanese Agricultural Standards for Fruit Beverages), which are specific to each fruit (fruit beverage quality display standards ( (Attachment 3 of the Consumer Affairs Agency Notification No. 10 of September 30, 2011) “Standard of refractometer reading for sugar (Bx)” and Appendix 4 “Acidity standard (%)”. Therefore, the concentration ratio of fruit juice can be determined by measuring the refractometer reading or acidity for sugar of the fruit juice to be used and dividing by the reference value of the refractometer reading or acidity for sugar inherent to the fruit.
具体的には、果実飲料品質表示基準（平成２３年９月３０日消費者庁告示第１０号）の別表４によると梅の基準酸度は３．５％であるから、酸度が７．０％の梅果汁は、２倍濃縮の梅果汁となる。この２倍濃縮の梅果汁を、飲料１００ｇ中にＺｇ配合した場合、この飲料における梅果汁の含有量（果汁率換算）は、「Ｚｇ×２（濃縮倍率）／１００ｇ×１００」によって算出することができる。 Specifically, according to Appendix 4 of the fruit beverage quality display standard (September 30, 2011 Consumer Affairs Agency Notification No. 10), the standard acidity of plums is 3.5%, so the acidity is 7.0% Of plum juice becomes twice the concentration of plum juice. When Zg is blended in 100 g of beverage with this double concentrated plum juice, the content of plum juice in this beverage (in terms of fruit juice rate) is calculated by “Zg × 2 (concentration rate) / 100 g × 100”. Can do.
（アルコール）
本実施形態に係る梅香味飲料は、アルコールを含有してもよい。
アルコールは飲用することができるアルコールであればよく、種類、製法、原料などに限定されることがないが、蒸留酒又は醸造酒であることが好ましい。蒸留酒としては、例えば、焼酎、ブランデー、ウォッカ、ウイスキー、ラム等の各種スピリッツ、原料用アルコール等が挙げられ、これらのうちの１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。醸造酒としては、例えば、ビール、発泡酒、果実酒、甘味果実酒、清酒などを１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。また、前記した様々な酒類に果実等を漬け込んだ浸漬酒を使用してもよい。
なお、本明細書においてアルコールとは、特に明記しない限り、エタノールのことをいう。
そして、梅香味飲料のアルコール度数は、例えば、国税庁所定分析法（訓令）３清酒３−４アルコール分（振動式密度計法）に基づいて測定することができる。
(alcohol)
The plum flavor drink which concerns on this embodiment may contain alcohol.
The alcohol may be any alcohol that can be drunk, and is not limited to the type, production method, or raw material, but is preferably distilled or brewed. Examples of the distilled liquor include various spirits such as shochu, brandy, vodka, whiskey, and rum, alcohol for raw materials, and the like, and one or more of these can be used in combination. As the brewed liquor, for example, beer, happoshu, fruit liquor, sweet fruit liquor, refined liquor and the like can be used alone or in combination of two or more. Moreover, you may use the immersion liquor which soaked fruit etc. in various above-mentioned liquors.
In the present specification, alcohol refers to ethanol unless otherwise specified.
And the alcohol content of a ume flavor drink can be measured based on the National Tax Agency predetermined analysis method (decree) 3 sake 3-4 alcohol content (vibration density meter method), for example.
（アルコール度数）
梅香味飲料のアルコール度数は、特に限定されないが、アルコール飲料とする場合は、１ｖ／ｖ％以上であることが好ましく、３ｖ／ｖ％以上であることがさらに好ましい。アルコール度数が所定値以上であることにより、後味として感じるうま味と、梅らしいフルーティーで爽やかな香りとの増強効果をさらに明確にすることができる。
梅香味飲料のアルコール度数は、２０ｖ／ｖ％以下であることが好ましく、１０ｖ／ｖ％以下であることがさらに好ましい。アルコール度数が所定値以下であることにより、後味として感じるうま味と、梅らしいフルーティーで爽やかな香りとの増強効果が確認し難くなるという事態を回避することができる。
(Alcohol degree)
The alcohol content of the ume flavored drink is not particularly limited, but when it is an alcoholic drink, it is preferably 1 v / v% or more, and more preferably 3 v / v% or more. When the alcohol content is equal to or higher than a predetermined value, it is possible to further clarify the effect of enhancing the umami as a aftertaste and the fruity fruity and refreshing aroma.
The alcohol content of the ume flavored beverage is preferably 20 v / v% or less, more preferably 10 v / v% or less. When the alcohol content is less than or equal to a predetermined value, it is possible to avoid a situation in which it is difficult to confirm the enhancing effect of umami as a aftertaste and fruity fruity refreshing aroma.
（酸度）
酸度とは、製品である飲料に含まれる酸の濃度であり、酸味を示す指標となる。なお、製品である飲料に含まれる酸であるので、当該酸は梅果汁由来のものは当然のこと、添加剤として酸味料等を添加したときには、当該酸味料等由来の酸もこれに含まれる。酸度は、飲料１００ｍＬ中に含まれる有機酸量をクエン酸に換算した場合のグラム数（ｇ／１００ｍＬクエン酸換算、ｗ／ｖ％）で表すことができる。
そして、酸度は、日本農林規格ＪＡＳの酸度測定法で定められた方法、つまり、０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム標準液をアルカリ溶液として使用した中和滴定法（定量式）により測定できる。
(acidity)
Acidity is the concentration of acid contained in a beverage that is a product, and serves as an indicator of acidity. In addition, since it is an acid contained in beverages that are products, the acid is naturally derived from plum juice, and when an acidulant is added as an additive, an acid derived from the acidulant is also included in this. . Acidity can be expressed in grams (g / 100 mL citric acid equivalent, w / v%) when the amount of organic acid contained in 100 mL of beverage is converted to citric acid.
The acidity can be measured by the method defined by the Japanese Agricultural Standard JAS acidity measurement method, that is, the neutralization titration method (quantitative equation) using a 0.1 mol / L sodium hydroxide standard solution as an alkaline solution.
梅香味飲料の酸度は、特に限定されないものの、０．２０ｗ／ｖ％以上が好ましく、０．２５ｗ／ｖ％以上がより好ましく、０．３０ｗ／ｖ％以上がさらに好ましい。酸度が所定値以上であることにより、梅らしい酸味がよりしっかりと感じられる梅香味飲料とすることができる。
梅香味飲料の酸度は、１．００ｗ／ｖ％以下が好ましく、０．９０ｗ／ｖ％以下がより好ましく、０．８０ｗ／ｖ％以下がさらに好ましい。酸度が所定値以下であることにより、酸味が強過ぎるという事態を回避することができる。
Although the acidity of a plum flavor drink is not specifically limited, 0.20 w / v% or more is preferable, 0.25 w / v% or more is more preferable, 0.30 w / v% or more is further more preferable. When the acidity is equal to or higher than a predetermined value, it is possible to obtain a plum flavored beverage in which the sour taste like plum can be more firmly felt.
The acidity of the plum flavored beverage is preferably 1.00 w / v% or less, more preferably 0.90 w / v% or less, and even more preferably 0.80 w / v% or less. When the acidity is less than or equal to a predetermined value, a situation in which the acidity is too strong can be avoided.
（エキス分）
エキス分とは、糖分（炭水化物）、タンパク質、アミノ酸、苦味質、不揮発性有機酸、ミネラル、ポリフェノール、色素成分などからなる不揮発性固形分をいう。エキス分を構成するこれらの成分は、梅果汁由来のほか、種々添加される添加剤（添加剤については後記する）由来のものも含まれる。
かかるエキス分は、日本国の国税庁所定分析法に準拠して比重（日本酒度）及びアルコール度を測定して算出した値、すなわち、温度１５℃において原容量１００立方センチメートル中に含有する不揮発性成分のグラム数（ｇ／１００ｃｍ３）とするのがよい。
(Extract)
The extract content refers to a non-volatile solid content composed of sugar (carbohydrate), protein, amino acid, bitterness, non-volatile organic acid, mineral, polyphenol, pigment component and the like. These components constituting the extract include those derived from plum juice and those derived from various additives (additives will be described later).
Such an extract is a value calculated by measuring specific gravity (sake degree) and alcohol degree in accordance with the analysis method prescribed by the National Tax Agency of Japan, that is, a non-volatile component contained in a raw capacity of 100 cubic centimeters at a temperature of 15 ° C. It is good to set it as the number of grams (g / 100 cm < 3 >).
梅香味飲料のエキス分は、特に限定されないものの、３．００ｇ／１００ｃｍ３以上が好ましく、３．５０ｇ／１００ｃｍ３以上がより好ましく、４．００ｇ／１００ｃｍ３以上がさらに好ましい。
梅香味飲料のエキス分は、１２．００ｇ／１００ｃｍ３以下が好ましく、１０．００ｇ／１００ｃｍ３以下がより好ましく、７．００ｇ／１００ｃｍ３以下がさらに好ましい。
Although the extract content of a plum flavor drink is not specifically limited, 3.00 g / 100 cm < 3 > or more is preferable, 3.50 g / 100 cm < 3 > or more is more preferable, 4.00 g / 100 cm < 3 > or more is more preferable.
Extract component of Baiko taste beverage, preferably 12.00 g / 100 cm 3 or less, more preferably 10.00 g / 100 cm 3 or less, more preferably 7.00 g / 100 cm 3 or less.
（発泡性）
本実施形態に係る梅香味飲料は、非発泡性であっても、発泡性であってもよい。ここで、本実施形態における発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．５ｋｇ／ｃｍ２以上であることをいい、非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．５ｋｇ／ｃｍ２未満であることをいう。
(Foaming)
The ume flavored beverage according to the present embodiment may be non-foaming or foaming. Here, the foaming property in this embodiment means that the gas pressure at 20 ° C. is 0.5 kg / cm 2 or more, and the non-foaming property means the gas pressure at 20 ° C. is less than 0.5 kg / cm 2. It means that.
（梅エキス）
本実施形態に係る梅香味飲料は、梅エキスを含有しないのが好ましい。
梅エキスは、通常、ろ過した梅果汁を加熱しながら時間をかけて練り上げる処理（蒸練処理）を行って製造されるが、当該蒸練処理によって砂糖を焦がしたような臭いが生じるおそれがある。したがって、梅香味飲料は梅エキスを含有しないことにより、砂糖を焦がしたような臭いが付与されるのを回避することができる。
(Plum extract)
The plum flavored beverage according to the present embodiment preferably does not contain a plum extract.
The plum extract is usually produced by performing a process (steaming process) of kneading the filtered plum juice while heating, but there is a risk that the steaming process may cause a smell of burning sugar. . Therefore, a plum flavor drink can avoid giving the smell which burned sugar by not containing a plum extract.
（その他）
本実施形態に係る梅香味飲料は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類、食物繊維、着色料など（以下、適宜「添加剤」という）を添加することもできる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲンやデンプンなどを用いることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームなどを用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールなどを用いることができる。酸味料としては、例えば、アジピン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒石酸、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム、リン酸などを用いることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウム、クエン酸三ナトリウムなどを用いることができる。食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ペクチン、ポリデキストロース、グアーガム分解物などを用いることができる。着色料としては、例えば、カラメル色素、アントシアニン色素、クチナシ色素、果汁色素、野菜色素、合成色素などを用いることができる。
そして、前記した１−オクテン−３−オール、酢酸ヘキシルについては、化合物、香料等として一般に市販されているものを使用することができ、また、梅果汁、アルコール、添加物も、一般に市販されているものを使用することができる。
(Other)
The ume flavored beverage according to the present embodiment is a sweetener, a high-sweetness sweetener, an antioxidant, a flavor, an acidulant, a salt, dietary fiber, ordinarily blended as a beverage within a range in which the desired effect of the present invention is not inhibited. A coloring agent or the like (hereinafter referred to as “additive” as appropriate) may be added. As the sweetener, for example, fructose glucose liquid sugar, glucose, galactose, mannose, fructose, lactose, sucrose, maltose, glycogen, starch and the like can be used. Examples of the high-intensity sweetener include neotame, acesulfame potassium, sucralose, saccharin, sodium saccharin, disodium glycyrrhizinate, cyclamate, dulcin, stevia, glycyrrhizin, thaumatin, monelin, aspartame, alitame and the like. As the antioxidant, for example, vitamin C, vitamin E, polyphenol and the like can be used. Examples of acidulants include adipic acid, citric acid, trisodium citrate, glucono delta lactone, gluconic acid, potassium gluconate, sodium gluconate, succinic acid, monosodium succinate, disodium succinate, sodium acetate, DL-tartaric acid, L-tartaric acid, DL-sodium tartrate, L-sodium tartrate, carbon dioxide, lactic acid, sodium lactate, glacial acetic acid, fumaric acid, monosodium fumarate, DL-malic acid, DL-sodium malate, phosphoric acid Etc. can be used. Examples of salts include sodium chloride, acidic potassium phosphate, acidic calcium phosphate, ammonium phosphate, magnesium sulfate, calcium sulfate, potassium metabisulfite, calcium chloride, magnesium chloride, potassium nitrate, ammonium sulfate, and trisodium citrate. be able to. As dietary fiber, for example, indigestible dextrin, pectin, polydextrose, guar gum degradation product, and the like can be used. As the colorant, for example, caramel color, anthocyanin color, gardenia color, fruit juice color, vegetable color, synthetic color and the like can be used.
And about said 1-octen-3-ol and hexyl acetate, what is generally marketed as a compound, a fragrance | flavor, etc. can be used, and plum juice, alcohol, and an additive are also generally marketed. You can use what you have.
以上説明したように、本実施形態に係る梅香味飲料は、１−オクテン−３−オールの含有量が所定範囲内となっているとともに、酢酸ヘキシルの含有量が所定範囲内となっていることから、後味として感じるうま味と、梅らしいフルーティーで爽やかな香りと、が増強している。 As described above, in the ume flavored beverage according to the present embodiment, the content of 1-octen-3-ol is within a predetermined range and the content of hexyl acetate is within a predetermined range. Therefore, the umami taste as a aftertaste and the fruity and refreshing scent like plums are strengthening.
［梅香味飲料ベース］
本実施形態に係る梅香味飲料ベースは、後記する割り材で希釈されることにより前記の梅香味飲料とすることができる。
なお、本実施形態に係る梅香味飲料ベースは、消費者や飲食店などに提供されるに際して、飲料ベースの状態（ＲＴＳ：Ｒｅａｄｙ Ｔｏ Ｓｅｒｖｅ）で提供された後に割り材で希釈されてもよいし、飲料ベースを割り材で希釈した後に飲料の状態（ＲＴＤ：Ｒｅａｄｙ Ｔｏ Ｄｒｉｎｋ）で提供されてもよい。
[Plum flavored beverage base]
The plum flavor drink base which concerns on this embodiment can be made into the said plum flavor drink by diluting with the crack material mentioned later.
In addition, when the ume flavored beverage base according to the present embodiment is provided to consumers, restaurants, and the like, it may be diluted with a split material after being provided in a beverage-based state (RTS: Ready To Serve). The beverage base may be provided in a state of beverage (RTD: Ready To Drink) after diluting the beverage base with the split material.
以下、本実施形態に係る梅香味飲料ベースを説明するに際して、前記の梅香味飲料と共通する構成については説明を省略し、相違する構成（特に含有量等）を中心に説明する。 Hereinafter, in describing the ume flavored beverage base according to the present embodiment, the description of the configuration common to the ume flavored beverage will be omitted, and the description will focus on the configuration (particularly the content, etc.) that is different.
（１−オクテン−３−オール）
梅香味飲料ベースの１−オクテン−３−オールの含有量をＸμｇ／Ｌとし、希釈倍率をＤ倍とした場合、Ｘ／Ｄは、０．９５以上が好ましく、１．３５以上がより好ましく、１．５５以上がさらに好ましい。また、Ｘ／Ｄは、３．２５以下が好ましく、２．００以下がより好ましく、１．９０以下がさらに好ましい。
(1-octen-3-ol)
When the content of 1-octen-3-ol based on plum flavor is X μg / L and the dilution factor is D times, X / D is preferably 0.95 or more, more preferably 1.35 or more, 1.55 or more is more preferable. X / D is preferably 3.25 or less, more preferably 2.00 or less, and even more preferably 1.90 or less.
（酢酸ヘキシル）
梅香味飲料ベースの酢酸ヘキシルの含有量をＹμｇ／Ｌとし、希釈倍率をＤ倍とした場合、Ｙ／Ｄは、０．０２３以上が好ましく、０．０５以上がより好ましく、０．０６以上がさらに好ましい。また、Ｙ／Ｄは、１．００以下であり、０．４０以下が好ましく、０．３０以下がより好ましい。
(Hexyl acetate)
When the content of hexyl acetate based on ume flavored beverage is Y μg / L and the dilution factor is D times, Y / D is preferably 0.023 or more, more preferably 0.05 or more, and 0.06 or more. Further preferred. Y / D is 1.00 or less, preferably 0.40 or less, and more preferably 0.30 or less.
（梅果汁）
梅香味飲料ベースの果汁の含有量の果汁率換算をＺ％とし、希釈倍率をＤ倍とした場合、Ｚ／Ｄは、２以上が好ましく、４以上がより好ましい。また、Ｚ／Ｄは、１７以下が好ましく、１０以下がより好ましい。
(Plum juice)
Z / D is preferably 2 or more, and more preferably 4 or more, when Z% is the fruit juice content conversion of the content of the ume flavored beverage base juice and the dilution ratio is D times. Z / D is preferably 17 or less, and more preferably 10 or less.
（アルコール度数）
梅香味飲料ベースのアルコール度数は特に限定されないが、梅香味飲料ベースのアルコール度数をＡｖ／ｖ％とし、希釈倍率をＤ倍とした場合、Ａ／Ｄは、１以上であることが好ましく、３以上であることがさらに好ましい。また、Ａ／Ｄは、２０以下であることが好ましく、１０以下であることがさらに好ましい。
(Alcohol degree)
The alcohol content of the ume flavored beverage base is not particularly limited, but when the alcohol content of the ume flavored beverage base is Av / v% and the dilution factor is D times, A / D is preferably 1 or more. More preferably, it is the above. A / D is preferably 20 or less, and more preferably 10 or less.
（酸度）
梅香味飲料ベースの酸度は特に限定されないが、梅香味飲料ベースの酸度をＣｗ／ｖ％とし、希釈倍率をＤ倍とした場合、Ｃ／Ｄは、０．２０以上が好ましく、０．２５以上がより好ましく、０．３０以上がさらに好ましい。また、Ｃ／Ｄは、１．００以下が好ましく、０．９０以下がより好ましく、０．８０以下がさらに好ましい。
(acidity)
The acidity of the ume flavored beverage base is not particularly limited, but when the acidity of the ume flavored beverage base is Cw / v% and the dilution factor is D times, C / D is preferably 0.20 or more, and 0.25 or more. Is more preferable, and 0.30 or more is more preferable. Further, C / D is preferably 1.00 or less, more preferably 0.90 or less, and further preferably 0.80 or less.
（エキス分）
梅香味飲料ベースのエキス分の値は特に限定されないが、梅香味飲料ベースのエキス分をＢｇ／１００ｃｍ３とし、希釈倍率をＤ倍とした場合、Ｂ／Ｄは、３．００以上が好ましく、３．５０以上がより好ましく、４．００以上がさらに好ましい。また、Ｂ／Ｄは、１２．００以下が好ましく、１０．００以下がより好ましく、７．００以下がさらに好ましい。
(Extract)
The value of the ume flavored beverage-based extract is not particularly limited, but when the amount of the ume flavored beverage-based extract is Bg / 100 cm 3 and the dilution factor is D times, B / D is preferably 3.00 or more, 3.50 or more is more preferable, and 4.00 or more is more preferable. Further, B / D is preferably 12.00 or less, more preferably 10.00 or less, and even more preferably 7.00 or less.
（割り材）
割り材とは、本実施形態に係る梅香味飲料ベースの希釈に用いるものである。
割り材としては、例えば、水、炭酸水、お湯、氷、果汁、果汁入り飲料、牛乳、茶、アルコール等を挙げることができ、これらのうちの１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
なお、割り材を用いた希釈は、本実施形態に係る梅香味飲料が１．２〜２０倍、好ましくは１．５〜１０倍、さらに好ましくは２〜５倍となるように実施すればよい。
(Split material)
The split material is used for dilution of the plum flavored beverage base according to the present embodiment.
Examples of the split material include water, carbonated water, hot water, ice, fruit juice, fruit juice drink, milk, tea, alcohol, and the like, and one or more of these can be used in combination. it can.
In addition, what is necessary is just to implement the dilution using a split material so that the ume flavored drink which concerns on this embodiment may be 1.2-20 times, Preferably it is 1.5-10 times, More preferably, it will be 2-5 times. .
以上説明したように、本実施形態に係る梅香味飲料ベース（希釈倍率：Ｄ倍用）は、Ｘ／Ｄ、Ｙ／Ｄが所定範囲内となっている、言い換えると、希釈後（飲用時）の梅香味飲料の１−オクテン−３−オールの含有量と、酢酸ヘキシルの含有量が所定範囲内となっている。その結果、希釈後（飲用時）の梅香味飲料は、後味として感じるうま味と、梅らしいフルーティーで爽やかな香りと、が増強している。 As described above, the ume flavored beverage base (dilution ratio: for D times) according to the present embodiment has X / D and Y / D within predetermined ranges, in other words, after dilution (drinking). The content of 1-octen-3-ol and the content of hexyl acetate are within a predetermined range. As a result, the ume flavored beverage after dilution (drinking) has an enhanced umami taste as a aftertaste and a fruity and refreshing aroma like plum.
［容器詰め梅香味飲料、及び、容器詰め梅香味飲料ベース］
本実施形態に係る梅香味飲料、及び、梅香味飲料ベースは、各種容器に入れて提供することができる。各種容器に梅香味飲料又は梅香味飲料ベースを詰めることにより、長期間の保管による品質の劣化を好適に防止することができる。
なお、容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器などを適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分および光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。
また、各種容器に梅香味飲料ベースを詰める場合は、その容器に、前記した割り材等によって希釈して飲んでもよい旨の表示（例えば、希釈倍率等）を付してもよい。
[Container-filled ume flavored drink and container-filled ume flavored drink base]
The ume flavored beverage and the ume flavored beverage base according to the present embodiment can be provided in various containers. By filling various containers with an ume flavored beverage or an ume flavored beverage base, deterioration of quality due to long-term storage can be suitably prevented.
In addition, what is necessary is just to be able to seal a container, and what is called can containers and barrel containers made of metal (such as aluminum or steel) can be applied. Moreover, a glass container, a plastic bottle container, a paper container, a pouch container, etc. can also be applied to the container. The capacity of the container is not particularly limited, and any one currently in circulation can be applied. In addition, it is preferable to apply a metal container because it can completely block gas, moisture, and light and maintain stable quality at room temperature for a long time.
Moreover, when filling a ume flavored drink base in various containers, you may attach | subject the indication (for example, dilution rate etc.) that it may be diluted with the above-mentioned cracking material etc. to the container.
［梅香味飲料、及び、梅香味飲料ベースの製造方法］
次に、本実施形態に係る梅香味飲料、及び、梅香味飲料ベースの製造方法を説明する。
本実施形態に係る梅香味飲料、及び、梅香味飲料ベースの製造方法は、混合工程Ｓ１と、後処理工程Ｓ２と、を含む。
[Plum flavored beverage and production method based on plum flavored beverage]
Next, a plum flavored beverage according to the present embodiment and a production method based on a plum flavored beverage will be described.
The ume flavored beverage and the ume flavored beverage-based manufacturing method according to the present embodiment include a mixing step S1 and a post-processing step S2.
混合工程Ｓ１では、混合タンクに、水、１−オクテン−３−オール、酢酸ヘキシル、梅果汁、飲用アルコール、添加剤などを適宜投入して混合後液を製造する。
この混合工程Ｓ１において、１−オクテン−３−オール、酢酸ヘキシル、果汁の含有量、Ｘ／Ｄ、Ｙ／Ｄ、Ｚ／Ｄ等が前記した所定範囲の量となるように各原料を混合し、調整すればよい。
In the mixing step S1, water, 1-octen-3-ol, hexyl acetate, plum juice, drinking alcohol, additives, and the like are appropriately added to the mixing tank to produce a mixed liquid.
In this mixing step S1, each raw material is mixed so that 1-octen-3-ol, hexyl acetate, fruit juice content, X / D, Y / D, Z / D, and the like are in the above predetermined ranges. Adjust.
そして、後処理工程Ｓ２では、例えば、ろ過、殺菌、容器への充填などの処理を必要に応じて選択的に行う。
なお、後処理工程Ｓ２のろ過処理は、一般的なフィルター又はストレーナーによって行うことができる。また、後処理工程Ｓ２の殺菌処理は、処理速度等の観点から、プレート殺菌によって行うのが好ましいが、同様の処理を行うことができるのであればこれに限定されることなく適用可能である。また、後処理工程Ｓ２の充填処理は、飲料品の製造において通常行われる程度にクリーン度を保ったクリーンルームにて充填するのが好ましい。そして、後処理工程Ｓ２での各処理の順序は特に限定されない。
In the post-processing step S2, for example, processes such as filtration, sterilization, and filling of the container are selectively performed as necessary.
In addition, the filtration process of post-processing process S2 can be performed with a general filter or a strainer. In addition, the sterilization treatment in the post-processing step S2 is preferably performed by plate sterilization from the viewpoint of the processing speed and the like, but can be applied without being limited thereto as long as the same treatment can be performed. Moreover, it is preferable that the filling process of post-processing process S2 is filled in the clean room which maintained the cleanliness to the extent normally performed in manufacture of a drink. And the order of each process in post-processing process S2 is not specifically limited.
なお、混合工程Ｓ１及び後処理工程Ｓ２にて行われる各処理は、ソフトドリンク、ＲＴＤ、ＲＴＳ飲料などを製造するために一般的に用いられている設備にて行うことができる。 In addition, each process performed in mixing process S1 and post-processing process S2 can be performed with the equipment generally used in order to manufacture a soft drink, RTD, RTS drink, etc.
以上説明したように、本実施形態に係る梅香味飲料の製造方法は、１−オクテン−３−オールの含有量と酢酸ヘキシルの含有量とを所定範囲内とする工程を含むことから、後味として感じるうま味と、梅らしいフルーティーで爽やかな香りと、が増強された梅香味飲料を製造することができる。
また、本実施形態に係る梅香味飲料ベースの製造方法は、Ｘ／Ｄ、Ｙ／Ｄを所定範囲内とする工程を含むことから、希釈後の梅香味飲料について、後味として感じるうま味と、梅らしいフルーティーで爽やかな香りと、が増強された梅香味飲料ベースを製造することができる。
As described above, the method for producing an ume flavored beverage according to the present embodiment includes a step of setting the content of 1-octen-3-ol and the content of hexyl acetate within a predetermined range, and thus as a aftertaste. Plum flavor drinks with enhanced umami taste and fruity fruity refreshing aroma can be produced.
Moreover, since the manufacturing method of the ume flavored beverage base which concerns on this embodiment includes the process which makes X / D and Y / D in a predetermined range, about the umami flavored beverage after dilution, umami which is felt as an aftertaste, and plum Plum flavor base with enhanced fruity and refreshing aroma can be manufactured.
［梅香味飲料の香味向上方法］
次に、本実施形態に係る梅香味飲料の香味向上方法を説明する。
本実施形態に係る梅香味飲料の香味向上方法は、梅香味飲料について、１−オクテン−３−オールの含有量と酢酸ヘキシルの含有量とを、所定の範囲内とする方法である。
なお、各成分の含有量等については、前記した「梅香味飲料」において説明した値と同じである。
[Method of improving flavor of plum flavored beverage]
Next, the flavor improvement method of the plum flavor drink which concerns on this embodiment is demonstrated.
The flavor improvement method of the plum flavor drink which concerns on this embodiment is a method which makes content of 1-octen-3-ol and content of hexyl acetate in a predetermined range about a plum flavor drink.
In addition, about content etc. of each component, it is the same as the value demonstrated in above-described "plum flavor drink."
以上説明したように、本発明に係る梅香味飲料の香味向上方法は、１−オクテン−３−オールの含有量と酢酸ヘキシルの含有量とを所定範囲内とすることから、梅香味飲料の後味として感じるうま味と、梅らしいフルーティーで爽やかな香りと、を増強させることができる。 As described above, the flavor improving method for ume flavored drinks according to the present invention sets the content of 1-octen-3-ol and the content of hexyl acetate within predetermined ranges, so that the aftertaste of ume flavored drinks. You can reinforce the umami taste and the fruity and refreshing aroma.
次に、本発明の要件を満たす実施例とそうでない比較例とを例示して、本発明について説明する。 Next, the present invention will be described with reference to examples that satisfy the requirements of the present invention and comparative examples that do not.
［実施例１］
実施例１では、１−オクテン−３−オールの含有量と酢酸ヘキシルの含有量とが、各評価に与える影響について確認する。
[Example 1]
In Example 1, the influence of the content of 1-octen-3-ol and the content of hexyl acetate on each evaluation is confirmed.
（サンプルの準備）
梅果汁（５倍濃縮の国産、１０倍濃縮の台湾産）、１−オクテン−３−オール、酢酸ヘキシル、果糖ブドウ糖液糖、クエン酸（無水）、クエン酸三ナトリウム、原料アルコール、炭酸水を混合してサンプル（２０℃におけるガス圧：約２．１ｋｇ／ｃｍ２）を準備した。
(Sample preparation)
Plum juice (5 times concentrated domestic product, 10 times concentrated Taiwan product), 1-octen-3-ol, hexyl acetate, fructose glucose liquid sugar, citric acid (anhydrous), trisodium citrate, raw alcohol, carbonated water A sample (gas pressure at 20 ° C .: about 2.1 kg / cm 2 ) was prepared by mixing.
サンプルに使用した「梅果汁（５倍濃縮の国産、１０倍濃縮の台湾産）」は、梅果実を洗浄→ブランチング→パルパー→フィニッシャー→酵素処理（ぺクチナーゼ、アミラーゼ等）→殺菌→冷却→デカンター（横型の遠心分離）→縦型の遠心分離→濃縮→殺菌→冷却という方法で製造したものであった。 The “plum juice (5 times concentrated domestically produced, 10 times concentrated Taiwanese)” used for the sample was washed plum fruit → blanching → pulper → finisher → enzyme treatment (pectinase, amylase, etc.) → sterilization → cooling → It was manufactured by the method of decanter (horizontal centrifuge) → vertical centrifuge → concentration → sterilization → cooling.
（試験内容）
前記の方法により製造した各サンプルについて、訓練された専門のパネル５名が下記評価基準に則って「梅らしい酸味の後に感じられるうま味」、「梅らしいフルーティーで爽やかな香り」について、１〜５点の５段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
なお、全ての評価は、サンプルを飲んで評価し、香りの評価については、サンプルを飲んでいる際、及び、飲んだ後に感じられる香りを総合的に評価した。
(contents of the test)
For each sample produced by the above-mentioned method, 5 trained specialized panels were assigned 1-5 for "umami taste felt after acidity like plum" and "fruity and refreshing aroma like plum" according to the following evaluation criteria. An independent score was assigned by a five-point evaluation of points, and the average value was calculated.
In addition, all evaluation evaluated drinking the sample, and about evaluation of fragrance, the fragrance felt when drinking the sample and after drinking was comprehensively evaluated.
（梅らしい酸味の後に感じられるうま味：評価基準）
５点：梅らしい酸味の後に感じられるうま味が非常に強く感じられた。
４点：梅らしい酸味の後に感じられるうま味が強く感じられた。
３点：梅らしい酸味の後に感じられるうま味が感じられた。
２点：梅らしい酸味の後に感じられるうま味が弱く感じられた。
１点：梅らしい酸味の後に感じられるうま味が非常に弱く感じられた。
ここで、うま味とは、５つの基本味の１つであり、グルタミン酸やイノシン酸などの物質が示す味（出汁のような味）である。
(Umami taste after sour taste like plum: Evaluation criteria)
5 points: The umami taste felt after the sour taste like plum was felt very strongly.
4 points: The umami taste felt after the acidity of plums was strongly felt.
3 points: Umami was felt after acidity like plum.
2 points: The umami taste felt after the acidity of plums was weak.
1 point: The umami taste felt after the acidity of plums was felt very weak.
Here, umami is one of the five basic tastes, and is the taste (taste like soup) exhibited by substances such as glutamic acid and inosinic acid.
（梅らしいフルーティーで爽やかな香り：評価基準）
５点：梅らしいフルーティーで爽やかな香りが非常に強く感じられた。
４点：梅らしいフルーティーで爽やかな香りが強く感じられた。
３点：梅らしいフルーティーで爽やかな香りが感じられた。
２点：梅らしいフルーティーで爽やかな香りが弱く感じられた。
１点：梅らしいフルーティーで爽やかな香りが非常に弱く感じられた。
(Plumy fruity and refreshing aroma: Evaluation criteria)
5 points: A plumy fruity and refreshing scent was felt very strongly.
4 points: A plumy fruity and refreshing scent was strongly felt.
3 points: Plum-like fruity and refreshing aroma was felt.
2 points: Plumy fruity and refreshing fragrance felt weak.
1 point: Plum-like fruity and refreshing fragrance felt very weak.
表１、２に、各サンプルの規格を示すとともに、各評価の結果を示す。
なお、各表中の「１−オクテン−３−オール」、「酢酸ヘキシル」の量は、各成分の添加量ではなく、サンプルにおける各成分の含有量である。そして、各表中の梅果汁の含有量は、果汁率換算した値であり、酸度は０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム標準液をアルカリ溶液として使用した中和滴定法によって測定した値である。
また、各表中のエキス分は、日本国の国税庁所定分析法に準拠して比重（日本酒度）及びアルコール度を測定して算出した値（すなわち、温度１５℃において原容量１００立方センチメートル中に含有する不揮発性成分のグラム数（ｇ／１００ｃｍ３））である。なお、エキス分の測定を行うにあたり、各サンプルの比重は、密度比重計（京都電子工業社製ＤＡ５２０）を用いて測定した。
Tables 1 and 2 show the standard of each sample and the results of each evaluation.
In addition, the amount of “1-octen-3-ol” and “hexyl acetate” in each table is not the amount of each component added but the content of each component in the sample. And the content of plum juice in each table | surface is the value converted into fruit juice rate, and acidity is the value measured by the neutralization titration method which used the 0.1 mol / L sodium hydroxide standard solution as an alkaline solution.
In addition, the extract content in each table is a value calculated by measuring the specific gravity (sake degree) and the alcohol degree in accordance with the analysis method prescribed by the Japanese National Tax Agency (ie, contained in 100 cubic centimeters of raw capacity at a temperature of 15 ° C.). Gram number (g / 100 cm 3 )) of the non-volatile component. In measuring the extract content, the specific gravity of each sample was measured using a density specific gravity meter (DA520 manufactured by Kyoto Electronics Industry Co., Ltd.).
（結果の検討）
サンプル１−１〜１−７は、１−オクテン−３−オールの含有量を変化させたものである。
サンプル１−１〜１−７の結果から、１−オクテン−３−オールの含有量が増えるにしたがい、うま味と香りの点数が上昇するものの、１−オクテン−３−オールの含有量が増え過ぎると、うま味と香りの点数が下降することが確認できた。つまり、１−オクテン−３−オールの含有量が所定範囲内であると、うま味と香りの点数が高くなることが確認できた。
(Examination of results)
In Samples 1-1 to 1-7, the content of 1-octen-3-ol was changed.
From the results of samples 1-1 to 1-7, as the content of 1-octen-3-ol increases, the content of 1-octen-3-ol increases too much, although the score of umami and aroma increases. It was confirmed that the umami and fragrance scores decreased. That is, when the content of 1-octen-3-ol was within the predetermined range, it was confirmed that the points of umami and aroma were increased.
サンプル２−１〜２−６は、１−オクテン−３−オールの含有量を所定量に固定しつつ、酢酸ヘキシルの含有量を変化させたものである。
サンプル２−１〜２−６の結果から、酢酸ヘキシルの含有量が増えるにしたがい、うま味と香りの点数が上昇するものの、酢酸ヘキシルの含有量が増え過ぎると、うま味と香りの点数が下降することが確認できた。つまり、酢酸ヘキシルの含有量が所定範囲内であると、うま味と香りの点数が高くなることが確認できた。
また、サンプル１−１〜１−７とサンプル２−１〜２−６の結果を比較すると、１−オクテン−３−オールに酢酸ヘキシルを組み合わせたサンプル２−１〜２−６の方が、うま味と香りの点数がかなり高くなることが確認できた。つまり、１−オクテン−３−オールと酢酸ヘキシルとが相乗的に作用し、うま味と香りとを強くしていることが確認できた。
Samples 2-1 to 2-6 are obtained by changing the content of hexyl acetate while fixing the content of 1-octen-3-ol to a predetermined amount.
From the results of Samples 2-1 to 2-6, as the content of hexyl acetate increases, the score of umami and aroma increases, but when the content of hexyl acetate increases too much, the score of umami and aroma decreases. I was able to confirm. That is, when the content of hexyl acetate was within a predetermined range, it was confirmed that the umami and aroma scores were increased.
Moreover, when the results of Samples 1-1 to 1-7 and Samples 2-1 to 2-6 are compared, Samples 2-1 to 2-6 in which hexyl acetate is combined with 1-octen-3-ol, It was confirmed that the umami and aroma scores were considerably high. That is, it was confirmed that 1-octen-3-ol and hexyl acetate act synergistically to strengthen the umami and fragrance.
なお、各サンプルは、梅果汁、１−オクテン−３−オール、酢酸ヘキシル以外に、果糖ブドウ糖液糖、クエン酸（無水）、クエン酸三ナトリウムを一定量含有していた。しかしながら、果糖ブドウ糖液糖は甘味の調製、クエン酸（無水）は酸味の調製、クエン酸三ナトリウムは塩味の調製のための物質であって、これらの物質は、本発明の効果であるうま味や梅らしい香りには大きな影響を与えない。よって、本発明の効果（うま味、梅らしい香りの増強）は、１−オクテン−３−オールと酢酸ヘキシルの含有量に基づくものであると考える。 Each sample contained a certain amount of fructose glucose liquid sugar, citric acid (anhydrous), and trisodium citrate in addition to plum juice, 1-octen-3-ol, and hexyl acetate. However, fructose-glucose liquid sugar is a substance for preparation of sweetness, citric acid (anhydrous) is a preparation for acidity, and trisodium citrate is a substance for preparation of salty taste. It does not have a great effect on the plum-like aroma. Therefore, the effect of the present invention (enhancement of umami and aroma like plum) is considered to be based on the contents of 1-octen-3-ol and hexyl acetate.
［実施例２］
次に、実施例２では、アルコールが、各評価に与える影響について確認する。
[Example 2]
Next, in Example 2, it confirms about the influence which alcohol has on each evaluation.
（サンプルの準備）
梅果汁（５倍濃縮の国産、１０倍濃縮の台湾産）、１−オクテン−３−オール、酢酸ヘキシル、果糖ブドウ糖液糖、クエン酸（無水）、クエン酸三ナトリウム、原料アルコール、炭酸水を混合してサンプル（２０℃におけるガス圧：約２．１ｋｇ／ｃｍ２）を準備した。
(Sample preparation)
Plum juice (5 times concentrated domestic product, 10 times concentrated Taiwan product), 1-octen-3-ol, hexyl acetate, fructose glucose liquid sugar, citric acid (anhydrous), trisodium citrate, raw alcohol, carbonated water A sample (gas pressure at 20 ° C .: about 2.1 kg / cm 2 ) was prepared by mixing.
（試験内容、評価基準）
試験内容、及び、各試験の評価基準については、実施例１と同様であった。
(Test content, evaluation criteria)
The test contents and the evaluation criteria for each test were the same as in Example 1.
表３に、各サンプルの規格を示すとともに、各評価の結果を示す。 Table 3 shows the standard of each sample and the result of each evaluation.
（結果の検討）
サンプル３−１〜３−５は、アルコール量を変化させたものである。
サンプル３−１〜３−５の結果から、ノンアルコールの状態でもうま味と香りについて一定の評価は得られるものの、ある程度アルコールを含有したサンプルの方が評価は高くなることが確認できた。ただし、アルコール量が増え過ぎると、うま味と香りの点数が下降することも確認できた。
(Examination of results)
Samples 3-1 to 3-5 are obtained by changing the amount of alcohol.
From the results of Samples 3-1 to 3-5, it was confirmed that although a certain evaluation was obtained with respect to umami and aroma in a non-alcoholic state, the sample containing alcohol to some extent had a higher evaluation. However, it was also confirmed that the umami and fragrance scores decreased when the amount of alcohol increased too much.
Ｓ１ 混合工程
Ｓ２ 後処理工程
S1 mixing process S2 post-processing process
Claims (9)
酢酸ヘキシルの含有量が０．０２３〜１．００μｇ／Ｌである梅香味飲料。 The content of 1-octen-3-ol is 0.95 to 3.25 μg / L,
An ume flavored beverage having a hexyl acetate content of 0.023 to 1.00 μg / L.
前記１−オクテン−３−オールの含有量をＸμｇ／Ｌとし、前記酢酸ヘキシルの含有量をＹμｇ／Ｌとし、希釈倍率をＤ倍とした場合において、Ｘ／Ｄが０．９５〜３．２５であり、Ｙ／Ｄが０．０２３〜１．００である梅香味飲料ベース。 A plum flavored beverage base containing 1-octen-3-ol and hexyl acetate,
When the content of the 1-octen-3-ol is X μg / L, the content of the hexyl acetate is Y μg / L, and the dilution ratio is D times, X / D is 0.95 to 3.25. The ume flavor drink base whose Y / D is 0.023-1.00.
前記１−オクテン−３−オールの含有量を０．９５〜３．２５μｇ／Ｌとし、前記酢酸ヘキシルの含有量を０．０２３〜１．００μｇ／Ｌとする工程を含む梅香味飲料の製造方法。 A method for producing an ume flavored beverage comprising 1-octen-3-ol and hexyl acetate,
A method for producing an ume flavored beverage, comprising a step of setting the content of 1-octen-3-ol to 0.95 to 3.25 μg / L and setting the content of hexyl acetate to 0.023 to 1.00 μg / L. .
前記１−オクテン−３−オールの含有量をＸμｇ／Ｌとし、前記酢酸ヘキシルの含有量をＹμｇ／Ｌとし、希釈倍率をＤ倍とした場合において、Ｘ／Ｄを０．９５〜３．２５とし、Ｙ／Ｄを０．０２３〜１．００とする工程を含む梅香味飲料ベースの製造方法。 A method for producing an ume flavored beverage base comprising 1-octen-3-ol and hexyl acetate,
When the content of the 1-octen-3-ol is X μg / L, the content of the hexyl acetate is Y μg / L, and the dilution ratio is D times, X / D is 0.95 to 3.25. And the manufacturing method of a plum flavor drink base including the process which makes Y / D 0.023-1.00.
前記梅香味飲料について、１−オクテン−３−オールの含有量を０．９５〜３．２５μｇ／Ｌとし、酢酸ヘキシルの含有量を０．０２３〜１．００μｇ／Ｌとする梅香味飲料の香味向上方法。 A flavor improvement method that enhances the umami taste as the aftertaste of plum flavored beverages and the fruity and refreshing scent of plums,
About the said plum flavor drink, the flavor of the plum flavor drink which makes content of 1-octen-3-ol 0.95-3.25 microgram / L and makes content of hexyl acetate 0.023-1.00 microgram / L How to improve.
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