JP2019000085A - Novel yeast and polysaccharide, and astringency alleviation method of food/drik product using the same - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、新規酵母と多糖類、及びこれらを利用した飲食品の渋味緩和方法に関し、特に、ポリフェノール類由来の渋味緩和方法に関する。 The present invention relates to a novel yeast, a polysaccharide, and a method for alleviating the astringency of foods and beverages using them, and particularly to a method for alleviating astringency from polyphenols.
近年、生活環境の近代化や高齢化によって生活習慣病が増加してきている。それに伴って、生活習慣病の予防やリスク軽減の観点から日常的に食べている食品に含まれる生体調節機能が注目を浴びており、特に、植物に含まれる植物ポリフェノール類の健康機能に関しての研究は急速な進展を見せている。現在では、ポリフェノール類の主な健康機能として、抗酸化作用を始め、血糖値上昇抑制作用、血圧上昇抑制作用、コレステロール上昇抑制作用、体脂肪を減少させる作用、認知症を予防する作用などが明らかになってきている。 In recent years, lifestyle-related diseases have increased due to modernization and aging of the living environment. Along with this, bioregulatory functions contained in foods eaten daily from the viewpoint of prevention of lifestyle-related diseases and risk reduction have attracted attention, especially research on the health functions of plant polyphenols contained in plants. Is making rapid progress. At present, the main health functions of polyphenols include anti-oxidant action, blood sugar level rise inhibitory action, blood pressure rise inhibitory action, cholesterol rise suppressive action, action to reduce body fat, action to prevent dementia, etc. It is becoming.
植物ポリフェノール類の健康機能を効率よく享受するには、ポリフェノール類を多く含む農作物、又はその濃縮加工物や抽出物が含まれる飲料又は食品からポリフェノール類を摂取することが望ましいことは明白であった。しかし、ポリフェノール類を多く含む食品ほど食べた際にポリフェノール類が持つ渋味を強く感じ、味質の好ましくない変化が課題となっていた。換言すると、本来渋味も重要な嗜好性の一つではあるものの、このポリフェノール類由来の過剰な渋味の問題が、日常食として継続的に食べる機会を消失させる特に大きな原因となっていた。例を挙げれば、渋味を伴う柿などの果実の加工品や、茶カテキンの健康機能を目的とした茶カテキン高含有飲料などがある。 It was clear that in order to efficiently enjoy the health functions of plant polyphenols, it was desirable to ingest polyphenols from crops rich in polyphenols, or beverages or foods containing concentrated processed products or extracts thereof . However, when foods rich in polyphenols are eaten, the astringent taste of polyphenols is strongly felt, and an undesirable change in taste quality has been a problem. In other words, although the astringency is one of the important palatability, the problem of excessive astringency derived from the polyphenols has been a major cause of losing the opportunity to continuously eat as a daily meal. Examples include processed fruit products such as persimmons with astringency, and tea catechin-rich beverages aimed at the health function of tea catechins.
このようなポリフェノール由来の渋味を緩和する技術としては、カゼインホスホペプチド又はセリシンを添加する方法（特許文献１）、ベタインを添加する方法（特許文献２）、高甘味度甘味料であるアドバンテームを閾値以下の量で添加する方法（特許文献３）が既に報告されている。また、柿の渋味の緩和に関する技術として脱渋柿に対してキトサンを添加して加熱後の渋戻りを抑える方法（特許文献４）や、コラーゲンペプチドを添加する方法（非特許文献１）などが報告されている。さらには、グラム陰性細菌（Alcaligenes faecalis）が産生した多糖類によるタンニンの吸着（非特許文献２）が報告されている。 Examples of techniques for alleviating such astringent taste derived from polyphenols include a method of adding casein phosphopeptide or sericin (Patent Document 1), a method of adding betaine (Patent Document 2), and Advantame, which is a high-intensity sweetener. Has already been reported (Patent Document 3). In addition, as a technique related to mitigating the astringency of persimmon, there are a method of adding chitosan to astringent persimmon to suppress astringency return after heating (Patent Document 4), a method of adding a collagen peptide (Non-Patent Document 1), and the like. It has been reported. Furthermore, tannin adsorption by polysaccharides produced by gram-negative bacteria (Alcaligenes faecalis) has been reported (Non-patent Document 2).
ところで、植物ポリフェノール類中の渋味が強い化合物群として、カテキン類が重合した複雑な分子構造を持つ縮合タンニンがある。縮合タンニンとは、具体的には、緑茶に含まれるカテキン類であるカテキン、エピカテキン、ガロカテキン、エピガロカテキンと、それらのフラボノイド骨格の３位に没食子酸がエステル結合（ガレート基が付加）したカテキンガレート、エピカテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピガロカテキンガレートを単量体とした重合物の総称であり、由来する植物によって、これらカテキン類の構成の分布及びその重合度は異なる。例を挙げると、カカオやリンゴに含まれる縮合タンニンの構成は、エピカテキン１種類が重合してできた物質であり、ブドウ種子に含まれる縮合タンニンは、カテキン、エピカテキン、エピカテキンガレートの３種類の単量体で構成された重合物である。また、柿の果実の縮合タンニンの構成は、さらに多い４種類のカテキン類、エピカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキン、エピガロカテキンガレートから構成され、カカオやリンゴ、ブドウ種子よりもさらに複雑な分子構造をしている。このような縮合タンニンの構成の違いは、渋味の強さにも関与しているとされ、特に、ガレート基が結合したカテキン類が抗酸化能も高く健康機能も高い一方で渋味も強いとされる。 By the way, as a compound group having strong astringency in plant polyphenols, there is condensed tannin having a complicated molecular structure in which catechins are polymerized. Condensed tannins are specifically catechins, catechins, epicatechins, gallocatechins, epigallocatechins, which are catechins contained in green tea, and gallic acid has an ester bond (addition of gallate group) to the 3rd position of the flavonoid skeleton. Catechin gallate, epicatechin gallate, gallocatechin gallate and epigallocatechin gallate are generic names for polymers, and the distribution of the composition of these catechins and the degree of polymerization differ depending on the plant from which they are derived. For example, the composition of condensed tannin contained in cacao and apple is a substance made by polymerizing one kind of epicatechin, and condensed tannin contained in grape seeds is catechin, epicatechin, epicatechin gallate. It is a polymer composed of various types of monomers. Condensed tannins in persimmon fruit are composed of four more catechins, epicatechin, epicatechin gallate, epigallocatechin, epigallocatechin gallate, and are more complex than cacao, apple and grape seeds. Has a molecular structure. Such a difference in the composition of condensed tannins is also related to the strength of astringency, and in particular, catechins to which a gallate group is bound have high antioxidant ability and high health function, but also strong astringency. It is said.
そして、縮合タンニンのうち、柿果実に含まれる縮合タンニンは、特に渋味が強いことが知られ、その渋味の強さについては、栗やレンコンに含まれる縮合タンニンより除タンパク能が強いことが報告されている（非特許文献３）。 Of the condensed tannins, the condensed tannins contained in the persimmon fruit are known to have particularly strong astringency, and the astringency is stronger than the condensed tannins contained in chestnuts and lotus roots. Has been reported (Non-Patent Document 3).
その強力な渋味を持つ柿果実の課題として、無処理の生鮮で渋くない柿果実であっても、濃縮加工や殺菌等を目的とした加熱により渋味が再発生する、いわゆる柿の渋戻り現象がある。この現象により、柿果実は、通年利用されるような加工食品用途の可能性が他の果実に比べ著しく低くなってしまい、実際は、ほとんど未利用資源として廃棄されている。 As a problem of persimmon fruit with its strong astringency, even if it is unprocessed fresh and not astringent persimmon fruit, astringency reappears by heating for concentration processing and sterilization, so-called persimmon reversion There is a phenomenon. Due to this phenomenon, the possibility of using processed foods that are used throughout the year is significantly lower than that of other fruits, and in fact, almost all of them are discarded as unused resources.
このように、柿果実を始めとした植物ポリフェノール類を多く含んだ農作物、又はその濃縮加工物や抽出物が含まれる飲料又は食品は、持ち合わせている健康機能を鑑みればさらなる利用が望まれるにも関わらず、それらポリフェノール類が持つ渋味のために利用機会が限定されていた。 As described above, the agricultural products containing a large amount of plant polyphenols such as persimmon fruits, or beverages or foods containing concentrated processed products or extracts thereof are expected to be further used in view of their health functions. Regardless, the use opportunities were limited due to the astringency of these polyphenols.
そこで、本発明は上記問題点に鑑み、飲食品に含まれるポリフェノール類に由来する渋味を緩和するとともに渋戻りを抑制する新規の方法を提供することを課題とする。 Then, in view of the said problem, this invention makes it a subject to provide the novel method which suppresses astringency return while relaxing the astringency derived from polyphenols contained in food-drinks.
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を行った結果、柿の果実から分離された新規の地場生息酵母サッカロマイセス・セレビシエとその多糖類が、飲食品に含まれるポリフェノール類由来の渋味を緩和することを見出し、本発明を完成させた。 As a result of intensive studies to solve the above-mentioned problems, the present inventors have found that a novel local-habitable yeast Saccharomyces cerevisiae and its polysaccharides isolated from persimmon fruits are derived from polyphenols contained in food and drink. The present invention has been completed by finding out that the taste is alleviated.
すなわち、本発明の酵母は、サッカロマイセス・セレビシエ ＴＣＨ１株（Saccharomyces cerevisiae TCH1：受託番号ＮＩＴＥ Ｐ−０２４７６）である。 That is, the yeast of the present invention is Saccharomyces cerevisiae TCH1: accession number NITE P-02476.
本発明の多糖類は、本発明の酵母から抽出されたことを特徴とする。 The polysaccharide of the present invention is extracted from the yeast of the present invention.
本発明の飲食品の渋味緩和方法は、本発明の酵母を添加する工程を含むことを特徴とする。 The method for alleviating the astringency of food and drink according to the present invention includes a step of adding the yeast according to the present invention.
また、本発明の飲食品の渋味緩和方法は、本発明の多糖類を添加する工程を含むことを特徴とする。 Moreover, the astringent taste alleviation method of the food / beverage products of this invention is characterized by including the process of adding the polysaccharide of this invention.
本発明の飲食品は、本発明の渋味緩和方法により得られたことを特徴とする。 The food and drink of the present invention is obtained by the astringency mitigating method of the present invention.
本発明によれば、飲食品に含まれるポリフェノール類に由来する渋味を緩和するとともに渋戻りを抑制することができる。そして、これにより、ポリフェノール類を豊富に含み渋味の少ない飲食品を提供することができ、ポリフェノール類の健康機能を効率よく享受することが可能となる。 According to the present invention, it is possible to alleviate astringency derived from polyphenols contained in foods and drinks and suppress astringency return. As a result, it is possible to provide foods and drinks that are rich in polyphenols and have less astringency, and it is possible to efficiently enjoy the health functions of polyphenols.
本発明の酵母サッカロマイセス・セレビシエ ＴＣＨ１株（Saccharomyces cerevisiae TCH1）は、新潟県新潟市秋葉区で栽培された不完全渋柿である平核無の果実から分離されたサッカロマイセス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）に属する新種の地場生息酵母であり、独立行政法人製品評価技術基盤機構特許微生物寄託センター（千葉県木更津市かずさ鎌足２−５−８）に、２０１７年６月７日付で、受託番号ＮＩＴＥ Ｐ−０２４７６として寄託されている。 Yeast Saccharomyces cerevisiae TCH1 (Saccharomyces cerevisiae TCH1) of the present invention is a new species belonging to Saccharomyces cerevisiae (Saccharomyces cerevisiae) that has been isolated from innocuous astringent fruits grown in Akiba-ku, Niigata Prefecture. As of June 7, 2017, the accession number NITE P-02476 was registered with the Patent Evaluation Microorganism Depositary Center of the National Institute of Technology and Evaluation (2-5-8, Kazusa-Kamashita, Kisarazu City, Chiba Prefecture) on June 7, 2017. It has been deposited.
本発明の酵母及びこれから抽出された多糖類は、飲食品に含まれるポリフェノール類に由来する渋味を緩和するとともに渋戻りを抑制することができる。また、本発明の酵母及びこれから抽出された多糖類は、ポリフェノール類を吸着することなく渋味を緩和する効果を有する。 The yeast of this invention and the polysaccharide extracted from this can relieve astringency while relieving the astringency derived from polyphenols contained in food and drink. Moreover, the yeast of this invention and the polysaccharide extracted from this have the effect of relieving astringency without adsorbing polyphenols.
本発明の飲食品の渋味緩和方法は、本発明の酵母を添加する工程を含むものである。或いは、本発明の飲食品の渋味緩和方法は、本発明の酵母から抽出された多糖類を添加する工程を含むものである。本発明の酵母及びこれから抽出された多糖類は、ポリフェノール類を吸着することなく渋味を緩和する効果を有することから、ポリフェノール類を豊富に含み渋味の少ない飲食品を提供することができ、かつ、ポリフェノール類を効率よく摂取することが可能となる。その結果、ポリフェノール類の健康機能を効率よく享受することが可能となる。 The method for alleviating the astringency of food and drink according to the present invention includes the step of adding the yeast according to the present invention. Or the astringency mitigation method of the food / beverage products of this invention includes the process of adding the polysaccharide extracted from the yeast of this invention. Since the yeast of the present invention and the polysaccharide extracted therefrom have an effect of alleviating astringency without adsorbing polyphenols, it is possible to provide foods and drinks rich in polyphenols and having less astringency, And it becomes possible to ingest polyphenols efficiently. As a result, it is possible to efficiently enjoy the health function of polyphenols.
本発明の飲食品は、本発明の渋味緩和方法により得られたものであり、飲食品としては、特定のものに限定されないが、清酒などのアルコール含有飲食品、酢、漬物などの飲食品、ドレッシングなどの調味料、パン、饅頭などの米又は小麦を原料とした飲食品、果実、野菜及びその抽出物を含む飲食品、茶葉及びその抽出物を含む飲食品、カカオ豆及びその抽出物を含む飲食品などといったポリフェノール類の食味に対する影響を受け得る飲食品に好適である。 The food / beverage products of the present invention are obtained by the astringency mitigation method of the present invention, and the food / beverage products are not limited to specific ones, but food / beverage products such as alcohol-containing food / beverage products such as sake, vinegar, and pickles. , Seasonings such as dressings, foods and drinks made from rice or wheat such as bread and buns, foods and drinks including fruits, vegetables and extracts thereof, foods and drinks including tea leaves and extracts thereof, cacao beans and extracts thereof It is suitable for foods and drinks that can be affected by the taste of polyphenols such as foods and drinks that contain.
以下、本発明について実施例を挙げて説明する。なお、本発明は以下の実施例に限定されるものではなく、本発明の思想を逸脱しない範囲で種々の変形実施が可能である。 Hereinafter, the present invention will be described with reference to examples. The present invention is not limited to the following examples, and various modifications can be made without departing from the spirit of the present invention.
［菌株の分離］
本発明の酵母サッカロマイセス・セレビシエ ＴＣＨ１株（Saccharomyces cerevisiae TCH1）は、次の方法で柿の果実より分離した。
[Segregation of strains]
The yeast Saccharomyces cerevisiae TCH1 of the present invention was isolated from persimmon fruits by the following method.
新潟県新潟市秋葉区で栽培された不完全渋柿である平核無の果実の一部を静置培養後、培地にてさらに培養した。その後、寒天培地に塗布して柿果実由来の酵母サッカロマイセス・セレビシエを純粋に分離して得た。 A part of plain fruitless fruits, which are imperfect astringents cultivated in Akiba-ku, Niigata, Niigata Prefecture, were further cultured in a medium after static culture. Thereafter, the yeast Saccharomyces cerevisiae derived from strawberries was purely isolated and obtained by applying to an agar medium.
［ＤＮＡシーケンシングによる酵母の同定］
ＩＴＳ領域のシーケンス解析によって本発明の酵母の同定を行った。まず、酵母のＤＮＡをシカジーニアスＤＮＡ抽出試薬（関東化学）で抽出して、これを鋳型としてＰＣＲ反応を行った。ＰＣＲに使用したプライマーセットの塩基配列は、それぞれCTTGGTCATTTAGAGGAAGTAA及びTCCTCCGCTTATTGATATGCであり、ＰＣＲの反応条件は、９４℃（３０秒）→５４℃（３０秒）→７２℃（３０秒）、３５サイクルで行った。ＰＣＲ産物を精製キット（Qia quick purification kit、QIAGEN）で精製後、シーケンス解析を株式会社ファスマックに委託した。シーケンス解析により得られた塩基配列は、ｂｌａｓｔアルゴリズムを用いて日本ＤＮＡデータバンクに登録されている塩基配列との相同性を評価して、サッカロマイセス・セレビシエとの相同性が１００％であることを確認した。
[Identification of yeast by DNA sequencing]
The yeast of the present invention was identified by sequence analysis of the ITS region. First, yeast DNA was extracted with Sika Genius DNA extraction reagent (Kanto Chemical), and PCR was performed using this as a template. The base sequences of the primer sets used for PCR were CTTGGTCATTTAGAGGAAGTAA and TCCTCCGCTTATTGATATGC, respectively. PCR reaction conditions were 94 ° C. (30 seconds) → 54 ° C. (30 seconds) → 72 ° C. (30 seconds), 35 cycles. . The PCR product was purified using a purification kit (Qia quick purification kit, QIAGEN), and sequence analysis was outsourced to Fasmac Co., Ltd. The base sequence obtained by sequence analysis was evaluated for homology with the base sequence registered in the Japan DNA Data Bank using the blast algorithm, and confirmed to be 100% homologous with Saccharomyces cerevisiae. did.
［本発明の酵母と市販パン酵母のタンニン酸含有ＳＤ培地による増殖速度の比較］
本発明の酵母と市販パン酵母をそれぞれ培養後、ＳＤ液体培地に植菌して、濁度計（ＴＮ−２６１２、ADVANTEC）に設置して２４時間攪拌培養した（ｎ＝３）。測定波長６６０ｎｍで図１に示す増殖曲線を得た。
[Comparison of Growth Rate of Yeast of the Present Invention and Commercial Baker's Yeast with Tannic Acid-Containing SD Medium]
After culturing the yeast of the present invention and the commercial baker's yeast, they were inoculated into an SD liquid medium, placed on a turbidimeter (TN-2612, ADVANTEC), and cultured with stirring for 24 hours (n = 3). The growth curve shown in FIG. 1 was obtained at a measurement wavelength of 660 nm.
また、０．２質量％タンニン酸（和光純薬）を含有したＳＤ液体培地で同様に４８時間液体培養した（ｎ＝３）。その結果を図２に示す。 Further, liquid culture was similarly performed for 48 hours in an SD liquid medium containing 0.2% by mass of tannic acid (Wako Pure Chemical Industries, Ltd.) (n = 3). The result is shown in FIG.
なお、図１、２において、「TCH1」は、本発明の酵母であり、「control」は、市販パン酵母である。 1 and 2, “TCH1” is the yeast of the present invention, and “control” is a commercial baker's yeast.
この結果から、本発明の酵母と市販パン酵母は、タンニン酸を含まない培地では同様の増殖能力を示すものの、市販パン酵母が０．２質量％タンニン酸を含んだ培地でほとんど増殖しないのに対して、本発明の酵母は、０．２質量％タンニン酸を含んだ培地においても高い増殖能力を示すことが確認された。 From this result, although the yeast of the present invention and the commercial baker's yeast show the same growth ability in a medium not containing tannic acid, the commercial baker's yeast hardly grows in a medium containing 0.2% by mass tannic acid. On the other hand, it was confirmed that the yeast of the present invention showed high growth ability even in a medium containing 0.2% by mass of tannic acid.
このように、本発明の酵母は、既知のサッカロマイセス・セレビシエとは異なり、タンニン酸に対する耐性を有することから、新規な菌株と認めた。 Thus, unlike the known Saccharomyces cerevisiae, the yeast of the present invention was recognized as a novel strain because it has resistance to tannic acid.
［本発明の酵母の培養］
本発明の酵母をＹＰＤ培地１００ｍＬで２４時間静置培養後、大量培養用液体培地（酵母エキス５質量％、アミノ酸エキス５質量％、上白糖１５質量％）１０Ｌに添加して４８時間培養した。その後、連続遠心機（ＧＲＸ−２２０、トミー精工）を用いて８０００ｒｐｍで遠心分離して、生ペースト酵母１６０ｇを得た。
[Culture of yeast of the present invention]
The yeast of the present invention was statically cultured in 100 mL of a YPD medium for 24 hours, and then added to 10 L of a liquid culture medium for large-scale culture (yeast extract 5 mass%, amino acid extract 5 mass%, sucrose 15 mass%) and cultured for 48 hours. Then, it centrifuged at 8000 rpm using the continuous centrifuge (GRX-220, Tommy Seiko), and obtained 160 g of raw paste yeast.
［酵母の水溶性多糖類及び不溶性多糖類の抽出分離］
培養した本発明の酵母の乾燥粉末１０ｇを１質量％ＮａＯＨ水溶液１００ｍＬに溶解し、湯浴で９０℃、２時間加熱後、放冷し、その後、攪拌しながら塩酸でｐＨ７に中和し、一晩静置した。静置して生じた沈殿部と上澄み液を分離した。
[Extraction and separation of water-soluble and insoluble polysaccharides from yeast]
10 g of the dried yeast powder of the present invention that has been cultured is dissolved in 100 mL of 1% by weight NaOH aqueous solution, heated in a hot water bath at 90 ° C. for 2 hours, allowed to cool, and then neutralized to pH 7 with hydrochloric acid while stirring. I left still overnight. The precipitate and the supernatant produced after standing were separated.
中和後の沈殿部には、試料体積の４倍以上のエタノールを添加し、静置後、上澄みを廃棄した。エタノールによる洗浄を３、４回繰り返した後、得られた沈殿物を乾燥させ、乾燥粉末２．３ｇを得た。このアルカリ加水分解、中和後に静置して生じた沈殿画分の乾燥粉末を粗不溶性多糖類とした。 At least 4 times the sample volume of ethanol was added to the precipitate after neutralization, and after standing, the supernatant was discarded. After washing with ethanol 3 or 4 times, the obtained precipitate was dried to obtain 2.3 g of dry powder. The dry powder of the precipitate fraction produced by standing after alkali hydrolysis and neutralization was used as a crude insoluble polysaccharide.
一方、中和後の上澄み液には、試料体積の４倍以上のエタノールを添加して、多糖類を沈殿させ、静置後、上澄みを廃棄した。エタノールによる洗浄を３、４回繰り返した後、得られた沈殿物を乾燥させ、乾燥粉末１．１ｇを得た。このアルカリ加水分解、中和後に静置して生じた上澄み液画分のエタノール沈殿物の乾燥粉末を粗水溶性多糖類とした。 On the other hand, ethanol more than 4 times the sample volume was added to the supernatant after neutralization to precipitate the polysaccharide, and after standing, the supernatant was discarded. After washing with ethanol 3 or 4 times, the obtained precipitate was dried to obtain 1.1 g of dry powder. The dry powder of the ethanol precipitate of the supernatant liquid fraction generated by standing after this alkali hydrolysis and neutralization was used as a crude water-soluble polysaccharide.
［渋味緩和のモデル試験１］
タンニン酸が被検物質にどの程度吸着するかについて評価した。タンニン酸との吸着評価を行う被検物質としては、カードラン（グラム陰性細菌Alcaligenes faecalis産生β-グルカン、武田薬品工業）、プルラン（林原）、市販パン酵母より抽出分離した粗水溶性多糖類（「市販パン酵母粗水溶性多糖類」と表記）と粗不溶性多糖類（「市販パン酵母粗不溶性多糖類」と表記）、本発明の酵母より抽出分離した粗水溶性多糖類（「柿酵母粗水溶性多糖類」と表記）と粗不溶性多糖類（「柿酵母粗不溶性多糖類」と表記）を用いた。コントロールとしては、脱イオン水を用いた。
[Model test 1 for mitigating astringency]
The degree of adsorption of tannic acid to the test substance was evaluated. Test substances to be evaluated for adsorption with tannic acid include curdlan (gram-negative bacterium Alcaligenes faecalis-produced β-glucan, Takeda Pharmaceutical), pullulan (Hayashibara), and crude water-soluble polysaccharides extracted and separated from commercial baker's yeast ( "Represented as" commercial baker's yeast crude water-soluble polysaccharide ") and crude insoluble polysaccharide (denoted as" commercial baker's yeast crude insoluble polysaccharide "), and crude water-soluble polysaccharide extracted and separated from the yeast of the present invention (" bread yeast crude Water-soluble polysaccharides ”and crude insoluble polysaccharides (designated“ bacterial yeast crude insoluble polysaccharides ”) were used. Deionized water was used as a control.
タンニン酸に被検物質を添加して、０．５質量％タンニン酸と０．５質量％被検物質混合水溶液１０ｍＬとし、攪拌後に３０分静置した。その後、１質量％塩化第二鉄（純正化学）水溶液を０．５ｍＬ添加して、１５分静置後、ミニ遠心機（ＣＭ−６１０、Hsiang Tai）で１分間遠心分離（遠心加速度２０２０Ｇ）して、吸着物質を沈殿させた。その上澄み液の５１０ｎｍにおける吸光度を分光光度計（ＵＶ−２４５０、島津製作所）で測定した。そして、この吸光度から遊離タンニン酸量を求めた（ｎ＝４）。その結果を図３に示す。 A test substance was added to tannic acid to make 10 mL of a 0.5 mass% tannic acid and 0.5 mass% test substance mixed aqueous solution, and the mixture was allowed to stand for 30 minutes after stirring. After that, 0.5 mL of 1 mass% ferric chloride (pure chemical) aqueous solution was added, left for 15 minutes, and then centrifuged for 1 minute (centrifugal acceleration 2020G) with a mini centrifuge (CM-610, Hsiang Tai). The adsorbed material was precipitated. The absorbance at 510 nm of the supernatant was measured with a spectrophotometer (UV-2450, Shimadzu Corporation). And the amount of free tannic acid was calculated | required from this light absorbency (n = 4). The result is shown in FIG.
［渋味緩和のモデル試験２］
上記の被検物質を含むタンニン酸を口に入れた際に、どの程度の渋味緩和効果を有するのかについて、カゼイン（純正化学）を唾液タンパク質の代替物質とし、渋味の評価を行った。
[Model test 2 for mitigating astringency]
The degree of astringency mitigating effect when the tannic acid containing the above test substance was put in the mouth was evaluated by using casein (pure chemical) as a substitute for saliva protein and evaluating astringency.
上記モデル試験１と同様にタンニン酸と被検物質を混合して静置後、ｐＨ７．０に調製したカゼイン水溶液を添加して０．１質量％カゼイン含有水溶液とし、攪拌後、再び３０分静置した。その後、１質量％塩化第二鉄水溶液を０．５ｍＬ添加し、１５分静置後、５１０ｎｍにおける吸光度を分光光度計で測定した。そして、この吸光度から遊離タンニン酸量を求めた（ｎ＝４）。その結果を図４に示す。 Similar to model test 1 above, tannic acid and the test substance were mixed and allowed to stand, and then a casein aqueous solution adjusted to pH 7.0 was added to obtain a 0.1% by weight casein-containing aqueous solution. I put it. Then, 0.5 mL of 1 mass% ferric chloride aqueous solution was added, and after standing for 15 minutes, the light absorbency in 510 nm was measured with the spectrophotometer. And the amount of free tannic acid was calculated | required from this light absorbency (n = 4). The result is shown in FIG.
［渋味緩和の評価］
図３、図４に示すデータからは、カードラン、市販パン酵母より抽出分離した粗不溶性多糖類（市販パン酵母粗不溶性多糖類）は、コントロールよりも遊離タンニン酸量が少なく、タンニン酸を吸着することが確認された。
[Evaluation of astringency mitigation]
From the data shown in FIG. 3 and FIG. 4, curdlan and crude insoluble polysaccharide extracted from commercial baker's yeast (commercial baker's yeast insoluble polysaccharide) have less free tannic acid than control and adsorb tannic acid. Confirmed to do.
これに対し、図３、４に示すデータを使用してカゼインに対するタンニン酸の付着量を算出したところ、図５に示す結果となった。この結果から、本発明の酵母より抽出分離した粗水溶性多糖類（柿酵母粗水溶性多糖類）は、遊離タンニン酸量をほとんど変えずに、すなわち、タンニン酸をほとんど吸着沈殿させることなく、渋味を緩和することが示された。また、本発明の酵母より抽出分離した粗不溶性多糖類（柿酵母粗不溶性多糖類）は、遊離タンニン酸量を大きく低下させることなく、渋味を緩和することが示された。 In contrast, when the amount of tannic acid attached to casein was calculated using the data shown in FIGS. 3 and 4, the result shown in FIG. 5 was obtained. From this result, the crude water-soluble polysaccharide extracted and separated from the yeast of the present invention (bacterial yeast crude water-soluble polysaccharide) hardly changes the amount of free tannic acid, that is, hardly adsorbs and precipitates tannic acid, It was shown to relieve astringency. Moreover, it was shown that the crude insoluble polysaccharide extracted from the yeast of the present invention (brown yeast crude insoluble polysaccharide) relieves astringency without significantly reducing the amount of free tannic acid.
このように、本発明の酵母より抽出された多糖類は、タンニン酸を吸着せずに渋味を緩和することが確認された。 Thus, it was confirmed that the polysaccharide extracted from the yeast of the present invention alleviates astringency without adsorbing tannic acid.
［本発明の酵母の粗水溶性多糖類を使用した柿ペーストの渋戻り抑制の評価］
市販の脱渋処理された新潟県産不完全渋柿・刀根早生柿と、これと同重量の水をミキサーにかけ、柿ペーストとした。この柿ペーストに水に溶解させた本発明の酵母から抽出した粗水溶性多糖類を０．５質量％添加した群と、水のみを添加したコントロール群に分け、湯浴で９０℃、１時間加熱して柿の渋戻りを再現して味質をそれぞれ評価した。
[Evaluation of Astringent Paste Astringent Suppression Using Crude Water-soluble Polysaccharide of Yeast of the Present Invention]
A commercially available de-astringent processed incomplete astringent from Niigata Prefecture, Tone Hayao Koji and water of the same weight as this were put in a mixer to make a koji paste. It was divided into a group to which 0.5% by mass of the crude water-soluble polysaccharide extracted from the yeast of the present invention dissolved in water in this koji paste was added and a control group to which only water was added. The taste was evaluated by reproducing the astringent return of strawberries by heating.
評価の結果、コントロール群では、加熱による渋戻りが確認されたが、本発明の酵母から抽出した粗水溶性多糖類を添加した群は、大きく渋味が緩和され、加熱による渋戻りがほとんど起きていなかった。 As a result of the evaluation, in the control group, astringent return due to heating was confirmed, but in the group to which the crude water-soluble polysaccharide extracted from the yeast of the present invention was added, the astringency was greatly relaxed, and the astringent recovery due to heating almost occurred. It wasn't.
また、市販パン酵母から抽出した粗水溶性多糖類を０．５質量％添加して、上記と同様に評価したところ、渋戻りがほとんど緩和されていなかった。 Moreover, when 0.5 mass% of crude water-soluble polysaccharides extracted from commercial baker's yeast were added and evaluated in the same manner as described above, the astringent return was hardly alleviated.
［本発明の酵母を使用した製パン評価］
本発明の酵母、市販の酵母を用いて、ブドウ果皮色素を含有する食パンを製造し、酵母の違いによる味と外観を評価した。
[Baking evaluation using the yeast of the present invention]
Using the yeast of the present invention and a commercially available yeast, a bread containing grape skin pigment was produced, and the taste and appearance due to the difference in yeast were evaluated.
ホームベーカリー（ＳＨＢ−３１５、ｓｉｒｏｃａ、オークセール）に小麦粉２５０ｇ、水道水１７０ｇ、上白糖１８ｇ、食塩４ｇ、酵母２ｇ、ブドウ果皮色素２．５ｇを加え、食パンの通常モード（捏ね・寝かし×３セット１時間、発酵・ガス抜き１時間、発酵・成型１時間、発酵１時間、焼成３０分）に設定し、ブドウ果皮色素を１質量％含有する食パンを製造した。 To home bakery (SHB-315, siroca, oak sale), add 250g flour, 170g tap water, 18g white sugar, 4g salt, 2g yeast, 2.5g grape skin pigment, and normal mode of bread (kneading / sleeping x 3 sets 1 Time, fermentation / degassing 1 hour, fermentation / molding 1 hour, fermentation 1 hour, baking 30 minutes) to produce a bread containing 1% by mass of grape skin pigment.
市販の酵母を用いて製造した食パンは、先味と後味にそれぞれ苦味と渋味が残ったが、本発明の酵母を用いて製造した食パンは、渋味を感じないだけでなく、全体的に甘みが感じられた。 Bread produced using commercially available yeast left bitterness and astringency in the initial and aftertaste, but the bread produced using the yeast of the present invention did not feel astringency, but overall I felt sweetness.
また、製造した食パンを切断して断面を観察したところ、市販の酵母を用いて製造した食パンは、添加した色素がマーブル状になっていたのに対して、本発明の酵母を用いて製造した食パンは、色素が均一に混ざっていた。さらに、本発明の酵母を用いて製造した食パンは、市販の酵母を用いて製造した食パンよりも、気泡が均一で、キメが細かくなっていた。 Moreover, when the produced bread was cut and the cross section was observed, the bread produced using a commercially available yeast was produced using the yeast of the present invention, whereas the added pigment was in the form of marble. The bread was uniformly mixed with pigment. Furthermore, the bread produced using the yeast of the present invention had uniform air bubbles and fine texture than the bread produced using commercially available yeast.
食パンの大きさについては、両者ともほぼ同じであった。 About bread size, both were almost the same.
このように、本発明の酵母を添加することにより、渋味が緩和されることが確認された。 Thus, it was confirmed that astringency is alleviated by adding the yeast of the present invention.
［カカオの渋味緩和］
本発明の酵母から抽出した多糖類をカカオに添加、混合して、渋味の官能試験を行った。具体的には、市販の９５％ハイカカオチョコレート０．６ｇに本発明の酵母から抽出した粗水溶性多糖類を０．３ｍｇ添加、混合して、食味に詳しい専門員６名で官能評価を行ったところ、カカオの渋味が緩和されていることを確認した。
[Alleviation of cacao astringency]
A polysaccharide extracted from the yeast of the present invention was added to cocoa and mixed, and an astringent sensory test was conducted. Specifically, 0.3 mg of the crude water-soluble polysaccharide extracted from the yeast of the present invention was added to and mixed with 0.6 g of commercially available 95% high cacao chocolate, and sensory evaluation was performed by six experts familiar with the taste. However, it was confirmed that the cacao astringency was alleviated.
このように、本発明の酵母から抽出した多糖類を添加することにより、カカオの渋味が緩和されることが確認された。 Thus, it was confirmed that the astringency of cacao is alleviated by adding the polysaccharide extracted from the yeast of the present invention.
［茶の渋味緩和］
本発明の酵母から抽出した多糖類を茶に添加、混合して、渋味の官能試験を行った。具体的にはカテキンを高濃度に含む市販茶に本発明の酵母から抽出した粗水溶性多糖類を市販茶に対して０．５質量％添加、混合して食味に詳しい専門員６名で官能評価を行ったところ、茶の渋味が緩和されていることを確認した。
[Reducing the astringency of tea]
A polysaccharide extracted from the yeast of the present invention was added to tea and mixed, and an astringent sensory test was conducted. Specifically, 0.5% by mass of the crude water-soluble polysaccharide extracted from the yeast of the present invention was added to commercial tea containing catechin at a high concentration, mixed with commercial tea, and 6 experts who are familiar with the taste and sensory. As a result of the evaluation, it was confirmed that the astringency of tea was alleviated.
このように、本発明の酵母から抽出した多糖類を添加することにより、茶の渋味が緩和されることが確認された。 Thus, it was confirmed that the astringency of tea was alleviated by adding the polysaccharide extracted from the yeast of the present invention.
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