KR20160103358A - Wine or vinegar of Orostachys japonicus made from fermented sugar extract of Orostachys japonicus - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 와송 당류 추출액을 발효하여 제조한 와송 와인 또는 식초에 관한 것이다.The present invention relates to a seson wine or a vinegar prepared by fermenting an extract of a persimmon saccharide.
발효주는 통상적으로 곡류나 전분이 함유된 물질을 적정온도에서 발효균주를 이용하여 발효하여 제조한다. 과실을 발효주의 원료로 이용할 경우, 과실을 파쇄, 압착하여 얻은 과즙을 이용하는데, 과즙 내에 당분이 부족한 경우에는 설탕 등으로 보당하며, 과즙 중의 유해한 미생물의 번식, 살균 및 산화방지를 위하여 아황산염을 첨가하고 발효한다. 이러한 발효주 중, 와인(wine)은 주로 잘익은 포도의 당분을 발효시켜 만든 알코올 음료로서, 포도껍질에 붙어있는 천연 효모를 이용하여 발효하여 만든 것이 최초의 와인이었다고 전해진다. 당도가 부족한 포도를 사용하여 와인을 제조할 경우, 설탕 등의 감미료가 첨가되기도 한다. 이렇게 해서 20~25°Brix로 당도가 조절된 와인의 원재료 추출액에 제조 효율을 증가시키거나 제조기간을 단축시키기 위해 효모를 첨가하여 발효한다. 사과나 복숭아 라즈베리 다른 과실을 발효하여 만든 와인은 앞에 그 과실의 이름이 붙는다. 와인의 알코올 함량은 10~23%로 다양하다. 근래에는 포도나 다른 과실 외에도 각종 약용식물, 허브 등을 이용하여 만든 와인의 건강기능성이 부각되면서 각광을 받고 있다. Fermented beverages are usually prepared by fermenting a cereal or starch-containing material at a suitable temperature using a fermentation strain. When fruit is used as a raw material for fermentation, fruit is crushed and squeezed. In case of lack of sugar in fruit juice, sugar is used. In order to prevent harmful microorganisms in juice, sterilization and oxidation, And ferment. Among these fermented wines, wine is an alcoholic beverage mainly made by fermenting ripe grape sugar. It is said that the first wine made by fermenting with natural yeast attached to grape skin. When wine is produced using grapes lacking sugar content, sweeteners such as sugar may be added. In order to increase the production efficiency or to shorten the production period, yeast is added to the raw material extract of the wine having the controlled sugar content at 20 to 25 ° Brix and fermented. Apples and peaches Raspberries Wines made from fermentation of other fruits are named in front of the fruit. The alcohol content of wines varies from 10 to 23%. In recent years, besides grapes and other fruits, various medicinal plants and herbs have been widely used as health functionalities of wines.
식초(vinegar)는 신맛을 가지는 대표적인 조미료이며 발효시켜 양조한 것, 과일의 신맛을 이용한 것, 합성한 것 등이 있다. 입맛을 자극하여 돋우며 피로회복과 미용에도 효과가 있다. 영어의 비니거(vinegar)는 프랑스어의 포도주(vin)와 신맛(aigre)를 합친 vinaigre에서 온 말이다. 원래는 포도주를 초산 발효시켜 식초를 만들었으므로 이렇게 불렸다고 생각된다. 식초는 그 종류가 다양한데, 알코올 성분을 가지는 것에 초산균을 번식시키면 비교적 간단하게 식초가 생성되기 때문이다. 초산 발효를 일으키는 초산균은 산소성(호기성)의 산막균으로 발효 탱크의 표면에 깨끗한 균막을 만드는데, 통기를 시키면서 연속적으로 초산발효를 일으키는 방법이 개발되었다. 초산균은 통상적으로 살균하지 않은 생막걸리를 초산균 분리용 배지를 이용하여 얻은 균주의 콜로니(colony)를 대량 배양해 얻거나, 생막걸리에 기존에 제조되었던 식초를 소량 가한 것을 발효하여 배양해서 얻는다. 한편, 각국에서 주로 사용하는 식초는 그 나라에서 많이 제조되는 알코올 음료와 많이 재배 수확되는 과일류와 깊은 관계가 있다. 예를 들면, 발효식초로 사과주스를 발효시킨 미국의 사과식초(cider vinegar), 포도주스를 발효시킨 프랑스의 포도식초(wine vinegar), 맥아즙을 발효시킨 영국, 독일의 맥아식초(malt vinegar), 청주 찌꺼기를 원료로 한 일본의 청주박식초, 순수 알코올을 발효시킨 알코올식초(spirit vinegar), 발효식초를 다시 증류시킨 미국의 증류식초가 잘 알려져 있다. 합성식초는 빙초산 또는 초산을 물로 희석하고 여기에 아미노산이나 당류를 첨가한 것으로 한국의 요식업소 등에서 현재 많이 사용한다. 과일주스의 신맛을 이용한 것으로는 레몬식초, 살구식초 등이 있고, 식초를 다시 가공한 가공식초가 있다. 식초는 보통 pH 2.6 내외의 산도 6~9도인 것을 가장 많이 사용한다. 3~5도의 저산도 식초, 13~14도의 2배 식초, 18~19도 정도의 3배 식초도 이용되고 있다. 한편, 근래에 식초는 요리 첨가용으로 사용될 뿐만 아니라, 발효를 통해 생성되는 다양한 유용성 성분으로 인해 그 자체의 건강기능성이 입증된 음료로서 각광을 받고 있다. Vinegar is a typical seasoning having an acidic taste. It is fermented and brewed, and the sour taste of fruit is used. It stimulates appetite, and it is effective for restoring fatigue and beauty. The English vinegar comes from vinaigre, a combination of French wine (vin) and sour tastes (aigre). It was originally called the vinegar because it was made by fermenting acetic acid wine. Vinegar has a variety of varieties, because it is relatively simple to produce vinegar by propagating the acid bacteria to alcoholic ingredients. Acetic acid bacteria that cause acetic acid fermentation are oxygenated (aerobic) acid bacteria which form a clean membrane on the surface of a fermentation tank. A method of continuously causing acetic acid fermentation while ventilating has been developed. Acetic acid bacteria are obtained by culturing a raw rice wine not normally sterilized by culturing a colony of a strain obtained by using a medium for isolating a bactericidal strain or by fermenting and cultivating raw rice wine with a small amount of vinegar which has been previously prepared. On the other hand, the vinegar which is mainly used in each country is deeply related with the alcoholic beverage which is widely produced in the country and the fruit which is cultivated and harvested many times. For example, cider vinegar in the US fermented with apple juice fermented vinegar, wine vinegar in France fermented grape juice, malt vinegar in England, fermented malt juice, , Japanese sake vinegar made from sake (sake), alcohol vinegar (spirit vinegar) fermented with pure alcohol, and distilled vinegar in the United States with distilled fermented vinegar are well known. Synthetic vinegar is obtained by diluting glacial acetic acid or acetic acid with water and adding amino acids or sugars to it. There are lemon vinegar, apricot vinegar, and vinegar processed vinegar which are processed using sour taste of fruit juice. Vinegar usually has a pH of around 2.6 and an acidity of 6 to 9 degrees. 3 to 5 degrees of low acidity vinegar, 13 to 14 degrees of double vinegar, 18 to 19 degrees of triple vinegar is also used. On the other hand, recently, vinegar has attracted attention as a beverage which has been proven itself as a health functional property due to a variety of oil components produced through fermentation, as well as being used for cooking addition.
와송은 돌나물과에 속하는 약용식물로 현재는 식용 가능한 식품(2013년에 지정) 식물로서 주로 한국의 산과 바위에서 자라는 다년생 초본 다육식물이다. 전초는 약 20~40cm 정도 자란다. 생육환경은 햇볕이 잘 드는 바위나 집 주변의 기와에서 자란다 하여 일명 '와송瓦松'이라고 한다. 와송은 바위솔, 암송, 옥송, 탑송, 와상, 석탑화, 지붕지기, 지부지기, 와화, 신탑, 가지바위솔, 작엽하화라고도 한다. 잎은 원줄기에 많이 붙어 있으며, 끝 부분은 가시처럼 날카롭다. 꽃은 흰색으로 줄기 아랫부분에서부터 피며 점차 위쪽으로 올라간다. 가을에 꽃대가 출현하면 아래에서 위로 올라가면서 촘촘하던 잎들은 모두 줄기를 따라 올라가며 느슨해진다. 꽃이 피고 씨앗이 맺히면 잎은 고사하는 특징이 있다. 다육식물이라 습기가 많은 곳에서는 뿌리가 썩을 수 있어서 물 빠짐이 좋은 땅에서 잘 자란다. 와송은 해열, 지혈, 소종, 이습(利濕) 등의 효능이 있다고 알려져 있다. 이 외, 와송을 이용할 수 있는 적용질환은 학질과 간염, 습진, 이질설사, 치질, 악성종기, 화상 등이 있고, 종기에 붙이면 고름을 빨아내는 효과가 크고, 해독제로서 벌레나 독사에 물린 상처 치료에도 사용하였다. 근래에 각종 암 치료에도 효과가 있다고 확인된 바 있다. 와송과 관련된 연구로서는 건조방법에 따른 와송의 항산화 효과(경상대학교 식품영양학과, 성낙주, 2008), 와송의 추출액의 항산화활성 효과(부경대학교 식품공학과, 안동현, 2009), 식이성고지혈증 연구(원광대학교 약학대학, 정현주, 2009), 와송 부위별 추출액의 항균활성연구(부경대학교, 식품공학과, 안동현, 2009), 와송의 HL60 백혈병세포의 세포자멸사 유도효과(우석대학교 식품공학과, 오찬호, 2009), 생약재와 와송의 복합물에서 당뇨 혈당강하 효과(경상대학교, 성낙주, 2013), 인체 전립선 암세포의 항암효과(순천대학교, 식품영양학과, 서권일, 2014) 등이 수행되었다. It is a perennial herbaceous herbaceous plant that grows mainly in Korean mountains and rocks. The outpost grows about 20 ~ 40cm. The growing environment is called 'warsong roof tile' because it grows in sun-tinged rocks and tiles around the house. Wassong is also called Jongsol, Sangsong, Okgwon, Song, Wassang, Sagopae, Roofing, Branch, Leaves are attached to the main stem, and the tip is sharp like a thorn. Flowers bloom from the lower part of the stem to the white, gradually rising upwards. When the peduncle appears in the fall, all the densely arranged leaves go up from the bottom to the top and loosen up along the stem. When the flowers bloom and the seeds grow, the leaves have the characteristic of stopping. It is a succulent plant and it grows well in a place where the water is good because the root can be decayed in places where it is damp. Wassong is known to have efficacy such as fever, hemostasis, excretion, and irritation. In addition, the applicable diseases that can be used for the vaccination include acupuncture, hepatitis, eczema, diarrhea, hemorrhoids, malignant boils, burns, etc. The effect of sucking pus is great when it is applied to the boil, . Recently, it has been confirmed that it is effective for various cancer treatments. This study was conducted to investigate the antioxidant activity of the extract of Wassong (Department of Food Science and Technology, Pukyong National University, Andong, 2009), Dietary Hyperlipidemia (Wonkwang University, (Department of Food Science and Technology, Wonkwang University, 2009), Chungbuk National University, Department of Food Science and Technology, Chungbuk National University, (Gyeongsang National University, Sungnakju, 2013) and anticancer effects of human prostate cancer cells (Sunchon National University, Department of Food and Nutrition, Seok Kwon Il, 2014).
한편, 와송에는 다양한 종류가 있으며, 자세하게는, 와송(Orostachys japonica), 다북바위솔(Orostachys japonica f. polycephala), 난쟁이바위솔(Meterostachys sikokiana), 정선바위솔(Orostachys chongsunensis), 애기바위솔(Orostachys filirera), 연화바위솔(Orostachys iwarenge), 울릉연화바위솔(Orostachys iwarenge f. magnus), 갈미바위솔(Orostachys kanboensis), 포천바위솔(Orostachys latielliptica), 둥근바위솔(Orostachys malacophylla), 진주바위솔(Orostachys margaritifolia), 좀바위솔(Orostachys minuta), 흰좀바위솔(Orostachys minuta f. alba), 가지바위솔(Orostachys ramosa), 모란바위솔(Orostachys saxatilis), 잎새바위솔(Orostachys spinosus) 등이 있으며, 이들은 모두 식용이 가능하다. There are various kinds of warships, and in detail, there are Orostachys japonica , Orostachys japonica f. Polycephala , Meterostachys sikokiana , Orostachys chongsunensis , Orostachys filirera , bawisol (Orostachys iwarenge), Ulleung softening bawisol (Orostachys iwarenge f. magnus), Carmi bawisol (Orostachys kanboensis), Fortune bawisol (Orostachys latielliptica), round bawisol (Orostachys malacophylla), pearl bawisol (Orostachys margaritifolia), some bawisol (Orostachys minuta ), Orostachys minuta f. Alba, Orostachys ramosa , Orostachys saxatilis , and Orostachys spinosus , all of which are edible.
본 발명자들은 와인과 식초에 관해 연구하던 중, 각종 건강기능성이 우수한 와송 당류 추출액이 함유된 와인과 식초를 제조함으로써 본 발명을 완성할 수 있었다. The inventors of the present invention have been able to complete the present invention by preparing wines and vinegar containing a persimmon saccharide extract having various health functionalities while studying wines and vinegar.
와송이 포함된 건강기능식품에 관련된 선행기술특허로는, 와송 막걸리(한국공개특허 제865537호), 기능성 음료(한국공개특허 제2014-0016722호, 음용감이 개선된 와송 기능성 음료의 제조 방법), 면류(한국공개특허 제2012-0066724호, 와송 추출액과 와송의 분말을 함유하는 것을 특징으로 하는 면류의 제조방법과 상기방법으로 제조된 면류), 죽(한국등록특허 제1351007호, 와송을 이용한 죽 제조 방법 및 이 제조 방법에 의해 제조된 와송 죽), 양갱(한국등록특허 제1343382호, 와송을 함유한 양갱 및 그의 제조방법) 등이 개시되어 있지만, 아직까지 와송이 함유된 와인이나 식초에 관한 기술은 확인된 바 없다. Prior art patents relating to health functional foods including warships include: Taesong makgoli (Korean Patent Publication No. 865537); functional beverages (Korean Patent Laid-Open No. 2014-0016722; , Noodles (Korean Patent Laid-Open Publication No. 2012-0066724, a method of producing noodles containing a noodle extract and a noodle powder and noodles produced by the method), porcine (Korean Patent No. 1351007, (Korean Patent No. 1343382, Yangan with Wassong and a method for producing the same), etc., have been disclosed. However, it has been reported that there is a problem in that, No technology has been identified.
본 발명의 목적은 와송 당류 추출액을 발효하여 제조한 와송 와인 또는 식초를 제공하는 데에 있다.It is an object of the present invention to provide a salted wine or vinegar prepared by fermenting a salted saccharide extract.
본 발명은 와송 당류 추출액을 발효하여 제조한 와송 와인에 관한 것이다. The present invention relates to a waxy wine prepared by fermenting an extract of wastes saccharide.
상기 와송 당류 추출액은 와송과 당류를 1:1~2의 중량비로 혼합하여 10~16주간 삼투 추출하여 얻은 액상을 20~25°Brix로 당도를 조절한 것일 수 있다.The salted saccharide extract solution may be prepared by mixing salted and saccharides at a weight ratio of 1: 1 to 2, and then osmotically extracting the mixture for 10 to 16 weeks to adjust the sugar content to 20 to 25 ° Brix.
상기 와송 당류 추출액의 발효에는 효모(Saccharomyces cerevisiae)를 이용할 수 있다. Saccharomyces cerevisiae may be used for the fermentation of the above-mentioned extracted saccharomyces cerevisiae .
상기 와송 당류 추출액의 발효를 위해, 바람직하게는, 와송 당류 추출액에 효모를 접종하여 10~20일간 1차 발효한 후 침전물을 제거하여 얻은 액상에, 다시 효모를 접종하여 5~7주 동안 2차 발효할 수 있다. Preferably, for fermentation of the above-described salted-on-saccharide extract, yeast is inoculated in a salted-sugar-extracted solution, and after fermentation for 10 to 20 days, the precipitate is removed and the resulting liquid phase is inoculated again with the yeast for 5 to 7 weeks, It can be fermented.
또한, 본 발명은 와송 당류 추출액을 발효하여 제조한 와송 식초에 관한 것이다. In addition, the present invention relates to a vinegar of Wakoshi prepared by fermenting an extract of Wakong Saccharide.
상기 와송 당류 추출액은 와송과 당류를 1:1~2의 중량비로 혼합하여 10~16주간 삼투 추출하여 얻은 액상을 20~25°Brix로 당도를 조절한 액상일 수 있다. The salted saccharide extract liquid may be a liquid phase obtained by mixing salted and saccharides at a weight ratio of 1: 1 to 2 and then osmotically extracting the mixture for 10 to 16 weeks and adjusting the sugar content to 20 to 25 ° Brix.
상기 와송 당류 추출액의 발효에는 효모(Saccharomyces cerevisiae) 및 초산균(Acetobacter spp.)을 이용할 수 있다. Saccharomyces cerevisiae and Acetobacter spp. May be used for the fermentation of the above-mentioned extracted sucrose extract.
상기 와송 당류 추출액의 발효를 위해, 바람직하게는, 와송 당류 추출액에 효모를 접종하여 10~20일간 1차 발효한 후 침전물을 제거하여 얻은 액상에, 초산균을 접종하여 22~26주 동안 2차 발효할 수 있다. In order to ferment the above-mentioned persimmon saccharide extract, yeast is preferably inoculated into the salted saccharide extract solution, and after primary fermentation for 10 to 20 days, the precipitate is removed, and the lactic acid bacteria are inoculated to obtain a secondary fermentation can do.
본 발명은 또한, 상기 와송 당류 추출액을 발효하여 제조한 와송 와인 또는 식초의 제조방법을 제공한다. The present invention also provides a method for producing a salty wine or vinegar prepared by fermenting the above-described salted-on-the-water extract.
바람직하게는, (1공정) 와송과 당류를 1:1~2의 중량비로 혼합하여 10~16주간 삼투 추출하여 얻은 액상의 당도를 20~25°Brix로 조절하는 단계;Preferably, the step (1) comprises mixing the feed and the saccharide at a weight ratio of 1: 1 to 2, and then osmotically extracting the mixture for 10 to 16 weeks to adjust the sugar content of the liquid phase to 20-25 ° Brix;
(2공정) 당도가 조절된 와송 당류 추출액에 효모를 접종하여 10~20일간 1차 발효하는 단계; 및,(2) step of fermenting yeast for 10 ~ 20 days by inoculating yeast into the sugar-extracted saccharide extract having controlled sugar content; And
(3공정) 1차 발효한 발효물의 침전물을 제거하여 얻은 액상에, 다시 효모를 접종하여 5~7주 동안 2차 발효하는 단계;(Step 3) A step of fermenting the liquid phase obtained by removing the precipitate of the first fermented fermentation product, and then inoculating the yeast again for 5 to 7 weeks;
를 통해 와송 와인을 제조할 수 있다. Can be used to produce the wines.
또한, 바람직하게는, (1공정) 와송과 당류를 1:1~2의 중량비로 혼합하여 10~16주간 삼투 추출하여 얻은 액상의 당도를 20~25°Brix로 조절하는 단계;Preferably, the step (1) further comprises the step of mixing the feedstock and the saccharide at a weight ratio of 1: 1 to 2, and then osmotic extraction for 10 to 16 weeks to adjust the sugar content of the liquid phase to 20 to 25 ° Brix;
(2공정) 당도가 조절된 와송 당류 추출액에 효모를 접종하여 10~20일간 1차 발효하는 단계; 및,(2) step of fermenting yeast for 10 ~ 20 days by inoculating yeast into the sugar-extracted saccharide extract having controlled sugar content; And
(3공정) 1차 발효한 발효물의 침전물을 제거하여 얻은 액상에, 초산균을 접종하여 22~26주 동안 2차 발효하는 단계; (Step 3) Inoculating the liquid phase obtained by removing the precipitate of the first fermented fermentation product and then fermenting the fermentation product for 22 to 26 weeks;
를 통해 와송 식초를 제조할 수 있다. Can be used to produce vinegars.
이하 본 발명을 자세하게 설명한다. Hereinafter, the present invention will be described in detail.
본 발명은 와송 당류 추출액을 발효하여 제조한 와송 와인 또는 식초에 관한 것이다. The present invention relates to a seson wine or a vinegar prepared by fermenting an extract of a persimmon saccharide.
상기 와송 당류 추출액은 와송과 당류를 1:1~2의 중량비로 혼합하여 10~16주간 삼투 추출하여 얻은 액상을 20~25°Brix로 당도를 조절한 것으로서, 바람직하게는 와송의 건더기를 여과 등의 방법으로 제거한 액상을 당도 조절한 것일 수 있다.The salted-sugar extract is prepared by mixing salted and saccharides at a weight ratio of 1: 1 to 2 and then osmotic extraction for 10 to 16 weeks. The resulting liquid phase is adjusted to a sugar content of 20 to 25 ° Brix. Preferably, And the liquid phase removed by the method of Fig.
본 발명에서 와인 또는 식초의 원료로 사용되는 와송은, 와송(Orostachys japonica), 다북바위솔(Orostachys japonica f. polycephala), 난쟁이바위솔(Meterostachys sikokiana), 정선바위솔(Orostachys chongsunensis), 애기바위솔(Orostachys filirera), 연화바위솔(Orostachys iwarenge), 울릉연화바위솔(Orostachys iwarenge f. magnus), 갈미바위솔(Orostachys kanboensis), 포천바위솔(Orostachys latielliptica), 둥근바위솔(Orostachys malacophylla), 진주바위솔(Orostachys margaritifolia), 좀바위솔(Orostachys minuta), 흰좀바위솔(Orostachys minuta f. alba), 가지바위솔(Orostachys ramosa), 모란바위솔(Orostachys saxatilis) 및 잎새바위솔(Orostachys spinosus)에서 1종 이상 선택하여 사용할 수 있다.In the present invention, the raw wax used as a raw material of wine or vinegar includes Orostachys japonica , Orostachys japonica f. Polycephala , Meterostachys sikokiana , Orostachys chongsunensis , Orostachys filirera , , softening bawisol (Orostachys iwarenge), Ulleung softening bawisol (Orostachys iwarenge f. magnus), Carmi bawisol (Orostachys kanboensis), Fortune bawisol (Orostachys latielliptica), round bawisol (Orostachys malacophylla), pearl bawisol (Orostachys margaritifolia), some bawisol ( Orostachys minuta , Orostachys minuta f. Alba, Orostachys ramosa , Orostachys saxatilis and Orostachys spinosus can be selected and used.
본 발명에서 와인 또는 식초의 제조에 있어서, 상기 와송은, 와송 전초, 줄기, 뿌리, 잎을 사용할 수 있으며, 바람직하게는 와송의 잎 또는 줄기를 사용하는 것이 더 좋다. In the present invention, in the preparation of wine or vinegar, the above-mentioned wort can be used in the form of a weeping outpost, a stem, a root, and a leaf.
와인 또는 식초의 제조에 있어서, 와송은 수분을 제거하지 않은 생것인 상태로 사용할 수 있으며, 건조된 상태의 것을 사용할 수도 있는데, 추출 효율은 생것을 사용한 것이 더 높다. 건조된 와송을 사용할 경우, 이를 정제수에 충분히 불려 사용하거나 생것인 상태에 해당되는 물 함량을 추가해주는 것이 바람직하다. In the production of wine or vinegar, the raw material can be used in a raw state without removing water, and a dried state can also be used. The extraction efficiency is higher when raw materials are used. If dried wastes are used, it is advisable to use them thoroughly in purified water or to add the water content that corresponds to the raw condition.
상기 와송 당류 추출액은 와송과 당류를 1:1~2의 중량비로 혼합하여 10~16주간 삼투 추출하여 얻은 액상을 20~25°Brix로 당도를 조절한 액상일 수 있다. The salted saccharide extract liquid may be a liquid phase obtained by mixing salted and saccharides at a weight ratio of 1: 1 to 2 and then osmotically extracting the mixture for 10 to 16 weeks and adjusting the sugar content to 20 to 25 ° Brix.
상기 삼투 추출하여 얻은 액상의 당도는 55~65°Brix일 수 있으며, 이를 20~25°Brix로 조절하기 위해서는 정제수를 첨가할 수 있다. The sugar content of the liquid phase obtained by the osmotic extraction may be 55-65 ° Brix, and purified water may be added to adjust it to 20-25 ° Brix.
상기 삼투 추출기간이 10주 미만일 경우, 삼투 추출이 잘 되지 않아서 와송의 유효성분이 와송 와인 또는 식초에 잘 이입되지 않을 수 있으며, 맛과 향이 좋지 않을 수 있다. 또한, 16주를 초과할 경우에는 와송의 유효성분의 함량 변화는 크게 없지만, 보관 시간에 따른 비용이 소요되며, 장기간에 따른 추출에 따라 와송 당류 추출액이 부패하거나 과숙성되어 와송 와인 또는 식초의 맛과 향이 변질될 수도 있다. If the Osmotic Extraction Period is less than 10 weeks, the Osmotic Extraction is not performed well and the effective ingredient of the Osmotic Extract may not penetrate well into the wines or vinegar, and the taste and flavor may not be good. In addition, when the content exceeds 16 weeks, there is no significant change in the content of the active ingredient in the feed, but the cost is required depending on the storage time. Depending on the extraction over a long period of time, And the fragrance may be altered.
상기 삼투 추출의 온도는 20~35℃인 것이 바람직하다. The temperature of the osmosis extraction is preferably 20 to 35 ° C.
상기 당도가 조절된 와송 당류 추출액의 당도는 20°Brix 미만일 경우, 와인의 알코올 함량이나 식초의 초산 함량이 낮아 맛이 좋지 않고 보관시에 부패가 될 수 있으며, 25°Brix를 초과할 경우, 효모나 초산균이 불활성화되어 알코올 발효 또는 초산 발효가 잘 진행되지 않을 수 있어 와인 또는 식초가 잘 제조되지 않을 수 있다. If the sugar content of the sweetened persimmon extract is less than 20 ° Brix, the alcohol content of the wine or the acetic acid content of the vinegar may be low, resulting in poor taste and corruption during storage. When the sugar content exceeds 25 ° Brix, Or acetic acid bacteria are inactivated, alcohol fermentation or acetic acid fermentation may not progress well, so that the wine or vinegar may not be well prepared.
상기 당류로는 바람직하게는 과당, 설탕, 아스파탐, 아세설팜칼륨, 수크랄로스, 스테비오사이드, 포도당, 올리고당 및 사카린나트륨에서 선택되는 1종 이상을 사용할 수 있으며, 더 바람직하게는 과당 또는 설탕을 사용하는 것이 좋다. The saccharides may preferably be at least one selected from fructose, sugar, aspartame, acesulfame potassium, sucralose, stevioside, glucose, oligosaccharide and saccharin sodium, more preferably fructose or sugar It is good.
와인 제조시, 상기 와송 당류 추출액의 발효를 위해, 바람직하게는, 와송 당류 추출액에 효모를 접종하여 10~20일간 1차 발효한 후 침전물을 제거하여 얻은 액상에, 다시 효모를 접종하여 5~7주 동안 2차 발효할 수 있다. 이 때, 상기 1차 발효는 20~30℃에서 수행할 수 있으며, 2차 발효는 15~20℃에서 수행할 수 있다. 또한, 상기 효모는 1차 또는 2차 발효시 각각 당도가 조절된 와송 당류 추출액을 전체 100 중량부로 할 때, 0.001~1 중량부를 접종할 수 있다. For the fermentation of the above-mentioned wort-fed saccharide extract, preferably, yeast is inoculated into the worty saccharide extract solution, and after primary fermentation for 10 to 20 days, the precipitate is removed and the yeast is inoculated again to obtain a liquid phase. It can be fermented for two weeks. In this case, the primary fermentation can be performed at 20 to 30 ° C, and the secondary fermentation can be performed at 15 to 20 ° C. The yeast may be inoculated in an amount of 0.001 to 1 part by weight based on 100 parts by weight of the hydrolyzed sugar-extracted saccharide-hydrolyzate, the sugar content of which is controlled during the primary or secondary fermentation.
식초 제조 시, 상기 와송 당류 추출액의 발효를 위해, 바람직하게는, 와송 당류 추출액에 효모를 접종하여 10~20일간 1차 발효한 후 침전물을 제거하여 얻은 액상에, 다시 초산균을 접종하여 22~26주 동안 2차 발효할 수 있다. 이 때, 상기 1차 발효는 25~30℃에서 수행할 수 있으며, 2차 발효는 25~35℃에서 수행할 수 있다. 또한, 상기 효모는 와송 당류 추출액을 전체 100 중량%로 할 때, 10~20 중량%로 접종할 수 있다. 상기 초산균은 1차 발효한 후 침전물을 제거하여 얻은 액상을 전체 100 중량부로 할 때, 0.001~2 중량부로 접종할 수 있다. 상기 초산균은 배양액 상태인 것이 바람직하며, 이 때의 생균수는 107~108 cell/㎖인 것을 사용하는 것이 바람직하다. For fermentation of the above-mentioned worty saccharide extract solution, preferably, yeast is inoculated into the worty saccharide extract solution, and after fermentation for 10 to 20 days, the precipitate is removed and the lactic acid bacteria are again inoculated into the liquid phase, It can be fermented for two weeks. At this time, the primary fermentation can be performed at 25 to 30 ° C, and the secondary fermentation can be performed at 25 to 35 ° C. In addition, the yeast may be inoculated at 10 to 20% by weight based on 100% by weight of the whole salmon extract. The acetic acid bacteria may be inoculated in an amount of 0.001 to 2 parts by weight based on 100 parts by weight of the liquid phase obtained by removing the precipitate after the first fermentation. The acetic acid bacteria are preferably in the form of a culture broth, and it is preferable that the number of viable cells is 10 7 to 10 8 cells / ml.
발효가 완료된 와송 와인은 여과 후 통상적인 방법으로 살균하여 제품화할 수 있다. 이 때 여과는 0.45㎛의 필터 여과지를 이용하여 수행할 수 있다. 상기 살균 조건은 바람직하게는 70~90℃에서 5~15분간인 것이 좋다. 발효가 완료된 와송 식초는 상기와 같은 여과 작용만 수행한 후 제품화하거나 와인과 같은 살균과정을 수행과정을 덧붙일 수도 있다. After fermentation, the dried wines can be sterilized by commercial methods after filtration. At this time, filtration can be carried out using a filter paper of 0.45 mu m. The sterilization condition is preferably at 70 to 90 DEG C for 5 to 15 minutes. After fermentation, the vinegar of warshon can be commercialized after performing only the filtration action as described above, or may be added with a process of performing a sterilization process such as wine.
본 발명의 방법으로 제조된 와송 와인의 알코올 함량은 12~15%(v/v)일 수 있다. 또한 와송 식초의 산도는 7.0~8.5이며 pH 2.0~4.0일 수 있다. The alcohol content of the salty wines prepared by the process of the present invention may be 12 to 15% (v / v). The acidity of the vinegar is 7.0 ~ 8.5, and the pH of the vinegar is 2.0 ~ 4.0.
본 발명의 와송 와인 또는 식초에 사용된 효모로는 제과, 제빵, 주류의 이용에 사용되는 통상적인 효모는 모두 사용할 수 있으며, 바람직하게는 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)를 사용할 수 있으며, 자연발효 효모 또는 시판 효모는 어떤 것이라도 모두 사용할 수 있다. 바람직하게는, 와인효모로서 잘 알려진 것으로서 상품명 또는 제품명으로서 퍼미빈(Fermivin, Gist-Brocades), 레드플룻(Red Fruit, Italia, Enartis) 및 라빈(Lalvin, EC1118, 덴마크)에서 선택되는 것을 1종 이상 사용할 수 있는데, 이 중에서 레드플룻 또는 퍼미빈을 사용하는 것이 가장 바람직하다. 이 때, 와송 와인 또는 식초의 1차 발효에는 레드플룻을 사용하는 것이 가장 좋으며, 와송 와인의 2차 발효에는 퍼미빈을 사용하는 것이 가장 좋다. The yeast used in the rice wine or vinegar of the present invention may be any conventional yeast used for confectionery, baking, and alcoholic beverage, preferably Saccharomyces cerevisiae . , Natural fermented yeast, or commercially available yeast can be used. Preferably, one or more selected from the group consisting of Fermivin (Gist-Brocades), Red Fruit (Italia, Enartis) and Lavin (Lalvin, EC1118, Denmark) Among them, red flute or permin is most preferably used. At this time, it is best to use red flute for the first fermentation of the wonson wine or vinegar, and the ferbin is the best for the second fermentation of the wonson wine.
와송 와인 제조 시, 1차 발효에 레드플롯으로 발효시키는 이유는 높은 온도조건에서 와송 당류 추출액 내의 탄수화물을 빠른 시간 내에 알코올로 전환할 수 있고, 부패를 유발할 수 있는 다른 균주의 생장을 억제하는 효과가 탁월하며, 와인 내의 탁도를 높일 수 있는 불필요한 고형분을 빠른 시간 내에 침전시키는 효과 등이 다른 발효균주를 사용하는 것보다 현저하게 좋기 때문이다. 2차 발효시 퍼미빈을 사용하는 것은 1차 발효시보다 상대적으로 낮은 조건에서의 발효를 통해 와인 자체의 맛과 풍미를 효과적으로 더할 수 있기 때문이다. The reason for fermenting the red flotation for the first fermentation in the case of the wort wine is that it can convert the carbohydrate in the wasted saccharide extract into alcohol in a high temperature condition and inhibit the growth of other strains which can cause the spoilage And the effect of precipitating unnecessary solids that can increase the turbidity in the wine in a short period of time is remarkably better than using other fermentation strains. The use of perbin in the second fermentation can effectively add the taste and flavor of the wine itself through the fermentation under the relatively lower conditions than in the first fermentation.
식초의 제조에 사용되는 초산균은 종래의 천연 발효 식초를 제조할 때 사용하는 Acetobacter spp .의 초산균은 어떤 것이든지 다 사용가능하다. 바람직하게는 살균하지 않은 생막걸리를 초산균 분리용 배지인 GYP 고체 배지([Glucose 15g, Yeast extract 2g, Peptone 3g, Acetate 10㎖, Ethanol 30㎖, Agarose 15g]/1ℓ증류수)에 도말한 다음 20~35℃에서 1~5일간 평판 배양하여 생성된 단일 콜로니(colony)를 계대 배양하여 GYP 액체 배지(GYP broth : GYP 고체 배지 성분에서 Agarose 대신에 물을 첨가한 것)에 대량 배양한 배양액 상태인 것을 사용할 수도 있다. 또한, 천연식초의 제조를 위해 시판되는 초산균 분말 또는 이의 배양액을 사용할 수도 있다. 상기 초산균의 배양액은 살균하지 않은 생막걸리 100 중량부 기준으로 발효가 완료된 식초 0.001~2 중량부를 가하여, 10~26주 동안 10~35℃에서 발효한 것일 수 있다. 상기 생막걸리는 시판 생막걸리를 사용할 수 있으며 직접 제조하여 사용할 수도 있다. The acetic acid bacteria used in the production of vinegar are Acetobacter spp . Any of the acetic acid bacteria of the present invention can be used. Preferably, the raw rice wine that has not been sterilized is plated on GYP solid medium ([Glucose 15g, Yeast extract 2g, Peptone 3g, Acetate 10ml, Ethanol 30ml, Agarose 15g] / 1 liter distilled water) A single colony produced by plate culture at 35 占 폚 for 1 to 5 days was subcultured and cultured in a large amount in a GYP liquid medium (GYP broth: water was added instead of agarose in the case of GYP solid medium) It can also be used. In addition, a commercially available acetic acid bacterium powder or a culture thereof may be used for the production of natural vinegar. The culture solution of the acetic acid bacteria may be fermented at 10 to 35 ° C for 10 to 26 weeks by adding 0.001 to 2 parts by weight of fermented vinegar based on 100 parts by weight of raw rice wine without sterilization. The raw makgeolli can be a commercially available makgeolli or can be directly manufactured and used.
상기 생막걸리(최종 발효 이후 가온처리하지 않아 효소 및 발효균주가 실활되지 않은 막걸리)를 직접 제조하는 방법은, 바람직하게는, The method of directly producing the raw rice wine (rice wine in which the enzyme and the fermentation broth are not inactivated after the final fermentation has not been warmed)
(A공정) 곡물을 수세하고 침지한 후, 수분을 제거하는 단계; (Step A) Washing and immersing the grain, and then removing moisture;
(B공정) 상기 수분이 제거된 곡물을 찌는 단계; 및, (Step B) Stirring the moisture-removed grain; And
(C공정) 상기 찐 곡물 100 중량부, 물 200~800 중량부, 누룩균 0.001~3 중량부를 혼합하여 발효하는 단계; (Step C) fermenting 100 parts by weight of the above-mentioned steamed grains, 200 to 800 parts by weight of water and 0.001 to 3 parts by weight of yolk sac;
를 포함할 수 있다. . ≪ / RTI >
상기 A공정에서 사용되는 곡물은 쌀 또는 소맥이 사용될 수 있다. The grain used in the step A may be rice or wheat.
상기 B공정의 곡물은, 곡물이 익기만 한다면 찌는 시간에 구애되지 않고 찔 수 있으나, 시간이 길어질수록 제조비용이 더 들기 때문에, 바람직하게는 0.2~2시간 동안이 좋으며, 가장 바람직하게는 0.3~1시간 동안 쪄내는 것이 좋다. The grain in the step B may be stuck without any time during the steeping if the grain is ripened. However, the longer the time, the more the manufacturing cost becomes. Therefore, it is preferably 0.2 to 2 hours, It is good to steam for one hour.
상기 C공정에서 찐 곡물 100 중량부를 기준으로 효모 0.001~3 중량부가 추가될 수 있다. 상기 효모는 제과, 제빵, 주류의 이용에 사용되는 통상적인 효모는 모두 사용할 수 있으며, 바람직하게는 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)를 사용할 수 있다. 또한, 자연발효 효모 또는 시판 효모는 어떤 것이라도 모두 사용할 수 있는데, 상품명 또는 제품명으로서 청주효모(참본), 퍼미빈(Fermivin, Gist-Brocades) 및 라빈(Lalvin, Gist-Brocades)에서 선택되는 것을 1종 이상 사용할 수 있다. In step C, 0.001 to 3 parts by weight of yeast may be added based on 100 parts by weight of the steamed cereal. The yeast may be any conventional yeast used for confectionery, baking, and alcoholic beverage, and Saccharomyces cerevisiae may be preferably used. Any fermented yeast or commercially available yeast can be used. Any product selected from Chejuju yeast (Fermivin), Gist-Brocades and Lalvin (Gist-Brocades) More than a species can be used.
상기 C공정에서, 찐 곡물, 물, 누룩균을 혼합할 때, 찐 곡물과 물의 함량은 곡물의 상태에 따라서 보다 적절하게 조절 가능하다. In the step C, when the steamed grain, water, and mycelia are mixed, the content of the steamed grain and the water is more appropriately adjustable depending on the state of the grain.
상기 C공정에서 사용되는 누룩균은 통상의 막걸리 제조에 이용되는 누룩균이라면 모두 이용될 수 있며, 바람직하게는, 흑국균(Aspergillus niger), 황국균(Aspergillus oryzae 또는 Aspergillus sojae), 백국균(Aspergillus kawauchi) 및 홍국균(Monascus purpureus)으로 이루어진 균에서 선택될 수 있다.Nurukgyun used in the C process, if nurukgyun used in a general rice wine production itmyeo both can be used, preferably, graphite Aspergillus (Aspergillus niger), hwanggukgyun (Aspergillus oryzae or Aspergillus sojae), back Aspergillus (Aspergillus kawauchi) and It can be selected from microorganisms consisting of Monascus purpureus .
상기 C공정의 발효를 위한 온도나 시간은 누룩균의 상태에 따라서 적절하게 조절할 수 있지만, 바람직하게는 20~50℃에서 3~30일간, 더 바람직하게는 22~27℃에서 5~20일간 발효할 수 있다. The temperature and time for the fermentation in the step C can be appropriately adjusted according to the condition of the mycelia, but preferably fermentation is carried out at 20 to 50 ° C for 3 to 30 days, more preferably at 22 to 27 ° C for 5 to 20 days .
상기 C공정에서 당화 효소인 아밀라아제(amylase)를 C공정 전체 혼합물 중량의 0.001~1 중량%로 추가할 수 있으며, 또한, 상기 C공정에서 엿기름과 물을 1:1로 혼합한 후 여과하여 얻은 엿기름 물을 C공정 전체 혼합물 중량의 0.01~1 중량%로 추가할 수 있다. Amylase, which is a saccharifying enzyme, may be added in an amount of 0.001 to 1% by weight of the total weight of the whole process in step C. In step C, maltose and water are mixed in a ratio of 1: 1, Water may be added in an amount of from 0.01 to 1% by weight of the total mixture weight of the C process.
상기 C공정에서 발효가 완료된 생막걸리(최종 발효 이후 가온처리하지 않아 효소 및 발효균주가 실활되지 않은 막걸리)를 밑술로서 3공정 전체 혼합물 중량의 0.001~1 중량%가 되도록 추가할 수 있다. The raw rice wine in which the fermentation is completed in the step C (the rice wine in which the enzyme and the fermentation broth are not inactivated after the final fermentation has not been warmed) may be added in an amount of 0.001 to 1% by weight based on the total weight of the whole process.
상기 C공정의 찐 곡물 중, 쌀을 이용하여 제조한 찐 곡물(찐 쌀밥)을 고두밥이라고도 하는데, 상기 고두밥은 아주 되게 지어 고들고들하게 지은 된밥을 말한다. 고두밥은 전통적으로 식혜나 술, 엿을 만들 때 발효에 드는 시간을 줄이기 위해 많이 사용하였다. Of the steamed grains in the above C process, steamed grains (steamed rice) produced by using rice are referred to as hot peppers, and the hot peppers are rice cooked so as to be made very heavy. It is traditionally used to reduce the fermentation time of sikhye, liquor, and sushi.
상기 C공정의 누룩균 대신, 쌀 또는 소맥을 찐 후, 상기 찐쌀 또는 찐소맥에, 상기 찐쌀 또는 찐소맥 중량의 0.001~1 중량%의 누룩균을 접종하여 제조한 누룩을 막걸리 제조시 사용할 수 있다. 대신 상기 누룩 사용량만큼 찐곡물의 중량을 덜어내는 것이 바람직하다. The rice noodles prepared by inoculating rice or wheat with steamed rice or steamed wheat with 0.001 to 1% by weight of the steamed rice or steamed wheat can be used in the production of rice wine. It is preferable to remove the weight of the cereal as much as the amount of the yeast used.
상기 C공정에서 당류를 발효가 완료된 막걸리 전체 조성물의 0.001~2 중량%가 되도록 추가할 수 있으며, 상기 당류는 과당, 설탕, 아스파탐, 아세설팜칼륨, 수크랄로스, 스테비오사이드, 포도당, 올리고당 및 사카린나트륨에서 선택되는 1종 이상을 사용할 수 있으며, 바람직하게는 과당 또는 설탕을 사용하는 것이 더 좋다.In step C, the saccharide may be added in an amount of 0.001 to 2% by weight based on the total composition of the fermented makgeolli, and the saccharide may be added in an amount of 0.001 to 2% by weight based on the total composition of fermented rice wine. May be used, and it is more preferable to use fructose or sugar.
본 발명은 와송 당류 추출액을 발효하여 제조한 와송 와인 또는 식초에 관한 것이다. 본 발명의 와인 또는 식초는 맛과 향이 좋아 고급 주류와 천연 발효식초로 이용될 수 있으면서도 와송의 유효성분이 이입되어 기능성 식품으로 이용하기에 적합하다.The present invention relates to a seson wine or a vinegar prepared by fermenting an extract of a persimmon saccharide. The wine or vinegar of the present invention has a good taste and flavor and can be used as a high-grade alcoholic beverage and a natural fermented vinegar, and is also suitable for use as a functional food by incorporating an effective ingredient of the beverage.
도 1은 본 발명에 따른 와송 와인의 제조공정을 나타내는 공정도이다.
도 2는 본 발명에 따른 와송 식초의 제조공정을 나타내는 공정도이다.Fig. 1 is a process diagram showing a manufacturing process of a waxy wine according to the present invention.
2 is a process diagram showing a process for producing a vinegar of rice vinegar according to the present invention.
이하 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명은 여기서 설명되는 실시예에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 내용이 철저하고 완전해지고, 당업자에게 본 발명의 사상을 충분히 전달하기 위해 제공하는 것이다. Hereinafter, preferred embodiments of the present invention will be described in detail. However, the present invention is not limited to the embodiments described herein but may be embodied in other forms. Rather, the intention is to provide an exhaustive, complete, and complete disclosure of the principles of the invention to those skilled in the art.
<실시예 1. 와송 당류 추출액을 이용하여 제조한 와송 와인><Example 1> Wassong wine prepared by using the wasted saccharide extract solution>
실시예 1-1. 삼투 추출을 12주 동안 수행한 와송 당류 추출액으로 제조한 와송 와인 Example 1-1. The salty wines were prepared by the salted -
실시예 1-1-1.Example 1-1-1.
와송(Orostachys japonica) 생체(생것)를 세척하고 물기를 완전히 제거한 뒤, 크기를 1cm 이하로 잘게 세절하였다. 상기 세절된 와송 생체 10kg과 설탕 15kg을 골고루 혼합하여 항아리에 넣고 밀봉한 후, 12주 동안 실온(25℃)에서 보관하여 삼투 추출을 수행하였다. 이 후, 와송 생체의 건더기를 천으로 여과하여 제거하고 얻은 와송 당류 추출액 15kg의 당도를 측정하여 60°Brix임을 확인하였다. 상기 와송 당류 추출액에 정제수를 혼합하여 최종 당도를 20°Brix로 조절하여 와송 당류 추출액 45kg을 얻었다. Orostachys japonica The organisms (raw) were washed and the water was completely removed and then finely minced to a size of 1 cm or less. 10 kg of the above-mentioned salted salmon body and 15 kg of sugar were uniformly mixed, put in a jar, sealed, and stored at room temperature (25 ° C) for 12 weeks to perform osmotic extraction. After that, the vinegar of Salmonella was removed by filtration through a cloth, and the sugar content of 15 kg of the resulting salted saccharide extract was measured to be 60 ° Brix. The final sugar content was adjusted to 20 ° Brix by mixing purified water with the above-mentioned salted-sugar extract to obtain 45 kg of a salted saccharide extract.
실시예 1-1-2.Example 1-1-2.
상기 실시예 1-1-1의 당도가 조절된 와송 당류 추출액에, 상기 와송 당류 추출액 1kg 기준으로 레드플룻(Saccharomyces cerevisiae, Red Fruit, Italia) 효모를 0.5g의 중량비로 접종하여 25℃에서 2주 동안 1차 발효하였다. 1차 발효 후에는 발효기간 동안 바닥에 생성된 침전물을 천으로 여과하여 제거하고, 퍼미빈(Saccharomyces cerevisiae, Fermivin, Gist-Brocades) 효모를 당도가 조절된 와송 당류 추출액 1kg 기준으로 0.5g의 중량비로 접종하였다. 퍼미빈을 접종한 발효액은 15℃에서 6주 동안 2차 발효하였고, 이렇게 얻은 2차 발효액을 0.45㎛의 필터 여과지를 이용하여 여과한 후, 80℃에서 10분간 살균하여 최종적으로 알코올 함량 14%(v/v)의 와송 와인을 제조하였다. Saccharomyces cerevisiae (Red Fruit, Italia) yeast was inoculated at a weight ratio of 0.5 g on the basis of 1 kg of the above-described salted saccharide extract to the sugar-extracted saccharide-derived extract of Example 1-1-1, During the first fermentation. Saccharomyces cerevisiae ( Fermivin, Gist-Brocades) yeasts were weighed in a weight ratio of 0.5 g based on 1 kg of sucrose sugar-containing controlled sugar content, Respectively. The fermentation broth inoculated with perimin was subjected to secondary fermentation at 15 ° C for 6 weeks. The thus obtained secondary fermentation broth was filtered using 0.45 μm filter paper, sterilized at 80 ° C for 10 minutes, and finally, the alcohol content was 14% v / v) were prepared.
실시예 1-2. 삼투 추출을 10주 동안 수행한 와송 당류 추출액으로 제조한 와송 와인 Examples 1-2. The salted wines were prepared from the persimmon extract
상기 실시예 1-1-1 및 실시예 1-1-2의 방법으로 와송 와인을 제조하되, 와송과 설탕 혼합물의 삼투 추출은 10주간 수행하였다. Waste wine was prepared by the method of Example 1-1-1 and Example 1-1-2, and the osmotic extraction of the waxy and sugar mixture was performed for 10 weeks.
실시예 1-3. 삼투 추출을 16주 동안 수행한 와송 당류 추출액으로 제조한 와송 와인 Examples 1-3. The salted wines were prepared with the salted -
상기 실시예 1-1-1 및 실시예 1-1-2의 방법으로 와송 와인을 제조하되, 와송과 설탕 혼합물의 삼투 추출은 16주간 수행하였다. The wines were prepared by the method of Example 1-1-1 and Example 1-1-2, and the osmotic extraction of the wort and the sugar mixture was carried out for 16 weeks.
<비교예 1. 비교대상 와송 와인 또는 와송주>≪ Comparative Example 1 >
비교예 1-1. 와송즙의 당류 혼합액으로 제조한 와송 와인Comparative Example 1-1. Won Song wines made from a mixture of sugar and salted juice
비교예 1-1-1.Comparative Example 1-1-1.
와송(Orostachys japonica) 생체(생것)를 세척하고 물기를 완전히 제거한 뒤, 크기를 1cm 이하로 잘게 세절하였다. 상기 세절된 와송 생체 10kg을 물 10kg과 혼합하고 믹서기를 이용하여 완전히 갈아낸 후, 이를 원심분리하여 와송즙을 추출하였다. 이 와송즙에 설탕 15kg을 혼합하고 물을 적절하게 혼합하여 최종 당도를 20°Brix로 조절하여 와송즙의 당류 혼합액을 얻었다. Orostachys japonica The organisms (raw) were washed and the water was completely removed and then finely minced to a size of 1 cm or less. 10 kg of the pulverized saliva was mixed with 10 kg of water and completely ground using a blender, and then centrifuged to extract the salty juice. 15 kg of sugar was mixed with the salted juice and the water was appropriately mixed to adjust the final sugar content to 20 ° Brix to obtain a saccharide mixture solution of salted juice.
비교예 1-1-2.Comparative Example 1-1-2.
비교예 1-1-1에서 제조한 와송즙의 당류 혼합액으로 실시예 1-1-2와 같이 효모 발효하여 와송 와인을 제조하였다. The yeast fermented as in Example 1-1-2 was mixed with the saccharide mixture of the fresh juice prepared in Comparative Example 1-1-1 to prepare a warship wine.
비교예 1-2. 삼투 추출을 5주 동안 수행한 와송 당류 추출액으로 제조한 와송 와인 Comparative Example 1-2. The salted wines were prepared with the salted -
상기 실시예 1-1-1 및 실시예 1-1-2의 방법으로 와송 와인을 제조하되, 실시예 1-1-1에서의 와송과 설탕 혼합물의 삼투 추출은 5주간 수행하였다. The wines were prepared in the same manner as in Example 1-1-1 and Example 1-1-2, but the osmotic extraction of the mixture of the wort and the sugar in Example 1-1-1 was performed for 5 weeks.
비교예 1-3. 와송 열수 추출액의 당류 혼합액으로 제조한 와송 와인Comparative Examples 1-3. Wassong wines made from a mixture of sugars in the extract
비교예 1-3-1.Comparative Example 1-3-1.
와송(Orostachys japonica) 생체(생것)를 세척하고 물기를 완전히 제거한 뒤, 크기를 1cm 이하로 잘게 세절하였다. 상기 세절된 와송 생체 10kg과 물 50kg을 혼합하여 90℃에서 10시간 동안 열수 추출하고 건더기를 제거하여 얻은 액상(천으로 여과)을 동결건조하여 와송 열수 추출물을 얻었다. 이 와송 열수 추출물에 설탕 15kg과 물을 적절하게 혼합하여 최종 당도를 20°Brix로 조절하여 와송 열수 추출액의 당류 혼합액을 얻었다. Orostachys japonica The organisms (raw) were washed and the water was completely removed and then finely minced to a size of 1 cm or less. 10 kg of the above-mentioned pulverized saliva body and 50 kg of water were mixed and subjected to hot water extraction at 90 ° C for 10 hours, and then the liquor (cloth filtration) obtained by removing the feces was lyophilized to obtain a hot water extract of persimmon. 15 kg of sugar and water were appropriately mixed with the hot water extract of the warships, and the final sugar content was adjusted to 20 ° Brix to obtain a saccharide mixture solution of the hot spring water extract.
비교예 1-3-2.Comparative Example 1-3-2.
비교예 1-3-1의 와송 열수 추출액의 당류 혼합액을 이용하여 실시예 1-1-2와 같이 효모 발효하여 와송 와인을 제조하였다. Using the saccharide mixture solution of the hot water extract solution of Comparative Example 1-3-1, the yeast fermented as in Example 1-1-2 to prepare a wattled wine.
비교예 1-4. 곡류와 와송 물 추출물을 이용하여 제조한 와송주Comparative Examples 1-4. Wheat flour prepared with cereals and dried water extract
와송(Orostachys japonica) 생체(생것)를 세척하고 물기를 완전히 제거한 뒤, 크기를 1cm 이하로 잘게 세절하였다. 상기 세절된 와송 생체 10kg에 정제수 50kg을 가하여 90℃에서 10시간 동안 추출하여 얻은 액상(천으로 여과)을 동결건조하여 분말로 제조한 후, 물을 다시 가하여 17kg의 열수추출액을 얻었다. 이 후, 쌀을 세척하여 물에 불렸다가 건져서 물기를 뺀 후 고두밥을 찌고, 상기 고두밥 1kg 기준으로 누룩 100g, 효모 10g 및 상기 열수추출액 2kg을 배합시킨 다음, 배합된 혼합물을 23℃에서 3일 동안 발효시켜 밑술을 제조하였다. 또한, 새로 고두밥을 찌고, 상기에서 제조된 밑술 1kg 기준으로 고두밥 6kg, 누룩 900g 및 상기 열수추출액 14kg를 넣어 혼합한 다음, 상기 혼합물을 23℃에서 15일 동안 발효시켜 덧술을 제조하였다. 상기 덧술로부터 찌꺼기를 걸러주고, 용기에 담아 4℃에서 4일 동안 숙성시켜 약주를 제조한 뒤 상기 약주를 100℃에서 1시간 동안 증류하여 증류주를 얻었다. 상기 증류주에, 증류주 1kg 기준으로, 85℃에서 20분간 반응시켜 살균한 후 1cm 이하로 세절한 와송 100g을 첨가하여 23℃에서 6일 동안 침출시킨 다음, 여과 후 3개월 동안 4℃에서 숙성시켜 와송주를 제조하였다. Orostachys japonica The organisms (raw) were washed and the water was completely removed and then finely minced to a size of 1 cm or less. To 10 kg of the above-mentioned pulverized body fluid, 50 kg of purified water was added and the mixture was extracted at 90 ° C for 10 hours. The liquid phase (cloth filtration) was lyophilized to give powder, and water was added again to obtain 17 kg of hot water extract. Then, the rice was washed, and the rice was removed. The water was removed and the rice cake was poured. 100 g of yeast, 10 g of yeast and 2 kg of the hot water extract were blended on the basis of 1 kg of the rice cakes, and the blended mixture was stirred at 23 캜 for 3 days And fermented to produce a syringe. In addition, 6 kg of high-fat rice, 900 g of leek, 14 kg of the hot-water extract solution was added to the mixture and the mixture was fermented at 23 ° C for 15 days to prepare a paste. From the above description, the residue was filtered, and the residue was aged at 4 ° C for 4 days in a container to prepare a cauline. The cauline was distilled at 100 ° C for 1 hour to obtain a distilled product. The distilled liquor was sterilized by reacting at 85 ° C for 20 minutes on the basis of 1 kg of the distilled liquor, and 100 g of the washed liquor of 1 cm or less was added thereto. The liquor was leached at 23 ° C for 6 days and then aged at 4 ° C for 3 months after filtration. Lt; / RTI >
<실시예 2. 와송 당류 추출액을 이용하여 제조한 식초 와인><Example 2> Vinegar wines prepared using a wasted saccharide extract solution>
실시예 2-1. 삼투 추출을 12주 동안 수행한 와송 당류 추출액으로 제조한 와송 식초 Example 2-1. Twenty - five weeks of osmotic extraction,
상기 실시예 1-1-1의 당도가 조절된 와송 당류 추출액에, 상기 와송 당류 추출액 1kg 기준으로 레드플룻(Saccharomyces cerevisiae, Red Fruit, Italia) 효모를 0.5g의 중량비로 접종하여 25℃에서 2주 동안 1차 발효하였다. 1차 발효 후에는 발효기간 동안 바닥에 생성된 침전물을 천으로 여과하여 제거하였다. 상기 여과된 발효액에, 상기 당도가 조절된 와송 당류 추출액 1kg 기준으로, 막걸리로부터 분리 정제한 초산균(Acetobacter spp.)의 배양액(107~108 cell/㎖)을 1g 첨가하여 30℃에서 24주 동안 2차 발효하였다. 발효가 완료된 액상(2차 발효액)을 0.45㎛의 필터 여과지를 이용하여 여과하여 산도 7.5 및 pH 2.96인 와송 식초를 제조하였다. Saccharomyces cerevisiae (Red Fruit, Italia) yeast was inoculated at a weight ratio of 0.5 g on the basis of 1 kg of the above-described raw salted saccharide extract to the sucrose saccharide extract of Example 1-1-1, During the first fermentation. After the primary fermentation, the precipitate formed on the bottom during the fermentation period was removed by filtration through a cloth. To the filtered fermentation broth was added 1 g of a culture (10 7 to 10 8 cells / ml) of Acetobacter spp. Separated and purified from Makgeolli on the basis of 1 kg of the sugar-extracted saccharide extract, During the second fermentation. The fermented liquid phase (secondary fermentation broth) was filtered using a filter paper of 0.45 mu m to prepare a vinegar having an acidity of 7.5 and a pH of 2.96.
상기 초산균 배양액은 살균하지 않은 생막걸리 시료 200㎕를 취하여 초산균분리용 배지인 GYP 고체 배지([Glucose 15g, Yeast extract 2g, Peptone 3g, Acetate 10㎖, Ethanol 30㎖, Agarose 15g]/1ℓ증류수)에 도말한 다음 30℃에서 3일간 평판 배양하여 생성된 단일 콜로니(colony)를 계대 배양하여 GYP 액체 배지(GYP broth)에 대량 배양한 것을 사용하였다. 한편, GYP 고체 배지에 생성된 상기 단일 콜로니 중 대표적으로 10개의 콜로니를 선택하여 분리 및 동정한 결과 모두 초산균종임을 모두 확인하였다. The bacterial culture was prepared by dissolving 200 μl of non-sterilized raw rice wine in a GYP solid medium ([Glucose 15 g, Yeast extract 2 g, Peptone 3 g, Acetate 10 ml, Ethanol 30 ml, Agarose 15 g] / 1 L distilled water) And cultured on a plate at 30 ° C for 3 days. Subsequently, a single colony formed was subcultured and cultured in GYP liquid medium (GYP broth). On the other hand, representative 10 colonies among the single colonies generated in the GYP solid medium were selected and isolated and identified.
실시예 2-2. 삼투 추출을 10주 동안 수행한 와송 당류 추출액으로 제조한 와송 식초 Example 2-2. The vinegar was prepared from the persimmon extracts prepared by osmotic extraction for 10 weeks.
상기 실시예 2-1의 방법으로 와송 식초를 제조하되, 와송과 설탕 혼합물의 삼투 추출은 10주간 수행하였다. The vinegar was prepared by the method of Example 2-1, and the osmotic extraction of the mixture of the wort and the sugar was carried out for 10 weeks.
실시예 2-3. 삼투 추출을 16주 동안 수행한 와송 당류 추출액으로 제조한 와송 식초 Examples 2-3. The salted vinegar prepared by the salted - sugar extracts obtained by osmotic extraction for 16 weeks
상기 실시예 2-1의 방법으로 와송 식초를 제조하되, 와송과 설탕 혼합물의 삼투 추출은 16주간 수행하였다. The vinegar was prepared by the method of Example 2-1, and the osmotic extraction of the mixture of the wort and the sugar was carried out for 16 weeks.
<비교예 2. 비교대상 와송 식초>≪ Comparative Example 2 >
비교예 2-1. 와송즙의 당류 혼합액으로 제조한 와송 식초Comparative Example 2-1. Salted vinegar prepared from a mixture of saccharides of salted persimmon juice
비교예 1-1-1에서 제조한 와송즙의 당류 혼합액을 이용하여 실시예 2-1과 같이 효모 및 초산균으로 발효하여 와송 식초를 제조하였다. As in Example 2-1, the fermentation was carried out using yeast and acetic acid bacteria to prepare a rice vinegar using the mixture of the saccharide mixture prepared in Comparative Example 1-1-1.
비교예 2-2. 삼투 추출을 5주 동안 수행한 와송 당류 추출액으로 제조한 와송 식초 Comparative Example 2-2. The salted vinegar was prepared from the salted -
실시예 1-1-1의 당도가 조절된 와송 당류 추출액을 이용하여 실시예 2-1의 방법으로 와송 식초를 제조하되, 실시예 1-1-1의 과정에서의 와송과 설탕 혼합물의 삼투 추출은 5주간 수행하였다. The vinegar was prepared in the same manner as in Example 2-1 except that the sugar-extracted saccharide-derived extract having the controlled sugar content of Example 1-1-1 was used. In the process of Example 1-1-1, Was performed for 5 weeks.
비교예 2-3. 와송 열수 추출액의 당류 혼합액으로 제조한 와송 식초Comparative Example 2-3. Wonhwa vinegar prepared with a saccharide mixture solution
비교예 1-3-1의 와송 열수 추출액의 당류 혼합액을 이용하여 실시예 2-1과 같이 효모 및 초산균으로 발효하여 와송 식초를 제조하였다. Using the saccharide mixture of the hot water extract of the hot water of Comparative Example 1-3-1, the hot water vinegar was prepared by fermenting with yeast and acetic acid bacteria as in Example 2-1.
<실험예 1. 와송 추출액, 와인 및 식초의 갈릭산 및 에피카테친 함량 비교>EXPERIMENTAL EXAMPLES 1. Comparison of gallic acid and epicatechin content of Waksong extract, wine and vinegar < RTI ID = 0.0 >
각 조건의 와송 추출액, 와송 와인, 와송 식초에서 와송의 유효성분으로 알려진 갈릭산(Gallic acid)과 에피카테친(Epicatechin)의 함량을 HPLC를 이용하여 확인하였다. HPLC 분석과 정량에 사용된 컬럼은 YMC ODS-AM(250㎜×4.6㎜, I.D. 5㎛)을 사용하였고, 이동상 용매 조건은 A: 0.1% acetic acid in water, B: 0.1% acetic acid in Acetonitrile : Water = 75 : 25로서, A를 0 min - 88%, 18 min - 78%, 28 min - 72%, 35 min - 62%, 48 min - 52%, 54 min - 32%, 58 min - 0%로 2분 정도 흘러 준 뒤에 다시 처음 상태로 복귀하였다. 이동상의 유속은 1.0㎖/min이었고, 시료주입량은 10㎕, 컬럼의 온도는 35℃로 사용하였으며 285nm에서 분석하였으며, 이 분석결과는 비교예 1-1-1의 와송즙의 당류 혼합액을 기준 1.0으로 비교한 값으로 하여 하기 표 1 및 2에 나타내었다. The contents of Gallic acid and Epicatechin, which are known to be effective ingredients of Wassong, were determined by HPLC. A: 0.1% acetic acid in water, B: 0.1% acetic acid in Acetonitrile: 0.1% acetic acid in water, and the column used for HPLC analysis and quantification was YMC ODS- Water = 75: 25, and A was changed from 0 min to 88%, 18 min to 78%, 28 min to 72%, 35 min to 62%, 48 min to 52%, 54 min to 32% After 2 minutes, it returned to its original state. The flow rate of the mobile phase was 1.0 ml / min, the sample injection amount was 10,, the column temperature was 35 캜, and analyzed at 285 nm. The analysis result was that the saccharide mixture of Comparative Example 1-1-1 was 1.0 Are shown in Tables 1 and 2 below.
와송 당류 추출액 Example 1-1-1:
Salted sugar extract
와송 열수 추출액의 당류 혼합액Comparative Example 1-3-1:
Sugar mixed solution of the hot water extract
와송 와인 Example 1-1-2:
Wassong Wine
와송 와인 Examples 1-2:
Wassong Wine
와송 와인 Examples 1-3:
Wassong Wine
와송 와인 Comparative Example 1-1-2:
Wassong Wine
와송 와인Comparative Example 1-2:
Wassong Wine
와송 와인Comparative Example 1-3-2:
Wassong Wine
추출액 또는 식초
Extract or vinegar
조건
Condition
(fold)Gallic acid content
(fold)
와송즙의 당류 혼합액Comparative Example 1-1-1:
Sugar mixed liquid of salted juice
와송 당류 추출액 Example 1-1-1:
Salted sugar extract
와송 열수 추출액의
당류 혼합액Comparative Example 1-3-1:
Of wasted hot-water extract
Saccharide mixture
1.4
1.4
1.5
1.5
비교예 2-1 : 와송 식초
Comparative Example 2-1:
1.4
1.4
1.4
1.4
비교예 2-3 : 와송 식초
Comparative Example 2-3:
1.7
1.7
1.8
1.8
상기 표 1 및 2의 결과를 참고하면, 갈릭산과 에피카테친 함량이 비교예 1-1-1의 와송즙의 당류 혼합액에 비해서 실시예 1-1-1의 와송 당류 추출액에서 현저하게 증가하는 것을 확인할 수 있다. 특히 갈릭산 함량은 이 당류 추출액을 효모 또는 초산균으로 발효한 실시예 1의 와송 와인이나 실시예 2의 와송 식초에서 더 증가하는 것으로 나타난다. 에피카테친의 함량은 와인이나 식초로 제조시에 크게 증가하는 경향은 없지만, 당류 추출을 통해 추출된 함량이 잘 보존되어 있음을 알 수 있다. 반면, 와송즙에 당류를 혼합한 후 바로 효모를 이용하여 발효한 와송 와인이나 식초(비교예 1-1-2의 와송 와인, 비교예 2-1의 와인 식초), 당류 추출시간이 짧은 와송 당류 추출액으로 발효한 와송 와인 또는 식초(비교예 1-2의 와송 와인, 비교예 2-2의 와인 식초), 와송 열수 추출물을 이용하여 발효한 와송 와인이나 식초(비교예 1-3-2의 와송 와인, 비교예 2-3의 와송 식초), 곡류와 와송 열수 추출물을 이용하여 제조한 와송주(비교예 1-4의 와송주)에 함유된 갈릭산이나 에피카테친의 함량은 본 발명의 와송 와인이나 식초에 비해 현저하게 낮은 것으로 확인된다. Referring to the results of Tables 1 and 2, it was confirmed that the content of gallic acid and epicatechin was significantly increased in the salted-in-water saccharide extract of Example 1-1-1 as compared with the saccharide mixture of the salty extract of Comparative Example 1-1-1 . In particular, the content of gallic acid was found to increase further in the case of the waxy wine of Example 1 or the waxy vinegar of Example 2 which fermented the saccharide extract with yeast or acetic acid. Although the content of epicatechin does not tend to increase greatly in the production of wine or vinegar, it can be seen that the content extracted through the saccharide extraction is well preserved. On the other hand, it was found that, after the saccharide was mixed with the salted juice, the wasted wine or vinegar fermented by using yeast (waxy wine of Comparative Example 1-1-2, wine vinegar of Comparative Example 2-1) (Waxy vinegar of Comparative Example 1-2, wine vinegar of Comparative Example 2-2) fermented with an extract solution, waxy wine or vinegar fermented using a waxy hot-water extract (Comparative Example 1-3-2 The content of gallic acid or epicatechin contained in the wine of the present invention (Comparative Example 1-4) was higher than that of the wine of the present invention And vinegar, respectively.
따라서, 본원발명의 방법으로 와송을 당류 추출하여 이를 효모 또는 초산균으로 발효하여 제조한 와송 와인 또는 식초는 기능성 유효성분의 함량이 매우 풍부한 와인 또는 식초인 것으로 확인된다. 한편, 상기 결과에는 포함시키지 않았지만, 와송 열수 추출액 대신 에탄올 추출물을 이용하여 와송 와인과 식초를 제조하였는데, 역시 이 효과는 와송 열수 추출액의 당류 혼합액으로 제조한 것과 유사한 효과를 내는 것으로 나타났다. Therefore, it is confirmed that the wonsong wine or vinegar prepared by fermenting the yeast or acetic acid with the sugar extracted from the wastes by the method of the present invention is a wine or vinegar having a very rich functional active ingredient content. On the other hand, although not included in the above results, instead of the extract of wohsang hot water extract, ethanol extracts were used to prepare the rice wine and vinegar, and this effect was also similar to that produced by the saccharide mixture solution of the hot water extract.
<실험예 2. 와송 와인의 맛과 향에 관한 관능검사><Experimental Example 2. Sensory Test on Taste and Incense of Wassong Wine>
와송은 직접 섭취하기에는 독특한 신맛과 풀맛이 매우 강하기에, 와송을 가공하는 방법에 따라, 와송 와인의 와송 특이적인 이취 및 이미가 제거될 수 있기에 이에 대한 관능평가를 수행하였다. 20~50대 성인남녀 50명에게 실시예 1 및 비교예 1의 와송 와인에 대한 향과 맛에 대한 기호도 5점 타점법으로 확인하게 하였다. 평가기준은 [5점:매우 좋음, 4점:좋음, 3점:보통, 2점:약간나쁨, 1점:아주나쁨]으로 기재하여 평균값을 하기 표 3에 나타내었다. Because the unique taste of sour and puddle is very strong for direct ingestion, the sensory evaluation was carried out according to the method of processing the salted salmon, since the salty and fresh salty special smell of the salted wine can be removed. 50 men and women in their 20s and 50s were asked to confirm the flavor and flavor of the wine of Example 1 and Comparative Example 1 by the 5-point ROT method. The evaluation criteria are listed as [5 points: very good, 4 points: good, 3 points: normal, 2 points: slightly bad, 1 point: very bad] and the average values are shown in Table 3 below.
(이미 저감 효과)flavor
(Already reducing effect)
(이취 저감 효과)incense
(Effect of reducing odor)
비교예 1-3-2 : 와송 와인
Comparative Example 1-3-2:
3.3
3.3
3.4
3.4
상기 표 3을 참고하면, 본 발명의 방법대로 와송 당류 추출액을 이용하여 제조한 와송 와인은 이취나 이미가 거의 나지 않고 고급스러운 향과 맛이 나기 때문에, 이에 대한 기호도가 높은 것으로 확인된다. 반면, 비교예 1의 와송 와인은 와송 특유의 이취나 이미가 강해서 맛과 향이 좋지 않은 것으로 나타났다. 따라서, 상기 결과를 종합하면, 당류에 의한 삼투 추출이 와인 제조에 적합함을 알 수 있으며, 이는 와송 식초의 제조에서도 동일하게 나타날 것으로 예상되었다.Referring to the above Table 3, it can be confirmed that the waxy wines prepared by using the wasted saccharide extract solution according to the method of the present invention have a high degree of preference because they have almost no odor and odor and have a high-quality flavor and taste. On the other hand, the flavor and aroma of the waxy wine of Comparative Example 1 was strong due to the unique odor and flavor of Wassong. Therefore, the above results indicate that the osmotic extraction by the saccharide is suitable for the production of wine, which is expected to be the same in the production of the vinegar.
<실험예 3. 와송 와인에 대한 개인적인 선호도 관능검사><Experimental Example 3: Personal preference sensory test for waxy wine>
와송 와인에 대한 개인적인 선호도를 20~60세의 성인 남녀 50명에서 평가하게 하였다. 평가기준은 [5점:매우 좋음, 4점:좋음, 3점:보통, 2점:약간나쁨, 1점:아주나쁨]으로 기재하여 평균값을 하기 표 4에 나타내었다. The personal preference for the Wassong wine was evaluated by 50 adult men and women aged 20 to 60 years. The evaluation criteria are listed as [5 points: very good, 4 points: good, 3 points: normal, 2 points: slightly bad, 1 point: very bad] and the average values are shown in Table 4 below.
비교예 1-1-2 : 와송 와인
Comparative Example 1-1-2:
3.3
3.3
비교예 1-3-2 : 와송 와인
Comparative Example 1-3-2:
3.2
3.2
상기 표 4와 같이, 실시예 1의 와송 와인은 비교예 1의 와송 와인보다 개인적인 선호도가 매우 높은 것으로 나타났다. As shown in Table 4, the waxy wines of Example 1 were found to have a much higher personal preference than the waxy wines of Comparative Example 1.
<실험예 4. 와송 와인의 색도 측정><Experimental Example 4> Measurement of Chromaticity of Wassong Wine>
와인과 같은 기호식품의 경우, 제품의 품질을 결정하는데 색도가 영향을 미치는데, 화이트와인의 경우 명도와 관련하여 L값이 약 90 이상이고 황색도와 관련하여 b값이 약 20 정도인 경우가 일반적이다. 와인의 색도는 색차계(CM-3500d, Minolta, 일본)를 사용하여 L(명도), a(적색도) 및 b(황색도) 값으로 나타내었으며, 그 결과를 표 5에 나타내었다.In the case of selected foods such as wine, the chromaticity affects the quality of the product. In the case of white wine, the L value is about 90 or more with respect to brightness and the b value about 20 is about 20 to be. The color of the wine was represented by L (lightness), a (redness) and b (yellowness) values using a color difference meter (CM-3500d, Minolta, Japan). The results are shown in Table 5.
와송 와인 Examples 1-2:
Wassong Wine
와송 와인 Examples 1-3:
Wassong Wine
72
72
33
33
32
32
와송 와인Comparative Example 1-2:
Wassong Wine
와송 와인Comparative Example 1-3-2:
Wassong Wine
73
73
34
34
31
31
와송주Comparative Examples 1-4:
Wassong
상기 표 5에 나타난 바와 같이 실시예 1의 와송 와인에서는 L value는 높게 측정되었으며 비교예 1의 와송 와인에서는 L value가 약 70 근처에 해당하여 탁도가 높고 약간 혼탁한데, 이로 인해 실험예 3의 결과와 같이 비교예 1의 와송 와인에 대한 선호도가 낮았을 것으로 예상되었다. 상기 실시예 1의 와송 와인은 a value가 낮게, b value가 높게 측정되어 연한 황금색을 나타냈다. 비교예 1의 와송 와인 또는 와송주에서는 실시예 1의 와송 와인과 반대로 a value가 높게 b value가 낮게 측정되어 진한 붉은색을 나타냈다. 또한, 상기 결과에는 포함시키지 않았지만, 와송 열수 추출액 대신 에탄올 추출물을 이용하여 와송 와인과 식초를 제조하였는데, 와송 열수 추출액의 당류 혼합액으로 제조한 것과 유사한 색도를 내는 것으로 나타났다. As shown in Table 5, the L value was measured to be high in the waxy wine of Example 1, and the L value was about 70 in the case of the Wassong wine of Comparative Example 1, and the turbidity was high and slightly turbid. It was expected that the preference for the wine of Comparative Example 1 was low. In the above-mentioned Example 1, the brewing wine showed a low value of a value and a high value of b value, indicating a light golden color. In the case of Comparative Example 1, the value of a was higher and the value of b was lower than that of the waxy wine of Example 1, indicating a deep red color. In addition, although not included in the above results, instead of the extract of wohsang hot water extract, ethanol extracts were used to prepare a rice wine and vinegar, which showed a color similar to that produced by the saccharide mixture of the hot water extract.
<실험예 5. 와송 와인의 숙취 억제 효과>≪ Experimental Example 5 >
상기 실시예 1 및 비교예 1의 와송 와인 또는 와송주의 숙취 억제 효과 평가를 하였다. 20대 성인남자를 대상으로 하였으며, 각 군별로 5명씩 실험하였다. 이를 위해 각 실험 대상자에게 적량의 안주와 함께 실시예 3 또는 비교예 3의 와송 와인 또는 와송주 500㎖씩을 1시간 동안에 걸쳐 섭취하게 하였다. 숙취 억제 효과는 7점 척도법으로 다음날 음주에 따라 나타나는 숙취현상인 두통 및 갈증의 정도에 따라 비교 평가를 하였으며 이에 대한 결과는 하기 표 6에 1~7점 기준으로 채점한 값들의 평균값으로 나타내었다.And the hangover inhibition effect evaluation of the above-mentioned Example 1 and Comparative Example 1 was carried out. Twenty adult men were enrolled in this study. For this purpose, each test subject was given 500 ml of the salty wine or the salty wine of Example 3 or Comparative Example 3 for one hour, together with the appropriate amount of the sachet. The hangover inhibition effect was evaluated according to the degree of headache and thirst, which is a hangover phenomenon according to drinking on the next day by the 7 point scale method. The results are shown in Table 6 as the average value of scores scored on the basis of 1 to 7 points.
<평가기준><Evaluation Criteria>
두통 갈증Headache thirst
1 : 두통이 매우 심함 1 : 갈증이 매우 심함1: headache is very severe 1: very thirsty
3 : 두통이 약간 있음 3 : 갈증이 약간 있음3: Slight headache 3: Slight thirst
5 : 두통이 거의 없음 5 : 갈증이 거의 없음5: almost no headache 5: almost no thirst
7 : 두통이 없음 7 : 갈증이 없음7: No headache 7: No thirst
비교예 1-1-2 : 와송 와인
Comparative Example 1-1-2:
4.2
4.2
3.8
3.8
상기 표 6과 같이, 실시예 1의 와송 와인은 비교예 1의 와송 와인 또는 와송주보다 두통 및 갈증이 거의 없는 것으로 나타나, 본 발명의 와송 와인이 숙취현상이 현저하게 저감된 주류인 것으로 확인된다. 이는 와송 생체를 본 발명의 방법으로 당류 추출함으로써 와송의 유효성분이 최대한 추출되었기 때문인 것으로 예상되었다. As shown in Table 6, the waxy wine of Example 1 showed little headache and thirst compared with the waxy wine or waxy gum of Comparative Example 1, and it was confirmed that the waxy wine of the present invention was a mainstream in which the hangover phenomenon was remarkably reduced . It was expected that this was because the efficacy of the feed was extracted as much as possible by extracting sugars by the method of the present invention.
<실험예 6. 와송 식초에 대한 관능검사><Experimental Example 6: Sensory Test on Wonsong Vinegar>
식초는 다른 식품첨가물에 비하여 살균력이 강하여 식초에 담근 식품은 보존성이 높다. 그러나 식초를 첨가한 생것 상태의 음식이 빨리 물러지는 단점이 있기도 하다. 이에, 본 와송 식초에 대한 관능성을 식초가 포함된 무생채에 대한 평가를 통해 확인하였으며, 이 와송 식초가 포함된 무생채에 대한 개인적인 선호도와 무름 억제 효과를 20~60세의 성인 남녀 50명에서 평가하게 하였다. 평가기준은 [5점:매우 좋음, 4점:좋음, 3점:보통, 2점:약간나쁨, 1점:아주나쁨]으로 기재하여 평균값을 하기 표 7에 나타내었다. Vinegar is stronger in sterilizing power than other food additives, so foods dipped in vinegar are highly preservable. However, there are some disadvantages in that fresh raw foods with vinegar added quickly retreat. The sensory evaluation of vinegar with vinegar was confirmed by the evaluation of non-living with vinegar. The personal preference and the suppression effect of vinegar containing vinegar were evaluated in 50 adult male and female aged 20 ~ 60 . The evaluation criteria are listed as [5 points: very good, 4 points: good, 3 points: normal, 2 points: slightly bad, 1 point: very bad] and the average values are shown in Table 7 below.
비교예 2-3 : 와송 식초
Comparative Example 2-3:
3.2
3.2
3.2
3.2
상기 표 7과 같이, 실시예 2의 와송 식초가 포함된 무생채가 비교예 2의 와송 식초, 시판 사과 식초나 현미 식초가 포함된 무생채보다 개인적인 선호도가 높고, 자체의 물러짐이 없는 것으로 나타나, 음식의 품질을 높일 수 있는 고급 건강기능식품인 것으로 확인되었다. As shown in Table 7, the non-living thing containing the vinegar of Example 2 had higher personal preference than the non-living vase containing the vinegar of Wonseong vinegar of Comparative Example 2, commercial apple vinegar and brown rice vinegar, It was confirmed that it is an advanced health functional food which can improve the quality of the product.
Claims (10)
상기 와송 당류 추출액은 와송과 당류를 1:1~2의 중량비로 혼합하여 10~16주간 삼투 추출하여 얻은 액상을 20~25°Brix로 당도를 조절한 것을 특징으로 하는 와송 와인.The method according to claim 1,
The above-mentioned wastes sugar extract is prepared by mixing wastes and saccharides at a weight ratio of 1: 1 ~ 2, and osmotic extraction for 10 to 16 weeks, wherein the liquid phase is adjusted to a sugar content of 20-25 ° Brix.
상기 와송 당류 추출액을 효모(Saccharomyces cerevisiae)를 이용하여 발효하는 것을 특징으로 하는 와송 와인. The method according to claim 1,
Characterized in that the above-mentioned waste sugar extract is fermented using yeast ( Saccharomyces cerevisiae ).
상기 와송 당류 추출액의 발효는, 와송 당류 추출액에 효모를 접종하여 10~20일간 1차 발효한 후 침전물을 제거하여 얻은 액상에, 다시 효모를 접종하여 5~7주 동안 2차 발효하는 것을 특징으로 하는 와송 와인. The method of claim 3,
The fermentation of the salted-sugar-extracted liquid is carried out by inoculating yeast into a wasted saccharide extract solution, first fermenting the fermented milk for 10 to 20 days, removing the precipitate, and then fermenting the fermented milk for 5 to 7 weeks by inoculating the yeast again. Wassong wine.
상기 와송 당류 추출액은 와송과 당류를 1:1~2의 중량비로 혼합하여 10~16주간 삼투 추출하여 얻은 액상을 20~25°Brix로 당도를 조절한 것을 특징으로 하는 와송 식초. 6. The method of claim 5,
The salted-sugar extract is prepared by mixing salted and saccharides at a weight ratio of 1: 1 ~ 2, and osmotic extraction for 10 to 16 weeks. The liquid phase obtained is adjusted to a sugar content of 20-25 ° Brix.
상기 와송 당류 추출액을 효모(Saccharomyces cerevisiae) 및 초산균(Acetobacter spp.)을 이용하여 발효하는 것을 특징으로 하는 와송 식초.6. The method of claim 5,
Characterized in that the above-mentioned waste sugar extract is fermented by using yeast ( Saccharomyces cerevisiae ) and acetic acid bacteria ( Acetobacter spp. ).
상기 와송 당류 추출액의 발효는, 와송 당류 추출액에 효모를 접종하여 10~20일간 1차 발효한 후 침전물을 제거하여 얻은 액상에, 다시 초산균을 접종하여 22~26주 동안 2차 발효하는 것을 특징으로 하는 와송 식초. 8. The method of claim 7,
The fermentation of the salted-sugar-extracted liquid is carried out by inoculating yeast into a wasted saccharide extract, first fermenting the fermented milk for 10 to 20 days, removing the precipitate, and then fermenting the fermented lactic acid bacteria for 22 to 26 weeks. Vinegar of rice.
(2공정) 당도가 조절된 와송 당류 추출액에 효모를 접종하여 10~20일간 1차 발효하는 단계; 및,
(3공정) 1차 발효한 발효물의 침전물을 제거하여 얻은 액상에, 다시 효모를 접종하여 5~7주 동안 2차 발효하는 단계;
를 통해 와송 당류 추출액을 발효하여 와송 와인을 제조하는 방법. (1 step) mixing the wastes and the saccharides at a weight ratio of 1: 1 to 2, and osmosis extraction for 10 to 16 weeks to adjust the sugar content of the liquid phase to 20-25 ° Brix;
(2) step of fermenting yeast for 10 ~ 20 days by inoculating yeast into the sugar-extracted saccharide extract having controlled sugar content; And
(Step 3) A step of fermenting the liquid phase obtained by removing the precipitate of the first fermented fermentation product, and then inoculating the yeast again for 5 to 7 weeks;
And the fermentation of the extracted saccharide-derived liquid through the fermentation process.
(2공정) 당도가 조절된 와송 당류 추출액에 효모를 접종하여 10~20일간 1차 발효하는 단계; 및,
(3공정) 1차 발효한 발효물의 침전물을 제거하여 얻은 액상에, 다시 초산균을 접종하여 22~26주 동안 2차 발효하는 단계;
를 통해 와송 당류 추출액을 발효하여 와송 식초를 제조하는 방법.
(1 step) mixing the wastes and the saccharides at a weight ratio of 1: 1 to 2, and osmosis extraction for 10 to 16 weeks to adjust the sugar content of the liquid phase to 20-25 ° Brix;
(2) step of fermenting yeast for 10 ~ 20 days by inoculating yeast into the sugar-extracted saccharide extract having controlled sugar content; And
(Step 3) The step of fermenting the liquid phase obtained by removing the precipitate of the first fermented fermentation product, and further fermenting the fermentation product for 22 to 26 weeks by inoculating again with the acetic acid bacteria;
And fermenting the extracted saccharide-derived liquid through the fermentation process.
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