KR101583754B1 - Method for preparing makgeoli using amaranth - Google Patents

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KR101583754B1 KR1020140027343A KR20140027343A KR101583754B1 KR 101583754 B1 KR101583754 B1 KR 101583754B1 KR 1020140027343 A KR1020140027343 A KR 1020140027343A KR 20140027343 A KR20140027343 A KR 20140027343A KR 101583754 B1 KR101583754 B1 KR 101583754B1
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Abstract

본 발명은(1) 원료로서 아마란스 및 찹쌀을 지장수를 이용하여 세미, 침미 및 증자하여 고두밥을 형성하는 단계; (2) 상기 고두밥에 누룩을 혼합하여 입국을 제조하는 단계; (3) 상기 입국에 지장수 및 효모를 가하여 밑술(주모)을 제조하는 단계; (4) 상기 밑술에 지장수를 가하여 1차 발효시키는 단계; (5) 상기 1차 발효물에 지장수를 가하여 2차 발효시키는 단계; 및 (6) 상기 2차 발효물에 지장수 및 올리고당을 가하여 막걸리를 제성하는 단계를 포함하는, 아마란스를 이용한 막걸리의 제조방법에 관한 것으로서, 상기 제조된 막걸리는 기호도가 우수하고 유통기한이 개선되므로, 막걸리의 보급 및 유통에 크게 기여할 수 있다.The present invention relates to (1) a process for producing a rice cake using amaranth and glutinous rice as a raw material by using semipermeable water, semi- (2) mixing the nut with nougat to produce an entrant; (3) preparing an artificial mother (mother liquor) by adding triglyceride and yeast to the entry; (4) primary fermentation by adding nigiri mushroom to the above-mentioned beads; (5) adding secondary alcohol to the primary fermentation product to perform secondary fermentation; And (6) adding mackerel and oligosaccharide to the secondary fermented product to form a makgeolli, wherein the makgeolli is excellent in taste and shelf life is improved, It can greatly contribute to the spread and distribution of makgeolli.

Description

아마란스를 이용한 막걸리의 제조방법{METHOD FOR PREPARING MAKGEOLI USING AMARANTH}[0001] METHOD FOR PREPARING MAKGEOLI USING AMARANTH [0002]

본 발명은 아마란스를 이용한 막걸리의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 원료로서 아마란스를 사용함으로써 막걸리의 기호도 및 유통기한을 개선할 수 있는 막걸리의 제조방법에 관한 것이다.
The present invention relates to a method for producing makgeolli using amaranth, and more particularly, to a method for producing makgeolli which can improve amenity and shelf life of makgeolli by using amaranth as a raw material.

막걸리는 찹쌀, 멥쌀, 보리, 밀가루 등을 쪄서 누룩과 물을 섞어 발효시킨 한국 고유의 술로써, 탁주, 농주(農酒) , 재주(滓酒) , 회주(灰酒)라고도 한다. 한국에서 역사가 가장 오래된 술로, 빛깔이 뜨물처럼 희고 탁하며, 6~7도로 알코올 성분이 적은 술이다.Makgeolli is a unique drink in Korea that is made by fermenting glutinous rice, rice, barley, and flour mixed with leaven and water. It is also known as takju, agri, liquor, and 灰 酒. It is the oldest wine in history in Korea. Its color is white as white as hot, and alcohol is low in 6 ~ 7 degrees.

막걸리의 제조 방법은 주로 찹쌀, 멥쌀, 보리, 밀가루 등을 찐 다음 수분을 건조시킨 지에밥이라고 불리는 것에 누룩과 물을 섞고 일정한 온도에서 발효시킨 것을 청주를 떠내지 않고 그대로 걸러서 짜낸다. 옛날 일반 가정에서는 지에밥에 누룩을 섞어 빚은 술을 오지 그릇 위에 '井'자 모양의 겅그레를 걸고 그 위에 올려 놓고 체에 부어 거르면 뿌옇고 텁텁한 탁주가 되는데 이것을 용수를 박아서 떠내면 맑은술(淸酒)이 된다. 이때 찹쌀을 원료로 한 것을 찹쌀 막걸리, 거르지 않고 그대로 밥풀이 담긴 채 뜬 것을 동동주라고 한다. 좋은 막걸리는 단맛, 신맛, 쓴맛, 떫은맛이 잘 어울리고 감칠맛과 시원한 맛이 있는 것으로서, 땀 흘리고 일한 농부들의 갈증을 덜어주어 농주로서 애용되어 왔다.The method of manufacturing makgeolli is to combine yeast and water with steamed glutinous rice, rice, barley, wheat flour, etc. and then dry the moisture, and squeeze the fermented product at constant temperature. In old-fashioned homes, a mixture of leaven and leek is placed on top of a bowl of "井" -shaped tongs, placed on top of it, poured on the sieve, and it becomes puddled and tangy. Taking this, ). At this time, glutinous rice is used as a raw material, and glutinous rice wine is called Dongdongju. Good rice wine has sweetness, sourness, bitter taste, sweet taste, and it has a rich flavor and a cool taste. It has been used as a cultivar by relieving the thirst of farmers who sweat and worked.

막걸리 속에 함유되어 있는 단백질과 당질이 술을 마심으로써 일어나는 에너지원이 되는 혈당의 감소현상을 막아주고 비타민 B2와 콜린이 간의 부담을 덜어 주어 알코올성 간 경화증이나 영양실조현상의 질병을 예방하고 특히 유기산은 장수를 도와주는 역할을 하고 있다고 관련 학계에서 보고되고 있다. 이와 같은 막걸리의 장점이 알려지면서 수출량은 해마다 증가하고 있고, 특히 일본과 미국, 중국 등 세계 각국으로 수출되고 있는 실정이다.
The protein and saccharides contained in the makkolli prevent the decrease of blood sugar which is an energy source caused by drinking alcohol and prevent the diseases of alcoholic liver cirrhosis and malnutrition by relieving the burden of vitamin B2 and choline, It is reported in related academic circles that it plays a role to help longevity. As the advantage of such makgeolli is known, the quantity of exports is increasing year by year, especially exporting to Japan, USA and China.

한편, 아마란스(amaranth)는 비름과에 속하는 일년생 식물로 잉카시대에 신이 내린 작물아라고도 불린 세계에서 가장 오래된 식량작물 중 하나이다. 아마란스에는 탄수화물이 62%(쌀 79%), 단백질 20%, 식물성 콜레스테롤이 7.1%로 포함되어 있고, 칼슘, 철, 인 등 다양한 무기질이 함유되어 있는데, 아마란스는 단백질과 칼슘을 다량으로 함유하고 있어 완전식품으로 불린다. 또한, 아마란스에는 식물성 스쿠알렌과 많은 곡물에 공통적으로 결여되어 있는 라이신이 풍부하다. 아마란스는 식물성 콜레스테롤이 풍부하여 혈중 콜레스테롤 함량을 낮추고, 혈당 수치는 낮춰 당뇨병 및 고혈압에 효과가 있으며, 아마란스에 포함된 스쿠알렌 성분은 피부 노화방지뿐만 아니라 면역력 강화에 도움을 주고, 아마란스 차는 장염과 설사에 도움이 된다고도 알려져 있다.
Amaranth, on the other hand, is a perennial plant belonging to the Burma family and is one of the world's oldest food crops, also known as Aragorna, Amaranth contains 62% of carbohydrates (79% of rice), 20% of protein and 7.1% of vegetable cholesterol. It contains various minerals such as calcium, iron and phosphorus. Amaranth contains a large amount of protein and calcium It is called complete food. Amaranth is also rich in lysine, which is lacking in vegetable squalene and many grains. Amaranth is rich in vegetable cholesterol, lowers blood cholesterol levels, lowers blood sugar levels and is effective in diabetes and hypertension. The squalene ingredient in Amaranth helps to strengthen the immune system as well as to prevent skin aging. Amaranth tea is effective against enteritis and diarrhea It is also known to be helpful.

하지만, 아마란스는 아마란스 및 렌즈콩 혼합추출물을 함유하는 두피 상태 개선용 화장료 조성물(대한민국 특허 제10-1345156호) 및 아마란스 오일 함유 매실 음료(대한민국 출원공개 제10-2012-0052663호)만 소개되어 있을 뿐, 국내에서는 아직까지 아마란스를 이용한 관련 기술이 거의 소개되지 않은 실정이다.
However, Amaranth has been introduced only as a cosmetic composition for improving the scalp condition (Korean Patent No. 10-1345156) and amaranth oil-containing plum drink (Korean Published Application No. 10-2012-0052663) containing amaranth and lentil mixed extract In Korea, however, related technologies using Amaranth have not been introduced yet.

본 발명자들은 아마란스에 관해 연구하던 중, 아마란스를 이용하여 막걸리를 제조함으로써 막걸리에 아마란스의 기능성을 부여할 수 있을 뿐만 아니라, 막걸리의 기호도 및 유통기한을 개선할 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하였다.
The inventors of the present invention completed the present invention by confirming that it is possible not only to impart the functionality of amaranth to makgeolli but also to improve the taste and shelf life of makgeolli by preparing makgeolli using amaranth while studying amaranth .

따라서, 본 발명의 목적은 막걸리에 아마란스의 기능성을 부여하고, 막걸리의 기호도 및 유통기한을 개선할 수 있는, 아마란스를 이용한 막걸리의 제조방법을 제공하는 것이다.
Accordingly, an object of the present invention is to provide a method for producing makgeolli using amaranth, which can impart amaranth's functionality to makgeolli and improve the taste and shelf life of makgeolli.

하나의 실시양태에서, 본 발명은 (1) 원료로서 아마란스 및 찹쌀을 지장수를 이용하여 세미, 침미 및 증자하여 고두밥을 형성하는 단계; (2) 상기 고두밥에 누룩을 혼합하여 입국을 제조하는 단계; (3) 상기 입국에 지장수 및 효모를 가하여 밑술(주모)을 제조하는 단계; (4) 상기 밑술에 지장수를 가하여 1차 발효시키는 단계; (5) 상기 1차 발효물에 지장수를 가하여 2차 발효시키는 단계; 및 (6) 상기 2차 발효물에 지장수 및 올리고당을 가하여 막걸리를 제성하는 단계를 포함하는, 아마란스를 이용한 막걸리의 제조방법을 제공한다. In one embodiment, the present invention provides a method of making a rice cake, comprising the steps of: (1) forming amaranth and glutinous rice as feedstock using semipermeable water; (2) mixing the nut with nougat to produce an entrant; (3) preparing an artificial mother (mother liquor) by adding triglyceride and yeast to the entry; (4) primary fermentation by adding nigiri mushroom to the above-mentioned beads; (5) adding secondary alcohol to the primary fermentation product to perform secondary fermentation; And (6) adding persimmon juice and oligosaccharide to the secondary fermentation product to form makgeolli. The present invention also provides a method for producing makgeolli using amaranth.

다른 실시양태에서, 본 발명은 (1) 원료로서 찹쌀을 지장수를 이용하여 세미, 침미 및 증자하여 고두밥을 형성하는 단계; (2) 상기 고두밥에 누룩 및 아마란스 추출액을 혼합하여 입국을 제조하는 단계; (3) 상기 입국에 지장수 및 효모를 가하여 밑술(주모)을 제조하는 단계; (4) 상기 밑술에 지장수를 가하여 1차 발효시키는 단계; (5) 상기 1차 발효물에 지장수를 가하여 2차 발효시키는 단계; 및 (6) 상기 2차 발효물에 지장수 및 올리고당을 가하여 막걸리를 제성하는 단계를 포함하는, 아마란스를 이용한 막걸리의 제조방법을 제공한다.
In another embodiment, the present invention provides a method for producing a rice cake, comprising the steps of: (1) forming glutinous rice by using glutinous rice as a raw material; (2) mixing the koji and the amaranth extract to the rice cake to prepare an entrant; (3) preparing an artificial mother (mother liquor) by adding triglyceride and yeast to the entry; (4) primary fermentation by adding nigiri mushroom to the above-mentioned beads; (5) adding secondary alcohol to the primary fermentation product to perform secondary fermentation; And (6) adding persimmon juice and oligosaccharide to the secondary fermentation product to form makgeolli. The present invention also provides a method for producing makgeolli using amaranth.

본 발명의 방법에 의해 제조된 막걸리는 종래 쌀 막걸리에 비해 맛과 기호도가 우수하며, 유통기한이 개선되고, 아마란스의 효능이 부여되어 건강에 유익하다. 또한, 지장수를 사용함으로써 기호도와 유통기한을 더욱 개선할 수 있고, 지장수에 함유된 해독효과가 부여되는 장점이 있다. 나아가, 본 발명의 막걸리는 색소와 아스파탐 등의 합성 감미료를 사용하지 않고, 천연 원료를 이용하여 제조되므로, 건강상 유익하다. 따라서, 본 발명의 방법에 의해 제조된 막걸리는, 막걸리의 보급 및 유통에 크게 기여할 수 있다.
The makgeolli produced by the method of the present invention is superior to conventional rice makgeolli in taste and palatability, improves shelf life, and is beneficial to health by imparting the efficacy of amaranth. In addition, by using the water-stop water, the preference degree and the expiration time can be further improved and the detoxifying effect contained in the water-in-water can be imparted. Furthermore, the makkolli of the present invention is advantageous for health because it is produced using a natural raw material without using a synthetic sweetener such as pigment and aspartame. Therefore, the makgeolli produced by the method of the present invention can greatly contribute to the spread and distribution of makgeolli.

본 발명의 하나의 실시양태에 따른 아마란스를 이용한 막걸리의 제조방법은, (1) 원료로서 아마란스 및 찹쌀을 지장수를 이용하여 세미, 침미 및 증자하여 고두밥을 형성하는 단계; (2) 상기 고두밥에 누룩을 혼합하여 입국을 제조하는 단계; (3) 상기 입국에 지장수 및 효모를 가하여 밑술(주모)을 제조하는 단계; (4) 상기 밑술에 지장수를 가하여 1차 발효시키는 단계; (5) 상기 1차 발효물에 지장수를 가하여 2차 발효시키는 단계; 및 (6) 상기 2차 발효물에 지장수 및 올리고당을 가하여 막걸리를 제성하는 단계를 포함한다.
According to one embodiment of the present invention, there is provided a method for producing makgeolli using amaranth, comprising the steps of: (1) forming a rice cake using amaranth and glutinous rice as a raw material, semi- (2) mixing the nut with nougat to produce an entrant; (3) preparing an artificial mother (mother liquor) by adding triglyceride and yeast to the entry; (4) primary fermentation by adding nigiri mushroom to the above-mentioned beads; (5) adding secondary alcohol to the primary fermentation product to perform secondary fermentation; And (6) adding triglyceride and oligosaccharide to the secondary fermentation product to form a makgeolli.

상기 막걸리의 제조방법에서, 단계 (1)은 원료로서 아마란스 및 찹쌀을 지장수를 이용하여 세미, 침미 및 증자하여 고두밥을 형성하는 단계이다.In the above-described method for producing makgeolli, step (1) is a step of forming a rice cake using amaranth and glutinous rice.

통상적인 막걸리의 원료는 멥쌀인데 반해, 본 발명의 방법은 원료로서 아마란스 및 찹쌀을 사용한다. 아마란스는 분류학상 화곡류(cereal)로 분류되지 않으나 일반 곡류와 성질이 비슷하고 쓰이는 용도도 유사하여 pseudocereal로 불리운다. 아마란스의 종실은 후레이크, 곡류 가공제품의 첨가제 등의 다양한 형태로 중남미를 비롯한 미국이나 유럽 등지에서 이용되고 있으나, 막걸리에는 전혀 이용된 바 없다. 본 발명에서 사용된 아마란스는 경동시장과 같은 재래 시장과 같은 오프라인 또는 온라인 등으로부터 쉽게 구입할 수 있다. 상기 아마란스를 이용하여 제조된 막걸리는 아마란스를 포함하지 않고 종래 멥쌀을 이용한 막걸리에 비해 기호도가 개선되고 유통기한이 연장된다. Whereas conventional rice wine is raw rice, the method of the present invention uses amaranth and glutinous rice as raw materials. Amaranth is not classified as a categorical cereal, but is similar to ordinary grains and has similar uses and is called pseudocereal. Amaranth seeds are used in various forms such as flakes, cereal products, and the like in Latin America and the United States and Europe, but they are not used at all for rice wine. Amaranth used in the present invention can be easily purchased from off-line or on-line such as a traditional market such as Kyungdong market. The makgeolli prepared by using the amaranth does not contain amaranth, and the preference degree is improved and the shelf life is extended as compared with the conventional rice wine using rice wine.

또한, 본 발명의 방법에 사용되는 찹쌀은 막걸리의 기호도를 개선할 수 있다. 특히, 찹쌀을 이용하여 제조된 막걸리는 통상적인 멥쌀을 이용하여 제조된 막걸리에 비해 단맛이 더 좋고 막걸리 특유의 향이 강화되어 기호도가 우수하다. In addition, the glutinous rice used in the method of the present invention can improve the taste of rice wine. In particular, the makgeolli produced by using glutinous rice has better sweetness than the makgeolli produced by using conventional rice, and the unique flavor of makgeolli is enhanced, which is preferable.

이와 같이, 본 발명은 아마란스 및 찹쌀을 혼합함으로써 기호도 및 유통기한을 더 개선할 수 있다.As described above, the present invention can further improve preference and shelf life by mixing amaranth and glutinous rice.

본 발명의 방법에 사용된 원료인 아마란스 및 찹쌀은 2:8 내지 5:5의 중량비로 사용되는 것이 기호도 및 유통기한 측면에서 바람직하다. 아마란스와 찹쌀이 상기 범위로 사용되는 경우 그 외 범위에 비해 막걸리의 기호도 및 유통기한이 개선된다Amaranth and glutinous rice, which are raw materials used in the method of the present invention, are preferably used in a weight ratio of 2: 8 to 5: 5 in terms of preference and shelf life. When amaranth and glutinous rice are used in the above range, the taste and shelf life of rice wine is improved compared to the other ranges

상기 단계 (1)에서 세미 및 침미의 목적은 아마란스와 찹쌀의 표면에 붙어있는 먼지 등을 제거하고 적량의 수분을 흡수시키는데 있다. 일반적으로 아마란스 및 찹쌀의 침미 시간은 침미 후 물을 빼내었을 때(수절) 물의 흡수비율이 25 내지 28% 범위가 되도록 조절하는 것이 바람직하다. In the above step (1), the purpose of the semi and the smear is to remove the dust and the like attached to the surface of the amaranth and the glutinous rice and absorb the proper amount of moisture. In general, it is preferable to adjust the time of immersion of the amaranth and glutinous rice so that the water absorption ratio is 25 to 28% when the water is removed after the immersion.

상기 단계 (1)에서 증자는 고두밥을 만드는 과정으로, 증자의 목적은 수분을 흡수한 아마란스 및 찹쌀에 100℃ 이상의 강한 수증기로 전분을 호화시켜 각종 효소의 작용을 용이하게 하는데 있다. 증자 시간은 40~60분 정도이나 보일러의 성능 등에 따라 달라질 수 있으며 20~30분 정도 뜸을 드려 아마란스 및 찹쌀의 중량이 침미 및 증자 이전의 아마란스 찹쌀에 비해 35 내지 42% 정도 증가되도록 조절하는 것이 바람직하다. In the above step (1), the step of making the rice cake is a process of making rice cake. The purpose of the rice cake is to enhance the action of various enzymes by hydrolyzing starch into amaranth and glutinous rice, which absorb moisture, with strong water vapor at 100 ° C or higher. The increase time is about 40 ~ 60 minutes, but it can be changed depending on the performance of the boiler, and it is regulated so that the weight of amaranth and glutinous rice is increased by 35 to 42% compared to that of amaranth glutinous rice desirable.

본 발명은 상기 단계 (1)에서 통상적으로 사용되는 물 대신에 지장수를 사용하는 것을 특징으로 한다. 지장수는 황토의 물로서 옛날 약방에서 처방으로 쓰던 물이다. 양지 바른 들판이나 깊은 산등성이의 황토 땅속으로 60㎝이상 파 들어가면 푸른 띠 같은 것으로 가로로 연결되어 있는 것을 발견하게 된다. 이런 띠밑의 흙을 파내어 숯으로 걸러낸 물과 황토를 알맞은 비율로 혼합하여 여러번 휘저은 후 시간이 지나면 엷은 담황색의 물이 위에 뜨는데, 이 물을 '지장수'라고 한다. 지장수는 체내의 독성을 해독시켜주는 효과가 있다고 알려져 있다. 지장수에는 각종 미네랄과 인체에 유익한 성분인 탄산칼슘 및 칼리, 마그네슘이 다량 함유되어 있어 살아있는 약수일 뿐만 아니라, 제독작용이 뛰어나 각종 농약이나 중금속, 불순물 등의 해독작용을 하며, 식생활 변화로 산성체질로 변한 인체세포를 해독하여 중화시키는 효능이 있다고 알려져 있다. 하지만, 지장수를 막걸리의 제조에 이용한 예는 알려진 바 없다. 본 발명의 방법에서는 세미, 침지 및 증자에 지장수를 사용함으로써 아마란스와 찹쌀에 지장수가 침투하여 막걸리에 지장수의 효능을 부여할 수 있다.
The present invention is characterized in that the water used in the step (1) is used in place of the water normally used. Ji-je-su is the water used for prescription in the old drugstore as the water of the loess. If you dig into the loess fields or the deep ridges of the loess soil, if you dig more than 60 cm, you will find that you are connected horizontally with a blue band. After digging these bands of soil and mixing charcoal filtered water and loess, mix them several times. After a while, pale yellowish water floats on top of the water. This water is called "jisangsu". It is known that jigyeongseok has the effect of detoxifying the toxins in the body. It is not only a living water, because it contains a large amount of calcium carbonate, potassium and magnesium which are beneficial to various minerals and human body. It also acts as a detoxifying agent for various pesticides, heavy metals, impurities and so on. It is known that there is an effect of detoxifying and neutralizing the changed human cells. However, there are no known examples of the use of jigil in the production of makgeolli. According to the method of the present invention, by using triglycerides in semi-, immersion and thickening, persimmon juice penetrates into amaranth and glutinous rice, and thus the effect of triglyceride can be imparted to makgeolli.

본 발명의 방법에서, 단계 (2)는 상기 고두밥에 누룩을 혼합하여 입국을 제조하는 단계이다. 입국은 전분질 원료를 증자한 후 곰팡이류(종국)를 인위적으로 번식시킨 것이다. 탁주 및 약주용 입국은 전적으로 백국(白麴)을 사용하고 있다. 이는 황국(黃麴)과 달라서 생산성(生酸性)이 강하므로 술덧(주요)에서 잡균(雜菌)의 오염을 방지하기 때문이다.In the method of the present invention, step (2) is a step of mixing the nutrients in the rice cake to prepare the entry. Entry into the country is the artificially propagating fungus (ending) after increasing the starch raw material. Entrance to Takju and Yakju is purely white. This is because it is different from Huangguk (黄 麴) and has a high productivity (bio acidity), so it prevents pollution of germs in the soup (main).

현재 널리 사용되고 있는 백국균(白麴菌)은 흑국균(黑麴菌)에서 변이(變異)된 변이주(變異株)의 일종으로서 "아스페루기루스 가와지(Aspergillus. Kawachill) "라 불리운다.Currently widely used white ginseng is called "Aspergillus. Kawachill" as a kind of mutant strain which is mutated in black germ.

본 발명의 방법에서, 단계 (3)은 상기 입국에 지장수 및 효모를 가하여 밑술(주모)을 제조하는 단계이다. In the method of the present invention, the step (3) is a step of producing a graft (master) by adding nigiri and yeast to the entry.

밑술(주모)이라 함은 밑술(주모)의 발효를 영위하는 효모를 확대 배양한 것을 말한다. 밑술(주모)은 술덧(주요)에 비하여 배지 농도가 진하고 (급수를 줄임) 산도가 높으며 배양 온도가 낮다. 밑술(주모)은 다량의 건전한 효소와 산(수국 밑술: 구연산, 누룩밑술: 젖산)이 존재하지 않으면 안된다. 산의 존재에 의하여 밑술(주모) 및 1단에서 잡균의 오염이 방지되며 나아가서 2단 단금(본단금)초기에 있어서 효모증식과 주정 생성의 불충분 등으로 인한 잡균오염의 위험이 가장 많을 시기에도 잡균을 방지할 수 있는 역할을 한다.The term "mother liquor" refers to the expanded culture of yeast that engages in the fermentation of liquor (mother liquor). Substrate (broiler) has higher concentration of medium (decrease water supply), higher acidity and lower incubation temperature compared to soup (main). There is a large amount of healthy enzymes and acids (hydronephritic base: citric acid, koji root: lactic acid) must be present in the vinegars. The presence of acid prevents the contamination of germs at the first stage of the rootstock (first stage) and furthermore, at the early stage of the second stage stage (the present stage), even when the risk of germs contamination due to insufficient growth of yeast and insufficient production of spirits is greatest, And the like.

건전한 밑술(주모)을 제조하기 위해서는 발효실과 완전히 분리된 밑술(주모)실을 확보하여 잡균이 오염되지 않도록 하고 우량한 효모를 배양하거나 또는 구입하여 사용하여야 할 것이다. 건전하지 못한 밑술(주모)을 사용하면 오히려 변패의 우려가 있다.In order to produce a healthy rootstock (mother-in-law), it is necessary to secure a completely separated veneer thread in the fermentation chamber to prevent contamination of the germs and to cultivate or purchase a good yeast. If you use the incompetent incarnation (mother - in - law), there is a fear of deterioration.

본 발명의 방법은 상기 단계 (3)에서 주조용수로서 물 대신에 지장수를 사용하는 것을 특징으로 한다. 지장수를 사용함으로써 기호도를 개선할 뿐만 아니라, 지장수의 효능을 막걸리에 부여할 수 있는 장점이 있다.
The method of the present invention is characterized in that, in step (3), water is used instead of water as a main water supply. There is an advantage that not only the preference degree can be improved but also the effect of the capillary water can be given to the makgeolli.

본 발명의 방법에서, 단계 (4)는 상기 밑술에 지장수를 가하여 1차 발효시키는 단계이다. In the method of the present invention, step (4) is a step of primary fermentation by adding nodule water to the above-mentioned incision.

1차 발효에서 1단 담금은 밑술, 입국 및 물을 원료로 담금하는 것을 말하며, 밑술 제조 공정의 제2단계 공정으로서 단계적으로 발효에 필요한 효모를 확대 배양하는 공정이다.In primary fermentation, one stage fermentation is to immerse raw materials in raw materials, such as immersing in water and raw materials, and is a step of expanding and culturing the yeast necessary for fermentation step by step as a second step process of the submerged manufacturing process.

1단 담금의 목적은 입국이 분비(分泌)하는 각종 효소 및 산의 침출(浸出), 입국의 자체 용해당화(溶解糖化), 및 안전한 상태 하에서 효모증식이다.The purpose of the first stage of immersion is to leach various enzymes and acids secreted by immigration, to self-assimilate glycation of the immigration, and to propagate yeast under safe conditions.

1단 담금은 먼저 담금 용기에 급수와 밑술(주모) 및 입국을 넣어 혼합하여 담금을 완료한다. 담금 품온은 22~28℃ 정도며 담금을 완료한 물료는 시간의 경과의 따라 입국 자체의 당화와 효모의 증식으로 본담금 시기에 도달한다. 1단 담금으로부터 본 담금까지 기간은 약 5-6일간 숙성한다. 이 기간 중 1일 1~2회 정도 교반하여 준다. 1단 담금 기간 중 최고 품온은 27-28℃가 좋다.First, the immersion is completed by filling the immersion vessel with the water supply, the bottom (mother) and the immigration. The temperature of the dipping is about 22 ~ 28 ℃. After the dipping is completed, the time of immersion reaches the time of immersion as seen by the growth of the glycation and yeast of the entry itself. The period from the one-stage soaking to the soaking is aged for about 5-6 days. Agitation is carried out once or twice a day during this period. The highest temperature during the first dip is 27-28 ℃.

본 발명의 방법은 상기 단계 (4)에서 주조용수로서 물 대신에 지장수를 사용함으로써 기호도를 개선할 뿐만 아니라, 지장수 내에 함유된 미네랄을 막걸리에 부여하는 것을 특징으로 한다.
The method of the present invention is characterized not only in improving the preference degree but also in imparting to the makgeolli the minerals contained in the water-retaining water by using the water-retaining water instead of water as the main water in the step (4).

본 발명의 방법에서, 단계 (5)는 상기 1차 발효물에 지장수 및 올리고당을 가하고 2차 발효시키는 단계이다. In the method of the present invention, step (5) is a step of adding secondary alcohol and oligosaccharide to the primary fermentation and secondary fermentation.

2차 발효는 숙성과정으로서, 누룩(곡자)만을 사용하는 경우에는 1단 담금은 본 담금이 되고, 입국혼용 또는 전용시는 2단 담금을 본 담금이라 한다. 1단 담금 물료에 급수와 당화효소제(누룩, 조효소제, 정제효소제) 및 괘미(掛米)를 잘 혼합하여 본 담금을 완료한다.The second fermentation is a fermentation process. If only yeast is used, the first fermentation will be the first fermentation, while the second fermentation will be the second fermentation. The first step is to mix the water and the saccharification enzymes (koji, coenzyme, and purified enzyme) and the crunchy rice to the immobilized material to complete the immersion.

본 담금 품온은 1단 담금 품온과 같이 하나 평균 25-26℃에서 저온 발효한다. 본 담금 후 약 5시간 정도 경과하면 담금 물료는 물(효소가 침출된)을 충분히 흡수함에 따라 당화와 동시에 주정 발효 작용이 활발하여 진다.The temperature of this dipping is low temperature fermentation at an average temperature of 25 - After about 5 hours after the immersion, the fermentation product is activated at the same time as the glycation as the water (the enzyme leached out) is sufficiently absorbed.

본 발명의 방법은 상기 단계 (5)에서 주조용수로서 물 대신에 지장수를 사용함으로써 기호도를 개선할 뿐만 아니라, 지장수의 효능을 막걸리에 부여하는 것을 특징으로 한다.
The method of the present invention is characterized not only in improving the preference degree but also in giving the makkolli the efficacy of the makkolgye by using the water algae instead of water as the main municipal water in the step (5).

상기 2차 발효단계를 거친 막걸리는 숙성 단계를 추가로 거칠 수 있다. 상기 2차 발효 단계를 거치면 약 16% 정도의 알코올이 생성되는데, 깊은 맛을 내기 위해 25℃ 이하의 온도에서 숙성을 거칠 수 있다.The rice wine that has undergone the secondary fermentation step may further undergo an aging step. When the secondary fermentation is carried out, about 16% of alcohol is produced, and it may undergo aging at a temperature of 25 ° C or lower to give a deep taste.

본 발명의 방법에서, 단계 (6)은 상기 2차 발효물에 지장수를 가하여 막걸리를 제성하는 단계이다. 상기 제성은 체 또는 제성기 등을 이용하여 후수(後水)를 가하면서 막걸리를 거르는 단계로서, 즉 알코올 성분을 기호도가 높은 6% 정도의 알코올로 만드는 공정이다. 이때, 본 발명은 올리고당을 추가함으로서 막걸리에 단맛을 부여하고 올리고당의 기능성을 제공하는 것을 특징으로 한다. 상기 올리고당의 사용량은 막걸리에서의 단맛 강도를 고려하여 적절히 선택될 수 있다. 또한, 본 발명의 방법은 상기 단계 (6)에서 주조용수로서 물 대신에 지장수를 사용함으로써 기호도를 개선할 뿐만 아니라, 지장수의 효능을 막걸리에 부여하는 것을 특징으로 한다.
In the method of the present invention, step (6) is a step of adding mulligans to the secondary fermentation to form makgeolli. The above-mentioned formula is a step of filtering the makgeolli while adding back water using a sieve or a make-up machine, that is, a step of making an alcohol component into about 6% alcohol having a high degree of preference. At this time, the present invention is characterized by adding sweetness to rice wine by adding oligosaccharide and providing functionality of oligosaccharide. The amount of the oligosaccharide to be used can be appropriately selected in consideration of sweetness intensity in the makgeolli. In addition, the method of the present invention is characterized not only in improving the preference degree by using the water stop water in place of water as the main water in the step (6) but also to give the effect of the water stop water to the makgeolli.

한편, 다른 양태에서, 본 발명의 막걸리 제조방법은 상기 단계 (2)의 고두밥에 아마란스 추출액을 추가로 첨가하는 것을 특징으로 한다. 상기 아마란스 추출액을 추가함으로써 막걸리의 풍미를 더 개선할 수 있다. On the other hand, in another aspect, the method for producing a makgeol of the present invention is characterized by additionally adding an Amaranth extract to the head of step (2). By adding the Amaranth extract, the flavor of the rice wine can be further improved.

상기 아마란스 추출액을 아마란스를 추출용매를 이용하여 추출한 액을 의미하며, 여기에서 추출용매는 물, 탄소수 1 내지 4의 무수 또는 함수알코올, 에틸아세테이트, 아세톤, 글리세린, 에틸렌글리콜, 프로필렌글리콜, 부틸렌글리콜 및 이들의 혼합용매(예를들어, 함수알코올, 함수글리세린 등 2개의 용매혼합 또는 2개 이상의 용매혼합)중에서 선택된 하나 이상의 용매로 추출하여 제조되며, 물, 탄소수 1 내지 4의 무수알코올 또는 함수알코올, 및 이들의 혼합물 중에서 선택된 용매로 추출되는 것이 바람직하다. 여기서, 탄소수 1 내지 4의 알코올은 메탄올, 에탄올, n-프로판올, iso-프로판올, n-부탄올, tert-부탄올 등이 있다. Wherein the extraction solvent is selected from the group consisting of water, anhydrous or hydrous alcohol having 1 to 4 carbon atoms, ethyl acetate, acetone, glycerin, ethylene glycol, propylene glycol, butylene glycol And a mixed solvent thereof (for example, two solvent mixtures such as a hydrated alcohol, a functional glycerin, or a mixture of two or more solvents), and water, an anhydrous alcohol having a carbon number of 1 to 4 or a hydrated alcohol , And a mixture thereof. Examples of the alcohol having 1 to 4 carbon atoms include methanol, ethanol, n-propanol, iso-propanol, n-butanol and tert-butanol.

상기 아마란스 추출액은 통상의 기술자에게 알려진 공지된 추출법에 의해 제조될 수 있다. 본 발명의 일 구체예에 따르면, 본 발명에서의 아마란스 종자를 세절하고, 그 건조 중량의 1~50배 부피량의 물, 탄소수 1~4의 무수 알코올 또는 함수 알코올중에서 선택된 추출용매를 부가하여 4~30℃에서 320일간 침적시켜 유효성분을 추출한 후, 추출용매를 감압농축기로 농축하여 수득된다. 또는, 본 발명의 다른 일 구체예에 따르면 아마란스 종자를 분쇄하여, 그 건조 중량의 1~30배 부피량의 물, 탄소수 1~4의 무수 알코올 또는 함수알코올로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 용매를 사용하며, 이어서 용매가 증발되는 것을 방지하기 위하여 냉각 콘덴서를 구비한 추출기로 30~100℃에서 148시간 동안 가열 추출하거나 5~30℃에서 1~10일간 침적시켜 유효성분을 추출하고, 추출 용매를 감압농축기로 농축하여 수득된다. 또한, 위에서 열거한 추출용매에 공지된 초음파 추출법 등을 병용하여 제조할 수 있다. 본 발명의 아마란스 추출액은 물, 탄소수 1 내지 4의 무수 또는 함수알코올로 추출하는 것이 바람직하며, 그 추출온도는 50 내지 100℃가 바람직하다. 본 발명의 아마란스 추출액은 추출 용매로 추출한 추출액을 감압 농축한 농축액일 수 있다.The Amaranth extract can be prepared by a known extraction method known to a person skilled in the art. According to one embodiment of the present invention, the amaranth seeds of the present invention are sieved and an extraction solvent selected from among water, 1 to 4 carbon anhydrides or hydrated alcohols of 1 to 50 times the dry weight thereof is added to obtain 4 At 30 ° C for 320 days, extracting the active ingredient, and concentrating the extracting solvent with a vacuum concentrator. Alternatively, according to another embodiment of the present invention, the amaranth seeds are pulverized and at least one solvent selected from the group consisting of water, 1 to 4 carbon atoms in an amount of 1 to 30 times the dry weight, anhydrous alcohol having a carbon number of 1 to 4, And then extracted with an extractor equipped with a cooling condenser at a temperature of 30 to 100 ° C for 148 hours or immersed at 5 to 30 ° C for 1 to 10 days to prevent the solvent from being evaporated, Lt; / RTI > and concentrated with a concentrator. Further, it can be produced by using a known ultrasonic extraction method or the like in combination with the above-mentioned extraction solvents. The amaranth extract of the present invention is preferably extracted with water, anhydrous or hydroalcohol having 1 to 4 carbon atoms, and the extraction temperature is preferably 50 to 100 ° C. The amaranth extract of the present invention may be a concentrated solution obtained by concentrating the extract obtained by extracting with vacuum.

상기 아마란스 추출액은 고두밥을 기준으로 2 내지 5 중량%의 양으로 사용될 수 있다. 원료로서 아마란스가 사용되는 경우, 아마란스 추출액을 2 중량%로 사용하는 것이 바람직하며, 아래 양태에서 원료로서 아마란스를 사용하지 않는 경우 아마란스 추출액을 5 중량%로 사용하는 것이 바람직하다.
The amaranth extract may be used in an amount of 2 to 5% by weight based on the cupola. When amaranth is used as a raw material, it is preferable to use 2% by weight of the extract of Amaranth. In the following embodiments, it is preferable to use 5% by weight of Amaranth extract when the amaranth is not used as a raw material.

나아가, 또 다른 양태에서, (1) 원료로서 찹쌀을 지장수를 이용하여 세미, 침미 및 증자하여 고두밥을 형성하는 단계; (2) 상기 고두밥에 누룩 및 아마란스 추출액을 혼합하여 입국을 제조하는 단계; (3) 상기 입국에 지장수 및 효모를 가하여 밑술(주모)을 제조하는 단계; (4) 상기 밑술에 지장수를 가하여 1차 발효시키는 단계; (5) 상기 1차 발효물에 지장수를 가하여 2차 발효시키는 단계; 및 (6) 상기 2차 발효물에 지장수 및 올리고당을 가하여 막걸리를 제성하는 단계를 포함하는, 아마란스를 이용한 막걸리의 제조방법이 제공된다.Further, in another aspect, there is provided a method for producing a rice cake, comprising the steps of: (1) forming a rice cake by semi-, (2) mixing the koji and the amaranth extract to the rice cake to prepare an entrant; (3) preparing an artificial mother (mother liquor) by adding triglyceride and yeast to the entry; (4) primary fermentation by adding nigiri mushroom to the above-mentioned beads; (5) adding secondary alcohol to the primary fermentation product to perform secondary fermentation; And (6) adding persimmon juice and oligosaccharide to the secondary fermentation to form makgeolli.

상기 방법은 원료로서 찹쌀만을 사용하되, 입국을 제조하는 단계 (2)에서 전술한 아마란스 추출액을 사용하는 것을 특징으로 한다. 상기 아마란스 추출액은 고두밥을 기준으로 2 내지 5 중량%의 양으로 사용될 수 있다. 상기 과정 이외에는 본 발명의 방법에서 설명한 바와 동일하므로, 구체적인 설명은 생략하기로 한다.
The method is characterized in that only the glutinous rice is used as a raw material, but the above-described amaranth extract is used in step (2) of manufacturing an entry. The amaranth extract may be used in an amount of 2 to 5% by weight based on the cupola. Except for the above-described process, the process is the same as that described in the method of the present invention, so a detailed description thereof will be omitted.

전술한 방법에 의해 제조된 막걸리는 종래 쌀 막걸리에 비해 맛과 기호도가 우수하며, 유통기한이 개선되고, 아마란스의 효능이 부여되어 건강에 유익하다. 또한, 지장수를 사용함으로써 기호도와 유통기한을 더욱 개선할 수 있고, 지장수에 함유된 해독효과가 부여되는 장점이 있다. 나아가, 본 발명의 막걸리는 색소와 아스파탐 등의 인공 감미료를 사용하지 않고, 천연 원료만을 이용하여 제조되므로, 건강상 유익하다. 따라서, 본 발명의 방법에 의해 제조된 막걸리는, 막걸리의 보급 및 유통에 크게 기여할 수 있다.
The makgeolli produced by the above-mentioned method is superior to the conventional rice makgeolli in taste and preference, has an improved shelf-life and is beneficial to health by imparting the efficacy of amaranth. In addition, by using the water-stop water, the preference degree and the expiration time can be further improved and the detoxifying effect contained in the water-in-water can be imparted. Furthermore, the makkolli of the present invention is advantageous for health because it is produced using only natural raw materials without using artificial sweeteners such as pigment and aspartame. Therefore, the makgeolli produced by the method of the present invention can greatly contribute to the spread and distribution of makgeolli.

이하, 본 발명을 실시예를 들어 상세히 설명하고자 하나, 이들 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 이로 인해 본 발명의 범위가 제한되는 것은 아니다.
EXAMPLES Hereinafter, the present invention will be described in detail with reference to Examples, but it should be understood that these Examples are for illustrative purposes only and are not intended to limit the scope of the present invention.

실시예Example 1 내지 4 및  1 to 4 and 비교예Comparative Example 1, 2:  1, 2: 아마란스를Amaranth 이용한 막걸리의 제조 Manufacture of makgeolli

하기 표 1의 비율에 따라 아마란스와 찹쌀을 혼합한 후 지장수(동해약천골 지장수; (주)동해샘물)를 이용하여 잘 씻은 다음 3시간 정도 물에 불렸다. 상기 불린 원료를 소쿠리에 건져 1시간 정도 두어 물기를 빼내었다. 이후, 찜솥에 지장수를 붓고 받침틀을 놓고 그 위에 광목천을 깐 다음, 상기 불린 원료를 광목천 위에 넣고 싸서 뚜껑을 닫아 약 1시간 정도 찐 다음, 불을 약하게 하여 약 20분간 뜸을 들여 고두밥을 제조하였다. 이후 천을 풀어헤쳐 고두밥을 펼치고, 뒤집고 하여 따뜻한 정도의 온도로 식혔다. 적당히 넓은 그릇에 고두밥을 붓고, 개량누룩 200g을 넣어 고두밥과 골고루 잘 섞어주었다. 그리고 나서, 이를 34 내지 36℃의 온도에서 발효시켜 입국을 제조하였다. 상기 입국에 지장수 3,2 L와 드라이 이스트(효모) 5g을 첨가하여 잘 혼합하여 약 4일간 배양하여 밑술을 제조하였다. 상기 밑술에 주조용수로서 지장수를 가하여 1차 발효시킨 다음, 지장수를 다시 가하여 2차 발효시켜 술덧을 제조하였다. 상기 술덧에 지장수를 첨가하여 알코올 도수를 6%로 조정하고, 여기에 올리고당 0.5 중량%를 첨가하여 막걸리를 완성하였다. Amaranth and glutinous rice were mixed according to the ratios shown in Table 1, followed by thoroughly washing with Jjangsu (Donghae Yakyu Silkworm, Donghae Spring Water Co., Ltd.) for 3 hours. The above-mentioned boiled raw materials were delivered to a colander and left for about 1 hour to drain water. Then, the pellets were poured into the hot pot, the pellets were placed on the pellets, the pellets were placed on the pellets, and the pellets were wrapped in the pellets. The pellets were wrapped and wrapped with the lid for about one hour. The pellets were steamed for about 20 minutes. Then the cloth was loosened, spreading the rice cake, turning it over and cooling it to a warm temperature. I poured a bowl of rice in a moderately wide bowl, and put 200g of modified yeast in it, and mixed well with the rice cake. Then, it was fermented at a temperature of 34 to 36 DEG C to prepare the entry. To the above-mentioned entry, 3,2 L of trigonometry and 5 g of dry yeast (yeast) were added, mixed well, and cultured for about 4 days to prepare a slip. After the primary fermentation was carried out by adding triglyceride as a main feed to the above-mentioned beads, secondary fermentation was carried out by adding the triglyceride again to prepare a fermentation broth. The alcohol content was adjusted to 6% by adding Nigella fructus to the alcoholic beverage, and 0.5% by weight of oligosaccharide was added thereto to complete the makgeolli.

비교예 1 Comparative Example 1 실시예 1Example 1 실시예 2Example 2 실시예 3Example 3 실시예 4Example 4 비교예 2Comparative Example 2 아마란스amaranth 1010 2020 3030 4040 5050 6060 찹쌀Glutinous rice 9090 8080 7070 6060 5050 4040

(함량: 아마란스와 찹쌀의 총량에 대한 중량%)
(Content:% by weight based on the total amount of amaranth and glutinous rice)

비교예Comparative Example 3: 찹쌀을 이용한 막걸리의 제조 3: Manufacture of makgeolli using glutinous rice

실시예 1에서, 아마란스와 찹쌀 대신에 찹쌀 100%를 사용하는 것을 제외하고, 실시예 1의 과정을 반복하여 막걸리를 제조하였다.
In Example 1, the process of Example 1 was repeated except that amaranth and glutinous rice were replaced with 100% of glutinous rice.

비교예Comparative Example 4: 멥쌀을 이용한 막걸리의 제조 4: Manufacture of makgeolli using rice

실시예 1에서, 아마란스와 찹쌀 대신에 멥쌀 100%를 사용하는 것을 제외하고, 실시예 1의 과정을 반복하여 막걸리를 제조하였다.
In Example 1, the process of Example 1 was repeated except that 100% of rice flour was used instead of amaranth and glutinous rice to prepare rice wine.

시험예Test Example 1: 관능검사 1: Sensory evaluation

실시예 1 내지 4 및 비교예 1 내지 4의 막걸리를 대상으로, 맛과 전체적인 기호도를 평가하였다. 상기 막걸리를 훈련된 관능검사요원 20명에게 시음하게 한 후, 5점 척도 기호도 검사(5:매우 좋다, 4:좋다, 3:보통, 2:나쁨, 1:매우 나쁨)로 관능검사를 수행하였으며 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.The taste and overall acceptability of the rice wine of Examples 1 to 4 and Comparative Examples 1 to 4 were evaluated. The sensory evaluation was carried out with a 5-point scale preference test (5: very good, 4: good, 3: normal, 2: poor, 1: very poor) The results are shown in Table 2 below.

flavor 전체적인 기호도Overall likelihood 실시예 1Example 1 4.44.4 4.84.8 실시예 2Example 2 4.64.6 4.84.8 실시예 3Example 3 4.64.6 4.74.7 실시예 4Example 4 4.84.8 4.94.9 비교예 1Comparative Example 1 3.93.9 4.44.4 비교예 2Comparative Example 2 4.24.2 4.34.3 비교예 3Comparative Example 3 3.33.3 3.63.6 비교예 4Comparative Example 4 2.82.8 3.13.1

상기 관능검사 결과에서 보는 바와 같이, 아마란스와 찹쌀을 이용하여 제조된 실시예 1 내지 4 및 비교예 1, 2의 막걸리는 찹쌀만을 이용하여 제조된 비교예 3 및 멥쌀을 이용하여 제조된 비교예 4의 막걸리에 비해 기호도가 우수하였다. As shown in the abovementioned sensory evaluation results, the makgeolli of Examples 1 to 4 and Comparative Examples 1 and 2 prepared by using amaranth and glutinous rice showed that Comparative Example 3 prepared using only glutinous rice and Comparative Example 4 Of rice wine.

또한, 아마란스와 찹쌀을 2:8 내지 5:5의 중량비율로 혼합하여 제조된 실시예 1 내지 4의 막걸리는 상기 범위를 벗어나는 비교예 1 및 2의 막걸리에 비해 더 우수한 기호도를 나타내었다. The rice wine of Examples 1 to 4 prepared by mixing amaranth and glutinous rice at a weight ratio of 2: 8 to 5: 5 showed better preference than the rice wine of Comparative Examples 1 and 2 which were out of the above range.

상기 결과는, 아마란스와 찹쌀을 혼합함으로써 막걸리의 기호도를 개선할 수 있으며, 특히, 아마란스와 찹쌀을 2:8 내지 5:5의 중량비율로 사용함으로써 상기 기호도를 극대화할 수 있음을 보여준다. The above results show that the sweetness of makgeolli can be improved by mixing amaranth and glutinous rice, and particularly, the preference can be maximized by using amaranth and glutinous rice at a weight ratio of 2: 8 to 5: 5.

시험예Test Example 2: 유통기한의 평가 2: Evaluation of shelf life

상기 제조된 막걸리를 동일한 냉장 조건에서 보관하면서, 훈련된 관능검사요원 20명에게 맛을 평가하게 하였다. 이때 관능검사요원 중 1/3 이상이 불쾌한 맛을 느끼는 시점을 유통기한으로 설정하였다. 상기 측정 결과를 하기 표 3에 나타내었다. The prepared rice wine was stored in the same refrigeration condition, and 20 trained sensory test agents were evaluated for taste. At this time, the time point when more than one third of the sensory test agents feel unpleasant taste is set as the expiration date. The measurement results are shown in Table 3 below.

유통기한Expiration date 실시예 1Example 1 32일32nd 실시예 2Example 2 35일35 days 실시예 3Example 3 40일40 days 실시예 4Example 4 45일45 days 비교예 1Comparative Example 1 27일27th 비교예 2Comparative Example 2 26일26th 비교예 3Comparative Example 3 18일18th 비교예 4Comparative Example 4 17일17th

상기 표에서 보는 바와 같이, 아마란스와 찹쌀을 이용하여 제조된 실시예 1 내지 4 및 비교예 1, 2의 막걸리는 찹쌀만을 이용하여 제조된 비교예 3 및 멥쌀을 이용하여 제조된 비교예 4의 막걸리에 비해 유통기한이 연장되었다.As shown in the above table, the makgeolli of Examples 1 to 4 and Comparative Examples 1 and 2 prepared using amaranth and glutinous rice had the same composition as that of Comparative Example 3 prepared using only glutinous rice, The shelf life was extended.

특히, 아마란스와 찹쌀을 2:8 내지 5:5의 중량비율로 혼합하여 제조된 실시예 1 내지 4의 막거리는 상기 범위를 벗어나는 비교예 1 및 2의 막걸리에 비해 더 유통기한이 연장되었다. In particular, the floc lengths of Examples 1 to 4 prepared by mixing amaranth and glutinous rice at a weight ratio of 2: 8 to 5: 5 were longer than those of Comparative Examples 1 and 2, which were out of the range.

상기 결과는, 아마란스와 찹쌀을 2:8 내지 5:5의 중량비율로 혼합함으로써 막걸리의 유통기한을 연장할 수 있음을 보여준다.
The results show that the shelf life of rice wine can be extended by mixing amaranth and glutinous rice at a weight ratio of 2: 8 to 5: 5.

실시예Example 5:  5: 아마란스amaranth 추출액을 이용한 막걸리의 제조(1) Preparation of Makgeolli Using Extract (1)

실시예 1에서 입국을 제조하는 과정에서 아마란스 추출액을 5 중량%의 양으로 더 추가하는 것을 제외하고, 실시예 1의 과정을 반복하여 막걸리를 제조하였다.
The process of Example 1 was repeated except that the Amaranth extract solution was added in an amount of 5% by weight in the course of manufacturing the entrant in Example 1, thereby producing rice wine.

실시예Example 6:  6: 아마란스amaranth 추출액을 이용한 막걸리의 제조(2) Preparation of makgeolli using extract (2)

실시예 1에서 아마란스 및 찹쌀 대신에 찹쌀 100%를 사용하고, 입국을 제조하는 과정에서 아마란스 추출액을 2 중량%의 양으로 더 추가하는 것을 제외하고, 실시예 1의 과정을 반복하여 막걸리를 제조하였다.
The process of Example 1 was repeated except that 100% of glutinous rice was used instead of amaranth and glutinous rice in Example 1, and 2% by weight of Amaranth extract was added in the course of manufacturing the entrails. .

시험예Test Example 3: 관능검사 3: Sensory evaluation

실시예 5 및 6의 막걸리를 대상으로, 시험예 1과 동일한 방식으로 맛과 전체적인 기호도를 평가하였고, 그 결과를 하기 표 4에 나타내었다.The taste and overall acceptability of the rice wine of Examples 5 and 6 were evaluated in the same manner as in Test Example 1, and the results are shown in Table 4 below.

flavor 전체적인 기호도Overall likelihood 실시예 5Example 5 4.94.9 4.94.9 실시예 6Example 6 4.24.2 4.34.3

상기 표에서 보는 바와 같이, 실시예 1의 과정에서 아마란스 추출액을 추가함으로써 맛과 전체적인 기호도를 개선할 수 있었다. 특히, 찹쌀 100%를 사용하고 아마란스 추출액을 추가한 실시예 6의 막걸리의 경우, 찹쌀 100%를 사용한 막걸리에 비해 기호도가 훨씬 우수한 것으로 확인되었다.
As shown in the above table, by adding the Amaranth extract in the process of Example 1, the taste and the overall acceptability can be improved. Particularly, in case of the makgeolli of Example 6 in which 100% of glutinous rice was used and the amaranth extract was added, it was confirmed that the preference degree was much better than the makgeolli which used 100% of glutinous rice.

시험예Test Example 4: 유통기한의 평가 4: Evaluation of shelf life

실시예 5 및 6의 막걸리를 대상으로, 시험예 2와 동일한 방식으로 유통기한을 평가하고 그 결과를 하기 표 5에 나타내었다.The rice cakes of Examples 5 and 6 were evaluated for shelf life in the same manner as in Test Example 2, and the results are shown in Table 5 below.

유통기한Expiration date 실시예 5Example 5 51일51 days 실시예 6Example 6 28일28th

상기 표에서 보는 바와 같이, 아마란스 추출액을 추가함으로써 유통기한을 더 개선할 수 있음을 확인할 수 있었다. 특히, 찹쌀 100%를 사용하고 아마란스 추출액을 추가한 실시예 6의 막걸리의 경우, 찹쌀 100%를 사용한 막걸리에 비해 유통기한이 훨씬 더 연장되었음을 확인할 수 있었다.
As shown in the above table, it was confirmed that the shelf life can be further improved by adding the Amaranth extract. In particular, in the case of the makgeolli of Example 6 in which 100% of glutinous rice was used and amaranth extract was added, it was confirmed that the shelf life was much longer than that of the makgeolli which used 100% of glutinous rice.

비교예Comparative Example 5: 지장수 대신에 수돗물을 사용하여 막걸리의 제조 5: Manufacture of makgeolli using tap water instead of jigyeong

실시예 1에서 지장수 대신에 수돗물을 사용하는 것을 제외하고, 실시예 1의 과정을 반복하여 막걸리를 제조하였다.
The process of Example 1 was repeated, except that tap water was used in place of the capillary water in Example 1 to produce makgeolli.

시험예Test Example 5: 관능검사 5: Sensory evaluation

실시예 4 및 비교예 5의 막걸리를 대상으로, 시험예 1과 동일한 방식으로 맛과 전체적인 기호도를 평가하였고, 그 결과를 하기 표 6에 나타내었다.The taste and overall acceptability of the rice wine of Example 4 and Comparative Example 5 were evaluated in the same manner as in Test Example 1, and the results are shown in Table 6 below.

flavor 전체적인 기호도Overall likelihood 실시예 4Example 4 4.84.8 4.94.9 비교예 5Comparative Example 5 4.14.1 4.04.0

상기 표에서 보는 바와 같이, 지장수를 사용한 막걸리는 기호도가 우수하였으나, 수돗물을 사용한 막걸리는 기호도가 약간 좋지 않은 것으로 확인되었다.
As shown in the above table, makkolli using mugwort was excellent in preference, but makkolli using tap water was found to be slightly poor in preference.

상기 결과를 종합할 때, 원료로서 아마란스를 찹쌀과 특정비율로 혼합하여 사용하고 지장수를 사용함으로써, 전체적인 기호도 및 유통기한을 개선할 수 있다. In order to synthesize the above results, overall taste and shelf life can be improved by using amaranth as a raw material in a certain ratio with glutinous rice and using artificial water.

Claims (5)

  1. (1) 원료로서 아마란스 및 찹쌀을 지장수를 이용하여 세미, 침미 및 증자하여 고두밥을 형성하는 단계;
    (2) 상기 고두밥에 누룩을 혼합하여 입국을 제조하는 단계;
    (3) 상기 입국에 지장수 및 효모를 가하여 밑술(주모)을 제조하는 단계;
    (4) 상기 밑술에 지장수를 가하여 1차 발효시키는 단계;
    (5) 상기 1차 발효물에 지장수를 가하여 2차 발효시키는 단계; 및
    (6) 상기 2차 발효물에 지장수 및 올리고당을 가하여 막걸리를 제성하는 단계를 포함하되,
    상기 아마란스 및 찹쌀은 2:8 내지 5:5의 중량비로 사용되고,
    상기 고두밥에 누룩을 혼합하여 입국을 제조하는 단계에서는 고두밥에 아마란스 추출액을 추가로 첨가하되, 상기 아마란스 추출액이 고두밥을 기준으로 2 내지 5 중량%의 양으로 첨가되도록 하며,
    상기 밑술에 지장수를 가하여 1차 발효시키는 단계에서 1차 발효는 밑술, 입국 및 물을 원료로 담금하는 1단 담금을 포함하되, 상기 1단 담금은 담금 용기에 급수와 밑술(주모) 및 입국을 넣어 혼합하여 담금을 완료하는 것으로, 담금 품온은 22 내지 28℃이고, 상기 1단 담금은 1일에 1 내지 2회 교반하여 5 내지 6일간 숙성하며,
    상기 1차 발효물에 지장수를 가하여 2차 발효시키는 단계에서는 2차 발효를 거친 후 16%의 알코올이 생성되도록 발효시키는 것을 특징으로 하는 아마란스를 이용한 막걸리의 제조방법.
    (1) forming amaranth and glutinous rice as a raw material using semi-detergent;
    (2) mixing the nut with nougat to produce an entrant;
    (3) preparing an artificial mother (mother liquor) by adding triglyceride and yeast to the entry;
    (4) primary fermentation by adding nigiri mushroom to the above-mentioned beads;
    (5) adding secondary alcohol to the primary fermentation product to perform secondary fermentation; And
    (6) adding sugar aldehyde and oligosaccharide to the secondary fermentation product to form a makgeolli,
    The amaranth and glutinous rice are used in a weight ratio of 2: 8 to 5: 5,
    Wherein the amaranth extract is added to the rice gruel in an amount of 2 to 5% by weight based on the rice gruel,
    The primary fermentation includes a step of immersing in water and a step of immersing the water in raw materials, wherein the step 1 immersing the immersed container in water, The immersion temperature is in the range of 22 to 28 占 폚. The one-stage immersion is agitated for 1 to 2 times and then aged for 5 to 6 days,
    Wherein the fermentation is performed so that 16% alcohol is produced after secondary fermentation in the step of adding secondary alcohol to the primary fermentation product and performing secondary fermentation.
  2. 삭제delete
  3. 삭제delete
  4. 삭제delete
  5. 제 1항의 제조방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 아마란스를 이용한 막걸리.A rice wine using amaranth produced by the manufacturing method of claim 1.
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