JP2018516575A - 自立性乳製品組成物 - Google Patents
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Abstract
Description
該組成物は該組成物の全重量に基づいて0.2〜10重量%の脂質を含み、
該組成物は、該組成物の全重量に基づいて、少なくとも0.3重量%の相対量で、好ましくは0.5〜5重量%の相対量で、冷間固化ゲル化剤を含み、かつ
該組成物はほぼ中性のpHを有する。
a)冷間固化ゲル化剤と、脂質と、タンパク質とを含む液状水性混合物であって、該混合物中のカゼインが少なくとも実質的にミセル状カゼインのみからなる液状水性混合物を用意し、
b)前記液状水性混合物を型内に導入し、
c)前記型内の前記水性混合物をゲル化し、それにより、自立性食品組成物または自立性食品を得ることを含み、
前記方法は、低温殺菌または殺菌処理を含み、好ましくは、工程a)の間、工程b)の間、工程a)と工程b)との間または工程b)と工程c)との間に行われる低温殺菌または殺菌工程を含む。
ゼラチン: 30〜35
高アシルゲラン: 70〜80
低アシルゲラン: 30〜50
カラギーナン: 20〜60、特に30〜50
寒天: 30〜40
−全重量に基づいて14〜97重量%、特に20〜95重量%の非ゼラチンタンパク質であって、全タンパク質含有量の少なくとも実質的な部分はミセル状カゼインであり、該カゼインの含有量は、該組成物の全重量に基づいて12〜95重量%、特に17.5〜90重量%である、非ゼラチンタンパク質
−該組成物の全重量に基づいて0.3〜55重量%、特に0.4〜30重量%、さらに0.5〜22.5重量%の脂質、
−0.5〜40重量%、特に0.6〜20重量%、さらに0.75〜10重量%の冷間固化ゲル化剤
を含み、残余は、本発明の自立性食品組成物のための任意選択的成分、例えば本明細書中に記載されているような成分である。
実験において、ヤング率と破壊応力はテクスチャ・アナライザ(TAステイブルマイクロシステムズ社)を用い、50kgの装荷セルを用いて測定した。サンプルは円筒状であり、直径は2.6cm、平均高さは2.7cmであった。サンプルは、直径7.5cmのプレート(SMS P/75、TAインスツルメンツ社)を用いて一定温度において5mm/sの速度(口中感覚評価に適切である)で歪みが0.90になるまで圧迫した。試験は3回繰り返した。圧迫前に、シリコーン油を用いてサンプルを被覆して座屈を防止した。
液状水性混合物は、10.5重量%または11.5重量%の乳タンパク質と、7.2重量%の乳脂質(クリームまたは全脂粉乳由来)冷間固化ゲル化剤(寒天、ロコアガー(ROKOAGAR、登録商標)RGM900(ロコ社(Roko)))と、任意選択成分として、さらなる増粘剤とを含み、乳タンパク質源(脱脂粉乳(SMP)、ミセル状カゼイン単離物(MCI)、全脂粉乳、カゼイン酸ナトリウム)と、乳脂質と、冷間固化ゲル化剤と、任意選択成分としてのさらなる原料とを50℃の温度において混合することにより作られた。さらに、82重量%のラクトース(コンセンス(Consense)050)を含有するホエー透過物粉末3.25重量%をMCI液またはカゼイン酸ナトリウムを含む混合物に加えた。これは単に味をよくするためであった。さらに、砂糖(2重量%)と、フレーバー(バニラ)と、着色料(アナトー(annatto))をMCIを含む混合物に添加した。これは単に味をよくするためであった。
−水性液状混合物を90℃に予備加熱する
−加熱セクション内で131℃において2分間保持して加熱する
−第1冷却セクション内で90℃まで冷却し、ついで第2冷却セクション内で80℃まで冷却する
−無菌クリーンベンチ内において型内に熱間(>70℃)充填する
−冷却する
自立性食品混合物の破壊応力とヤング率は30℃において上述のように測定した。
本発明の水性混合物(G)の調製は、次の成分:77.00%のMCI液、17.13%のクリーム、3.25%のコンセンス(Consense)050、0.77%の低アシルゲラン(ケルコゲル(Kelcogel)F(CP Kelco社))、2.00%のスクロース、フレーバー(バニラ)および着色料(アナトー)を50℃の温度において混合することによって行った。得られた液状混合物は11.5重量%のタンパク質(ミセル状カゼイン)と7.2重量%の脂質を含有していた。
本発明の水性混合物(K、L)の調製は、次の成分:77.00%のMCI液、17.13%のクリーム、3.25%のコンセンス(Consense)050、ゲラン(高アシル(CPケルコ:ケルコゲルHM−B[N])または高アシルゲランと低アシルゲラン(低アシル:ケルコゲルF(CPケルコ)の混合物)、2.00%のスクロース、フレーバー(バニラ)および着色料(アナトー)を50℃の温度において混合することによって行った。得られた液状混合物は、11.5重量%のタンパク質(この内ミセル状カゼインは90%であった)および7.2重量%の脂質を含有していた。この液状混合物をUHT殺菌し、型内に導入して約30℃まで放冷し、本発明の自立性食品を得た。
ゲランの代わりに2.33重量%のゼラチン(牛皮ゼラチン、ゲルネックス・インヅストリア・エ・コメルシオ(Gelnex Industria e comercio)社)を用いて実施例IIIを繰り返した。その結果、自立性食品(N)を得た。この製品を4℃において3月貯蔵した。その後、破壊応力とヤング率を10℃および30℃のそれぞれにおいて測定した。
自立性食品の調製は冷間固化ゲル化剤としてカラギーナン(サチアゲル(Satiagel、登録商標)ADG 14(カーギル(Cargill)社)κ/ι(iota)タイプ)を用いて行った。いくつかの水性混合物の調製を50℃の温度において行い、UHT処理し、カップ内に導入し、冷却して該混合物をゲル化し、自立性製品(30℃において寸法安定)を形成した。
Claims (15)
- 自立性の食品組成物であって、
前記組成物の全重量に基づいて、全非ゼラチンタンパク質含有量が8〜15重量%であり、全非ゼラチンタンパク質含有量の少なくとも一部分はカゼインであり、前記カゼインの含有量が前記組成物の全重量に対して7〜13重量%であり、
前記組成物はその全重量に基づいて0.2〜10重量%の脂質を含み、
前記組成物は、前記組成物の全重量に基づいて、少なくとも0.3重量%の相対量で、好ましくは0.5〜5重量%の相対量で、冷間固化ゲル化剤を含み、
前記組成物は水を含み、かつ
前記組成物は、ほぼ中性のpHを有する
食品組成物。 - 請求項1に記載の食品組成物において、
前記冷間固化ゲル化剤は、少なくとも1種類の冷間固化ゲル化ポリペプチド、好ましくはゼラチン、および/または少なくとも1種類の冷間固化ゲル化ポリサッカライド、好ましくはゲラン、寒天およびカラギーナンから成る群から選ばれるものを含む食品組成物。 - 請求項1または2に記載の食品組成物において、
前記食品組成物は、活量係数(Aw)が0.80〜1.00、好ましくは0.90〜1.00、より好ましくは0.95〜1.00(AOAC公式方法978.18に従い、25℃において測定された値)である食品組成物。 - 請求項1から3までのいずれか一項に記載の食品組成物において、
pH(25℃において、pH電極を前記組成物中に挿入することにより測定可能なpH)は、6.0〜7.5の範囲内、好ましくは6.3〜7.0の範囲内、特に6.4〜6.8の範囲内である食品組成物。 - 請求項1から4までのいずれか一項に記載の食品組成物において、
前記食品組成物の含水量は58〜91.5重量%、好ましくは62〜91重量%、より好ましくは65〜90重量%、特に68〜88重量%、さらに72〜85重量%である食品組成物。 - 請求項1から5までのいずれか一項に記載の食品組成物において、
カゼインに対するホエータンパク質の比は、0〜0.15、好ましくは0.01〜0.11、特に0.01〜0.10である食品組成物。 - 請求項1から6までのいずれか一項に記載の食品組成物において、
20℃および/または30℃における破壊応力は5〜400kPaの範囲内、好ましくは60〜250kPaの範囲内である食品組成物。 - 請求項1から7までのいずれか一項に記載の食品組成物において、
20℃および/または30℃におけるヤング率は、1〜1700kPaの範囲内、好ましくは4〜1500kPaの範囲内である食品組成物。 - 請求項1から8までのいずれか一項に記載の食品組成物において、
前記冷間固化ゲル化剤以外の増粘剤、好ましくはスターチ、ローカストビーンガム、グアーガム、キサンタンガム、ペクチンおよびセルロースからなる群から選ばれる増粘剤をさらに含む食品組成物。 - 請求項1から9までのいずれか一項に記載の食品組成物を含む自立性食品であって、
前記食品は、本質的に前記食品組成物のみからなるか、または前記食品は2種類以上の異なる相、例えば2種類以上の異なる層を含み、前記相の少なくとも一方は請求項1から9までのいずれか一項に記載の食品組成物である自立性食品。 - 請求項10に記載の包装された食品において、
前記食品は給仕用容器、例えばカップ、コーン、チューブ若しくはバケット内に存在するか、または給仕用包装内に存在し、前記容器若しくは包装は前記食品を1〜500g、好ましくは5〜100g、より好ましくは25〜50g含有する包装された食品。 - インスタント食品混合物(請求項1から11までのいずれか一項に記載の組成物または製品を調製するのに適した)であって、
−全重量に基づいて14〜97重量%、特に20〜95重量%の非ゼラチンタンパク質であって、全タンパク質含有量の少なくとも実質的な部分はミセル状カゼインであり、該カゼインの含有量は、前記組成物の全重量に基づいて12〜95重量%、特に17.5〜90重量%である、非ゼラチンタンパク質、
−前記組成物の全重量に基づいて0.3〜55重量%、特に0.4〜30重量%、さらに0.5〜22.5重量%の脂質、
−0.5〜40重量%、特に0.6〜20重量%、さらに0.75〜10重量%の冷間固化ゲル化剤
を含むインスタント食品混合物。 - 請求項1から11までのいずれか一項に記載の食品組成物または食品を調製する方法であって、
a)冷間固化ゲル化剤と、脂質と、タンパク質とを含む液状水性混合物であって、前記混合物中のカゼインが少なくとも実質的にミセル状カゼインのみからなる液状水性混合物を用意し、
b)前記液状水性混合物を型内に導入し、
c)前記型内の前記水性混合物をゲル化し、それにより、前記自立性食品組成物または前記自立性食品を得、
前記方法は、低温殺菌または殺菌処理を含み、好ましくは、工程a)の間、工程b)の間、工程a)と工程b)との間または工程b)と工程c)との間に行われる低温殺菌または殺菌工程を含む方法。 - 請求項13に記載の方法において、
前記液状水性混合物は低温殺菌または殺菌工程、好ましくはUHT処理に供され、その後、前記混合物のゲルの固化点より高い温度において無菌的に型内に導入され、当該型は、好ましくは前記組成物または製品用の容器その他の包装であり、その後、水性混合物の温度が固化点より低い温度に低下され、前記液状水性混合物は前記型内でゲル化し、それにより前記組成物または製品を形成する方法。 - 請求項13に記載の方法において、
前記液状水性混合物は、前記型内、好ましくは前記組成物または製品用の包装内に導入され、その後低温殺菌または殺菌工程、好ましくはレトルト工程に供され、その後前記型内の前記液状水性混合物がゲル化され、それにより前記組成物または製品を形成する方法。
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