JP2018183125A - Production method of fermented alcohol beverage - Google Patents
Production method of fermented alcohol beverage Download PDFInfo
- Publication number
- JP2018183125A JP2018183125A JP2017088964A JP2017088964A JP2018183125A JP 2018183125 A JP2018183125 A JP 2018183125A JP 2017088964 A JP2017088964 A JP 2017088964A JP 2017088964 A JP2017088964 A JP 2017088964A JP 2018183125 A JP2018183125 A JP 2018183125A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- fermentation
- raw material
- purine
- fermented
- protein
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Abstract
Description
本発明は、プリン体を比較的多く含む植物由来のタンパクを原料としているにもかかわらず、プリン体含有量が少ない発酵アルコール飲料を製造する方法に関する。 The present invention relates to a method for producing a fermented alcoholic beverage having a low purine content, although a plant-derived protein containing a relatively large amount of purine is used as a raw material.
プリン体は、穀物や豆類、肉、魚など天然物全般に含まれている生体分子であり、これらを原料とする飲食品には比較的多く含まれている。一方で、プリン体は、高尿酸血症、ひいては痛風の原因となるため、消費者の健康志向から、プリン体の含有量がより低い飲食品への関心が高まっている。特に、アルコール飲料では、アルコール代謝により尿酸の生成が促進される。このため、麦芽等の麦類を原料とし、比較的プリン体含有量が高い発酵ビール様発泡性飲料においては、プリン体含有量が低減されつつ、従来のビール等が有する香味を保持したビール様発泡性飲料に対する消費者の期待が高まっている。 Purine is a biomolecule contained in natural products such as cereals, beans, meat, and fish, and is relatively contained in foods and drinks made from these raw materials. On the other hand, purines are a cause of hyperuricemia and eventually gout, and accordingly, interest in foods and drinks with lower purine content is increasing from the consumer health perspective. In particular, in alcoholic beverages, the production of uric acid is promoted by alcohol metabolism. For this reason, in fermented beer-like sparkling beverages that use wheat such as malt as a raw material and have a relatively high purine content, the beer-like retains the flavor of conventional beer while reducing the purine content. Consumer expectations for sparkling beverages are growing.
ビール様発泡性飲料中のプリン体含有量を低減させる方法としては、活性炭を用いてプリン体を除去する方法が知られている。しかしながら、活性炭処理では、プリン体だけではなく、色素や苦味物質、ビールらしさを引き出す香気成分等の有用な成分も同時に吸着除去されてしまう。 As a method for reducing the purine content in a beer-like sparkling beverage, a method of removing the purine using activated carbon is known. However, in the activated carbon treatment, not only purine bodies but also useful components such as pigments, bitter substances, and aroma components that bring out beer-like properties are simultaneously adsorbed and removed.
活性炭処理を行わずにプリン体含有量を低減させたビール様発泡性飲料を製造する方法としては、例えば特許文献１には、麦汁にヌクレオシドホスホリラーゼ及び／又はヌクレオシダーゼを作用させた後、煮沸処理して酵素を失活させ、その後さらに酵母を接種して発酵させることにより、発酵ビール様発泡性飲料を製造する方法が開示されている。ヌクレオシダーゼ及び／又はヌクレオシドホスホリラーゼを用いることにより、麦汁に含まれるプリン体のうちアデノシン及びグアノシンがそれぞれアデニン及びグアニンに変換され、変換されたアデニン及びグアニンが酵母に資化されることによって、全体のプリン体が低減される。 As a method for producing a beer-like sparkling beverage having a reduced purine content without performing activated carbon treatment, for example, Patent Document 1 discloses that nucleoside phosphorylase and / or nucleosidase is allowed to act on wort and then boiled. A method for producing a fermented beer-like sparkling beverage by treating and deactivating the enzyme and then inoculating and fermenting further yeast is disclosed. By using nucleosidase and / or nucleoside phosphorylase, adenosine and guanosine are converted into adenine and guanine, respectively, among the purines contained in wort, and the converted adenine and guanine are assimilated to yeast, so that Purine bodies are reduced.
その他、麦芽等のプリン体を多く含む原料の使用量を少なくすることによっても、ビール様発泡性飲料中のプリン体含有量を低減させることができる。しかし、麦芽はビールらしさを担う重要な原料であり、麦芽使用量を低下させると、ビールらしい香味や泡立ちが劣ってしまうという問題がある。この問題を解決するために、例えば、特許文献２には、発酵ビール様発泡性飲料の製造において、大豆タンパク等の植物由来のタンパク（植物タンパク）又はその分解物を原料として添加することにより、麦芽使用量を低下させたことによる起泡性タンパク質の不足分や発酵工程における香気成分の生成不足分を補い、泡性や風味を改善する方法が開示されている。 In addition, it is possible to reduce the purine content in the beer-like sparkling beverage by reducing the amount of raw material containing a large amount of purine such as malt. However, malt is an important raw material responsible for beer quality, and there is a problem that when the amount of malt used is reduced, the beer-like flavor and foaming are inferior. In order to solve this problem, for example, in Patent Document 2, in the production of a fermented beer-like sparkling beverage, by adding a plant-derived protein such as soybean protein (plant protein) or a decomposition product thereof as a raw material, Disclosed is a method for improving foamability and flavor by making up for a shortage of foaming protein due to a reduction in the amount of malt used and a shortage of aroma components in the fermentation process.
植物タンパクは、麦芽よりもプリン体含有量は少ないものの、一般的に０．３％程度のプリン体を含有している。このため、植物タンパクを原料とした発酵アルコール飲料では、さらなるプリン体の低減が求められている。 Plant proteins generally contain about 0.3% purine, although the purine content is less than malt. For this reason, in the fermented alcoholic beverage which uses plant protein as a raw material, the further reduction | decrease of a purine body is calculated | required.
本発明は、大豆タンパクなどの植物タンパクを原料の一部として使用する発酵アルコール飲料の製造方法であって、製造される発酵アルコール飲料のプリン体濃度をより低くする方法を提供することを目的とする。 The present invention is a method for producing a fermented alcoholic beverage using plant proteins such as soybean protein as a part of the raw material, and an object thereof is to provide a method for lowering the purine concentration of the produced fermented alcoholic beverage. To do.
本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、特許文献１に記載の方法のように煮沸処理前の植物タンパクにヌクレオシダーゼ等の酵素処理を行っても、植物タンパク由来のプリン体はそのまま最終製品たる飲料にまで持ち越されてしまい、充分にプリン体濃度を低減させられないが、煮沸処理後の植物タンパクに酵素処理を行うことにより、プリン体濃度を顕著に低減できることを見出し、本発明を完成させた。 As a result of diligent research to solve the above problems, the present inventor has found that plant protein-derived purines can be obtained by subjecting plant proteins before boiling to an enzyme treatment such as nucleosidase as in the method described in Patent Document 1. Is carried over to the beverage as the final product as it is, and the purine concentration cannot be reduced sufficiently, but it is found that the purine concentration can be significantly reduced by performing enzyme treatment on the plant protein after boiling treatment, The present invention has been completed.
すなわち、本発明に係る発酵アルコール飲料の製造方法は、下記［１］〜［８］である。
［１］ 発酵原料と水とを含む混合物を調製し、当該混合物を煮沸処理した後、濾過して発酵原料液を調製する仕込工程と、
発酵原料液に酵母を接種して発酵させる発酵工程と、
を有し、
前記混合物が植物由来のタンパクを含有しており、
前記発酵工程前に、煮沸処理後に得られた発酵原料液にプリンヌクレオシダーゼを混合する、又は前記発酵工程中の発酵液にプリンヌクレオシダーゼを混合することを特徴とする、発酵アルコール飲料の製造方法。
［２］ 前記タンパクが豆類由来タンパクである、前記［１］の発酵アルコール飲料の製造方法。
［３］ 発酵工程後に得られた発酵液中のプリン体濃度が、発酵工程前の前記発酵原料液中のプリン体濃度の７０％以下である、前記［１］又は［２］の発酵アルコール飲料の製造方法。
［４］ 発酵工程後に得られた発酵液中のアデニンとグアニンの総濃度が、発酵工程前の前記発酵原料液中のアデニンとグアニンの総濃度の５０％以下である、前記［１］〜［３］のいずれかの発酵アルコール飲料の製造方法。
［５］ 麦芽由来成分を原料として使用しない、前記［１］〜［４］のいずれかの発酵アルコール飲料の製造方法。
［６］ 前記発酵工程により得られた発酵液を希釈してプリン体濃度が２．０ｍｇ／１００ｍＬ以下の発酵アルコール飲料を製造する、前記［１］〜［５］のいずれかの発酵アルコール飲料の製造方法。
［７］ アルコール濃度が３容量％以上である発酵飲料を製造する、前記［１］〜［６］のいずれかの発酵アルコール飲料の製造方法。
［８］ 前記発酵アルコール飲料がビール様発泡性飲料である、前記［１］〜［７］のいずれかの発酵アルコール飲料の製造方法。
That is, the method for producing a fermented alcoholic beverage according to the present invention is the following [1] to [8].
[1] A preparation step in which a mixture containing a fermentation raw material and water is prepared, the mixture is boiled, and then filtered to prepare a fermentation raw material liquid;
A fermentation process in which yeast is inoculated into the fermentation raw material and fermented;
Have
The mixture contains plant-derived protein;
Prior to the fermentation process, purine nucleosidase is mixed with a fermentation raw material liquid obtained after boiling, or purine nucleosidase is mixed with the fermentation liquid during the fermentation process. .
[2] The method for producing a fermented alcoholic beverage according to [1], wherein the protein is a bean-derived protein.
[3] The fermented alcoholic beverage according to [1] or [2], wherein the purine concentration in the fermentation liquid obtained after the fermentation process is 70% or less of the purine concentration in the fermentation raw material liquid before the fermentation process. Manufacturing method.
[4] The above [1] to [1], wherein the total concentration of adenine and guanine in the fermentation broth obtained after the fermentation step is 50% or less of the total concentration of adenine and guanine in the fermentation raw material solution before the fermentation step. 3] The method for producing a fermented alcoholic beverage according to any one of 3).
[5] The method for producing a fermented alcoholic beverage according to any one of [1] to [4], wherein a malt-derived component is not used as a raw material.
[6] The fermented alcoholic beverage according to any one of [1] to [5], wherein the fermented liquor obtained by the fermentation step is diluted to produce a fermented alcoholic beverage having a purine concentration of 2.0 mg / 100 mL or less. Production method.
[7] The method for producing a fermented alcoholic beverage according to any one of [1] to [6], wherein a fermented beverage having an alcohol concentration of 3% by volume or more is produced.
[8] The method for producing a fermented alcoholic beverage according to any one of [1] to [7], wherein the fermented alcoholic beverage is a beer-like sparkling beverage.
本発明に係る発酵アルコール飲料の製造方法により、大豆タンパクなどの植物タンパクを原料として使用した場合であっても、植物タンパクに由来するプリン体の持ち込み量が非常に少ない発酵アルコール飲料を提供できる。 The method for producing a fermented alcoholic beverage according to the present invention can provide a fermented alcoholic beverage with a very small amount of purine derived from plant protein even when plant protein such as soybean protein is used as a raw material.
本発明及び本願明細書において、「発酵アルコール飲料」とは、酵母による発酵工程を経て製造される、アルコールを含有する飲料を意味する。発酵アルコール飲料としては、例えば、ビール様発泡性飲料、ワイン、シードル、日本酒、又はこれらにその他の各種成分を混合したカクテル類が挙げられる。当該各種成分としては、アルコール含有蒸留液であってもよい。アルコール含有蒸留液とは、蒸留操作により得られたアルコールを含有する溶液であり、例えば、原料用アルコール（エタノール）であってもよく、スピリッツ、ウィスキー、ブランデー、ウオッカ、ラム、テキーラ、ジン、焼酎等の蒸留酒等を用いることができる。本発明に係る発酵アルコール飲料のアルコール濃度としては、３容量％以上が好ましく、４容量％以上がより好ましく、５容量％以上がさらに好ましい。 In this invention and this-application specification, a "fermented alcoholic beverage" means the beverage containing alcohol manufactured through the fermentation process by yeast. Examples of the fermented alcoholic beverage include beer-like sparkling beverages, wine, cider, sake, and cocktails obtained by mixing these with various other components. The various components may be alcohol-containing distillates. The alcohol-containing distillate is a solution containing alcohol obtained by distillation operation, and may be, for example, raw material alcohol (ethanol), spirits, whiskey, brandy, vodka, rum, tequila, gin, shochu Distilled liquor such as can be used. As alcohol concentration of the fermented alcoholic beverage which concerns on this invention, 3 volume% or more is preferable, 4 volume% or more is more preferable, and 5 volume% or more is further more preferable.
本発明及び本願明細書において、「ビール様発泡性飲料」とは、麦芽の使用の有無に関わらず、ビールと同等の又はそれと似た風味・味覚及びテクスチャーを有し、ビールらしさ（香味上ビールを想起させる呈味）を有する発泡性飲料を意味する。ビール様発泡性飲料としては、具体的には、ビール、麦芽を原料とする発泡酒、麦芽を使用しない発泡性アルコール飲料等が挙げられる。その他、麦芽を原料とし、発酵工程を経て製造された飲料を、アルコール含有蒸留液と混和して得られたリキュール類であってもよい。 In the present invention and the specification of the present application, the “beer-like sparkling beverage” means a beer-like flavor (flavored beer) having a taste, taste and texture equivalent to or similar to beer, regardless of whether or not malt is used. It means a sparkling beverage having a taste). Specific examples of beer-like sparkling beverages include beer, sparkling liquor made from malt, and sparkling alcoholic beverages that do not use malt. In addition, liqueurs obtained by mixing malt as a raw material and a beverage produced through a fermentation process with an alcohol-containing distillate may be used.
本発明及び本願明細書において、プリン体とは、アデニン、キサンチン、グアニン、ヒポキサンチンのプリン体塩基４種に加えて、アデニル酸及びグアニル酸のようなプリンヌクレオチドと、アデノシン、グアノシン等のようなプリンヌクレオシドも含まれる。なお、アデニン、グアニン、アデニル酸、及びグアニル酸は酵母資化性プリン体であり、アデノシン、グアノシン、キサンチンは、酵母非資化性プリン体である。ただし、プリン体の定量では、アデニル酸及びアデノシンはアデニンと区別して定量することが困難であり、グアニル酸及びグアノシンはグアニンと区別して定量することが困難である。このため、本願発明及び本願明細書では、「アデニン」には、アデニン塩基とアデニル酸とアデノシンの両方が含まれる。「グアニン」も同様である。発酵原料液や飲料中のプリン体含有量は、例えば、過塩素酸による加水分解後にＬＣ−ＭＳ／ＭＳを用いて検出する方法（「酒類のプリン体の微量分析のご案内」、財団法人日本食品分析センター、インターネット<URL: http://www.jfrl.or.jp/item/nutrition/post-31.html>、平成２５年１月検索）や、ＬＣ−ＵＶを用いた藤森らの方法（藤森ら：「尿酸」、１９８５年、第９巻、第２号、第１２８ページ。）等により測定することができる。 In the present invention and the specification of the present application, purine refers to purine nucleotides such as adenylic acid and guanylic acid, adenosine, guanosine and the like, in addition to four purine bases of adenine, xanthine, guanine and hypoxanthine. Purine nucleosides are also included. Adenine, guanine, adenylic acid, and guanylic acid are yeast-assimilating purines, and adenosine, guanosine, and xanthine are yeast non-assimilating purines. However, in the quantification of purines, it is difficult to quantify adenylate and adenosine separately from adenine, and it is difficult to quantify guanylate and guanosine separately from guanine. Therefore, in the present invention and the present specification, “adenine” includes both an adenine base, adenylic acid, and adenosine. The same applies to “guanine”. Purine content in fermentation raw material liquids and beverages can be detected, for example, by LC-MS / MS after hydrolysis with perchloric acid (“Guide for microanalysis of liquor purines”, Japan Food Analysis Center, Internet <URL: http://www.jfrl.or.jp/item/nutrition/post-31.html>, January 2013 search) and Fujimori et al.'S method using LC-UV (Fujimori et al .: “Uric acid”, 1985, Vol. 9, No. 2, p. 128).
本発明に係る発酵アルコール飲料の製造方法（以下、「本発明に係る製造方法」ということがある。）は、植物タンパクを原料として用いる。使用される植物タンパクは特に限定されるものではないが、比較的プリン体含有量が多く、本発明の効果がより充分に発揮されることから、豆類由来タンパクが好ましい。豆類由来タンパクとしては、大豆タンパク、エンドウマメタンパク等が挙げられる。 The method for producing a fermented alcoholic beverage according to the present invention (hereinafter sometimes referred to as “manufacturing method according to the present invention”) uses plant protein as a raw material. The plant protein to be used is not particularly limited, but a bean-derived protein is preferred because the purine content is relatively high and the effects of the present invention are more fully exhibited. Examples of the beans-derived protein include soy protein and pea protein.
本発明に係る製造方法において原料とする植物タンパクは、原料となる植物等の組織から抽出・精製分離して得られたタンパク（精製タンパク）そのままであってもよく、各種の処理が施されたものであってもよい。当該処理としては、一般的に飲食品の原料となるタンパクに対する処理であれば特に限定されるものではない。以降、「植物タンパク」には、精製タンパクのみならず、これに各種処理を施したものも含む。 The plant protein used as a raw material in the production method according to the present invention may be a protein (purified protein) obtained by extraction / purification / separation from a tissue such as a plant as a raw material as it is, and is subjected to various treatments. It may be a thing. The treatment is not particularly limited as long as it is a treatment for proteins that are generally used as raw materials for foods and drinks. Hereinafter, “plant proteins” include not only purified proteins but also those obtained by subjecting them to various treatments.
精製タンパクに施される処理としては、例えば、脱脂処理、濃縮処理、分解処理等が挙げられる。本発明に係る製造方法において原料とする植物タンパクとしては、脱脂タンパク、濃縮タンパク、又はこれらの分解物が好ましい。なお、濃縮タンパクとは、脱脂タンパクからホエー成分を除いたものをいう。例えば、含水エタノールにより脱脂タンパクからホエー成分を溶出、除去した後に乾燥して得られるものが挙げられる。 Examples of the treatment applied to the purified protein include a degreasing treatment, a concentration treatment, and a decomposition treatment. The plant protein used as a raw material in the production method according to the present invention is preferably defatted protein, concentrated protein, or a degradation product thereof. The concentrated protein refers to a protein obtained by removing the whey component from the defatted protein. For example, what is obtained by drying after elution and removal of the whey component from the defatted protein with hydrous ethanol is mentioned.
精製タンパク、脱脂タンパク、又は濃縮タンパクの分解方法はタンパク質を部分分解し得る方法であれば特に限定されるものではない。例えば、熱や圧力による分解、酸やアルカリによる分解、酵素による分解がある。簡便であり、かつ、工程制御しやすいため、酵素による分解が好ましい。タンパク分解に用いるプロテアーゼとしては、エキソ型プロテアーゼ活性の高い酵素であってもよく、エンド型プロテアーゼ活性の高い酵素であってもよい。また、プロテアーゼ活性の至適ｐＨ値が中性領域にある中性プロテアーゼであってもよく、至適ｐＨ値がアルカリ領域にあるアルカリプロテアーゼであってもよい。 The method for degrading purified protein, defatted protein, or concentrated protein is not particularly limited as long as it is a method capable of partially degrading protein. For example, there are decomposition by heat and pressure, decomposition by acid and alkali, and decomposition by enzyme. Degradation with an enzyme is preferable because it is simple and easy to control the process. The protease used for proteolysis may be an enzyme with high exo-type protease activity or an enzyme with high endo-type protease activity. Further, it may be a neutral protease having an optimum pH value for protease activity in a neutral region, or an alkaline protease having an optimum pH value in an alkaline region.
植物タンパク中のプリン体は、そのままではヌクレオシダーゼに等の酵素よる分解反応を受け難い。これは、植物タンパク中ではプリン体が、高分子状態、又はタンパク質など他の組成物とのマトリックスとして存在しているためと推察される。このため、特許文献１に記載の方法のように、植物タンパクを含有する麦汁に対してヌクレオシダーゼ処理を行っても、植物タンパク由来のプリン体は分解されないため、酵母による資化も行われずにそのまま最終製品たる飲料にまで持ち越されてしまい、充分にプリン体濃度を低減させられない。 Purines in plant proteins are not susceptible to degradation reactions by enzymes such as nucleosidases as they are. This is presumably because purine bodies exist in a high molecular state or as a matrix with other compositions such as proteins in plant proteins. For this reason, since the plant protein-derived purine is not decomposed even if the nucleosidase treatment is performed on the wort containing the plant protein as in the method described in Patent Document 1, the assimilation by yeast is not performed. In other words, it is carried over to the beverage as the final product as it is, and the purine concentration cannot be reduced sufficiently.
これに対して、本発明に係る製造方法においては、発酵原料と水と植物タンパクとを含む混合物を煮沸処理した後、濾過して得られた発酵原料液に対してヌクレオシダーゼ処理を行う。煮沸処理後の植物タンパクは、ヌクレオシダーゼに対する酵素反応性が顕著に向上し、植物タンパク中のプリン体のうち充分量のアデノシン及びグアノシンがそれぞれアデニン及びグアニンに変換され、変換されたアデニン及びグアニンが酵母に資化されことにより、プリン体濃度が顕著に低い発酵アルコール飲料が製造できる。煮沸処理後の植物タンパクにおいてヌクレオシダーゼに対する酵素反応性が改善する理由は明らかではないが、煮沸処理によりタンパク質が変性する結果、植物タンパク中のプリン体に酵素が働きかけ易くなるためと推察される。本発明に係る発酵アルコール飲料のプリン体濃度としては、２．０ｍｇ／１００ｍＬ以下が好ましく、１．０ｍｇ／１００ｍＬ以下がより好ましく、０．５ｍｇ／１００ｍ以下がさらに好ましい。 On the other hand, in the production method according to the present invention, a mixture containing a fermentation raw material, water and plant protein is boiled, and then subjected to a nucleosidase treatment on the fermentation raw material liquid obtained by filtration. The plant protein after boiling treatment has significantly improved enzyme reactivity with nucleosidase, and a sufficient amount of adenosine and guanosine in the purine form in the plant protein is converted to adenine and guanine, respectively, and the converted adenine and guanine are converted into By being assimilated by yeast, a fermented alcoholic beverage having a remarkably low purine concentration can be produced. The reason why the enzyme reactivity to nucleosidase is improved in the plant protein after the boiling treatment is not clear, but it is assumed that the enzyme is likely to act on the purine body in the plant protein as a result of the protein being denatured by the boiling treatment. As a purine body density | concentration of the fermented alcoholic beverage which concerns on this invention, 2.0 mg / 100 mL or less is preferable, 1.0 mg / 100 mL or less is more preferable, 0.5 mg / 100 m or less is further more preferable.
本発明に係る製造方法は、植物タンパクを発酵原料の一部として使用する。植物タンパクの使用量は特に限定されるものではなく、使用する植物タンパクの種類、その他の発酵原料の組成、製造する発酵アルコール飲料に求められる製品品質等を考慮して適宜決定することができる。本発明に係る製造方法においては、本発明の効果がより充分に発揮されることから、最終製品たる発酵アルコール飲料の真正エキスに占めるタンパク質の割合（［タンパク質含有量（ｇ／１００ｇ）］／［真正エキス（％）］。以下、「タンパク／真正エキス比」ということがある。）が、好ましくは０．０６以上、より好ましくは０．０６以上０．３以下となるように、植物タンパクの使用量を調整することが好ましい。 The production method according to the present invention uses plant protein as part of the fermentation raw material. The amount of plant protein used is not particularly limited, and can be appropriately determined in consideration of the type of plant protein to be used, the composition of other fermentation raw materials, the product quality required for the fermented alcoholic beverage to be produced, and the like. In the production method according to the present invention, since the effects of the present invention are more fully exhibited, the ratio of protein to the authentic extract of the fermented alcoholic beverage that is the final product ([protein content (g / 100 g)] / [ Authentic extract (%)], hereinafter referred to as “protein / genuine extract ratio”)) is preferably 0.06 or more, more preferably 0.06 or more and 0.3 or less. It is preferable to adjust the amount used.
なお、発酵アルコール飲料中のタンパク質含有量（ｇ／１００ｇ）は、まず、ケルダール法によって供試サンプル中の全窒素含量（ｇ／１００ｇ）を測定し、その値に窒素・タンパク質換算係数６．２５を乗じて算出することができる。 The protein content (g / 100 g) in the fermented alcoholic beverage was first determined by measuring the total nitrogen content (g / 100 g) in the test sample by the Kjeldahl method, and the value was converted to a nitrogen / protein conversion factor of 6.25. It can be calculated by multiplying.
また、発酵アルコール飲料の真正エキス（％）は、改訂ＢＣＯＪ（Ｂｒｅｗｅｒｙ Ｃｏｎｖｅｎｔｉｏｎ ｏｆＪａｐａｎ）分析法（（財）日本醸造協会発行）に記載の方法（８．４）に基づいて測定することができる。 Moreover, the authentic extract (%) of fermented alcoholic beverages can be measured based on the method (8.4) described in the revised BCOJ (Brewery Convection of Japan) analysis method (issued by Japan Brewing Association).
本発明に係る製造方法は、煮沸処理した植物タンパクを含有する発酵原料液に対してプリンヌクレオシダーゼ処理を行うこと以外は、一般的な発酵アルコール飲料と同様にして製造することができる。発酵アルコール飲料は、一般的に、発酵原料と水とを含む混合物を調製し、当該混合物を煮沸処理し、濾過して発酵原料液を調製する仕込工程と、発酵原料液に酵母を接種して発酵させる発酵工程と、を有し、必要に応じて得られた発酵液に各種成分を混合して製造される。植物タンパクは、仕込工程において、煮沸処理前にその他の発酵原料に混合されていればよい。このため、発酵原料に糖化処理が必要な穀物原料が含まれている場合には、発酵原料と水と植物タンパクとを含む混合物に対して糖化処理を行ってもよく、糖化処理開始から糖化処理終了前までの間に、当該混合物に植物タンパクを添加して混合させてもよい。また、プリンヌクレオシダーゼ処理は、煮沸処理後の発酵原料液に対して、発酵終了時点までに行えばよい。このため、発酵工程前に、煮沸処理後、プリンヌクレオシダーゼが熱変性を起こさない温度以下に冷却した発酵原料液にプリンヌクレオシダーゼを混合し、その後当該発酵原料液に酵母を接種して発酵を行ってもよく、発酵工程中の発酵液にプリンヌクレオシダーゼを混合してもよい。酵母接種前の発酵原料液にプリンヌクレオシダーゼを添加した場合、プリンヌクレオシダーゼが酵素活性を示す温度で所定時間プリンヌクレオシダーゼ処理を行った後に酵母を接種してもよく、プリンヌクレオシダーゼを添加後ただちに酵母を接種して発酵を開始してもよい。 The production method according to the present invention can be produced in the same manner as a general fermented alcoholic beverage except that the fermentation raw material liquid containing the boiled plant protein is subjected to purine nucleosidase treatment. Fermented alcoholic beverages are generally prepared by preparing a mixture containing a fermentation raw material and water, boiling the mixture, filtering to prepare a fermentation raw material liquid, and inoculating the fermentation raw material liquid with yeast. And a fermentation process for fermenting, and it is produced by mixing various components with the fermented liquid obtained as necessary. Plant protein should just be mixed with other fermentation raw materials in a preparation process before boiling processing. For this reason, when the fermentation raw material contains a grain raw material that requires saccharification treatment, the mixture containing the fermentation raw material, water, and plant protein may be subjected to saccharification treatment. Until the end, plant protein may be added to the mixture and mixed. In addition, the purine nucleosidase treatment may be performed on the fermentation raw material liquid after the boiling treatment by the end of fermentation. For this reason, before the fermentation process, after boiling, the purine nucleosidase is mixed with the fermentation raw material liquid cooled to a temperature at which purine nucleosidase does not cause thermal denaturation, and then the yeast is inoculated into the fermentation raw material liquid for fermentation. The purine nucleosidase may be mixed with the fermentation broth during the fermentation process. When purine nucleosidase is added to the fermentation raw material solution before yeast inoculation, yeast may be inoculated after purine nucleosidase treatment for a predetermined time at a temperature at which purine nucleosidase exhibits enzyme activity, and after purine nucleosidase is added Immediately inoculate the yeast and start the fermentation.
以下に、発酵アルコール飲料がビール様発泡性飲料である実施態様についてより詳細に説明する。発酵工程を経て製造される発酵ビール様発泡性飲料は、一般的には、仕込（発酵原料液調製）、発酵、貯酒、濾過の工程で製造することができる。 Hereinafter, the embodiment in which the fermented alcoholic beverage is a beer-like sparkling beverage will be described in more detail. The fermented beer-like sparkling beverage produced through the fermentation process can be generally produced through the steps of preparation (fermentation raw material liquid preparation), fermentation, storage, and filtration.
まず、仕込工程（発酵原料液調製工程）として、穀物原料及び糖質原料からなる群より選択される１種以上から発酵原料液を調製する。当該工程は、例えば、発酵原料と原料水とを含む混合物を調製し、調製された混合物を加温して澱粉質を糖化して糖液を調製する糖化処理と、得られた糖液を煮沸する煮沸処理と、煮沸処理で得た煮汁を濾過する濾過処理と、により行う。植物タンパク以外の発酵原料が全て糖質原料である場合には、糖化処理を行う必要はなく、糖質原料と植物タンパクと水とを含む混合物を調製し、得られた混合物を煮沸処理して濾過することにより、発酵原料液を調製できる。 First, as a preparation process (fermentation raw material liquid preparation process), a fermentation raw material liquid is prepared from 1 or more types selected from the group which consists of a grain raw material and a saccharide raw material. The process includes, for example, preparing a mixture containing a fermentation raw material and raw water, heating the prepared mixture to saccharify starch and prepare a sugar solution, and boiling the obtained sugar solution The boiling process is performed, and the filtering process is performed to filter the broth obtained by the boiling process. When all fermentation raw materials other than plant protein are saccharide raw materials, it is not necessary to carry out saccharification treatment. Prepare a mixture containing saccharide raw materials, plant protein and water, and boil the resulting mixture. A fermentation raw material liquid can be prepared by filtering.
具体的には、まず、穀物原料と糖質原料の少なくともいずれかと原料水とを含む混合物を調製して加温し、穀物原料等の澱粉質を糖化させて糖液を調製する。糖液の原料としては、穀物原料のみを用いてもよく、糖質原料のみを用いてもよく、両者を混合して用いてもよい。穀物原料としては、例えば、大麦や小麦、これらの麦芽等の麦類、米、トウモロコシ、大豆等の豆類、イモ類等が挙げられる。穀物原料は、穀物シロップ、穀物エキス等として用いることもできるが、粉砕処理して得られる穀物粉砕物として用いることが好ましい。穀物類の粉砕処理は、常法により行うことができる。穀物粉砕物としては、麦芽粉砕物、コーンスターチ、コーングリッツ等のように、粉砕処理の前後において通常なされる処理を施したものであってもよい。麦芽粉砕物は、大麦、例えば二条大麦を、常法により発芽させ、これを乾燥後、所定の粒度に粉砕したものであればよい。また、本発明において用いられる穀物原料としては、１種類の穀物原料であってもよく、複数種類の穀物原料を混合したものであってもよい。糖質原料としては、例えば、液糖等の糖類が挙げられる。 Specifically, first, a mixture containing at least one of a grain raw material and a sugar raw material and raw water is prepared and heated to saccharify starch such as the grain raw material to prepare a sugar solution. As a raw material of the sugar liquid, only the grain raw material may be used, only the sugar raw material may be used, or both may be used in combination. Examples of the grain raw material include barley, wheat, wheat such as malt, beans such as rice, corn, and soybean, and potatoes. The grain raw material can be used as a grain syrup, a grain extract or the like, but is preferably used as a ground grain product obtained by a grinding process. Grain pulverization can be carried out by a conventional method. As the pulverized cereal, a pulverized pulverized product, corn starch, corn grits or the like may be subjected to a treatment usually performed before and after the pulverization treatment. The malt pulverized product may be any product obtained by germinating barley, for example, Nijo barley, by a conventional method, drying it, and then pulverizing it to a predetermined particle size. Moreover, as a grain raw material used in this invention, one type of grain raw material may be sufficient, and what mixed several types of grain raw material may be sufficient. Examples of the saccharide raw material include saccharides such as liquid sugar.
よりプリン体濃度の低い発酵ビール様発泡性飲料が製造できることから、本発明においては、発酵原料に占める麦類の使用比率が低いことが好ましく、発酵原料に占める麦芽の使用比率が低いことがより好ましい。中でも、発酵原料に占める麦芽の使用比率が６７質量％以下であることが好ましく、発酵原料に占める麦芽の使用比率が５０質量％以下であることがより好ましく、発酵原料に占める麦芽の使用比率が２５質量％以下であることがさらに好ましく、麦芽や麦芽粉砕物、麦芽エキス等の麦芽由来成分を原料として使用しないことが特に好ましい。 Since a fermented beer-like sparkling beverage with a lower purine concentration can be produced, in the present invention, it is preferable that the use ratio of wheat in the fermentation raw material is low, and the use ratio of malt in the fermentation raw material is low. preferable. Especially, it is preferable that the usage-ratio of the malt which occupies for a fermentation raw material is 67 mass% or less, It is more preferable that the usage-ratio of the malt for a fermentation raw material is 50 mass% or less, and the usage-ratio of the malt for a fermentation raw material is More preferably, the content is 25% by mass or less, and it is particularly preferable not to use malt-derived components such as malt, pulverized malt, and malt extract as raw materials.
本発明においては、発酵原料の一部として植物タンパクを用いる。植物タンパクと、植物タンパク以外の穀物原料と糖質原料の少なくともいずれかと、原料水とを含む混合物を調製して糖化処理を行ってもよく、植物タンパク以外の穀物原料と糖質原料の少なくともいずれかと、原料水とを含む混合物を調製して糖化処理を行った後、得られた糖化物に植物タンパクを混合させてもよい。 In the present invention, plant protein is used as a part of the fermentation raw material. Saccharification treatment may be carried out by preparing a mixture containing plant protein, at least one of grain raw materials other than plant protein and carbohydrate raw material, and raw water, and at least one of grain raw material other than plant protein and carbohydrate raw material After preparing a mixture containing heel and raw material water and performing a saccharification treatment, a plant protein may be mixed with the obtained saccharified product.
当該混合物には、穀物原料等と水以外の副原料を加えてもよい。当該副原料としては、例えば、ホップ、食物繊維、酵母エキス、果汁、苦味料、着色料、香草、香料等が挙げられる。また、必要に応じて、α−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼ等の糖化酵素やプロテアーゼ等の酵素剤を添加することができる。 You may add grain raw materials etc. and auxiliary materials other than water to the said mixture. Examples of the auxiliary material include hops, dietary fiber, yeast extract, fruit juice, bitters, coloring agents, herbs, and fragrances. Moreover, enzyme agents, such as saccharification enzymes, such as (alpha) -amylase, glucoamylase, and pullulanase, and protease, can be added as needed.
糖化処理は、穀物原料等由来の酵素や、別途添加した酵素を利用して行う。糖化処理時の温度や時間は、用いた穀物原料等の種類、発酵原料全体に占める穀物原料の割合、添加した酵素の種類や混合物の量、目的とする発酵ビール様発泡性飲料の品質等を考慮して、適宜調整される。例えば、糖化処理は、穀物原料等を含む混合物を３５〜７０℃で２０〜９０分間保持する等、常法により行うことができる。なお、糖化処理は、穀物原料のみに対して行い、糖化処理後に得られた糖液に糖質原料を添加してもよい。 The saccharification treatment is performed using an enzyme derived from a grain raw material or the like, or an enzyme added separately. The temperature and time during the saccharification treatment include the type of cereal raw material used, the proportion of cereal raw material in the entire fermentation raw material, the type of enzyme added and the amount of the mixture, the quality of the desired fermented beer-like sparkling beverage, etc. It is adjusted as appropriate in consideration. For example, the saccharification treatment can be performed by a conventional method such as holding a mixture containing grain raw materials and the like at 35 to 70 ° C. for 20 to 90 minutes. The saccharification treatment may be performed only on the grain raw material, and the saccharide raw material may be added to the sugar liquid obtained after the saccharification treatment.
糖化処理後に得られた糖液を煮沸することにより、煮汁（糖液の煮沸物）を調製することができる。糖液は、煮沸処理前に濾過し、得られた濾液を煮沸処理することが好ましい。 By boiling the sugar solution obtained after the saccharification treatment, a boiled juice (boiled sugar solution) can be prepared. The sugar solution is preferably filtered before boiling, and the obtained filtrate is preferably boiled.
煮沸処理前又は煮沸処理中に、香草等を適宜添加することにより、所望の香味を有する発酵ビール様発泡性飲料を製造することができる。特にホップは、煮沸処理前又は煮沸処理中に添加することが好ましい。ホップの存在下で煮沸処理することにより、ホップの風味・香気成分を効率よく煮出することができる。ホップの添加量、添加態様（例えば数回に分けて添加するなど）及び煮沸条件は、適宜決定することができる。 A fermented beer-like sparkling beverage having a desired flavor can be produced by appropriately adding herbs before boiling treatment or during boiling treatment. In particular, hops are preferably added before or during the boiling process. By boiling in the presence of hops, the hop flavor and aroma components can be efficiently boiled. The addition amount of hops, the addition mode (for example, adding in several steps) and the boiling conditions can be determined as appropriate.
仕込工程後、発酵工程前に、調製された煮汁から、沈殿により生じたタンパク質等の粕を除去することが好ましい。粕の除去は、いずれの固液分離処理で行ってもよいが、一般的には、ワールプールと呼ばれる槽を用いて沈殿物を除去する。この際の煮汁の温度は、１５℃以上であればよく、一般的には５０〜８０℃程度で行われる。粕を除去した後の煮汁（濾液）は、プレートクーラー等により適切な発酵温度まで冷却する。この粕を除去した後の煮汁が、発酵原料液となる。 After the preparation process and before the fermentation process, it is preferable to remove protein and other soot produced by precipitation from the prepared broth. The removal of the soot may be performed by any solid-liquid separation process, but in general, the precipitate is removed using a tank called a whirlpool. The temperature of the broth at this time should just be 15 degreeC or more, and is generally performed at about 50-80 degreeC. The broth (filtrate) after removing the koji is cooled to an appropriate fermentation temperature with a plate cooler or the like. The broth after removing this koji becomes the fermentation raw material liquid.
次いで、発酵工程として、冷却した発酵原料液に酵母を接種して、発酵を行う。冷却した発酵原料液は、そのまま発酵工程に供してもよく、所望のエキス濃度に調整した後に発酵工程に供してもよい。発酵に用いる酵母は特に限定されるものではなく、通常、酒類の製造に用いられる酵母の中から適宜選択して用いることができる。上面発酵酵母であってもよく、下面発酵酵母であってもよいが、大型醸造設備への適用が容易であることから、下面発酵酵母であることが好ましい。 Next, as a fermentation process, yeast is inoculated into the cooled fermentation raw material liquid to perform fermentation. The cooled fermentation raw material liquid may be subjected to the fermentation process as it is, or may be subjected to the fermentation process after adjusting to a desired extract concentration. The yeast used for fermentation is not particularly limited, and can be appropriately selected from yeasts used for producing alcoholic beverages. Although it may be a top fermentation yeast or a bottom fermentation yeast, it is preferably a bottom fermentation yeast because it can be easily applied to large-scale brewing facilities.
本発明に係る製造方法においては、煮沸処理後に得られた発酵原料液、又は酵母を接種した発酵液にプリンヌクレオシダーゼを混合してプリンヌクレオシダーゼ処理を行う。プリンヌクレオシダーゼ処理は、発酵開始前に行ってもよく、発酵工程において発酵と同時に行ってもよい。プリンヌクレオシダーゼ処理を発酵終了前に行うことにより、プリンヌクレオシダーゼ処理により得られたアデニン及びグアニンを、酵母に資化させることで消費できる。 In the production method according to the present invention, purine nucleosidase is mixed with a fermentation raw material liquid obtained after boiling or a fermentation liquid inoculated with yeast to perform purine nucleosidase treatment. The purine nucleosidase treatment may be performed before the start of fermentation, or may be performed simultaneously with the fermentation in the fermentation process. By performing the purine nucleosidase treatment before the end of the fermentation, the adenine and guanine obtained by the purine nucleosidase treatment can be consumed by assimilating the yeast.
本発明において用いられるプリンヌクレオシダーゼは、微生物由来の酵素であってもよく、動物由来の酵素であってもよく、植物由来の酵素であってもよい。また、天然型の酵素であってもよく、天然型の酵素に人工的に適宜変異等が導入された改変体であってもよい。 The purine nucleosidase used in the present invention may be a microorganism-derived enzyme, an animal-derived enzyme, or a plant-derived enzyme. Further, it may be a natural enzyme or a modified product in which a mutation or the like is appropriately artificially introduced into the natural enzyme.
プリンヌクレオシダーゼ処理におけるプリンヌクレオシダーゼの量や反応温度、反応時間等の条件は、充分量のアデノシンやグアノシンをアデニンやグアニンへ変換できる条件であれば特に限定されるものではなく、使用するプリンヌクレオシダーゼの種類や酵素活性の強度等を考慮して適宜調整することができる。例えば、使用するプリンヌクレオシダーゼの量を多くしたり、プリンヌクレオシダーゼ処理の時間を長くすることにより、プリンヌクレオシダーゼ処理後の溶液中のアデノシンとグアノシンの含有量をより低下させることができる。なお、本発明におけるヌクレオシダーゼの１Ｕは、１ｐｐｍのグアニンをグアノシンから遊離させるのに必要な酵素量として定義する。例えば、１００Ｕ／ｋｇ ｇｒｉｓｔ（穀物原料１ｋｇ当たり１００Ｕ）以上、好ましくは５００Ｕ／ｋｇ ｇｒｉｓｔ以上、より好ましくは１０００Ｕ／ｋｇ ｇｒｉｓｔ以上のプリンヌクレオシダーゼを用いて、好ましくは１０分間以上、より好ましくは３０分間以上、さらに好ましくは６０分間以上、よりさらに好ましくは６０〜１２０分間保持することにより、効率よくプリンヌクレオシダーゼ処理を行うことができる。また、プリンヌクレオシダーゼ処理の時間を長くすることにより、使用するプリンヌクレオシダーゼの量を少なく抑えることもできる。 The conditions of purine nucleosidase treatment, such as the amount of purine nucleosidase, reaction temperature, reaction time, etc. are not particularly limited as long as a sufficient amount of adenosine or guanosine can be converted into adenine or guanine. It can be appropriately adjusted in consideration of the type of the sidase, the strength of the enzyme activity, and the like. For example, the content of adenosine and guanosine in the solution after purine nucleosidase treatment can be further reduced by increasing the amount of purine nucleosidase used or increasing the time for purine nucleosidase treatment. In addition, 1U of nucleosidase in the present invention is defined as the amount of enzyme required to release 1 ppm of guanine from guanosine. For example, using a purine nucleosidase of 100 U / kg grist (100 U per kg of grain raw material) or more, preferably 500 U / kg grist or more, more preferably 1000 U / kg grist or more, preferably 10 minutes or more, more preferably 30 minutes. As described above, the purine nucleosidase treatment can be efficiently performed by holding for 60 minutes or more, more preferably 60 to 120 minutes. Further, the amount of purine nucleosidase to be used can be reduced by increasing the time for purine nucleosidase treatment.
本発明に係る製造方法においては、最終製品たる発酵アルコール飲料中のプリン体濃度をより充分に低減させられることから、煮沸処理後の発酵原料液に対するプリンヌクレオシダーゼ処理とその後の発酵条件を適宜調整して、発酵工程後に得られた発酵液中のプリン体濃度を、発酵工程前の発酵原料液中のプリン体濃度の７０％以下にまで低減させることが好ましく、当該プリン体濃度の６０％以下にまで低減させることがより好ましく、５５％以下にまで低減させることがさらに好ましい。 In the production method according to the present invention, the purine concentration in the fermented alcoholic beverage, which is the final product, can be more sufficiently reduced, and accordingly, purine nucleosidase treatment for the fermentation raw material liquid after boiling treatment and subsequent fermentation conditions are appropriately adjusted. Then, it is preferable to reduce the purine body concentration in the fermentation liquid obtained after the fermentation process to 70% or less of the purine body concentration in the fermentation raw material liquid before the fermentation process, and 60% or less of the purine body concentration. It is more preferable to reduce to 55% or less, and it is further preferable to reduce to 55% or less.
本発明に係る製造方法においては、最終製品たる発酵アルコール飲料中のプリン体濃度をより充分に低減させられることから、煮沸処理後の発酵原料液に対するプリンヌクレオシダーゼ処理とその後の発酵条件を適宜調整して、発酵工程後に得られた発酵液中のアデニンとグアニンの総濃度を、発酵工程前の当該発酵原料液中のアデニンとグアニンの総濃度の５０％以下にまで低減させることが好ましく、３０％以下にまで低減させることがより好ましく、２０％以下にまで低減させることがさらに好ましく、１５％以下にまで低減させることがよりさらに好ましい。 In the production method according to the present invention, the purine concentration in the fermented alcoholic beverage, which is the final product, can be more sufficiently reduced, and accordingly, purine nucleosidase treatment for the fermentation raw material liquid after boiling treatment and subsequent fermentation conditions are appropriately adjusted. Then, it is preferable to reduce the total concentration of adenine and guanine in the fermentation liquid obtained after the fermentation process to 50% or less of the total concentration of adenine and guanine in the fermentation raw material liquid before the fermentation process, 30 It is more preferable to reduce to less than or equal to%, more preferably to less than or equal to 20%, and even more preferably to reduce to less than or equal to 15%.
さらに、貯酒工程として、得られた発酵液を、貯酒タンク中で熟成させ、０℃程度の低温条件下で貯蔵し安定化させた後、濾過工程として、熟成後の発酵液を濾過することにより、酵母及び当該温度域で不溶なタンパク質等を除去して、発酵ビール様発泡性飲料を得ることができる。当該濾過処理は、酵母を濾過除去可能な手法であればよく、例えば、珪藻土濾過、平均孔径が０．４〜０．５μｍ程度のフィルターによるフィルター濾過等が挙げられる。得られた発酵ビール様発泡性飲料は、通常、充填工程により瓶詰めされて、製品として出荷される。 Furthermore, as a sake storage process, the obtained fermented liquor is aged in a storage tank, stored and stabilized under a low temperature condition of about 0 ° C., and then filtered as a filtration process. By removing yeast and proteins insoluble in the temperature range, a fermented beer-like sparkling beverage can be obtained. The said filtration process should just be a method which can filter and remove yeast, for example, diatomaceous earth filtration, filter filtration with the filter whose average pore diameter is about 0.4-0.5 micrometer, etc. are mentioned. The obtained fermented beer-like sparkling beverage is usually bottled by a filling process and shipped as a product.
その他、酵母による発酵工程以降の工程において、例えばアルコール含有蒸留液と混和することにより、酒税法におけるリキュール類に相当する発酵ビール様発泡性飲料を製造することができる。アルコール含有蒸留液の添加は、アルコール濃度の調整のための加水前であってもよく、加水後であってもよい。添加するアルコール含有蒸留液は、より好ましい麦感を有する発酵ビール様発泡性飲料を製造し得ることから、麦スピリッツが好ましい。 In addition, in the processes after the fermentation process using yeast, for example, by mixing with an alcohol-containing distillate, a fermented beer-like sparkling beverage corresponding to liqueurs under the liquor tax law can be produced. The addition of the alcohol-containing distillate may be before or after addition for adjusting the alcohol concentration. Since the alcohol-containing distillate to be added can produce a fermented beer-like sparkling beverage having a more preferable wheat feeling, wheat spirits are preferred.
充填工程前に、プリン体濃度やアルコール濃度を所望の範囲内に調整するために、濾過前又は濾過後の発酵液に適量の加水を行って希釈してもよい。本発明に係る製造方法においては、煮沸処理後の植物タンパクをプリンヌクレオシダーゼ処理するため、植物タンパク由来のプリン体を効率よく酵母に資化させられるため、プリン体濃度が充分に低い発酵液を製造することができる。このため、プリン体濃度を例えば０．５ｍｇ／１００ｍＬ以下、好ましくは０．４ｍｇ／１００ｍＬ以下、より好ましくは０．２ｍｇ／１００ｍＬ以下になるように加水する場合でも、加水量を抑えることができ、アルコール濃度やエキス分の低下を抑えることができる。つまり、本発明に係る製造方法により、アルコール濃度やエキス分を過度に低下させる必要なく、プリン体濃度が充分に低い発酵アルコール飲料を製造することができる。 Before the filling step, in order to adjust the purine concentration and the alcohol concentration within a desired range, the fermentation solution before or after filtration may be diluted with an appropriate amount of water. In the production method according to the present invention, the plant protein after boiling is treated with purine nucleosidase, so that the plant protein-derived purine can be efficiently assimilated into yeast. Can be manufactured. For this reason, even when water is added so that the purine concentration is, for example, 0.5 mg / 100 mL or less, preferably 0.4 mg / 100 mL or less, more preferably 0.2 mg / 100 mL or less, the amount of water can be suppressed, Decrease in alcohol concentration and extract content can be suppressed. That is, by the production method according to the present invention, a fermented alcoholic beverage having a sufficiently low purine concentration can be produced without excessively reducing the alcohol concentration and the extract content.
次に実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。 EXAMPLES Next, although an Example is shown and this invention is demonstrated further in detail, this invention is not limited to a following example.
＜プリン体濃度の測定＞
以降の実施例において、発酵原料液や飲料中のプリン体の含有量は、過塩素酸処理後、ＬＣ−ＵＶを用いた藤森らの方法（藤森ら：「尿酸」、１９８５年、第９巻、第２号、第１２８ページ。）に準じて、下記の条件で定量した。
<Measurement of purine concentration>
In the following examples, the content of purine bodies in fermentation raw material liquids and beverages was determined by the method of Fujimori et al. Using LC-UV after perchloric acid treatment (Fujimori et al .: “Uric acid”, 1985, Vol. , No. 2, page 128)) and quantified under the following conditions.
カラム：Ｓｈｏｄｅｘ Ａｓａｈｉｐａｋ ＧＳ−３２０ ＨＱ（７．５ｍｍ Ｉ.Ｄ.×３００ｍｍ）
溶出液：５０ｍＭ ＫＨ２ＰＯ４（ｐＨ ２．５）
溶出速度：０．８ｍＬ／ｍｉｎ
検出器：ＵＶ（２６０ｎｍ）
カラム温度：３５℃
Column: Shodex Asahipak GS-320 HQ (7.5 mm ID × 300 mm)
Eluent: 50 mM KH 2 PO 4 (pH 2.5)
Elution rate: 0.8 mL / min
Detector: UV (260 nm)
Column temperature: 35 ° C
なお、予め過塩素酸処理を施した後にＬＣ−ＭＳ／ＭＳ分析を行うため、溶液中のアデノシン及びアデニル酸はアデニンと区別されない。つまり、測定されたアデニン含有量は、アデニン塩基とアデノシンとアデニル酸の合計含有量である。グアニンについても同様である。 Since LC-MS / MS analysis is performed after perchloric acid treatment in advance, adenosine and adenylic acid in the solution are not distinguished from adenine. That is, the measured adenine content is the total content of adenine base, adenosine and adenylic acid. The same applies to guanine.
＜ヌクレオシダーゼ活性の測定＞
以降の実施例において使用したプリンヌクレオシダーゼのヌクレオシダーゼ活性の測定は以下の方法で行った。
まず、ｐＨ５．５に調整した０．１Ｍの酢酸ナトリウムバッファーに、１２０ｐｐｍのグアノシンを溶解させて基質溶液を調製した。この基質溶液を１ｍＬ分取し、ウォーターバスにて５５℃に加温した後、任意の倍率に希釈した酵素溶液を０．２ｍＬ添加し、その時点をもって反応開始とした。５５℃で１０分間保持して酵素を反応させ、１０分経過した時点で速やかに反応溶液を９８℃に加温したウォーターバスに移し、５分間保持して酵素を失活させた。得られた反応済みの溶液のグアニン量を、一般的なＨＰＬＣ法により定量し、酵素活性を測定した。
反応液に添加した酵素溶液の原液の量（μＬ）と、反応により生成したグアニン量との相関式を求めた。この相関式から、使用したプリンヌクレオシダーゼのヌクレオシダーゼ活性を求めた。
<Measurement of nucleosidase activity>
The nucleosidase activity of purine nucleosidase used in the following examples was measured by the following method.
First, a substrate solution was prepared by dissolving 120 ppm of guanosine in 0.1 M sodium acetate buffer adjusted to pH 5.5. 1 mL of this substrate solution was collected and heated to 55 ° C. in a water bath, 0.2 mL of enzyme solution diluted to an arbitrary magnification was added, and the reaction was started at that time. The enzyme was allowed to react at 55 ° C. for 10 minutes, and when 10 minutes had elapsed, the reaction solution was quickly transferred to a water bath heated to 98 ° C. and held for 5 minutes to deactivate the enzyme. The amount of guanine in the obtained reacted solution was quantified by a general HPLC method, and the enzyme activity was measured.
A correlation equation between the amount (μL) of the stock solution of the enzyme solution added to the reaction solution and the amount of guanine produced by the reaction was determined. From this correlation equation, the nucleosidase activity of the purine nucleosidase used was determined.
＜タンパク質含有量の測定＞
以降の実施例において、発酵原料液や飲料中のタンパク質含有量（ｇ／１００ｇ）は、まず、ケルダール法によって供試サンプル中の全窒素含量（ｇ／１００ｇ）を測定し、その値に窒素・タンパク質換算係数６．２５を乗じて算出した。
<Measurement of protein content>
In the following examples, the protein content (g / 100 g) in the fermentation raw material liquid and beverage was first measured by the total nitrogen content (g / 100 g) in the test sample by the Kjeldahl method. Calculated by multiplying by a protein conversion factor of 6.25.
＜真正エキスの測定＞
以降の実施例において、発酵原料液や飲料中の真正エキス（％）は、改訂ＢＣＯＪ（Ｂｒｅｗｅｒｙ Ｃｏｎｖｅｎｔｉｏｎ ｏｆＪａｐａｎ）分析法（（財）日本醸造協会発行）に記載の方法（８．４）に基づいて測定した。
<Measurement of authentic extract>
In the following examples, the authentic extract (%) in the fermentation raw material liquid and the beverage is based on the method (8.4) described in the revised BCOJ (Brewery Convention of Japan) analysis method (issued by Japan Brewing Association). It was measured.
［実施例１］
植物タンパクを発酵原料の一部として使用した発酵ビール様発泡性飲料の製造において、飲料中のプリン体濃度に対する、プリンヌクレオシダーゼ処理を行うタイミングの影響を調べた。発酵原料としては、植物タンパク質と液糖のみを用いた。
[Example 1]
In the production of fermented beer-like sparkling beverages using plant protein as part of the fermentation raw material, the effect of the timing of purine nucleosidase treatment on the purine concentration in the beverage was examined. Only plant protein and liquid sugar were used as fermentation raw materials.
＜サンプル１＞
植物タンパク質と液糖をその他の原料と共に原料水に混合し、得られた混合物に対して６０分間の煮沸処理を行い、熱液汁を調製した。この熱液汁を濾過して得られた濾液（発酵原料液）を発酵に適する温度まで冷却した後、酵母を添加して発酵を行い、発酵ビール様発泡性飲料を製造した。
<Sample 1>
Plant protein and liquid sugar were mixed with raw materials together with raw material water, and the resulting mixture was subjected to boiling treatment for 60 minutes to prepare hot liquid juice. The filtrate (fermentation raw material liquid) obtained by filtering this hot liquid juice was cooled to a temperature suitable for fermentation, and then fermented by adding yeast to produce a fermented beer-like sparkling beverage.
＜サンプル２＞
植物タンパク質と液糖をその他の原料と共に５０℃の原料水に混合し、得られた混合物にプリンヌクレオシダーゼを３０Ｕ／Ｌ投入して、６０分間のプリンヌクレオシダーゼ反応を行った。その後、さらに６０分間の煮沸処理を行い、熱液汁を調製した。この熱液汁を濾過して得られた濾液（発酵原料液）を発酵に適する温度まで冷却した後、酵母を添加して発酵を行い、発酵ビール様発泡性飲料を製造した。なお、５０℃は、使用したプリンヌクレオシダーゼの活性温度帯である。
<Sample 2>
Plant protein and liquid sugar were mixed with raw materials at 50 ° C. in raw water, and 30 U / L of purine nucleosidase was added to the resulting mixture to carry out a purine nucleosidase reaction for 60 minutes. Thereafter, boiling treatment for 60 minutes was further performed to prepare hot liquid juice. The filtrate (fermentation raw material liquid) obtained by filtering this hot liquid juice was cooled to a temperature suitable for fermentation, and then fermented by adding yeast to produce a fermented beer-like sparkling beverage. In addition, 50 degreeC is the active temperature zone of the used purine nucleosidase.
＜サンプル３＞
植物タンパク質と液糖をその他の原料と共に原料水に混合し、得られた混合物に対して６０分間の煮沸処理を行い、熱液汁を調製した。この熱液汁を濾過して得られた濾液（発酵原料液）を発酵に適する温度まで冷却した後、酵母と３０Ｕ／Ｌのプリンヌクレオシダーゼを添加して発酵を行い、発酵ビール様発泡性飲料を製造した。
<Sample 3>
Plant protein and liquid sugar were mixed with raw materials together with raw material water, and the resulting mixture was subjected to boiling treatment for 60 minutes to prepare hot liquid juice. After cooling the filtrate (fermentation raw material liquid) obtained by filtering this hot liquid juice to a temperature suitable for fermentation, fermentation is performed by adding yeast and 30 U / L purine nucleosidase to obtain a fermented beer-like sparkling beverage. Manufactured.
サンプル１〜３について、発酵原料液と発酵後の発酵液（製造された発酵ビール様発泡性飲料）中のプリン体濃度を測定し、サンプル１の発酵原料液中のプリン体濃度を１とした相対濃度（プリン体相対量）を算出した。算出結果を表１に示す。なお、基準となるサンプル１のキサンチンは非検出だったため、キサンチンのみは、サンプル１の発酵液中のプリン体濃度を１としてプリン体相対量を算出した。さらに、各サンプルの発酵液のアルコール濃度（容量％）、タンパク質含有量（ｇ／１００ｇ）、及び真正エキス（％）も測定し、タンパク／真正エキス比を算出した。結果を表１に示す。 For samples 1 to 3, the purine body concentration in the fermentation raw material liquid and the fermented liquid after fermentation (manufactured fermented beer-like sparkling beverage) was measured, and the purine body concentration in the fermentation raw material liquid of sample 1 was set to 1. The relative concentration (purine body relative amount) was calculated. The calculation results are shown in Table 1. In addition, since the xanthine of the sample 1 used as a reference | standard was undetected, only the xanthine calculated the purine body relative amount by making the purine body density | concentration in the fermentation liquid of the sample 1 into 1. Furthermore, the alcohol concentration (volume%), protein content (g / 100 g), and authentic extract (%) of the fermentation broth of each sample were also measured, and the protein / authentic extract ratio was calculated. The results are shown in Table 1.
サンプル１〜３の発酵ビール様発泡性飲料は、いずれもアルコール濃度が５容量％強と同程度であった。一方で、プリン体濃度については、サンプル１の発酵ビール様発泡性飲料では、発酵工程中に、アデニンとグアニン量は減少したものの、ヒポキサンチン量が増大したため、最終的にプリン体総量は発酵原料液に比べて減少しなかった。煮沸処理前にプリンヌクレオシダーゼを行ったサンプル２の発酵ビール様発泡性飲料では、発酵工程中、アデニンは減少したものの、ヒポキサンチンに加えてグアニン量も増大したため、最終的にプリン体総量は発酵工程により増加した。これに対して、煮沸処理後にプリンヌクレオシダーゼを行ったサンプル３の発酵ビール様発泡性飲料では、アデニン・グアニンの減少率が向上し、プリン体総量もサンプル１の訳５０％程度にまで低下していた。これらの結果から、植物タンパクに対するプリンヌクレオシダーゼ処理を煮沸処理後に行う本発明に係る製造方法により、プリン体量が非常に低い発酵アルコール飲料が製造できることが明らかである。 The fermented beer-like sparkling beverages of Samples 1 to 3 all had the same alcohol concentration as slightly over 5% by volume. On the other hand, with regard to the purine concentration, in the fermented beer-like sparkling beverage of Sample 1, although the amount of adenine and guanine decreased during the fermentation process, the amount of hypoxanthine increased. It did not decrease compared to the liquid. In the fermented beer-like sparkling beverage of Sample 2 that had been subjected to purine nucleosidase before boiling, although adenine decreased during the fermentation process, the amount of guanine increased in addition to hypoxanthine. Increased by process. On the other hand, in the fermented beer-like sparkling beverage of sample 3, which was subjected to purine nucleosidase after boiling, the reduction rate of adenine and guanine was improved and the total amount of purine bodies was reduced to about 50% of sample 1. It was. From these results, it is clear that a fermented alcoholic beverage having a very low amount of purine can be produced by the production method according to the present invention in which purine nucleosidase treatment for plant protein is performed after boiling treatment.
さらに、各サンプルの発酵液を適宜原料水で希釈して、プリン体濃度が０．４ｍｇ／１００ｍＬとなるように調整した発酵ビール様発泡性飲料を製造した。この結果、サンプル１から調製したプリン体濃度０．４ｍｇ／１００ｍＬの発酵ビール様発泡性飲料のアルコール濃度は２．５５容量％であり、サンプル２から調製したプリン体濃度０．４ｍｇ／１００ｍＬの発酵ビール様発泡性飲料のアルコール濃度は１．６８容量％であり、サンプル３から調製したプリン体濃度０．４ｍｇ／１００ｍＬの発酵ビール様発泡性飲料のアルコール濃度は４．９５容量％であった。発酵液のプリン体濃度が最も低かったサンプル３の発酵液から調製した発酵ビール様発泡性飲料は、希釈のための加水量が最も少量ですみ、アルコール濃度とエキス分の両方を最も高く維持することができ、飲みごたえのあるアルコール飲料であった。これらの結果から、本発明に係る製造方法により、プリン体濃度を低く調整した場合であっても、最終的に得られる発酵アルコール飲料のアルコール濃度とエキス分の低下を抑え、飲みごたえを向上させられることがわかった。 Furthermore, the fermented beer-like sparkling beverage adjusted so that a purine body density | concentration might be set to 0.4 mg / 100 mL by diluting the fermented liquor of each sample with raw material water suitably was manufactured. As a result, the alcohol concentration of the fermented beer-like sparkling beverage with a purine concentration of 0.4 mg / 100 mL prepared from Sample 1 is 2.55% by volume, and the fermentation with a purine concentration of 0.4 mg / 100 mL prepared from Sample 2 is performed. The alcohol concentration of the beer-like sparkling beverage was 1.68% by volume, and the alcohol concentration of the fermented beer-like sparkling beverage with a purine concentration of 0.4 mg / 100 mL prepared from Sample 3 was 4.95% by volume. The fermented beer-like sparkling beverage prepared from the fermented liquor of sample 3 with the lowest purine concentration in the fermented liquid requires the least amount of water for dilution, and maintains the highest alcohol concentration and extract content. It was an alcoholic drink that could be drunk. From these results, even if the purine concentration is adjusted to be low by the production method according to the present invention, the alcohol concentration and extract content of the finally obtained fermented alcoholic beverage are suppressed, and the drinking quality is improved. I found out that
Claims (8)
発酵原料液に酵母を接種して発酵させる発酵工程と、
を有し、
前記混合物が植物由来のタンパクを含有しており、
前記発酵工程前に、煮沸処理後に得られた発酵原料液にプリンヌクレオシダーゼを混合する、又は前記発酵工程中の発酵液にプリンヌクレオシダーゼを混合することを特徴とする、発酵アルコール飲料の製造方法。 Preparing a mixture containing a fermentation raw material and water, boiling the mixture, and then filtering to prepare a fermentation raw material liquid; and
A fermentation process in which yeast is inoculated into the fermentation raw material and fermented;
Have
The mixture contains plant-derived protein;
Prior to the fermentation process, purine nucleosidase is mixed with a fermentation raw material liquid obtained after boiling, or purine nucleosidase is mixed with the fermentation liquid during the fermentation process. .
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2017088964A JP6916660B2 (en) | 2017-04-27 | 2017-04-27 | How to make fermented alcoholic beverages |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2017088964A JP6916660B2 (en) | 2017-04-27 | 2017-04-27 | How to make fermented alcoholic beverages |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2018183125A true JP2018183125A (en) | 2018-11-22 |
| JP6916660B2 JP6916660B2 (en) | 2021-08-11 |
Family
ID=64356356
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2017088964A Active JP6916660B2 (en) | 2017-04-27 | 2017-04-27 | How to make fermented alcoholic beverages |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP6916660B2 (en) |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN108753669A (en) * | 2018-05-25 | 2018-11-06 | 苏州引航生物科技有限公司 | A kind of adenine production bacterial strain and its construction method and application |
| JP2020137470A (en) * | 2019-02-28 | 2020-09-03 | サントリーホールディングス株式会社 | Beer taste beverage |
| CN112971046A (en) * | 2021-03-30 | 2021-06-18 | 西南大学 | Processing method of low-purine chicken leisure food |
| WO2022004719A1 (en) * | 2020-07-01 | 2022-01-06 | サントリーホールディングス株式会社 | Non-alcoholic beer-taste beverage |
| WO2022004721A1 (en) * | 2020-07-01 | 2022-01-06 | サントリーホールディングス株式会社 | Beer-taste alcoholic beverage |
| WO2022004717A1 (en) * | 2020-07-01 | 2022-01-06 | サントリーホールディングス株式会社 | Beer-taste alcoholic beverage |
| WO2022004720A1 (en) * | 2020-07-01 | 2022-01-06 | サントリーホールディングス株式会社 | Beer-taste alcoholic beverage |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1996025483A1 (en) * | 1995-02-17 | 1996-08-22 | Suntory Limited | Process for producing beer |
| JPH1057063A (en) * | 1996-08-16 | 1998-03-03 | Suntory Ltd | New purine nucleosidase |
| JP2014117204A (en) * | 2012-12-14 | 2014-06-30 | Kirin Brewery Co Ltd | Production method of low-purine body effervescent alcoholic beverage by using soybean protein and corn grits liquid sugar as raw materials |
-
2017
- 2017-04-27 JP JP2017088964A patent/JP6916660B2/en active Active
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1996025483A1 (en) * | 1995-02-17 | 1996-08-22 | Suntory Limited | Process for producing beer |
| JPH1057063A (en) * | 1996-08-16 | 1998-03-03 | Suntory Ltd | New purine nucleosidase |
| JP2014117204A (en) * | 2012-12-14 | 2014-06-30 | Kirin Brewery Co Ltd | Production method of low-purine body effervescent alcoholic beverage by using soybean protein and corn grits liquid sugar as raw materials |
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN108753669A (en) * | 2018-05-25 | 2018-11-06 | 苏州引航生物科技有限公司 | A kind of adenine production bacterial strain and its construction method and application |
| JP2020137470A (en) * | 2019-02-28 | 2020-09-03 | サントリーホールディングス株式会社 | Beer taste beverage |
| JP7319791B2 (en) | 2019-02-28 | 2023-08-02 | サントリーホールディングス株式会社 | beer-taste beverages |
| WO2022004719A1 (en) * | 2020-07-01 | 2022-01-06 | サントリーホールディングス株式会社 | Non-alcoholic beer-taste beverage |
| WO2022004721A1 (en) * | 2020-07-01 | 2022-01-06 | サントリーホールディングス株式会社 | Beer-taste alcoholic beverage |
| WO2022004717A1 (en) * | 2020-07-01 | 2022-01-06 | サントリーホールディングス株式会社 | Beer-taste alcoholic beverage |
| WO2022004720A1 (en) * | 2020-07-01 | 2022-01-06 | サントリーホールディングス株式会社 | Beer-taste alcoholic beverage |
| CN112971046A (en) * | 2021-03-30 | 2021-06-18 | 西南大学 | Processing method of low-purine chicken leisure food |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP6916660B2 (en) | 2021-08-11 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP6916660B2 (en) | How to make fermented alcoholic beverages | |
| JP2009028007A (en) | Method for producing malt alcoholic drink | |
| JP6940492B2 (en) | Beer taste fermented alcoholic beverage and its manufacturing method | |
| WO2017038437A1 (en) | Method for manufacturing beer-like sparkling beverage | |
| JP6105277B2 (en) | Method for producing beer-taste beverage | |
| JP6309181B1 (en) | Beer-like alcoholic beverage | |
| JP6804927B2 (en) | How to make wort | |
| WO2018051997A1 (en) | Low-saccharide, beer-taste beverage | |
| WO2019026490A1 (en) | Method for producing beer-taste beverage, and method for improving flavor of beer-taste beverage | |
| JP7049821B2 (en) | Method for manufacturing beer-like fermented malt beverage and method for improving foam retention of beer-like fermented malt beverage | |
| CA2583817A1 (en) | Novel fermentation process and uses therefore | |
| JP2013135647A (en) | Method for producing beer taste drink having reduced boiling time | |
| US11312929B2 (en) | Method for producing beverage and method for improving flavor of beverage | |
| JP6804928B2 (en) | Manufacturing method of beer-like sparkling beverage | |
| JP5855579B2 (en) | Process for producing beer-like sparkling fermented beverages with high pyruvic acid content | |
| JP5859103B1 (en) | Fermented alcoholic beverage with beer taste and method for producing the same | |
| JP6534254B2 (en) | Method for producing beer-like effervescent beverage | |
| WO2005113737A1 (en) | Process for producing effervescent brewage using none of barley, wheat and malt and effervescent brewage produced by the process | |
| WO2018207250A1 (en) | Saccharified liquid, method for producing saccharified liquid, food and beverage, distilled liquid for whiskey, and whiskey | |
| JP2014117204A (en) | Production method of low-purine body effervescent alcoholic beverage by using soybean protein and corn grits liquid sugar as raw materials | |
| JP2018174869A (en) | Fermentative alcohol beverage and manufacturing method thereof | |
| JP2021141837A (en) | Beer taste beverage and method for producing the same | |
| JP2005312302A (en) | Sparkling liquor using fruit juice and method for producing the same | |
| JP2021141836A (en) | Beer taste beverage and method for producing the same | |
| JP2023098322A (en) | Fermented malt beverage and method for producing the same |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A821 Effective date: 20170428 |
|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20200325 |
|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20210127 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20210224 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20210422 |
|
| TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20210622 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20210716 |
|
| R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 6916660 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |