JP2018075008A - Method for increasing lycopene in deoxidized tomato juice, deoxidized tomato juice, method for producing the same, method for increasing lycopene in low acidity tomato-containing beverage, and method for producing low acidity tomato-containing beverage - Google Patents
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Abstract
Description
本発明が関係するのは、脱酸トマト汁におけるリコピン増量方法、脱酸トマト汁及びそ
の製造方法、並びに、低酸度トマト含有飲料におけるリコピン増量方法及び低酸度トマト
含有飲料の製造方法である。
The present invention relates to a method for increasing lycopene in deacidified tomato juice, a method for producing deoxidized tomato juice and a method for producing the same, and a method for increasing lycopene in a beverage containing low acidity tomato and a method for producing a beverage containing low acidity tomato.
従来から健康の維持のために人々が飲んでいるのは、トマト含有飲料であり、このトマ
ト含有飲料を例示すると、ストレートトマトジュース、濃縮還元トマトジュース、濃縮ト
マト飲料等である。近年、人々が注目しているトマト成分は、リコピンである。リコピン
は、トマトの代表的な機能性成分であり、その認知度も高い。リコピンを手軽に摂取する
方法は、トマト含有飲料の飲用である。それ故、トマト含有飲料の注目度は、高くなって
いる。
In the past, people have been drinking tomato-containing beverages to maintain their health. Examples of this tomato-containing beverage include straight tomato juice, concentrated reduced tomato juice, and concentrated tomato beverage. In recent years, lycopene is a tomato ingredient that people are paying attention to. Lycopene is a typical functional component of tomato and has a high level of recognition. A method for easily taking lycopene is to drink a tomato-containing beverage. Therefore, the degree of attention of tomato-containing beverages is high.
他方、近年、人々が好んで飲むトマト含有飲料が呈しているのは、強い甘味である。強
い甘味を実現する原材料は、いくつか知られており、例えば、脱酸トマト汁等である。こ
こで、脱酸トマト汁とは、トマトの搾汁又はその濃縮還元汁であって、酸が除去又は低減
されたものをいう。脱酸トマト汁の製造方法は、各種知られており、具体的には、次のと
おりである。
On the other hand, tomato-containing beverages that people prefer to drink in recent years are strong sweetness. Several raw materials that achieve a strong sweetness are known, such as deacidified tomato juice. Here, deacidified tomato juice refers to tomato juice or concentrated and reduced juice thereof from which acid has been removed or reduced. Various methods for producing deacidified tomato juice are known, and specifically, as follows.
特許文献１が開示するのは、脱酸トマト汁の製造方法であり、その目的は、トマトの酸
味の抑制である。当該製造方法を構成するのは、少なくとも、配合及び除去である。すな
わち、透明トマト汁に配合されるのは、カルシウム又はその塩である。配合後、透明トマ
ト汁から除去されるのは、カルシウム生成物である。
Patent Document 1 discloses a method for producing deacidified tomato juice, and its purpose is to suppress the sourness of tomatoes. The manufacturing method constitutes at least blending and removal. That is, what is blended in the transparent tomato juice is calcium or a salt thereof. After blending, it is the calcium product that is removed from the clear tomato juice.
特許文献２が開示するのは、脱酸トマト汁の製造方法であり、その目的は、トマトの酸
味の抑制である。当該製法を構成するのは、少なくとも、陰イオン交換である。すなわち
、透明トマト汁を陰イオン交換する手段は、重炭酸置換又は炭酸置換された陰イオン交換
樹脂である。
Patent Document 2 discloses a method for producing deacidified tomato juice, and its purpose is to suppress the sourness of tomatoes. It is at least anion exchange that constitutes the production method. That is, the means for anion exchange of transparent tomato juice is a bicarbonate-substituted or carbonate-substituted anion exchange resin.
本発明が解決しようとする課題は、低酸度トマト含有飲料におけるリコピンの増量であ
る。ここで、低酸度トマト含有飲料とは、トマト含有飲料であって、その原材料の一部又
は全部が脱酸されたものをいう。そのような原材料を例示すると、脱酸された透明トマト
汁（以下、本段落では、単に「脱酸トマト汁」という。）である。低酸度トマト含有飲料
におけるリコピン含有量を増す方法は、脱酸トマト汁の配合量を増すこと、又は、未脱酸
のトマト原材料の配合量を増すことである。脱酸トマト汁の配合量を増す場合、ｐＨが高
くなり、殺菌条件が厳しくなる。殺菌条件が厳しくなると、加熱臭等、香味への悪い影響
が生じてしまう。他方で、未脱酸のトマト原料の配合量を増す場合、酸度が上がり、酸味
が強くなる。酸味が強くなると、低酸度トマト含有飲料の価値は低下してしまう。
The problem to be solved by the present invention is an increase in lycopene in a low acidity tomato-containing beverage. Here, the low acidity tomato-containing beverage refers to a tomato-containing beverage that is partially or entirely deoxidized. An example of such a raw material is deoxidized transparent tomato juice (hereinafter simply referred to as “deacidified tomato juice” in this paragraph). The method of increasing the lycopene content in a low acidity tomato-containing beverage is to increase the blending amount of deacidified tomato juice or to increase the blending amount of undeacidified tomato raw materials. When increasing the compounding quantity of deacidified tomato juice, pH will become high and sterilization conditions will become severe. When sterilization conditions become severe, bad influence on flavor, such as a heating odor, will arise. On the other hand, when increasing the amount of undeacidified tomato raw material, the acidity increases and the acidity increases. If the acidity becomes strong, the value of the low acidity tomato-containing beverage will decrease.
以上を踏まえて、本願発明者が鋭意検討して見出したのは、トマト加工原料の調合液を
脱酸する工程において、当該調合液の透過率を低くすることで、透過率の高い調合液を脱
酸するのに比べ、リコピン含有量が増量することである。この知見の下で本願発明者が完
成させた発明は、次のとおりである。
Based on the above, the inventor of the present application has intensively studied and found out that in the step of deoxidizing the preparation liquid of tomato processing raw material, by reducing the transmittance of the preparation liquid, a preparation liquid with high transmittance is obtained. Compared to deoxidation, the lycopene content is increased. The invention completed by the present inventor under this knowledge is as follows.
本発明に係る脱酸トマト汁におけるリコピン増量方法を構成するのは、少なくとも、
脱酸及び測定である。すなわち、トマト加工品の調合液は、脱酸され、それによって得ら
れるのは、脱酸トマト汁である。当該脱酸トマト汁が含有するのは、リコピンであり、そ
の含有量は、０．７１ｍｇ％以上である。当該調合液の透過率が測定されるのは、当該脱
酸の前である。当該方法において、当該調合液の透過率は、１８．３％以下である。当該
透過率の測定時における当該調合液の糖度は、９．０である。
The lycopene increasing method in deacidified tomato juice according to the present invention, at least,
Deoxidation and measurement. That is, the preparation liquid of processed tomato products is deoxidized, and what is obtained is deacidified tomato juice. The deacidified tomato juice contains lycopene, and its content is 0.71 mg% or more. It is before the said deoxidation that the transmittance | permeability of the said preparation liquid is measured. In the method, the transmittance of the preparation liquid is 18.3% or less. The sugar content of the preparation liquid at the time of measuring the transmittance is 9.0.
本発明に係る脱酸トマト汁の製造方法を構成するのは、少なくとも、調合及び脱酸であ
る。一又は複数のトマト加工品が調合されて得られるのは、調合液である。当該調合液の
透過率は、１８．３％以下である。当該調合液が脱酸されて得られるのは、脱酸トマト汁
である。当該製造方法を構成するのは、更に、測定である。すなわち、当該調合液の透過
率が測定されるのは、当該脱酸の前である。当該透過率の測定時における前記調合液の糖
度は、９．０である。当該調合において、当該トマト加工品の一部又は全部は、ホットブ
レイクされている。
It is at least preparation and deoxidation that constitute the method for producing deacidified tomato juice according to the present invention. It is a preparation liquid that is obtained by preparing one or more processed tomato products. The transmittance of the preparation liquid is 18.3% or less. It is deacidified tomato juice that is obtained by deoxidizing the preparation. The manufacturing method further comprises measurement. That is, the transmittance of the preparation liquid is measured before the deoxidation. The sugar content of the preparation liquid at the time of measuring the transmittance is 9.0. In the preparation, part or all of the processed tomato product is hot-breaked.
以上を纏めると、本発明に係る脱酸トマト汁が含有するのは、リコピンであり、その含
有量は、０．７１ｍｇ％以上である。
In summary, the deacidified tomato juice according to the present invention contains lycopene, and its content is 0.71 mg% or more.
本発明に係る低酸度トマト含有飲料におけるリコピン増量方法を構成するのは、少なく
とも、配合である。ここで、少なくとも脱酸トマト汁は、配合される。当該脱酸トマト汁
が含有するのは、リコピンであり、その含有量は、０．７１ｍｇ％以上である。
What constitutes the lycopene increasing method in the low acidity tomato-containing beverage according to the present invention is at least a blend. Here, at least deacidified tomato juice is blended. The deacidified tomato juice contains lycopene, and its content is 0.71 mg% or more.
本発明に係る低酸度トマト含有飲料の製造方法を構成するのは、少なくとも、配合であ
る。ここで、少なくとも脱酸トマト汁は、配合される。当該脱酸トマト汁が含有するのは
、リコピンであり、その含有量は、０．７１ｍｇ％以上である。
What constitutes the method for producing a low acidity tomato-containing beverage according to the present invention is at least a blend. Here, at least deacidified tomato juice is blended. The deacidified tomato juice contains lycopene, and its content is 0.71 mg% or more.
本発明が提供できるのは、低酸度トマト含有飲料であって、そのリコピン含有量が増量
したものである。
The present invention can provide a low-acid tomato-containing beverage having an increased lycopene content.
＜本実施の形態に係る脱酸トマト汁の製造方法の概要＞
図１が示すのは、本実施の形態に係る脱酸トマト汁（以下、本脱酸トマト汁）の製造方
法の流れである。本脱酸トマト汁の製造方法を構成するのは、調合（Ｓ１０）、脱酸（Ｓ
２０）、除去（Ｓ３０）、並びに殺菌、冷却（Ｓ４０）及び充填（Ｓ５０）である。
<Outline of production method of deoxidized tomato juice according to the present embodiment>
FIG. 1 shows a flow of a method for producing a deacidified tomato juice (hereinafter, this deacidified tomato juice) according to the present embodiment. The production method of the deacidified tomato juice is composed of preparation (S10), deoxidation (S
20), removal (S30), and sterilization, cooling (S40) and filling (S50).
＜調合（Ｓ１０）＞
調合工程では、少なくとも、透過率が１８．３％以下の調合液が調合される。透過率が
１８．３％以下の調合液を調合する目的は、リコピン含有量の増量である。当該調合液が
含むトマト加工原料は、リコピンを含有していれば特に限定されず、例えば、トマトの搾
汁液、トマトの搾汁残渣、トマトペースト及びトマトピューレ―などである。
<Formulation (S10)>
In the blending step, at least a blended liquid having a transmittance of 18.3% or less is blended. The purpose of formulating a preparation having a transmittance of 18.3% or less is to increase the lycopene content. The tomato processing raw material contained in the preparation liquid is not particularly limited as long as it contains lycopene, and examples thereof include tomato juice, tomato juice residue, tomato paste, and tomato puree.
＜脱酸（Ｓ２０）＞
脱酸工程では、トマト加工原料の有機酸が除去される。有機酸を除去する目的は、酸味
の抑制である。有機酸を除去する手段は、公知の手段でよいが、好ましくは、カルシウム
又はその塩か、あるいは、陰イオン交換樹脂である。具体的な説明のために、本明細書が
取り込むのは、特許第５５３４２３５号公報及び、特許第５６３９９５０号公報の内容で
ある。
<Deoxidation (S20)>
In the deoxidation step, the organic acid of the tomato processing raw material is removed. The purpose of removing the organic acid is to suppress acidity. The means for removing the organic acid may be a known means, but is preferably calcium or a salt thereof, or an anion exchange resin. For the sake of specific explanation, the present specification incorporates the contents of Japanese Patent No. 5534235 and Japanese Patent No. 5639950.
＜除去（Ｓ３０）＞
除去過工程では、不溶性成分の一部又は全部が除かれる。不溶性固形分の一部又は全部
を除く理由は、濁りの除去および低粘度化である。濁りの原因は、カルシウム生成物であ
る。当該カルシウム生成物は、脱酸工程で加えられたカルシウム又はその塩と、トマト原
料に含まれる酸味成分が反応して形成されたものである。不溶性固形分を除去する手段は
、公知の方法で良く、例えば、遠心分離等がある。除去工程は、陰イオン交換樹脂を用い
て脱酸を行う場合、適宜省略可能である。
<Removal (S30)>
In the removal process, some or all of the insoluble components are removed. The reason for removing some or all of the insoluble solids is to remove turbidity and to lower the viscosity. The cause of turbidity is the calcium product. The calcium product is formed by a reaction between calcium added in the deoxidation step or a salt thereof and an acidity component contained in the tomato raw material. The means for removing the insoluble solid content may be a known method, such as centrifugation. The removal step can be omitted as appropriate when deoxidation is performed using an anion exchange resin.
＜殺菌、冷却（Ｓ４０）、及び充填（Ｓ５０）＞
以上に加えて、本脱酸トマト汁の製造方法が適宜採用するのは、殺菌、冷却、及び充填
である。これらの方法は、公知の方法で良く、例えば、プレート式殺菌、チューブラー式
殺菌方法等がある。各工程は、適宜省略可能である。
<Sterilization, cooling (S40), and filling (S50)>
In addition to the above, the method for producing the deacidified tomato juice appropriately employs sterilization, cooling, and filling. These methods may be known methods such as plate-type sterilization and tubular-type sterilization methods. Each step can be omitted as appropriate.
＜トマト加工原料＞
トマト加工原料を列挙すると、トマトの搾汁（ストレート果汁）、濃縮トマト（トマト
ピューレ及びトマトペースト）及び濃縮トマトの還元汁、並びにそれらの加工汁である。
トマトの搾汁（ストレート果汁）及び濃縮トマトの定義を説明するため、本明細書に取り
込まれるのは、トマト加工品の日本農林規格（最終改正平成２１年５月１９日農林水産省
告示第６６９号）である。また、トマトペーストのうち、ホットブレイクトマトペースト
とは、ホットブレイクされたものをいい、コールドブレイクトマトペーストとは、コール
ドブレイクされたものをいう。ホットブレイクとは、加熱によりペクチナーゼ活性を抑制
し、トマトペーストの粘度を高める方法である。他方、コールドブレイクとは、加熱によ
るペクチナーゼ活性の抑制を行わない、又はホットブレイクよりも弱い加熱を行う方法で
あり、ホットブレイクされたトマトペーストに比べ、粘度が低くなる。また、搾汁及び濃
縮の詳細な説明のため、本明細書に取り込まれるのは、最新果汁・果実飲料辞典（社団法
人日本果汁協会監修）の内容である。当該加工汁を例示すると、除パルプ汁や脱酸トマト
汁である。除パルプ汁とは、トマトの搾汁又は濃縮トマトの還元汁であって、その不溶性
固形分の一部又は全部が取り除かれたものである。脱酸トマト汁とは、先に述べたとおり
である。
<Tomato processing raw material>
Tomato processing raw materials are enumerated: tomato juice (straight fruit juice), concentrated tomato (tomato puree and tomato paste), reduced tomato juice of concentrated tomato, and processed juice thereof.
In order to explain the definition of tomato juice (straight fruit juice) and concentrated tomato, this specification incorporates the Japanese agricultural and forestry standards for processed tomato products (final revision May 19, 2009, Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries Notification No. 669). No.). In addition, among the tomato pastes, hot break tomato paste refers to hot-breaked paste, and cold break tomato paste refers to cold-breaked paste. Hot break is a method of suppressing the pectinase activity by heating and increasing the viscosity of the tomato paste. On the other hand, the cold break is a method in which the pectinase activity is not suppressed by heating or the heating is weaker than the hot break, and the viscosity is lower than that of the hot-breaked tomato paste. Also, for the detailed explanation of squeezing and concentration, the contents of the latest fruit juice / fruit beverage dictionary (supervised by the Japan Fruit Juice Association) are incorporated herein. Examples of the processed juice include depulped juice and deoxidized tomato juice. The pulp removal juice is a squeezed juice of tomato or a reduced juice of concentrated tomato and is obtained by removing a part or all of the insoluble solid content. Deacidified tomato juice is as described above.
＜糖度（Ｂｒｉｘ）＞
本実施の形態に係る、脱酸トマト汁のＢｒｉｘは、特に限定されないが、好ましくは、
５．０以上１５．０以下である。Ｂｒｉｘの測定方法は、公知の方法でよい。測定手段を
例示すると、デジタル屈折計（ＲＸ５０００ｉ ＡＴＡＧＯ社製）である。
<Sugar content (Brix)>
Brix of deacidified tomato juice according to the present embodiment is not particularly limited,
It is 5.0 or more and 15.0 or less. The method for measuring Brix may be a known method. An example of the measuring means is a digital refractometer (manufactured by RX5000i ATAGO).
＜酸度＞
本実施の形態に係る、脱酸トマト汁の酸度は、特に限定されないが、好ましくは、０．
１以上０．５以下である。酸度の測定方法は、公知の方法でよい。測定方法を例示すると
、０．１Ｎ水酸化ナトリウム標準液を用いた滴定法である。
<Acidity>
The acidity of the deacidified tomato juice according to the present embodiment is not particularly limited, but is preferably 0.00.
1 or more and 0.5 or less. The acidity measurement method may be a known method. An example of the measuring method is a titration method using a 0.1N sodium hydroxide standard solution.
＜ｐＨ＞
本実施の形態に係る、脱酸トマト汁のｐＨは、特に限定されないが、好ましくは、４．
５以上６．５以下である。ｐＨの測定方法は、公知の方法でよい。測定手段を例示すると
、ｐＨ計（ｐＨ ＭＥＴＥＲ Ｆ−５２ ＨＯＲＩＢＡ社製）である。
<PH>
The pH of the deacidified tomato juice according to the present embodiment is not particularly limited, but preferably 4.
5 or more and 6.5 or less. The measuring method of pH may be a known method. An example of the measuring means is a pH meter (manufactured by pH METER F-52 HORIBA).
＜リコピン含有量＞
本実施の形態に係る、脱酸トマト汁のリコピン含有量は、０．７１ｍｇ％以上である。
好ましくは、１．７０ｍｇ％以上２．７４ｍｇ％以下である。リコピンの測定方法は、公
知の方法でよい。公知のリコピンの測定方法として、非特許文献（Ｊ． Ａｇｒｉｃ．
Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍ． ２０１１，５９，２９６６−２９７１ ）等に記載の方法がある
。測定手段を例示すると、液体高速クロマトグラフィー（ＳＰＤ−１０Ａ、ＬＣ−１０Ａ
Ｄ 島津社製）である。なお、単位「ｍｇ％」が意味する所は、対象となる試料１００ｇ
中に含まれる、物質の重量（ｍｇ）である。
<Lycopene content>
The lycopene content of the deacidified tomato juice according to the present embodiment is 0.71 mg% or more.
Preferably, it is 1.70 mg% or more and 2.74 mg% or less. The measuring method of lycopene may be a known method. As a known method for measuring lycopene, non-patent literature (J. Agric.
Food Chem. 2011, 59, 2966-2971). Examples of measuring means include liquid high performance chromatography (SPD-10A, LC-10A).
D manufactured by Shimadzu Corporation). The unit “mg%” means 100 g of the target sample.
The weight (mg) of the substance contained therein.
＜透過率＞
本実施の形態に係る脱酸トマト汁の脱酸前の透過率は、１８．３％以下である。好まし
くは、１．０％以上１８．３％以下であり、より好ましくは、２．０％以上８．７％以下
である。透過率が低すぎると、粘度が高くなり、扱いにくくなる。透過率が高すぎると、
リコピン含有量が増量しない。透過率の測定時期は、脱酸の前である。透過率を測定する
ことの利点は、リコピンを測定するよりも簡便な点である。また、有機溶媒を使用する必
要もないため、食品製造工程へ導入し易い。透過率の測定は、分光光度計によって行われ
る。測定手順を例示すると、試料を１，４５０×ｇで１０分間遠心分離を行い、遠心分離
後、上清を採取して、６６０ｎｍの波長における透過率（％Ｔ）を試料の透過率とする。
試料は、予めＢｒｉｘを９．０に調整したものを用いる。試料のＢｒｉｘを調整する目的
は、濃度の差が透過率に与える影響を排除するためである。調整するＢｒｉｘが９．０で
ある理由は、飲料に配合する原料として扱いやすい濃度の下限だからである。脱酸前の脱
酸トマト汁のＢｒｉｘが９．０を下回ると、飲料に配合する際に、大量の脱酸トマト汁が
必要となるため、扱いにくくなる。脱酸前の脱酸トマト汁のＢｒｉｘが９．０を上回って
いる場合は、水で希釈して測定を行えば良い。
<Transmissivity>
The transmittance before deoxidation of the deacidified tomato juice according to the present embodiment is 18.3% or less. Preferably, it is 1.0% or more and 18.3% or less, and more preferably 2.0% or more and 8.7% or less. If the transmittance is too low, the viscosity becomes high and the handling becomes difficult. If the transmittance is too high,
Lycopene content does not increase. The measurement time of the transmittance is before deoxidation. The advantage of measuring transmittance is that it is simpler than measuring lycopene. Moreover, since it is not necessary to use an organic solvent, it is easy to introduce into a food manufacturing process. The transmittance is measured with a spectrophotometer. To illustrate the measurement procedure, the sample is centrifuged at 1,450 × g for 10 minutes, and after centrifugation, the supernatant is collected, and the transmittance (% T) at a wavelength of 660 nm is taken as the transmittance of the sample.
As the sample, a Brix adjusted to 9.0 in advance is used. The purpose of adjusting the Brix of the sample is to eliminate the influence of the density difference on the transmittance. The reason why Brix to be adjusted is 9.0 is that the lower limit of the concentration is easy to handle as a raw material to be blended in a beverage. When the Brix of the deoxidized tomato juice before deoxidation is less than 9.0, a large amount of deoxidized tomato juice is required when blended in a beverage, and thus it becomes difficult to handle. When the Brix of the deoxidized tomato juice before deoxidation exceeds 9.0, the measurement may be performed after diluting with water.
＜本実施の形態に係るトマト含有飲料の製造方法の概要＞
図２が示すのは、本実施の形態に係るトマト含有飲料（以下、「本飲料」とする。）の
製造方法の流れである。本飲料の製造方法を構成するのは、配合（Ｓ６０）、並びに、殺
菌、冷却（Ｓ７０）及び充填（Ｓ８０）である。
<Outline of production method of tomato-containing beverage according to the present embodiment>
FIG. 2 shows a flow of a method for producing a tomato-containing beverage (hereinafter referred to as “the present beverage”) according to the present embodiment. What constitutes the method for producing this beverage is blending (S60), sterilization, cooling (S70) and filling (S80).
＜トマト含有飲料＞
トマト含有飲料とは、飲料であって、その主原料がトマト（以下、「トマト加工原料」
ともいう。）であるものをいい、例示すると、ストレートトマトジュース、濃縮還元トマ
トジュース、濃縮トマト飲料等である。本飲料の流通形態は、好ましくは、容器詰である
。容器を例示すると、ＰＥＴ容器、紙容器、缶などである。
<Tomato-containing beverage>
A tomato-containing beverage is a beverage whose main ingredient is tomato (hereinafter referred to as “tomato processed raw material”).
Also called. ), For example, straight tomato juice, concentrated reduced tomato juice, concentrated tomato beverage, and the like. The distribution form of the beverage is preferably a container. Examples of containers are PET containers, paper containers, cans and the like.
＜配合（Ｓ６０）＞
配合工程では、少なくとも、リコピン含有量が、０．７１ｍｇ％以上の脱酸トマト汁が
配合される。加えて、リコピン含有量が、０．７１ｍｇ％未満の脱酸トマト汁が配合され
ても良い。つまり、ここで、調整されるのは、リコピン含有量が０．７１ｍｇ％以上の脱
酸トマト汁の配合量に対するリコピン含有量が０．７１ｍｇ％未満の脱酸トマト汁の配合
量である。
<Formulation (S60)>
In the blending step, at least a deacidified tomato juice having a lycopene content of 0.71 mg% or more is blended. In addition, deacidified tomato juice having a lycopene content of less than 0.71 mg% may be blended. In other words, what is adjusted here is the blending amount of deoxidized tomato juice having a lycopene content of less than 0.71 mg% relative to the blending amount of deacidified tomato juice having a lycopene content of 0.71 mg% or more.
＜殺菌、冷却（Ｓ７０）、及び充填（Ｓ８０）＞
以上に加えて、本飲料の製造方法が適宜採用するのは、殺菌、冷却、及び充填である。
これらの方法は、公知の方法で良く、例えば、ホットパック殺菌、プレート式殺菌、チュ
ーブラー式殺菌方法等がある。各工程は、適宜省略可能である。
<Sterilization, cooling (S70), and filling (S80)>
In addition to the above, the beverage manufacturing method appropriately employs sterilization, cooling, and filling.
These methods may be known methods such as hot pack sterilization, plate sterilization, and tubular sterilization methods. Each step can be omitted as appropriate.
＜脱酸トマト汁の調製法＞
市販の透明濃縮トマト汁（Ｃｌｅａｒ Ｔｏｍａｔｏ Ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ、ＬＹ
ＣＯＲＥＤ社製、Ｂｒｉｘ６３、酸度４．５％）と、市販のトマトペーストＨＢ（トマト
ペースト ポルトガル産 ホットドブレイク製法、カゴメ製、Ｂｒｉｘ２７、酸度２．０
％）と、市販のトマトペーストＣＢ（トマトペースト ポルトガル産 コールドブレイク
製法、カゴメ製、Ｂｒｉｘ２７、酸度２．０％）と、市販のトマトピューレ―（トマトピ
ューレ―、カゴメ製、Ｂｒｉｘ２１、酸度０．４％）とを、表１に示す割合で混合し、調
合液とした。当該調合液を、８０度まで加熱した。加熱した後に、０．５％の炭酸カルシ
ウムを加え、１０分間撹拌した。撹拌後、２０度まで冷却した。冷却後、遠心分離（８，
０００×ｇで１５分間）して得られる上清を、脱酸トマト汁とした。
<Preparation method of deacidified tomato juice>
Commercially clear concentrated tomato juice (Clear Tomato Concentrate, LY)
CORED, Brix63, acidity 4.5%) and commercially available tomato paste HB (Tomato paste Portuguese hot debrake method, Kagome, Brix27, acidity 2.0
%), Commercially available tomato paste CB (tomato paste Portuguese cold break method, Kagome, Brix27, acidity 2.0%) and commercially available tomato puree (tomato puree, Kagome, Brix21, acidity 0.4) %) Were mixed at a ratio shown in Table 1 to prepare a mixed solution. The preparation was heated to 80 degrees. After heating, 0.5% calcium carbonate was added and stirred for 10 minutes. After stirring, it was cooled to 20 degrees. After cooling, centrifuge (8,
The supernatant obtained by 000 × g for 15 minutes was used as deacidified tomato juice.
＜透過率の測定＞
本測定で採用した透過率の測定器は、分光光度計（Ｕ−３９００ ＨＩＴＡＣＨＩ社製
）である。前記調合液を一部採取して、Ｂｒｉｘを９に調整した後に、１４５０×ｇで１
０分間遠心分離を行った。遠心分離後、上清を採取して、６６０ｎｍの波長における透過
率（％Ｔ）を測定した。測定時期は、脱酸前である。
<Measurement of transmittance>
The transmittance measuring instrument employed in this measurement is a spectrophotometer (manufactured by U-3900 HITACHI). After collecting a part of the prepared solution and adjusting Brix to 9, 1450 × g
Centrifugation was performed for 0 minutes. After centrifugation, the supernatant was collected and the transmittance (% T) at a wavelength of 660 nm was measured. The measurement time is before deoxidation.
＜糖度（Ｂｒｉｘ）の測定＞
本測定で採用した糖度（Ｂｒｉｘ）の測定器は、デジタル屈折計ＲＸ５０００ｉ（ＡＴ
ＡＧＯ社製）である。測定時の品温は、２０度であった。
<Measurement of sugar content (Brix)>
The sugar content (Brix) measuring instrument adopted in this measurement is a digital refractometer RX5000i (AT
AGO). The product temperature at the time of measurement was 20 degrees.
＜酸度の測定＞
本測定で採用した酸度の算出方法は、０．１Ｎ水酸化ナトリウム標準液を用いた滴定法
である。滴定値よりクエン酸当量に換算して算出した。
<Measurement of acidity>
The acidity calculation method employed in this measurement is a titration method using a 0.1N sodium hydroxide standard solution. It calculated by converting into citric acid equivalent from the titration value.
＜ｐＨの測定＞
本測定で採用したｐＨの測定器は、ｐＨ計（ｐＨ ＭＥＴＥＲ Ｆ−５２ ＨＯＲＩＢ
Ａ社製）である。測定時の品温は、２０度であった。
<Measurement of pH>
The pH measuring instrument used in this measurement is a pH meter (pH METER F-52 HORIB.
(Manufactured by Company A). The product temperature at the time of measurement was 20 degrees.
＜リコピンの測定＞
本測定で採用したリコピンの測定方法は、ＨＰＬＣ法である。試料は公知の方法に基づ
いて、溶媒抽出を行い、フィルター濾過したものを検体とした。詳細な測定条件は、以下
のとおりである。
<Measurement of lycopene>
The lycopene measurement method employed in this measurement is the HPLC method. The sample was subjected to solvent extraction and filtered through a known method, and used as a specimen. Detailed measurement conditions are as follows.
＜ＨＰＬＣ装置構成＞
オートサンプラー ：ＳＩＬ−１０ＡＤｖｐ（ＳＨＩＭＡＤＺＵ）
ポンプ ：ＬＣ−１０ＡＤｖｐ（ＳＨＩＭＡＤＺＵ）
カラムオーブン ：ＣＴＯ−１０Ａｖｐ（ＳＨＩＭＡＤＺＵ）
検出器 ：ＳＰＤ−１０ＡＶｖｐ（ＳＨＩＭＡＤＺＵ）
＜測定条件＞
カラム ：ＯＤＳ（ＲＥＶＥＲＳＥ−ＰＨＡＳＥ Ｃ１８）
（化学物質評価研究機構 Ｌ−Ｃｏｌｕｍｎ
４．６ｍｍ×１５０ｍｍ）
移動相 ：アセトニトリル：メタノール：テトラヒドロフラン混液
（５５：４０：５（ｖ／ｖ）
（α−トコフェロール５０ｐｐｍ含有）
流速 ：１．５ｍＬ／ｍｉｎ
検出波長 ：４５３ｎｍ
カラム温度 ：４０℃
試料注入量 ：１０μＬ
分析時間 ：２０ｍｉｎ
＜測定結果＞
表１が示すのは、比較例と、実施例１から５の測定値である。比較例と実施例１から５
を比較すると、比較例に比べ、実施例１から５のリコピン含有量は、増量した。リコピン
含有量が増量した理由は、推察ではあるが、透過率を上昇させる原因となる微細な不溶性
固形分である。リコピンは水不溶性であるため、不溶性固形分に多く含まれる。透過率を
上昇させる原因となる微細な不溶性固形分が増えることで、リコピン含有量が増量する。
ただし、作用はこれに限定されない。
<HPLC apparatus configuration>
Autosampler: SIL-10ADvp (SHIMADZU)
Pump: LC-10ADvp (SHIMADZU)
Column oven: CTO-10Avp (SHIMADZU)
Detector: SPD-10AVvp (SHIMADZU)
<Measurement conditions>
Column: ODS (REVERSE-PHASE C18)
(Chemical Substance Evaluation Research Organization L-Column
4.6mm x 150mm)
Mobile phase: acetonitrile: methanol: tetrahydrofuran mixed solution
(55: 40: 5 (v / v)
(Containing α-
Flow rate: 1.5 mL / min
Detection wavelength: 453 nm
Column temperature: 40 ° C
Sample injection volume: 10 μL
Analysis time: 20 min
<Measurement results>
Table 1 shows the measured values of the comparative example and Examples 1 to 5. Comparative Example and Examples 1 to 5
As compared with the comparative example, the lycopene content of Examples 1 to 5 was increased. The reason why the lycopene content is increased is a fine insoluble solid that causes an increase in the transmittance, although it is speculated. Since lycopene is insoluble in water, it is abundant in insoluble solids. The lycopene content is increased by increasing the fine insoluble solids that cause the transmittance to increase.
However, the action is not limited to this.
表２が示すのは、市販のトマトペーストＣＢ及び、比較例または実施例１から５を一定
の割合で配合した飲料のシミュレーション値である。シミュレーション１から６を比較す
ると、シミュレーション１に比べ、シミュレーション２から６は、酸度は同程度であるも
のの、リコピン含有量は増量する。
Table 2 shows simulation values of beverages in which commercially available tomato paste CB and Comparative Examples or Examples 1 to 5 are blended at a certain ratio. Comparing simulations 1 to 6, compared with simulation 1, simulations 2 to 6 have the same acidity but increase lycopene content.
＜本脱酸トマト汁の物性値＞
表１の測定値を踏まえて、本脱酸トマト汁を定義すると、以下のとおりである。当該脱
酸トマト汁のリコピン含有量は０．７１ｍｇ％以上である。当該脱酸トマト汁を脱酸する
前の調合液の透過率は、１８．３％以下である。
<Physical properties of the deacidified tomato juice>
Based on the measured values in Table 1, the present deacidified tomato juice is defined as follows. The lycopene content of the deacidified tomato juice is 0.71 mg% or more. The transmittance of the prepared liquid before deoxidizing the deacidified tomato juice is 18.3% or less.
本発明が有用な分野は、トマト含有飲料等の製造及び販売である。 A field in which the present invention is useful is the manufacture and sale of tomato-containing beverages and the like.
Claims (5)
の工程であり、
（１）調合
ここで調合されるのは、少なくとも、ホットブレイクされたトマトペーストであり、
（２）脱酸
ここで脱酸されるのは、前記調合液であり、それによって得られるのは、脱酸トマト汁
であり、
前記脱酸トマト汁が含有するのは、リコピンであり、その含有量は、０．７１ｍｇ％
以上であり、
かつ、
（３）測定
ここで測定されるのは、前記調合液の透過率であり、その実施時期は、前記脱酸の前で
ある。 A method for increasing lycopene in deacidified tomato juice, comprising at least the following steps:
(1) Preparation What is prepared here is at least a hot-breaked tomato paste,
(2) Deoxidation It is the said preparation liquid that is deoxidized here, and what is obtained by it is deoxidized tomato juice,
The deacidified tomato juice contains lycopene, and its content is 0.71 mg%.
That's it,
And,
(3) Measurement What is measured here is the transmittance of the preparation liquid, and the implementation time is before the deoxidation.
前記調合液の透過率は、１８．３％以下であり、
前記透過率の測定時における前記調合液の糖度は、９．０である。 The method of claim 1, comprising:
The transmittance of the preparation liquid is 18.3% or less,
The sugar content of the preparation liquid at the time of measuring the transmittance is 9.0.
とも、
配合であり、ここで配合されるのは、少なくとも、脱酸トマト汁であり、
前記脱酸トマト汁は、調合液を脱酸したものであり、
前記調合液が含有するのは、少なくとも、ホットブレイクされたトマトペーストであ
り、
前記脱酸トマト汁が含有するのは、リコピンであり、その含有量は、０．７１ｍｇ％
以上である。 A method for increasing lycopene in a low acidity tomato-containing beverage, comprising at least:
It is a combination, and what is mixed here is at least deacidified tomato juice,
The deacidified tomato juice is a product obtained by deoxidizing the preparation solution,
The preparation contains at least hot-breaked tomato paste,
The deacidified tomato juice contains lycopene, and its content is 0.71 mg%.
That's it.
（１）調合
ここで調合されるのは、少なくとも、ホットブレイクされたトマトペーストであり、
それによって得られるのは、調合液であり、
（２）脱酸
ここで脱酸されるのは、前記調合液であり、それによって得られるのは、脱酸トマト汁
であり、
前記脱酸トマト汁が含有するのは、リコピンであり、その含有量は、０．７１ｍｇ％
以上である。 A method for producing deacidified tomato juice, comprising at least the following steps:
(1) Preparation What is prepared here is at least a hot-breaked tomato paste,
The result is a formulation solution,
(2) Deoxidation It is the said preparation liquid that is deoxidized here, and what is obtained by it is deoxidized tomato juice,
The deacidified tomato juice contains lycopene, and its content is 0.71 mg%.
That's it.
前記調合液の透過率は、１８．３％以下であり、
前記透過率の測定時における前記調合液の糖度は、９．０である。 The manufacturing method according to claim 4,
The transmittance of the preparation liquid is 18.3% or less,
The sugar content of the preparation liquid at the time of measuring the transmittance is 9.0.
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