JP6247736B1 - Method for producing deacidified tomato juice, method for reducing gummy taste of tomato-containing beverage, and method for producing tomato-containing beverage - Google Patents
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Abstract
【課題】脱酸トマト汁においてえぐ味を低減する方法の提供。【解決手段】パルプ質の割合が３０％以上を含有する、トマト加工原料の調合液を調合Ｓ１０し、当該調合液を脱酸する工程Ｓ２０を少なくとも含む、脱酸トマト汁のえぐ味低減方法。当該調合液の遠沈量は、好ましくは、３０％以上である。トマト加工原料は、少なくとも、透明トマト汁及びトマトパルプであることが好ましく、脱酸する手段として、カルシウム又はその塩であることが好ましい。【選択図】図１The present invention provides a method for reducing gummy taste in deacidified tomato juice. A method for reducing the taste of deacidified tomato juice comprising at least step S20 of preparing a tomato processing raw material preparation liquid containing a pulp content of 30% or more and deoxidizing the preparation liquid. The amount of centrifuge of the preparation liquid is preferably 30% or more. The tomato processing raw material is preferably at least transparent tomato juice and tomato pulp, and is preferably calcium or a salt thereof as a means for deoxidation. [Selection] Figure 1
Description
本発明が関係するのは、脱酸トマト汁の製造方法、トマト含有飲料のえぐ味低減方法及びトマト含有飲料の製造方法である。 The present invention relates to a method for producing deacidified tomato juice, a method for reducing the taste of tomato-containing beverages, and a method for producing tomato-containing beverages.
従来から健康の維持のために人々が飲んでいるのは、トマト含有飲料であり、このトマト含有飲料を例示すると、ストレートトマトジュース、濃縮還元トマトジュース、濃縮トマト飲料等である。近年、人々が好んで飲むトマト含有飲料が呈しているのは、強い甘味である。 In the past, people have been drinking tomato-containing beverages to maintain their health. Examples of this tomato-containing beverage include straight tomato juice, concentrated reduced tomato juice, and concentrated tomato beverage. In recent years, tomato-containing beverages that people prefer to drink are strong sweetness.
強い甘味を実現する原材料は、いくつか知られており、例えば、脱酸トマト汁等である。ここで、脱酸トマト汁とは、トマトの搾汁又はその濃縮還元汁であって、酸が除去又は低減されたものをいう。脱酸トマト汁の製造方法は、各種知られており、具体的には、次のとおりである。 Several raw materials that achieve a strong sweetness are known, such as deacidified tomato juice. Here, deacidified tomato juice refers to tomato juice or concentrated and reduced juice thereof from which acid has been removed or reduced. Various methods for producing deacidified tomato juice are known, and specifically, as follows.
特許文献１が開示するのは、脱酸トマト汁の製造方法であり、その目的は、トマトの酸味の抑制である。当該製造方法を構成するのは、少なくとも、配合及び除去である。すなわち、透明トマト汁に配合されるのは、カルシウム又はその塩である。配合後、透明トマト汁から除去されるのは、カルシウム生成物である。 Patent Document 1 discloses a method for producing deacidified tomato juice, and its purpose is to suppress the sourness of tomatoes. The manufacturing method constitutes at least blending and removal. That is, what is blended in the transparent tomato juice is calcium or a salt thereof. After blending, it is the calcium product that is removed from the clear tomato juice.
特許文献２が開示するのは、脱酸トマト汁の製造方法であり、その目的は、トマトの酸味の抑制である。当該製法を構成するのは、少なくとも、陰イオン交換である。すなわち、透明トマト汁を陰イオン交換する手段は、重炭酸置換又は炭酸置換された陰イオン交換樹脂である。 Patent Document 2 discloses a method for producing deacidified tomato juice, and its purpose is to suppress the sourness of tomatoes. It is at least anion exchange that constitutes the production method. That is, the means for anion exchange of transparent tomato juice is a bicarbonate-substituted or carbonate-substituted anion exchange resin.
本発明が解決しようとする課題は、脱酸トマト汁におけるえぐ味の低減である。脱酸トマト汁は、えぐ味を有する。特に、脱酸する手段がカルシウム又はその塩である場合、脱酸トマト汁のえぐ味は強い。えぐ味のある脱酸トマト汁を使用したトマト含有飲料は、飲みにくくなり、その価値は低下してしまう。 The problem to be solved by the present invention is the reduction of gummy taste in deacidified tomato juice. Deacidified tomato juice has an umami taste. In particular, when the deoxidizing means is calcium or a salt thereof, the deodorized tomato juice has a strong taste. A tomato-containing beverage using a deodorized tomato juice with a bitter taste becomes difficult to drink and its value is reduced.
以上を踏まえて、本願発明者が鋭意検討して見出したのは、トマト加工原料を脱酸する工程において、トマト加工原料を調合した調合液に、パルプ質を含有させ、脱酸することで、パルプ質を含まない調合液を脱酸した時に比べ、えぐ味が低減することである。この知見の下で本願発明者が完成させた発明は、次のとおりである。 Based on the above, the inventor of the present application has intensively studied and found that in the step of deoxidizing the tomato processing raw material, the preparation liquid containing the tomato processing raw material contains pulp and deoxidizing, Compared to the case of deoxidizing a preparation liquid that does not contain pulp, the taste is reduced. The invention completed by the present inventor under this knowledge is as follows.
本発明に係る脱酸トマト汁のえぐ味低減方法を構成するのは、少なくとも、脱酸である。すなわち、トマト加工原料の調合液は、脱酸される。当該調合液が含有するのは、パルプ質である。当該調合液におけるパルプ質の割合は、好ましくは、３０％以上である。当該調合液の遠沈量は、好ましくは、３０％以上である。当該パルプ質は、好ましくは、トマトパルプである。 It is at least deoxidation that constitutes the savory taste reduction method of deacidified tomato juice according to the present invention. That is, the preparation liquid of tomato processing raw material is deoxidized. The preparation liquid contains pulp. The proportion of pulp in the preparation liquid is preferably 30% or more. The amount of centrifuge of the preparation liquid is preferably 30% or more. The pulp quality is preferably tomato pulp.
本発明に係る脱酸トマト汁の製造方法を構成するのは、少なくとも、調合及び脱酸である。一又は複数のトマト加工原料が調合されて、それによって得られるのは、調合液である。当該調合液が含有するのは、パルプ質である。次いで、当該調合液は、脱酸される。当該調合液におけるパルプ質の割合は、好ましくは、３０％以上である。当該調合液の遠沈量は、好ましくは、３０％以上である。当該パルプ質は、好ましくは、トマトパルプである。調合において、トマト加工原料の好ましい構成は、少なくとも、透明トマト汁及びトマトパルプである。当該調合液を脱酸する手段は、カルシウム又はその塩である。当該製造方法を構成するのは、更に、除去である。脱酸された調合液から除去されるのは、不溶性固形分の一部又は全部である。当該除去の実施時期は、当該脱酸の後である。 It is at least preparation and deoxidation that constitute the method for producing deacidified tomato juice according to the present invention. One or more tomato processed ingredients are formulated and the resulting liquid is a prepared liquid. The preparation liquid contains pulp. Next, the preparation liquid is deoxidized. The proportion of pulp in the preparation liquid is preferably 30% or more. The amount of centrifuge of the preparation liquid is preferably 30% or more. The pulp quality is preferably tomato pulp. In blending, the preferred composition of the tomato processing raw material is at least transparent tomato juice and tomato pulp. The means for deoxidizing the preparation is calcium or a salt thereof. What constitutes the manufacturing method is further removal. Some or all of the insoluble solids are removed from the deacidified formulation. The timing of the removal is after the deoxidation.
本発明に係る低酸度トマト含有飲料のえぐ味低減方法を構成するのは、配合である。すなわち、配合であり、脱酸トマト汁は、少なくとも、配合される。当該脱酸トマト汁が含んでいるのは、パルプ質である。ここで、低酸度トマト含有飲料とは、トマト含有飲料であって、その原材料の一部又は全部が脱酸されたものをいう（以下、同じ。）。 The combination of the low acidity tomato-containing beverage according to the present invention is a blending method. That is, it is mixing | blending and deacidified tomato juice is mix | blended at least. The deacidified tomato juice contains pulp. Here, the low acidity tomato-containing beverage refers to a tomato-containing beverage in which part or all of the raw material has been deoxidized (the same applies hereinafter).
本発明に係る低酸度トマト含有飲料の製造方法であって、それを構成するのは、配合である。すなわち、配合であり、脱酸トマト汁は、少なくとも、配合される。当該脱酸トマト汁が含んでいるのは、パルプ質である。 It is a manufacturing method of the low acidity tomato content drink concerning the present invention, and constitutes it. That is, it is mixing | blending and deacidified tomato juice is mix | blended at least. The deacidified tomato juice contains pulp.
本発明が提供できるのは、脱酸トマト汁であって、そのえぐ味が低減したものである。 The present invention can provide a deacidified tomato juice having a reduced taste.
＜本実施の形態に係る脱酸トマト汁の製造方法の概要＞
図１が示すのは、本実施の形態に係る脱酸トマト汁（以下、本脱酸トマト汁）の製造方法の流れである。本脱酸トマト汁の製造方法を構成するのは、調合（Ｓ１０）、脱酸（Ｓ２０）、除去（Ｓ３０）、並びに殺菌、冷却（Ｓ４０）及び充填（Ｓ５０）である。
<Outline of production method of deoxidized tomato juice according to the present embodiment>
FIG. 1 shows a flow of a method for producing a deacidified tomato juice (hereinafter, this deacidified tomato juice) according to the present embodiment. The production method of the deacidified tomato juice is composed of preparation (S10), deoxidation (S20), removal (S30), sterilization, cooling (S40) and filling (S50).
＜トマト加工原料＞
トマト加工原料を列挙すると、トマトの搾汁（ストレート果汁）、濃縮トマト（トマトピューレ及びトマトペースト）及び濃縮トマトの還元汁、並びにそれらの加工汁である。トマトの搾汁（ストレート果汁）及び濃縮トマトの定義を説明するため、本明細書に取り込まれるのは、トマト加工品の日本農林規格（最終改正平成２１年５月１９日農林水産省告示第６６９号）である。また、搾汁及び濃縮の詳細な説明のため、本明細書に取り込まれるのは、最新果汁・果実飲料辞典（社団法人日本果汁協会監修）の内容である。当該加工汁を例示すると、除パルプ汁や脱酸トマト汁である。除パルプ汁とは、トマトの搾汁又は濃縮トマトの還元汁であって、その不溶性固形分の一部又は全部が取り除かれたものである。脱酸トマト汁とは、先に述べたとおりである。
<Tomato processing raw material>
Tomato processing raw materials are enumerated: tomato juice (straight fruit juice), concentrated tomato (tomato puree and tomato paste), reduced tomato juice of concentrated tomato, and processed juice thereof. In order to explain the definition of tomato juice (straight fruit juice) and concentrated tomato, this specification incorporates the Japanese agricultural and forestry standards for processed tomato products (final revision May 19, 2009, Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries Notification No. 669). No.). Also, for the detailed explanation of squeezing and concentration, the contents of the latest fruit juice / fruit beverage dictionary (supervised by the Japan Fruit Juice Association) are incorporated herein. Examples of the processed juice include depulped juice and deoxidized tomato juice. The pulp removal juice is a squeezed juice of tomato or a reduced juice of concentrated tomato and is obtained by removing a part or all of the insoluble solid content. Deacidified tomato juice is as described above.
＜調合（Ｓ１０）＞
調合工程では、少なくとも、パルプ質を含む調合液が調合される。パルプ質を含有させる目的は、えぐ味の低減である。パルプ質を含む原料は、特に限定されず、例えば、野菜や果実等の搾汁液、搾汁残差、ペースト及びピューレ―などである。トマト加工原料とパルプ質を含む原料は、別々であっても、同一であってもよい。
<Formulation (S10)>
In the blending step, a blend liquid containing at least pulp is prepared. The purpose of containing pulp quality is to reduce the taste. The raw material containing pulp quality is not particularly limited, and examples thereof include squeezed liquids such as vegetables and fruits, squeezed residuals, pastes and purees. The tomato processing raw material and the raw material containing pulp may be separate or the same.
＜脱酸（Ｓ２０）＞
脱酸工程では、トマト加工原料の有機酸が除去される。有機酸を除去する目的は、酸味の抑制である。有機酸を除去する手段は、公知の手段でよいが、好ましくは、カルシウム又はその塩である。具体的な説明のために、本明細書が取り込むのは、特許第５５３４２３５号公報の内容である。
<Deoxidation (S20)>
In the deoxidation step, the organic acid of the tomato processing raw material is removed. The purpose of removing the organic acid is to suppress acidity. The means for removing the organic acid may be a known means, but is preferably calcium or a salt thereof. For the sake of specific explanation, the present specification incorporates the contents of Japanese Patent No. 5534235.
＜除去（Ｓ３０）＞
除去過工程では、不溶性成分の一部又は全部が除かれる。不溶性固形分の一部又は全部を除く理由は、濁りの除去および低粘度化である。濁りの原因は、カルシウム生成物である。当該カルシウム生成物は、脱酸工程で加えられたカルシウム又はその塩と、トマト原料に含まれる酸味成分が反応して形成されたものである。不溶性固形分を除去する手段は、公知の方法で良く、例えば、遠心分離等がある。
<Removal (S30)>
In the removal process, some or all of the insoluble components are removed. The reason for removing some or all of the insoluble solids is to remove turbidity and to lower the viscosity. The cause of turbidity is the calcium product. The calcium product is formed by a reaction between calcium added in the deoxidation step or a salt thereof and an acidity component contained in the tomato raw material. The means for removing the insoluble solid content may be a known method, such as centrifugation.
＜殺菌、冷却（Ｓ４０）、及び充填（Ｓ５０）＞
以上に加えて、本脱酸トマト汁の製造方法が適宜採用するのは、殺菌、冷却、及び充填である。これらの方法は、公知の方法で良く、例えば、プレート式殺菌、チューブラー式殺菌方法等がある。各工程は、適宜省略可能である。
<Sterilization, cooling (S40), and filling (S50)>
In addition to the above, the method for producing the deacidified tomato juice appropriately employs sterilization, cooling, and filling. These methods may be known methods such as plate-type sterilization and tubular-type sterilization methods. Each step can be omitted as appropriate.
＜パルプ質＞
パルプ質とは、食用可能な植物原料が含む不溶性固形分である。植物原料を例示すると、野菜や果物等であり、好ましくはトマトである。パルプ質を得る方法としては、例えば、搾汁液から液体成分を分離することで得られる。当該搾汁液が含むのは、濃縮品を還元した液である。パルプ質は、単独で用いても、２種類以上を混合してもよい。
<Pulp quality>
Pulp quality is the insoluble solid content of edible plant materials. Examples of plant materials include vegetables and fruits, preferably tomatoes. As a method for obtaining the pulp quality, for example, it can be obtained by separating the liquid component from the juice. The juice contains a liquid obtained by reducing the concentrated product. Pulp quality may be used independently or may mix 2 or more types.
＜脱酸トマト汁におけるえぐ味＞
脱酸トマト汁が呈するのは、えぐ味である。えぐ味は、飲みにくさの要因の一つである。えぐ味とは、舌の上に残るいがいがとした不快な味を表し、えぐ味が感じられるのは、飲んだ後半である。推察ではあるが、えぐ味を感じる原因は、カルシウムである。
<Egu taste in deacidified tomato juice>
Deacidified tomato juice has an umami taste. The savory taste is one of the factors that make it difficult to drink. The savory taste represents an unpleasant irritating taste left on the tongue, and the savory taste is felt in the second half of the drink. As a guess, calcium is the cause of the taste.
＜糖度（Ｂｒｉｘ）＞
本実施の形態に係る、脱酸トマト汁のＢｒｉｘは、特に限定されないが、好ましくは、５．０以上１５．０以下である。Ｂｒｉｘの測定方法は、公知の方法でよい。測定手段を例示すると、デジタル屈折計（ＲＸ５０００ｉ ＡＴＡＧＯ社製）である。
<Sugar content (Brix)>
The Brix of the deacidified tomato juice according to the present embodiment is not particularly limited, but is preferably 5.0 or more and 15.0 or less. The method for measuring Brix may be a known method. An example of the measuring means is a digital refractometer (manufactured by RX5000i ATAGO).
＜ｐＨ＞
本実施の形態に係る、脱酸トマト汁のｐＨは、特に限定されないが、好ましくは、４．５以上６．５以下である。ｐＨの測定方法は、公知の方法でよい。測定手段を例示すると、ｐＨ計（ｐＨ ＭＥＴＥＲ Ｆ−５２ ＨＯＲＩＢＡ社製）である。
<PH>
The pH of the deacidified tomato juice according to the present embodiment is not particularly limited, but is preferably 4.5 or more and 6.5 or less. The measuring method of pH may be a known method. An example of the measuring means is a pH meter (manufactured by pH METER F-52 HORIBA).
＜遠沈量＞
遠沈量とは、遠心分離をした時の、沈殿物の容積を示したものである。本実施の形態に係る、脱酸トマト汁の、脱酸時の遠沈量は、３０％以上である。好ましくは、３０％以上５０％以下である。遠沈量が低すぎると、えぐ味低減効果が弱くなる。遠沈量が多すぎると、粘度が高くなり、扱いにくくなる。遠沈量の測定は、遠心沈殿管によって行われる。測定手順を例示すると、試料を均一に撹拌して、遠心沈殿管に１０ｍＬとり、１４５０×ｇで１０分間遠心分離を行う。遠心分離後、沈殿の上端までの容積の目盛を読み、目盛の最大値（１０）を１００％として、パーセント値で表す。
<Centrifuged amount>
The amount of centrifugation is the volume of the precipitate when centrifuged. The amount of centrifuge at the time of deoxidation of the deacidified tomato juice according to the present embodiment is 30% or more. Preferably, it is 30% or more and 50% or less. If the amount of centrifuge is too low, the effect of reducing gummy taste is weakened. When there is too much centrifuge amount, a viscosity will become high and will become difficult to handle. The centrifuge amount is measured by a centrifugal settling tube. To illustrate the measurement procedure, the sample is stirred uniformly, 10 mL is taken into a centrifugal settling tube, and centrifuged at 1450 × g for 10 minutes. After centrifugation, the scale of the volume up to the top of the precipitate is read, and the maximum value (10) of the scale is taken as 100% and expressed as a percentage value.
＜本実施の形態に係るトマト含有飲料の製造方法の概要＞
図２が示すのは、本実施の形態に係るトマト含有飲料（以下、「本飲料」とする。）の製造方法の流れである。本飲料の製造方法を構成するのは、配合（Ｓ６０）、並びに、殺菌、冷却（Ｓ７０）及び充填（Ｓ８０）である。
<Outline of production method of tomato-containing beverage according to the present embodiment>
FIG. 2 shows a flow of a method for producing a tomato-containing beverage (hereinafter referred to as “the present beverage”) according to the present embodiment. What constitutes the method for producing this beverage is blending (S60), sterilization, cooling (S70) and filling (S80).
＜トマト含有飲料＞
トマト含有飲料とは、飲料であって、その主原料がトマト（以下、「トマト加工原料」ともいう。）であるものをいい、例示すると、ストレートトマトジュース、濃縮還元トマトジュース、濃縮トマト飲料等である。本飲料の流通形態は、好ましくは、容器詰である。容器を例示すると、ＰＥＴ容器、紙容器、缶などである。
<Tomato-containing beverage>
A tomato-containing beverage is a beverage whose main raw material is a tomato (hereinafter also referred to as “tomato processed raw material”). For example, straight tomato juice, concentrated reduced tomato juice, concentrated tomato beverage, It is. The distribution form of the beverage is preferably a container. Examples of containers are PET containers, paper containers, cans and the like.
＜配合（Ｓ６０）＞
配合工程では、少なくとも、脱酸トマト汁が配合される。ここで配合される脱酸トマト汁は、パルプ質を含む調合液が脱酸されたものである。パルプ質を含む状態で脱酸された脱酸トマト汁を配合する目的は、えぐ味の低減である。上記に加え、パルプ質を含まない状態で脱酸された脱酸トマト汁が配合されても良い。
<Formulation (S60)>
In the blending step, at least deacidified tomato juice is blended. The deacidified tomato juice blended here is a product obtained by deoxidizing a prepared liquid containing pulp. The purpose of blending the deoxidized tomato juice deoxidized in a state containing pulp is to reduce the taste. In addition to the above, deoxidized tomato juice that has been deoxidized in a state not containing pulp may be blended.
＜殺菌、冷却（Ｓ７０）、及び充填（Ｓ８０）＞
以上に加えて、本飲料の製造方法が適宜採用するのは、殺菌、冷却、及び充填である。これらの方法は、公知の方法で良く、例えば、ホットパック殺菌、プレート式殺菌、チューブラー式殺菌方法等がある。各工程は、適宜省略可能である。
<Sterilization, cooling (S70), and filling (S80)>
In addition to the above, the beverage manufacturing method appropriately employs sterilization, cooling, and filling. These methods may be known methods such as hot pack sterilization, plate sterilization, and tubular sterilization methods. Each step can be omitted as appropriate.
＜脱酸トマト汁の調製法＞
市販の透明濃縮トマト汁（Ｃｌｅａｒ Ｔｏｍａｔｏ Ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ、ＬＹＣＯＲＥＤ社製、Ｂｒｉｘ６０、酸度４．５％）と、トマトパルプとを、表１に示す割合で混合し、調合液とした。トマトパルプは、市販のトマトペースト（トマトペースト ポルトガル産 コールドブレイク製法、カゴメ製、Ｂｒｉｘ２９、酸度２．０％）を希釈して、遠心分離を行い、Ｂｒｉｘ４になるように調製したものを用いた。当該調合液を、８０度まで加熱した。加熱した後に、０．５％の炭酸カルシウムを加え、１０分間撹拌した。撹拌後、２０度まで冷却した。冷却後、遠心分離（８，０００×ｇで１５分間）して得られる上清を、脱酸トマト汁とした。
<Preparation method of deacidified tomato juice>
A commercially available transparent concentrated tomato juice (Clear Tomato Concentrate, manufactured by LYCORED,
＜遠沈量の測定＞
本測定で採用した遠沈量の測定は、遠心沈殿管（円錐 目盛付 １０ｍＬ ＩＷＡＫＩ社製）を用いた。前記調合液の一部を、遠心沈殿管に１０ｍＬとり、１４５０×ｇで１０分間遠心分離を行った。遠心分離後、沈殿の上端までの容積の目盛を読み、目盛の最大値（１０）を１００％として、パーセント値で表した。
<Measurement of centrifuge amount>
For the measurement of the amount of centrifuge used in this measurement, a centrifugal sedimentation tube (10 mL IWAKI manufactured with a cone scale) was used. 10 mL of a part of the prepared solution was placed in a centrifugal sedimentation tube and centrifuged at 1450 × g for 10 minutes. After centrifugation, the scale of the volume up to the top of the precipitate was read, and the maximum value (10) of the scale was taken as 100% and expressed as a percentage value.
＜糖度の測定＞
本測定で採用した糖度（Ｂｒｉｘ）の測定器は、デジタル屈折計ＲＸ５０００ｉ（ＡＴＡＧＯ社製）である。前記脱酸トマト汁の糖度を測定した。測定時の品温は、２０度であった。
<Measurement of sugar content>
The sugar content (Brix) measuring instrument employed in this measurement is a digital refractometer RX5000i (manufactured by ATAGO). The sugar content of the deacidified tomato juice was measured. The product temperature at the time of measurement was 20 degrees.
＜ｐＨの測定＞
本測定で採用したｐＨの測定器は、ｐＨ計（ｐＨ ＭＥＴＥＲ Ｆ−５２ ＨＯＲＩＢＡ社製）である。前記脱酸トマト汁のｐＨを測定した。測定時の品温は、２０度であった。
<Measurement of pH>
The pH measuring instrument employed in this measurement is a pH meter (manufactured by pH METER F-52 HORIBA). The pH of the deacidified tomato juice was measured. The product temperature at the time of measurement was 20 degrees.
＜官能評価＞
本評価で採用した官能評価方法は、評点法である。評価者は、訓練された専門パネル５人であった。また、評価項目及び評点は、表２のとおりであった。ここで、評点は、評点の合計値をパネルの人数で除した値（すなわち、平均値）である。試料１を対照として、試料２から５の相対評価を行った。
<Sensory evaluation>
The sensory evaluation method adopted in this evaluation is a scoring method. The evaluators were 5 trained professional panels. The evaluation items and scores are shown in Table 2. Here, the score is a value (that is, an average value) obtained by dividing the total value of the scores by the number of persons on the panel. Relative evaluation of samples 2 to 5 was performed using sample 1 as a control.
＜測定及び官能評価＞
表１が示すのは、試料１から５の測定値及び、官能評価点である。試料１から５を比較すると、糖度は、変わらない。それにも関わらず、試料１に比べ、試料４及び５のえぐ味は、低減した。また、試料１から５を比較すると、ｐＨは、徐々に高くなる。しかしながら、試料１から５の甘味は、変わらない。
<Measurement and sensory evaluation>
Table 1 shows measured values and sensory evaluation points of samples 1 to 5. When samples 1 to 5 are compared, the sugar content does not change. Nevertheless, the taste of samples 4 and 5 was reduced compared to sample 1. In addition, when samples 1 to 5 are compared, the pH gradually increases. However, the sweetness of samples 1-5 is not changed.
えぐ味が低減した理由は、推察ではあるが、パルプ質に含まれるペクチンの主成分であるポリガラクツロン酸である。ポリガラクツロン酸がカルシウムと反応し、カルシウムがポリガラクツロン酸にトラップされることで、えぐ味を感じにくくなる。ただし、作用はこれに限定されない。 The reason why the gummy taste has been reduced is polygalacturonic acid, which is the main component of pectin contained in the pulp, although it is speculated. The polygalacturonic acid reacts with calcium, and the calcium is trapped in the polygalacturonic acid, so that it is difficult to feel the taste. However, the action is not limited to this.
本発明が有用な分野は、トマト含有飲料等の製造及び販売である。 A field in which the present invention is useful is the manufacture and sale of tomato-containing beverages and the like.
Claims (11)
脱酸であり、ここで脱酸されるのは、トマト加工原料の調合液であり、
前記調合液が含有するのは、パルプ質であり、
前記調合液におけるパルプ質の割合は、３０％以上であり、
前記調合液を脱酸する手段は、カルシウム又はその塩である。 A method for reducing the savory taste of deacidified tomato juice, which comprises at least:
It is deoxidation, and it is the preparation liquid of tomato processing raw material that is deoxidized here,
Wherein the preparations are contained, Ri pulp quality der,
The percentage of pulp in the preparation liquid is 30% or more,
Means for deoxidizing the preparations are Ru calcium or a salt thereof der.
前記調合液の遠沈量は、３０％以上である。 The method of claim 1, comprising:
The amount of centrifuge of the preparation liquid is 30% or more.
前記パルプ質は、トマトパルプである。 The method of claim 1 or 2, comprising
The pulp quality is tomato pulp.
（１）調合
ここで調合されるのは、少なくとも、トマト加工原料であり、それによって得られる
のは、調合液であり、
当該調合液が含有するのは、パルプ質であり、
前記調合液におけるパルプ質の割合は、３０％以上であり、
かつ、
（２）脱酸
ここで脱酸されるのは、前記調合液であり、
前記調合液を脱酸する手段は、カルシウム又はその塩である。 A method for producing deacidified tomato juice, comprising at least the following steps:
(1) Formulation What is prepared here is at least a tomato processing raw material, and what is obtained thereby is a preparation solution,
The preparation liquid contains pulp,
The percentage of pulp in the preparation liquid is 30% or more,
And,
(2) where being deoxidation deoxidation, Ri said preparations der,
Means for deoxidizing the preparations are Ru calcium or a salt thereof der.
前記調合液の遠沈量は、３０％以上である。 The manufacturing method according to claim 4,
The amount of centrifuge of the preparation liquid is 30% or more.
前記パルプ質は、トマトパルプである。 A manufacturing method according to claim 4 or 5, wherein
The pulp quality is tomato pulp.
前記トマト加工原料を構成するのは、少なくとも、透明トマト汁及びトマトパルプである。 A manufacturing method according to any one of claims 4 to 6,
It is at least transparent tomato juice and tomato pulp that constitute the tomato processing raw material.
（３）除去
ここで除去されるのは、脱酸された調合液中の不溶性固形分の一部又は全部である。 The manufacturing method according to any one of claims 4 to 7, further comprising the following steps:
(3) Removal What is removed here is part or all of the insoluble solids in the deacidified preparation.
前記除去の実施時期は、前記脱酸の後である。 The manufacturing method according to claim 8, comprising:
The timing of the removal is after the deoxidation.
配合であり、ここで配合されるのは、少なくとも、脱酸トマト汁であり、
前記脱酸トマト汁は、トマト加工原料の調合液が脱酸されたものであり、
前記調合液が含有するのは、パルプ質であり、
前記調合液におけるパルプ質の割合は、３０％以上であり、
前記調合液を脱酸する手段は、カルシウム又はその塩である。 A method for reducing the savory taste of a low acidity tomato-containing beverage, comprising at least:
It is a combination, and what is mixed here is at least deacidified tomato juice,
The deacidified tomato juice is a product obtained by deoxidizing a preparation liquid of tomato processing raw materials,
The preparation liquid contains pulp,
The percentage of pulp in the preparation liquid is 30% or more,
The means for deoxidizing the preparation is calcium or a salt thereof.
配合であり、ここで配合されるのは、少なくとも、脱酸トマト汁であり、
前記脱酸トマト汁は、トマト加工原料の調合液が脱酸されたものであり、
前記調合液が含有するのは、パルプ質であり、
前記調合液におけるパルプ質の割合は、３０％以上であり、
前記調合液を脱酸する手段は、カルシウム又はその塩である。 A method for producing a low acidity tomato-containing beverage comprising at least:
It is a combination, and what is mixed here is at least deacidified tomato juice,
The deacidified tomato juice is a product obtained by deoxidizing a preparation liquid of tomato processing raw materials,
The preparation liquid contains pulp,
The percentage of pulp in the preparation liquid is 30% or more,
The means for deoxidizing the preparation is calcium or a salt thereof.
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