JP6448141B2 - Method for improving taste thickness of tomato-containing beverage, tomato-containing beverage and method for producing the same, deacidified tomato juice and method for producing the same - Google Patents
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Description
本発明が関係するのは、トマト含有飲料の味の厚み向上方法、トマト含有飲料及びその
製造方法、脱酸トマト汁及びその製造方法である。
The present invention relates to a method for improving the thickness of the taste of a tomato-containing beverage, a tomato-containing beverage and its production method, a deoxidized tomato juice and its production method.
従来から健康の維持のために人々が飲んでいるのは、トマト含有飲料であり、このトマ
ト含有飲料を例示すると、ストレートトマトジュース、濃縮還元トマトジュース、濃縮ト
マト飲料等である。近年、人々が好んで飲むトマト含有飲料が呈しているのは、強い甘味
である。
In the past, people have been drinking tomato-containing beverages to maintain their health. Examples of this tomato-containing beverage include straight tomato juice, concentrated reduced tomato juice, and concentrated tomato beverage. In recent years, tomato-containing beverages that people prefer to drink are strong sweetness.
強い甘味を実現する原材料は、いくつか知られており、例えば、脱酸トマト汁等である
。ここで、脱酸トマト汁とは、トマトの搾汁又はその濃縮還元汁であって、酸が除去又は
低減されたものをいう。脱酸トマト汁の製造方法は、各種知られており、具体的には、次
のとおりである。特許文献１が開示するのは、脱酸トマト汁の製造方法であり、その目的
は、トマトの酸味の抑制である。当該製造方法を構成するのは、少なくとも、配合及び除
去である。すなわち、透明トマト汁に配合されるのは、カルシウム又はその塩である。配
合後、透明トマト汁から除去されるのは、カルシウム生成物である。特許文献２が開示す
るのは、脱酸トマト汁の製造方法であり、その目的は、トマトの酸味の抑制である。当該
製法を構成するのは、少なくとも、陰イオン交換である。すなわち、透明トマト汁を陰イ
オン交換する手段は、重炭酸置換又は炭酸置換された陰イオン交換樹脂である。
Several raw materials that achieve a strong sweetness are known, such as deacidified tomato juice. Here, deacidified tomato juice refers to tomato juice or concentrated and reduced juice thereof from which acid has been removed or reduced. Various methods for producing deacidified tomato juice are known, and specifically, as follows. Patent Document 1 discloses a method for producing deacidified tomato juice, and its purpose is to suppress the sourness of tomatoes. The manufacturing method constitutes at least blending and removal. That is, what is blended in the transparent tomato juice is calcium or a salt thereof. After blending, it is the calcium product that is removed from the clear tomato juice. Patent Document 2 discloses a method for producing deacidified tomato juice, and its purpose is to suppress the sourness of tomatoes. It is at least anion exchange that constitutes the production method. That is, the means for anion exchange of transparent tomato juice is a bicarbonate-substituted or carbonate-substituted anion exchange resin.
脱酸トマト汁を含有する飲料（以下、「低酸度トマト含有飲料」という。）は、ｐＨ調
整される。低酸度トマト含有飲料のｐＨの変化が僅かであっても、当該飲料の香味は、大
きく変化する。そのような香味への影響を抑制するために、当業者が用いるのはｐＨ調整
である。
The pH of a beverage containing deacidified tomato juice (hereinafter referred to as “low acidity tomato-containing beverage”) is adjusted. Even if the pH change of the low acidity tomato-containing beverage is slight, the flavor of the beverage changes greatly. In order to suppress such influence on flavor, those skilled in the art use pH adjustment.
本発明が解決しようとする課題は、トマト含有飲料における味の厚みの向上である。ト
マト含有飲料のｐＨを上げると、トマト含有飲料の味の厚みが低下する。味の厚みが低下
すると、トマトの味が感じにくくなる。これでは、トマト含有飲料の価値の訴求は、不十
分である。
The problem to be solved by the present invention is to improve the thickness of taste in tomato-containing beverages. When the pH of the tomato-containing beverage is raised, the thickness of the taste of the tomato-containing beverage decreases. When the thickness of the taste decreases, the taste of tomato becomes difficult to feel. This is not enough to appeal for the value of tomato-containing beverages.
以上を踏まえて、本願発明者が鋭意検討して見出したのは、ｐＨ調整された脱酸トマト
汁を配合することで、トマト含有飲料を直接ｐＨ調整したものに比べ、味の厚みが向上す
ることである。この知見の下で本願発明者が完成させた発明は、次のとおりである。
Based on the above, the inventor of the present application diligently found out that by adding a pH-adjusted deacidified tomato juice, the thickness of the taste is improved as compared to a product obtained by directly adjusting the pH of a tomato-containing beverage. That is. The invention completed by the present inventor under this knowledge is as follows.
本発明に係るトマト含有飲料の味の厚み向上方法を構成するのは、少なくとも、ｐＨ調
整である。すなわち、脱酸トマト汁は、ｐＨ調整され、その調整時期は、調合前である。
ここで、当該脱酸トマトは、トマト含有飲料の原材料である。より好ましくは、次のとお
りである。ｐＨ調整された脱酸トマト汁のｐＨは、６．５以上である。脱酸トマト汁をｐ
Ｈ調整する手段は、ｐＨ調整剤である。当該ｐＨ調整剤は、炭酸水素ナトリウムである。
What constitutes the method for improving the thickness of the taste of the tomato-containing beverage according to the present invention is at least pH adjustment. That is, the pH of the deacidified tomato juice is adjusted, and the adjustment time is before preparation.
Here, the said deoxidized tomato is a raw material of a tomato containing drink. More preferably, it is as follows. The pH of the deacidified tomato juice whose pH has been adjusted is 6.5 or more. Deacidified tomato juice p
The means for adjusting H is a pH adjuster. The pH adjuster is sodium bicarbonate.
本発明に係るトマト含有飲料のカルシウム含有量（Ａ）に対するナトリウム含有量（Ｂ
）の比（Ｂ）／（Ａ）は、２．０６乃至３．２０である。より好ましくは、次のとおりで
ある。当該カルシウム含有量（Ａ）は、３７５ｐｐｍ乃至５４３ｐｐｍである。他方、当
該ナトリウム含有量（Ｂ）は、８７３ｐｐｍ乃至１７３８ｐｐｍである。本発明に係るト
マト含有飲料が含有するのは、ｐＨ調整された脱酸トマト汁である。
Sodium content (B) for calcium content (A) in tomato-containing beverages according to the present invention
) Ratio (B) / (A) is 2.06 to 3.20. More preferably, it is as follows. The calcium content (A) is 375 ppm to 543 ppm. On the other hand, the sodium content (B) is 873 ppm to 1738 ppm. The tomato-containing beverage according to the present invention contains a pH-adjusted deacidified tomato juice.
本発明に係るトマト含有飲料の製造方法を構成するのは、少なくとも、調合である。す
なわち、ｐＨ調整された脱酸トマト汁が調合されて、それによって得られるのがトマト含
有飲料である。より好ましくは、次のとおりである。当該製造方法を構成するのは、更に
、ｐＨ調整である。すなわち、脱酸トマト汁は、ｐＨ調整され、その時期は、調合前であ
る。ｐＨ調整された脱酸トマト汁のｐＨは、６．５以上である。脱酸トマト汁のｐＨを調
整する手段は、ｐＨ調整剤である。当該ｐＨ調整剤は、炭酸水素ナトリウムである。
What constitutes the method for producing a tomato-containing beverage according to the present invention is at least preparation. That is, a deacidified tomato juice adjusted in pH is prepared and a tomato-containing beverage is obtained thereby. More preferably, it is as follows. What constitutes the manufacturing method is further pH adjustment. That is, the pH of the deacidified tomato juice is adjusted, and the time is before preparation. The pH of the deacidified tomato juice whose pH has been adjusted is 6.5 or more. A means for adjusting the pH of the deacidified tomato juice is a pH adjuster. The pH adjuster is sodium bicarbonate.
本発明に係る脱酸トマト汁のｐＨは、６．５以上である。より好ましくは、次のとおり
である。当該脱酸トマト汁が含有するのは、ｐＨ調整剤である。当該ｐＨ調整剤は、炭酸
水素ナトリウムである。当該炭酸水素ナトリウムの含有割合は、５％乃至２０％である。
The pH of the deacidified tomato juice according to the present invention is 6.5 or more. More preferably, it is as follows. The deacidified tomato juice contains a pH adjuster. The pH adjuster is sodium bicarbonate. The content ratio of the sodium hydrogen carbonate is 5% to 20%.
本発明に係る脱酸トマト汁の製造方法を構成するのは、少なくとも、脱酸、及びｐＨ調
整である。すなわち、トマト原料は、脱酸され、かつ、ｐＨ調整される。好ましくは、次
のとおりである。トマト原料のｐＨを調整するのは、脱酸の後である。トマト原料のｐＨ
を調整する手段は、ｐＨ調整剤である。当該ｐＨ調整剤は、炭酸水素ナトリウムである。
当該炭酸水素ナトリウムの調合割合は、５％乃至２０％である。トマト原料を脱酸する手
段は、カルシウム又はその塩である。当該製造方法を構成するのは、更に、除去である。
すなわち、トマト原料の不溶性固形分の一部又は全部は、除去される。当該不溶性固形分
の一部又は全部が除去されるのは、当該ｐＨ調整の後である。
The deoxidized tomato juice production method according to the present invention comprises at least deoxidation and pH adjustment. That is, the tomato raw material is deoxidized and the pH is adjusted. Preferably, it is as follows. It is after deoxidation that the pH of the tomato material is adjusted. PH of tomato ingredients
The means for adjusting the pH is a pH adjuster. The pH adjuster is sodium bicarbonate.
The mixing ratio of the sodium hydrogen carbonate is 5% to 20%. A means for deoxidizing the tomato raw material is calcium or a salt thereof. What constitutes the manufacturing method is further removal.
That is, part or all of the insoluble solid content of the tomato raw material is removed. It is after the pH adjustment that some or all of the insoluble solids are removed.
本発明が提供できるのは、トマト含有飲料であって、その味の厚みが向上したものであ
る。
The present invention can provide a tomato-containing beverage with improved taste thickness.
＜本実施の形態に係るトマト含有飲料の製造方法の概要＞
図１が示すのは、本実施の形態に係るトマト含有飲料（以下、「本飲料」とする。）の
製造方法の流れである。本飲料の製造方法を構成するのは、調合（Ｓ１０）、並びに、殺
菌、冷却（Ｓ２０）及び充填（Ｓ３０）である。
<Outline of production method of tomato-containing beverage according to the present embodiment>
FIG. 1 shows a flow of a method for producing a tomato-containing beverage (hereinafter referred to as “the present beverage”) according to the present embodiment. What constitutes the method for producing this beverage is preparation (S10), sterilization, cooling (S20) and filling (S30).
＜トマト含有飲料＞
トマト含有飲料とは、飲料であって、その主原料がトマト（以下、「トマト加工原料」
ともいう。）であるものをいい、例示すると、ストレートトマトジュース、濃縮還元トマ
トジュース、濃縮トマト飲料等である。本飲料の流通形態は、好ましくは、容器詰である
。容器を例示すると、ＰＥＴ容器、紙容器、缶などである。
<Tomato-containing beverage>
A tomato-containing beverage is a beverage whose main ingredient is tomato (hereinafter referred to as “tomato processed raw material”).
Also called. ), For example, straight tomato juice, concentrated reduced tomato juice, concentrated tomato beverage, and the like. The distribution form of the beverage is preferably a container. Examples of containers are PET containers, paper containers, cans and the like.
＜トマト加工原料＞
トマト加工原料を列挙すると、トマトの搾汁（ストレート果汁）、濃縮トマト（トマト
ピューレ及びトマトペースト）及び濃縮トマトの還元汁、並びにそれらの加工汁である。
トマトの搾汁（ストレート果汁）及び濃縮トマトの定義を説明するため、本明細書に取り
込まれるのは、トマト加工品の日本農林規格（最終改正平成２１年５月１９日農林水産省
告示第６６９号）である。また、搾汁及び濃縮の詳細な説明のため、本明細書に取り込ま
れるのは、最新果汁・果実飲料辞典（社団法人日本果汁協会監修）の内容である。当該加
工汁を例示すると、除パルプ汁や脱酸トマト汁である。除パルプ汁とは、トマトの搾汁又
は濃縮トマトの還元汁であって、その不溶性固形分の一部又は全部が取り除かれたもので
ある。脱酸トマト汁とは、先に述べたとおりである。
<Tomato processing raw material>
Tomato processing raw materials are enumerated: tomato juice (straight fruit juice), concentrated tomato (tomato puree and tomato paste), reduced tomato juice of concentrated tomato, and processed juice thereof.
In order to explain the definition of tomato juice (straight fruit juice) and concentrated tomato, this specification incorporates the Japanese agricultural and forestry standards for processed tomato products (final revision May 19, 2009, Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries Notification No. 669). No.). Also, for the detailed explanation of squeezing and concentration, the contents of the latest fruit juice / fruit beverage dictionary (supervised by the Japan Fruit Juice Association) are incorporated herein. Examples of the processed juice include depulped juice and deoxidized tomato juice. The pulp removal juice is a squeezed juice of tomato or a reduced juice of concentrated tomato and is obtained by removing a part or all of the insoluble solid content. Deacidified tomato juice is as described above.
＜調合（Ｓ１０）＞
調合工程では、少なくとも、ｐＨ調製された脱酸トマト汁が配合される。ｐＨ調製され
た脱酸トマト汁を配合する目的は、味の厚みの向上である。上記に加え、ｐＨ調製されて
いない脱酸トマト汁が配合されても良い。
<Formulation (S10)>
In the blending step, at least a deacidified tomato juice adjusted to pH is blended. The purpose of blending the pH adjusted deacidified tomato juice is to improve the thickness of the taste. In addition to the above, deacidified tomato juice not adjusted for pH may be blended.
＜殺菌、冷却（Ｓ２０）、及び充填（Ｓ３０）＞
以上に加えて、本飲料の製造方法が適宜採用するのは、殺菌、冷却、及び充填である。
これらの方法は、公知の方法で良く、例えば、ホットパック殺菌、プレート式殺菌、チュ
ーブラー式殺菌方法等がある。各工程は、適宜省略可能である。
<Sterilization, cooling (S20), and filling (S30)>
In addition to the above, the beverage manufacturing method appropriately employs sterilization, cooling, and filling.
These methods may be known methods such as hot pack sterilization, plate sterilization, and tubular sterilization methods. Each step can be omitted as appropriate.
＜トマト含有飲料における味の厚み＞
トマト含有飲料が呈するのは、味の厚みである。この味の厚みは、トマト含有飲料にお
ける味全体の強度を表す。すなわち、味の厚みの構成要素は多数ある。例示すると、甘味
、酸味、塩味、苦味などである。
<Taste thickness in tomato-containing beverages>
It is the thickness of the taste that the tomato-containing beverage exhibits. The thickness of this taste represents the strength of the entire taste in the tomato-containing beverage. That is, there are many components of taste thickness. Illustrative examples include sweetness, sourness, saltiness, and bitterness.
トマト含有飲料のｐＨを調製すると、味の厚みは低下する。具体的には、トマト含有飲
料のｐＨを上げると、味の厚みは低下する。その原因は、極端な酸味の低下である。すな
わち、酸度を上げることで、味の厚みは向上する。しかしながら、酸度を上げると、甘味
は低下する。強い甘味を実現するために、酸度を低減している場合、酸度を上げることは
、現実的ではない。
When the pH of the tomato-containing beverage is adjusted, the thickness of the taste decreases. Specifically, when the pH of the tomato-containing beverage is increased, the taste thickness decreases. The cause is extreme deterioration of acidity. That is, the taste thickness is improved by increasing the acidity. However, increasing acidity decreases sweetness. When the acidity is reduced to achieve a strong sweetness, it is not practical to increase the acidity.
＜本実施の形態に係る脱酸トマト汁の製造方法の概要＞
図２が示すのは、本実施の形態に係る脱酸トマト汁（以下、本脱酸トマト汁）の製造方
法の流れである。本脱酸トマト汁の製造方法を構成するのは、脱酸（Ｓ４０）、ｐＨ調整
（Ｓ５０）、除去（Ｓ６０）、並びに殺菌、冷却（Ｓ７０）及び充填（Ｓ８０）である。
<Outline of production method of deoxidized tomato juice according to the present embodiment>
FIG. 2 shows a flow of a method for producing a deacidified tomato juice (hereinafter, this deacidified tomato juice) according to the present embodiment. The production method of the deacidified tomato juice is composed of deoxidation (S40), pH adjustment (S50), removal (S60), sterilization, cooling (S70) and filling (S80).
＜脱酸（Ｓ４０）＞
脱酸工程では、トマト加工原料の有機酸が除去される。有機酸を除去する目的は、酸味
の抑制である。有機酸を除去する手段は、公知の手段でよいが、好ましくは、カルシウム
又はその塩である。具体的な説明のために、本明細書が取り込むのは、特許第５５３４２
３５号公報の内容である。
<Deoxidation (S40)>
In the deoxidation step, the organic acid of the tomato processing raw material is removed. The purpose of removing the organic acid is to suppress acidity. The means for removing the organic acid may be a known means, but is preferably calcium or a salt thereof. For specific description, this specification incorporates patent 55342.
It is the content of No. 35 gazette.
＜ｐＨ調整（Ｓ５０）＞
ｐＨ調整工程では、トマト加工原料のｐＨが調整される。ｐＨを調整する目的は、一般
的には香味の安定化である。これに加えて本実施の形態では、トマト含有飲料における味
の厚み向上である。ｐＨを調整する手段は、公知の手段で良いが、好ましくは、ｐＨ調整
剤である。
<PH adjustment (S50)>
In the pH adjustment step, the pH of the tomato processing raw material is adjusted. The purpose of adjusting the pH is generally to stabilize the flavor. In addition to this, in this Embodiment, it is the thickness improvement of the taste in a tomato containing drink. The means for adjusting the pH may be a known means, but is preferably a pH adjusting agent.
＜除去（Ｓ６０）＞
除去過工程では、不溶性成分の一部又は全部が除かれる。不溶性固形分の一部又は全部
を除く理由は、濁りの除去である。すなわち、不溶性固形分の一部又は全部が残存すると
、濁りを有する。濁りの原因は、カルシウム生成物である。当該カルシウム生成物は、脱
酸工程で加えられたカルシウム又はその塩と、トマト原料に含まれる酸味成分が反応して
形成されたものである。不溶性固形分を除去する手段は、公知の方法で良く、例えば、遠
心分離、珪藻土ろ過やフィルターろ過等がある。
<Removal (S60)>
In the removal process, some or all of the insoluble components are removed. The reason for removing some or all of the insoluble solids is to remove turbidity. That is, if part or all of the insoluble solid content remains, it becomes turbid. The cause of turbidity is the calcium product. The calcium product is formed by a reaction between calcium added in the deoxidation step or a salt thereof and an acidity component contained in the tomato raw material. The means for removing the insoluble solid content may be a known method, such as centrifugation, diatomaceous earth filtration, filter filtration, or the like.
＜殺菌、冷却（Ｓ７０）、及び充填（Ｓ８０）＞
以上に加えて、本脱酸トマト汁の製造方法が適宜採用するのは、殺菌、冷却、及び充填
である。これらの方法は、公知の方法で良く、例えば、プレート式殺菌、チューブラー式
殺菌方法等がある。各工程は、適宜省略可能である。
<Sterilization, cooling (S70), and filling (S80)>
In addition to the above, the method for producing the deacidified tomato juice appropriately employs sterilization, cooling, and filling. These methods may be known methods such as plate-type sterilization and tubular-type sterilization methods. Each step can be omitted as appropriate.
＜ｐＨ調整剤＞
本実施の形態に係るｐＨ調整剤は、ｐＨを上げるために使用されるものであり、例えば
、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム（重曹ともいう）、リン酸水素二
カリウム、リン酸水素二ナトリウム等である。使いやすさの観点から、炭酸水素ナトリウ
ムが好ましい。炭酸水素ナトリウムの調合割合は、５％乃至２０％が好ましい。
<PH adjuster>
The pH adjuster according to the present embodiment is used to increase the pH. For example, potassium carbonate, sodium carbonate, sodium bicarbonate (also referred to as sodium bicarbonate), dipotassium hydrogen phosphate, dihydrogen phosphate Sodium and the like. From the viewpoint of ease of use, sodium bicarbonate is preferable. The blending ratio of sodium bicarbonate is preferably 5% to 20%.
＜本飲料の糖度（Ｂｒｉｘ）＞
本飲料の糖度は、特に限定されないが、好ましくは５．０度以上１５．０度以下であり、
より好ましくは、８．０度以上１２．０度以下である。Ｂｒｉｘの測定方法は、公知の方
法でよい。測定手段を例示すると、デジタル屈折計（ＲＸ５０００ｉ ＡＴＡＧＯ社製）
である。
<Sugar content (Brix)>
The sugar content of the beverage is not particularly limited, but is preferably 5.0 degrees or more and 15.0 degrees or less,
More preferably, it is 8.0 degrees or more and 12.0 degrees or less. The method for measuring Brix may be a known method. As an example of the measuring means, a digital refractometer (manufactured by RX5000i ATAGO)
It is.
＜本飲料の酸度＞
本飲料の酸度は、特に限定されないが、好ましくは０．１％以上０．５％以下であり、
より好ましくは、０．２％以上０．４％以下である。酸度は、０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化
ナトリウム標準液を用いた滴定法により算出される、クエン酸換算での濃度（％）を意
味する。
<Acidity of this beverage>
Although the acidity of this drink is not specifically limited, Preferably it is 0.1% or more and 0.5% or less,
More preferably, it is 0.2% or more and 0.4% or less. Acidity means the concentration (%) in terms of citric acid calculated by a titration method using a 0.1 mol / L sodium hydroxide standard solution.
＜本飲料のｐＨ＞
本飲料のｐＨは、特に限定されないが、好ましくは４．０以上６．０以下であり、よ
り好ましくは、４．５以上５．５以下である。測定手段を例示すると、ｐＨ計（ｐＨ
ＭＥＴＥＲ Ｆ−５２ ＨＯＲＩＢＡ社製）である。
<PH of the beverage>
Although the pH of this drink is not specifically limited, Preferably it is 4.0 or more and 6.0 or less, More preferably, it is 4.5 or more and 5.5 or less. An example of the measuring means is a pH meter (pH
METER F-52 manufactured by HORIBA).
＜脱酸トマト汁の調製法＞
市販の透明濃縮トマト汁（Ｃｌｅａｒ Ｔｏｍａｔｏ Ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ、ＬＹ
ＣＯＲＥＤ社製、Ｂｒｉｘ６０、酸度４．５％）をＢｒｉｘ１７．５になるまで希釈した
。希釈した透明濃縮トマト汁を８０度まで加熱した。加熱した透明濃縮トマト汁に、０．
８５％の炭酸カルシウムを加え、１０分間撹拌した。撹拌後、２０度まで冷却した。冷却
後、炭酸水素ナトリウムを加え、さらに撹拌した。撹拌後、遠心分離（８，０００×ｇで
１５分間）した。遠心分離後、上清を５μｍポアサイズのフィルターでろ過した。各試料
の調整法の違いは、炭酸水素ナトリウムの添加量である。炭酸ナトリウムの添加量の違い
により５種類の脱酸トマト汁（脱酸トマト汁Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、及びＥ）を得た。各脱酸ト
マト汁における炭酸水素ナトリウムの配合量は、表２に記載した。
<Preparation method of deacidified tomato juice>
Commercially clear concentrated tomato juice (Clear Tomato Concentrate, LY)
CORED,
85% calcium carbonate was added and stirred for 10 minutes. After stirring, it was cooled to 20 degrees. After cooling, sodium hydrogen carbonate was added and further stirred. After stirring, the mixture was centrifuged (8,000 × g for 15 minutes). After centrifugation, the supernatant was filtered through a 5 μm pore size filter. The difference in the preparation method for each sample is the amount of sodium bicarbonate added. Five types of deacidified tomato juice (deoxidized tomato juice A, B, C, D, and E) were obtained depending on the difference in the amount of sodium carbonate added. The amount of sodium bicarbonate in each deacidified tomato juice is shown in Table 2.
＜トマト含有飲料の調製法＞
市販のトマトペースト（トマトペースト トルコ産 コールドブレイク製法、カゴメ製
、Ｂｒｉｘ２９、酸度２．０％）と、前述の脱酸トマト汁を、表３に記載の割合で調合し
た。さらに、ｐＨ５．４５±０．０５になるように、炭酸水素ナトリウムを添加してｐＨ
を調整した。各試料を加熱殺菌し、ＰＥＴボトルに充填後、冷却して、試料１乃至５を得
た。
<Method for preparing tomato-containing beverage>
Commercially available tomato paste (Tomato paste Turkish cold break production method, Kagome, Brix 29, acidity 2.0%) and the aforementioned deacidified tomato juice were prepared in the proportions shown in Table 3. Further, add sodium hydrogen carbonate to adjust the pH to 5.45 ± 0.05.
Adjusted. Each sample was heat sterilized, filled in a PET bottle, and then cooled to obtain Samples 1 to 5.
＜糖度の測定＞
本測定で採用した糖度（Ｂｒｉｘ）の測定器は、デジタル屈折計ＲＸ５０００ｉ（ＡＴ
ＡＧＯ社製）である。測定時の品温は、２０度であった。
<Measurement of sugar content>
The sugar content (Brix) measuring instrument adopted in this measurement is a digital refractometer RX5000i (AT
AGO). The product temperature at the time of measurement was 20 degrees.
＜酸度の測定＞
本測定で採用した酸度の算出方法は、０．１Ｎ水酸化ナトリウム標準液を用いた滴定法
であり、滴定値よりクエン酸当量に換算して算出した。
<Measurement of acidity>
The acidity calculation method employed in this measurement was a titration method using a 0.1N sodium hydroxide standard solution, and the citric acid equivalent was calculated from the titration value.
＜ｐＨの測定＞
本測定で採用したｐＨの測定器は、ｐＨ計（ｐＨ ＭＥＴＥＲ Ｆ−５２ ＨＯＲＩＢ
Ａ社製）である。測定時の品温は、２０度であった。
<Measurement of pH>
The pH measuring instrument used in this measurement is a pH meter (pH METER F-52 HORIB.
(Manufactured by Company A). The product temperature at the time of measurement was 20 degrees.
＜有機酸の測定＞
本測定で採用した有機酸の測定器は、高速液体クロマトグラフ日立Ｌ−７０００システ
ム（(株)日立製）である。測定条件は、カラム：ＧＬ−Ｃ６１０Ｈ−Ｓ ７．８ｍｍＩ．
Ｄ．×３００ｍｍ（ＧＬ Ｓｃｉｅｎｃｅ製）、カラム温度：５０度、サンプル注入量：
１０μＬ、移動相：３ｍＭ過塩素酸、移動相の流速：０．５ｍＬ／ｍｉｎ、反応液：０．
１ｍＭ ＢＴＢ、１５ｍＭ Ｎａ２ＨＰＯ４、２ｍＭ 水酸化ナトリウム、反応液の流速
：０．５ｍＬ／ｍｉｎ、測定波長：４４０ｎｍである。なお、分析試料には、サンプルを
超純水で希釈・懸濁し、フィルター濾過したものを用いた。
<Measurement of organic acid>
The organic acid measuring instrument employed in this measurement is a high performance liquid chromatograph Hitachi L-7000 system (manufactured by Hitachi, Ltd.). The measurement conditions were as follows: Column: GL-C610H-S 7.8 mmI.
D. × 300 mm (manufactured by GL Science), column temperature: 50 degrees, sample injection amount:
10 μL, mobile phase: 3 mM perchloric acid, mobile phase flow rate: 0.5 mL / min, reaction solution: 0.
1 mM BTB, 15 mM Na 2 HPO 4, 2 mM sodium hydroxide, flow rate of reaction solution: 0.5 mL / min, measurement wavelength: 440 nm. As the analysis sample, a sample diluted and suspended with ultrapure water and filtered.
＜ミネラルの測定＞
本測定で採用したミネラルの測定器は、誘導結合プラズマ質量分析装置（Ａｇｉｌｅｎ
ｔ ７５００ｃｓ、アジレント・テクノロジー(株)製）である。測定条件は、ＲＦパワー
：１５００Ｗ、キャリアガス流量：０．９Ｌ／ｍｉｎ、メイクアップガス液量：０．１７
Ｌ／ｍｉｎである。なお、分析試料には、サンプルをマイクロウェーブ湿式分解装置（マ
イルストーンゼネラル社製ＭＬＳ−１２００ＭＥＧＡ）で分解したものを用いた。
<Measurement of minerals>
The mineral measuring instrument used in this measurement is an inductively coupled plasma mass spectrometer (Agilen).
t 7500 cs (manufactured by Agilent Technologies). Measurement conditions are RF power: 1500 W, carrier gas flow rate: 0.9 L / min, makeup gas liquid amount: 0.17
L / min. In addition, what decomposed | disassembled the sample with the microwave wet decomposition device (MLS-1200MEGA by Milestone General) was used for the analytical sample.
＜官能評価＞
本評価で採用した官能評価方法は、評点法である。評価者は、訓練された専門パネル６
人であった。また、評価項目及び評点は、表１のとおりであった。ここで、評点は、評点
の合計値をパネルの人数で除した値（すなわち、平均値）である。試料１を対照として、
試料２乃至５の相対評価を行った。
<Sensory evaluation>
The sensory evaluation method adopted in this evaluation is a scoring method. The evaluator is trained professional panel 6
It was a person. In addition, the evaluation items and scores are shown in Table 1. Here, the score is a value (that is, an average value) obtained by dividing the total value of the scores by the number of persons on the panel. Sample 1 as a control,
Samples 2 to 5 were subjected to relative evaluation.
＜測定及び官能評価＞
表３が示すのは、試料１乃至５の測定値及び、官能評価点である。試料１乃至５を比較
すると、糖度、ｐＨ、酸度及び有機酸含有量は、変わらない。それにも関わらず、試料１
に比べ、試料２乃至５の味の厚みは、向上した。
<Measurement and sensory evaluation>
Table 3 shows the measured values and sensory evaluation points of samples 1 to 5. When samples 1 to 5 are compared, the sugar content, pH, acidity and organic acid content remain unchanged. Nevertheless, Sample 1
As compared with the sample thickness of samples 2 to 5, the taste thickness was improved.
味の厚みが向上した理由は、推察ではあるが、ミネラルのバランスの変化である。具体
的には、カルシウム含有量（Ａ）に対するナトリウム含有量（Ｂ）の比（Ｂ）／（Ａ）の
変化である。試料１に比べ、（Ｂ）／（Ａ）の値が高くなるほど、味の厚みは向上する。
The reason why the thickness of the taste is improved is a change in the balance of minerals, although it is speculated. Specifically, it is a change in the ratio (B) / (A) of the sodium content (B) to the calcium content (A). As compared with sample 1, the higher the value of (B) / (A), the better the taste thickness.
カルシウム含有量（Ａ）に対するナトリウム含有量（Ｂ）の比（Ｂ）／（Ａ）の値が味
の厚みを変化させる理由は、推察ではあるが、苦味と塩味のバランスの変化である。具体
的には、苦味が強いと味の厚みを抑制する。他方、塩味が強いと味の厚みを促進する。カ
ルシウムは苦味を呈し、ナトリウムは塩味を呈する。すなわち、（Ｂ）／（Ａ）の値が小
さくなると、苦味が強くなり、味の厚みが低下する。他方、（Ｂ）／（Ａ）の値が大きく
なると、塩味が強くなり、味の厚みが向上する。ただし、作用はこれに限定されない。
The reason why the ratio (B) / (A) of the sodium content (B) to the calcium content (A) changes the thickness of the taste is a guess, but is a change in the balance between bitterness and salty taste. Specifically, when the bitterness is strong, the thickness of the taste is suppressed. On the other hand, a strong saltiness promotes the thickness of the taste. Calcium has a bitter taste and sodium has a salty taste. That is, as the value of (B) / (A) decreases, the bitterness increases and the thickness of the taste decreases. On the other hand, when the value of (B) / (A) is increased, the salty taste is increased and the thickness of the taste is improved. However, the action is not limited to this.
＜本飲料の物性値＞
表３の測定値を踏まえて、本飲料を定義すると、以下のとおりである。当該飲料のカル
シウム含有量（Ａ）に対するナトリウム含有量（Ｂ）の比（Ｂ）／（Ａ）は、２．０６乃
至３．２０である。より好ましくは、次のとおりである。当該カルシウム含有量（Ａ）は
、３７５ｐｐｍ乃至５４３ｐｐｍである。他方、当該ナトリウム含有量（Ｂ）は、８７３
ｐｐｍ乃至１７３８ｐｐｍである。
<Physical properties of the beverage>
Based on the measured values in Table 3, this beverage is defined as follows. The ratio (B) / (A) of the sodium content (B) to the calcium content (A) of the beverage is 2.06 to 3.20. More preferably, it is as follows. The calcium content (A) is 375 ppm to 543 ppm. On the other hand, the sodium content (B) is 873.
ppm to 1738 ppm.
＜本脱酸トマト汁の物性値＞
表２の測定値を踏まえて、本脱酸トマト汁を定義すると、以下のとおりである。当該脱
酸トマト汁のｐＨは６．５以上である。より好ましくは、炭酸水素ナトリウムの調合割合
が、５％乃至２０％である。
<Physical properties of the deacidified tomato juice>
Based on the measured values in Table 2, this deacidified tomato juice is defined as follows. The pH of the deacidified tomato juice is 6.5 or more. More preferably, the blending ratio of sodium bicarbonate is 5% to 20%.
本発明が有用な分野は、トマト含有飲料等の製造及び販売である。 A field in which the present invention is useful is the manufacture and sale of tomato-containing beverages and the like.
Claims (8)
ｐＨ調整： ここでｐＨ調整されるのは、脱酸トマト汁であり、その調整時期は、調合前であり、脱酸トマト汁をｐＨ調整する手段は、炭酸水素ナトリウムであり、
前記ｐＨ調整された脱酸トマト汁は、トマト含有飲料の原材料であり、
前記ｐＨ調整された脱酸トマト汁のｐＨは、６．５以上７．２以下である。 A method for improving the taste thickness of a tomato-containing beverage, comprising at least the following steps:
pH adjustment : Here, it is deacidified tomato juice that is pH-adjusted, its adjustment time is before preparation, and means for adjusting pH of deacidified tomato juice is sodium bicarbonate,
The pH-adjusted deacidified tomato juice is a raw material for tomato-containing beverages,
The pH of the deacidified tomato juice adjusted to pH is 6.5 or more and 7.2 or less.
（１）脱酸：ここで脱酸されるのは、トマト原料であり、それによって得られるのは、脱酸トマト汁であり、かつ、
（２）ｐＨ調整：ここでｐＨ調整されるのは、前記脱酸トマト汁であり、
脱酸トマト汁のｐＨを調整する手段は、炭酸水素ナトリウムであり、
ｐＨ調整された脱酸トマト汁のｐＨは、６．５以上７．２以下であり、
かつ、
（３）調合：ここで調合されるのは、少なくとも、前記ｐＨ調整された脱酸トマト汁である。 A method of manufacturing a tomato-containing drink, to constitute it, at least, Ru following steps der:
(1) Deoxidation : It is tomato raw material that is deoxidized here, and it is deoxidized tomato juice that is obtained, and
(2) pH adjustment : It is the deacidified tomato juice that is pH-adjusted here,
The means for adjusting the pH of the deacidified tomato juice is sodium bicarbonate,
The pH of the deacidified tomato juice adjusted to pH is 6.5 or more and 7.2 or less,
And,
(3) Preparation : What is prepared here is at least the pH-adjusted deacidified tomato juice.
そのｐＨは、６．５以上７．２以下であり、
含有するのは、炭酸水素ナトリウムであり、
前記炭酸水素ナトリウムの含有割合は、５％乃至２０％である。 Deacidified tomato juice,
The pH is 6.5 or more and 7.2 or less,
Contains sodium bicarbonate,
The content ratio of the sodium bicarbonate is 5% to 20%.
（１）脱酸：ここで脱酸されるのは、トマト原料であり、
かつ、
（２）ｐＨ調整：
ここでｐＨ調整されるのは、トマト原料であり、
トマト原料のｐＨを調整する手段は、炭酸水素ナトリウムであり、
トマト原料のｐＨを調整するのは、前記脱酸の後であり、
ｐＨ調整されたトマト原料のｐＨは、６．５以上７．２以下である。 A method of manufacturing a deoxidizing tomato juice, to constitute it, at least, Ru following steps der:
(1) Deoxidation : It is tomato ingredients that are deoxidized here,
And,
(2) pH adjustment :
It is the tomato raw material that is pH adjusted here,
The means for adjusting the pH of the tomato raw material is sodium bicarbonate,
The pH of the tomato material is adjusted after the deoxidation,
The pH of the tomato raw material whose pH has been adjusted is 6.5 or more and 7.2 or less.
前記炭酸水素ナトリウムの調合割合は、５％乃至２０％である。 The manufacturing method according to claim 4,
The mixing ratio of the sodium bicarbonate is 5% to 20%.
トマト原料を脱酸する手段は、カルシウム又はその塩である。 A manufacturing method according to claim 4 or 5, wherein
A means for deoxidizing the tomato raw material is calcium or a salt thereof.
（３）除去：ここで除去されるのは、トマト原料の不溶性固形分の一部又は全部である。 Be any method according to claim 4 to 6, to configure it, further, Ru following steps der:
(3) Removal : What is removed here is a part or all of the insoluble solid content of the tomato raw material.
前記不溶性固形分の一部又は全部が除去されるのは、前記ｐＨ調整の後である。 The manufacturing method according to claim 7,
It is after the pH adjustment that some or all of the insoluble solids are removed.
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