JP2018033428A - Manufacturing method of packed coffee-containing beverage with suppressed sliminess and saltiness by sodium while retaining flavor - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、香味を保持しつつ、ナトリウムによるぬめり・塩味（ぬめり及び／又は塩味）が抑制された容器詰コーヒー含有飲料の製造方法や、容器詰コーヒー含有飲料において、香味を保持しつつ、ナトリウムによるぬめり・塩味を抑制する方法に関する。 The present invention relates to a method for producing a container-filled coffee-containing beverage in which the taste and salty taste (sour and / or salty taste) due to sodium is suppressed while retaining the flavor, and in the container-containing coffee-containing beverage, while maintaining the flavor, sodium It is related with the method of suppressing the slime and salty taste by.
コーヒー飲料は嗜好飲料として広く愛好されている。コーヒー飲料では、その酸度があまり高いとコーヒー飲料として好ましくない酸味となり、酸度があまりに低いと香味が単調になるため、適度な酸度を保つことがコーヒー飲料の好適な香味の維持に重要であることが知られている。容器詰コーヒー飲料の場合、通常、商業的無菌状態を確保するために加熱殺菌処理が行われるが、かかる加熱殺菌処理によって、コーヒー飲料のｐＨ値の低下が引き起こされる結果、コーヒー飲料として好ましくない酸味が生じ、しかも、経時的な香味の劣化が顕著となる。 Coffee drinks are widely loved as taste drinks. In coffee beverages, if the acidity is too high, it becomes an unfavorable acidity as a coffee beverage, and if the acidity is too low, the flavor becomes monotonous, so maintaining a moderate acidity is important for maintaining a suitable flavor of the coffee beverage It has been known. In the case of container-packed coffee beverages, heat sterilization is usually performed to ensure commercial aseptic conditions. However, such heat sterilization causes a decrease in the pH value of the coffee beverage, resulting in unfavorable acidity as a coffee beverage. Moreover, the deterioration of the flavor over time becomes significant.
このような好ましくない酸味の発生や、経時的な香味の顕著な劣化を抑制するために、通常、ｐＨ調整剤の添加によりコーヒー飲料のｐＨ値の調整が行われている。容器詰コーヒー飲料のｐＨ調整剤としては、通常、炭酸水素ナトリウム（重曹）やリン酸水素二ナトリウム等のナトリウム塩が広く使用されている。しかし、これらのｐＨ調整剤を添加した場合、ナトリウムによるぬめり・塩味が飲料の嗜好度を大きく低下させる原因となることが知られている。かかる問題を解決するための技術として、例えば特許文献１には、炭酸カリウム等のカリウム塩をｐＨ調整剤として用いることにより、ナトリウムによる香味の劣化を抑制しつつ、飲料のｐＨを目的とするｐＨ値に調整する方法が開示されている。また、特許文献２には、乳化剤が添加された容器詰コーヒー飲料において、水酸化ナトリウムを少量配合することで、乳化剤特有の不快な味を改善する方法が開示されており、かかる容器詰コーヒー飲料に用いるｐＨ調整剤として、重曹（炭酸水素ナトリウム）、炭酸カリウム、水酸化カリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸三カリウムなどが挙げられている。なお、カリウムは、飲食品において苦味を呈することが知られている（特許文献３）。 In order to suppress the generation of such an unfavorable acidity and the remarkable deterioration of the flavor over time, the pH value of the coffee beverage is usually adjusted by adding a pH adjuster. As a pH adjuster for container-packed coffee beverages, sodium salts such as sodium hydrogen carbonate (bicarbonate) and disodium hydrogen phosphate are widely used. However, it is known that when these pH adjusters are added, the slimyness and saltiness due to sodium cause a significant reduction in the preference of the beverage. As a technique for solving such a problem, for example, Patent Document 1 discloses a pH intended for the pH of a beverage while suppressing deterioration of flavor caused by sodium by using a potassium salt such as potassium carbonate as a pH adjuster. A method for adjusting to a value is disclosed. Patent Document 2 discloses a method for improving an unpleasant taste peculiar to an emulsifier by adding a small amount of sodium hydroxide in a packaged coffee beverage to which an emulsifier is added. Examples of the pH adjuster used in the above include sodium bicarbonate (sodium bicarbonate), potassium carbonate, potassium hydroxide, trisodium phosphate, tripotassium phosphate and the like. In addition, it is known that potassium exhibits a bitter taste in food and drink (Patent Document 3).
また、ｐＨ調整剤以外の目的で、カリウム塩をコーヒー飲料に添加する技術として、例えば、特許文献４には、コーヒーの焙煎度を高くすることによりコーヒー飲料中のナイアシン及び／又はナイアシンアミドの含有量を高くしたコーヒー飲料において、かかるナイアシン等由来の顕著な苦味を、カリウム塩を添加することによって低減する方法が開示されている。また、特許文献５には、環状ジペプチドであるＣｙｃｌｏ（Ｐｒｏ−Ｐｈｅ）とクロロゲン酸を含有するコーヒー飲料において、カリウム塩を添加することにより、Ｃｙｃｌｏ（Ｐｒｏ−Ｐｈｅ）に起因する苦味を低減する方法が開示されている。 In addition, as a technique for adding a potassium salt to a coffee beverage for purposes other than a pH adjuster, for example, Patent Document 4 discloses that niacin and / or niacinamide in a coffee beverage can be obtained by increasing the degree of roasting of coffee. A method has been disclosed in which a significant bitterness derived from niacin or the like is reduced in a coffee beverage having a high content by adding a potassium salt. Patent Document 5 discloses a method of reducing bitterness caused by Cyclo (Pro-Phe) by adding a potassium salt in a coffee beverage containing Cyclo (Pro-Phe) and chlorogenic acid, which are cyclic dipeptides. Is disclosed.
しかし、コーヒー飲料等のコーヒー含有飲料において、ｐＨ調整剤であるナトリウム塩とカリウム塩を併用添加することに加えて、高焙煎度のコーヒー豆抽出物をさらに併用添加することにより、ナトリウムによるぬめり・塩味が、相乗的に抑制されることは、これまで知られていなかった。また、コーヒー飲料等のコーヒー含有飲料において、ナトリウム塩、カリウム塩、及び、高焙煎度のコーヒー豆抽出物を併用添加すると、レトロネイザルアロマ（飲用後にのどの奥から鼻に抜けて感じる後香り）が低下すると共に、不快な後雑味が生じることも、これまで知られていなかった。 However, in coffee-containing beverages such as coffee beverages, in addition to the combined addition of sodium and potassium salts, which are pH adjusters, the addition of a high roasted coffee bean extract together, the slime due to sodium -It has not been known so far that saltiness is synergistically suppressed. In addition, in coffee-containing beverages such as coffee beverages, sodium salt, potassium salt, and coffee beans extract with a high roasting degree are added in combination, and then retronasal aroma (after feeling through the nose from the throat after drinking) It has not been known so far that an unpleasant aftertaste is produced with a decrease in scent.
前述したような背景技術の状況下、本発明者らは、ｐＨ調整のためのナトリウムによるぬめり・塩味が効果的に抑制されていると共に、適正なｐＨに調整された容器詰コーヒー含有飲料の製造方法について鋭意検討していたところ、コーヒー含有飲料において、ｐＨ調整剤であるナトリウム塩とカリウム塩を併用添加することに加えて、高焙煎度のコーヒー豆抽出物（すなわち、Ｌ値１５未満の焙煎コーヒー豆由来のコーヒー抽出物（以下、「Ｌ値１５未満コーヒー抽出物」とも表示する。）をさらに併用添加することにより、ナトリウムによるぬめり・塩味が、相乗的又は顕著に抑制されることを初めて見いだした。 Under the circumstances of the background art as described above, the present inventors have produced a packaged coffee-containing beverage in which the slime and saltiness due to sodium for pH adjustment are effectively suppressed and the pH is adjusted to an appropriate value. In the coffee-containing beverage, in addition to the combined addition of sodium and potassium salts, which are pH adjusters, in the coffee-containing beverage, a high roasted coffee bean extract (that is, an L value of less than 15) By further adding a coffee extract derived from roasted coffee beans (hereinafter also referred to as “coffee extract with an L value of less than 15”), the sliminess and saltiness due to sodium are synergistically or significantly suppressed. For the first time.
さらに本発明者らは、コーヒー含有飲料において、ｐＨ調整剤であるナトリウム塩とカリウム塩を併用添加することに加えて、Ｌ値１５未満コーヒー抽出物をさらに併用添加すると、レトロネイザルアロマ（飲用後にのどの奥から鼻に抜けて感じる後香り）が低下すると共に、不快な後雑味（飲用後に感じられる苦渋味、ざらつき、ムレ臭、ゴム臭など）が生じるという問題を新たに見いだした。このように、本発明者らは、ナトリウム塩、カリウム塩及びＬ値１５未満コーヒー抽出物を併用添加したコーヒー含有飲料において、レトロネイザルアロマの低下や、不快な後雑味の発生が特に問題となり易いという新規な課題を発見した。 Furthermore, in addition to adding a sodium salt and a potassium salt, which are pH adjusters, to the coffee-containing beverage, the present inventors further added a coffee extract with an L value of less than 15 to add a retronasal aroma (drinking) A new problem was found in which the scent of the back of the throat that was felt through the nose from the back of the throat decreased and an unpleasant aftertaste (bitterness, graininess, stuffy smell, rubber odor, etc. felt after drinking) occurred. As described above, the present inventors are particularly concerned with a decrease in retronasal aroma and the occurrence of unpleasant aftertaste in coffee-containing beverages to which sodium salt, potassium salt and L value less than 15 coffee extract are added in combination. I found a new problem that is easy to become.
本発明の課題は、ｐＨ調整のためのナトリウムによるぬめり・塩味が効果的に抑制されていると共に、ナトリウム塩、カリウム塩及びＬ値１５未満コーヒー抽出物を併用添加することによるレトロネイザルアロマの低下や、不快な後雑味が抑制された容器詰コーヒー含有飲料の製造方法や、容器詰コーヒー含有飲料において、ナトリウムによるぬめり・塩味を抑制すると共に、ナトリウム塩、カリウム塩及びＬ値１５未満コーヒー抽出物を併用添加することによるレトロネイザルアロマの低下、及び、不快な後雑味を抑制する方法を提供することにある。 The problem of the present invention is that the slime and salty taste due to sodium for pH adjustment is effectively suppressed, and the retronasal aroma by adding a sodium salt, a potassium salt and a coffee extract with an L value of less than 15 together. In a method for producing a packaged coffee-containing beverage in which a decrease or an unpleasant aftertaste is suppressed, or in a packaged coffee-containing beverage, while suppressing the slime and salty taste caused by sodium, the sodium salt, the potassium salt, and the coffee having an L value of less than 15 An object of the present invention is to provide a method for suppressing a reduction in retronasal aroma by adding an extract together and an unpleasant aftertaste.
本発明者らは、上記課題を解決するために、ｐＨ調整のためのナトリウムによるぬめり・塩味が効果的に抑制されていると共に、ナトリウム塩、カリウム塩及びＬ値１５未満コーヒー抽出物を併用添加することによるレトロネイザルアロマの低下や、不快な後雑味が抑制された容器詰コーヒー含有飲料の製造方法について鋭意検討した。その結果、本発明者らは、容器詰コーヒー含有飲料において、ナトリウム塩、カリウム塩及びＬ値１５未満コーヒー抽出物を併用添加することにより、ナトリウムによるぬめり・塩味を効果的に抑制できることを見いだし、さらに、ナトリウム塩とカリウム塩の添加比率を調整することにより、前述のレトロネイザルアロマの低下を抑制することができ、及び、前述の不快な後雑味を抑制することができることを見いだし、本発明を完成するに至った。 In order to solve the above-mentioned problems, the present inventors have effectively reduced the slimyness and saltiness due to sodium for pH adjustment, and added a sodium salt, a potassium salt and a coffee extract having an L value of less than 15 in combination. The present inventors have intensively studied a method for producing a bottled coffee-containing beverage in which the deterioration of retronasal aroma and the unpleasant aftertaste are suppressed. As a result, the present inventors have found that, in a packaged coffee-containing beverage, sodium salt, potassium salt, and L value less than 15 coffee extract can be added together to effectively suppress the sliminess and saltiness due to sodium, Furthermore, by adjusting the addition ratio of sodium salt and potassium salt, it was found that the above-mentioned retronasal aroma decrease can be suppressed, and the above-mentioned unpleasant aftertaste can be suppressed. The invention has been completed.
すなわち、本発明は、
（１）ナトリウム塩、カリウム塩、及び、Ｌ値１５未満の焙煎コーヒー豆由来のコーヒー抽出物を、容器詰コーヒー含有飲料の製造工程で添加することを少なくとも含む、容器詰コーヒー含有飲料の製造方法や、
（２）ナトリウム塩の添加量に対するカリウム塩の添加量の重量比が、０．１〜７０の範囲内である、上記（１）に記載の容器詰コーヒー含有飲料の製造方法や、
（３）Ｌ値１５以上のコーヒー豆由来のコーヒー抽出物を、容器詰コーヒー含有飲料の製造工程で添加することをさらに含む、上記（１）又は（２）に記載の容器詰コーヒー含有飲料の製造方法や、
（４）容器詰コーヒー含有飲料の、２０℃におけるｐＨが、４．０〜９．０の範囲内である、上記（１）〜（３）のいずれかに記載の容器詰コーヒー含有飲料の製造方法や、
（５）ナトリウム塩が少なくとも炭酸水素ナトリウムを含む、上記（１）〜（４）のいずれかに記載の容器詰コーヒー含有飲料の製造方法や、
（６）カリウム塩が少なくとも炭酸カリウムを含む、上記（１）〜（５）のいずれかに記載の容器詰コーヒー含有飲料の製造方法に関する。
That is, the present invention
(1) Production of a packaged coffee-containing beverage comprising at least adding a sodium salt, a potassium salt, and a coffee extract derived from roasted coffee beans having an L value of less than 15 in the production process of the packaged coffee-containing beverage How,
(2) The method for producing a packaged coffee-containing beverage according to (1) above, wherein the weight ratio of the added amount of potassium salt to the added amount of sodium salt is in the range of 0.1 to 70,
(3) The container-containing coffee-containing beverage according to (1) or (2), further comprising adding a coffee extract derived from coffee beans having an L value of 15 or more in the production process of the container-containing coffee-containing beverage. Manufacturing method,
(4) Manufacture of the container-packed coffee-containing beverage according to any one of (1) to (3), wherein the pH at 20 ° C. of the container-packed coffee-containing beverage is within a range of 4.0 to 9.0. How,
(5) The method for producing a packaged coffee-containing beverage according to any one of the above (1) to (4), wherein the sodium salt contains at least sodium bicarbonate,
(6) It is related with the manufacturing method of the container-packed coffee containing drink in any one of said (1)-(5) in which potassium salt contains at least potassium carbonate.
また、本発明は、
（７）ナトリウム塩、カリウム塩、及び、Ｌ値１５未満の焙煎コーヒー豆由来のコーヒー抽出物を、容器詰コーヒー含有飲料の製造工程で添加することを少なくとも含む、容器詰コーヒー含有飲料において、ナトリウムによるぬめり、塩味を抑制すると共に、ナトリウム塩、カリウム塩及びＬ値１５未満の焙煎コーヒー豆由来のコーヒー抽出物を併用添加することによるレトロネイザルアロマの低下、及び、不快な後雑味を抑制する方法に関する。
The present invention also provides:
(7) In a packaged coffee-containing beverage comprising at least adding a sodium salt, a potassium salt, and a coffee extract derived from roasted coffee beans having an L value of less than 15 in the production process of the packaged coffee-containing beverage, Reduced retronasal aroma by adding sodium salt, potassium salt and coffee extract derived from roasted coffee beans with an L value of less than 15 and suppressing unpleasant aftertaste as well as slimming and saltiness due to sodium It is related with the method of suppressing.
本発明によれば、ｐＨ調整のためのナトリウムによるぬめり・塩味が効果的に抑制されていると共に、ナトリウム塩、カリウム塩及びＬ値１５未満コーヒー抽出物を併用添加することによるレトロネイザルアロマの低下や、不快な後雑味が抑制された容器詰コーヒー含有飲料の製造方法や、容器詰コーヒー含有飲料において、ナトリウムによるぬめり・塩味を抑制すると共に、ナトリウム塩、カリウム塩及びＬ値１５未満コーヒー抽出物を併用添加することによるレトロネイザルアロマの低下、及び、不快な後雑味を抑制する方法を提供することができる。 According to the present invention, the slime / salt taste due to sodium for pH adjustment is effectively suppressed, and the retronasal aroma by adding a sodium salt, a potassium salt and a coffee extract with an L value of less than 15 together. In a method for producing a packaged coffee-containing beverage in which a decrease or an unpleasant aftertaste is suppressed, or in a packaged coffee-containing beverage, while suppressing the slime and salty taste caused by sodium, the sodium salt, the potassium salt, and the coffee having an L value of less than 15 It is possible to provide a method for suppressing a reduction in retronasal aroma by adding an extract together and an unpleasant aftertaste.
本発明は、
［１］ナトリウム塩、カリウム塩、及び、Ｌ値１５未満の焙煎コーヒー豆由来のコーヒー抽出物（以下、「Ｌ値１５未満コーヒー抽出物」とも表示する。）を、容器詰コーヒー含有飲料の製造工程で添加することを少なくとも含む、容器詰コーヒー含有飲料の製造方法（以下、「本発明の製造方法」とも表示する。）；
［２］本発明の製造方法により製造される、容器詰コーヒー含有飲料（以下、「本発明の容器詰コーヒー含有飲料」とも表示する。）；及び、
［３］ナトリウム塩、カリウム塩、及び、Ｌ値１５未満の焙煎コーヒー豆由来のコーヒー抽出物を、容器詰コーヒー含有飲料の製造工程で添加することを少なくとも含む、容器詰コーヒー含有飲料において、ナトリウムによるぬめり・塩味を抑制すると共に、ナトリウム塩、カリウム塩及びＬ値１５未満コーヒー抽出物を併用添加することによるレトロネイザルアロマの低下、及び、不快な後雑味を抑制する方法（以下、「本発明の抑制方法」とも表示する。）；
を含む。
The present invention
[1] A sodium salt, a potassium salt, and a coffee extract derived from roasted coffee beans having an L value of less than 15 (hereinafter also referred to as “coffee extract having an L value of less than 15”) A method for producing a packaged coffee-containing beverage comprising at least addition in the production process (hereinafter also referred to as “production method of the present invention”);
[2] Containerized coffee-containing beverage produced by the production method of the present invention (hereinafter also referred to as “the containerized coffee-containing beverage of the present invention”); and
[3] In a packaged coffee-containing beverage comprising at least adding a sodium salt, a potassium salt, and a coffee extract derived from roasted coffee beans having an L value of less than 15 in the production process of the packaged coffee-containing beverage, A method for suppressing reduction of retronasal aroma by adding sodium salt, potassium salt and a coffee extract with an L value of less than 15 and suppressing unpleasant aftertaste as well as suppressing sodium slime / salt taste due to sodium (hereinafter, Also indicated as “inhibition method of the present invention”);
including.
１．（本発明の容器詰コーヒー含有飲料の製造方法）
本発明の製造方法としては、ナトリウム塩、カリウム塩、及び、Ｌ値１５未満の焙煎コーヒー豆由来のコーヒー抽出物を、容器詰コーヒー含有飲料のいずれかの製造工程で添加することを少なくとも含んでいる限り特に制限されない。
1. (Method for producing containerized coffee-containing beverage of the present invention)
The production method of the present invention includes at least adding a sodium salt, a potassium salt, and a coffee extract derived from roasted coffee beans having an L value of less than 15 in any production process of a packaged coffee-containing beverage. As long as it is, it is not particularly limited.
容器詰コーヒー含有飲料の製造工程としては、例えば、
焙煎コーヒー豆からコーヒー抽出物を抽出する工程；
容器詰コーヒー含有飲料の製造原材料の一部又は全部を調合してコーヒー含有飲料調合液を調製する工程；
容器に充填する前又は後に、コーヒー含有飲料調合液を加熱して殺菌処理する工程；
殺菌処理の後又は前に、コーヒー含有飲料調合液を容器に充填する工程；
などが挙げられる。
As a manufacturing process of a container-packed coffee-containing beverage, for example,
Extracting a coffee extract from roasted coffee beans;
A step of preparing a coffee-containing beverage preparation liquid by preparing a part or all of the raw materials for producing a packaged coffee-containing beverage;
Heating or sterilizing the coffee-containing beverage preparation before or after filling into the container;
Filling the container with the coffee-containing beverage preparation after or before the sterilization treatment;
Etc.
ナトリウム塩、カリウム塩、Ｌ値１５未満コーヒー抽出物を添加する上記製造工程としては、容器詰コーヒー含有飲料の製造工程である限り特に制限されないが、殺菌処理を行うより前の製造工程が好ましく、中でも、コーヒー含有飲料調合液を調製する工程がより好ましい。ナトリウム塩、カリウム塩、Ｌ値１５未満コーヒー抽出物は、容器詰コーヒー含有飲料の別々の製造工程でそれぞれ添加してもよいし、ナトリウム塩、カリウム塩、Ｌ値１５未満コーヒー抽出物のうち２種又は３種を、容器詰コーヒー含有飲料の同じ製造工程で添加してもよい。 The production process for adding a sodium salt, a potassium salt, and an L value less than 15 coffee extract is not particularly limited as long as it is a production process for a container-packed coffee-containing beverage, but a production process prior to sterilization is preferred, Especially, the process of preparing a coffee containing drink formulation liquid is more preferable. Sodium salt, potassium salt, and coffee extract with an L value of less than 15 may be added in separate production steps of a packaged coffee-containing beverage, or sodium salt, potassium salt, and coffee extract with an L value of less than 15 of 2 Seeds or three may be added in the same manufacturing process of the packaged coffee-containing beverage.
＜ナトリウム塩＞
本明細書における「ナトリウム塩」には、技術用語としての「ナトリウム塩」のほか、便宜上、水酸化ナトリウムも含まれることとする。本発明に用いるナトリウム塩としては、食品添加物として許容されるものである限り特に制限されず、例えば、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、リン酸水素二ナトリウム、リン酸ニ水素ナトリウム、水酸化ナトリウム、クエン酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウムなどが挙げられ、中でも、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、リン酸水素二ナトリウム、リン酸ニ水素ナトリウム、水酸化ナトリウムが好ましく挙げられ、中でも、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、リン酸水素二ナトリウム、リン酸ニ水素ナトリウムがより好ましく挙げられ、中でも、炭酸水素ナトリウムがさらに好ましく挙げられる。なお、本発明に用いるナトリウム塩として、水酸化ナトリウム以外のナトリウム塩を用いることができる。
<Sodium salt>
The “sodium salt” in the present specification includes sodium hydroxide for the sake of convenience in addition to the technical term “sodium salt”. The sodium salt used in the present invention is not particularly limited as long as it is acceptable as a food additive. For example, sodium bicarbonate, sodium carbonate, disodium hydrogen phosphate, sodium dihydrogen phosphate, sodium hydroxide, Sodium citrate, sodium acetate, sodium L-ascorbate and the like can be mentioned. Among them, sodium hydrogen carbonate, sodium carbonate, disodium hydrogen phosphate, sodium dihydrogen phosphate and sodium hydroxide are preferably mentioned. Sodium, sodium carbonate, disodium hydrogen phosphate, and sodium dihydrogen phosphate are more preferable, and sodium hydrogen carbonate is more preferable. In addition, sodium salts other than sodium hydroxide can be used as the sodium salt used in the present invention.
本発明におけるナトリウム塩の添加量としては、本発明の効果が得られる限り特に制限されないが、コーヒー含有飲料全量に対する割合（重量％）として、例えば０．００１〜０．５重量％の範囲内、好ましくは０．０１〜０．３重量％の範囲内、より好ましくは０．０１〜０．２５重量％の範囲内、更に好ましくは０．０１〜０．２２重量％の範囲内が挙げられる。 The amount of sodium salt added in the present invention is not particularly limited as long as the effect of the present invention is obtained, but as a ratio (% by weight) to the total amount of the coffee-containing beverage, for example, within a range of 0.001 to 0.5% by weight, Preferably it is in the range of 0.01 to 0.3% by weight, more preferably in the range of 0.01 to 0.25% by weight, still more preferably in the range of 0.01 to 0.22% by weight.
＜カリウム塩＞
本明細書における「カリウム塩」には、技術用語としての「カリウム塩」のほか、便宜上、水酸化カリウムも含まれることとする。本発明に用いるカリウム塩としては、食品添加物として許容されるものである限り特に制限されず、例えば、炭酸カリウム、炭酸水素カリウム、リン酸水素ニカリウム、水酸化カリウム、クエン酸カリウム、酢酸カリウムなどが挙げられ、中でも、炭酸カリウム、炭酸水素カリウム、リン酸水素ニカリウム、リン酸二水素カリウム、水酸化カリウムが好ましく挙げられ、中でも、炭酸カリウムがより好ましく挙げられる。
<Potassium salt>
The “potassium salt” in this specification includes potassium hydroxide as well as the technical term “potassium salt” for convenience. The potassium salt used in the present invention is not particularly limited as long as it is acceptable as a food additive. For example, potassium carbonate, potassium hydrogen carbonate, dipotassium hydrogen phosphate, potassium hydroxide, potassium citrate, potassium acetate, etc. Among them, potassium carbonate, potassium hydrogen carbonate, dipotassium hydrogen phosphate, potassium dihydrogen phosphate, and potassium hydroxide are preferable, and potassium carbonate is more preferable.
本発明におけるカリウム塩の添加量としては、本発明の効果が得られる限り特に制限されないが、コーヒー含有飲料全量に対する割合として、例えば０．００５〜０．３重量％の範囲内、好ましくは０．０１〜０．２５重量％の範囲内、より好ましくは０．０１〜０．２２重量％の範囲内、更に好ましくは０．０２〜０．２重量％の範囲内が挙げられる。 The addition amount of the potassium salt in the present invention is not particularly limited as long as the effects of the present invention are obtained, but the ratio relative to the total amount of the coffee-containing beverage is, for example, in the range of 0.005 to 0.3% by weight, preferably 0.8. It may be in the range of 01 to 0.25% by weight, more preferably in the range of 0.01 to 0.22% by weight, and still more preferably in the range of 0.02 to 0.2% by weight.
＜ナトリウム塩の添加量に対するカリウム塩の添加量の重量比＞
本発明における、ナトリウム塩の添加量に対するカリウム塩の添加量の重量比としては、本発明の効果が得られる限り特に制限されないが、ナトリウムによるぬめり・塩味を抑制しつつ、レトロネイザルアロマの低下をより効果的に抑制することや、不快な後雑味をより効果的に抑制する観点から、好ましくは０．１〜７０の範囲内、より好ましくは０．２〜５０の範囲内、さらに好ましくは０．２〜３０．０の範囲内が挙げられ、コーヒーとしてより良い香味を得る観点をさらに考慮して、より好ましくは０．２〜１０の範囲内、さらに好ましくは０．２〜７の範囲内、より好ましくは０．２〜６．０の範囲内、さらに好ましくは０．２〜３．０の範囲内、より好ましくは０．５〜３．０の範囲内、特に好ましくは１．０〜３．０の範囲内が挙げられる。
<Weight ratio of added amount of potassium salt to added amount of sodium salt>
In the present invention, the weight ratio of the added amount of potassium salt to the added amount of sodium salt is not particularly limited as long as the effect of the present invention is obtained, but the reduction of retronasal aroma while suppressing the slime and salty taste caused by sodium. Is more preferably within the range of 0.1 to 70, more preferably within the range of 0.2 to 50, and even more preferably Is within the range of 0.2 to 30.0, and further considering the viewpoint of obtaining a better flavor as coffee, more preferably within the range of 0.2 to 10, more preferably 0.2 to 7 Within the range, more preferably within the range of 0.2 to 6.0, even more preferably within the range of 0.2 to 3.0, more preferably within the range of 0.5 to 3.0, particularly preferably 1. Within the range of 0-3.0 And the like.
＜容器詰コーヒー含有飲料のｐＨ＞
本発明の容器詰コーヒー含有飲料のｐＨ（２０℃）としては、保存性、香味バランスの観点から、好ましくは４．０〜９．０の範囲内、より好ましくは４．５〜８．５の範囲内、さらに好ましくは５．０〜８．０の範囲内が挙げられる。本発明の容器詰コーヒー含有飲料のｐＨは、上記ナトリウム塩や上記カリウム塩の添加量を調整することによって調整することができる。なお、本発明の容器詰コーヒー含有飲料のｐＨを、特定のｐＨに調整するために必要なナトリウム塩やカリウム塩の添加量や、これらの塩の添加量の好適な重量比は、その容器詰コーヒー含有飲料の製造に用いた原料（コーヒー豆、乳成分、乳化剤、甘味料等）の種類や量、それら原料に含まれているナトリウム濃度、カリウム濃度、あるいは、それらナトリウムとカリウムの濃度比等により変化するが、本明細書の記載を把握した当業者であれば、適宜調整することができる。
<PH of beverage containing coffee in container>
As pH (20 degreeC) of the container-packed coffee containing drink of this invention, from a viewpoint of preservability and flavor balance, Preferably it exists in the range of 4.0-9.0, More preferably, it is 4.5-8.5. Within the range, more preferably within the range of 5.0 to 8.0. The pH of the container-packed coffee-containing beverage of the present invention can be adjusted by adjusting the amount of the sodium salt or potassium salt added. It should be noted that the amount of sodium salt or potassium salt required for adjusting the pH of the container-containing coffee-containing beverage of the present invention to a specific pH and the preferred weight ratio of the amount of these salts to be added are determined by Types and amounts of raw materials (coffee beans, milk ingredients, emulsifiers, sweeteners, etc.) used in the manufacture of coffee-containing beverages, sodium concentration, potassium concentration, or concentration ratio of sodium and potassium contained in these raw materials However, those skilled in the art who have grasped the description of the present specification can make appropriate adjustments.
本発明の容器詰コーヒー含有飲料のｐＨ（２０℃）は、例えば、液温２０℃で、市販のｐＨメーターを用いて測定することができる。 The pH (20 ° C.) of the packaged coffee-containing beverage of the present invention can be measured, for example, at a liquid temperature of 20 ° C. using a commercially available pH meter.
＜Ｌ値１５未満の焙煎コーヒー豆由来のコーヒー抽出物＞
Ｌ値１５未満コーヒー抽出物としては、Ｌ値１５未満の焙煎コーヒー豆由来のコーヒー抽出物である限り特に制限されないが、コーヒー含有飲料の香味バランスの観点から、Ｌ値が５以上１５未満の焙煎コーヒー豆由来のコーヒー抽出物であることが好ましく、Ｌ値が１０以上１５未満の焙煎コーヒー豆由来のコーヒー抽出物であることがより好ましい。なお、Ｌ値１５未満の焙煎コーヒー豆は、焙煎度がかなり高めのコーヒー豆である。
<Coffee extract derived from roasted coffee beans with L value less than 15>
The coffee extract with an L value of less than 15 is not particularly limited as long as it is a coffee extract derived from roasted coffee beans with an L value of less than 15, but from the viewpoint of the flavor balance of the coffee-containing beverage, the L value is from 5 to less than 15. It is preferably a coffee extract derived from roasted coffee beans, and more preferably a coffee extract derived from roasted coffee beans having an L value of 10 or more and less than 15. Note that roasted coffee beans having an L value of less than 15 are coffee beans having a considerably high roasting degree.
本発明に用いるＬ値１５未満コーヒー抽出物としては、Ｌ値１５未満の焙煎コーヒー豆由来のコーヒー抽出液、前記コーヒー抽出液の濃縮液、前記コーヒー抽出液の乾燥物などが挙げられる。かかるコーヒー抽出液の乾燥物の形態としては、例えば、粉末、粒状、錠剤等が挙げられる。 Examples of the coffee extract having an L value of less than 15 used in the present invention include a coffee extract derived from roasted coffee beans having an L value of less than 15, a concentrated solution of the coffee extract, and a dried product of the coffee extract. Examples of the dry product form of the coffee extract include powder, granule, and tablet.
本発明における、Ｌ値１５未満コーヒー抽出物の添加量としては、本発明の効果が得られる限り特に制限されないが、コーヒー含有飲料の香味バランス等の観点から、コーヒー含有飲料全量の重量に対するＬ値１５未満コーヒー抽出物の重量（コーヒー固形分換算）の割合として０．０００１〜５重量％の範囲内、好ましくは０．０００８〜２重量％の範囲内、より好ましくは０．００１〜１．７重量％の範囲内、さらに好ましくは０．００７〜１．５重量％の範囲内、より好ましくは０．０１〜１．０重量％の範囲内が挙げられ、また、コーヒー含有飲料全量の重量に対する、Ｌ値１５未満コーヒー抽出物のコーヒー生豆換算重量の割合として０．００１〜２．６重量％の範囲内、好ましくは０．００８〜２重量％の範囲内が挙げられる。 The addition amount of the coffee extract with an L value of less than 15 in the present invention is not particularly limited as long as the effect of the present invention is obtained, but from the viewpoint of the flavor balance of the coffee-containing beverage, the L value relative to the weight of the total coffee-containing beverage The ratio of the weight of coffee extract less than 15 (in terms of coffee solid content) is within the range of 0.0001 to 5% by weight, preferably within the range of 0.0008 to 2% by weight, more preferably 0.001 to 1.7. In the range of wt%, more preferably in the range of 0.007 to 1.5 wt%, more preferably in the range of 0.01 to 1.0 wt%, and also relative to the weight of the total coffee-containing beverage The ratio of the weight of the coffee extract with an L value of less than 15 in terms of green coffee beans is within the range of 0.001 to 2.6% by weight, preferably within the range of 0.008 to 2% by weight.
本発明において、コーヒー固形分の重量とは、コーヒー抽出液やその乾燥物等のコーヒー抽出物における可溶性のコーヒー固形分を意味する。本発明におけるコーヒー固形分の重量は、コーヒー抽出物が液体である場合は、その液体が２０℃であるときの糖用屈折計示度（Ｂｒｉｘ）の値に、その液体の液量（ｇ）を乗ずることによって算出することができ、また、コーヒー抽出物が固体である場合は、その固体を水に溶解して得られる水溶液が２０℃であるときの糖用屈折計示度（Ｂｒｉｘ）の値に、その水溶液の液量（ｇ）を乗ずることによって算出することができる。 In the present invention, the weight of the coffee solid content means a soluble coffee solid content in a coffee extract such as a coffee extract or a dried product thereof. In the present invention, when the coffee extract is a liquid, the weight of the coffee solid content corresponds to the value of the refractometer reading (Brix) for sugar when the liquid is 20 ° C. When the coffee extract is a solid, the refractometer reading for sugar (Brix) when the aqueous solution obtained by dissolving the solid in water is 20 ° C. The value can be calculated by multiplying the value by the amount (g) of the aqueous solution.
本発明に用いるＬ値１５未満コーヒー抽出物は、本発明の製造方法を実施する際に調製したものであってもよいし、市販のコーヒーエキス等のコーヒー抽出物であってもよい。 The coffee extract with an L value of less than 15 used in the present invention may be prepared when the production method of the present invention is carried out, or may be a coffee extract such as a commercially available coffee extract.
Ｌ値１５未満コーヒー抽出物は、Ｌ値１５未満の焙煎コーヒー豆に対して、例えば公知の抽出法を適用することにより調製することができる。かかる抽出方法としては、その焙煎コーヒー豆からコーヒー抽出物を得ることができる限り特に制限されず、例えば、ドリップ式（ペーパー、ネルなど）、ボイリング式、エスプレッソ式、サイフォン式等の公知の方法を用いることができる。抽出時間は、抽出方法やスケール等により一様ではなく適宜設定可能であるが、例えば、ドリップ抽出の場合、好ましくは１０〜１２０分間の範囲内、より好ましくは２０〜６０分間の範囲内が挙げられる。 A coffee extract having an L value of less than 15 can be prepared by applying, for example, a known extraction method to roasted coffee beans having an L value of less than 15. The extraction method is not particularly limited as long as a coffee extract can be obtained from the roasted coffee beans. For example, a known method such as a drip method (paper, flannel, etc.), a boiling method, an espresso method, a siphon method, etc. Can be used. The extraction time is not uniform depending on the extraction method, scale, etc., and can be set as appropriate. For example, in the case of drip extraction, it is preferably in the range of 10 to 120 minutes, more preferably in the range of 20 to 60 minutes. It is done.
焙煎コーヒー豆の抽出に用いる溶媒としては、例えば水、ミルク、炭酸水等が挙げられ、中でも、香味の観点から、水が好ましく挙げられる。抽出する際のかかる溶媒の温度としては、焙煎コーヒー豆からコーヒー抽出液を抽出することができる限り特に制限されず、０〜１００℃の範囲内、１５〜１００℃の範囲内、５０〜９８℃の範囲内、６０〜９５℃の範囲内などが挙げられる。 As a solvent used for extraction of roasted coffee beans, for example, water, milk, carbonated water and the like can be mentioned. Among them, water is preferable from the viewpoint of flavor. The temperature of the solvent at the time of extraction is not particularly limited as long as the coffee extract can be extracted from roasted coffee beans, and is within a range of 0 to 100 ° C, within a range of 15 to 100 ° C, and 50 to 98. Examples thereof include a range of ° C and a range of 60 to 95 ° C.
得られたコーヒー抽出液は、コーヒー抽出物としてそのまま本発明の製造方法に用いてもよいし、かかるコーヒー抽出液に濃縮処理又は乾燥処理を施して濃縮液又は乾燥物を得て、かかる濃縮液又は乾燥物をコーヒー抽出物として本発明の製造方法に用いてもよい。前述の濃縮処理の方法としては、加熱して溶媒の一部を蒸発させるなどの公知の濃縮処理方法が挙げられ、前述の乾燥処理の方法としては、噴霧乾燥、真空乾燥、凍結乾燥等の公知の乾燥処理方法が挙げられる。 The obtained coffee extract may be used as a coffee extract as it is in the production method of the present invention, or the coffee extract is subjected to a concentration treatment or a drying treatment to obtain a concentrate or a dried product, and the concentrate Or you may use a dried material as a coffee extract for the manufacturing method of this invention. As the above-mentioned concentration treatment method, a known concentration treatment method such as heating to evaporate a part of the solvent can be mentioned, and as the above-mentioned drying treatment method, known methods such as spray drying, vacuum drying, freeze drying, etc. The drying processing method is mentioned.
Ｌ値１５未満コーヒー抽出物の調製に用いるＬ値１５未満の焙煎コーヒー豆としては、Ｌ値１５未満である市販の深煎りコーヒー豆を用いてもよいし、コーヒー生豆を焙煎処理して調製してもよい。コーヒー生豆を焙煎処理する方法としては、公知の方法を用いることができ、例えば市販の焙煎装置にコーヒー生豆を入れて加熱する方法が挙げられる。焙煎処理の条件は、所望の焙煎度が得られるように適宜設定することができる。加熱の温度として、例えば１００℃〜３００℃の範囲内、１２０℃〜３００℃の範囲内、１５０℃〜３００℃の範囲内、１７０℃〜３００℃の範囲内、１９０℃〜２８０℃の範囲内、２００℃〜２８０℃の範囲内などが挙げられ、また、加熱の時間としては、目的とする焙煎コーヒー豆の焙煎度や、加熱の温度等にもよるため一概に述べることができないが、下限値として１０分間以上、１２分間以上、１８分間以上、２５分間以上、３０分間以上、４５分間以上、１時間以上が挙げられ、上限値として４時間以下、３時間以下、２時間以下が挙げられる。 As roasted coffee beans having an L value of less than 15 used for the preparation of a coffee extract having an L value of less than 15, commercially available deep roasted coffee beans having an L value of less than 15 may be used, or raw coffee beans may be roasted. May be prepared. As a method for roasting green coffee beans, a known method can be used. For example, a method in which green coffee beans are put in a commercially available roasting apparatus and heated is mentioned. The conditions for the roasting treatment can be set as appropriate so that a desired roasting degree can be obtained. The heating temperature is, for example, in the range of 100 ° C to 300 ° C, in the range of 120 ° C to 300 ° C, in the range of 150 ° C to 300 ° C, in the range of 170 ° C to 300 ° C, in the range of 190 ° C to 280 ° C. In the range of 200 ° C. to 280 ° C., and the heating time depends on the roasting degree of the target roasted coffee beans, the heating temperature, etc. The lower limit is 10 minutes or more, 12 minutes or more, 18 minutes or more, 25 minutes or more, 30 minutes or more, 45 minutes or more, 1 hour or more, and the upper limit is 4 hours or less, 3 hours or less, 2 hours or less. Can be mentioned.
Ｌ値１５未満コーヒー抽出物におけるコーヒー豆の品種は特に限定されず、例えば、アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種等が挙げられる。また、かかるコーヒー豆の産地としては、例えば、ブラジル、コロンビア、タンザニア、モカ、キリマンジェロ、マンデリン、ブルーマウンテン、グァテマラ等が挙げられる。これらコーヒー豆は、１種でもよいし、複数種や複数産地をブレンドしてもよい。 The variety of coffee beans in the coffee extract having an L value of less than 15 is not particularly limited, and examples thereof include Arabica, Robusta, and Revelica. Examples of the coffee bean producing region include Brazil, Colombia, Tanzania, Mocha, Kilimangelo, Mandelin, Blue Mountain, Guatemala and the like. One kind of these coffee beans may be used, or a plurality of kinds and a plurality of production areas may be blended.
本発明に用いるコーヒー抽出物としては、Ｌ値１５未満コーヒー抽出物だけであってもよいが、コーヒー含有飲料の香味バランス等の観点から、かかるＬ値１５未満コーヒー抽出物と、Ｌ値１５以上の焙煎コーヒー豆由来のコーヒー抽出物（以下、「Ｌ値１５以上コーヒー抽出物」とも表示する。）とを併用することが好ましい。 The coffee extract used in the present invention may be only a coffee extract with an L value of less than 15, but from the viewpoint of the flavor balance of the coffee-containing beverage, the coffee extract with an L value of less than 15 and an L value of 15 or more. It is preferable to use together a coffee extract derived from roasted coffee beans (hereinafter also referred to as “coffee extract with an L value of 15 or more”).
＜Ｌ値１５以上の焙煎コーヒー豆由来のコーヒー抽出物＞
前述したように、Ｌ値１５以上コーヒー抽出物は、Ｌ値１５未満コーヒー抽出物と併用することが好ましい。かかるＬ値１５以上コーヒー抽出物としては、Ｌ値１５以上の焙煎コーヒー豆由来のコーヒー抽出物である限り特に制限されないが、コーヒー含有飲料の香味バランスの観点から、Ｌ値１５〜３５の範囲内の焙煎コーヒー豆の抽出物であることが好ましく、Ｌ値１５〜２４の範囲内の焙煎コーヒー豆由来のコーヒー抽出物であることがより好ましい。
<Coffee extract derived from roasted coffee beans with L value of 15 or more>
As described above, a coffee extract having an L value of 15 or more is preferably used in combination with a coffee extract having an L value of less than 15. The coffee extract having an L value of 15 or more is not particularly limited as long as it is a coffee extract derived from roasted coffee beans having an L value of 15 or more, but from the viewpoint of the flavor balance of the coffee-containing beverage, a range of L values of 15 to 35. Of these, an extract of roasted coffee beans is preferable, and a coffee extract derived from roasted coffee beans having an L value in the range of 15 to 24 is more preferable.
Ｌ値１５以上コーヒー抽出物としては、Ｌ値１５以上の焙煎コーヒー豆由来のコーヒー抽出液、前記コーヒー抽出液の濃縮液、前記コーヒー抽出液の乾燥物などが挙げられる。かかるコーヒー抽出液の乾燥物の形態としては、例えば、粉末、粒状、錠剤等が挙げられる。 Examples of the coffee extract having an L value of 15 or more include a coffee extract derived from roasted coffee beans having an L value of 15 or more, a concentrated solution of the coffee extract, and a dried product of the coffee extract. Examples of the dry product form of the coffee extract include powder, granule, and tablet.
本発明における、Ｌ値１５以上コーヒー抽出物の添加量としては、本発明の効果が得られる限り特に制限されないが、コーヒー含有飲料の香味バランス等の観点から、コーヒー含有飲料全量の重量に対するＬ値１５以上コーヒー抽出物の重量（コーヒー固形分換算）の割合として０．０１〜５重量％の範囲内、好ましくは０．１〜２重量％の範囲内、より好ましくは０．１５〜１．９重量％の範囲内、さらに好ましくは０．２〜１．５重量％の範囲内が挙げられ、また、コーヒー含有飲料全量の重量に対する、Ｌ値１５以上コーヒー抽出物のコーヒー生豆換算重量の割合として０．１５〜２．６重量％の範囲内、好ましくは０．２〜２．５重量％の範囲内が挙げられる。 In the present invention, the addition amount of the coffee extract having an L value of 15 or more is not particularly limited as long as the effect of the present invention is obtained. From the viewpoint of the flavor balance of the coffee-containing beverage, the L value relative to the weight of the total amount of the coffee-containing beverage. 15 or more as a proportion of the weight of coffee extract (converted to coffee solid content) in the range of 0.01 to 5% by weight, preferably in the range of 0.1 to 2% by weight, more preferably 0.15 to 1.9. In the range of% by weight, more preferably in the range of 0.2 to 1.5% by weight, and the ratio of raw coffee equivalent weight of coffee extract with L value of 15 or more to the total weight of coffee-containing beverage In the range of 0.15 to 2.6% by weight, preferably in the range of 0.2 to 2.5% by weight.
本発明に用いるＬ値１５以上コーヒー抽出物は、本発明の製造方法を実施する際に調製したものであってもよいし、市販のコーヒーエキス等のコーヒー抽出物であってもよい。 The coffee extract having an L value of 15 or more used in the present invention may be one prepared when the production method of the present invention is carried out, or may be a coffee extract such as a commercially available coffee extract.
Ｌ値１５以上コーヒー抽出物は、Ｌ値１５以上の焙煎コーヒー豆に対して、例えば公知の抽出法を適用することにより調製することができる。かかる抽出方法は、Ｌ値１５未満コーヒー抽出物に関して述べた方法と同様の方法を用いることができる。また、Ｌ値１５以上コーヒー抽出物は、Ｌ値１５未満コーヒー抽出物とは別々に抽出してもよいが、Ｌ値１５未満の焙煎コーヒー豆と、Ｌ値１５以上の焙煎コーヒー豆を混合した状態で抽出することが好ましい。このような抽出方法により、Ｌ値１５未満コーヒー抽出物と、Ｌ値１５以上コーヒー抽出物の混合物であるコーヒー抽出物を得ることができる。なお、Ｌ値１５以上コーヒー抽出物におけるコーヒー豆の品種や産地は、前述のＬ値１５未満コーヒー抽出物の場合と同様に特に制限されず、同様の品種や産地が例示される。Ｌ値１５以上コーヒー抽出物におけるコーヒー豆の品種や産地は、Ｌ値１５未満コーヒー抽出物におけるコーヒー豆の品種や産地と同じであってもよいし、異なっていてもよい。 A coffee extract having an L value of 15 or more can be prepared by applying, for example, a known extraction method to roasted coffee beans having an L value of 15 or more. For this extraction method, a method similar to the method described for the coffee extract having an L value of less than 15 can be used. The coffee extract with an L value of 15 or more may be extracted separately from the coffee extract with an L value of less than 15, but roasted coffee beans with an L value of less than 15 and roasted coffee beans with an L value of 15 or more. It is preferable to extract in a mixed state. By such an extraction method, a coffee extract that is a mixture of a coffee extract having an L value of less than 15 and a coffee extract having an L value of 15 or more can be obtained. In addition, the kind and production area of coffee beans in a coffee extract having an L value of 15 or more are not particularly limited as in the case of the coffee extract having an L value of less than 15, and similar varieties and production areas are exemplified. The varieties and production areas of coffee beans in the coffee extract having an L value of 15 or more may be the same as or different from the varieties and production areas of coffee beans in the coffee extract having an L value of less than 15.
Ｌ値１５未満コーヒー抽出物と、Ｌ値１５以上コーヒー抽出物を併用する際に、両抽出物を、容器詰コーヒー含有飲料の製造工程で添加する方法としては特に制限されず、Ｌ値１５未満コーヒー抽出物と、Ｌ値１５以上コーヒー抽出物を、容器詰コーヒー含有飲料の別々の製造工程でそれぞれ添加してもよいし、容器詰コーヒー含有飲料の同じ製造工程で添加してもよい。Ｌ値１５未満コーヒー抽出物と、Ｌ値１５以上コーヒー抽出物を、容器詰コーヒー含有飲料の同じ製造工程で添加する場合、かかる同じ製造工程で、Ｌ値１５未満コーヒー抽出物と、Ｌ値１５以上コーヒー抽出物を別途添加してもよいし、Ｌ値１５未満コーヒー抽出物と、Ｌ値１５以上コーヒー抽出物を混合した後、添加してもよいし、既に混合物であるＬ値１５未満コーヒー抽出物とＬ値１５以上コーヒー抽出物を添加してもよい。 When a coffee extract having an L value of less than 15 and a coffee extract having an L value of 15 or more are used in combination, the method for adding both extracts in the production process of the packaged coffee-containing beverage is not particularly limited. A coffee extract and a coffee extract having an L value of 15 or more may be added in separate production steps of the container-packed coffee-containing beverage, or may be added in the same production step of the container-packed coffee-containing beverage. When a coffee extract having an L value of less than 15 and a coffee extract having an L value of 15 or more are added in the same production process of the packaged coffee-containing beverage, the coffee extract having an L value of less than 15 and an L value of 15 The coffee extract may be added separately, or the coffee extract with an L value of less than 15 and the coffee extract with an L value of 15 or more may be added and then added, or the coffee with an L value of less than 15 that is already a mixture. An extract and a coffee extract having an L value of 15 or more may be added.
Ｌ値１５未満コーヒー抽出物と、Ｌ値１５以上コーヒー抽出物を併用する際の、コーヒー含有飲料中のコーヒー抽出物全重量（コーヒー固形分換算）に対する、Ｌ値１５未満コーヒー抽出物の重量（コーヒー固形分換算）の割合（重量％）としては、本発明の効果が得られる限り特に制限されないが、コーヒー含有飲料の香味バランス等の観点から、好ましくは１〜１００重量％の範囲内、より好ましくは１．５〜９０重量％の範囲内、さらに好ましくは１．５重量％以上７０重量％未満（好ましくは１．５重量％以上６０重量％以下）、３重量％以上７０重量％未満（好ましくは３重量％以上６０重量％以下）、より好ましくは５重量％以上７０重量％未満（好ましくは５重量％以上６０重量％以下）が挙げられる。また、Ｌ値１５未満コーヒー抽出物と、Ｌ値１５以上コーヒー抽出物を併用する際の、コーヒー含有飲料中のコーヒー抽出物全重量（コーヒー生豆換算重量又は焙煎コーヒー豆換算重量）に対する、Ｌ値１５未満コーヒー抽出物の重量（コーヒー生豆換算重量又は焙煎コーヒー豆換算重量）の割合（重量％）としては、本発明の効果が得られる限り特に制限されないが、コーヒー含有飲料の香味バランス等の観点から、好ましくは１〜１００重量％の範囲内、より好ましくは１．５〜９０重量％の範囲内、さらに好ましくは３〜７０重量％の範囲内、より好ましくは５〜７０重量％の範囲内が挙げられる。また、Ｌ値１５未満コーヒー抽出液と、Ｌ値１５以上コーヒー抽出液を併用する際の、コーヒー含有飲料中の製造に用いるコーヒー抽出液の全重量に対する、Ｌ値１５未満コーヒー抽出液の重量の割合（重量％）としては、本発明の効果が得られる限り特に制限されないが、コーヒー含有飲料の香味バランス等の観点から、好ましくは１〜１００重量％の範囲内、より好ましくは１．５〜９０重量％の範囲内、さらに好ましくは３〜７０重量％の範囲内、より好ましくは５〜７０重量％の範囲内が挙げられる。 The weight of the coffee extract with an L value of less than 15 relative to the total weight of the coffee extract in the coffee-containing beverage (in terms of coffee solids) when using a coffee extract with an L value of less than 15 and an L value of 15 or more. The ratio (weight%) of the coffee solid content) is not particularly limited as long as the effect of the present invention is obtained, but from the viewpoint of the flavor balance of the coffee-containing beverage, preferably in the range of 1 to 100% by weight. Preferably in the range of 1.5 to 90 wt%, more preferably 1.5 wt% or more and less than 70 wt% (preferably 1.5 wt% or more and 60 wt% or less), 3 wt% or more and less than 70 wt% ( Preferably 3 wt% or more and 60 wt% or less), more preferably 5 wt% or more and less than 70 wt% (preferably 5 wt% or more and 60 wt% or less). In addition, when using a coffee extract with an L value of less than 15 and a coffee extract with an L value of 15 or more, relative to the total weight of the coffee extract in the coffee-containing beverage (raw coffee equivalent weight or roast coffee bean equivalent weight), The ratio (wt%) of the weight of the coffee extract with an L value of less than 15 (raw coffee equivalent weight or roasted coffee bean equivalent weight) is not particularly limited as long as the effect of the present invention is obtained, but the flavor of the coffee-containing beverage From the viewpoint of balance and the like, it is preferably in the range of 1 to 100% by weight, more preferably in the range of 1.5 to 90% by weight, still more preferably in the range of 3 to 70% by weight, more preferably 5 to 70% by weight. % Range. Further, when the coffee extract with an L value of less than 15 and the coffee extract with an L value of 15 or more are used in combination, the weight of the coffee extract with an L value of less than 15 with respect to the total weight of the coffee extract used for production in the coffee-containing beverage. The ratio (% by weight) is not particularly limited as long as the effect of the present invention is obtained, but from the viewpoint of the flavor balance of the coffee-containing beverage, it is preferably in the range of 1 to 100% by weight, more preferably 1.5 to It is within the range of 90% by weight, more preferably within the range of 3 to 70% by weight, and more preferably within the range of 5 to 70% by weight.
＜任意成分＞
本発明の容器詰コーヒー含有飲料は、本発明の効果が得られる限り、ナトリウム塩、カリウム塩、及び、Ｌ値１５未満の焙煎コーヒー豆由来のコーヒー抽出物（好ましくはコーヒー抽出液）のみを含んでいてもよいが、それら以外の任意成分を含んでいてもよい。したがって、本発明の製造方法は、本発明の効果が得られる限り、ナトリウム塩、カリウム塩、及び、Ｌ値１５未満の焙煎コーヒー豆由来のコーヒー抽出物（好ましくはコーヒー抽出液）のみを容器詰コーヒー含有飲料の製造工程で添加してもよいが、それら以外の任意成分を容器詰コーヒー含有飲料の製造工程で添加してもよい。
<Optional component>
As long as the effect of the present invention is obtained, the container-packed coffee-containing beverage of the present invention contains only a sodium salt, a potassium salt, and a coffee extract (preferably a coffee extract) derived from roasted coffee beans having an L value of less than 15. Although it may contain, arbitrary components other than those may be contained. Therefore, as long as the effects of the present invention can be obtained, the production method of the present invention contains only a sodium salt, a potassium salt, and a coffee extract (preferably a coffee extract) derived from roasted coffee beans having an L value of less than 15. Although you may add in the manufacturing process of a stuffed coffee containing drink, you may add arbitrary components other than those in the manufacturing process of a container stuffed coffee containing drink.
上記の任意成分として、甘味成分、香味成分、乳成分、乳化剤、安定剤、抗酸化剤、酸味料、色素類及びアミノ酸からなる群から選択される１種又は２種以上が挙げられる。また、ｐＨ調整剤として、ナトリウム塩、カリウム塩以外のｐＨ調整剤を任意成分として用いなくてよいが、用いてもよい。 As said arbitrary component, the 1 type (s) or 2 or more types selected from the group which consists of a sweetening component, a flavor component, a milk component, an emulsifier, a stabilizer, an antioxidant, a sour agent, pigments, and an amino acid are mentioned. Moreover, although pH adjusters other than sodium salt and potassium salt do not need to be used as an arbitrary component as pH adjusters, they may be used.
上記甘味成分としては、例えば、砂糖等の糖類；マルチトール、エリスリトール等の糖アルコール；及び、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース及びステビア等の高甘味度甘味料；からなる群から選択される１種又は２種以上が挙げられる。上記香味成分としては、例えば、香料及びエキスからなる群から選択される１種又は２種以上が挙げられる。上記乳成分としては、例えば、牛乳、生乳、脱脂乳、部分脱脂乳、生クリーム、濃縮乳、練乳、全粉乳及び脱脂粉乳からなる群から選択される１種又は２種以上が挙げられる。上記乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ユッカ抽出物、サポニン、レシチン及びポリソルベートからなる群から選択される１種又は２種以上が挙げられる。上記安定剤としては、例えば、カゼインナトリウム、カラギナン等が挙げられる。上記抗酸化剤としては、例えば、アスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウム及びエリソルビン酸ナトリウムからなる群から選択される１種又は２種以上が挙げられる。 Examples of the sweetening component include one selected from the group consisting of sugars such as sugar; sugar alcohols such as maltitol and erythritol; and high-intensity sweeteners such as aspartame, acesulfame potassium, sucralose, and stevia. Two or more types can be mentioned. As said flavor component, the 1 type (s) or 2 or more types selected from the group which consists of a fragrance | flavor and an extract are mentioned, for example. As said milk component, 1 type (s) or 2 or more types selected from the group which consists of cow's milk, raw milk, skim milk, partial skim milk, fresh cream, concentrated milk, condensed milk, whole milk powder, and skim milk powder are mentioned, for example. Examples of the emulsifier include one or more selected from the group consisting of glycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, yucca extract, saponin, lecithin and polysorbate. . Examples of the stabilizer include sodium caseinate and carrageenan. Examples of the antioxidant include one or more selected from the group consisting of ascorbic acid, sodium ascorbate, and sodium erythorbate.
＜本発明の容器詰コーヒー含有飲料＞
本発明の容器詰コーヒー含有飲料は、ナトリウム塩、カリウム塩、及び、Ｌ値１５未満の焙煎コーヒー豆由来のコーヒー抽出物を含有する容器詰飲料であり、本発明の製造方法で製造される容器詰コーヒー含有飲料である限り特に制限されない。本発明におけるコーヒー含有飲料とは、ナトリウム塩、カリウム塩、及び、Ｌ値１５未満の焙煎コーヒー豆由来のコーヒー抽出物を含有する飲料である限り特に制限されないが、「コーヒー飲料等の表示に関する公正競争規約」における「コーヒー」（飲料中のコーヒー豆抽出物が生豆換算で５重量％以上）、「コーヒー飲料」（飲料中のコーヒー豆抽出物が生豆換算で２．５重量％以上５重量％未満）、「コーヒー入り清涼飲料」（飲料中のコーヒー豆抽出物が生豆換算で１重量％以上２．５重量％未満）、「コーヒー入り乳飲料」（乳固形分３重量％以上であって、コーヒー豆抽出物を含有する）等が挙げられ、中でも、本発明の意義をより多く享受する観点から、コーヒー、コーヒー飲料、コーヒー入り清涼飲料が好ましく挙げられる。また、コーヒー、コーヒー飲料、コーヒー入り清涼飲料には、それぞれブラックコーヒー、乳成分入りコーヒーなどが含まれ、本発明の意義をより多く享受する観点から、ブラックコーヒーが好ましく挙げられる。
<Contained coffee-containing beverage of the present invention>
The packaged coffee-containing beverage of the present invention is a packaged beverage containing a sodium salt, a potassium salt, and a coffee extract derived from roasted coffee beans having an L value of less than 15, and is produced by the production method of the present invention. There is no particular limitation as long as it is a packaged coffee-containing beverage. The coffee-containing beverage in the present invention is not particularly limited as long as it is a beverage containing a sodium salt, a potassium salt, and a coffee extract derived from roasted coffee beans having an L value of less than 15. “Coffee” in the Fair Competition Code (coffee beans extract in beverages is 5% by weight or more in terms of green beans), “Coffee beverages” (coffee beans extract in beverages in terms of green beans are at least 2.5% by weight) <5% by weight), “Soft drink with coffee” (coffee bean extract in beverage is 1% to less than 2.5% by weight in terms of green beans), “Drink with coffee” (3% by weight of milk solids) From the viewpoint of enjoying more of the significance of the present invention, coffee, coffee beverages, and soft drinks with coffee are preferable. Moreover, coffee, coffee beverages, and soft drinks with coffee include black coffee and coffee with milk components, respectively, and black coffee is preferred from the viewpoint of enjoying more of the significance of the present invention.
＜ナトリウムによるぬめり・塩味の抑制＞
本発明において、「ナトリウムによるぬめり・塩味が抑制された」コーヒー含有飲料（以下、「コーヒー含有飲料Ａ１」とも表示する。）とは、コーヒー含有飲料Ａ１に添加されたカリウム塩を同重量のナトリウム塩に置換し（又は、コーヒー含有飲料Ａ１に添加されたカリウム塩を、そのカリウムと同モル量のナトリウムを含むナトリウム塩に置換し）、かつ、コーヒー含有飲料Ａ１に添加されたＬ値１５未満コーヒー抽出物のすべてをＬ値１５以上コーヒー抽出物に置換したこと以外は、同種の原料を同じ最終濃度になるように用いて同じ製法で製造したコーヒー含有飲料（以下、「比較コーヒー含有飲料Ａ１」とも表示する。）と比較して、上記ぬめり・塩味が抑制されたコーヒー含有飲料Ａ１を意味する。なお、コーヒー含有飲料Ａ１は、ナトリウム塩、カリウム塩、及び、Ｌ値１５未満コーヒー抽出物を、容器詰コーヒー含有飲料の製造工程で添加することを少なくとも含む、本発明の容器詰コーヒー含有飲料である。
<Inhibition of slime and saltiness by sodium>
In the present invention, a coffee-containing beverage (hereinafter also referred to as “coffee-containing beverage A1”) in which “sliminess and saltiness due to sodium is suppressed” is the same weight of sodium salt added to the coffee-containing beverage A1. Substitute for salt (or replace potassium salt added to coffee-containing beverage A1 with sodium salt containing sodium in the same molar amount as the potassium) and less than L value 15 added to coffee-containing beverage A1 A coffee-containing beverage (hereinafter referred to as “Comparative Coffee-Containing Beverage A1”) produced by the same process using the same kind of raw material so as to have the same final concentration except that all of the coffee extract was replaced with a coffee extract having an L value of 15 or more. ") And the coffee-containing beverage A1 in which the above-mentioned sliminess and saltiness are suppressed. The coffee-containing beverage A1 is a packaged coffee-containing beverage of the present invention, which includes at least adding a sodium salt, a potassium salt, and a coffee extract having an L value of less than 15 in the production process of the packaged coffee-containing beverage. is there.
あるコーヒー含有飲料における上記ぬめり・塩味がどの程度であるかは、訓練されたパネラーであれば、容易かつ明確に決定することができる。評価の基準や、パネラー間の評価のまとめ方は、一般的な方法を用いることができる。評価の基準として、例えば、「×：ナトリウムのぬめり・塩味を感じる」、「△：ナトリウムのぬめり・塩味を多少感じる」、「○：ナトリウムのぬめり・塩味が気にならない」、「◎：ナトリウムのぬめり・塩味を全く感じない」という４段階の評価基準が挙げられる。また、パネラー間の評価のまとめ方として、例えば、複数人のパネラーのうち、最も多くのパネラーが与えた評価を採用してもよいし、あるいは、評価に得点を付して（例えば、×は０点、△は１点、○は２点、◎は３点）として、各パネラーの得点の平均点をそのコーヒー含有飲料における上記ぬめり・塩味の程度と評価してもよい。あるコーヒー含有飲料における上記ぬめり・塩味が、比較コーヒー含有飲料における上記ぬめり・塩味と比較してどのようであるか（例えば、抑制されているかどうか）は、両コーヒー含有飲料について、前述したように上記ぬめり・塩味の程度を評価し、あるコーヒー含有飲料における上記ぬめり・塩味の程度が、比較コーヒー含有飲料における上記ぬめり・塩味の程度と比較して低い場合に、あるコーヒー含有飲料における上記ぬめり・塩味が抑制されていると評価することができる。 A trained panelist can easily and clearly determine how much the above-mentioned sliminess and saltiness in a coffee-containing beverage is. A general method can be used for evaluation criteria and how to summarize evaluations among panelists. Evaluation criteria include, for example, “×: I feel the sliminess and saltiness of sodium”, “△: I feel a little bitterness and saltiness of sodium”, “○: I do n’t care about the sliminess and saltiness of sodium”, “◎: Sodium There are four levels of evaluation criteria: "I don't feel any slimy or salty taste." Moreover, as a method of summarizing evaluations among panelists, for example, an evaluation given by the most panelists among a plurality of panelists may be adopted, or a score is given to the evaluation (for example, x is The average score of each panelist may be evaluated as the above-mentioned slimy / salty degree in the coffee-containing beverage. 0 points, Δ is 1 point, ○ is 2 points, and ◎ is 3 points). The above-mentioned sliminess / salt taste in a coffee-containing beverage is compared with the above-mentioned sliminess / salt taste in a comparative coffee-containing beverage (for example, whether it is suppressed) as described above for both coffee-containing beverages. Evaluate the degree of sliminess and saltiness, and if the degree of sliminess and saltiness in a coffee-containing beverage is lower than the degree of slimy and saltiness in a comparative coffee-containing beverage, It can be evaluated that saltiness is suppressed.
＜ナトリウム塩、カリウム塩及びＬ値１５未満コーヒー抽出物を併用添加することによるレトロネイザルアロマの低下の抑制＞
本発明において、「ナトリウム塩、カリウム塩及びＬ値１５未満コーヒー抽出物を併用添加することによるレトロネイザルアロマの低下が抑制された」コーヒー含有飲料（以下、「コーヒー含有飲料Ａ２」とも表示する。）とは、コーヒー含有飲料Ａ２に添加されたカリウム塩を同重量のナトリウム塩に置換した（又は、コーヒー含有飲料Ａ２に添加されたカリウム塩を、そのカリウムと同モル量のナトリウムを含むナトリウム塩に置換した）こと以外、又は、コーヒー含有飲料Ａ２に添加されたナトリウム塩を同重量のカリウム塩に置換した（又は、コーヒー含有飲料Ａ２に添加されたナトリウム塩を、そのナトリウムと同モル量のカリウムを含むカリウム塩に置換した）こと以外は、同種の原料を同じ最終濃度になるように用いて同じ製法で製造したコーヒー含有飲料（以下、「比較コーヒー含有飲料Ａ２」とも表示する。）と比較して、上記レトロネイザルアロマがより強く感じられるコーヒー含有飲料Ａ２を意味する。なお、コーヒー含有飲料Ａ２は、ナトリウム塩、カリウム塩、及び、Ｌ値１５未満コーヒー抽出物を、容器詰コーヒー含有飲料の製造工程で添加することを少なくとも含む、本発明の容器詰コーヒー含有飲料である。
<Inhibition of reduction in retronasal aroma by adding sodium salt, potassium salt and L value less than 15 coffee extract>
In the present invention, a coffee-containing beverage (hereinafter referred to as “coffee-containing beverage A2” in which a decrease in retronasal aroma due to the combined addition of a sodium salt, a potassium salt and a coffee extract having an L value of less than 15 is suppressed) is also indicated. Is the sodium salt containing the same weight sodium salt as the potassium salt added to the coffee-containing beverage A2 (or the potassium salt added to the coffee-containing beverage A2 in the same molar amount as sodium) Except that the sodium salt added to the coffee-containing beverage A2 is replaced with the same weight potassium salt (or the sodium salt added to the coffee-containing beverage A2 is the same molar amount as the sodium) Except that it is replaced with a potassium salt containing potassium). In manufacturing coffee-containing beverage (hereinafter referred to display as "compare coffee-containing beverage A2".) In comparison with, means the coffee-containing beverage A2 where the retro Nei monkey aroma is felt more strongly. The coffee-containing beverage A2 is a packaged coffee-containing beverage according to the present invention, which includes at least adding a sodium salt, a potassium salt, and a coffee extract having an L value of less than 15 in the production process of the packaged coffee-containing beverage. is there.
＜ナトリウム塩、カリウム塩及びＬ値１５未満コーヒー抽出物を併用添加することによる不快な後雑味の抑制＞
本発明において、「ナトリウム塩、カリウム塩及びＬ値１５未満の焙煎コーヒー豆由来のコーヒー抽出物を併用添加することによる不快な後雑味が抑制された」コーヒー含有飲料（以下、「コーヒー含有飲料Ａ３」とも表示する。）とは、コーヒー含有飲料Ａ３に添加されたカリウム塩を同重量のナトリウム塩に置換した（又は、コーヒー含有飲料Ａ３に添加されたカリウム塩を、そのカリウムと同モル量のナトリウムを含むナトリウム塩に置換した）こと以外、又は、コーヒー含有飲料Ａ３に添加されたナトリウム塩を同重量のカリウム塩に置換した（又は、コーヒー含有飲料Ａ３に添加されたナトリウム塩を、そのナトリウムと同モル量のカリウムを含むカリウム塩に置換した）こと以外は、同種の原料を同じ最終濃度になるように用いて同じ製法で製造したコーヒー含有飲料（以下、「比較コーヒー含有飲料Ａ３」とも表示する。）と比較して、上記レトロネイザルアロマがより強く感じられるコーヒー含有飲料Ａ３を意味する。なお、コーヒー含有飲料Ａ３は、ナトリウム塩、カリウム塩、及び、Ｌ値１５未満コーヒー抽出物を、容器詰コーヒー含有飲料の製造工程で添加することを少なくとも含む、本発明の容器詰コーヒー含有飲料である。
<Suppression of unpleasant aftertaste by adding sodium salt, potassium salt and coffee extract with L value less than 15>
In the present invention, a coffee-containing beverage (hereinafter referred to as “coffee-containing beverage in which an unpleasant aftertaste due to the combined addition of a sodium salt, a potassium salt and a coffee extract derived from roasted coffee beans having an L value of less than 15 is suppressed”) Is also referred to as “beverage A3”.) The potassium salt added to the coffee-containing beverage A3 is replaced with the same weight sodium salt (or the potassium salt added to the coffee-containing beverage A3 is the same mol as the potassium. Except that the sodium salt added to the coffee-containing beverage A3 is replaced with the same weight potassium salt (or the sodium salt added to the coffee-containing beverage A3), The same type of raw material was used to the same final concentration except that the sodium salt was replaced with a potassium salt containing the same molar amount of potassium as the sodium). Coffee-containing beverage was prepared in the same process (hereinafter, referred to display as "compared to coffee-containing beverage A3".) In comparison with, it means the coffee-containing beverage A3 in which the retro Nei monkey aroma is felt more strongly. The coffee-containing beverage A3 is a container-packed coffee-containing beverage of the present invention including at least adding a sodium salt, a potassium salt, and a coffee extract having an L value of less than 15 in the production process of the container-packed coffee-containing beverage. is there.
＜コーヒー含有飲料の飲料容器への充填＞
本発明の製造方法は、コーヒー含有飲料を飲料容器に充填することを含んでいる。すなわち、本発明のコーヒー含有飲料は、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶等の通常の飲料容器に充填して、容器詰コーヒー含有飲料として提供することができる。
<Filling of coffee-containing beverages into beverage containers>
The production method of the present invention includes filling a beverage container with a coffee-containing beverage. That is, the coffee-containing beverage of the present invention is filled in a normal beverage container such as a molded container (so-called PET bottle) mainly composed of polyethylene terephthalate, a metal can, a paper container combined with a metal foil or a plastic film, or a bottle. And can be provided as a packaged coffee-containing beverage.
＜コーヒー含有飲料の殺菌処理＞
コーヒー含有飲料は、例えば、金属缶のような飲料容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては適用されるべき法規（日本にあっては食品衛生法）に定められた殺菌条件で製造できる。ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度まで冷却して飲料容器に充填する等の方法が採用できる。
<Disinfection of coffee-containing beverages>
Coffee-containing beverages can be manufactured under the sterilization conditions stipulated in the applicable regulations (Food Sanitation Act in Japan) if they can be heat sterilized after filling into a beverage container such as a metal can. . For PET bottles and paper containers that cannot be sterilized by retort, sterilize under the same conditions as above, for example, sterilize at high temperature and short time in a plate heat exchanger, etc., then cool to a certain temperature and fill beverage containers, etc. This method can be adopted.
２．（本発明の抑制方法）
本発明の抑制方法としては、ナトリウム塩、カリウム塩、及び、Ｌ値１５未満の焙煎コーヒー豆由来のコーヒー抽出物を、容器詰コーヒー含有飲料の製造工程で添加することを少なくとも含んでいる限り特に制限されない。ナトリウム塩、カリウム塩、及び、Ｌ値１５未満の焙煎コーヒー豆由来のコーヒー抽出物を、容器詰コーヒー含有飲料の製造工程で添加すること等に関しては、上記１．（本発明の容器詰コーヒー含有飲料の製造方法）で述べたのと同様である。本発明の抑制方法によれば、容器詰コーヒー含有飲料において、ナトリウム塩によるぬめり、塩味を抑制すると共に、ナトリウム塩、カリウム塩及びＬ値１５未満の焙煎コーヒー豆由来のコーヒー抽出物を併用添加することによる不快な後雑味、及び、レトロネイザルアロマの低下を抑制することができる。
2. (Suppression method of the present invention)
As a suppression method of the present invention, a sodium salt, a potassium salt, and a coffee extract derived from roasted coffee beans having an L value of less than 15 are added at least in the production process of the packaged coffee-containing beverage. There is no particular limitation. Regarding the addition of a sodium salt, a potassium salt, and a coffee extract derived from roasted coffee beans having an L value of less than 15 in the production process of a container-packed coffee-containing beverage, etc. This is the same as described in (Method for producing container-packed coffee-containing beverage of the present invention). According to the suppression method of the present invention, in a packaged coffee-containing beverage, the sodium salt and salty taste are suppressed, and a sodium salt, a potassium salt and a coffee extract derived from roasted coffee beans having an L value of less than 15 are added in combination. It is possible to suppress unpleasant aftertaste and a reduction in retronasal aroma.
以下に、本発明を実施例によって詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。 EXAMPLES The present invention will be described in detail below with reference to examples, but the present invention is not limited to these examples.
試験１［サンプルコーヒー飲料の調製］
後述の表３（ブラックコーヒー）及び表４（乳入りコーヒー）に示される処方のサンプルコーヒー含有飲料を以下の方法で調製した。
Test 1 [Preparation of sample coffee beverage]
Sample coffee-containing beverages having formulations shown in Table 3 (black coffee) and Table 4 (coffee with milk) described below were prepared by the following method.
所定量（表３又は表４参照）のＬ値１５未満の市販の焙煎コーヒー豆と、所定量（表３又は表４参照）のＬ値１５以上の市販の焙煎コーヒー豆を各容器内に入れた。これら各容器内に１０００ｍＬの熱水（９８℃）をそれぞれ入れて抽出を行い、コーヒー抽出液を得た。なお、乳入りのサンプルコーヒー含有飲料を調製する場合は、各コーヒー抽出液（１０００ｍＬ）に牛乳を１２０ｍＬずつ添加した。 A predetermined amount (see Table 3 or Table 4) of commercial roasted coffee beans with an L value of less than 15 and a predetermined amount (see Table 3 or Table 4) of commercial roasted coffee beans with an L value of 15 or more in each container Put in. Extraction was performed by putting 1000 mL of hot water (98 ° C.) in each of these containers to obtain a coffee extract. In addition, when preparing the sample coffee containing drink containing milk, 120 mL of milk was added to each coffee extract (1000 mL).
各コーヒー抽出液に、所定量の炭酸水素ナトリウムと、所定量の炭酸カリウムをそれぞれ添加して、ｐＨを５．５〜５．６に調整した。かかるコーヒー抽出液を１２１℃で１０分間の加熱殺菌処理に付してサンプルコーヒー含有飲料とした。なお、乳入りのサンプルコーヒー含有飲料を調製する場合は、牛乳入りのコーヒー抽出液のｐＨを６．３〜６．４に調整した。かかる牛乳入りのコーヒー抽出液を１２１℃で３０分間の加熱殺菌処理に付してサンプルコーヒー含有飲料とした。また、比較例として、Ｌ値１５未満の焙煎コーヒー豆を使用しなかった試験区（試験区１、２、９、１０）や、炭酸カリウムを使用しなかった試験区（試験区１、９）も設定した。 A predetermined amount of sodium bicarbonate and a predetermined amount of potassium carbonate were added to each coffee extract to adjust the pH to 5.5 to 5.6. The coffee extract was subjected to a heat sterilization treatment at 121 ° C. for 10 minutes to obtain a sample coffee-containing beverage. In addition, when preparing the sample coffee containing drink containing milk, pH of the coffee extract containing milk was adjusted to 6.3-6.4. The milk-containing coffee extract was subjected to a heat sterilization treatment at 121 ° C. for 30 minutes to obtain a sample coffee-containing beverage. Moreover, as a comparative example, the test plots (test plots 1, 2, 9, and 10) that did not use roasted coffee beans having an L value of less than 15 and the test plots that did not use potassium carbonate (test plots 1 and 9). ) Was also set.
試験２［ナトリウム塩の一部をカリウム塩で代替して添加することや、Ｌ値１５未満コーヒー抽出物を添加することが、コーヒー含有飲料における、ナトリウムによるぬめり・塩味に与える影響］
ナトリウム塩の一部をカリウム塩で代替して添加することや、Ｌ値１５未満コーヒー抽出物を添加することが、コーヒー含有飲料における、ナトリウムによるぬめり・塩味にどのような影響を与えるかを調べるために、以下の実験を行った。
Test 2 [Effect of adding part of sodium salt with potassium salt or adding coffee extract with L value less than 15 on sliminess and saltiness by sodium in coffee-containing beverages]
Investigate how the addition of a part of sodium salt with potassium salt or the addition of a coffee extract with an L value of less than 15 affects the sliminess and saltiness of sodium in coffee-containing beverages Therefore, the following experiment was conducted.
後述の表３（ブラックコーヒー）及び表４（乳入りコーヒー）に示される処方のサンプルコーヒー含有飲料を、上記試験１の方法にしたがって調製した。試験区１、試験区２はブラックコーヒーにおける比較例であり、試験区９、試験区１０は乳入りコーヒーにおける比較例である。試験区１及び試験区９は、炭酸水素ナトリウムを添加しているものの、炭酸カリウムは添加しておらず、及び、Ｌ１５未満コーヒー抽出物も添加していないサンプルコーヒー含有飲料であり、試験区２及び試験区１０は、炭酸水素ナトリウムと共に炭酸カリウムを添加しており、及び、Ｌ１５未満コーヒー抽出物も添加していないサンプルコーヒー含有飲料である。 Sample coffee-containing beverages having the formulations shown in Table 3 (black coffee) and Table 4 (milk coffee) described below were prepared according to the method of Test 1 above. Test plot 1 and test plot 2 are comparative examples for black coffee, and test plot 9 and test plot 10 are comparative examples for coffee with milk. Test Zone 1 and Test Zone 9 are sample coffee-containing beverages to which sodium hydrogen carbonate has been added, but potassium carbonate has not been added, and no coffee extract less than L15 has been added. And test group 10 is a sample coffee-containing beverage to which potassium carbonate is added together with sodium hydrogen carbonate and to which no coffee extract less than L15 is added.
（官能評価）
調製した各サンプルコーヒー含有飲料の官能評価は、訓練されたパネリスト８名によって以下の表１及び２の評価基準で行い、「◎」を３点、「○」を２点、「△」を１点、「×」を０点とし、パネリスト８名の評価点の平均値をそのサンプルコーヒー含有飲料の評価に用いた。すなわち、その平均値が２．５点以上３点以下の場合、そのサンプルコーヒー含有飲料の評価を「◎」とし、１．５点以上２．５点未満の場合、評価を「○」とし、０．５点以上１．５点未満の場合、評価を「△」とし、」０点以上０．５点未満の場合、評価を「×」とした。なお、表１は、「ナトリウムのぬめり」の評価基準を表し、表２は、「ナトリウムの塩味」の評価基準を表す。
(sensory evaluation)
The sensory evaluation of each sample coffee-containing beverage prepared was conducted by 8 trained panelists based on the evaluation criteria shown in Tables 1 and 2 below, with “◎” being 3 points, “◯” being 2 points, and “△” being 1 The score, “×” was 0, and the average value of the evaluation scores of the eight panelists was used for the evaluation of the sample coffee-containing beverage. That is, when the average value is 2.5 points or more and 3 points or less, the evaluation of the sample coffee-containing beverage is “◎”, and when it is 1.5 points or more and less than 2.5 points, the evaluation is “◯”. In the case of 0.5 points or more and less than 1.5 points, the evaluation was “Δ”, and in the case of 0 points or more and less than 0.5 points, the evaluation was “x”. Table 1 shows evaluation criteria for “sodium slime”, and Table 2 shows evaluation criteria for “sodium taste of sodium”.
前述の各サンプルコーヒー含有飲料を、これらの評価基準で官能評価した結果を表３（ブラックコーヒー）及び表４（乳入りコーヒー）に示す。 Table 3 (black coffee) and Table 4 (coffee with milk) show the results of sensory evaluation of the above-mentioned sample coffee-containing beverages based on these evaluation criteria.
表３及び表４の結果から分かるように、炭酸水素ナトリウムを添加しているものの、炭酸カリウムは添加しておらず、及び、Ｌ１５未満コーヒー抽出物も添加していない試験区１や試験区９のサンプルコーヒー含有飲料は、ナトリウムのぬめり、塩味のいずれも感じられ、官能評価の結果は低評価だった。他方、炭酸水素ナトリウムと炭酸カリウムを併用添加しているものの、Ｌ１５未満コーヒー抽出物を添加していない試験区２や試験区１０のサンプルコーヒー含有飲料は、ナトリウムのぬめり、塩味の官能評価について、それぞれ試験区１や試験区９のサンプルコーヒー含有飲料と比較して、同等か多少抑制されているが、不十分であった。それに対し、ナトリウム塩、カリウム塩及びＬ値１５未満コーヒー抽出物を併用添加している試験区３〜８、１１〜１６のサンプルコーヒー含有飲料は、ナトリウムのぬめり、塩味の官能評価について、試験区１、２、９、１０のサンプルコーヒー含有飲料と比較して、顕著に抑制されていた。また、ナトリウムのぬめり、塩味の抑制の程度は、Ｌ１５未満コーヒー抽出物の添加量が多くなるにしたがって、高くなる傾向が認められた。これらのことから、ナトリウム塩の一部をカリウム塩で代替して添加することや、Ｌ値１５未満コーヒー抽出物を添加することが、コーヒー含有飲料における、ナトリウムによるぬめり・塩味を抑制する作用を有していることが示された。また、ナトリウム塩とカリウム塩を併用添加することに加えて、Ｌ値１５未満コーヒー抽出物を添加することによって、ナトリウムによるぬめり・塩味が、相乗的又は顕著に抑制されることが示された。 As can be seen from the results of Tables 3 and 4, test plot 1 and test plot 9 where sodium bicarbonate was added, but potassium carbonate was not added, and no coffee extract less than L15 was added. In the sample coffee-containing beverages, both the sliminess and saltiness of sodium were felt, and the result of sensory evaluation was low. On the other hand, the sample coffee-containing beverages in Test Zone 2 and Test Zone 10 to which sodium bicarbonate and potassium carbonate are added in combination but not added with a coffee extract of less than L15 are used for sodium slime and salty sensory evaluation. Compared to the sample coffee-containing beverages in Test Zone 1 and Test Zone 9 respectively, the beverage was equivalent or somewhat suppressed, but was insufficient. On the other hand, the samples 3-8 and 11-16 of the sample coffee-containing beverages to which sodium salt, potassium salt and L value less than 15 coffee extract are added are used for the test of sodium slime and salty sensory evaluation. Compared with 1, 2, 9, and 10 sample coffee-containing beverages, it was significantly suppressed. Moreover, the tendency for the degree of sodium sliminess and suppression of salty taste to increase as the amount of coffee extract less than L15 increased was observed. From these facts, the addition of a part of the sodium salt with a potassium salt and the addition of a coffee extract with an L value of less than 15 have the effect of suppressing the sliminess and saltiness caused by sodium in the coffee-containing beverage. It was shown to have. Moreover, it was shown that the sliminess and saltiness by sodium are synergistically or remarkably suppressed by adding a coffee extract having an L value of less than 15 in addition to the simultaneous addition of sodium salt and potassium salt.
なお、コーヒー豆全量に対する、Ｌ１５未満のコーヒー豆の割合（重量％）が７０％以上である試験区７、８、１５、１６については、Ｌ１５未満のコーヒー豆等に由来すると思われる苦味・酸味がかなり強いため、一般的な消費者に広く受け入れられるコーヒーの香味としては必ずしも適していないと考えられた。したがって、ナトリウムによるぬめり・塩味を抑制することと、コーヒーとしてより良い香味を得ることとのバランスの観点から、コーヒー豆全量に対する、Ｌ１５未満のコーヒー豆の割合（重量％）としては、好ましくは１重量％以上７０重量％未満、より好ましくは１．５重量％以上７０重量％未満（好ましくは１．５重量％以上６０重量％以下）、さらに好ましくは３重量％以上７０重量％未満（好ましくは３重量％以上６０重量％以下）、より好ましくは５重量％以上７０重量％未満（好ましくは５重量％以上６０重量％以下）を挙げることができる。 For test plots 7, 8, 15, and 16 in which the ratio (% by weight) of coffee beans less than L15 to 70% or more with respect to the total amount of coffee beans is bitter and sour, which may be derived from coffee beans less than L15, etc. However, it was considered not necessarily suitable as a flavor of coffee widely accepted by general consumers. Therefore, from the viewpoint of the balance between suppressing the slime / salt taste caused by sodium and obtaining a better flavor as coffee, the ratio (% by weight) of coffee beans less than L15 to the total amount of coffee beans is preferably 1. % By weight to 70% by weight, more preferably 1.5% to 70% by weight (preferably 1.5% to 60% by weight), more preferably 3% to 70% by weight (preferably 3 wt% or more and 60 wt% or less), more preferably 5 wt% or more and less than 70 wt% (preferably 5 wt% or more and 60 wt% or less).
試験３［ナトリウム塩の添加量に対するカリウム塩の添加量の重量比が、コーヒー含有飲料における、ナトリウムによるぬめり・塩味、レトロネイザルアロマ、後雑味に与える影響］
ナトリウム塩の添加量に対するカリウム塩の添加量の重量比が、コーヒー含有飲料における、ナトリウムによるぬめり・塩味や、レトロネイザルアロマ、後雑味（飲用後に感じられる苦渋味、ざらつき、ムレ臭、ゴム臭など）にどのような影響を与えるかを調べるために、以下の実験を行った。
Test 3 [Effect of weight ratio of potassium salt addition amount to sodium salt addition amount on the slime / salt taste, retronasal aroma and aftertaste of sodium in coffee-containing beverages]
The weight ratio of potassium salt added to sodium salt added is the sourness, salty taste, retro nasal aroma, and aftertaste of coffee-containing beverages (bitterness, graininess, stuffy odor, rubber after drinking) The following experiment was conducted in order to investigate what kind of influence it has on odors).
後述の表７（ブラックコーヒー）及び表８（乳入りコーヒー）に示される処方のサンプルコーヒー含有飲料を、上記試験１の方法にしたがって調製した。調製した各サンプルコーヒー含有飲料における、ナトリウムによるぬめり・塩味の官能評価は、上記試験２における官能評価と同じ基準及び方法により行った。また、前述の各サンプルコーヒー含有飲料における、レトロネイザルアロマや、後雑味の官能評価を、訓練されたパネリスト８名によって、以下の表５及び６の評価基準で行い、「◎」を３点、「○」を２点、「△」を１点、「×」を０点とし、パネリスト８名の評価点の平均値をそのサンプルコーヒー含有飲料の評価に用いた。すなわち、その平均値が２．５点以上３点以下の場合、そのサンプルコーヒー含有飲料の評価を「◎」とし、１．５点以上２．５点未満の場合、評価を「○」とし、０．５点以上１．５点未満の場合、評価を「△」とし、」０点以上０．５点未満の場合、評価を「×」とした。なお、表５は、レトロネイザルアロマの評価基準を表し、表６は、後雑味の評価基準を表す。 Sample coffee-containing beverages having the formulations shown in Table 7 (black coffee) and Table 8 (coffee with milk) described below were prepared according to the method of Test 1 above. In the prepared sample coffee-containing beverages, the sensory evaluation of the sliminess and saltiness with sodium was performed by the same criteria and method as the sensory evaluation in Test 2 above. In addition, the retronasal aroma and sensory evaluation of aftertaste in each of the sample coffee-containing beverages described above were conducted by 8 trained panelists based on the evaluation criteria shown in Tables 5 and 6 below. The score, “◯” was 2 points, “Δ” was 1 point, “×” was 0 point, and the average value of the 8 panelists' evaluation points was used for the evaluation of the sample coffee-containing beverage. That is, when the average value is 2.5 points or more and 3 points or less, the evaluation of the sample coffee-containing beverage is “◎”, and when it is 1.5 points or more and less than 2.5 points, the evaluation is “◯”. In the case of 0.5 points or more and less than 1.5 points, the evaluation was “Δ”, and in the case of 0 points or more and less than 0.5 points, the evaluation was “x”. Table 5 shows evaluation criteria for retronasal aroma, and Table 6 shows evaluation criteria for aftertaste.
前述の各サンプルコーヒー含有飲料を、これらの評価基準で官能評価した結果を表７（ブラックコーヒー）及び表８（乳入りコーヒー）に示す。 Table 7 (black coffee) and Table 8 (coffee with milk) show the results of sensory evaluation of the above-mentioned sample coffee-containing beverages based on these evaluation criteria.
例えば表７の試験区１７などに示されているように、コーヒー含有飲料において、ナトリウム塩、カリウム塩、及び、高焙煎度のコーヒー豆抽出物を併用添加すると、レトロネイザルアロマ（飲用後にのどの奥から鼻に抜けて感じる後香り）が低下すると共に、不快な後雑味が生じる場合があることが分かった。そして、表７及び表８の結果から分かるように、ナトリウム塩の添加量に対するカリウム塩の添加量の重量比（「カリウム塩／ナトリウム塩」）が高くなるにしたがって、ナトリウムによるぬめり・塩味が抑制されると共に、前述の「レトロネイザルアロマの低下」や「後雑味」が抑制される傾向が認められた。 For example, as shown in test section 17 of Table 7, in coffee-containing beverages, when sodium salt, potassium salt, and a high roasted coffee bean extract are added in combination, retronasal aroma (after drinking) It was found that an unpleasant aftertaste may occur as well as a scent after the throat is felt through the throat. As can be seen from the results of Tables 7 and 8, the weight ratio of potassium salt added to sodium salt added (“potassium salt / sodium salt”) increases, and sourness and saltiness due to sodium are suppressed. In addition, the above-described “reduction of retronasal aroma” and “post-taste” tend to be suppressed.
なお、「カリウム塩／ナトリウム塩」が３５以上である試験区２５、２６、３５、３６については、カリウムに独特なえぐみが感じられることがあった。したがって、ナトリウムによるぬめり・塩味を抑制しつつ、前述の「レトロネイザルアロマの低下」や「後雑味」を抑制することと、コーヒーとしてより良い香味を得ることとのバランスの観点から、「カリウム塩／ナトリウム塩」としては、好ましくは０．２〜１０の範囲内、より好ましくは０．２〜７の範囲内、さらに好ましくは０．２〜６．０の範囲内、より好ましくは０．２〜３．０、さらに好ましくは０．５〜３．０、より好ましくは１．０〜３．０の範囲内が好適であることが分かった。 In addition, in the test sections 25, 26, 35, and 36 in which “potassium salt / sodium salt” is 35 or more, a peculiar puffiness may be felt in potassium. Therefore, from the viewpoint of the balance between suppressing the above-mentioned `` reduction of retronasal aroma '' and `` post-taste '' while suppressing the slime and saltiness due to sodium, and obtaining a better flavor as coffee, The “potassium salt / sodium salt” is preferably within the range of 0.2 to 10, more preferably within the range of 0.2 to 7, even more preferably within the range of 0.2 to 6.0, more preferably 0. It was found that a value in the range of .2 to 3.0, more preferably 0.5 to 3.0, and more preferably 1.0 to 3.0 was suitable.
本発明によれば、ｐＨ調整のためのナトリウムによるぬめり・塩味が効果的に抑制されていると共に、ナトリウム塩、カリウム塩及びＬ値１５未満コーヒー抽出物を併用添加することによるレトロネイザルアロマの低下や、不快な後雑味が抑制された容器詰コーヒー含有飲料の製造方法や、容器詰コーヒー含有飲料において、ナトリウム塩によるぬめり、塩味を抑制しつつ、Ｌ値１５未満の焙煎コーヒー豆由来のコーヒー抽出物を添加することによるレトロネイザルアロマの低下、及び、不快な後雑味を抑制する方法を提供することができる。 According to the present invention, the slime / salt taste due to sodium for pH adjustment is effectively suppressed, and the retronasal aroma by adding a sodium salt, a potassium salt and a coffee extract with an L value of less than 15 together. Derived from roasted coffee beans with an L value of less than 15 in a method for producing containerized coffee-containing beverages with reduced deterioration and unpleasant aftertaste, and in containerized coffee-containing beverages while controlling slimming and saltiness with sodium salt It is possible to provide a method for suppressing the reduction of retronasal aroma and the unpleasant aftertaste by adding the coffee extract.
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