JP2017225467A - Baked chocolate - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、焼成による形崩れ（焼きダレ）が抑制された焼成チョコレートに関する。 The present invention relates to a baked chocolate in which shape loss due to baking (baking sagging) is suppressed.
一般的にチョコレートは、構成成分の１／３〜１／２が油脂である。そのため、チョコレートの食感や口どけは、油脂の特性に大きく依存することが知られている。チョコレート中の油脂の構成を変えることで、ソフトな食感および良好な口どけのチョコレートを作ることができる。こうしたチョコレートは、板チョコのような固体でスナップ性のあるチョコレートとともに好まれている。 Generally, in chocolate, 1/3 to 1/2 of the constituent components are fats and oils. Therefore, it is known that the texture and mouthfeel of chocolate greatly depend on the characteristics of fats and oils. By changing the composition of the fats and oils in the chocolate, it is possible to make a chocolate with a soft texture and a good mouthfeel. These chocolates are preferred along with solid, snap-like chocolates like chocolate bars.
また、チョコレートの食感は、チョコレートを焼成することでも変えることができる。さらに、焼成されたチョコレートは、耐熱性が向上することも知られている（例えば、特開昭５２−１４８６６２号公報）。焼成により、典型的には、表面が硬く、中が比較的軟らかい食感を有する焼成（ベイクド）チョコレートが得られる。そのような特性を活かし、さまざまな工夫が凝らされた焼成（ベイクド）チョコレートが開発されている。 The texture of chocolate can also be changed by baking the chocolate. Furthermore, it is also known that the baked chocolate has improved heat resistance (for example, JP-A-52-148662). By baking, a baked chocolate having a texture that is typically hard and relatively soft inside is obtained. Taking advantage of such characteristics, baked chocolates that have been devised in various ways have been developed.
例えば、特開２０００−１８９０５８号公報には、澱粉性原料を使用した、サクサクとした焼菓子様の食感を有する焼成チョコレートが開示されている。また、特開２０１０−２０７１９７号公報には、糖質としてトレハロース及び／又はマルトースが使用されている。上記公報には快い歯触りの表面を有し、且つ、チョコレート内部は本来の風味や滑らかさが維持されている焼成チョコレートが開示されている。 For example, Japanese Patent Application Laid-Open No. 2000-189058 discloses a baked chocolate having a crispy baked confectionery texture using a starchy raw material. Japanese Patent Application Laid-Open No. 2010-207197 uses trehalose and / or maltose as a carbohydrate. The above publication discloses a baked chocolate having a pleasant texture surface and maintaining the original flavor and smoothness inside the chocolate.
上記澱粉性原料や糖アルコールなど、焼成によって固化する原材料を配合すると、焼成による形崩れ、いわゆる焼きダレが抑制できる。しかしながら、原材料由来の不快味があり、チョコレート本来の持つカカオの風味が損なわれてしまう難点がある。焼きダレを防止する方法としては、金属の型に流し込まれたチョコレートを、そのまま焼成する方法がある。しかしながら、この方法では、焼成チョコレート独特のチョコレート表面のさっくりした食感が乏しい。したがって、焼成による焼きダレが抑制され、原材料由来の不快味が抑制された、焼成チョコレート独特のさっくりとした食感を有する、焼成チョコレートが望まれていた。 When raw materials that solidify by firing, such as the above starchy raw materials and sugar alcohols, are blended, it is possible to suppress deformation caused by firing, so-called sagging sagging. However, there is an unpleasant taste derived from the raw materials, and there is a difficulty that the flavor of cocoa inherent in chocolate is impaired. As a method for preventing sagging, there is a method in which chocolate poured into a metal mold is baked as it is. However, in this method, the rough texture of the chocolate surface unique to the baked chocolate is poor. Accordingly, there has been a demand for a baked chocolate having a rough texture unique to the baked chocolate, in which sag due to baking is suppressed and unpleasant taste derived from the raw materials is suppressed.
本発明における課題は、焼成による焼きダレが抑制され、焼成チョコレート独特の表面のさっくりとした食感を有する、焼成チョコレートを提供することにある。好ましくは、原料由来の不快味が抑制された、上記焼成チョコレートを提供することにある。 An object of the present invention is to provide a baked chocolate in which sag due to baking is suppressed and the surface of the baked chocolate has a rough texture. Preferably, the object is to provide the baked chocolate in which an unpleasant taste derived from the raw material is suppressed.
本発明は以下を提供する。
（１）以下の焼きダレ指数が１〜１．３である、焼成チョコレート。
焼きダレ指数＝焼成後のチョコレートの底面積／焼成前のチョコレートの底面積
（２）焼成前のチョコレートが、５０℃で保形性を有する、（１）の焼成チョコレート。
（３）焼成前のチョコレートの水の含有量が、０．８〜３質量％である、（１）または（２）の焼成チョコレート。
（４）焼成前のチョコレートに占める糖アルコールの含有量が１０質量％未満である、（１）〜（３）の何れか１つの焼成チョコレート。
（５）焼成前のチョコレートに含まれる糖質および糖類に占める、蔗糖および乳糖の合計含有量が７０質量％以上である、（１）〜（４）の何れか１つの焼成チョコレート。
（６）焼成前のチョコレートに含まれる油脂の固体脂含有量が、４０℃で０〜６％である、（１）〜（５）の何れか１つの焼成チョコレート。
（７）焼成前のチョコレートに含まれる油脂が、Ｌ２ＭおよびＬＭ２を含有する、（１）〜（６）の何れか１つの焼成チョコレート。
ただし、Ｌ、Ｍ、Ｌ２ＭおよびＬＭ２は、以下を意味する。
Ｌ：炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸
Ｍ：炭素数６〜１０の脂肪酸
Ｌ２Ｍ：グリセロール１分子に２分子のＬと１分子のＭが結合したトリアシルグリセロール
ＬＭ２：グリセロール１分子に１分子のＬと２分子のＭが結合したトリアシルグリセロール
（８）焼成前のチョコレートが、ノンテンパー型である、（１）〜（７）の何れか１つの焼成チョコレート。
（９）チョコレートを焼成することにより、焼きダレ指数が１〜１．３である、（１）〜（８）の何れか１つの焼成チョコレートを得る、焼成チョコレートの製造方法。
（１０）チョコレートに対して０．１〜５質量％水を添加する工程を経て得られるチョコレートである、（９）の焼成チョコレートの製造方法
（１１）チョコレートが、さらに、１８〜３６℃で保温される、保温工程を経て得られるチョコレートである、（９）または（１０）に記載の焼成チョコレートの製造方法。
The present invention provides the following.
(1) A baked chocolate having the following sag index of 1 to 1.3.
Baked sag index = bottom area of chocolate after baking / bottom area of chocolate before baking (2) The chocolate before baking has shape retention at 50 ° C.
(3) The baked chocolate according to (1) or (2), wherein the content of water in the chocolate before baking is 0.8 to 3% by mass.
(4) The baked chocolate according to any one of (1) to (3), wherein the sugar alcohol content in the chocolate before baking is less than 10% by mass.
(5) The baked chocolate according to any one of (1) to (4), wherein the total content of sucrose and lactose in the saccharides and saccharides contained in the chocolate before baking is 70% by mass or more.
(6) The baked chocolate according to any one of (1) to (5), wherein the solid fat content of the fat contained in the chocolate before baking is 0 to 6% at 40 ° C.
(7) The baked chocolate according to any one of (1) to (6), wherein the fat and oil contained in the chocolate before baking contains L2M and LM2.
However, L, M, L2M and LM2 mean the following.
L: saturated fatty acid having 16 to 24 carbon atoms M: fatty acid having 6 to 10 carbon atoms L2M: triacylglycerol in which two molecules of L and one molecule of M are bound to one molecule of glycerol LM2: one molecule of L in one molecule of glycerol And triacylglycerol to which two molecules of M are bonded (8) The baked chocolate according to any one of (1) to (7), wherein the chocolate before baking is a non-tempered type.
(9) The manufacturing method of baking chocolate which obtains any one baking chocolate of (1)-(8) whose baking sagging index is 1-1.3 by baking chocolate.
(10) The method for producing a baked chocolate of (9), which is a chocolate obtained through a step of adding 0.1 to 5% by mass of water to chocolate, and (11) the chocolate is further kept at 18 to 36 ° C. The method for producing a baked chocolate according to (9) or (10), wherein the chocolate is obtained through a heat retaining step.
本発明によれば、焼成による焼きダレが抑制され、焼成チョコレート独特の表面のさっくりとした食感とを有する、焼成チョコレートおよびその製造方法が提供される。好ましくは、原料由来の不快味が抑制された、上記焼成チョコレートおよびその製造方法が提供される。 ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the baking chocolate by baking and the manufacturing method of the same are provided which has the rough food texture of the surface peculiar to baking chocolate by baking. Preferably, the above-mentioned baked chocolate and a method for producing the same are provided, in which an unpleasant taste derived from the raw material is suppressed.
以下、本発明の焼成チョコレートについて順を追って記述する。
本発明においてチョコレートとは、チョコレート類の表示に関する公正競争規約（全国チョコレート業公正取引協議会）乃至法規に規定されているチョコレートに限定されない。本発明におけるチョコレートは、食用油脂、並びに、糖質および糖類を主原料とする。主原料には、必要に応じてカカオ成分（カカオマス、ココアパウダー等）、乳製品、香料、または乳化剤等を加える。かかるチョコレートは、チョコレート製造の工程（混合工程、微粒化工程、精練工程、成形工程、及び、冷却工程等の全部乃至一部）を経て製造される。また、本発明におけるチョコレートは、ダークチョコレート及びミルクチョコレートの他に、ホワイトチョコレート及びカラーチョコレートも含む。本発明の焼成チョコレートは、焼成済みのチョコレートである。以下、特別な記載がない限り、チョコレートは、焼成前のチョコレートを指し、焼成チョコレートは、焼成済みのチョコレートを指す。
Hereinafter, the baked chocolate of the present invention will be described in order.
In the present invention, chocolate is not limited to chocolates stipulated in fair competition rules (National Chocolate Industry Fair Trade Council) or laws and regulations concerning the display of chocolates. The chocolate in the present invention contains edible fats and oils, saccharides and sugars as main raw materials. A cacao component (cocoa mass, cocoa powder, etc.), a dairy product, a fragrance, or an emulsifier is added to the main raw material as necessary. Such chocolate is manufactured through chocolate manufacturing steps (all or part of the mixing step, atomization step, scouring step, molding step, cooling step, etc.). Moreover, the chocolate in this invention contains white chocolate and color chocolate other than dark chocolate and milk chocolate. The baked chocolate of the present invention is a baked chocolate. Hereinafter, unless otherwise specified, chocolate refers to chocolate before baking, and baking chocolate refers to chocolate that has been baked.
本発明において焼成とは、１２０℃以上の温度での加熱を意味する。チョコレートの焼成温度は、好ましくは１２０〜２５０℃であり、より好ましくは、１４０〜２２０℃である。チョコレートの焼成には、オーブン、マイクロ波、過加熱蒸気などが使用できる。チョコレートの焼成時間は、焼成温度、焼成装置の能力および焼成されるチョコレートの量などにより、適宜調整してもよい。例えば、オーブンでは、好ましくは１０秒以上であり、より好ましくは０．５〜８分間であり、さらに好ましくは、０．５〜５分間であり、最も好ましくは１〜３分間である。チョコレートの焼成温度および焼成時間が上記範囲にあると、チョコレートの表面が、焼成チョコレート独特のさっくりとした食感に仕上がる。また、本発明のチョコレートに含まれる油脂が、後述の１０℃で流動性を有する液体油（以下、ＦＬＯとも表す）を豊富に含む場合、チョコレートの焼成温度は、好ましくは１２０〜１７０℃であり、より好ましくは１３０〜１５０℃である。焼成時間は、好ましくは１〜１１分間であり、より好ましくは２〜５分間である。 In the present invention, firing means heating at a temperature of 120 ° C. or higher. The baking temperature of chocolate becomes like this. Preferably it is 120-250 degreeC, More preferably, it is 140-220 degreeC. An oven, microwave, superheated steam, or the like can be used for baking chocolate. The baking time of chocolate may be appropriately adjusted depending on the baking temperature, the ability of the baking apparatus, the amount of chocolate to be baked, and the like. For example, in an oven, it is preferably 10 seconds or longer, more preferably 0.5 to 8 minutes, still more preferably 0.5 to 5 minutes, and most preferably 1 to 3 minutes. When the baking temperature and baking time of the chocolate are within the above ranges, the surface of the chocolate is finished with a rough texture unique to the baking chocolate. Moreover, when the fats and oils contained in the chocolate of this invention contain abundant liquid oil (henceforth FLO) which has fluidity | liquidity at below-mentioned 10 degreeC, the baking temperature of chocolate is preferably 120-170 degreeC. More preferably, it is 130-150 degreeC. The firing time is preferably 1 to 11 minutes, more preferably 2 to 5 minutes.
本発明の焼成チョコレートは、焼きダレ指数が１〜１．３である。ここで、焼きダレ指数とは、焼成後のチョコレートの底面積を焼成前のチョコレートの底面積で除した値（焼成後のチョコレートの底面積／焼成前のチョコレートの底面積）である。焼きダレ指数は、焼成によるチョコレートの形崩れの状態を示す。焼きダレ指数は焼き崩れ指数と言い換えてもよい。焼きダレ指数は、好ましくは１〜１．２であり、より好ましくは１〜１．１である。焼きダレ指数を求めるために、焼きダレ指数を求める焼成前のチョコレートは、好ましくは底面積が１〜１２ｃｍ２、より好ましくは２〜１０ｃｍ２あり、高さが好ましくは０．３〜１．５ｃｍ、より好ましくは０．５〜１．０ｃｍの直方体ないし円柱形のチョコレート塊である。前記チョコレート塊は、好ましくは底面積（ｃｍ２）を高さ（ｃｍ）で除した値（底面積／高さ）が、１〜１５であり、より好ましくは２〜１１である。前記チョコレート塊の容積は、好ましくは１〜１０ｃｍ３、より好ましくは１〜７ｃｍ３である。前記チョコレート塊は、例えば、底面積８．１５ｃｍ２、高さ０．７７ｃｍの直方体であってもよい。前記チョコレート塊は、また、例えば、底面積２．３ｃｍ２、高さ０．８ｃｍの直方体であってもよい。これらのチョコレート塊の焼成温度は、好ましくは１３０〜２５０℃であり、より好ましくは１８０℃である。焼成時間は、好ましくは０．５〜５分間であり、より好ましくは１．５分間である。 The baked chocolate of the present invention has a sag index of 1-1.3. Here, the baking sag index is a value obtained by dividing the bottom area of the chocolate after baking by the bottom area of the chocolate before baking (the bottom area of the chocolate after baking / the bottom area of the chocolate before baking). The baked sag index indicates the state of chocolate shape change due to baking. The sag index may be rephrased as a erosion index. The sag index is preferably 1 to 1.2, more preferably 1 to 1.1. To determine the tempering sagging index, before baking chocolate seeking baked sagging index is preferably the bottom area of 1～12Cm 2, more preferably in 2 to 10 cm 2, preferably height 0.3~1.5cm More preferably, it is a rectangular parallelepiped or cylindrical chocolate lump of 0.5 to 1.0 cm. The chocolate lump preferably has a value (bottom area / height) obtained by dividing the bottom area (cm 2 ) by the height (cm) from 1 to 15, more preferably from 2 to 11. The volume of the chocolate lump is preferably 1 to 10 cm 3 , more preferably 1 to 7 cm 3 . The chocolate lump may be, for example, a rectangular parallelepiped having a bottom area of 8.15 cm 2 and a height of 0.77 cm. The chocolate lump may be a rectangular parallelepiped having a bottom area of 2.3 cm 2 and a height of 0.8 cm, for example. The baking temperature of these chocolate lumps is preferably 130 to 250 ° C, more preferably 180 ° C. The firing time is preferably 0.5 to 5 minutes, more preferably 1.5 minutes.
本発明の焼成チョコレートは、５０℃で保形性を有するチョコレートを焼成することにより、上記焼きダレ指数を１〜１．３に調整してもよい。ここで、５０℃で保形性を有するとは、５０℃で２４時間静置しても元の形状を保持することを意味する。上記焼きダレ指数を求めるチョコレート塊を使用した場合、目安は、５０℃保持２４時間後のチョコレートの底面積を５０℃保持前のチョコレートの底面積で除した値（保形指数：５０℃２４時間保持後のチョコレートの底面積／５０℃保持前のチョコレートの底面積）が１〜１．３であり、好ましくは１〜１．２であり、より好ましくは１〜１．１である。５０℃で保形性を有するチョコレートを焼成することにより、焼きダレ指数は、容易に１〜１．３に調整され得る。 The baked chocolate of the present invention may adjust the sag index to 1 to 1.3 by baking chocolate having shape retention at 50 ° C. Here, having shape retention at 50 ° C. means that the original shape is maintained even when left at 50 ° C. for 24 hours. When the chocolate lump for obtaining the above-mentioned sag index is used, the standard is a value obtained by dividing the bottom area of the chocolate after 24 hours of holding at 50 ° C. by the bottom area of the chocolate before holding at 50 ° C. (shape retention index: 50 ° C. for 24 hours) The bottom area of the chocolate after holding / the bottom area of the chocolate before holding at 50 ° C.) is 1 to 1.3, preferably 1 to 1.2, and more preferably 1 to 1.1. By baking the chocolate having shape retention at 50 ° C., the baking sag index can be easily adjusted to 1 to 1.3.
本発明の焼成チョコレートは、好ましくは、焼成前のチョコレートの水の含有量が０．８〜３質量％である。チョコレートは、少量の水を含有することで、チョコレートに含まれる糖がネットワーク構造を形成し易い。糖がネットワーク構造を形成したチョコレートは、耐熱性が向上する。耐熱性が向上したチョコレートは、例えば、５０℃で保形性を有する。焼成前のチョコレートは、好ましくは水を１．０〜２．５質量％含有し、より好ましくは水を１．１〜２．２質量％含有し、さらに好ましくは１．２〜２．０質量％含有する。なお、チョコレートの水含有量は、常法に従って、常圧乾熱乾燥法やカールフィッシャー法により測定できる。 In the baked chocolate of the present invention, the content of water in the chocolate before baking is preferably 0.8 to 3% by mass. Chocolate contains a small amount of water, so that sugar contained in chocolate easily forms a network structure. Chocolate in which sugar forms a network structure has improved heat resistance. Chocolate with improved heat resistance has shape retention at 50 ° C., for example. The chocolate before baking preferably contains 1.0 to 2.5% by mass of water, more preferably 1.1 to 2.2% by mass of water, and still more preferably 1.2 to 2.0% by mass. %contains. In addition, the water content of chocolate can be measured by a normal pressure dry heat drying method or a Karl Fischer method according to a conventional method.
本発明の焼成チョコレートは、糖質および糖類を含有する。焼成前のチョコレートに含まれる糖質および糖類の含有量は、好ましくは２０〜６０質量％であり、より好ましくは２５〜５５質量％であり、さらに好ましくは３０〜５０質量％である。なお、焼成前のチョコレートに含まれる糖質および糖類は、蔗糖、乳糖、ソルビトールなど、糖質および糖類として原材料として配合されるものを意味し、他の原材料（カカオマス、ココアパウダー、全脂粉乳など）由来の糖質および糖類は除いたものである。 The baked chocolate of the present invention contains a saccharide and a saccharide. Content of the saccharide | sugar and saccharides contained in chocolate before baking becomes like this. Preferably it is 20-60 mass%, More preferably, it is 25-55 mass%, More preferably, it is 30-50 mass%. In addition, saccharides and saccharides contained in chocolate before baking mean sucrose, lactose, sorbitol, etc., which are blended as raw materials as saccharides and saccharides, and other raw materials (cocoa mass, cocoa powder, whole milk powder, etc. ) Derived saccharides and saccharides are excluded.
焼成前のチョコレートに使用できる糖質および糖類は、例として、ショ糖（砂糖、粉糖）、乳糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、還元澱粉糖化物、液糖、酵素転化水飴、異性化液糖、ショ糖結合水飴、還元糖ポリデキストロース、オリゴ糖、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトース、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、ラフィノース、及び、デキストリンなどを挙げることができる。糖質および糖類は、炭水化物から食物繊維を除いたものとして定義できる。 Examples of sugars and sugars that can be used in chocolate before baking include sucrose (sugar, powdered sugar), lactose, glucose, fructose, maltose, reduced starch saccharified product, liquid sugar, enzyme-converted starch syrup, isomerized liquid sugar, Examples thereof include sucrose-bound starch syrup, reducing sugar polydextrose, oligosaccharide, sorbitol, reducing lactose, trehalose, xylose, xylitol, maltitol, erythritol, mannitol, raffinose, and dextrin. Sugars and sugars can be defined as carbohydrates minus dietary fiber.
焼成前のチョコレートは、糖質および糖類の一部として糖アルコールを使用してもよい。チョコレートに占める糖アルコールの含有量は、好ましくは１０質量％未満であり、より好ましくは６質量％未満であり、さらに好ましくは０〜３質量％であり、最も好ましくは０質量％である。焼成前のチョコレートは、糖アルコールの含有量が低くても良好な焼成耐性を有するので、風味が良好な焼成チョコレートが得られる。 The chocolate before baking may use sugar alcohol as a part of sugar and sugar. The content of the sugar alcohol in the chocolate is preferably less than 10% by mass, more preferably less than 6% by mass, still more preferably 0 to 3% by mass, and most preferably 0% by mass. Since the chocolate before baking has favorable baking resistance even if content of sugar alcohol is low, the baking chocolate with favorable flavor is obtained.
焼成前のチョコレートは、糖質および糖類の一部として澱粉を使用してもよい。澱粉は、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉などの天然の澱粉だけではなく、α化澱粉、リン酸架橋澱粉、エーテル架橋澱粉などの化工澱粉であってもよい。チョコレートに占める澱粉の含有量は、好ましくは５質量％未満であり、より好ましくは２質量％未満であり、さらに好ましくは０．１質量％未満であり、最も好ましくは０質量％である。焼成前のチョコレートは、澱粉の含有量が低くても良好な焼成耐性を有するので、食感が良好な焼成チョコレートが得られる。 Chocolate before baking may use starch as a part of saccharides and saccharides. The starch may be not only natural starch such as potato starch, corn starch, tapioca starch, but also modified starch such as pregelatinized starch, phosphate cross-linked starch, and ether cross-linked starch. The starch content in the chocolate is preferably less than 5% by mass, more preferably less than 2% by mass, still more preferably less than 0.1% by mass, and most preferably 0% by mass. Since the chocolate before baking has a favorable baking resistance even if the starch content is low, a baking chocolate having a good texture can be obtained.
焼成前のチョコレートは、好ましくは、チョコレートに含まれる糖質および糖類に占める、蔗糖および乳糖の合計含有量（蔗糖＋乳糖）が７０質量％以上である。チョコレートに含まれる糖質および糖類に占める、蔗糖および乳糖の合計含有量は、より好ましくは、８０質量％以上であり、さらに好ましくは、９０質量％以上である。チョコレートに含まれる糖質および糖類に占める、蔗糖＋乳糖が上記範囲内にあると、焼成チョコレートの風味から、澱粉、デキストリンおよび糖アルコールなどに由来する雑味（不快味）を低減できる。 The chocolate before baking preferably has a total content of sucrose and lactose (sucrose + lactose) in the saccharides and saccharides contained in the chocolate of 70% by mass or more. The total content of sucrose and lactose in the saccharides and saccharides contained in the chocolate is more preferably 80% by mass or more, and still more preferably 90% by mass or more. When sucrose + lactose in the saccharides and saccharides contained in the chocolate is within the above range, miscellaneous taste (unpleasant taste) derived from starch, dextrin, sugar alcohol and the like can be reduced from the flavor of the baked chocolate.
焼成前のチョコレートは、セルロース、パルプなどの食物繊維を含んでもよい。本発明のチョコレートに含まれる食物繊維の含有量は、好ましくは５質量％以下であり、より好ましくは０〜２質量％であり、さらに好ましくは０質量％である。なお、本発明におけるチョコレートに含まれる食物繊維は、セルロースパウダー、パルプ、ポリデキストロースなど、食物繊維として原材料に配合されるものを意味し、他の原材料（カカオマス、ココアパウダーなど）由来の食物繊維は除いたものである。 The chocolate before baking may contain dietary fibers such as cellulose and pulp. Content of the dietary fiber contained in the chocolate of this invention becomes like this. Preferably it is 5 mass% or less, More preferably, it is 0-2 mass%, More preferably, it is 0 mass%. In addition, the dietary fiber contained in the chocolate in this invention means what is mix | blended with raw materials as dietary fiber, such as a cellulose powder, a pulp, polydextrose, and the dietary fiber derived from other raw materials (cocoa mass, cocoa powder, etc.) Excluded.
焼成前のチョコレートは、油脂を２５〜６５質量％含有する。チョコレートに含まれる油脂含有量は、好ましくは２８〜６０質量％であり、より好ましくは３０〜５５質量％である。なお、焼成前のチョコレートに含まれる油脂は、配合される油脂以外に、含油原料（カカオマス、ココアパウダー、全脂粉乳など）由来の油脂（ココアバター、乳脂等）も含む。例えば、一般的に、カカオマスに含まれる油脂（ココアバター）の含有量は５５質量％（含油率０．５５）であり、ココアパウダーに含まれる油脂（ココアバター）の含有量は１１質量％（含油率０．１１）であり、全脂粉乳に含まれる油脂（乳脂）含有量は２５質量％（含油率０．２５）である。よって、チョコレートに含まれる油脂の含有量は、チョコレート中の各原料の配合量（質量％）に含油率を掛け合わせた値を合計した値となる。 Chocolate before baking contains 25-65 mass% of fats and oils. The fat content contained in the chocolate is preferably 28 to 60% by mass, more preferably 30 to 55% by mass. In addition, fats and oils contained in chocolate before baking include fats and oils (cocoa butter, milk fats and the like) derived from oil-containing raw materials (cocoa mass, cocoa powder, whole milk powder, etc.) in addition to the fats and oils to be blended. For example, in general, the content of fat (cocoa butter) contained in cacao mass is 55% by mass (oil content 0.55), and the content of fat (cocoa butter) contained in cocoa powder is 11% by mass ( The oil content is 0.11), and the fat (milk fat) content contained in the whole milk powder is 25% by mass (oil content 0.25). Therefore, the content of fats and oils contained in chocolate is a value obtained by summing values obtained by multiplying the blending amount (mass%) of each raw material in chocolate by the oil content.
焼成前のチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂中に、好ましくはＬ２ＭおよびＬＭ２を含有する。以下、Ｌ、Ｍ、Ｌ２ＭおよびＬＭ２は、次を意味する。Ｌは、炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸である。Ｍは、炭素数６〜１０の脂肪酸であり、飽和脂肪酸であることが好ましい。Ｌ２Ｍは、グリセロール１分子に２分子のＬと１分子のＭが結合したトリアシルグリセロールである。ＬＭ２は、グリセロール１分子に１分子のＬと２分子のＭが結合したトリアシルグリセロールである。Ｌは、炭素数１６〜２０の飽和脂肪酸であることが好ましく、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸であることがより好ましい。 The chocolate before baking preferably contains L2M and LM2 in the fats and oils contained in the chocolate. Hereinafter, L, M, L2M and LM2 mean the following. L is a saturated fatty acid having 16 to 24 carbon atoms. M is a fatty acid having 6 to 10 carbon atoms, and is preferably a saturated fatty acid. L2M is triacylglycerol in which two molecules of L and one molecule of M are bound to one molecule of glycerol. LM2 is triacylglycerol in which one molecule of L and two molecules of M are bound to one molecule of glycerol. L is preferably a saturated fatty acid having 16 to 20 carbon atoms, and more preferably a saturated fatty acid having 16 to 18 carbon atoms.
焼成前のチョコレートに含まれる油脂は、好ましくは、上記のＬ２ＭおよびＬＭ２を合計で０．０１〜４０質量％含有する。焼成前のチョコレートに含まれる油脂は、Ｌ２ＭおよびＬＭ２を合計で、より好ましくは０．１〜２０質量％、さらに好ましくは０．５〜１０質量％含有する。チョコレートに含まれる油脂に占める、Ｌ２ＭおよびＬＭ２の合計含有量（以下、Ｌ２Ｍ＋ＬＭ２とも表す）が上記範囲内にあると、焼成チョコレートの表面における、ブルームの生成が抑制される。 The fat and oil contained in the chocolate before baking preferably contains 0.01 to 40% by mass of the above L2M and LM2. The fat and oil contained in the chocolate before baking contains L2M and LM2 in total, more preferably 0.1 to 20% by mass, and still more preferably 0.5 to 10% by mass. If the total content of L2M and LM2 (hereinafter also referred to as L2M + LM2) in the fats and oils contained in the chocolate is within the above range, the production of bloom on the surface of the baked chocolate is suppressed.
上記のＬ２ＭおよびＬＭ２は、チョコレートに含まれる油脂に占める、ＬＭ２の含有量に対するＬ２Ｍの含有量の質量比（Ｌ２Ｍ／ＬＭ２）が、好ましくは０．０５〜４．５である。Ｌ２Ｍ／ＬＭ２は、より好ましくは０．３〜３であり、さらに好ましくは０．５５〜２．５である。Ｌ２Ｍ／ＬＭ２が上記範囲内にあると、焼成チョコレートの表面における、ブルームの生成がより効果的に抑制される。 Said L2M and LM2 are the mass ratio (L2M / LM2) of the content of L2M with respect to the content of LM2 which occupies to the fats and oils contained in chocolate, Preferably it is 0.05-4.5. L2M / LM2 is more preferably 0.3 to 3, and further preferably 0.55 to 2.5. If L2M / LM2 is within the above range, the production of bloom on the surface of the baked chocolate is more effectively suppressed.
上記のＬ２ＭおよびＬＭ２が有する構成脂肪酸中のＭの全量のうち、炭素数６の構成脂肪酸の含有量は、好ましくは１０質量％以下であり、より好ましくは５質量％以下である。また、上記のＬ２ＭおよびＬＭ２が有する構成脂肪酸中のＭの全量のうち、炭素数１０の構成脂肪酸の含有量は、好ましくは２０質量％以上であり、より好ましくは４０〜１００質量％であり、さらに好ましくは６０〜１００質量％である。 Of the total amount of M in the constituent fatty acids of L2M and LM2, the content of constituent fatty acids having 6 carbon atoms is preferably 10% by mass or less, more preferably 5% by mass or less. Further, among the total amount of M in the constituent fatty acids of L2M and LM2, the content of constituent fatty acids having 10 carbon atoms is preferably 20% by mass or more, more preferably 40 to 100% by mass, More preferably, it is 60-100 mass%.
焼成前のチョコレートに含まれる油脂に、Ｌ２Ｍ＋ＬＭ２が４０質量％以上（好ましくは６０〜１００質量％）である油脂（以下、Ｌ２Ｍ＋ＬＭ２油脂とも表す）を使用してもよい。Ｌ２Ｍ＋ＬＭ２油脂は、従来公知の方法を用いて製造できる。Ｌ２Ｍ＋ＬＭ２油脂は、例えば、トリアシルグリセロールの構成脂肪酸がＭのみからなる中鎖脂肪酸トリアシルグリセロール（以下、ＭＭＭとも表す）１０〜６５質量部（より好ましくは２０〜５５質量部）と、ヨウ素価が５以下であり、かつ、構成脂肪酸全量に占める炭素数１６以上の飽和脂肪酸の含有量が９０質量％以上である油脂（例えば、菜種油、大豆油、パーム油などを原料とする、極度硬化油）３５〜９０質量部（より好ましくは４５〜８０質量部）との混合油脂を、エステル交換した油脂であってもよい。当該エステル交換油脂は、必要に応じて分別されてもよい。 You may use the fats and oils (henceforth L2M + LM2 fats and oils) whose L2M + LM2 is 40 mass% or more (preferably 60-100 mass%) to the fats and oils contained in the chocolate before baking. L2M + LM2 fats and oils can be manufactured using a conventionally known method. L2M + LM2 fats and oils have, for example, 10 to 65 parts by mass (more preferably 20 to 55 parts by mass) of medium chain fatty acid triacylglycerol (hereinafter also referred to as MMM) whose constituent fatty acid of triacylglycerol consists only of M, and iodine value. Fats and oils that are 5 or less and the content of saturated fatty acids having 16 or more carbon atoms in the total amount of constituent fatty acids is 90% by mass or more (for example, extremely hardened oils made from rapeseed oil, soybean oil, palm oil, etc.) Oils and fats obtained by transesterifying mixed oils and fats with 35 to 90 parts by mass (more preferably 45 to 80 parts by mass) may be used. The transesterified oil / fat may be separated as necessary.
上記Ｌ２Ｍ＋ＬＭ２油脂は、また、ＭＭＭ１０〜６５質量部と、構成脂肪酸全量に占める炭素数１６以上の脂肪酸の含有量が９０質量％以上の油脂（例えば、菜種油、大豆油、パーム油など）３５〜９０質量部との混合油脂を、エステル交換した後、極度硬化した油脂であってもよい。当該油脂は、必要に応じて分別されてもよい。なお、Ｌ２Ｍ＋ＬＭ２油脂は、後述のノンテンパー型チョコレートにおいては、エステル交換油脂（ノンテンパー型ハードバター）として扱われる。 The L2M + LM2 fats and oils are 10 to 65 parts by mass of MMM, and fats and oils (for example, rapeseed oil, soybean oil, palm oil, etc.) 35 to 90 in which the content of fatty acids having 16 or more carbon atoms in the total amount of constituent fatty acids is 90% by mass or more. After the transesterification of the mixed fat / oil with parts by mass, the oil / fat hardened extremely may be used. The said fats and oils may be fractionated as needed. In addition, L2M + LM2 fats and oils are handled as transesterified fats and oils (non-temper type hard butter) in the non-tempered chocolate described later.
上記硬化（水素添加）反応およびエステル交換反応は、従来公知の方法で行うことができる。エステル交換反応は、ナトリウムメトキシドなどの合成触媒を使用した化学的エステル交換、ならびに、リパーゼを触媒とした酵素的エステル交換のどちらの方法でも行うことができる。上記分別は、従来公知の、ドライ分別（自然分別）、乳化分別（界面活性剤分別）、ならびに、溶剤分別などの通常の方法により行うことができる。 The curing (hydrogenation) reaction and the transesterification reaction can be performed by a conventionally known method. The transesterification can be carried out by either chemical transesterification using a synthetic catalyst such as sodium methoxide or enzymatic transesterification using lipase as a catalyst. The above fractionation can be performed by conventional methods such as dry fractionation (natural fractionation), emulsification fractionation (surfactant fractionation), and solvent fractionation.
焼成前のチョコレートに含まれる油脂は、その固体脂含有量（以下、ＳＦＣとも表す）が、好ましくは４０℃で０〜６％であり、より好ましくは０〜５％である。焼成前のチョコレートは、油脂が５０℃で完全に融解していてもよい。チョコレートは、特に、１０℃で流動性を有する液体油（以下、ＦＬＯとも表す）を豊富に含む場合であっても、焼成できる。チョコレートに含まれる油脂中に液体油が４０〜９５質量％（好ましくは５０〜８５質量％、より好ましくは６０〜８０質量％）含まれる場合、チョコレートに含まれる油脂のＳＦＣは、好ましくは１０℃で５〜４５％、２０℃で３〜３０％、３０℃で２〜１５％であり、より好ましくは１０℃で５〜３４％、２０℃で３〜１８％、３０℃で２〜１０％である。チョコレートに含まれる油脂のＳＦＣが上記範囲内であると、焼成チョコレートの内部の食感を、より軟らかく滑らかに維持できる。なお、チョコレートに含まれる油脂のＳＦＣ（％）は、製菓油脂ハンドブック（Confectionary Fat Handbook、THE OILY PRESS出版、ISBN 0-9531949-4-9）の７２頁表３．１に記載の方法３（Method 3）に準じて、測定できる。 The fat and oil contained in the chocolate before baking preferably has a solid fat content (hereinafter also referred to as SFC) of 0 to 6% at 40 ° C., more preferably 0 to 5%. In the chocolate before baking, the fats and oils may be completely melted at 50 ° C. Chocolate can be baked even when it contains abundant liquid oil having fluidity at 10 ° C. (hereinafter also referred to as FLO). When liquid oil is contained in the fats and oils contained in chocolate in an amount of 40 to 95% by mass (preferably 50 to 85% by mass, more preferably 60 to 80% by mass), the SFC of the fats and oils contained in chocolate is preferably 10 ° C. 5-45%, 3-30% at 20 ° C, 2-15% at 30 ° C, more preferably 5-34% at 10 ° C, 3-18% at 20 ° C, 2-10% at 30 ° C It is. If the SFC of the fats and oils contained in the chocolate is within the above range, the texture inside the baked chocolate can be maintained softer and smoother. The SFC (%) of fats and oils contained in chocolate is determined by Method 3 (Method 3.1) on page 72 of Confectionary Fat Handbook (Confectionary Fat Handbook, THE OILY PRESS publication, ISBN 0-9531949-4-9). It can be measured according to 3).
焼成前のチョコレートに含まれる油脂は、特に制限されない。チョコレートに含まれる油脂は、通常の食用油脂を使用できる。例えば、ココアバター、パーム油、パーム分別油、シア脂、シア分別油、サル脂、サル分別油、イリッペ脂、コクム脂、マンゴー脂、マンゴー分別油、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、コーン油、ゴマ油、オリーブ油、ヤシ油、パーム核油、牛脂、豚脂および乳脂などの動植物油脂、あるいはこれらに混合、分別、エステル交換、水素添加等の１種以上の処理が適用されることにより得られる加工油脂の中から１種以上を選択して使用できる。 The fats and oils contained in the chocolate before baking are not particularly limited. As the fats and oils contained in chocolate, normal edible fats and oils can be used. For example, cocoa butter, palm oil, palm fractionated oil, shea fat, shea fractionated oil, monkey fat, monkey fractionated oil, iripe fat, coconut fat, mango fat, mango fractionated oil, soybean oil, rapeseed oil, cottonseed oil, safflower oil, One or more treatments such as sunflower oil, rice oil, corn oil, sesame oil, olive oil, coconut oil, palm kernel oil, beef tallow, pork tallow and milk fat, or mixed, fractionated, transesterified, hydrogenated, etc. Can be used by selecting one or more of the processed oils and fats obtained by applying.
焼成前のチョコレートは、テンパー型チョコレートとノンテンパー型チョコレートどちらであってもよい。テンパー型チョコレートは、チョコレートを構成する油脂が、カカオ脂もしくはカカオ脂とよく似た対称型トリアシルグリセロールの構造を持つ類似脂からなる。テンパー型チョコレートにおける、対称型トリアシルグリセロールの結晶構造は、Ｖ型に調整される必要がある。そのため、テンパー型チョコレートの製造においては、テンパリングという煩雑な工程がとられる。 The chocolate before baking may be either temper type chocolate or non-temper type chocolate. The temper type chocolate is made of cocoa butter or a similar fat having a symmetric triacylglycerol structure similar to cocoa butter. The crystal structure of the symmetric triacylglycerol in the temper type chocolate needs to be adjusted to the V type. Therefore, in the manufacture of temper type chocolate, a complicated process called tempering is taken.
焼成前のチョコレートがテンパー型チョコレートである場合、本発明のチョコレートに含まれる油脂は、好ましくは、ＬＯＬを含有する。以下、ＯおよびＬＯＬは、次を意味する。Ｏは、オレイン酸である。ＬＯＬは、２位にオレイン酸（Ｏ）、ならびに、１位および３位に炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸（Ｌ）が結合したトリアシルグリセロールである。チョコレートに含まれる油脂の、ＬＯＬの含有量は、好ましくは４５〜９５質量％であり、より好ましくは５０〜９０質量％であり、さらに好ましくは５５〜８５質量％である。ＬＯＬの１位および３位に結合している炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸は、必ずしも同じ飽和脂肪酸でなくともよい。さらに、ＬＯＬの有する構成脂肪酸中のＬの全量のうち、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸の含有量は、好ましくは９０質量％以上であり、より好ましくは９５質量％以上である。チョコレートに含まれる油脂のＬＯＬ含有量が上記範囲にあると、チョコレートの油脂結晶をＶ型に調整しやすい（テンパリングがとりやすい）。 When the chocolate before baking is a temper type chocolate, the fats and oils contained in the chocolate of the present invention preferably contain LOL. Hereinafter, O and LOL mean the following. O is oleic acid. LOL is triacylglycerol in which oleic acid (O) is bonded to the 2-position and saturated fatty acid (L) having 16 to 24 carbon atoms is bonded to the 1- and 3-positions. The LOL content of the fats and oils contained in the chocolate is preferably 45 to 95% by mass, more preferably 50 to 90% by mass, and further preferably 55 to 85% by mass. The saturated fatty acid having 16 to 24 carbon atoms bonded to the 1st and 3rd positions of LOL may not necessarily be the same saturated fatty acid. Furthermore, among the total amount of L in the constituent fatty acids possessed by LOL, the content of saturated fatty acids having 16 to 18 carbon atoms is preferably 90% by mass or more, more preferably 95% by mass or more. If the LOL content of the fats and oils contained in the chocolate is in the above range, it is easy to adjust the fat and oil crystals of the chocolate to a V shape (tempering is easy to take).
焼成前のチョコレートがテンパー型チョコレートである場合、チョコレートに含まれる油脂が上記ＬＯＬを含有するように、チョコレートに含まれる油脂として、ＬＯＬを豊富に含む油脂（４０質量％以上、好ましくは６０質量％以上のＬＯＬを含む油脂）を使用してもよい。ＬＯＬを豊富に含む油脂（以下、ＬＯＬ油脂とも表す）の例として、ココアバター、パーム油、シア脂、サル脂、アランブラッキア脂、モーラー脂、イリッペ脂、およびマンゴー核油、ならびに、それらの分別油が挙げられる。さらに、すでに知られているように、パルミチン酸、ステアリン酸、あるいは、それらの低級アルコールエステルと、ハイオレイックヒマワリ油などの高オレイン酸油脂との間で、１，３位選択性リパーゼ製剤を用いて、エステル交換反応をさせた後、必要に応じて分別することにより得られる油脂を使用してもよい。なお、油脂のトリアシルグリセロールは、例えば、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）に準じて測定できる。トリアシルグリセロールの対称性は、例えば、Ｊ．Ｈｉｇｈ Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）に準じた方法で測定できる。 When the chocolate before baking is a temper type chocolate, the fats and oils contained in the chocolate are rich in LOL (40% by mass or more, preferably 60% by mass) so that the fats and oils contained in the chocolate contain the LOL. Oils and fats containing the above LOL may be used. Examples of fats and oils rich in LOL (hereinafter also referred to as LOL oils and fats) include cocoa butter, palm oil, shea fat, monkey fat, alambrackia fat, mora fat, iripe fat, and mango kernel oil, and their A fractionated oil is mentioned. Furthermore, as already known, a 1,3-position selective lipase preparation is used between palmitic acid, stearic acid, or a lower alcohol ester thereof and a high oleic oil such as high oleic sunflower oil. It is also possible to use fats and oils obtained by performing transesterification and then fractionating as necessary. In addition, the triacylglycerol of fats and oils can be measured according to, for example, a gas chromatographic method (JAOCS, vol 70, 11, 1111-1114 (1993). The symmetry of triacylglycerol is described in, for example, J. High Resol. Chromatogr. 18, 105-107 (1995).
焼成前のチョコレートがテンパー型チョコレートである場合、テンパリング処理が必要である。テンパリング処理は、融液状（油脂結晶が完全に融けた状態）のチョコレートにおいて、油脂の安定結晶の結晶核を生じさせる操作である。この操作により、チョコレートに含まれる油脂に含有されたＬＯＬを、安定な結晶として、固化させることができる。例えば、４０〜５０℃で融解しているチョコレートを、品温が２６〜２９℃程度になるまで下げた後に、再度２８〜３１℃程度まで加温する操作が挙げられる。あるいは、テンパリング処理に替えて、シーディング処理を行ってもよい。例えば、ＳＯＳ（１，３−ジステアロイル−２−オレオイルグリセロール）あるいはＢＯＢ（１，３−ジベヘノイル−２−オレオイルグリセロール）のようなＬＯＬの安定結晶であるシード剤を用いて、シーディング処理を行ってもよい。すなわち、上記シード剤としての安定結晶が完全に融けてしまわない温度において、チョコレート中の油脂に対して、０．０５〜５質量％のシード剤を添加（シーディング処理）することでテンパリング処理に替えてもよい。 When the chocolate before baking is a temper type chocolate, a tempering process is required. The tempering treatment is an operation for generating crystal nuclei of stable crystals of fats and oils in a melted liquid (fat crystals are completely melted) chocolate. By this operation, LOL contained in the fats and oils contained in chocolate can be solidified as stable crystals. For example, after lowering the chocolate melted at 40 to 50 ° C. until the product temperature becomes about 26 to 29 ° C., the operation of heating again to about 28 to 31 ° C. can be mentioned. Alternatively, a seeding process may be performed instead of the tempering process. For example, seeding treatment using a seed agent which is a stable crystal of LOL such as SOS (1,3-distearoyl-2-oleoylglycerol) or BOB (1,3-dibenoyl-2-oleoylglycerol) May be performed. That is, at a temperature at which the stable crystals as the seed agent do not melt completely, 0.05 to 5% by mass of the seed agent is added to the fats and oils in the chocolate (seeding treatment) for tempering treatment. You may change.
焼成前のチョコレートがノンテンパー型チョコレートである場合、チョコレートに含まれる油脂は、ノンテンパー型ハードバター（以下、ＮＴＨＢとも表す）を含有することが好ましい。ノンテンパー型ハードバターは、カカオ脂と似た融解性状を有するが、全く異なる油脂構造を有する。ノンテンパー型ハードバターは、ラウリン酸型と非ラウリン酸型とに大きく分けられる。ラウリン酸型および非ラウリン酸型の何れも、カカオ脂との相溶性は低いが、カカオ脂と比べて価格が安い。また、ノンテンパー型チョコレートは、煩雑なテンパリングが不要で作業性が良いため、製菓・製パン領域にて広く使用されている。 When the chocolate before baking is non-tempered chocolate, it is preferable that the fats and oils contained in chocolate contain non-tempered hard butter (hereinafter also referred to as NTHB). Non-tempered hard butter has melting properties similar to cocoa butter but has a completely different fat structure. Non-temper type hard butter is roughly classified into a lauric acid type and a non-lauric acid type. Both the lauric acid type and the non-lauric acid type have low compatibility with cocoa butter but are cheaper than cocoa butter. Non-tempered chocolate is widely used in the confectionery / baking field because it does not require complicated tempering and has good workability.
焼成前のチョコレートがノンテンパー型チョコレートである場合、チョコレートには、ＮＴＨＢとしてエステル交換油脂を使用してもよい。エステル交換油脂を使用することで、チョコレートに含まれるココアバターの含有量を高められるので、風味の良いチョコレートが得られる。ノンテンパー型チョコレートに含まれる油脂に占めるココアバターの含有量は、好ましくは５〜５０質量％であり、より好ましくは１０〜３０質量％である。上記エステル交換油脂は、エステル交換油脂の構成脂肪酸の全量に占める炭素数６〜１０の脂肪酸（Ｍ）の含有量が１０質量％以下（好ましくは０〜５質量％）であれば、ラウリン系エステル交換油脂であってもよいし、非ラウリン系エステル交換油脂であってもよい。 When the chocolate before baking is a non-temper type chocolate, you may use transesterified fat as NTHB for chocolate. Since the content of cocoa butter contained in chocolate can be increased by using transesterified fats and oils, a savory chocolate can be obtained. The content of cocoa butter in the fats and oils contained in the non-tempered chocolate is preferably 5 to 50% by mass, more preferably 10 to 30% by mass. The transesterified fat / oil is a lauric ester as long as the content of fatty acid (M) having 6 to 10 carbon atoms in the total amount of fatty acids constituting the transesterified fat / oil is 10% by mass or less (preferably 0 to 5% by mass). It may be an exchanged fat or oil, or may be a non-lauric transesterified oil or fat.
上記ラウリン系エステル交換油脂とは、エステル交換油脂の構成脂肪酸の全量に占めるラウリン酸の含有量が１０質量％以上（好ましくは、１５〜６０質量％）であるエステル交換油脂である。ラウリン系エステル交換油脂は、エステル交換の原料油脂として、ラウリン系油脂を含有することが好ましい。ラウリン系油脂とは、油脂を構成する全脂肪酸に占めるラウリン酸の含有量が３０質量％以上の油脂である。ラウリン系油脂としては、例として、ヤシ油、パーム核油、これらを分別して得られるパーム核オレイン、パーム核ステアリンなどの分別油、これらをエステル交換した油脂、およびこれらの硬化油を挙げることができる。ラウリン系油脂は、エステル交換の原料油脂中に、これらから選ばれる１種又は２種以上が用いられてもよい。 The lauric transesterified oil and fat is a transesterified fat and oil whose content of lauric acid in the total amount of constituent fatty acids of the transesterified fat and oil is 10% by mass or more (preferably 15 to 60% by mass). The lauric transesterified oil / fat preferably contains a lauric oil / fat as a transesterified raw oil / fat. The lauric fat is a fat having a content of lauric acid in all fatty acids constituting the fat of 30% by mass or more. Examples of lauric fats and oils include palm oil, palm kernel oil, fractionated oils such as palm kernel olein and palm kernel stearin obtained by fractionation thereof, fats and oils obtained by transesterifying these, and hardened oils thereof. it can. 1 type, or 2 or more types chosen from these may be used for the raw material fat of transesterification as a lauric fat.
ラウリン系エステル交換油脂は、ラウリン系油脂のみをエステル交換したものでもよいし、ラウリン系油脂と非ラウリン系油脂とを含む混合油脂をエステル交換したものでもよい。非ラウリン系油脂とは、油脂を構成する脂肪酸全量に占める炭素数１６以上の脂肪酸含有量が９０質量％を超える油脂であり、例として、菜種油、高エルシン酸菜種油、大豆油、コーン油、紅花油、綿実油、ヒマワリ油、カカオ脂、シア脂、サル脂、パーム油など、並びにこれらに水素添加した油脂が挙げられる。非ラウリン系油脂は、エステル交換の原料油脂中に、これらから選ばれる１種又は２種以上が用いられてもよい。 The laurin-based transesterified oil / fat may be obtained by transesterifying only the lauric-based fat / oil, or may be obtained by transesterifying a mixed fat / oil containing lauric-based fat / oil and non-lauric-based fat / oil. Non-lauric fats and oils are fats and oils having a fatty acid content of 16 or more carbon atoms in the total amount of fatty acids constituting the fats and fats exceeding 90% by mass, such as rapeseed oil, high erucic acid rapeseed oil, soybean oil, corn oil, safflower Examples thereof include oil, cottonseed oil, sunflower oil, cacao butter, shea butter, monkey butter, palm oil, and the like, as well as hydrogenated fats and oils. 1 type, or 2 or more types chosen from these may be used in the raw material fats and oils of transesterification, and a non-lauric type fat.
ラウリン系エステル交換油脂が、ラウリン系油脂と非ラウリン系油脂とを含む混合油脂をエステル交換したものである場合、ラウリン系油脂と非ラウリン系油脂との混合比は、好ましくは質量比で３０：７０〜６０：４０であり、より好ましくは質量比で３５：６５〜５５：４５であり、さらに好ましくは質量比で４０：６０〜５０：５０である。 When the lauric transesterified oil / fat is obtained by transesterifying a mixed fat / oil containing lauric fat / non-lauric fat / oil, the mixing ratio of the lauric fat / non-lauric fat / oil is preferably 30 by mass. It is 70-60: 40, More preferably, it is 35: 65-55: 45 by mass ratio, More preferably, it is 40: 60-50: 50 by mass ratio.
ラウリン系エステル交換油脂は、エステル交換油脂の構成脂肪酸の全量に占めるラウリン酸の含有量が１０質量％以上（好ましくは、１５〜６０質量％）であり、エステル交換処理されたものであれば、エステル交換処理の前後で、分別、水素添加などの、その他の加工処理が単回、もしくは複数回繰り返されたものであってもよい。ラウリン系エステル交換油脂は、ヨウ素価が、好ましくは０〜４０であり、より好ましくは５〜３０であり、さらに好ましくは１０〜２５である。 If the content of lauric acid in the total amount of the constituent fatty acids of the transesterified fat / oil is 10% by mass or more (preferably 15-60% by mass) and the transesterified oil / fat has been transesterified, Before and after the transesterification treatment, other processing treatments such as fractionation and hydrogenation may be repeated once or a plurality of times. The iodine value of the lauric transesterified oil and fat is preferably 0 to 40, more preferably 5 to 30, and further preferably 10 to 25.
上記非ラウリン系エステル交換油脂とは、エステル交換油脂の構成脂肪酸の全量に占めるラウリン酸の含有量が１０質量％未満（好ましくは０〜５質量％、より好ましくは０〜２質量％）であるエステル交換油脂である。非ラウリン系エステル交換油脂は、エステル交換の原料油脂として、非ラウリン系油脂を含有することが好ましい。非ラウリン系油脂は、上述のとおりである。非ラウリン系油脂は、エステル交換の原料油脂中に、１種又は２種以上が用いられてもよい。 The non-lauric transesterified oil and fat has a content of lauric acid in the total amount of constituent fatty acids of the transesterified fat and oil of less than 10% by mass (preferably 0 to 5% by mass, more preferably 0 to 2% by mass). It is a transesterified fat. The non-lauric transesterified oil / fat preferably contains a non-lauric fat / oil as a raw material oil for transesterification. Non-lauric fats and oils are as described above. One or more non-lauric fats and oils may be used in the raw oil and fat for transesterification.
非ラウリン系エステル交換油脂は、その原料油脂として、パーム系油脂を含有することが好ましい。ここでパーム系油脂とは、パーム油由来の油脂であり、パーム油、パーム油の分別油およびそれらの加工油（硬化、エステル交換および分別のうち１種以上の処理がなされたもの）が例示できる。より具体的には、１段分別油であるパームオレイン、パームステアリン、パームオレインの２段分別油であるパームオレイン（パームスーパーオレイン）およびパームミッドフラクション、パームステアリンの２段分別油であるパームオレイン（ソフトパーム）およびパームステアリン（ハードステアリン）などが例示できる。非ラウリン系エステル交換油脂が、エステル交換の原料油脂として、パーム系油脂を使用する場合、原料油脂に占めるパーム系油脂の含有量は、好ましくは２０〜１００質量％であり、より好ましくは４０〜１００質量％であり、さらに好ましくは６０〜１００質量％である。 The non-lauric transesterified oil / fat preferably contains palm oil / fat as the raw material oil / fat. Here, the palm-based fat / oil is a fat / oil derived from palm oil, and palm oil, fractionated oil of palm oil, and processed oils thereof (one subjected to one or more treatments among curing, transesterification and fractionation) are exemplified. it can. More specifically, palm olein, palm stearin, which is a one-stage fraction oil, palm olein (palm super olein), which is a two-stage fraction oil of palm olein, and palm olein, which is a two-stage fraction oil of palm stearin (Soft palm) and palm stearin (hard stearin) can be exemplified. When non-lauric transesterified fats and oils use palm fats and oils as transesterified raw fats and oils, the content of palm fats and oils in the raw fats and oils is preferably 20 to 100% by mass, and more preferably 40 to 40%. It is 100 mass%, More preferably, it is 60-100 mass%.
非ラウリン系エステル交換油脂は、エステル交換油脂の構成脂肪酸の全量に占めるラウリン酸の含有量が１０質量％未満（好ましくは０〜５質量％、より好ましくは０〜２質量％）であり、エステル交換処理されたものであれば、エステル交換処理の前後で、分別、水素添加などの、その他の加工処理が単回、もしくは複数回繰り返されたものであってもよい。非ラウリン系エステル交換油脂は、ヨウ素価が、好ましくは１０〜７０であり、より好ましくは２０〜５５であり、さらに好ましくは２５〜４５である。 The content of lauric acid in the total amount of constituent fatty acids of the transesterified fat / oil is less than 10% by mass (preferably 0 to 5% by mass, more preferably 0 to 2% by mass). As long as it has been subjected to an exchange treatment, other processing treatments such as fractionation and hydrogenation may be repeated once or multiple times before and after the ester exchange treatment. The non-lauric transesterified oil and fat has an iodine value of preferably 10 to 70, more preferably 20 to 55, and further preferably 25 to 45.
上記、ラウリン系エステル交換油脂および非ラウリン系エステル交換油脂は、それぞれ単独で用いられてもよいし、併用して用いられてもよい。また、その他の油脂（例えば、ラウリン酸ハードバター、トランス酸型ハードバター、ココアバターなど）と併用されてもよい。焼成前のチョコレートがノンテンパー型チョコレートである場合、チョコレートに含まれる油脂に占める、ラウリン系エステル交換油脂および／または非ラウリン系エステル交換油脂の含有量は、好ましくは３〜９９．９９質量％であり、より好ましくは３０〜９８質量％であり、さらに好ましくは５０〜９５質量％である。 The above-mentioned lauric transesterified oils and fats and non-lauric transesterified fats and oils may be used alone or in combination. Moreover, you may use together with other fats and oils (For example, a lauric acid hard butter, a trans-acid type hard butter, cocoa butter, etc.). When the chocolate before baking is non-tempered chocolate, the content of lauric transesterified fat and / or non-lauric transesterified fat and oil in the fat and oil contained in chocolate is preferably 3 to 99.99% by mass. More preferably, it is 30-98 mass%, More preferably, it is 50-95 mass%.
焼成前のチョコレートは、油脂並びに糖質および糖類以外にも、チョコレートに一般的に配合される原料を使用できる。例えば、全脂粉乳、脱脂粉乳等の乳製品、カカオマス、ココアパウダーなどのカカオ成分、大豆粉、大豆蛋白、果実加工品、野菜加工品、抹茶粉末、コーヒー粉末などの各種粉末、ガム類、澱粉類、レシチン、リゾレシチン、酵素分解レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルなどの乳化剤、酸化防止剤、着色料、香料などが挙げられる。 The chocolate before baking can use the raw material generally mix | blended with chocolate other than fats and oils, saccharide | sugar, and saccharides. For example, dairy products such as whole milk powder and skim milk powder, cacao ingredients such as cacao mass and cocoa powder, soybean powder, soy protein, fruit processed products, processed vegetables products, powdered green tea powder, coffee powder, etc., gums, starch , Lecithin, lysolecithin, enzyme-degraded lecithin, sucrose fatty acid ester, polyglycerin condensed ricinoleic acid ester, polyglycerin fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, and other emulsifiers, antioxidants, coloring agents, and fragrances.
焼成前のチョコレートは、従来公知の方法により製造することができる。チョコレートは、例えば、油脂、カカオ成分、糖質および糖類、乳製品、並びに、乳化剤などの原材料を使用して、混合工程、微粒化工程（リファイニング）、精練工程（コンチング）および冷却工程などを経て、製造される。精錬工程の後で、必要に応じて、テンパリング処理が行われてもよい。 Chocolate before baking can be manufactured by a conventionally well-known method. Chocolate uses, for example, raw materials such as fats and oils, cacao ingredients, sugars and sugars, dairy products, and emulsifiers to perform mixing, atomization (refining), scouring (conching), and cooling. After that, it is manufactured. After the refining process, a tempering process may be performed as necessary.
焼成前のチョコレートは、その製造工程において、融液状態にあるチョコレートに、水を添加分散する工程（水添加工程）を有してもよい。ここで融液状態とは、チョコレートに含まれる油脂が融解された状態を指す。水添加工程における融液状態にあるチョコレートの温度は次のとおりである。ノンテンパー型チョコレートの場合、好ましくは３０〜７０℃であり、より好ましくは３５〜６０℃であり、さらに好ましくは３５〜５５℃である。また、テンパー型チョコレートで上述のシーディング処理の後に水添加工程をとる場合は、ノンテンパー型チョコレートと同様で良い。テンパリング処理もしくはシーディング処理の後に水添加工程をとる場合は、好ましくは２４〜４２℃であり、より好ましくは２８〜４０℃であり、さらに好ましくは３０〜３８℃である。水添加工程において添加される水の量は、含水型耐熱性チョコレートにおいて通常使用される量でよく、特に限定はされない。水の添加量は、融液状態のチョコレートに対して、０．１〜５．０質量％であってもよい。水の添加量が融液状態のチョコレートに対して０．１質量％以上であると、糖骨格が十分に形成され、耐熱性に優れたチョコレートが得られる。水の添加量が融液状態のチョコレートに対して５．０質量％以下であると、微生物汚染のリスクを抑制できる。水の添加量は、融液状態のチョコレート生地に対して、０．２〜３．０質量％であってもよく、０．３〜２．５質量％であってもよい。 The chocolate before baking may have the process (water addition process) which adds and disperse | distributes water to the chocolate in a melt state in the manufacturing process. Here, the melt state refers to a state where fats and oils contained in chocolate are melted. The temperature of the chocolate in the melt state in the water addition step is as follows. In the case of non-tempered chocolate, it is preferably 30 to 70 ° C, more preferably 35 to 60 ° C, and further preferably 35 to 55 ° C. Moreover, when taking a water addition process after the above-mentioned seeding process with temper type chocolate, it may be the same as that of non-temper type chocolate. When a water addition step is taken after the tempering treatment or the seeding treatment, the temperature is preferably 24 to 42 ° C, more preferably 28 to 40 ° C, and further preferably 30 to 38 ° C. The amount of water added in the water addition step may be an amount usually used in a water-containing heat-resistant chocolate, and is not particularly limited. 0.1-5.0 mass% may be sufficient as the addition amount of water with respect to chocolate of a melt state. When the amount of water added is 0.1% by mass or more with respect to the melted chocolate, a sugar skeleton is sufficiently formed and a chocolate having excellent heat resistance is obtained. The risk of microbial contamination can be suppressed when the amount of water added is 5.0 mass% or less with respect to the melted chocolate. The amount of water added may be 0.2 to 3.0% by mass or 0.3 to 2.5% by mass relative to the melted chocolate dough.
水添加工程において添加される水は、水のみであってもよい。加えて、水と共に水以外の成分を含む組成物（以下、このような組成物を「含水材」という）であってもよい。水添加工程において添加する水は、水としての添加量が同じであっても、水と共に添加される成分によって、融液状態のチョコレートの粘度上昇速度が変化し得る。具体的には、水のみ、又は、水分含有量の高い含水材（果汁、牛乳等）を添加すると、チョコレートの粘度は急激に上昇しやすい。他方、糖液やタンパク液等の含水材を添加すると、比較的緩やかに粘度が上昇する傾向にある。急激に粘度が上昇すると、融液状態のチョコレート中に十分に水が分散できない可能性があるため、水添加工程における水は、含水材、特に糖液やタンパク液であることが好ましい。 The water added in the water addition step may be only water. In addition, it may be a composition containing components other than water together with water (hereinafter, such a composition is referred to as “hydrated material”). Even if the amount of water added in the water addition step is the same, the rate of viscosity increase of the melted chocolate can change depending on the components added together with the water. Specifically, when only water or a water-containing material having a high water content (fruit juice, milk, etc.) is added, the viscosity of chocolate tends to increase rapidly. On the other hand, when a water-containing material such as a sugar solution or a protein solution is added, the viscosity tends to increase relatively slowly. If the viscosity suddenly increases, water may not be sufficiently dispersed in the melted chocolate. Therefore, the water in the water addition step is preferably a water-containing material, particularly a sugar solution or a protein solution.
糖液としては、果糖、ブドウ糖、蔗糖、麦芽糖、オリゴ糖等の糖と水とを含む、還元水飴や果糖ブドウ糖液糖、ソルビトール液等の溶液が挙げられる。タンパク液としては、卵白メレンゲ、濃縮乳、生クリーム等のタンパク質と、水とを含む溶液が挙げられる。糖液やタンパク液に含まれる水分の含有量は、溶液全体に対して１０〜９０質量％であってもよく、１０〜５０質量％であってもよい。水添加工程において、水を含水材の形態で添加する場合は、その添加量は、融液状態のチョコレートに対する水の量が上記の範囲となるように添加すればよい。 Examples of the sugar liquid include solutions such as reduced starch syrup, fructose glucose liquid sugar, and sorbitol liquid containing sugar and water such as fructose, glucose, sucrose, maltose, and oligosaccharide. Examples of the protein solution include a solution containing protein such as egg white meringue, concentrated milk, and fresh cream, and water. The content of water contained in the sugar solution or protein solution may be 10 to 90% by mass or 10 to 50% by mass with respect to the whole solution. In the water addition step, when water is added in the form of a water-containing material, the addition amount may be added so that the amount of water relative to the melted chocolate falls within the above range.
水添加工程において使用する水や含水材の温度は、特に限定されない。しかし、融液状態のチョコレートの温度と同程度であること好ましい。水や含水材と添加しようとする融液状態のチョコレートの温度が同程度であれば、チョコレートの温度が一定に保たれ、水や含水材を均一に分散させやすい。水を融液状態のチョコレートに添加した後は、撹拌等により水をチョコレート中に均一に分散させてもよい。なお、水の添加は、後述の冷却固化工程で冷却固化したチョコレートの表面に噴霧してもよい。 The temperature of the water and water-containing material used in the water addition step is not particularly limited. However, it is preferable that the temperature is about the same as the temperature of the melted chocolate. If the temperature of the chocolate in the melt state to be added is the same as that of water or the water-containing material, the temperature of the chocolate is kept constant, and the water and the water-containing material are easily dispersed uniformly. After adding water to the melted chocolate, the water may be uniformly dispersed in the chocolate by stirring or the like. In addition, you may spray water on the surface of the chocolate solidified by the below-mentioned cooling solidification process.
水添加工程を経た融液状態のチョコレートは、冷却固化してもよく、この冷却工程により、融液状態から固形のチョコレートを製造できる。冷却固化の方法は特に限定されない。冷却固化は、チョコレート製品の特性に応じて、モールド成形や食品への被覆という態様をとればよい。半固形状のチョコレートを押出し成形してもよい。より具体的には、例えば、冷却トンネル（クーリングトンネル）などでの冷風の吹付、もしくは、冷却プレートとの接触などによる冷却固化が挙げられる（例えば、「製菓用油脂ハンドブック」（蜂屋巖訳、２０１０年発行、株式会社幸書房）を参照）。冷却固化の条件は、融液状態のチョコレートが固化する限り特に限定されないが、０〜２０℃（好ましくは０〜１０℃で５〜９０分間（好ましくは１０〜６０分間）行ってもよい。 The melted chocolate that has undergone the water addition step may be cooled and solidified, and by this cooling step, solid chocolate can be produced from the melted state. The method for cooling and solidifying is not particularly limited. The cooling and solidification may take the form of molding or covering food according to the characteristics of the chocolate product. Semi-solid chocolate may be extruded. More specifically, for example, cooling solidification by spraying cold air in a cooling tunnel (cooling tunnel) or contact with a cooling plate (for example, “Fatty and Fat Handbook for Confectionery” (Hachiya Translation, 2010) Issue, published by Yuki Shobo). The conditions for cooling and solidification are not particularly limited as long as the melted chocolate is solidified, but may be 0 to 20 ° C. (preferably 0 to 10 ° C. for 5 to 90 minutes (preferably 10 to 60 minutes).
上記冷却固化後のチョコレートは、好ましくは、保温工程において保温処理される。保温処理は、冷却固化後のチョコレートを、好ましくは１８〜３６℃、より好ましくは２２〜３４℃、さらに好ましくは２６〜３２℃において、好ましくは１〜２４０時間、より好ましくは６〜１４４時間、さらに好ましくは１２〜９６時間保温する処理である。保温処理により、チョコレート中の糖骨格の形成をより強固にできるので、チョコレートは５０℃での保形性を得やすい。 The chocolate after cooling and solidification is preferably heat-treated in the heat-retaining step. In the heat retention treatment, the chocolate after cooling and solidification is preferably 18 to 36 ° C, more preferably 22 to 34 ° C, still more preferably 26 to 32 ° C, preferably 1 to 240 hours, more preferably 6 to 144 hours, More preferably, the treatment is performed for 12 to 96 hours. Since the sugar skeleton in the chocolate can be more firmly formed by the heat retention treatment, the chocolate is easy to obtain shape retention at 50 ° C.
焼成前のチョコレートは、起泡化して、含気チョコレートとしてもよい。チョコレートを起泡化することにより、ソフトな食感に軽さが加わり、口どけがさらに良好なものとなる。含気チョコレートは、その比重（ｇ／ｃｍ３）が、好ましくは０．８〜１．２５であり、より好ましくは０．９〜１．２である。チョコレートを起泡化する方法には特に限定されない。例えば、製造工程上の冷却固化前の融液状ないし半融液状のチョコレートおよび、一度冷却固化したチョコレートを加熱により融液状ないし半融液状としたチョコレートを、縦型ミキサーや連続ミキサーでホイップして起泡化することができる。 The chocolate before baking may be foamed and used as an aerated chocolate. By making the chocolate foam, lightness is added to the soft texture and the mouthfeel becomes even better. The specific gravity (g / cm 3 ) of the aerated chocolate is preferably 0.8 to 1.25, more preferably 0.9 to 1.2. It does not specifically limit to the method of foaming chocolate. For example, melted or semi-molten chocolate before cooling and solidification in the manufacturing process, and chocolate that has been cooled and solidified once heated to melt or semi-melt by whipping with a vertical mixer or continuous mixer. Can be foamed.
本発明の好ましい実施の態様によれば、本発明の焼成チョコレートは、上述の水添加工程、冷却固化工程および保温工程を経たチョコレートを、焼成することにより得られる。焼成は、上述したとおりである。本発明の焼成チョコレートは、焼成による焼きダレが抑制される。そして、焼成前のチョコレートは、澱粉や糖アルコールを多量に使用する必要がないので、原材料由来の不快味が抑制され、焼成チョコレート独特のさっくりとした食感を有する。さらに、本発明の焼成チョコレートは、特定のトリアシルグリセロールを含有すると、優れたブルーム耐性を有する。 According to the preferable embodiment of this invention, the baking chocolate of this invention is obtained by baking the chocolate which passed through the above-mentioned water addition process, cooling solidification process, and a heat retention process. Firing is as described above. In the baked chocolate of the present invention, sag due to baking is suppressed. And since the chocolate before baking does not need to use a large amount of starch and sugar alcohol, the unpleasant taste derived from a raw material is suppressed and it has the rough texture peculiar to baking chocolate. Furthermore, the baked chocolate of the present invention has excellent bloom resistance when it contains a specific triacylglycerol.
本発明の焼成チョコレートは、チョコレート塊としてそのまま食することができる。また、本発明の焼成チョコレートは、製菓製パン製品と組み合わせ、複合菓子にすることができる。例えば、焼成前のチョコレートは、パン、ケーキ、洋菓子、焼き菓子、ドーナツ、および、シュー菓子などに、コーティング材、フィリング材、または、生地へ混ぜ込むチップ材として使用できる。 The baked chocolate of this invention can be eaten as it is as a chocolate lump. In addition, the baked chocolate of the present invention can be combined with a confectionery bakery product to make a composite confectionery. For example, chocolate before baking can be used as a coating material, a filling material, or a chip material mixed into a dough for bread, cake, confectionery, baked confectionery, donut, and shoe confectionery.
次に、実施例および比較例を挙げ、本発明を更に詳しく説明する。しかし、本発明はこれらに何ら制限されない。 Next, an Example and a comparative example are given and this invention is demonstrated in more detail. However, the present invention is not limited to these.
〔分析方法〕
（トリアシルグリセロール）
油脂の、Ｌ２Ｍ含有量、ＬＭ２含有量およびＬ２Ｏ含有量は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３））に準じて測定された。ＬＯＬ含有量は、ＬＯＬ／Ｌ２Ｏ比を、Ｊ．Ｈｉｇｈ Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）に準じた方法で測定し、この値とＬ２Ｏ含有量を基に算出された。ただし、上記Ｌ２Ｏは、グリセロール１分子に２分子のＬと１分子のＯがエステル結合したトリアシルグリセロールである。
（ＳＦＣ）
チョコレートに含まれる油脂のＳＦＣ（％）は、製菓油脂ハンドブック（Confectionary Fat Handbook、THE OILY PRESS出版、ISBN 0-9531949-4-9）の７２頁表３．１に記載の方法３（Method 3）に準じて、オリーブ油を標準物質とするＮＭＲ間接法により、以下の１〜４の手順で測定された。
１．試料管に充填されたチョコレートは、１０℃で３０分間保持された。
２．その後試験管は、２０℃で１６８時間保持された。
３．その後試料管は、最も低い測定温度で３０分間保持された。
４．ＳＦＣを測定後、次に高い測定温度に移された。全ての測定温度における測定が終了するまで、３、４が繰り返された。
ＳＦＣの測定装置は、ＢＲＵＫＥＲ社製ｍｉｎｉｓｐｅｃ ｍｑが使用された。
[Analysis method]
(Triacylglycerol)
The L2M content, LM2 content, and L2O content of the fats and oils were measured according to a gas chromatographic method (JAOCS, vol 70, 11, 1111-1114 (1993)). The LOL content is determined by the ratio of LOL / L2O, High Resol. Chromatogr. , 18, 105-107 (1995), and calculated based on this value and the L2O content. However, the L2O is triacylglycerol in which two molecules of L and one molecule of O are ester-bonded to one molecule of glycerol.
(SFC)
SFC (%) of fats and oils contained in chocolate is determined by Method 3 described in Table 3.1 on page 72 of Confectionary Fat Handbook (THE OILY PRESS publication, ISBN 0-9531949-4-9). According to NMR, the following procedures 1 to 4 were performed by NMR indirect method using olive oil as a standard substance.
1. The chocolate filled in the sample tube was held at 10 ° C. for 30 minutes.
2. The test tube was then held at 20 ° C. for 168 hours.
3. The sample tube was then held at the lowest measurement temperature for 30 minutes.
4). After measuring the SFC, it was transferred to the next highest measured temperature. Steps 3 and 4 were repeated until the measurement was completed at all measurement temperatures.
As a measuring device of SFC, a minispec mq manufactured by BRUKER was used.
〔使用油脂〕
チョコレートの原料油脂として以下の油脂を使用した。
（ＬＯＬ油脂−１）：ココアバター（大東カカオ株式会社製、ＬＯＬ含有量８５．１質量％）をＬＯＬ油脂−１とした。
（ＬＯＬ油脂−２）：ココアバター代用脂（日清オイリオグループ株式会社製、ＬＯＬ含有量８１．９質量％）をＬＯＬ油脂−２とした。
（ＬＯＬ油脂−３）：ココアバター代用脂（日清オイリオグループ株式会社製、ＬＯＬ含有量８１．２質量％）をＬＯＬ油脂−３とした。
（ＬＯＬ油脂−４）：ココアバター代用脂（日清オイリオグループ株式会社製、ＬＯＬ含有量６３．９質量％）をＬＯＬ油脂−４とした。
（ＮＴＨＢ−１）：パーム核ステアリン極度硬化油（日清オイリオグループ株式会社製、ラウリン酸含有量５３．１質量％）をＮＴＨＢ−１とした。
（ＮＴＨＢ−２）：５０質量部のラウリン系油脂と５０質量部の非ラウリン系油脂のエステル交換油脂（日清オイリオグループ株式会社製、ラウリン酸含有量２４．２質量％、ヨウ素価２３．５）をＮＴＨＢ−２とした。
（ＮＴＨＢ−３）：７２．４質量部のパーム系油脂、１８．８質量部の大豆油極度硬化油および８．８質量部の高オレイン酸ひまわり油のエステル交換油脂の分別中融点部（日清オイリオグループ株式会社製、ヨウ素価３７．５）をＮＴＨＢ−３とした。
（ＮＴＨＢ−４）：５０質量部のＮＴＨＢ−２と５０質量部のパーム系油脂の混合油（日清オイリオグループ株式会社製、ヨウ素価４２．６）をＮＴＨＢ−４とした。
（ＦＬＯ−１）：７２．４質量部のパーム系油脂、１８．８質量部の大豆油極度硬化油および８．８質量部の高オレイン酸ひまわり油の混合油のエステル交換油脂の２段分別低融点部（日清オイリオグループ株式会社製、１０℃で流動性あり）をＦＬＯ−１とした。
（ＦＬＯ−２）：中鎖脂肪酸トリアシルグリセロール（日清オイリオグループ株式会社製、１０℃で流動性あり）をＦＬＯ−２とした。
（ＦＬＯ−３）：菜種油（日清オイリオグループ株式会社製、１０℃で流動性あり）をＦＬＯ−３とした。
（Ｌ２Ｍ＋ＬＭ２油脂−１）：５０質量部のＦＬＯ−２と５０質量部の菜種油極度硬化油のエステル交換油脂（日清オイリオグループ株式会社製、Ｌ２Ｍ＋ＬＭ２が７４．６質量％、Ｌ２Ｍ／ＬＭ２が０．７）をＬ２Ｍ＋ＬＭ２油脂−１とした。
（極度硬化油）：ハイエルシン酸菜種極度硬化油（横関油脂工業株式会社製）を使用した。
[Oil used]
The following fats and oils were used as raw material fats and oils for chocolate.
(LOL oil / fat-1): Cocoa butter (manufactured by Daito Cacao Corporation, LOL content: 85.1% by mass) was designated as LOL oil / fat-1.
(LOL oil and fat-2): Cocoa butter substitute fat (manufactured by Nisshin Oillio Group, LOL content 81.9% by mass) was designated as LOL oil and fat-2.
(LOL oil and fat-3): Cocoa butter substitute fat (manufactured by Nisshin Oillio Group, LOL content 81.2% by mass) was designated as LOL oil and fat-3.
(LOL oil and fat-4): Cocoa butter substitute fat (manufactured by Nisshin Oillio Group, LOL content 63.9% by mass) was designated as LOL oil and fat-4.
(NTHB-1): Palm kernel stearin extremely hardened oil (Nisshin Oilio Group Co., Ltd., lauric acid content 53.1% by mass) was designated as NTHB-1.
(NTHB-2): Transesterified fat and oil of 50 parts by mass of lauric oil and 50 parts by mass of non-lauric oil (manufactured by Nisshin Oilio Group, lauric acid content 24.2% by mass, iodine value 23.5 ) Was designated NTHB-2.
(NTHB-3): 72.4 parts by mass of palm oil and fat, 18.8 parts by mass of soybean oil extremely hardened oil and 8.8 parts by mass of high oleic sunflower oil Kiyo Erio Group Co., Ltd., iodine value 37.5) was designated as NTHB-3.
(NTHB-4): NTHB-4 was a mixed oil of 50 parts by mass of NTHB-2 and 50 parts by mass of palm oil (Nisshin Oilio Group, iodine value 42.6).
(FLO-1): Two-stage fractionation of a transesterified oil and fat of a mixed oil of 72.4 parts by mass of palm oil and fat, 18.8 parts by mass of soybean oil extremely hardened oil and 8.8 parts by mass of high oleic sunflower oil The low melting point portion (manufactured by Nisshin Oillio Group, Inc., having fluidity at 10 ° C.) was defined as FLO-1.
(FLO-2): Medium chain fatty acid triacylglycerol (manufactured by Nisshin Oilio Group Co., Ltd., fluid at 10 ° C.) was defined as FLO-2.
(FLO-3): Rapeseed oil (manufactured by Nisshin Oilio Group, Inc., fluid at 10 ° C.) was designated as FLO-3.
(L2M + LM2 fat-1): 50 parts by mass of FLO-2 and 50 parts by mass of a rapeseed oil extremely hardened oil (manufactured by Nisshin Oilio Group, L2M + LM2 is 74.6% by mass, L2M / LM2 is 0.00). 7) was designated as L2M + LM2 fats and oils-1.
(Extremely hardened oil): Hyelic acid rapeseed extremely hardened oil (manufactured by Yokoseki Oil & Fat Co., Ltd.) was used.
〔チョコレートの製造１〕
表１の配合に従って、例１〜６の融液状態のチョコレートを調製した。融液状態のチョコレートは、常法に従って、混合、微粒化（リファイニング）、精練（コンチング）の各工程を経ることにより、得られた。表１において、シード剤が「有」である例では、融液状態のチョコレートに含まれる油脂に対して、１質量％のシード剤（ＳＯＳを３５質量％含有）が添加され、分散された。また、表１において、含水材が「有」である例では、４質量％の果糖ブドウ糖液糖（水含有量２５質量％）が添加され、分散された。その後、融液状態のチョコレートは、モールド（型）に流し込まれ、８℃で冷却固化された。冷却固化後、型から外された例１〜６のチョコレートは、底面積８．１５ｃｍ２、高さ０．７７ｃｍの直方体であった。表１において、保温工程が「有」である例は、型抜き後２８℃で７２時間保温された。
[Manufacture of chocolate 1]
According to the mixing | blending of Table 1, the chocolate of the melt state of Examples 1-6 was prepared. The melted chocolate was obtained through the steps of mixing, atomization (refining), and scouring (conching) according to a conventional method. In Table 1, in an example where the seed agent is “present”, 1% by mass of the seed agent (containing 35% by mass of SOS) was added to and dispersed in the fat and oil contained in the melted chocolate. In Table 1, in the case where the water-containing material is “Yes”, 4% by mass of fructose-glucose liquid sugar (water content 25% by mass) was added and dispersed. Thereafter, the melted chocolate was poured into a mold and cooled and solidified at 8 ° C. After cooling and solidifying, the chocolates of Examples 1 to 6 removed from the mold were rectangular parallelepipeds having a bottom area of 8.15 cm 2 and a height of 0.77 cm. In Table 1, an example in which the temperature maintaining step was “Yes” was maintained at 28 ° C. for 72 hours after die cutting.
〔チョコレートの焼成評価１〕
上記の例１〜６のチョコレートについて、以下の基準に従って、５０℃における保形性が確認された。また、上記の例１〜６のチョコレートが、２００℃のオーブンで２分間焼成されることにより、焼成チョコレートが得られた。そして、例１〜６の焼成チョコレートの焼きダレ指数が測定された。また、例１〜６の焼成チョコレートの風味および食感の評価が、以下の基準に従って、５名のパネルにより、行われた。また、焼成チョコレートの耐ブルーム評価が、以下の基準に従って行われた。結果は表１に示された。
[Chocolate baking evaluation 1]
About the chocolate of said Examples 1-6, the shape retention property in 50 degreeC was confirmed according to the following references | standards. Moreover, the chocolate of said Examples 1-6 was baked for 2 minutes in 200 degreeC oven, and the baked chocolate was obtained. And the baking sagging index of the baking chocolate of Examples 1-6 was measured. Moreover, the evaluation of the flavor and texture of the baked chocolate of Examples 1 to 6 was performed by a panel of five persons according to the following criteria. Moreover, the bloom resistance evaluation of the baked chocolate was performed according to the following criteria. The results are shown in Table 1.
（５０℃における保形性の評価基準）
５０℃で２４時間静置後、形状の変化が観察された。底面の変化は、５０℃保持２４時間後のチョコレートの底面積を５０℃保持前のチョコレートの底面積で除した値（５０℃２４時間保持後のチョコレートの底面積／５０℃保持前のチョコレートの底面積）を指標とした。
４：エッジがあり、底面の変化が１〜１．１
３：エッジがあり、底面の変化が１．１より大きく１．３以下
２：エッジは残るが、底面の変化が１．３より大きい
１：エッジがなく、元の形状がなくなる
(Evaluation criteria for shape retention at 50 ° C)
After standing at 50 ° C. for 24 hours, a change in shape was observed. The change in the bottom is the value obtained by dividing the bottom area of the chocolate after 24 hours of holding at 50 ° C. by the bottom area of the chocolate before holding at 50 ° C. (the bottom area of the chocolate after holding at 50 ° C./the chocolate area before holding at 50 ° C. The bottom area was used as an index.
4: There is an edge, and the change in the bottom surface is 1 to 1.1.
3: There is an edge, and the change in the bottom surface is greater than 1.1 and less than or equal to 1.3
2: Edge remains but bottom change is greater than 1.3
1: No edge, no original shape
（焼成チョコレートの風味の評価基準）
４：原材料由来の不快味がなく、非常に良好
３：原材料由来の不快味がなく、良好
２：原材料由来の不快味が感じられる
１：原材料由来の不快味が強く感じられる
(Evaluation criteria for the flavor of baked chocolate)
4: No unpleasant taste derived from raw materials, very good 3: No unpleasant taste derived from raw materials, good 2: Unpleasant taste derived from raw materials is felt 1: Unpleasant taste derived from raw materials is strongly felt
（焼成チョコレートの食感の評価基準）
４：噛み出しがさっくりとして、非常に良好である
３：噛み出しがさっくりとして、良好である
２：噛み出しが硬い
１：噛み出しが硬く、口どけも悪い
(Evaluation criteria for texture of baked chocolate)
4: Biting is very good and biting 3: Biting is biting and good 2: Biting is hard 1: Biting is hard and mouthfeel is bad
（焼成チョコレートの耐ブルーム評価基準）
焼成チョコレートは、２０℃で２日間保持された後、ブルームの状態が観察された。
４：ブルームの発生がなく、非常に良好
３：ブルームの発生がなく、良好
２：ブルームが発生
１：ブルームが顕著に発生
(Broom resistance evaluation criteria for baked chocolate)
After the baked chocolate was held at 20 ° C. for 2 days, a bloom state was observed.
4: No occurrence of bloom, very good 3: No occurrence of bloom, good 2: Bloom occurs 1: Bloom appears significantly
（＊）：焼成により形状が保持できず、評価の対象外
(*): Shape cannot be retained by firing and is not subject to evaluation
〔チョコレートの製造２〕
表２の配合に従って、例７〜１２の融液状態のチョコレートを調製した。融液状態のチョコレートは、常法に従って、混合、微粒化（リファイニング）、精練（コンチング）の各工程を経ることにより、得られた。表１において、含水材が「有」である例では、融液状態のチョコレートに、４質量％の果糖ブドウ糖液糖（水含有量２５質量％）が添加され、分散された。その後、融液状態のチョコレートは、モールド（型）に流し込まれ、８℃で冷却固化された。冷却固化後、型から外された例７〜１２のチョコレートは、底面積８．１５ｃｍ２、高さ０．７７ｃｍの直方体であった。表２において、保温工程が「有」である例は、型抜き後２８℃で７２時間保温された。
[Manufacture of chocolate 2]
According to the formulation of Table 2, the melted chocolates of Examples 7-12 were prepared. The melted chocolate was obtained through the steps of mixing, atomization (refining), and scouring (conching) according to a conventional method. In Table 1, in the example where the water-containing material is “Yes”, 4% by mass of fructose-glucose liquid sugar (water content 25% by mass) was added to the melted chocolate and dispersed. Thereafter, the melted chocolate was poured into a mold and cooled and solidified at 8 ° C. After cooling and solidifying, the chocolates of Examples 7 to 12 removed from the mold were rectangular parallelepipeds having a bottom area of 8.15 cm 2 and a height of 0.77 cm. In Table 2, an example in which the temperature maintaining step was “Yes” was maintained at 28 ° C. for 72 hours after die cutting.
〔チョコレートの焼成評価２〕
上記の例７〜１２のチョコレートについて、〔チョコレートの焼成評価１〕と同様の基準に従って、５０℃における保形性が確認された。また、上記の例７〜１２のチョコレートが、２００℃のオーブンで２分間焼成されることにより、焼成チョコレートが得られた。そして、例７〜１２の焼成チョコレートの焼きダレ指数が測定された。また、例７〜１２の焼成チョコレートの風味および食感の評価が、〔チョコレートの焼成評価１〕と同様の基準に従って、５名のパネルにより、行われた。また、焼成チョコレートの耐ブルーム評価が、〔チョコレートの焼成評価１〕と同様の基準に従って行われた。結果は表２に示された。
[Chocolate baking evaluation 2]
About the chocolate of said Examples 7-12, the shape retention property in 50 degreeC was confirmed according to the standard similar to [baking evaluation 1 of chocolate]. Moreover, the chocolate of said Examples 7-12 was baked for 2 minutes in 200 degreeC oven, and the baked chocolate was obtained. And the sag index of the baked chocolate of Examples 7-12 was measured. Moreover, the evaluation of the flavor and texture of the baked chocolates of Examples 7 to 12 was performed by five panels according to the same criteria as [Chocolate baked evaluation 1]. Moreover, the bloom-proof evaluation of baked chocolate was performed according to the same standard as [Chocolate baked evaluation 1]. The results are shown in Table 2.
（＊）：焼成により形状が保持できず、評価の対象外
(*): Shape cannot be retained by firing and is not subject to evaluation
〔チョコレートの製造３〕
表３の配合に従って、例１３〜１８の融液状態のチョコレートを調製した。融液状態のチョコレートは、常法に従って、混合、微粒化（リファイニング）、精練（コンチング）の各工程を経ることにより、得られた。表３において、含水材が「有」である例では、４質量％の果糖ブドウ糖液糖（水含有量２５質量％）が添加され、分散された。その後、融液状態のチョコレートは、バット（手札判１２５ｍｍ×１５５ｍｍ）に１３０ｇ分注され、半固形状まで冷却された段階で、５連の刃を有する伸縮カッター（目黒金属工業製）により、１．５ｃｍ幅にカットされた。カットされた例１３〜１８のチョコレートは、底面積２．３ｃｍ２、高さ０．８ｃｍの直方体であった。表３において、保温工程が「有」である例は、カット後２０℃で７２時間保温された。
[Manufacture of chocolate 3]
According to the formulation of Table 3, the melted chocolates of Examples 13-18 were prepared. The melted chocolate was obtained through the steps of mixing, atomization (refining), and scouring (conching) according to a conventional method. In Table 3, in an example in which the water-containing material is “present”, 4% by mass of fructose-glucose liquid sugar (water content 25% by mass) was added and dispersed. Thereafter, 130 g of the melted chocolate was dispensed into a bat (125 mm × 155 mm in hand size) and cooled to a semi-solid state, and the chocolate was melted by a stretchable cutter (manufactured by Meguro Metal Industry) having 5 blades. Cut to a width of 5 cm. The cut chocolates of Examples 13 to 18 were rectangular parallelepipeds having a bottom area of 2.3 cm 2 and a height of 0.8 cm. In Table 3, an example in which the temperature maintaining step was “Yes” was maintained at 20 ° C. for 72 hours after cutting.
〔チョコレートの焼成評価３〕
上記の例１３〜１８のチョコレートについて、〔チョコレートの焼成評価１〕と同様の基準に従って、５０℃における保形性が確認された。また、上記の例１３〜１８のチョコレートが、１８０℃のオーブンで２分間焼成されることにより、焼成チョコレートが得られた。そして、例１３〜１８の焼成チョコレートの焼きダレ指数が測定された。また、例１３〜１８の焼成チョコレートの風味および食感の評価が、〔チョコレートの焼成評価１〕と同様の基準に従って、５名のパネルにより、行われた。また、焼成チョコレートの耐ブルーム評価が、〔チョコレートの焼成評価１〕と同様の基準に従って行われた。結果は表３に示された。
[Chocolate baking evaluation 3]
About the chocolate of said Examples 13-18, the shape retention property in 50 degreeC was confirmed according to the standard similar to [baking evaluation 1 of chocolate]. Moreover, the chocolate of said Examples 13-18 was baked for 2 minutes in 180 degreeC oven, and the baked chocolate was obtained. And the baking sagging index of the baking chocolate of Examples 13-18 was measured. Moreover, the evaluation of the flavor and texture of the baked chocolates of Examples 13 to 18 was performed by five panels according to the same criteria as [Chocolate baked evaluation 1]. Moreover, the bloom-proof evaluation of baked chocolate was performed according to the same standard as [Chocolate baked evaluation 1]. The results are shown in Table 3.
（＊）：焼成により形状が保持できず、評価の対象外
（＋）：焼成チョコレート内部の食感は軟らかく滑らかであった
(*): The shape could not be retained by baking and was not subject to evaluation (+): The texture inside the baked chocolate was soft and smooth
〔チョコレートの製造４〕
表４の配合に従って、例１９〜２４の融液状態のチョコレートを調製した。融液状態のチョコレートは、常法に従って、混合、微粒化（リファイニング）、精練（コンチング）の各工程を経ることにより、得られた。表４において、含水材が「有」である例では、融液状態のチョコレートに、４質量％の果糖ブドウ糖液糖（水含有量２５質量％）が添加され、分散された。その後、融液状態のチョコレートは、モールド（型）に流し込まれ、８℃で冷却固化された。冷却固化後、型から外された例１９〜２４のチョコレートは、底面積８．１５ｃｍ２、高さ０．７７ｃｍの直方体であった。表４において、保温工程が「有」である例は、型抜き後２８℃で７２時間保温された。
[Manufacture of chocolate 4]
According to the formulation of Table 4, the melted chocolates of Examples 19-24 were prepared. The melted chocolate was obtained through the steps of mixing, atomization (refining), and scouring (conching) according to a conventional method. In Table 4, in the example in which the water-containing material is “present”, 4% by mass of fructose-glucose liquid sugar (water content 25% by mass) was added and dispersed in the melted chocolate. Thereafter, the melted chocolate was poured into a mold and cooled and solidified at 8 ° C. After cooling and solidification, the chocolates of Examples 19 to 24 removed from the mold were rectangular parallelepipeds having a bottom area of 8.15 cm 2 and a height of 0.77 cm. In Table 4, an example in which the temperature maintaining step was “Yes” was maintained at 28 ° C. for 72 hours after die cutting.
〔チョコレートの焼成評価４〕
上記の例１９〜２４のチョコレートについて、〔チョコレートの焼成評価１〕と同様の基準に従って、５０℃における保形性が確認された。また、上記の例１９〜２４のチョコレートが、２４０℃のオーブンで２分間焼成されることにより、焼成チョコレートが得られた。そして、例１９〜２４の焼成チョコレートの焼きダレ指数が測定された。また、例１９〜２４の焼成チョコレートの風味および食感の評価が、〔チョコレートの焼成評価１〕と同様の基準に従って、５名のパネルにより、行われた。また、焼成チョコレートの耐ブルーム評価が、〔チョコレートの焼成評価１〕と同様の基準に従って行われた。結果は表４に示された。
[Chocolate baking evaluation 4]
About the chocolate of said Examples 19-24, the shape retention property in 50 degreeC was confirmed according to the standard similar to [baking evaluation 1 of chocolate]. Moreover, the chocolate of said Examples 19-24 was baked for 2 minutes in 240 degreeC oven, and the baked chocolate was obtained. And the baking sagging index of the baking chocolate of Examples 19-24 was measured. Moreover, the evaluation of the flavor and texture of the baked chocolates of Examples 19 to 24 was performed by five panels according to the same criteria as [Chocolate baked evaluation 1]. Moreover, the bloom-proof evaluation of baked chocolate was performed according to the same standard as [Chocolate baked evaluation 1]. The results are shown in Table 4.
（＃）：形は維持されるが、油脂の滲み出しがある
（＊）：焼成により形状が保持できず、評価の対象外
(#): The shape is maintained, but oil and oil ooze out (*): The shape cannot be retained by firing, and is not subject to evaluation
Claims (11)
焼きダレ指数＝焼成後のチョコレートの底面積／焼成前のチョコレートの底面積 A baked chocolate having the following sag index of 1-1.3.
Baking sag index = bottom area of chocolate after baking / bottom area of chocolate before baking
ただし、Ｌ、Ｍ、Ｌ２ＭおよびＬＭ２は、以下を意味する。
Ｌ：炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸
Ｍ：炭素数６〜１０の脂肪酸
Ｌ２Ｍ：グリセロール１分子に２分子のＬと１分子のＭが結合したトリアシルグリセロール
ＬＭ２：グリセロール１分子に１分子のＬと２分子のＭが結合したトリアシルグリセロール The baked chocolate according to any one of claims 1 to 6, wherein the fat contained in the chocolate before baking contains L2M and LM2.
However, L, M, L2M and LM2 mean the following.
L: saturated fatty acid having 16 to 24 carbon atoms M: fatty acid having 6 to 10 carbon atoms L2M: triacylglycerol in which two molecules of L and one molecule of M are bound to one molecule of glycerol LM2: one molecule of L in one molecule of glycerol Triacylglycerol with 2 molecules of M
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