JP2017051197A - Edible oil and fat, method for producing the same and oil and fat processed food product using the same - Google Patents
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Abstract
Description
この発明は、油性感を軽減した食用油脂の製造方法に関する。さらに詳しくは、精製油脂の油性感を減少させることにより、特定の食品用に限定されることなく幅広く使用できる食用油脂を製造する方法に関するものである。 The present invention relates to a method for producing edible fats and oils with reduced oiliness. More specifically, the present invention relates to a method for producing edible fats and oils that can be widely used without being limited to specific foods by reducing the oily feeling of refined fats and oils.
一般の食用油脂は、常法により精製された場合においても、実際には各々食用油脂固有の油っぽさがあり、幾分でも好ましくない油味を有することがあり、しかも、かかる不快な油味は経時的に増加するという欠点を有する。また、代表的な油脂加工食品であるチョコレートは、典型的にはカカオマス、ココアバター、砂糖、粉乳等から製造される。これに対し、チョコレートの物性改良や原料コストの節約の目的から、ココアバターの一部または全部をハードバターや、さらに他の食用油脂に置き換えることも一般的に行われる。このうちカカオ成分をほとんど用いない、チョコレート類も存在する（以下においてチョコレート類というときは、各国の法令や規格の規定にかかわらず、所謂準チョコレート等も含包して呼称する）。近年のチョコレート菓子は単独で食されるだけでなく他の食品、例えば焼き菓子等と組み合わせたものや、含気泡チョコレート、冬季限定の低融点化チョコレートといった商品も多く見られる。 Even when general edible fats and oils are refined by a conventional method, each of them actually has an oily characteristic inherent to edible fats and oils, and may have a somewhat undesirable oil taste. The taste has the disadvantage of increasing over time. In addition, chocolate, which is a typical processed oil and fat food, is typically produced from cocoa mass, cocoa butter, sugar, powdered milk, and the like. On the other hand, for the purpose of improving the physical properties of chocolate and saving raw material costs, it is also common to replace part or all of cocoa butter with hard butter or other edible fats and oils. Among these, there are chocolates that use almost no cacao component (hereinafter referred to as chocolates, including so-called quasi-chocolate etc., regardless of the laws and regulations of each country). In recent years, chocolate confectionery is not only eaten alone, but also many other products such as those combined with other foods such as baked confectionery, bubble-containing chocolate, and low-melting-point chocolate limited to the winter season.
このような多様なチョコレート菓子を製造するためには、ハードバターをはじめとする多種多様な食用油脂を用いてチョコレートの物性を改良する機会も増加しており、特に油分を増加させた場合には、油性感（油っぽさ・油くささ）が強くなる傾向にある。さらに同じ油分であってもビターチョコレート（スイートチョコレート、ブラックチョコレート）に比べ、乳成分の多いミルクチョコレートやカカオマスやココアを全く含まないホワイトチョコレートのほうが、油性感が強い傾向にある。また、光や空気、熱に長時間曝されるとよりこの傾向は顕著となる。 In order to produce such a variety of chocolate confectionery, opportunities to improve the physical properties of chocolate using a wide variety of edible oils and fats including hard butter are increasing, especially when the oil content is increased. , Oily feeling (oiliness / oiliness) tends to be strong. Furthermore, even if the oil content is the same, milk chocolate with a high milk component, white chocolate that does not contain cocoa mass and cocoa at all tend to be more oily than bitter chocolate (sweet chocolate, black chocolate). In addition, this tendency becomes more prominent when exposed to light, air, and heat for a long time.
食用油脂の油性感を低減させる方法、あるいは経時的に増加する油性感を抑制する方法については、様々な試みがなされている。実際に食用油脂の酸化を酸化防止剤にて抑制し、酸化によって発生する悪風味を低減させる方法はかなり以前よりなされている。（例えば、特許文献１参照）しかし、用いる酸化防止剤が特殊な上、酸化防止自体に対しての効果を期待したものであるため、本件にて目標とする油性感の低減には触れられていない。食用油脂に乳製品粉末と還元糖を添加したものを混合・加熱処理を施すことでコク味を呈した風味油とすることにより硬化臭をマスキングすること技術が考案されている。（例えば、特許文献２参照）しかし、還元糖と乳製品粉末の組合せが必須であり、しかも強い風味が付く為に用途が限定される。 Various attempts have been made to reduce the oily feeling of edible fats and oils or to suppress the oily feeling that increases over time. The method of actually suppressing the oxidation of edible fats and oils with an antioxidant and reducing the bad taste generated by the oxidation has been made for a long time. (For example, refer to Patent Document 1) However, since the antioxidant used is special and is expected to have an effect on the antioxidant itself, the reduction in oiliness targeted in this case is mentioned. Absent. A technique has been devised that masks the cured odor by making a flavor oil with a rich taste by mixing and heat-treating edible oil and fat with dairy powder and reducing sugar added. (For example, refer to Patent Document 2) However, a combination of reducing sugar and dairy powder is indispensable, and its use is limited because it has a strong flavor.
他にもアスコルビン酸等の有機酸溶液を減圧下、攪拌しながら脱溶媒することで得られる有機酸の含まれた食用油脂で油性感の改善する方法も考案されている。（例えば、特許文献３参照）しかし添加物は有機酸であり、当発明とは全く異なるものであった。
さらに高甘味度甘味料を水溶液の状態で添加し、食用油脂中に高甘味度甘味料を含有させた食用油脂を得、上記油脂を用いることで油性感の改善する方法も考案されている。（特許文献４参照）しかし添加物は高甘味度甘味料であり、本発明とは全く異なるものである。
In addition, a method has been devised in which an oily feeling is improved with an edible fat containing an organic acid obtained by removing an organic acid solution such as ascorbic acid while stirring under reduced pressure. However, the additive is an organic acid, which is completely different from the present invention.
Further, a method has been devised in which a high sweetness sweetener is added in the form of an aqueous solution to obtain an edible fat containing a high sweetness sweetener in the edible fat and oil, and the oily feeling is improved by using the fat. However, the additive is a high-intensity sweetener and is completely different from the present invention.
本発明の目的は、上記する如く食用油脂本来が好ましくない風味を有するという欠点を解決するとともに、チョコレート等を用いた油脂加工食品等の油性感を改善し、それに適した食用油脂を提供することを目的とする。 The object of the present invention is to solve the disadvantage that the edible fats and oils originally have an unfavorable flavor as described above, and to improve the oily feeling of fats and oils processed foods using chocolate and the like, and to provide edible fats and oils suitable therefor With the goal.
本発明者らは上記課題を解決するために、鋭意研究を重ねた結果、本来、油脂に難溶性であるＨＬＢ値が高い乳化剤を食用油脂に含有させることで、チョコレート等の油脂加工食品の油性感を大きく軽減できることを見出し、本発明を完成するに至った。 As a result of intensive studies to solve the above problems, the inventors of the present invention originally included an edible fat with an emulsifier having a high HLB value that is hardly soluble in fats and oils. It has been found that the sexual feeling can be greatly reduced, and the present invention has been completed.
すなわち、本発明は、
（１）ＨＬＢ値が１２〜１７である油脂難溶性乳化剤としてポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はショ糖脂肪酸エステルを含有する食用油脂、
（２）ＨＬＢ値が１２〜１７である油脂難溶性乳化剤としてポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はショ糖脂肪酸エステルを５〜７５０ｐｐｍ含有する食用油脂、
（３）（１）又は（２）に記載の食用油脂を用いた油脂加工食品、
（４）チョコレート類である（３）記載の油脂加工食品、
（５）ホワイトチョコレート類又はミルクチョコレート類である（４）記載の油脂加工食品、
（６）乳化物製品である（５）記載の油脂加工食品、
（７）水性媒体を用いた油脂難溶性乳化剤の溶液を食用油脂に添加、分散させることを特徴とする食用油脂の製造方法である。
That is, the present invention
(1) Edible fats and oils containing polyglycerin fatty acid ester and / or sucrose fatty acid ester as fat-and-oil poorly soluble emulsifier having an HLB value of 12 to 17,
(2) Edible fats and oils containing 5 to 750 ppm of polyglycerin fatty acid ester and / or sucrose fatty acid ester as fat and oil poorly soluble emulsifier having an HLB value of 12 to 17,
(3) Oil processed food using the edible fat according to (1) or (2),
(4) The fat and oil processed food according to (3), which is chocolates,
(5) The fat and oil processed food according to (4), which is white chocolate or milk chocolate,
(6) The processed oil / fat food according to (5), which is an emulsion product,
(7) A method for producing edible fats and oils, comprising adding and dispersing a solution of a fat and oil-insoluble emulsifier using an aqueous medium to the edible fats and oils.
本発明によって、特殊な添加剤を多量に使用することなく、平易な方法で、油性感の低減し、あるいは経時的に油性感が増加しにくい食用油脂またはその食用油脂を用いた油脂加工食品が得られる。 According to the present invention, there is provided an edible fat or oil that uses an edible oil or fat that is less likely to have an oily feeling or that does not easily increase over time in an easy manner without using a large amount of special additives. can get.
本発明は油脂に油脂難溶性乳化剤を含有させることを特徴とし、油脂難溶性とは油脂にほとんど溶解しないか、ごく微量しか溶解させることができない水溶性の性質を示すものを表す。
このような油脂難溶性の乳化剤としてはＨＬＢ値が１２〜１７の乳化剤を挙げることが出来、例えば、デカグリセリンモノラウレート、デカグリセリンモノミリステート、デカグリセリンモノパルミテート、デカグリセリンモノステアレート、デカグリセリンモノオレエート等の、グリセリンの重合度が通常４以上、好ましくは４〜１２のポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖モノミリスチン酸エステル、ショ糖モノパルミチン酸エステル、ショ糖モノステアリン酸エステル、ショ糖モノオレイン酸エステル等のショ糖脂肪酸エステルが挙げられる。
これらは２以上を組み合わせて使用してもよい。特にＨＬＢ値が１３〜１６の油脂難溶性乳化剤を使用すると、油性感を低減する効果が大きい。また、ＨＬＢ値の異なる乳化剤を組み合わせたり、ポリグリセリン脂肪酸エステルとショ糖脂肪酸エステルを組み合わせる場合に於いても、重量比から求めたＨＬＢ値が１２〜１７であれば、油性感低減効果を得ることができる。
また、構成脂肪酸としてはラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸、オレイン酸などの炭素数６〜２２の飽和または不飽和の脂肪酸が挙げられる。構成脂肪酸は、炭素数１２〜１８の脂肪酸が好ましく、比較的融点の低いラウリン酸、ミリスチン酸、オレイン酸のエステルが好適であるが、複数組合せて使用しても良い。
The present invention is characterized in that fats and oils contain a fat-and-oil-insoluble emulsifier, and the fat-and-oil-insoluble represents a water-soluble property that hardly dissolves in fats and oils or that can be dissolved only in a very small amount.
Examples of such fat and oil poorly soluble emulsifiers include emulsifiers having an HLB value of 12 to 17, such as decaglycerin monolaurate, decaglycerin monomyristate, decaglycerin monopalmitate, decaglycerin monostearate, Polyglycerin fatty acid ester, sucrose monomyristic acid ester, sucrose monopalmitic acid ester, sucrose monostearic acid ester having a degree of polymerization of glycerol of usually 4 or more, preferably 4-12, such as decaglycerin monooleate, Examples thereof include sucrose fatty acid esters such as sugar monooleate.
Two or more of these may be used in combination. In particular, when an oil and fat hardly soluble emulsifier having an HLB value of 13 to 16 is used, the effect of reducing the oiliness is great. Moreover, even when combining emulsifiers having different HLB values or combining polyglycerin fatty acid esters and sucrose fatty acid esters, if the HLB value obtained from the weight ratio is 12 to 17, an oily feeling reduction effect can be obtained. Can do.
Examples of the constituent fatty acid include saturated or unsaturated fatty acids having 6 to 22 carbon atoms such as lauric acid, myristic acid, palmitic acid, stearic acid, behenic acid, and oleic acid. Constituent fatty acids are preferably fatty acids having 12 to 18 carbon atoms, and lauric acid, myristic acid and oleic acid esters having a relatively low melting point are suitable, but a plurality of them may be used in combination.
油脂難溶性乳化剤の含有量は、食用油脂中５ｐｐｍ以上含有するのが良く、少なすぎると油性感を減少させる効果に乏しい。また油脂難溶性乳化剤は油脂に溶解しなくい性質のため、あまり多量に含有させることは困難であり、通常７５０ｐｐｍより少ない。またこれら油脂難溶性乳化剤は、固体・粉体の状態のものを単純に食用油脂中に分散させた状態では効果の発現が十分でなく、好ましくは以下に述べるように、水性媒体の溶液にして食用油脂中に分散させる方が良い。 The content of the fat and oil poorly soluble emulsifier is preferably 5 ppm or more in the edible fat and oil, and if it is too small, the effect of reducing the oily feeling is poor. In addition, fat and oil poorly soluble emulsifiers are difficult to dissolve in fats and oils, so it is difficult to contain them in a large amount, usually less than 750 ppm. These fats and oils poorly soluble emulsifiers are not sufficiently effective when they are simply dispersed in a solid / powder state in edible fats and oils. It is better to disperse in edible fats and oils.
上記油脂難溶性乳化剤以外に、アスコルビン酸、エリソルビン酸、リンゴ酸等の有機酸や、がスクラロース、アセスルファムカリウム、ソーマチン、アスパルテーム等の高甘味度甘味料を併用することで、油脂難溶性乳化剤の添加効果を増加させることができる。その場合の適した使用量は通常１０〜１０００ｐｐｍの範囲にあるとよい。
また、抽出トコフェロール、アスコルビン酸パルミテート、カテキン等の酸化防止剤と併用することにより油脂難溶性乳化剤の添加効果を打ち消すことなく、酸化防止効果を付与できる。
この発明において、油脂難溶性乳化剤を添加する食用油脂としては、例えば、ナタネ油、大豆油、パーム油、綿実油、シア脂、サル脂、落花生油、ヒマワリ種子油、コーン油、サフラワー油、カポック油、月見草油、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂並びに牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂が例示でき、上記食用油脂の硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂または合成油脂であってもよく、液油から融点の高い油脂にいたるまで幅広い油脂が適応できる。これらの食用油脂は一般に精製された油脂であることが好ましい。
In addition to the above fat and oil poorly soluble emulsifiers, organic acids such as ascorbic acid, erythorbic acid and malic acid, and high sweetness sweeteners such as sucralose, acesulfame potassium, thaumatin and aspartame can be used together to add fat and oil poorly soluble emulsifiers. The effect can be increased. In this case, a suitable use amount is usually in the range of 10 to 1000 ppm.
Moreover, the antioxidant effect can be provided without negating the addition effect of fats and oils poorly soluble emulsifier by using together with antioxidants, such as extraction tocopherol, ascorbyl palmitate, and catechin.
In this invention, the edible fats and oils to which the fats and oils poorly soluble emulsifier is added include, for example, rapeseed oil, soybean oil, palm oil, cottonseed oil, shea fat, monkey fat, peanut oil, sunflower seed oil, corn oil, safflower oil, capock Examples thereof include vegetable oils such as oil, evening primrose oil, coconut oil, palm kernel oil, and animal oils such as beef tallow, lard, fish oil, whale oil, etc. Synthetic fats and oils may be used, and a wide range of fats and oils from liquid oils to fats with high melting points can be applied. These edible fats and oils are preferably refined fats and oils.
本発明の油脂難溶性乳化剤を含有してなる食用油脂の好ましい製造法としては、例えば、デカグリセリンモノオレエートを含有してなる油脂を得ようとすれば、加温ないし加熱した油脂中にデカグリセリンモノオレエート溶液、最も通常にはデカグリセリンモノオレエート水溶液を加え、ホモミキサー等の分散機を用いデカグリセリンモノオレエート溶液を均一分散させ、温度５０〜１１０℃、真空度０．５〜１０Ｔｏｒｒの条件で攪拌しながら乾燥ないし脱溶媒するのがよい。油脂難溶性乳化剤溶液の濃度は０．１〜６０％で行うことができ、１〜４０％が好ましい。低すぎると、油脂に対する水などの溶媒の量が多くなり生産効率の悪いものになってしまう。高すぎると、デカグリセリンモノオレエート溶液の粘度が高くなり、分散が難しくなる。
温度は低すぎると、乾燥ないし脱溶媒に要する時間が長くかかり、高すぎると乳化剤の種類によっては分解が生じその効果が乏しくなる。
As a preferred method for producing an edible oil / fat containing the fat / oil-insoluble emulsifier of the present invention, for example, if an oil / fat containing decaglycerin monooleate is to be obtained, deca A glycerin monooleate solution, most usually a decaglycerin monooleate aqueous solution is added, and the decaglycerin monooleate solution is uniformly dispersed using a dispersing machine such as a homomixer, and the temperature is 50 to 110 ° C. and the degree of vacuum is 0.5 to It is preferable to dry or remove the solvent while stirring at 10 Torr. The concentration of the fat and oil-insoluble emulsifier solution can be 0.1 to 60%, preferably 1 to 40%. If it is too low, the amount of solvent such as water with respect to fats and oils increases, resulting in poor production efficiency. If it is too high, the viscosity of the decaglycerin monooleate solution becomes high and dispersion becomes difficult.
If the temperature is too low, it takes a long time to dry or remove the solvent, and if it is too high, decomposition occurs depending on the type of the emulsifier, and the effect becomes poor.
真空度は高いほど短時間で乾燥することができる。熱安定性の油脂難溶性乳化剤については乾燥ないし脱溶媒時の温度を可及的に低くするか、もしくは以下に述べる方法で製造するのが好ましい。即ち別の製造法としては減圧脱水した油脂に上記範囲内で可及的高濃度にした油脂難溶性乳化剤の水溶液を加えて、分散させることで所期の効果を得ることが可能となる。 The higher the degree of vacuum, the shorter the drying time. The heat-stable oil and fat hardly soluble emulsifier is preferably produced by lowering the temperature during drying or desolvation as much as possible, or by the method described below. That is, as another production method, the desired effect can be obtained by adding an aqueous solution of a fat-and-oil-insoluble emulsifier having a concentration as high as possible within the above range to oil and fat that has been dehydrated under reduced pressure, and dispersing it.
以上の如く、この発明によって得られる油性感を軽減した食用油脂は特定の食品用に限定されること無く、チョコレート用、クリーム用、フライ用、スプレー用等各種食品の用途に適した食用油脂として使用しうるものである。油脂加工食品が油性感の軽減を要求される食品であれば、この食用油脂を使用することにより食品の好ましい風味を強化、あるいは好ましくない風味を軽減することができる。中でも油性感を感じやすい場面での用途において特に適しており、比較的油分の高い（油分３０％以上）食品や、乳固形分を含む食品、光や熱に長時間曝される油脂加工食品（例えば終日営業のコンビニエンスストアの棚置きされる油脂加工食品）等に、この油脂を使用することにより油性感を軽減する効果はよく顕現する。上記比較的油分の高い食品の例としてチョコレート類があげられ、一般にコーティングチョコレートやチョコレートを用いた乳化物であるガナッシュのように油分が３０〜７０％のものによくこの技術を応用できる。また同じ油分のチョコレート類であっても、ブラックチョコレートやスイートチョコレートよりは、ホワイトチョコレートやミルクチョコレートの方がより効果が大きい。 As described above, edible fats and oils with reduced oiliness obtained by the present invention are not limited to specific foods, but as edible fats and oils suitable for various foods such as chocolates, creams, fries, and sprays. It can be used. If the processed oil / fat food is a food that requires a reduction in oily feeling, the use of this edible oil / fat can enhance the preferred flavor of the food or reduce the undesirable flavor. Above all, it is particularly suitable for applications where it is easy to feel oily, foods with relatively high oil content (more than 30% oil), foods containing milk solids, and processed oils and fats foods that are exposed to light and heat for a long time ( For example, the effect of reducing the oily feeling by using this fat / oil is well manifested in oil / fat processed foods that are shelved at convenience stores that are open all day. Examples of the food with relatively high oil content include chocolates, and this technique can be applied well to those having an oil content of 30 to 70%, such as ganache, which is an emulsion using coated chocolate or chocolate. Even with the same oily chocolate, white chocolate and milk chocolate are more effective than black chocolate and sweet chocolate.
油脂難溶性乳化剤含有油脂のその利用食品への使用方法は特に限定されず、例えばチョコレート類の場合、融解した状態で他の全原料とともに混合し、あるいはコンチング後の追油として添加することができる。また前記乳化物の乳化型は特に限定はされないが油中水型、あるいは一部不安定な状態を含む乳化状態の組成物やそれを用いた製菓が例示される。 The method for using the fat-and-oil-insoluble emulsifier-containing fat in its utilization food is not particularly limited. For example, in the case of chocolate, it can be mixed with all other raw materials in a melted state, or added as additional oil after conching . The emulsification type of the emulsion is not particularly limited, and examples thereof include a water-in-oil type, an emulsified composition containing a partially unstable state, and a confectionery using the same.
以下に実施例及び比較例を例示して、本発明効果をより一層明瞭にする。なお、例示中部及び％及びｐｐｍはいずれも重量基準を意味する。 Examples and comparative examples will be described below to clarify the effects of the present invention. The middle part,%, and ppm in the examples mean weight basis.
（実施例１）
（デカグリセリンオレイン酸エステル「１３」含有ハードバターの作製法）
デカグリセリンオレイン酸エステル「１３」（ＨＬＢ１３、三菱化学フーズ製「Ｏ−１５Ｄ」）を水に加え、１％デカグリセリンオレイン酸エステル「１３」水溶液を作製する。次いで５０℃に加温したハードバター（不二製油株式会社製／商品名「メラノＮＥＷＳＳ７」）１００重量部に対し１％デカグリセリンオレイン酸エステル「１３」水溶液を１重量部加えて混合し、ホモミキサー（ＴＫ ＲＯＢＯＭＩＸ：プライミクス株式会社製）にて１００００ｒｐｍｘ１０分の撹拌を行った。その後、５０℃、２Ｔｏｒｒの減圧条件下で、攪拌しながら３０分間脱水処理を行い、デカグリセリンオレイン酸エステルを１００ｐｐｍ含有するデカグリセリンオレイン酸エステル「１３」含有ハードバターを作製した。このハードバターを食したところ、本来ハードバターが有していた油性感はほとんど感じられなかった。
Example 1
(Method for producing hard butter containing decaglycerin oleate "13")
Decaglycerin oleate "13" (HLB13, "O-15D" manufactured by Mitsubishi Chemical Foods) is added to water to prepare a 1% decaglycerin oleate "13" aqueous solution. Next, 1 part by weight of 1% decaglycerin oleate “13” aqueous solution was added to 100 parts by weight of hard butter (Fuji Oil Co., Ltd./trade name “Melano NEWSS7”) heated to 50 ° C. and mixed. Stirring was performed at 10,000 rpm for 10 minutes with a mixer (TK ROBOMIX: manufactured by Primix Co., Ltd.). Thereafter, dehydration treatment was performed for 30 minutes with stirring under a reduced pressure condition of 50 ° C. and 2 Torr to prepare a hard butter containing decaglycerin oleate “13” containing 100 ppm of decaglycerin oleate. When this hard butter was eaten, the oily feeling originally possessed by the hard butter was hardly felt.
別に融解したホワイトチョコレート（不二製油株式会社製／油分約３４％）８０部に、上記のように作製したデカグリセリンオレイン酸エステル「１３」含有ハードバター２０部を加え、品温を３１℃に温調し、そこにシード剤（不二製油株式会社製／商品名「チョコシードＡ」）をチョコレートに対し０．２部を加えテンパリング処理し冷却後、１週間のエージングを経てホワイトチョコレート（油分約４８％）を得た。このチョコレートを食したところ、油性感が弱く、すっきりした良好な乳風味が感じられた。 Separately, 20 parts of hard butter containing decaglycerin oleate "13" prepared as described above was added to 80 parts of melted white chocolate (Fuji Oil Co., Ltd./approx. 34% oil content), and the product temperature was adjusted to 31 ° C. Adjust the temperature, add 0.2 parts of seed agent (product name “Choco Seed A” manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.) to the chocolate, tempering and cooling, and after aging for 1 week, white chocolate (oil content) About 48%). When this chocolate was eaten, the oily feeling was weak and a clean and good milk flavor was felt.
（比較例１）
比較例１として油脂難溶性乳化剤を含有しないハードバター（「メラノＮＥＷＳＳ７」）を用いる他は実施例１と同様にしてホワイトチョコレート（油分約４８％）を得た。このチョコレートを食したところ強い油性感が感じられた。
(Comparative Example 1)
As Comparative Example 1, white chocolate (oil content of about 48%) was obtained in the same manner as in Example 1 except that hard butter ("Melano NEWSS7") containing no fat and oil-soluble emulsifier was used. When this chocolate was eaten, a strong oily feeling was felt.
（実施例２）
（デカグリセリンステアリン酸エステル「１３」含有ハードバターの作製法）
デカグリセリンステアリン酸エステル（ＨＬＢ１３、三菱化学フーズ製「ＳＷＡ−１５Ｄ」）を水に加え、１％デカグリセリンステアリン酸エステル「１３」水溶液を作製する。次いで５０℃に加温したハードバター（不二製油株式会社製／商品名「メラノＮＥＷＳＳ７」）１００重量部に対し１％デカグリセリンステアリン酸エステル「１３」水溶液を１重量部加えた他は実施例１と同様にして、デカグリセリンステアリン酸エステル「１３」を１００ｐｐｍ含有するデカグリセリンステアリン酸エステル「１３」含有ハードバターを作製した。また、実施例１と同様に本ハードバターを用いてホワイトチョコレート（油分約４８％）を得た。このハードバターを食したところ、本来ハードバターが有していた油性感はほとんど感じられなかった。このチョコレートを食したところ、油性感が弱く、すっきりした良好な乳風味が感じられた。
(Example 2)
(Method for producing hard butter containing decaglycerin stearate "13")
Decaglycerin stearate ester (HLB13, “SWA-15D” manufactured by Mitsubishi Chemical Foods) is added to water to prepare a 1% aqueous solution of decaglycerin stearate “13”. Next, 1 part by weight of 1% decaglycerin stearate aqueous solution “13” was added to 100 parts by weight of hard butter (Fuji Oil Co., Ltd./trade name “Melano NEWSS7”) heated to 50 ° C. In the same manner as in No. 1, a hard butter containing decaglycerin stearate “13” containing 100 ppm of decaglycerin stearate “13” was produced. Moreover, white chocolate (oil content about 48%) was obtained using this hard butter similarly to Example 1. When this hard butter was eaten, the oily feeling originally possessed by the hard butter was hardly felt. When this chocolate was eaten, the oily feeling was weak and a clean and good milk flavor was felt.
（実施例３）
（デカグリセリンステアリン酸エステル「１２」含有ハードバターの作製法）
デカグリセリンステアリン酸エステル（ＨＬＢ１２、理研ビタミン製「ポエムＪ−００８１ＨＶ」）を水に加え、１％デカグリセリンステアリン酸エステル「１２」水溶液を作製する。次いで５０℃に加温したハードバター（不二製油株式会社製／商品名「メラノＮＥＷＳＳ７」）１００重量部に対し１％デカグリセリンステアリン酸エステル「１２」水溶液を１重量部加えた他は実施例１と同様にして、デカグリセリンステアリン酸エステル「１２」を１００ｐｐｍ含有するデカグリセリンステアリン酸エステル「１２」含有ハードバターを作製した。また、実施例１と同様に本ハードバターを用いてホワイトチョコレート（油分約４８％）を得た。このハードバターを食したところ、本来ハードバターが有していた油性感はほとんど感じられなかった。このチョコレートを食したところ、油性感が弱く、すっきりした良好な乳風味が感じられた。
(Example 3)
(Preparation method of hard butter containing decaglycerin stearate "12")
Decaglycerin stearate (HLB12, “Poem J-0081HV” manufactured by Riken Vitamin) is added to water to prepare a 1% decaglycerin stearate “12” aqueous solution. Next, 1 part by weight of 1% decaglycerin stearate aqueous solution “12” was added to 100 parts by weight of hard butter (Fuji Oil Co., Ltd./trade name “Melano NEWSS7”) heated to 50 ° C. In the same manner as in No. 1, a hard butter containing decaglycerin stearate “12” containing 100 ppm of decaglycerin stearate “12” was produced. Moreover, white chocolate (oil content about 48%) was obtained using this hard butter similarly to Example 1. When this hard butter was eaten, the oily feeling originally possessed by the hard butter was hardly felt. When this chocolate was eaten, the oily feeling was weak and a clean and good milk flavor was felt.
（実施例４）
（デカグリセリンオレイン酸エステル「１２」含有ハードバターの作製法）
デカグリセリンオレイン酸エステル（ＨＬＢ１２、理研ビタミン製「ポエムＪ−０３８１Ｖ」）を水に加え、１％デカグリセリンオレイン酸エステル「１２」水溶液を作製する。次いで５０℃に加温したハードバター（不二製油株式会社製／商品名「メラノＮＥＷＳＳ７」）１００重量部に対し１％デカグリセリンオレイン酸エステル「１２」水溶液を１重量部加えた他は実施例１と同様にして、デカグリセリンオレイン酸エステル「１２」を１００ｐｐｍ含有するデカグリセリンオレイン酸エステル「１２」含有ハードバターを作製した。また、実施例１と同様に本ハードバターを用いてホワイトチョコレート（油分約４８％）を得た。このハードバターを食したところ、本来ハードバターが有していた油性感はほとんど感じられなかった。このチョコレートを食したところ、油性感が弱く、すっきりした良好な乳風味が感じられた。
Example 4
(Method for producing hard butter containing decaglycerin oleate "12")
Decaglycerin oleate (HLB12, “Poem J-0381V” manufactured by Riken Vitamin) is added to water to prepare a 1% decaglycerin oleate “12” aqueous solution. Next, 1 part by weight of 1% decaglycerin oleate “12” aqueous solution was added to 100 parts by weight of hard butter (Fuji Oil Co., Ltd./trade name “Melano NEWSS7”) heated to 50 ° C. In the same manner as in No. 1, a hard butter containing decaglycerin oleate “12” containing 100 ppm of decaglycerin oleate “12” was produced. Moreover, white chocolate (oil content about 48%) was obtained using this hard butter similarly to Example 1. When this hard butter was eaten, the oily feeling originally possessed by the hard butter was hardly felt. When this chocolate was eaten, the oily feeling was weak and a clean and good milk flavor was felt.
（実施例５）
（デカグリセリンミリスチン酸エステル「１５」含有ハードバターの作製法）
デカグリセリンミリスチン酸エステル（ＨＬＢ１５、三菱化学フーズ製「Ｍ−１０Ｄ」）を水に加え、１％デカグリセリンミリスチン酸エステル「１５」水溶液を作製する。次いで５０℃に加温したハードバター（不二製油株式会社製／商品名「メラノＮＥＷＳＳ７」）１００重量部に対し１％デカグリセリンミリスチン酸エステル「１５」水溶液を１重量部加えた他は実施例１と同様にして、デカグリセリンミリスチン酸エステル「１５」を１００ｐｐｍ含有するデカグリセリンミリスチン酸エステル「１５」含有ハードバターを作製した。また、実施例１と同様に本ハードバターを用いてホワイトチョコレート（油分約４８％）を得た。このハードバターを食したところ、本来ハードバターが有していた油性感はほとんど感じられなかった。このチョコレートを食したところ、油性感が弱く、すっきりした良好な乳風味が感じられた。
(Example 5)
(Method for producing hard butter containing decaglycerin myristic acid ester “15”)
Decaglycerin myristic acid ester (HLB15, “M-10D” manufactured by Mitsubishi Chemical Foods) is added to water to prepare a 1% aqueous solution of decaglycerin myristic acid ester “15”. Next, 1 part by weight of 1% decaglycerin myristic acid ester “15” aqueous solution was added to 100 parts by weight of hard butter heated to 50 ° C. (Fuji Oil Co., Ltd./trade name “Melano NEWSS7”). In the same manner as in 1, a hard butter containing decaglycerin myristic acid ester “15” containing 100 ppm of decaglycerin myristic acid ester “15” was produced. Moreover, white chocolate (oil content about 48%) was obtained using this hard butter similarly to Example 1. When this hard butter was eaten, the oily feeling originally possessed by the hard butter was hardly felt. When this chocolate was eaten, the oily feeling was weak and a clean and good milk flavor was felt.
（実施例６）
（デカグリセリンラウリン酸エステル「１６」含有ハードバターの作製法）
デカグリセリンラウリン酸エステル（ＨＬＢ１６、三菱化学フーズ製「Ｌ−１０Ｄ」）を水に加え、１％デカグリセリンラウリン酸エステル「１６」水溶液を作製する。次いで５０℃に加温したハードバター（不二製油株式会社製／商品名「メラノＮＥＷＳＳ７」）１００重量部に対し１％デカグリセリンラウリン酸エステル「１６」水溶液を１重量部加えた他は実施例１と同様にして、デカグリセリンラウリン酸エステル「１６」を１００ｐｐｍ含有するデカグリセリンラウリン酸エステル「１６」含有ハードバターを作製した。また、実施例１と同様に本ハードバターを用いてホワイトチョコレート（油分約４８％）を得た。このハードバターを食したところ、本来ハードバターが有していた油性感はほとんど感じられなかった。このチョコレートを食したところ、油性感が弱く、すっきりした良好な乳風味が感じられた。
(Example 6)
(Method for producing hard butter containing decaglycerin laurate "16")
Decaglycerin laurate (HLB16, “L-10D” manufactured by Mitsubishi Chemical Foods) is added to water to prepare a 1% decaglycerin laurate “16” aqueous solution. Next, 1 part by weight of 1% decaglycerin lauric acid ester “16” aqueous solution was added to 100 parts by weight of hard butter (Fuji Oil Co., Ltd./trade name “Melano NEWSS7”) heated to 50 ° C. In the same manner as in 1, a hard butter containing decaglycerin lauric acid ester “16” containing 100 ppm of decaglycerin lauric acid ester “16” was produced. Moreover, white chocolate (oil content about 48%) was obtained using this hard butter similarly to Example 1. When this hard butter was eaten, the oily feeling originally possessed by the hard butter was hardly felt. When this chocolate was eaten, the oily feeling was weak and a clean and good milk flavor was felt.
（実施例７）
（デカグリセリンモノパルミテート「１６」含有ハードバターの作製法）
デカグリセリンモノパルミテート（ＨＬＢ１６、三菱化学フーズ製「Ｐ−８Ｄ」）を水に加え、１％デカグリセリンモノパルミテート「１６」水溶液を作製する。次いで５０℃に加温したハードバター（不二製油株式会社製／商品名「メラノＮＥＷＳＳ７」）１００重量部に対し１％デカグリセリンモノパルミテート「１６」水溶液を１重量部加えた他は実施例１と同様にして、デカグリセリンモノパルミテート「１６」を１００ｐｐｍ含有するデカグリセリンモノパルミテート「１６」含有ハードバターを作製した。また、実施例１と同様に本ハードバターを用いてホワイトチョコレート（油分約４８％）を得た。このハードバターを食したところ、本来ハードバターが有していた油性感はほとんど感じられなかった。このチョコレートを食したところ、油性感が弱く、すっきりした良好な乳風味が感じられた。
(Example 7)
(Method for producing hard butter containing decaglycerin monopalmitate “16”)
Decaglycerin monopalmitate (HLB16, “P-8D” manufactured by Mitsubishi Chemical Foods) is added to water to prepare a 1% decaglycerin monopalmitate “16” aqueous solution. Next, 1 part by weight of 1% decaglycerin monopalmitate “16” aqueous solution was added to 100 parts by weight of hard butter (Fuji Oil Co., Ltd./trade name “Melano NEWSS7”) heated to 50 ° C. In the same manner as in 1, a hard butter containing decaglycerin monopalmitate “16” containing 100 ppm of decaglycerin monopalmitate “16” was produced. Moreover, white chocolate (oil content about 48%) was obtained using this hard butter similarly to Example 1. When this hard butter was eaten, the oily feeling originally possessed by the hard butter was hardly felt. When this chocolate was eaten, the oily feeling was weak and a clean and good milk flavor was felt.
（実施例８）
（デカグリセリンラウリン酸エステル「１７」含有ハードバターの作製法）
デカグリセリンラウリン酸エステル（ＨＬＢ１７、三菱化学フーズ製「Ｌ−７Ｄ」）を水に加え、１％デカグリセリンラウリン酸エステル「１７」水溶液を作製する。次いで５０℃に加温したハードバター（不二製油株式会社製／商品名「メラノＮＥＷＳＳ７」）１００重量部に対し１％デカグリセリンラウリン酸エステル「１７」水溶液を１重量部加えた他は実施例１と同様にして、デカグリセリンラウリン酸エステル「１７」を１００ｐｐｍ含有するデカグリセリンラウリン酸エステル「１７」含有ハードバターを作製した。また、実施例１と同様に本ハードバターを用いてホワイトチョコレート（油分約４８％）を得た。このハードバターを食したところ、本来ハードバターが有していた油性感はほとんど感じられなかった。このチョコレートを食したところ、油性感が弱く、すっきりした良好な乳風味が感じられた。
(Example 8)
(Method for producing hard butter containing decaglycerin laurate [17])
Decaglycerin laurate (HLB17, “L-7D” manufactured by Mitsubishi Chemical Foods) is added to water to prepare a 1% decaglycerin laurate “17” aqueous solution. Next, 1 part by weight of 1% decaglycerin laurate “17” aqueous solution was added to 100 parts by weight of hard butter (Fuji Oil Co., Ltd./trade name “Melano NEWSS7”) heated to 50 ° C. In the same manner as in No. 1, a hard butter containing decaglycerin lauric acid ester “17” containing 100 ppm of decaglycerin lauric acid ester “17” was produced. Moreover, white chocolate (oil content about 48%) was obtained using this hard butter similarly to Example 1. When this hard butter was eaten, the oily feeling originally possessed by the hard butter was hardly felt. When this chocolate was eaten, the oily feeling was weak and a clean and good milk flavor was felt.
（実施例９）
（ショ糖ミリスチン酸エステル「１６」含有ハードバターの作製法）
ショ糖ミリスチン酸エステル（ＨＬＢ１６、三菱化学フーズ製「Ｍ−１６９５」）を水に加え、１％ショ糖ミリスチン酸エステル「１６」水溶液を作製する。次いで５０℃に加温したハードバター（不二製油株式会社製／商品名「メラノＮＥＷＳＳ７」）１００重量部に対し１％ショ糖ミリスチン酸エステル「１６」水溶液を１重量部加えた他は実施例１と同様にして、ショ糖ミリスチン酸エステル「１６」を１００ｐｐｍ含有するショ糖ミリスチン酸エステル「１６」含有ハードバターを作製した。また、実施例１と同様に本ハードバターを用いてホワイトチョコレート（油分約４８％）を得た。このハードバターを食したところ、本来ハードバターが有していた油性感はほとんど感じられなかった。このチョコレートを食したところ、油性感が弱く、すっきりした良好な乳風味が感じられた。
Example 9
(Method for producing hard butter containing sucrose myristic acid ester “16”)
Sucrose myristic acid ester (HLB16, “M-1695” manufactured by Mitsubishi Chemical Foods) is added to water to prepare a 1% aqueous sucrose myristic acid ester “16” solution. Next, 1 part by weight of 1% sucrose myristate aqueous solution “16” was added to 100 parts by weight of hard butter (Fuji Oil Co., Ltd./trade name “Melano NEWSS7”) heated to 50 ° C. In the same manner as in Example 1, a hard butter containing sucrose myristic acid ester “16” containing 100 ppm of sucrose myristic acid ester “16” was prepared. Moreover, white chocolate (oil content about 48%) was obtained using this hard butter similarly to Example 1. When this hard butter was eaten, the oily feeling originally possessed by the hard butter was hardly felt. When this chocolate was eaten, the oily feeling was weak and a clean and good milk flavor was felt.
（実施例１０）
（ショ糖ラウリン酸エステル「１６」含有ハードバターの作製法）
ショ糖ラウリン酸エステル（ＨＬＢ１６、三菱化学フーズ製「Ｌ−１６９５」）を水に加え、１％ショ糖ラウリン酸エステル「１６」水溶液を作製する。次いで５０℃に加温したハードバター（不二製油株式会社製／商品名「メラノＮＥＷＳＳ７」）１００重量部に対し１％ショ糖ラウリン酸エステル「１６」水溶液を１重量部加えた他は実施例１と同様にして、ショ糖ラウリン酸エステル「１６」を１００ｐｐｍ含有するショ糖ラウリン酸エステル「１６」含有ハードバターを作製した。また、実施例１と同様に本ハードバターを用いてホワイトチョコレート（油分約４８％）を得た。このハードバターを食したところ、本来ハードバターが有していた油性感はほとんど感じられなかった。このチョコレートを食したところ、油性感が弱く、すっきりした良好な乳風味が感じられた。
(Example 10)
(Method for producing hard butter containing sucrose laurate "16")
Sucrose laurate (HLB16, “L-1695” manufactured by Mitsubishi Chemical Foods) is added to water to prepare a 1% sucrose laurate “16” aqueous solution. Next, 1 part by weight of 1% sucrose lauric acid ester “16” aqueous solution was added to 100 parts by weight of hard butter (Fuji Oil Co., Ltd./trade name “Melano NEWSS7”) heated to 50 ° C. In the same manner as in Example 1, a hard butter containing sucrose laurate “16” containing 100 ppm of sucrose laurate “16” was prepared. Moreover, white chocolate (oil content about 48%) was obtained using this hard butter similarly to Example 1. When this hard butter was eaten, the oily feeling originally possessed by the hard butter was hardly felt. When this chocolate was eaten, the oily feeling was weak and a clean and good milk flavor was felt.
（実施例１１）
（デカグリセリンラウリン・オレイン酸混合エステル「１４．５」含有ハードバターの作製法）
デカグリセリンオレイン酸エステル（ＨＬＢ１３、三菱化学フーズ製「Ｏ−１５Ｄ」）０．５部とデカグリセリンラウリン酸エステル（ＨＬＢ１６、三菱化学フーズ製「Ｌ−１０Ｄ」）０．５部を水９９部に加え、１％デカグリセリンラウリン・オレイン酸混合エステル「１４．５」水溶液を作製する。次いで５０℃に加温したハードバター（不二製油株式会社製／商品名「メラノＮＥＷＳＳ７」）１００重量部に対し１％デカグリセリンラウリン・オレイン酸混合エステル「１４．５」水溶液を１重量部加えた他は実施例１と同様にして、デカグリセリンオレイン酸エステル５０ｐｐｍとデカグリセリンラウリン酸エステルを５０ｐｐｍ含有するデカグリセリンラウリン・オレイン酸混合エステル「１４．５」含有ハードバターを作製した。また、実施例１と同様に本ハードバターを用いてホワイトチョコレート（油分約４８％）を得た。このハードバターを食したところ、本来ハードバターが有していた油性感はほとんど感じられなかった。このチョコレートを食したところ、油性感が弱く、すっきりした良好な乳風味が感じられた。
(Example 11)
(Preparation of hard butter containing decaglycerin laurin / oleic acid mixed ester “14.5”)
99 parts of water with 0.5 parts of decaglycerin oleate (HLB13, Mitsubishi Chemical Foods "O-15D") and 0.5 part of decaglycerin laurate (HLB16, Mitsubishi Chemical Foods "L-10D") In addition, a 1% decaglycerin laurin / oleic acid mixed ester “14.5” aqueous solution is prepared. Next, 1 part by weight of 1% decaglycerin laurin / oleic acid mixed ester “14.5” aqueous solution is added to 100 parts by weight of hard butter (Fuji Oil Co., Ltd./trade name “Melano NEWSS7”) heated to 50 ° C. In the same manner as in Example 1, a hard butter containing decaglycerin laurin / oleic acid mixed ester “14.5” containing 50 ppm of decaglycerin oleate and 50 ppm of decaglycerin laurate was prepared. Moreover, white chocolate (oil content about 48%) was obtained using this hard butter similarly to Example 1. When this hard butter was eaten, the oily feeling originally possessed by the hard butter was hardly felt. When this chocolate was eaten, the oily feeling was weak and a clean and good milk flavor was felt.
（実施例１２）
（デカグリセリン・ショ糖混合ミリスチン酸エステル「１５．５」含有ハードバターの作製法）
デカグリセリンミリスチン酸エステル（ＨＬＢ１５、三菱化学フーズ製「Ｍ−１０Ｄ」）０．５部とショ糖ミリスチン酸エステル（ＨＬＢ１６、三菱化学フーズ製「Ｍ−１６９５」）０．５部を水９９部に加え、１％デカグリセリン・ショ糖混合ミリスチン酸エステル「１５．５」水溶液を作製する。次いで５０℃に加温したハードバター（不二製油株式会社製／商品名「メラノＮＥＷＳＳ７」）１００重量部に対し１％デカグリセリン・ショ糖混合ミリスチン酸エステル「１５．５」水溶液を１重量部加えた他は実施例１と同様にして、デカグリセリンミリスチン酸エステル５０ｐｐｍとショ糖ミリスチン酸エステルを５０ｐｐｍ含有するデカグリセリン・ショ糖混合ミリスチン酸エステル「１５．５」含有ハードバターを作製した。また、実施例１と同様に本ハードバターを用いてホワイトチョコレート（油分約４８％）を得た。このハードバターを食したところ、本来ハードバターが有していた油性感はほとんど感じられなかった。このチョコレートを食したところ、油性感が弱く、すっきりした良好な乳風味が感じられた。
(Example 12)
(Preparation method of hard butter containing decaglycerin / sucrose mixed myristic acid ester “15.5”)
99 parts of water with 0.5 parts of decaglycerin myristic acid ester (HLB15, "M-10D" manufactured by Mitsubishi Chemical Foods) and 0.5 part of sucrose myristic acid ester (HLB16, "M-1695" manufactured by Mitsubishi Chemical Foods) In addition, a 1% decaglycerin / sucrose mixed myristic acid ester “15.5” aqueous solution is prepared. Next, 1 part by weight of 1% decaglycerin / sucrose mixed myristic acid ester “15.5” aqueous solution is added to 100 parts by weight of hard butter (Fuji Oil Co., Ltd./trade name “Melano NEWSS7”) heated to 50 ° C. A hard butter containing decaglycerin / sucrose mixed myristic acid ester “15.5” containing 50 ppm of decaglycerin myristic acid ester and 50 ppm of sucrose myristic acid ester was prepared in the same manner as in Example 1. Moreover, white chocolate (oil content about 48%) was obtained using this hard butter similarly to Example 1. When this hard butter was eaten, the oily feeling originally possessed by the hard butter was hardly felt. When this chocolate was eaten, the oily feeling was weak and a clean and good milk flavor was felt.
（比較例２）
（ショ糖含有ハードバターの作製法）
ショ糖（スクロース、和光純薬製）を水に加え、１％ショ糖水溶液を作製する。次いで５０℃に加温したハードバター（不二製油株式会社製／商品名「メラノＮＥＷＳＳ７」）１００重量部に対し１％ショ糖水溶液を１重量部加えた他は実施例１と同様にして、ショ糖を１００ｐｐｍ含有するショ糖含有ハードバターを作製した。また、実施例１と同様に本ハードバターを用いてホワイトチョコレート（油分約４８％）を得た。このハードバターを食したところ、強い油性感が感じられた。このチョコレートを食したところ、強い油性感が感じられた。
(Comparative Example 2)
(Production method of hard butter containing sucrose)
Sucrose (sucrose, manufactured by Wako Pure Chemical Industries, Ltd.) is added to water to prepare a 1% sucrose aqueous solution. Next, in the same manner as in Example 1 except that 1 part by weight of a 1% sucrose aqueous solution was added to 100 parts by weight of hard butter (Fuji Oil Co., Ltd./trade name “Melano NEWSS7”) heated to 50 ° C. A sucrose-containing hard butter containing 100 ppm of sucrose was prepared. Moreover, white chocolate (oil content about 48%) was obtained using this hard butter similarly to Example 1. When eating this hard butter, a strong oily feeling was felt. When this chocolate was eaten, a strong oily feeling was felt.
（比較例３）
（ジグリセリンオレイン酸エステル「７」含有ハードバターの作製法）
ジグリセリンオレイン酸エステル（ＨＬＢ７、理研ビタミン製「ポエムＤＯ−１００Ｖ」）を水に加え、１％ジグリセリンオレイン酸エステル「７」水溶液を作製する。次いで５０℃に加温したハードバター（不二製油株式会社製／商品名「メラノＮＥＷＳＳ７」）１００重量部に対し１％ジグリセリンオレイン酸エステル「７」水溶液を１重量部加えた他は実施例１と同様にして、グリセリンオレイン酸エステル「７」を１００ｐｐｍ含有するジグリセリンオレイン酸エステル「７」含有ハードバターを作製した。また、実施例１と同様に本ハードバターを用いてホワイトチョコレート（油分約４８％）を得た。このハードバターを食したところ、強い油性感が感じられた。このチョコレートを食したところ、強い油性感が感じられた。
(Comparative Example 3)
(Method for producing hard butter containing diglycerin oleate "7")
Diglycerin oleate (HLB7, “Poem DO-100V” manufactured by Riken Vitamin) is added to water to prepare a 1% diglycerin oleate “7” aqueous solution. Next, 1 part by weight of 1% diglycerin oleate “7” aqueous solution was added to 100 parts by weight of hard butter (Fuji Oil Co., Ltd./trade name “Melano NEWSS7”) heated to 50 ° C. In the same manner as in No. 1, a diglycerin oleate “7” -containing hard butter containing 100 ppm of glycerol oleate “7” was produced. Moreover, white chocolate (oil content about 48%) was obtained using this hard butter similarly to Example 1. When eating this hard butter, a strong oily feeling was felt. When this chocolate was eaten, a strong oily feeling was felt.
（比較例４）
（グリセリンオレイン酸エステル「１０」含有ハードバターの作製法）
ジグリセリンオレイン酸エステル（ＨＬＢ７、理研ビタミン製「ポエムＤＯ−１００Ｖ」）０．４部とデカグリセリンオレイン酸エステル（ＨＬＢ１２、理研ビタミン製「ポエムＪ−０３８１Ｖ」）０．６部を水９９部に加え、１％グリセリンオレイン酸エステル「１０」水溶液を作製する。次いで５０℃に加温したハードバター（不二製油株式会社製／商品名「メラノＮＥＷＳＳ７」）１００重量部に対し１％グリセリンオレイン酸エステル「１０」水溶液を１重量部加えた他は実施例１と同様にして、グリセリンオレイン酸エステル「１０」を１００ｐｐｍ含有するグリセリンオレイン酸エステル「１０」含有ハードバターを作製した。また、実施例１と同様に本ハードバターを用いてホワイトチョコレート（油分約４８％）を得た。このハードバターを食したところ、強い油性感が感じられた。このチョコレートを食したところ、強い油性感が感じられた。
(Comparative Example 4)
(Method for producing hard butter containing glycerin oleate “10”)
99 parts of water with 0.4 parts of diglycerin oleate (HLB7, "Poem DO-100V" manufactured by Riken Vitamin) and 0.6 parts of decaglycerin oleate (HLB12, "Poem J-0381V" manufactured by Riken Vitamin) In addition, a 1% glycerin oleate “10” aqueous solution is prepared. Next, Example 1 except that 1 part by weight of 1% glycerol oleate “10” aqueous solution was added to 100 parts by weight of hard butter (Fuji Oil Co., Ltd./trade name “Melano NEWSS7”) heated to 50 ° C. In the same manner as described above, a hard butter containing glycerol oleate “10” containing 100 ppm of glycerol oleate “10” was produced. Moreover, white chocolate (oil content about 48%) was obtained using this hard butter similarly to Example 1. When eating this hard butter, a strong oily feeling was felt. When this chocolate was eaten, a strong oily feeling was felt.
（比較例５）
（ステアリン酸ポリオキシエチレンソルビタン「１６」含有ハードバターの作製法）
ステアリン酸ポリオキシエチレンソルビタン（ＨＬＢ１６、日本油脂製「ＴＦ−６０」）を水に加え、１％ステアリン酸ポリオキシエチレンソルビタン「１６」水溶液を作製する。次いで５０℃に加温したハードバター（不二製油株式会社製／商品名「メラノＮＥＷＳＳ７」）１００重量部に対し１％ステアリン酸ポリオキシエチレンソルビタン「１６」水溶液を１重量部加えた他は実施例１と同様にして、ステアリン酸ポリオキシエチレンソルビタン「１６」を１００ｐｐｍ含有するステアリン酸ポリオキシエチレンソルビタン「１６」含有ハードバターを作製した。また、実施例１と同様に本ハードバターを用いてホワイトチョコレート（油分約４８％）を得た。このハードバターを食したところ、強い油性感が感じられた。このチョコレートを食したところ、強い油性感が感じられた。
(Comparative Example 5)
(Production method of hard butter containing polyoxyethylene sorbitan "16" stearate)
A polyoxyethylene sorbitan stearate (16) solution is prepared by adding polyoxyethylene sorbitan stearate (HLB16, “TF-60” manufactured by NOF Corporation) to water. Next, 1 part by weight of 1% aqueous solution of polyoxyethylene sorbitan "16" with 1% polyoxyethylene sorbitan stearate was added to 100 parts by weight of hard butter (Fuji Oil Co., Ltd./trade name "Melano NEWSS7") heated to 50 ° C In the same manner as in Example 1, a hard butter containing polyoxyethylene sorbitan “16” containing 100 ppm of polyoxyethylene sorbitan stearate “16” was prepared. Moreover, white chocolate (oil content about 48%) was obtained using this hard butter similarly to Example 1. When eating this hard butter, a strong oily feeling was felt. When this chocolate was eaten, a strong oily feeling was felt.
（比較例６）
（オレイン酸ポリオキシエチレンソルビタン「１６」含有ハードバターの作製法）
オレイン酸ポリオキシエチレンソルビタン（ＨＬＢ１６、日本油脂製「ＴＦ−８０」）を水に加え、１％オレイン酸ポリオキシエチレンソルビタン「１６」水溶液を作製する。次いで５０℃に加温したハードバター（不二製油株式会社製／商品名「メラノＮＥＷＳＳ７」）１００重量部に対し１％オレイン酸ポリオキシエチレンソルビタン「１６」水溶液を１重量部加えた他は実施例１と同様にして、オレイン酸ポリオキシエチレンソルビタン「１６」を１００ｐｐｍ含有するオレイン酸ポリオキシエチレンソルビタン「１６」含有ハードバターを作製した。また、実施例１と同様に本ハードバターを用いてホワイトチョコレート（油分約４８％）を得た。このハードバターを食したところ、強い油性感が感じられた。このチョコレートを食したところ、強い油性感が感じられた。
(Comparative Example 6)
(Preparation of hard butter containing polyoxyethylene sorbitan "16")
Oleic acid polyoxyethylene sorbitan (HLB16, “TF-80” manufactured by NOF Corporation) is added to water to prepare a 1% polyoxyethylene sorbitan “16” aqueous solution of oleic acid. Next, 1 part by weight of 1% polyoxyethylene sorbitan “16” aqueous solution of 1% oleic acid was added to 100 parts by weight of hard butter (Fuji Oil Co., Ltd./trade name “Melano NEWSS7”) heated to 50 ° C. In the same manner as in Example 1, a hard butter containing polyoxyethylene sorbitan “16” containing 100 ppm of polyoxyethylene sorbitan “16” oleate was prepared. Moreover, white chocolate (oil content about 48%) was obtained using this hard butter similarly to Example 1. When eating this hard butter, a strong oily feeling was felt. When this chocolate was eaten, a strong oily feeling was felt.
実施例１〜１２及び比較例１〜６の結果を表１に示す。
５人のパネラーにより、以上のように調製したチョコレートについてその風味を比較すると、比較例１〜５は実施例１〜１２に比べて油性感が強かった。表１における油性感は、油性感が強い方が点数を大きく、油性感が少ない方が点数が小さく記載した。また、比較例１を１０点とし、相対値にて記載した。以上の結果より、油脂難溶性乳化剤のＨＬＢは１２〜１７にて油性感低減効果があり、１３〜１６において油性感低減効果が大きいことが分かる。 When the flavors of the chocolates prepared as described above were compared by five panelists, Comparative Examples 1 to 5 were more oily than Examples 1 to 12. The oily sensation in Table 1 is indicated with a larger score when the oily sensation is stronger, and a smaller score when there is less oiliness. Moreover, Comparative Example 1 was set to 10 points and described as relative values. From the above results, it can be seen that the HLB of the fat and oil poorly soluble emulsifier has an oiliness reduction effect at 12 to 17 and a large oiliness reduction effect at 13 to 16.
（比較例７）
比較例１で用いたホワイトチョコレートと同じ配合にデカグリセリンオレイン酸エステル（ＨＬＢ１３、三菱化学フーズ製「Ｏ−１５Ｄ」）を２５ｐｐｍを加え、定法により作製したチョコレート８０部に対し、油脂難溶性乳化剤無添加のハードバター（「メラノＮＥＷＳＳ７」）２０部を加え、シード（「チョコシードＡ」）テンパリング処理し冷却後、１週間のエージングを経てホワイトチョコレート（油分約４８％）を得た。このチョコレートを食したところ油性感が強く感じられた。
(Comparative Example 7)
25 parts of decaglycerin oleate (HLB13, "O-15D" manufactured by Mitsubishi Chemical Foods) is added to the same composition as the white chocolate used in Comparative Example 1, and 80 parts of the chocolate prepared by a conventional method has no fat or oil-soluble emulsifier. 20 parts of added hard butter (“Melano NEWSS7”) was added, seed (“Choco Seed A”) tempering treatment was performed, and after cooling, white chocolate (oil content of about 48%) was obtained after aging for one week. When this chocolate was eaten, an oily feeling was strongly felt.
（比較例８）
比較例１で用いたホワイトチョコレートと同じ配合にショ糖ミリスチン酸エステル（ＨＬＢ１６、三菱化学フーズ製「Ｍ−１６９５」）を２５ｐｐｍを加え、定法により作製したチョコレート８０部に対し、油脂難溶性乳化剤無添加のハードバター（「メラノＮＥＷＳＳ７」）２０部を加え、シード（「チョコシードＡ」）テンパリング処理し冷却後、１週間のエージングを経てホワイトチョコレート（油分約４８％）を得た。このチョコレートを食したところ油性感が強く感じられた。
(Comparative Example 8)
25 ppm of sucrose myristic acid ester (HLB16, “M-1695” manufactured by Mitsubishi Chemical Foods) was added to the same composition as the white chocolate used in Comparative Example 1, and no fat or oil-soluble emulsifier was added to 80 parts of chocolate prepared by a conventional method. 20 parts of added hard butter (“Melano NEWSS7”) was added, seed (“Choco Seed A”) tempering treatment was performed, and after cooling, white chocolate (oil content of about 48%) was obtained after aging for one week. When this chocolate was eaten, an oily feeling was strongly felt.
（実施例１３）
（デカグリセリンオレイン酸エステル、アスコルビン酸含有ハードバター）
デカグリセリンオレイン酸エステル（ＨＬＢ１３、三菱化学フーズ製「Ｏ−１５Ｄ」）１部とアスコルビン酸（Ｌ−アスコルビン酸；和光純薬製）１部を水に加え、各１％デカグリセリンオレイン酸エステル、アスコルビン酸水溶液を作製する。次いで５０℃に加温したハードバター（不二製油株式会社製／商品名「メラノＮＥＷＳＳ７」）１００重量部に対し各１％デカグリセリンオレイン酸エステル、アスコルビン酸水溶液を１重量部加えた他は実施例１と同様にして、デカグリセリンオレイン酸エステルを１００ｐｐｍ、アスコスビン酸を１００ｐｐｍ含有するデカグリセリンオレイン酸エステル、アスコルビン酸含有ハードバターを作製した。また、実施例１と同様に本ハードバターを用いてホワイトチョコレート（油分約４８％）を得た。このハードバターを食したところ、本来ハードバターが有していた油性感はほとんど感じられなかった。このチョコレートを食したところ、油性感が弱く、すっきりした良好な乳風味が感じられた。
(Example 13)
(Decaglycerin oleate, ascorbic acid-containing hard butter)
1 part decaglycerin oleate (HLB13, "O-15D" manufactured by Mitsubishi Chemical Foods) and 1 part ascorbic acid (L-ascorbic acid; manufactured by Wako Pure Chemical Industries, Ltd.) are added to water, and each 1% decaglycerin oleate, An ascorbic acid aqueous solution is prepared. Next, 1 part by weight of 1% decaglycerin oleate and ascorbic acid aqueous solution was added to 100 parts by weight of hard butter (Fuji Oil Co., Ltd./trade name “Melano NEWSS7”) heated to 50 ° C. In the same manner as in Example 1, a decaglycerin oleate containing 100 ppm decaglycerin oleate and 100 ppm ascosbic acid and an ascorbic acid-containing hard butter were prepared. Moreover, white chocolate (oil content about 48%) was obtained using this hard butter similarly to Example 1. When this hard butter was eaten, the oily feeling originally possessed by the hard butter was hardly felt. When this chocolate was eaten, the oily feeling was weak and a clean and good milk flavor was felt.
（実施例１４）
（デカグリセリンオレイン酸エステル、スクラロース含有ハードバター）
デカグリセリンオレイン酸エステル（ＨＬＢ１３、三菱化学フーズ製「Ｏ−１５Ｄ」）１部とスクラロース（三栄源エフ・エフ・アイ製「サンスイートＳＵ−１００」）１部を水に加え、各１％デカグリセリンオレイン酸エステル、スクラロース水溶液を作製する。次いで５０℃に加温したハードバター（不二製油株式会社製／商品名「メラノＮＥＷＳＳ７」）１００重量部に対し各１％デカグリセリンオレイン酸エステル、スクラロース水溶液を１重量部加えた他は実施例１と同様にして、デカグリセリンオレイン酸エステルを１００ｐｐｍ、スクラロースを１００ｐｐｍ含有するデカグリセリンオレイン酸エステル、スクラロース含有ハードバターを作製した。また、実施例１と同様に本ハードバターを用いてホワイトチョコレート（油分約４８％）を得た。このハードバターを食したところ、本来ハードバターが有していた油性感はほとんど感じられなかった。このチョコレートを食したところ、油性感が弱く、すっきりした良好な乳風味が感じられた。
(Example 14)
(Decaglycerin oleate, sucralose-containing hard butter)
Add 1 part of decaglycerin oleate (HLB13, "O-15D" manufactured by Mitsubishi Chemical Foods) and 1 part of sucralose ("Sun Sweet SU-100" manufactured by Saneigen FFI) to water and add 1% deca Prepare glycerin oleate and sucralose aqueous solution. Next, Examples were added except that 1 part by weight of 1% decaglycerin oleate and sucralose aqueous solution were added to 100 parts by weight of hard butter (Fuji Oil Co., Ltd./trade name “Melano NEWSS7”) heated to 50 ° C. In the same manner as in No. 1, decaglycerin oleate and sucralose-containing hard butter containing 100 ppm decaglycerin oleate and 100 ppm sucralose were prepared. Moreover, white chocolate (oil content about 48%) was obtained using this hard butter similarly to Example 1. When this hard butter was eaten, the oily feeling originally possessed by the hard butter was hardly felt. When this chocolate was eaten, the oily feeling was weak and a clean and good milk flavor was felt.
実施例１３〜１４及び比較例７、８の結果を表２に示す。
以上のように調製したチョコレートについてその風味を比較すると、表２に示す様に、比較例７、８は実施例１〜１０に比べて油性感が強かった。尚、油性感は、５人のパネラーにより評価し、油性感が強い方が点数を大きく、油性感が少ない方が点数が小さく記載した。また、比較例１を１０点とし、相対値にて記載した。以上の結果より、油脂難溶性乳化剤を油脂中に分散させることで油性感低減効果が得られることが分かる。
また、実施例１３〜１４は、比較例１及び実施例１に比べて、油性感が少なかった。これより、油脂難溶性乳化剤とアスコルビン酸あるいはスクラロースを組み合わせることで油性感低減効果を更に増強できることが分かる。
When the flavors of the chocolates prepared as described above were compared, as shown in Table 2, Comparative Examples 7 and 8 were more oily than Examples 1-10. The oily feeling was evaluated by five panelists, and the stronger oil feeling gave a larger score, and the less oily feel gave a smaller score. Moreover, Comparative Example 1 was set to 10 points and described as relative values. From the above results, it is understood that the effect of reducing oiliness can be obtained by dispersing the fat-and-oil-insoluble emulsifier in the fat.
Moreover, Examples 13-14 had less oiliness compared with Comparative Example 1 and Example 1. From this, it can be seen that the oiliness reduction effect can be further enhanced by combining a fat-and-oil poorly soluble emulsifier with ascorbic acid or sucralose.
（実施例１５）
（デカグリセリンオレイン酸エステル「１３」（５００ｐｐｍ）含有ハードバターの作製法）
デカグリセリンオレイン酸エステル「１３」（ＨＬＢ１３、三菱化学フーズ製「Ｏ−１５Ｄ」）を水に加え、５％デカグリセリンオレイン酸エステル「１３」水溶液を作製する。次いで５０℃に加温したハードバター（不二製油株式会社製／商品名「メラノＮＥＷＳＳ７」）１００重量部に対し５％デカグリセリンオレイン酸エステル「１３」水溶液を１重量部加えた他は実施例１と同様にして、デカグリセリンオレイン酸エステル「１３」を５００ｐｐｍ含有するデカグリセリンオレイン酸エステル「１３」（５００ｐｐｍ）含有ハードバターを作製した。また、実施例１と同様に本ハードバターを用いてホワイトチョコレート（油分約４８％）を得た。このハードバターを食したところ、本来ハードバターが有していた油性感はほとんど感じられなかった。このチョコレートを食したところ、油性感が弱く、すっきりした良好な乳風味が感じられた。
(Example 15)
(Method for producing hard butter containing decaglycerin oleate “13” (500 ppm))
Decaglycerin oleate "13" (HLB13, "O-15D" manufactured by Mitsubishi Chemical Foods) is added to water to prepare a 5% decaglycerin oleate "13" aqueous solution. Next, 1 part by weight of 5% decaglycerin oleate “13” aqueous solution was added to 100 parts by weight of hard butter (Fuji Oil Co., Ltd./trade name “Melano NEWSS7”) heated to 50 ° C. In the same manner as in No. 1, a hard butter containing decaglycerin oleate “13” (500 ppm) containing 500 ppm of decaglycerin oleate “13” was produced. Moreover, white chocolate (oil content about 48%) was obtained using this hard butter similarly to Example 1. When this hard butter was eaten, the oily feeling originally possessed by the hard butter was hardly felt. When this chocolate was eaten, the oily feeling was weak and a clean and good milk flavor was felt.
（実施例１６）
（デカグリセリンオレイン酸エステル「１３」（２５０ｐｐｍ）含有ハードバターの作製法）
デカグリセリンオレイン酸エステル「１３」（ＨＬＢ１３、三菱化学フーズ製「Ｏ−１５Ｄ」）を水に加え、２．５％デカグリセリンオレイン酸エステル「１３」水溶液を作製する。次いで５０℃に加温したハードバター（不二製油株式会社製／商品名「メラノＮＥＷＳＳ７」）１００重量部に対し２．５％デカグリセリンオレイン酸エステル「１３」水溶液を１重量部加えた他は実施例１と同様にして、デカグリセリンオレイン酸エステル「１３」を２５０ｐｐｍ含有するデカグリセリンオレイン酸エステル「１３」（２５０ｐｐｍ）含有ハードバターを作製した。また、実施例１と同様に本ハードバターを用いてホワイトチョコレート（油分約４８％）を得た。このハードバターを食したところ、本来ハードバターが有していた油性感はほとんど感じられなかった。このチョコレートを食したところ、油性感が弱く、すっきりした良好な乳風味が感じられた。
(Example 16)
(Method for producing hard butter containing decaglycerin oleate “13” (250 ppm))
Decaglycerin oleate "13" (HLB13, "O-15D" manufactured by Mitsubishi Chemical Foods) is added to water to prepare a 2.5% decaglycerin oleate "13" aqueous solution. Next, 1 part by weight of 2.5% decaglycerin oleate “13” aqueous solution was added to 100 parts by weight of hard butter (Fuji Oil Co., Ltd./trade name “Melano NEWSS7”) heated to 50 ° C. In the same manner as in Example 1, a hard butter containing decaglycerin oleate “13” (250 ppm) containing 250 ppm of decaglycerin oleate “13” was prepared. Moreover, white chocolate (oil content about 48%) was obtained using this hard butter similarly to Example 1. When this hard butter was eaten, the oily feeling originally possessed by the hard butter was hardly felt. When this chocolate was eaten, the oily feeling was weak and a clean and good milk flavor was felt.
（実施例１７）
（デカグリセリンオレイン酸エステル「１３」（５０ｐｐｍ）含有ハードバターの作製法）
デカグリセリンオレイン酸エステル「１３」（ＨＬＢ１３、三菱化学フーズ製「Ｏ−１５Ｄ」）を水に加え、０．５％デカグリセリンオレイン酸エステル「１３」水溶液を作製する。次いで５０℃に加温したハードバター（不二製油株式会社製／商品名「メラノＮＥＷＳＳ７」）１００重量部に対し０．５％デカグリセリンオレイン酸エステル「１３」水溶液を１重量部加えた他は実施例１と同様にして、デカグリセリンオレイン酸エステル「１３」を５０ｐｐｍ含有するデカグリセリンオレイン酸エステル「１３」（５０ｐｐｍ）含有ハードバターを作製した。また、実施例１と同様に本ハードバターを用いてホワイトチョコレート（油分約４８％）を得た。このハードバターを食したところ、本来ハードバターが有していた油性感はほとんど感じられなかった。このチョコレートを食したところ、油性感が弱く、すっきりした良好な乳風味が感じられた。
(Example 17)
(Method for producing hard butter containing decaglycerin oleate “13” (50 ppm))
Decaglycerin oleate "13" (HLB13, "O-15D" manufactured by Mitsubishi Chemical Foods) is added to water to prepare a 0.5% decaglycerin oleate "13" aqueous solution. Next, 1 part by weight of 0.5% decaglycerin oleate “13” aqueous solution was added to 100 parts by weight of hard butter (Fuji Oil Co., Ltd./trade name “Melano NEWSS7”) heated to 50 ° C. In the same manner as in Example 1, a hard butter containing decaglycerin oleate “13” (50 ppm) containing 50 ppm of decaglycerin oleate “13” was prepared. Moreover, white chocolate (oil content about 48%) was obtained using this hard butter similarly to Example 1. When this hard butter was eaten, the oily feeling originally possessed by the hard butter was hardly felt. When this chocolate was eaten, the oily feeling was weak and a clean and good milk flavor was felt.
（実施例１８）
（デカグリセリンオレイン酸エステル「１３」（２５ｐｐｍ）含有ハードバターの作製法）
デカグリセリンオレイン酸エステル「１３」（ＨＬＢ１３、三菱化学フーズ製「Ｏ−１５Ｄ」）を水に加え、０．５％デカグリセリンオレイン酸エステル「１３」水溶液を作製する。次いで５０℃に加温したハードバター（不二製油株式会社製／商品名「メラノＮＥＷＳＳ７」）１００重量部に対し０．５％デカグリセリンオレイン酸エステル「１３」水溶液を０．５重量部加えた他は実施例１と同様にして、デカグリセリンオレイン酸エステル「１３」を２５ｐｐｍ含有するデカグリセリンオレイン酸エステル「１３」（２５ｐｐｍ）含有ハードバターを作製した。また、実施例１と同様に本ハードバターを用いてホワイトチョコレート（油分約４８％）を得た。このハードバターを食したところ、本来ハードバターが有していた油性感は弱かった。このチョコレートを食したところ、油性感が弱く、すっきりした良好な乳風味が感じられた。
(Example 18)
(Method for producing hard butter containing decaglycerin oleate “13” (25 ppm))
Decaglycerin oleate "13" (HLB13, "O-15D" manufactured by Mitsubishi Chemical Foods) is added to water to prepare a 0.5% decaglycerin oleate "13" aqueous solution. Next, 0.5 parts by weight of 0.5% decaglycerin oleate “13” aqueous solution was added to 100 parts by weight of hard butter (Fuji Oil Co., Ltd./trade name “Melano NEWSS7”) heated to 50 ° C. Otherwise, in the same manner as in Example 1, a hard butter containing decaglycerin oleate “13” (25 ppm) containing 25 ppm of decaglycerin oleate “13” was prepared. Moreover, white chocolate (oil content about 48%) was obtained using this hard butter similarly to Example 1. When this hard butter was eaten, the oily feeling that the hard butter originally had was weak. When this chocolate was eaten, the oily feeling was weak and a clean and good milk flavor was felt.
（実施例１９）
（デカグリセリンオレイン酸エステル「１３」（５ｐｐｍ）含有ハードバターの作製法）デカグリセリンオレイン酸エステル「１３」（ＨＬＢ１３、三菱化学フーズ製「Ｏ−１５Ｄ」）を水に加え、０．１％デカグリセリンオレイン酸エステル「１３」水溶液を作製する。次いで５０℃に加温したハードバター（不二製油株式会社製／商品名「メラノＮＥＷＳＳ７」）１００重量部に対し０．１％デカグリセリンオレイン酸エステル「１３」水溶液を０．５重量部加えた他は実施例１と同様にして、デカグリセリンオレイン酸エステル「１３」を５ｐｐｍ含有するデカグリセリンオレイン酸エステル「１３」（５ｐｐｍ）含有ハードバターを作製した。また、実施例１と同様に本ハードバターを用いてホワイトチョコレート（油分約４８％）を得た。このハードバターを食したところ、本来ハードバターが有していた油性感は弱かった。このチョコレートを食したところ、油性感が弱く、すっきりした良好な乳風味が感じられた。
(Example 19)
(Preparation method of hard butter containing decaglycerin oleate “13” (5 ppm)) Decaglycerin oleate “13” (HLB13, “O-15D” manufactured by Mitsubishi Chemical Foods) was added to water and 0.1% deca A glycerin oleate “13” aqueous solution is prepared. Next, 0.5 parts by weight of 0.1% decaglycerin oleate “13” aqueous solution was added to 100 parts by weight of hard butter (Fuji Oil Co., Ltd./trade name “Melano NEWSS7”) heated to 50 ° C. Others were carried out similarly to Example 1, and produced the hard butter containing decaglycerin oleate "13" (5 ppm) containing 5 ppm of decaglycerin oleate "13". Moreover, white chocolate (oil content about 48%) was obtained using this hard butter similarly to Example 1. When this hard butter was eaten, the oily feeling that the hard butter originally had was weak. When this chocolate was eaten, the oily feeling was weak and a clean and good milk flavor was felt.
（実施例２０）
（デカグリセリンオレイン酸エステル「１３」（１ｐｐｍ）含有ハードバターの作製法）デカグリセリンオレイン酸エステル「１３」（ＨＬＢ１３、三菱化学フーズ製「Ｏ−１５Ｄ」）を水に加え、０．１％デカグリセリンオレイン酸エステル「１３」水溶液を作製する。次いで５０℃に加温したハードバター（不二製油株式会社製／商品名「メラノＮＥＷＳＳ７」）１００重量部に対し０．１％デカグリセリンオレイン酸エステル「１３」水溶液を０．１重量部加えた他は実施例１と同様にして、デカグリセリンオレイン酸エステル「１３」を５ｐｐｍ含有するデカグリセリンオレイン酸エステル「１３」（１ｐｐｍ）含有ハードバターを作製した。また、実施例１と同様に本ハードバターを用いてホワイトチョコレート（油分約４８％）を得た。このハードバターを食したところ、本来ハードバターが有していた油性感はやや強く感じられた。このチョコレートを食したところ油性感がやや強く感じられた。
(Example 20)
(Preparation method of hard butter containing decaglycerin oleate “13” (1 ppm)) Decaglycerin oleate “13” (HLB13, “O-15D” manufactured by Mitsubishi Chemical Foods) was added to water and 0.1% deca A glycerin oleate “13” aqueous solution is prepared. Next, 0.1 part by weight of 0.1% decaglycerin oleate “13” aqueous solution was added to 100 parts by weight of hard butter (Fuji Oil Co., Ltd./trade name “Melano NEWSS7”) heated to 50 ° C. Otherwise, in the same manner as in Example 1, a hard butter containing decaglycerin oleate “13” (1 ppm) containing 5 ppm of decaglycerin oleate “13” was prepared. Moreover, white chocolate (oil content about 48%) was obtained using this hard butter similarly to Example 1. When this hard butter was eaten, the oily feeling originally possessed by the hard butter was felt somewhat strong. When I ate this chocolate, the oily feeling was a little stronger.
実施例１５〜２０の結果を表３に示す。
以上のように調製したチョコレートについてその風味を比較すると、表３に示す様に、実施例１５〜２０は、油性感が低下した。尚、油性感は、５人のパネラーにより評価し、油性感が強い方が点数を大きく、油性感が少ない方が点数が小さく記載した。また、比較例１を１０点とし、相対値にて記載した。以上の結果より、ハードバター中１〜５ｐｐｍの油脂難溶性乳化剤の添加量であっても油性感の低減効果は見られるが、油脂難溶性乳化剤を油脂中に添加する量が多い程、油性感の低減効果は顕著であった。 When the flavors of the chocolates prepared as described above were compared, as shown in Table 3, the oily feeling of Examples 15 to 20 decreased. The oily feeling was evaluated by five panelists, and the stronger oil feeling gave a larger score, and the less oily feel gave a smaller score. Moreover, Comparative Example 1 was set to 10 points and described as relative values. From the above results, even if the addition amount of 1 to 5 ppm of fat and oil poorly soluble emulsifier in hard butter is seen, the effect of reducing oiliness is seen, but the more the amount of fat and oil poorly soluble emulsifier added to the fat and oil, the more oily feeling The reduction effect was remarkable.
（実施例２１）
実施例２１として、溶解したホワイトチョコレート（不二製油株式会社製／油分約３４％）８０部に、実施例１で作製したデカグリセリンオレイン酸エステル「１３」含有ハードバターを１０部、ハードバター（不二製油株式会社製／商品名「ＢＳＴ−ＤＰ」）１０部を混合し、品温を３１℃に温調し、そこにシード剤（不二製油株式会社製／商品名「チョコシードＡ」）をチョコレートに対し０．２部を加えテンパリング処理し、卓上型ミキサーにてホイップ処理を行い比重を０．８ｇ／ｍｌに調製し、冷却後、１週間のエージングを経てホイップチョコレートを得た。
(Example 21)
As Example 21, 10 parts of hard butter containing 10 parts of decaglycerin oleate "13" prepared in Example 1 was added to 80 parts of dissolved white chocolate (manufactured by Fuji Oil Co., Ltd./about 34% oil content) 10 parts by Fuji Oil Co., Ltd./trade name “BST-DP”) are mixed, and the temperature of the product is adjusted to 31 ° C., and a seed agent (trade name “Choco Seed A” by Fuji Oil Co., Ltd.) is added thereto. ) Was added to 0.2 parts of tempering, and whipped with a desktop mixer to adjust the specific gravity to 0.8 g / ml. After cooling, aging was performed for one week to obtain whipped chocolate.
（比較例１０）
比較例１０として油脂難溶性乳化剤を含有しないハードバター（不二製油株式会社製／商品名「メラノＮＥＷＳＳ７」）を用いる他は実施例２１と同様にしてホイップチョコレートを得た。実施例２１のホイップチョコレートは、比較例１０のホイップチョコレートに比較し、油性感が大幅に低下し、すっきりした良好な乳風味が感じられた。
(Comparative Example 10)
As Comparative Example 10, whipped chocolate was obtained in the same manner as in Example 21 except that hard butter (Fuji Oil Co., Ltd./trade name “Melano NEWSS7”) containing no oil-insoluble emulsifier was used. Compared with the whipped chocolate of Comparative Example 10, the whipped chocolate of Example 21 had a significantly reduced oily feeling and a clean, good milk flavor.
（実施例２２）
（デカグリセリンオレイン酸エステル「１３」含有パーム油の作製法）
実施例２２として、デカグリセリンオレイン酸エステル「１３」（ＨＬＢ１３、三菱化学フーズ製「Ｏ−１５Ｄ」）を水に加え、１％デカグリセリンオレイン酸エステル「１３」水溶液を作製する。次いで７０℃に加温したパーム油（不二製油株式会社製／商品名「精製パーム油」）１００重量部に対し１％デカグリセリンオレイン酸エステル「１３」水溶液を１重量部加えて混合し、ホモミキサー（ＴＫ ＲＯＢＯＭＩＸ：プライミクス株式会社製）にて１００００ｒｐｍｘ１０分の撹拌を行った。その後、７０℃、２Ｔｏｒｒの減圧条件下で、攪拌しながら３０分間脱水処理を行い、デカグリセリンオレイン酸エステルを１００ｐｐｍ含有するデカグリセリンオレイン酸エステル「１３」含有パーム油を作製した。このパーム油を食したところ、本来パーム油が有していた油性感はほとんど感じられなかった。
(Example 22)
(Method for producing palm oil containing decaglycerin oleate “13”)
As Example 22, decaglycerin oleate "13" (HLB13, "O-15D" manufactured by Mitsubishi Chemical Foods) is added to water to prepare a 1% decaglycerin oleate "13" aqueous solution. Next, 1 part by weight of 1% decaglycerin oleate “13” aqueous solution was added to 100 parts by weight of palm oil (Fuji Oil Co., Ltd./trade name “refined palm oil”) heated to 70 ° C. and mixed. Stirring was performed at 10,000 rpm × 10 minutes with a homomixer (TK ROBOMIX: manufactured by Primix Co., Ltd.). Thereafter, dehydration treatment was performed for 30 minutes with stirring under a reduced pressure condition of 70 ° C. and 2 Torr to prepare palm oil containing decaglycerin oleate “13” containing 100 ppm of decaglycerin oleate. When this palm oil was eaten, the oily feeling originally possessed by palm oil was hardly felt.
薄力粉６０部に砂糖１０部に対し、上記のように作製したデカグリセリンオレイン酸エステル「１３」含有パーム油３０部を加え、卓上型ミキサーにて混ぜ、成型後、オーブンにて１７０℃×３０分焼成を行い、焼菓子を得た。 30 parts of palm oil containing decaglycerin oleate "13" prepared as described above is added to 60 parts of weak flour and 10 parts of sugar, mixed in a desktop mixer, molded, and then 170 ° C x 30 minutes in an oven Baking was performed to obtain a baked confectionery.
（比較例１１）
比較例１１として、油脂難溶性乳化剤を含有しないパーム油（不二製油株式会社製／商品名「精製パーム油」）を用いる他は実施例２２と同様にして焼菓子を得た。実施例２２の焼菓子は、比較例１１の焼菓子に比較し、油性感が大幅に低下し、すっきりと素材である小麦粉の味が良く感じられた。
(Comparative Example 11)
As Comparative Example 11, a baked confectionery was obtained in the same manner as in Example 22 except that palm oil not containing a fat and oil-insoluble emulsifier (Fuji Oil Co., Ltd./trade name “refined palm oil”) was used. Compared with the baked confectionery of Comparative Example 11, the baked confectionery of Example 22 significantly decreased the oily feeling, and the taste of flour as a raw material was clearly felt.
本発明によって、特殊な添加剤を使用することなく、平易な方法で調製することで、油性感が低減し、あるいは経時的に油性感が増加しない食用油脂またはその食用油脂を使用した油脂加工食品が得られる。
これにより多様化した油脂加工食品、特に比較的油分の高い（油分３０％以上）食品や、乳固形分を含む食品に応用したり、光や空気、熱に長時間曝される陳列環境に曝されている商品に応用することで油性感の増加が抑制できる。
According to the present invention, by using a simple method without using a special additive, the oily feeling is reduced or the oily feeling does not increase over time, or the processed oil and fat using the edible fat. Is obtained.
As a result, it can be applied to diversified oil and fat processed foods, especially foods with a relatively high oil content (more than 30% oil) and foods containing milk solids, or exposed to a display environment exposed to light, air, and heat for a long time. The increase in oiliness can be suppressed by applying it to commercial products.
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