JP2016104038A - Highly flavoring decaffeinated tea beverage - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、カフェインの含有量が１０ｐｐｍ以下である、脱カフェインされた高香味茶飲料、特に、脱カフェイン茶飲料の製造工程において生じる加熱劣化臭をマスキングすることにより、茶飲料の香味を改善した高香味脱カフェイン茶飲料に関する。 The present invention relates to a decaffeinated high-flavored tea beverage having a caffeine content of 10 ppm or less, in particular, a flavor of a tea beverage by masking a heat-degraded odor produced in the production process of a decaffeinated tea beverage. The present invention relates to a high-flavor decaffeinated tea beverage with improved quality.
缶、ＰＥＴボトル等のプラスチック容器及び紙容器等の密封容器に殺菌充填された緑茶、紅茶及びウーロン茶等の茶飲料は、消費者に長年にわたり親しまれてきた風味や利便性に加え、機能性の点からも、今後の需要の拡大が見込まれている。こうした茶飲料を止渇のために比較的大量に飲用する場合には、相当量のカフェインも同時に摂取することとなる。カフェインは中枢神経興奮作用を示すことから、眠気抑制に使用されている反面、過剰摂取による神経過敏、吐き気、不眠などの有害作用を引き起こす原因にもなるといわれている。特に、代謝機能が衰えてくる高齢者や、代謝機能が発達していない乳幼児や、刺激物質に敏感な人たちにとっては、不眠や過剰な興奮作用により、有害な影響を与えることが懸念される。そのため、従来より、茶飲料のカフェインを低下させた、脱カフェイン茶飲料の提供が検討されている。 Tea beverages such as green tea, black tea, and oolong tea, which are sterilized and filled in sealed containers such as cans, PET bottles, and paper containers, are functional in addition to the flavor and convenience that have been familiar to consumers for many years. From this point of view, demand is expected to expand in the future. When such tea drinks are consumed in a relatively large amount for the purpose of thirst, a considerable amount of caffeine is also taken at the same time. Since caffeine exhibits central nervous excitability, it is used to suppress drowsiness, but it is also said to cause harmful effects such as irritability, nausea and insomnia due to excessive intake. Especially for elderly people whose metabolic function is declining, infants who have not developed metabolic function, and those who are sensitive to stimulants, there is a concern that insomnia and excessive excitement may cause harmful effects. . Therefore, the provision of decaffeinated tea drinks with reduced caffeine in tea drinks has been studied.
茶飲料の製造において、従来より行われているカフェイン除去の代表的な方法には、超臨界二酸化炭素により抽出除去する方法（特開昭４８−４６９２号公報、特開平１−２８９４４８号公報）、活性炭等により吸着除去する方法（特公平１−４５３４５号公報、特開平１０−４９１９号公報、特開平８−７０７７２号公報）、合成吸着剤や、ゼオライトのような分子篩を用い方法（特開平５−１５３９１０号公報、特開平８−１０９１７８号公報）、タンナーゼのような酵素を用いて析出、分離する方法（特開２０１０−５７４１４号公報）等各種の方法が開示されている。 In the production of tea beverages, a typical method of caffeine removal that has been conventionally performed is a method of extracting and removing with supercritical carbon dioxide (Japanese Patent Laid-Open Nos. 48-4692 and 1-289448). , A method of adsorbing and removing with activated carbon or the like (JP-B-1-45345, JP-A-10-4919, JP-A-8-70772), a method using a synthetic adsorbent or a molecular sieve such as zeolite (Japanese Patent Various methods such as a method for precipitation and separation using an enzyme such as tannase (Japanese Patent Laid-Open No. 2010-57414) are disclosed.
茶飲料等のカフェインの除去においては、例えば、上記特開２０１０−５７４１４号公報に開示のもののように、特に、カフェイン含有茶類抽出液から、茶本来の香味を悪化させずに、カフェインを低減させる配慮が図られている方法もある。しかしながら、いずれの方法でもカフェインの抽出の選択性には限界があり、香気成分など他の水溶性・脂溶性成分の損失が不可避である。特に、カフェイン除去した茶抽出液を粉末エキス化したものでは、スプレードライなどの噴霧乾燥工程において、香気成分が更に失われることとなる。そのため、該カフェイン除去した茶系飲料は、通常の茶飲料に対して、香気が非常に少ないものとなる。 In the removal of caffeine from tea beverages and the like, for example, as disclosed in JP-A-2010-57414, the caffeine-containing tea extract can be used to remove caffeine without deteriorating the original tea flavor. There are also methods that are designed to reduce ins. However, in any method, the selectivity of caffeine extraction is limited, and loss of other water-soluble and fat-soluble components such as aroma components is inevitable. In particular, when a tea extract from which caffeine has been removed is made into a powder extract, aroma components are further lost in a spray drying process such as spray drying. For this reason, the tea-based beverage from which caffeine has been removed has a very low aroma compared to a normal tea beverage.
一方で、容器詰め茶飲料においては、その製造工程中に高温加熱殺菌工程が入るために、該加工食品に独特の臭い、いわゆる加熱劣化臭が生じる。茶飲料は比較的加熱劣化臭を生じやすい傾向があるが、カフェインを除去した茶飲料は香気成分の多くが失われているため、非脱カフェイン飲料に比較して、加熱劣化臭を感じやすく、通常の茶飲料より香味面で劣るという問題がある。 On the other hand, in a packaged tea beverage, a high temperature heat sterilization step is included in the manufacturing process, so that the processed food has a unique odor, that is, a so-called heat deterioration odor. Tea beverages tend to have a relatively heat-degraded odor, but tea beverages that have had caffeine removed lose most of their aroma components, so they feel a heat-degraded odor compared to non-decaffeinated beverages. There is a problem that it is easy and is inferior in flavor to ordinary tea beverages.
飲食品の製造工程で生じる加熱劣化（殺菌）臭をマスキングする方法も開示されている。例えば、加熱劣化臭のマスキング方法として、ポリデキストロースを添加する方法（特開平９−２８３１５号公報）、溶存酸素を窒素ガスで置換する方法（特開２００１−７８６６５号公報）などが開示されている。また、茶飲料の製造において、加熱劣化臭（レトルト臭）を除去する方法として、例えば、サイクロデキストリンを緑茶抽出液中に含浸させる方法（特開平１−１７４３２８号公報、日本農芸化学会誌、６３（１）、２９−３５、１９８９）、茶類を２０℃以下の冷水で抽出して得た冷水抽出液を除去した後、残渣の茶類を３０〜９５℃の温水で、再抽出する方法（特開平１１−１１３４９１号公報）、高濃度のアミノ酸や、フラネオールを含有させる方法（特開２０１１−９７９０５号公報）などが開示されている。 A method for masking a heat-degraded (sterilized) odor generated in the production process of food and drink is also disclosed. For example, a method of adding polydextrose (Japanese Patent Laid-Open No. 9-28315), a method of replacing dissolved oxygen with nitrogen gas (Japanese Patent Laid-Open No. 2001-78665), etc., are disclosed as masking methods for heat-degraded odors. . In addition, in the production of tea beverages, as a method for removing the heat-degraded odor (retort odor), for example, a method of impregnating cyclodextrin in a green tea extract (Japanese Patent Laid-Open No. 1-174328, Journal of the Japanese Agricultural Chemical Society, 63 ( 1), 29-35, 1989), a method in which a cold water extract obtained by extracting teas with cold water at 20 ° C. or less is removed, and then the residual teas are re-extracted with hot water at 30 to 95 ° C. ( JP-A-11-113491), a method of containing a high concentration of amino acid, furaneol (JP-A-2011-97905), and the like.
しかしながら、これらの方法では、成分の添加により、茶飲料本来の香味が損なわれたり、或いは、加熱劣化臭の除去のために茶飲料の香気成分が失なわれたりして、これらの方法を脱カフェイン茶飲料の製造に適用しても、香味の高い脱カフェイン茶飲料を製造する効果的な手段とはなり得ないという問題がある。加熱劣化臭の除去として、茶飲料に香料を添加することで、加熱劣化臭をマスキングすることも考えられるが、加熱劣化臭をマスキングするために、通常の濃度香料を添加すると茶飲料本来の香味とは異なるものになるという問題がある。 However, in these methods, the original flavor of the tea beverage is impaired due to the addition of components, or the flavor component of the tea beverage is lost to remove the heat-degraded odor, so that these methods are removed. Even when applied to the production of caffeinated tea beverages, there is a problem that it cannot be an effective means for producing decaffeinated tea beverages with high flavor. To remove the heat-degraded odor, it may be possible to mask the heat-degraded odor by adding a fragrance to the tea beverage. However, in order to mask the heat-degraded odor, adding a normal concentration fragrance will result in the original flavor of the tea beverage. There is a problem that it will be different.
他方で、生茶葉等の緑葉中に含まれる香気成分として、ｃｉｓ−３−ヘキセン−１−オール（cis-3-hexenol、(Z)-3-hexen-1-ol）及びｔｒａｎｓ−２−ヘキセナール（trans-2-hexenal）が知られている。該香気成分は、みどりの香りを構成する成分として、リラクゼーション効果が知られており、ストレス軽減剤としての利用が開示されている（特開２００５−２９９０６６号公報、特開２００７−１７６８５７号公報、特開２００９−１０２２５４号公報）。また、該香気成分を健康グッズ充填用の芳香組成物として利用することも開示されている（特開２００８−２９７４３９号公報）。 On the other hand, as aroma components contained in green leaves such as fresh tea leaves, cis-3-hexen-1-ol (cis-3-hexenol, (Z) -3-hexen-1-ol) and trans-2-hexenal (Trans-2-hexenal) is known. The aroma component is known as a relaxation effect as a component constituting a green scent, and its use as a stress reducing agent is disclosed (Japanese Patent Laid-Open No. 2005-299066, Japanese Patent Laid-Open No. 2007-176857, JP 2009-102254A). It is also disclosed that the fragrance component is used as an aroma composition for filling health goods (Japanese Patent Laid-Open No. 2008-297439).
更に、ｃｉｓ−３−ヘキセン−１−オールや、ｔｒａｎｓ−２−ヘキセナールをストレス低減効果成分として、飲食品に添加することも開示されている（特開２００７−３００８２３号公報）。また、緑茶飲料において、生茶葉を凍結、粉砕搾中汁し、濾過、抽出液を加熱することにより、ジメチルスルフィド、リナロール、ｃｉｓ−３−ヘキセン−１−オール、カフェイン、及びタンニン等の香気成分が加熱処理により失われるのを防止した香気に優れた緑茶飲料原料液を製造する方法が開示されている（特開２００７−１１０９９０号公報）。 Furthermore, adding cis-3-hexen-1-ol or trans-2-hexenal to a food or drink as a stress reducing effect component is also disclosed (Japanese Patent Laid-Open No. 2007-300823). Moreover, in green tea beverages, fresh tea leaves are frozen, crushed and squeezed, filtered, and the extract is heated to aroma such as dimethyl sulfide, linalool, cis-3-hexen-1-ol, caffeine, and tannin. A method for producing a green tea beverage raw material liquid excellent in aroma that prevents components from being lost by heat treatment has been disclosed (Japanese Patent Application Laid-Open No. 2007-110990).
本発明の課題は、カフェインの含有量が１０ｐｐｍ以下である、脱カフェインされた高香味茶飲料において、飲料の製造工程の高温加熱殺菌することにより生じる加熱劣化臭をマスキングすることにより、茶飲料の香味を改善した高香味脱カフェイン茶飲料を提供することにある。 An object of the present invention is to provide a decaffeinated high-flavored tea beverage having a caffeine content of 10 ppm or less, by masking a heat-degraded odor caused by high-temperature heat sterilization in the beverage production process, thereby making the tea The object is to provide a high flavor decaffeinated tea beverage with improved beverage flavor.
本発明者は、上記課題を解決すべく、カフェインの含有量が１０ｐｐｍ未満である脱カフェイン茶飲料の製造において、茶飲料の製造工程において生じる加熱劣化臭をマスキングすることにより、茶飲料の香味を改善し、高香味の脱カフェイン茶飲料を提供する方法について、鋭意検討する中で、脱カフェイン処理した茶飲料抽出液に、ｃｉｓ−３−ヘキセン−１−オール又はｃｉｓ−３−ヘキセン−１−オール含有物を添加して、茶飲料中のｃｉｓ−３−ヘキセン−１−オールを特定量含有するように調整することにより、加熱劣化臭をマスキングし、しかも、ｃｉｓ−３−ヘキセン−１−オールによる茶飲料として、異風味の香味の付与を回避して、高香味脱カフェイン茶飲料を製造することができることを見出し、本発明を完成するに至った。 In order to solve the above-mentioned problems, the present inventor, in the production of a decaffeinated tea beverage having a caffeine content of less than 10 ppm, masks the heat-degraded odor produced in the production process of the tea beverage. In an intensive study on a method for improving flavor and providing a decaffeinated tea beverage with high flavor, cis-3-hexen-1-ol or cis-3- By adding a hexen-1-ol-containing material and adjusting to contain a specific amount of cis-3-hexen-1-ol in the tea beverage, the aging odor is masked, and cis-3- As a tea beverage by hexen-1-ol, it is found that a high flavor decaffeinated tea beverage can be produced by avoiding the imparting of a different flavor, and the present invention is completed. Was Tsu.
本発明は、カフェインの含有量が１０ｐｐｍ未満である脱カフェイン茶飲料の製造において、脱カフェイン処理した茶飲料抽出液に、ｃｉｓ−３−ヘキセン−１−オール又はｃｉｓ−３−ヘキセン−１−オール含有物を添加して、茶飲料中のｃｉｓ−３−ヘキセン−１−オールが０．０５ｐｐｍ以上、２ｐｐｍ以下含有するように調整することにより、加熱劣化臭のマスキングされた高香味脱カフェイン茶飲料を製造することからなる。 In the production of a decaffeinated tea beverage having a caffeine content of less than 10 ppm, the present invention provides a decaffeinated tea beverage extract with cis-3-hexen-1-ol or cis-3-hexene- By adding a 1-ol-containing material and adjusting the content of cis-3-hexen-1-ol in the tea beverage to be 0.05 ppm or more and 2 ppm or less, the high flavor deodorization masked by the heat-deteriorating odor is removed. Consisting of producing caffeine tea beverages.
すなわち、緑茶、紅茶及びウーロン茶等の茶飲料は、消費者に長年にわたり親しまれてきた飲料であり、その風味や利便性に加え、機能性の点からも、今後の需要の拡大が見込まれている。しかし、茶飲料に含まれるカフェインは有用な効能を有する反面、カフェインのもつ機能性がマイナスに作用する場合がある。そこで、昨今、カフェインのマイナスの影響を緩和するために、茶飲料のカフェインを低下させた、脱カフェイン茶飲料の提供が行なわれている。しかしながら、カフェイン除去した茶系飲料は、通常の茶飲料に対して、香気が非常に少ないものとなるため、茶飲料製造工程中の高温加熱殺菌工程において生じる加熱劣化臭が、非脱カフェイン飲料に比較して、特に感じやすくなり、香味面で劣り、高香味の脱カフェイン茶飲料の提供が難しいという問題があった。そこで、本発明においては、この問題の解決のために、鋭意検討する中で、生茶葉等の緑葉中に含まれる香気成分のうち、特に、ｃｉｓ−３−ヘキセン−１−オールを、特定量添加、含有させることにより、加熱劣化臭をマスキングし、しかも、ｃｉｓ−３−ヘキセン−１−オールによる茶飲料として、異風味の香味の付与となることを回避して、調和された香味を付与することができることを見出した。そして、本発明においては、該方法を採用することにより、高香味脱カフェイン茶飲料を製造することを可能とした。 In other words, tea beverages such as green tea, black tea, and oolong tea are beverages that have been popular with consumers for many years, and in addition to their flavor and convenience, future demand is expected to expand. Yes. However, while caffeine contained in tea beverages has a useful effect, the functionality of caffeine may be negatively affected. Therefore, recently, in order to mitigate the negative effects of caffeine, decaffeinated tea beverages with reduced caffeine in tea beverages have been provided. However, a tea-based beverage from which caffeine has been removed has a very low aroma compared to a normal tea beverage, so that the heat-degraded odor produced in the high-temperature heat sterilization process during the tea beverage production process is not decaffeinated. Compared to beverages, there was a problem that it was particularly easy to feel, inferior in flavor, and it was difficult to provide a high-flavored decaffeinated tea beverage. Therefore, in the present invention, in order to solve this problem, in earnest study, among fragrance components contained in green leaves such as fresh tea leaves, in particular, cis-3-hexen-1-ol is a specific amount. Addition and inclusion mask the heat-degraded odor and, as a tea beverage with cis-3-hexen-1-ol, avoids imparting a different flavor and imparts a harmonious flavor. Found that you can. And in this invention, it became possible by manufacturing this method to manufacture a high flavor decaffeinated tea drink.
本発明において用いられるｃｉｓ−３−ヘキセン−１−オールは、ｃｉｓ−３−ヘキセン−１−オール精製物又はｃｉｓ−３−ヘキセン−１−オール含有物として用いることができる。該ｃｉｓ−３−ヘキセン−１−オールは、茶生葉等からｃｉｓ−３−ヘキセン−１−オールを抽出することによって調製することができるが、ｃｉｓ−３−ヘキセン−１−オール含有香料として、市販のものを用いることもできる。特に好ましくは、茶生葉から抽出したｃｉｓ−３−ヘキセン−１−オール含有抽出物を用いることができる。 The cis-3-hexen-1-ol used in the present invention can be used as a purified product of cis-3-hexen-1-ol or a cis-3-hexen-1-ol-containing product. The cis-3-hexen-1-ol can be prepared by extracting cis-3-hexen-1-ol from fresh tea leaves and the like. As a fragrance containing cis-3-hexen-1-ol, Commercially available products can also be used. Particularly preferably, an extract containing cis-3-hexen-1-ol extracted from fresh tea leaves can be used.
本発明は、本発明の脱カフェイン茶飲料の製造方法によって製造された、加熱劣化臭のマスキングされた高香味脱カフェイン茶飲料、及び、脱カフェイン処理した茶飲料抽出液に、ｃｉｓ−３−ヘキセン−１−オール又はｃｉｓ−３−ヘキセン−１−オール含有物を添加して、茶飲料中のｃｉｓ−３−ヘキセン−１−オールを０．０５ｐｐｍ以上、２ｐｐｍ以下含有するように調整することを特徴とする脱カフェイン茶飲料の加熱劣化臭のマスキング方法の発明を包含する。 The present invention provides a high-flavor decaffeinated tea beverage masked with a heat-degraded odor produced by the method for producing a decaffeinated tea beverage of the present invention, and a decaffeinated tea beverage extract. A material containing 3-hexen-1-ol or cis-3-hexen-1-ol is added, and adjusted to contain 0.05 ppm or more and 2 ppm or less of cis-3-hexen-1-ol in tea beverages. And an invention of a masking method for a heat-deteriorating odor of a decaffeinated tea beverage.
すなわち、具体的には本発明は、（１）カフェインの含有量が１０ｐｐｍ未満である脱カフェイン茶飲料の製造において、脱カフェイン処理した茶飲料抽出液に、ｃｉｓ−３−ヘキセン−１−オール又はｃｉｓ−３−ヘキセン−１−オール含有物を添加して、茶飲料中のｃｉｓ−３−ヘキセン−１−オールが０．０５ｐｐｍ以上、２ｐｐｍ以下含有するように調整したことを特徴とする加熱劣化臭のマスキングされた高香味脱カフェイン茶飲料の製造方法や、（２）ｃｉｓ−３−ヘキセン−１−オール含有物が、茶生葉から抽出したｃｉｓ−３−ヘキセン−１−オール含有抽出物であることを特徴とする上記（１）記載の加熱劣化臭のマスキングされた高香味脱カフェイン茶飲料の製造方法や、（３）上記（１）又は（２）記載の脱カフェイン茶飲料の製造方法によって製造された、加熱劣化臭のマスキングされた高香味脱カフェイン茶飲料に関する。 That is, the present invention specifically relates to (1) the production of decaffeinated tea beverages having a caffeine content of less than 10 ppm, and cis-3-hexene-1 is added to the decaffeinated tea beverage extract. -Ol or cis-3-hexen-1-ol-containing material was added, and cis-3-hexen-1-ol in a tea beverage was adjusted to contain 0.05 ppm or more and 2 ppm or less. And a method for producing a high-flavor decaffeinated tea beverage masked with a heat-deteriorating odor, and (2) cis-3-hexen-1-ol containing cis-3-hexen-1-ol extracted from fresh tea leaves A method for producing a high-flavor decaffeinated tea beverage masked with a heat-deteriorating odor as described in (1) above, or (3) decaffeinated as described in (1) or (2) above, Was produced by the method for producing a tea drink, it relates to a high-flavored decaffeinated tea beverage that is masking the heating deterioration smell.
また、本発明は、（４）脱カフェイン茶飲料が、容器詰め脱カフェイン茶飲料であることを特徴とする上記（３）記載の加熱劣化臭のマスキングされた高香味脱カフェイン茶飲料や、（５）カフェイン含有量が１０ｐｐｍ未満である脱カフェイン茶飲料において、脱カフェイン処理した茶飲料抽出液に、ｃｉｓ−３−ヘキセン−１−オール又はｃｉｓ−３−ヘキセン−１−オール含有物を添加して、茶飲料中のｃｉｓ−３−ヘキセン−１−オールを０．０５ｐｐｍ以上、２ｐｐｍ以下含有するように調整することを特徴とする脱カフェイン茶飲料の加熱劣化臭のマスキング方法に関する。 In addition, the present invention provides (4) the decaffeinated tea beverage, which is a stuffed decaffeinated tea beverage, and is a high flavor decaffeinated tea beverage masked with a heat-degraded odor as described in (3) above. (5) In a decaffeinated tea beverage having a caffeine content of less than 10 ppm, the decaffeinated tea beverage extract is added to cis-3-hexen-1-ol or cis-3-hexene-1- Addition of an all-containing material and adjusting the content of cis-3-hexen-1-ol in the tea beverage so as to contain 0.05 ppm or more and 2 ppm or less. The present invention relates to a masking method.
本発明は、カフェインの含有量が１０ｐｐｍ以下である、脱カフェインされた高香味茶飲料において、飲料の製造工程の高温加熱殺菌することにより生じる加熱劣化臭をマスキングすることにより、茶飲料の香味を改善した高香味脱カフェイン茶飲料を提供する。本発明の脱カフェイン茶飲料は、カフェインの持つ中枢神経興奮作用を抑え、カフェインの摂取をマイナスとする人や、カフェインの摂取をマイナスとする場合に対しても安全に飲用することが可能であり、しかも、ｃｉｓ−３−ヘキセン−１−オールの持つ、ストレス軽減機能と相俟って、高機能、高香味の健康茶飲料を提供する。 The present invention is a decaffeinated high-flavored tea beverage having a caffeine content of 10 ppm or less, by masking the heat-degraded odor caused by high-temperature heat sterilization in the beverage production process, To provide a high flavor decaffeinated tea beverage with improved flavor. The decaffeinated tea beverage of the present invention can be safely consumed even for people who suppress caffeine's central nervous excitatory action and have negative caffeine intake, or when caffeine intake is negative. In addition, in combination with the stress-reducing function of cis-3-hexen-1-ol, a high-function, high-flavored health tea beverage is provided.
本発明は、カフェインの含有量が１０ｐｐｍ未満である脱カフェイン茶飲料の製造において、脱カフェイン処理した茶飲料抽出液に、ｃｉｓ−３−ヘキセン−１−オール又はｃｉｓ−３−ヘキセン−１−オール含有物を添加して、茶飲料中のｃｉｓ−３−ヘキセン−１−オールが０．０５ｐｐｍ以上、２ｐｐｍ以下含有するように調整することにより、加熱劣化臭のマスキングされた高香味脱カフェイン茶飲料を製造することからなる。 In the production of a decaffeinated tea beverage having a caffeine content of less than 10 ppm, the present invention provides a decaffeinated tea beverage extract with cis-3-hexen-1-ol or cis-3-hexene- By adding a 1-ol-containing material and adjusting the content of cis-3-hexen-1-ol in the tea beverage to be 0.05 ppm or more and 2 ppm or less, the high flavor deodorization masked by the heat-deteriorating odor is removed. Consisting of producing caffeine tea beverages.
本発明に用いられる茶飲料は、緑茶、紅茶、ウーロン茶等の、通常カフェインを含有する茶飲料を、脱カフェイン処理に供して、カフェインの含有量が１０ｐｐｍ未満となったものであればいずれの茶飲料でもよい。該茶飲料のｐＨは特に限定されないが、殺菌強度が強くなるため加熱劣化臭が生成されやすいｐＨ５．０〜７．０が好ましく、更に、好ましくはｐＨ５．５〜６．５である。脱カフェイン処理に供する茶飲料の製造に用いられる茶の種類、使用量、茶の抽出方法に特に限定はない。 The tea beverage used in the present invention is a tea beverage that usually contains caffeine, such as green tea, black tea, oolong tea, etc., as long as the caffeine content is less than 10 ppm by subjecting it to decaffeination treatment. Any tea beverage may be used. The pH of the tea beverage is not particularly limited, but preferably has a pH of 5.0 to 7.0, which is likely to generate a heat-deteriorating odor because of its high bactericidal strength, and more preferably 5.5 to 6.5. There are no particular limitations on the type of tea used, the amount used, and the method of tea extraction used in the production of tea beverages subjected to decaffeination.
本発明において、脱カフェイン処理の方法としては、超臨界二酸化炭素により抽出除去する方法、活性炭、活性白土、酸性白土等により吸着除去する方法、合成吸着剤や、ゼオライトのような分子篩を用い方法、タンナーゼのような酵素を用いて析出、分離する方法等の茶飲料からカフェインを低減または除去することのできる方法であれば特に限定されない。例えば、茶抽出液を活性炭吸着除去する方法で処理した後、噴霧乾燥処理して茶粉末エキスとする方法が挙げられる。 In the present invention, as a method of decaffeination treatment, a method of extracting and removing with supercritical carbon dioxide, a method of adsorbing and removing with activated carbon, activated clay, acid clay, a synthetic adsorbent, or a method using a molecular sieve such as zeolite There is no particular limitation as long as it is a method capable of reducing or removing caffeine from a tea beverage such as a method of precipitation and separation using an enzyme such as tannase. For example, the tea extract is treated by a method of removing the activated carbon by adsorption, and then spray dried to obtain a tea powder extract.
本発明の高香味脱カフェイン茶飲料の製造に用いられるｃｉｓ−３−ヘキセン−１−オールとは、茶生葉等の緑葉に含まれるみどりの香りを構成する香味成分であり、緑茶葉や紅茶等に元来含まれている香気成分である。本発明に用いられるｃｉｓ−３−ヘキセン−１−オールは、緑茶生葉や紅茶等の天然物から、抽出、精製して得ることができるが、化学合成によって得たものであってもよい。また、特開２０１１−２５０７３８号公報に記載のような香気成分捕集方法で捕集したものでも良い。更に、ｃｉｓ−３−ヘキセン−１−オール含有香料として、市販のものを用いることもできる。ｃｉｓ−３−ヘキセン−１−オールによるマスキング効果が阻害されない限り、香料等のｃｉｓ−３−ヘキセン−１−オールを含有する組成物に含有されていてもよい。 The cis-3-hexen-1-ol used in the production of the highly flavored decaffeinated tea beverage of the present invention is a flavor component that constitutes a green scent contained in green leaves such as fresh tea leaves. It is a fragrance ingredient originally contained in etc. Cis-3-hexen-1-ol used in the present invention can be obtained by extraction and purification from natural products such as fresh green tea leaves and black tea, but may also be obtained by chemical synthesis. Moreover, what was collected with the aroma component collection method as described in Unexamined-Japanese-Patent No. 2011-250738 may be used. Furthermore, a commercially available thing can also be used as a cis-3-hexen-1-ol containing fragrance | flavor. Unless the masking effect by cis-3-hexen-1-ol is inhibited, it may be contained in a composition containing cis-3-hexen-1-ol such as a fragrance.
本発明においては、カフェインの含有量が１０ｐｐｍ未満である脱カフェイン茶飲料の製造において、脱カフェイン処理した茶飲料抽出液に、ｃｉｓ−３−ヘキセン−１−オール又はｃｉｓ−３−ヘキセン−１−オール含有物を添加して、茶飲料中のｃｉｓ−３−ヘキセン−１−オールが０．０５ｐｐｍ以上、２ｐｐｍ以下含有するように調整する点を除いて、茶飲料の製造方法自体は、通常採用される茶飲料の製造方法を採用することができる。例えば、常法により調製され、脱カフェイン処理された茶飲料に、ｃｉｓ−３−ヘキセン−１−オールを含有量が０．０５ｐｐｍ以上、２ｐｐｍ以下となるように添加して製造することができる。また、茶飲料のｐＨは、加熱劣化臭の生成を考慮して、前記数値範囲となるように調整することが好ましい。 In the present invention, in the production of a decaffeinated tea beverage having a caffeine content of less than 10 ppm, the decaffeinated tea beverage extract is added to cis-3-hexen-1-ol or cis-3-hexene. Except for the point that cis-3-hexen-1-ol in a tea beverage is added so as to contain 0.05 ppm to 2 ppm, the tea beverage production method itself is The tea beverage production method that is usually employed can be employed. For example, it can be produced by adding cis-3-hexen-1-ol to a tea beverage prepared by a conventional method and decaffeinated so that the content is 0.05 ppm or more and 2 ppm or less. . Moreover, it is preferable to adjust the pH of the tea beverage so as to be in the numerical range in consideration of the generation of a heat-deteriorating odor.
本発明において、脱カフェイン茶飲料の製造において行われる加熱殺菌処理の方法及び条件は、通常、飲料の殺菌に用いられる方法及び条件であれば採用でき、特に限定はされない。本発明において、茶飲料中のｃｉｓ−３−ヘキセン−１−オールの含有量を０．０５ｐｐｍ以上、２ｐｐｍ以下となるように調整することにより、茶飲料の製造工程における加熱殺菌処理に対して、効果的に加熱劣化臭をマスキングすることができる。 In the present invention, the method and conditions of the heat sterilization treatment performed in the production of the decaffeinated tea beverage can be employed as long as they are generally the methods and conditions used for beverage sterilization, and are not particularly limited. In the present invention, by adjusting the content of cis-3-hexen-1-ol in the tea beverage to be 0.05 ppm or more and 2 ppm or less, for the heat sterilization treatment in the tea beverage production process, It is possible to effectively mask the heat-degraded odor.
本発明の脱カフェイン茶飲料においては、茶飲料中のｃｉｓ−３−ヘキセン−１−オールの含有量が、０．０５ｐｐｍ以上、２ｐｐｍ以下となるように調整されるが、０．５ｐｐｍ以上とした場合には、加熱劣化臭のマスキング効果に加えて、得られた本発明の茶飲料を摂取した際に、感性スペクトル評価において怒り／ストレス及び悲しみの感情を抑え、リラックス及び喜びの感情を高める効果を得ることができる。ただし、茶飲料としての好ましさの観点からは、ｃｉｓ−３−ヘキセン−１−オールの含有量の上限としては、２ｐｐｍ以下であることが好ましく、１ｐｐｍ未満であることがより好ましく、０．８ｐｐｍ以下であることが更に好ましく、０．５ｐｐｍ以下であることが特に好ましい。 In the decaffeinated tea beverage of the present invention, the content of cis-3-hexen-1-ol in the tea beverage is adjusted to be 0.05 ppm or more and 2 ppm or less, but 0.5 ppm or more. In addition to the masking effect of the heat-degraded odor, when the obtained tea beverage of the present invention is ingested, the feeling of anger / stress and sadness is suppressed and the feeling of relaxation and joy is enhanced in the sensitivity spectrum evaluation. An effect can be obtained. However, from the viewpoint of preference as a tea beverage, the upper limit of the content of cis-3-hexen-1-ol is preferably 2 ppm or less, more preferably less than 1 ppm, More preferably, it is 8 ppm or less, and it is especially preferable that it is 0.5 ppm or less.
本発明の脱カフェイン茶飲料は、容器詰め茶飲料として提供することができるが、ＰＥＴボトル、ガラス壜など光透過する容器に充填されていてもよい。充填される容量は、特に、制限されない。 The decaffeinated tea beverage of the present invention can be provided as a container-packed tea beverage, but may be filled in a light-transmitting container such as a PET bottle or a glass bottle. The volume to be filled is not particularly limited.
以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。 EXAMPLES Hereinafter, although an Example demonstrates this invention more concretely, the technical scope of this invention is not limited to these illustrations.
紅茶抽出液（ｃｉｓ−３−ヘキセン−１−オールを０．０５〜０．１ｐｐｍ含有する）を活性炭処理により１０ｐｐｍ未満となるように脱カフェインした後、スプレードライにて噴霧乾燥して得た紅茶エキスを用いて製造された脱カフェイン無糖紅茶、並びに市販の脱カフェイン紅茶１及び２の３種の紅茶（いずれもカフェインは１０ｐｐｍ未満）のｃｉｓ−３−ヘキセン−１−オール含有量をＧＣ／ＭＳを用いて分析した。ＧＣ／ＭＳ分析条件を以下に示す。
カラム：HP-INNOWAX（０．２５ｍｍ Ｉ．Ｄ．×６０ｍ、膜厚０．２５μｍ）、
気化室温度：２００℃、
昇温プログラム：５０℃（１ｍｉｎ）⇒５０℃→２４０℃（３℃／ｍｉｎ）⇒２４０℃（５ｍｉｎ）、
スプリット比：１：２、
線速度：３０．０ｃｍ／ｓ（一定）、
キャリアーガス：Ｈｅ、
イオン源温度：２００℃、
トランスファー温度：２４０℃。
A black tea extract (containing cis-3-hexen-1-ol 0.05 to 0.1 ppm) was decaffeinated by activated carbon treatment so as to be less than 10 ppm, and then spray dried by spray drying. Contains cis-3-hexen-1-ol of decaffeinated unsweetened black tea produced using black tea extract and three kinds of commercially available decaffeinated black tea 1 and 2 (all of which are less than 10 ppm of caffeine) The amount was analyzed using GC / MS. GC / MS analysis conditions are shown below.
Column: HP-INNOWAX (0.25 mm ID × 60 m, film thickness 0.25 μm),
Vaporization chamber temperature: 200 ° C
Temperature rising program: 50 ° C. (1 min) → 50 ° C. → 240 ° C. (3 ° C./min)→240° C. (5 min)
Split ratio: 1: 2,
Linear velocity: 30.0 cm / s (constant),
Carrier gas: He,
Ion source temperature: 200 ° C.
Transfer temperature: 240 ° C.
分析の結果、各飲料ともに、ｃｉｓ−３−ヘキセン−１−オールは検出されず、脱カフェイン処理によりｃｉｓ−３−ヘキセン−１−オールが除去されたことが確認された。 As a result of analysis, cis-3-hexen-1-ol was not detected in each beverage, and it was confirmed that cis-3-hexen-1-ol was removed by decaffeination treatment.
実施例１で用いた脱カフェイン無糖紅茶に、ｃｉｓ−３−ヘキセン−１−オールを含有する市販の紅茶用香料を用い、該無糖紅茶中のｃｉｓ−３−ヘキセン−１−オールの含有量が、それぞれ０．０５、０．２、０．５、１．１、２．２ｐｐｍとなるように配合させてｃｉｓ−３−ヘキセン−１−オールを含有する試験飲料１〜５を調製した。ｃｉｓ−３−ヘキセン−１−オールを添加しない脱カフェイン無糖紅茶（コントロール）及び試験飲料１〜５を、それぞれ１９０ｇ缶にホットパック充填した後、レトルト殺菌(１２１℃５〜１０分相当)に供した。 A commercial fragrance for tea containing cis-3-hexen-1-ol was used for the decaffeinated unsweetened black tea used in Example 1, and the cis-3-hexen-1-ol in the unsweetened black tea was used. Test beverages 1 to 5 containing cis-3-hexen-1-ol were prepared by blending such that the contents were 0.05, 0.2, 0.5, 1.1, and 2.2 ppm, respectively. did. After decaffeinated unsweetened black tea (control) without adding cis-3-hexen-1-ol and test beverages 1 to 5 were each hot-packed into 190 g cans, retort sterilization (corresponding to 121 ° C. for 5 to 10 minutes) It was used for.
殺菌１週間後、習熟したパネラー４人により、各飲料の加熱劣化臭および無糖紅茶飲料としての好ましさについて官能評価を実施した。各項目について、最も評価数の多かった評価を表１に示す。なお、表中の各記号の説明は以下のとおりである。
（１）加熱劣化臭：殺菌で生じるムレ臭・イモ臭を感じるか否か。
○：加熱殺菌臭をほとんど感じない。
△：加熱殺菌臭を僅かに感じる。
×：加熱殺菌臭を強く感じる。
After one week of sterilization, sensory evaluation was performed on the heat-degraded odor of each beverage and the preference as a sugar-free black tea beverage by four experienced panelists. Table 1 shows the evaluation with the highest evaluation number for each item. The description of each symbol in the table is as follows.
(1) Heat-deteriorating odor: whether or not you feel a stuffy odor or potato odor generated by sterilization.
○: Almost no heat sterilization odor is felt.
(Triangle | delta): A heat sterilization odor is slightly felt.
X: A heat sterilization smell is felt strongly.
表１に示すとおり、ｃｉｓ−３−ヘキセン−１−オールを添加しない脱カフェイン無糖紅茶飲料（コントロール）は、加熱劣化臭の強く感じられるものであった。一方、ｃｉｓ−３−ヘキセン−１−オールを添加して得られた試験紅茶飲料１〜５は、いずれも加熱劣化臭が感じられないものであったが、ｃｉｓ−３−ヘキセン−１−オール含有量が多くなるに連れて青葉香が強くなり、紅茶としての好ましさが低下する傾向が見られた。 As shown in Table 1, the decaffeinated unsweetened black tea beverage (control) to which cis-3-hexen-1-ol was not added was strongly felt by heat-deteriorating odor. On the other hand, the test black tea beverages 1 to 5 obtained by adding cis-3-hexen-1-ol did not feel a heat-degraded odor, but cis-3-hexen-1-ol. As the content increased, Aoba incense became stronger, and the preference for black tea tended to decrease.
実施例１で用いた脱カフェイン無糖紅茶に、市販の５種類の飲料用香料をそれぞれ適量添加して試験飲料６〜９を調製した。これらの飲料中のｃｉｓ−３−ヘキセン−１−オールの含有量を定量したところ、試験飲料６からｃｉｓ−３−ヘキセン−１−オールが、それぞれ０．６ｐｐｍ検出された。試験飲料７〜９では、ｃｉｓ−３−ヘキセン−１−オールは検出されなかった。香料を添加しない脱カフェイン無糖紅茶（コントロール）、及び試験飲料６〜９を、それぞれ１９０ｇ缶にホットパック充填し、レトルト殺菌(１２１℃５〜１０分相当)に供した。レトルト殺菌後の試験飲料６中のｃｉｓ−３−ヘキセン−１−オール含有量を測定したところ、０．５ｐｐｍであった。 Test beverages 6 to 9 were prepared by adding appropriate amounts of five types of commercially available flavorings to the decaffeinated unsweetened black tea used in Example 1. When the content of cis-3-hexen-1-ol in these beverages was quantified, 0.6 ppm of cis-3-hexen-1-ol was detected from test beverage 6 respectively. In test beverages 7-9, cis-3-hexen-1-ol was not detected. The decaffeinated unsweetened black tea (control) which does not add a fragrance | flavor, and the test drinks 6-9 were hot-pack filled to a 190-g can, respectively, and used for retort sterilization (equivalent to 121 degreeC 5-10 minutes). It was 0.5 ppm when cis-3-hexen-1-ol content in the test drink 6 after retort sterilization was measured.
殺菌後１週間放置した後、８人（男性６名、女性２名）の被験者に、サンプルを２０ｍｌずつ飲用させ、飲用時の怒り／ストレス、喜び、悲しみ、リラックスに代表される基本４感情の変化を感性スペクトル測定装置にて測定し解析した。感性スペクトルの測定及び解析には、市販の測定装置（感性スペクトル解析基礎システムESA-16 BASIC、株式会社脳機能研究所）及び解析ソフト（感性解析基礎ソフトウエアEmotion Expert Basic、株式会社脳機能研究所）を用いた。 After sterilization for 1 week, 8 subjects (6 males and 2 females) were allowed to drink 20 ml of each sample, and the four basic emotions represented by anger / stress, joy, sadness, and relaxation during drinking Changes were measured and analyzed with a sensitivity spectrum measuring device. For the measurement and analysis of sensitivity spectrum, commercially available measuring equipment (Estimation Spectrum Analysis Basic System ESA-16 BASIC, Brain Function Laboratory, Inc.) and analysis software (Emotion Expert Basic, Kansei Analysis Basic Software, Brain Function Laboratory, Inc.) ) Was used.
飲用直後２分間の測定値と飲用前２分間の測定値との差を求め、各サンプルについて標準化した値を表２に示す。なお、値（標準得点）の数値が大きいほど怒り／ストレス、喜び、悲しみ、リラックスに代表される基本４感情が増大したことを示す（負の値はそれらの感情が減少したことを示す）。 The difference between the measured value for 2 minutes immediately after drinking and the measured value for 2 minutes before drinking is obtained, and the values standardized for each sample are shown in Table 2. In addition, it shows that the basic 4 emotions represented by anger / stress, joy, sadness, and relaxation increased, so that the value (standard score) was large (a negative value showed that those emotions decreased).
表２に示すとおり、ｃｉｓ−３−ヘキセン−１−オールを０．５ｐｐｍ含有する試験飲料６を飲用した場合に、コントロールを飲用した場合と比較して有意に悲しみが低下し、リラックスの上昇が認められた。更に、怒り／ストレスの低下、喜びの上昇も認められた。 As shown in Table 2, when the test beverage 6 containing 0.5 ppm of cis-3-hexen-1-ol was drunk, the sadness was significantly reduced compared to the case of drinking the control, and the increase in relaxation was Admitted. In addition, decreased anger / stress and increased joy were observed.
本発明は、カフェインの含有量が１０ｐｐｍ以下である、脱カフェインされた高香味茶飲料において、飲料の製造工程の高温加熱殺菌することにより生じる加熱劣化臭をマスキングすることにより、茶飲料の香味を改善した高香味脱カフェイン茶飲料を提供する。本発明の脱カフェイン茶飲料は、ｃｉｓ−３−ヘキセン−１−オールの持つ、ストレス軽減機能と相俟って、高機能、高香味の健康茶飲料を提供する。 The present invention is a decaffeinated high-flavored tea beverage having a caffeine content of 10 ppm or less, by masking the heat-degraded odor caused by high-temperature heat sterilization in the beverage production process, To provide a high flavor decaffeinated tea beverage with improved flavor. The decaffeinated tea beverage of the present invention, combined with the stress reducing function of cis-3-hexen-1-ol, provides a high-performance, high-flavor health tea beverage.
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