JP2014528237A - 方法および組成物 - Google Patents

Abstract

約０．０１％ｗ／ｗ−５％ｗ／ｗのサリチル酸、またはその塩もしくはエステルを含む加工助剤組成物を用いて葉物野菜を処理するステップを含む葉物野菜保存方法が記載される。【選択図】なし

Description

本発明は、新規の組成物、およびそれに関連する新規の方法に関する。

より詳しくは、本発明は、食用作物、特にレタスなどの葉物野菜の保存上の劣化を阻止する際の使用に適する新規の組成物に関する。

国際連合食糧農業機関は、２００７年度のレタスおよびチコリーの全世界での生産が、主として中国（５１％）、米国（２２％）およびスペイン（５％）による２３５５万トンであると報告している。

レタスおよびチコリーの上位１０か国の生産−２００７年度

野菜サラダ（例えばグリーンリーフサラダ）の形態の新鮮なサラダに対する消費者需要は増加している。サラダは、保存の際に「維持」されなければならないだけではなく、およそ７日間以上新鮮なままでなければならない。葉物サラダ野菜には、変色しおよび／または非常に急速に感覚的に不味くなる生来の傾向がある。この難点も克服されなければならない。
サラダは、当然のことながら、レディーメード、すなわち、消費者が必要とする最小限の準備時間で食べることができなければならない。多くの緑色の葉物野菜の場合には、これは、１００倍を超える露出表面積の増加を意味し、このことが生産物を（外観、色、味、機械的強度などにおいて）新鮮に保つことに関して困難を引き起こすことがある。

しかし、特に購入後直ぐに冷蔵されなかったレタスなどの葉物野菜は非常に腐敗しやすい。

包装されたレタスは、多くの場合、通常、例えば、酸素および二酸化炭素を追い出し窒素などのガスを吹き込んだ変性雰囲気の包装により、より長い保存寿命を有するが、一旦包装が開放されると、窒素が逃げ、葉は再び酸素および二酸化炭素に曝露される。代替として、包装されたレタスの保存寿命は、塩素などの試薬でレタスを処理することによって延長することができる。

葉物野菜（レタスなど）に生じる劣化は以下のような２つの重畳である。
（ｉ）ポリフェニルオキシダーゼ酵素によってもたらされる褐変、および
（ｉｉ）ピンキング（ピンク色の葉脈）は、酵素、フェニルアラニンアンモニアリアーゼ（ＰＡＬ）の活性によってもたらされた中央脈のピンク色の変色である。

上部全体およびカットされたアイスバーグレタス組織の最も一般的な収穫後の褐変障害の１つは、赤褐色の斑点（ＲＳ）、老化期の褐変（ＳＢ）および褐色のしみ（ＢＳ）（Ｓａｌｔｖｅｉｔ、１９９７）である。

レタスに褐変が生じるためには、ＰＡＬ活性がフェノール樹脂（これは続いて酸化し重合する）を形成することが必要である。改変したフェノール代謝は、レタス組織の褐変を伴うと考えられる。フェニルプロパノイド経路において最初に係わるステップは、酵素、フェニルアラニンアンモニアリアーゼによるアミノ酸、Ｌ−フェニルアラニンからｔｒａｎｓ−桂皮酸への変換である。

続いて起こる反応はいくつかの新規化合物を生み出し、その中で、５−カフェオイルキナ酸（クロロゲン酸）、３，５−ジカフェオイルキナ酸、カフェオイル酒石酸およびジカフェオイル酒石酸は、レタスにおける褐変の増加に関係がある（Ｔｏｍａ−Ｂａｒｂｅｒａ’ｎら、１９９７ａ、ｂ）。

カットしていない表面の褐変は、恐らく、細胞の区画化を妨害し、ＰＡＬによって生成されたフェノール樹脂とポリフェノールオキシダーゼとの接触を可能にする、ＰＡＬ活性を誘発し、膜一体性を損ない得る調理中の傷ストレスによって生じる。正常細胞において、ポリフェノールオキシダーゼは細胞質中にあり、フェノール化合物は液胞中にある（Ｍａｙｅｒ、１９８７）。傷は、レタス組織の創傷部位から２．５ｃｍまで、ＰＡＬ活性の増加をもたらし得ることが示された（ＫｅおよびＳａｌｔｖｅｉｔ、１９８９ａ）。

本発明者らは、驚いたことに、非常に少量のサリチル酸の使用によって、レタスなどの葉物野菜を適切に保存することができることを見出した。

サリチル酸は、ほとんどの植物、果物、および薬草に見出されるが、ヤナギの樹皮に豊富に見られ、そこから初期にはアスピリン（アセチルサリチル酸）の製造に使用するためにサリチル酸が抽出された。果物、特にベリー類には、大量のサリチル酸エステルが含まれる。したがって、サリチル酸は、塩素などの存在する防腐剤に対する安全な代替と考えられる。

本発明の第１の態様によると、約０．０１％ｗ／ｗ−５％ｗ／ｗのサリチル酸、またはその塩もしくはエステルを含む加工助剤組成物を用いて葉物野菜を処理するステップを含む、葉物野菜保存方法が提供される。

組成物中に存在するサリチル酸、またはその塩もしくはエステルの量は、とりわけ、保存される葉物野菜に応じて様々であってよい。
しかし、組成物中に存在するサリチル酸の量、またはその塩もしくはエステルは、好ましくは約０．０２％ｗ／ｗ−約０．９％ｗ／ｗ、好ましくは約０．０３％ｗ／ｗ−約０．８％ｗ／ｗ、好ましくは約０．０４％ｗ／ｗ−約０．７％ｗ／ｗ、好ましくは約０．０５％ｗ／ｗ−約０．６％ｗ／ｗ、好ましくは約０．０６％ｗ／ｗ−約０．５％ｗ／ｗ、好ましくは約０．０７％ｗ／ｗ−約０．４％ｗ／ｗ、好ましくは約０．０８％ｗ／ｗ−約０．３％ｗ／ｗ、好ましくは約０．０９％ｗ／ｗ−約０．２％ｗ／ｗ、最も好ましくは約０．１％ｗ／ｗであってもよい。

葉物野菜、特にレタスなどのサラダ葉物野菜は、その葉の構造内にカルシウムイオンのマトリックスを有することが理解されている。したがって、本発明の好ましい態様において、葉物野菜保存方法は、約０．０１％ｗ／ｗ−５％ｗ／ｗのサリチル酸、またはその塩もしくはエステル、およびカルシウムイオンの供給源、例えば１種または複数のカルシウム塩を含む加工助剤組成物を用いて葉物野菜を処理するステップを含む。

食品加工助剤として使用されることが従来知られている任意のカルシウム塩が使用されてもよいことは当業者によって理解されるであろう。したがって、カルシウムイオンは、塩化カルシウム、例えば、塩化カルシウム無水物、水酸化カルシウム、炭酸カルシウム、リン酸カルシウム、エリソルビン酸カルシウム、酢酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、グリセロリン酸カルシウム、乳酸カルシウム、アスコビル酸カルシウム、サリチル酸カルシウム、およびその混合物からなる群の１つまたは複数の形態であってもよい。しかし、カルシウムイオンの好ましい供給源はサリチル酸カルシウムである。

本発明のこの態様によると、葉物野菜は、カルシウムイオンと、サリチル酸またはその塩もしくはエステルとを別々に用いて、同時に用いて、または順次用いて処理してもよい。しかし、葉物野菜は、前述したように、カルシウムイオン（例えば、塩化カルシウムなどのカルシウム塩の形態のもの）と、サリチル酸またはその塩もしくはエステル（例えば、サリチル酸またはその塩もしくはエステルを含む組成物の形態のもの）とを同時に用いて処理されるのが好ましい。
サリチル酸カルシウムは、とりわけ、それが次亜塩素酸塩などの塩素の供給源を生成せずに、望ましいカルシウムイオンを与えるので、特に有利である。さらに、サリチル酸カルシウムの存在は、「ピンク色の葉脈」の開始を遅らせることが想定される。

したがって、本発明は、組成物が約０．０１％ｗ／ｗ−５％ｗ／ｗのサリチル酸、またはその塩もしくはエステル、およびカルシウムイオンの供給源を含む、前述した方法を提供する。

本発明の方法において存在するカルシウム塩の量は、とりわけ、保存される葉物野菜、カルシウム塩などの性質に応じて様々であってよい。
しかし、本方法または組成物において存在するカルシウム塩の量は、好ましくは約６５％ｗ／ｗ−約９５％ｗ／ｗ、好ましくは約６８％ｗ／ｗ−約９２％ｗ／ｗ、好ましくは約７０％ｗ／ｗ−約９０％ｗ／ｗ、好ましくは約７３％ｗ／ｗ−約８７％ｗ／ｗ、好ましくは約７５％ｗ／ｗ−約８５％ｗ／ｗ、好ましくは約７８％ｗ／ｗ−約８２％ｗ／ｗ、好ましくは約７９％ｗ／ｗ−約８１％ｗ／ｗ、最も好ましくは約８０％ｗ／ｗであってもよい。

酵素による変性、例えば、葉野菜の褐変または「ピンク色の葉脈」を阻止するのに適切な、サリチル酸、またはその塩もしくはエステル、およびカルシウム塩を含む組成物は、それ自体新規である。したがって、本発明のさらなる態様によると、酵素による変性、例えば、葉野菜の褐変または「ピンク色の葉脈」を阻止するのに適切な、サリチル酸、またはその塩もしくはエステル、およびカルシウム塩を含む組成物が提供される。

本発明のこの態様による組成物中のサリチル酸またはその塩もしくはエステルの量と、カルシウム塩の量および／または性質とは、本発明の方法に係る前述した通りであってもよい。

本発明の方法または組成物はまた、１種または複数の抗酸化剤を含むことができる。したがって、例えば、抗酸化剤は、アスコルビン酸およびエリソルビン酸、またはその塩の１つまたは複数を含んでもよい。

アスコルビン酸

エリソルビン酸（イソアスコルビン酸）

しかし、好ましい抗酸化剤はアスコルビン酸である。

アスコルビン酸およびエリソルビン酸、またはその塩などの抗酸化剤が、本発明の方法または組成物において存在する場合、その量は、とりわけ、保存される葉物野菜、抗酸化剤の性質などに応じて様々であってもよい。
しかし、本方法または組成物において存在する抗酸化剤の量は、好ましくは約５％ｗ／ｗ−約２５％ｗ／ｗ、好ましくは約８％ｗ／ｗ−約２２％ｗ／ｗ、好ましくは約１０％ｗ／ｗ−約２０％ｗ／ｗ、好ましくは約１２％ｗ／ｗ−約１８％ｗ／ｗ、好ましくは約１３％ｗ／ｗ−約１７％ｗ／ｗ、好ましくは約１４％ｗ／ｗ−約１６％ｗ／ｗ、最も好ましくは約１５％ｗ／ｗであってもよい。

本発明の方法または組成物はまた、１種または複数の酸味料を含むことができる。酸味料は、環境のｐＨが低下するように作用することができる。そのような１種または複数の酸味料は、望ましくは、酢酸、クエン酸、フマル酸、乳酸、リンゴ酸、リン酸および酒石酸、およびその混合物からなる群から選択されるものなどの有機酸である。好ましい酸味料はクエン酸である。

クエン酸などの酸味料が本発明の方法または組成物において存在する場合、その量は、とりわけ保存される葉物野菜、酸味料の性質などに応じて様々であってもよい。
しかし、本方法または組成物において存在する酸味料の量は、好ましくは約１％ｗ／ｗ−約１０％ｗ／ｗ、好ましくは約２％ｗ／ｗ−約８％ｗ／ｗ、好ましくは約３％ｗ／ｗ−約７％ｗ／ｗ、好ましくは約４％ｗ／ｗ−約６％ｗ／ｗ、好ましくは約４．５％ｗ／ｗ−約５．５％ｗ／ｗ、好ましくは約４．８％ｗ／ｗ−約５％ｗ／ｗ、最も好ましくは約４．９％ｗ／ｗであってもよい。

本発明は、サリチル酸、またはその塩もしくはエステル、カルシウム塩、抗酸化剤および酸味料を含む加工助剤組成物を用いて葉物野菜を処理するステップを含む、葉物野菜保存方法をさらに提供する。

本発明のこの態様による方法において、組成物は、１００％ｗ／ｗを超えない、約０．０１％ｗ／ｗ−５％ｗ／ｗのサリチル酸、またはその塩もしくはエステル、約６５％ｗ／ｗ−約９５（ｗ／ｗ）％のカルシウム塩、約５％ｗ／ｗ−約２５％の抗酸化剤および約２％ｗ／ｗ−約８％（ｗ／ｗ）の酸味料を含む。

好ましくは、本発明のこの態様による方法において、組成物は、約０．１％ｗ／ｗのサリチル酸、またはその塩もしくはエステル、約８０％ｗ／ｗのカルシウム塩、約１５％ｗ／ｗの抗酸化剤、および約４．９％ｗ／ｗの酸味料を含む。

より好ましくは、本発明のこの態様による方法において、組成物は、約０．１％ｗ／ｗのサリチル酸、またはその塩もしくはエステル、約８０％ｗ／ｗの塩化カルシウム、約１５％ｗ／ｗのアスコルビン酸、またはその塩、約４．９％ｗ／ｗのクエン酸を含む。

したがって、本発明のまたさらなる態様によると、酵素による変性、例えば、葉野菜の褐変または「ピンク色の葉脈」を阻止するのに適切な、サリチル酸、またはその塩もしくはエステル、ならびにカルシウム塩、抗酸化剤および酸味料を含む組成物が提供される。

より具体的には、本発明のこの態様による組成物は、１００％ｗ／ｗを超えない、約０．０１％ｗ／ｗ−５％ｗ／ｗのサリチル酸、またはその塩もしくはエステル、約６５％ｗ／ｗ−約９５％ｗ／ｗのカルシウム塩、約５％ｗ／ｗ−約２５％の抗酸化剤および約２％ｗ／ｗ−約８％ｗ／ｗの酸味料を含む。

好ましくは、本発明のこの態様による組成物は、約０．１％ｗ／ｗのサリチル酸、またはその塩もしくはエステル、約８０％ｗ／ｗのカルシウム塩、約１５％ｗ／ｗの抗酸化剤、および約４．９％ｗ／ｗの酸味料を含む。

より好ましくは、本発明のこの態様による組成物は、約０．１％ｗ／ｗのサリチル酸、またはその塩もしくはエステル、約８０％ｗ／ｗの塩化カルシウム、約１５％ｗ／ｗのアスコルビン酸またはその塩、約４．９％ｗ／ｗのクエン酸を含む。

本発明の組成物は、通常、溶液、例えば水溶液として適用される。その濃度は様々であってよいが、しかしあり得るのは、作業／浸漬濃度が、例えば、約０．１％ｗ／ｖ−約１５％ｗ／ｖ（例えば約１ｇｍ／リットル−１５０ｇｍ／リットル）、好ましくは約０．２％ｗ／ｖ−約１０％ｗ／ｖ、約０．３％ｗ／ｖ−約８％ｗ／ｖ、約０．５％ｗ／ｖ−約５％ｗ／ｖ、好ましくは約１％ｗ／ｖ−約３％ｗ／ｖである。

本発明のさらなる態様によると、ソルビン酸、またはその塩、クエン酸、またはその塩、エリソルビン酸、またはその塩、アスコルビン酸、またはその塩、カルシウム塩の１つまたは複数の、および場合によって、スクロース、タンニン酸、サリチル酸および硫酸水素ナトリウムの１つまたは複数の抗褐変・抗ピンキングに効果的な量を含む、葉物サラダ用の加工助剤組成物が提供される。

カルシウム塩は、例えば、塩化カルシウムであってもよい。

本発明は、葉物サラダ、例えばスライスした／カットした葉物サラダを保護する方法であって、ソルビン酸、またはその塩、クエン酸、またはその塩、エリソルビン酸、またはその塩、アスコルビン酸、またはその塩、カルシウム塩の１つまたは複数：および場合によって、スクロース、タンニン酸、サリチル酸および硫酸水素ナトリウムの１つまたは複数を含む、加工助剤として効果的な量の加工助剤組成物中で前記葉物サラダを洗浄するステップを含む方法をさらに提供する。

本発明は、葉物サラダ、例えばスライスした／カットした葉物サラダであって、ソルビン酸、またはその塩、クエン酸、またはその塩、エリソルビン酸、またはその塩、アスコルビン酸、またはその塩、カルシウム塩の１つまたは複数：および場合によって、スクロース、タンニン酸、サリチル酸および硫酸水素ナトリウムの１つまたは複数を含む、加工助剤として効果的な量の加工助剤組成物を含む葉物サラダをさらに提供する。

用語「加工助剤」は、例えば、抗菌特性および／または抗褐変特性および／または抗ピンキング特性を有する薬剤を含むものとする。

本発明の好ましい態様において、本明細書に記載された、葉物サラダ、例えば、スライスしカットした葉物サラダ用の加工助剤組成物であって、約０．５−１．５％ｗ／ｗのソルビン酸、またはその塩、約１０−２０％ｗ／ｗのクエン酸、またはその塩、約３−９％ｗ／ｗのエリソルビン酸、またはその塩、約３３−５３％ｗ／ｗのアスコルビン酸、またはその塩、約３−９％ｗ／ｗのカルシウム塩、および約１９−３９％ｗ／ｗのスクロースの、加工助剤として効果的な量を含む加工助剤組成物が提供される。

本発明のこの態様による加工助剤組成物は、約０．５％−約３％ｗ／ｗのソルビン酸またはその塩を含むことができる。

本加工助剤組成物は、約１％−約２０％ｗ／ｗのクエン酸またはその塩を含むことができる。

本加工助剤組成物は、約１％−約１０％ｗ／ｗのエリソルビン酸、またはその塩を含むことができる。

本加工助剤組成物は、約１０％−約４０％ｗ／ｗのアスコルビン酸、またはその塩を含むことができる。

本加工助剤組成物は、約３％−約１０％ｗ／ｗのカルシウム塩を含むことができる。

本加工助剤組成物は、約０．５％−約９％ｗ／ｗのタンニン酸またはその塩を含むことができる。

本加工助剤組成物は、約１９％−約３９％ｗ／ｗのスクロースを含むことができる。

本加工助剤組成物は、約０．５％−約１５％ｗ／ｗの硫酸水素ナトリウムまたは他のその硫酸水素塩の形態を含むことができる。

より好ましくは、本明細書において前に記載された、葉物サラダ、例えばスライスした／カットした葉物サラダ用の加工助剤組成物であって、約３８％−約４３％ｗ／ｗのアスコルビン酸、またはその塩、約６％ｗ／ｗのカルシウム塩、および約３％−約２９％ｗ／ｗのスクロース、約１％ｗ／ｗのソルビン酸、またはその塩、約１５％ｗ／ｗのクエン酸、またはその塩、約６％ｗ／ｗのエリソルビン酸、またはその塩、約６％ｗ／ｗのタンニン酸、またはその塩、および、約１０％ｗ／ｗの硫酸水素ナトリウムまたは他のその硫酸水素塩の形態を含む、加工助剤として効果的な量の加工助剤組成物が提供される。

葉物野菜という用語は、アマランス（Ａｍａｒａｎｔｈｕｓ ｃｒｕｅｎｔｕｓ）、アルグラ（Ｅｒｕｃａ ｓａｔｉｖａ）、緑色ビート（Ｂｅｔａ ｖｕｌｇａｒｉｓ）、ビターリーフ（Ｖｅｒｎｏｎｉａ ｃａｌｖｏａｎａ）、ボクチョイ（Ｂｒａｓｓｉｃａ ｒａｐａ）、ブロッコリレーブ（ｒａｂｅ）（Ｂｒａｓｓｉｃａ ｒａｐａ）、芽キャベツ若芽（Ｂｒａｓｓｉｃａ ｏｌｅｒａｃｅａ）、キャベツ（Ｂｒａｓｓｉｃａ ｏｌｅｒａｃｅａ Ｃａｐｉｔａｔａ類）、キャッツイアー（ｃａｔｓｅａｒ）（Ｈｙｐｏｃｈａｅｒｉｓ ｒａｄｉｃａｔａ）、セロリ（Ａｐｉｕｍ ｇｒａｖｅｏｌｅｎｓ）、カキチシャ（Ｌａｃｔｕｃａ ｓａｔｉｖａ ｖａｒ． ａｓｐａｒａｇｉｎａ）、セイロンホウレン草（Ｂａｓｅｌｌａ ａｌｂａ）、フダンソウ（Ｂｅｔａ ｖｕｌｇａｒｉｓ）、アカネムグラ（Ｃｎｉｄｏｓｃｏｌｕｓ ａｃｏｎｉｔｉｆｏｌｉｕｓ）、ハコベ（Ｓｔｅｌｌａｒｉａ）、チコリー（Ｃｉｃｈｏｒｉｕｍ ｉｎｔｙｂｕｓ）、白菜（Ｂｒａｓｓｉｃａ ｒａｐａ Ｐｅｋｉｎｅｎｓｉｓ ａｎｄ Ｃｈｉｎｅｎｓｉｓ ｇｒｏｕｐｓ）、フユアオイ（Ｍａｌｖａ ｖｅｒｔｉｃｉｌｌｔａ）、キク葉（Ｃｈｒｙｓａｎｔｈｅｍｕｍ ｃｏｒｏｎａｒｉｕｍ）、緑色コラード（Ｂｒａｓｓｉｃａ ｏｌｅｒａｃｅａ）、コーンサラダ（Ｖａｌｅｒｉａｎｅｌｌａ ｌｏｃｕｓｔａ）、タガラシ（Ｌｅｐｉｄｉｕｍ ｓａｔｉｖｕｍ）、タンポポ（Ｔａｒａｘａｃｕｍ ｏｆｆｉｃｉｎａｌｅ）、エンダイブ（Ｃｉｃｈｏｒｉｕｍ ｅｎｄｉｖｉａ）、アリタソウ（Ｃｈｅｎｏｐｏｄｉｕｍ ａｍｂｒｏｓｉｏｉｄｅｓ）、シロザ（Ｃｈｅｎｏｐｏｄｉｕｍ ａｌｂｕｍ）、フィドルヘッド（Ｐｔｅｒｉｄｉｕｍ ａｑｉｌｉｎｕｍ、Ａｔｈｙｒｉｕｍ ｅｓｃｕｌｅｎｔｕｍ）、フルートパンプキン（ｆｌｕｔｅｄ ｐｕｍｐｋｉｎ）（Ｔｅｌｆａｉｒｉａ ｏｃｃｉｄｅｎｔａｌｉｓｍ）、キバナスズシロ（Ｅｒｕｃａ ｓａｔｉｖａ）、金色サンファイア（Ｉｎｕｌａ ｃｒｉｔｈｍｏｉｄｅｓ）、グッドキングヘンリー（Ｃｈｅｎｏｐｏｄｉｕｍ ｂｏｎｕｓ−ｈｅｎｒｉｃｕｓ）、セイヨウオオバコ（Ｐｌａｎｔａｇｏ ｍａｊｏｒ）、カイラン（Ｂｒａｓｓｉｃａ ｒａｐａ）、ケール（Ｂｒａｓｓｉｃａ ｏｌｅｒａｃｅａ Ａｃｅｐｈａｌａ ｇｒｏｕｐ）、コマツナ（Ｂｒａｓｓｉｃａ ｒａｐａ）、クカ（ｋｕｋａ）（Ａｄａｎｓｏｎｉａ ｓｐｐ．）、ハゼラン（ｌａｇｏｓ ｂｏｌｏｇｉ）（Ｔａｌｉｎｕｍ ｆｒｕｔｉｃｏｓｕｍ）、ラムズレタス（Ｖａｌｅｒｉａｎｅｌｌａ ｌｏｃｕｓｔａ）、土地カラシナ（Ｂａｒｂａｒｅａ ｖｅｒｎａ）、レタス（Ｌａｃｔｕｃａ ｓａｔｉｖａ）、ドクダミ（Ｈｏｕｔｔｕｙｎｉａ ｃｏｒｄａｔａ）、モロヘイア（ｍｅｌｏｋｈｉａ）（Ｃｏｒｃｈｏｒｕｓ ｏｌｉｔｏｒｉｕｓ、Ｃｏｒｃｈｏｒｕｓ ｃａｐｓｕｌａｒｉｓ）、鉱夫のレタス、緑色ミズナ（Ｂｒａｓｓｉｃａ ｒａｐａ）、カラシナ（Ｓｉｎａｐｉｓ ａｌｂａ）、白菜（ｎａｐａ ｃａｂｂａｇｅ）（Ｂｒａｓｓｉｃａ ｒａｐａ）、ツルナ（Ｔｅｔｒａｇｏｎｉａ ｔｅｔｒａｇｏｎｉｏｉｄｅｓ）、ヤマホウレンソウ（Ａｔｒｉｐｌｅｘ ｈｏｒｔｅｎｓｉｓ）、パクチョイ（Ｂｒａｓｓｉｃａ ｒａｐａ）、キバナオランダセンニチ（ｐａｒａｃｒｅｓｓ）（Ａｃｍｅｌｌａ ｏｌｅｒａｃｅａ）、エンドウ若芽／葉（Ｐｉｓｕｍ ｓａｔｉｖｕｍ）、ヨウシュヤマゴボウ（ｐｏｋｅ）（Ｐｈｙｔｏｌａｃｃａ ａｍｅｒｉｃａｎａ）、ラディッキョ（Ｃｉｃｈｏｒｉｕｍ ｉｎｔｙｂｕｓ）、サンファイア（Ｃｒｉｔｈｍｕｍ ｍａｒｉｔｉｍｕｍ）、シービート（ｓｅａ ｂｅａｔ）（Ｂｅｔａ ｖｕｌｇａｒｉｓ）、ハマナ（Ｃｒａｍｂｅ ｍａｒｉｔｉｍａ）、ソコ（ｓｏｋｏ）（Ｃｅｌｏｓｉａ ａｒｇｅｎｔｅａ）、スイバ（Ｒｕｍｅｘ ａｃｅｔｏｓａ）、ホウレンソウ（Ｓｐｉｎａｃｉａ ｏｌｅｒａｃｅａ）、夏スベリヒユ（Ｐｏｒｔｕｌａｃａ ｏｌｅｒａｃｅａ）、スイスフダンソウ（Ｂｅｔａ ｖｕｌｇａｒｉｓ）、ターサイ（Ｂｒａｓｓｉｃａ ｒａｐａ）、カブラ菜（Ｂｒａｓｓｉｃａ ｒａｐａ）、オランダガラシ（Ｎａｓｔｕｒｔｉｕｍ ｏｆｆｉｃｉｎａｌｅ）、空心菜（Ｉｐｏｍｏｅａ ａｑｕａｔｉｃａ）、冬スベリヒユ（Ｃｌａｙｔｏｎｉａ ｐｅｒｆｏｌｉａｔａ）およびノコギリソウ（Ａｃｈｉｌｌｅａ ｍｉｌｌｅｆｏｌｉｕｍ）の１つまたは複数を含むがこれらに限定されないものとする。

本発明の方法および組成物は、サラダの葉、例えば、バタビアレタス、コスレタスおよびロメインレタス、アイスバーグレタス、リトルゲムレタス、ロロロッソ（Ｌｏｌｌｏ Ｒｏｓｓｏ）レタス、オークリ−フレタス、丸レタスなどのレタス、フダンソウ、エンダイブ、キクヂシャ、ミズナ、ラディッキョ、ロケット、ホウレンソウ、ターサイおよびオランダガラシなどの他のサラダの葉の褐変およびピンキングの阻止または減速に使用するのに特に適していることがわかる。

望ましくは、本発明の方法は、収穫後の葉物野菜への、前述した組成物の適用を含む。

また、葉物野菜の保存寿命は、収穫の方法、または収穫後に消費するための準備の方法を変えることによってさらに延長することができることがわかった。
従来は、レタスなどのサラダの収穫は、鋭い道具、例えばステンレス鋼ナイフまたはブレードを使用して主根から葉物植物を切取ることにより収穫される。しかし、本発明者らは、驚いたことに、野菜が、例えば、手で裂き、または比較的鈍い器具を使用してカットして剪断する場合、作物はあまりストレスを受けないことを見出した。そのような比較的鈍い器具は、例えば、金属刃の器具よりむしろプラスチック器具、例えば、プラスチックナイフ刃であってもよい。

したがって、本発明のまたさらなる態様によると、葉物野菜保存方法であって、（ｉ）望ましい寸法の部分に葉物野菜を剪断するステップ、および、（ｉｉ）例えば、約０．０１％ｗ／ｗ−５％ｗ／ｗのサリチル酸、またはその塩もしくはエステルを含む、前述した加工助剤組成物を用いて剪断した葉物野菜を処理するステップを含む方法が提供される。

用語「塩」は、例えば、アルカリ金属塩、例えば、ナトリウム、カリウムなど、およびその組み合わせ、または、カルシウムなどおよびその組み合わせなどのアルカリ土類金属塩を含むものとする。したがって、ソルビン酸の好ましい塩は、ソルビン酸カリウムおよび／またはソルビン酸カルシウムである。

本発明はここで、例示のみのために、添付の図に関連して記載され、図は、アイスバーグレタスの葉および茎を本発明の組成物に浸漬した（実施例１）アイスバーグレタスの浸漬の試行を図によって表したものである。

１日目の試料を説明する。 ３日目の試料を説明する。 ７日目の試料を説明する。光沢は褐変またはピンキングがないことを明白に示す。 １０日目の試料を説明する。光沢は褐変またはピンキングがないことを明白に示す。 １３日目の試料を説明する。異なる光をレタスの葉の状態を示すために使用した。 １５日目の試料を説明する。 １７日目の試料を説明する。 レタスの茎部分の試験、１日目の試料を説明する。 レタスの茎部分の試験、３日目の試料を説明する。明るい照明は、白色の茎部分に褐変またはピンキングがないことを明白に示す。 レタスの茎部分の試験、７日目の試料を説明する。 レタスの茎部分の試験、１０日目の試料を説明する。異なる照明を、レタスの茎の状態を示すために使用した。 レタスの茎部分の試験、１３日目の試料を説明する。 レタスの茎部分の試験、１３日目の試料を説明する。若干の軽微なピンキングが明白である。 レタスの茎部分の試験、１４日目の試料を説明する。若干の軽微なピンキングが明白である。 浸漬していないアイスバーグの葉および茎の対照試料、１日目を説明する。 浸漬していないアイスバーグの葉および茎の対照試料、３日目を説明する。ピンキングを示し始める。 浸漬していないアイスバーグの葉および茎の対照試料、５日目を説明する。ピンキングが存在し、葉は軟化し始めている。

（実施例１）
目的：
１．ＡＢＳ ６００（本発明の組成物）の技術を使用して達成することができる保存寿命の日数を確立すること。
２．褐変またはピンキングがレタスに現れる前に、袋を開放することができた回数を確立すること。

試行データ：
使用したＡＢＳ ６００と指定した配合物は、食品用途での使用に承認されている天然の有機中間体のブレンドである。使用したＡＢＳ ６００の濃度は２．５％である。浸漬時間は１０℃で１分であった。最終保存は、加熱密封した半透過性ビニール袋中で４℃−６℃である。

処置の概要：アイスバーグレタスは地元の市場から購入した。

準備：（試行は２０１２年１２月０１日９：００に始めた。）
１．レタスの外側の葉は、ナイフを使用してレタスの上部から注意深く切り離した。
２．次いで、ナイフを使用して主茎を切り離した。
３．次いで、レタスはそれぞれ半分にし、次いで再び半分にし、４等分した。
４．次いで、この４分の１を等しい幅と長さにスライスし、次いで、レタス部分を分離し、このほぐれた部分を水切りに入れた。

浸漬：
５．次いで、レタス部分を水切りから取り出し、ＡＢＳ ６００ ２％の溶液に１−５分の間、浸漬させた。
６．１分後、レタス部分を水切りを使用して浸漬タンクから取り出し、およそ３０秒間水を切り、次いで、遠心分離用のサラダスピナーに入れた。
７．レタスをおよそ８００ｒｐｍで２０−３０秒間遠心分離した。
８．遠心分離の後、レタスは水切りに入れ、穏やかに振盪して、遠心時の圧密からカットしたレタス部分をほぐした。
９．次いで、レタス（３００ｇｍ）は、半透過性ポリ袋に入れ、次いで加熱密封した。
１０．次いで、袋は４℃−６℃の冷蔵庫に入れた。
１１．「対照」試料も同一の方法で調製したが、ＡＢＳ ６００ ２％と同じ１０℃の水中へ浸漬させた。
３つの試料は、上記のように調製したが、異なる保存条件を与えた。
試料（１）−存在するレタスの葉および白色の茎で構成されていた。
試料（２）−アイスバーグレタスからの白色の茎部分のみで構成されていた。
試料（３）−存在するレタスの葉および白色の茎で構成される「対照」であった。

試行結果：試料（１）

テスト結果：試料（２）

テスト結果−対照試料（３）：

結論：
１．試験によると、ＡＢＳ ６００は、報告したように、アイスバーグレタスの保存寿命を著しく延長する能力を有していることを実証した。
２．明白なことは、
緑色レタスの葉およびより薄くあまりかさ高くない白色の茎部分を含む試料（１）と、
より大きなよりかさ高い構造化した白色の茎部分を含んでいた試料（２）
との間に達成された保存寿命の差異である。
試料（１）のより薄い白色の茎部分は、Ｐ＋１７でピンキングまたは褐変の何らの兆候も示していないが、一方、試料（２）のより大きくよりかさ高い白色の茎部分は、Ｐ＋１５でピンキングの兆候を示し始めている。
本発明者は、より大きくよりかさ高い白色の茎部分は、より高い準位のＰＡＬ（フェニルアラニンアンモニアリアーゼ）酵素およびエチレン活性を含んでいるとの見解をもっている。

全体観察およびコメント：
アイスバーグレタスの褐変の変動する程度の問題は、以下の３つの重畳である。
１．ＰＡＬ活性。
２．ホルモン（エチレン）活性。
３．また別の独立した可能な酵素／ホルモン活性によるＲＳ形成？（赤褐色の斑点（ＲＳ）の損傷発生は、ＰＡＬ活性の増加、および褐変に寄与するフェノール化合物の蓄積に依存しないように見える。）

一続きの生理学的事象が、褐変が現われる前に、カットしていない表面に生じることが知られているので、可変項（畑での状態、輸送中の取り扱い）、およびレタスの多様性は、これらの事象に影響を及ぼす場合があり、異なる実験においてカットしていない表面の褐変にばらつきをもたらした。

主根からレタスを取り出すことにより、および植物ホルモンエチレン（例えば保存および輸送中の）への曝露によりもたらされる最初の収穫後の外傷（傷）は、フェニルプロパノイド経路を刺激し、レタスが加工工場環境内で加工される十分前に、主要なフェノール化合物の生産増加および新規の化合物の合成に結びつく新規の酵素活性を誘発する。

予備試験Ｉでアイスバーグレタスをその主根からカットし、直ちに端部をＦＬ ２００に３分間浸漬した。レタスの白色の茎は、褐変やピンキングの兆候を６日間示さなかった。摘み取りの現場でこの収穫後の処理を達成することができるなら、このことは、処理およびポリ袋への包装前に恐らくエチレンおよび酵素活性を最小限にすることができよう。

（実施例２ａ）
条件：
混合機は清浄で、製造の食品規格条件を満たす必要がある。

手順Ａ：ＡＢＳ ６００粉末濃縮物の調製
混合容器に７．００ｋｇのソルビン酸塩を添加する。
１０５．４０ｋｇのクエン酸を添加し、５分間混合する。
４０ｋｇのエリトルビン酸ナトリウムを添加し、５分間混合する。
３０２．５８ｋｇのアスコルビン酸を添加し、５分間混合する。
４５ｋｇのカルシウム塩を添加し、５分間混合する。
２００ｋｇの精製糖を添加し、５分間混合する。
さらに１０分間混合し続けて均一な中間体の分布を保証する。

（実施例２ｂ）
手順Ｂ：摩砕
実施例ｌａ）から製造されたＡＢＳ ６００粉末を摩砕室へ移す。次いで、粉末を２５０μｍの粒径に摩砕した。粉末の９８％ｗ／ｗに対して２５０μｍが達成されれば、分析証明書（ＣＯＡ）について合格とされる。

Claims (44)

1. 約０．０１％ｗ／ｗ−５％ｗ／ｗのサリチル酸、またはその塩もしくはエステルを含む加工助剤組成物を用いて葉物野菜を処理するステップを備えたことを特徴とする葉物野菜保存方法。
2. 前記加工助剤組成物中に存在するサリチル酸、またはその塩もしくはエステルの量が約０．０２％ｗ／ｗ−約０．９％ｗ／ｗであることを特徴とする請求項１に記載の葉物野菜保存方法。
3. 前記加工助剤組成物中に存在するサリチル酸、またはその塩もしくはエステルの量が約０．１％ｗ／ｗであることを特徴とする請求項１または２に記載の葉物野菜保存方法。
4. 前記加工助剤組成物は、約０．０１％ｗ／ｗ−５％ｗ／ｗのサリチル酸、またはその塩もしくはエステルと、カルシウムイオンの供給源と、を含むことを特徴とする請求項１から３のいずれか一項に記載の葉物野菜保存方法。
5. 前記カルシウムイオンの供給源は塩化カルシウム（ＣａＣｌ_２）であることを特徴とする請求項４に記載の葉物野菜保存方法。
6. 前記加工助剤組成物中に存在するカルシウム塩の量が約６５％ｗ／ｗ−約９５％ｗ／ｗであることを特徴とする請求項４または５に記載の葉物野菜保存方法。
7. 前記加工助剤組成物中に存在するカルシウム塩の量が約８０％ｗ／ｗであることを特徴とする請求項４から６のいずれか一項に記載の葉物野菜保存方法。
8. 前記加工助剤組成物は１種以上の抗酸化剤を含むことを特徴とする請求項１から７のいずれか一項に記載の葉物野菜保存方法。
9. 前記１種以上の抗酸化剤はアスコルビン酸またはその塩であることを特徴とする請求項８に記載の葉物野菜保存方法。
10. 前記加工助剤組成物中に存在する前記１種以上の抗酸化剤の量が約５％ｗ／ｗ−約２５％ｗ／ｗであることを特徴とする請求項８または９に記載の葉物野菜保存方法。
11. 前記加工助剤組成物中に存在する前記１種以上の抗酸化剤の量が約１５％ｗ／ｗであることを特徴とする請求項８から１０のいずれか一項に記載の葉物野菜保存方法。
12. 前記加工助剤組成物は１種以上の酸味料を含むことを特徴とする請求項１から１１のいずれか一項に記載の葉物野菜保存方法。
13. 前記１種以上の酸味料は、酢酸、クエン酸、フマル酸、乳酸、リンゴ酸、リン酸、および酒石酸、ならびにその混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項１２に記載の葉物野菜保存方法。
14. 前記１種以上の酸味料はクエン酸であることを特徴とする請求項１２または１３に記載の葉物野菜保存方法。
15. 前記加工助剤組成物中に存在する前記１種以上の酸味料の量が約１％ｗ／ｗ−約１０％ｗ／ｗであることを特徴とする請求項１２から１４のいずれか一項に記載の葉物野菜保存方法。
16. 前記加工助剤組成物中に存在する前記１種以上の酸味料の量が約４．９％ｗ／ｗであることを特徴とする請求項１２から１５のいずれか一項に記載の葉物野菜保存方法。
17. サリチル酸、またはその塩もしくはエステルと、カルシウム塩と、抗酸化剤と、酸味料と、を含む加工助剤組成物を用いて葉物野菜を処理するステップを備えたことを特徴とする葉物野菜保存方法。
18. 前記加工助剤組成物は、
    約０．０１％ｗ／ｗ−５％ｗ／ｗのサリチル酸、またはその塩もしくはエステルと、
    約６５％ｗ／ｗ−約９５％ｗ／ｗのカルシウム塩と、
    約５％ｗ／ｗ−約２５％ｗ／ｗの抗酸化剤と、
    約２％ｗ／ｗ−約８％ｗ／ｗの酸味料と、
    を１００％ｗ／ｗ以下の総重量比をもって含むことを特徴とする請求項１から１７のいずれか一項に記載の葉物野菜保存方法。
19. 前記加工助剤組成物は、約０．１％ｗ／ｗのサリチル酸、またはその塩もしくはエステルと、約８０％ｗ／ｗのカルシウム塩と、約１５％ｗ／ｗの抗酸化剤と、約４．９％ｗ／ｗの酸味料と、を含むことを特徴とする請求項１から１８のいずれか一項に記載の葉物野菜保存方法。
20. 前記加工助剤組成物は、約０．１％ｗ／ｗのサリチル酸、またはその塩もしくはエステルと、約８０％ｗ／ｗの塩化カルシウムと、約１５％ｗ／ｗのアスコルビン酸またはその塩と、約４．９％ｗ／ｗのクエン酸と、を含むことを特徴とする請求項１から１９のいずれか一項に記載の葉物野菜保存方法。
21. 前記葉物野菜は、
    バタビアレタス、コスレタスおよびロメインレタス、アイスバーグレタス、リトルゲムレタス、ロロロッソレタス、オークリ−フレタス、丸レタスなどのレタスなどとしてのサラダの葉、
    フダンソウ、エンダイブ、キクヂシャ、ミズナ、ラディッキョ、ロケット、ホウレンソウ、ターサイ、およびオランダガラシなどとしての他のサラダの葉
    であることを特徴とする請求項１から２０のいずれか一項に記載の葉物野菜保存方法。
22. 収穫後の葉物野菜へ前記加工助剤組成物を適用するステップを備えたことを特徴とする請求項１から２１のいずれか一項に記載の葉物野菜保存方法。
23. 加工助剤組成物を用いて葉物野菜を処理するステップを含む葉物野菜保存方法に使用される当該加工助剤組成物たる葉物野菜保存用組成物であって、
    前記加工助剤組成物は、約０．０１％ｗ／ｗ−５％ｗ／ｗのサリチル酸、またはその塩もしくはエステルを含む
    ことを特徴とする葉物野菜保存用組成物。
24. 当該葉物野菜保存用組成物中に存在するサリチル酸、またはその塩もしくはエステルの量が約０．０２％ｗ／ｗ−約０．９％ｗ／ｗであることを特徴とする請求項２３に記載の葉物野菜保存用組成物。
25. 当該葉物野菜保存用組成物中に存在するサリチル酸、またはその塩もしくはエステルの量が約０．１％ｗ／ｗであることを特徴とする請求項２３または２４に記載の葉物野菜保存用組成物。
26. 約０．０１％ｗ／ｗ−５％ｗ／ｗのサリチル酸、またはその塩もしくはエステルと、カルシウムイオンの供給源と、を含むことを特徴とする請求項２３から２５のいずれか一項に記載の葉物野菜保存用組成物。
27. 前記カルシウムイオンの供給源は塩化カルシウム（ＣａＣｌ_２）であることを特徴とする請求項２６に記載の葉物野菜保存用組成物。
28. 当該葉物野菜保存用組成物中に存在するカルシウム塩の量が約６５％ｗ／ｗ−約９５％ｗ／ｗであることを特徴とする請求項２６または２７に記載の葉物野菜保存用組成物。
29. 当該葉物野菜保存用組成物中に存在するカルシウム塩の量が約８０％ｗ／ｗであることを特徴とする請求項２６から２８のいずれか一項に記載の葉物野菜保存用組成物。
30. １種以上の抗酸化剤を含むことを特徴とする請求項２３から２９のいずれか一項に記載の葉物野菜保存用組成物。
31. 前記１種以上の抗酸化剤がアスコルビン酸またはその塩であることを特徴とする請求項３０に記載の葉物野菜保存用組成物。
32. 当該葉物野菜保存用組成物中に存在する前記１種以上の抗酸化剤の量が約５％ｗ／ｗ−約２５％ｗ／ｗであることを特徴とする請求項３０または３１に記載の組成物。
33. 当該葉物野菜保存用組成物中に存在する前記１種以上の抗酸化剤の量が約１５％ｗ／ｗであることを特徴とする請求項３０から３２のいずれか一項に記載の葉物野菜保存用組成物。
34. １種以上の酸味料を含むことを特徴とする請求項２３から３３のいずれか一項に記載の葉物野菜保存用組成物。
35. 前記１種以上の酸味料は、酢酸、クエン酸、フマル酸、乳酸、リンゴ酸、リン酸、および酒石酸、ならびにその混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項３４に記載の葉物野菜保存用組成物。
36. 前記１種以上の酸味料はクエン酸であることを特徴とする請求項３４または３５に記載の葉物野菜保存用組成物。
37. 当該葉物野菜保存用組成物中に存在する前記１種以上の酸味料の量が約１％ｗ／ｗ−約１０％ｗ／ｗであることを特徴とする請求項３４から３６のいずれか一項に記載の葉物野菜保存用組成物。
38. 当該葉物野菜保存用組成物中に存在する前記１種以上の酸味料の量が約４．９％ｗ／ｗであることを特徴とする請求項３４から３７のいずれか一項に記載の葉物野菜保存用組成物。
39. サリチル酸、またはその塩もしくはエステルと、カルシウム塩と、抗酸化剤と、酸味料と、を含むことを特徴とする葉物野菜を保存するための葉物野菜保存用組成物。
40. 約０．０１％ｗ／ｗ−５％ｗ／ｗのサリチル酸、またはその塩もしくはエステルと、
    約６５％ｗ／ｗ−約９５％ｗ／ｗのカルシウム塩と、
    約５％ｗ／ｗ−約２５％ｗ／ｗの抗酸化剤と、
    約２％ｗ／ｗ−約８％ｗ／ｗの酸味料と、
    を１００％ｗ／ｗ以下の総重量比をもって含むことを特徴とする請求項３９に記載の葉物野菜保存用組成物。
41. 約０．１％ｗ／ｗのサリチル酸、またはその塩もしくはエステルと、約８０％ｗ／ｗのカルシウム塩と、約１５％ｗ／ｗの抗酸化剤と、約４．９％ｗ／ｗの酸味料と、を含むことを特徴とする請求項３９または４０に記載の葉物野菜保存用組成物。
42. 約０．１％ｗ／ｗのサリチル酸、またはその塩もしくはエステルと、約８０％ｗ／ｗの塩化カルシウムと、約１５％ｗ／ｗのアスコルビン酸またはその塩と、約４．９％ｗ／ｗのクエン酸と、を含むことを特徴とする請求項３９から４１のいずれか一項に記載の葉物野菜保存用組成物。
43. 葉物野菜を保存する葉物野菜保存方法であって、
    （ｉ）前記葉物野菜を所望の寸法の部分に剪断するステップと、
    （ｉｉ）約０．０１％ｗ／ｗ−５％ｗ／ｗのサリチル酸、またはその塩もしくはエステルを含む請求項３４−３７のいずれかに記載の前記加工助剤組成物を用いて、剪断した前記葉物野菜を処理するステップと、
    を備えたことを特徴とする葉物野菜保存方法。
44. 明細書において実施例を参照しつつ記載された葉物野菜保存方法または葉物野菜保存用組成物。