JP2014233240A - Fat composition for icing - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、アイシング用油脂組成物に関するものである。 The present invention relates to an oil / fat composition for icing.
アイシング材は、製菓・製パン分野ではパンや菓子の表面に焼成後に塗布する純白の艶のある糖衣のことを指す。その種類としてはグラッセ・アイシング、ロイヤル・アイシング、フォンダン・アイシング 、ボイルド・アイシング、ファッジ・アイシングなど様々であるが、その共通する特徴は糖類の微結晶である。
これらのアイシング材はパンや菓子の表面に塗布した当初は上記のように純白の艶のある外観であるが、空中の水分や、パンや菓子の水分からの吸湿により、砂糖の微結晶が溶解し、「泣き」という現象を生じ、べたつき、透明化や離水を起こす。
この点の改善については古くから研究されており、例えばガム質や乳化剤を添加する方法（たとえば特許文献１〜３参照）や、カルシウム塩類を添加する方法（たとえば特許文献４参照）や、水分含量を一定範囲とする方法（たとえば特許文献５参照）などの方法が提案されている。
In the confectionery and bakery field, the icing material refers to a pure white glossy sugar coating applied to the surface of bread or confectionery after baking. There are various types such as glass icing, royal icing, fondant icing, boiled icing and fudge icing, but the common feature is sugar microcrystals.
These icing materials initially have a pure white glossy appearance as described above when applied to the surface of bread or confectionery. However, the sugar microcrystals dissolve due to moisture in the air and moisture absorption from the bread and confectionery. This causes the phenomenon of “crying”, causing stickiness, transparency and water separation.
Improvement of this point has been studied for a long time. For example, a method of adding gum or emulsifier (see, for example, Patent Documents 1 to 3), a method of adding calcium salts (for example, see Patent Document 4), a water content A method such as a method of setting a certain range (see, for example, Patent Document 5) has been proposed.
しかしこれらの方法は「泣き」の改良効果が乏しく、更には、特許文献１〜４記載の方法は食感や食味に影響があり、特許文献５に記載の方法は絞ることができる程度に軟らかい物性にならない、という問題があった。
ここで、アイシング材に対し高融点の油脂を添加することで、「泣き」が防止されることが広く知られている。
実際、特許文献１、５には、極度硬化油脂を使用することが記載されている。
しかし、高融点油脂の使用は、アイシング材の固化性を高めることにより「泣き」を防止しているため、経日的な吸湿による「泣き」の発生の防止には殆ど効果がなく、また、パンや菓子の表面に塗布する際に硬すぎた物性になってしまうなどの問題があることに加え、食感についても油性感が感じられてしまうという問題があった。
However, these methods have a poor improvement effect on “crying”, and furthermore, the methods described in Patent Documents 1 to 4 affect the texture and taste, and the method described in Patent Document 5 is soft enough to be narrowed down. There was a problem of not having physical properties.
Here, it is widely known that “crying” is prevented by adding a high melting point fat to the icing material.
In fact, Patent Documents 1 and 5 describe the use of extremely hardened fats and oils.
However, the use of high melting point oils and fats prevents crying by increasing the solidification of the icing material, so there is little effect in preventing the occurrence of crying due to daily moisture absorption, In addition to the problem that the properties become too hard when applied to the surface of bread or confectionery, there is also a problem that an oily feeling is felt as to the texture.
したがって本発明の目的は、食感及び物性が適切であり、かつ、経日的な吸湿による「泣き」が防止されたアイシング材を提供するものである。 Accordingly, an object of the present invention is to provide an icing material having an appropriate texture and physical properties and preventing “crying” due to daily moisture absorption.
本発明者等は、上記目的を達成すべく種々検討した結果、従来は「泣き」の防止のためには高融点の油脂を使用するという常識に反し、低融点の油脂を使用したところ、たしかに液状油を主体として使用した場合は「泣き」の防止効果は見られなかったが、低融点のエステル交換油脂を使用した場合は、極めて高い経日的な吸湿による「泣き」の防止効果が見られることを知見した。
即ち、本発明は、下記の（１）〜（３）の全てを満たす油相を含有するアイシング用油脂組成物を提供するものである。
（１）エステル交換油脂を５０〜１００質量％含有する。
（２）トリグリセリド組成におけるトリ飽和グリセリド含有量が１〜７質量％である。
（３）ＳＦＣが１０℃で３〜３５％、且つ、２０℃で１〜２０％である。
As a result of various investigations to achieve the above object, the present inventors have used a low melting point oil and fat, contrary to the common sense of using a high melting point oil and fat in the past to prevent “crying”. When liquid oil was used as a main component, the effect of preventing “crying” was not observed, but when a low melting point transesterified oil or fat was used, the effect of preventing “crying” due to extremely high daily moisture absorption was observed. I found out that
That is, this invention provides the oil-fat composition for icing containing the oil phase which satisfy | fills all of following (1)-(3).
(1) Contains 50 to 100% by mass of transesterified fats and oils.
(2) The trisaturated glyceride content in the triglyceride composition is 1 to 7% by mass.
(3) SFC is 3 to 35% at 10 ° C and 1 to 20% at 20 ° C.
本発明のアイシング用油脂組成物を使用することで、食感及び物性が適切であり、かつ、経日的な吸湿による「泣き」が防止されたアイシング材を得ることができる。 By using the oil and fat composition for icing of the present invention, it is possible to obtain an icing material having appropriate texture and physical properties and preventing “crying” due to daily moisture absorption.
以下、本発明のアイシング用油脂組成物に説明する。
まず上記（１）の条件について述べる。
本発明のアイシング用油脂組成物は油相中にエステル交換油脂を５０〜１００質量％、好ましくは８０〜１００質量％、更に好ましくは８０〜９９質量％含有する。
上記範囲でエステル交換油脂を含有することにより、トリグリセリド組成のランダム化が図れるため、エステル交換油脂の含有量が５０質量％未満であると、トリグリセリド組成のランダム化が不十分なため、本発明の効果、特に経日的な吸湿による「泣き」の防止効果が得られない。
Hereinafter, the oil composition for icing of the present invention will be described.
First, the condition (1) will be described.
The icing oil / fat composition of the present invention contains 50 to 100% by mass, preferably 80 to 100% by mass, and more preferably 80 to 99% by mass of the transesterified oil / fat in the oil phase.
Since the triglyceride composition can be randomized by containing the transesterified oil and fat in the above range, the triglyceride composition is insufficiently randomized when the content of the transesterified fat and oil is less than 50% by mass. The effect, especially the effect of preventing “crying” due to daily moisture absorption cannot be obtained.
上記エステル交換油脂は、その含有量の下限である５０質量％であっても、下記の（２）（３）の条件を満たすことが可能である点においてエステル交換油脂のＳＦＣが、１０℃で３〜４５％、且つ、２０℃で１〜２５％であることが好ましい。
上記エステル交換油脂の具体例としては、液状油と極度硬化油をエステル交換したエステル交換油脂、及び、パーム分別軟部油を７０質量％以上含む油脂配合物をエステル交換して得られたエステル交換油脂を挙げることができる。
本発明では、上記２種のエステル交換油脂の１種を使用してもよく、また２種を併用してもよい。
Even if the transesterified fat / oil is 50% by mass which is the lower limit of the content, the SFC of the transesterified fat / oil is 10 ° C. in that it can satisfy the following conditions (2) and (3). It is preferably 3 to 45% and 1 to 25% at 20 ° C.
Specific examples of the transesterified fats and oils are transesterified fats and oils obtained by transesterifying a transesterified fat and oil obtained by transesterifying a liquid oil and an extremely hardened oil, and an oil and fat composition containing 70% by mass or more of palm fractionated soft part oil. Can be mentioned.
In this invention, 1 type of the said 2 types of transesterified oil and fats may be used, and 2 types may be used together.
ここで、まず、液状油と極度硬化油をエステル交換したエステル交換油脂について述べる。
上記液状油としては、大豆油、菜種油（キャノーラ油）、コーン油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、べに花油、ハイオレイックサフラワー油、ひまわり油、ハイオレイックひまわり油等の常温（２５℃）で液状の油脂が挙げられるが、その他に、パーム油、パーム核油、ヤシ油、シア脂、サル脂、マンゴ脂、乳脂、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の常温で固体の油脂を分別することで得られた軟部油であって、常温で液状である油脂も使用することもできる。また、これらの油脂に対し、水素添加、分別、エステル交換等の物理的又は化学的処理の１種又は２種以上の処理を施した油脂についても、得られる加工油脂が常温で液状である範囲内において使用することもできる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
本発明では、上記液状油として、大豆油、菜種油（キャノーラ油）、コーン油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、べに花油、ハイオレイックサフラワー油、ひまわり油、ハイオレイックひまわり油等の常温で液状の油脂のうちの１種又は２種以上を使用することが好ましい。
Here, first, the transesterified oil and fat obtained by transesterifying liquid oil and extremely hardened oil will be described.
The liquid oil includes soybean oil, rapeseed oil (canola oil), corn oil, cottonseed oil, olive oil, peanut oil, rice oil, beni flower oil, high oleic safflower oil, sunflower oil, high oleic sunflower oil, etc. In addition, liquid oils and fats may be mentioned, but in addition, room temperature such as palm oil, palm kernel oil, palm oil, shea fat, monkey fat, mango fat, milk fat, beef fat, milk fat, pork fat, cacao fat, fish oil, whale oil, etc. It is also possible to use oils and fats which are soft part oils obtained by separating solid oils and fats and which are liquid at room temperature. In addition, with respect to these oils and fats that have been subjected to one or more physical or chemical treatments such as hydrogenation, fractionation, and transesterification, the processed oils and fats obtained are in a liquid state at room temperature. It can also be used inside. In the present invention, these fats and oils can be used alone or in combination of two or more.
In the present invention, as the liquid oil, normal temperature such as soybean oil, rapeseed oil (canola oil), corn oil, cottonseed oil, olive oil, peanut oil, rice oil, beni flower oil, high oleic safflower oil, sunflower oil, high oleic sunflower oil, etc. It is preferable to use one or more of the liquid oils.
上記極度硬化油としては、食用油脂に対し、ヨウ素価が好ましくは５以下、更に好ましくは２以下、最も好ましくは１以下となるまで水素添加することによって得られる水素添加油脂を挙げることができる。水素添加に用いる食用油脂としては、大豆油、菜種油（キャノーラ油）、ハイエルシン菜種油、コーン油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、べに花油、ハイオレイックサフラワー油、ひまわり油、ハイオレイックひまわり油、ひまわり油、からし油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、シア脂、サル脂、マンゴ脂、乳脂、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の食用油脂、また、これらの油脂に対し水素添加、分別、エステル交換等の物理的又は化学的処理の１種又は２種以上の処理を施した油脂を使用することができる。本発明においては、上記水素添加に用いる油脂として、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を混合した混合油を用いることもできる。
また、上記極度硬化油として、上記のようにして得られた極度硬化油を単独で使用しても２種以上を併用してもよい。
Examples of the extremely hardened oil include hydrogenated fats and oils obtained by hydrogenating edible fats and oils until the iodine value is preferably 5 or less, more preferably 2 or less, and most preferably 1 or less. Edible fats and oils used for hydrogenation include soybean oil, rapeseed oil (canola oil), hyelsin rapeseed oil, corn oil, cottonseed oil, olive oil, peanut oil, rice oil, beni flower oil, high oleic saflower oil, sunflower oil, and high oleic sunflower oil. Edible oils such as sunflower oil, mustard oil, palm oil, palm kernel oil, coconut oil, shea fat, monkey fat, mango fat, milk fat, beef tallow, milk fat, pork fat, cacao fat, fish oil, whale oil, etc. Oils and fats that have been subjected to one or more physical or chemical treatments such as hydrogenation, fractionation and transesterification can be used. In the present invention, these fats and oils can be used alone or a mixed oil obtained by mixing two or more kinds can be used as the fats and oils used for the hydrogenation.
Moreover, as the extremely hardened oil, the extremely hardened oil obtained as described above may be used alone or in combination of two or more.
本発明では上記極度硬化油として、脂肪酸組成において、炭素数１６の飽和脂肪酸含量が好ましくは１０〜３５質量％、より好ましくは１５〜２５質量％であり、且つ炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量が好ましくは１５〜５０質量％、より好ましくは２５〜４５質量％である極度硬化油を使用することが、より経日的な吸湿による「泣き」の防止効果の高いアイシング材が得られる点で好ましい。 In the present invention, as the above extremely hardened oil, in the fatty acid composition, the saturated fatty acid content having 16 carbon atoms is preferably 10 to 35 mass%, more preferably 15 to 25 mass%, and the saturated fatty acid content having 20 or more carbon atoms. It is preferable to use an extremely hardened oil that is preferably 15 to 50% by mass, and more preferably 25 to 45% by mass in terms of obtaining an icing material having a higher effect of preventing “crying” due to daily moisture absorption. .
上記特定の脂肪酸比を有する極度硬化油を得る方法としては、炭素数１６の脂肪酸を多く含有する油脂の極度硬化油と、炭素数２０以上の脂肪酸を多く含有する油脂の極度硬化油とを混合する方法や、炭素数１６の脂肪酸を多く含有する油脂と炭素数２０以上の脂肪酸を多く含有する油脂との混合油脂を水素添加により極度硬化油とする方法、更には、炭素数１６の脂肪酸を多く含有する油脂と炭素数２０以上の脂肪酸を多く含有する油脂とのエステル交換油脂を水素添加により極度硬化油とする方法が挙げられる。
上記炭素数１６の脂肪酸を多く含有する油脂としては、パーム油、或いはパーム油に対し水素添加、分別、エステル交換等の物理的又は化学的処理の１種又は２種以上の処理を施した油脂を挙げることができ、好ましくはパーム油及び／又はパーム分別硬部油を使用する。また、上記炭素数２０以上の脂肪酸を多く含有する油脂としては、ハイエルシン菜種油、からし油、及びこれらの油脂に対し水素添加、分別、エステル交換等の物理的又は化学的処理の１種又は２種以上の処理を施した油脂を挙げることができ、好ましくはハイエルシン菜種油を使用する。
As a method for obtaining an extremely hardened oil having the above specific fatty acid ratio, an extremely hardened oil containing a large amount of fatty acids having 16 carbon atoms and an extremely hardened oil containing a large amount of fatty acids having 20 or more carbon atoms are mixed. And a method of making a mixed oil of fats and oils containing a large amount of fatty acids having 16 carbon atoms and fats and oils containing a lot of fatty acids having 20 or more carbon atoms into an extremely hardened oil by hydrogenation, There is a method in which a transesterified oil and fat of a fat and oil containing a large amount and a fat and oil containing a large amount of fatty acids having 20 or more carbon atoms is converted into an extremely hardened oil by hydrogenation.
As fats and oils containing a large amount of fatty acids having 16 carbon atoms, palm oil or fats and oils subjected to one or more physical or chemical treatments such as hydrogenation, fractionation, and transesterification of palm oil. Preferably, palm oil and / or palm fractionated hard part oil is used. In addition, as fats and oils containing a large amount of fatty acids having 20 or more carbon atoms, Hyelin rapeseed oil, mustard oil, and one or two physical or chemical treatments such as hydrogenation, fractionation, transesterification and the like for these fats and oils The fats and oils which processed the seed | species or more can be mentioned, Preferably Hyelin rapeseed oil is used.
本発明のアイシング用油脂組成物においては、上記の通り、上記液状油と上記極度硬化油をエステル交換したエステル交換油脂を使用するが、ここで、エステル交換前の液状油及び極度硬化油の配合割合は、良好な本発明の効果を得るためには、液状油及び極度硬化油の合計量に対する極度硬化油の配合割合が５〜３５質量％であることが好ましく、より好ましくは１２〜２５質量％、更に好ましくは１２〜２０質量％である。ここで極度硬化油の配合割合が５質量％未満であると、得られるエステル交換油脂の融点が低すぎ本発明の効果が得られないおそれがあり、一方、３５質量％を超えると、得られるエステル交換油脂の融点が高くなり、得られるアイシング材の物性が硬すぎて作業性が悪く、また口溶けが悪化するおそれがある。 In the oil composition for icing of the present invention, as described above, the transesterified oil and fat obtained by transesterification of the liquid oil and the extremely hardened oil is used. Here, the combination of the liquid oil and the extremely hardened oil before the transesterification is used. In order to obtain a good effect of the present invention, the ratio of the extremely hardened oil to the total amount of the liquid oil and the extremely hardened oil is preferably 5 to 35% by mass, and more preferably 12 to 25% by mass. %, More preferably 12 to 20% by mass. Here, if the blending ratio of the extremely hardened oil is less than 5% by mass, the resulting transesterified oil / fat may have a melting point that is too low to obtain the effects of the present invention. The melting point of the transesterified oil and fat becomes high, the physical properties of the resulting icing material are too hard, the workability is poor, and the meltability in the mouth may deteriorate.
上記エステル交換の反応は、化学的触媒による方法でも、酵素による方法でもよく、また、ランダムエステル反応であっても、位置選択性のエステル交換反応であってもよいが、化学的触媒又は位置選択性のない酵素を用いた、ランダムエステル反応であることが好ましい。
上記化学的触媒としては、例えば、ナトリウムメチラート等のアルカリ金属系触媒が挙げられ、また、上記酵素としては、位置選択性のない酵素、例えば、アルカリゲネス(Alcaligenes)属、リゾープス（Rhizopus）属、アスペルギルス(Aspergillus)属、ムコール(Mucor)属、ペニシリウム(Penicillium)属等に由来するリパーゼが挙げられる。なお、該リパーゼは、イオン交換樹脂或いはケイ藻土及びセラミック等の担体に固定化して、固定化リパーゼとして用いることもできるし、粉末の形態で用いることもできる。
The transesterification reaction may be a chemical catalyst method or an enzymatic method, and may be a random ester reaction or a regioselective transesterification reaction. A random ester reaction using a non-enzymatic enzyme is preferable.
Examples of the chemical catalyst include alkali metal catalysts such as sodium methylate, and examples of the enzyme include non-regioselective enzymes such as Alcaligenes genus, Rhizopus genus, Examples include lipases derived from the genera Aspergillus, Mucor, Penicillium and the like. The lipase can be used as an immobilized lipase by being immobilized on a carrier such as an ion exchange resin or diatomaceous earth and ceramic, or can be used in the form of a powder.
上記液状油と上記極度硬化油をエステル交換したエステル交換油脂の好ましいＳＦＣ（固体脂含量）は０℃で５〜２５％、好ましくは５〜１５％、より好ましくは１０〜１５％であり、１０℃で３〜１５％、好ましくは３〜１０％であり、２０℃で１〜５％、好ましくは、１〜４％、より好ましくは１〜３％であり、４０℃で０〜２％、好ましくは０〜１％、より好ましくは０％である。 The preferred SFC (solid fat content) of the transesterified oil and fat obtained by transesterification of the liquid oil and the extremely hardened oil is 5 to 25%, preferably 5 to 15%, more preferably 10 to 15% at 0 ° C. 3-15% at C, preferably 3-10%, 1-5% at 20C, preferably 1-4%, more preferably 1-3%, 0-2% at 40C, Preferably it is 0 to 1%, more preferably 0%.
次に、パーム分別軟部油を７０質量％以上含む油脂配合物をエステル交換して得られたエステル交換油脂について述べる。
上記エステル交換油脂は、パーム分別軟部油を７０質量％以上、好ましくは９０質量％以上、より好ましくは１００質量％含有する油脂配合物をエステル交換した油脂である。
ここで、上記油脂配合物に使用するパーム分別軟部油とは、アセトン分別やヘキサン分別等の溶剤分別、ドライ分別等の無溶剤分別等の方法によって、パーム油を分別した際に得られる低融点部であり、通常、ヨウ素価５２〜７０のものである。本発明に用いられるパーム分別軟部油としては、ヨウ素価が５２以上のパームオレインを使用することが、より経日的な吸湿による「泣き」の発生が抑制される点で好ましく、ヨウ素価５４以上のパームオレインを使用することがより好ましく、ヨウ素価６０以上のパームスーパーオレインを使用することが更に好ましい。
Next, the transesterified oil and fat obtained by transesterifying an oil and fat composition containing 70% by mass or more of the palm fraction soft part oil will be described.
The transesterified oil / fat is an oil / fat obtained by transesterifying an oil / fat mixture containing 70% by mass or more, preferably 90% by mass or more, and more preferably 100% by mass of palm fractionated soft oil.
Here, the palm fraction soft part oil used in the above oil and fat composition is a low melting point obtained when palm oil is fractionated by methods such as solvent fractionation such as acetone fractionation and hexane fractionation, and solvent-free fractionation such as dry fractionation. Part, usually having an iodine value of 52-70. As the palm fraction soft part oil used in the present invention, it is preferable to use palm olein having an iodine value of 52 or more in terms of suppressing the occurrence of “crying” due to more daily moisture absorption, and an iodine value of 54 or more. It is more preferable to use palm olein, and it is more preferable to use palm super olein having an iodine value of 60 or more.
上記油脂配合物に必要に応じ配合する、上記パーム分別軟部油以外の油脂は、求める油脂組成物の硬さに応じ、適宜選択することができ、その代表例としては、大豆油、キャノーラ油、コーン油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、べに花油、ひまわり油等の常温で液体の油脂が挙げられるが、その他に、パーム油、パーム核油、ヤシ油、サル脂、マンゴ脂、乳脂、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂等の常温で固体の油脂も用いることができ、更に、これらの油脂に水素添加、分別、エステル交換等の物理的又は化学的処理の１種又は２種以上の処理を施した油脂を使用することもできる。
本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
Oils and fats other than the above-mentioned palm fraction soft part oil, which are blended as necessary in the oil and fat composition, can be appropriately selected according to the hardness of the desired oil and fat composition, and representative examples thereof include soybean oil, canola oil, Oils that are liquid at room temperature, such as corn oil, cottonseed oil, olive oil, peanut oil, rice oil, benflower oil, sunflower oil, etc., but also include palm oil, palm kernel oil, palm oil, monkey fat, mango fat, milk fat , Beef tallow, milk fat, pork fat, cacao butter and the like can be used at room temperature and solid oils and fats, and one or two types of physical or chemical treatments such as hydrogenation, fractionation, transesterification, etc. Oils and fats subjected to the above treatment can also be used.
In the present invention, these fats and oils can be used alone or in combination of two or more.
また、上記エステル交換油脂を得るためのエステル交換反応は、化学的触媒による方法でも、酵素による方法でもよく、また、ランダムエステル反応であっても、位置選択性のエステル交換反応であってもよいが、化学的触媒又は位置選択性のない酵素を用いた、ランダムエステル反応であることがより好ましい。
上記化学的触媒としては、例えば、ナトリウムメチラート等のアルカリ金属系触媒が挙げられ、また、上記位置選択性のない酵素としては、例えば、アルカリゲネス(Alcaligenes) 属、リゾープス（Rhizopus）属、アスペルギルス(Aspergillus) 属、ムコール(Mucor) 属、ペニシリウム(Penicillium) 属等に由来するリパーゼが挙げられる。なお、該リパーゼは、イオン交換樹脂或いはケイ藻土やセラミック等の担体に固定化して、固定化リパーゼとして用いることもできるし、粉末の形態で用いることもできる。
The transesterification reaction for obtaining the transesterified oil / fat may be a chemical catalyst method or an enzymatic method, and may be a random ester reaction or a regioselective transesterification reaction. Is more preferably a random ester reaction using a chemical catalyst or an enzyme having no regioselectivity.
Examples of the chemical catalyst include alkali metal catalysts such as sodium methylate, and examples of the enzyme having no position selectivity include, for example, the genus Alcaligenes, Rhizopus, Aspergillus ( Examples include lipases derived from the genera Aspergillus, Mucor, and Penicillium. The lipase can be used as an immobilized lipase by being immobilized on an ion exchange resin or a carrier such as diatomaceous earth or ceramic, or can be used in the form of powder.
上記油脂配合物をエステル交換して得られたエステル交換油脂の好ましいＳＦＣ（固体脂含量）は０℃で３０〜５０％、好ましくは３５〜４５％であり、１０℃で２０〜４５％、好ましくは２５〜３５％であり、２０℃で５〜２５％、好ましくは、１０〜２０％であり、４０℃で０〜５％、好ましくは１〜４％である。 The preferred SFC (solid fat content) of the transesterified oil obtained by transesterification of the above fat blend is 30-50% at 0 ° C, preferably 35-45%, preferably 20-45% at 10 ° C, preferably Is 25 to 35%, 5 to 25% at 20 ° C, preferably 10 to 20%, and 0 to 5%, preferably 1 to 4% at 40 ° C.
次に上記（２）の条件について述べる。
本発明のアイシング用油脂組成物はトリグリセリド組成におけるトリ飽和グリセリド含有量が１〜７質量％、好ましくは２〜６質量％である。
トリ飽和グリセリドの含有量が１質量％未満又は７質量％超であると、得られるアイシング材において、経日的な吸湿による「泣き」の防止効果が得られない。また、７質量％を超えると、得られるアイシング材の物性や口溶けが悪化してしまう。
Next, the condition (2) will be described.
The oil and fat composition for icing of the present invention has a trisaturated glyceride content in the triglyceride composition of 1 to 7% by mass, preferably 2 to 6% by mass.
When the content of the trisaturated glyceride is less than 1% by mass or more than 7% by mass, the effect of preventing “crying” due to daily moisture absorption cannot be obtained in the obtained icing material. Moreover, when it exceeds 7 mass%, the physical property and mouth melting of the icing material obtained will deteriorate.
次に上記（３）の条件について述べる。
本発明のアイシング用油脂組成物はＳＦＣが１０℃で３〜３５％、好ましくは４〜３２％であり、且つ、２０℃で１〜２０％、好ましくは１〜１５％である。
ＳＦＣが１０℃で３％未満又は２０℃で１％未満であると、経日的な吸湿による「泣き」の防止効果が得られない。一方、ＳＦＣが１０℃で３５％を超える、及び／又は２０℃で２０％を超えると、得られるアイシング材において経日的な吸湿による「泣き」の防止効果が得られないことに加え、物性や口溶けが悪化してしまう。
Next, the condition (3) will be described.
The oil and fat composition for icing of the present invention has an SFC of 3 to 35%, preferably 4 to 32% at 10 ° C, and 1 to 20%, preferably 1 to 15% at 20 ° C.
If the SFC is less than 3% at 10 ° C. or less than 1% at 20 ° C., the effect of preventing “crying” due to daily moisture absorption cannot be obtained. On the other hand, if the SFC exceeds 35% at 10 ° C. and / or exceeds 20% at 20 ° C., the resulting icing material will not have the effect of preventing “crying” due to daily moisture absorption, and physical properties And melting in the mouth will worsen.
また、本発明のアイシング用油脂組成物は、上記トリ飽和トリグリセリド含量の範囲内において、極度硬化油脂を添加することができる。
上記極度硬化油脂は、原料油脂に対し、ヨウ素価が好ましくは１０以下、更に好ましくは５以下、最も好ましくは１未満となるまで水素添加し、実質的に構成成分である不飽和脂肪酸をほぼ完全に飽和することによって得られる油脂であって、その融点は、好ましくは５０℃以上、より好ましくは５５℃以上である。
Moreover, extremely hardened fats and oils can be added to the oil composition for icing of this invention within the range of the said trisaturated triglyceride content.
The above extremely hardened fat / oil is hydrogenated with respect to the raw fat / oil until the iodine value is preferably 10 or less, more preferably 5 or less, and most preferably less than 1. It is an oil obtained by saturating the oil, and its melting point is preferably 50 ° C. or higher, more preferably 55 ° C. or higher.
また、上記極度硬化油脂は、上記極度硬化油脂を更に分別した硬部油、或いは１種又は２種以上の極度硬化油脂をエステル交換したものであってもよく、また、極度硬化油脂と、飽和脂肪酸や、飽和脂肪酸を主体とする部分グリセリド等とをエステル交換したものであってもよい。本発明では、これら全てを極度硬化油脂として扱う。本発明のアイシング用油脂組成物が極度硬化油脂を含有する場合、該油脂組成物の油相中、上記極度硬化油脂の含有量が１〜５質量％であることが好ましく、１〜２質量％であることが更に好ましい。 The extremely hardened oil and fat may be a hard part oil obtained by further classifying the extremely hardened oil or fat, or one obtained by transesterifying one or two or more kinds of extremely hardened oil and fat. A transesterified fatty acid or a partial glyceride mainly composed of a saturated fatty acid may be used. In the present invention, all of these are treated as extremely hardened fats and oils. When the oil / fat composition for icing of the present invention contains extremely hardened oil / fat, the content of the extremely hardened oil / fat in the oily phase of the oil / fat composition is preferably 1-5% by mass, and 1-2% by mass. More preferably.
本発明のアイシング用油脂組成物においては、上記のエステル交換油脂、及び上記極度硬化油脂以外に、上記（２）（３）を満たす範囲内でその他の油脂を配合することができる。 In the oil composition for icing of the present invention, in addition to the transesterified oil and fat and the extremely hardened fat and oil, other fats and oils can be blended within the range satisfying the above (2) and (3).
上記その他の油脂としては、食用に適する油脂であればよく、その代表例としては、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、べに花油、ひまわり油等の常温で液体の油脂が挙げられるが、その他に、パーム油、パーム核油、ヤシ油、サル脂、マンゴ脂、乳脂、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の常温で固体の油脂も用いることができ、更に、これらの食用油脂に水素添加、分別、エステル交換等の物理的又は化学的処理の１種又は２種以上の処理を施した油脂を使用することもできる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
ただし、本発明のアイシング用油脂組成物では、上記その他の油脂として、上記の常温で液体である油脂を使用すると、特に３０℃を超える環境において固液分離しやすくなるため、これについては使用しないことが好ましい。
The above-mentioned other fats and oils may be fats and oils suitable for edible use, and typical examples thereof are soybean oil, rapeseed oil, corn oil, cottonseed oil, olive oil, peanut oil, rice oil, bean flower oil, sunflower oil, etc. In addition, oils that are solid at room temperature such as palm oil, palm kernel oil, palm oil, monkey fat, mango fat, milk fat, beef fat, milk fat, pork fat, cacao fat, fish oil, whale oil are also used. Furthermore, fats and oils obtained by subjecting these edible fats and oils to one or more physical or chemical treatments such as hydrogenation, fractionation, and transesterification can also be used. In the present invention, these fats and oils can be used alone or in combination of two or more.
However, in the oil and fat composition for icing of the present invention, when the oil and fat that is liquid at normal temperature is used as the other oil and fat, it becomes easy to perform solid-liquid separation particularly in an environment exceeding 30 ° C., so this is not used. It is preferable.
本発明のアイシング用油脂組成物における上記その他の油脂の配合量は、油相中に、油相基準で好ましくは０〜５０質量％、より好ましくは０〜２０質量％、最も好ましくは使用しないことが好ましい。 The blending amount of the above-mentioned other fats and oils in the oil and fat composition for icing of the present invention is preferably 0 to 50% by mass, more preferably 0 to 20% by mass, and most preferably not used in the oil phase based on the oil phase. Is preferred.
また、本発明のアイシング用油脂組成物は、トランス脂肪酸を実質的に含有しないことが好ましい。なお、ここでいう「トランス脂肪酸を実質的に含有しない」とは、トランス脂肪酸の含有量が、本発明の可塑性油脂組成物に含まれる油脂の全構成脂肪酸中、好ましくは１０質量％未満、更に好ましくは５質量％以下、最も好ましくは２質量％以下であることを意味する。 Moreover, it is preferable that the oil-fat composition for icing of this invention does not contain a trans fatty acid substantially. Here, “substantially free of trans fatty acid” means that the content of trans fatty acid is preferably less than 10% by mass in the total constituent fatty acids of the oil / fat contained in the plastic oil / fat composition of the present invention. It means preferably 5% by mass or less, most preferably 2% by mass or less.
水素添加は、油脂の融点を上昇させる典型的な方法であるが、水素添加油脂は、極度硬化油脂を除いて、通常、構成脂肪酸中にトランス脂肪酸を１０〜５０質量％程度含んでいる。一方、天然油脂中にはトランス脂肪酸が殆ど存在せず、反芻動物由来の油脂に１０質量％未満含まれているにすぎない。近年、化学的な処理、特に水素添加に付されていない油脂組成物、即ち実質的にトランス脂肪酸を含まない油脂組成物であって、適切なコンシステンシーを有するものも要求されている。 Hydrogenation is a typical method for increasing the melting point of fats and oils, but hydrogenated fats and oils usually contain about 10 to 50% by mass of trans fatty acids in the constituent fatty acids except for extremely hardened fats and oils. On the other hand, there are almost no trans fatty acids in natural fats and oils, and the fats and oils derived from ruminants contain only less than 10% by mass. In recent years, there has also been a demand for oil compositions that have not been subjected to chemical treatment, particularly hydrogenation, that is, oil compositions that are substantially free of trans fatty acids and have an appropriate consistency.
本発明のアイシング用油脂組成物においては、パーム分別軟部油、液状油、極度硬化油脂のいずれも、実質的にトランス脂肪酸を含まないため、上記油脂配合物に必要に応じ配合するパーム分別軟部油以外の油脂、及び、上記その他の油脂として、水素添加油脂を使用せずに、実質的にトランス脂肪酸を含まない油脂を使用することにより、トランス脂肪酸を含まずとも適切な物性を有するアイシング用油脂組成物を得ることができる。 In the oil composition for icing of the present invention, palm fractionated soft part oil, liquid oil, and extremely hardened oil and fat substantially contain no trans fatty acid, and therefore, the palm fractionated soft part oil blended as necessary in the oil and fat composition. Oils and fats for icing that have appropriate physical properties without containing trans fatty acids by using fats and oils that are substantially free of trans fatty acids without using hydrogenated fats and oils. A composition can be obtained.
本発明のアイシング用油脂組成物における油相含量は、５０〜１００質量％、好ましくは８０〜１００質量％、より好ましくは９０〜１００質量％、最も好ましくは９９質量％〜１００質量％である。
また、本発明のアイシング用油脂組成物における水相含量は、５０質量％以下、好ましくは２０質量％以下、より好ましくは１０質量％以下、最も好ましくは１質量％以下である。
油相含量が５０質量％未満、すなわち水相成分が５０質量％超であると、魚肉との混合時に水相が分離してしまうおそれがあり、また、得られる魚肉加工食品において油分分離やドリップが発生してしまう問題がある。
The oil phase content in the oil composition for icing of the present invention is 50 to 100% by mass, preferably 80 to 100% by mass, more preferably 90 to 100% by mass, and most preferably 99% to 100% by mass.
The aqueous phase content in the icing oil / fat composition of the present invention is 50% by mass or less, preferably 20% by mass or less, more preferably 10% by mass or less, and most preferably 1% by mass or less.
When the oil phase content is less than 50% by mass, that is, when the water phase component is more than 50% by mass, the aqueous phase may be separated when mixed with fish meat. There is a problem that occurs.
本発明のアイシング用油脂組成物は、上記以外のその他の成分を含有することができる。該その他の成分としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリン酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等の乳化剤、ローカストビーンガム、カラギーナン、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等の増粘安定剤、食塩、塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、糖類や糖アルコール類、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、β−カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、卵及び各種卵加工品、着香料、乳製品、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、ココアマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。 The oil and fat composition for icing of the present invention may contain other components other than those described above. Examples of the other components include glycerin fatty acid ester, glycerin acetic acid fatty acid ester, glycerin lactic acid fatty acid ester, glycerin succinic acid fatty acid ester, glycerin tartaric acid fatty acid ester, glycerin citric acid fatty acid ester, glycerin diacetyl tartaric acid fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, Sucrose fatty acid ester, sucrose acetate isobutyric acid ester, polyglycerin fatty acid ester, polyglycerin condensed ricinoleic acid ester, propylene glycol fatty acid ester, stearoyl calcium lactate, sodium stearoyl lactate, polyoxyethylene sorbitan monoglyceride, locust bean gum, Carrageenan, alginic acids, pectin, xanthan gum, crystalline cellulose, carboxymethyl cell Thickeners such as sugar, methylcellulose, agar, glucomannan, gelatin, starch, modified starch, salting agents such as salt and potassium chloride, acidulants such as acetic acid, lactic acid and gluconic acid, sugars and sugar alcohols, stevia , Sweeteners such as aspartame, colorants such as β-carotene, caramel, red bean pigment, antioxidants such as tocopherol and tea extract, plant proteins such as wheat protein and soy protein, eggs and various processed eggs, flavoring agents , Dairy products, seasonings, pH adjusters, food preservatives, shelf life improvers, fruits, fruit juice, coffee, nut paste, spices, cocoa mass, cocoa powder, cereals, beans, vegetables, meats, seafood, etc. And food additives.
次に、本発明のアイシング用油脂組成物の好ましい製造方法について説明する。
先ず、下記の（１）〜（３）の全てを満たす油相を溶解し、必要により水相を混合乳化する。そして、次に殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。
（１）エステル交換油脂を５０〜１００質量％含有する。
（２）トリグリセリド組成におけるトリ飽和グリセリド含有量が１〜７質量％である。
（３）ＳＦＣが１０℃で３〜３５％、且つ、２０℃で１〜２０％である。
次に、冷却し、結晶化させる。好ましくは冷却可塑化する。冷却条件は、好ましくは−０．５℃／分以上、更に好ましくは−５℃／分以上とする。この際、徐冷却より、急速冷却の方が好ましい。冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンピネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターとの組み合わせも挙げられる。
Next, the preferable manufacturing method of the oil composition for icing of this invention is demonstrated.
First, an oil phase satisfying all of the following (1) to (3) is dissolved, and if necessary, a water phase is mixed and emulsified. Then, it is desirable to sterilize next. The sterilization method may be a batch type in a tank, or a continuous type using a plate type heat exchanger or a scraping type heat exchanger.
(1) Contains 50 to 100% by mass of transesterified fats and oils.
(2) The trisaturated glyceride content in the triglyceride composition is 1 to 7% by mass.
(3) SFC is 3 to 35% at 10 ° C and 1 to 20% at 20 ° C.
Next, it is cooled and crystallized. Preferably, cooling plasticization is performed. The cooling condition is preferably −0.5 ° C./min or more, more preferably −5 ° C./min or more. At this time, rapid cooling is preferable to slow cooling. Examples of the equipment to be cooled include a closed continuous tube cooler, for example, a margarine manufacturing machine such as a botator, a compinator, and a perfector, a plate heat exchanger, and the like, and an open type diacooler and a compressor. Combinations are also mentioned.
また、本発明のアイシング用油脂組成物を製造する際のいずれかの工程で、窒素、空気等を含気させてもよいが、本発明のアイシング用油脂組成物は、気相を含有することにより艶のあるアイシング材が得られなくなるおそれがあることから、気相は含有させないことが好ましい。 Further, in any step when producing the oil composition for icing of the present invention, nitrogen, air, etc. may be included, but the oil composition for icing of the present invention contains a gas phase. Therefore, it is preferable not to contain a gas phase, because a glossy icing material may not be obtained.
次に、上述した本発明のアイシング材について述べる。
本発明のアイシング材は、本発明のアイシング用油脂組成物を含有してなるものであり、食感及び物性が適切であり、かつ、経日的な吸湿による「泣き」が防止されているものである。
本発明のアイシング材における本発明のアイシング用油脂組成物の使用量は、アイシング材中に本発明のアイシング用油脂組成物が好ましくは１〜１０質量％、より好ましくは２〜７質量％となる量である。
Next, the icing material of the present invention described above will be described.
The icing material of the present invention comprises the oil composition for icing of the present invention, has an appropriate texture and physical properties, and prevents “crying” due to daily moisture absorption. It is.
The amount of the icing oil / fat composition of the present invention used in the icing material of the present invention is preferably 1-10% by mass, more preferably 2-7% by mass of the icing oil / fat composition of the present invention in the icing material. Amount.
次に、実施例、比較例等を挙げて本発明を更に具体的に説明するが、これらの実施例等は本発明を制限するものではない。 EXAMPLES Next, although an Example, a comparative example, etc. are given and this invention is demonstrated further more concretely, these Examples etc. do not restrict | limit this invention.
＜エステル交換油脂の製造＞
〔製造例１〕エステル交換油脂Ａの製造
菜種油（キャノーラ油）８０質量部に、極度硬化油として、パーム油の極度硬化油と、ハイエルシンナタネ油の極度硬化油とを５０：５０の質量比で混合した混合油脂（炭素数１６の飽和脂肪酸含量が２４質量％、且つ炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量が３０質量％）２０質量部を添加し、溶解した油脂配合物に、ナトリウムメチラートを触媒として非選択的エステル交換反応を行った後、脱色（白土３％、８５℃、９．３×１０2Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、４．０×１０2Ｐａ以下の減圧下）を行ない、ＳＦＣ（固体脂含量）が０℃で１５％、１０℃で８％、２０℃で３％、４０℃で０％であり３０℃において流動状であるエステル交換油脂Ａを得た。
<Manufacture of transesterified oil and fat>
[Production Example 1] Production of transesterified oil and fat A 80:50 parts by mass of rapeseed oil (canola oil), as an extremely hardened oil, an extremely hardened oil of palm oil and an extremely hardened oil of Haieru rapeseed oil in a mass ratio of 50:50 20 parts by weight of the mixed fats and oils (saturated fatty acid content of 16 carbon atoms and 24% by weight and saturated fatty acid content of 20 or more carbon atoms of 30% by weight) was added, and sodium methylate was added to the dissolved fat composition. After performing non-selective transesterification as a catalyst, decolorization (white clay 3%, 85 ° C., under reduced pressure of 9.3 × 10 2 Pa or less), deodorization (250 ° C., 60 minutes, steam blown amount 5%, 4 .0 × 10 2 Pa performs the following under reduced pressure), flowing SFC (solid fat content) of 15% at 0 ° C., 8% in the 10 ° C., 3% in the 20 ° C., was 0% at 40 ° C. at 30 ° C. The transesterified oil A was obtained.
〔製造例２〕エステル交換油脂Ｂの製造
ヨウ素価６５のパーム分別軟部油（パームスーパーオレイン）にナトリウムメチラートを触媒として非選択的エステル交換反応を行った後、脱色（白土３％、８５℃、９．３×１０2Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、４．０×１１０2Ｐａ以下の減圧下）を行ない、ＳＦＣ（固体脂含量）が０℃で３９％、１０℃で３２％、２０℃で１６％、４０℃で２％であり３０℃において固体であり流動状を示さず融点が３３℃であるエステル交換油脂Ｂを得た。
[Production Example 2] Manufacture of transesterified fat and oil B After a non-selective transesterification reaction with palm fraction soft oil (palm superolein) having an iodine value of 65 using sodium methylate as a catalyst, decolorization (white clay 3%, 85 ° C) , Under reduced pressure of 9.3 × 10 2 Pa or less), deodorization (250 ° C., 60 minutes, 5% steam blowing, under reduced pressure of 4.0 × 110 2 Pa or less), SFC (solid fat content) is The transesterified oil B was 39% at 0 ° C., 32% at 10 ° C., 16% at 20 ° C., 2% at 40 ° C., solid at 30 ° C. and not flowing, and having a melting point of 33 ° C.
＜アイシング用油脂組成物の製造＞
〔実施例１〕
エステル交換油脂Ａ１００質量部からなる油相を、７０℃まで加温して完全に溶解し混合した後、−３０℃／分の冷却速度で急冷可塑化し、ショートニングタイプのアイシング用油脂組成物を作成した。得られたアイシング用油脂組成物の油相は、トリグリセリド組成におけるトリ飽和グリセリド含有量が２質量％であった。またこの油相のＳＦＣは１０℃で８％、２０℃で３％であり、トランス脂肪酸含量は２質量％未満であり、実質的にトランス脂肪酸を含有していなかった。
<Manufacture of oil composition for icing>
[Example 1]
An oil phase consisting of 100 parts by mass of transesterified fat / oil A is heated to 70 ° C., completely dissolved and mixed, and then rapidly cooled and plasticized at a cooling rate of −30 ° C./min to produce a shortening type fat / oil composition for icing. did. The oil phase of the oil composition for icing obtained had a trisaturated glyceride content in the triglyceride composition of 2% by mass. The SFC of this oil phase was 8% at 10 ° C. and 3% at 20 ° C., the trans fatty acid content was less than 2% by mass, and substantially no trans fatty acid was contained.
〔実施例２〕
エステル交換油脂Ａ９９質量部、大豆極度硬化油脂１質量部からなる油相を、７０℃まで加温して完全に溶解し混合した後、−３０℃／分の冷却速度で急冷可塑化し、ショートニングタイプのアイシング用油脂組成物を作成した。得られたアイシング用油脂組成物の油相は、トリグリセリド組成におけるトリ飽和グリセリド含有量が３質量％であった。またこの油相のＳＦＣは１０℃で９％、２０℃で４％であり、トランス脂肪酸含量は２質量％未満であり、実質的にトランス脂肪酸を含有していなかった。
[Example 2]
An oil phase consisting of 99 parts by mass of transesterified fat and oil and 1 part by mass of soybean hardened fat and oil is heated to 70 ° C., completely dissolved and mixed, and then rapidly cooled and plasticized at a cooling rate of −30 ° C./min. An oil composition for icing was prepared. The oil phase of the oil composition for icing obtained had a trisaturated glyceride content in the triglyceride composition of 3% by mass. The SFC of this oil phase was 9% at 10 ° C. and 4% at 20 ° C., the trans fatty acid content was less than 2% by mass, and substantially no trans fatty acid was contained.
〔実施例３〕
エステル交換油脂Ｂ１００質量部からなる油相を、７０℃まで加温して完全に溶解し混合した後、−３０℃／分の冷却速度で急冷可塑化し、ショートニングタイプのアイシング用油脂組成物を作成した。得られたアイシング用油脂組成物の油相は、トリグリセリド組成におけるトリ飽和グリセリド含有量が５質量％であった。またこの油相のＳＦＣは１０℃で２５％、２０℃で１６％であり、トランス脂肪酸含量は２質量％未満であり、実質的にトランス脂肪酸を含有していなかった。
Example 3
The oil phase consisting of 100 parts by mass of the transesterified fat / oil B is heated to 70 ° C., completely dissolved and mixed, and then rapidly cooled and plasticized at a cooling rate of −30 ° C./min to create a shortening type fat / oil composition for icing. did. The oil phase of the oil composition for icing obtained had a trisaturated glyceride content in the triglyceride composition of 5% by mass. The SFC of this oil phase was 25% at 10 ° C. and 16% at 20 ° C., the trans fatty acid content was less than 2% by mass, and substantially no trans fatty acid was contained.
〔実施例４〕
エステル交換油脂Ｂ９９質量部、大豆極度硬化油脂１質量部からなる油相を、７０℃まで加温して完全に溶解し混合した後、−３０℃／分の冷却速度で急冷可塑化し、ショートニングタイプのアイシング用油脂組成物を作成した。得られたアイシング用油脂組成物の油相は、トリグリセリド組成におけるトリ飽和グリセリド含有量が６質量％であった。またこの油相のＳＦＣは１０℃で２６％、２０℃で１７％であり、トランス脂肪酸含量は２質量％未満であり、実質的にトランス脂肪酸を含有していなかった。
Example 4
An oil phase consisting of 99 parts by mass of transesterified oil and fat B and 1 part by mass of soybean hardened oil and fat is heated to 70 ° C, completely dissolved and mixed, and then rapidly cooled and plasticized at a cooling rate of -30 ° C / min. An oil composition for icing was prepared. The oil phase of the oil composition for icing obtained had a trisaturated glyceride content in the triglyceride composition of 6% by mass. The SFC of this oil phase was 26% at 10 ° C. and 17% at 20 ° C., the trans fatty acid content was less than 2% by mass, and substantially no trans fatty acid was contained.
〔比較例１〕
大豆液状油９７質量部及び大豆極度硬化油脂３質量部からなる油相を、７０℃まで加温して完全に溶解し混合した後、−３０℃／分の冷却速度で急冷可塑化し、ショートニングタイプのアイシング用油脂組成物を作成した。得られたアイシング用油脂組成物の油相は、トリグリセリド組成におけるトリ飽和グリセリド含有量が３質量％であった。またこの油相のＳＦＣは１０℃で４％、２０℃で２％であり、トランス脂肪酸含量は２質量％未満であり、実質的にトランス脂肪酸を含有していなかった。
[Comparative Example 1]
An oil phase composed of 97 parts by weight of soybean liquid oil and 3 parts by weight of soybean hardened oil and fat is heated to 70 ° C., completely dissolved and mixed, and then rapidly cooled and plasticized at a cooling rate of −30 ° C./min. An oil composition for icing was prepared. The oil phase of the oil composition for icing obtained had a trisaturated glyceride content in the triglyceride composition of 3% by mass. The SFC of this oil phase was 4% at 10 ° C. and 2% at 20 ° C., the trans fatty acid content was less than 2% by mass, and substantially no trans fatty acid was contained.
〔比較例２〕
大豆極度硬化油脂をそのままアイシング用油脂組成物とした。得られたアイシング用油脂組成物の油相は、トリグリセリド組成におけるトリ飽和グリセリド含有量が１００質量％であった。またこの油相のＳＦＣは１０℃で１００％、２０℃で１００％であり、トランス脂肪酸含量は２質量％未満であり、実質的にトランス脂肪酸を含有していなかった。
[Comparative Example 2]
Soybean extremely hardened fat was directly used as an icing fat composition. The oil phase of the oil composition for icing obtained had a trisaturated glyceride content in the triglyceride composition of 100% by mass. Further, the SFC of this oil phase was 100% at 10 ° C. and 100% at 20 ° C., the trans fatty acid content was less than 2% by mass, and substantially no trans fatty acid was contained.
＜アイシング材の製造及び評価＞
上記実施例１〜４及び比較例１〜２で得られたアイシング用油脂組成物を使用し、下記の配合・製法でアイシング材を製造した。
得られたアイシング材は５５℃においてクロワッサンに線描き塗布し、２５℃４日保管後に「泣き」の状態を目視により観察し、下記の評価基準にしたがって評価をおこない、その結果を表１に記載した。なお、絞る際の物性についても下記の評価基準にしたがって評価をおこない、その結果を表１に記載した。
<Manufacture and evaluation of icing materials>
Using the oil composition for icing obtained in Examples 1 to 4 and Comparative Examples 1 and 2, an icing material was produced by the following blending and production method.
The obtained icing material was drawn and applied to a croissant at 55 ° C., the state of “crying” was visually observed after storage at 25 ° C. for 4 days, and evaluated according to the following evaluation criteria. The results are shown in Table 1. . The physical properties when squeezing were also evaluated according to the following evaluation criteria, and the results are shown in Table 1.
（アイシング材の配合・製法）
水３５質量部、グラニュー糖３２質量部、及び、アイシング用油脂組成物５質量部を鍋に投入し、弱火で攪拌しながら加熱し、沸騰した時点で加熱を止め、粉糖１００質量部を添加、５分間十分に混錬後５５℃まで放冷し、袋に入れた。
(Composition and manufacturing method of icing materials)
35 parts by weight of water, 32 parts by weight of granulated sugar, and 5 parts by weight of icing oil / fat composition are put into a pan, heated with stirring on low heat, stopped at the point of boiling, and added 100 parts by weight of powdered sugar After sufficiently kneading for 5 minutes, it was allowed to cool to 55 ° C. and placed in a bag.
（評価基準）
※1：離水状況
◎：なし
○：わずかに見られた
△：部分的に見られた
×：全体的に見られた
(Evaluation criteria)
* 1: Water separation status ◎: None ○: Slightly observed △: Partially observed ×: Overall
※2：透明化状況
◎：艶のある白色であった
○：わずかに透明化していた
△：部分的に透明化していた
×：殆ど白色部分がない
* 2: Clearance status ◎: Glossy white ○: Slightly transparent △: Partially transparent ×: Almost no white portion
※3：食感
◎：油性感がなく口溶け良好
○：口溶け良好
△：やや油性感が感じられる
×：油性感があり口溶け不良
* 3: Texture ◎: No oiliness and good mouth-melting ○: Good mouth-melting △: Slightly oily feeling ×: Oily feeling and poor mouth-melting
※4：物性
○：良好な物性であった。
△：やや硬い物性であった。
×：硬く絞るのに力を要し不良な物性であった。
* 4: Physical properties ○: Good physical properties.
Δ: Somewhat hard physical properties.
X: A force was required to squeeze hard and the physical properties were poor.
Claims (7)
（１）エステル交換油脂を５０〜１００質量％含有する。
（２）トリグリセリド組成におけるトリ飽和グリセリド含有量が１〜７質量％である。
（３）ＳＦＣが１０℃で３〜３５％、且つ、２０℃で１〜２０％である。 An oil / fat composition for icing containing an oil phase satisfying all of the following (1) to (3).
(1) Contains 50 to 100% by mass of transesterified fats and oils.
(2) The trisaturated glyceride content in the triglyceride composition is 1 to 7% by mass.
(3) SFC is 3 to 35% at 10 ° C and 1 to 20% at 20 ° C.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2013115990A JP6204074B2 (en) | 2013-05-31 | 2013-05-31 | Oil composition for icing |
Applications Claiming Priority (1)
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