JP7226925B2 - Oil and fat composition with oil and fat as a continuous phase - Google Patents

Oil and fat composition with oil and fat as a continuous phase Download PDF

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本発明は、油脂を連続相とする油脂組成物に関する。 TECHNICAL FIELD The present invention relates to a fat composition having a fat as a continuous phase.

従来、バタークリームや、マーガリン・ショートニング等の可塑性油脂組成物等の油脂を連続相とする油脂組成物の油性感の低減、口溶け向上に関しては数多くの検討が行われてきた。
代表的な方法としては、使用油脂の融点やSFC(固体脂含量)等を調整する方法が知られている。
Conventionally, many studies have been made on reducing the oily feeling and improving the meltability in the mouth of oil and fat compositions having a continuous phase of oil and fat such as plastic oil and fat compositions such as butter cream and margarine shortening.
As a representative method, a method of adjusting the melting point, SFC (solid fat content), etc. of the fats and oils used is known.

即ち、一般的に油脂組成物、特に油脂を連続相とする油脂組成物においては、油脂の物性が油脂組成物の口溶けや物性に直結すること、及び油脂組成物は一般に液状油等の低融点油脂の配合量が多いほど口溶けがよいことから、液状油を主体とする低融点油脂に、高融点油脂、即ちハードストックを適量配合することで、一定の物性(広い温度域での可塑性や保形性等)と良好な口溶けを得る方法が行われている。 That is, in general, fat and oil compositions, particularly fat and oil compositions having a continuous phase, the physical properties of the fat and oil are directly linked to the meltability in the mouth and physical properties of the fat and oil composition, and the fat and oil composition generally has a low melting point such as liquid oil. The higher the amount of fat blended, the better it melts in the mouth. shape, etc.) and good melting in the mouth.

しかし、この方法では、口溶けの向上のために油脂組成物の融点が下がるため、応用範囲が限られており、また、必然的に耐熱保形性が悪化する。
また、ヤシ油やパーム核油等の炭素数14以下の脂肪酸を多く含有する油脂、即ちラウリン系油脂を多く配合する方法も行われている。
However, in this method, the melting point of the oil composition is lowered in order to improve meltability in the mouth.
In addition, a method of blending a large amount of oils and fats containing a large amount of fatty acids having 14 or less carbon atoms, such as coconut oil and palm kernel oil, that is, a large amount of lauric oils and fats, has also been practiced.

しかし、ラウリン系油脂は加水分解しやすいため保存性が悪く、また比較的低融点であることに加え、配合量が増えると顕著な融点降下を起こすため、十分な耐熱保形性が得られない。
このため、耐熱保形性を有しながら、これらの油脂を連続相とする油脂組成物の油性感の低減、口溶け向上を図る方法が求められていた。
However, lauric oils and fats are prone to hydrolysis and thus have poor storage stability. In addition to having a relatively low melting point, the melting point drops markedly as the blending amount increases, resulting in insufficient heat-resistant and shape-retaining properties. .
Therefore, there has been a demand for a method for reducing the oily feeling and improving the meltability in the mouth of the oil-and-fat composition containing these oils and fats as a continuous phase while maintaining heat-resistant shape-retaining properties.

例えば、特許文献1には、脂肪酸基が不飽和である高HLBのグリセリン脂肪酸エステルを含有し、且つ実質的に油脂が連続相を成すことを特徴とする高HLB乳化剤含有油脂組成物が開示され、特許文献2には、HLBが5.5~8.5のポリグリセリン脂肪酸エステル(但し、脂肪酸残基は不飽和)を含有し、且つ実質的に油脂が連続相を成すことを特徴とする油脂組成物が開示されている。
しかし、これらの文献に開示されている方法では、得られた油中水型乳化物の油性感の低減、口溶け向上の点では大幅な改良が見られたが、十分な耐熱保形性が得られないという問題があった。
For example, Patent Document 1 discloses a high-HLB emulsifier-containing fat composition containing a high-HLB glycerin fatty acid ester having an unsaturated fatty acid group and substantially comprising a continuous phase of the fat. , Patent Document 2, characterized in that it contains a polyglycerin fatty acid ester with an HLB of 5.5 to 8.5 (wherein the fatty acid residue is unsaturated), and substantially fats and oils form a continuous phase. A fat composition is disclosed.
However, with the methods disclosed in these documents, although the resulting water-in-oil emulsion was greatly improved in terms of reduction in oily feeling and improvement in meltability in the mouth, sufficient heat-resistant shape retention was obtained. I had a problem that I couldn't

また、特許文献3又は特許文献4には、主要構成脂肪酸がエルカ酸であるポリグリセリン脂肪酸エステルを含有することを特徴とする油中水型乳化油脂組成物が開示され、更に、特許文献5には、HLBが5以下で、且つ脂肪酸残基を構成する脂肪酸の50重量%以上が炭素数16以上の飽和脂肪酸であるショ糖脂肪酸エステルを含有する油中水型乳化物が開示されている。
しかし、これらの文献に開示されている方法では、融点の低い油脂組成物である場合に十分な耐熱保形性が得られにくいという問題があった。
Further, Patent Document 3 or Patent Document 4 discloses a water-in-oil emulsified fat composition characterized by containing a polyglycerol fatty acid ester whose main constituent fatty acid is erucic acid. discloses a water-in-oil emulsion containing a sucrose fatty acid ester having an HLB of 5 or less and 50% by weight or more of the fatty acids constituting the fatty acid residue are saturated fatty acids having 16 or more carbon atoms.
However, the methods disclosed in these documents have a problem that it is difficult to obtain sufficient heat-resistant shape-retaining properties in the case of oil and fat compositions having a low melting point.

上述のような、低融点油脂にハードストックを適量配合することで得られる油脂を連続相とする油脂組成物において、従来、このハードストックには、牛脂、豚脂、パーム油、ラウリン系油脂等の固型の天然油脂やその分別脂を使用することもあるが、結晶の粗大化が防止され、口溶けを阻害せず、良好な可塑性と耐熱保形性を得るために、主に、融点が35~45℃程度の部分水素添加油脂が使用されていた。
しかし、水素添加は、油脂の融点を上昇させる典型的な方法であるが、部分水素添加油脂には、通常、構成脂肪酸中にトランス脂肪酸が10~50質量%程度含まれている。一方、天然油脂中にはトランス脂肪酸が殆ど存在せず、反芻動物由来の油脂に10質量%未満含まれているにすぎない。近年、化学的な処理、特に水素添加に付されていない油脂組成物、即ち実質的にトランス脂肪酸を含まない油脂組成物であって、適切なコンシステンシーを有するものも要求されている。
そのため、この要求の対応策として、一般的には、ハードストックとして、部分水素添加油脂に代えて、融点が35~45℃のエステル交換油脂が使用されている(例えば特許文献6~8参照)。
しかし、これらのエステル交換油脂は、極度硬化油脂を使用し、更には長鎖脂肪酸を含有しているため、高融点のトリ飽和トリグリセリドや、口溶けの悪い長鎖脂肪酸含有トリグリセリドも多く含まれるため、口溶けが悪く、更にはSFCが横型になり、口溶けのシャープさにおいて部分水素添加油脂に比べて劣るため、あまり多くを配合できないという問題がある。また、油脂を連続相とする油脂組成物である場合には、オイルオフが発生しやすく、耐熱保形性が悪くなるという問題もあった。
In the above-described oil and fat composition having a continuous phase of oil and fat obtained by blending an appropriate amount of hard stock with a low melting point oil and fat, conventionally, the hard stock includes beef tallow, lard, palm oil, lauric oil and the like. In some cases, solid natural fats and oils and their fractionated fats are used, but in order to prevent coarsening of crystals, prevent melting in the mouth, and obtain good plasticity and heat-resistant shape retention, the melting point is mainly Partially hydrogenated oils and fats of about 35 to 45°C have been used.
However, although hydrogenation is a typical method for raising the melting point of fats and oils, partially hydrogenated fats and oils usually contain about 10 to 50% by mass of trans fatty acids among the constituent fatty acids. On the other hand, trans-fatty acids hardly exist in natural oils and fats, and are contained in ruminant-derived oils and fats at less than 10% by mass. In recent years, there has also been a demand for fat compositions that have not been subjected to chemical treatment, in particular hydrogenation, ie substantially free of trans-fatty acids, and that have a suitable consistency.
Therefore, as a measure to meet this demand, transesterified oils and fats having a melting point of 35 to 45° C. are generally used as hard stocks instead of partially hydrogenated oils and fats (see Patent Documents 6 to 8, for example). .
However, these transesterified fats and oils use extremely hardened fats and oils and contain long-chain fatty acids. Melting in the mouth is poor, and furthermore, the SFC becomes horizontal, and the sharpness of melting in the mouth is inferior to partially hydrogenated fats and oils, so there is a problem that a large amount cannot be blended. Moreover, in the case of an oil-fat composition having a continuous phase of oil-and-fat, there is also a problem that oil-off tends to occur and heat-resistant shape retention deteriorates.

特開平06-209706号公報JP-A-06-209706 特開平08-231981号公報JP-A-08-231981 特開平03-219836号公報JP-A-03-219836 特開2004-121062号公報Japanese Patent Application Laid-Open No. 2004-121062 特開平09-187222号公報JP-A-09-187222 特開2001-139983号公報Japanese Patent Application Laid-Open No. 2001-139983 特開2003-003195号公報Japanese Patent Application Laid-Open No. 2003-003195 特開2007-282606号公報Japanese Patent Application Laid-Open No. 2007-282606

よって、本発明の目的は、上記のように油性感が少なく、口溶けが良好であり、耐熱保形性も良好なバタークリームや可塑性油脂組成物等の油脂を連続相とする油脂組成物を提供することにある。 Therefore, the object of the present invention is to provide an oil-and-fat composition having a continuous phase of oil-and-fat, such as butter cream and a plastic oil-and-fat composition, which has less oily feeling, good meltability in the mouth, and good heat-resistant shape-retaining property, as described above. to do.

本発明者は、鋭意検討の結果、含有油脂がハードストックと低融点油脂からなる、油脂を連続相とする油脂組成物において、該ハードストックとして特定のエステル交換油脂を使用することで上記課題を解決可能であることを見出し、本発明を完成した。
即ち、本発明は、組成物に含まれる油脂がハードストックと低融点油脂からなり、該ハードストックの一部又は全部が、脂肪酸組成において炭素数14以下の飽和脂肪酸含量が20~45質量%であり、炭素数16以上の飽和脂肪酸含量が35~70質量%である油脂配合物を、ランダムエステル交換してなるエステル交換油脂である、油脂を連続相とする油脂組成物を提供するものである。
As a result of intensive studies, the present inventors have found that the above problem can be solved by using a specific transesterified oil as the hard stock in an oil composition containing a hard stock and a low-melting point oil as a continuous phase. The inventors found that the problem can be solved and completed the present invention.
That is, in the present invention, the fat contained in the composition consists of a hard stock and a low melting point fat, and part or all of the hard stock has a saturated fatty acid content of 14 or less carbon atoms in the fatty acid composition of 20 to 45% by mass. The present invention provides an oil-and-fat composition having an oil-and-fat as a continuous phase, which is a transesterified oil-and-fat obtained by randomly transesterifying an oil-and-fat blend having a saturated fatty acid content of 35 to 70% by mass with 16 or more carbon atoms. .

油性感が少なく、口溶けが良好であり、耐熱保形性も良好であるバタークリームや可塑性油脂組成物等の油脂を連続相とする油脂組成物を得ることができる。 It is possible to obtain an oil-and-fat composition having a continuous phase of oil-and-fat, such as a butter cream or a plastic oil-and-fat composition, which is less oily, melts well in the mouth, and has good heat-resistant shape retention.

以下、本発明の油脂を連続相とする油脂組成物について、その好ましい実施形態に基づいて詳述する。
先ず、本発明で使用されるエステル交換油脂について述べる。
上記エステル交換油脂は、特定の油脂配合物をランダムエステル交換して得られる油脂(以下、エステル交換油脂Aともいう)である。そして、該油脂配合物は、脂肪酸組成において、炭素数14以下の飽和脂肪酸含量が20~45質量%、好ましくは30~45質量%であり、炭素数16以上の飽和脂肪酸含量が35~70質量%、好ましくは40~60質量%である油脂配合物である(以下、油脂配合物Aともいう)。
Hereinafter, the oil-and-fat composition containing the oil-and-fat of the present invention as a continuous phase will be described in detail based on preferred embodiments thereof.
First, the transesterified oil used in the present invention will be described.
The transesterified fat is a fat obtained by random transesterification of a specific blend of fats and oils (hereinafter also referred to as transesterified fat A). In the fatty acid composition, the fat and oil composition has a saturated fatty acid content of 20 to 45% by mass, preferably 30 to 45% by mass, and a saturated fatty acid content of 16 or more carbon atoms is 35 to 70% by mass. %, preferably 40 to 60% by mass (hereinafter also referred to as fat formulation A).

上記油脂配合物Aは、その構成脂肪酸中に炭素数14以下の飽和脂肪酸を含有する油脂、及びその構成脂肪酸中に炭素数16以上の飽和脂肪酸を含有する油脂を用いて、上記脂肪酸組成となるように配合することにより得ることができる。上記の炭素数14以下の飽和脂肪酸を含有する油脂において、炭素数14以下の飽和脂肪酸の含有量は、その構成脂肪酸中に好ましくは30~100%、より好ましくは65~100%である。上記の炭素数16以上の飽和脂肪酸を含有する油脂において、炭素数16以上の飽和脂肪酸の含有量は、その構成脂肪酸中に好ましくは30~100%、より好ましくは70~100%である。 The above-mentioned oil-and-fat blend A uses an oil-and-fat containing a saturated fatty acid with 14 or less carbon atoms in its constituent fatty acids, and an oil-and-fat containing a saturated fatty acid with 16 or more carbon atoms in its constituent fatty acids, and has the above-mentioned fatty acid composition. It can be obtained by blending as follows. In the fat containing the saturated fatty acid having 14 carbon atoms or less, the content of the saturated fatty acid having 14 carbon atoms or less is preferably 30 to 100%, more preferably 65 to 100%, of the constituent fatty acids. In the fats and oils containing saturated fatty acids with 16 or more carbon atoms, the content of saturated fatty acids with 16 or more carbon atoms is preferably 30 to 100%, more preferably 70 to 100%, of the constituent fatty acids.

上記の炭素数14以下の飽和脂肪酸を含有する油脂としては、例えば、パーム核油、ヤシ油、ババス油、並びにこれらに対し硬化、分別及びエステル交換のうちの1種又は2種以上の操作を施した油脂を挙げることができ、これらの油脂の中の1種又は2種以上を用いることができる。本発明では、好ましくはパーム核油及び/又はヤシ油を使用する。 Examples of fats and oils containing saturated fatty acids having 14 or less carbon atoms include, for example, palm kernel oil, coconut oil, babassu oil, and hardening, fractionation, and transesterification of these oils and fats. Applied oils and fats can be mentioned, and one or more of these oils and fats can be used. Palm kernel oil and/or coconut oil are preferably used in the present invention.

また、上記の炭素数16以上の飽和脂肪酸を含有する油脂としては、例えば、パーム油、米油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油(キャノーラ油)、ハイエルシンナタネ油、カカオ脂、ラード、牛脂、豚脂、魚油並びにこれらに対し硬化、分別及びエステル交換のうちの1種又は2種以上の操作を施した油脂を挙げることができ、これらの油脂の中の1種又は2種以上を用いることができるが、より飽和脂肪酸含量が高い点で、パーム油、米油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油(キャノーラ油)のうちの1種又は2種以上の油脂の硬化油脂又は分別硬部油を使用することが好ましい。 Examples of fats and oils containing saturated fatty acids having 16 or more carbon atoms include palm oil, rice oil, corn oil, cottonseed oil, soybean oil, rapeseed oil (canola oil), high el cinnamon oil, cacao butter, and lard. , beef tallow, lard, fish oil, and oils and fats obtained by one or more of hardening, fractionation and transesterification, and one or more of these oils and fats. can be used, but in terms of higher saturated fatty acid content, one or more of palm oil, rice oil, corn oil, cottonseed oil, soybean oil, rapeseed oil (canola oil) hardened oil Alternatively, it is preferable to use fractionated hard oil.

なお、硬化油脂を使用する場合は、下述のように本発明ではトランス脂肪酸を含まない油脂組成物とすることが好ましいため、極度硬化油を使用することが好ましい。
また、本発明では、口溶けの良好なバタークリームを得ることができる点で、硬化油よりも分別硬部油を使用することが好ましく、より好ましくは、パーム油の分別硬部油を使用することが好ましい。
In the case of using hardened fats and oils, it is preferable to use extremely hardened oils because it is preferable that the fat composition does not contain trans fatty acids in the present invention as described below.
In addition, in the present invention, it is preferable to use fractionated hard oil rather than hardened oil, and more preferably, fractionated hard oil of palm oil is used because it is possible to obtain a butter cream that melts well in the mouth. is preferred.

ここでエステル交換油脂Aとして、硬化油脂を使用したエステル交換油脂と分別硬部油を使用したエステル交換油脂を併用する場合は、ハードストック中で、分別硬部油を含有する油脂配合物Aをランダムエステル交換したエステル交換油脂が20~100質量%であることが好ましく、より好ましくは40~100質量%である。 Here, as the transesterified fat A, when a transesterified fat using hardened fat and a transesterified fat using fractionated hard oil are used in combination, the hard stock contains a fat blend A containing fractionated hard oil. The content of the transesterified oil/fat that undergoes random transesterification is preferably 20 to 100% by mass, more preferably 40 to 100% by mass.

上記油脂配合物Aにおいて、上記の炭素数14以下の飽和脂肪酸を含有する油脂は、該油脂配合物の脂肪酸組成において、炭素数14以下の飽和脂肪酸含量が20~45質量%、好ましくは30~45質量%となるように配合される。ここで、炭素数14以下の飽和脂肪酸が20質量%未満であると、口溶けが悪くなる。また、炭素数14以下の飽和脂肪酸が45質量%より多いと、保存性(加水分解)と耐熱保形性の悪い物性となる。 In the fat blend A, the fat containing the saturated fatty acid having 14 or less carbon atoms has a saturated fatty acid content of 14 or less carbon atoms of 20 to 45% by mass, preferably 30 to 45% by mass, in the fatty acid composition of the fat blend. It is blended so as to be 45% by mass. Here, when the saturated fatty acid having 14 or less carbon atoms is less than 20% by mass, the meltability in the mouth becomes poor. If the saturated fatty acid having 14 or less carbon atoms is more than 45% by mass, physical properties such as storage stability (hydrolysis) and heat-resistant shape retention are poor.

また、上記油脂配合物Aにおいて、上記の炭素数16以上の飽和脂肪酸を含有する油脂は、該油脂配合物の脂肪酸組成において、炭素数16以上の飽和脂肪酸含量が35~70質量%、好ましくは40~60質量%となるように配合される。ここで、炭素数16以上の飽和脂肪酸が35質量%より少ないと、耐熱保形性の悪い物性となる。また、炭素数16以上の飽和脂肪酸が70質量%より多いと、口溶けが悪くなる。 In addition, in the fat blend A, the fat containing the saturated fatty acid having 16 or more carbon atoms has a saturated fatty acid content of 35 to 70% by mass, preferably 35 to 70% by mass, in the fatty acid composition of the fat blend. It is blended so as to be 40 to 60% by mass. Here, if the saturated fatty acid having 16 or more carbon atoms is less than 35% by mass, the physical properties are poor in heat-resistant shape retention. Moreover, when the saturated fatty acid having 16 or more carbon atoms is more than 70% by mass, the meltability in the mouth becomes poor.

なお、上記油脂配合物Aには、その脂肪酸組成における炭素数14以下の飽和脂肪酸の含量及び炭素数16以上の飽和脂肪酸の含量が上記の範囲であれば、その他の油脂を加えてもよい。
そして、上述した油脂配合物Aに対し、ランダムエステル交換を行なうことにより、上記エステル交換油脂が得られる。該ランダムエステル交換の方法は、ランダムエステル交換反応であれば化学的触媒による方法でも、酵素による方法でもよい。
Other oils and fats may be added to the oil and fat composition A as long as the content of saturated fatty acids with 14 or less carbon atoms and the content of saturated fatty acids with 16 or more carbon atoms in the fatty acid composition are within the above ranges.
And the above-mentioned interesterified fat is obtained by performing random transesterification on the above-mentioned oil and fat composition A. The method of random transesterification may be a method using a chemical catalyst or a method using an enzyme as long as it is a random transesterification reaction.

上記化学的触媒としては、例えば、ナトリウムメチラート等のアルカリ金属系触媒が挙げられ、また、上記位置選択性のない酵素としては、例えば、アルカリゲネス(Alcaligenes)属、リゾープス(Rhizopus)属、アスペルギルス(Aspergillus) 属、ムコール(Mucor) 属、ペニシリウム(Penicillium)属等に由来するリパーゼが挙げられる。尚、該リパーゼは、イオン交換樹脂或いはケイ藻土及びセラミック等の担体に固定化して、固定化リパーゼとして用いることもできるし、粉末の形態で用いることもできる。 Examples of the chemical catalyst include alkali metal catalysts such as sodium methylate, and examples of the non-regioselective enzyme include Alcaligenes, Rhizopus, Aspergillus ( lipases derived from the genus Aspergillus, the genus Mucor, the genus Penicillium, and the like. The lipase can be used as an immobilized lipase by immobilizing it on a carrier such as an ion-exchange resin, diatomaceous earth, ceramic, or the like, or it can be used in the form of powder.

上記エステル交換油脂Aは、その構成脂肪酸組成において、不飽和脂肪酸含量が5~30質量%、特に20~30質量%であることが好ましい。不飽和脂肪酸含量が5質量%以上であることで、口溶けを一層良好にしやすい。また、不飽和脂肪酸含量を30質量%以下とすることで、保存性(酸化)と耐熱保形性を一層良好にしやすい。 The transesterified fat A preferably has an unsaturated fatty acid content of 5 to 30% by mass, more preferably 20 to 30% by mass in its constituent fatty acid composition. When the unsaturated fatty acid content is 5% by mass or more, melting in the mouth tends to be even better. In addition, by setting the unsaturated fatty acid content to 30% by mass or less, it is easy to further improve storage stability (oxidation) and heat-resistant shape retention.

ここで、上記エステル交換油脂Aは、その融点が好ましくは35~48℃、より好ましくは35~40℃であることが、良好な口溶けが得られる点で好ましい。
なお、本発明において融点とは上昇融点であり、日本油化学会制定 基準油脂分析試験法に記載の方法により測定することができる。
Here, the transesterified fat A preferably has a melting point of 35 to 48° C., more preferably 35 to 40° C., in order to obtain good meltability in the mouth.
In the present invention, the melting point means a rising melting point, and can be measured by the method described in the Standard Fats and Oils Analysis Test Method established by the Japan Oil Chemists' Society.

本発明の油脂を連続相とする油脂組成物は、該組成物に含まれる油脂がハードストックと低融点油脂からなる油脂組成物であって、上記エステル交換油脂Aを、ハードストックの一部又は全部に使用したものである。上述のように一般の油脂を連続相とする油脂組成物の油相は、低融点油脂、即ち30℃で流動状の油脂に、高融点油脂、即ち少なくとも30℃で流動状を呈さない油脂であって、融点が好ましくは35~48℃、より好ましくは35~40℃であるハードストックを添加して構成される。 The oil-and-fat composition having the oil-and-fat as a continuous phase of the present invention is an oil-and-fat composition in which the oil-and-fat contained in the composition comprises a hard stock and a low-melting-point oil-and-fat, wherein the transesterified oil-and-fat A is a part of the hard stock or Used for all. As described above, the oil phase of the oil-and-fat composition having a general oil-and-fat as a continuous phase consists of low-melting-point oils and fats, that is, oils and fats that are fluid at 30°C, and high-melting-point oils and fats, that is, oils and fats that do not exhibit fluidity at least at 30°C. It is composed by adding a hard stock having a melting point of preferably 35 to 48°C, more preferably 35 to 40°C.

ここで、上記エステル交換油脂Aは、少なくとも30℃で流動状を呈さない油脂であって、融点が好ましくは35~48℃、より好ましくは35~40℃である油脂であることから、含有油脂がハードストックと低融点油脂からなる油脂組成物におけるハードストックとして使用可能であるため、ハードストックの一部又は全部に使用することができるものである。 Here, the transesterified fat A is a fat that does not exhibit fluidity at least at 30° C. and has a melting point of preferably 35 to 48° C., more preferably 35 to 40° C. can be used as a hard stock in a fat composition comprising a hard stock and a low-melting-point fat, it can be used as part or all of the hard stock.

上記ハードストックに占める上記エステル交換油脂Aの割合は特に制限はないが、良好な口溶けと耐熱保形性を両立させるためには、好ましくはハードストックの10質量%以上、更に好ましくは40質量%以上である。尚、上限については100質量%であるが、油性感を感じにくくすることが可能な点で、好ましくは80質量%以下、更に好ましくは75質量%以下である。 The proportion of the transesterified fat A in the hard stock is not particularly limited, but in order to achieve both good meltability in the mouth and heat-resistant shape retention, it is preferably 10% by mass or more, more preferably 40% by mass of the hard stock. That's it. Although the upper limit is 100% by mass, it is preferably 80% by mass or less, more preferably 75% by mass or less, in terms of making it difficult to feel oily.

尚、上記エステル交換油脂Aの割合を油相中の含有量に換算すると、上記エステル交換油脂Aを、油相中に、該油相中の全油脂量基準で好ましくは4質量%以上75質量%未満、より好ましくは10質量%以上60質量%未満であることが好ましい。 When the ratio of the transesterified oil A is converted to the content in the oil phase, the transesterified oil A is preferably added to the oil phase in an amount of 4% by mass or more and 75% by mass based on the total amount of oil in the oil phase. %, more preferably 10% by mass or more and less than 60% by mass.

また、本発明の油脂を連続相とする油脂組成物においては、より口溶けのいい油中水型クリームを得ることが可能な点で、上記ハードストックの一部が、下記油脂配合物Bをエステル交換したエステル交換油脂Bの低融点部又は中融点部であることが好ましい。
油脂配合物B:パーム極度硬化油を20~60質量%含有し、脂肪酸組成においてS/Uの質量比が1.5~4であり、炭素数14以下の脂肪酸含量が10質量%未満である油脂配合物。
In addition, in the oil-and-fat composition having the oil-and-fat as a continuous phase of the present invention, a part of the hard stock is esterified with the following oil-and-fat blend B in that it is possible to obtain a water-in-oil type cream with better melting in the mouth. It is preferably the low melting point part or the middle melting point part of the transesterified fat B that has been exchanged.
Oil and fat blend B: Contains 20 to 60% by mass of extremely hydrogenated palm oil, has an S/U mass ratio of 1.5 to 4 in the fatty acid composition, and has a fatty acid content of 14 or less carbon atoms of less than 10% by mass. Fat and oil compound.

上記パーム極度硬化油は、パーム系油脂に対し、好ましくはヨウ素価10以下、より好ましくは5以下、更に好ましくは1未満となるまで水素添加し、実質的に構成成分である不飽和脂肪酸をほぼ完全に飽和することによって得られる極度硬化油脂である。 The above-mentioned extremely hardened palm oil is preferably hydrogenated to palm oil and fat until the iodine value is 10 or less, more preferably 5 or less, and still more preferably less than 1, and substantially It is a highly hardened fat obtained by complete saturation.

ここで、上記パーム系油脂としては、パーム油又はパーム油を原料とした加工油脂であって、ヨウ素価が好ましくは35~75、より好ましくは45~65、更に好ましくは45~55であれば、パーム油、及び、パーム油に対し分別、硬化、エステル交換の1以上の操作を行なった加工油脂の何れであっても使用することができる。また、これらのパーム系油脂を単独で使用してもよいし、2種以上を混合した配合油として使用してもよいが、好ましくはパーム油を用いる。 Here, the palm-based fat is palm oil or a processed fat made from palm oil, and has an iodine value of preferably 35 to 75, more preferably 45 to 65, and even more preferably 45 to 55. , palm oil, and processed fats that have undergone one or more operations of fractionation, hardening, transesterification, etc., can be used. These palm-based oils and fats may be used alone, or two or more of them may be used as a blended oil, but palm oil is preferably used.

このパーム極度硬化油は、極度硬化油脂の中でも、脂肪酸組成において、炭素数18の飽和脂肪酸含量に対する炭素数16の飽和脂肪酸含量の比が、他の食用油脂の極度硬化油脂に比べて顕著に高い点において極めて特徴的な油脂である。 Among the extremely hardened fats and oils, this palm extremely hardened oil has a fatty acid composition in which the ratio of the saturated fatty acid content with 16 carbon atoms to the saturated fatty acid content with 18 carbon atoms is significantly higher than that of other extremely hardened edible fats and oils. It is a very characteristic fat and oil in the point.

上記油脂配合物B中の上記パーム極度硬化油の含有量は、20~60質量%、好ましくは30~60質量%、より好ましくは35~55質量%である。パーム極度硬化油の含有量が20質量%以上であると、クリーミング性改良効果が得られやすく、また得られる可塑性油脂組成物の耐熱保形性を一層良好なものとすることができる。また、60質量%以下であると、下に述べる分別時に低融点部又は中融点部を得ることが容易となり、また除去する高融点部が増大することによる収率の著しい悪化を防止できる。 The content of the extremely hardened palm oil in the fat and oil blend B is 20 to 60% by mass, preferably 30 to 60% by mass, more preferably 35 to 55% by mass. When the content of the extremely hardened palm oil is 20% by mass or more, the effect of improving the creaming property is likely to be obtained, and the heat-resistant shape retention of the resulting plastic oil and fat composition can be further improved. Further, when the amount is 60% by mass or less, it becomes easy to obtain a low melting point portion or a middle melting point portion during fractionation described below, and a significant deterioration in yield due to an increase in the high melting point portion to be removed can be prevented.

また油脂配合物Bのエステル交換油脂Bの低融点部又は中融点部を用いる場合、上記油脂配合物Bに含まれる炭素数14以下の脂肪酸含量が10質量%未満であることが必要であり、好ましくは5質量%未満、更に好ましくは3質量%未満である。炭素数14以下の脂肪酸含量が10質量%未満であることで、得られる油脂組成物の固化性や耐熱保形性を良好なものとでき、また、経日的な風味の劣化を防止できる。 Further, when using the low melting point part or the middle melting point part of the transesterified fat B of the fat blend B, the content of fatty acids having 14 or less carbon atoms contained in the fat blend B must be less than 10% by mass, It is preferably less than 5% by mass, more preferably less than 3% by mass. When the content of fatty acids having 14 or less carbon atoms is less than 10% by mass, the resulting oil and fat composition can have good solidification properties and heat-resistant shape retention properties, and can prevent deterioration of flavor over time.

上記油脂配合物Bに含まれる、上記パーム極度硬化油以外の油脂としては、食用に適する油脂であればよく、大豆油、ナタネ油(キャノーラ油)、コーン油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、べに花油、ハイオレイックサフラワー油、ひまわり油、ハイオレイックひまわり油等の常温で液体の油脂が挙げられるが、その他に、パーム油、パーム核油、ヤシ油、サル脂、マンゴ脂、乳脂、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の常温で固体の油脂も用いることができ、更に、これらの食用油脂に水素添加、分別、エステル交換等の物理的又は化学的処理の1種又は2種以上の処理を施した油脂を使用することもできる。これらの油脂は単独で用いることもでき、又は2種以上を組み合わせて用いることもできるが、該油脂配合物Bに含まれる脂肪酸組成においてS/Uの質量比が1.5~4、好ましくは2.0~3.5となるように、且つ、該油脂配合物Bに含まれる炭素数14以下の脂肪酸含量が10質量%未満、より好ましくは5質量%未満、更に好ましくは3質量%未満となるように用いる。(但し、Sは炭素数16以上の飽和脂肪酸を表し、Uは炭素数16以上の不飽和脂肪酸を表す。) The oil other than the extremely hardened palm oil contained in the oil-fat blend B may be any edible oil, such as soybean oil, rapeseed oil (canola oil), corn oil, cottonseed oil, olive oil, peanut oil, rice. oil, safflower oil, high oleic safflower oil, sunflower oil, high oleic sunflower oil, and other oils that are liquid at room temperature; , beef tallow, milk fat, lard, cocoa butter, fish oil, whale oil, and other oils that are solid at room temperature can also be used. Oils and fats that have undergone one or more treatments can also be used. These fats and oils can be used alone or in combination of two or more. In the fatty acid composition contained in the fat blend B, the S/U mass ratio is 1.5 to 4, 2.0 to 3.5, and the content of fatty acids with 14 or less carbon atoms contained in the fat blend B is less than 10% by mass, more preferably less than 5% by mass, and still more preferably less than 3% by mass. It is used so that (However, S represents a saturated fatty acid with 16 or more carbon atoms, and U represents an unsaturated fatty acid with 16 or more carbon atoms.)

また、上記油脂配合物B中の脂肪酸組成において、炭素数20以上の飽和脂肪酸含量を、好ましくは2質量%以下、より好ましくは1質量%以下、更に好ましくは0.5質量%以下とすることで、より良好な口溶けを有する油脂組成物が得られる。 In addition, in the fatty acid composition in the oil and fat blend B, the content of saturated fatty acids with 20 or more carbon atoms is preferably 2% by mass or less, more preferably 1% by mass or less, and still more preferably 0.5% by mass or less. , a fat composition having better meltability in the mouth is obtained.

また、上記油脂配合物B中の脂肪酸組成において、炭素数18の飽和脂肪酸含量/炭素数16の飽和脂肪酸含量の質量比(St/P)が、好ましくは0.3~1.1、より好ましくは0.3~0.8、更に好ましくは0.45~0.70とすることにより、口溶けが良好である油脂組成物を得ることができる。 In addition, in the fatty acid composition in the oil/fat blend B, the mass ratio of saturated fatty acid content with 18 carbon atoms/saturated fatty acid content with 16 carbon atoms (St/P) is preferably 0.3 to 1.1, more preferably is 0.3 to 0.8, more preferably 0.45 to 0.70, it is possible to obtain an oil and fat composition with good melting in the mouth.

そのため、上記パーム極度硬化油以外の油脂として、パーム油、パーム分別油等の、炭素数16の飽和脂肪酸(パルミチン酸)を多く含み、且つ、炭素数16の飽和脂肪酸含量より炭素数18の飽和脂肪酸(ステアリン酸)含量が少ない油脂を使用することが好ましい。
即ち、本発明では、パーム極度硬化油以外の油脂として、パーム油、及び/又は、パーム分別油を使用することが好ましい。
Therefore, as oils and fats other than the above-mentioned extremely hardened palm oil, palm oil, palm fractionated oil, etc. contain a large amount of saturated fatty acid with 16 carbon atoms (palmitic acid), and the saturated fatty acid content with 16 carbon atoms is higher than the saturated fatty acid content with 18 carbon atoms. It is preferable to use fats and oils with a low fatty acid (stearic acid) content.
That is, in the present invention, it is preferable to use palm oil and/or fractionated palm oil as oils other than extremely hardened palm oil.

上記エステル交換の反応は、化学的触媒による方法でも、酵素による方法でもよく、また、ランダムエステル反応であっても、位置選択性のエステル交換反応であってもよいが、化学的触媒又は位置選択性のない酵素を用いた、ランダムエステル反応であることがより好ましい。
上記化学的触媒としては、例えば、ナトリウムメチラート等のアルカリ金属系触媒が挙げられ、また、上記位置選択性のない酵素としては、例えば、アルカリゲネス(Alcaligenes) 属、リゾープス(Rhizopus)属、アスペルギルス(Aspergillus) 属、ムコール(Mucor) 属、ペニシリウム(Penicillium) 属等に由来するリパーゼが挙げられる。尚、該リパーゼは、イオン交換樹脂或いはケイ藻土及びセラミック等の担体に固定化して、固定化リパーゼとして用いることもできるし、粉末の形態で用いることもできる。
The transesterification reaction may be a method using a chemical catalyst or a method using an enzyme, and may be a random ester reaction or a regioselective transesterification reaction. A random ester reaction using a neutral enzyme is more preferred.
Examples of the chemical catalyst include alkali metal catalysts such as sodium methylate, and examples of the non-regioselective enzyme include Alcaligenes, Rhizopus, Aspergillus ( Examples include lipases derived from the genus Aspergillus, the genus Mucor, the genus Penicillium, and the like. The lipase can be used as an immobilized lipase by immobilizing it on a carrier such as an ion-exchange resin, diatomaceous earth, ceramic, or the like, or it can be used in the form of powder.

本発明では、このようにして得られたエステル交換油脂Bの低融点部又は中融点部を使用する。尚、低融点部とは、分別により、高融点部分を分離除去して得られた低融点画分のことであり、中融点部とは、分別により、高融点部分と低融点部分(液状部)を分離除去した中融点画分のことである。
上述の如く、エステル交換を行なうと、上記油脂配合物Bの脂肪酸組成やエステル交換率にもよるが、トリ飽和脂肪酸トリグリセリドのような高融点のトリグリセリドや、トリ不飽和脂肪酸トリグリセリドやモノ飽和ジ不飽和トリグリセリドのような常温で液状である低融点のトリグリセリドが一定の割合で生じる。
In the present invention, the low melting point part or middle melting point part of the transesterified fat B thus obtained is used. The low melting point part is the low melting point fraction obtained by separating and removing the high melting point part by fractionation. ) is separated and removed.
As described above, when transesterification is performed, depending on the fatty acid composition and transesterification rate of the oil and fat blend B, high melting point triglycerides such as trisaturated fatty acid triglycerides, triunsaturated fatty acid triglycerides, and monosaturated diunsaturated fatty acids Low-melting-point triglycerides such as saturated triglycerides, which are liquid at room temperature, are produced at a constant rate.

ここで、これらのトリグリセリド成分、特に高融点のトリ飽和トリグリセリドを多く含有すると口溶けや油性感が悪化するため、本発明では、これらのトリグリセリドを一定含量以下となるように除去するのである。
具体的には、トリ飽和トリグリセリド含量が好ましくは12質量%以下、より好ましくは10質量%以下となるように高融点部分を除去する。尚、下限については特に制限はないが、一般的には0.5質量%、好ましくは1.5質量%である。
本発明で低融点部を使用する場合は、トリ不飽和トリグリセリドとモノ飽和ジ不飽和トリグリセリドの合計した含有量が好ましくは40質量%以下、より好ましくは35質量%以下、更に好ましくは30質量%以下であることが好ましい。尚、下限については特に制限はないが、一般的には10質量%、好ましくは20質量%である。
また、本発明で中融点部を使用する場合は、更にトリ不飽和トリグリセリドとモノ飽和ジ不飽和トリグリセリドの合計した含有量が好ましくは30質量%以下、より好ましくは20質量%以下、更に好ましくは10質量%以下となるように低融点部分を除去する。尚、下限については特に制限はないが、一般的には5質量%、好ましくは6質量%である。
Here, if a large amount of these triglyceride components, especially trisaturated triglycerides with a high melting point, is contained in a large amount, meltability in the mouth and oily feeling are deteriorated.
Specifically, the high melting point portion is removed so that the trisaturated triglyceride content is preferably 12% by mass or less, more preferably 10% by mass or less. Although the lower limit is not particularly limited, it is generally 0.5% by mass, preferably 1.5% by mass.
When the low melting point part is used in the present invention, the total content of triunsaturated triglycerides and monosaturated diunsaturated triglycerides is preferably 40% by mass or less, more preferably 35% by mass or less, and still more preferably 30% by mass. The following are preferable. Although the lower limit is not particularly limited, it is generally 10% by mass, preferably 20% by mass.
When the middle melting point is used in the present invention, the total content of triunsaturated triglycerides and monosaturated diunsaturated triglycerides is preferably 30% by mass or less, more preferably 20% by mass or less, and still more preferably A low melting point portion is removed so that the content becomes 10% by mass or less. Although the lower limit is not particularly limited, it is generally 5% by mass, preferably 6% by mass.

分別方法としては、アセトン分別やヘキサン分別等の溶剤分別、ドライ分別等の無溶剤分別等の方法等どの様な分別方法によって得られたものでも構わないが、低融点部の除去を行う分別の際は溶剤分別、特にアセトン分別であることが好ましい。 As the fractionation method, it may be obtained by any fractionation method such as solvent fractionation such as acetone fractionation or hexane fractionation, or solvent-free fractionation such as dry fractionation. Solvent fractionation, particularly acetone fractionation, is preferred.

ここで、上記ハードストックに占める上記エステル交換油脂Bの低融点部又は中融点部の割合は特に制限はないが、油性感のない良好な口溶けであるためには、好ましくはハードストックの10~80質量%、より好ましくは10~55質量%含有することが好ましい。
尚、上記エステル交換油脂Bの低融点部又は中融点部の割合を油相中の含有量に換算すると、5~40質量%、より好ましくは5~25質量%であることが好ましい。
Here, the ratio of the low melting point portion or the middle melting point portion of the transesterified fat B to the hard stock is not particularly limited, but in order to achieve a good meltability in the mouth without an oily feeling, it is preferably 10 to 10% of the hard stock. It is preferably contained in an amount of 80% by mass, more preferably 10 to 55% by mass.
The ratio of the low melting point portion or middle melting point portion of the transesterified fat B is preferably 5 to 40% by mass, more preferably 5 to 25% by mass, in terms of content in the oil phase.

また、本発明の油脂を連続相とする油脂組成物においては、より口溶けのいい油中水型クリームを得ることが可能な点で、上記ハードストックの一部が、パーム分別中融点部であることが好ましい。パーム分別中融点部としては、ヨウ素価30~48のものが挙げられ、32~37のものが好ましい。 In addition, in the oil-and-fat composition having the oil-and-fat of the present invention as a continuous phase, a part of the hard stock is a middle-melting-point part of palm fractionation in that it is possible to obtain a water-in-oil type cream that melts better in the mouth. is preferred. The middle melting point part of palm fractionation includes those having an iodine value of 30 to 48, preferably 32 to 37.

ここで、上記ハードストックに占める上記パーム分別中融点部の割合は特に制限はないが、シャープな口溶けであるためには、好ましくはハードストックの5~50質量%、より好ましくは10~35質量%含有することが好ましい。
尚、上記パーム分別中融点部の割合を油相中の含有量に換算すると、5~20質量%、より好ましくは5~25質量%、更に好ましくは5~20質量%であることが好ましい。
Here, the proportion of the palm fraction middle melting point in the hard stock is not particularly limited, but in order to achieve sharp melting in the mouth, it is preferably 5 to 50 mass %, more preferably 10 to 35 mass % of the hard stock. % is preferable.
Incidentally, when the ratio of the palm fraction middle melting point is converted to the content in the oil phase, it is preferably 5 to 20% by mass, more preferably 5 to 25% by mass, and still more preferably 5 to 20% by mass.

また、本発明の油脂を連続相とする油脂組成物において、低融点油脂は、少なくとも30℃で流動状を呈することが必要であり、その具体例としては、大豆油、菜種油(キャノーラ油)、コーン油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、べに花油、ハイオレイックサフラワー油、ひまわり油、ハイオレイックひまわり油等の常温で液体の油脂が挙げられるが、その他に、パーム油、パーム核油、ヤシ油、シア脂、サル脂、マンゴ脂、乳脂、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の常温で固体の油脂を分別することで得られた軟部油であって、30℃で流動状である油脂も使用することもできる。また、これらの油脂に対し水素添加、分別、エステル交換等の物理的又は化学的処理の1種又は2種以上の処理を施した油脂についても、得られる加工油脂が30℃で流動状である範囲内において使用することもできる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は2種以上を組み合わせて用いることもできる。 Further, in the oil-and-fat composition having the oil-and-fat as a continuous phase of the present invention, the low-melting-point oil and fat must be fluid at least at 30° C. Specific examples thereof include soybean oil, rapeseed oil (canola oil), Corn oil, cottonseed oil, olive oil, peanut oil, rice oil, safflower oil, high oleic safflower oil, sunflower oil, high oleic sunflower oil, and other oils that are liquid at room temperature, palm oil, palm kernel oil. , coconut oil, shea butter, sal fat, mango fat, milk fat, beef tallow, milk fat, lard, cocoa butter, fish oil, whale oil, etc. Fats that are fluid at °C can also be used. In addition, even if these fats and oils are subjected to one or more physical or chemical treatments such as hydrogenation, fractionation, transesterification, etc., the resulting processed fats and oils are fluid at 30 ° C. It can also be used within the range. In the present invention, these fats and oils can be used alone, or two or more of them can be used in combination.

本発明では、上記低融点油脂の一部又は全部がパーム分別軟部油であることが酸化安定性を良好なものにすることができるという観点で好ましい。ここで、該パーム分別軟部油の好ましいヨウ素価は55~70、より好ましくは55~65である。
ここで、上記低融点油脂に占める上記パーム分別軟部油の割合は特に制限はないが、耐熱保形性、特に油分分離を抑制するためには、好ましくは低融点油脂の10~80質量%、より好ましくは20~75質量%含有することが好ましい。
尚、上記パーム分別軟部油の割合を油相中の含有量に換算すると、5~45質量%、より好ましくは10~40質量%であることが好ましい。
In the present invention, part or all of the low-melting-point fat is preferably fractionated soft palm oil from the viewpoint of improving oxidation stability. Here, the iodine value of the fractionated palm oil is preferably 55-70, more preferably 55-65.
Here, the ratio of the fractionated palm oil to the low-melting fat is not particularly limited, but in order to suppress heat-resistant shape retention, particularly oil separation, it is preferably 10 to 80% by mass of the low-melting fat, More preferably, it is contained in an amount of 20 to 75% by mass.
When converted to the content in the oil phase, the content of the fractionated palm oil is preferably 5 to 45% by mass, more preferably 10 to 40% by mass.

また、本発明では、耐熱保形性、特に高温保存時の油分分離を抑制するために、上記低融点油脂の一部又は全部が下記の(1)~(3)の全てを満たすエステル交換油脂Cであることが好ましい。
(1)液状油と極度硬化油をエステル交換したエステル交換油脂である。
(2)SFC(固体脂含量)が、0℃で5~25%、20℃で1~5%、40℃で0~2%である。
(3)30℃において流動状である。
In addition, in the present invention, in order to suppress heat-resistant shape retention, especially oil separation during high-temperature storage, part or all of the low-melting oil and fat satisfies all of the following (1) to (3). C is preferred.
(1) It is a transesterified fat obtained by transesterifying liquid oil and extremely hardened oil.
(2) SFC (solid fat content) is 5-25% at 0°C, 1-5% at 20°C, and 0-2% at 40°C.
(3) It is fluid at 30°C.

以下に、上記エステル交換油脂Cについて述べる。
上記(1)で使用する液状油としては、大豆油、菜種油(キャノーラ油)、コーン油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、べに花油、ハイオレイックサフラワー油、ひまわり油、ハイオレイックひまわり油等の常温(25℃)で液状の油脂が挙げられるが、その他に、パーム油、パーム核油、ヤシ油、シア脂、サル脂、マンゴ脂、乳脂、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の常温で固体の油脂を分別することで得られた軟部油であって、常温で液状である油脂も使用することもできる。また、これらの油脂に対し、水素添加、分別、エステル交換等の物理的又は化学的処理の1種又は2種以上の処理を施した油脂についても、得られる加工油脂が常温で液状である範囲内において使用することもできる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は2種以上を組み合わせて用いることもできるが、30℃における流動性の高いエステル交換油脂を得ることが容易であり、得られる油脂組成物の口溶けを良好なものとすることが可能な点から、上記液状油として、大豆油、菜種油(キャノーラ油)、コーン油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、べに花油、ハイオレイックサフラワー油、ひまわり油、ハイオレイックひまわり油等の常温で液状の油脂のうちの1種又は2種以上を使用することが好ましい。
The transesterified fat C will be described below.
Liquid oils used in (1) above include soybean oil, rapeseed oil (canola oil), corn oil, cottonseed oil, olive oil, peanut oil, rice oil, safflower oil, high oleic safflower oil, sunflower oil, and high oleic sunflower oil. and other fats and oils that are liquid at room temperature (25 ° C.), but also include palm oil, palm kernel oil, coconut oil, shea butter, sal fat, mango fat, milk fat, beef fat, milk fat, lard, cacao butter, Fats and oils that are liquid at room temperature, such as fish oil and whale oil, which are liquid at room temperature and are obtained by fractionating fats and oils that are solid at room temperature can also be used. In addition, regarding these fats and oils that have been subjected to one or more physical or chemical treatments such as hydrogenation, fractionation, and transesterification, the resulting processed fats and oils are liquid at room temperature. It can also be used inside. In the present invention, these oils and fats can be used alone, or two or more kinds can be used in combination. From the viewpoint that the composition can be melted well in the mouth, the liquid oils include soybean oil, rapeseed oil (canola oil), corn oil, cottonseed oil, olive oil, peanut oil, rice oil, safflower oil, and high oleic oil. It is preferable to use one or more of oils and fats that are liquid at room temperature, such as safflower oil, sunflower oil, and high oleic sunflower oil.

上記(1)で使用する極度硬化油としては、食用油脂に対し、ヨウ素価が好ましくは5以下、更に好ましくは2以下、最も好ましくは1以下となるまで水素添加することによって得られる水素添加油脂を挙げることができる。水素添加に用いる食用油脂としては、大豆油、菜種油(キャノーラ油)、ハイエルシン菜種油、コーン油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、べに花油、ハイオレイックサフラワー油、ひまわり油、ハイオレイックひまわり油、ひまわり油、からし油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、シア脂、サル脂、マンゴ脂、乳脂、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の食用油脂、また、これらの油脂に対し水素添加、分別、エステル交換等の物理的又は化学的処理の1種又は2種以上の処理を施した油脂を使用することができる。本発明においては、上記水素添加に用いる油脂として、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は2種以上を混合した混合油を用いることもできる。 As the extremely hydrogenated oil used in (1) above, a hydrogenated oil obtained by hydrogenating an edible oil until the iodine value is preferably 5 or less, more preferably 2 or less, and most preferably 1 or less. can be mentioned. Edible oils and fats used for hydrogenation include soybean oil, rapeseed oil (canola oil), high erucine rapeseed oil, corn oil, cottonseed oil, olive oil, peanut oil, rice oil, safflower oil, high oleic safflower oil, sunflower oil, and high oleic sunflower oil. , sunflower oil, mustard oil, palm oil, palm kernel oil, coconut oil, shea butter, monkey fat, mango fat, milk fat, beef fat, milk fat, lard fat, cocoa butter, fish oil, whale oil, and other edible oils, and these It is possible to use oils and fats that have been subjected to one or more of physical or chemical treatments such as hydrogenation, fractionation, and transesterification. In the present invention, these oils and fats can be used alone as the oils and fats used for the hydrogenation, or a mixed oil in which two or more of them are mixed can be used.

また、上記極度硬化油として、上記のようにして得られた極度硬化油を単独で使用しても2種以上を併用してもよい。
なお、上記極度硬化油として、脂肪酸組成において、炭素数16の飽和脂肪酸含量が好ましくは10~35質量%、より好ましくは15~25質量%であり、且つ炭素数20以上の飽和脂肪酸含量が好ましくは15~50質量%、より好ましくは25~45質量%である極度硬化油を使用することが、クリーミング性の良好な可塑性油脂や、口溶けと耐熱保形性を併せ持つバタークリームが得られる点で好ましい。
Further, as the extremely hardened oil, the extremely hardened oil obtained as described above may be used alone, or two or more kinds thereof may be used in combination.
In the fatty acid composition of the extremely hydrogenated oil, the saturated fatty acid content of 16 carbon atoms is preferably 10 to 35 mass%, more preferably 15 to 25 mass%, and the saturated fatty acid content of 20 or more carbon atoms is preferable. is 15 to 50% by mass, more preferably 25 to 45% by mass, in that it is possible to obtain a plastic oil with good creaming properties and a butter cream that has both meltability in the mouth and heat-resistant shape retention. preferable.

上記特定の脂肪酸比を有する極度硬化油を得る方法としては、炭素数16の脂肪酸を多く含有する油脂の極度硬化油と、炭素数20以上の脂肪酸を多く含有する油脂の極度硬化油とを混合する方法や、炭素数16の脂肪酸を多く含有する油脂と炭素数20以上の脂肪酸を多く含有する油脂との混合油脂を水素添加により極度硬化油とする方法、更には、炭素数16の脂肪酸を多く含有する油脂と炭素数20以上の脂肪酸を多く含有する油脂とのエステル交換油脂を水素添加により極度硬化油とする方法が挙げられる。 As a method for obtaining a highly hydrogenated oil having a specific fatty acid ratio, a highly hydrogenated oil containing a large amount of fatty acids with 16 carbon atoms and a highly hydrogenated oil containing a large amount of fatty acids with 20 or more carbon atoms are mixed. A method of hydrogenating a mixed fat containing a large amount of fatty acids with 16 carbon atoms and a fat containing a large amount of fatty acids with 20 or more carbon atoms to make an extremely hardened oil. A method of hydrogenating a fat containing a large amount of oil and a fat containing a large amount of fatty acids having 20 or more carbon atoms to obtain an extremely hardened oil may be mentioned.

上記炭素数16の脂肪酸を多く含有する油脂としては、パーム油、或いはパーム油に対し水素添加、分別、エステル交換等の物理的又は化学的処理の1種又は2種以上の処理を施した油脂を挙げることができ、好ましくはパーム油及び/又はパーム分別硬部油を使用する。また、上記炭素数20以上の脂肪酸を多く含有する油脂としては、ハイエルシン菜種油、からし油、及びこれらの油脂に対し水素添加、分別、エステル交換等の物理的又は化学的処理の1種又は2種以上の処理を施した油脂を挙げることができ、好ましくはハイエルシン菜種油を使用する。 The fats and oils containing a large amount of fatty acids having 16 carbon atoms include palm oil, or fats and oils obtained by subjecting palm oil to one or more physical or chemical treatments such as hydrogenation, fractionation, and transesterification. Palm oil and/or palm fractionated hard oil is preferably used. In addition, the fats and oils containing a large amount of fatty acids having 20 or more carbon atoms include high erucine rapeseed oil, mustard oil, and one or two of physical or chemical treatments such as hydrogenation, fractionation, and transesterification of these fats and oils. Oils and fats that have undergone seed or higher treatment can be mentioned, preferably high ercin rapeseed oil is used.

上記エステル交換油脂Cにおける、エステル交換前の液状油及び極度硬化油の配合割合は、良好な本発明の効果を得るためには、極度硬化油の配合割合が5~35質量%であることが好ましく、より好ましくは12~25質量%、更に好ましくは12~20質量%である。ここで極度硬化油の配合割合が5質量%以上であると、得られるエステル交換油脂Cの融点を低くなりすぎないので本発明の効果が得られやすく、一方、35質量%以下とすると、得られるエステル交換油脂Cの融点が高くなりすぎず、低融点油脂としての使用に適したものとすることができる。 In the transesterified fat C, the blending ratio of the liquid oil and the extremely hardened oil before transesterification is 5 to 35% by mass in order to obtain a good effect of the present invention. It is preferably 12 to 25% by mass, more preferably 12 to 20% by mass. Here, when the blending ratio of the extremely hydrogenated oil is 5% by mass or more, the melting point of the obtained transesterified oil C does not become too low, so that the effects of the present invention can be easily obtained. The melting point of the transesterified fat C obtained does not become too high, and it can be made suitable for use as a low melting point fat.

上記エステル交換の反応は、常法に従って行うことができ、化学的触媒による方法でも、酵素による方法でもよいが、ランダムエステル交換反応であることが必要である。
上記化学的触媒としては、例えば、ナトリウムメチラート等のアルカリ金属系触媒が挙げられ、また、上記酵素としては、位置選択性のない酵素、例えば、アルカリゲネス(Alcaligenes)属、リゾープス(Rhizopus)属、アスペルギルス(Aspergillus)属、ムコール(Mucor)属、ペニシリウム(Penicillium)属等に由来するリパーゼが挙げられる。尚、該リパーゼは、イオン交換樹脂或いはケイ藻土及びセラミック等の担体に固定化して、固定化リパーゼとして用いることもできるし、粉末の形態で用いることもできる。
The above transesterification reaction can be carried out according to a conventional method, and may be a method using a chemical catalyst or a method using an enzyme, but it must be a random transesterification reaction.
Examples of the chemical catalyst include alkali metal catalysts such as sodium methylate, and examples of the enzyme include enzymes without regioselectivity, such as Alcaligenes genus, Rhizopus genus, Examples include lipases derived from the genus Aspergillus, the genus Mucor, the genus Penicillium, and the like. The lipase can be used as an immobilized lipase by immobilizing it on a carrier such as an ion-exchange resin, diatomaceous earth, ceramic, or the like, or it can be used in the form of powder.

上記エステル交換油脂Cは、上記(2)の通り、SFC(固体脂含量)が0℃で5~25%、好ましくは5~15%、より好ましくは10~15%であり、20℃で1~5%、好ましくは、1~4%、より好ましくは1~3%であり、40℃で0~2%、好ましくは0~1%、より好ましくは0%である。 As described in (2) above, the transesterified fat C has an SFC (solid fat content) of 5 to 25%, preferably 5 to 15%, more preferably 10 to 15% at 0°C. ~5%, preferably 1-4%, more preferably 1-3%, and 0-2%, preferably 0-1%, more preferably 0% at 40°C.

SFCが0℃で5%以上且つ20℃で1%以上であることで、本発明の油脂を連続相とする油脂組成物に優れた耐熱保形性を付与することができる。一方、SFCが0℃で25%以下、且つ20℃で5%以下であることで、油性感を低減でき、更に、SFCが40℃で2%以下であることで、口溶けの悪化を防止できる。 When the SFC is 5% or more at 0°C and 1% or more at 20°C, excellent heat-resistant shape-retaining properties can be imparted to the oil-and-fat composition having the oil-and-fat of the present invention as a continuous phase. On the other hand, when the SFC is 25% or less at 0°C and 5% or less at 20°C, oiliness can be reduced. .

また、上記エステル交換油脂Cは、これを用いる場合、上記(3)の通り、30℃において流動状であることが必要である。
30℃において流動状でない場合、油脂を連続相とする油脂組成物の低融点油脂としての使用に適さなくなってしまうことに加え、更には、口溶けも悪くなるおそれがある。
When the transesterified fat C is used, it must be fluid at 30° C. as described in (3) above.
If it is not fluid at 30° C., it may not be suitable for use as a low-melting-point oil in an oil-and-fat composition having a continuous phase of oil, and the meltability in the mouth may be poor.

上記エステル交換油脂Cを使用する場合、上記低融点油脂に占める上記エステル交換油脂Cの割合は特に制限はないが、良好な口溶けと耐熱保形性を両立させるためには、好ましくは低融点油脂の10質量%以上、更に好ましくは50質量%以上である。尚、上限については100質量%である。
尚、上記エステル交換油脂Cの割合を油相中の含有量に換算すると、好ましくは5質量%以上、更に好ましくは25質量%以上である。なお、上限については好ましくは75質量%以下である。
When using the transesterified fat C, the ratio of the transesterified fat C to the low melting point fat is not particularly limited. is 10% by mass or more, more preferably 50% by mass or more. In addition, about an upper limit, it is 100 mass %.
The content of the transesterified fat C in terms of content in the oil phase is preferably 5% by mass or more, more preferably 25% by mass or more. In addition, the upper limit is preferably 75% by mass or less.

本発明の油脂を連続相とする油脂組成物において、上記ハードストックと上記低融点油脂の配合比(質量比)は特に制限はないが、前者:後者が20:70~70:30であることが好ましく、30:70~50:50であることがより好ましい。両者の割合、即ちハードストックの割合が30質量%以上であると、油分分離を起こしにくく、良好な耐熱保形性が一層得やすく、ハードストックが70質量%以下であると、良好な口溶けが一層得やすい。 In the oil-and-fat composition having the oil-and-fat of the present invention as a continuous phase, the blending ratio (mass ratio) of the hard stock and the low-melting-point oil and fat is not particularly limited, but the former: the latter should be 20:70 to 70:30. is preferred, and 30:70 to 50:50 is more preferred. When the ratio of the two, that is, the ratio of the hard stock is 30% by mass or more, oil separation is less likely to occur, and good heat-resistant shape retention is more likely to be obtained. easier to get.

更に、本発明の油脂を連続相とする油脂組成物は、該組成物に含まれる油脂の脂肪酸組成において炭素数12以下の脂肪酸含量が15.0質量%以下であることが好ましく、より好ましくは12.0質量%以下とする。 Furthermore, in the fat composition having the fat as a continuous phase of the present invention, the content of fatty acids having 12 or less carbon atoms in the fatty acid composition of the fat contained in the composition is preferably 15.0% by mass or less, more preferably 12.0% by mass or less.

上記範囲とするためにはラウリン系油脂の使用量を上記炭素数12以下の脂肪酸含量が上記脂肪酸含量となるように配合することによって得ることができる。
ラウリン系油脂は、それ自体チョコレート用油脂として汎用されるように、適度の融点と口溶けを有する油脂ではあり、良好な口溶けの油脂組成物を得るために広く使用されているが、加水分解しやすく、また、融点降下をおこし、耐熱保形性が悪化する問題を有するため、ラウリン系油脂の使用量はなるべく少なくすることが好ましい。
The above range can be obtained by blending the amount of the lauric oil so that the content of the fatty acid having 12 or less carbon atoms is equal to the above fatty acid content.
Lauric oils and fats are oils and fats that have an appropriate melting point and meltability in the mouth, so that they themselves are widely used as oils and fats for chocolate. In addition, since there is a problem that the melting point is lowered and the heat-resistant shape retention is deteriorated, it is preferable to reduce the amount of laurin-based fats and oils used as much as possible.

本発明の油脂を連続相とする油脂組成物は、上記エステル交換油脂Aを使用することで、ラウリン系油脂を多量に使用せずとも良好な口溶けと耐熱保形性を有する、バタークリームや可塑性油脂組成物とすることができる。 The oil-and-fat composition having the oil-and-fat of the present invention as a continuous phase has good meltability in the mouth and heat-resistant shape-retaining property without using a large amount of lauric oil and fat by using the transesterified oil-and-fat A. It can be an oil and fat composition.

また、本発明の油脂を連続相とする油脂組成物は、トランス脂肪酸を実質的に含有しないことが好ましい。ここで、「トランス脂肪酸を実質的に含有しない」とは、油脂組成物に含まれる油脂の脂肪酸組成において、トランス脂肪酸含量が好ましくは10質量%未満、更に好ましくは5質量%以下、最も好ましくは1.4質量%以下であることをいう。 Moreover, it is preferable that the oil-and-fat composition which uses the oil-and-fat of this invention as a continuous phase does not contain a trans-fatty acid substantially. Here, "substantially free of trans fatty acid" means that the trans fatty acid content in the fatty acid composition of the oil contained in the oil composition is preferably less than 10% by mass, more preferably 5% by mass or less, and most preferably It means that it is 1.4% by mass or less.

水素添加は、油脂の融点を上昇させる典型的な方法であるが、部分水素添加油脂は、通常構成脂肪酸中にトランス脂肪酸が10~50質量%程度含まれている。一方、天然油脂中にはトランス脂肪酸が殆ど存在せず、反芻動物由来の油脂に10質量%未満含まれているにすぎない。近年、上述のように、化学的な処理、特に水素添加に付されていない油脂組成物、即ち実質的にトランス脂肪酸を含まない油脂組成物であって、適切なコンシステンシーを有するものも要求されている。
本発明の油脂を連続相とする油脂組成物に用いられる上記エステル交換油脂Aは、トランス脂肪酸を実質的に含有しないため、その他の低融点油脂及びハードストックに部分水素添加油脂を使用しないことにより、トランス脂肪酸を含まずとも適切なコンシステンシーを有する、バタークリームや可塑性油脂組成物とすることができる。
Hydrogenation is a typical method for raising the melting point of fats and oils, but partially hydrogenated fats and oils usually contain about 10 to 50% by mass of trans fatty acids in the constituent fatty acids. On the other hand, trans-fatty acids hardly exist in natural oils and fats, and are contained in ruminant-derived oils and fats at less than 10% by mass. In recent years, as mentioned above, there has also been a demand for fat compositions that have not been subjected to chemical treatment, in particular hydrogenation, i.e. fat compositions that are substantially free of trans-fatty acids, and that have a suitable consistency. ing.
Since the trans-esterified fat A used in the fat composition having the fat of the present invention as a continuous phase does not substantially contain trans fatty acids, other low-melting fats and hard stocks are not partially hydrogenated fats and oils. , Butter cream and plastic fat compositions that have an appropriate consistency without containing trans-fatty acids.

本発明の油脂組成物における油脂量は、油脂を連続相とする油脂組成物の形態によっても異なるが、一般に、40質量%以上であることが好ましく、45質量%以上であることがより好ましい。上限は100質量%である。 The amount of oil in the oil and fat composition of the present invention varies depending on the form of the oil and fat composition having a continuous phase of oil and fat, but in general it is preferably 40% by mass or more, more preferably 45% by mass or more. The upper limit is 100% by mass.

また、本発明の油脂を連続相とする油脂組成物には、その他の成分を含有させることができる。その他の成分としては、例えば、水、乳化剤、増粘安定剤、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、クエン酸、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、牛乳・練乳・脱脂粉乳・カゼイン・ホエーパウダー・バター・クリーム・ナチュラルチーズ・プロセスチーズ・発酵乳等の乳や乳製品、蔗糖・液糖・はちみつ・ブドウ糖・麦芽糖・オリゴ糖・水飴・ソルビトール・還元水飴・モラセス等の糖類や糖アルコール類、デキストリン類、ステビア・アスパルテーム等の甘味料、β―カロチン・カラメル・紅麹色素等の着色料、トコフェロール・茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白等の植物蛋白、卵及び各種卵加工品、着香料、調味料、pH調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。 In addition, other components can be contained in the oil-and-fat composition having the oil-and-fat of the present invention as a continuous phase. Other ingredients include, for example, water, emulsifiers, thickeners, salty agents such as salt and potassium chloride, acidulants such as citric acid, acetic acid, lactic acid, and gluconic acid, milk, condensed milk, powdered skim milk, casein, and whey. Milk and dairy products such as powder, butter, cream, natural cheese, processed cheese, fermented milk, sugars and sugar alcohols such as sucrose, liquid sugar, honey, glucose, maltose, oligosaccharide, starch syrup, sorbitol, reduced starch syrup, molasses , dextrin, sweeteners such as stevia and aspartame, coloring agents such as β-carotene, caramel, monascus pigment, antioxidants such as tocopherol and tea extract, vegetable proteins such as wheat protein and soybean protein, eggs and various Processed eggs, flavorings, seasonings, pH adjusters, food preservatives, shelf life improvers, fruits, fruit juices, coffee, nut pastes, spices, cacao mass, cocoa powder, grains, beans, vegetables, meats, seafood, etc. food materials and food additives.

本発明の油脂組成物において水の量は、油脂を連続相とする油脂組成物の形態によっても異なり、水分を非含有であってもよい。本発明の油脂組成物がW/O型、O/W/O型等の油脂を連続相とする乳化物である場合は、良好な口溶けが得られる点で、組成物中の水の量が5質量%以上25質量%以下であることが好ましく、10質量%以上25質量%以下であることがより好ましい。 The amount of water in the oil-and-fat composition of the present invention varies depending on the form of the oil-and-fat composition in which the oil-and-fat composition is a continuous phase, and may be water-free. When the oil-and-fat composition of the present invention is an emulsion having a continuous phase of a W/O-type, O/W/O-type or other oil-and-fat, the amount of water in the composition is It is preferably 5% by mass or more and 25% by mass or less, more preferably 10% by mass or more and 25% by mass or less.

上記乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、酵素処理レシチン、サポニン類等が挙げられ、これらの中から選ばれた1種又は2種以上を用いることができる。上記乳化剤の配合量は、特に制限はないが、本発明の油脂を連続相とする油脂組成物中、好ましくは0~3質量%、更に好ましくは0~1.5質量%である。 Examples of the emulsifier include glycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, glycerin organic acid fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, polyglycerin condensed ricinoleic acid ester, calcium stearoyl lactylate, sodium stearoyl lactylate, polyoxy Ethylene fatty acid esters, polyoxyethylene sorbitan fatty acid esters, lecithin, enzyme-treated lecithin, saponins and the like can be mentioned, and one or more selected from these can be used. The amount of the emulsifier to be blended is not particularly limited, but is preferably 0 to 3% by mass, more preferably 0 to 1.5% by mass, in the oil and fat composition having the oil and fat of the present invention as a continuous phase.

上記増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等が挙げられ、これらの中から選ばれた1種又は2種以上を用いることができる。上記増粘安定剤の配合量は、特に制限はないが、本発明の油脂を連続相とする油脂組成物中、好ましくは0~10質量%、更に好ましくは0~5質量%である。 Examples of thickening stabilizers include guar gum, locust bean gum, carrageenan, gum arabic, alginic acids, pectin, xanthan gum, pullulan, tamarind seed gum, psyllium seed gum, crystalline cellulose, carboxymethylcellulose, methylcellulose, agar, glucomannan, and gelatin. , starch, modified starch, etc., and one or more selected from these can be used. The blending amount of the thickening stabilizer is not particularly limited, but is preferably 0 to 10% by mass, more preferably 0 to 5% by mass in the fat composition containing the fat of the present invention as a continuous phase.

次に、本発明の油脂を連続相とする油脂組成物の好ましい製造方法について説明する。
本発明の油脂を連続相とする油脂組成物は、該組成物に含まれる油脂がハードストックと低融点油脂からなり、該ハードストックの一部又は全部が、脂肪酸組成において炭素数14以下の飽和脂肪酸含量が20~45質量%であり炭素数16以上の飽和脂肪酸含量が35~70質量%である油脂配合物Aを、ランダムエステル交換してなるエステル交換油脂Aである油相を溶解した後、冷却し、結晶化させることにより製造することができる。
Next, a preferred method for producing a fat composition containing the fat of the present invention as a continuous phase will be described.
In the oil-fat composition having a continuous phase of the oil-and-fat of the present invention, the oil-and-fat contained in the composition consists of a hard stock and a low-melting-point oil-and-fat, and part or all of the hard-stock is saturated with 14 or less carbon atoms in the fatty acid composition. After dissolving the oil phase which is the transesterified fat A obtained by random transesterification of the fat blend A having a fatty acid content of 20 to 45% by mass and a saturated fatty acid content of 16 or more carbon atoms of 35 to 70% by mass. , cooling and crystallization.

具体的には、先ず、上記油相に、必要により水相を混合乳化する。そして次に殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法はタンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。次に、上記油相を冷却し、結晶化させる。好ましくは冷却可塑化する。冷却条件は、好ましくは-0.5℃/分以上、更に好ましくは-5℃/分以上とする。この際、徐冷却より急速冷却の方が好ましい。冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えばボテーター、コンピネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターの組み合わせが挙げられる。 Specifically, first, an aqueous phase is mixed and emulsified with the oil phase, if necessary. It is then desirable to sterilize. The sterilization method may be a batch type in a tank or a continuous type using a plate heat exchanger or a scraping heat exchanger. The oil phase is then cooled and crystallized. It is preferably cooled and plasticized. The cooling conditions are preferably −0.5° C./min or more, more preferably −5° C./min or more. At this time, rapid cooling is preferable to slow cooling. Examples of cooling equipment include closed continuous tube coolers, margarine manufacturing machines such as votators, compinators and perfectors, and plate heat exchangers. mentioned.

尚、上記その他の成分を使用する場合は基本的には油溶性成分は油相に、水溶性成分は水相に添加して製造することができるが、だまになることを避ける等の目的で、水溶性成分を油相に分散させて製造することもでき、油溶性成分を水相に分散して製造することもできる。 When using the above other components, basically, the oil-soluble component can be added to the oil phase, and the water-soluble component can be added to the water phase. It can also be produced by dispersing a water-soluble component in an oil phase, or by dispersing an oil-soluble component in an aqueous phase.

また、本発明の油脂を連続相とする油脂組成物を製造する際の何れかの製造工程で、窒素、空気等を含気させてもさせなくても構わない。 In addition, in any of the production steps when producing the oil-and-fat composition having the oil-and-fat composition of the present invention as a continuous phase, nitrogen, air, or the like may or may not be included.

本発明の油脂を連続相とする油脂組成物は、フィリング用、サンド用、トッピング用、スプレッド用、練り込み用、折り込み用、スプレー用、コーティング用、フライ用等、製菓・製パン分野、調理分野、惣菜分野において広く使用することができるが、上記用途の中でも、従来、水性成分や、比重の大きい原材料を多く使用するために重い食感になりやすく、耐熱保形性も悪くなりやすかった、フィリング用、サンド用、トッピング用、スプレッド用等の(バター)クリーム用として好適に用いることができる。 The oil and fat composition having the oil and fat of the present invention as a continuous phase can be used for filling, sandwich, topping, spreading, kneading, folding, spraying, coating, frying, etc., confectionery / bread making, cooking Although it can be widely used in the field and the field of side dishes, among the above applications, conventionally, it tends to have a heavy texture due to the use of many aqueous ingredients and raw materials with a large specific gravity, and the heat resistant shape retention tends to deteriorate. , fillings, sandwiches, toppings, spreads, and other (butter) creams.

即ち、本発明の油脂を連続相とする油脂組成物はバタークリームや、マーガリン・ショートニング等の可塑性油脂組成物であることが好ましく、とくにバタークリームであることが好ましい。
尚、バタークリームとは、油脂を連続相とする油脂組成物であって、糖を含有する水相を有するクリームであり、乳化型としてはW/O型、O/W/O型、O/O型が挙げられる。その製造方法としては、上記の製造方法以外に、可塑性油脂組成物をクリーミングし、ここに、糖類、卵類、乳、呈味素材等を配合する方法を挙げることができる。
That is, the oil-and-fat composition having a continuous phase of the oil-and-fat of the present invention is preferably a plastic oil-and-fat composition such as butter cream or margarine shortening, and particularly preferably butter cream.
Incidentally, butter cream is a fat and oil composition having a continuous phase of fat and oil, and is a cream having an aqueous phase containing sugar. Type O can be mentioned. As the production method, besides the production method described above, a method of creaming a plastic fat composition and adding sugars, eggs, milk, taste-exciting materials, etc. thereto can be mentioned.

一般的にバタークリームは、上述のように、ラウリン系油脂を使用して製造することが多く、そのため、加水分解による風味劣化のおそれがあり、また水分を多く含むことから、もともと耐熱保形性が、水相を含有しないシュガークリームに比べ悪く、更に融点降下による耐熱保形性の悪化の問題があった。しかし、本発明の油脂を連続相とする油脂組成物は、ラウリン系油脂を使用せずとも製造可能であることから、水分を含有するバタークリームにした場合であっても、この風味劣化や耐熱保形性の悪化のおそれがなく、特に30℃を超える温度域での保管においてもオイルオフが抑制されている。 Generally, as described above, butter cream is often manufactured using laurin-based oils and fats, so there is a risk of flavor deterioration due to hydrolysis. However, it is worse than sugar cream containing no aqueous phase, and furthermore, there is a problem of deterioration of heat resistant shape retention due to melting point depression. However, since the oil-and-fat composition having the oil-and-fat of the present invention as a continuous phase can be produced without using a laurin-based oil-and-fat, even when it is made into a butter cream containing water, this flavor deterioration and heat-resistant There is no risk of deterioration in shape retention, and oil-off is suppressed even when stored in a temperature range exceeding 30°C.

また、本発明の油脂を連続相とする油脂組成物が可塑性油脂組成物である場合、水分を含有するマーガリン(ファットスプレッドを含む)でも水分を含有しないショートニングでも良いが、マーガリンであることが好ましい。 In addition, when the oil-and-fat composition having the oil-and-fat as a continuous phase of the present invention is a plastic oil-and-fat composition, margarine (including fat spread) containing water or shortening not containing water may be used, but margarine is preferable. .

そして、クリーミング性も良好であるため、製菓・製パン分野、調理分野、惣菜分野において広く使用することができる。特に、口溶けと耐熱保形性に優れることから、シュガーバッター法やフラワーバッター法、或いはオールインミックス法によって得られた菓子生地を焼成して得られる、パウンドケーキ、フルーツケーキ、マドレーヌ、バウムクーヘン、カステラ等のバターケーキ類、アイスボックスクッキー、ワイヤーカットクッキー、サブレ、ラング等のクッキー等の焼菓子練込用として特に優れている。 In addition, since it has good creaming properties, it can be widely used in the fields of confectionery and bread making, cooking, and side dishes. In particular, pound cakes, fruit cakes, madeleines, baumkuchen, castella, which are obtained by baking confectionery dough obtained by the sugar batter method, the flower batter method, or the all-in-mix method, because they are excellent in melting in the mouth and heat-resistant shape retention. It is especially excellent for kneading baked confectionery such as butter cakes such as butter cakes, ice box cookies, wire cut cookies, sable cookies, Lang cookies and the like.

尚、本発明の油脂を連続相とする油脂組成物にはチョコレートは含まないものとする。これはチョコレートは水相を含まない点において、連続相は水相ではなく油相であるが、実態としてはチョコレートは油脂と微細粒子の混合物であるためである。 In addition, the oil-and-fat composition which uses the oil-and-fat of this invention as a continuous phase shall not contain chocolate. This is because chocolate does not contain an aqueous phase, and the continuous phase is not an aqueous phase but an oil phase, but chocolate is actually a mixture of fat and fine particles.

以下に、実施例と比較例とを共に挙げて更に本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例等に限定されるものではない。
尚、下記実施例等において、脂肪酸含量は、特に断りのない限り、構成脂肪酸組成における脂肪酸含量を示す。
EXAMPLES The present invention will be further described below with reference to examples and comparative examples, but the present invention is not limited to these examples.
In the following examples and the like, the fatty acid content indicates the fatty acid content in the constituent fatty acid composition unless otherwise specified.

〔製造例1〕
パーム核油及びパーム極度硬化油を50:50の質量比率で混合した油脂配合物を、化学触媒を用いてランダムエステル交換し、常法により精製して、融点43℃のエステル交換油脂Iを得た。
上記エステル交換油脂Iの、炭素数14以下の飽和脂肪酸含量は35.8質量%、炭素数16以上の飽和脂肪酸含量は53.8質量%、不飽和脂肪酸含量は10.8質量%であった。またトランス脂肪酸含量は1質量%未満であった。
[Production Example 1]
A fat blend obtained by mixing palm kernel oil and extremely hardened palm oil at a mass ratio of 50:50 is randomly transesterified using a chemical catalyst and refined by a conventional method to obtain transesterified fat I having a melting point of 43 ° C. rice field.
The content of saturated fatty acids with 14 or less carbon atoms in the transesterified fat I was 35.8% by mass, the content of saturated fatty acids with 16 or more carbon atoms was 53.8% by mass, and the content of unsaturated fatty acids was 10.8% by mass. . Moreover, the trans-fatty acid content was less than 1% by mass.

〔製造例2〕
パーム核油及びパーム極度硬化油を80:20の質量比率で混合した油脂配合物を、化学触媒を用いてランダムエステル交換し、常法により精製して、融点33℃のエステル交換油脂IIを得た。
上記エステル交換油脂IIの、炭素数14以下の飽和脂肪酸含量は58.0質量%、炭素数16以上の飽和脂肪酸含量は27.6質量%、不飽和脂肪酸含量は13.3質量%であった。またトランス脂肪酸含量は1質量%未満であった。
[Production Example 2]
A fat blend obtained by mixing palm kernel oil and extremely hardened palm oil at a mass ratio of 80:20 is randomly transesterified using a chemical catalyst and refined by a conventional method to obtain transesterified fat II having a melting point of 33 ° C. rice field.
The transesterified oil II had a saturated fatty acid content of 58.0 mass% with 14 or less carbon atoms, a saturated fatty acid content of 16 or more carbon atoms of 27.6 mass%, and an unsaturated fatty acid content of 13.3 mass%. . Moreover, the trans-fatty acid content was less than 1% by mass.

〔製造例3〕
パーム核油及びパームステアリンを50:50の質量比率で混合した油脂配合物を、化学触媒を用いてランダムエステル交換し、常法により精製して、融点36℃のエステル交換油脂IIIを得た。
上記エステル交換油脂IIIの、炭素数14以下の飽和脂肪酸含量は37質量%、炭素数16以上の飽和脂肪酸含量は38.6質量%、不飽和脂肪酸含量は22.8質量%であった。またトランス脂肪酸含量は1質量%未満であった。
[Production Example 3]
A fat blend obtained by mixing palm kernel oil and palm stearin at a mass ratio of 50:50 was subjected to random transesterification using a chemical catalyst and purified by a conventional method to obtain transesterified fat III having a melting point of 36°C.
The content of saturated fatty acids with 14 or less carbon atoms in the transesterified fat III was 37% by mass, the content of saturated fatty acids with 16 or more carbon atoms was 38.6% by mass, and the content of unsaturated fatty acids was 22.8% by mass. Moreover, the trans-fatty acid content was less than 1% by mass.

〔製造例4〕
ヨウ素価55のパーム分別軟部油を、化学触媒を用いてランダムエステル交換し、常法により精製して、融点40℃のエステル交換油脂IVを得た。エステル交換油脂IVの、トランス脂肪酸含量は1質量%であった。
[Production Example 4]
Fractionated soft palm oil having an iodine value of 55 was subjected to random transesterification using a chemical catalyst and purified by a conventional method to obtain transesterified oil IV having a melting point of 40°C. The trans-fatty acid content of trans-fatty acid IV was 1% by mass.

〔製造例5〕
パーム油55質量部とパーム極度硬化油45質量部からなる油脂配合物を、Naメチラートを触媒としてランダムエステル交換反応を行い、常法により精製してエステル交換油脂Vを得た。
尚、上記エステル交換に用いる油脂配合物におけるS/Uの質量比は2.6であり、St/Pの質量比は0.58であり、炭素数14以下の飽和脂肪酸含量は3質量%未満、炭素数20以上の飽和脂肪酸含量は0.5質量%未満、トランス脂肪酸含量は1質量%未満であった。
このエステル交換油脂Vからドライ分別により高融点部を除去し、得られた低融点部を常法により精製して、エステル交換油脂の低融点部Iを得た。
上記エステル交換油脂の低融点部Iのトリ飽和トリグリセリド含有量は9.4質量%、トリ不飽和トリグリセリドとモノ飽和ジ不飽和トリグリセリドの合計した含有量は25.8質量%、炭素数14以下の飽和脂肪酸含量は3質量%未満、炭素数20以上の飽和脂肪酸含量は0.5質量%未満、トランス脂肪酸含量は1質量%未満であった。
[Production Example 5]
An oil-and-fat blend consisting of 55 parts by mass of palm oil and 45 parts by mass of extremely hardened palm oil was subjected to a random transesterification reaction using Na methylate as a catalyst, and purified by a conventional method to obtain a transesterified oil-and-fat V.
In addition, the S/U mass ratio in the oil and fat blend used for the transesterification is 2.6, the St/P mass ratio is 0.58, and the content of saturated fatty acids with 14 or less carbon atoms is less than 3% by mass. , the content of saturated fatty acids with 20 or more carbon atoms was less than 0.5% by mass, and the content of trans fatty acids was less than 1% by mass.
A high melting point portion was removed from this transesterified fat V by dry fractionation, and the resulting low melting point portion was purified by a conventional method to obtain a low melting point portion I of the transesterified fat.
The trisaturated triglyceride content of the low melting point part I of the transesterified oil is 9.4% by mass, the total content of triunsaturated triglycerides and monosaturated diunsaturated triglycerides is 25.8% by mass, and The saturated fatty acid content was less than 3% by mass, the saturated fatty acid content with 20 or more carbon atoms was less than 0.5% by mass, and the trans fatty acid content was less than 1% by mass.

〔製造例6〕
菜種油(キャノーラ油)80質量部に、極度硬化油として、パーム油の極度硬化油と、ハイエルシンナタネ油の極度硬化油とを50:50の質量比で混合した混合油脂(炭素数16の飽和脂肪酸含量が24質量%、且つ炭素数20以上の飽和脂肪酸含量が30質量%)20質量部を添加混合した油脂配合物に、化学触媒を用いてランダムエステル交換し、常法により精製して、SFC(固体脂含量)が0℃で15%、20℃で3%、40℃で0%であり30℃において流動状であるエステル交換油脂VIを得た。またトランス脂肪酸含量は1質量%未満であった。
[Production Example 6]
Mixed oil (saturated with 16 carbon A fatty acid content of 24% by mass and a saturated fatty acid content of 20 or more carbon atoms is 30% by mass) 20 parts by mass of the oil-and-fat blend mixed with random transesterification using a chemical catalyst, and purified by a conventional method, SFC (solid fat content) was 15% at 0°C, 3% at 20°C, 0% at 40°C, and a transesterified fat VI which was fluid at 30°C was obtained. Moreover, the trans-fatty acid content was less than 1% by mass.

<バタークリームの製造>
〔実施例1~12〕
表1の実施例1~実施例12それぞれの項に記載の油脂配合からなる混合油脂50質量部、グリセリンモノ脂肪酸エステル0.1質量部、レシチン0.3質量部及び香料0.3質量部からなる油相を溶解し、転化糖液糖(水分含量30質量%)40質量部及び水9.3質量部からなる水相を徐々に混合、乳化後、急冷可塑化し、W/O型乳化物であるバタークリーム1~12を得た。
得られたバタークリーム1~12の油相中の、ハードストックに占める、エステル交換油脂A(脂肪酸組成において炭素数14以下の飽和脂肪酸含量が20~45質量%であり炭素数16以上の飽和脂肪酸含量が35~70質量%である油脂配合物を、ランダムエステル交換してなるエステル交換油脂)の割合、ハードストックに占める上記エステル交換油脂IIIの割合、ハードストックに占める上記エステル交換油脂Vの低融点部Iの割合、ハードストックに占める上記パーム分別中融点部の割合、低融点油脂におけるパーム分別軟部油の割合、低融点油脂におけるエステル交換油脂VIの割合、ハードストックと低融点油脂の配合比、含有油脂の脂肪酸組成における炭素数12以下の脂肪酸含量、トランス脂肪酸含量については表2に記載した。
得られたバタークリーム1~12は、下記の官能検査及び耐熱保形性試験に供した。
<Production of butter cream>
[Examples 1 to 12]
From 50 parts by mass of mixed fats and oils composed of the fats and oils blended in each section of Examples 1 to 12 in Table 1, 0.1 parts by mass of glycerin monofatty acid ester, 0.3 parts by mass of lecithin and 0.3 parts by mass of perfume The oil phase is dissolved, and an aqueous phase consisting of 40 parts by mass of invert sugar liquid sugar (water content 30% by mass) and 9.3 parts by mass of water is gradually mixed, emulsified, and then quenched and plasticized to obtain a W/O emulsion. Butter creams 1 to 12 were obtained.
In the oil phase of the obtained butter creams 1 to 12, transesterified fat A (saturated fatty acid with 14 or less carbon atoms in the fatty acid composition is 20 to 45% by mass and saturated fatty acid with 16 or more carbon atoms The ratio of transesterified fats and oils obtained by random transesterifying an oil and fat composition having a content of 35 to 70% by mass), the ratio of the transesterified fats and oils III to the hard stock, and the transesterified fat V to the hard stock. Ratio of melting point part I, ratio of above palm fraction middle melting point part to hard stock, ratio of palm fraction soft part oil in low melting point oil, ratio of transesterified oil VI in low melting point oil, blending ratio of hard stock and low melting point oil Table 2 shows the content of fatty acids with 12 or less carbon atoms and the content of trans-fatty acids in the fatty acid composition of the contained fats and oils.
The obtained butter creams 1 to 12 were subjected to the following sensory test and heat resistant shape retention test.

〔比較例1~2〕
表1の比較例1~2それぞれの項に記載の油脂配合からなる混合油脂50質量部、グリセリンモノ脂肪酸エステル0.1質量部、レシチン0.3質量部及び香料0.3質量部からなる油相を溶解し、転化糖液糖(水分含量30質量%)40質量部及び水9.3質量部からなる水相を徐々に混合、乳化後、急冷可塑化し、W/O型乳化物であるバタークリーム13~14を得た。
得られたバタークリーム13~14の油相中の、ハードストックに占める、エステル交換油脂Aの割合、ハードストックに占める上記エステル交換油脂IIIの割合、ハードストックに占める上記エステル交換油脂Vの低融点部Iの割合、ハードストックに占める上記パーム分別中融点部の割合、低融点油脂におけるパーム分別軟部油の割合、低融点油脂におけるエステル交換油脂VIの割合、ハードストックと低融点油脂の配合比、含有油脂の脂肪酸組成における炭素数12以下の脂肪酸含量、トランス脂肪酸含量については表2に記載した。
得られたバタークリーム13~14は、下記の官能検査及び耐熱保形性試験に供した。
[Comparative Examples 1 and 2]
Oil consisting of 50 parts by mass of a mixed fat containing the oils and fats described in Comparative Examples 1 and 2 in Table 1, 0.1 part by mass of glycerin monofatty acid ester, 0.3 parts by mass of lecithin, and 0.3 parts by mass of perfume The phases are dissolved, and an aqueous phase consisting of 40 parts by mass of invert sugar liquid sugar (water content 30% by mass) and 9.3 parts by mass of water is gradually mixed, emulsified, and then rapidly cooled and plasticized to form a W/O emulsion. Buttercreams 13-14 were obtained.
In the oil phase of the obtained butter creams 13 and 14, the ratio of the transesterified oil A to the hard stock, the ratio of the transesterified oil III to the hard stock, and the low melting point of the transesterified oil V to the hard stock. Ratio of part I, ratio of the above palm fraction middle melting point part to hard stock, ratio of palm fraction soft part oil in low melting point oil, ratio of transesterified oil VI in low melting point oil, blending ratio of hard stock and low melting point oil, Table 2 shows the content of fatty acids with 12 or less carbon atoms and the content of trans-fatty acids in the fatty acid composition of the contained fats and oils.
The obtained butter creams 13 and 14 were subjected to the following sensory test and heat resistant shape retention test.

Figure 0007226925000001
Figure 0007226925000001

Figure 0007226925000002
Figure 0007226925000002

<官能検査及び耐熱保形性試験>
得られたバタークリーム1~14について、官能検査及び耐熱保形性試験を行なった。官能検査においては、25℃に1晩調温したサンプルを用い、17人のパネラーにより口溶け及び油性感それぞれを、下記評価基準に従い4段階で評価し、一番多かった回答をそのサンプルの評価とした。耐熱保形性試験においては、バタークリームを一旦25℃に調温した後、絞り袋に入れ、菊型口金でシャーレに花型に絞り、蓋をし、これを5℃に60分調温後、20℃、25℃及び30℃の各恒温槽に一晩おき、オイルオフ状況及び保形性(だれ)の状況を観察し、下記評価基準に従い4段階で評価した。評価結果を表3に示す。
<Sensory test and heat resistant shape retention test>
The obtained butter creams 1 to 14 were subjected to a sensory test and a heat-resistant shape retention test. In the sensory test, samples that had been heated overnight at 25°C were used, and 17 panelists evaluated each of melt-in-the-mouth and oiliness on a scale of 4 according to the following evaluation criteria. bottom. In the heat-resistant shape retention test, the temperature of the butter cream was once adjusted to 25 ° C., then put in a piping bag, squeezed into a flower shape in a petri dish with a chrysanthemum-shaped mouthpiece, covered with a lid, and the temperature was adjusted to 5 ° C. for 60 minutes. , 20° C., 25° C., and 30° C. overnight, the oil-off state and shape retention (sagging) were observed, and evaluated on a 4-point scale according to the following evaluation criteria. Table 3 shows the evaluation results.

(口溶け評価基準)
◎ 大変良好
○ 良好
△ やや劣る
× 不良
(Evaluation criteria for melting in the mouth)
◎ Very good ○ Good △ Slightly inferior × Poor

(油性感評価基準)
◎ さっぱりとしてみずみずしく、キレがある。
○ さっぱりとしているが、ややキレが劣る。
△ やや油っぽさを感じる。
× 油っぽく、キレが悪い。
(Evaluation criteria for oily feeling)
◎ Refreshing, fresh, and sharp.
○ Although it is refreshing, it is slightly inferior in sharpness.
△ Slightly oily.
× Oily and poorly sharp.

(耐熱保形性評価基準)
◎ オイルオフがなく、保形性も全く問題なし。
○ ややオイルオフが見られるが、保形性は全く問題なし。
△ オイルオフがあり、保形性もやや悪い。
× オイルオフが激しく、保形性も悪い。
(Evaluation criteria for heat-resistant shape retention)
◎ There is no oil off, and there is no problem with shape retention.
○ Slightly oil-off is observed, but there is no problem with shape retention.
Δ: Oil-off occurred, and shape retention was somewhat poor.
× Excessive oil-off and poor shape retention.

Figure 0007226925000003
Figure 0007226925000003

Claims (8)

組成物に含まれる油脂がハードストックと低融点油脂からなり、
上記ハードストックの一部として、
脂肪酸組成において炭素数14以下の飽和脂肪酸含量が20~45質量%であり炭素数16以上の飽和脂肪酸含量が35~60質量%であり、融点が35~48℃である油脂配合物を、ランダムエステル交換してなり不飽和脂肪酸含量が20~30質量%であるエステル交換油脂を含有し、且つ、
上記ハードストックの一部として、
パーム極度硬化油を20~60質量%含有し、脂肪酸組成においてS/Uの質量比が1.5~4であり、炭素数14以下の脂肪酸含量が10質量%未満である油脂配合物をエステル交換したエステル交換油脂の低融点部又は中融点部を含有する、油脂を連続相とする油脂組成物(Sは炭素数16以上の飽和脂肪酸を表し、Uは炭素数16以上の不飽和脂肪酸を表す)。
The fats and oils contained in the composition consist of hard stock and low-melting-point fats and oils,
As part of the above hard stock,
An oil-and-fat blend having a saturated fatty acid content of 20 to 45% by mass with 14 or less carbon atoms in the fatty acid composition and 35 to 60% by mass of saturated fatty acid with 16 or more carbon atoms and a melting point of 35 to 48 ° C. was randomly selected. Containing a transesterified oil and fat having an unsaturated fatty acid content of 20 to 30 % by mass after transesterification, and
As part of the above hard stock,
Ester an oil-and-fat blend containing 20 to 60% by mass of extremely hydrogenated palm oil, having an S/U mass ratio of 1.5 to 4 in the fatty acid composition, and having a fatty acid content of 14 or less carbon atoms of less than 10% by mass. A fat composition containing a low melting point portion or a middle melting point portion of an exchanged transesterified fat and having a continuous phase of fat and oil (S represents a saturated fatty acid having 16 or more carbon atoms, U represents an unsaturated fatty acid having 16 or more carbon atoms show).
上記エステル交換油脂を、油相中に、該油相中の全油脂量基準で10質量%以上60質量%未満含有し、上記エステル交換油脂の低融点部又は中融点部を油相中に、5質量%以上40質量%以下含有する、請求項1記載の油脂を連続相とする油脂組成物。 The transesterified fat is contained in the oil phase at 10% by mass or more and less than 60% by mass based on the total amount of fat in the oil phase, and the low melting point or the middle melting point of the transesterified fat is contained in the oil phase, 2. A fat composition comprising the fat according to claim 1 as a continuous phase, containing 5% by mass or more and 40% by mass or less. 上記ハードストックの一部が、パーム分別中融点部である、請求項1又は2に記載の油脂を連続相とする油脂組成物。 3. The oil-and-fat composition having the oil-and-fat as a continuous phase according to claim 1 or 2, wherein a part of the hard stock is a middle melting point part of palm fractionation. 上記低融点油脂の一部又は全部がパーム分別軟部油である、請求項1~3の何れか1項に記載の油脂を連続相とする油脂組成物。 4. The oil-and-fat composition having the oil-and-fat as a continuous phase according to any one of claims 1 to 3, wherein part or all of the low-melting-point oil and fat is fractionated soft part oil of palm. 上記低融点油脂の一部又は全部が下記の(1)~(3)の全てを満たすエステル交換油脂である、請求項1~4の何れか1項に記載の油脂を連続相とする油脂組成物。
(1)液状油と極度硬化油をエステル交換したエステル交換油脂である。
(2)SFC(固体脂含量)が、0℃で5~25%、20℃で1~5%、40℃で0~2%である。
(3)30℃において流動状である。
A fat composition with the fat as a continuous phase according to any one of claims 1 to 4, wherein part or all of the low-melting fat is a transesterified fat that satisfies all of the following (1) to (3). thing.
(1) It is a transesterified fat obtained by transesterifying liquid oil and extremely hardened oil.
(2) SFC (solid fat content) is 5-25% at 0°C, 1-5% at 20°C, and 0-2% at 40°C.
(3) It is fluid at 30°C.
脂肪酸組成において、炭素数12以下の脂肪酸含量が15質量%以下である、請求項1~5の何れか1項に記載の油脂を連続相とする油脂組成物。 6. The oil-and-fat composition having the oil-and-fat as a continuous phase according to any one of claims 1 to 5, wherein the content of fatty acids having 12 or less carbon atoms in the fatty acid composition is 15% by mass or less. 脂肪酸組成において、トランス脂肪酸含量が10質量%未満である、請求項1~6の何れか1項に記載の油脂を連続相とする油脂組成物。 7. The oil-and-fat composition comprising the oil-and-fat as a continuous phase according to any one of claims 1 to 6, wherein the trans-fatty acid content in the fatty acid composition is less than 10% by mass. バタークリームである、請求項1~7の何れか1項に記載の油脂を連続相とする油脂組成物。 The oil and fat composition having the oil and fat according to any one of claims 1 to 7 as a continuous phase, which is butter cream.
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