JP6505979B2 - Compound confectionery oil composition - Google Patents

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本発明は、幅広い組み合わせの複合菓子のブルームを抑制することができ、口どけのよい複合菓子を得ることのできる複合菓子用油脂組成物に関する。   The present invention relates to a fat and oil composition for composite confectionery, which can suppress the bloom of a wide variety of combinations of composite confectionery and can obtain a composite confectionery having good mouthfeel.

クッキー、ビスケット等の焼菓子とナッツ類、チョコレート等を組み合わせたいわゆる複合菓子は、一度に複数の味を楽しむことができ、また素材の選択によってバテエティに富んだ菓子を作ることができることから、広く親しまれているものである。
このような複合菓子には、製造工程上の違いから、クッキー生地、ビスケット生地等の焼菓子生地を焼成した後にチョコレート等をコーティングしたりサンドしたりすることで得られる「焼成後複合タイプ」と、クッキー、ビスケット等の焼菓子生地へナッツ類、あるいはチョコレート類を配合し、その後焼成することで得られる「焼成前複合タイプ」に分けることができる。
The so-called composite confectionery combining baked goods such as cookies and biscuits with nuts and chocolate etc. can enjoy multiple tastes at one time, and it is possible to make confections rich in variety by selection of materials, so it is widely used. It is a familiar one.
From such differences in manufacturing processes, “composite type after baking” obtained by baking baked confectionery dough such as cookie dough and biscuit dough and then coating or sanding chocolate etc. It can be classified into "pre-baking composite type" obtained by blending nuts or chocolates in baked confectionery dough such as cookies and biscuits and then baking them.

どちらのタイプの複合菓子も、流通過程や保存中に焼菓子の表面が白い粉をふき斑点状になる白色化現象がしばしば発生し、また、チョコレート類のブルーム現象を伴う場合がある。この様な現象は、そのメカニズムが未だ明確にはされていないが、複合菓子に用いられる各油脂製品間の、油分中の特定成分のマイグレーションとそれに伴う油脂結晶の成長によって引き起こされるものと推定され、このような現象を生じると商品価値が著しく低下する。このような共通する課題に対して、「焼成後複合タイプ」と「焼成前複合タイプ」では異なるアプローチで改善が図られている。   In both types of composite confectionery, a whitening phenomenon often occurs in which the surface of the baked confection wipes white powder during the distribution process and storage, and may be accompanied by a bloom phenomenon of chocolate. Such a phenomenon is presumed to be caused by the migration of a specific component in the oil and the accompanying growth of oil crystals between oil products used in the complex confection, although the mechanism has not been clarified yet. If such a phenomenon occurs, the commercial value drops significantly. In order to solve such a common problem, the “post-fired composite type” and the “pre-fired composite type” are improved by different approaches.

「焼成後複合タイプ」では、クッキーやビスケットが焼成工程を経ているのに対し、チョコレート等は焼成工程を経ていないため、複合時は比較的成分が安定した状態にある。しかし、素材間の成分差が大きいため経日的にクッキー等からチョコレートへ液状油の移行が起きる(マイグレーション)。そこで、液状油の移行を抑えるため、高融点のトリグリセリドを含有させる方法が報告されている。   In the “post-fired composite type”, while cookies and biscuits have undergone the firing step, chocolate and the like have not undergone the firing step, so the components are relatively stable at the time of combining. However, due to the large component difference between the ingredients, the transition of liquid oil from cookies etc. to chocolate takes place on a daily basis (migration). Then, in order to control migration of liquid oil, the method of making high melting point triglyceride contain is reported.

たとえば、トリグリセリドを構成する3個の脂肪酸残基のうち、少なくとも1個が炭素数20〜24の飽和脂肪酸である二飽和一不飽和型混酸基トリグリセリドを10重量%以上含有する油脂からなる焼菓子用油脂のマイグレーション抑制剤(特許文献1)、構成脂肪酸全体中、飽和脂肪酸が30重量%以上であり、且つC24(リグノセリン酸)以上の飽和脂肪酸量が3〜30重量%で、且つマイグレーション抑制用添加剤中のトランス脂肪酸含量が2重量%以下であるマイグレーション抑制用添加剤(特許文献2)が挙げられる。   For example, a baked confectionery consisting of a fat or oil containing 10% by weight or more of a disaturated monounsaturated mixed triglyceride, in which at least one of three fatty acid residues constituting triglyceride is a saturated fatty acid having 20 to 24 carbon atoms. Migration inhibitor for fats and oils for oil and fat (Patent Document 1), The total content of constituent fatty acids is 30% by weight or more of saturated fatty acids and 3 to 30% by weight of saturated fatty acids of C24 (Lignoceric acid) or more and for migration suppression The migration inhibiting additive (patent document 2) whose trans fatty acid content in an additive is 2 weight% or less is mentioned.

一方で「焼成前複合タイプ」では、全体が焼成されているためにすでにある程度油分の移行が進行している。そこで、「焼成後複合タイプ」とは逆にマイグレーションを促進させることで品質を安定させるアプローチが開示されている。   On the other hand, in the "pre-fired composite type", migration of oil has already progressed to some extent because the whole is fired. Therefore, an approach of stabilizing the quality by promoting migration contrary to the "post-fired composite type" is disclosed.

たとえば、油脂を30重量%以上含有し、該油脂のSFCが10℃で5〜35%、20℃で3〜20%で、40℃で0〜5%である油脂性素材配合ベーカリー食品練り込み用油脂組成物(特許文献3)、ヨウ素価52〜70のパーム分別軟部油を70質量%以上含む油脂配合物をエステル交換した油脂を、油相中に80〜100質量%含有する油脂性素材配合焼菓子練り込み用油脂組成物(特許文献4)などが挙げられる。   For example, an oil-based material-containing bakery food is kneaded which contains 30% by weight or more of fat and oil, SFC of 5 to 35% at 10 ° C, 3 to 20% at 20 ° C and 0 to 5% at 40 ° C. Fat material containing 80 to 100% by mass of an oil and fat obtained by transesterification of an oil and fat composition containing 70% by mass or more of palm fractionated soft part oil having an iodine value of 52 to 70 (Patent Document 3) The oil-and-fat composition (patent document 4) etc. of compounding baked confectionery kneading are mentioned.

上記の方法では一定の効果が見られるものの、高融点油脂を多く含有させてマイグレーションの抑制を図る場合には口どけの悪化が避けられず、またマイグレーションを促進する方法は、組み合わせる素材によってはべとつきが生じる場合があり、用途が限定されるものであった。   Although the above-mentioned method shows a certain effect, deterioration of the mouth can not be avoided when containing a high melting point oil and fat to suppress migration, and the method of promoting migration is sticky depending on the materials to be combined. In some cases, the use was limited.

また、最近ではチョコチップやナッツインクッキーにチョコレートをコーティングしたり、サンドするといった新しい複合菓子も見られるようになっており、従来の技術では十分に対応できないケースも多くなっていた。   Recently, new composite confections such as chocolate chips and nut-in cookies coated with chocolate and sanding have also been seen, and in many cases the conventional techniques can not sufficiently cope.

このように、実質的に「焼成後複合タイプ」、「焼成前複合タイプ」のいずれでも幅広く使用でき、口どけのよい複合菓子を製造できる可塑性油脂を得るには多くの課題が残されていたのが現状である。   As described above, many problems remain in obtaining plastic fats and oils that can be used in a wide range of substantially "post-fired composite type" and "pre-fired composite type" and can produce a composite confection with good mouthfeel is the current situation.

特開昭63−126457号公報Japanese Patent Application Laid-Open No. 63-126457 特開2010−220482号公報Unexamined-Japanese-Patent No. 2010-220482 特開2004−16096号公報Unexamined-Japanese-Patent No. 2004-16096 特開2007−143433号公報JP, 2007-143433, A

よって本発明の目的は、幅広い組合せの複合菓子においてブルームを抑制することができ、口どけのよい複合菓子を得ることのできる複合菓子用油脂組成物を得ることにある。   Therefore, the object of the present invention is to obtain a fat and oil composition for composite confectionery which can suppress bloom in a wide variety of combination confectionery and can obtain a composite confectionery having good mouth feel.

本発明者等は、上記課題を解決すべく種々検討した結果、トリグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち、最大鎖長差が一定以上のトリグリセリドを特定量含有する場合、自由な油脂移行を保ちつつも、移行が進行した場合であってもブルームを効果的に抑制できることを知見した。本発明は上記知見に基づいて完成されたものである。すなわち、本発明はトリグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち、最大鎖長差が4以上であるトリグリセリドを油分基準で10〜50質量%含有することを特徴とする複合菓子用油脂組成物である。   As a result of various studies to solve the above problems, the inventors of the present invention have found that when fatty acid residues constituting triglycerides contain a specific amount of triglyceride having a maximum chain length difference greater than or equal to a certain amount, free fatty acid transfer is maintained. It has also been found that even when the transition progresses, the bloom can be effectively suppressed. The present invention has been completed based on the above findings. That is, the present invention is a fat and oil composition for composite confectionery characterized by containing 10 to 50% by mass based on oil content of triglyceride having a maximum chain length difference of 4 or more among fatty acid residues constituting triglyceride.

本発明によれば、幅広い組み合わせの複合菓子のブルームを抑制することができ、口どけのよい複合菓子を得ることができる。   According to the present invention, it is possible to suppress the bloom of a wide variety of combinations of complex confectionery, and it is possible to obtain a complex confectionery having a pleasant mouth.

先ず、本発明の複合菓子用油脂組成物について詳細に説明する。
本発明の複合菓子用油脂組成物は、トリグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち、最大鎖長差が4以上であるトリグリセリドを油分基準で10〜50質量%含有するものであり、好ましくは13〜40質量%、より好ましくは15〜35質量%である。最大鎖長差が4以上であるトリグリセリドの含有量が、10質量%よりも少ないと本発明の効果が見られず、また50質量%よりも多くなると逆にブルームが発生しやすくなってしまう。
なお、本発明において油分とはトリグリセリドを表すものとし、油相とは油分の他、油溶性の成分もあわせたものとする。
First, the fat and oil composition for composite confectionery of the present invention will be described in detail.
The fat and oil composition for a composite confectionery of the present invention contains 10 to 50% by mass of triglyceride having a maximum chain length difference of 4 or more among fatty acid residues constituting triglyceride, preferably 13 to 50 based on oil content. It is 40% by mass, more preferably 15 to 35% by mass. If the content of triglyceride having a maximum chain length difference of 4 or more is less than 10% by mass, the effect of the present invention can not be observed, and if it is more than 50% by mass, bloom tends to occur.
In the present invention, oil refers to triglyceride, and oil phase refers to oil-soluble components as well as oil.

最大鎖長差が4以上であるトリグリセリドとしては、例えばラウリン酸残基とパルミチン酸残基をそれぞれ1つ以上有するトリグリセリド、オレイン酸残基とベヘン酸残基をそれぞれ1つ以上有するトリグリセリド、ミリスチン酸残基とステアリン酸残基をそれぞれ1つ以上有するトリグリセリド等が挙げられる。最大鎖長差が4以上であれば、飽和脂肪酸残基、不飽和脂肪酸残基は特に区別する必要はない。   As triglycerides having a maximum chain length difference of 4 or more, for example, triglycerides each having one or more lauric acid residues and palmitic acid residues, triglycerides each having one or more oleic acid residues and one or more behenic acid residues, myristic acid Examples thereof include triglycerides having one or more residues and one or more stearic acid residues. If the maximum chain length difference is 4 or more, saturated fatty acid residues and unsaturated fatty acid residues do not need to be particularly distinguished.

上記の最大鎖長差が4以上であるトリグリセリドは、天然に存在するトリグリセリドの他、エステル交換により得ることができる。上記の最大鎖長差が4以上であるトリグリセリドをエステル交換により得る方法としては、例えば炭素数12以下の脂肪酸残基を多く含有する油脂、炭素数16〜18の脂肪酸残基を多く含有する油脂、及び、構成脂肪酸組成において炭素数20〜22の脂肪酸残基を多く含有する油脂のうちの2種または3種以上の油脂をエステル交換する方法を挙げることができる。なお、その際に油脂の一部を脂肪酸又は脂肪酸アルコールエステルに置換してもよい。   Triglycerides having the above-mentioned maximum chain length difference of 4 or more can be obtained by transesterification in addition to naturally occurring triglycerides. As a method of obtaining triglyceride having the above-mentioned maximum chain length difference of 4 or more by transesterification, for example, a fat and oil containing many fatty acid residues having 12 or less carbon atoms, a fat and oil containing many fatty acid residues having 16 to 18 carbon atoms And the method of transesterifying 2 or 3 or more types of fats and oils among the fats and oils which contain many C20-C22 fatty acid residues in constituent fatty acid composition can be mentioned. At that time, a part of the fat and oil may be substituted with a fatty acid or fatty acid alcohol ester.

上記エステル交換は、化学的触媒による方法でも、酵素による方法でもよい。また、ランダムエステル交換反応であっても、位置選択性のエステル交換反応であってもよいがランダムエステル交換反応であることが好ましい。   The transesterification may be a chemical catalyst method or an enzyme method. Further, it may be a random transesterification reaction or a regioselective transesterification reaction, but is preferably a random transesterification reaction.

上記化学的触媒としては、例えば、ナトリウムメチラート等のアルカリ金属系触媒が挙げられ、また、上記位置選択性のない酵素としては、例えば、アルカリゲネス(Alcaligenes)属、リゾープス(Rhizopus)属、アスペルギルス(Aspergillus)属、ムコール(Mucor)属、ペニシリウム(Penicillium)属等に由来するリパーゼが挙げられる。なお、該リパーゼは、イオン交換樹脂或いはケイ藻土及びセラミック等の担体に固定化して、固定化リパーゼとして用いることもできるし、粉末の形態で用いることもできる。   Examples of the chemical catalyst include alkali metal catalysts such as sodium methylate, and examples of the enzyme having no regioselectivity include, for example, Alcaligenes, Rhizopus, Aspergillus ( The lipase derived from Aspergillus genus, Mucor (Mucor), Penicillium (Penicillium) etc. is mentioned. The lipase can be immobilized on a carrier such as ion exchange resin or kieselguhr and ceramic to be used as an immobilized lipase, or can be used in the form of powder.

上記構成脂肪酸組成において炭素数12以下の脂肪酸残基を多く含有する油脂としては、例えばヤシ油、パーム核油、ババス油及びこれらの油脂に水素添加、分別、エステル交換等の1種又は2種以上の処理を施した油脂が挙げられる。   As fats and oils containing many fatty acid residues having 12 or less carbon atoms in the above-mentioned constituent fatty acid composition, for example, coconut oil, palm kernel oil, babassu oil and one or two of these fats and oils such as hydrogenation, fractionation and transesterification The fats and oils subjected to the above treatment are mentioned.

上記炭素数16〜18の脂肪酸残基を多く含有する油脂としては、例えばパーム油、パームオレイン、パームステアリン、パーム中部油等のパーム系油脂や、大豆油、ナタネ油、米油、綿実油、ヒマワリ油、ハイオレイックヒマワリ油、サフラワー油、キャノーラ油、コーン油、カカオ脂、魚油、乳脂、牛脂、豚脂、鯨油等の各動植物油脂、並びにこれらの油脂に水素添加、分別及びエステル交換等の物理的または化学的処理の中から選択される1又は2以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。   Examples of the fats and oils containing a large amount of fatty acid residues having 16 to 18 carbon atoms include palm fats and oils such as palm oil, palm olein, palm stearin, palm middle oil, soybean oil, rapeseed oil, rice oil, cottonseed oil, sunflower Oil, high oleic sunflower oil, safflower oil, canola oil, corn oil, cacao butter, fish oil, milk fat, beef fat, pork fat, pork fat, soy sauce and other animal and vegetable fats and oils, hydrogenation and fractionation of these fats and oils, etc. And one or more processed processed fats and oils selected from physical or chemical treatments of

上記炭素数20〜22の脂肪酸残基を多く含有する油脂としては、例えばハイエルシンナタネ極度硬化油及び魚極度硬化油を挙げることができ、これらの中から選ばれた1種又は2種以上を用いることができる。   As fats and oils containing many C20-C22 fatty acid residues, there can be mentioned, for example, Haiershin rapeseed oil and hydrogenated fish hardened oil, and one or two or more selected from these can be mentioned. It can be used.

また本発明の複合菓子用油脂組成物は、上記最大鎖長差が4以上であるトリグリセリドのなかでも、炭素数14以下の脂肪酸残基と炭素数20〜22の脂肪酸残基を少なくとも一つずつ有するトリグリセリドを含有することが好ましい。本発明の複合菓子用油脂組成物における炭素数14以下の脂肪酸残基と炭素数20〜22の脂肪酸残基を少なくとも一つずつ有するトリグリセリドの好ましい含有量は油分基準で0.1〜10質量%、好ましくは0.1〜5質量%、より好ましくは0.3〜4質量%、さらに好ましくは0.5〜3質量%である。炭素数14以下の脂肪酸残基と炭素数20〜22の脂肪酸残基を少なくとも一つずつ有するトリグリセリドの含有量が0.1質量%よりも少ないと本発明の効果が十分に見られない場合があり、また10質量%よりも多くなるとチョコチップクッキー等の焼成前複合型の複合菓子において効果が見られなくなる場合がある。   The fat and oil composition for composite confectionery according to the present invention has at least one fatty acid residue having 14 or less carbon atoms and at least one fatty acid residue having 20 to 22 carbon atoms among triglycerides having the maximum chain length difference of 4 or more. It is preferable to contain the triglyceride which it has. The preferable content of the triglyceride having at least one each of a fatty acid residue having 14 or less carbon atoms and a fatty acid residue having 20 to 22 carbon atoms in the oil and fat composition for composite confectionery of the present invention is 0.1 to 10% by mass based on oil content Preferably it is 0.1-5 mass%, More preferably, it is 0.3-4 mass%, More preferably, it is 0.5-3 mass%. When the content of triglyceride having at least one fatty acid residue having 14 or less carbon atoms and at least one fatty acid residue having 20 to 22 carbon atoms is less than 0.1% by mass, the effects of the present invention may not be sufficiently observed. If the content is more than 10% by mass, the effect may not be observed in composite confectionery before baking such as chocolate chip cookies.

本発明の複合菓子用油脂組成物は、炭素数14以下の脂肪酸残基を5〜40質量%、炭素数16〜18の脂肪酸残基を40〜80質量%含有し、さらに炭素数14以下の脂肪酸残基1質量部に対する炭素数20〜22の脂肪酸残基の含有量が0.05〜0.5質量部である油脂配合物をランダムエステル交換して得られたエステル交換油脂(以下、エステル交換油脂Xということもある)を含有することが好ましい。該ランダムエステル交換油脂を使用することにより、上記の最大鎖長差が4以上であるトリグリセリドのうちの、炭素数14以下の脂肪酸残基と炭素数20〜22の脂肪酸残基を少なくとも一つずつ有するトリグリセリドの含有量が最適範囲である複合菓子用油脂組成物を簡単に得ることができる。
本発明の複合菓子用油脂組成物における上記エステル交換油脂Xの含有量は、油分基準で5〜80質量%、より好ましくは10〜70質量%、さらに好ましくは20〜60質量%である。
The fat and oil composition for composite confectionery of the present invention contains 5 to 40% by mass of fatty acid residue having 14 or less carbon atoms, 40 to 80% by mass of fatty acid residue having 16 to 18 carbon atoms, and further has 14 or less carbon atoms Transesterified fat and oil (hereinafter referred to as “ester,” obtained by random transesterification of a fat and oil composition having a content of a fatty acid residue having 20 to 22 carbon atoms with 0.05 to 0.5 parts by mass with respect to 1 part by mass of fatty acid residue It is preferable to contain replacement fats and oils X). By using the random transesterified fat and oil, at least one fatty acid residue having 14 or less carbon atoms and one fatty acid residue having 20 to 22 carbon atoms among triglycerides having the above-mentioned maximum chain length difference of 4 or more The fat and oil composition for complex confectionery having a triglyceride content in the optimum range can be easily obtained.
The content of the above-mentioned transesterified fat and oil X in the fat and oil composition for composite confectionery of the present invention is 5 to 80% by mass, more preferably 10 to 70% by mass, and still more preferably 20 to 60% by mass.

上記油脂配合物は、炭素数14以下の脂肪酸残基を多く含有する油脂、及び上記炭素数20〜22の脂肪酸残基を多く含有する油脂、さらに必要に応じ、上記構成脂肪酸組成における炭素数16〜18の脂肪酸を多く含有する油脂を用いて、これらの油脂を上記構成脂肪酸組成となるように配合することにより得ることができる。   The above-mentioned oil and fat composition contains an oil and fat containing many fatty acid residues having 14 or less carbon atoms, an oil and fat containing many fatty acid residues containing 20 to 22 carbon atoms, and further optionally contains 16 carbon atoms in the constituent fatty acid composition. It can be obtained by blending these fats and oils so that it may become the above-mentioned constituent fatty acid composition, using fats and oils containing many -18 fatty acids.

上記炭素数14以下の脂肪酸残基を多く含有する油脂としては、例えばヤシ油、パーム核油、ババス油及びこれらの油脂に水素添加、分別、エステル交換等の1種又は2種以上の処理を施した油脂が挙げられる。   As fats and oils containing many C14 or less fatty acid residues, for example, coconut oil, palm kernel oil, babassu oil and these fats and oils are subjected to one or more treatments such as hydrogenation, fractionation, transesterification, etc. The applied fats and oils are mentioned.

上記エステル交換油脂Xは、上記油脂配合物をランダムエステル交換して得ることができる。
このエステル交換反応は、化学的触媒による方法でも、酵素による方法でもよく、常法に従って行うことができる。上記化学的触媒としては、例えば、ナトリウムメチラート等のアルカリ金属系触媒が用いられる。
また、上記酵素としては、例えば、アルカリゲネス(Alcaligenes)属、リゾープス(Rhizopus)属、アスペルギルス(Aspergillus)属、ムコール(Mucor)属、ペニシリウム(Penicillium)属等に由来するリパーゼが挙げられる。なお、該リパーゼは、イオン交換樹脂或いはケイ藻土やセラミック等の担体に固定化して、固定化リパーゼとして用いることもできるし、粉末の形態で用いることもできる。
The said transesterified oil and fat X can be obtained by carrying out the random transesterification of the said fats-and-oils compound.
This transesterification reaction may be carried out by a chemical catalyst method or an enzyme method, and can be carried out according to a conventional method. As the chemical catalyst, for example, an alkali metal catalyst such as sodium methylate is used.
Moreover, as said enzyme, the lipase derived from Alkaligenes (Alcaligenes) genus, Rhizopus (Rhizopus) genus, Aspergillus (Aspergillus) genus, Mucor (Mucor) genus, Penicillium (Penicillium) genus etc. is mentioned, for example. The lipase can be immobilized on a carrier such as ion exchange resin or kieselguhr or ceramic, and used as an immobilized lipase, or can be used in the form of powder.

上記エステル交換油脂Xを使用することにより、上記の最大鎖長差が4以上であるトリグリセリドのうちの、炭素数14以下の脂肪酸残基と炭素数20〜22の脂肪酸残基を少なくとも一つずつ有するトリグリセリドの含有量が最適範囲である複合菓子用油脂組成物を簡単に得ることができることから、複合菓子用油脂組成物を効率よく改質することのできるブルーム抑制剤としても利用することが可能である。   By using the above-mentioned transesterified fat and oil X, at least one fatty acid residue having 14 or less carbon atoms and one fatty acid residue having 20 to 22 carbon atoms among triglycerides having the above-mentioned maximum chain length difference of 4 or more Since the oil composition for complex confectionery having a triglyceride content in the optimum range can be easily obtained, the oil composition for complex confectionery can also be used as a bloom inhibitor which can be efficiently modified It is.

本発明の複合菓子用油脂組成物は、トリグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち、最大鎖長差が4以上であるトリグリセリド含量が油分基準で10〜50質量%である範囲内において、上記以外のその他の食用油脂を使用することができる。その他の食用油脂としては、食用に適する油脂であればよく、例えばパーム油、パームオレイン、パームステアリン、パーム中部油等のパーム系油脂や、大豆油、ナタネ油、ハイエルシン菜種油、米油、綿実油、ヒマワリ油、ハイオレイックヒマワリ油、サフラワー油、キャノーラ油、コーン油、パーム核油、ヤシ油、乳脂、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等が挙げられ、さらに、これらの食用油脂に水素添加、分別、エステル交換等の物理的または化学的処理の1または2以上の処理を施した加工油脂を使用することもできる。本発明においては、これらの油脂は単独で用いることもでき、または2種以上を組み合わせて用いることもできる。   The fat and oil composition for a composite confectionery according to the present invention is any of fatty acid residues constituting triglyceride, other than the above within the range where the triglyceride content having a maximum chain length difference of 4 or more is 10 to 50% by mass on oil basis. Other edible fats and oils can be used. Other edible fats and oils may be any fats and oils suitable for food, for example, palm based fats and oils such as palm oil, palm olein, palm stearin and palm middle oil, soybean oil, rapeseed oil, hyiersin rapeseed oil, rice oil, cotton seed oil, Sunflower oil, high oleic sunflower oil, safflower oil, canola oil, corn oil, palm kernel oil, coconut oil, milk fat, beef tallow, milk fat, pork fat, cocoa butter, fish oil, soy sauce, etc. It is also possible to use processed fats and oils subjected to one or more of physical or chemical treatments such as hydrogenation, fractionation, and transesterification to edible fats and oils. In the present invention, these fats and oils may be used alone or in combination of two or more.

本発明の複合菓子用油脂組成物に含まれる油分含量は、下記その他の成分に含有される油脂分も含め、好ましくは50〜100質量%、更に好ましくは60〜100質量%である。複合菓子用油脂組成物に含まれる油分含量が50質量%より少ないと、焼菓子生地の配合が大きく制約を受ける場合があるほか、最終的に得られる複合菓子におけるブルーム抑制効果が安定しない場合があるため好ましくない。   The oil content of the fat and oil composition for a composite confectionery of the present invention is preferably 50 to 100% by mass, more preferably 60 to 100% by mass, including the fats and oils contained in the following other components. If the oil content in the fat and oil composition for a composite confection is less than 50% by mass, the composition of the baked confectionery material may be greatly restricted, and the bloom suppression effect in the composite confectionery finally obtained may not be stable. Unfavorable because there is.

本発明の複合菓子用油脂組成物には、その他の成分を含有させることができる。
その他の成分としては、例えば、水、乳化剤、増粘安定剤、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、クエン酸、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、糖類や糖アルコール類、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、β−カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白等の植物蛋白、卵及び各種卵加工品、着香料、乳製品、調味料、pH調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。
Other components can be contained in the fat and oil composition for composite confectionery of the present invention.
Other components include, for example, water, emulsifiers, thickening stabilizers, salting agents such as sodium chloride and potassium chloride, acidulants such as citric acid, acetic acid, lactic acid and gluconic acid, sugars and sugar alcohols, stevia, aspartame etc. Sweeteners, colorants such as β-carotene, caramel and red yeast pigment, tocopherols, antioxidants such as tea extract, plant proteins such as wheat protein and soy protein, processed eggs and eggs, flavors, milk Products, seasonings, pH adjusters, food preservatives, preservatives, fruits, fruit juice, coffee, nut paste, spices, cocoa mass, cocoa powder, cereals, beans, vegetables, meats, fish and shellfish, etc. Additives can be mentioned.

上記の乳化剤として、例えばグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリン酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム及びポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等の合成乳化剤や、例えば大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄、サポニン、植物ステロール類、乳脂肪球皮膜等の天然乳化成分が挙げられる。
本発明の複合菓子用油脂組成物では、これらの中から選ばれた1種又は2種以上を使用することができる。上記合成乳化剤及び又は天然乳化成分の配合量は、特に制限はないが、本発明の複合菓子用油脂組成物中、油脂組成物基準で好ましくは0.01〜3%、さらに好ましくは0.1〜1.5%である。
Examples of the above emulsifier include glycerin fatty acid ester, glycerin acetic acid fatty acid ester, glycerin lactic acid fatty acid ester, glycerin succinic acid fatty acid ester, glycerin tartaric acid fatty acid ester, glycerin citric acid fatty acid ester, glycerin diacetyl tartaric acid fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, sucrose fatty acid Synthetic emulsifier such as ester, sucrose acetate isobutyrate, polyglycerin fatty acid ester, polyglycerin condensed ricinoleate ester, propylene glycol fatty acid ester, stearoyl calcium lactate, stearoyl sodium lactate and polyoxyethylene sorbitan monoglyceride, eg soy lecithin, egg yolk Lecithin, soybean lysolecithin, egg yolk lysolecithin, enzyme-treated egg yolk, saponin, plant sterols Natural emulsifying ingredients such as milk fat globule membrane and the like.
In the fat and oil composition for composite confectionery of the present invention, one or more selected from these can be used. The compounding amount of the above-mentioned synthetic emulsifier and / or natural emulsion component is not particularly limited, but it is preferably 0.01 to 3%, more preferably 0.1 based on the oil and fat composition in the oil and fat composition for composite confectionery of the present invention. It is ~ 1.5%.

上記増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等が挙げられ、これらの中から選ばれた1種又は2種以上を用いることができる。   As the above-mentioned thickening stabilizers, guar gum, locust bean gum, carrageenan, gum arabic, algins, pectin, xanthan gum, pullulan, tamarind seed gum, pylium seed gum, crystalline cellulose, carboxymethylcellulose, methylcellulose, agar, glucomannan, gelatin Starch, modified starch, etc., and one or more selected from these may be used.

本発明の複合菓子用油脂組成物は、可塑性を有することが好ましい。
また水相を含有するマーガリンタイプでも水相を含有しないショートニングタイプでもどちらでもよいが、水分が50質量%以下が好ましく、40質量%以下がより好ましい。また乳化物である場合には、その乳化形態は、油中水型、及び二重乳化型のいずれでも構わない。
It is preferable that the fats and oils composition for composite confectionery of the present invention has plasticity.
Further, either a margarine type containing an aqueous phase or a shortening type not containing an aqueous phase may be used, but the water content is preferably 50% by mass or less, and more preferably 40% by mass or less. In the case of an emulsion, the form of emulsification may be either water-in-oil type or double emulsification type.

本発明の複合菓子用油脂組成物は、油相のSFCが、好ましくは10℃で20〜60%、20℃で10〜40%、さらに好ましくは10℃で20〜50%、20℃で10〜20%となるように調整するのがよい。SFCが10℃で20%未満、又は20℃で10%未満であると、複合菓子用油脂組成物が軟らかいため、良好な物性が得られにくい。一方、SFCが10℃で60%を超える、又は20℃で40%を超えると、複合菓子用油脂組成物として硬すぎて使用しにくい。
上記のSFCは、次のようにして測定する。即ち、油相を60℃に30分保持し、油脂を完全に融解し、そして0℃に30分保持して固化させる。さらに、25℃に30分保持し、テンパリングを行い、その後、0℃に30分保持する。これをSFCの各測定温度に順次30分保持後、SFCを測定する。
In the oil and fat composition for a composite confectionery according to the present invention, the SFC in the oil phase is preferably 20-60% at 10 ° C, 10-40% at 20 ° C, more preferably 20-50% at 10 ° C, and 10 at 20 ° C. It is good to adjust so that it becomes -20%. When the SFC is less than 20% at 10 ° C. or less than 10% at 20 ° C., since the oil composition for a composite confection is soft, it is difficult to obtain good physical properties. On the other hand, when SFC exceeds 60% at 10 ° C., or exceeds 40% at 20 ° C., it is too hard to be used as a fat and oil composition for composite confectionery.
The above SFC is measured as follows. That is, the oil phase is kept at 60 ° C. for 30 minutes, the fat is completely melted, and kept at 0 ° C. for 30 minutes to solidify. Further, the temperature is maintained at 25 ° C. for 30 minutes, tempering is performed, and then the temperature is maintained at 0 ° C. for 30 minutes. After sequentially holding this at each measurement temperature of SFC for 30 minutes, SFC is measured.

本発明の複合菓子用油脂組成物は、トリグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち、最大鎖長差が4以上であるトリグリセリドを組成物中の油分基準で10〜50質量%になりうる量を含有する油相を溶解した後、必要に応じ水相を添加して乳化したのち、冷却し、結晶化させることにより製造される。   The fat and oil composition for a composite confectionery according to the present invention contains an amount of fatty acid residues constituting triglyceride which can be 10 to 50% by mass based on the oil content of the composition in which the maximum chain length difference is 4 or more. After dissolving the oil phase to be dissolved, the water phase is added and emulsified if necessary, followed by cooling and crystallization.

詳しくは、本発明の複合菓子用油脂組成物は、トリグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち最大鎖長差が4以上であるトリグリセリドを油相基準で10〜50質量%となりうる量で、且つ、炭素数14以下の脂肪酸残基と炭素数20〜22の脂肪酸残基を少なくとも一つずつ有するトリグリセリドを組成物中に油相基準で0.1〜10質量%になりうる量を含有させ、さらにその他の食用油脂を添加し油相を調製する。
そしてこの油相を加熱溶解し、必要により、水にその他の成分を添加した水相を調製し、油相に添加し、乳化する。
Specifically, the fat and oil composition for a composite confectionery of the present invention is an amount that can be 10 to 50% by mass based on the oil phase of triglyceride having a maximum chain length difference of 4 or more among fatty acid residues constituting triglyceride. A triglyceride having at least one fatty acid residue having 14 or less carbon atoms and at least one fatty acid residue having 20 to 22 carbon atoms is contained in the composition in an amount that can be 0.1 to 10% by mass based on the oil phase, Add other edible fats and oils to prepare an oil phase.
Then, the oil phase is heated and dissolved, and if necessary, an aqueous phase obtained by adding other components to water is prepared, added to the oil phase, and emulsified.

そして、次に殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。次に、冷却し、必要により可塑化する。本発明において、冷却条件は好ましくは−0.5℃/分以上、さらに好ましくは−5℃/分以上とする。
冷却に用いる機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えばボテーター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターの組み合わせ等が挙げられる。
また、本発明の複合菓子用油脂組成物を製造する際のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させても、させなくても構わない。
Then, it is desirable to sterilize next. The sterilization method may be a batch type with a tank or a continuous type using a plate type heat exchanger or a scraping type heat exchanger. Next, cool and plasticize as needed. In the present invention, the cooling condition is preferably −0.5 ° C./min or more, more preferably −5 ° C./min or more.
The equipment used for cooling includes a closed continuous tube cooler, for example, a margarine manufacturing machine such as a votator, a combinator, a perfector, a plate type heat exchanger, etc. Also, a combination of an open type diacooler and a compressor Etc.
In addition, nitrogen, air or the like may be or may not be aerated in any of the production steps when producing the fat and oil composition for a composite confectionery of the present invention.

次に本発明の複合菓子について述べる。
本発明の複合菓子は、上記複合菓子用油脂組成物を練り込み油脂として用いたクッキー、ビスケット等の焼菓子とナッツ類、チョコレート等を組み合わさったものをいい、好ましくは焼菓子とチョコレートが組み合わさったものである。
Next, the composite confectionery of the present invention will be described.
The composite confectionery according to the present invention is a combination of baked confectionery such as cookies and biscuits and nuts, chocolate and the like using the above-mentioned fat and oil composition for composite confectionery as fats and oils, preferably combined with baked confectionery and chocolate. It is

上記複合菓子は、クッキー生地、ビスケット生地等の焼菓子生地を焼成した後にチョコレート等をコーティングしたりサンドしたりすることで得られる「焼成後複合タイプ」であってもよく、クッキー、ビスケット等の焼菓子生地へナッツ類、あるいはチョコレート類を配合し、その後焼成することで得られる「焼成前複合タイプ」であってもよい。さらには、焼菓子生地とナッツ類/チョコレートを複合し焼成した後、さらにナッツ類/チョコレートを複合したものであってもよい。   The composite confectionery may be a “post-fired composite type” obtained by baking or baking chocolate or other confectionery dough such as cookie dough or biscuit dough, such as cookies or biscuits. It may be a "pre-fired composite type" obtained by blending nuts or chocolate into baked confectionery dough and then firing. Furthermore, after baking and baking baked confectionery dough and nuts / chocolate, nuts / chocolate may be further compounded.

上記焼菓子生地としては、例えばパウンドケーキ生地、フルーツケーキ生地、マドレーヌ生地、バウムクーヘン生地、カステラ生地等のバターケーキ生地、アイスボックスクッキー生地、ワイヤーカットクッキー生地、サブレ生地、ラングドシャクッキー生地等のクッキー生地等が挙げられる。これらの焼菓子生地はシュガーバッター法、フラワーバッター法、オールインミックス法等、公知の方法によって製造することができる。   As the baked confectionery dough, for example, butter cake dough such as pound cake dough, fruit cake dough, madeleine dough, baumkuchen dough, castella dough, ice box cookie dough, wire cut cookie dough, sable dough, lang de sha cookie dough, etc. Etc. These baked confectionery materials can be produced by known methods such as a sugar batter method, a flower batter method, an all-in-mix method and the like.

上記の焼菓子生地を製造する際に用いる複合菓子用油脂組成物の使用量は、特に制限はなく、焼菓子の種類により決定されるものであり、特に限定されるものではないが、おおよそ菓子生地中に10〜40質量%である。   The use amount of the fat and oil composition for a composite confection used in producing the above-described baked confectionery material is not particularly limited and is determined by the type of the baked confectionery, and is not particularly limited. It is 10 to 40% by mass in the dough.

上記ナッツ類としては、ピーナッツ、アーモンド、カシューナッツ、ピスタチオ、ヘーゼルナッツ、ピーカンナッツ、オーナッツ、マカデミアナッツ、ブラジルナッツ、ココナッツ、松、けし、ひまわり等の種実や堅果、それらのホール品・割物品・スライス品、それらを用いたペースト・ピューレ等の加工品等が挙げられる。   The above-mentioned nuts include peanuts, almonds, cashew nuts, pistachios, hazelnuts, pecan nuts, aunuts, macadamia nuts, brazil nuts, coconuts, pines, pine nuts, seeds such as sunflower, etc., whole articles / cut articles / sliced products thereof, Examples thereof include processed products such as pastes and purees using them.

本発明で用いることのできるチョコレートとは、カカオマスやココアパウダーなどのカカオ成分を含有し、さらに粉乳等の各種粉末食品、油脂類、糖類、乳化剤、香料、色素等の中から選択した原料を任意の割合で混合し、常法によりロール掛け、コンチング処理して得たものを意味する。なお、もちろん、気相や水相を含有するものであってもよい。   The chocolate which can be used in the present invention contains cacao ingredients such as cacao mass and cocoa powder, and further, any raw material selected from various powder foods such as powdered milk, oils and fats, sugars, emulsifiers, perfumes, pigments, etc. The mixture is mixed at a ratio of 1 to 10%, rolled by a conventional method, and obtained by conching treatment. Of course, it may contain a gas phase or an aqueous phase.

ここで使用する各種粉末食品としては、例えば脱脂粉乳、全粉乳、果実粉末、果汁粉末、生クリーム粉末、チーズ粉末、コーヒー粉末、ヨーグルト粉末等が例示される。各種粉末食品を使用する場合、その配合量は、チョコレート中、好ましくは0.5〜60質量%、さらに好ましくは1〜50質量%である。   Examples of various powdered foods used herein include skimmed milk powder, whole milk powder, fruit powder, fruit juice powder, fresh cream powder, cheese powder, coffee powder, yogurt powder and the like. When using various powder food, the compounding quantity is preferably 0.5-60 mass% in chocolate, More preferably, it is 1-50 mass%.

このとき使用する油脂類としては、カカオバター、その他の動植物性油脂及びこれらの分別油、硬化油、エステル交換油等を単独でもしくは混合して使用するものであり、好ましくはテンパリング型のものである。油脂の配合量は、チョコレート中、好ましくは20〜80質量%、さらに好ましくは30〜60質量%である。   As fats and oils used at this time, cocoa butter, other animal and vegetable fats and oils, fractionated oils of these, hardened oils, transesterified oils, etc. are used alone or in combination, and it is preferable to use tempering type. is there. The blending amount of fats and oils is preferably 20 to 80% by mass, more preferably 30 to 60% by mass in chocolate.

このとき使用する乳化剤は特に限定されず、必要に応じて粘度上昇を抑制する目的でレシチン、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル等を添加することができる。乳化剤の配合量は、チョコレート中、好ましくは0.01〜10質量%、さらに好ましくは0.1〜5質量%である。   The emulsifier used at this time is not particularly limited, and if necessary, lecithin, polyglycerin condensed ricinoleate, sucrose fatty acid ester or the like can be added for the purpose of suppressing the increase in viscosity. The blending amount of the emulsifier is preferably 0.01 to 10% by mass, more preferably 0.1 to 5% by mass in chocolate.

つぎに本発明の複合菓子における複合方法について、焼菓子/焼菓子生地とチョコレートを例に説明する。
焼成後複合タイプの複合菓子では、チョコレートをフィリング用、サンド用、トッピング用、コーティング用、エンローバー用として焼菓子と組合わせたり、砕いた焼き菓子をチョコレート中に埋め込む方法が挙げられる。また、焼成前複合タイプの複合菓子では、チップ形状のチョコレートを焼菓子生地に混合して組合わせたりする方法等を挙げることができる。
Next, a method of composite confection according to the present invention will be described using baked confectionery / baked confectionery dough and chocolate as an example.
As the composite confectionery after baking, there is a method of combining the chocolate with a baked confection for filling, sanding, topping, coating, enrober, or embedding a crushed baked confection in chocolate. Moreover, in the composite confectionery before baking, a method of mixing and combining chip-shaped chocolate with baked confectionery dough and the like can be mentioned.

最後に本発明の複合菓子におけるブルーム抑制方法について説明する。
本発明のブルーム抑制方法は、トリグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち、最大鎖長差が4以上であるトリグリセリドを油分基準で10〜50質量%含有する複合菓子用油脂組成物を複合菓子用として使用するものである。
複合菓子用油脂組成物は、好ましくは、上記最大鎖長差が4以上であるトリグリセリドとして炭素数14以下の脂肪酸残基と炭素数20〜22の脂肪酸残基を少なくとも一つずつ有するトリグリセリドを油分基準で0.1〜10質量%含有する。
なお、上記複合菓子用油脂組成物の使用量は、複合菓子の種類により決定されるものであり、特に限定されるものではないが、おおよそ菓子生地中に1〜40質量%となるように使用する。
Finally, the method for suppressing bloom in the composite confectionery of the present invention will be described.
The method for suppressing bloom according to the present invention is an oil and fat composition for composite confectionery containing 10 to 50% by mass based on the oil content of triglyceride having a maximum chain length difference of 4 or more among fatty acid residues constituting triglyceride. It is used.
The oil composition for composite confectionery preferably contains, as the above triglyceride having a maximum chain length difference of 4 or more, a triglyceride having at least one fatty acid residue having 14 or less carbon atoms and a fatty acid residue having 20 to 22 carbon atoms. The content is 0.1 to 10% by mass based on the standard.
In addition, the usage-amount of the said oil-and-fat composition for composite confections is determined by the kind of composite confectionery, and although it is not specifically limited, it is used so that it may become about 1-40 mass% in confectionery material. Do.

以下、本発明を実施例により更に詳細に説明するが、本発明は、これらの実施例により何ら制限されるものではない。   EXAMPLES Hereinafter, the present invention will be described in more detail by way of examples, but the present invention is not limited in any way by these examples.

エステル交換油脂の製造
<エステル交換油脂Iの製造>
ヨウ素価60のパームスーパーオレインを、ナトリウムメチラートを触媒として、非選択的エステル交換反応を行なった後、漂白(白土3%、85℃、0.93kPa以下の減圧下)、脱臭(250℃、60分間、水蒸気吹き込み量5%、0.4kPa以下の減圧下)を行ない、エステル交換油脂Iを得た。
Production of transesterified fat <Production of transesterified fat I>
After performing non-selective transesterification using palm superolein having an iodine value of 60 and sodium methylate as a catalyst, bleaching (white clay 3%, under a reduced pressure of 85 ° C., 0.93 kPa or less), deodorization (250 ° C., The amount of water vapor blown was 5%, under a reduced pressure of 0.4 kPa or less) for 60 minutes to obtain a transesterified oil I.

<エステル交換油脂IIの製造>
ヨウ素価55のパーム分別軟部油を、ナトリウムメチラートを触媒として、非選択的エステル交換反応を行なった後、漂白(白土3%、85℃、0.93kPa以下の減圧下)、脱臭(250℃、60分間、水蒸気吹き込み量5%、0.4kPa以下の減圧下)を行ない、エステル交換油脂IIを得た。
<Manufacture of transesterified oil and fat II>
Palm fractionated soft part oil with an iodine value of 55 is subjected to non-selective transesterification using sodium methylate as a catalyst, followed by bleaching (white clay 3%, 85 ° C, under a reduced pressure of 0.93 kPa or less), deodorization (250 ° C The mixture was subjected to a steam blowing amount of 5% for 60 minutes under a reduced pressure of 0.4 kPa or less) to obtain a transesterified oil II.

<エステル交換油脂IIIの製造>
ヨウ素価1のパーム極度硬化油55質量部と、パーム核油45質量部を混合した油脂配合物に、ナトリウムメチラートを触媒として添加し、ランダムエステル交換反応を行った後、脱色(白土3%、85℃、0.93kPa以下の減圧下)、脱臭(250℃、60分間、水蒸気吹き込み量5%、0.4kPa以下の減圧下)を行ない、エステル交換油脂IIIを得た。
<Manufacture of transesterified oil and fat III>
Sodium methylate is added as a catalyst to an oil-and-fat composition in which 55 parts by mass of extremely hardened palm oil with an iodine number of 1 and 45 parts by mass of palm kernel oil are added as a catalyst and subjected to a random transesterification reaction. Under reduced pressure at 85 ° C. and 0.93 kPa or less, and deodorization (at 250 ° C. for 60 minutes, under a reduced pressure of 5% and 0.4 kPa or less of a steam blowing amount), transesterified oil and fat III was obtained.

<エステル交換油脂IVの製造>
ナタネ油83質量部とヨウ素価1のパーム極度硬化油5質量部とハイエルシン菜種極度硬化油12質量部とからなる油脂配合物を、ナトリウムメチラートを触媒として、ランダムエステル交換反応を行なった後、漂白(白土3%、85℃、0.93kPa以下の減圧下)、脱臭(250℃、60分間、水蒸気吹き込み量5%、0.4kPa以下の減圧下)を行ない、エステル交換油脂IVを得た。
<Production of transesterified fat and oil IV>
A fat / oil blend consisting of 83 parts by mass of rapeseed oil, 5 parts by mass of extremely hardened palm oil with an iodine value of 1 and 12 parts by mass of extremely hardened oil of hyersin rapeseed is subjected to a random transesterification reaction using sodium methylate as a catalyst Bleaching (3% clay, 85 ° C, under a reduced pressure of 0.93 kPa), deodorization (250 ° C, 60 minutes, under a reduced pressure of 5% of a steam blowing amount, under 0.4 kPa) were carried out to obtain a transesterified fat and oil IV .

<エステル交換油脂Vの製造>
パーム油70質量部とパーム核油24質量部とハイエルシン菜種極度硬化油6質量部とからなる油脂配合物Vを、ナトリウムメチラートを触媒として、ランダムエステル交換反応を行なった後、漂白(白土3%、85℃、0.93kPa以下の減圧下)、脱臭(250℃、60分間、水蒸気吹き込み量5%、0.4kPa以下の減圧下)を行ない、エステル交換油脂Vを得た。
上記油脂配合物V中、炭素数14以下の脂肪酸残基は23質量%、炭素数16〜18の脂肪酸残基は74質量%含まれていた。また、炭素数14以下の脂肪酸残基1質量部に対する炭素数20〜22の脂肪酸残基の含有量は、0.12質量部であった。
<Manufacture of transesterified fat and oil V>
A fat / oil mixture V consisting of 70 parts by mass of palm oil, 24 parts by mass of palm kernel oil and 6 parts by mass of hyper erucine rapeseed oil is subjected to a random transesterification reaction using sodium methylate as a catalyst and then bleached (white soil 3 %, Under reduced pressure of 85 ° C., 0.93 kPa or less, and deodorization (under 250 ° C., 60 minutes, under a reduced pressure of 5% of steam blowing amount, under 0.4 kPa) to obtain a transesterified oil V.
In the above-mentioned oil and fat composition V, the fatty acid residue having 14 or less carbon atoms was 23% by mass, and the fatty acid residue having 16 to 18 carbon atoms was 74% by mass. Moreover, content of the C20-C22 fatty acid residue with respect to C14 or less fatty acid residue 1 mass part was 0.12 mass part.

<エステル交換油脂VIの製造>
パーム核油80質量部とハイエルシン菜種極度硬化油20質量部とからなる油脂配合物VIを、ナトリウムメチラートを触媒として、ランダムエステル交換反応を行なった後、漂白(白土3%、85℃、0.93kPa以下の減圧下)、脱臭(250℃、60分間、水蒸気吹き込み量5%、0.4kPa以下の減圧下)を行ない、エステル交換油脂VIを得た。
上記油脂配合物VI中、炭素数14以下の脂肪酸残基は67質量%、炭素数16〜18の脂肪酸残基は26質量%含まれていた。また、炭素数14以下の脂肪酸残基1質量部に対する炭素数20〜22の脂肪酸残基の含有量は、0.11質量部であった。
<Production of transesterified fat and oil VI>
A fat / oil mixture VI consisting of 80 parts by mass of palm kernel oil and 20 parts by mass of hyper erucine rapeseed oil is subjected to random transesterification using sodium methylate as a catalyst and then bleached (white soil 3%, 85 ° C., 0 Under reduced pressure of .93 kPa or less, and deodorization (at 250.degree. C., for 60 minutes, under a reduced pressure of 5%, reduced pressure of 0.4 kPa or less), transesterified fat and oil VI was obtained.
In the above-mentioned oil and fat composition VI, the fatty acid residue having 14 or less carbon atoms contained 67% by mass, and the fatty acid residue having 16 to 18 carbon atoms contained 26% by mass. Moreover, content of the C20-C22 fatty acid residue with respect to C14 or less fatty acid residue 1 mass part was 0.11 mass part.

〔実施例1〕
エステル交換油脂Iを40質量部、エステル交換油脂IVを25質量部、エステル交換油脂Vを35質量部及びレシチン0.1質量部からなる油相を65℃に加熱溶解後、急冷可塑化し、可塑性を有する複合菓子用油脂組成物Aを得た。
複合菓子用油脂組成物Aは、トリグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち、最大鎖長差が4以上であるトリグリセリドを27質量%、また炭素数14以下の脂肪酸残基と炭素数20〜22の脂肪酸残基を少なくとも一つずつ有するトリグリセリドを1.2質量%含有するものであった。またエステル交換油脂Xの含有量は35質量%であった。
Example 1
An oil phase consisting of 40 parts by mass of transesterified fat I, 25 parts by mass of transesterified fat IV, 35 parts by mass of transesterified fat V and 0.1 part by mass of lecithin is heated to 65 ° C. A fat and oil composition A for composite confectionery having the
Among the fatty acid residues constituting the triglyceride, the fat and oil composition A for complex confectionery has 27% by mass of triglyceride having a maximum chain length difference of 4 or more, and a fatty acid residue having 14 or less carbon atoms and 20 to 22 carbon atoms It contained 1.2% by mass of triglyceride having at least one fatty acid residue. Moreover, content of the transesterified oil and fat X was 35 mass%.

〔実施例2〕
エステル交換油脂Iを40質量部、エステル交換油脂IIIを10質量部、エステル交換油脂Vを30質量部、ナタネ油20質量部及びレシチン0.1質量部からなる油相を65℃に加熱溶解後、急冷可塑化し、可塑性を有する複合菓子用油脂組成物Bを得た。
複合菓子用油脂組成物Bは、トリグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち、最大鎖長差が4以上であるトリグリセリドを27質量%、また炭素数14以下の脂肪酸残基と炭素数20〜22の脂肪酸残基を少なくとも一つずつ有するトリグリセリドを1.0質量%含有するものであった。またエステル交換油脂Xの含有量は30質量%であった。
Example 2
After heating and dissolving the oil phase consisting of 40 parts by mass of transesterified oil I, 10 parts by mass of transesterified oil III, 30 parts by mass of transesterified oil V, 20 parts by mass of rapeseed oil and 0.1 part by mass of lecithin Then, rapid cooling plasticization was performed to obtain an oil composition B for a composite confectionery having plasticity.
Among the fatty acid residues constituting the triglyceride, the fat and oil composition B for complex confectionery comprises 27% by mass of a triglyceride having a maximum chain length difference of 4 or more and a fatty acid residue having 14 or less carbon atoms and 20 to 22 carbon atoms. It contained 1.0% by mass of triglyceride having at least one fatty acid residue. Moreover, content of the transesterified oil and fat X was 30 mass%.

〔実施例3〕複合菓子用油脂組成物C
エステル交換油脂Iを50質量部、エステル交換油脂IVを36質量部、エステル交換油脂Vを14質量部及びレシチン0.1質量部からなる油相を65℃に加熱溶解後、急冷可塑化し、可塑性を有する複合菓子用油脂組成物Cを得た。
複合菓子用油脂組成物Cは、トリグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち、最大鎖長差が4以上であるトリグリセリドを18質量%、また炭素数14以下の脂肪酸残基と炭素数20〜22の脂肪酸残基を少なくとも一つずつ有するトリグリセリドを0.48質量%含有するものであった。またエステル交換油脂Xの含有量は15質量%であった。
[Example 3] Fat and oil composition C for composite confectionery
An oil phase consisting of 50 parts by mass of transesterified oil I, 36 parts by mass of transesterified oil IV, 14 parts by mass of esterified oil V and 0.1 parts by mass of lecithin is heated to 65 ° C. A fat and oil composition C for a composite confectionery having the
Among the fatty acid residues constituting the triglyceride, the fat and oil composition C for complex confectionery comprises 18% by mass of triglyceride having a maximum chain length difference of 4 or more, and a fatty acid residue having 14 or less carbon atoms and 20 to 22 carbon atoms. It contained 0.48% by mass of triglyceride having at least one fatty acid residue. Moreover, content of the transesterified oil and fat X was 15 mass%.

〔実施例4〕
エステル交換油脂Iを20質量部、エステル交換油脂Vを55質量部、ナタネ油を25質量部及びレシチン0.1質量部からなる油相を65℃に加熱溶解後、急冷可塑化し、可塑性を有する複合菓子用油脂組成物Dを得た。
複合菓子用油脂組成物Dは、トリグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち、最大鎖長差が4以上であるトリグリセリドを33質量%、また炭素数14以下の脂肪酸残基と炭素数20〜22の脂肪酸残基を少なくとも一つずつ有するトリグリセリドを1.9質量%含有するものであった。またエステル交換油脂Xの含有量は55質量%であった。
Example 4
An oil phase consisting of 20 parts by mass of transesterified oil I, 55 parts by mass of transesterified oil V, 25 parts by mass of rapeseed oil and 0.1 parts by mass of lecithin is heated and dissolved at 65 ° C. and rapidly quenched and plasticized to have plasticity. A fat and oil composition D for composite confectionery was obtained.
Among the fatty acid residues constituting the triglyceride, the fat and oil composition D for complex confectionery comprises 33% by mass of triglyceride having a maximum chain length difference of 4 or more and a fatty acid residue having 14 or less carbon atoms and 20 to 22 carbon atoms. It contained 1.9% by mass of triglyceride having at least one fatty acid residue. Moreover, content of the transesterified oil and fat X was 55 mass%.

〔実施例5〕
エステル交換油脂Iを40質量部、エステル交換油脂IIIを20質量部、ナタネ油を40質量部及びレシチン0.1質量部からなる油相を65℃に加熱溶解後、急冷可塑化し、可塑性を有する複合菓子用油脂組成物Eを得た。
複合菓子用油脂組成物Eは、トリグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち、最大鎖長差が4以上であるトリグリセリドを17質量%、また炭素数14以下の脂肪酸残基と炭素数20〜22の脂肪酸残基を少なくとも一つずつ有するトリグリセリドを0質量%含有するものであった。またエステル交換油脂Xの含有量は0質量%であった。
[Example 5]
An oil phase consisting of 40 parts by mass of transesterified oil I, 20 parts by mass of transesterified oil III, 40 parts by mass of rapeseed oil and 0.1 parts by mass of lecithin is heated and dissolved at 65 ° C. and quenched rapidly to have plasticity. The fat composition E for composite confectionery was obtained.
Among the fatty acid residues constituting the triglyceride, the fat and oil composition E for complex confectionery comprises 17% by mass of triglyceride having a maximum chain length difference of 4 or more, and a fatty acid residue having 14 or less carbon atoms and 20 to 22 carbon atoms. It contained 0% by mass of triglyceride having at least one fatty acid residue. Moreover, content of the transesterified oil and fat X was 0 mass%.

〔実施例6〕
エステル交換油脂Iを40質量部、エステル交換油脂IIIを10質量部、エステル交換油脂Vを20質量部、ナタネ油30質量部及びレシチン0.1質量部からなる油相を65℃に加熱溶解後、急冷可塑化し、可塑性を有する複合菓子用油脂組成物Fを得た。
複合菓子用油脂組成物Fは、トリグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち、最大鎖長差が4以上であるトリグリセリドを21質量%、また炭素数14以下の脂肪酸残基と炭素数20〜22の脂肪酸残基を少なくとも一つずつ有するトリグリセリドを0.7質量%含有するものであった。またエステル交換油脂Xの含有量は20質量%であった。
[Example 6]
After heating and dissolving the oil phase consisting of 40 parts by mass of transesterified oil I, 10 parts by mass of transesterified oil III, 20 parts by mass of transesterified oil V, 30 parts by mass of rapeseed oil and 0.1 parts by mass of lecithin The composition was obtained by rapidly cooling and plasticizing to obtain an oil composition F for composite confectionery having plasticity.
Among the fatty acid residues constituting the triglyceride, the fat and oil composition F for complex confectionery has 21% by mass of triglyceride having a maximum chain length difference of 4 or more, and a fatty acid residue having 14 or less carbon atoms and 20 to 22 carbon atoms It contained 0.7% by mass of triglyceride having at least one fatty acid residue. Moreover, content of the transesterified oil and fat X was 20 mass%.

〔実施例7〕
エステル交換油脂Iを75質量部、エステル交換油脂VIを25質量部及びレシチン0.1質量部からなる油相を65℃に加熱溶解後、急冷可塑化し、可塑性を有する複合菓子用油脂組成物Gを得た。
複合菓子用油脂組成物Gは、トリグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち、最大鎖長差が4以上であるトリグリセリドを23質量%、また炭素数14以下の脂肪酸残基と炭素数20〜22の脂肪酸残基を少なくとも一つずつ有するトリグリセリドを4.8質量%含有するものであった。またエステル交換油脂Xの含有量は0質量%であった。
[Example 7]
An oil phase consisting of 75 parts by mass of transesterified oil I, 25 parts by mass of transesterified oil VI and 0.1 part by mass of lecithin is heated and dissolved at 65 ° C., and then rapidly quenched and plasticized. I got
Among the fatty acid residues constituting the triglyceride, the fat and oil composition G for complex confectionery has 23% by mass of a triglyceride having a maximum chain length difference of 4 or more, and a fatty acid residue having 14 or less carbon atoms and 20 to 22 carbon atoms It contained 4.8% by mass of triglyceride having at least one fatty acid residue. Moreover, content of the transesterified oil and fat X was 0 mass%.

〔比較例1〕 Comparative Example 1

エステル交換油脂IIを70質量部、ナタネ油を30質量部及びレシチン0.1質量部からなる油相を65℃に加熱溶解後、急冷可塑化し、可塑性を有する油脂組成物Hを得た。
油脂組成物Hは、トリグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち、最大鎖長差が4以上であるトリグリセリドが4質量%、また炭素数14以下の脂肪酸残基と炭素数20〜22の脂肪酸残基を少なくとも一つずつ有するトリグリセリドを0質量%含有するものであった。またエステル交換油脂Xの含有量は0質量%であった。
An oil phase consisting of 70 parts by mass of transesterified fat and oil II, 30 parts by mass of rapeseed oil, and 0.1 parts by mass of lecithin was heated and dissolved at 65 ° C. and quenched rapidly to obtain an oil composition H having plasticity.
Among the fatty acid residues constituting the triglyceride, the oil composition H contains 4% by mass of triglyceride having a maximum chain length difference of 4 or more, and a fatty acid residue having 14 or less carbon atoms and a fatty acid residue having 20 to 22 carbon atoms. Containing 0% by mass of triglyceride having at least one each. Moreover, content of the transesterified oil and fat X was 0 mass%.

〔比較例2〕 Comparative Example 2

エステル交換油脂Iを40質量部、エステル交換油脂IIを30質量部、ナタネ油を21質量部、ハイエルシン菜種極度硬化油を4質量部、パーム核油を5質量部及びレシチン0.1質量部からなる油相を65℃に加熱溶解後、急冷可塑化し、可塑性を有する油脂組成物Iを得た。
油脂組成物Iは、トリグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち、最大鎖長差が4以上であるトリグリセリドが7質量%、また炭素数14以下の脂肪酸残基と炭素数20〜22の脂肪酸残基を少なくとも一つずつ有するトリグリセリドを0質量%含有するものであった。またエステル交換油脂Xの含有量は0質量%であった。
From 40 parts by mass of transesterified oil I, 30 parts by mass of transesterified oil II, 21 parts by mass of rapeseed oil, 4 parts by mass of hyper erucine rapeseed oil, 5 parts by mass of palm kernel oil and 0.1 parts by mass of lecithin The resulting oil phase was heated and melted at 65 ° C., and then quenched and plasticized to obtain a fat and oil composition I having plasticity.
Among the fatty acid residues constituting the triglyceride, the oil composition I has 7% by mass of triglyceride having a maximum chain length difference of 4 or more, and a fatty acid residue having 14 or less carbon atoms and a fatty acid residue having 20 to 22 carbon atoms Containing 0% by mass of triglyceride having at least one each. Moreover, content of the transesterified oil and fat X was 0 mass%.

〔比較例3〕 Comparative Example 3

エステル交換油脂IIを66質量部、エステル交換油脂Vを4質量部、ナタネ油を30質量部及びレシチン0.1質量部からなる油相を65℃に加熱溶解後、急冷可塑化し、可塑性を有する油脂組成物Jを得た。
油脂組成物Jは、トリグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち、最大鎖長差が4以上であるトリグリセリドを6質量%、また炭素数14以下の脂肪酸残基と炭素数20〜22の脂肪酸残基を少なくとも一つずつ有するトリグリセリドを0.14質量%含有するものであった。またエステル交換油脂Xの含有量は4質量%であった。
An oil phase consisting of 66 parts by mass of transesterified fat and oil II, 4 parts by mass of transesterified fat and oil V, 30 parts by mass of rapeseed oil and 0.1 parts by mass of lecithin is heated and dissolved at 65 ° C. The oil composition J was obtained.
Among the fatty acid residues constituting the triglyceride, the oil composition J has 6% by mass of triglyceride having a maximum chain length difference of 4 or more, and a fatty acid residue having 14 or less carbon atoms and a fatty acid residue having 20 to 22 carbon atoms And 0.14% by mass of triglyceride having at least one each. Moreover, content of the transesterified oil and fat X was 4 mass%.

得られた油脂組成物A〜Jを用いてチョコチップクッキーとチョココーティングクッキーを製造した。   A chocolate chip cookie and a chocolate coating cookie were manufactured using the obtained oil and fat compositions A to J.

<チョコチップクッキーの製造>
15℃に調温した油脂組成物(上記油脂組成物A〜Jのいずれか)35質量部と上白糖45質量部をミキサーボウルに投入し、卓上ミキサーにセットし、軽く混合した後、高速で7分間クリーミングした。ついで、低速で混合しながら、30秒かけて水15質量部を添加、さらに1分混合した。さらに、あらかじめ混合して篩っておいた小麦粉100質量部、ベーキングパウダー1質量部の混合物を添加、低速で1分混合した。最後にチョコレートチップ60質量部を投入し、低速で30秒混合した。ここで得られたチョコチップ配合ワイヤーカットクッキー生地を、厚さ7ミリ、直径48ミリの丸型にワイヤーカット成型した。成型したクッキー生地をオーブン(フジサワ社製)で190℃にて13分焼成後、25℃にて40分冷却し、チョコチップクッキーA〜J(英字は使用した油脂組成物に対応)を得た。
<Manufacture of chocolate chip cookies>
35 parts by mass of a fat and oil composition (any of the above oil and fat compositions A to J) and 45 parts by mass of white sucrose adjusted to 15 ° C. and charged in a mixer bowl, set in a bench mixer and lightly mixed, then at high speed Creamed for 7 minutes. Next, 15 parts by mass of water was added over 30 seconds while mixing at low speed, and mixing was further performed for 1 minute. Furthermore, a mixture of 100 parts by mass of wheat flour mixed and sieved in advance and 1 part by mass of baking powder was added and mixed at a low speed for 1 minute. Finally, 60 parts by mass of chocolate chips were charged and mixed at low speed for 30 seconds. The chocolate chip-containing wire-cut cookie dough obtained here was wire-cut molded into a round shape having a thickness of 7 mm and a diameter of 48 mm. After baking the formed cookie dough in an oven (Fujisawa Co., Ltd.) for 13 minutes at 190 ° C., it was cooled at 25 ° C. for 40 minutes to obtain chocolate chip cookies A to J (alphabets correspond to the used oil and fat composition) .

<チョココーティングクッキーの製造> <Manufacture of chocolate coating cookies>

15℃に調温した油脂組成物(上記油脂組成物A〜Jのいずれか)45質量部と上白糖45質量部をミキサーボウルに投入し、卓上ミキサーにセットし、軽く混合した後、高速で7分間クリーミングした。ついで、低速で混合しながら、30秒かけて水15質量部を添加、さらに1分混合した。さらに、あらかじめ混合して篩っておいた小麦粉100質量部、ベーキングパウダー1質量部の混合物を添加、低速で1分混合した。ここで得られたワイヤーカットクッキー生地を、厚さ7ミリ、直径48ミリの丸型にワイヤーカット成型した。成型したビスケット生地をオーブン(フジサワ社製)で190℃にて13分焼成後、25℃にて40分冷却し、ワイヤーカットクッキーA〜J(英字は使用した油脂組成物に対応)を得た。
一方、砂糖44.6質量部、カカオマス25質量部、カカオバター30質量部、レシチン0.4質量部からなる配合にて、常法に従い、溶解し、ロール掛け、コンチング処理し、テンパー型チョコレートを得た。
続いてテンパリングしたチョコレートを、上記ワイヤーカットクッキーA〜Jそれぞれに対し3倍量をエンローバーして貼り合わせ、チョココーティングクッキーA〜J(英字は使用した油脂組成物に対応)を製造した。
45 parts by mass of a fat and oil composition (any of the above oil and fat compositions A to J) and 45 parts by mass of white sucrose adjusted to 15 ° C. and charged in a mixer bowl, set in a bench mixer and lightly mixed, then at high speed Creamed for 7 minutes. Next, 15 parts by mass of water was added over 30 seconds while mixing at low speed, and mixing was further performed for 1 minute. Furthermore, a mixture of 100 parts by mass of wheat flour mixed and sieved in advance and 1 part by mass of baking powder was added and mixed at low speed for 1 minute. The wire-cut cookie dough obtained here was wire-cut molded into a round shape having a thickness of 7 mm and a diameter of 48 mm. After baking the molded biscuit dough in an oven (made by Fujisawa) for 13 minutes at 190 ° C., it was cooled at 25 ° C. for 40 minutes to obtain wire cut cookies A to J (alphabets correspond to the used oil and fat composition) .
On the other hand, it is dissolved according to a conventional method with 44.6 parts by mass of sugar, 25 parts by mass of cacao mass, 30 parts by mass of cacao butter, and 0.4 parts by mass of lecithin according to a conventional method. Obtained.
Subsequently, the tempered chocolate was pasted on the wire cut cookies A to J in a triple amount to bond them to produce chocolate coated cookies A to J (alphabets correspond to the used oil and fat composition).

<保存安定性試験>
得られたチョコチップクッキーとチョココーティングクッキーを25℃で保温し、保存安定性試験を行った。
保存試験においては、25℃保存14日後、28日後、60日後、120日後、180日後の各段階において、クッキー部分の白色化及びチョコレート部分(チョコチップ部分又はチョココーティング部分)のブルームについて、下記評価基準に従って4段階で評価した。それらの結果を[表1]に示した。
なお、14日後の段階においてのみクッキー部分の食感について下記評価基準に従って4段階で評価した。それらの結果を[表1]に示した。
Storage stability test
The obtained chocolate chip cookies and chocolate coating cookies were kept at 25 ° C., and storage stability tests were conducted.
In the storage test, in the respective stages of storage at 25 ° C. after 14 days, 28 days, 60 days, 60 days, 120 days and 180 days, the whitening of the cookie part and the bloom of the chocolate part (chocolate chip part or chocolate coated part) are evaluated below. It was evaluated in four stages according to the criteria. The results are shown in [Table 1].
In addition, the texture of the cookie part was evaluated in four stages according to the following evaluation criteria only at the stage after 14 days. The results are shown in [Table 1].

チョコチップクッキーの評価
(クッキー部分の白色化評価)
◎:白色化なし
〇:表面にやや色ムラあり
△:若干白色化
×:白色化あり
(チョコチップ部分のブルーム評価)
◎:ブルームなし
○:やや艶がない
△:若干ブルームあり
×:ブルームあり
(クッキーの口どけ)
◎:非常に良好
○:良好
△:やや口どけが悪い
×:口どけが悪い
Evaluation of chocolate chip cookie (whitening evaluation of cookie part)
:: no whitening 〇: slightly uneven color on the surface :: slightly whitened ×: whitened (broom evaluation of chocolate chip part)
:: No bloom ○: Somewhat dull △: Some bloom x: Some bloom (cookie squeeze)
:: very good ○: good :: somewhat bad mouth x: bad mouth bite

チョココーティングクッキーの評価
(クッキー部分の白色化評価)
◎:白色化なし
〇:表面にやや色ムラあり
△:若干白色化
×:白色化あり
(コーティングチョコレート部分のブルーム評価)
◎:ブルームなし
○:やや艶がない
△:若干ブルームあり
×:ブルームあり
(クッキーの口どけ)
◎:非常に良好
○:良好
△:やや口どけが悪い
×:口どけが悪い
Evaluation of chocolate coating cookie (whitening evaluation of cookie part)
:: no whitening 〇: slightly uneven color on the surface :: slightly whitened ×: whitened (bloom evaluation of the coated chocolate part)
:: No bloom ○: Somewhat dull △: Some bloom x: Some bloom (cookie squeeze)
:: very good ○: good :: somewhat bad mouth x: bad mouth bite

Figure 0006505979
Figure 0006505979

Claims (3)

トリグリセリドを構成する脂肪酸残基のうち、最大鎖長差が4以上であるトリグリセリドを油分基準で10〜50質量%含有する複合菓子用油脂組成物であって、
最大鎖長差が4以上である上記トリグリセリドは、炭素数14以下の脂肪酸残基と炭素数20〜22の脂肪酸残基を少なくとも一つずつ有するトリグリセリドを含有し、
前記複合菓子用油脂組成物における、炭素数14以下の脂肪酸残基と炭素数20〜22の脂肪酸残基を少なくとも一つずつ有する上記トリグリセリドの含有量が、油分基準で0.5〜1.9質量%であり、
炭素数14以下の脂肪酸残基を5〜40質量%、炭素数16〜18の脂肪酸残基を40〜80質量%含有し、さらに炭素数14以下の脂肪酸残基1質量部に対する炭素数20〜22の脂肪酸残基の含有量が0.05〜0.5質量部である油脂配合物をランダムエステル交換して得られたエステル交換油脂を含有することを特徴とする複合菓子用油脂組成物。
It is a fat and oil composition for composite confectionery containing 10 to 50% by mass based on oil of triglyceride having a maximum chain length difference of 4 or more among fatty acid residues constituting triglyceride.
The above triglyceride having a maximum chain length difference of 4 or more contains a triglyceride having at least one fatty acid residue having 14 or less carbon atoms and one fatty acid residue having 20 to 22 carbon atoms,
The content of the above-mentioned triglyceride having at least one each of a fatty acid residue having 14 or less carbon atoms and a fatty acid residue having 20 to 22 carbon atoms in the oil and fat composition for a composite confectionery composition is 0.5 to 1.9 based on oil content. % by mass it is,
The fatty acid residue having 14 or less carbon atoms contains 5 to 40 mass%, and the fatty acid residue having 16 to 18 carbon atoms contains 40 to 80 mass%, and further 20 to 20 carbon atoms per 1 mass part fatty acid residue having 14 or less carbon atoms A fat and oil composition for composite confectionery comprising a transesterified fat and oil obtained by subjecting a fat and oil composition having a content of a fatty acid residue of 22 to 0.05 to 0.5 parts by mass to random transesterification .
請求項1記載の複合菓子用油脂組成物を用いて製造された複合菓子。 Composite confectionery produced using the composite confectionery fat composition for according to claim 1 Symbol placement. 請求項1記載の複合菓子用油脂組成物を使用する、複合菓子のブルーム抑制方法。 Using the composite confectionery fat composition for according to claim 1 Symbol placement, bloom inhibiting a composite confectionery.
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