JP2014171424A - オボムコイドアレルゲンを選択的に低減化した卵白素材の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】本発明では、以下のステップにより、選択的にオボムコイドを分解した卵白素材を製造することができる。すなわち、(1)卵白に、システインと食品添加可能な蛋白質分解酵素とを混合し、(2)混合物を、50℃〜60℃で保持し、同時に100MPa〜500MPaの圧力を加えて、分解反応を進行させる。これにより、卵白中のアレルゲンのうち、オボムコイドのアレルゲン活性が選択的に低減される。言い換えれば、本発明は、システイン添加によるオボムコイドの立体構造が崩壊する温度の劇的な低下を利用してオボムコイドのアレルゲン活性を選択的に低減するものである。
【選択図】なし
Description
この食物アレルギーに対する現状の治療法として、原因食物を患者に摂取させない食事治療が実施され、補助的に、抗ヒスタミン薬や抗アレルギー薬等の内服といった薬物治療が実施されている。しかしながら、この治療法では、基本的に、食物アレルギーの患者は、原因食物を含む食事を楽しむことを諦めざるを得ない。このことは、嗜好の問題だけでなく、栄養学的にも問題となる。
また、上述の薬物治療に加えて、薬物治療で症状の落ち着いた患者への食事療法も考えられるが、この食事療法に適当な移行食が開発できているとはいえない状況である。
(1)卵白に、システインを添加し、これを所定の温度に設定すれば、卵白中のオボムコイドのS−S結合を切断できること、
(2)この状態で食品添加物として認可されている蛋白質分解酵素を働かせるとオボムコイドが効率良く分解されること、及び、
(3)分解効率を上げるために、これらを添加と同時又は添加後に、極めて高い圧力(100〜500MPa)下に置くと、常圧下に置いた場合よりもさらに効率良くオボムコイドの分解を促進できること、
を見出し、本発明を完成するに至った。
(態様1)
卵白に、食品添加可能な蛋白質分解酵素とシステインとを混合する混合ステップと、
混合物の温度を50〜60℃に保ちつつ100MPa〜500MPaの圧力を加えながら前記混合物を反応させる反応ステップと、
を含み、これにより、
前記卵白中のアレルゲンのうち、オボムコイドのアレルゲン活性を選択的に低減することを特徴とする卵白素材の製造方法。
(態様2)
前記混合ステップにおける前記蛋白質分解酵素には、ブロメライン、パパイン、及びフィシンの少なくとも1つが選択されることを特徴とする態様1に記載の製造方法。
(態様3)
前記混合ステップにおける前記卵白には、液卵白および乾燥卵白の少なくとも1つが選択されることを特徴とする態様1又は2に記載の製造方法。
(態様4)
前記反応ステップでは、加圧時間を1分〜180分に設定することを特徴とする態様1〜3のいずれかに記載の製造方法。
(態様5)
前記混合ステップと前記反応ステップとを同時に実行することを特徴とする態様1〜4のいずれかに記載の製造方法。
(態様6)
卵白に、食品添加可能な蛋白質分解酵素とシステインとを混合する混合ステップと、
混合物の温度を50〜60℃に保ちつつ100MPa〜500MPaの圧力を加えながら前記混合物を反応させる反応ステップと、
を含み、これにより、
前記卵白中のアレルゲンのうち、オボムコイドを選択的に分解することを特徴とする卵白中の蛋白質アレルゲンの分解方法。
本発明に適用可能な卵白原料として、鶏、ウズラ、アヒルの他、食用として使用される卵から取得された卵白が挙げられる。また、この卵白は液体状のまま使用しても良いし、本発明の製造方法を適用する前に予め乾燥処理を施した卵白も使用することも可能である。
なお、卵白(例えば、鶏卵白)には、卵アレルギーの症状の主要なアレルゲンとなるオボムコイド(ovomucoid、以下、「OVM」とも呼ぶ。)、オボアルブミン(ovalbumin、以下、「OVA」とも呼ぶ。)、リゾチーム(lysozyme)、オボトランスフェリン(ovotransferrin)などの蛋白質が含まれることが分かっている。なお、このうち、オボアルブミンは卵白の約8割近くを占め、卵白特有の起泡性や凝固性の発揮に欠かせない成分であると言われている。一方、オボムコイドは、卵白の約10%程度を構成し、特に熱や消化酵素の影響を受けにくいとされている。立体構造が特に安定で、強い消化抵抗性を示す特性により、OVMはアレルギーを起こす性質(アレルゲン活性)を失わない最も強力な鶏卵蛋白質と言われている。
本発明の低アレルゲン性卵白素材の製造方法は、主に、2つの製造工程(ステップ)から構成される。すなわち、この製造方法は、卵白に食品添加可能な分解酵素とシステインとを添加して混合する混合ステップと、混合物の温度を50℃〜60℃に保ちつつ100MPa〜500MPaの圧力を加えて混合物を反応させる反応ステップと、を含む。
上述のステップを実行することにより、卵白中のアレルゲンのうち、熱や消化酵素に対して極めて強固なオボムコイドを特異的に分解することができるので、オボムコイドによるアレルゲン活性を選択的に低減した卵白素材を提供することが可能となる。
混合ステップにおいて添加される食品添加可能な蛋白質分解酵素には、厚生労働省や法規制等で食品への添加が認可されているものであればよいが、好ましくは、ブロメライン、パパイン、及びフィシンの少なくとも1つが選択される。
また、混合ステップにおいては上述の蛋白質分解酵素に加えて、アミノ酸の一種であるシステイン(cysteine、Cys)も卵白中に添加することが極めて重要である。なお、システインの分子式はC3H7NO2Sであり、体系名は2-アミノ-3-スルファニルプロピオン酸である。このシステインはその分子構造の残基にSH基(‐SH)を有するために、システインを溶液中に添加すると、もともとOVMに存在するS−S結合を開裂して、生じたシステインのSH基と反応してこれと新たなS−S結合を形成する。このため、S−S結合を失ったOVMの立体構造が不安定化し、50℃〜60℃で立体構造が崩壊するのである。
上記溶液に蛋白質分解酵素を加え50℃〜60℃の温度で保ち、オボムコイドの分解反応を起こさせる。これにより、S−S結合の開裂が進んだ結果、立体構造が崩れた変性状態のオボムコイドに、酵素処理を行うことになるため、OVMはたやすく酵素分解を受けるようになる。ここで、反応溶液に高圧力(100MPa〜500MPa程度)を加えることで、分解効率をさらに向上させることができる。
また、上述の添加ステップと反応ステップとを同時に実行してもよい。これにより、オボムコイドの分解除去に要する時間を短縮することができ、ひいては、低アレルゲン性卵白素材の製造時間を短縮することが可能になる。
なお、比較例1として、上述の乾燥卵白のまま(つまり、未処理)のものを用意した。また、比較例2として、この混合溶液に、実施例1で付与したような高圧処理を施さずに常圧下(0.1MPa)のままで酵素失活処理と凍結乾燥処理とを行ったものも比較例2として用意した。
「アレルギー物質を含む食品の検査方法について」(平成22年9月10日付消食表第286号消費者庁次長通知)に準拠したアレルゲン検査キットであるモリナガFASPEK特定原材料測定キット(森永生科学研究所製)を用いて、上述の実施例1、比較例1及び比較例2のサンプル中の蛋白質アレルゲンの検出を行った。図1(a)及び(b)にオボムコイド及びオボアルブミンの検出結果を示す。
上述のように作製した実施例1、比較例1及び比較例2のサンプルに対し、鶏卵アレルギー患者血清を用いたInhibition‐ELISAを行い、各サンプルのIgE結合度を定量的に評価した。なお、この鶏卵アレルギー患者血清を用いたInhibition‐ELISAでは、鶏卵アレルギー患者(卵白に対するRASTクラス3〜6、オボムコイド(OVM)に対するRASTクラス1〜6に属する患者)9名のプール血清と、抗ヒトIgE抗体(BIOSOURCE社製、商品名抗ヒトIgE抗体)を使用した。
次に、常圧下の卵白中のオボムコイド(OVM)と、システインを更に添加した卵白中のOVMと、について、各試料の温度を変化させた状態でNMR解析を行った。図3(a)にシステインが添加されていない場合のNMRのスペクトルを示し、図3(b)にシステインが添加された場合のNMRのスペクトルを示す。なお、各グラフでは、横軸に磁場強度(ppm)を示し、異なる温度条件でのスペクトルを複数示す
Claims (6)
- 卵白に、食品添加可能な蛋白質分解酵素とシステインとを混合する混合ステップと、
混合物の温度を50〜60℃に保ちつつ100MPa〜500MPaの圧力を加えながら前記混合物を反応させる反応ステップと、
を含み、これにより、
前記卵白中のアレルゲンのうち、オボムコイドのアレルゲン活性を選択的に低減することを特徴とする卵白素材の製造方法。 - 前記混合ステップにおける前記蛋白質分解酵素には、ブロメライン、パパイン、及びフィシンの少なくとも1つが選択されることを特徴とする請求項1に記載の製造方法。
- 前記混合ステップにおける前記卵白には、液卵白および乾燥卵白の少なくとも1つが選択されることを特徴とする請求項1又は2に記載の製造方法。
- 前記反応ステップでは、加圧時間を1分〜180分に設定することを特徴とする請求項1〜3のいずれかに記載の製造方法。
- 前記混合ステップと前記反応ステップとを同時に実行することを特徴とする請求項1〜4のいずれかに記載の製造方法。
- 卵白に、食品添加可能な蛋白質分解酵素とシステインとを混合する混合ステップと、
混合物の温度を50〜60℃に保ちつつ100MPa〜500MPaの圧力を加えながら前記混合物を反応させる反応ステップと、
を含み、これにより、
前記卵白中のアレルゲンのうち、オボムコイドを選択的に分解することを特徴とする卵白中の蛋白質アレルゲンの分解方法。
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