JP2014147303A - Beverage, raw material liquid, and method relating thereto - Google Patents
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- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
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Abstract
Description
本発明は、飲料、原料液及びこれらに関する方法に関し、特に、飲料及び原料液の香気の向上に関する。 The present invention relates to beverages, raw material liquids, and methods related thereto, and in particular, to improving the aroma of beverages and raw material liquids.
従来、ホップを使用して製造される飲料として、例えば、特許文献１には、ホップを使用して製造されるビール又はビール様飲料が記載されている。 Conventionally, as a drink manufactured using hops, for example, Patent Document 1 describes beer or beer-like drinks manufactured using hops.
しかしながら、従来、ホップを使用して製造された飲料の香気には、当該ホップに由来する好ましくない香気が含まれることがあった。 However, conventionally, the aroma of a beverage produced using hops sometimes includes an undesirable aroma derived from the hops.
本発明は、上記課題に鑑みて為されたものであり、香気が効果的に向上した飲料、原料液及びこれらに関する方法を提供することをその目的の一つとする。 This invention is made | formed in view of the said subject, and makes it the one of the objectives to provide the drink, raw material liquid, and the method regarding these which the aroma improved effectively.
上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る方法は、ホップを含む原料を使用して調製された第一の原料液を酵母と接触させることにより、飲料の製造に使用される第二の原料液を製造することを含むことを特徴とする。本発明によれば、香気が効果的に向上した原料液及び／又は飲料を製造する方法を提供することができる。 The method according to an embodiment of the present invention for solving the above-mentioned problem is the first used in the production of a beverage by bringing a first raw material liquid prepared using a raw material containing hops into contact with yeast. And manufacturing a second raw material liquid. ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the method of manufacturing the raw material liquid and / or drink which aroma improved effectively can be provided.
また、前記方法において、前記酵母は、不活化された酵母であることとしてもよい。また、前記方法において、前記第一の原料液を０．０３重量％以上、３．０重量％以下の前記酵母と接触させることとしてもよい。また、前記方法において、ホップ及び麦芽を含む前記原料を使用して調製された前記第一の原料液を前記酵母と接触させることとしてもよい。また、前記方法において、ホップ抽出液である前記第一の原料液を前記酵母と接触させることとしてもよい。また、前記方法において、アルコール発酵を行わないこととしてもよい。また、前記方法において、前記第二の原料液を使用して、前記飲料を製造することをさらに含むこととしてもよい。 In the method, the yeast may be an inactivated yeast. In the method, the first raw material liquid may be contacted with 0.03% by weight or more and 3.0% by weight or less of the yeast. Moreover, in the said method, it is good also as making said 1st raw material liquid prepared using the said raw material containing a hop and malt contact with the said yeast. In the method, the first raw material liquid that is a hop extract may be brought into contact with the yeast. Moreover, in the said method, it is good also as not performing alcoholic fermentation. Moreover, the said method WHEREIN: It is good also as manufacturing the said drink using said 2nd raw material liquid.
上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る方法は、飲料の製造に使用される原料液の香気を向上させる方法であって、ホップを含む原料を使用して調製された前記原料液を酵母と接触させることにより、前記酵母と接触させる前に比べて、前記原料液の香気を向上させることを特徴とする。本発明によれば、原料の香気を効果的に向上させる方法を提供することができる。 A method according to an embodiment of the present invention for solving the above-described problem is a method for improving the aroma of a raw material liquid used for beverage production, wherein the raw material is prepared using a raw material containing hops. By bringing the liquid into contact with yeast, the fragrance of the raw material liquid is improved as compared with before bringing it into contact with the yeast. ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the method of improving the aroma of a raw material effectively can be provided.
上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る方法は、原料液を使用して製造される飲料の香気を向上させる方法であって、ホップを含む原料を使用して調製された第一の原料液を酵母と接触させることにより得られた第二の原料液を使用することにより、前記第二の原料液に代えて前記酵母と接触させていない前記第一の原料液を使用する場合に比べて、前記飲料の香気を向上させることを特徴とする。本発明によれば、飲料の香気を効果的に向上させる方法を提供することができる。 A method according to an embodiment of the present invention for solving the above-mentioned problem is a method for improving the aroma of a beverage produced using a raw material liquid, which is prepared using a raw material containing hops. By using the second raw material liquid obtained by bringing one raw material liquid into contact with the yeast, the first raw material liquid not in contact with the yeast is used instead of the second raw material liquid. Compared to the case, the aroma of the beverage is improved. ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the method of improving the aroma of a drink effectively can be provided.
上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る原料液は、前記第二の原料液を製造することを含む前記いずれかの方法により製造されたことを特徴とする。本発明によれば、香気が効果的に向上した原料液を提供することができる。 A raw material liquid according to an embodiment of the present invention for solving the above-mentioned problems is manufactured by any one of the above methods including manufacturing the second raw material liquid. ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the raw material liquid which aroma improved effectively can be provided.
上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る飲料は、前記飲料を製造することを含む前記いずれかの方法により製造されたことを特徴とする。本発明によれば、香気が効果的に向上した飲料を提供することができる。 A beverage according to an embodiment of the present invention for solving the above-described problem is manufactured by any one of the methods including manufacturing the beverage. ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the drink which aroma improved effectively can be provided.
本発明によれば、香気が効果的に向上した飲料、原料液及びこれらに関する方法を提供することができる。 ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the drink, raw material liquid, and the method regarding these which aroma improved effectively can be provided.
以下に、本発明の一実施形態について説明する。なお、本発明は本実施形態に限られるものではない。 Hereinafter, an embodiment of the present invention will be described. Note that the present invention is not limited to the present embodiment.
本実施形態に係る方法（以下、「本方法」という。）は、例えば、ホップを含む原料を使用して調製された第一の原料液を酵母と接触させることにより、飲料の製造に使用される第二の原料液を製造することを含む方法である。 The method according to the present embodiment (hereinafter referred to as “the present method”) is used, for example, for producing a beverage by bringing a first raw material liquid prepared using a raw material containing hops into contact with yeast. Manufacturing the second raw material liquid.
すなわち、本方法においては、飲料の製造に使用される原料液として、第二の原料液を製造する。したがって、本方法は、飲料の製造に使用される原料液を製造する方法であるともいえる。 That is, in this method, a 2nd raw material liquid is manufactured as a raw material liquid used for manufacture of a drink. Therefore, it can be said that this method is a method for producing a raw material liquid used for beverage production.
第一の原料液は、飲料の製造に使用される原料液であって、ホップを含む原料を使用して調製され、ホップに由来する成分を含むものであれば、特に限られない。 A 1st raw material liquid is a raw material liquid used for manufacture of a drink, Comprising: It will not specifically limit if it is prepared using the raw material containing a hop and contains the component derived from a hop.
第一の原料液は、例えば、ホップを含む原料と水とを混合することにより調製される。また、第一の原料液は、ホップを含む原料と水とを混合することにより得られた混合液を煮沸することにより調製されることとしてもよい。 The first raw material liquid is prepared, for example, by mixing a raw material containing hops and water. The first raw material liquid may be prepared by boiling a liquid mixture obtained by mixing a raw material containing hops and water.
ホップの種類は、特に限られず、任意の１種以上を使用することができる。また、ホップの形態は、特に限られず、任意の形態で使用することができる。すなわち、ホップとしては、プレスホップ（乾燥させたホップの毬花を圧縮して得られる）、ホップパウダー（乾燥させたホップの毬花を粉砕して得られる）、ホップペレット（当該ホップパウダーをペレット状に圧縮成形して得られる）、及びホップ抽出物（ホップを溶媒（例えば、水を含む溶媒）で抽出して得られる）からなる群より選択される１種以上を使用することとしてもよい。 The kind of hop is not particularly limited, and any one or more kinds can be used. The form of hops is not particularly limited, and can be used in any form. That is, as hop, press hop (obtained by compressing dried hop spikelets), hop powder (obtained by pulverizing dried hop spikelets), hop pellet (pellet of the hop powder) 1 or more selected from the group consisting of hop extract (obtained by extracting hops with a solvent (for example, a solvent containing water)) and hop extract may be used. .
原料は、ホップのみからなることとしてもよいし、ホップと他の原料とを含むこととしてもよい。すなわち、原料は、ホップと他の植物原料とを含むこととしてもよい。 The raw material may be composed of only hops, or may contain hops and other raw materials. That is, the raw material may include hops and other plant raw materials.
他の植物原料は、飲料の製造に使用され得るものであれば特に限られないが、例えば、穀類（例えば、大麦、小麦、米類及びとうもろこしからなる群より選択される１種以上）、豆類及びいも類からなる群より選択される１種以上であることとしてもよい。 Other plant materials are not particularly limited as long as they can be used in the production of beverages. For example, cereals (for example, one or more selected from the group consisting of barley, wheat, rice, and corn), beans It may be one or more selected from the group consisting of potatoes.
これら穀類、豆類及びいも類は、発芽させたものであることとしてもよく、発芽させていないものであることとしてもよく、発芽させたものと発芽させていないものとを含むこととしてもよい。 These cereals, beans and potatoes may be germinated, may not be germinated, and may include those that have been germinated and those that have not been germinated.
具体的に、第一の原料液は、ホップ及び麦芽を含む原料を使用して調製されることとしてもよい。麦芽としては、大麦麦芽及び／又は小麦麦芽が好ましく使用される。大麦麦芽及び小麦麦芽は、それぞれ大麦及び小麦を発芽させることにより得られる。 Specifically, the first raw material liquid may be prepared using a raw material containing hops and malt. As malt, barley malt and / or wheat malt are preferably used. Barley malt and wheat malt are obtained by germinating barley and wheat, respectively.
ホップ及び麦芽を含む原料は、ホップ及び麦芽エキスを含む原料であることとしてもよい。麦芽エキスは、麦芽から、糖分及び窒素分を含むエキス分を抽出することにより得られる麦芽抽出物である。麦芽エキスとしては、市販の麦芽エキスを使用することとしてもよい。 The raw material containing hops and malt may be a raw material containing hops and malt extract. The malt extract is a malt extract obtained by extracting an extract containing sugar and nitrogen from malt. As a malt extract, it is good also as using a commercially available malt extract.
また、第一の原料液は、ホップ及び麦芽を含む原料を使用し、糖化を行うことにより調製されることとしてもよい。この場合、第一の原料液の調製においては、麦芽と水（好ましくは湯）とを混合し、得られた混合液の糖化を行う。糖化は、例えば、麦芽及び水を含む混合液を、当該麦芽に含まれる消化酵素（例えば、デンプン分解酵素、タンパク質分解酵素）が働く温度（例えば、３０〜８０℃）に維持することにより行う。 In addition, the first raw material liquid may be prepared by saccharification using a raw material containing hops and malt. In this case, in the preparation of the first raw material liquid, malt and water (preferably hot water) are mixed, and the obtained mixed liquid is saccharified. Saccharification is performed, for example, by maintaining a mixed solution containing malt and water at a temperature (for example, 30 to 80 ° C.) at which a digestive enzyme (eg, amylolytic enzyme or proteolytic enzyme) contained in the malt works.
また、第一の原料液は、ホップ及び麦芽を含む原料を使用し、糖化を行い、さらに当該ホップが添加された状態で煮沸することにより調製されることとしてもよい。具体的に、第一の原料液は、麦芽と水（好ましくは湯）とを混合し、得られた混合液の糖化を行い、糖化後の混合液にホップを添加し、煮沸することにより調製されることとしてもよい。 Moreover, a 1st raw material liquid is good also as preparing by using the raw material containing a hop and malt, performing saccharification, and also boiling in the state to which the said hop was added. Specifically, the first raw material liquid is prepared by mixing malt and water (preferably hot water), saccharifying the obtained mixed liquid, adding hops to the mixed liquid after saccharification, and boiling. It may be done.
また、第一の原料液は、ホップ抽出液であることとしてもよい。ホップ抽出液は、ホップを抽出することにより得られる。このため、ホップ抽出液は、ホップに由来する香気成分を含む溶液である。ホップの抽出に使用する溶媒は、当該ホップに含まれる香気成分を溶解するものであれば特に限られないが、例えば、水を含む溶媒であることとしてもよい。ホップの抽出温度は、当該ホップに含まれる香気成分を抽出できる範囲であれば特に限られないが、例えば、−５〜１５０℃であることとしてもよく、５〜１２０℃であることとしてもよい。 The first raw material liquid may be a hop extract. The hop extract is obtained by extracting hops. For this reason, the hop extract is a solution containing an aroma component derived from hops. The solvent used for hop extraction is not particularly limited as long as it dissolves the aroma component contained in the hop. For example, it may be a solvent containing water. The extraction temperature of the hop is not particularly limited as long as it is a range in which the aroma component contained in the hop can be extracted. For example, it may be −5 to 150 ° C. or 5 to 120 ° C. .
第一の原料液の調製に使用されるホップの量は、特に限られないが、例えば、当該第一の原料液に対して０．０１〜１０重量％（当該第一の原料液１００重量部に対して０．０１〜１０重量部）のホップを使用することとしてもよい。この第一の原料液に対するホップの使用量は、例えば、０．０１〜５重量％であることとしてもよく、０．０１〜２重量％であることとしてもよく、０．０１〜１重量％であることとしてもよく、０．０１〜０．５重量％であることとしてもよい。 The amount of hops used for the preparation of the first raw material liquid is not particularly limited. For example, 0.01 to 10% by weight (100 parts by weight of the first raw material liquid) with respect to the first raw material liquid 0.01 to 10 parts by weight) of hops may be used. The amount of hops used in the first raw material liquid may be, for example, 0.01 to 5% by weight, 0.01 to 2% by weight, or 0.01 to 1% by weight. It is good also as being 0.01 to 0.5 weight%.
より具体的に、ホップ及び麦芽を含む原料を使用して第一の原料液を調製する場合、当該原料は、当該第一の原料液に対して０．０１〜１０重量％（当該第一の原料液１００重量部に対して０．０１〜１０重量部）のホップを含むこととしてもよい。また、この場合、原料は、第一の原料液に対して０．１〜５０重量％（当該第一の原料液１００重量部に対して０．１〜５０重量部）の麦芽を含むこととしてもよい。 More specifically, when the first raw material liquid is prepared using a raw material containing hops and malt, the raw material is 0.01 to 10% by weight (the first first liquid) It is good also as containing 0.01-10 weight part hops with respect to 100 weight part of raw material liquids. In this case, the raw material contains 0.1 to 50% by weight of malt with respect to the first raw material liquid (0.1 to 50 parts by weight with respect to 100 parts by weight of the first raw material liquid). Also good.
また、ホップ抽出液である第一の原料液を調製する場合、当該原料は、当該第一の原料液に対して０．０１〜１０重量％（当該第一の原料液１００重量部に対して０．０１〜１０重量部）のホップを含むこととしてもよい。 Moreover, when preparing the 1st raw material liquid which is a hop extract, the said raw material is 0.01 to 10 weight% with respect to the said 1st raw material liquid (with respect to 100 weight part of the said 1st raw material liquids). 0.01 to 10 parts by weight) of hops may be included.
また、原料は、さらに他の原料を含むこととしてもよい。他の原料は、例えば、糖類、食物繊維、酸味料、色素、香料、甘味料及び苦味料からなる群より選択される１種以上であることとしてもよい。 The raw material may further contain other raw materials. Another raw material is good also as being 1 or more types selected from the group which consists of saccharides, dietary fiber, a sour agent, a pigment | dye, a fragrance | flavor, a sweetener, and a bitter agent, for example.
第一の原料液は、エタノールを実質的に含有しないこととしてもよい。この場合、第一の原料液のエタノール含有量は、例えば、１体積％未満であることとしてもよく、０．０５体積％未満であることとしてもよく、０．００５体積％未満であることとしてもよい。第一の原料液は、例えば、アルコール発酵を行うことなく調製されることとしてもよい。 The first raw material liquid may be substantially free of ethanol. In this case, the ethanol content of the first raw material liquid may be, for example, less than 1% by volume, may be less than 0.05% by volume, and may be less than 0.005% by volume. Also good. For example, the first raw material liquid may be prepared without performing alcoholic fermentation.
ここで、本発明において特徴的なことの一つは、上述のようにして調製された第一の原料液を、酵母と接触させる点である。すなわち、本発明の発明者らは、ホップを含む原料を使用して製造される原料液の香気、及び当該原料液を使用して製造される飲料の香気に、当該ホップに由来する好ましくない香気が含まれるという問題を解決するための技術的手段について鋭意検討を重ねた結果、意外にも、当該原料液を酵母と接触させるという簡便な技術的手段を採用することにより、当該好ましくない香気を効果的に低減して、当該原料液及び飲料の香気を効果的に向上させることができることを独自に見出し、本発明を完成するに至った。 Here, one of the characteristic features in the present invention is that the first raw material liquid prepared as described above is brought into contact with yeast. That is, the inventors of the present invention have an unfavorable fragrance derived from the hop in the fragrance of the raw material liquid produced using the raw material containing hops and the fragrance of the beverage produced using the raw material liquid. Surprisingly, as a result of intensive studies on the technical means for solving the problem of containing the undesired fragrance, by adopting a simple technical means of bringing the raw material solution into contact with yeast, It was found that it can be effectively reduced and the flavor of the raw material liquid and beverage can be effectively improved, and the present invention has been completed.
第二の原料液を製造するために第一の原料液と接触させる酵母は、特に限られず、生きた酵母であることとしてもよく、不活化された酵母であることとしてもよい。 The yeast that is brought into contact with the first raw material liquid in order to produce the second raw material liquid is not particularly limited, and may be a live yeast or an inactivated yeast.
不活化酵母は、実質的に増殖及び／又は代謝を行わない程度に不活化された酵母であれば特に限られず、例えば、死んだ酵母（生命活動が停止した酵母）であることとしてもよい。 The inactivated yeast is not particularly limited as long as it is a yeast that has been inactivated to such an extent that it does not substantially grow and / or metabolize. For example, it may be a dead yeast (a yeast whose life activity has stopped).
死酵母は、例えば、人為的な処理（例えば、生きた酵母に熱処理、酸処理、凍結処理及び乾燥処理からなる群より選択される１つ以上の処理）が施されることにより死滅した酵母である。 The dead yeast is a yeast that has been killed by, for example, artificial treatment (for example, one or more treatments selected from the group consisting of heat treatment, acid treatment, freezing treatment, and drying treatment). is there.
また、不活化酵母は、例えば、生命活動は停止していないものの、人為的な処理（例えば、遺伝子操作、薬剤処理及び光線（例えば、紫外線）処理からなる群より選択される１つ以上の処理）が施されることにより、実質的に増殖及び／又は代謝を行わない程度に不活化された酵母であることとしてもよい。また、不活化酵母は、例えば、その細胞体の形状を維持したものであることとしてもよい。 Inactivated yeast is one or more treatments selected from the group consisting of, for example, artificial treatment (for example, genetic manipulation, drug treatment, and light (for example, ultraviolet ray) treatment, although life activity has not stopped. ), The yeast inactivated to such an extent that it does not substantially grow and / or metabolize. Moreover, the inactivated yeast is good also as what maintained the shape of the cell body, for example.
また、酵母は、アルコール（例えば、エタノール）を産生する酵母（アルコール産生酵母）であることとしてもよく、アルコール（例えば、エタノール）を産生しない酵母（アルコール非産生酵母）であることとしてもよい。 The yeast may be a yeast (alcohol-producing yeast) that produces alcohol (for example, ethanol) or a yeast that does not produce alcohol (for example, ethanol) (non-alcohol-producing yeast).
アルコール産生酵母は、アルコールを産生する酵母であれば特に限られず、例えば、アルコール発酵に使用される酵母（例えば、ビール酵母、ワイン酵母、焼酎酵母及び清酒酵母からなる群より選択される１種以上）、バイオエタノールの製造に使用される酵母及びパン酵母からなる群より選択される１種以上であることとしてもよい。アルコール非産生酵母は、アルコールを産生しない酵母であれば特に限られない。 The alcohol-producing yeast is not particularly limited as long as it is an alcohol-producing yeast. For example, yeast used for alcohol fermentation (for example, one or more selected from the group consisting of beer yeast, wine yeast, shochu yeast, and sake yeast) ), Or one or more selected from the group consisting of yeast and baker's yeast used in the production of bioethanol. The alcohol non-producing yeast is not particularly limited as long as it does not produce alcohol.
第一の原料液を酵母と接触させる方法及び条件は、当該接触による効果が得られる範囲であれば特に限られない。すなわち、第一の原料液と接触させる酵母の量（酵母使用率）は、当該接触による効果が得られる範囲であれば特に限られないが、例えば、当該第一の原料液を０．０３０重量％以上、３．０重量％以下（当該第一の原料液１００重量部に対して、０．０３０重量部以上、３．０重量部以下）の当該酵母と接触させることとしてもよい。 The method and conditions for bringing the first raw material solution into contact with yeast are not particularly limited as long as the effect of the contact can be obtained. That is, the amount of yeast to be brought into contact with the first raw material liquid (yeast usage rate) is not particularly limited as long as the effect of the contact can be obtained. For example, the amount of the first raw material liquid is 0.030 wt. % Or more and 3.0% by weight or less (0.030 parts by weight or more and 3.0 parts by weight or less with respect to 100 parts by weight of the first raw material liquid).
酵母使用率は、例えば、０．０５０重量％以上、２．０重量％以下であることとしてもよく、０．０５０重量％以上、１．０重量％以下であることとしてもよく、０．０５０重量％以上、０．５０重量％以下であることとしてもよい。また、酵母使用率は、例えば、０．０５０重量％超、０．５０重量％以下であることとしてもよく、０．０７５重量％以上、０．５０重量％以下であることとしてもよい。 The yeast usage rate may be, for example, 0.050% by weight or more and 2.0% by weight or less, or 0.050% by weight or more and 1.0% by weight or less. It may be not less than 0.5% by weight and not more than 0.50% by weight. Further, the yeast usage rate may be, for example, more than 0.050% by weight and 0.50% by weight or less, or 0.075% by weight or more and 0.50% by weight or less.
また、酵母使用率は、例えば、０．０５０重量％超、０．５０重量％未満であることとしてもよく、０．０７５重量％以上、０．５０重量％未満であることとしてもよい。また、酵母使用率は、例えば、０．０５０重量％超、０．４０重量％以下であることとしてもよく、０．０７５重量％以上、０．４０重量％以下であることとしてもよい。また、酵母使用率は、例えば、０．０５０重量％超、０．３０重量％以下であることとしてもよく、０．０７５重量％以上、０．３０重量％以下であることとしてもよい。また、酵母使用率は、例えば、０．０５０重量％超、０．２０重量％以下であることとしてもよく、０．０７５重量％以上、０．２０重量％以下であることとしてもよい。 Further, the yeast usage rate may be, for example, more than 0.050% by weight and less than 0.50% by weight, or may be 0.075% by weight or more and less than 0.50% by weight. The yeast usage rate may be, for example, more than 0.050% by weight and 0.40% by weight or less, or 0.075% by weight or more and 0.40% by weight or less. Further, the yeast usage rate may be, for example, more than 0.050% by weight and 0.30% by weight or less, or may be 0.075% by weight or more and 0.30% by weight or less. In addition, the yeast usage rate may be, for example, more than 0.050% by weight and 0.20% by weight or less, or may be 0.075% by weight or more and 0.20% by weight or less.
第一の原料液を酵母と接触させる温度は、当該接触による効果が得られる範囲であれば特に限られないが、例えば、−５〜１５０℃であることとしてもよく、５〜１２０℃であることとしてもよい。第一の原料液を酵母と接触させる時間は、当該接触による効果が得られる範囲であれば特に限られないが、例えば、１〜２７０分であることとしてもよい。すなわち、本方法においては、第一の原料液を、−５〜１５０℃で１〜２７０分、酵母を接触させることとしてもよいし、５〜１２０℃で１〜２７０分、酵母と接触させることとしてもよい。 The temperature at which the first raw material liquid is brought into contact with yeast is not particularly limited as long as the effect of the contact is obtained, but may be, for example, −5 to 150 ° C., or 5 to 120 ° C. It is good as well. Although the time which makes the 1st raw material liquid contact with yeast will not be restricted especially if the effect by the said contact is acquired, it is good also as being 1 to 270 minutes, for example. That is, in this method, the first raw material liquid may be brought into contact with yeast at -5 to 150 ° C for 1 to 270 minutes, or contacted with yeast at 5 to 120 ° C for 1 to 270 minutes. It is good.
そして、本方法においては、上述のような第一の原料液を酵母と接触させることにより、第二の原料液を製造する。具体的に、例えば、本方法においては、第一の原料液に酵母を添加することにより、当該第一の原料液を当該酵母と接触させ、その後、当該酵母を除去することにより第二の原料液を製造する。また、例えば、本方法においては、第一の原料液に酵母を添加することにより、当該第一の原料液を当該酵母と接触させ、その後、当該酵母を除去することなく、当該第一の原料液に当該酵母を添加することにより得られた原料液を、第二の原料液として製造することとしてもよい。 And in this method, a 2nd raw material liquid is manufactured by making the above 1st raw material liquids contact with yeast. Specifically, for example, in this method, by adding yeast to the first raw material liquid, the second raw material is obtained by bringing the first raw material liquid into contact with the yeast and then removing the yeast. A liquid is produced. In addition, for example, in the present method, by adding yeast to the first raw material liquid, the first raw material liquid is brought into contact with the yeast, and then the first raw material is removed without removing the yeast. A raw material liquid obtained by adding the yeast to the liquid may be produced as a second raw material liquid.
本方法においては、第一の原料液を酵母と接触させ、その後、他の原料を添加することにより第二の原料液を製造することとしてもよい。この場合、他の原料は、例えば、糖類、食物繊維、酸味料、色素、香料、甘味料及び苦味料からなる群より選択される１種以上であることとしてもよい。 In this method, it is good also as manufacturing a 2nd raw material liquid by making a 1st raw material liquid contact with yeast, and adding another raw material after that. In this case, another raw material is good also as being 1 or more types selected from the group which consists of saccharides, a dietary fiber, a sour agent, a pigment | dye, a fragrance | flavor, a sweetener, and a bitter agent, for example.
本方法においては、エタノールを実質的に含有しない第二の原料液を製造することとしてもよい。この場合、第二の原料液のエタノール含有量は、例えば、１体積％未満であることとしてもよく、０．０５体積％未満であることとしてもよく、０．００５体積％未満であることとしてもよい。 In this method, it is good also as manufacturing the 2nd raw material liquid which does not contain ethanol substantially. In this case, the ethanol content of the second raw material liquid may be, for example, less than 1% by volume, may be less than 0.05% by volume, and may be less than 0.005% by volume. Also good.
本方法においては、アルコール発酵を行うことなく第二の原料液を製造することとしてもよい。すなわち、この場合、本方法は、アルコール発酵を行うことなく、飲料の製造に使用される原料液を製造する方法であって、ホップを含む原料を使用して調製された第一の原料液を酵母と接触させることにより、飲料の製造に使用される第二の原料液を製造する方法であることとしてもよい。 In this method, it is good also as manufacturing a 2nd raw material liquid, without performing alcoholic fermentation. That is, in this case, the present method is a method for producing a raw material liquid used for beverage production without performing alcohol fermentation, wherein the first raw material liquid prepared using a raw material containing hops is used. It is good also as being the method of manufacturing the 2nd raw material liquid used for manufacture of a drink by making it contact with yeast.
本方法によれば、第一の原料液を酵母と接触させることにより、当該酵母と接触させていない当該第一の原料液に比べて香気が向上した第二の原料液を製造することができる。 According to this method, the 2nd raw material liquid which aroma improved compared with the said 1st raw material liquid which is not made to contact the said yeast can be manufactured by making a 1st raw material liquid contact. .
したがって、本方法は、例えば、飲料の製造に使用される原料液の香気を向上させる方法であって、ホップを含む原料を使用して調製された当該原料液を酵母と接触させることにより、当該酵母と接触させる前に比べて、当該原料液の香気を向上させる方法であることとしてもよい。 Therefore, this method is, for example, a method for improving the aroma of a raw material liquid used in the manufacture of beverages, and by contacting the raw material liquid prepared using a raw material containing hops with yeast, It is good also as a method of improving the fragrance of the raw material liquid as compared with before contacting with yeast.
本方法による原料液の香気の向上は、例えば、青臭の低減が含まれることとしてもよい。また、本方法による原料液の香気の向上は、例えば、フルーティ、フローラル及びシトラスからなる群より選択される１つ以上の香気の増強が含まれることとしてもよく、当該フルーティ、フローラル及びシトラスの香気の増強が含まれることとしてもよい。すなわち、本方法による原料液の香気の向上は、例えば、青臭の低減と、フルーティ、フローラル及びシトラスの香気の増強とを含むこととしてもよい。また、ホップ及び麦芽を含む原料を使用する場合、本方法による原料液の香気の向上は、例えば、青臭、含硫化合物臭及び麦汁臭からなる群より選択される１つ以上の香気の低減が含まれることとしてもよく、当該青臭、含硫化合物臭及び麦汁臭の低減が含まれることとしてもよい。すなわち、この場合、本方法による原料液の香気の向上は、例えば、青臭、含硫化合物臭及び麦汁臭の低減と、フルーティ、フローラル及びシトラスの香気の増強とを含むこととしてもよい。 The improvement of the aroma of the raw material liquid by this method may include, for example, a reduction in blue odor. Further, the improvement of the fragrance of the raw material liquid by this method may include, for example, one or more fragrance enhancements selected from the group consisting of fruity, floral and citrus, and the fragrance of the fruity, floral and citrus May be included. That is, the improvement of the aroma of the raw material liquid by the present method may include, for example, reduction of blue odor and enhancement of aroma of fruity, floral and citrus. Moreover, when using the raw material containing a hop and malt, the improvement of the aroma of the raw material liquid by this method is reduction of one or more aromas selected from the group which consists of a blue odor, a sulfur-containing compound odor, and wort odor, for example. May be included, and the blue odor, sulfur-containing compound odor and wort odor may be reduced. That is, in this case, the improvement of the aroma of the raw material liquid by this method may include, for example, the reduction of the blue odor, the sulfur-containing compound odor and the wort odor, and the enhancement of the aroma of fruity, floral and citrus.
本実施形態に係る原料液は、上述した本方法により製造される。すなわち、この原料液は、上述のように第一の原料液を酵母と接触させることにより製造され、当該酵母と接触させていない当該第一の原料液に比べて香気が向上した第二の原料液である。 The raw material liquid according to this embodiment is manufactured by the above-described method. That is, this raw material liquid is produced by bringing the first raw material liquid into contact with yeast as described above, and the second raw material has improved aroma as compared with the first raw material liquid not in contact with the yeast. It is a liquid.
本方法は、第二の原料液を使用して、飲料を製造することをさらに含むこととしてもよい。すなわち、この場合、本方法においては、ホップを含む原料を使用して調製された第一の原料液を酵母と接触させることにより第二の原料液を製造し、当該第二の原料を使用して、飲料を製造する。したがって、この場合、本方法は、飲料を製造する方法であるともいえる。 The method may further include producing a beverage using the second raw material liquid. That is, in this case, in this method, a second raw material liquid is produced by contacting a first raw material liquid prepared using a raw material containing hops with yeast, and the second raw material is used. To produce beverages. Therefore, in this case, it can be said that this method is a method for producing a beverage.
本方法においては、アルコール発酵を行うことなく、飲料を製造することとしてもよい。すなわち、この場合、本方法は、アルコール発酵を行うことなく飲料を製造する方法であって、ホップを含む原料を使用して調製された第一の原料液を酵母と接触させることにより第二の原料液を製造し、当該第二の原料液を使用して、当該飲料を製造する方法であることとしてもよい。 In this method, it is good also as manufacturing a drink, without performing alcoholic fermentation. That is, in this case, the present method is a method for producing a beverage without performing alcoholic fermentation, and the second raw material is brought into contact with yeast by bringing the first raw material liquid prepared using a raw material containing hops into contact with yeast. It is good also as a method of manufacturing a raw material liquid and manufacturing the said drink using the said 2nd raw material liquid.
この点、従来、ホップを含む原料を使用して調製された原料液を使用して、アルコール発酵を行うことなく製造された飲料においては、当該アルコール発酵を行って製造される飲料に比べて、当該ホップに由来する好ましくない香気が際立つこととなっていた。 In this regard, conventionally, in a beverage manufactured without performing alcoholic fermentation using a raw material liquid prepared using a raw material containing hops, compared to a beverage manufactured by performing the alcoholic fermentation, An unfavorable aroma derived from the hops was to stand out.
これに対し、本法によれば、上述のとおり、ホップを含む原料を使用して調製された第一の原料液を酵母と接触させることにより製造された第二の原料液を使用することにより、アルコール発酵を行わない場合であっても、当該ホップに由来する好ましくない香気が効果的に低減された飲料を製造することができる。 On the other hand, according to this method, as described above, by using the second raw material liquid produced by contacting the first raw material liquid prepared using the raw material containing hops with yeast. Even if alcohol fermentation is not performed, a beverage in which an unfavorable aroma derived from the hop can be effectively reduced can be produced.
また、本方法によれば、ホップに由来する好ましくない香気が効果的に低減されるとともに、当該ホップに由来する好ましい香気が効果的に増強された飲料を製造することもできる。 Moreover, according to this method, the unpleasant aroma derived from a hop can be reduced effectively, and the drink by which the preferable aroma derived from the said hop was effectively strengthened can also be manufactured.
本方法においては、アルコール発酵を行うことなく飲料を製造する場合、第二の原料液と他の原料とを混合することにより当該飲料を製造することとしてもよい。この場合、他の原料としては、例えば、糖類、食物繊維、酸味料、色素、香料、甘味料及び苦味料からなる群より選択される１種以上を使用することとしてもよい。 In this method, when producing a beverage without performing alcoholic fermentation, the beverage may be produced by mixing the second raw material liquid and another raw material. In this case, as another raw material, it is good also as using 1 or more types selected from the group which consists of saccharides, a dietary fiber, a sour agent, a pigment | dye, a fragrance | flavor, a sweetener, and a bitter agent, for example.
すなわち、本方法においては、アルコール発酵を行うことなく、ホップを含む原料を使用して調製された第一の原料液を酵母と接触させることにより第二の原料液を製造し、当該第二の原料液と、糖類、食物繊維、酸味料、色素、香料、甘味料及び苦味料からなる群より選択される１種以上とを混合して、飲料を製造することとしてもよい。 That is, in this method, the second raw material liquid is produced by bringing the first raw material liquid prepared using the raw material containing hops into contact with yeast without performing alcohol fermentation. The beverage may be produced by mixing the raw material liquid and at least one selected from the group consisting of sugar, dietary fiber, acidulant, pigment, fragrance, sweetener and bitter.
また、本方法においては、第二の原料液を使用して、アルコール発酵を行って飲料を製造することとしてもよい。この場合、本方法は、例えば、第二の原料液に酵母を添加してアルコール発酵を行うことをさらに含む。 Moreover, in this method, it is good also as producing a drink by performing alcoholic fermentation using a 2nd raw material liquid. In this case, the method further includes, for example, adding yeast to the second raw material liquid to perform alcohol fermentation.
また、第一の原料液がホップ抽出液である場合には、例えば、当該第一の原料液を酵母と接触させることにより製造された第二の原料液と、他の植物原料とを使用して調製された第三の原料液を使用して、飲料を製造することとしてもよい。 When the first raw material liquid is a hop extract, for example, a second raw material liquid produced by bringing the first raw material liquid into contact with yeast and another plant raw material are used. The third raw material liquid prepared in this manner may be used to produce a beverage.
この場合、他の植物原料は、飲料の製造に使用され得るものであれば特に限られないが、例えば、穀類（例えば、大麦、小麦、米類及びとうもろこしからなる群より選択される１種以上）、豆類及びいも類からなる群より選択される１種以上であることとしてもよい。 In this case, the other plant material is not particularly limited as long as it can be used for the production of beverages. For example, one or more kinds selected from the group consisting of cereals (for example, barley, wheat, rice, and corn) ), One or more selected from the group consisting of beans and potatoes.
これら穀類、豆類及びいも類は、発芽させたものであることとしてもよく、発芽させていないものであることとしてもよく、発芽させたものと発芽させていないものとを含むこととしてもよい。具体的に、他の植物原料は、例えば、麦芽を含むこととしてもよい。 These cereals, beans and potatoes may be germinated, may not be germinated, and may include those that have been germinated and those that have not been germinated. Specifically, other plant raw materials may include, for example, malt.
また、第一の原料液がホップ抽出液である場合も、アルコール発酵を行うことなく飲料を製造することとしてもよいし、アルコール発酵を行って飲料を製造することとしてもよい。 Moreover, also when a 1st raw material liquid is a hop extract, it is good also as manufacturing a drink, without performing alcoholic fermentation, and is good also as manufacturing a drink by performing alcoholic fermentation.
本方法によれば、第一の原料液を酵母と接触させることにより製造された第二の原料液を使用することにより、当該第二の原料液に代えて当該酵母と接触させていない当該第一の原料液を使用する場合に比べて、香気が向上した飲料を製造することができる。 According to this method, by using the second raw material liquid produced by bringing the first raw material liquid into contact with the yeast, the second raw material liquid is replaced with the second raw material liquid and is not in contact with the yeast. Compared with the case where one raw material liquid is used, a beverage with improved aroma can be produced.
したがって、本方法は、例えば、原料液を使用して製造される飲料の香気を向上させる方法であって、ホップを含む原料を使用して調製された第一の原料液を酵母と接触させることにより得られた第二の原料液を使用することにより、当該第二の原料液に代えて当該酵母と接触させていない当該第一の原料液を使用する場合に比べて、当該飲料の香気を向上させる方法であることとしてもよい。 Therefore, this method is, for example, a method for improving the aroma of a beverage produced using a raw material liquid, and contacting a first raw material liquid prepared using a raw material containing hops with yeast. By using the second raw material liquid obtained by the above, the aroma of the beverage can be changed as compared with the case where the first raw material liquid not in contact with the yeast is used instead of the second raw material liquid. It may be a method of improving.
本方法による飲料の香気の向上は、例えば、青臭の低減が含まれることとしてもよい。また、本方法による飲料の香気の向上は、例えば、フルーティ、フローラル及びシトラスからなる群より選択される１つ以上の香気の増強が含まれることとしてもよく、当該フルーティ、フローラル及びシトラスの香気の増強が含まれることとしてもよい。すなわち、本方法による飲料の香気の向上は、例えば、青臭の低減と、フルーティ、フローラル及びシトラスの香気の増強とを含むこととしてもよい。また、ホップ及び麦芽を含む原料を使用する場合、本方法による飲料の香気の向上は、例えば、青臭、含硫化合物臭及び麦汁臭からなる群より選択される１つ以上の香気の低減が含まれることとしてもよく、当該青臭、含硫化合物臭及び麦汁臭の低減が含まれることとしてもよい。すなわち、この場合、本方法による飲料の香気の向上は、例えば、青臭、含硫化合物臭及び麦汁臭の低減と、フルーティ、フローラル及びシトラスの香気の増強とを含むこととしてもよい。 Improvement of the aroma of the beverage by this method may include, for example, a reduction in blue odor. Further, the improvement of the flavor of the beverage by this method may include, for example, one or more flavor enhancements selected from the group consisting of fruity, floral and citrus, and the flavor of the fruity, floral and citrus. Enhancement may be included. That is, the improvement of the aroma of the beverage by this method may include, for example, reducing the blue odor and increasing the aroma of fruity, floral and citrus. Moreover, when using the raw material containing a hop and malt, the improvement of the aroma of the drink by this method is reduction of one or more aromas selected from the group which consists of a blue odor, a sulfur-containing compound odor, and wort odor, for example. It may be included, and may include reduction of the blue odor, sulfur-containing compound odor, and wort odor. That is, in this case, the improvement of the aroma of the beverage by this method may include, for example, the reduction of the blue odor, the sulfur-containing compound odor and the wort odor, and the enhancement of the aroma of fruity, floral and citrus.
本実施形態に係る飲料（以下、「本飲料」という。）は、上述した本方法により製造される。すなわち、本飲料は、上述のように第一の原料液を酵母と接触させて製造された第二の原料液を使用して製造されることにより、当該第二の原料液に代えて当該酵母と接触させていない当該第一の原料液を使用して製造される飲料に比べて、香気が向上した飲料である。 The beverage according to this embodiment (hereinafter referred to as “the present beverage”) is produced by the above-described method. That is, the present beverage is produced using the second raw material liquid produced by bringing the first raw material liquid into contact with the yeast as described above, so that the yeast is substituted for the second raw material liquid. Compared with the drink manufactured using the said 1st raw material liquid which is not made to contact with, it is a drink with improved aroma.
本飲料は、例えば、ノンアルコール飲料であることとしてもよい。ノンアルコール飲料は、エタノールの含有量が１体積％未満の飲料である。ノンアルコール飲料のエタノール含有量は、１体積％未満であれば特に限られないが、例えば、０．５体積％未満であることとしてもよく、０．０５体積％未満であることとしてもよく、０．００５体積％未満であることとしてもよい。 The beverage may be, for example, a non-alcoholic beverage. A non-alcoholic beverage is a beverage having an ethanol content of less than 1% by volume. The ethanol content of the non-alcoholic beverage is not particularly limited as long as it is less than 1% by volume. For example, it may be less than 0.5% by volume, or may be less than 0.05% by volume, It may be less than 0.005% by volume.
上述した本方法においてノンアルコール飲料を製造する場合、例えば、アルコール発酵を行うことなく、当該ノンアルコール飲料を製造することとしてもよい。 When manufacturing a non-alcoholic drink in this method mentioned above, it is good also as manufacturing the said non-alcoholic drink, for example, without performing alcoholic fermentation.
また、本飲料は、例えば、アルコール飲料であることとしてもよい。アルコール飲料は、エタノールの含有量が１体積％以上（アルコール分１度以上）の飲料である。アルコール飲料のエタノール含有量は、１体積％以上であれば特に限られないが、例えば、１〜２０体積％であることとしてもよい。 In addition, the beverage may be, for example, an alcoholic beverage. The alcoholic beverage is a beverage having an ethanol content of 1% by volume or more (alcohol content of 1 degree or more). The ethanol content of the alcoholic beverage is not particularly limited as long as it is 1% by volume or more, but may be, for example, 1 to 20% by volume.
なお、本方法において、アルコール飲料である本飲料を製造する場合、上述のようにアルコール発酵を行うこととしてもよいが、これに限られない。すなわち、例えば、第二の原料液と、エタノール又はエタノールを含有する水溶液とを混合することにより、アルコール飲料を製造することとしてもよい。 In addition, in this method, when manufacturing this drink which is an alcoholic drink, although it is good also as performing alcoholic fermentation as mentioned above, it is not restricted to this. That is, for example, an alcoholic beverage may be produced by mixing the second raw material liquid and ethanol or an aqueous solution containing ethanol.
また、本飲料は、発泡性飲料であることとしてもよい。発泡性飲料は、泡立ち特性及び泡持ち特性を含む泡特性を有する飲料である。すなわち、発泡性飲料は、例えば、炭酸ガスを含有する飲料であって、グラス等の容器に注いだ際に液面上部に泡の層が形成される泡立ち特性と、その形成された泡が一定時間以上保たれる泡持ち特性とを有する飲料である。発泡性飲料は、発泡性ノンアルコール飲料であることとしてもよく、発泡性アルコール飲料であることとしてもよい。 Moreover, this drink is good also as being an effervescent drink. An effervescent beverage is a beverage having foam properties including foaming properties and foam retention properties. That is, effervescent beverages, for example, are beverages containing carbon dioxide gas, and when foamed into a container such as a glass, the foaming property that a layer of foam is formed at the top of the liquid surface, and the foam that is formed is constant It is a beverage having a foam-holding property that is maintained for more than an hour. The sparkling beverage may be a sparkling non-alcoholic beverage or a sparkling alcoholic beverage.
本飲料に発泡性を付与する方法は、特に限られず、例えば、アルコール発酵を行うこと、炭酸水の使用、及び炭酸ガスの吹き込みからなる群より選択される１種以上の方法を使用することとしてもよい。 The method of imparting effervescence to the beverage is not particularly limited, and for example, using one or more methods selected from the group consisting of alcohol fermentation, use of carbonated water, and blowing of carbon dioxide gas. Also good.
また、本飲料は、非発泡性飲料であることとしてもよい。非発泡性飲料は、上述のような泡特性を有しない飲料である。非発泡性飲料は、非発泡性ノンアルコール飲料であることとしてもよく、非発泡性アルコール飲料であることとしてもよい。 Moreover, this drink is good also as being a non-effervescent drink. Non-effervescent beverages are beverages that do not have the above-mentioned foam characteristics. The non-foamable beverage may be a non-foamable non-alcoholic beverage or a non-foamable alcoholic beverage.
次に、本実施形態に係る具体的な実施例について説明する。 Next, specific examples according to the present embodiment will be described.
まず、ホップを含む原料を使用して第一の原料液を調製した。具体的には、ホップ及び麦芽を含む原料を使用して第一の原料液を調製した。すなわち、粉砕した大麦麦芽に５０℃の湯を加え、得られた混合液を６５℃で維持することにより、糖化を行った。 First, the 1st raw material liquid was prepared using the raw material containing a hop. Specifically, the 1st raw material liquid was prepared using the raw material containing a hop and malt. That is, saccharification was performed by adding hot water at 50 ° C. to the crushed barley malt and maintaining the obtained mixed liquid at 65 ° C.
次いで、糖化後の混合液から大麦麦芽の穀皮を除去した。その後、混合液にホップを添加して煮沸を行った。煮沸後の混合液を第一の原料液として得た。なお、ホップの使用量は、第一の原料液に対して０．１重量％（第一の原料液１００重量部に対して０．１重量部）であった。 Next, barley malt husks were removed from the mixed solution after saccharification. Thereafter, hops were added to the mixed solution to perform boiling. The mixed liquid after boiling was obtained as the first raw material liquid. In addition, the usage-amount of the hop was 0.1 weight% with respect to the 1st raw material liquid (0.1 weight part with respect to 100 weight part of 1st raw material liquids).
一方、酵母として、不活化された酵母である乾燥酵母を準備した。この乾燥酵母は、生きたビール酵母を熱処理により不活化し乾燥させて調製されたものであった。 On the other hand, dry yeast which was inactivated yeast was prepared as yeast. This dry yeast was prepared by inactivating live brewer's yeast by heat treatment and drying it.
そして、第一の原料液を酵母と接触させることにより、第二の原料液を製造した。すなわち、第一の原料液に、酵母を０．０５０重量％（当該第一の原料液１００重量部に対して当該酵母を０．０５０重量部）、０．０７５重量％、０．１０重量％、０．２０重量％又は０．５０重量％添加し、当該酵母を含む第一の原料液を６０℃で６０分維持することにより、当該第一の原料液を当該酵母と接触させた。 And the 2nd raw material liquid was manufactured by making a 1st raw material liquid contact with yeast. That is, 0.050% by weight of yeast in the first raw material liquid (0.050 parts by weight of the yeast with respect to 100 parts by weight of the first raw material liquid), 0.075% by weight, and 0.10% by weight. The first raw material liquid was brought into contact with the yeast by adding 0.20 wt% or 0.50 wt% and maintaining the first raw material liquid containing the yeast at 60 ° C. for 60 minutes.
その後、遠心分離によって酵母を除去することにより、第二の原料液を製造した。なお、第一の原料液及び第二の原料液のエタノール含有量は、０．００５体積％未満であった。 Then, the 2nd raw material liquid was manufactured by removing yeast by centrifugation. The ethanol content of the first raw material liquid and the second raw material liquid was less than 0.005% by volume.
そして、上述のようにして得られた第二の原料液について、熟練した８人のパネラーによる官能検査を行った。官能検査においては、好ましくない香気として、青臭、含硫化合物臭及び麦汁臭を評価し、好ましい香気として、フルーティ、フローラル及びシトラスの香気を評価した。これら６つの項目の各々について、各パネラーが点数を付与した。また、比較のために、酵母と接触させていない第一の原料液についても、同様の官能検査を行った。なお、青臭は、ホップに由来する香気であり、含硫化合物臭及び麦汁臭は、麦芽に由来する香気である。 And about the 2nd raw material liquid obtained as mentioned above, the sensory test by eight skilled panelists was performed. In the sensory test, blue odor, sulfur-containing compound odor and wort odor were evaluated as undesirable fragrances, and fruity, floral and citrus fragrances were evaluated as preferable fragrances. For each of these six items, each panel gave a score. For comparison, the same sensory test was also performed on the first raw material liquid not in contact with yeast. The blue odor is an aroma derived from hops, and the sulfur-containing compound odor and the wort odor are aroma derived from malt.
図１には、官能検査の結果を示す。図１において、横軸は、酵母使用率（重量％）を示し、縦軸は、８人のパネラーが各項目に付与した点数の算術平均値を示す。なお、図１において酵母使用率が０（ゼロ）重量％の結果は、酵母と接触させていない第一の原料液についての結果である。 In FIG. 1, the result of a sensory test is shown. In FIG. 1, the horizontal axis represents the yeast usage rate (% by weight), and the vertical axis represents the arithmetic average value of the points given to each item by eight panelists. In FIG. 1, the result of the yeast usage rate of 0 (zero) wt% is the result for the first raw material liquid not in contact with the yeast.
図１に示すように、第一の原料液を酵母と接触させることにより製造された第二の原料液は、当該酵母と接触させていない当該第一の原料液に比べて、優れた香気を有することが示された。 As shown in FIG. 1, the second raw material liquid produced by bringing the first raw material liquid into contact with yeast has a superior aroma compared to the first raw material liquid not in contact with the yeast. It was shown to have.
具体的に、第二の原料液においては、第一の原料液に比べて、青臭、含硫化合物臭及び麦汁臭が低減されていた。また、第二の原料液においては、第一の原料液に比べて、フルーティ、フローラル及びシトラスの香気が増強されていた。 Specifically, in the second raw material liquid, the blue odor, the sulfur-containing compound odor and the wort odor were reduced as compared with the first raw material liquid. In the second raw material liquid, the aromas of fruity, floral and citrus were enhanced as compared with the first raw material liquid.
また、このような香気向上の効果は、酵母使用率が増加するにつれて高まる傾向が示された。例えば、酵母使用率が０．０５０重量％から０．０７５重量％に増加することにより、フルーティ、フローラル及びシトラスの香気が顕著に増加した。すなわち、酵母使用率が０．０５０重量％超（より具体的には、０．０７５重量％以上）である場合には、当該酵母使用率が０．０５０重量％以下の場合に比べて、香気向上の効果が顕著に高まった。 Moreover, the tendency for such aroma improvement effect to increase as the yeast usage rate increases was shown. For example, as the yeast usage rate increased from 0.050 wt% to 0.075 wt%, the aroma of fruity, floral and citrus increased significantly. That is, when the yeast usage rate is more than 0.050% by weight (more specifically, 0.075% by weight or more), the fragrance is higher than when the yeast usage rate is 0.050% by weight or less. The effect of improvement was significantly increased.
ただし、酵母使用率が０．５０重量％以上の場合には、当該酵母使用率が０．５０重量％未満の場合に比べて、含硫化合物臭が強くなるとともに、フローラル及びシトラスの香気が低減した。すなわち、酵母使用率が０．５０重量％未満である場合に、香気向上の効果が特に顕著であった。 However, when the yeast usage rate is 0.50% by weight or more, the sulfur-containing compound odor becomes stronger and the aroma of floral and citrus is reduced compared to the case where the yeast usage rate is less than 0.50% by weight. did. That is, when the yeast usage rate was less than 0.50% by weight, the effect of improving aroma was particularly remarkable.
まず、ホップを含む原料を使用して第一の原料液を調製した。具体的には、第一の原料液として、ホップ抽出液を調製した。すなわち、水にホップを添加し、当該ホップを含む水を１０５℃で１０分維持することにより、ホップの抽出を行った。次いで、ホップを除去することにより、ホップ抽出液を得た。なお、ホップの使用量は、第一の植物原料液に対して２重量％であった。 First, the 1st raw material liquid was prepared using the raw material containing a hop. Specifically, a hop extract was prepared as the first raw material liquid. That is, hops were extracted by adding hops to water and maintaining the water containing the hops at 105 ° C. for 10 minutes. Subsequently, the hop extract was obtained by removing hops. In addition, the usage-amount of the hop was 2 weight% with respect to the 1st plant raw material liquid.
一方、酵母として、不活化された酵母である死酵母を準備した。すなわち、生きた酵母に加熱処理を施すことにより死酵母を調製した。具体的に、生きたビール酵母を水に懸濁し、当該酵母を含む懸濁液を１０５℃で１０分維持することにより、当該酵母を死滅させた。 On the other hand, dead yeast which was inactivated yeast was prepared as yeast. That is, dead yeast was prepared by subjecting live yeast to heat treatment. Specifically, live beer yeast was suspended in water, and the yeast was killed by maintaining the suspension containing the yeast at 105 ° C. for 10 minutes.
そして、第一の原料液を酵母と接触させることにより、第二の原料液を製造した。すなわち、第一の原料液に、酵母を０．１０重量％（当該第一の原料液１００重量部に対して当該酵母を０．１０重量部）、０．５０重量％、１．０重量％、１．５重量％又は２．０重量％添加し、当該酵母を含む第一の原料液を２０℃で２０分維持することにより、当該第一の原料液を当該酵母と接触させた。 And the 2nd raw material liquid was manufactured by making a 1st raw material liquid contact with yeast. That is, in the first raw material liquid, 0.10% by weight of yeast (0.10% by weight of the yeast with respect to 100 parts by weight of the first raw material liquid), 0.50% by weight, 1.0% by weight. The first raw material liquid was brought into contact with the yeast by adding 1.5 wt% or 2.0 wt% and maintaining the first raw material liquid containing the yeast at 20 ° C. for 20 minutes.
その後、遠心分離によって酵母を除去することにより、ホップ抽出液である第二の原料液を製造した。なお、第一の原料液及び第二の原料液のエタノール含有量は、０．００５体積％未満であった。 Then, the 2nd raw material liquid which is a hop extract was manufactured by removing yeast by centrifugation. The ethanol content of the first raw material liquid and the second raw material liquid was less than 0.005% by volume.
そして、上述のようにして得られた第二の原料液について、ガスクロマトグラフィーによる成分分析を行った。また、比較のために、酵母と接触させていない第一の原料液についても、同様の成分分析を行った。 And about the 2nd raw material liquid obtained as mentioned above, the component analysis by a gas chromatography was performed. For comparison, the same component analysis was also performed for the first raw material liquid not in contact with yeast.
図２には、成分分析の結果の一例として、フムレンエポキシド（具体的には、フムレンエポキシドＩ、フムレンエポキシドＩＩ及びフムレンエポキシドＩＩＩの３成分）の結果を示す。フムレンエポキシドは、ホップに由来する好ましくない香気（例えば、干草様の香気）に関連する成分である。なお、図２において酵母使用率が０（ゼロ）重量％の結果は、酵母と接触させていない第一の原料液についての結果である。 FIG. 2 shows the result of humulene epoxide (specifically, three components of humulene epoxide I, humulene epoxide II, and humulene epoxide III) as an example of the result of component analysis. The humulene epoxide is a component related to an unfavorable aroma derived from hops (for example, a hay-like aroma). In FIG. 2, the result of the yeast usage rate of 0 (zero) wt% is the result for the first raw material liquid that is not in contact with the yeast.
図２に示す数値は、ガスクロマトグラムにおける各フムレンエポキシドのピーク面積値を示している。すなわち、フムレンエポキシドＩ、フムレンエポキシドＩＩ及びフムレンエポキシドＩＩＩの各々について、酵母使用率が０（ゼロ）重量％の場合の面積値を１００とした場合における、酵母使用率が０．１０〜２．０重量％の場合の相対的な面積値を示している。そして、ピーク面積値が大きいほど、フムレンエポキシドの含有量が大きいことを示している。 The numerical value shown in FIG. 2 has shown the peak area value of each humulene epoxide in a gas chromatogram. That is, for each of humulene epoxide I, humulene epoxide II, and humulene epoxide III, the yeast usage rate is 0.10 to 10 when the area value when the yeast usage rate is 0 (zero) wt% is 100. The relative area value in the case of 2.0% by weight is shown. And it has shown that content of humulene epoxide is so large that a peak area value is large.
図２に示すように、第一の原料液を酵母と接触させることにより製造された第二の原料液におけるフムレンエポキシドの含有量は、当該酵母と接触させていない当該第一の原料液のそれに比べて、小さいことが示された。すなわち、第二の原料液においては、第一の原料液に比べて、ホップに由来する好ましくない香気成分の含有量が低減されていた。また、このような香気向上の効果は、酵母使用率が増加するにつれて高まる傾向が示された。 As shown in FIG. 2, the content of the humulene epoxide in the second raw material liquid produced by bringing the first raw material liquid into contact with the yeast is that of the first raw material liquid not in contact with the yeast. It was shown to be smaller than that. That is, in the second raw material liquid, the content of an unfavorable aroma component derived from hops is reduced as compared with the first raw material liquid. Moreover, the tendency for such aroma improvement effect to increase as the yeast usage rate increases was shown.
Claims (11)
を含む
ことを特徴とする方法。 Producing a second raw material liquid used in the production of a beverage by bringing a first raw material liquid prepared using a raw material containing hops into contact with yeast.
ことを特徴とする請求項１に記載の方法。 The method according to claim 1, wherein the yeast is inactivated yeast.
ことを特徴とする請求項１又は２に記載の方法。 The method according to claim 1 or 2, wherein the first raw material liquid is contacted with 0.03% by weight or more and 3.0% by weight or less of the yeast.
ことを特徴とする請求項１乃至３のいずれかに記載の方法。 The method according to any one of claims 1 to 3, wherein the first raw material liquid prepared using the raw material containing hops and malt is contacted with the yeast.
ことを特徴とする請求項１乃至３のいずれかに記載の方法。 The method according to any one of claims 1 to 3, wherein the first raw material liquid which is a hop extract is brought into contact with the yeast.
ことを特徴とする請求項１乃至５のいずれかに記載の方法。 Alcohol fermentation is not performed. The method in any one of the Claims 1 thru | or 5 characterized by the above-mentioned.
をさらに含む
ことを特徴とする請求項１乃至６のいずれかに記載の方法。 The method according to any one of claims 1 to 6, further comprising producing the beverage using the second raw material liquid.
ホップを含む原料を使用して調製された前記原料液を酵母と接触させることにより、前記酵母と接触させる前に比べて、前記原料液の香気を向上させる
ことを特徴とする方法。 A method for improving the aroma of a raw material liquid used in the production of beverages,
A method for improving the aroma of the raw material liquid by bringing the raw material liquid prepared using a raw material containing hops into contact with yeast as compared with the case before contacting with the yeast.
ホップを含む原料を使用して調製された第一の原料液を酵母と接触させることにより得られた第二の原料液を使用することにより、前記第二の原料液に代えて前記酵母と接触させていない前記第一の原料液を使用する場合に比べて、前記飲料の香気を向上させる
ことを特徴とする方法。 A method for improving the aroma of a beverage produced using a raw material liquid,
Contact with the yeast instead of the second raw material liquid by using the second raw material liquid obtained by contacting the first raw material liquid prepared using the raw material containing hops with the yeast The method of improving the aroma of the beverage as compared with the case where the first raw material liquid not used is used.
ことを特徴とする原料液。 A raw material liquid produced by the method according to claim 1.
ことを特徴とする飲料。 A beverage produced by the method according to claim 7.
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