JP6198371B2 - Non-alcoholic malt beverage and method for producing the same - Google Patents

Non-alcoholic malt beverage and method for producing the same Download PDF

Info

Publication number
JP6198371B2
JP6198371B2 JP2012061224A JP2012061224A JP6198371B2 JP 6198371 B2 JP6198371 B2 JP 6198371B2 JP 2012061224 A JP2012061224 A JP 2012061224A JP 2012061224 A JP2012061224 A JP 2012061224A JP 6198371 B2 JP6198371 B2 JP 6198371B2
Authority
JP
Japan
Prior art keywords
malt
wheat
wort
alcoholic
beverage
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Expired - Fee Related
Application number
JP2012061224A
Other languages
Japanese (ja)
Other versions
JP2013192479A (en
Inventor
陽一 神前
陽一 神前
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Sapporo Breweries Ltd
Original Assignee
Sapporo Breweries Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Sapporo Breweries Ltd filed Critical Sapporo Breweries Ltd
Priority to JP2012061224A priority Critical patent/JP6198371B2/en
Publication of JP2013192479A publication Critical patent/JP2013192479A/en
Application granted granted Critical
Publication of JP6198371B2 publication Critical patent/JP6198371B2/en
Expired - Fee Related legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Landscapes

  • Non-Alcoholic Beverages (AREA)

Description

本発明は、ノンアルコール麦芽飲料及びその製造方法に関する。   The present invention relates to a non-alcoholic malt beverage and a method for producing the same.

近年の健康志向の高まりにより、休肝日を設けるなどしてアルコールの摂取を自己管理する消費者が多くなっている。また、飲酒運転を防止する必要から、飲酒を控える場面が多くなっている。このような状況下、アルコールを含有しない、ビールの様なテイスト(一般的に、ビールテイストなどと呼ばれている。)を有するノンアルコール麦芽飲料、例えば、ノンアルコールビールテイスト飲料が脚光を浴びている。   With the recent increase in health consciousness, there are an increasing number of consumers who self-control alcohol intake by setting a resting day. In addition, since there is a need to prevent drunk driving, there are many occasions where people refrain from drinking. Under such circumstances, a non-alcoholic malt beverage having a beer-like taste (generally called a beer taste or the like) that does not contain alcohol, such as a non-alcoholic beer-taste beverage, has been in the limelight. Yes.

しかし、ノンアルコール麦芽飲料(ノンアルコールビールテイスト飲料)は発酵を経ないため、ビールに比べて泡持ちが悪いという欠点がある。かかる欠点を克服することを目的とした発明が特許文献1に記載されている。   However, since non-alcoholic malt beverages (non-alcoholic beer-taste beverages) do not undergo fermentation, they have the disadvantage of poor foam retention compared to beer. An invention aimed at overcoming such drawbacks is described in Patent Document 1.

この特許文献1には、大豆又は大豆処理物からpH2.4〜4.0且つ抽出温度が100℃以上で加熱抽出される水溶性大豆多糖類を有効成分とする発泡性飲料用の泡安定剤が記載されている。また、当該泡安定剤を含有してなる発泡性飲料が記載されている。   This Patent Document 1 discloses a foam stabilizer for an effervescent beverage comprising a water-soluble soybean polysaccharide extracted from soybean or a processed soybean product at a pH of 2.4 to 4.0 and an extraction temperature of 100 ° C. or more as an active ingredient. Is described. Moreover, the sparkling drink containing the said foam stabilizer is described.

特許文献1によれば、ビールや発泡酒等の麦芽アルコール飲料、麦芽を使用しない発泡性アルコール飲料、サイダーやラムネ等の炭酸清涼飲料の泡持ちを改善することができると記載されている。また、発泡性飲料用の泡安定剤により、副次的には飲料の泡がきめ細かくなる効果が得られると記載されており、炭酸清涼飲料においては、炭酸の刺激が抑えられ、飲み易いものにすることができると記載されている。   According to Patent Document 1, it is described that malt alcoholic beverages such as beer and happoshu, effervescent alcoholic beverages that do not use malt, and carbonated soft drinks such as cider and ramune can be improved. In addition, it is described that the foam stabilizer for effervescent drinks can obtain the effect of finely adjusting the foam of the drinks, and in carbonated soft drinks, the stimulation of carbonation is suppressed and the drinks are easy to drink. It is stated that you can.

国際公開第2008/069027号パンフレットInternational Publication No. 2008/069027 Pamphlet

特許文献1に記載された発明によっても、ノンアルコール麦芽飲料の泡持ちを良くすることは可能であると考えられる。しかしながら、特許文献1に記載された発明においては、泡持ちを良くするために、ノンアルコール麦芽飲料を製造するために通常使用される原料以外のもの、具体的には水溶性大豆多糖類を有効成分とする発泡性飲料用の泡安定剤を添加する必要がある。   Even with the invention described in Patent Document 1, it is considered possible to improve the foam retention of non-alcoholic malt beverages. However, in the invention described in Patent Document 1, in order to improve foam retention, it is effective to use materials other than those normally used for producing non-alcoholic malt beverages, specifically water-soluble soybean polysaccharides. It is necessary to add a foam stabilizer for sparkling beverages as a component.

そのため、特許文献1に記載された発明を実施する場合、ノンアルコール麦芽飲料を製造する既存の工程・設備に、前記した泡安定剤を製造し、これをノンアルコール麦芽飲料に添加する工程・設備を新たに追加したり、そのような泡安定剤を購入したりする必要がある。そのため、製造工程・設備の煩雑化やコスト増を招くという問題があった。   Therefore, when the invention described in Patent Document 1 is carried out, the above-described foam stabilizer is manufactured in an existing process / equipment for producing a non-alcoholic malt beverage, and this is added to the non-alcoholic malt beverage. Need to be newly added or such a foam stabilizer should be purchased. For this reason, there is a problem that the manufacturing process / equipment becomes complicated and costs increase.

本発明は前記状況に鑑みてなされたものであり、製造工程・設備の煩雑化やコスト増を招くことなく泡持ちを良くしたノンアルコール麦芽飲料及びその製造方法を提供することを課題とする。   This invention is made | formed in view of the said condition, and makes it a subject to provide the nonalcoholic malt drink which improved foaming without incurring complexity of a manufacturing process and an installation, and a cost increase, and its manufacturing method.

前記課題を解決した本発明は、以下の構成を有する。
(1)麦汁原料における小麦麦芽の使用比率が5〜100%、小麦麦芽以外の麦芽の使用比率が95〜0%、アルコール含有量が0.00%であることを特徴とするノンアルコール麦芽飲料。
(2)麦汁原料における小麦麦芽の使用比率が5〜100%、小麦麦芽以外の麦芽の使用比率が95〜0%である麦汁を調製し、当該麦汁を使用してアルコール発酵させないでノンアルコール麦芽飲料を製造することを特徴とするノンアルコール麦芽飲料製造方法。
This invention which solved the above-mentioned subject has the following composition.
(1) Non-alcohol malt characterized in that the use ratio of wheat malt in the wort material is 5 to 100%, the use ratio of malt other than wheat malt is 95 to 0% , and the alcohol content is 0.00%. Beverages.
(2) Do not prepare a wort with a wort ratio of 5 to 100% in the wort raw material and a use ratio of wort other than wheat wort of 95 to 0%, and do not use the wort for alcohol fermentation. A non-alcoholic malt beverage production method comprising producing a non-alcohol malt beverage.

本発明によれば、製造工程・設備の煩雑化やコスト増を招くことなく泡持ちを良くしたノンアルコール麦芽飲料及びその製造方法を提供することができる。   ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the non-alcoholic malt drink which improved foamability without incurring complexity of a manufacturing process and an installation, and cost increase, and its manufacturing method can be provided.

本発明は、ノンアルコール麦芽飲料及びその製造方法に関する。以下、本発明を実施するための形態(実施形態)について詳細に説明する。   The present invention relates to a non-alcoholic malt beverage and a method for producing the same. DESCRIPTION OF EMBODIMENTS Hereinafter, embodiments (embodiments) for carrying out the present invention will be described in detail.

(ノンアルコール麦芽飲料)
本発明の一実施形態に係るノンアルコール麦芽飲料は、小麦麦芽を使用したものである。かかるノンアルコール麦芽飲料としては、例えば、ノンアルコールビールテイスト飲料やノンアルコールビアカクテルなどが挙げられる。ノンアルコール麦芽飲料は、アルコール発酵させないようにして製造したものが好ましいが、アルコール発酵させた後にアルコールを除去したものであってもよい。ノンアルコール麦芽飲料は、炭酸を含んでいるのが好ましい。
なお、ノンアルコールとは、実質的にアルコールが含まれていないこと、つまり、アルコール含有量が0.00%であることをいう。
また、ビールテイストとは、発酵して製造されるビールの様な特有の味や香りをいう。
(Non-alcoholic malt beverage)
The non-alcoholic malt beverage according to one embodiment of the present invention uses wheat malt. Examples of such non-alcoholic malt beverages include non-alcoholic beer-taste beverages and non-alcoholic beer cocktails. The non-alcoholic malt beverage is preferably manufactured so as not to be fermented with alcohol, but may be one obtained by removing alcohol after alcoholic fermentation. The non-alcoholic malt beverage preferably contains carbonic acid.
The non-alcohol means that alcohol is not substantially contained, that is, the alcohol content is 0.00%.
The beer taste means a unique taste and aroma like beer produced by fermentation.

小麦麦芽は、麦汁原料の一部又は全部に使用することができる。驚いたことに小麦麦芽を使用することで、泡持ちの良いノンアルコール麦芽飲料を製造することが可能となる。また、麦汁原料に小麦麦芽を使用することにより、ノンアルコール麦芽飲料の雑味を低減することができるとともに、爽快かつ滑らかなテイストとすることができる。   Wheat malt can be used for some or all of the wort material. Surprisingly, the use of wheat germ makes it possible to produce a non-alcoholic malt beverage with good foam. In addition, by using wheat malt as a wort raw material, it is possible to reduce the miscellaneous taste of the non-alcoholic malt beverage and to make the taste refreshing and smooth.

なお、麦汁原料としては、小麦麦芽のほかに大麦麦芽やライ麦麦芽などの小麦麦芽以外の麦芽が使用され得る。つまり、小麦麦芽を麦汁原料の一部として使用する場合、必要に応じて小麦麦芽以外の麦芽を併用することができる。
小麦麦芽は小麦を発芽させたものである。小麦麦芽は、発芽させた小麦をそのまま使用することもできるが、発芽後乾燥させて粉砕したものを使用するのが好ましい。
また、大麦麦芽は大麦を発芽させたものであり、ライ麦麦芽はライ麦を発芽させたものである(以下、これらを単に「大麦麦芽など」ということもある。)。大麦麦芽なども、発芽させたものをそのまま使用することができるが、発芽後乾燥させて粉砕したものを使用するのが好ましい。
小麦麦芽を含むこれらの麦汁原料は、発芽することによって種々の酵素が活性化され、含有されている澱粉やタンパク質をより低分子量の化合物に分解することができる。これにより、ノンアルコール麦芽飲料のテイストをよりビールに近づけることができる。なお、小麦麦芽を含むこれらの麦汁原料は、緑麦芽の焙燥条件を適宜に調節することによって任意に着色することができる。つまり、これらはニーズに応じて、いわゆる淡色麦芽、濃色麦芽、黒麦芽、メラノイジン麦芽、カラメル麦芽、燻製麦芽又はチョコレート麦芽相当に着色して使用することができる。
As the wort material, malt other than wheat malt such as barley malt and rye malt may be used in addition to wheat malt. That is, when using wheat malt as a part of wort raw material, malt other than wheat malt can be used together as needed.
Wheat malt is a germinated wheat. As the wheat germ, germinated wheat can be used as it is, but it is preferable to use a product that has been dried and pulverized after germination.
Barley malt is a germinated barley, and rye malt is a germinated rye (hereinafter, these may be simply referred to as “barley malt”). As for barley malt and the like, germinated ones can be used as they are, but it is preferable to use those which are dried and pulverized after germination.
These wort raw materials containing wheat malt are activated to activate various enzymes, and can break down contained starches and proteins into lower molecular weight compounds. Thereby, the taste of a non-alcoholic malt drink can be brought closer to beer. In addition, these wort raw materials containing wheat malt can be arbitrarily colored by appropriately adjusting the roasting conditions of green malt. That is, these can be colored and used in accordance with the so-called pale malt, dark color malt, black malt, melanoidin malt, caramel malt, smoked malt or chocolate malt.

ノンアルコール麦芽飲料の泡持ちは、麦汁原料における小麦麦芽の使用比率を高くするほど良くすることができる。換言すれば、麦汁原料における小麦麦芽を少しでも使用していれば(すなわち、麦汁原料における小麦麦芽の使用比率が0%を超えていれば)、使用比率に応じて泡持ちを良くすることが可能である。泡持ちを良くする効果を確実に得るためには、麦汁原料における小麦麦芽の使用比率を5%以上とするのが好ましく、10%以上とするのがより好ましい。麦汁原料における小麦麦芽の使用比率を5%以上、より好ましくは10%以上とすることによって、泡持ちを確実に良くすることができる。麦汁原料における小麦麦芽の使用比率の上限はなく、麦汁原料の全部、すなわち小麦麦芽100%とすることもできる。   The non-alcoholic malt beverage can be made more foamy as the ratio of wheat malt used in the wort material increases. In other words, if wheat wort in the wort material is used as much as possible (that is, if the use ratio of wheat wort in the wort material exceeds 0%), the foam retention is improved according to the use ratio. It is possible. In order to surely obtain the effect of improving foam retention, the use ratio of wheat malt in the wort raw material is preferably 5% or more, and more preferably 10% or more. By setting the use ratio of wheat germ in the wort raw material to 5% or more, more preferably 10% or more, foam retention can be reliably improved. There is no upper limit of the ratio of wheat malt used in the wort raw material, and the whole wort raw material, that is, wheat malt 100% may be used.

なお、ノンアルコール麦芽飲料の泡持ちは、例えば、NIBEM法により好適に評価することができる。NIBEM法は、EBC(欧州醸造協会)において公定法とされ、欧米の多くのビール会社で泡持ち評価に用いられている評価方法である。NIBEM法は、20℃のビールなどの飲料を、専用の円筒グラス(内径60mm、内高120mm)の中に炭酸ガスを用いて強制的に注いで起泡させ、ビール液面が10mm降下したときから40mmまで降下するまでの時間を、電極を用いて測定する方法である。測定された値はNIBEM値(単位:sec)として表され、NIBEM値が高い値を示すほど泡持ちが良いと評価される。なお、泡持ちの評価は、Ross&Clark法やΣ法によっても行うことができる。Ross&Clark法とΣ法は、25℃のビールなどの飲料を一定条件下で泡立て、一定時間に泡から生じる液体の量、及び、その時点で残っている泡から生じる液体の量を測定し、所定の計算式によって泡持ち(泡の平均寿命)を算出する方法である。   In addition, the non-alcoholic malt beverage can be suitably evaluated for foaming by, for example, the NIBEM method. The NIBEM method is an official method in EBC (European Brewing Association), and is an evaluation method used for foam evaluation in many European and American beer companies. In the NIBEM method, when a beverage such as 20 ° C. beer is forced to foam using a carbon dioxide gas into a special cylindrical glass (inner diameter 60 mm, inner height 120 mm), the beer liquid level drops 10 mm. This is a method of measuring the time from when it is lowered to 40 mm using an electrode. The measured value is expressed as a NIBEM value (unit: sec), and the higher the NIBEM value, the better the foam retention. The evaluation of foam retention can also be performed by the Ross & Clark method or the Σ method. The Ross & Clark method and Σ method are used to measure the amount of liquid generated from foam at a certain time and the amount of liquid generated from foam remaining at that time by foaming a beverage such as beer at 25 ° C. under a certain condition. This is a method of calculating the bubble retention (average life of bubbles) by the following formula.

以上に説明した一実施形態に係るノンアルコール麦芽飲料は、後述する製造方法によって好適に製造することができる。また、ノンアルコール麦芽飲料の製造にあたって、小麦麦芽や大麦麦芽など以外にも、従来公知のノンアルコール麦芽飲料に使用されている副材料、例えば、ホップ、スターチ、糖類、水あめ、酸化防止剤(ビタミンC)、着色料、炭酸ガス等を使用することができる。   The non-alcoholic malt beverage according to the embodiment described above can be suitably manufactured by a manufacturing method described later. In addition, in the production of non-alcoholic malt beverages, in addition to wheat malt and barley malt, other auxiliary materials used in conventionally known non-alcoholic malt beverages such as hops, starch, sugars, starch syrup, antioxidants (vitamins) C), a coloring agent, carbon dioxide gas, etc. can be used.

(ノンアルコール麦芽飲料製造方法)
次に、本発明の一実施形態に係るノンアルコール麦芽飲料製造方法について説明する。
本発明の一実施形態に係るノンアルコール麦芽飲料製造方法は、前記したノンアルコール麦芽飲料を製造するものであって、小麦麦芽を使用して小麦麦汁を調製し、当該小麦麦汁を使用してノンアルコール麦芽飲料を製造する。
ここで、麦汁原料における小麦麦芽の使用比率は5%以上とするのが好ましく、10%以上であるのがより好ましい。その理由は既に詳述しているのでその説明は省略する。
(Non-alcoholic malt beverage production method)
Next, a non-alcoholic malt beverage production method according to an embodiment of the present invention will be described.
A non-alcoholic malt beverage production method according to an embodiment of the present invention is a method for producing the above-described non-alcoholic malt beverage, which uses wheat malt to prepare wheat wort, and uses the wheat wort. To produce non-alcoholic malt beverages.
Here, the use ratio of wheat malt in the wort material is preferably 5% or more, and more preferably 10% or more. Since the reason has already been described in detail, the description thereof is omitted.

小麦麦芽を使用した小麦麦汁の調製は、麦芽由来の酵素でタンパク質を分解するため、35〜55℃でタンパク質分解工程を実施し、次いで澱粉を分解(糖化)するため、60〜72℃で糖化工程を実施するのが好ましい。タンパク質分解工程および糖化工程のいずれにおいても、前記温度範囲を外れると酵素の活性が低下するため、タンパク質の分解や澱粉の糖化が進み難くなり、好ましくない。   Preparation of wheat wort using wheat malt is performed at a temperature of 60 to 72 ° C. in order to decompose the protein with an enzyme derived from malt at 35 to 55 ° C. and then to decompose (saccharify) the starch. It is preferable to carry out a saccharification step. In both the proteolytic step and the saccharification step, if the temperature is outside the above temperature range, the activity of the enzyme decreases, so that it is difficult to proceed with protein degradation or starch saccharification, which is not preferable.

なお、大麦麦芽やライ麦麦芽などを使用した小麦麦汁以外の麦汁の調製をはじめ、ホップ等の副材料の投入、濾過、冷却、濃度調整、炭酸ガスの封入、殺菌、容器詰めなどのその他の工程は、ノンアルコール麦芽飲料の製造における従来公知の方法(常法)で実施することができる。   In addition to the preparation of wort other than wheat wort using barley malt or rye malt, etc., addition of hops and other auxiliary materials, filtration, cooling, concentration adjustment, carbon dioxide sealing, sterilization, container packing, etc. This step can be performed by a conventionally known method (ordinary method) in the production of a non-alcoholic malt beverage.

次に、本発明所望の効果を奏する実施例により、本発明に係るノンアルコール麦芽飲料及びその製造方法についてより具体的に説明する。   Next, the non-alcoholic malt beverage and the method for producing the same according to the present invention will be described more specifically with reference to examples that exhibit the desired effects of the present invention.

[1]小麦麦汁と大麦麦汁の調製
容器に水320Lと小麦麦芽55kgを入れて50℃にて20分間加熱した。その後、65℃にて10分間加熱した。こうして得られた煮汁を冷却して小麦麦芽使用比率100%の小麦麦汁を調製した。
[1] Preparation of wheat wort and barley wort 320 L of water and 55 kg of wheat malt were placed in a container and heated at 50 ° C. for 20 minutes. Then, it heated at 65 degreeC for 10 minute (s). The boiled broth thus obtained was cooled to prepare wheat wort having a wheat malt use ratio of 100%.

容器に水200Lと大麦麦芽60kgを入れて55℃にて20分間加熱した。その後、65℃にて45分間加熱した。こうして得られた煮汁を冷却して大麦麦芽使用比率100%の大麦麦汁を調製した。   200 L of water and 60 kg of barley malt were placed in a container and heated at 55 ° C. for 20 minutes. Then, it heated at 65 degreeC for 45 minutes. The boiled broth thus obtained was cooled to prepare barley wort having a barley malt use ratio of 100%.

調製された小麦麦汁と大麦麦汁を、表1に示すように約12%のエキス(濃さ)に調製(希釈)し、そのときの比重及びBU(苦味単位)を測定した。これらの測定結果を表1に示す。表1に示すように、小麦麦汁と大麦麦汁の比重とBUは略同じであった。   The prepared wheat wort and barley wort were prepared (diluted) to an extract (concentration) of about 12% as shown in Table 1, and the specific gravity and BU (bitter unit) at that time were measured. These measurement results are shown in Table 1. As shown in Table 1, the specific gravity and BU of wheat wort and barley wort were substantially the same.

Figure 0006198371
Figure 0006198371

[2]泡持ちの評価
[1]にて調製した小麦麦汁と大麦麦汁(いずれもエキス12%)を適宜の比率で混合して、表2に示すように、小麦麦芽使用比率0〜100%(大麦麦芽使用比率100〜0%)のサンプルを調製した(従って、いずれのサンプルもエキス(濃さ)は12%である。)。各サンプルについてNIBEM法にてNIBEM値を測定した。また、[1]にて調製した小麦麦汁と大麦麦汁をそれぞれさらに希釈してエキス8%とエキス4%に調製し、これらについて小麦麦芽使用比率0%、50%及び100%(大麦麦芽使用比率100%、50%及び0%)のサンプルを調製し(従って、いずれのサンプルもエキス(濃さ)は8%又は4%である。)、NIBEM法にてNIBEM値を測定した。その結果を表2に示す。なお、表2中の「−」は、NIBEM値を測定していないことを示す。
[2] Evaluation of foam retention The wheat wort and barley wort prepared in [1] (all extracts 12%) were mixed at an appropriate ratio, and as shown in Table 2, the wheat malt use ratio 0 to Samples of 100% (barley malt use ratio 100 to 0%) were prepared (thus, each sample has an extract (concentration) of 12%). The NIBEM value was measured for each sample by the NIBEM method. Further, the wheat wort and barley wort prepared in [1] were further diluted to prepare 8% extract and 4% extract, respectively, and the wheat malt use ratios 0%, 50% and 100% (barley malt) Samples having a usage ratio of 100%, 50% and 0%) were prepared (therefore, the extract (concentration) was 8% or 4% in any sample), and the NIBEM value was measured by the NIBEM method. The results are shown in Table 2. In addition, "-" in Table 2 indicates that the NIBEM value is not measured.

Figure 0006198371
Figure 0006198371

表2に示すように、エキスの濃度に関わらず、小麦麦芽使用比率が高くなるにつれてNIBEM値も高くなった。つまり、小麦麦芽使用比率が高くなるにつれて泡持ちが良くなることが確認された。なお、小麦麦芽使用比率10%のものでも、小麦麦芽使用比率0%のNIBEM値より30sec高くなっていたので、小麦麦芽使用比率が0%を超え10%未満の範囲、例えば、小麦麦芽使用比率5%程度であっても、泡持ち改善効果が期待できることが示唆された。   As shown in Table 2, regardless of the concentration of the extract, the NIBEM value increased as the wheat malt use ratio increased. That is, it was confirmed that foam retention improved as the wheat malt use ratio increased. In addition, even if the wheat malt use ratio is 10%, it was 30 seconds higher than the NIBEM value of the wheat malt use ratio 0%, so the wheat malt use ratio exceeds 0% and less than 10%, for example, the wheat malt use ratio It was suggested that even if it is about 5%, the effect of improving foam retention can be expected.

[3]官能について
表2に示した小麦麦芽使用比率にて調製した麦汁(エキス12%)を用いて、常法によりノンアルコール麦芽飲料(ノンアルコールビールテイスト飲料)を製造した。製造したノンアルコール麦芽飲料について、5名のパネルが酸味、爽快さ、小麦特有の香り及び総合の各項目について評価した。評価は、下記基準に則って各パネルが1〜5点にて独立点数付けした。表3に5名のパネルの点数の平均値を示す。
[3] Functionality A non-alcoholic malt beverage (non-alcoholic beer-taste beverage) was produced by a conventional method using wort (extract 12%) prepared at the wheat malt use ratio shown in Table 2. About the manufactured non-alcohol malt drink, five panels evaluated each item of acidity, refreshingness, a characteristic smell of wheat, and synthesis. Each panel gave an independent score of 1 to 5 according to the following criteria. Table 3 shows the average score of 5 panels.

[酸味]
1:弱い
2:やや弱い
3:並
4:やや強い
5:強い
[爽快さ]
1:爽快さ不足
2:やや爽快さ不足
3:並
4:やや爽快
5:爽快
[小麦の香り]
1:弱い
2:やや弱い
3:並
4:やや強い
5:強い
[総合]
1:悪い
2:やや悪い
3:並
4:やや良い
5:良い
[acidity]
1: Weak 2: Somewhat weak 3: Average 4: Somewhat strong 5: Strong [Exhilaration]
1: Insufficient refreshment 2: Insufficient refreshment 3: Average 4: Exquisite refreshment 5: Exhilarating [wheat fragrance]
1: Weak 2: Somewhat weak 3: Average 4: Somewhat strong 5: Strong [Overall]
1: Bad 2: Slightly bad 3: Average 4: Slightly good 5: Good

Figure 0006198371
Figure 0006198371

表3に示すように、小麦麦芽使用比率が高くなるにつれて酸味と爽快さが高い評価となった。また、小麦特有の香りも強くなった。総合評価も高くなった。さらに、表3には示していないが、小麦麦芽使用比率が高くなるにつれて雑味が低減されると伴に、滑らかになっているとのコメントが得られた。   As shown in Table 3, the sourness and refreshment were evaluated as the wheat malt use ratio increased. In addition, the scent peculiar to wheat became stronger. Overall evaluation also increased. Furthermore, although not shown in Table 3, the comment was obtained that it became smoother as the miscellaneous taste decreased as the wheat malt use ratio increased.

かかる実施例によって示されているように、麦芽原料の一部又は全部に小麦麦芽を使用して小麦麦汁を調整し、当該小麦麦汁を使用してノンアルコール麦芽飲料を製造することによって、既存の製造工程・設備を変更することなく(つまり、製造工程・設備の煩雑化やコスト増を招くことなく)、ノンアルコール麦芽飲料の泡持ちを良くできることが確認された。   As shown by such examples, by adjusting wheat wort using wheat malt in part or all of the malt raw material, and using the wheat wort to produce a non-alcoholic malt beverage, It was confirmed that the non-alcoholic malt beverage can be improved in foam without changing the existing production process / equipment (that is, without complicating the production process / equipment and increasing costs).

Claims (2)

麦汁原料における小麦麦芽の使用比率が5〜100%、小麦麦芽以外の麦芽の使用比率が95〜0%、アルコール含有量が0.00%であることを特徴とするノンアルコール麦芽飲料。 A non-alcoholic malt beverage characterized in that the use ratio of wheat germ in the wort material is 5 to 100%, the use ratio of malt other than wheat germ is 95 to 0% , and the alcohol content is 0.00% . 麦汁原料における小麦麦芽の使用比率が5〜100%、小麦麦芽以外の麦芽の使用比率が95〜0%である麦汁を調製し、当該麦汁を使用してアルコール発酵させないでノンアルコール麦芽飲料を製造することを特徴とするノンアルコール麦芽飲料製造方法。 A non-alcoholic malt is prepared by preparing wort in which the use ratio of wheat germ in the wort material is 5 to 100% and the use ratio of malt other than wheat germ is 95 to 0%, and not fermenting alcohol using the wort. A non-alcoholic malt beverage production method, characterized by producing a beverage.
JP2012061224A 2012-03-16 2012-03-16 Non-alcoholic malt beverage and method for producing the same Expired - Fee Related JP6198371B2 (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2012061224A JP6198371B2 (en) 2012-03-16 2012-03-16 Non-alcoholic malt beverage and method for producing the same

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2012061224A JP6198371B2 (en) 2012-03-16 2012-03-16 Non-alcoholic malt beverage and method for producing the same

Publications (2)

Publication Number Publication Date
JP2013192479A JP2013192479A (en) 2013-09-30
JP6198371B2 true JP6198371B2 (en) 2017-09-20

Family

ID=49392172

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
JP2012061224A Expired - Fee Related JP6198371B2 (en) 2012-03-16 2012-03-16 Non-alcoholic malt beverage and method for producing the same

Country Status (1)

Country Link
JP (1) JP6198371B2 (en)

Families Citing this family (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2018061467A (en) * 2016-10-12 2018-04-19 サッポロビール株式会社 Beer-taste beverage, method for manufacturing beer-taste beverage, and method for whitening foam of beer-taste beverage
CN107637642A (en) * 2017-11-15 2018-01-30 山东农业大学 A kind of wheat malt biscuit and preparation method thereof

Family Cites Families (9)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
TW199905B (en) * 1992-02-03 1993-02-11 J E Siebel Sons Company Inc Method and composition for enhancing foam properties of fermented malt beverages
DK126693D0 (en) * 1993-11-08 1993-11-08 Carlsberg As BEVERAGE
JP2004000044A (en) * 2002-05-31 2004-01-08 Kirin Brewery Co Ltd Yeast-containing fermented malt beverage
DE10361313B4 (en) * 2003-12-19 2008-04-10 Südzucker AG Mannheim/Ochsenfurt Low-alcohol beers or beer-like soft drinks with palatinose
JP4286719B2 (en) * 2004-05-18 2009-07-01 麒麟麦酒株式会社 Method for producing fermented malt beverage using wheat
JP4963560B2 (en) * 2006-03-28 2012-06-27 国立大学法人京都大学 Fermented malt beverage and method for producing the same
CN101594791B (en) * 2006-11-28 2013-06-05 不二制油株式会社 Bubble stabilizer and sparkling beverage containing the same
CN100412185C (en) * 2007-02-09 2008-08-20 山东轻工业学院 Non-alcohol beer base-material and method of preparing non-alcohol beer
CA2799945A1 (en) * 2010-05-19 2011-11-24 Suntory Holdings Limited Unfermented, non-alcoholic beer-taste beverages with foam stabilized

Also Published As

Publication number Publication date
JP2013192479A (en) 2013-09-30

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JP6862145B2 (en) Beer-taste beverages, methods for producing beer-taste beverages, and methods for reducing the unpleasant odor of beer-taste beverages.
TWI508668B (en) Unfermented beer-taste beverage and method for producing the same
KR102231291B1 (en) Method for improving froth retention of non-alcohol beer-taste beverage, and method for producing non-alcohol beer-taste beverage
JP6703173B1 (en) Beer-taste beverage and method for producing beer-taste beverage
JP6849316B2 (en) Manufacturing method of beer-taste beverage and beer-taste beverage
JP6869681B2 (en) A method for producing a beer-taste beverage and a method for imparting a good aftertaste quality to a beer-taste beverage.
JP7109513B2 (en) beer-taste beverages
JP2018050571A (en) Beer taste beverage, method for producing beer taste beverage, and method for imparting good mellowness and a quality aftertaste to beer taste beverage
JP7052131B1 (en) Beer taste beverage
JP6198371B2 (en) Non-alcoholic malt beverage and method for producing the same
JP2020202878A (en) Beer taste beverage
KR20230114753A (en) Beer-taste beverage and method for producing beer-taste beverage
JP6676812B1 (en) Beer taste beverage and method for producing beer taste beverage
TW202123824A (en) Non-alcoholic beer-like beverage
JP2014124124A (en) Non-fermented beer taste beverage and method for producing the same
TW202212557A (en) Beer-flavored beverage
JP7217092B2 (en) beer-like beverage
TW201932019A (en) Method for improving bitterness stimulation of effervescent beverage containing ISO-[alpha]-acid
JP6676811B1 (en) Beer taste beverage and method for producing beer taste beverage
TW202209977A (en) Beer-flavored beverage
TW202209976A (en) Beer taste beverage
TW202210622A (en) Beer-flavored beverage
TW202340446A (en) Beer-flavored beverage
TW202340447A (en) Beer-flavored beverage
TW202236974A (en) Non-alcoholic beer-taste beverage

Legal Events

Date Code Title Description
A621 Written request for application examination

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621

Effective date: 20150309

A977 Report on retrieval

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007

Effective date: 20151222

A131 Notification of reasons for refusal

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131

Effective date: 20160119

A521 Request for written amendment filed

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523

Effective date: 20160322

RD02 Notification of acceptance of power of attorney

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A7422

Effective date: 20160516

A131 Notification of reasons for refusal

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131

Effective date: 20160726

A521 Request for written amendment filed

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523

Effective date: 20160905

A131 Notification of reasons for refusal

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131

Effective date: 20170124

A521 Request for written amendment filed

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523

Effective date: 20170327

TRDD Decision of grant or rejection written
A01 Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model)

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01

Effective date: 20170815

A61 First payment of annual fees (during grant procedure)

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61

Effective date: 20170822

R150 Certificate of patent or registration of utility model

Ref document number: 6198371

Country of ref document: JP

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150

R250 Receipt of annual fees

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250

R250 Receipt of annual fees

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250

LAPS Cancellation because of no payment of annual fees