JP2014075981A - チルド麺の味付け冷却方法 - Google Patents

Abstract

【課題】ほぐれやすく食感、食味に優れた老化の遅い味付けチルド麺の製造方法を提供すること。
【解決手段】茹で上げた麺を水切りし該麺にα化麺用高油脂含量乳化組成物含有調味液を付着して真空冷却するチルド麺の製造方法である。
チルド麺としては、原料に塩を使用していないスパゲッティなどの麺が好ましい。
【選択図】なし

Description

本発明は、チルド麺の味付け冷却方法に関する。

従来からチルド麺あるいは冷凍麺の製造において塩分により機械が傷むため、食塩を含まない真水中でボイルした後、冷たい真水で冷却し、食塩や食塩水をまぶして調味した後に、サラダ油をまぶす方法が行われている。
例えば、食塩を含まない水で茹で、α化したパスタ類の表面に食塩または食塩水を付着させ凍結することを特徴とする冷凍パスタ類の製造方法が知られている（例えば特許文献１参照）。
食塩をボイル後の冷却した麺に合える作業は難しく麺の味が不均一になりやすく、食塩水をボイル後の冷却した麺にまぶすと麺の表面がふやけてしまうなどの問題点があった。
冷却方法は、チラー水による冷却効率がよいため一般的であるが、真空冷却による方法も採用されている。
例えば、冷凍の前処理として、最大氷晶結晶体となる０℃〜−５℃の温度帯を冷凍時にすばやく通過するため真空冷却により表面を乾燥させ麺線のくっつきを防止する冷凍麺の製造方法が知られている（例えば特許文献２参照）。
また、蒸煮処理後、水洗した麺類を、真空度７００〜７６０ｍｍＨｇの環境下で麺の品温を０〜３０℃とし、麺の水分含量を１〜３％低い値にすることを特徴とする麺類の製造方法が知られている（例えば特許文献３参照）。
また、包装茹で麺の日持ち保持向上のために、真空冷却して、麺の表面を乾燥させて、微生物が繁殖しにくい環境にする方法が知られている（例えば特許文献４参照）。
真空冷却方法は、麺の表面の余分な水分を除去することにより、麺の表面がふやけるのを防ぐ利点があるが、真空冷却方法では、ボイルした麺を冷却した場合、冷却後に麺同士が付着してしまい、ほぐし剤を付着させる時に麺線の切断が起こりやすく製造工程が煩雑になるといった問題点があった。
一方、麺に味を付ける方法として、茹で上がりに満たない範囲で水により茹でた素麺を調味液で煮て真空冷却後に冷凍する方法が知られている（例えば特許文献５参照）。
また、常法により製造し、水洗、冷却した蒸し中華麺に菜種油をまぶした後、焼きそばソースを加えて均一にまぜ被覆層を形成した後、袋に密封し冷凍する冷凍麺の製法が知られている（例えば特許文献６参照）。
なお、麺のほぐれ剤としてＨＬＢ１５以上のデカグリセリン脂肪酸エステル（ＤＧＳＥ）及び／又はＨＬＢ１５以上のショ糖ステアリン酸エステル（ＳＳＥ）と多価アルコールと水を特定割合でよく混合し６０〜７０℃に温めた後、油脂の配合量が高油分乳化油脂組成物全体の７０質量％を超え８６質量％以下となるように攪拌しながら油脂を徐々に加え乳化したα化麺用高油分乳化油脂組成物が知られている（例えば特許文献７参照）。

特開平９−７５０２３号公報 特開昭５９−１７５８５４号公報 特開平１０−１５０９３９号公報 特開昭６３−１３３９５８号公報 特開２０１０−１４２１８４号公報 特開平２−９３５３号公報 特開２０１０−２０７１５５号公報

従来の冷却方法では真空冷却工程を取ると冷却後に麺線が付着し、その防止のために麺線にサラダ油などのほぐし剤を付着することがあるが、冷却後の麺線は麺線同士の付着が激しく、ほぐし剤を付着する際、麺線の切断が起こりやすく好ましい方法ではない。
また、冷えて乾燥した麺の表面に油をまぶすために、油とのなじみが悪く、油っぽい食感となる。
従って、本発明の目的は、ほぐれやすく食感、食味に優れた老化の遅い味付けチルド麺の製造方法を提供することである。

本発明者らは前記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、茹で上げた麺にα化麺用高油脂含量乳化組成物含有調味液を付着してから真空冷却することで、ほぐれやすく優れた食感を有し、かつ、麺に味がしっかりと浸透した老化の遅いチルド麺を得ることができることを見出し、本発明を完成するに至った。
従って、本発明は、茹で上げた麺を水切りし該麺にα化麺用高油脂含量乳化組成物含有調味液を付着して真空冷却するチルド麺の製造方法である。
チルド麺は、原料に塩を使用していないスパゲティなどの麺が好ましい。

本発明のチルド麺の製造方法により、ほぐれやすく食感、食味に優れた老化の遅い味付けチルド麺を得ることができる。

以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の方法により得られるチルド麺は、従来からチルド麺として製造、流通されている麺であれば限定なく、うどん、そば、ひやむぎ、そうめん、中華麺、スパゲッティ、マカロニなどを挙げることができる。
このうち、スパゲッティなど原料に塩を含まない麺は、味を付けるため従来から塩水で茹でたり、真水で茹でた後、冷水で冷却してから、塩や塩水をまぶしているが、本発明の方法を用いれば、よりしっかりとした味付けができる。
なお、ここでチルド麺とは、冷蔵で保存、流通される茹で麺をいう。

本発明のα化麺用高油脂含量乳化組成物含有調味液とは、前記特許文献７に記載されたα化麺用高油分乳化油脂組成物及び調味料を含み、α化麺用高油分乳化油脂組成物の割合がα化麺用高油脂含量乳化組成物含有調味液中、１０質量％以上９５質量％以下、好ましくは２０質量％以上９５質量％以下である調味液をいう。
α化麺用高油分乳化油脂組成物は、乳化剤、多価アルコール及び水を以下の（Ａ）、（Ｂ）の条件で配合し、
（Ａ）多価アルコール１００質量部に対するＨＬＢ１５以上のデカグリセリン脂肪酸エステル及び／又はＨＬＢ１５以上のショ糖ステアリン酸エステルの質量割合は乾物換算で８〜３５質量部、
（Ｂ）水の質量割合はＨＬＢ１５以上のデカグリセリン脂肪酸エステルの場合は、デカグリセリン脂肪酸エステルと多価アルコールと水の合計の２９．０質量％〜６１．０質量％、ＨＬＢ１５以上のショ糖ステアリン酸エステルの場合は、ＨＬＢ１５以上のショ糖ステアリン酸エステルと多価アルコールと水の合計の４１．０質量％〜７１．０質量％、デカグリセリン脂肪酸エステルとショ糖ステアリン酸エステルを同時に使用する場合は、それぞれの配合割合による前記それぞれの水の配合割合の平均値、
前記配合物をよく混合し６０〜７０℃に温めた後、油脂の配合量がα化麺用高油分乳化油脂組成物全体の７０質量％を超え８６質量％以下となるように攪拌しながら油脂を徐々に加え乳化したものである。
なお、ＨＬＢ１５以上のデカグリセリン脂肪酸エステルは市販品を使用でき、各大手添加物メーカーから様々な種類の商品が発売されている。
α化麺用高油分乳化油脂組成物の割合がα化麺用高油脂含量乳化組成物含有調味液中、１０質量％未満では冷蔵保存した麺の弾力が不足し硬さと粘弾性のバランスが悪くなるため不適となる。
また、９５質量％を超えると冷蔵保存した麺の食感は良好であるが、油っぽ過ぎる食味となり不適となる。

調味料とは、砂糖、しょうゆ、酒、みりん、オイスターソース、食塩、こしょう、コンソメスープ、アミノ酸液などの液体あるいは粉末調味料をいい、これらを単独または２種類以上配合して使用することができる。
α化麺用高油脂含量乳化組成物含有調味液には、バターオイル、ガーリックオイル、バジルオイルなどの香料、くちなし色素、カラメル色素などの色素が含まれていてもよい。
α化麺用高油脂含量乳化組成物含有調味液は、α化麺用高油分乳化油脂組成物、調味料及び必要によりその他の副資材をミキサーなどで均一に混合することで得ることができる。

本発明のチルド麺の製造方法において、麺の茹で上げ方や冷却後の麺の処理方法は、従来のチルド麺の製造方法と同様でよく、特に限定はない。
本発明では、まず、茹で上げた麺を水切りし該麺にα化麺用高油脂含量乳化組成物含有調味液を付着する。
水切りは、茹上げ後すぐに麺の表面がうっすらと濡れている程度まで行う。
α化麺用高油脂含量乳化組成物含有調味液を付着する時の麺の温度はなるべく高いほうが好ましく、水切り後、すぐに麺の温度が下がるまえにα化麺用高油脂含量乳化組成物含有調味液を付着する。
付着時の麺の温度は、最低でも５０℃以上で行う。
付着の方法は、従来のほぐれ剤と同様でよく、例えば、和える、浸漬、噴霧などの方法を挙げることができる。
付着量は、適宜調整できるが、茹で上げた麺１００質量部に対して４質量部以上６質量部程度である

α化麺用高油脂含量乳化組成物含有調味液を付着したらすぐに真空冷却する。
真空冷却の方法は、従来の茹で麺を真空冷却する方法と同様でよく特に限定はない。
例えば、真空度を−０．１ＭＰａ程度とし２０分間以内に麺の温度が１０℃程度に下がるように真空冷却を行う。
なお、本発明において真空度は大気圧基準とし、例えば−０．１ＭＰａの真空度とは大気圧(０ＭＰａ)より０．１ＭＰａ減圧された状態をいう。

本発明ではα化麺用高油脂含量乳化組成物含有調味液を茹で上げ直後の熱い麺に付着し真空冷却しているので、味のしみこみやα化麺用高油脂含量乳化組成物含有調味液の麺へのなじみがよく良好な味や食感を得ることができる。
また、α化麺用高油脂含量乳化組成物含有調味液が真空冷却の過程で強固にしみ込むので真空冷却中に起きる麺線の乾燥により麺全体が引き締まり、麺が硬くなりすぎることを防ぎ、弾力と硬さのバランスの良い状態の麺を得ることができ、冷蔵保存中も老化した麺特有のボキボキ感の出現が遅くなり、弾力と硬さのバランスの良い食感を長く保つことができる。

冷却後の麺の処理は、従来のチルド麺と同様で、特に限定はない。
例えば、個食包装し１０℃前後で３日間程度冷蔵保存することができる。
喫食方法も、従来のチルド麺と同様で、特に限定はないが、本発明のチルド麺はほぐれやすく、電子レンジで加熱しても油が浮いた感じが抑えられるので、電子レンジ加熱による喫食方法が適している。

以下本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
［実施例１］
多価アルコール水溶液（日研化成株式会社製、商品名：ソルビトールＦ）１２．５質量部（７０質量％水溶液に調整、乾物換算８．７５質量部）とデカグリセリンモノラウリン酸エステル（ＨＬＢ１５．５）７．５質量部（３０質量％水溶液に調整、乾物換算２．２５質量部）を鍋で６０〜７０℃に加温した後、カッターミキサー（フォアベルク社製、商品名：サーモミックス）に移し、撹拌（１０００〜１５００ｍｉｎ^−１）しながらサラダ油８０質量部を少しずつ添加し、高油分乳化油脂組成物を調製した。
得られた高油分乳化油脂組成物９０質量部と食塩１０質量部をミキサーで、食塩が均一に溶け込むまで混合してα化麺用高油脂含量乳化組成物含有調味液を調製した。
乾燥スパゲッティ（直径１．７ｍｍ）を沸騰水で８分間茹でた後、水切りを１分間行いボールに移し、前記α化麺用高油脂含量乳化組成物含有調味液をこの茹で上げたスパゲッティ１００質量部に対して４．５質量部和えるように付着させた。
付着時の麺線温度は６０℃であった。
付着後、すぐに真空冷却機を使用して真空冷却を１４分間行い麺線の温度が１０℃になるまで真空冷却した。
この時、真空冷却機の真空計の値は−０．１ＭＰａを示していた。
冷却したスパゲッティを２００ｇずつ個別包装し、１０℃で４８時間冷蔵した。
［比較例１］
乾燥スパゲッティ（直径１．７ｍｍ）を沸騰水で８分間茹でた後、水切りを１分間行いボールに移した。冷水で１０℃まで冷却したスパゲティ１００質量部に対して食塩０．４５質量部を和えるように付着させ、さらにサラダ油を４．０５質量部和えてから２００ｇずつ個別包装し１０℃で４８時間冷蔵した。
［比較例２］
実施例１において、α化麺用高油脂含量乳化組成物含有調味液による付着に代え、茹で上げたスパゲッティ１００質量部に対して食塩０．４５質量部を和えるように付着させ、その後、茹で上げたスパゲッティ１００質量部に対して高油分乳化油脂組成物４．０５質量部を和えるように付着させた以外は実施例１と同様にスパゲッティを冷蔵した。
［比較例３］
実施例１において、α化麺用高油脂含量乳化組成物含有調味液による付着に代え、茹で上げたスパゲティ１００質量部に対して高油分乳化油脂組成物を４．０５質量部和えるように付着させ、その後、茹で上げたスパゲティ１００質量部に対して食塩０．４５質量部を和えるように付着させた以外は実施例１と同様にスパゲッティを冷蔵した。

［実施例２］
実施例１において、デカグリセリンモノラウリン酸エステル（ＨＬＢ１５．５）に代えてショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ１６．０）を使用した以外は実施例１と同様にしてスパゲティを冷蔵した。

前記冷蔵したスパゲティを出力５００Ｗの電子レンジを使用して２分間加熱後、以下の評価基準で１０名のパネラーにより評価を行った。
・ほぐれの状態
５点・・・麺同士の付着がなく、ほぐれが非常に良い
４点・・・麺同士の付着がなく、ほぐれが良い
３点・・・普通
２点・・・やや麺同士が付着して、ほぐれ悪い
１点・・・麺同士が付着して、ほぐれが非常に悪い
・食感
５点・・・硬さ、粘弾性のバランスが非常に良い
４点・・・硬さ、粘弾性のバランスが良い
３点・・・普通
２点・・・硬さ、粘弾性のバランスが悪い
１点・・・硬さ、粘弾性のバランスが非常に悪い
・油っぽさ
５点・・・油っぽさがなく、非常に良い
４点・・・油っぽさがほとんどなく、良い
３点・・・普通
２点・・・やや油っぽさがあり、悪い
１点・・・油っぽさがあり、非常に悪い
・味付き
５点・・・味がしっかり付いており、非常に良い
４点・・・味が付いており、良い
３点・・・普通
２点・・・やや味付きが不足しており、悪い
１点・・・味付きが不足して、非常に悪い
得られた評価結果（平均値）を表１に示す。

比較例１は、従来のチルド麺の製造方法による例である。
比較例２、比較例３は、α化麺用高油脂含量乳化組成物含有調味液を使用せず、それに代え、食塩と高油分乳化油脂組成物をそれぞれ別々にして付着させたチルド麺の製造方法の例である。
実施例１及び実施例２は、比較例１〜３より、ほぐれ、食感、食味の点で優れていた。

Claims (2)

1. 茹で上げた麺を水切りし該麺にα化麺用高油脂含量乳化組成物含有調味液を付着して真空冷却するチルド麺の製造方法。
2. 麺が原料に塩を使用していない麺であることを特徴とする請求項１に記載のチルド麺の製造方法。