JP2013212068A - Oil and fat composition containing phytic acid, and food containing the same - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、フィチン酸を含有する油脂組成物、及びこれを含有する食品の技術分野に関する。 The present invention relates to a technical field of oil and fat compositions containing phytic acid and foods containing the same.
フィチン酸（イノシトール６リン酸、ＩＰ６）は多数の植物体に含まれる物質であり、通常はミネラルとの結合塩の形態で存在する。フィチン酸は米穀類や種子に多く含まれる物質である。フィチン酸を製造する方法としては、例えば米糠を精製する方法等が知られている。
フィチン酸は少量の添加にてｐＨを大きく下げることが可能であるため、食品のｐＨ調整剤として用いられている。特許文献１には、フィチン酸を発酵乳食品に添加し、ｐＨを調製することが記載されている。
また、フィチン酸は高いキレート作用及び抗酸化作用を有するため、食品添加剤として、果汁や色素の変色防止、ビタミンＣの安定化、加熱時における食品の変色防止等の目的に用いられている。
Phytic acid (inositol 6-phosphate, IP6) is a substance contained in many plants, and usually exists in the form of a binding salt with minerals. Phytic acid is a substance abundant in rice grains and seeds. As a method for producing phytic acid, for example, a method for purifying rice bran is known.
Phytic acid is used as a food pH adjuster because it can greatly reduce the pH when added in a small amount. Patent Document 1 describes that phytic acid is added to fermented milk food to adjust the pH.
Moreover, since phytic acid has a high chelating action and an antioxidant action, it is used as a food additive for the purpose of preventing discoloration of fruit juice and pigment, stabilizing vitamin C, preventing discoloration of food during heating, and the like.
フィチン酸と食用油脂を含有する油脂組成物を提供すること等を主な課題とする。 It is a main subject to provide an oil and fat composition containing phytic acid and edible oil and fat.
本発明者らは、鋭意検討の結果、フィチン酸と食用油脂を含有する油脂組成物が、食品の風味向上効果を有することを見出し、さらに研究を重ねて本発明を完成させるに至った。 As a result of intensive studies, the present inventors have found that an oil / fat composition containing phytic acid and edible oil / fat has an effect of improving the flavor of foods, and further researched to complete the present invention.
本発明は、以下の発明を包含する。
［１］ フィチン酸と食用油脂を含有する油脂組成物。
［２］ さらにγ−オリザノールを含有する［１］に記載の組成物。
［３］ フィチン酸の含有量が、組成物１００重量部に対し０．００１〜１．０重量部である［１］又は［２］に記載の組成物。
［４］ γ−オリザノールの含有量が、組成物１００重量部に対し０．０１〜１０重量部である［２］又は［３］に記載の組成物。
［５］ 食用油脂の含有量が、組成物１００重量部に対して１０〜９０重量部である［１］〜［４］のいずれかに記載の組成物。
［６］ 食用油脂が、米油、パーム油、ナタネ油、大豆油、ゴマ油、コーン油、綿実油、ココナッツ油、オリーブ油、パーム核油、ヤシ油、サフラワー油、ヒマワリ油、アーモンド油、カシュー油、ヘーゼルナッツ油、マカデミアナッツ油、モンゴンゴ油、ペカン油、松の実油、クルミ油、ツバキ油、茶油、亜麻仁油、大風子油、落花生油、クルカス油、牛脂、ラード、羊脂、鶏油、鯨油、鯨脳油、イルカ油、肝油、馬油および魚油からなる群より選択される１種または２種以上である［１］〜［５］のいずれかに記載の組成物。
［７］ さらに食酢、オレンジ果汁、ネーブルオレンジ果汁、レモン果汁、ライム果汁、カボス果汁、ダイダイ果汁、ユズ果汁、スダチ果汁、ザボン果汁、ヤマトタチバナ果汁、ポンカン果汁、ウンシュウミカン果汁、ナツミカン果汁、グレープフルーツ果汁、ハッサク果汁、シトロン果汁、ブシュカン果汁からなる群より選ばれる１種又は２種以上の酸味剤を含む［１］〜［６］のいずれかに記載の組成物。
［８］ ドレッシング、マヨネーズ、マヨネーズ類、ソース、マーガリン、スプレッド、フライ用油脂、製菓・製パン用ショートニングからなる群から選択される［１］〜［７］のいずれかに記載の組成物。
［９］ ［１］〜［８］のいずれかに記載の組成物を含む食品。
The present invention includes the following inventions.
[1] An oil / fat composition containing phytic acid and an edible oil / fat.
[2] The composition according to [1], further comprising γ-oryzanol.
[3] The composition according to [1] or [2], wherein the content of phytic acid is 0.001 to 1.0 part by weight with respect to 100 parts by weight of the composition.
[4] The composition according to [2] or [3], wherein the content of γ-oryzanol is 0.01 to 10 parts by weight with respect to 100 parts by weight of the composition.
[5] The composition according to any one of [1] to [4], wherein the content of the edible fat is 10 to 90 parts by weight with respect to 100 parts by weight of the composition.
[6] Edible oils and fats are rice oil, palm oil, rapeseed oil, soybean oil, sesame oil, corn oil, cottonseed oil, coconut oil, olive oil, palm kernel oil, palm oil, safflower oil, sunflower oil, almond oil, cashew oil , Hazelnut oil, macadamia nut oil, mongongo oil, pecan oil, pine nut oil, walnut oil, camellia oil, tea oil, flaxseed oil, garlic oil, peanut oil, curcas oil, beef tallow, lard, sheep fat, chicken oil, The composition according to any one of [1] to [5], which is one or more selected from the group consisting of whale oil, whale brain oil, dolphin oil, liver oil, horse oil and fish oil.
[7] In addition, vinegar, orange juice, navel orange juice, lemon juice, lime juice, kabosu juice, Daidai juice, yuzu juice, sudachi juice, pomelo juice, Yamato Tachibana juice, Ponkan juice, Satsuma mandarin juice, Natsumikan juice, grapefruit juice The composition in any one of [1]-[6] containing 1 type, or 2 or more types of sour agents chosen from the group which consists of, Hassac juice, citron juice, and bushcan juice.
[8] The composition according to any one of [1] to [7], which is selected from the group consisting of dressing, mayonnaise, mayonnaise, sauce, margarine, spread, frying fat and oil, confectionery and bread shortening.
[9] A food comprising the composition according to any one of [1] to [8].
本発明の油脂組成物は、フィチン酸と食用油脂を含有することにより、例えばまろやかさの向上、酸味の緩和、甘みの向上、美味しさの向上など、食品の風味向上効果を有する。また本発明の油脂組成物は、さらにγ−オリザノールを含有することにより、食品の風味をさらに向上させることができる。 By containing phytic acid and edible fats and oils, the oil and fat composition of the present invention has food flavor improving effects such as, for example, improvement in mellowness, mildness of acidity, improvement in sweetness, and improvement in taste. Moreover, the oil-fat composition of this invention can further improve the flavor of a foodstuff by containing (gamma) -oryzanol further.
本発明の油脂組成物は、フィチン酸と食用油脂を含有する。 The oil and fat composition of the present invention contains phytic acid and edible oil and fat.
（食用油脂）
本発明に用いる食用油脂は、一般に食用に用いられる精製油であれば特に限定されない。食用油脂は、動物油であってもよいし、植物油であってもよい。
植物油としては、例えば米油、パーム油、ナタネ油、大豆油、ゴマ油、コーン油、綿実油、ココナッツ油、オリーブ油、パーム核油、ヤシ油、サフラワー油、ヒマワリ油、アーモンド油、カシュー油、ヘーゼルナッツ油、マカデミアナッツ油、モンゴンゴ油、ペカン油、松の実油、クルミ油、ツバキ油、茶油、亜麻仁油、大風子油、落花生油、クルカス油が挙げられる。
動物油としては、牛脂、ラード、羊脂、鶏油、鯨油、鯨脳油、イルカ油、肝油、馬油および魚油が挙げられる。
食用油脂は、植物油であることが好ましく、米油、パーム油、ナタネ油、大豆油、ゴマ油、コーン油、綿実油、ココナッツ油、オリーブ油、パーム核油、ヤシ油、サフラワー油、ヒマワリ油、アーモンド油、カシュー油、ヘーゼルナッツ油、マカデミアナッツ油であることがより好ましく、米油、ナタネ油、大豆油、ゴマ油、コーン油、綿実油、オリーブ油であることが特に好ましい。
食用油脂は１種を単独で用いてもよく、２種以上を混合して用いてもよい。
(Edible oils and fats)
The edible oil and fat used in the present invention is not particularly limited as long as it is a refined oil generally used for edible purposes. The edible oil / fat may be animal oil or vegetable oil.
Examples of vegetable oils include rice oil, palm oil, rapeseed oil, soybean oil, sesame oil, corn oil, cottonseed oil, coconut oil, olive oil, palm kernel oil, coconut oil, safflower oil, sunflower oil, almond oil, cashew oil, hazelnut. Oils, macadamia nut oils, mongongo oils, pecan oils, pine nut oils, walnut oils, camellia oils, tea oils, linseed oils, garlic oils, peanut oils, curcas oils.
Animal oils include beef tallow, lard, sheep fat, chicken oil, whale oil, whale brain oil, dolphin oil, liver oil, horse oil and fish oil.
The edible fat is preferably vegetable oil, rice oil, palm oil, rapeseed oil, soybean oil, sesame oil, corn oil, cottonseed oil, coconut oil, olive oil, palm kernel oil, coconut oil, safflower oil, sunflower oil, almond More preferred are oil, cashew oil, hazelnut oil and macadamia nut oil, and particularly preferred are rice oil, rapeseed oil, soybean oil, sesame oil, corn oil, cottonseed oil and olive oil.
Edible oils and fats may be used singly or in combination of two or more.
食用油脂の含有量は、組成物１００重量部に対し５〜９５重量部であればよく、１０〜８０重量部であることが好ましく、２０〜８０重量部であることがより好ましく、２５〜７５重量部であることが特に好ましい。
食用油脂の含有量が上記範囲にあることにより、本発明の油脂組成物は、食品の風味をさらに向上させることができる。
The content of edible fats and oils may be 5 to 95 parts by weight with respect to 100 parts by weight of the composition, preferably 10 to 80 parts by weight, more preferably 20 to 80 parts by weight. Part by weight is particularly preferred.
When the content of edible oils and fats is in the above range, the oil and fat composition of the present invention can further improve the flavor of food.
（フィチン酸）
本発明に用いるフィチン酸は、市販品を用いてもよいし、公知の方法により製造してもよい。フィチン酸は、例えば米糠を精製することで製造することができる。本発明に使用するフィチン酸としては、例えば築野ライスファインケミカルズ社製の「フィチン酸」等が挙げられる。
フィチン酸は少量の添加にてｐＨを大きく下げることができる。また、フィチン酸は高いキレート作用及び抗酸化作用を有する。フィチン酸は、食品添加剤として、食品のｐＨの調整、果汁や色素の変色防止、ビタミンＣの安定化、加熱時における食品の変色防止等の目的に用いられている。
本発明の油脂組成物は、フィチン酸と食用油脂を含有することにより、例えばまろやかさの向上、酸味の緩和、甘みの向上、美味しさの向上など、食品の風味を向上することができる。
(Phytic acid)
The phytic acid used for this invention may use a commercial item, and may be manufactured by a well-known method. Phytic acid can be produced, for example, by purifying rice bran. Examples of phytic acid used in the present invention include “phytic acid” manufactured by Tsukino Rice Fine Chemicals.
Phytic acid can greatly reduce the pH when added in a small amount. Moreover, phytic acid has a high chelating action and an antioxidant action. Phytic acid is used as a food additive for the purpose of adjusting the pH of food, preventing discoloration of fruit juices and pigments, stabilizing vitamin C, and preventing discoloration of food during heating.
By containing phytic acid and edible fats and oils, the oil and fat composition of the present invention can improve the flavor of foods, for example, improving mellowness, reducing acidity, improving sweetness, and improving taste.
フィチン酸の含有量は、組成物１００重量部に対し０．００１〜１．０重量部であることが好ましく、０．００３〜０．８重量部であることがより好ましく、０．００５〜０．５重量部であることが特に好ましい。
フィチン酸の含有量が上記範囲にあることにより、本発明の油脂組成物は、食品の風味をさらに向上させることができる。
The content of phytic acid is preferably 0.001 to 1.0 part by weight, more preferably 0.003 to 0.8 part by weight, and more preferably 0.005 to 0, per 100 parts by weight of the composition. Particularly preferred is 5 parts by weight.
When the content of phytic acid is within the above range, the oil and fat composition of the present invention can further improve the flavor of food.
（γ−オリザノール）
本発明の油脂組成物は、γ−オリザノールを含有することが好ましい。γ-オリザノールは、フェルラ酸と不飽和トリテルペンアルコール、もしくは植物ステロールとのエステルの総称である。
本発明の油脂組成物は、γ−オリザノールを含む食用油脂を使用することで、γ−オリザノールを含有することができる。また、γ―オリザノールを含まない食用油脂を使用し、別途γ−オリザノールを添加することもできる。
本発明の油脂組成物は、γ―オリザノールを含有することにより、成長促進作用、性腺刺激作用、ビタミンＥ様作用、抗ストレス作用、脱コレステロール作用、抗高脂血症等のγ―オリザノールが本来有する効果に加え、まろやかさの向上、酸味の緩和等の食品の風味向上効果を発揮することができる。
γ−オリザノールの含有量は、組成物１００重量部に対し０．０１〜１０重量部であることが好ましく、０．０５〜８重量部であることがより好ましく、０．１〜５重量部であることが特に好ましい。
(Γ-oryzanol)
The oil and fat composition of the present invention preferably contains γ-oryzanol. γ-Oryzanol is a general term for esters of ferulic acid and unsaturated triterpene alcohols or plant sterols.
The oil and fat composition of the present invention can contain γ-oryzanol by using an edible oil and fat containing γ-oryzanol. Alternatively, edible fats and oils not containing γ-oryzanol can be used, and γ-oryzanol can be added separately.
The oil and fat composition of the present invention contains γ-oryzanol, so that γ-oryzanol such as growth promoting action, gonad stimulating action, vitamin E-like action, anti-stress action, decholesterol action, antihyperlipidemia, etc. In addition to the effects it has, it is possible to exert food flavor improvement effects such as mellowness and sourness.
The content of γ-oryzanol is preferably 0.01 to 10 parts by weight with respect to 100 parts by weight of the composition, more preferably 0.05 to 8 parts by weight, and 0.1 to 5 parts by weight. It is particularly preferred.
（食酢又は柑橘系果汁）
本発明の油脂組成物は、酸味剤として食酢又は柑橘系果汁を含有することが好ましい。本発明の油脂組成物は、酸味剤を含有することにより、ソース、ドレッシング、ポン酢、マヨネーズ、マヨネーズ類等とすることができる。
食酢としては、例えば米油、かす酢、モルト酢、米黒酢、大麦黒酢、ハトムギ酢等の穀物酢；りんご酢、ぶどう酢、ワインビネガー、バルサミコ酢、柿酢等の果実酢；その他の醸造酢等；すし酢、甘酢、二倍酢、三倍酢、土佐酢、吉野酢、白酢、梅酢、ヴィネグレットソース、酸味酢、黄身酢等の合わせ酢；等が挙げられる。
柑橘系果汁としては、オレンジ果汁、ネーブルオレンジ果汁、レモン果汁、ライム果汁、カボス果汁、ダイダイ果汁、ユズ果汁、スダチ果汁、ザボン果汁、ヤマトタチバナ果汁、ポンカン果汁、ウンシュウミカン果汁、ナツミカン果汁、グレープフルーツ果汁、ハッサク果汁、シトロン果汁、ブシュカン果汁等が挙げられる。
食酢又は柑橘系果汁は、１種を単独で用いてもよく、２種以上を混合して用いてもよい。
食酢又は柑橘系果汁は、組成物１００重量部に対し０．０１〜７０重量部であることが好ましく、０．１〜５０重量部であることがより好ましく、０．５〜４０重量部であることが特に好ましい。
(Vinegar or citrus juice)
The oil and fat composition of the present invention preferably contains vinegar or citrus juice as a sour agent. The oil and fat composition of the present invention can be made into a sauce, dressing, ponzu, mayonnaise, mayonnaise and the like by containing a sour agent.
Examples of vinegar include grain vinegar such as rice oil, ground vinegar, malt vinegar, rice black vinegar, barley black vinegar and pearl barley vinegar; fruit vinegar such as apple vinegar, grape vinegar, wine vinegar, balsamic vinegar and straw vinegar; Brewing vinegar, etc .; sushi vinegar, sweet vinegar, double vinegar, triple vinegar, Tosa vinegar, Yoshino vinegar, white vinegar, plum vinegar, vinaigrette sauce, sour vinegar, yogurt vinegar, etc.
Citrus juice includes orange juice, navel orange juice, lemon juice, lime juice, kabosu juice, daidai juice, yuzu juice, sudachi juice, pomelo juice, yamato tachibana juice, ponkan fruit juice, mandarin orange juice, natsumikan juice, grapefruit juice , Hassac juice, citron juice, bushcan juice and the like.
A vinegar or a citrus fruit juice may be used individually by 1 type, and 2 or more types may be mixed and used for it.
The vinegar or citrus fruit juice is preferably 0.01 to 70 parts by weight, more preferably 0.1 to 50 parts by weight, and 0.5 to 40 parts by weight with respect to 100 parts by weight of the composition. It is particularly preferred.
（乳化剤）
本発明の油脂組成物は、乳化剤を含有することができる。乳化剤を含有することにより、食用油脂等の油成分と、フィチン酸等の水成分を乳化し、組成物を安定化させることができる。
乳化剤としては、例えばグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸、レシチン、ポリソルベート等を用いることができる。また、卵黄、全卵等のレシチンを含有する物質を乳化剤として用いることもできる。
乳化剤の含有量は、組成物１００重量部に対し０．１〜４０重量部であることが好ましく、０．５〜３５重量部であることがより好ましく、１．０〜３０重量部であることが特に好ましい。
(emulsifier)
The oil and fat composition of the present invention can contain an emulsifier. By containing an emulsifier, an oil component such as edible fat and oil and a water component such as phytic acid can be emulsified to stabilize the composition.
As the emulsifier, for example, glycerin fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, polyglycerin fatty acid, lecithin, polysorbate and the like can be used. In addition, a substance containing lecithin such as egg yolk and whole egg can also be used as an emulsifier.
The content of the emulsifier is preferably 0.1 to 40 parts by weight, more preferably 0.5 to 35 parts by weight, and 1.0 to 30 parts by weight with respect to 100 parts by weight of the composition. Is particularly preferred.
（添加剤等）
本発明の油脂組成物は、水、醗酵原料、香味原料、調味料、保存料、防かび剤、栄養強化剤等の添加剤をさらに含有することができる。また、豚肉・牛肉・鶏肉のひき肉等の獣鳥鯨肉類等を含むこともできる。
(Additives, etc.)
The oil and fat composition of the present invention can further contain additives such as water, fermentation raw materials, flavor raw materials, seasonings, preservatives, fungicides, and nutrient enhancers. Further, it may also include animal and whale meat such as minced pork, beef and ground chicken.
水としては、食品に常用されるものであれば特に限定されず、例えば水道水、蒸留水、超純水、イオン交換水、ミネラルウォーター等を用いることができる。 The water is not particularly limited as long as it is commonly used in foods. For example, tap water, distilled water, ultrapure water, ion exchange water, mineral water, and the like can be used.
醗酵原料とは、微生物又は酵素の作用による醗酵法を利用して生産された原料をいう。発酵原料としては、例えば米酢、穀物酢、果実酢等の食酢、ワイン、清酒、梅酒等の酒類、醤油、味噌、みりん、みりん風調味料、ヨーグルト、チーズ、発酵乳、納豆、キムチ、コチジャン、トウバンジャン、テンメンジャン、漁醤等が挙げられる。 A fermentation raw material means the raw material produced using the fermentation method by the effect | action of microorganisms or an enzyme. Examples of fermentation raw materials include rice vinegar, grain vinegar, fruit vinegar and other vinegars, wine, sake, plum wine, and other alcoholic beverages, soy sauce, miso, mirin, mirin-style seasoning, yogurt, cheese, fermented milk, natto, kimchi, and kochijan , Toubanjang, tenmenjang, fish sauce and so on.
香味原料とは、添加することにより風味（特に香味）を加えることができる原料をいう。
香味材料としては、例えば胡椒、パプリカ、バジル、ディル、ローズマリー、クミン、タラゴン、コリアンダー、スターアニス、クローブ、カルダモン、ローレル、ターメリック、フェンネル、マスタード、タイム、セージ、メース、オールスパイス、セロリシード、山椒、わさび、とうがらし、オレガノ、カイエンペッパー、チリパウダー、ケッパー等のハーブ及び香辛料類、コーン、くるみ、ゴマ、松の実、アーモンド等の種実類、ツナ、ホタテ、かつおぶし、うに、たらこ等の魚介類、ベーコン、コンビーフ、ハム等の加工肉製品類、鶏卵の全卵、卵黄、卵白等の卵類、あさつき、かぼちゃ、しそ、しょうが、セロリー、だいこん、たけのこ、たまねぎ、トマト、にんじん、にんにく、ねぎ、パセリ、ピーマン、赤ピーマン、黄ピーマン、ピクルス、ザーサイ、ホースラディッシュ、みょうが、わけぎ、グリーンピース、しその実等の香味野菜類、梅干し、うめ、かぼす、オリーブ、グレープフルーツ、すだち、パインアップル、ぶどう、マンゴー、もも、ゆず、ライム、りんご、レモン、みかん、キウイフルーツ、夏みかん、はっさく、パッションフルーツ等の果実類の実及びその果汁、しいたけ、マッシュルーム、きくらげ等のきのこ類、コンブ、のり、ひじき、わかめ等の藻類、コンソメ、ケチャップ、風味調味用、チリソース、トマトソース、オイスターソース、ウスターソース等の調味料及びソース類、天然エキス、酵母エキス、肉エキス、魚介類エキス、野菜エキス等のエキス類等が挙げられる。
A flavor raw material means the raw material which can add flavor (especially flavor) by adding.
Examples of flavor materials include pepper, paprika, basil, dill, rosemary, cumin, tarragon, coriander, star anise, clove, cardamom, laurel, turmeric, fennel, mustard, thyme, sage, mace, allspice, celery seed, Herbs and spices such as yam, wasabi, pepper, oregano, cayenne pepper, chili powder, capers, corn, walnuts, sesame seeds, pine nuts, almonds and other seeds, tuna, scallops, bonito, seafood such as sea urchin Processed meat products such as ham, bacon, corned beef, ham, eggs such as whole eggs, egg yolk, egg white, chives, pumpkin, shiso, ginger, celery, carrot, bamboo shoot, onion, tomato, carrot, garlic, green onion , Parsley, pepper, red pepper, yellow pepper , Pickles, zasai, horseradish, mushrooms, scallops, green peas, fruit vegetables such as pickles, plum dried, ume, pumpkin, olives, grapefruit, sudachi, pineapple, grape, mango, peach, yuzu, lime, apple , Lemon, tangerine, kiwi fruit, summer tangerine, hassaku, passion fruit, etc. and its juice, mushrooms such as shiitake mushroom, mushroom, jellyfish, algae such as kombu, glue, hijiki, seaweed, consomme, ketchup, flavor Examples include seasonings and seasonings such as chili sauce, tomato sauce, oyster sauce and wooster sauce, and extracts such as natural extract, yeast extract, meat extract, seafood extract and vegetable extract.
調味料としては、例えば塩味剤（食塩、塩化カリウムなど）、砂糖、甘味料（例えば、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、カンゾウ抽出物、キシリトール、サッカリン、サッカリンナトリウム、ステビア、ソルビトール等）、蛋白加水分解物、アミノ酸（例えばグルタミン酸ナトリウム、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム、ＤＬ−アラニン、Ｌ−イソロイシン等）、核酸（例えば５’−イノシン酸二ナトリウム、５’−ウリジル酸二ナトリウム等）等、澱粉、還元水飴、安定剤（寒天、カラギーナン、ペクチン、カゼインナトリウムなど）、香辛料（例えば胡椒、唐辛子等）、無機塩（例えば、塩化カリウム、リン酸三カリウム若しくはリン酸水素二カリウム等）、有機酸（例えば、イソシアン酸アリル、クエン酸カルシウム、クエン酸三ナトリウム若しくはグルコン酸カリウム等）又は苦味料（例えば、カフェイン（抽出物）、ナリンジン、ニガヨモギ抽出物等）等が挙げられる。 Seasonings include, for example, salting agents (salt, potassium chloride, etc.), sugar, sweeteners (eg, aspartame, acesulfame potassium, licorice extract, xylitol, saccharin, saccharin sodium, stevia, sorbitol, etc.), protein hydrolysates, amino acids (Eg, sodium glutamate, sodium L-aspartate, DL-alanine, L-isoleucine, etc.), nucleic acids (eg, disodium 5′-inosinate, disodium 5′-uridylate, etc.), starch, reduced starch syrup, stabilizer (Agar, carrageenan, pectin, sodium caseinate, etc.), spices (eg, pepper, chili, etc.), inorganic salts (eg, potassium chloride, tripotassium phosphate or dipotassium hydrogen phosphate), organic acids (eg, allyl isocyanate) , Calcium citrate, Trisodium or potassium gluconate or the like) or bittering agent (e.g., caffeine (extract), naringin, it includes wormwood extract, etc.) and the like.
着色料としては、例えばアナトー色素、ウコン色素、カラメル色素、カロチン色素、クチナシ色素、コチニール色素、食用タール系色素、銅クロロフィル、銅クロロフィリンナトリウム、ベニコウジ色素、ベニバナ赤色素又はベニバナ黄色素等が挙げられる。 Examples of the colorant include an anato dye, a turmeric dye, a caramel dye, a carotene dye, a gardenia dye, a cochineal dye, an edible tar dye, a copper chlorophyll, a copper chlorophyllin sodium, a red pepper dye, a safflower red dye or a safflower yellow dye. .
保存料としては、例えば安息香酸、安息香酸ナトリウム、しらこたん白抽出物、ソルビン酸、ソルビン酸カリウム、プロピオン酸、プロピオン酸カルシウム、プロピオン酸ナトリウム又はポリリジン等が挙げられる。酸化防止剤としては、例えば、Ｌ−アスコルビン酸、エリソルビン酸、カテキン、ジブチルヒドロキシトルエン（ＢＨＴ）、トコフェロール又はブチルヒドロキシアニソール（ＢＨＡ）等が挙げられる。 Examples of the preservative include benzoic acid, sodium benzoate, shirako protein extract, sorbic acid, potassium sorbate, propionic acid, calcium propionate, sodium propionate or polylysine. Examples of the antioxidant include L-ascorbic acid, erythorbic acid, catechin, dibutylhydroxytoluene (BHT), tocopherol or butylhydroxyanisole (BHA).
防かび剤としては、例えばイマザリル、オルトフェニルフェノール（ＯＰＰ）、オルトフェニルフェノールナトリウム又はチアベンダゾール（ＴＢＺ）等が挙げられる。膨張剤としては、例えば、グルコノデルタラクトン、硫酸アルミニウムカリウム等が挙げられる。 Examples of the fungicides include imazalyl, orthophenylphenol (OPP), sodium orthophenylphenol, thiabendazole (TBZ) and the like. Examples of the swelling agent include glucono delta lactone and aluminum potassium sulfate.
栄養強化剤としては、例えばミネラル類（例えば、亜鉛塩類、塩化カルシウム若しくは塩化第二鉄等）又はアミノ酸類（例えば、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム、ＤＬ−アラニン若しくはＬ−イソロイシン等）等が挙げられる。香料としては、例えば、合成香料（例えば、アセト酢酸エチル、アセトフェノン若しくはアニスアルデヒド等）又は天然香料等が挙げられる。 Examples of the nutrient fortifier include minerals (for example, zinc salts, calcium chloride, ferric chloride and the like) or amino acids (for example, sodium L-aspartate, DL-alanine, L-isoleucine and the like). Examples of the fragrances include synthetic fragrances (for example, ethyl acetoacetate, acetophenone, anisaldehyde, etc.) or natural fragrances.
（油脂組成物）
本発明の油脂組成物は、フィチン酸及び食用油脂を含むものであれば特に限定されない。本発明の油脂組成物は、ドレッシング、マヨネーズ、マヨネーズ類、ソース、マーガリン、スプレッド、フライ用油脂、製菓・製パン用ショートニングのいずれかであることが好ましい。
ドレッシングとしては、和風ドレッシング、中華ドレッシング、フレンチドレッシング、イタリアンドレッシング、醤油ドレッシング、ゴマ風味ドレッシング等が挙げられる。ドレッシングは乳化であってもよいし、分離液状であってもよい。
マヨネーズは、全卵を用いたものでも、卵黄のみを用いたものでもよい。
マヨネーズ類とは、卵黄及び全卵を含有しない等により、製造方法がＪＡＳの規格から外れるため、マヨネーズと称することのできないものをいう。マヨネーズ類としては、例えばマヨネーズ風ドレッシング、マヨネーズタイプドレッシング、半固体状ドレッシング等が挙げられる。
ソースとしては、例えばウスターソース、とんかつソース、中濃ソース、オイスターソース、醤油、ポン酢、ケチャップ、マスタード、たれ類、つゆ、みりん、みりん風調味料、その他の液状調味料等が挙げられる。
(Oil composition)
The oil and fat composition of the present invention is not particularly limited as long as it contains phytic acid and edible oil and fat. The oil and fat composition of the present invention is preferably any one of dressing, mayonnaise, mayonnaise, sauce, margarine, spread, frying oil and fat, and confectionery and bread shortening.
Examples of the dressing include Japanese style dressing, Chinese dressing, French dressing, Italian dressing, soy sauce dressing, sesame flavor dressing and the like. The dressing may be emulsified or separated liquid.
The mayonnaise may be one using whole eggs or one using only egg yolk.
The mayonnaise refers to a thing that cannot be called mayonnaise because the manufacturing method deviates from the JAS standard because it does not contain egg yolk and whole egg. Examples of mayonnaises include mayonnaise style dressings, mayonnaise type dressings, semi-solid dressings, and the like.
Examples of the sauce include Worcester sauce, tonkatsu sauce, medium concentration sauce, oyster sauce, soy sauce, ponzu, ketchup, mustard, sauces, soy sauce, mirin, mirin-like seasoning, and other liquid seasonings.
（食品）
本発明の油脂組成物は、食用油脂と同様に、食品に加えてもよいし、食品の調理に用いてもよい。
油脂組成物を含む食品としては、例えば生鮮調理品（野菜サラダ、魚介類サラダ、ちらし寿司等）、加熱調理品（ステーキ、ピザ、パスタ、ハンバーグステーキ、ムニエル、鉄板焼き、ピカタ、卵焼き、たこ焼き、お好み焼き、焼きそば等）、飲料（スポーツ飲料、ドリンク剤、乳飲料、乳酸菌飲料、豆乳、豆乳飲料、調製豆乳、 ミネラルウォーター、果汁飲料、炭酸飲料、野菜飲料、茶飲料、ノンアルコールビール等）、アルコール飲料（ビール、発泡酒、カクテル、チューハイ、焼酎、日本酒、ウィスキー、ブランデー、ワイン等）、健康食品、麺類（そば、うどん、ラーメン、パスタ等）、菓子類（焼き菓子、ゼリー、ガム、グミ、飴、チョコレート菓子、洋菓子、ケーキ、和菓子、スナック菓子等）、ペットフード、及び動物用飼料、植物用飼料、調味料、液状調味料（ドレッシング、マヨネーズ、ポン酢等）、乳製品（マーガリン、ヨーグルト、チーズ等）、食肉加工食品（ハム、ソーセージ、ベーコン等）、水産加工品、練り製品（ちくわ、はんぺん、魚肉ソーセージ等）、スープ類、ルー類（カレールー、シチュールー等）、Ｗ／Ｏ乳化食品、Ｏ／Ｗ型乳化食品、炒め調理品類、フラワーペースト類、スプレッド類、フライ食品（天ぷら、コロッケ、トンカツ、から揚げ等）、缶詰、瓶詰め等が挙げられる。
(Food)
The oil and fat composition of the present invention may be added to food as well as edible oil and fat, and may be used for cooking food.
Examples of the food containing the oil and fat composition include freshly cooked products (vegetable salad, seafood salad, chirashi sushi, etc.), cooked products (steak, pizza, pasta, hamburg steak, meunier, teppanyaki, picata, fried egg, takoyaki, Okonomiyaki, fried noodles, etc.), drinks (sports drinks, drinks, milk drinks, lactic acid bacteria drinks, soy milk, soy milk drinks, prepared soy milk, mineral water, fruit juice drinks, carbonated drinks, vegetable drinks, tea drinks, non-alcoholic beers, etc.), alcohol Beverages (beer, happoshu, cocktail, chuhai, shochu, sake, whiskey, brandy, wine, etc.), health food, noodles (soba, udon, ramen, pasta, etc.), confectionery (baked confectionery, jelly, gum, gummi, Candy, chocolate confectionery, western confectionery, cake, Japanese confectionery, snack confectionery, etc.), pet food, and animal feed , Plant feed, seasonings, liquid seasonings (dressing, mayonnaise, ponzu, etc.), dairy products (margarine, yogurt, cheese, etc.), processed meat products (ham, sausage, bacon, etc.), processed marine products, paste products (chikuwa) , Hampen, fish sausage, etc.), soups, roux (carrero, stew roux, etc.), W / O emulsified foods, O / W type emulsified foods, stir-fried foods, flower pastes, spreads, fried foods (tempura, Croquettes, tonkatsu, fried chicken etc.), canned food, bottling and the like.
（効果）
本発明の油脂組成物は、食品の風味向上効果を有する。食品の風味向上効果としては、例えばまろやかさの向上、酸味の緩和、甘みの向上、美味しさの向上等が挙げられる。
なお本明細書において、「まろやかさ」とは、味が穏やかで、口当たりがやわらかいことをいう。
(effect)
The oil and fat composition of the present invention has a food flavor improving effect. Examples of the effect of improving the flavor of food include improvement of mellowness, relaxation of acidity, improvement of sweetness, and improvement of taste.
In the present specification, “mellowness” means that the taste is mild and the mouthfeel is soft.
［試験方法］
以下に試験例を挙げて本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
[Test method]
Hereinafter, the present invention will be described more specifically with reference to test examples, but the present invention is not limited thereto.
［試験方法］
本発明に用いた原料名を以下に記載する。なお、使用する物質は、特記ない限り市販品を用いた。
フィチン酸として、築野ライスファインケミカルズ株式会社製、商品名「フィチン酸」を用いた。
米油として、築野食品工業株式会社製、商品名「こめ油」を用いた。
胚芽油として、築野食品工業株式会社製、商品名「こめ胚芽油」を用いた。
食酢として、(株）ミツカン社製、商品名「米酢」を用いた。
[Test method]
The raw material names used in the present invention are described below. The materials used were commercially available unless otherwise specified.
As the phytic acid, the trade name “Phytic acid” manufactured by Tsukino Rice Fine Chemicals Co., Ltd. was used.
As the rice oil, the product name “Kome Oil” manufactured by Tsukino Food Industry Co., Ltd. was used.
As a germ oil, a trade name “Kome Germ Oil” manufactured by Tsukino Food Industry Co., Ltd. was used.
As the vinegar, the product name “rice vinegar” manufactured by Mitsukan Co., Ltd. was used.
［試験１］ドレッシング：フィチン酸の有無による効果の比較
（実験例１）
食酢１２．５ｇ、水１２．５ｇを混合した。得られた水層のｐＨを測定した。
食用油脂として、米油５０ｇを用いた。使用した食用油脂は、表１に記載の量のオリザノールを含有する。
水層、食用油脂、及び調味料（塩１．５ｇ、胡椒０．０５ｇ）を混合し、ドレッシングを調製した。
[Test 1] Dressing: Comparison of effects with and without phytic acid (Experimental Example 1)
12.5 g of vinegar and 12.5 g of water were mixed. The pH of the obtained aqueous layer was measured.
As an edible oil and fat, 50 g of rice oil was used. The used edible fat contains the amount of oryzanol shown in Table 1.
A water layer, edible oil and fat, and seasonings (1.5 g of salt, 0.05 g of pepper) were mixed to prepare a dressing.
（実験例２〜８、比較例１）
表１に記載の配合量とした以外は、実験例１と同様の手順によりドレッシングを調製した。
(Experimental Examples 2-8, Comparative Example 1)
A dressing was prepared by the same procedure as in Experimental Example 1 except that the blending amounts shown in Table 1 were used.
（評価方法）
得られた実施例及び比較例をキュウリに付けた食品について、まろやかさ、酸っぱさの２項目について官能評価検査を行った。官能評価検査は５段階（１点：悪い、２点：やや悪い、３点：変わらない、４点：やや良い、５点：良い）で評価し、比較例１の評価を３点とした場合との比較で示した。
結果を表１に示す。表１において、結果は各群の平均値±標準誤差で表した。また、＊＊は危険率１％未満で比較対象と有意な差があることを示す。
(Evaluation method)
The sensory evaluation test | inspection was performed about two items, mellowness and sourness, about the foodstuff which attached the obtained Example and the comparative example to the cucumber. Sensory evaluation test is evaluated in 5 stages (1 point: bad, 2 points: somewhat bad, 3 points: unchanged, 4 points: slightly good, 5 points: good), and the evaluation of Comparative Example 1 is 3 points It showed by comparison with.
The results are shown in Table 1. In Table 1, the results were expressed as the mean value ± standard error of each group. In addition, ** indicates that there is a significant difference from the comparison target at a risk rate of less than 1%.
（評価）
実験例２は、実験例１と比較してまろやかさの数値が高くなった。すなわち、食用油脂にフィチン酸を添加することで、油脂組成物のまろやかさが向上することが分かった。また、実験例２は、実験例１と比較して酸っぱさの数値が低くなった。すなわち、食用油脂にフィチン酸を添加することで、油脂組成物の酸っぱさが緩和されることが分かった。
以上より、本発明の油脂組成物が食品の風味向上効果を有することが確認された。
同様に、実験例３と実験例４の比較、実験例５と実験例６の比較、実験例７と実験例８の比較から、上記効果が確認された。
(Evaluation)
In Experimental Example 2, the numerical value of mellowness was higher than in Experimental Example 1. That is, it was found that the mellowness of the oil and fat composition was improved by adding phytic acid to the edible oil and fat. In addition, the numerical value of sourness in Experimental Example 2 was lower than that in Experimental Example 1. That is, it was found that the sourness of the oil and fat composition was alleviated by adding phytic acid to the edible oil and fat.
From the above, it was confirmed that the oil and fat composition of the present invention has an effect of improving the flavor of food.
Similarly, the above effect was confirmed from comparison between experimental example 3 and experimental example 4, comparison between experimental example 5 and experimental example 6, and comparison between experimental example 7 and experimental example 8.
［試験２］マヨネーズ：フィチン酸の有無による効果の比較
（実験例９）
食酢７．５ｇ、水７．５ｇを混合した。得られた水層のｐＨを測定した。
食用油脂として、米油１５０ｇを用いた。使用した食用油脂は、表１に記載の量のオリザノールを含有する。
水層、食用油脂、及び調味料（塩１．５ｇ、胡椒０．０５ｇ、卵黄３５ｇ）を、ハンドミキサー（ＢＲＡＵＮ社製 Ｔｙｐｅ：４１９１）を用いてよくかき混ぜ、マヨネーズを調製した。
[Test 2] Mayonnaise: Comparison of effects with and without phytic acid (Experimental Example 9)
7.5 g of vinegar and 7.5 g of water were mixed. The pH of the obtained aqueous layer was measured.
150 g of rice oil was used as an edible fat. The used edible fat contains the amount of oryzanol shown in Table 1.
The water layer, edible oil and fat, and seasonings (1.5 g of salt, 0.05 g of pepper, 35 g of egg yolk) were thoroughly mixed using a hand mixer (Type: 4191 manufactured by BRAUN) to prepare mayonnaise.
（実験例１０〜１２、比較例２）
表２に記載の配合量とした以外は、実験例９と同様の手順によりマヨネーズを調製した。
(Experimental Examples 10-12, Comparative Example 2)
Mayonnaise was prepared by the same procedure as in Experimental Example 9 except that the blending amounts shown in Table 2 were used.
（評価方法）
試験１と同様の手順により官能評価検査を行った。なお、結果は比較例２の評価を３点とした場合の比較で示した。
結果を表２に示す。表２において、結果は各群の平均値±標準誤差で表した。また、＊＊は危険率１％未満で比較対象と有意な差があることを示す。
(Evaluation method)
A sensory evaluation test was performed in the same procedure as in Test 1. In addition, the result was shown by the comparison when the evaluation of the comparative example 2 was made into 3 points | pieces.
The results are shown in Table 2. In Table 2, the results were expressed as the mean value ± standard error of each group. In addition, ** indicates that there is a significant difference from the comparison target at a risk rate of less than 1%.
（評価）
実験例９と実験例１０の比較より、食用油脂にフィチン酸を添加することにより、まろやかさの向上及び酸っぱさの緩和という予想外の効果が発揮されることが分かった。すなわち、本発明の油脂組成物が、食品の風味向上効果を有することが確認された。
また、実験例１１と実験例１２の比較から、酸っぱさの緩和効果が確認された。
(Evaluation)
From comparison between Experimental Example 9 and Experimental Example 10, it was found that the unexpected effects of improving mellowness and reducing sourness were exhibited by adding phytic acid to edible fats and oils. That is, it was confirmed that the oil and fat composition of the present invention has a food flavor improving effect.
Moreover, from the comparison between Experimental Example 11 and Experimental Example 12, the sourness mitigating effect was confirmed.
［試験３］ドレッシング：γ−オリザノールの有無による効果の比較
（実験例１３〜１６、比較例３）
表３に記載の配合量とした以外は、試験１と同様の手順によりドレッシングを調製した。
[Test 3] Dressing: Comparison of effects with and without γ-oryzanol (Experimental Examples 13-16, Comparative Example 3)
A dressing was prepared by the same procedure as in Test 1 except that the blending amounts shown in Table 3 were used.
（評価方法）
試験１と同様の手順により官能評価検査を行った。なお、結果は比較例３の評価を３点とした場合の比較で示した。
結果を表３に示す。表３において、結果は各群の平均値±標準誤差で表した。また、＊＊は危険率１％未満で比較対象と有意な差があることを示す。
(Evaluation method)
A sensory evaluation test was performed in the same procedure as in Test 1. In addition, the result was shown by the comparison when the evaluation of the comparative example 3 is set to 3 points | pieces.
The results are shown in Table 3. In Table 3, the results were expressed as the mean value ± standard error of each group. In addition, ** indicates that there is a significant difference from the comparison target at a risk rate of less than 1%.
（評価）
実験例１３と実験例１４の比較より、食用油脂にフィチン酸を添加することにより、まろやかさの向上及び酸っぱさの緩和という予想外の効果が発揮されることが分かった。すなわち、本発明の油脂組成物が、食品の風味向上効果を有することが確認された。
また、実験例１５と実験例１６の比較により、上記効果が確認された。
(Evaluation)
From comparison between Experimental Example 13 and Experimental Example 14, it was found that the addition of phytic acid to edible fats and oils exhibited an unexpected effect of improving mellowness and reducing sourness. That is, it was confirmed that the oil and fat composition of the present invention has a food flavor improving effect.
Further, the above effect was confirmed by comparison between Experimental Example 15 and Experimental Example 16.
［試験４］マヨネーズ：γ―オリザノールの有無による効果の比較
（実験例１７、１８、比較例４）
表４に記載の配合量とした以外は、試験２と同様の手順によりマヨネーズを調製した。
[Test 4] Mayonnaise: Comparison of effects with and without γ-oryzanol (Experimental Examples 17 and 18, Comparative Example 4)
Mayonnaise was prepared by the same procedure as in Test 2 except that the blending amounts shown in Table 4 were used.
（評価方法）
試験１と同様の手順により官能評価検査を行った。なお、結果は比較例４の評価を３点とした場合の比較で示した。
結果を表４に示す。表４において、結果は各群の平均値±標準誤差で表した。また、＊＊は危険率１％未満で比較対象と有意な差があることを示す。
(Evaluation method)
A sensory evaluation test was performed in the same procedure as in Test 1. In addition, the result was shown by the comparison when the evaluation of the comparative example 4 was made into 3 points | pieces.
The results are shown in Table 4. In Table 4, the results were expressed as the mean value ± standard error of each group. In addition, ** indicates that there is a significant difference from the comparison target at a risk rate of less than 1%.
（評価）
実験例１７と実験例１８の比較より、食用油脂とフィチン酸を含有する油脂組成物は、オリザノールを含有することにより、まろやかさの向上という予想外の効果が発揮されることが分かった。すなわち、本発明の油脂組成物が、食品の風味向上効果を有することが確認された。
(Evaluation)
From comparison between Experimental Example 17 and Experimental Example 18, it was found that the oil and fat composition containing edible oil and fat and phytic acid exhibited an unexpected effect of improving mellowness by containing oryzanol. That is, it was confirmed that the oil and fat composition of the present invention has a food flavor improving effect.
本発明の油脂組成物は、酸味の緩和、食品の風味向上等の効果を有するため、産業上有用に用いることができる。 Since the oil and fat composition of the present invention has effects such as sour mitigation and food flavor improvement, it can be used industrially usefully.
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