JP5976369B2 - Acetic acid-containing seasoning - Google Patents
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Description
本発明は、酢酸含有調味料に関する。本発明はまた、酢酸含有調味料の酸味によって低下する飲食品の味の持続性および嗜好性を改善する方法に関する。本発明はさらにまた、飲食品の甘味若しくはうま味を増強する方法、不快臭または不快味をマスキングする方法、飲食品の嗜好性を改善する方法および米飯の食感を改善する方法並びに食感が改善された米飯の製造方法に関する。 The present invention relates to an acetic acid-containing seasoning. The present invention also relates to a method for improving the sustainability and palatability of the taste of foods and drinks that are degraded by the acidity of the acetic acid-containing seasoning. The present invention further provides a method for enhancing the sweetness or umami taste of foods and drinks, a method for masking unpleasant odors or unpleasant tastes, a method for improving the palatability of foods and drinks, a method for improving the texture of cooked rice, and a texture improvement. The present invention relates to a method for producing cooked rice.
酢酸は、醸造酢等幅広い飲食物に含まれる成分であり、鋭い酸味を持つ。そのため、酢酸を含む調味料（以下、「酢酸含有調味料」という）を使用した飲食物はいずれも鋭い酸味をもつ。その結果、他の風味に比べ酸味だけが突出して感じられ、飲食品によっては酸味も含めて全体の味の持続性が失われて、結果として好ましくないものとなる場合がある。また、不快臭若しくは不快味のマスキングまたは食感の改善のために酢酸が用いられることがあるが、従来の酢酸含有調味料を使用すると、やはり、他の風味に比べ酸味だけが突出して感じられ、飲食品の味の持続性や嗜好性が低下する場合がある。 Acetic acid is a component contained in a wide range of foods and beverages such as brewed vinegar, and has a sharp sour taste. Therefore, any food and drink using a seasoning containing acetic acid (hereinafter referred to as “acetic acid-containing seasoning”) has a sharp acidity. As a result, only the sourness is prominently felt compared to other flavors, and depending on the food or drink, the sustainability of the entire taste including the sourness may be lost, which may be undesirable. In addition, acetic acid may be used to mask unpleasant odors or unpleasant tastes or improve the texture, but when using conventional acetic acid-containing seasonings, only the sour taste is felt prominently compared to other flavors. The sustainability and palatability of the taste of food and drink may be reduced.
このような、酢酸含有調味料の問題を解決するために、様々な方法が開発されてきた。例えば、コハク酸モノエチルを含有させる方法（例えば、特許文献１参照）、３−ヒドロキシ４，５−ジメチル−２（５Ｈ）−フラノンやフルフラールを添加する方法（例えば、特許文献２参照）、クロトン酸およびマルトールを含有させる方法（例えば、特許文献３参照）、高甘味度甘味料を添加する方法（例えば、特許文献４参照）、γ−ノナラクトンを添加する方法（例えば、特許文献５参照）等の方法が知られている。 Various methods have been developed to solve such problems of acetic acid-containing seasonings. For example, a method of containing monoethyl succinate (for example, see Patent Document 1), a method of adding 3-hydroxy-4,5-dimethyl-2 (5H) -furanone or furfural (for example, see Patent Document 2), crotonic acid And a method of adding maltol (for example, see Patent Document 3), a method of adding a high-intensity sweetener (for example, see Patent Document 4), a method of adding γ-nonalactone (for example, see Patent Document 5), etc. The method is known.
しかし、これらの方法では、酸味の突出を抑える効果が満足できるものでなかったり、味の持続性が改善されなかったり、添加した物質特有のクセが飲食物に移行して、かえって品質を悪くすることがあった。 However, these methods do not satisfy the effect of suppressing sourness protrusion, the sustainability of the taste is not improved, or the peculiarity of the added substance shifts to food and drink, which deteriorates the quality. There was a thing.
酢酸含有調味料を飲食品に添加した際に、飲食品の味の持続性や嗜好性を改善する酢酸含有調味料と味の持続性および嗜好性を改善する方法を提供することを目的とする。本発明はまた、不快臭や不快味をマスキングする方法、甘味やうま味を増強する方法および米飯の食感を改善する方法並びに食感が改善された米飯の製造方法を提供することを目的とする。 An object is to provide an acetic acid-containing seasoning that improves the sustainability and palatability of the taste of the food and drink and a method of improving the sustainability and palatability of the taste when the acetic acid-containing seasoning is added to the food and drink . Another object of the present invention is to provide a method for masking unpleasant odor and unpleasant taste, a method for enhancing sweetness and umami, a method for improving the texture of cooked rice, and a method for producing cooked rice with improved texture. .
本発明者らは、イソアミルアルコール（３−メチル−１−ブタノール）および酢酸エチルが、酢酸含有調味料を用いて調製した飲食品の嗜好性および味の持続性を改善することを見いだした。また、イソアミルアルコール、酢酸エチルおよび酢酸エチル以外の酢酸エステルを組み合わせて用いると、酢酸含有調味料を用いて調製した飲食品の嗜好性および味の持続性がさらに改善することを見いだした。さらに、イソアミルアルコール、酢酸エチルおよび酢酸エチル以外の酢酸エステルを組み合わせて用いると、飲食品一般において、甘味若しくはうま味が増強され、不快臭または不快味がマスキングされ、飲食品の嗜好性が改善することを見いだした。さらにまた、炊飯前の米にイソアミルアルコール、酢酸エチルおよび酢酸エチル以外の酢酸エステルを組み合わせて用いて炊飯すると、米飯の食感および米飯の嗜好性が顕著に改善することを見出した。本発明は、これらの知見に基づいてなされた発明である。 The present inventors have found that isoamyl alcohol (3-methyl-1-butanol) and ethyl acetate improve the palatability and taste sustainability of foods and drinks prepared using acetic acid-containing seasonings. Moreover, when acetic acid ester other than isoamyl alcohol, ethyl acetate, and ethyl acetate was used in combination, it discovered that the palatability of the food / beverage products prepared using the acetic acid containing seasoning and the sustainability of taste improved further. Furthermore, when a combination of isoamyl alcohol, ethyl acetate and an acetate other than ethyl acetate is used, sweetness or umami taste is enhanced in food and drink in general, unpleasant odor or unpleasant taste is masked, and the taste of food and drink is improved. I found. Furthermore, it has been found that when rice is cooked in combination with acetic acid esters other than isoamyl alcohol, ethyl acetate and ethyl acetate, the texture of cooked rice and the palatability of cooked rice are significantly improved. The present invention has been made based on these findings.
すなわち、本発明によれば、以下の発明が提供される。
（１）イソアミルアルコールおよび酢酸エチルをそれぞれ１０〜３００ｐｐｍおよび１０〜１５０ｐｐｍの含有量で含んでなる、酢酸含有調味料。
（２）酢酸エチル以外の酢酸エステルから選択される１種以上の酢酸エステルをそれぞれ５〜７５ｐｐｍの含有量でさらに含んでなる、上記（１）に記載の酢酸含有調味料。
（３）酢酸エチル以外の酢酸エステルが酢酸イソアミルおよび／または酢酸イソブチルである、上記（２）に記載の酢酸含有調味料。
（４）上記（１）〜（３）のいずれかに記載の酢酸含有調味料が添加されてなる、飲食品。
（５）酢酸含有調味料が添加された飲食品において酢酸により低下する飲食品の嗜好性および味の持続性を改善する方法であって、飲食品および／または酢酸含有調味料においてイソアミルアルコールおよび酢酸エチルの含有量を調整することを含んでなる方法。
（６）上記（１）〜（３）のいずれかに記載の酢酸含有調味料を添加することにより、飲食品においてイソアミルアルコールおよび酢酸エチルの含有量を調整することを含んでなる、上記（５）に記載の方法。
（７）酢酸、イソアミルアルコールおよび酢酸エチルの含有量を調整することを含んでなる、飲食品の甘味またはうま味の増強方法。
（８）酢酸、イソアミルアルコールおよび酢酸エチルの含有量を調整することを含んでなる、飲食品の嗜好性の改善方法。
（９）酢酸、イソアミルアルコールおよび酢酸エチルの含有量を調整することを含んでなる、飲食品の不快臭または不快味のマスキング方法。
（１０）酢酸、イソアミルアルコールおよび酢酸エチルの含有量を調整することを含んでなる、米飯の食感の改善方法。
（１１）上記（１）〜（３）のいずれかに記載の酢酸含有調味料を添加することにより、酢酸、イソアミルアルコールおよび酢酸エチルの含有量を調整する、上記（７）〜（１０）のいずれかに記載の方法。
（１２）飲食品が酢酸含有飲食品である、上記（７）〜（９）および（１１）のいずれかに記載の方法。
（１３）酢酸、イソアミルアルコールおよび酢酸エチルの含有量を調整して炊飯することを含んでなる、食感が改善された米飯の製造方法。
（１４）上記（１）〜（３）のいずれかに記載の酢酸含有調味料を添加することにより、酢酸、イソアミルアルコールおよび酢酸エチルの含有量を調整する、上記（１３）に記載の製造方法。
That is, according to the present invention, the following inventions are provided.
(1) An acetic acid-containing seasoning comprising isoamyl alcohol and ethyl acetate in a content of 10 to 300 ppm and 10 to 150 ppm, respectively.
(2) The acetic acid-containing seasoning according to (1), further comprising at least one acetate selected from acetates other than ethyl acetate at a content of 5 to 75 ppm.
(3) The acetic acid-containing seasoning according to (2) above, wherein the acetate other than ethyl acetate is isoamyl acetate and / or isobutyl acetate.
(4) Food / beverage products to which the acetic acid containing seasoning in any one of said (1)-(3) is added.
(5) A method for improving the palatability and taste sustainability of foods and drinks that are lowered by acetic acid in foods and drinks to which acetic acid-containing seasonings are added, and isoamyl alcohol and acetic acid in foods and drinks and / or acetic acid-containing seasonings Adjusting the ethyl content.
(6) Adjusting the content of isoamyl alcohol and ethyl acetate in food and drink by adding the acetic acid-containing seasoning according to any one of (1) to (3) above, (5 ) Method.
(7) A method for enhancing the sweetness or umami of a food or drink, comprising adjusting the contents of acetic acid, isoamyl alcohol and ethyl acetate.
(8) A method for improving the palatability of food and drink, comprising adjusting the contents of acetic acid, isoamyl alcohol and ethyl acetate.
(9) A method for masking an unpleasant odor or unpleasant taste of food and drink, comprising adjusting the contents of acetic acid, isoamyl alcohol and ethyl acetate.
(10) A method for improving the texture of cooked rice, comprising adjusting the contents of acetic acid, isoamyl alcohol and ethyl acetate.
(11) The contents of (7) to (10) above, wherein the contents of acetic acid, isoamyl alcohol and ethyl acetate are adjusted by adding the acetic acid-containing seasoning according to any one of (1) to (3) above. The method according to any one.
(12) The method according to any one of (7) to (9) and (11) above, wherein the food or drink is an acetic acid-containing food or drink.
(13) A method for producing cooked rice with improved texture, comprising adjusting the contents of acetic acid, isoamyl alcohol and ethyl acetate and cooking.
(14) The production method according to (13), wherein the contents of acetic acid, isoamyl alcohol, and ethyl acetate are adjusted by adding the acetic acid-containing seasoning according to any one of (1) to (3). .
本発明の酢酸含有調味料は、イソアミルアルコールと酢酸エチルを用いることで、酢酸が添加される飲食品の味の持続性や嗜好性を改善することができる。すなわち、本発明の酢酸含有調味料は、簡便かつ効果的に酢酸による飲食品の味の低下を防ぐことができる点で有利である。本発明の酢酸含有調味料はまた、飲食品の甘味やうま味を増強させ、不快臭や不快味をマスキングし、飲食品の嗜好性を改善することができる点で有利である。本発明の酢酸含有調味料はさらに、米飯の粒感、ふっくら感、もちもち感、粘りおよび弾力などの食感を顕著に改善することができる点で有利である。 The acetic acid containing seasoning of this invention can improve the sustainability and palatability of the taste of the food / beverage products to which acetic acid is added by using isoamyl alcohol and ethyl acetate. That is, the acetic acid-containing seasoning of the present invention is advantageous in that it can easily and effectively prevent the taste of food and drink from being deteriorated by acetic acid. The acetic acid-containing seasoning of the present invention is also advantageous in that it can enhance the sweetness and umami taste of food and drink, mask unpleasant odor and unpleasant taste, and improve the palatability of the food and drink. The acetic acid-containing seasoning of the present invention is further advantageous in that it can significantly improve the texture of cooked rice such as graininess, plumpness, stickiness, stickiness and elasticity.
本発明の酢酸含有調味料は、酢酸に加えて、イソアミルアルコールおよび酢酸エチルを含んでなることを特徴とする。 The acetic acid-containing seasoning of the present invention is characterized by comprising isoamyl alcohol and ethyl acetate in addition to acetic acid.
本発明の酢酸含有調味料を構成する酢酸は、特に限定されないが、醸造酢や合成酢のような食酢由来のものを用いることができる。 Although the acetic acid which comprises the acetic acid containing seasoning of this invention is not specifically limited, The thing derived from vinegars, such as brewing vinegar and a synthetic vinegar, can be used.
食酢は、食酢品質表示基準（平成１２年１２月１９日農林水産省告示第１６６８号）によれば、醸造酢および合成酢に分類される。醸造酢としては、たとえば、米、麦、酒粕、とうもろこし等の穀物類を１種以上用いて製造される穀物酢、ぶどう、りんご等の果実を用いて製造される果実酢、醸造アルコールを原料に製造されるアルコール酢等であって、氷酢酸および酢酸を使用しないものが挙げられる。なお、合成酢とは、氷酢酸または酢酸の希釈液に砂糖類、酸味料、調味料、食塩等を加えたものまたはこれらに醸造酢を加えたものを言う。本発明では食酢として、醸造酢および合成酢のいずれを用いても良い。 Vinegar is classified into brewed vinegar and synthetic vinegar according to the vinegar quality display standard (December 19, 2000, Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries Notification No. 1668). As brewed vinegar, for example, vinegar produced using one or more grains such as rice, wheat, sake lees, and corn, fruit vinegar produced using fruits such as grapes and apples, and brewed alcohol are used as raw materials. Examples include alcohol vinegar to be produced, which does not use glacial acetic acid and acetic acid. Synthetic vinegar refers to glacial acetic acid or a diluted solution of acetic acid to which sugars, acidulants, seasonings, salt, and the like are added, or those obtained by adding brewed vinegar to these. In the present invention, either brewed vinegar or synthetic vinegar may be used as vinegar.
本発明の酢酸含有調味料における酢酸の含有量は、例えば、１０，０００ｐｐｍ（１重量／体積％）〜１５０，０００ｐｐｍ（１５重量／体積％）とすることができ、好ましくは３０，０００ｐｐｍ（３重量／体積％）〜１００，０００ｐｐｍ（１０重量／体積％）、より好ましくは３０，０００ｐｐｍ（３重量／体積％）〜６０，０００ｐｐｍ（６重量／体積％）、特に好ましくは４０，０００ｐｐｍ（４重量／体積％）〜５０，０００ｐｐｍ（５重量／体積％）である。なお、本明細書においては、「酢酸の含有量」の「ｐｐｍ」は、ｍｇ／Ｌに基づいて定められた値を表すものとし、「％」は重量／体積％を表すものとする。また、それ以外の物質の含有量に関しては、特に断りのない限り、「ｐｐｍ」はμＬ／Ｌに基づいて定められた値を表すものとし、「％」は体積／体積％を表すものとする。 The content of acetic acid in the acetic acid-containing seasoning of the present invention can be, for example, 10,000 ppm (1 wt / vol%) to 150,000 ppm (15 wt / vol%), preferably 30,000 ppm (3 Weight / volume%) to 100,000 ppm (10 weight / volume%), more preferably 30,000 ppm (3 weight / volume%) to 60,000 ppm (6 weight / volume%), particularly preferably 40,000 ppm (4 Weight / volume%) to 50,000 ppm (5 weight / volume%). In this specification, “ppm” of “content of acetic acid” represents a value determined based on mg / L, and “%” represents weight / volume%. Regarding the content of other substances, unless otherwise specified, “ppm” represents a value determined based on μL / L, and “%” represents volume / volume%. .
本発明の酢酸含有調味料に含まれるイソアミルアルコールの含有量は１０〜３００ｐｐｍとすることができ、好ましくは２０〜３００ｐｐｍ、より好ましくは５０〜２００ｐｐｍである。 Content of the isoamyl alcohol contained in the acetic acid containing seasoning of this invention can be 10-300 ppm, Preferably it is 20-300 ppm, More preferably, it is 50-200 ppm.
本発明の酢酸含有調味料の好ましい態様では、酢酸４５，０００ｐｐｍ（４．５重量／体積％）に対して、イソアミルアルコールが１０〜３００ｐｐｍ、好ましくは２０〜３００ｐｐｍ、より好ましくは５０〜２００ｐｐｍとなるような比率で含まれるように調整することができる。すなわち、酢酸含有調味料における酢酸の含有量が４５，０００ｐｐｍ（４．５重量／体積％）のときに、該酢酸含有調味料におけるイソアミルアルコールの含有量が、１０〜３００ｐｐｍ、好ましくは２０〜３００ｐｐｍ、より好ましくは５０〜２００ｐｐｍとなるようにイソアミルアルコールの含有量を調整することができ、酢酸含有調味料中の酢酸含有量は４５，０００ｐｐｍ（４．５重量／体積％）には限定されない。より具体的には、酢酸の含有量が増減する場合には、酢酸含有量の増減に比例するようにイソアミルアルコールの含有量を増減させることができる。例えば、酢酸の含有量を２倍にした場合には、イソアミルアルコールの含有量の範囲を２倍とすることができる。このとき、酢酸含有調味料は希釈後に用いても良いし、含有量を変えずに分量を減らして用いてもよい。 In a preferred embodiment of the acetic acid-containing seasoning of the present invention, isoamyl alcohol is 10 to 300 ppm, preferably 20 to 300 ppm, more preferably 50 to 200 ppm with respect to 45,000 ppm (4.5 wt / volume%) of acetic acid. It can adjust so that it may be included by such a ratio. That is, when the content of acetic acid in the acetic acid-containing seasoning is 45,000 ppm (4.5% w / v), the content of isoamyl alcohol in the acetic acid-containing seasoning is 10 to 300 ppm, preferably 20 to 300 ppm. More preferably, the content of isoamyl alcohol can be adjusted to 50 to 200 ppm, and the content of acetic acid in the acetic acid-containing seasoning is not limited to 45,000 ppm (4.5 wt / volume%). More specifically, when the acetic acid content increases or decreases, the isoamyl alcohol content can be increased or decreased in proportion to the acetic acid content increase or decrease. For example, when the acetic acid content is doubled, the range of isoamyl alcohol content can be doubled. At this time, the acetic acid-containing seasoning may be used after dilution, or the amount may be reduced without changing the content.
本発明の酢酸含有調味料に含まれる酢酸エチルの含有量は１０〜１５０ｐｐｍとすることができ、好ましくは１０〜１００ｐｐｍである。 Content of the ethyl acetate contained in the acetic acid containing seasoning of this invention can be 10-150 ppm, Preferably it is 10-100 ppm.
本発明の酢酸含有調味料の好ましい態様では、酢酸４５，０００ｐｐｍ（４．５重量／体積％）に対して、酢酸エチルが１０〜１５０ｐｐｍ、好ましくは１０〜１００ｐｐｍとなるような比率で含まれるように調整することができる。すなわち、酢酸含有調味料における酢酸の含有量が４５，０００ｐｐｍ（４．５重量／体積％）のときに、該酢酸含有調味料における酢酸エチルの含有量が、１０〜１５０ｐｐｍ、好ましくは１０〜１００ｐｐｍとなるように、酢酸エチルの含有量を調整することができ、酢酸含有調味料中の酢酸含有量は４５，０００ｐｐｍ（４．５重量／体積％）には限定されない。より具体的には、酢酸の含有量が増減する場合には、酢酸含有量の増減に比例するように酢酸エチルの含有量を増減させることができる。例えば、酢酸の含有量を２倍にした場合には、酢酸エチルの含有量の範囲を２倍とすることができる。このとき、酢酸含有調味料は希釈後に用いても良いし、含有量を変えずに分量を減らして用いてもよい。 In a preferred embodiment of the acetic acid-containing seasoning of the present invention, ethyl acetate is contained at a ratio of 10 to 150 ppm, preferably 10 to 100 ppm, with respect to 45,000 ppm (4.5% w / v) acetic acid. Can be adjusted. That is, when the content of acetic acid in the acetic acid-containing seasoning is 45,000 ppm (4.5% w / v), the content of ethyl acetate in the acetic acid-containing seasoning is 10 to 150 ppm, preferably 10 to 100 ppm. Thus, the content of ethyl acetate can be adjusted, and the acetic acid content in the acetic acid-containing seasoning is not limited to 45,000 ppm (4.5 weight / volume%). More specifically, when the acetic acid content increases or decreases, the ethyl acetate content can be increased or decreased in proportion to the acetic acid content increase or decrease. For example, when the acetic acid content is doubled, the range of ethyl acetate content can be doubled. At this time, the acetic acid-containing seasoning may be used after dilution, or the amount may be reduced without changing the content.
本発明の酢酸含有調味料は、酢酸エチル以外の１種以上の酢酸エステルを含んでいてもよい。酢酸エチル以外の酢酸エステルの例としては、下記に限定されないが、酢酸イソアミル、酢酸イソブチル、酢酸プロピル、酢酸２−フェニルエチル等が挙げられ、好ましくは、酢酸イソアミル若しくは酢酸イソブチルまたはこれらの混合物、あるいはこれらとこれら以外の１種以上の酢酸エステルの混合物である。 The acetic acid containing seasoning of this invention may contain 1 or more types of acetate other than ethyl acetate. Examples of acetates other than ethyl acetate include, but are not limited to, isoamyl acetate, isobutyl acetate, propyl acetate, 2-phenylethyl acetate, and the like, preferably isoamyl acetate or isobutyl acetate or a mixture thereof, or It is a mixture of these and one or more other acetate esters.
本発明の酢酸含有調味料における酢酸エチル以外の１種以上の酢酸エステルの含有量はそれぞれ５〜７５ｐｐｍとすることができ、好ましくはそれぞれ５〜６０ｐｐｍ、より好ましくはそれぞれ５〜５０ｐｐｍである。 The content of one or more kinds of acetate other than ethyl acetate in the acetic acid-containing seasoning of the present invention can be 5 to 75 ppm, preferably 5 to 60 ppm, and more preferably 5 to 50 ppm.
本発明の酢酸含有調味料の好ましい態様では、酢酸４５，０００ｐｐｍ（４．５重量／体積％）に対して、酢酸エチル以外の１種以上の酢酸エステルがそれぞれ５〜７５ｐｐｍ、好ましくはそれぞれ５〜６０ｐｐｍ、より好ましくはそれぞれ５〜５０ｐｐｍとなるような比率で含まれるように調整することができる。すなわち、酢酸含有調味料における酢酸の含有量が４５，０００ｐｐｍ（４．５重量／体積％）のときに、該酢酸含有調味料における酢酸エチル以外の１種以上の酢酸エステルの含有量が、それぞれ５〜７５ｐｐｍ、好ましくはそれぞれ５〜６０ｐｐｍ、より好ましくはそれぞれ５〜５０ｐｐｍとなるように、酢酸エチル以外の酢酸エステルの含有量を調整することができ、酢酸含有調味料中の酢酸含有量は４５，０００ｐｐｍ（４．５重量／体積％）には限定されない。より具体的には、酢酸の含有量が増減する場合には、酢酸含有量の増減に比例するように酢酸エチル以外の酢酸エステルの含有量を増減させることができる。例えば、酢酸の含有量を２倍にした場合には、酢酸エチル以外の酢酸エステルの含有量の範囲を２倍とすることができる。このとき、酢酸含有調味料は希釈後に用いても良いし、含有量を変えずに分量を減らして用いてもよい。 In a preferred embodiment of the acetic acid-containing seasoning of the present invention, one or more acetic acid esters other than ethyl acetate are each 5 to 75 ppm, preferably 5 to 5 ppm, with respect to 45,000 ppm (4.5% w / v) acetic acid. It can adjust so that it may be contained in the ratio which will be 60 ppm, more preferably 5-50 ppm respectively. That is, when the content of acetic acid in the acetic acid-containing seasoning is 45,000 ppm (4.5% w / v), the content of one or more acetates other than ethyl acetate in the acetic acid-containing seasoning is The content of acetic acid esters other than ethyl acetate can be adjusted to be 5 to 75 ppm, preferably 5 to 60 ppm, and more preferably 5 to 50 ppm. The acetic acid content in the acetic acid-containing seasoning is 45 It is not limited to 1,000 ppm (4.5 weight / volume%). More specifically, when the content of acetic acid increases or decreases, the content of acetate other than ethyl acetate can be increased or decreased in proportion to the increase or decrease of acetic acid content. For example, when the acetic acid content is doubled, the content range of acetic acid esters other than ethyl acetate can be doubled. At this time, the acetic acid-containing seasoning may be used after dilution, or the amount may be reduced without changing the content.
本発明の酢酸含有調味料は、必要に応じて食品に使用可能な各種成分を含有していてもよい。食品に使用可能な各種成分としては、下記に限定されないが、例えば、塩化ナトリウムおよび塩化カリウム等の無機塩、グルタミン酸ナトリウム、グリシンおよびアラニン等のアミノ酸、イノシン酸ナトリウムおよびグアニル酸ナトリウム等の核酸、ショ糖、ブドウ糖および乳糖等の糖、乳酸、コハク酸、リンゴ酸およびクエン酸等の有機酸、醤油、味噌、畜肉エキス、家禽エキス、魚介エキスおよび蛋白質加水分解物等の天然調味料、スパイス類およびハーブ類等の香辛料、水、デキストリンおよび各種澱粉等の賦形剤等が挙げられる。 The acetic acid containing seasoning of this invention may contain the various components which can be used for a foodstuff as needed. Examples of various ingredients that can be used in foods include, but are not limited to, inorganic salts such as sodium chloride and potassium chloride, amino acids such as sodium glutamate, glycine and alanine, nucleic acids such as sodium inosinate and sodium guanylate, Natural seasonings such as sugar, sugar such as glucose and lactose, organic acids such as lactic acid, succinic acid, malic acid and citric acid, soy sauce, miso, meat extract, poultry extract, seafood extract and protein hydrolysate, spices and Examples include spices such as herbs, water, dextrin and excipients such as various starches.
本発明の酢酸含有調味料は、酢酸にイソアミルアルコールおよび酢酸エチルを添加することにより調製することができる。また、酢酸含有調味料は、これらに加えて、酢酸エチル以外の１種以上の酢酸エステル類や食品に使用可能な各種成分をさらに追加して調製することもできる。添加する順序やタイミングには特に制限はなく、原料を同時に添加しても、別々に任意の順序で添加してもよい。 The acetic acid-containing seasoning of the present invention can be prepared by adding isoamyl alcohol and ethyl acetate to acetic acid. Moreover, in addition to these, an acetic acid containing seasoning can also be prepared by further adding one or more kinds of acetates other than ethyl acetate and various components usable for food. There is no restriction | limiting in particular in the order and timing to add, You may add a raw material simultaneously or separately in arbitrary orders.
本発明の酢酸含有調味料は、例えば、澱粉および糖分等を含有する原料に麹および酵母等を加えて酒精発酵液を調製し、これにAcetobacter（アセトバクター）属またはGluconobacter（グルコノバクター）属等の酢酸菌を加えて酢酸発酵液を調製し、その後、イソアミルアルコール、酢酸エチルを添加し、必要に応じて酢酸や酢酸エチル以外の１種以上の酢酸エステルを添加することにより調製することができるが、この手順に限定されるわけではなく、本発明の酢酸含有調味料が調製できる限り種々の改変が許容される。 The acetic acid-containing seasoning of the present invention is prepared, for example, by adding koji and yeast to a raw material containing starch and sugar, etc. to prepare an alcoholic fermented liquor, to which Acetobacter (Acetobacter) or Gluconobacter (Gluconobacter) To prepare acetic acid fermentation broth by adding acetic acid bacteria such as isoamyl alcohol and ethyl acetate, and then by adding one or more acetates other than acetic acid and ethyl acetate as necessary. Although it is possible, various modifications are allowed as long as the acetic acid-containing seasoning of the present invention can be prepared.
本発明の酢酸含有調味料の調製に用いることができる原料については、酢酸を含有するものとして食酢が、イソアミルアルコールを含有するものとして清酒が、酢酸エチルを含有するものとしてみりんが、酢酸エチル以外の酢酸エステル類を含有するものとして果汁等がそれぞれ挙げられ、これらの一部あるいは全部を用いて本発明の酢酸含有調味料を調製してもよい。酢酸、イソアミルアルコール、酢酸エチル、および場合によっては酢酸エチル以外の酢酸エステルが本発明の酢酸含有調味料に含まれる限り、食酢、清酒、みりん、および果汁以外の原料を用いて本発明の酢酸含有調味料を調製してもよいことは当業者に自明であろう。 For the raw materials that can be used for the preparation of the acetic acid-containing seasoning of the present invention, vinegar is acetic acid, sake is isoamyl alcohol, sake is ethyl acetate, and mirin is other than ethyl acetate. Fruit juices and the like may be mentioned as those containing the acetic acid esters, and the acetic acid-containing seasoning of the present invention may be prepared using some or all of these. As long as acetic acid, isoamyl alcohol, ethyl acetate, and, in some cases, an acetic ester other than ethyl acetate is included in the acetic acid-containing seasoning of the present invention, the acetic acid-containing material of the present invention is used using raw materials other than vinegar, sake, mirin, and fruit juice. It will be apparent to those skilled in the art that seasonings may be prepared.
イソアミルアルコールや酢酸エチルの一部が酢酸含有調味料の原料に既に含まれている場合には、不足する成分を追加するか、あるいは過剰な成分を取り除くことにより、本発明の酢酸含有調味料を調製することができる。酢酸含有調味料における酢酸、イソアミルアルコール、酢酸エチル、酢酸エチル以外の酢酸エステルの含有量は、ガスクロマトグラフを連結した質量分析計（ＧＣＭＳ）等により容易に測定することができる。 When a part of isoamyl alcohol or ethyl acetate is already contained in the raw material of the acetic acid-containing seasoning, the acetic acid-containing seasoning of the present invention is added by adding an insufficient component or removing an excess component. Can be prepared. The content of acetic acid, isoamyl alcohol, ethyl acetate, and acetates other than ethyl acetate in the acetic acid-containing seasoning can be easily measured by a mass spectrometer (GCMS) connected with a gas chromatograph or the like.
本発明の酢酸含有調味料はそれ自体喫食に供してもよいが、味付け等のために飲食品に添加して使用することができる。食酢等の酢酸含有調味料を飲食品に添加すると酢酸の酸味によって飲食品の味の持続性や嗜好性が低下するが、本発明によれば、本発明の酢酸含有調味料を用いるとこのような飲食品の味の持続性や嗜好性の低下を防ぐことができる。
従って、本発明によれば、本発明の酢酸含有調味料が添加されてなる飲食品が提供される。本発明の酢酸含有調味料の飲食品への添加量には特に制限はなく、本発明の酢酸含有調味料中の酢酸の濃度に応じて、通常の食酢と同様に用いることができる。
The acetic acid-containing seasoning of the present invention may itself be used for eating, but can be used by adding it to food and drink for seasoning and the like. When acetic acid-containing seasonings such as vinegar are added to foods and drinks, the acidity of acetic acid reduces the sustainability and palatability of the taste of the foods and drinks, but according to the present invention, the acetic acid-containing seasonings of the present invention are used. It is possible to prevent a decrease in the taste sustainability and taste of a simple food or drink.
Therefore, according to this invention, the food-drinks to which the acetic acid containing seasoning of this invention is added are provided. There is no restriction | limiting in particular in the addition amount to the food-drinks of the acetic acid containing seasoning of this invention, According to the density | concentration of the acetic acid in the acetic acid containing seasoning of this invention, it can use similarly to normal vinegar.
また、本発明の別の側面によれば、飲食品の不快臭や不快味をマスキングし、または、飲食品の甘味やうま味を増強させ、飲食品の嗜好性を改善することができる。従って、本発明によれば、この目的においても本発明の酢酸含有調味料が添加されてなる飲食品が提供される。 Moreover, according to the other aspect of this invention, the unpleasant odor and unpleasant taste of food / beverage products can be masked, or the sweetness and umami | taste of food / beverage products can be strengthened, and the palatability of food / beverage products can be improved. Therefore, according to this invention, the food-drinks to which the acetic acid containing seasoning of this invention is added are provided also for this purpose.
本発明の酢酸含有調味料が添加される飲食品としては、飲食品であればいずれのものであってもよく、本発明の酢酸含有調味料を飲食品に添加することで、飲食品の有する甘味またはうま味を増強することができ、または飲食品の不快臭や不快味をマスキングすることができ、あるいは飲食品の嗜好性を改善することができる。例えば、米、パン、ケーキ、クッキー、ビスケット、米菓、和菓子および洋菓子などの穀物製品；豆腐、みそ、醤油、煮豆、納豆、きな粉、湯葉、豆乳および大豆飲料などの大豆含有飲食品；イソフラボンおよびサポニンなどの穀類成分含有飲食品；そば、うどん、中華麺、パスタなどの麺類；キャベツ、レタス、ハクサイ、ほうれん草、シュンギク、ダイコン、ニンジン、ゴボウ、キュウリ、カボチャ、ブロッコリーおよびカリフラワーなどの野菜；大豆、小豆、そら豆、グリーンピースおよびサヤエンドウなどの豆；サラダ、青汁、野菜ジュース、野菜スープおよび野菜ピューレなどの野菜を原料とした飲食品；食用植物油、食用精製加工油脂、マーガリン、ショートニングおよび精製ラードなどの油または油脂；かまぼこ、ちくわ、はんぺん、さつまあげ、伊達巻、魚肉ハムおよび魚肉ソーセージなどの魚肉練り製品；マグロ、サバ、サケ、イワシ、スケトウダラ、カニ、イカ、エビ、タコ、イクラ、スジコ、タラコ、シラコ、アサリ、ハマグリ、サザエおよび赤貝などの魚介またはこれらの加工食品；ハンバーグ、ハム、ソーセージ、ベーコン、サラミなどの肉製品；牛乳、ヨーグルト、アイス、チーズ、バターおよびクリームなどの乳製品；鶏卵およびうずらの卵などの卵；焼き肉のタレ、鰻丼のタレ、生姜焼きのタレおよび焼き鳥のタレなどのタレ；ソース；麺つゆなどのつゆ；煮込み料理、揚げ料理、焼き料理、炒め料理、蒸し料理などの料理；カレー、ハヤシ、シチュー、食肉野菜混合煮、ミートソース、ハンバーグ、ミートボール、牛丼の素および麻婆豆腐の素などのレトルト食品；佃煮、惣菜、珍味類、ペースト類、飴、ジャム、パン、米菓、和菓子、洋菓子、冷菓、氷菓、健康食品、機能性食品、畜肉加工品、調理冷凍食品および魚肉加工品等の食品；ビール、日本酒、焼酎、ワイン、ウイスキー、ブランデー、スピリッツおよびリキュールなどのアルコール含有飲料；スポーツ飲料、炭酸飲料および果実飲料等の清涼飲料水；生乳、牛乳、加工乳、および脱脂乳などの乳飲料；缶詰などを挙げることができる。その他、例えば、桜井芳人編、総合食品辞典 第六版、同文書院、平成２年８月２日、１０４８〜１１２０頁に記載された飲食品を挙げることができる。 The food or drink to which the acetic acid-containing seasoning of the present invention is added may be any food or drink, and the food or drink has the acetic acid-containing seasoning of the present invention added to the food or drink. The sweetness or umami can be enhanced, or the unpleasant odor or unpleasant taste of the food or drink can be masked, or the palatability of the food or drink can be improved. For example, grain products such as rice, bread, cakes, cookies, biscuits, rice confectionery, Japanese confectionery and Western confectionery; soy-containing foods and beverages such as tofu, miso, soy sauce, boiled peas, natto, yuna, soy milk and soy beverages; isoflavones and Foods and drinks containing cereal components such as saponin; noodles such as buckwheat, udon, Chinese noodles, pasta; vegetables such as cabbage, lettuce, Chinese cabbage, spinach, sengoku, radish, carrot, burdock, cucumber, pumpkin, broccoli and cauliflower; Beans such as red beans, broad beans, green peas, and green peas; foods and beverages made from vegetables such as salads, green juice, vegetable juices, vegetable soups, and vegetable purees; edible vegetable oils, edible refined processed fats, margarines, shortenings, and refined lards Oil or fat; kamaboko, chikuwa, ha Fish paste products such as pen, sweet potato, date roll, fish ham and fish sausage; Seafood or processed foods of them; meat products such as hamburger, ham, sausage, bacon, salami; dairy products such as milk, yogurt, ice, cheese, butter and cream; eggs such as chicken eggs and quail eggs; Sauce, salmon sauce, ginger-grilled sauce and grilled chicken sauce; sauce; soup such as noodle soup; stewed food, fried food, grilled food, fried food, steamed food, etc .; curry, hayashi, stew, Boiled meat mixed with vegetables, meat sauce, hamburger, meatballs, beef bowl and mapo tofu Which retort foods: boiled, prepared foods, delicacies, pastes, rice cakes, jams, bread, rice cakes, Japanese confectionery, Western confectionery, frozen confectionery, ice confectionery, health foods, functional foods, processed meat products, cooked frozen foods and processed fish products Alcoholic beverages such as beer, sake, shochu, wine, whiskey, brandy, spirits and liqueurs; soft drinks such as sports drinks, carbonated drinks and fruit drinks; raw milk, milk, processed milk, skim milk, etc. Milk drinks; canned foods and the like. In addition, for example, the foods and drinks described in Yoshito Sakurai edition, comprehensive food dictionary 6th edition, the same document institution, August 2, 1990, pp. Pp. 1481-1120 can be mentioned.
本発明の酢酸含有調味料が添加される酢酸含有飲食品は製造あるいは喫食時に酢酸や食酢を用いる酢酸含有飲食品であればいずれのものであってもよく、例えば、ドレッシング、たれ、合わせ酢、マヨネーズ、ケチャップおよび各種ソース等の調味料；食酢飲料、スポーツ飲料、炭酸飲料および果汁飲料等の清涼飲料水；乳飲料および酒類等の飲料；佃煮、惣菜、珍味類、ペースト類、飴、ジャム、パン、米菓、和菓子、洋菓子、冷菓、氷菓、寿司、酢の物、健康食品、機能性食品、畜肉加工品および魚肉加工品等の食品が挙げられる。 The acetic acid-containing food and drink to which the acetic acid-containing seasoning of the present invention is added may be any acetic acid-containing food or drink that uses acetic acid or vinegar during production or eating, for example, dressing, sauce, combined vinegar, Seasonings such as mayonnaise, ketchup and various sauces; soft drinks such as vinegar drinks, sports drinks, carbonated drinks and fruit juice drinks; drinks such as milk drinks and alcoholic beverages; boiled dishes, side dishes, delicacies, pastes, rice cakes, jams, Foods such as bread, rice confectionery, Japanese confectionery, Western confectionery, frozen confectionery, ice confectionery, sushi, vinegared foods, health foods, functional foods, processed livestock meat products and processed fish meat products can be mentioned.
本発明の酢酸含有調味料は、従来の食酢に代替して用いてもよいし、従来の食酢と併用してもよい。また食酢に添加して用いてもよい。 The acetic acid-containing seasoning of the present invention may be used in place of conventional vinegar, or may be used in combination with conventional vinegar. Further, it may be used by adding to vinegar.
本発明の酢酸含有調味料の形態は特に限定されず、液状、粉状、粒状または粉粒状のいずれであってもよい。 The form of the acetic acid-containing seasoning of the present invention is not particularly limited, and may be any of liquid, powder, granule, or powder.
本発明の酢酸含有調味料にはエタノールが含まれていてもよく、該酢酸含有調味料中のエタノール濃度は、特に限定されないが、好ましくは、５，０００ｐｐｍ（０．５体積／体積％）以下である。 The acetic acid-containing seasoning of the present invention may contain ethanol, and the ethanol concentration in the acetic acid-containing seasoning is not particularly limited, but is preferably 5,000 ppm (0.5 vol / vol%) or less. It is.
本発明の酢酸含有調味料の好ましい態様では、イソアミルアルコールおよび酢酸エチルがそれぞれ１０〜３００ｐｐｍおよび１０〜１５０ｐｐｍの含有量で含まれる食酢（以下、「本発明の食酢」という）が提供される。この食酢は前記のように醸造酢であっても、合成酢であってもよく、本発明の食酢中の酢酸含有量は３０，０００ｐｐｍ（３重量／体積％）〜６０，０００ｐｐｍ（６重量／体積％）の範囲、好ましくは、４０，０００ｐｐｍ（４重量／体積％）〜５０，０００ｐｐｍ（５重量／体積％）の範囲とすることができる。本発明の食酢には、エタノールが含まれていてもよく、該食酢中のエタノール濃度は、特に限定されないが、好ましくは、５，０００ｐｐｍ（０．５体積／体積％）以下である。本発明の食酢に使用する各種成分やその含有量、並びに本発明の食酢が添加される飲食品等は本発明の酢酸含有調味料に関するものと同様のものを用いることができる。 In a preferred embodiment of the acetic acid-containing seasoning of the present invention, vinegar containing isoamyl alcohol and ethyl acetate at a content of 10 to 300 ppm and 10 to 150 ppm, respectively (hereinafter referred to as “vinegar of the present invention”) is provided. The vinegar may be brewed vinegar or synthetic vinegar as described above, and the acetic acid content in the vinegar of the present invention is from 30,000 ppm (3 wt / vol%) to 60,000 ppm (6 wt / wt). Volume%), preferably 40,000 ppm (4 weight / volume%) to 50,000 ppm (5 weight / volume%). Ethanol may be contained in the vinegar of the present invention, and the ethanol concentration in the vinegar is not particularly limited, but is preferably 5,000 ppm (0.5 volume / volume%) or less. The various components used in the vinegar of the present invention, the content thereof, and foods and drinks to which the vinegar of the present invention is added can be the same as those related to the acetic acid-containing seasoning of the present invention.
本発明の別の面によれば、酢酸含有調味料が添加された飲食品において酢酸により低下した飲食品の嗜好性および味の持続性を改善する方法であって、飲食品および／または酢酸含有調味料においてイソアミルアルコールおよび酢酸エチルの含有量を調整することを含んでなる方法が提供される。酢酸含有調味料を飲食品に添加すると酢酸の酸味によって飲食品の味の持続性や嗜好性が低下するが、飲食品や酢酸含有調味料においてイソアミルアルコールや酢酸エチルの含有量を調整することで、酢酸による飲食品の味の持続性の低下や嗜好性の低下を防ぐことができる。本発明の方法では、酢酸と、イソアミルアルコールおよび酢酸エチルとが含まれる本発明の酢酸含有調味料を飲食品に添加することによって酢酸により低下する飲食品の嗜好性および味の持続性を改善することができるが、これ以外に、食酢等の酢酸が添加された飲食品においてイソアミルアルコールや酢酸エチルの含有量を調整することによって酢酸により低下した飲食品の嗜好性および味の持続性を改善することもできる。本発明の方法では、また、酢酸と、イソアミルアルコールおよび酢酸エチルとが含まれる本発明の酢酸含有調味料を飲食品に添加するとともに、酢酸含有調味料が添加された飲食品においてイソアミルアルコールや酢酸エチルの含有量を調整することによって酢酸により低下した飲食品の嗜好性および味の持続性を改善してもよい。本発明の方法に使用する各種成分やその含有量、並びに酢酸が添加される飲食品等は本発明の酢酸含有調味料に関するものと同様のものを用いることができる。 According to another aspect of the present invention, there is provided a method for improving the palatability and taste sustainability of foods and drinks reduced by acetic acid in foods and drinks to which acetic acid-containing seasonings are added. There is provided a method comprising adjusting the content of isoamyl alcohol and ethyl acetate in a seasoning. When acetic acid-containing seasonings are added to foods and drinks, the acidity of acetic acid reduces the sustainability and taste of the taste of the foods and drinks, but by adjusting the content of isoamyl alcohol and ethyl acetate in the foods and drinks and acetic acid-containing seasonings Further, it is possible to prevent a decrease in the sustainability of taste of food and drink and a decrease in palatability due to acetic acid. In the method of the present invention, by adding to the food or drink the acetic acid-containing seasoning of the present invention containing acetic acid, isoamyl alcohol and ethyl acetate, the palatability and taste sustainability of the food and drink reduced by acetic acid are improved. In addition to this, by adjusting the content of isoamyl alcohol and ethyl acetate in foods and drinks to which acetic acid such as vinegar is added, the palatability and taste sustainability of foods and drinks lowered by acetic acid are improved. You can also In the method of the present invention, the acetic acid-containing seasoning containing acetic acid, isoamyl alcohol and ethyl acetate is added to the food and drink, and in the food and drink to which the acetic acid-containing seasoning is added, isoamyl alcohol and acetic acid are added. You may improve the palatability of the food-drinks and the sustainability of the taste which were reduced with the acetic acid by adjusting the ethyl content. The various components used in the method of the present invention, the content thereof, and foods and beverages to which acetic acid is added can be the same as those related to the acetic acid-containing seasoning of the present invention.
本発明のさらに別の面によれば、甘味若しくはうま味を増強する方法；不快臭または不快味をマスキングする方法；および飲食品の嗜好性を改善する方法が提供される。本発明によりマスキングされる不快臭としては、特に限定されるものではないが、大豆臭、青臭さ、穀物臭、酸臭、ビタミン臭、魚臭、食肉臭、コラーゲン臭、アルコール臭、レトルト臭、缶臭、加熱臭および容器臭などの飲食品に含まれる異臭が挙げられ、好ましくは大豆臭および青臭さを挙げることができる。本発明によりマスキングされる不快味としては、特に限定されるものではないが、苦味、渋み、酸味およびえぐみなどがあげられ、好ましくは苦味、酸味およびえぐみを挙げることができる。本発明の方法では、飲食品中の酢酸、イソアミルアルコールおよび酢酸エチルの含有量を調整するが、酢酸と、イソアミルアルコールおよび酢酸エチルとが含まれる本発明の酢酸含有調味料を飲食品に添加することによって、甘味やうま味を増強し、不快臭や不快味をマスキングし、飲食品の嗜好性を改善することができる。これ以外に、食酢等の酢酸が添加された飲食品においてイソアミルアルコールや酢酸エチルの含有量を調整することによって、甘味やうま味を増強し、不快臭や不快味をマスキングし、飲食品の嗜好性を改善することもできる。本発明の方法に使用する各種成分および酢酸が添加される飲食品等は本発明の酢酸含有調味料に関するものと同様のものを用いることができる。また、本発明では、飲食品中の酢酸、イソアミルアルコールおよび酢酸エチルの含有量の調整は、当業者であれば適宜行うことができる。また、調整を本発明の酢酸含有調味料を添加して行う場合には、その添加量は、当業者であれば、適宜選択することができる。 According to still another aspect of the present invention, there are provided a method for enhancing sweetness or umami; a method for masking unpleasant odor or unpleasant taste; and a method for improving the palatability of food and drink. The unpleasant odor masked by the present invention is not particularly limited, but soybean odor, blue odor, grain odor, acid odor, vitamin odor, fish odor, meat odor, collagen odor, alcohol odor, retort odor, Unusual odors contained in foods and beverages such as can odors, heated odors and container odors can be mentioned, preferably soybean odor and blue odor. The unpleasant taste masked by the present invention is not particularly limited, and examples thereof include bitterness, astringency, sourness and sashimi, and preferred examples include bitterness, sourness and sashimi. In the method of the present invention, the contents of acetic acid, isoamyl alcohol and ethyl acetate in the food and drink are adjusted, but the acetic acid-containing seasoning of the present invention containing acetic acid and isoamyl alcohol and ethyl acetate is added to the food and drink. Thus, sweetness and umami can be enhanced, unpleasant odors and unpleasant tastes can be masked, and the taste of food and drink can be improved. Besides this, by adjusting the content of isoamyl alcohol and ethyl acetate in foods and drinks to which acetic acid such as vinegar is added, sweetness and umami taste are enhanced, masking unpleasant odors and unpleasant tastes, and palatability of food and drinks Can also be improved. The thing similar to the thing regarding the acetic acid containing seasoning of this invention can be used for the food / beverage products etc. to which the various components and acetic acid used for the method of this invention are added. Moreover, in this invention, adjustment of content of the acetic acid in a food-drinks, isoamyl alcohol, and ethyl acetate can be suitably performed by those skilled in the art. In addition, when the adjustment is performed by adding the acetic acid-containing seasoning of the present invention, the addition amount can be appropriately selected by those skilled in the art.
本発明のさらに別の面によれば、米飯の食感を改善する方法が提供される。本発明により改善される食感としては、特に限定されるものではないが、粒感、ふっくら感、もちもち感、粘りおよび弾力を挙げることができる。より具体的には、米飯のもちもちとした食感を増強し、また、ふっくら感、粘りや弾力を増強し、一粒一粒が口の中でばらけやすく粒感のある米飯を得ることができる。本発明の方法では、炊飯前の米中で酢酸、イソアミルアルコールおよび酢酸エチルの含有量を調整してから炊飯することができるが、酢酸と、イソアミルアルコールおよび酢酸エチルとが含まれる本発明の酢酸含有調味料を米に添加して炊飯することによっても米飯の食感を改善し、米飯の嗜好性を改善することができる。本発明によれば、さらに、炊飯前の米中で酢酸、イソアミルアルコールおよび酢酸エチルの含有量を調整して炊飯することを含んでなる、食感が改善された米飯の製造方法が提供される。米飯の食感の改善方法と同様に、酢酸と、イソアミルアルコールおよび酢酸エチルとが含まれる本発明の酢酸含有調味料を米に添加して炊飯することにより、食感が改善された米飯を製造してもよい。 According to still another aspect of the present invention, a method for improving the texture of cooked rice is provided. The food texture improved by the present invention is not particularly limited, and examples thereof include graininess, plump feeling, sticky feeling, stickiness and elasticity. More specifically, to enhance the texture of rice, and to increase the feeling of plumpness, stickiness and elasticity, each grain is easy to spread in the mouth to obtain a grainy rice it can. In the method of the present invention, rice can be cooked after adjusting the contents of acetic acid, isoamyl alcohol and ethyl acetate in the rice before cooking, but the acetic acid of the present invention containing acetic acid, isoamyl alcohol and ethyl acetate. The texture of cooked rice can be improved by adding the seasoning to the rice and cooking, and the palatability of cooked rice can be improved. According to the present invention, there is further provided a method for producing cooked rice with improved texture, comprising adjusting the contents of acetic acid, isoamyl alcohol and ethyl acetate in the rice before cooking. . As with the method for improving the texture of cooked rice, the cooked rice with improved texture is produced by adding the acetic acid-containing seasoning of the present invention containing acetic acid, isoamyl alcohol and ethyl acetate to the rice and cooking. May be.
本発明の米飯の食感の改善方法や食感が改善された米飯の製造方法に使用する各種成分は、本発明の酢酸含有調味料に関するものと同様のものを用いることができる。また、本発明では、炊飯前の米中の酢酸、イソアミルアルコールおよび酢酸エチルの含有量の調整は、当業者であれば適宜行うことができる。さらに、調整を本発明の酢酸含有調味料を添加して行う場合には、その添加量は、当業者であれば、適宜選択することができる。炊飯前の米は、精白米のみならず、玄米や胚芽玄米などを用いることができる。また、炊飯前の米には、麦、アワ、キビ、ヒエ、大豆、小豆などのいわゆる雑穀などを添加してもよい。また、本発明では、食感が改善された米飯は、炊飯時に調味料や食材などを添加して、炊き込みご飯などの調味米飯などとして製造してもよい。 The various components used in the method for improving the texture of cooked rice and the method for producing cooked rice with improved texture can be the same as those for the acetic acid-containing seasoning of the present invention. In the present invention, adjustment of the contents of acetic acid, isoamyl alcohol and ethyl acetate in the rice before cooking can be appropriately performed by those skilled in the art. Furthermore, when adjusting by adding the acetic acid containing seasoning of this invention, the addition amount can be suitably selected by those skilled in the art. As the rice before cooking, not only polished rice but also brown rice or germ brown rice can be used. In addition, so-called cereals such as wheat, millet, millet, millet, soybeans, and red beans may be added to the rice before cooking. In the present invention, cooked rice with improved texture may be produced as seasoned cooked rice such as cooked rice by adding seasonings or ingredients during cooking.
以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、下記の実施例により本発明が限定されるものではない。実施例中で使用される含有量の単位ｐｐｍは、各成分の酢酸含有調味料に対する含有量（ｐｐｍ）を示す。 EXAMPLES Hereinafter, although an Example demonstrates this invention further in detail, this invention is not limited by the following Example. The unit ppm of content used in the examples indicates the content (ppm) of each component with respect to the acetic acid-containing seasoning.
実施例１：酢酸含有調味料における酢酸エチルの効果
４．５重量／体積％（４５，０００ｐｐｍ）酢酸水溶液に、７０ｐｐｍとなるようにイソアミルアルコールを添加し、さらに０ｐｐｍ、１０ｐｐｍ、５０ｐｐｍ、１００ｐｐｍ、１２５ｐｐｍ、１５０ｐｐｍ、１７５ｐｐｍ、２００ｐｐｍ、３００ｐｐｍ、あるいは５００ｐｐｍとなるように酢酸エチルを添加して酢酸含有調味料を調製した。得られた該酢酸含有調味料を用いて表１記載の配合で合わせ酢を調製した。なお、表１内のかつおぶしだしとしてはＢｒｉｘ１０の濃縮品（製品名：素だしかつお：キリン協和フーズ）を用いた。また、アルコール酢としては、高酸度ビネガーＤＶ（酸度１０％：キューピー醸造）を用いた。
得られた合わせ酢の酢酸含有飲食品としての味の持続性および好ましさ（嗜好性）について、１０名のパネラーによる官能評価を実施した。官能評価は、味の持続性についてはコントロール（酢酸エチル無添加の例、つまり、０ｐｐｍ）を１点とする３点評価法、嗜好性については、コントロール（酢酸エチル無添加の例、つまり、０ｐｐｍの例）を３点とする５点評価法を採用し、１０名の評点の平均値を比較することにより実施した（ｎ＝１０）。味の持続性および嗜好性に関する評点は、以下のように設定した。 The sensory evaluation by 10 panelists was performed about the sustainability and taste (preference) of the taste as acetic acid containing food / beverage products of the obtained combined vinegar. The sensory evaluation is a three-point evaluation method with a control (example with no ethyl acetate added, ie 0 ppm) for the sustainability of taste, and the control (example with no ethyl acetate added, ie 0 ppm) for palatability. This was carried out by comparing the average values of the scores of 10 people (n = 10). The score regarding the persistence of taste and palatability was set as follows.
味の持続性
３点：コントロールと比較して、明確に強く感じる。
２点：コントロールと比較して、若干強く感じる。
１点：コントロールと比較して、同程度の味の持続性を感じる。
嗜好性
５点：コントロールより好む。
４点：コントロールより若干好む。
３点：コントロールと同程度に好む。
２点：コントロールより若干好まない。
１点：コントロールより好まない。
Taste persistence 3 points: It feels clearly stronger than the control.
2 points: Feels slightly stronger than the control.
1 point: Compared to the control, the same level of sustainability is felt.
Preference 5 points: Prefers over control.
4 points: Slightly preferred over control.
3 points: Like the control.
2 points: slightly less preferred than control.
1 point: Not preferred over control.
官能評価結果は表２に示される通りであった。
表２に示す通り、７０ｐｐｍのイソアミルアルコールを含有し、酢酸エチルを含有する酢酸含有調味料を用いて得られた合わせ酢は、試験した全ての酢酸エチル濃度において味の持続性が改善した。特に、１０〜１５０ｐｐｍの酢酸エチルを含有する酢酸含有調味料を用いて得られた合わせ酢は、いずれも酢酸により低下する味の持続性および嗜好性が改善し、酢酸含有飲食品として好ましいものであった。 As shown in Table 2, the combined vinegar obtained using an acetic acid-containing seasoning containing 70 ppm isoamyl alcohol and containing ethyl acetate had improved taste persistence at all tested ethyl acetate concentrations. In particular, the combined vinegar obtained using an acetic acid-containing seasoning containing 10 to 150 ppm of ethyl acetate improves the sustainability and palatability of the taste that is lowered by acetic acid, and is preferable as an acetic acid-containing food or drink. there were.
実施例２：酢酸含有調味料におけるイソアミルアルコールの効果
（１）市販醸造酢Ａの成分分析
市販の醸造酢Ａを５倍希釈し、５ｍＬを採取した。該醸造酢を、食塩２ｇおよび内部標準試料としてのヘキサナール０．１μＬと共に専用のバイアルに注入し、ヘッドスペースを窒素ガスで置換した後、ガスクロマトグラフィー分析に供し、酢酸エチル、イソアミルアルコールおよび酢酸エステル（酢酸イソアミル、酢酸イソブチル）をヘッドスペース法にて定量した。
分析条件を以下に示す。
装置 ：アジレント製ＧＣ／ＭＳ ＨＰ６８９０
カラム：ＧＬサイエンス製ＴＣ−ＷＡＸカラム０．２５ｍｍ×６０ｍ、Ｉ．Ｄ．０．２５μｍ
条件 ：インジェクター２３０℃、イオン源２１０℃、カラムの温度条件：４０℃、１０分間保持、４℃／分で１９０℃まで上昇、その後１０℃／分で２４０℃まで上昇、最後に２４０℃で１０分間保持
Example 2: Effect of isoamyl alcohol in acetic acid-containing seasoning (1) Component analysis of commercial brewed vinegar A Commercial brewed vinegar A was diluted 5-fold and 5 mL was collected. The brewed vinegar was poured into a dedicated vial together with 2 g of sodium chloride and 0.1 μL of hexanal as an internal standard sample, and the headspace was replaced with nitrogen gas, followed by gas chromatography analysis, and ethyl acetate, isoamyl alcohol and acetate ester (Isoamyl acetate, isobutyl acetate) was quantified by the headspace method.
The analysis conditions are shown below.
Apparatus: GC / MS HP6890 manufactured by Agilent
Column: TC Science TC-WAX column 0.25 mm × 60 m, I.V. D. 0.25 μm
Conditions: injector 230 ° C., ion source 210 ° C., column temperature conditions: 40 ° C., hold for 10 minutes, increase to 190 ° C. at 4 ° C./minute, then increase to 240 ° C. at 10 ° C./minute, finally 10 at 240 ° C. Hold for minutes
定量の結果、市販の醸造酢Ａ中には、酢酸エチルが１１９ｐｐｍ含有されていたが、イソアミルアルコール、酢酸イソアミルおよび酢酸イソブチルはいずれも検出限界以下であった。 As a result of quantification, 119 ppm of ethyl acetate was contained in the brewed vinegar A, but all of isoamyl alcohol, isoamyl acetate and isobutyl acetate were below the detection limit.
（２）官能評価
該醸造酢Ａ（酢酸濃度：４．２重量／体積％）に、０ｐｐｍ、７ｐｐｍ、１０ｐｐｍ、２０ｐｐｍ、５０ｐｐｍ、１００ｐｐｍ、２００ｐｐｍ、３００ｐｐｍ、４００ｐｐｍ、５００ｐｐｍ、１０００ｐｐｍあるいは５０００ｐｐｍとなるようにイソアミルアルコールを添加して酢酸含有調味料を調製し、表１記載の配合で合わせ酢を調製した。得られた合わせ酢における味の持続性、および酢酸含有飲食品としての好ましさ（嗜好性）について、１０名のパネラーにより官能評価を実施した。
(2) Sensory evaluation In the brewed vinegar A (acetic acid concentration: 4.2 wt / volume%), 0 ppm, 7 ppm, 10 ppm, 20 ppm, 50 ppm, 100 ppm, 200 ppm, 300 ppm, 400 ppm, 500 ppm, 1000 ppm or 5000 ppm Isoamyl alcohol was added to prepare an acetic acid-containing seasoning, and vinegar was prepared according to the formulation shown in Table 1. Sensory evaluation was carried out by 10 panelists on the sustainability of taste in the obtained combined vinegar and the preference (preference) as acetic acid-containing food and drink.
官能評価は、味の持続性については上記実施例１に記載の方法に準じてコントロール（イソアミルアルコール無添加の例、つまり、０ｐｐｍ）を１点とする３点評価法、嗜好性については、上記実施例１に記載の方法に準じてコントロールを３点とする５点評価法を採用し、１０名の評点の平均値を比較することにより実施した（ｎ＝１０）。 The sensory evaluation is based on the method described in Example 1 above for the sustainability of taste, a three-point evaluation method with a control (example of no addition of isoamyl alcohol, ie, 0 ppm) as one point, In accordance with the method described in Example 1, a five-point evaluation method was adopted in which the control was three points, and the average value of the scores of ten persons was compared (n = 10).
官能評価結果は表３に示される通りであった。
表３に示す通り、酢酸エチルを１１９ｐｐｍ含有し、かつイソアミルアルコールを１０〜３００ｐｐｍ含有する酢酸含有調味料を用いて得られた合わせ酢は、いずれも酢酸により低下する味の持続性および嗜好性が改善し、酢酸含有飲食品として好ましいものであった。 As shown in Table 3, the combined vinegar obtained by using an acetic acid-containing seasoning containing 119 ppm of ethyl acetate and 10 to 300 ppm of isoamyl alcohol has both the sustainability and palatability of the taste that is lowered by acetic acid. It improved and was preferable as an acetic acid containing food-drinks.
実施例３：酢酸含有調味料における酢酸エチル以外の酢酸エステルの効果
市販の醸造酢Ａ（酢酸濃度：４．２重量／体積％）に、７０ｐｐｍとなるようにイソアミルアルコールを添加し、さらに０ｐｐｍ、５ｐｐｍ、１０ｐｐｍ、１５ｐｐｍ、２０ｐｐｍ、３０ｐｐｍ、５０ｐｐｍ、６０ｐｐｍ、７０ｐｐｍ、８０ｐｐｍ、９０ｐｐｍ、１００ｐｐｍ、２００ｐｐｍあるいは５００ｐｐｍの含有量となるように酢酸イソアミルを添加して酢酸含有調味料を調製し、表１記載の配合で合わせ酢を調製した。
各合わせ酢の味の持続性および酢酸含有飲食品としての好ましさ（嗜好性）について、酢酸イソアミルを添加しないものをコントロールとして、上記実施例２（２）に記載の官能評価方法にて、１０名のパネラーによる官能評価を実施した。
Example 3: Effect of acetate other than ethyl acetate in acetic acid-containing seasoning To commercial brewed vinegar A (acetic acid concentration: 4.2 wt / volume%), isoamyl alcohol was added to 70 ppm, and further 0 ppm, Prepare an acetic acid-containing seasoning by adding isoamyl acetate to a content of 5 ppm, 10 ppm, 15 ppm, 20 ppm, 30 ppm, 50 ppm, 60 ppm, 70 ppm, 80 ppm, 90 ppm, 100 ppm, 200 ppm or 500 ppm. Combined vinegar was prepared by blending.
About the persistence of the taste of each combined vinegar and the preference (preference) as an acetic acid-containing food and drink, with no addition of isoamyl acetate as a control, in the sensory evaluation method described in Example 2 (2) above, Sensory evaluation was conducted by 10 panelists.
官能評価結果は表４に示される通りであった。
表４に示すとおり、イソアミルアルコールを７０ｐｐｍ、酢酸エチルを１１９ｐｐｍ、かつ酢酸イソアミルを含有する醸造酢を用いて得られた合わせ酢は、試験した全ての酢酸イソアミル濃度において味の持続性が改善した。特に、酢酸イソアミルを５〜７０ｐｐｍ含有する酢酸含有調味料を用いて得られた合わせ酢は、いずれも酢酸により低下する味の持続性および嗜好性が改善し、酢酸含有飲食品として好ましいものであった。 As shown in Table 4, the combined vinegar obtained using brewed vinegar containing 70 ppm isoamyl alcohol, 119 ppm ethyl acetate, and isoamyl acetate had improved taste sustainability at all isoamyl acetate concentrations tested. In particular, the combined vinegar obtained using an acetic acid-containing seasoning containing 5 to 70 ppm of isoamyl acetate is preferable as an acetic acid-containing food or drink because both the sustainability and palatability of the taste lowered by acetic acid are improved. It was.
このように、イソアミルアルコールおよび酢酸エチルを含有する酢を添加した合わせ酢では、合わせ酢の味の持続性および飲食品としての嗜好性が改善する（実施例１および２）。また、合わせ酢の味の持続性および飲食品としての嗜好性の改善の効果は、酢酸エチルを単独で含有する酢を用いた場合よりも大きかった（実施例２）。イソアミルアルコールおよび酢酸エチルに加えてさらに酢酸イソアミルを含有する酢を添加した合わせ酢では、味の持続性および飲食品としての嗜好性のより大きな改善が認められた（実施例３）。 Thus, in the combined vinegar which added the vinegar containing isoamyl alcohol and ethyl acetate, the sustainability of the taste of combined vinegar and the palatability as food-drinks improve (Examples 1 and 2). Moreover, the effect of improving the sustainability of the taste of the combined vinegar and the palatability as a food and drink was greater than when using vinegar containing ethyl acetate alone (Example 2). In the combined vinegar to which vinegar containing isoamyl acetate in addition to isoamyl alcohol and ethyl acetate was added, the improvement in sustainability of taste and palatability as a food and drink was observed (Example 3).
実施例４：酢酸含有調味料の飲食品への添加効果（１）（野菜ジュース）
４．５重量／体積％（４５，０００ｐｐｍ）酢酸水溶液に、イソアミルアルコール、酢酸エチル、および酢酸イソアミルを、それぞれ７０ｐｐｍ、１００ｐｐｍおよび２０ｐｐｍとなるように添加して酢酸含有調味料を調製した。得られた酢酸含有調味料を０．２重量／重量％となるように市販の１００％野菜ジュースに添加して、試験例１の野菜ジュースを得た。また、上記酢酸含有調味料の代わりに４．５重量／体積％（４５，０００ｐｐｍ）酢酸水溶液を用いて、比較例１の野菜ジュースを得た。
各野菜ジュースの甘味、青臭さ、えぐみ、および野菜ジュースとしての好ましさ（嗜好性）について、酢酸調味料および酢酸水溶液のいずれも添加していない野菜ジュースをコントロールとして、１２名のパネラーで官能評価を行った。
Example 4: Effect of addition of acetic acid-containing seasoning to food and drink (1) (vegetable juice)
An acetic acid-containing seasoning was prepared by adding isoamyl alcohol, ethyl acetate, and isoamyl acetate to a 4.5 wt / vol% (45,000 ppm) aqueous acetic acid solution to 70 ppm, 100 ppm, and 20 ppm, respectively. The obtained acetic acid-containing seasoning was added to a commercially available 100% vegetable juice so as to be 0.2% w / w to obtain the vegetable juice of Test Example 1. Moreover, the vegetable juice of the comparative example 1 was obtained using the 4.5 weight / volume% (45,000 ppm) acetic acid aqueous solution instead of the said acetic acid containing seasoning.
About the sweetness of each vegetable juice, the blue odor, the sardine, and the preference (preference) as vegetable juice, the vegetable juice to which neither an acetic acid seasoning nor an acetic acid aqueous solution was added was controlled by 12 panelists. Sensory evaluation was performed.
甘み、青臭さ、えぐみおよび嗜好性に関する評点は、以下のように設定した。
甘味
３点：コントロールと比較して、明確に強く感じる。
２点：コントロールと比較して、若干強く感じる。
１点：コントロールと比較して、同程度に感じる。
青臭さ、えぐみ
３点：コントロールと比較して、同程度に感じる。
２点：コントロールと比較して、若干弱く感じる。
１点：コントロールと比較して、明確に弱く感じる。
嗜好性
５点：コントロールより好ましい。
４点：コントロールより若干好ましい。
３点：コントロールと同程度に好ましい。
２点：コントロールより若干好ましくない。
１点：コントロールより好ましくない。
The scores for sweetness, blue odor, puffiness and palatability were set as follows.
Sweetness 3 points: Feels clearly stronger than the control.
2 points: Feels slightly stronger than the control.
1 point: Feels the same as compared to the control.
Blue smell, 3 points of gumminess : Compared to the control, it feels the same level.
2 points: Feels slightly weaker than the control.
1 point: Feels clearly weaker than the control.
Preference 5 points: More preferable than control.
4 points: Slightly preferred over control.
3 points: As preferable as the control.
2 points: Slightly less preferable than control.
1 point: Less preferable than the control.
官能評価結果は表５に示される通りであった。
表５に示す通り、イソアミルアルコール、酢酸エチルおよび酢酸イソアミルを、それぞれ７０ｐｐｍ、１００ｐｐｍおよび２０ｐｐｍ含有する酢酸含有調味料を添加して得られた野菜ジュース（試験例１）は、無添加の野菜ジュース（コントロール）や酢酸のみが添加された野菜ジュース（比較例１）と比較して、甘味が増強され、一方で、青臭さおよびえぐみが低減し、飲食品としての嗜好性が大きく改善していた。比較例１でも、コントロールに比べ、甘味の増強効果や青臭さ、えぐみの低減効果が見られたが、飲食品としての嗜好性は若干低下していた。 As shown in Table 5, vegetable juice (Test Example 1) obtained by adding an acetic acid-containing seasoning containing 70 ppm, 100 ppm, and 20 ppm of isoamyl alcohol, ethyl acetate, and isoamyl acetate, respectively, Control) and vegetable juice to which only acetic acid was added (Comparative Example 1), sweetness was enhanced, while blue odor and gummy were reduced, and palatability as a food and drink was greatly improved. . In Comparative Example 1 as well, the sweetness enhancing effect, the blue odor, and the sashimi reducing effect were seen compared to the control, but the palatability as a food or drink was slightly lowered.
実施例５：酢酸含有調味料の飲食品への添加効果（２）（豆乳）
実施例４で調製した、イソアミルアルコール、酢酸エチルおよび酢酸イソアミルを、それぞれ７０ｐｐｍ、１００ｐｐｍおよび２０ｐｐｍ含有する酢酸含有調味料を０．２％重量／重量％となるように市販の豆乳に添加して試験例２の豆乳を調製した。また、上記酢酸含有調味料の代わりに４．５重量／体積％（４５，０００ｐｐｍ）酢酸水溶液を用いて、比較例２の豆乳を得た。
Example 5: Effect of adding acetic acid-containing seasoning to food and drink (2) (soy milk)
Tests were conducted by adding isoamyl alcohol, ethyl acetate, and isoamyl acetate prepared in Example 4 to commercially available soymilk so that the concentration of acetic acid containing 70 ppm, 100 ppm, and 20 ppm was 0.2% w / w, respectively. The soy milk of Example 2 was prepared. Moreover, the soymilk of the comparative example 2 was obtained using the 4.5 weight / volume% (45,000 ppm) acetic acid aqueous solution instead of the said acetic acid containing seasoning.
各豆乳の甘味、うま味、えぐみ、大豆臭、苦味、および豆乳としての好ましさ（嗜好性）について、酢酸調味料および酢酸水溶液のいずれも添加していない豆乳をコントロールとして、１２名のパネラーで官能評価を行った。 About the sweetness, umami, sashimi, soy odor, bitterness, and soymilk's preference (preference) for each soymilk, 12 panelists were controlled using soymilk to which neither an acetic acid seasoning nor an acetic acid aqueous solution was added. The sensory evaluation was performed.
うま味、大豆臭および苦味の評価基準は、以下のように設定した。なお、甘味、えぐみおよび嗜好性の評価基準は、実施例４における評価基準に準じる。 Evaluation criteria for umami, soybean odor and bitterness were set as follows. In addition, the evaluation criteria of sweetness, sashimi, and palatability are according to the evaluation criteria in Example 4.
うま味
３点：コントロールと比較して、明確に強く感じる。
２点：コントロールと比較して、若干強く感じる。
１点：コントロールと比較して、同程度に感じる。
大豆臭、苦味
３点：コントロールと比較して、同程度に感じる。
２点：コントロールと比較して、若干弱く感じる。
１点：コントロールと比較して、明確に弱く感じる。
Umami 3 points: I feel clearly stronger than the control.
2 points: Feels slightly stronger than the control.
1 point: Feels the same as compared to the control.
Soybean odor, bitterness 3 points: Compared with the control, it feels the same level.
2 points: Feels slightly weaker than the control.
1 point: Feels clearly weaker than the control.
官能評価結果は表６に示される通りであった。
表６に示す通り、イソアミルアルコール、酢酸エチル、および酢酸イソアミルを、それぞれ７０ｐｐｍ、１００ｐｐｍおよび２０ｐｐｍ含有する酢酸含有調味料を添加して得られた豆乳（試験例２）は、無添加の豆乳（コントロール）や酢酸のみが添加された豆乳（比較例２）と比較して、甘味およびうま味が増強され、一方で、大豆臭、えぐみおよび苦味が低減し、飲食品としての嗜好性が改善していた。比較例２でも、コントロールに比べ、甘味、うま味の増強効果や青臭さ、えぐみ、大豆臭、苦味の低減効果が見られたが、飲食品としての嗜好性は若干低下していた。 As shown in Table 6, soy milk (Test Example 2) obtained by adding an acetic acid-containing seasoning containing 70 ppm, 100 ppm and 20 ppm of isoamyl alcohol, ethyl acetate and isoamyl acetate, respectively, ) And soy milk to which only acetic acid is added (Comparative Example 2), sweetness and umami taste are enhanced, while soybean odor, gummy taste and bitter taste are reduced, and palatability as a food and drink is improved. It was. Also in Comparative Example 2, the sweetness, umami enhancement effect, blue odor, sashimi, soybean odor, and bitterness reduction effect were seen as compared with the control, but the palatability as a food or drink was slightly lowered.
実施例６：酢酸含有調味料の食品への添加効果（３）（鍋つゆ）
本実施例では、鍋つゆに対する本発明の酢酸含有調味料の添加の効果を調べた。
Example 6: Effect of addition of acetic acid-containing seasoning to food (3) (Nabetsuyu)
In this example, the effect of adding the acetic acid-containing seasoning of the present invention to hot pot soup was examined.
４．５重量／体積％（４５，０００ｐｐｍ）酢酸水溶液、および、実施例４で調製した酢酸含有調味料を用いて、表７の組成で配合した鍋つゆをレトルト耐性容器に１００ｇずつ封入して１２０℃で５分の条件（Ｆ値＝６）でレトルト加熱殺菌を行い、コントロール、比較例３および試験例３の鍋つゆを得た。
各鍋つゆのうま味、だし感、レトルト臭（ムレ臭）、レトルト臭（コゲ臭）、苦味、および、鍋つゆとしての好ましさ（嗜好性）について、１０名のパネラーによる官能評価を行った。 The sensory evaluation by 10 panelists was conducted on the umami taste, soup stock, retort odor (boiled odor), retort odor (burnt odor), bitterness, and preference (taste) as hot pot soup. .
だし感、レトルト臭（ムレ臭）、レトルト臭（コゲ臭）および苦味の評価基準は、以下のように設定した。なお、うま味および嗜好性の評価基準はそれぞれ、実施例５および実施例４における評価基準に準じる。 The evaluation criteria for the dashi feeling, the retort odor (deep odor), the retort odor (burnt odor), and the bitterness were set as follows. The evaluation criteria for umami and palatability are the same as the evaluation criteria in Example 5 and Example 4, respectively.
だし感
３点：コントロールと比較して、明確に強く感じる。
２点：コントロールと比較して、若干強く感じる。
１点：コントロールと比較して、同程度に感じる。
レトルト臭（ムレ臭）、レトルト臭（コゲ臭）、苦味
３点：コントロールと比較して、同程度に感じる。
２点：コントロールと比較して、若干弱く感じる。
１点：コントロールと比較して、明確に弱く感じる。
Dashi sense 3 points: I feel clearly stronger than the control.
2 points: Feels slightly stronger than the control.
1 point: Feels the same as compared to the control.
Retort odor (damp odor), retort odor (burnt odor), bitterness 3 points: Compared to the control, it feels the same level.
2 points: Feels slightly weaker than the control.
1 point: Feels clearly weaker than the control.
官能評価結果は表８に示される通りであった。
表８に示す通り、イソアミルアルコール、酢酸エチル、および酢酸イソアミルを、それぞれ７０ｐｐｍ、１００ｐｐｍおよび２０ｐｐｍ含有する酢酸含有調味料を添加して得られた鍋つゆ（試験例３）は、無添加の鍋つゆ（コントロール）や酢酸のみが添加された鍋つゆ（比較例２）と比較して、うま味およびだし感が増強され、一方で、レトルト臭（ムレ臭）、レトルト臭（コゲ臭）および苦味が低減し、飲食品としての嗜好性が改善していた。このように、本発明の酢酸含有調味料は、食品の味や嗜好性を改善するだけでなく、レトルト加熱により生じる不快臭を低減することができた。比較例３でも、同様の効果が見られたが、試験例３で見られた効果よりも弱く、結果として嗜好性はコントロールと比較してほとんど改善しなかった。 As shown in Table 8, hot pot soup (Test Example 3) obtained by adding an acetic acid-containing seasoning containing 70 ppm, 100 ppm and 20 ppm of isoamyl alcohol, ethyl acetate, and isoamyl acetate, respectively, (Control) and nabe soup with only acetic acid added (Comparative Example 2) enhances umami and dashi, while reducing retort odor (boiled odor), retort odor (burnt odor) and bitterness In addition, palatability as a food and drink was improved. Thus, the acetic acid-containing seasoning of the present invention not only improved the taste and palatability of food, but also reduced the unpleasant odor caused by retort heating. Although the same effect was seen also in the comparative example 3, it was weaker than the effect seen in the test example 3, and as a result, palatability was hardly improved compared with control.
実施例７：酢酸含有調味料の飲食品への添加効果（４）（米飯）
本実施例では、本発明の酢酸含有調味料の、米飯の甘味やうま味に対する影響および糠臭などの不快臭に対する影響を調べた。本実施例ではまた、本発明の酢酸含有調味料の米飯の食感に対する影響も調べた。
Example 7: Effect of addition of acetic acid-containing seasoning to food and drink (4) (rice cooked rice)
In this example, the effect of the acetic acid-containing seasoning of the present invention on the sweetness and umami taste of cooked rice and on the unpleasant odor such as odor was investigated. In this example, the effect of the acetic acid-containing seasoning of the present invention on the texture of cooked rice was also examined.
無洗米１５０ｇと水２４０ｍＬに対して、４．５重量／体積％（４５，０００ｐｐｍ）酢酸水溶液を１．３ｇ添加して（比較例４）、または、実施例４で調製した酢酸含有調味料を１．３ｇ添加して（試験例４）、定法に従って炊飯した。 To 150 g of unwashed rice and 240 mL of water, 1.3 g of 4.5 wt / vol% (45,000 ppm) acetic acid aqueous solution was added (Comparative Example 4), or the acetic acid-containing seasoning prepared in Example 4 was used. 1.3 g was added (Test Example 4) and cooked according to a conventional method.
得られた米飯は、甘味、うま味、酸臭、酸味、糠（ぬか）臭、えぐみ、粒感、ふっくら感、もちもち感、粘り、弾力、および米飯としての好ましさ（嗜好性）について、酢酸水溶液および酢酸含有調味料のいずれも添加せずに炊飯した米飯をコントロールとして、９名のパネラーで官能評価を行った。 The resulting cooked rice has sweetness, umami, acid odor, acidity, rice bran odor, gummy, graininess, plumpness, glutinousness, stickiness, elasticity, and preference for rice (preference). Sensory evaluation was performed by nine panelists using cooked rice without addition of either an acetic acid aqueous solution or an acetic acid-containing seasoning as a control.
酸臭、酸味、糠臭、粒感、ふっくら感、もちもち感、粘りおよび弾力の評価基準は、以下のように設定した。なお、甘味、うま味および嗜好性の評価基準は、実施例４における評価基準に準じ、えぐみの評価基準は、実施例５における評価基準に準じる。 The evaluation standards for acid odor, acidity, odor, graininess, plumpness, stickiness, stickiness and elasticity were set as follows. In addition, the evaluation criteria of sweet taste, umami taste, and palatability are according to the evaluation criteria in Example 4, and the evaluation criteria of Egumi are according to the evaluation criteria in Example 5.
酸臭、酸味
３点：コントロールと比較して、明確に強く感じる。
２点：コントロールと比較して、若干強く感じる。
１点：コントロールと比較して、同程度に感じる。
糠臭
３点：コントロールと比較して、同程度に感じる。
２点：コントロールと比較して、若干弱く感じる。
１点：コントロールと比較して、明確に弱く感じる。
粒感、ふっくら感、もちもち感、粘りおよび弾力
５点：コントロールと比較して、明確に強く感じる。
４点：コントロールと比較して、若干強く感じる。
３点：コントロールと比較して、同程度に感じる。
２点：コントロールと比較して、若干弱く感じる。
１点：コントロールと比較して、明確に弱く感じる。
Acid odor, sour taste 3 points: Compared to the control, it clearly feels stronger
2 points: Feels slightly stronger than the control.
1 point: Feels the same as compared to the control.
Odor 3 points: Feels the same as compared to the control.
2 points: Feels slightly weaker than the control.
1 point: Feels clearly weaker than the control.
Grain feeling, plump feeling, sticky feeling, stickiness and elasticity 5 points: Feels clearly stronger than the control.
4 points: Feels slightly stronger than the control.
3 points: Compared to the control, it feels the same level.
2 points: Feels slightly weaker than the control.
1 point: Feels clearly weaker than the control.
官能評価結果は表９に示される通りであった。
表９に示す通り、イソアミルアルコール、酢酸エチル、および酢酸イソアミルを、それぞれ７０ｐｐｍ、１００ｐｐｍおよび２０ｐｐｍ含有する酢酸含有調味料を添加して得られた米飯（試験例４）は、無添加の米飯（コントロール）や酢酸のみが添加された米飯（比較例４）と比較して、甘味およびうま味が増強され、一方で、糠臭およびえぐみが低減した。試験例４でまた、粒感、ふっくら感、もちもち感、粘りおよび弾力などの食感が、顕著に改善していた。試験例４ではさらに、比較例４と比較して酸臭や酸味が抑えられていた。結果として、試験例４は、食品としての嗜好性が顕著に改善していた。一方、比較例４では、甘味およびうま味の増強効果、糠臭およびえぐみのマスキング効果、並びに粒感、ふっくら感、もちもち感、粘りおよび弾力などの食感が若干改善していたものの、酢酸を加えたことによる酸臭および酸味が強く、結果として食品としての嗜好性は、コントロールと比較してほとんど改善しなかった。 As shown in Table 9, cooked rice (Test Example 4) obtained by adding an acetic acid-containing seasoning containing 70 ppm, 100 ppm and 20 ppm of isoamyl alcohol, ethyl acetate and isoamyl acetate, respectively, ) And acetic acid alone (Comparative Example 4), sweetness and umami were enhanced, while scent and umami were reduced. In Test Example 4 as well, the textures such as graininess, plumpness, feeling of stickiness, stickiness and elasticity were remarkably improved. In Test Example 4, the acid odor and acidity were further suppressed as compared with Comparative Example 4. As a result, in Test Example 4, palatability as a food was remarkably improved. On the other hand, in Comparative Example 4, although the sweetness and umami enhancement effect, the odor and umami masking effect, and the texture such as grain feeling, plump feeling, sticky feeling, stickiness and elasticity were slightly improved, acetic acid was used. The acid odor and acidity due to the addition were strong, and as a result, the palatability as a food was hardly improved as compared with the control.
このように、イソアミルアルコール、酢酸エチルおよび酢酸イソアミルを含む酢酸含有調味料を添加した飲食品では、甘味およびうま味が増強され、また、青臭さおよび大豆臭などの不快臭や苦味およびえぐみなどの不快味がマスキングされ、飲食品としての嗜好性が改善する（実施例４および５）。同様に、実施例６および７でもイソアミルアルコール、酢酸エチルおよび酢酸イソアミルを含む酢酸含有調味料を添加した飲食品では、甘味、うま味およびだし感が増強され、レトルト臭（ムレ臭）、レトルト臭（コゲ臭）、苦味、酸臭、酸味、糠（ぬか）臭およびえぐみなどの不快臭や不快味が低減した。 Thus, in foods and drinks to which acetic acid-containing seasonings including isoamyl alcohol, ethyl acetate and isoamyl acetate are added, sweetness and umami taste are enhanced, and unpleasant odors such as blue odor and soybean odor, bitterness and savory taste Unpleasant taste is masked, and the palatability as food and drink is improved (Examples 4 and 5). Similarly, in Examples 6 and 7, foods and drinks to which an acetic acid-containing seasoning containing isoamyl alcohol, ethyl acetate, and isoamyl acetate is added have enhanced sweetness, umami taste, and sensation of taste, and a retort odor (smelly odor), retort odor ( Unpleasant odor and unpleasant taste such as koge odor), bitter taste, acid odor, acidity, rice bran odor, and sardine were reduced.
一方で、米飯では、イソアミルアルコール、酢酸エチルおよび酢酸イソアミルを含む酢酸含有調味料を添加して炊飯した場合には、粒感、ふっくら感、もちもち感、粘りおよび弾力などの食感が改善したが、その改善効果は、比較例４と比較しても顕著であった（実施例７）。 On the other hand, in the case of cooked rice with the addition of an acetic acid-containing seasoning containing isoamyl alcohol, ethyl acetate and isoamyl acetate, the texture such as graininess, plump feeling, sticky feeling, stickiness and elasticity improved. The improvement effect was remarkable even when compared with Comparative Example 4 (Example 7).
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