JP7056048B2 - Taste improver - Google Patents

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Description

本発明は、味質向上剤に関する。また、本発明は、経口摂取物の製造方法に関する。さらに本発明は、経口摂取物の味質向上方法に関する。 The present invention relates to a taste improving agent. The present invention also relates to a method for producing an oral ingestion. Furthermore, the present invention relates to a method for improving the taste of an oral ingestion.

飲食品や調味料等に対する消費者の嗜好は、昨今ますます高級化する傾向にあり、これらの味質を簡便に向上できる方法があれば、その商品価値を増大させることが期待でき、また例えば、(1)常圧エキスの使用量を抑えて、製造コストを削減できる、(2)油脂の使用量が減ることによって健康を保持又は増進できる、(3)酢カドが抑制された美味しい飲食品、調味料等を簡易に提供できる等の利点があると考えられる。 Consumers' tastes for foods and drinks, seasonings, etc. are becoming more and more sophisticated these days, and if there is a method that can easily improve these tastes, it can be expected to increase their commercial value, for example. , (1) The amount of atmospheric extract used can be reduced to reduce manufacturing costs, (2) The amount of fats and oils used can be reduced to maintain or improve health, and (3) Delicious foods and drinks with suppressed vinegar cud , Seasonings, etc. can be easily provided.

常圧エキス感を付与する方法としては、従来、エキスの抽出工程に工夫を行う手法(特許文献1、特許文献2)が報告されているが、完全に常圧エキスを再現しきれていない等の問題点があった。 Conventionally, as a method for imparting a feeling of normal pressure extract, a method of devising an extract extraction process (Patent Document 1 and Patent Document 2) has been reported, but the normal pressure extract cannot be completely reproduced. There was a problem with.

また油脂感を増強する方法としては、従来、ハイドロコロイド類、低分子化合物類、ポリフェノール類又はグリコシド類を活用する方法(非特許文献1~5)等が報告されているが、いずれの方法も油脂を増量すること等により増強される油脂感とは質が異なる等の問題点があった。 Further, as a method for enhancing the feeling of oil and fat, conventionally, a method of utilizing hydrocolloids, small molecule compounds, polyphenols or glycosides (Non-Patent Documents 1 to 5) and the like have been reported, but any of the methods has been reported. There was a problem that the quality was different from the oily feeling that was enhanced by increasing the amount.

また酢カドを抑制する方法としては、従来、ある特定の糖組成を持つ還元水飴の添加による方法(特許文献3)が報告されているが、味や風味のバランスに変化をもたらす(例えば、甘味が付与され、うま味や風味が増強される等)等の問題点があった。 Further, as a method for suppressing vinegar cud, a method by adding reduced starch syrup having a specific sugar composition has been conventionally reported (Patent Document 3), but the balance of taste and flavor is changed (for example, sweetness). Was given, and the umami and flavor were enhanced, etc.).

一方、β-カリオフィレンが、常圧エキス感を付与し得ること、油脂感を増強し得ること、酢カドを抑制し得ることは、これまで報告されていない。 On the other hand, it has not been reported so far that β-caryophyllene can impart a feeling of atmospheric pressure extract, enhance a feeling of oil and fat, and suppress vinegar cud.

特開2008-193967号公報Japanese Unexamined Patent Publication No. 2008-193967 特開2014-150796号公報Japanese Unexamined Patent Publication No. 2014-150796 特許第3587804号明細書Japanese Patent No. 358784

Arocas et al., “Sensory properties determined by starch type in white sauces: effects of freeze/thaw and hydrocolloid addition.” J Food Sci 2010, 75:S132-S140.Arocas et al. , "Sensory properties starched by starch types in white systems: effects of freeze / that and hybrid addition.", J Food-132Sci20S. Flett et al., “Perceived creaminess and viscosity of aggregated particles of casein micelles and κ-carrageenan.” J Food Sci 2010, 75:S255-S261.Flett et al. , "Perceived creamines and viscosity of aggregates of casesin micelles and κ-carrageenan." J Food Sci 2010, 75: S255-S261. Dawid et al., “Identification of sensory-active phytochemicals in asparagus (Asparagus officinalisL.).” J Agric Food Chem 2012, 60:11877-11888.David et al. , "Initification of sensory-active phytochemicals in phytochemicals (Agriculturalis L.)." J Agric Food Chem 2012, 60: 11877-11888. Schwarz et al., “Identification of novel orosensory active molecules in cured vanilla beans (Vanilla planifolia).” J Agric and Food Chem 2009, 57:3729-3737.Schwarz et al. , "Identification of novel active molecules in cured vanilla beans (Vanilla planifolia)." J Agric and Food Chem 2009, 37. 37. Scharbert et al., “Identification of the astringent taste compounds in black tea infusions by combining instrumental analysis and human bioresponse.” J Agric and Food Chem 2004, 52:3498-3508.Scharbert et al. , "Identification of the astringent compound in black tea infusions by combining instrumental analogysis and human biorespones." J-Agri 34: C

本発明は、飲食品や調味料等の経口摂取物の味質を効果的に向上し得る、味質向上剤の提供を目的とする。 An object of the present invention is to provide a taste improving agent capable of effectively improving the taste quality of oral ingested foods such as foods and drinks and seasonings.

本発明者らは、上述の課題を解決するべく種々検討した結果、β-カリオフィレンによって経口摂取物の味質を向上し得ること(例えば、常圧エキス感を付与し得ること、油脂感を増強し得ること、酢カドを抑制し得ること等)を見出し、さらに研究を重ねることによって、本発明を完成するに至った。
即ち、本発明は以下の通りである。
As a result of various studies to solve the above-mentioned problems, the present inventors can improve the taste quality of the oral intake by β-cariophyllene (for example, can impart a normal pressure extract feeling, and enhance the oily feeling. The present invention was completed by discovering what can be done, what can suppress vinegar shavings, etc.) and conducting further research.
That is, the present invention is as follows.

[1](A)β-カリオフィレンを有効成分とする、味質向上剤。
[2](B)酢酸ベンジル、(C)p-トルアルデヒド、(D)フルフリルアルコール、(E)2,6-ジメチルピラジン及び(F)trans,trans-2,4-デカジエナールからなる群より選択される少なくとも一つの化合物を更に含む、[1]記載の剤。
[3]畜肉エキス、油脂及び酸味成分からなる群より選択される少なくとも一つを含有する経口摂取物用である、[1]又は[2]記載の剤。
[4]味質向上が、常圧エキス感付与、油脂感増強及び酢カド抑制からなる群より選択される少なくとも一つである、[1]~[3]のいずれか一つに記載の剤。
[5](i)畜肉エキスを含有する経口摂取物用であり、かつ、味質向上が、常圧エキス感付与であるか、(ii)油脂を含有する経口摂取物用であり、かつ、味質向上が、油脂感増強であるか、あるいは、(iii)酸味成分を含有する経口摂取物用であり、かつ、味質向上が、酢カド抑制である、[1]~[4]のいずれか一つに記載の剤。
[6](A)の含有量が、0.0000001~99.9重量%である、[1]~[5]のいずれか一項に記載の剤。
[7]経口摂取物が、飲食品又は調味料である、[3]~[6]のいずれか一つに記載の剤。
[8](A)β-カリオフィレンを添加することを含む、経口摂取物の製造方法。
[9](B)酢酸ベンジル、(C)p-トルアルデヒド、(D)フルフリルアルコール、(E)2,6-ジメチルピラジン及び(F)trans,trans-2,4-デカジエナールからなる群より選択される少なくとも一つの化合物を添加することを更に含む、[8]記載の製造方法。
[10]経口摂取物が、畜肉エキス、油脂及び酸味成分からなる群より選択される少なくとも一つを含有する、[8]又は[9]記載の製造方法。
[11]経口摂取物が、味質向上がなされた経口摂取物である、[8]~[10]のいずれか一つに記載の製造方法。
[12]味質向上が、常圧エキス感付与、油脂感増強及び酢カド抑制からなる群より選択される少なくとも一つである、[11]記載の製造方法。
[13]経口摂取物が、(i)畜肉エキスを含有し、かつ、常圧エキス感が付与された経口摂取物であるか、(ii)油脂を含有し、かつ、油脂感が増強された経口摂取物であるか、あるいは、(iii)酸味成分を含有し、かつ、酢カドが抑制された経口摂取物である、[8]~[12]のいずれか一つに記載の製造方法。
[14](A)の添加量が、経口摂取物に対して0.00003~120重量ppmである、[8]~[13]のいずれか一つに記載の製造方法。
[15]経口摂取物が、飲食品又は調味料である、[8]~[14]のいずれか一つに記載の製造方法。
[16](A)β-カリオフィレンを添加することを含む、経口摂取物の味質向上方法。
[17](B)酢酸ベンジル、(C)p-トルアルデヒド、(D)フルフリルアルコール、(E)2,6-ジメチルピラジン及び(F)trans,trans-2,4-デカジエナールからなる群より選択される少なくとも一つの化合物を添加することを更に含む、[16]記載の方法。
[18]経口摂取物が、畜肉エキス、油脂及び酸味成分からなる群より選択される少なくとも一つを含有する、[16]又は[17]記載の方法。
[19]味質向上が、常圧エキス感付与、油脂感増強及び酢カド抑制からなる群より選択される少なくとも一つである、[16]~[18]のいずれか一つに記載の方法。
[20](i)経口摂取物が、畜肉エキスを含有し、かつ、味質向上が、常圧エキス感付与であるか、(ii)経口摂取物が、油脂を含有し、かつ、味質向上が、油脂感増強であるか、あるいは、(iii)経口摂取物が、酸味成分を含有し、かつ、味質向上が、酢カド抑制である、[16]~[19]のいずれか一つに記載の方法。
[21](A)の添加量が、経口摂取物に対して0.00003~120重量ppmである、[16]~[20]のいずれか一つに記載の方法。
[22]経口摂取物が、飲食品又は調味料である、[16]~[21]のいずれか一つに記載の方法。
[1] (A) A taste improving agent containing β-caryophyllene as an active ingredient.
[2] From the group consisting of (B) benzyl acetate, (C) p-tolvaldehyde, (D) furfuryl alcohol, (E) 2,6-dimethylpyrazine and (F) trans, trans-2,4-decadienal. The agent according to [1], further comprising at least one compound selected.
[3] The agent according to [1] or [2], which is for an oral ingestion containing at least one selected from the group consisting of livestock meat extract, oil and fat and sour taste component.
[4] The agent according to any one of [1] to [3], wherein the improvement in taste quality is at least one selected from the group consisting of imparting a feeling of normal pressure extract, enhancing a feeling of oil and fat, and suppressing vinegar cud. ..
[5] (i) For oral ingestion containing livestock meat extract and improving the taste quality is to give a feeling of normal pressure extract, or (ii) for oral ingestion containing fat and oil. [1] to [4], wherein the improvement in taste quality is for enhancing the feeling of oil and fat, or (iii) for oral ingestion containing an acidity component, and the improvement in taste quality is suppression of vinegar cud. The agent described in any one.
[6] The agent according to any one of [1] to [5], wherein the content of (A) is 0.0000001 to 99.9% by weight.
[7] The agent according to any one of [3] to [6], wherein the oral ingestion is a food or drink or a seasoning.
[8] (A) A method for producing an oral ingestion, which comprises adding β-caryophyllene.
[9] From the group consisting of (B) benzyl acetate, (C) p-tolvaldehyde, (D) furfuryl alcohol, (E) 2,6-dimethylpyrazine and (F) trans, trans-2,4-decadienal. [8] The production method according to [8], further comprising adding at least one compound selected.
[10] The production method according to [8] or [9], wherein the oral ingestion contains at least one selected from the group consisting of livestock meat extract, fats and oils, and acidity components.
[11] The production method according to any one of [8] to [10], wherein the oral ingestion is an oral ingestion having improved taste quality.
[12] The production method according to [11], wherein the improvement in taste quality is at least one selected from the group consisting of imparting a feeling of normal pressure extract, enhancing a feeling of oil and fat, and suppressing vinegar cud.
[13] The oral ingestion is either (i) an oral ingestion containing livestock meat extract and given a feeling of atmospheric pressure extract, or (ii) containing fat and oil and having an enhanced feeling of fat and oil. The production method according to any one of [8] to [12], which is an oral ingestion, or (iii) an oral ingestion containing an acidity component and having suppressed vinegar cud.
[14] The production method according to any one of [8] to [13], wherein the addition amount of (A) is 0.00003 to 120 wt ppm with respect to the oral ingestion.
[15] The production method according to any one of [8] to [14], wherein the oral ingestion is a food or drink or a seasoning.
[16] (A) A method for improving the taste of an oral ingestion, which comprises adding β-caryophyllene.
[17] From the group consisting of (B) benzyl acetate, (C) p-tolvaldehyde, (D) furfuryl alcohol, (E) 2,6-dimethylpyrazine and (F) trans, trans-2,4-decadienal. [16] The method according to [16], further comprising adding at least one compound of choice.
[18] The method according to [16] or [17], wherein the oral ingestion contains at least one selected from the group consisting of livestock meat extract, fat and oil, and an acidity component.
[19] The method according to any one of [16] to [18], wherein the improvement of taste quality is at least one selected from the group consisting of imparting a feeling of normal pressure extract, enhancing a feeling of oil and fat, and suppressing vinegar cud. ..
[20] (i) The oral ingestion contains livestock meat extract and the taste quality is improved to give a feeling of normal pressure extract, or (ii) the oral ingestion contains fats and oils and the taste quality. One of [16] to [19], wherein the improvement is an enhancement of the oily feeling, or (iii) the oral ingestion contains an acidity component and the improvement of the taste quality is the suppression of vinegar cud. The method described in one.
[21] The method according to any one of [16] to [20], wherein the addition amount of (A) is 0.00003 to 120 wt ppm with respect to the oral ingestion.
[22] The method according to any one of [16] to [21], wherein the oral ingestion is a food or drink or a seasoning.

本発明によれば、経口摂取物の味質を向上し得る。具体的には、一態様として、本発明によれば、経口摂取物に常圧エキス感を付与し得る。別の一態様として、本発明によれば、経口摂取物の油脂感を増強し得る。更に別の一態様として、本発明によれば、経口摂取物の酢カドを抑制し得る。
本発明によれば、味質向上がなされた経口摂取物を提供し得る。具体的には、一態様として、本発明によれば、常圧エキス感が付与された経口摂取物を提供し得る。別の一態様として、本発明によれば、油脂感が増強された経口摂取物を提供し得る。更に別の一態様として、本発明によれば、酢カドが抑制された経口摂取物を提供し得る。
According to the present invention, the taste quality of oral ingestion can be improved. Specifically, as one aspect, according to the present invention, a feeling of atmospheric pressure extract can be imparted to an oral ingestion. As another aspect, according to the present invention, the greasy feeling of an oral ingestion can be enhanced. As yet another aspect, according to the present invention, vinegar cud of oral ingestion can be suppressed.
According to the present invention, it is possible to provide an oral ingestion with improved taste. Specifically, as one embodiment, according to the present invention, it is possible to provide an oral ingestion to which a feeling of atmospheric pressure extract is imparted. As another aspect, according to the present invention, it is possible to provide an oral ingestion having an enhanced greasy feeling. In yet another aspect, according to the present invention, it is possible to provide an oral ingestion in which vinegar cud is suppressed.

(本発明の剤)
本発明の味質向上剤(本明細書中、単に「本発明の剤」と称する場合がある)は、(A)β-カリオフィレン(本明細書中、単に「(A)」と称する場合がある)を有効成分とすることを、主たる特徴とする。
(Agent of the present invention)
The taste improving agent of the present invention (sometimes referred to simply as "the agent of the present invention" in the present specification) may be referred to as (A) β-caryophyllene (in the present specification, simply referred to as "(A)". The main feature is to use a certain) as an active ingredient.

本発明において用いられるβ-カリオフィレンは、二環式セスキテルペンの一種であり、そのCAS登録番号は87-44-5である。 The β-caryophyllene used in the present invention is a kind of bicyclic sesquiterpene, and its CAS registry number is 87-44-5.

本発明において用いられるβ-カリオフィレンは、経口摂取し得るものであれば、例えば合成品又は抽出品等であってよい。また市販品も利用でき、簡便であることから好ましい。あるいは、β-カリオフィレンそのものを使用せずともよく、β-カリオフィレンを多量に含有する素材(例、リアクションフレーバー等)を代わりに使用してもよい。 The β-caryophyllene used in the present invention may be, for example, a synthetic product or an extract as long as it can be orally ingested. Commercially available products are also available and are preferable because they are simple. Alternatively, β-caryophyllene itself may not be used, and a material containing a large amount of β-caryophyllene (eg, reaction flavor, etc.) may be used instead.

本発明の剤における(A)の含有量は、本発明の剤に対し、好ましくは0.0000001重量%以上であり、より好ましくは0.00001重量%以上であり、特に好ましくは0.001重量%以上である。また当該含有量は、本発明の剤に対し、好ましくは99.9重量%以下であり、より好ましくは99重量%以下であり、特に好ましくは95重量%以下である。 The content of (A) in the agent of the present invention is preferably 0.000000001% by weight or more, more preferably 0.00001% by weight or more, and particularly preferably 0.001% by weight, based on the agent of the present invention. % Or more. The content thereof is preferably 99.9% by weight or less, more preferably 99% by weight or less, and particularly preferably 95% by weight or less, based on the agent of the present invention.

本発明の剤は、(A)に加えて、(B)酢酸ベンジル(本明細書中、単に「(B)」と称する場合がある)、(C)p-トルアルデヒド(本明細書中、単に「(C)」と称する場合がある)、(D)フルフリルアルコール(本明細書中、単に「(D)」と称する場合がある)、(E)2,6-ジメチルピラジン(本明細書中、単に「(E)」と称する場合がある)及び(F)trans,trans-2,4-デカジエナール(本明細書中、単に「(F)」と称する場合がある)からなる群より選択される少なくとも一つの化合物を更に含むことが好ましい。本発明の剤は、(A)に加えて、これらの化合物を更に含むことにより、(A)による味質向上効果が増強され得る。
本発明の剤は、(A)に加えて、(B)~(F)の少なくとも二つの化合物を含むことがより好ましく、(B)~(F)の少なくとも三つの化合物を含むことが更に好ましく、(B)~(F)の少なくとも四つの化合物を含むことが特に好ましく、(B)~(F)の全ての化合物を含むことが最も好ましい。
In addition to (A), the agents of the present invention include (B) benzyl acetate (sometimes referred to simply as "(B)" in the present specification), (C) p-tolualdehyde (in the present specification, the agent of the present invention). (Sometimes referred to simply as "(C)"), (D) flufuryl alcohol (sometimes referred to simply as "(D)" in the present specification), (E) 2,6-dimethylpyrazine (as used herein). From the group consisting of (F) trans, trans-2,4-decadienal (sometimes referred to simply as "(F)" in the present specification) and (F) in the book. It is preferred that it further comprises at least one compound of choice. By further containing these compounds in addition to (A), the agent of the present invention can enhance the taste improving effect of (A).
The agent of the present invention preferably contains at least two compounds (B) to (F) in addition to (A), and more preferably contains at least three compounds (B) to (F). , (B) to (F) are particularly preferably contained, and most preferably all the compounds (B) to (F) are contained.

本発明において用いられる酢酸ベンジルは、ベンジルアルコールと酢酸とが縮合したエステルであり、そのCAS登録番号は140-11-4である。
本発明において用いられるp-トルアルデヒドは、芳香族アルデヒドの一種であり、そのCAS登録番号は104-87-0である。
本発明において用いられるフルフリルアルコールは、フラン類の一種であり、そのCAS登録番号は98-00-0である。
本発明において用いられる2,6-ジメチルピラジンは、ピラジン類の一種であり、そのCAS登録番号は108-50-9である。
本発明において用いられるtrans,trans-2,4-デカジエナールは、脂肪族高級アルデヒド類の一種であり、そのCAS登録番号は25152-84-5である。
Benzyl acetate used in the present invention is an ester obtained by condensing benzyl alcohol and acetic acid, and its CAS Registry Number is 140-11-4.
The p-tolualdehyde used in the present invention is a kind of aromatic aldehyde, and its CAS registry number is 104-87-0.
Furfuryl alcohol used in the present invention is a kind of furan, and its CAS registry number is 98-00-0.
The 2,6-dimethylpyrazine used in the present invention is a kind of pyrazines, and its CAS Registry Number is 108-50-9.
Trans, trans-2,4-decadienal used in the present invention is a kind of aliphatic higher aldehydes, and its CAS Registry Number is 25152-84-5.

本発明において用いられる酢酸ベンジル、p-トルアルデヒド、フルフリルアルコール、2,6-ジメチルピラジン及びtrans,trans-2,4-デカジエナールは、いずれも経口摂取し得るものであれば、例えば合成品又は抽出品等であってよい。また市販品も利用でき、簡便であることから好ましい。あるいは、各化合物そのものを使用せずともよく、各化合物のいずれか一種又は二種以上を多量に含有する素材(例、リアクションフレーバー等)を代わりに使用してもよい。 The benzyl acetate, p-tolvaldehyde, furfuryl alcohol, 2,6-dimethylpyrazine and trans, trans-2,4-decadienal used in the present invention are, for example, synthetic products or synthetic products as long as they can be orally ingested. It may be an extract or the like. Commercially available products are also available and are preferable because they are simple. Alternatively, each compound itself may not be used, and a material containing a large amount of any one or more of each compound (eg, reaction flavor, etc.) may be used instead.

本発明の剤が(B)を含有する場合、本発明の剤における(B)の含有量は、本発明の剤に対し、好ましくは0.00001重量%以上であり、より好ましくは0.001重量%以上であり、特に好ましくは0.1重量%以上である。
また本発明の剤が(B)を含有する場合、本発明の剤における(B)の含有量は、本発明の剤に対し、好ましくは99.9重量%以下であり、より好ましくは99重量%以下であり、特に好ましくは95重量%以下である。
また本発明の剤が(B)を含有する場合、本発明の剤における(A)の含有量と(B)の含有量の重量比((A):(B))は、高い味質向上効果を発揮し得ることから、好ましくは1:0.01~100であり、より好ましくは1:0.5~50であり、特に好ましくは1:1~10である。
When the agent of the present invention contains (B), the content of (B) in the agent of the present invention is preferably 0.00001% by weight or more, more preferably 0.001% by weight, based on the agent of the present invention. It is 0% by weight or more, and particularly preferably 0.1% by weight or more.
When the agent of the present invention contains (B), the content of (B) in the agent of the present invention is preferably 99.9% by weight or less, more preferably 99% by weight, based on the agent of the present invention. % Or less, and particularly preferably 95% by weight or less.
When the agent of the present invention contains (B), the weight ratio of the content of (A) to the content of (B) in the agent of the present invention ((A): (B)) is highly improved in taste. It is preferably 1: 0.01 to 100, more preferably 1: 0.5 to 50, and particularly preferably 1: 1 to 10 because it can exert an effect.

本発明の剤が(C)を含有する場合、本発明の剤における(C)の含有量は、本発明の剤に対し、好ましくは0.00001重量%以上であり、より好ましくは0.001重量%以上であり、特に好ましくは0.1重量%以上である。
また本発明の剤が(C)を含有する場合、本発明の剤における(C)の含有量は、本発明の剤に対し、好ましくは99.9重量%以下であり、より好ましくは99重量%以下であり、特に好ましくは95重量%以下である。
また本発明の剤が(C)を含有する場合、本発明の剤における(A)の含有量と(C)の含有量の重量比((A):(C))は、高い味質向上効果を発揮し得ることから、好ましくは1:0.01~100であり、より好ましくは1:0.03~10であり、特に好ましくは1:0.05~5である。
When the agent of the present invention contains (C), the content of (C) in the agent of the present invention is preferably 0.00001% by weight or more, more preferably 0.001% by weight, based on the agent of the present invention. It is 0% by weight or more, and particularly preferably 0.1% by weight or more.
When the agent of the present invention contains (C), the content of (C) in the agent of the present invention is preferably 99.9% by weight or less, more preferably 99% by weight, based on the agent of the present invention. % Or less, and particularly preferably 95% by weight or less.
When the agent of the present invention contains (C), the weight ratio of the content of (A) to the content of (C) in the agent of the present invention ((A): (C)) is highly improved in taste. It is preferably 1: 0.01 to 100, more preferably 1: 0.03 to 10, and particularly preferably 1: 0.05 to 5 because it can exert an effect.

本発明の剤が(D)を含有する場合、本発明の剤における(D)の含有量は、本発明の剤に対し、好ましくは0.00001重量%以上であり、より好ましくは0.001重量%以上であり、特に好ましくは0.1重量%以上である。
また本発明の剤が(D)を含有する場合、本発明の剤における(D)の含有量は、本発明の剤に対し、好ましくは99.9重量%以下であり、より好ましくは99重量%以下であり、特に好ましくは95重量%以下である。
また本発明の剤が(D)を含有する場合、本発明の剤における(A)の含有量と(D)の含有量の重量比((A):(D))は、高い味質向上効果を発揮し得ることから、好ましくは1:0.01~100であり、より好ましくは1:0.5~50であり、特に好ましくは1:1~10である。
When the agent of the present invention contains (D), the content of (D) in the agent of the present invention is preferably 0.00001% by weight or more, more preferably 0.001% by weight, based on the agent of the present invention. It is 0% by weight or more, and particularly preferably 0.1% by weight or more.
When the agent of the present invention contains (D), the content of (D) in the agent of the present invention is preferably 99.9% by weight or less, more preferably 99% by weight, based on the agent of the present invention. % Or less, and particularly preferably 95% by weight or less.
When the agent of the present invention contains (D), the weight ratio of the content of (A) to the content of (D) in the agent of the present invention ((A): (D)) is highly improved in taste. It is preferably 1: 0.01 to 100, more preferably 1: 0.5 to 50, and particularly preferably 1: 1 to 10 because it can exert an effect.

本発明の剤が(E)を含有する場合、本発明の剤における(E)の含有量は、本発明の剤に対し、好ましくは0.00001重量%以上であり、より好ましくは0.001重量%以上であり、特に好ましくは0.1重量%以上である。
また本発明の剤が(E)を含有する場合、本発明の剤における(E)の含有量は、本発明の剤に対し、好ましくは99.9重量%以下であり、より好ましくは99重量%以下であり、特に好ましくは95重量%以下である。
また本発明の剤が(E)を含有する場合、本発明の剤における(A)の含有量と(E)の含有量の重量比((A):(E))は、高い味質向上効果を発揮し得ることから、好ましくは1:0.01~100であり、より好ましくは1:0.5~50であり、特に好ましくは1:1~10である。
When the agent of the present invention contains (E), the content of (E) in the agent of the present invention is preferably 0.00001% by weight or more, more preferably 0.001% by weight, based on the agent of the present invention. It is 0% by weight or more, and particularly preferably 0.1% by weight or more.
When the agent of the present invention contains (E), the content of (E) in the agent of the present invention is preferably 99.9% by weight or less, more preferably 99% by weight, based on the agent of the present invention. % Or less, and particularly preferably 95% by weight or less.
When the agent of the present invention contains (E), the weight ratio of the content of (A) to the content of (E) in the agent of the present invention ((A): (E)) is highly improved in taste. It is preferably 1: 0.01 to 100, more preferably 1: 0.5 to 50, and particularly preferably 1: 1 to 10 because it can exert an effect.

本発明の剤が(F)を含有する場合、本発明の剤における(F)の含有量は、本発明の剤に対し、好ましくは0.00001重量%以上であり、より好ましくは0.001重量%以上であり、特に好ましくは0.1重量%以上である。
また本発明の剤が(F)を含有する場合、本発明の剤における(F)の含有量は、本発明の剤に対し、好ましくは99.9重量%以下であり、より好ましくは99重量%以下であり、特に好ましくは95重量%以下である。
また本発明の剤が(F)を含有する場合、本発明の剤における(A)の含有量と(F)の含有量の重量比((A):(F))は、高い味質向上効果を発揮し得ることから、好ましくは1:0.01~100であり、より好ましくは1:0.5~50であり、特に好ましくは1:1~10である。
When the agent of the present invention contains (F), the content of (F) in the agent of the present invention is preferably 0.00001% by weight or more, more preferably 0.001% by weight, based on the agent of the present invention. It is 0% by weight or more, and particularly preferably 0.1% by weight or more.
When the agent of the present invention contains (F), the content of (F) in the agent of the present invention is preferably 99.9% by weight or less, more preferably 99% by weight, based on the agent of the present invention. % Or less, and particularly preferably 95% by weight or less.
When the agent of the present invention contains (F), the weight ratio of the content of (A) to the content of (F) in the agent of the present invention ((A): (F)) is highly improved in taste. It is preferably 1: 0.01 to 100, more preferably 1: 0.5 to 50, and particularly preferably 1: 1 to 10 because it can exert an effect.

本発明の剤の形態は特に制限されず、例えば、固体状(粉末状、顆粒状等を含む)、液体状(スラリー状等を含む)、ゲル状、ペースト状等が挙げられる。 The form of the agent of the present invention is not particularly limited, and examples thereof include solid (including powder, granule, etc.), liquid (including slurry, etc.), gel, paste, and the like.

本発明の剤は、(A)のみ、あるいは、(A)及び(B)~(F)の少なくとも一つのみからなるものであってよいが、(A)~(F)に加え、本発明の剤の形態等に応じた慣用の基剤をさらに含有するものであってもよい。 The agent of the present invention may consist of only (A) or at least one of (A) and (B) to (F), but in addition to (A) to (F), the present invention. It may further contain a conventional base according to the form and the like of the agent.

本発明の剤の形態が液体状の場合の基剤としては、例えば、水、エタノール、グリセリン、プロピレングリコール等が挙げられる。
本発明の剤の形態が固体状の場合の基剤としては、例えば、澱粉、デキストリン、シクロデキストリン、スクロース及びグルコース等の各種糖類、蛋白質、ペプチド、食塩、固形脂、二酸化ケイ素、及びそれらの混合物、また酵母菌体や各種の粉末エキス類等が挙げられる。
Examples of the base when the agent of the present invention is in the form of a liquid include water, ethanol, glycerin, propylene glycol and the like.
When the agent of the present invention is in the form of a solid, the base may be, for example, various sugars such as starch, dextrin, cyclodextrin, sucrose and glucose, proteins, peptides, salt, solid fat, silicon dioxide, and mixtures thereof. , Yeast cells and various powder extracts and the like.

本発明の剤は、本発明の目的を損なわない限り、(A)~(F)に加えて、例えば、賦形剤、pH調整剤、酸化防止剤、増粘安定剤、甘味料(例、砂糖類等)、酸味料、香辛料、着色料等を更に含有してよい。 In addition to (A) to (F), the agent of the present invention may be, for example, an excipient, a pH adjuster, an antioxidant, a thickening stabilizer, a sweetener (eg,) as long as the object of the present invention is not impaired. Sugars, etc.), acidulants, spices, coloring agents, etc. may be further contained.

本発明の剤が、(A)に加えて、(B)~(F)の少なくとも一つの化合物を含む場合、(A)と(B)~(F)の少なくとも一つの化合物とは、単独で、又は任意の組み合わせで二種以上の剤に含有されてよく、あるいは、全てが一つの剤に含有されてもよいが、(A)と(B)~(F)の少なくとも一つの化合物とが一つの剤に含有されている態様が、簡便に摂取できて好ましい。尚、(A)と(B)~(F)の少なくとも一つの化合物とが、二種以上の剤に含有されている場合、(A)~(F)の含有量、重量比等の計算は、各剤に含有されている量を合計して行うものとする。 When the agent of the present invention contains at least one compound of (B) to (F) in addition to (A), the at least one compound of (A) and (B) to (F) is used alone. , Or in any combination, may be contained in two or more agents, or all may be contained in one agent, but at least one compound of (A) and (B) to (F). The embodiment contained in one agent is preferable because it can be easily ingested. When at least one compound (A) and (B) to (F) is contained in two or more kinds of agents, the content, weight ratio, etc. of (A) to (F) can be calculated. , The amount contained in each agent shall be totaled.

本発明の剤の製造は自体公知の手法により行い得る。本発明の剤は、例えば、濃縮処理、乾燥処理、脱色処理等を、単独で又は組み合わせて施されてもよい。 The agent of the present invention can be produced by a method known per se. The agent of the present invention may be subjected to, for example, concentration treatment, drying treatment, decolorization treatment, etc., alone or in combination.

本発明の剤は、好ましくは経口摂取物用であり、すなわち本発明の剤は、経口摂取物の味質向上のために好ましく用いられる。本発明において「経口摂取物」とは、経口で摂取し得るものを広く包含する概念であり、飲食品(食品と飲料の総称)の他、調味料、食品添加物、経口医薬(医薬部外品を含む)、サプリメント等も包含される。 The agent of the present invention is preferably for oral ingestion, that is, the agent of the present invention is preferably used for improving the taste of oral ingestion. In the present invention, "oral ingestion" is a concept that broadly includes foods and drinks (general term for foods and beverages), as well as seasonings, food additives, and oral medicines (quasi-drugs). (Including products), supplements, etc. are also included.

本発明の剤が用いられる経口摂取物は、経口摂取に適した態様で提供(販売、流通)されるものであってよく、又は経口摂取に適した態様になるための所定の処理や調理を必要とする態様で提供されるものであってもよい。例えば、本発明の剤が用いられる経口摂取物は、経口摂取物に適した態様となるために水等で希釈することを必要とする濃縮物等として提供されてよく、その場合、当該経口摂取物における各種成分の含有量、濃度及び添加量等は、希釈倍率等に応じて適宜調整してよい。 The oral ingestion in which the agent of the present invention is used may be provided (sold, distributed) in a mode suitable for oral ingestion, or may be subjected to predetermined treatment or cooking to be in a mode suitable for oral ingestion. It may be provided in a required manner. For example, the oral ingestion in which the agent of the present invention is used may be provided as a concentrate or the like that needs to be diluted with water or the like in order to be suitable for the oral ingestion, in which case the oral ingestion may be provided. The content, concentration, addition amount, etc. of various components in the product may be appropriately adjusted according to the dilution ratio and the like.

本発明の剤が用いられる経口摂取物は、畜肉エキス、油脂及び酸味成分からなる群より選択される少なくとも一つを含有することが好ましい。 The oral ingestion in which the agent of the present invention is used preferably contains at least one selected from the group consisting of livestock meat extract, fats and oils and sour components.

本発明において用いられる「畜肉エキス」とは、家畜・家禽類(例、鶏、豚、牛等)の肉、骨等から、抽出媒体(例、水、アルコール等)に抽出して得られる抽出物又はその濃縮物をいう。畜肉エキスは、抽出方法により「加圧エキス」と「常圧エキス」に分類され、圧力をかけながら抽出したものを「加圧エキス」、圧力をかけずに抽出媒体を加温して抽出したものを「常圧エキス」という。一般に加圧エキスは、常圧エキスに比べ、抽出効率が高く安価であるが、味質が低い(ゼラチン感、ふくらみが弱い)傾向にあり、一方、常圧エキスは、加圧エキスに比べ、抽出効率が低く高価であるが、味質が高い(ゼラチン感、ふくらみが強い)傾向にある。本発明は、後述の実施例に示される通り、畜肉エキスとして加圧エキスを含有する経口摂取物に、常圧エキス感を効果的に付与し得ることから、例えば、本発明の剤が用いられる経口摂取物が畜肉エキスを含有する場合、当該畜肉エキスは、本発明の常圧エキス感付与効果がより顕著に発揮され得る点で、加圧エキスであることが好ましい。
畜肉エキスの具体例としては、チキンエキス(加圧チキンエキス、常圧チキンエキス)、ポークエキス(加圧ポークエキス、常圧ポークエキス)、ビーフエキス(加圧ビーフエキス、常圧ビーフエキス)等が挙げられ、好ましくは、チキンエキス(加圧チキンエキス、常圧チキンエキス)、ポークエキス(加圧ポークエキス、常圧ポークエキス)であり、より好ましくは加圧チキンエキス、加圧ポークエキスである。これらの畜肉エキスは、単独で用いられてよく、又は二種以上が併用されてもよい。
本発明において用いられる畜肉エキスの形態は特に制限されず、例えば、固体状(粉末状、顆粒状等を含む)、液体状(スラリー状等を含む)、ゲル状、ペースト状等であってよい。
The "livestock meat extract" used in the present invention is an extraction obtained by extracting meat, bone, etc. of livestock / poultry (eg, chicken, pork, beef, etc.) into an extraction medium (eg, water, alcohol, etc.). A product or a concentrate thereof. Livestock meat extract is classified into "pressurized extract" and "normal pressure extract" according to the extraction method. "Pressurized extract" is extracted while applying pressure, and the extraction medium is heated and extracted without applying pressure. The thing is called "normal pressure extract". In general, the pressure extract has higher extraction efficiency and is cheaper than the normal pressure extract, but tends to have a low taste (gelatin feeling and swelling are weak), while the normal pressure extract has a lower extraction efficiency than the pressure extract. Extraction efficiency is low and expensive, but the taste tends to be high (gelatin feeling, strong swelling). As shown in Examples described later, the present invention can effectively impart a normal pressure extract feeling to an oral ingestion containing a pressurized extract as a livestock meat extract. Therefore, for example, the agent of the present invention is used. When the oral intake contains a livestock meat extract, the livestock meat extract is preferably a pressurized extract in that the effect of imparting a feeling of atmospheric pressure extract of the present invention can be more significantly exhibited.
Specific examples of the livestock meat extract include chicken extract (pressurized chicken extract, normal pressure chicken extract), pork extract (pressurized pork extract, normal pressure pork extract), beef extract (pressurized beef extract, normal pressure beef extract) and the like. , Preferably chicken extract (pressurized chicken extract, atmospheric pressure chicken extract), pork extract (pressurized pork extract, atmospheric pressure pork extract), and more preferably pressurized chicken extract, pressurized pork extract. These livestock meat extracts may be used alone or in combination of two or more.
The form of the livestock meat extract used in the present invention is not particularly limited, and may be, for example, solid (including powder, granules, etc.), liquid (including slurry, etc.), gel, paste, and the like. ..

本発明において用いられる「油脂」とは、グリセロールと脂肪酸とのエステル(例、トリグリセリド、ジグリセリド、モノグリセリド等)を主成分とする物質をいい、一般に常温で流動性を有するものを「油」、流動性を有しないものを「脂肪」と呼ぶ場合があるが、それらの両方を包含する概念である。
油脂の具体例としては、コーン油、大豆油、ごま油、菜種油、こめ油、糠油、ベニバナ油、ヤシ油、パーム油、ひまわり油、荏油、エゴマ油、アマニ油、オリーブ油等の植物油脂;豚脂(ラード)、牛脂、鶏油、羊脂、馬脂、魚油、鯨油等の動物油脂;それらの硬化油等が挙げられる。これらの油脂は、単独で用いられてよく、又は二種以上が併用されてもよい。動物油脂は、食肉に含まれる形態で用いられてよい。
The "fat and oil" used in the present invention refers to a substance containing an ester of glycerol and a fatty acid (eg, triglyceride, diglyceride, monoglyceride, etc.) as a main component, and generally, a substance having fluidity at room temperature is "oil" and fluidized. Those that do not have sex are sometimes called "fat", but it is a concept that includes both of them.
Specific examples of fats and oils include corn oil, soybean oil, sesame oil, rapeseed oil, rice bran oil, bran oil, benibana oil, palm oil, palm oil, sunflower oil, sardine oil, egoma oil, flaxseed oil, olive oil and other vegetable fats and oils; pigs. Animal fats and oils such as fat (lard), beef fat, chicken oil, sheep fat, horse fat, fish oil, whale oil; hardened oils thereof and the like can be mentioned. These fats and oils may be used alone or in combination of two or more. Animal fats and oils may be used in the form contained in meat.

本発明において用いられる「酸味成分」とは、口中で酸味を呈し得る成分をいい、具体例としては、醸造酢、蒸留酢、合成酢等の食酢;レモン果汁、ライム果汁、カボス果汁、スダチ果汁等の酸味のある果汁;クエン酸、ソルビン酸、安息香酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、酢酸、リンゴ酸等の酸味料等が挙げられ、好ましくは食酢である。これらの酸味成分は、単独で用いられてよく、又は二種以上が併用されてもよい。 The "acidic component" used in the present invention refers to a component capable of exhibiting acidity in the mouth, and specific examples thereof include vinegars such as brewed vinegar, distilled vinegar, and synthetic vinegar; lemon juice, lime juice, kabos juice, and sudachi juice. Acidic fruit juices such as citric acid, sorbic acid, benzoic acid, gluconic acid, succinic acid, tartaric acid, lactic acid, acetic acid, and acidulants such as apple acid, and vinegar is preferable. These sour components may be used alone or in combination of two or more.

本発明の剤が用いられる経口摂取物が畜肉エキスを含有する場合、畜肉エキスの含有量は、経口摂取物に対して、食品に対して好ましい風味や呈味を付与するのに適した濃度という観点から、好ましくは0.0001~100重量%であり、より好ましくは0.005~30重量%であり、特に好ましくは0.001~15重量%である。 When the oral ingestion into which the agent of the present invention is used contains a livestock meat extract, the content of the livestock meat extract is said to be a concentration suitable for imparting a favorable flavor or taste to the food to the oral ingestion. From the viewpoint, it is preferably 0.0001 to 100% by weight, more preferably 0.005 to 30% by weight, and particularly preferably 0.001 to 15% by weight.

本発明の剤が用いられる経口摂取物は、味質向上がなされることを所望されるものであれば特に制限されないが、好ましくは、飲食品又は調味料であり、より好ましくは、畜肉エキス、油脂及び酸味成分からなる群より選択される少なくとも一つを含有する飲食品又は調味料である。本発明の剤が用いられる飲食品は、例えば、保健機能食品、特定保健用食品、栄養機能食品、ダイエタリーサプリメント、栄養補助食品、健康補助食品、医療用食品又はメディカルフード等として提供されるものであってよい。 The oral ingestion to which the agent of the present invention is used is not particularly limited as long as it is desired to improve the taste quality, but is preferably a food or drink or a seasoning, and more preferably a livestock meat extract. A food or drink or seasoning containing at least one selected from the group consisting of fats and oils and acidity components. Foods and drinks to which the agent of the present invention is used are provided as, for example, health functional foods, specified health foods, nutritional functional foods, dietary supplements, dietary supplements, health supplements, medical foods, medical foods and the like. May be.

本発明の剤が用いられる、畜肉エキスを含有する飲食品は、常圧エキス感が付与されることを所望されるものが好ましく、例えば、カレー、炒飯、焼きそば、回鍋肉、麻婆豆腐、青椒肉絲、干焼蝦仁、野菜炒め、きんぴらごぼう、煮物、焼肉、焼き鳥、ステーキ、ハンバーグ、ハム、ソーセージ、唐揚げ、フライ、スープ(例、コンソメスープ、ポタージュスープ、クリームスープ、ミネストローネスープ、畜肉だしスープ等)、ラーメン(例、醤油ラーメン、味噌ラーメン、豚骨ラーメン等)、スナック菓子(例、チップ、フライ、パフ等)及びこれらの加工品(例、電子レンジ調理用飲食品、インスタント食品、冷凍食品、乾燥食品等)等が挙げられる。 The food or drink containing the livestock meat extract to which the agent of the present invention is used is preferably one that is desired to be imparted with a normal pressure extract feeling, and for example, curry, fried rice, yakisoba, ramen noodles, mabo tofu, green pepper meat. Ramen, dried sardines, fried vegetables, kinpira gobo, simmered, grilled meat, grilled chicken, steak, hamburger, ham, sausage, fried, fried, soup (eg consomme soup, potage soup, cream soup, minestrone soup, meat soup) Etc.), ramen (eg, soup ramen, miso ramen, pork bone ramen, etc.), snack confectionery (eg, chips, fried foods, puffs, etc.) and their processed products (eg, microwave cooking foods, instant foods, frozen foods, etc.) , Dried food, etc.).

本発明の剤が用いられる、油脂を含有する飲食品は、油脂感が増強されることを所望されるものが好ましく、例えば、野菜炒め、肉野菜炒め、炒飯、焼きそば、回鍋肉、麻婆豆腐、青椒肉絲、干焼蝦仁、ナシゴレン、焼きビーフン、炒り卵、きんぴらごぼう、カレー、肉炒め、焼き魚、焼き鳥、ステーキ、焼肉、すき焼き、ハンバーグ、各種焼き菓子、ピザ、パン、各種揚げ物(例、から揚げ、フライ、素揚げ、てんぷら等)、スープ(例、コンソメスープ、ポタージュスープ、クリームスープ、ミネストローネスープ等)、ラーメン、アイスクリーム、ソフトクリーム、生クリーム、カスタードクリーム、飲料及びこれらの加工品(例、電子レンジ調理用飲食品、インスタント食品、冷凍食品、乾燥食品等)が挙げられる。 Foods and drinks containing fats and oils to which the agent of the present invention is used are preferably those for which it is desired that the feeling of fats and oils is enhanced. Green soup, dried sardines, pear goren, grilled beef, roasted egg, kinpira gobo, curry, stir-fried meat, grilled fish, grilled chicken, steak, grilled meat, sukiyaki, hamburger, various baked goods, pizza, bread, various fried foods (eg, from) Fried, fried, fried, tempura, etc.), soups (eg, consomme soup, potage soup, cream soup, minestrone soup, etc.), ramen, ice cream, soft cream, fresh cream, custard cream, beverages and processed products thereof (eg) Examples include foods and drinks for cooking in a microwave oven, instant foods, frozen foods, dried foods, etc.).

本発明の剤が用いられる、酸味成分を含有する飲食品は、酢カドが抑制されることを所望されるものが好ましく、例えば、食酢配合調理食品(例、酢の物、たで酢等)、食酢含有飲料(例、酢飲料、黒酢飲料等)、果汁及び果汁配合飲料(例、レモンジュース、オレンジジュース、グレープフルーツジュース、カボスジュース、スダチジュース、グレープジュース、トマトジュース、アップルジュース等)、発酵飲食品(例、漬け物、キムチ、ヨーグルト、乳酸菌飲料、発酵乳飲料等)、菓子類(例、チューインガム、ハードキャンディー、グミキャンディー、ソフトキャンディー、錠菓等)、酸味料が添加されているレトルト食品(例、スープ、カレー、中華料理等)、酸味料が添加されているインスタント食品(例、包装米飯、包装麺類等)等が挙げられる。 The food or drink containing an acidity component to which the agent of the present invention is used is preferably one in which it is desired that vinegar cud is suppressed. Containing beverages (eg, vinegared beverages, black vinegared beverages, etc.), fruit juices and fruit juice-blended beverages (eg, lemon juice, orange juice, grapefruit juice, kabosu juice, sudachi juice, grape juice, tomato juice, apple juice, etc.), fermented food and drink Goods (eg pickles, kimchi, yogurt, lactic acid bacterium drinks, fermented milk drinks, etc.), confectionery (eg chewing gum, hard candy, gummy candy, soft candy, tablet confectionery, etc.), retort foods with acidulants added (eg Examples include soups, curries, Chinese dishes, etc.), instant foods to which acidulants are added (eg, packaged rice, packaged noodles, etc.).

本発明の剤が用いられる、畜肉エキスを含有する調味料は、常圧エキス感が付与されることを所望されるものが好ましく、例えば、ドレッシング(例、和風ドレッシング、クリーミードレッシング、シーザードレッシング、フレンチドレッシング、タルタルソース、マヨネーズ等)、ソース(例、ステーキソース、焼肉のたれ、生姜焼きのたれ、ピザソース、カラメルソース、デミグラスソース、ホワイトソース、ウスターソース等)、鍋つゆ(例、寄せ鍋のつゆ、ちゃんこ鍋のつゆ、キムチ鍋のつゆ、豆乳鍋のつゆ、豚骨鍋のつゆ等)、パスタソース(例、ミートソース、ボロネーゼのソース、カルボナーラのソース、トマトクリームソース、たらこソース、ペペロンチーノのソース等)等が挙げられる。 The seasoning containing the livestock meat extract to which the agent of the present invention is used is preferably one that is desired to be imparted with a normal pressure extract feeling, and for example, dressings (eg, Japanese-style dressing, creamy dressing, Caesar dressing, French). Dressing, tartar sauce, mayonnaise, etc.), sauces (eg steak sauce, grilled meat sauce, ginger sauce, pizza sauce, caramel sauce, demiglas sauce, white sauce, Uster sauce, etc.), pot sauce (eg, fried pot sauce, chanko sauce) No soup, kimchi hot pot soup, soy milk hot pot soup, pork bone hot pot soup, etc.), pasta sauce (eg meat sauce, boronese sauce, carbonara sauce, tomato cream sauce, tarako sauce, peperoncino sauce, etc.) Can be mentioned.

本発明の剤が用いられる、油脂を含有する調味料は、油脂感が増強されることを所望されるものが好ましく、例えば、ドレッシング(例、和風ドレッシング、クリーミードレッシング、シーザードレッシング、フレンチドレッシング、タルタルソース、マヨネーズ等)、ソース(例、オイスターソース、ホワイトソース、デミグラスソース等)、各種畜肉風味調味料(例、鶏風味調味料、牛風味調味料、豚風味調味料等)、各種畜肉エキス類(例、鶏肉エキス、牛肉エキス、豚肉エキス、羊肉エキス等)、各種メニュー用調味料(例、中華合わせ調味料、合わせ調味料等)、鍋つゆ(例、寄せ鍋のつゆ、ちゃんこ鍋のつゆ、キムチ鍋のつゆ、豆乳鍋のつゆ、豚骨鍋のつゆ等)、パスタソース(例、ミートソース、ボロネーゼのソース、カルボナーラのソース、トマトクリームソース、たらこソース、ペペロンチーノのソース等)等が挙げられる。 The seasoning containing fats and oils to which the agent of the present invention is used is preferably one in which it is desired that the feeling of fats and oils is enhanced. Sauces, mayonnaise, etc.), sauces (eg, oyster sauce, white sauce, demiglas sauce, etc.), various livestock meat flavor seasonings (eg, chicken flavor seasonings, beef flavor seasonings, pork flavor seasonings, etc.), various livestock meat extracts (eg, pork flavor seasonings, etc.) Examples, chicken extract, beef extract, pork extract, sheep meat extract, etc.), seasonings for various menus (eg, Chinese seasonings, seasonings, etc.), pot sauce (eg, fried pot sauce, chanko pot sauce, kimchi) Examples include pot soup, soy milk pot soup, pork bone pot soup, etc.), pasta sauce (eg, meat sauce, bolognese sauce, carbonara sauce, tomato cream sauce, cod sauce, peperoncino sauce, etc.).

本発明の剤が用いられる、酸味成分を含有する調味料は、酢カドが抑制されることを所望されるものが好ましく、例えば、食酢、ドレッシング(例、和風ドレッシング、クリーミードレッシング、シーザードレッシング、フレンチドレッシング、タルタルソース、マヨネーズ等)、ノンオイルドレッシング、ソース(例、ウスターソース、ケチャップ、チリソース等)、各種メニュー用調味料(例、中華合わせ調味料、合わせ調味料等)等が挙げられる。 The seasoning containing an acidity component to which the agent of the present invention is used is preferably one in which vinegar cud is desired to be suppressed, and for example, vinegar, dressing (eg, Japanese-style dressing, creamy dressing, Caesar dressing, French). Examples include dressings, tartar sauces, mayonnaises, etc.), non-oil dressings, sauces (eg, Uster sauce, ketchup, chili sauce, etc.), seasonings for various menus (eg, Chinese seasonings, seasonings, etc.).

本発明の剤は、経口摂取物の味質向上のために好適に用いられる。本発明において「味質向上」とは、経口摂取物の材料等として用いられる物質(例えば、飲食品の食材等)が本来的に有し得る味、香り、風味、食感等の性質を向上させることをいい、例えば、調理等の物理的操作を施されることによって物質に化学反応が起こり、不可逆的に発生する味、香り、風味、食感等を向上させることは含まない概念である。詳細には、「味質向上」とは、物質が本来的に有し得る味、香り、風味、食感等の性質のうち、経口摂取の際に所望されるもの(例、常圧エキス感、油脂感等)を付与、増強し、且つ/又は、経口摂取の際に所望されないもの(例、酢カド等)を抑制することをいう。 The agent of the present invention is suitably used for improving the taste of an oral ingestion. In the present invention, "improvement of taste" means improving properties such as taste, aroma, flavor, texture, etc. that a substance used as a material for oral ingestion (for example, foodstuff, etc.) can inherently have. It is a concept that does not include improving the taste, aroma, flavor, texture, etc. that are irreversibly generated by a chemical reaction occurring in a substance by being subjected to a physical operation such as cooking. .. Specifically, "taste improvement" refers to properties such as taste, aroma, flavor, and texture that a substance can inherently have, which are desired for oral ingestion (eg, normal pressure extract feeling). , Oiliness, etc.), and / or suppresses unwanted substances (eg, vinegar kado, etc.) when ingested orally.

本発明の剤は、味質向上が、常圧エキス感付与、油脂感増強及び酢カド抑制からなる群より選択される少なくとも一つであることが好ましく、したがって本発明の剤は、例えば、常圧エキス感付与剤、油脂感増強剤、酢カド抑制剤等として提供され得る。 It is preferable that the agent of the present invention is at least one selected from the group consisting of imparting a feeling of normal pressure extract, enhancing the feeling of oil and fat, and suppressing vinegar cud, so that the agent of the present invention is, for example, always used. It can be provided as a pressure extract sensation enhancer, an oil / fat sensation enhancer, a vinegar cud suppressant and the like.

本発明において「常圧エキス感」とは、加圧エキスと比較して常圧エキスにおいて強く感じられる、常圧エキスに独特の特性(ゼラチン感、ふくらみ)をいい、常圧エキス感の「付与」とは、当該特性(ゼラチン感、ふくらみ)を強化することをいう。より詳細には、常圧エキス感の「付与」とは、ゼラチン感を強化すること(すなわち、あたかもゼラチンを添加したかのように、粘度やゼラチン濃度が高く感じられるようになること)、ふくらみを強化すること(すなわち、味、風味の質を変化させずに、味、風味の強度を高めること)をいう。常圧エキス感(ゼラチン感、ふくらみ)の有無や程度は、専門パネルによる官能評価によって評価できる。評価系としては、例えば、カレー等が、効果が分かりやすく好ましい。 In the present invention, the "normal pressure extract feeling" refers to the characteristics (gelatin feeling, swelling) peculiar to the normal pressure extract, which are strongly felt in the normal pressure extract as compared with the pressure extract, and "imparts" the normal pressure extract feeling. "" Means to enhance the property (gelatin feeling, swelling). More specifically, "imparting" the feeling of normal pressure extract means enhancing the feeling of gelatin (that is, making the viscosity and gelatin concentration feel high as if gelatin was added), and swelling. (That is, to increase the intensity of taste and flavor without changing the quality of taste and flavor). The presence or absence and degree of normal pressure extract feeling (gelatin feeling, swelling) can be evaluated by sensory evaluation by a specialized panel. As the evaluation system, for example, curry or the like is preferable because the effect is easy to understand.

本発明において「油脂感」とは、油脂を経口摂取する際、中から後(油脂を口腔内に含んでから1秒後から5秒後まで)にかけて感じられるマウスコーティング感(口腔内にまとわりつくような感覚)とその持続性をいう。また本発明において、油脂感の「増強」とは、あたかも油脂を増量したかのように、マウスコーティング感の持続性を高めること、口腔内により強くまとわりつくように感じられるようになることをいう。油脂感の有無や程度は、専門パネルによる官能評価によって評価できる。 In the present invention, the "greasy sensation" is a mouse coating sensation (to cling to the oral cavity) that is felt from the inside to the back (from 1 second to 5 seconds after the fat is contained in the oral cavity) when the fat is orally ingested. Sense) and its sustainability. Further, in the present invention, "enhancement" of the feeling of oil and fat means to enhance the sustainability of the mouse coating feeling as if the amount of oil and fat was increased, and to make the mouth feel more strongly clinging to the oral cavity. The presence or absence and degree of oiliness can be evaluated by sensory evaluation by a specialized panel.

本発明において「酢カド」とは、酸味成分を飲み込んだ際に感じられる強い酸味をいい、酢カドの「抑制」とは、酢カドを部分的又は完全に感知されなくすることをいう。酢カドの有無や程度は、専門パネルによる官能評価によって評価できる。 In the present invention, "vinegar kado" means a strong acidity felt when swallowing an sour component, and "suppression" of vinegar kado means that vinegar kado is partially or completely undetectable. The presence or absence and degree of vinegar kado can be evaluated by sensory evaluation by a specialized panel.

本発明の剤は、一態様として、畜肉エキス(好ましくは、加圧エキス)を含有する経口摂取物(例、飲食品、調味料等)用であり、かつ、味質向上が、常圧エキス感付与であってよく、すなわち本発明の剤は、畜肉エキスを含有する経口摂取物(例、飲食品、調味料等)用の常圧エキス感付与剤であってよく、好ましくは、加圧エキスを含有する経口摂取物(例、飲食品、調味料等)用の常圧エキス感付与剤であってよい。
また本発明の剤は、別の一態様として、油脂を含有する経口摂取物(例、飲食品、調味料等)用であり、かつ、味質向上が、油脂感増強であってよく、すなわち本発明の剤は、油脂を含有する経口摂取物(例、飲食品、調味料等)用の油脂感増強剤であってよく、好ましくは、油脂を含有する経口摂取物(例、飲食品、調味料等)用の油脂感増強剤であってよい。
また本発明の剤は、更に別の一態様として、酸味成分(好ましくは、食酢)を含有する経口摂取物(例、飲食品、調味料等)用であり、かつ、味質向上が、酢カド抑制であってよく、すなわち本発明の剤は、酸味成分を含有する経口摂取物(例、飲食品、調味料等)用の酢カド抑制剤であってよく、好ましくは、食酢を含有する経口摂取物(例、飲食品、調味料等)用の酢カド抑制剤であってよい。
The agent of the present invention is, in one aspect, for an oral ingestion (eg, food and drink, seasoning, etc.) containing a livestock meat extract (preferably a pressurized extract), and has an atmospheric pressure extract for improving the taste quality. It may be a sensation-imparting agent, that is, the agent of the present invention may be a normal-pressure extract sensation-imparting agent for oral ingested foods (eg, foods and drinks, seasonings, etc.) containing a livestock meat extract, and is preferably pressurized. It may be an atmospheric pressure extract sensation-imparting agent for oral ingested foods (eg, foods and drinks, seasonings, etc.) containing an extract.
Further, as another aspect, the agent of the present invention may be for an oral ingestion containing fats and oils (eg, food and drink, seasonings, etc.), and the improvement in taste quality may be to enhance the feeling of fats and oils, that is, The agent of the present invention may be an oil / fat sensation enhancer for an oral ingestion containing fats and oils (eg, foods and drinks, seasonings, etc.), and is preferably an oral ingestion containing fats and oils (eg, foods and drinks, etc.). It may be an oil / fat feeling enhancer for (seasoning, etc.).
Further, as another aspect, the agent of the present invention is for oral ingestion (eg, food and drink, seasoning, etc.) containing an acidity component (preferably vinegar), and the taste quality is improved with vinegar. It may be a vinegar suppressant, that is, the agent of the present invention may be a vinegar vinegar suppressant for oral ingested foods (eg, foods and drinks, seasonings, etc.) containing an acidity component, and preferably contains vinegar. It may be a vinegar cud suppressant for oral ingestion (eg, food and drink, seasonings, etc.).

本発明の剤は、より効果的に味質を向上し得ることから、経口摂取物における(A)の濃度が、0.00003重量ppm以上となるように経口摂取物に添加されることが好ましく、0.00007重量ppm以上となるように経口摂取物に添加されることがより好ましく、0.0003重量ppm以上となるように経口摂取物に添加されることがより一層好ましく、0.0007重量ppm以上となるように経口摂取物に添加されることが更に好ましく、0.03重量ppm以上となるように経口摂取物に添加されることが殊更好ましく、0.07重量ppm以上となるように経口摂取物に添加されることが特に好ましく、0.7重量ppm以上となるように経口摂取物に添加されることが最も好ましい。またこの場合、本発明の剤は、より効果的に味質を向上し得ることの観点から、経口摂取物における(A)の濃度が、120重量ppm以下となるように経口摂取物に添加されることが好ましく、70重量ppm以下となるように経口摂取物に添加されることがより好ましく、20重量ppm以下となるように経口摂取物に添加されることがより一層好ましく、7重量ppm以下となるように経口摂取物に添加されることが更に好ましく、5重量ppm以下となるように経口摂取物に添加されることが殊更好ましく、3重量ppm以下となるように経口摂取物に添加されることが特に好ましい。
本発明の剤は、(A)に加えて、(B)~(F)の少なくとも一つの化合物を含む場合、より効果的に味質を向上し得ることから、経口摂取物における(A)の濃度が、0.000007重量ppm以上となるように経口摂取物に添加されることが好ましく、0.00007重量ppm以上となるように経口摂取物に添加されることがより好ましく、0.0007重量ppm以上となるように経口摂取物に添加されることがより一層好ましく、0.007重量ppm以上となるように経口摂取物に添加されることが更に好ましく、0.07重量ppm以上となるように経口摂取物に添加されることが特に好ましい。またこの場合、本発明の剤は、より効果的に味質を向上し得ることから、経口摂取物における(A)の濃度が、5重量ppm以下となるように経口摂取物に添加されることが好ましく、3重量ppm以下となるように経口摂取物に添加されることがより好ましく、0.3重量ppm以下となるように経口摂取物に添加されることが特に好ましい。
本明細書中、経口摂取物における「(A)の濃度」とは、経口摂取物に添加される(A)の重量の、該経口摂取物の重量に対する割合をいい、例えば、経口摂取物に(A)を添加する前から該経口摂取物が予め(A)と同様の成分を含有する場合、経口摂取物が予め含有する成分の重量は、経口摂取物に添加される(A)の重量に含めない。また当該「(A)の濃度」は、経口摂取される際の経口摂取物の重量に対する割合である。これらの説明は、後述の経口摂取物における(A)以外の成分の濃度(例えば、「経口摂取物における(B)の濃度」等)についても準用されるものとする。
Since the agent of the present invention can improve the taste quality more effectively, it is preferable to add it to the oral ingestion so that the concentration of (A) in the oral ingestion is 0.00003 parts by weight or more. , 0.00007 weight ppm or more is more preferably added to the oral ingestion, and more preferably 0.0003 weight ppm or more is added to the oral ingestion. It is more preferably added to the oral ingestion so as to be ppm or more, and particularly preferably added to the oral ingestion so as to be 0.03 wt ppm or more, so as to be 0.07 wt ppm or more. It is particularly preferable to add it to the oral ingestion, and most preferably it is added to the oral ingestion so as to be 0.7 wt ppm or more. Further, in this case, the agent of the present invention is added to the oral ingestion so that the concentration of (A) in the oral ingestion is 120 wt ppm or less from the viewpoint of being able to improve the taste quality more effectively. It is more preferably added to the oral ingestion so as to be 70% by weight or less, further preferably added to the oral ingestion so as to be 20% by weight or less, and 7% by weight or less. It is more preferably added to the oral ingestion so that it becomes Is particularly preferable.
When the agent of the present invention contains at least one compound of (B) to (F) in addition to (A), the taste quality can be improved more effectively. Therefore, the agent of (A) in an oral ingestion It is preferably added to the oral ingestion so that the concentration is 0.000007% by weight or more, and more preferably 0.0007 by weight. It is even more preferable to add it to the oral ingestion so as to be ppm or more, and it is further preferable to add it to the oral ingestion so as to be 0.007 wt ppm or more, so that it is 0.07 wt ppm or more. It is particularly preferred to be added to the oral ingestion. Further, in this case, since the agent of the present invention can improve the taste quality more effectively, it is added to the oral ingestion so that the concentration of (A) in the oral ingestion is 5% by weight or less. It is more preferable that it is added to the oral ingestion so as to be 3% by weight or less, and it is particularly preferable that it is added to the oral ingestion so as to be 0.3% by weight or less.
In the present specification, the "concentration of (A)" in an oral ingestion means the ratio of the weight of (A) added to the oral ingestion to the weight of the oral ingestion, for example, in the oral ingestion. If the oral ingestion contains the same components as in (A) before the addition of (A), the weight of the components previously contained in the oral ingestion is the weight of the component (A) added to the oral ingestion. Not included in. Further, the "concentration of (A)" is a ratio to the weight of the oral ingested product when ingested orally. These explanations shall also apply mutatis mutandis to the concentrations of components other than (A) in the oral ingestion described later (for example, "concentration of (B) in the oral ingestion").

本発明の剤は、(A)に加えて、(B)を含む場合、より効果的に味質を向上し得ることから、経口摂取物における(B)の濃度が、0.00003重量ppm以上となるように経口摂取物に添加されることが好ましく、0.0003重量ppm以上となるように経口摂取物に添加されることがより好ましく、0.003重量ppm以上となるように経口摂取物に添加されることがより一層好ましく、0.03重量ppm以上となるように経口摂取物に添加されることが更に好ましく、0.3重量ppm以上となるように経口摂取物に添加されることが特に好ましい。またこの場合、本発明の剤は、より効果的に味質を向上し得ることから、経口摂取物における(B)の濃度が、20重量ppm以下となるように経口摂取物に添加されることが好ましく、10重量ppm以下となるように経口摂取物に添加されることがより好ましく、1重量ppm以下となるように経口摂取物に添加されることが特に好ましい。 When the agent of the present invention contains (B) in addition to (A), the taste quality can be improved more effectively. Therefore, the concentration of (B) in the oral ingestion is 0.00003 parts by weight or more. It is preferable to add it to the oral ingestion so as to be 0.0003 wt ppm or more, and it is more preferable to add it to the oral ingestion so as to be 0.003 wt ppm or more. It is even more preferable to be added to the oral ingestion so as to be 0.03 wt ppm or more, and it is further preferable to be added to the oral ingestion so as to be 0.3 wt ppm or more. Is particularly preferable. Further, in this case, since the agent of the present invention can improve the taste quality more effectively, it is added to the oral ingestion so that the concentration of (B) in the oral ingestion is 20 ppm by weight or less. It is more preferable that it is added to the oral ingestion so as to be 10% by weight or less, and it is particularly preferable that it is added to the oral ingestion so as to be 1% by weight or less.

本発明の剤は、(A)に加えて、(C)を含む場合、より効果的に味質を向上し得ることから、経口摂取物における(C)の濃度が、0.0000007重量ppm以上となるように経口摂取物に添加されることが好ましく、0.000007重量ppm以上となるように経口摂取物に添加されることがより好ましく、0.00007重量ppm以上となるように経口摂取物に添加されることがより一層好ましく、0.0007重量ppm以上となるように経口摂取物に添加されることが更に好ましく、0.007重量ppm以上となるように経口摂取物に添加されることが特に好ましい。またこの場合、本発明の剤は、より効果的に味質を向上し得ることから、経口摂取物における(C)の濃度が、0.5重量ppm以下となるように経口摂取物に添加されることが好ましく、0.3重量ppm以下となるように経口摂取物に添加されることがより好ましく、0.03重量ppm以下となるように経口摂取物に添加されることが特に好ましい。 When the agent of the present invention contains (C) in addition to (A), the taste quality can be improved more effectively. Therefore, the concentration of (C) in the oral ingestion is 0.0000001 ppm by weight or more. It is preferable to add it to the oral ingestion so as to be It is more preferably added to the oral ingestion so as to be 0.0007 wt ppm or more, and further preferably added to the oral ingestion so as to be 0.007 wt ppm or more. Is particularly preferable. Further, in this case, since the agent of the present invention can improve the taste quality more effectively, it is added to the oral ingestion so that the concentration of (C) in the oral ingestion is 0.5 ppm by weight or less. It is more preferable that it is added to the oral ingestion so as to be 0.3% by weight or less, and it is particularly preferable that it is added to the oral ingestion so as to be 0.03% by weight or less.

本発明の剤は、(A)に加えて、(D)を含む場合、より効果的に味質を向上し得ることから、経口摂取物における(D)の濃度が、0.00002重量ppm以上となるように経口摂取物に添加されることが好ましく、0.0002重量ppm以上となるように経口摂取物に添加されることがより好ましく、0.002重量ppm以上となるように経口摂取物に添加されることがより一層好ましく、0.02重量ppm以上となるように経口摂取物に添加されることが更に好ましく、0.2重量ppm以上となるように経口摂取物に添加されることが特に好ましい。またこの場合、本発明の剤は、より効果的に味質を向上し得ることから、経口摂取物における(D)の濃度が、15重量ppm以下となるように経口摂取物に添加されることが好ましく、10重量ppm以下となるように経口摂取物に添加されることがより好ましく、1重量ppm以下となるように経口摂取物に添加されることが特に好ましい。 When the agent of the present invention contains (D) in addition to (A), the taste quality can be improved more effectively. Therefore, the concentration of (D) in the oral ingestion is 0.00002 wt ppm or more. It is preferable to add it to the oral ingestion so as to be, more preferably to be added to the oral ingestion so as to be 0.0002 wt ppm or more, and it is more preferable to be added to the oral ingestion so as to be 0.002 wt ppm or more. It is more preferably added to the oral ingestion so as to be 0.02 wt ppm or more, and further preferably added to the oral ingestion so as to be 0.2 wt ppm or more. Is particularly preferable. Further, in this case, since the agent of the present invention can improve the taste quality more effectively, it is added to the oral ingestion so that the concentration of (D) in the oral ingestion is 15 ppm by weight or less. It is more preferable that it is added to the oral ingestion so as to be 10% by weight or less, and it is particularly preferable that it is added to the oral ingestion so as to be 1% by weight or less.

本発明の剤は、(A)に加えて、(E)を含む場合、より効果的に味質を向上し得ることから、経口摂取物における(E)の濃度が、0.00002重量ppm以上となるように経口摂取物に添加されることが好ましく、0.0002重量ppm以上となるように経口摂取物に添加されることがより好ましく、0.002重量ppm以上となるように経口摂取物に添加されることがより一層好ましく、0.02重量ppm以上となるように経口摂取物に添加されることが更に好ましく、0.2重量ppm以上となるように経口摂取物に添加されることが特に好ましい。またこの場合、本発明の剤は、より効果的に味質を向上し得ることから、経口摂取物における(E)の濃度が、15重量ppm以下となるように経口摂取物に添加されることが好ましく、10重量ppm以下となるように経口摂取物に添加されることがより好ましく、1重量ppm以下となるように経口摂取物に添加されることが特に好ましい。 When the agent of the present invention contains (E) in addition to (A), the taste quality can be improved more effectively. Therefore, the concentration of (E) in the oral ingestion is 0.00002 wt ppm or more. It is preferable to add it to the oral ingestion so as to be, more preferably to be added to the oral ingestion so as to be 0.0002 wt ppm or more, and it is more preferable to be added to the oral ingestion so as to be 0.002 wt ppm or more. It is more preferably added to the oral ingestion so as to be 0.02 wt ppm or more, and further preferably added to the oral ingestion so as to be 0.2 wt ppm or more. Is particularly preferable. Further, in this case, since the agent of the present invention can improve the taste quality more effectively, it is added to the oral ingestion so that the concentration of (E) in the oral ingestion is 15% by weight or less. It is more preferable that it is added to the oral ingestion so as to be 10% by weight or less, and it is particularly preferable that it is added to the oral ingestion so as to be 1% by weight or less.

本発明の剤は、(A)に加えて、(F)を含む場合、より効果的に味質を向上し得ることから、経口摂取物における(A)の濃度が、0.000007重量ppm以上となるように経口摂取物に添加されることが好ましく、0.00007重量ppm以上となるように経口摂取物に添加されることがより好ましく、0.0007重量ppm以上となるように経口摂取物に添加されることがより一層好ましく、0.007重量ppm以上となるように経口摂取物に添加されることが更に好ましく、0.07重量ppm以上となるように経口摂取物に添加されることが特に好ましい。またこの場合、本発明の剤は、より効果的に味質を向上し得ることから、経口摂取物における(A)の濃度が、5重量ppm以下となるように経口摂取物に添加されることが好ましく、3重量ppm以下となるように経口摂取物に添加されることがより好ましく、0.3重量ppm以下となるように経口摂取物に添加されることが特に好ましい。 When the agent of the present invention contains (F) in addition to (A), the taste quality can be improved more effectively. Therefore, the concentration of (A) in the oral ingestion is 0.000007 parts by weight or more. It is preferable to add it to the oral ingestion so as to be It is even more preferable to be added to the oral ingestion so as to be 0.007 wt ppm or more, and it is further preferable to be added to the oral ingestion so as to be 0.07 wt ppm or more. Is particularly preferable. Further, in this case, since the agent of the present invention can improve the taste quality more effectively, it is added to the oral ingestion so that the concentration of (A) in the oral ingestion is 5% by weight or less. It is more preferable that it is added to the oral ingestion so as to be 3% by weight or less, and it is particularly preferable that it is added to the oral ingestion so as to be 0.3% by weight or less.

本発明の剤を経口摂取物に添加する方法及び条件は特に限定されず、本発明の剤の形態や経口摂取物の種類等に応じて適宜設定できる。本発明の剤を経口摂取物に添加する時期は特に限定されず、いかなる時点で添加してもよいが、例えば、経口摂取物の製造中、経口摂取物の完成後等が挙げられる。経口摂取物を製造する前の原料に本発明の剤を添加してもよい。 The method and conditions for adding the agent of the present invention to the oral ingestion are not particularly limited, and can be appropriately set according to the form of the agent of the present invention, the type of the oral ingestion, and the like. The time when the agent of the present invention is added to the oral ingestion is not particularly limited and may be added at any time, and examples thereof include during the production of the oral ingestion and after the completion of the oral ingestion. The agent of the present invention may be added to the raw material before producing the oral ingestion.

本発明の剤によれば、味質を向上し得、例えば、味質向上がなされた経口摂取物等を提供し得る。
一態様として、本発明の剤によれば、例えば、常圧エキス感が付与された経口摂取物(好ましくは、畜肉エキスを含有し、かつ、常圧エキス感が付与された経口摂取物、より好ましくは、加圧エキスを含有し、かつ、常圧エキス感が付与された経口摂取物)を提供し得る。
別の一態様として、本発明の剤によれば、油脂感が増強された経口摂取物(好ましくは、油脂を含有し、かつ、油脂感が増強された経口摂取物)を提供し得る。
更に別の一態様として、本発明の剤によれば、酢カドが抑制された経口摂取物(好ましくは、酸味成分を含有し、かつ、酢カドが抑制された経口摂取物、より好ましくは、食酢を含有し、かつ、酢カドが抑制された経口摂取物)等を提供し得る。
According to the agent of the present invention, the taste quality can be improved, and for example, an oral ingestion having an improved taste quality can be provided.
As one aspect, according to the agent of the present invention, for example, an oral ingestion having a feeling of normal pressure extract (preferably an oral ingestion containing livestock meat extract and given a feeling of normal pressure extract). Preferably, an oral ingestion containing a pressurized extract and having a feeling of a normal pressure extract) can be provided.
As another aspect, according to the agent of the present invention, it is possible to provide an oral ingestion having an enhanced oily feeling (preferably an oral ingestion containing oil and fat and having an enhanced oily feeling).
As yet another aspect, according to the agent of the present invention, an oral ingestion containing suppressed vinegar cud (preferably an oral ingestion containing an acidity component and suppressing vinegar cud, more preferably. Oral ingestion containing vinegar and having suppressed vinegar cud) and the like can be provided.

[本発明の製造方法]
本発明は、(A)β-カリオフィレンを添加することを含む、経口摂取物の製造方法(本明細書中、単に「本発明の製造方法」と称する場合がある)も提供する。本発明の製造方法は、(A)を添加することを含むことにより、味質向上がなされた経口摂取物を製造し得る。
[Manufacturing method of the present invention]
The present invention also provides (A) a method for producing an oral ingestion, which comprises adding β-caryophyllene (sometimes referred to simply as "the method for producing the present invention" in the present specification). The production method of the present invention can produce an oral ingestion with improved taste by including the addition of (A).

本発明の製造方法は、(A)を添加することに加えて、(B)酢酸ベンジル、(C)p-トルアルデヒド、(D)フルフリルアルコール、(E)2,6-ジメチルピラジン及び(F)trans,trans-2,4-デカジエナールからなる群より選択される少なくとも一つの化合物を添加することを更に含むことが好ましい。本発明の製造方法は、(A)を添加することに加えて、これらの化合物を更に添加することを含むことにより、(A)による味質向上効果が増強され得る。
本発明の製造方法は、(A)を添加することに加えて、(B)~(F)の少なくとも二つの化合物を添加することを含むことがより好ましく、(B)~(F)の少なくとも三つの化合物を添加することを含むことが更に好ましく、(B)~(F)の少なくとも四つの化合物を添加することを含むことが特に好ましく、(B)~(F)の全ての化合物を添加することを含むことが最も好ましい。
In the production method of the present invention, in addition to the addition of (A), (B) benzyl acetate, (C) p-tolvaldehyde, (D) furfuryl alcohol, (E) 2,6-dimethylpyrazine and ( F) It is preferable to further include the addition of at least one compound selected from the group consisting of trans, trans-2, 4-decadienal. By further adding these compounds in addition to the addition of (A), the production method of the present invention can enhance the taste improving effect of (A).
The production method of the present invention more preferably comprises the addition of at least two compounds (B) to (F) in addition to the addition of (A), and at least one of (B) to (F). It is more preferable to include the addition of three compounds, particularly preferably to include the addition of at least four compounds (B) to (F), and all the compounds (B) to (F) are added. It is most preferable to include the compound.

本発明の製造方法によって得られる経口摂取物は、畜肉エキス(例、加圧エキス等)、油脂及び酸味成分(例、食酢等)からなる群より選択される少なくとも一つを含有することが好ましい。
本発明の製造方法によって得られる経口摂取物が含有し得る畜肉エキス、油脂及び酸味成分は、本発明の剤に関して説明したものと同様であり、その具体例や、経口摂取物における含有量等も同様である。
The oral ingestion obtained by the production method of the present invention preferably contains at least one selected from the group consisting of livestock meat extract (eg, pressurized extract, etc.), fats and oils, and acid components (eg, vinegar, etc.). ..
The livestock meat extract, fat and acid components that can be contained in the oral ingestion obtained by the production method of the present invention are the same as those described with respect to the agent of the present invention, and specific examples thereof, the content in the oral ingestion and the like are also included. The same is true.

本発明の製造方法によって得られる経口摂取物は味質向上がなされることを所望されるものであれば特に制限されないが、好ましくは、飲食品又は調味料であり、より好ましくは、畜肉エキス(例、加圧エキス等)、油脂及び酸味成分(例、食酢等)からなる群より選択される少なくとも一つを含有する飲食品又は調味料である。本発明の製造方法によって得られる飲食品は、例えば、保健機能食品、特定保健用食品、栄養機能食品、ダイエタリーサプリメント、栄養補助食品、健康補助食品、医療用食品又はメディカルフード等として提供されるものであってよい。 The oral ingestion obtained by the production method of the present invention is not particularly limited as long as it is desired that the taste quality is improved, but it is preferably a food or drink or a seasoning, and more preferably a livestock meat extract ( An example, a food or drink or a seasoning containing at least one selected from the group consisting of (eg, pressurized extract, etc.), fats and oils and acid components (eg, vinegar, etc.). The food and drink obtained by the production method of the present invention is provided as, for example, health functional food, specified health food, nutritional functional food, dietary supplement, dietary supplement, health supplement, medical food, medical food and the like. It may be a thing.

本発明の製造方法によって得られる畜肉エキスを含有する飲食品及び調味料、油脂を含有する飲食品及び調味料、並びに酸味成分を含有する飲食品及び調味料の具体例としては、例えば、本発明の剤に関して説明したものと同様のものが挙げられる。 Specific examples of foods and drinks and seasonings containing livestock meat extracts obtained by the production method of the present invention, foods and drinks and seasonings containing fats and oils, and foods and drinks and seasonings containing acid components include, for example, the present invention. Examples are similar to those described for the agents of.

本発明の製造方法は、味質向上がなされた経口摂取物の製造方法であることが好ましく、常圧エキス感付与、油脂感増強及び酢カド抑制からなる群より選択される少なくとも一つの味質向上がなされた経口摂取物(例、飲食品、調味料等)の製造方法であることがより好ましい。 The production method of the present invention is preferably a method for producing an oral ingestion with improved taste, and at least one taste quality selected from the group consisting of imparting a normal pressure extract feeling, enhancing oiliness feeling, and suppressing vinegar cud. It is more preferable that the method for producing an improved oral ingestion (eg, food and drink, seasoning, etc.) is used.

本発明の製造方法は、一態様として、畜肉エキス(好ましくは、加圧エキス)を含有する経口摂取物(例、飲食品、調味料等)の製造方法であってよく、より好ましくは、畜肉エキスを含有し、かつ、常圧エキス感が付与された経口摂取物(例、飲食品、調味料等)の製造方法であってよく、特に好ましくは、加圧エキスを含有し、常圧エキス感が付与された経口摂取物(例、飲食品、調味料等)の製造方法であってよい。
また本発明の製造方法は、別の一態様として、油脂を含有する経口摂取物(例、飲食品、調味料等)の製造方法であってよく、好ましくは、油脂を含有し、かつ、油脂感が増強された経口摂取物(例、飲食品、調味料等)の製造方法であってよい。
また本発明の製造方法は、更に別の一態様として、酸味成分(好ましくは、食酢)を含有する経口摂取物(例、飲食品、調味料等)の製造方法であってよく、より好ましくは、酸味成分を含有し、かつ、酢カドが抑制された経口摂取物(例、飲食品、調味料等)の製造方法であってよく、特に好ましくは食酢を含有し、かつ、酢カドが抑制された経口摂取物(例、飲食品、調味料等)の製造方法であってよい。
As one aspect, the production method of the present invention may be a method for producing an oral ingestion (eg, food or drink, seasoning, etc.) containing a livestock meat extract (preferably a pressurized extract), and more preferably livestock meat. It may be a method for producing an oral ingestion (eg, food or drink, seasoning, etc.) containing an extract and imparting a feeling of normal pressure extract, and particularly preferably, it contains a pressurized extract and is a normal pressure extract. It may be a method for producing an oral ingestion (eg, food or drink, seasoning, etc.) to which a feeling is given.
Further, as another aspect, the production method of the present invention may be a method for producing an oral ingestion containing fats and oils (eg, food and drink, seasonings, etc.), and preferably contains fats and oils and contains fats and oils. It may be a method for producing an oral ingestion (eg, food or drink, seasoning, etc.) with enhanced sensation.
Further, as yet another aspect, the production method of the present invention may be a method for producing an oral ingestion (eg, food or drink, seasoning, etc.) containing an acidity component (preferably vinegar), and more preferably. It may be a method for producing an oral ingestion (eg, food or drink, seasoning, etc.) containing an acidity component and suppressing vinegar cud, and particularly preferably contains vinegar and suppressing vinegar cud. It may be a method for producing the oral ingested food (eg, food and drink, seasoning, etc.).

本発明の製造方法において(A)の添加量は、より効果的に味質を向上し得ることから、経口摂取物に対し、好ましくは0.00003重量ppm以上であり、より好ましくは0.00007重量ppm以上であり、より一層好ましくは0.0003重量ppm以上であり、更に好ましくは0.0007重量ppm以上であり、殊更好ましくは、0.03重量ppm以上であり、特に好ましくは0.07重量ppm以上であり、最も好ましくは0.7重量ppm以上である。また(A)の添加量は、より効果的に味質を向上し得ることから、経口摂取物に対し、好ましくは120重量ppm以下であり、より好ましくは70重量ppm以下であり、より一層好ましくは20重量ppm以下であり、更に好ましくは7重量ppm以下であり、殊更好ましくは5重量ppm以下であり、特に好ましくは3重量ppm以下である。
本発明の製造方法が、(A)を添加することに加えて、(B)~(F)の少なくとも一つの化合物を添加することを含む場合、(A)の添加量は、より効果的に味質を向上し得ることから、経口摂取物に対し、好ましくは0.000007重量ppm以上であり、より好ましくは0.00007重量ppm以上であり、より一層好ましくは0.0007重量ppm以上であり、更に好ましくは0.007重量ppm以上であり、特に好ましくは0.07重量ppm以上である。また(A)の添加量は、より効果的に味質を向上し得ることから、経口摂取物に対し、好ましくは5重量ppm以下であり、より好ましくは3重量ppm以下であり、特に好ましくは0.3重量ppm以下である。
本明細書中、経口摂取物に対する「(A)の添加量」とは、経口摂取物に添加される(A)の重量の、該経口摂取物の重量に対する割合をいい、例えば、経口摂取物に(A)を添加する前から該経口摂取物が予め(A)と同様の成分を含有する場合、経口摂取物が予め含有する成分の重量は、経口摂取物に添加される(A)の重量に含めない。また当該「(A)の添加量」は、経口摂取される際の経口摂取物の重量に対する割合である。これらの説明は、後述の(A)以外の成分の添加量(例えば、経口摂取物に対する「(B)の添加量」等)についても準用されるものとする。
In the production method of the present invention, the amount of (A) added is preferably 0.00003 parts by weight or more, more preferably 0.00007, with respect to the oral intake, because the taste quality can be improved more effectively. It is ppm by weight or more, more preferably 0.0003 ppm by weight or more, still more preferably 0.0007 ppm by weight or more, particularly preferably 0.03 ppm by weight or more, and particularly preferably 0.07. It is ppm by weight or more, and most preferably 0.7 ppm by weight or more. Further, the amount of (A) added is preferably 120% by weight or less, more preferably 70% by weight or less, and even more preferably, with respect to the oral intake, because the taste quality can be improved more effectively. Is 20% by weight or less, more preferably 7% by weight or less, particularly preferably 5% by weight or less, and particularly preferably 3% by weight or less.
When the production method of the present invention includes the addition of at least one compound (B) to (F) in addition to the addition of (A), the addition amount of (A) is more effective. Since the taste quality can be improved, it is preferably 0.000007% by weight or more, more preferably 0.00007% by weight or more, and even more preferably 0.0007% by weight or more with respect to the oral intake. It is more preferably 0.007 wt ppm or more, and particularly preferably 0.07 wt ppm or more. Further, the amount of (A) added is preferably 5% by weight or less, more preferably 3% by weight or less, and particularly preferably 3% by weight or less, with respect to the oral ingestion, because the taste quality can be improved more effectively. It is 0.3 weight ppm or less.
In the present specification, the "addition amount of (A)" to the oral ingestion means the ratio of the weight of (A) added to the oral ingestion to the weight of the oral ingestion, for example, the oral ingestion. If the oral ingestion contains the same components as (A) in advance before the addition of (A) to (A), the weight of the components previously contained in the oral ingestion is added to the oral ingestion (A). Not included in the weight. The "addition amount of (A)" is a ratio to the weight of the oral ingested product when it is orally ingested. These explanations shall also apply mutatis mutandis to the addition amount of components other than (A) described later (for example, "addition amount of (B)" to oral ingestion).

本発明の製造方法が、(A)を添加することに加えて、少なくとも(B)を添加することを含む場合、(B)の添加量は、より効果的に味質を向上し得ることから、経口摂取物に対し、好ましくは0.00003重量ppm以上であり、より好ましくは0.0003重量ppm以上であり、より一層好ましくは0.003重量ppm以上であり、更に好ましくは0.03重量ppm以上であり、特に好ましくは0.3重量ppm以上である。また(B)の添加量は、より効果的に味質を向上し得ることから、経口摂取物に対し、好ましくは20重量ppm以下であり、より好ましくは10重量ppm以下であり、特に好ましくは1重量ppm以下である。
本発明の製造方法が、(A)を添加することに加えて、少なくとも(B)を添加することを含む場合、(A)の添加量と(B)の添加量の重量比は、上述の本発明の剤における(A)の含有量と(B)の含有量の重量比と同様に設定し得る。
When the production method of the present invention includes the addition of at least (B) in addition to the addition of (A), the addition amount of (B) can improve the taste quality more effectively. , More preferably 0.00003 parts by weight or more, more preferably 0.0003 parts by weight or more, still more preferably 0.003 parts by weight or more, still more preferably 0.03 parts by weight, based on the oral intake. It is ppm or more, and particularly preferably 0.3 weight ppm or more. Further, the amount of (B) added is preferably 20% by weight or less, more preferably 10% by weight or less, and particularly preferably 10% by weight or less, with respect to the oral ingestion, because the taste quality can be improved more effectively. It is 1 wt ppm or less.
When the production method of the present invention includes the addition of at least (B) in addition to the addition of (A), the weight ratio of the addition amount of (A) to the addition amount of (B) is described above. It can be set in the same manner as the weight ratio of the content of (A) and the content of (B) in the agent of the present invention.

本発明の製造方法が、(A)を添加することに加えて、少なくとも(C)を添加することを含む場合、(C)の添加量は、より効果的に味質を向上し得ることから、経口摂取物に対し、好ましくは0.0000007重量ppm以上であり、より好ましくは0.000007重量ppm以上であり、より一層好ましくは0.00007重量ppm以上であり、更に好ましくは0.0007重量ppm以上であり、特に好ましくは0.007重量ppm以上である。また(C)の添加量は、より効果的に味質を向上し得ることから、経口摂取物に対し、好ましくは0.5重量ppm以下であり、より好ましくは0.3重量ppm以下であり、特に好ましくは0.03重量ppm以下である。
本発明の製造方法が、(A)を添加することに加えて、少なくとも(C)を添加することを含む場合、(A)の添加量と(C)の添加量の重量比は、上述の本発明の剤における(A)の含有量と(C)の含有量の重量比と同様に設定し得る。
When the production method of the present invention includes the addition of at least (C) in addition to the addition of (A), the addition amount of (C) can improve the taste quality more effectively. With respect to the oral intake, it is preferably 0.000000 ppm by weight or more, more preferably 0.000007 by weight or more, still more preferably 0.00007 by weight or more, still more preferably 0.0007 by weight. It is ppm or more, and particularly preferably 0.007 weight ppm or more. Further, the amount of (C) added is preferably 0.5% by weight or less, more preferably 0.3% by weight or less, based on the oral ingestion, because the taste quality can be improved more effectively. Particularly preferably, it is 0.03 wt ppm or less.
When the production method of the present invention includes the addition of at least (C) in addition to the addition of (A), the weight ratio of the amount of addition of (A) to the amount of addition of (C) is as described above. It can be set in the same manner as the weight ratio of the content of (A) and the content of (C) in the agent of the present invention.

本発明の製造方法が、(A)を添加することに加えて、少なくとも(D)を添加することを含む場合、(D)の添加量は、より効果的に味質を向上し得ることから、経口摂取物に対し、好ましくは0.00002重量ppm以上であり、より好ましくは0.0002重量ppm以上であり、より一層好ましくは0.002重量ppm以上であり、更に好ましくは0.02重量ppm以上であり、特に好ましくは0.2重量ppm以上である。また(D)の添加量は、より効果的に味質を向上し得ることから、経口摂取物に対し、好ましくは15重量ppm以下であり、より好ましくは10重量ppm以下であり、特に好ましくは1重量ppm以下である。
本発明の製造方法が、(A)を添加することに加えて、少なくとも(D)を添加することを含む場合、(A)の添加量と(D)の添加量の重量比は、上述の本発明の剤における(A)の含有量と(D)の含有量の重量比と同様に設定し得る。
When the production method of the present invention includes the addition of at least (D) in addition to the addition of (A), the amount of (D) added can improve the taste quality more effectively. With respect to the oral ingestion, it is preferably 0.00002 wt ppm or more, more preferably 0.0002 wt ppm or more, even more preferably 0.002 ppm by weight or more, still more preferably 0.02 wt ppm or more. It is ppm or more, and particularly preferably 0.2% by weight or more. Further, the amount of (D) added is preferably 15% by weight or less, more preferably 10% by weight or less, and particularly preferably 10% by weight or less, with respect to the oral ingestion, because the taste quality can be improved more effectively. It is 1 wt ppm or less.
When the production method of the present invention includes the addition of at least (D) in addition to the addition of (A), the weight ratio of the amount of addition of (A) to the amount of addition of (D) is described above. It can be set in the same manner as the weight ratio of the content of (A) and the content of (D) in the agent of the present invention.

本発明の製造方法が、(A)を添加することに加えて、少なくとも(E)を添加することを含む場合、(E)の添加量は、より効果的に味質を向上し得ることから、経口摂取物に対し、好ましくは0.00002重量ppm以上であり、より好ましくは0.0002重量ppm以上であり、より一層好ましくは0.002重量ppm以上であり、更に好ましくは0.02重量ppm以上であり、特に好ましくは0.2重量ppm以上である。また(E)の添加量は、より効果的に味質を向上し得ることから、経口摂取物に対し、好ましくは15重量ppm以下であり、より好ましくは10重量ppm以下であり、特に好ましくは1重量ppm以下である。
本発明の製造方法が、(A)を添加することに加えて、少なくとも(E)を添加することを含む場合、(A)の添加量と(E)の添加量の重量比は、上述の本発明の剤における(A)の含有量と(E)の含有量の重量比と同様に設定し得る。
When the production method of the present invention includes the addition of at least (E) in addition to the addition of (A), the addition amount of (E) can improve the taste quality more effectively. With respect to the oral ingestion, it is preferably 0.00002 wt ppm or more, more preferably 0.0002 wt ppm or more, even more preferably 0.002 ppm by weight or more, still more preferably 0.02 wt ppm or more. It is ppm or more, and particularly preferably 0.2% by weight or more. Further, the amount of (E) added is preferably 15% by weight or less, more preferably 10% by weight or less, and particularly preferably 10% by weight or less, with respect to the oral ingestion, because the taste quality can be improved more effectively. It is 1 wt ppm or less.
When the production method of the present invention includes the addition of at least (E) in addition to the addition of (A), the weight ratio of the addition amount of (A) to the addition amount of (E) is described above. It can be set in the same manner as the weight ratio of the content of (A) and the content of (E) in the agent of the present invention.

本発明の製造方法が、(A)を添加することに加えて、少なくとも(F)を添加することを含む場合、(F)の添加量は、より効果的に味質を向上し得ることから、経口摂取物に対し、好ましくは0.000007重量ppm以上であり、より好ましくは0.00007重量ppm以上であり、より一層好ましくは0.0007重量ppm以上であり、更に好ましくは0.007重量ppm以上であり、特に好ましくは0.07重量ppm以上である。また(F)の添加量は、より効果的に味質を向上し得ることから、経口摂取物に対し、好ましくは5重量ppm以下であり、より好ましくは3重量ppm以下であり、特に好ましくは0.3重量ppm以下である。
本発明の製造方法が、(A)を添加することに加えて、少なくとも(F)を添加することを含む場合、(A)の添加量と(F)の添加量の重量比は、上述の本発明の剤における(A)の含有量と(F)の含有量の重量比と同様に設定し得る。
When the production method of the present invention includes the addition of at least (F) in addition to the addition of (A), the addition amount of (F) can improve the taste quality more effectively. With respect to the oral ingestion, it is preferably 0.000007% by weight or more, more preferably 0.00007% by weight or more, still more preferably 0.0007% by weight or more, still more preferably 0.007% by weight. It is ppm or more, and particularly preferably 0.07 weight ppm or more. Further, the amount of (F) added is preferably 5% by weight or less, more preferably 3% by weight or less, and particularly preferably 3% by weight or less, with respect to the oral ingestion, because the taste quality can be improved more effectively. It is 0.3 weight ppm or less.
When the production method of the present invention includes the addition of at least (F) in addition to the addition of (A), the weight ratio of the addition amount of (A) to the addition amount of (F) is described above. It can be set in the same manner as the weight ratio of the content of (A) and the content of (F) in the agent of the present invention.

本発明の製造方法において、(A)~(F)を添加する方法及び条件は特に限定されず、製造する経口摂取物の種類等に応じて適宜設定できる。(A)~(F)を添加する時期は特に限定されず、経口摂取物の製造開始から完成までのいかなる時点で添加してもよい。また、経口摂取物を製造する前の原料に(A)~(F)を添加してもよい。 In the production method of the present invention, the method and conditions for adding (A) to (F) are not particularly limited, and can be appropriately set according to the type of oral ingestion to be produced and the like. The timing of adding (A) to (F) is not particularly limited, and the oral ingestion may be added at any time from the start to the completion of production. Further, (A) to (F) may be added to the raw material before producing the oral ingestion.

本発明の製造方法が、(A)を添加することに加えて、(B)~(F)の少なくとも一つの化合物を添加することを更に含む場合、本発明の製造方法は、(A)と(B)~(F)の少なくとも一つの化合物とを個別に添加してよいが、(A)と(B)~(F)の少なくとも一つの化合物とを、添加前に予め混合し、得られた混合物を添加してもよい。あるいは、(A)と(B)~(F)の少なくとも一つの化合物との添加は、本発明の剤を使用して行われてもよい。(A)と(B)~(F)の少なくとも一つの化合物とを個別に添加する場合、添加の順序及び間隔は特に制限されず、また(A)と(B)~(F)の少なくとも一つの化合物とは、同時に添加されてもよい。 When the production method of the present invention further comprises adding at least one compound of (B) to (F) in addition to the addition of (A), the production method of the present invention is described as (A). At least one compound of (B) to (F) may be added individually, but (A) and at least one compound of (B) to (F) are mixed in advance before addition to obtain the product. The mixture may be added. Alternatively, the addition of (A) and at least one compound of (B) to (F) may be carried out using the agent of the present invention. When the compound (A) and at least one of (B) to (F) are added individually, the order and intervals of addition are not particularly limited, and at least one of (A) and (B) to (F). The two compounds may be added at the same time.

本発明の製造方法は、上述の(A)~(F)の添加に加えて、経口摂取物の製造において慣用の処理工程、調理工程を、製造する経口摂取物の種類等に応じて適宜含んでよい。 In addition to the above-mentioned additions (A) to (F), the production method of the present invention appropriately includes a treatment step and a cooking step conventionally used in the production of an oral ingestion, depending on the type of the oral ingestion to be produced and the like. It's fine.

本発明の製造方法によれば、味質向上がなされた経口摂取物を製造し得る。
一態様として、本発明の製造方法によれば、例えば、常圧エキス感が付与された経口摂取物(好ましくは、畜肉エキスを含有し、かつ、常圧エキス感が付与された経口摂取物、より好ましくは、加圧エキスを含有し、かつ、常圧エキス感が付与された経口摂取物)等を製造し得る。
別の一態様として、本発明の製造方法によれば、例えば、油脂感が増強された経口摂取物(好ましくは、油脂を含有し、油脂感が増強された経口摂取物)等を製造し得る。
更に別の一態様として、本発明の製造方法によれば、例えば、酢カドが抑制された経口摂取物(好ましくは、酸味成分を含有し、かつ、酢カドが抑制された経口摂取物、より好ましくは、食酢を含有し、かつ、酢カドが抑制された経口摂取物)等を製造し得る。
According to the production method of the present invention, an oral ingestion with improved taste can be produced.
As one aspect, according to the production method of the present invention, for example, an oral ingestion having a feeling of normal pressure extract (preferably an oral ingestion containing livestock meat extract and given a feeling of normal pressure extract). More preferably, an oral ingestion containing a pressurized extract and having a feeling of a normal pressure extract) or the like can be produced.
As another aspect, according to the production method of the present invention, for example, an oral ingestion having an enhanced oily feeling (preferably an oral ingestion containing oil and fat and having an enhanced oily feeling) can be produced. ..
As yet another aspect, according to the production method of the present invention, for example, an oral ingestion in which vinegar cud is suppressed (preferably an oral ingestion containing an acidity component and in which vinegar cud is suppressed). Preferably, an oral ingestion containing vinegar and having suppressed vinegar cud) and the like can be produced.

[本発明の方法]
本発明は、(A)β-カリオフィレンを添加することを含む、経口摂取物の味質向上方法(本明細書中、単に「本発明の方法」と称する場合がある)も提供する。
本発明の方法は、特に断りのない限り、本発明の製造方法と同様に実施し得、好ましい態様も同様である。
[Method of the present invention]
The present invention also provides (A) a method for improving the taste of an oral ingestion, which comprises adding β-caryophyllene (sometimes referred to simply as "the method of the present invention" in the present specification).
Unless otherwise specified, the method of the present invention can be carried out in the same manner as the production method of the present invention, and preferred embodiments are also the same.

本発明の方法により味質向上がなされる経口摂取物は、畜肉エキス(例、加圧エキス等)、油脂及び酸味成分(例、食酢等)からなる群より選択される少なくとも一つを含有することが好ましい。
本発明の方法により味質向上がなされる経口摂取物が含有し得る畜肉エキス、油脂及び酸味成分は、本発明の剤に関して説明したものと同様のものをいい、その具体例や、経口摂取物における含有量等も同様である。
The oral ingestion whose taste is improved by the method of the present invention contains at least one selected from the group consisting of livestock meat extract (eg, pressurized extract, etc.), fats and oils, and acid components (eg, vinegar, etc.). Is preferable.
The livestock meat extract, fat and acid components that can be contained in the oral ingestion whose taste is improved by the method of the present invention are the same as those described with respect to the agent of the present invention, and specific examples thereof and the oral ingestion are used. The same applies to the content and the like in.

本発明の方法により味質向上がなされる経口摂取物は、味質向上がなされることを所望されるものであれば特に制限されないが、好ましくは、飲食品又は調味料であり、より好ましくは、畜肉エキス(例、加圧エキス等)、油脂及び酸味成分(例、食酢等)からなる群より選択される少なくとも一つを含有する飲食品又は調味料である。本発明の方法により味質向上がなされる飲食品は、例えば、保健機能食品、特定保健用食品、栄養機能食品、ダイエタリーサプリメント、栄養補助食品、健康補助食品、医療用食品又はメディカルフード等として提供されるものであってよい。 The oral ingestion whose taste is improved by the method of the present invention is not particularly limited as long as it is desired to improve the taste, but is preferably a food or drink or a seasoning, and more preferably. , A food or drink or seasoning containing at least one selected from the group consisting of livestock meat extract (eg, pressurized extract, etc.), fats and oils and acid components (eg, vinegar, etc.). Foods and drinks whose taste is improved by the method of the present invention include, for example, health functional foods, specified health foods, nutritional functional foods, dietary supplements, dietary supplements, health supplements, medical foods, medical foods and the like. It may be provided.

本発明の方法により味質向上がなされる畜肉エキスを含有する飲食品及び調味料、油脂を含有する飲食品及び調味料、並びに酸味成分を含有する飲食品及び調味料の具体例としては、例えば、本発明の剤に関して説明したものと同様のものが挙げられる。 Specific examples of foods and drinks and seasonings containing livestock meat extracts whose taste is improved by the method of the present invention, foods and drinks and seasonings containing fats and oils, and foods and drinks and seasonings containing acid components include, for example. , The same as those described with respect to the agent of the present invention.

本発明の方法は、味質向上が、常圧エキス感付与、油脂感増強及び酢カド抑制からなる群より選択される少なくとも一つであることが好ましく、したがって本発明の方法は、例えば、常圧エキス感付与方法、油脂感増強方法及び酢カド抑制方法等であってよい。 It is preferable that the method of the present invention is at least one selected from the group consisting of imparting a feeling of normal pressure extract, enhancing the feeling of oil and fat, and suppressing vinegar cud, so that the method of the present invention is, for example, usual. A method for imparting a feeling of pressure extract, a method for enhancing a feeling of oil and fat, a method for suppressing vinegar cud, and the like may be used.

本発明の方法は、一態様として、経口摂取物が、畜肉エキス(好ましくは、加圧エキス)を含有し、かつ、味質向上が、常圧エキス感付与であってよく、すなわち本発明の方法は、畜肉エキスを含有する経口摂取物(例、飲食品、調味料等)の常圧エキス感付与方法であってよく、好ましくは、加圧エキスを含有する経口摂取物(例、飲食品、調味料等)の常圧エキス感付与方法であってよい。
また本発明の方法は、別の一態様として、味質向上が、油脂感増強であってよく、すなわち本発明の方法は、経口摂取物(例、飲食品、調味料等)の油脂感増強方法であってよく、好ましくは、油脂を含有する経口摂取物(例、飲食品、調味料等)の油脂感増強方法であってよい。
また本発明の方法は、更に別の一態様として、経口摂取物が、酸味成分(好ましくは、食酢)を含有し、かつ、味質向上が、酢カド抑制であってよく、すなわち本発明の方法は、酸味成分を含有する経口摂取物(例、飲食品、調味料等)の酢カド抑制方法であってよく、好ましくは、食酢を含有する経口摂取物(例、飲食品、調味料等)の酢カド抑制方法であってよい。
In one aspect of the method of the present invention, the oral ingestion may contain a livestock meat extract (preferably a pressurized extract), and the improvement in taste quality may be to impart a feeling of normal pressure extract, that is, the present invention. The method may be a method for imparting a feeling of normal pressure extract of an oral ingestion containing a livestock meat extract (eg, food and drink, seasoning, etc.), and preferably an oral ingestion containing a pressurized extract (eg, food and drink). , Seasoning, etc.) may be a method for imparting a feeling of normal pressure extract.
Further, as another aspect of the method of the present invention, the improvement of taste quality may be the enhancement of oiliness, that is, the method of the present invention enhances the oiliness of oral ingested foods (eg, foods and drinks, seasonings, etc.). It may be a method, and preferably a method for enhancing the oily feeling of an oral ingestion containing oils and fats (eg, food and drink, seasonings, etc.).
Further, as yet another aspect of the method of the present invention, the oral ingestion may contain an acidity component (preferably vinegar) and the taste improvement may be suppression of vinegar cud, that is, the present invention. The method may be a method for suppressing vinegar shavings in an oral ingestion containing an acidity component (eg, food and drink, seasoning, etc.), and preferably an oral ingestion containing vinegar (eg, food and drink, seasoning, etc.). ) May be the method of suppressing vinegar.

本発明の方法において、(A)~(F)を添加する方法及び条件は特に限定されず、(A)~(F)を添加する経口摂取物の種類等に応じて適宜設定できる。(A)~(F)を経口摂取物に添加する時期は特に限定されず、いかなる時点で添加してもよいが、例えば、経口摂取物の製造中及び経口摂取物の完成後等が挙げられる。経口摂取物を製造する前の原料に(A)~(F)を添加してもよい。 In the method of the present invention, the method and conditions for adding (A) to (F) are not particularly limited, and can be appropriately set according to the type of oral ingestion to which (A) to (F) are added. The timing of adding (A) to (F) to the oral ingestion is not particularly limited and may be added at any time, and examples thereof include during the production of the oral ingestion and after the completion of the oral ingestion. .. (A) to (F) may be added to the raw material before producing the oral ingestion.

本発明の方法によれば、経口摂取物の味質を向上し得る。
一態様として、本発明の方法によれば、畜肉エキスを含有する経口摂取物に常圧エキス感を付与すること(好ましくは、加圧エキスを含有する経口摂取物に常圧エキス感を付与すること)ができる。
別の一態様として、本発明の方法によれば、経口摂取物の油脂感を増強すること(好ましくは、油脂を含有する経口摂取物の油脂感を増強すること)ができる。
更に別の一態様として、本発明の方法によれば、酸味成分を含有する経口摂取物の酢カドを抑制すること(好ましくは、食酢を含有する経口摂取物の酢カドを抑制すること)ができる。
According to the method of the present invention, the taste quality of an oral ingestion can be improved.
As one aspect, according to the method of the present invention, a normal pressure extract feeling is imparted to an oral ingestion containing a livestock meat extract (preferably, a normal pressure extract feeling is imparted to an oral ingestion containing a pressurized extract. be able to.
As another aspect, according to the method of the present invention, it is possible to enhance the oily feeling of the oral ingestion (preferably, enhance the oily feeling of the oral ingestion containing the oil and fat).
As yet another aspect, according to the method of the present invention, suppressing vinegar shavings of an oral ingestion containing an acidity component (preferably suppressing vinegar shavings of an oral ingestion containing vinegar). can.

以下の実施例において本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの例によってなんら限定されるものではない。尚、本明細書において「%」、「ppm」と記載されている場合は、特に断りのない限り「重量%」、「重量ppm」を意味する。 The present invention will be described in more detail in the following examples, but the present invention is not limited to these examples. In addition, when it is described as "%" and "ppm" in this specification, it means "weight%" and "weight ppm" unless otherwise specified.

(試験例1:ポークエキスを用いた、常圧エキス感付与効果の評価)
<評価サンプルの調製>
β-カリオフィレン(販売元:シグマアルドリッチ社)を、表1に示す濃度で市販の加圧ポークエキス(製造元:司食品社、商品名:ポークスープBS)の10%熱水溶液(60℃)に添加し、評価サンプル(実施例1~8)を調製した。表1に示す濃度は、添加したβ-カリオフィレンの重量の、加圧チキンエキスの10%熱水溶液の重量に対する割合である。
(Test Example 1: Evaluation of the effect of imparting a feeling of normal pressure extract using pork extract)
<Preparation of evaluation sample>
β-cariophyllene (sold by Sigma-Aldrich) is added to a 10% hot aqueous solution (60 ° C) of a commercially available pressurized pork extract (manufacturer: Tsukasa Foods, trade name: pork soup BS) at the concentration shown in Table 1. Then, evaluation samples (Examples 1 to 8) were prepared. The concentration shown in Table 1 is the ratio of the weight of the added β-caryophyllene to the weight of the 10% hot aqueous solution of the pressurized chicken extract.

<官能評価>
実施例1~8の評価サンプルにおける常圧エキス感付与効果の評価は、官能評価によって行った。
官能評価は、3名の専門パネルが実施例1~8の評価サンプルを喫食し、「ゼラチン感」及び「ふくらみ」については、ポジティブコントロールとして市販の常圧チキンエキス(製造元:司食品社、商品名:ポークスープ30)の10%熱水溶液(60℃)を5点、ネガティブコントロールとして市販の加圧ポークエキス(製造元:司食品社、商品名:ポークスープBS)の10%熱水溶液(60℃)を0点とする評価基準に則り、0.5点刻みで評点付けして実施した。また「異風味」については、非常に強い場合を5点、許容限界である場合を3点、感じない場合を0点とする評価基準に則り、0.5点刻みで評点付けすることにより評価した。「ゼラチン感」及び「ふくらみ」は、1点以上で有用と判断し、「異風味」は、3点以下で有用と判断した。
ここで「異風味」とは、試料に本来備わっていない異質な風味をいい、試験例1及び2では、常圧エキス及び加圧エキスのいずれにおいても感じられない風味である。
<Sensory evaluation>
The evaluation of the normal pressure extract feeling imparting effect in the evaluation samples of Examples 1 to 8 was performed by sensory evaluation.
For sensory evaluation, three specialized panels ate the evaluation samples of Examples 1 to 8, and for "gelatin feeling" and "bulging", a commercially available atmospheric pressure chicken extract (manufacturer: Tsukasa Foods Co., Ltd., product) was used as a positive control. Name: 5 points of 10% hot aqueous solution (60 ° C) of pork soup 30), 10% hot aqueous solution (60 ° C) of commercially available pressurized pork extract (manufacturer: Tsukasa Foods Co., Ltd., trade name: pork soup BS) as a negative control ) Was set to 0 points, and grades were given in 0.5 point increments. In addition, regarding "unusual flavor", it is evaluated by scoring in 0.5 point increments according to the evaluation criteria of 5 points for very strong cases, 3 points for cases where it is the allowable limit, and 0 points for cases where it is not felt. bottom. "Gelatin feeling" and "bulge" were judged to be useful with a score of 1 or more, and "unusual flavor" was judged to be useful with a score of 3 or less.
Here, the “unusual flavor” refers to a heterogeneous flavor that is not originally provided in the sample, and is a flavor that cannot be felt in either the normal pressure extract or the pressurized extract in Test Examples 1 and 2.

結果を表1に示す。尚、表中の「PC」及び「NC」は、それぞれポジティブコントロール及びネガティブコントロールである。 The results are shown in Table 1. In the table, "PC" and "NC" are positive control and negative control, respectively.

Figure 0007056048000001
Figure 0007056048000001

表1に示される結果から、加圧ポークエキスの10%熱水溶液にβ-カリオフィレンを添加することによって、常圧エキスに独特の特性である常圧エキス感(ゼラチン感、ふくらみ)が付与されたことが確認された。
尚、実施例7、8の評価サンプルのゼラチン感及びふくらみの評点が、実施例6の評価サンプルに比べて若干、低値であるが、これはβ-カリオフィレンの濃度が高くなるにつれて異風味が強く感じられるようになる傾向があり、そのような異風味により、ゼラチン感及びふくらみを感知しにくくなったことによるものと考えられる。
From the results shown in Table 1, by adding β-cariophyllene to a 10% hot aqueous solution of pressurized pork extract, a normal pressure extract feeling (gelatin feeling, swelling), which is a unique characteristic of the normal pressure extract, was imparted. It was confirmed that.
The gelatin feeling and swelling scores of the evaluation samples of Examples 7 and 8 were slightly lower than those of the evaluation samples of Example 6, but this was due to the unusual flavor as the concentration of β-caryophyllene increased. It tends to be felt strongly, and it is considered that such a strange flavor makes it difficult to detect the gelatinous feeling and the swelling.

(試験例2:チキンエキスを用いた、常圧エキス感付与効果の評価)
<評価サンプルの調製>
β-カリオフィレン(販売元:シグマアルドリッチ社)を、表2に示す濃度で市販の加圧チキンエキス(製造元:司食品社、商品名:チキンエキスBS)の10%熱水溶液(60℃)に添加し、評価サンプル(実施例9~17)を調製した。表2に示す濃度は、添加したβ-カリオフィレンの重量の、加圧チキンエキスの10%熱水溶液の重量に対する割合である。
(Test Example 2: Evaluation of the effect of imparting a feeling of atmospheric pressure extract using chicken extract)
<Preparation of evaluation sample>
β-cariophyllene (sold by Sigma-Aldrich) is added to a 10% hot aqueous solution (60 ° C) of a commercially available pressurized chicken extract (manufacturer: Tsukasa Foods, trade name: Chicken Extract BS) at the concentration shown in Table 2. Then, evaluation samples (Examples 9 to 17) were prepared. The concentration shown in Table 2 is the ratio of the weight of the added β-caryophyllene to the weight of the 10% hot aqueous solution of the pressurized chicken extract.

<官能評価>
実施例9~17の評価サンプルにおける常圧エキス感付与効果の評価は、官能評価によって行った。
官能評価は、3名の専門パネルが実施例9~17の評価サンプルを喫食し、「ゼラチン感」及び「ふくらみ」については、ポジティブコントロールとして市販の常圧チキンエキス(製造元:司食品社、商品名:チキンエキス30)の10%熱水溶液(60℃)を5点、ネガティブコントロールとして市販の加圧チキンエキス(製造元:司食品社、商品名:チキンエキスBS)の10%熱水溶液(60℃)を0点とする評価基準に則り、0.5点刻みで評点付けして実施した。また「異風味」については、試験例1と同様に評価した。「ゼラチン感」及び「ふくらみ」は、1点以上で有用と判断し、「異風味」は、3点以下で有用と判断した。
<Sensory evaluation>
The evaluation of the normal pressure extract feeling imparting effect in the evaluation samples of Examples 9 to 17 was performed by sensory evaluation.
For sensory evaluation, three specialized panels ate the evaluation samples of Examples 9 to 17, and for "gelatin feeling" and "bulging", a commercially available atmospheric pressure chicken extract (manufacturer: Tsukasa Foods Co., Ltd., product) was used as a positive control. Name: 5 points of 10% hot aqueous solution (60 ° C) of chicken extract 30), 10% hot aqueous solution (60 ° C) of commercially available pressurized chicken extract (manufacturer: Tsukasa Foods Co., Ltd., trade name: chicken extract BS) as a negative control ) Was set to 0 points, and grades were given in 0.5 point increments. The "unusual flavor" was evaluated in the same manner as in Test Example 1. "Gelatin feeling" and "bulge" were judged to be useful with a score of 1 or more, and "unusual flavor" was judged to be useful with a score of 3 or less.

結果を表2に示す。尚、表中の「PC」及び「NC」は、それぞれポジティブコントロール及びネガティブコントロールである。 The results are shown in Table 2. In the table, "PC" and "NC" are positive control and negative control, respectively.

Figure 0007056048000002
Figure 0007056048000002

表2に示される結果から、加圧チキンエキスの10%熱水溶液にβ-カリオフィレンを添加することによって、常圧エキスに独特の特性である常圧エキス感(ゼラチン感、ふくらみ)が付与されたことが確認された。
尚、実施例15~17の評価サンプルのゼラチン感及びふくらみの評点が、実施例14の評価サンプルに比べて若干、低値であるが、これはβ-カリオフィレンの濃度が高くなるにつれて異風味が強く感じられるようになる傾向があり、そのような異風味により、ゼラチン感及びふくらみを感知しにくくなったことによるものと考えられる。
From the results shown in Table 2, by adding β-caryophyllene to a 10% hot aqueous solution of the pressurized chicken extract, a normal pressure extract feeling (gelatin feeling, swelling), which is a unique characteristic of the normal pressure extract, was imparted. It was confirmed that.
The gelatin feeling and swelling scores of the evaluation samples of Examples 15 to 17 were slightly lower than those of the evaluation samples of Example 14, but this was due to the unusual flavor as the concentration of β-caryophyllene increased. It tends to be felt strongly, and it is considered that such a strange flavor makes it difficult to detect the gelatinous feeling and the swelling.

(試験例3:マヨネーズを用いた、油脂感増強効果の評価)
<添加溶液の調製>
所定量のβ-カリオフィレン(販売元:シグマアルドリッチ社)をパーム油(製造元:Lam Soon Edible Oil社)に溶解した後、パーム油で段階的に希釈し、β-カリオフィレンを0.000005重量%~10重量%の範囲で含有する溶液(以下において「(A)単独添加溶液」とも称する)を調製した。
所定量のβ-カリオフィレン、酢酸ベンジル、p-トルアルデヒド、フルフリルアルコール、2,6-ジメチルピラジン及びtrans,trans-2,4-デカジエナール(販売元:いずれもシグマアルドリッチ社)をパーム油(製造元:Lam Soon Edible Oil社)に溶解した後、パーム油で段階的に希釈し、これらの6化合物を合計で、0.00001重量%~1重量%の範囲で含有する溶液(以下において「(A)~(F)混合添加溶液」とも称する)を調製した。当該(A)~(F)混合添加溶液に含有される(A)~(F)の重量比を下表3に示す。
(Test Example 3: Evaluation of the effect of enhancing the feeling of oil and fat using mayonnaise)
<Preparation of additive solution>
After dissolving a predetermined amount of β-cariophyllene (sold by Sigma Aldrich) in palm oil (manufacturer: Lam Soon Edge Oil), dilute it stepwise with palm oil to add β-cariophyllen from 0.000005% by weight. A solution containing in the range of 10% by weight (hereinafter, also referred to as "(A) single addition solution") was prepared.
Prescribed amounts of β-cariophyllene, benzyl acetate, p-tolvaldehyde, flufuryl alcohol, 2,6-dimethylpyrazine and trans, trans-2,4-decadienal (sold by Sigma Aldrich) in palm oil (manufacturer) : Dissolved in Lam Soon Edge Oil), diluted stepwise with palm oil, and containing a total of these 6 compounds in the range of 0.00001% by weight to 1% by weight (in the following, "(A)". )-(F) Mixed addition solution ") was prepared. The weight ratios of (A) to (F) contained in the mixed addition solution (A) to (F) are shown in Table 3 below.

Figure 0007056048000003
Figure 0007056048000003

<評価サンプルの調製>
市販のマヨネーズ(販売元:味の素社、商品名:ピュアセレクト(登録商標)マヨネーズ、油脂(植物油脂)の含有量:73重量%)に、上記において調製した(A)単独添加溶液を添加して全量を50gとし、十分に攪拌して混合することにより、評価サンプル(実施例18~24)を調製した。尚、実施例24の評価サンプルは、調製に使用した(A)単独添加溶液に含まれるパーム油の量が、他の評価サンプルに比べて少なく、これを補うため、別途パーム油を添加されて調製された。
(A)単独添加溶液中のβ-カリオフィレンの濃度、(A)単独添加溶液の添加量、パーム油の添加量及び評価サンプル中のβ-カリオフィレンの濃度は、それぞれ下記表4の「添加溶液濃度(%)」、「添加量(g)」、「パーム油(g)」及び「サンプル中濃度(ppm)」に示す通りである。
また市販のマヨネーズ(販売元:味の素社、商品名:ピュアセレクト(登録商標)マヨネーズ)に、上記において調製した(A)~(F)混合添加溶液を添加して全量を50gとし、十分に攪拌して混合することにより、評価サンプル(実施例25~30)を調製した。
(A)~(F)混合添加溶液中の(A)~(F)の合計の濃度、(A)~(F)混合添加溶液の添加量、パーム油の添加量及び評価サンプル中の(A)~(F)のそれぞれの濃度は、下記表5の「添加溶液濃度(%)」、「添加量(g)」、「パーム油(g)」及び「サンプル中濃度(ppm)」に示す通りである。
<Preparation of evaluation sample>
To commercially available mayonnaise (sold by: Ajinomoto Co., Inc., trade name: Pure Select (registered trademark) mayonnaise, content of fats and oils (vegetable fats and oils): 73% by weight), the solution (A) alone added above was added. Evaluation samples (Examples 18 to 24) were prepared by adjusting the total amount to 50 g and thoroughly stirring and mixing. In the evaluation sample of Example 24, the amount of palm oil contained in the (A) single addition solution used for preparation was smaller than that of the other evaluation samples, and palm oil was separately added to compensate for this. Prepared.
(A) The concentration of β-cariophyllene in the single addition solution, (A) the addition amount of the single addition solution, the addition amount of palm oil, and the concentration of β-cariophyllen in the evaluation sample are the "additional solution concentration" in Table 4 below, respectively. (%) ”,“ Addition amount (g) ”,“ Palm oil (g) ”and“ Concentration in sample (ppm) ”.
Further, to commercially available mayonnaise (sold by: Ajinomoto Co., Inc., trade name: Pure Select (registered trademark) mayonnaise), the mixed addition solution of (A) to (F) prepared above is added to make the total amount 50 g, and the mixture is sufficiently stirred. And mixed to prepare an evaluation sample (Examples 25 to 30).
The total concentration of (A) to (F) in the (A) to (F) mixed addition solution, the amount of the (A) to (F) mixed addition solution added, the amount of palm oil added, and (A) in the evaluation sample. )-(F) are shown in "Additional solution concentration (%)", "Addition amount (g)", "Palm oil (g)" and "Sample concentration (ppm)" in Table 5 below. It's a street.

<官能評価>
実施例18~30の評価サンプルにおける油脂感増強効果の評価は、官能評価によって行った。
官能評価は、2名の専門パネルにより、各評価サンプルをパーム油添加品(いずれの添加溶液も添加せず、代わりにパーム油のみを添加した市販のマヨネーズ)と比較して、油脂感増強効果の有無や程度を確認し、下記の評価基準で実施した。
[評価基準]
±:油脂感を増強する効果がない
+:油脂感を増強する効果がわずかにある
++:油脂感を増強する効果がややある
+++:油脂感を増強する効果が適度にある
++++:油脂感を増強する効果がかなりある
+++++:油脂感を増強する効果が非常にある
また「異風味」とは、上述の通り、試料に本来備わっていない異質な風味をいい、試験例3~7では、パーム油添加品に感じられない風味である。
<Sensory evaluation>
The evaluation of the oily feeling enhancing effect in the evaluation samples of Examples 18 to 30 was performed by sensory evaluation.
In the sensory evaluation, each evaluation sample was compared with a palm oil additive (commercially available mayonnaise in which only palm oil was added instead of adding any additive solution) by two specialized panels, and the effect of enhancing the oily feeling was enhanced. We confirmed the presence and degree of the disease and conducted it according to the following evaluation criteria.
[Evaluation criteria]
±: No effect to enhance oily feeling +: Slight effect to enhance oily feeling ++: Slightly effective to enhance oily feeling ++++: Moderate effect to enhance oily feeling ++++: Oily feeling There is a considerable effect of enhancing +++++: There is a great effect of enhancing the feeling of oil and fat. As mentioned above, "unusual flavor" refers to an extraordinary flavor that is not originally present in the sample. In Test Examples 3 to 7, palm It has a flavor that cannot be felt as an oil additive.

結果を下記表4及び表5に示す。 The results are shown in Tables 4 and 5 below.

Figure 0007056048000004
Figure 0007056048000004

Figure 0007056048000005
Figure 0007056048000005

表4に示される結果から、マヨネーズにβ-カリオフィレンを添加することによって、油脂感が増強されたことが確認された。主に中から後(マヨネーズを口腔内に含んでから1秒後から5秒後まで)にかけて、やや粘度が上昇するように感じられ、口腔内にまとわりつくような感覚が向上した。
尚、実施例24の評価サンプルの油脂感が、実施例22、23の評価サンプルに比べて若干、低評価であるが、これはβ-カリオフィレンの濃度が高くなるにつれて異風味が強く感じられるようになる傾向があり、そのような異風味により、油脂感を感知しにくくなったことによるものと考えられる。
また表5に示される結果から、β-カリオフィレンに加えて、酢酸ベンジル、p-トルアルデヒド、フルフリルアルコール、2,6-ジメチルピラジン及びtrans,trans-2,4-デカジエナールを添加することにより、より少量のβ-カリオフィレンで、効果的にマヨネーズに油脂感が増強されたことが確認された。
From the results shown in Table 4, it was confirmed that the oily feeling was enhanced by adding β-caryophyllene to the mayonnaise. The viscosity seemed to increase slightly from the inside to the back (from 1 second to 5 seconds after the mayonnaise was contained in the oral cavity), and the sensation of clinging to the oral cavity improved.
The oily feeling of the evaluation samples of Example 24 is slightly lower than that of the evaluation samples of Examples 22 and 23, but this is because the unusual flavor is felt as the concentration of β-caryophyllene increases. It is considered that this is because it is difficult to detect the oily feeling due to such an unusual flavor.
From the results shown in Table 5, in addition to β-caryophyllene, benzyl acetate, p-tolvaldehyde, furfuryl alcohol, 2,6-dimethylpyrazine and trans, trans-2,4-decadienal were added. It was confirmed that a smaller amount of β-caryophyllene effectively enhanced the oiliness of the mayonnaise.

(試験例4:野菜炒めを用いた、油脂感増強効果の評価)
<評価サンプルの調製>
下表6に示す食材及び上記試験例3において調製した(A)単独添加溶液を用いて、常法により野菜炒め(全量150g)を作製し、これを評価サンプル(実施例31~36)とした。尚、(A)単独添加溶液は、野菜炒めの作製前に、予め風味調味料に添加し、当該風味調味料と他の食材とを用いて野菜炒めの作製を行った。
(A)単独添加溶液中のβ-カリオフィレンの濃度、(A)単独添加溶液の添加量、パーム油の添加量及び評価サンプル中のβ-カリオフィレンの濃度は、それぞれ下記表7の「添加溶液濃度(%)」、「添加量(g)」、「パーム油(g)」及び「サンプル中濃度(ppm)」に示す通りである。
また下表6に示す食材及び上記試験例3において調製した(A)~(F)混合添加溶液を用いて、常法により野菜炒め(全量150g)を作製し、これを評価サンプル(実施例37~41)とした。尚、(A)~(F)混合添加溶液は、野菜炒めの作製前に、予め風味調味料に添加し、当該風味調味料と他の食材とを用いて野菜炒めの作製を行った。
(A)~(F)混合添加溶液中の(A)~(F)の合計の濃度、(A)~(F)混合添加溶液の添加量、パーム油の添加量及び評価サンプル中の(A)~(F)のそれぞれの濃度は、下記表8の「添加溶液濃度(%)」、「添加量(g)」、「パーム油(g)」及び「サンプル中濃度(ppm)」に示す通りである。
(Test Example 4: Evaluation of the effect of enhancing oiliness using stir-fried vegetables)
<Preparation of evaluation sample>
Using the ingredients shown in Table 6 below and the solution (A) alone added in Test Example 3 above, stir-fried vegetables (total amount 150 g) were prepared by a conventional method, and these were used as evaluation samples (Examples 31 to 36). .. The solution (A) alone was added to the flavor seasoning in advance before the preparation of stir-fried vegetables, and the stir-fried vegetables were prepared using the flavor seasoning and other ingredients.
(A) The concentration of β-cariophyllene in the single addition solution, (A) the addition amount of the single addition solution, the addition amount of palm oil, and the concentration of β-cariophyllen in the evaluation sample are the "additional solution concentration" in Table 7 below, respectively. (%) ”,“ Addition amount (g) ”,“ Palm oil (g) ”and“ Concentration in sample (ppm) ”.
Further, using the ingredients shown in Table 6 below and the mixed addition solutions (A) to (F) prepared in Test Example 3 above, stir-fried vegetables (total amount 150 g) were prepared by a conventional method, and this was used as an evaluation sample (Example 37). ~ 41). The mixed addition solution (A) to (F) was added to the flavor seasoning in advance before the preparation of stir-fried vegetables, and the stir-fried vegetables were prepared using the flavor seasoning and other ingredients.
The total concentration of (A) to (F) in the (A) to (F) mixed addition solution, the amount of the (A) to (F) mixed addition solution added, the amount of palm oil added, and (A) in the evaluation sample. )-(F) are shown in "Additional solution concentration (%)", "Addition amount (g)", "Palm oil (g)" and "Sample concentration (ppm)" in Table 8 below. It's a street.

Figure 0007056048000006
Figure 0007056048000006

<官能評価>
実施例31~41の評価サンプルにおける油脂感増強効果の評価は、官能評価によって行った。
官能評価は、2名の専門パネルにより、各評価サンプルをパーム油添加品(いずれの添加溶液も用いず、代わりにパーム油を使用して作製した野菜炒め)と比較して、油脂感増強効果の有無や程度を確認し、試験例3と同様の評価基準で実施した。
<Sensory evaluation>
The evaluation of the oily feeling enhancing effect in the evaluation samples of Examples 31 to 41 was performed by sensory evaluation.
In the sensory evaluation, each evaluation sample was compared with the palm oil additive product (stir-fried vegetables prepared using palm oil instead of using any of the additive solutions) by two specialized panels, and the effect of enhancing the oily feeling was enhanced. The presence or absence and degree of the oil were confirmed, and the same evaluation criteria as in Test Example 3 were used.

結果を下記表7及び表8に示す。 The results are shown in Tables 7 and 8 below.

Figure 0007056048000007
Figure 0007056048000007

Figure 0007056048000008
Figure 0007056048000008

表7に示される結果から、野菜炒めにβ-カリオフィレンを添加することによって、油脂感が増強されたことが確認された。主に中から後(野菜炒めを口腔内に含んでから1秒後から5秒後まで)にかけて、口腔内の感覚の持続性が向上し、それによって風味が向上したように感じられた。
尚、実施例36の評価サンプルの油脂感が、実施例34、35の評価サンプルに比べて若干、低評価であるが、これはβ-カリオフィレンの濃度が高くなるにつれて異風味が強く感じられるようになる傾向があり、そのような異風味により、油脂感を感知しにくくなったことによるものと考えられる。
また表8に示される結果から、β-カリオフィレンに加えて、酢酸ベンジル、p-トルアルデヒド、フルフリルアルコール、2,6-ジメチルピラジン及びtrans,trans-2,4-デカジエナールを添加することにより、より少量のβ-カリオフィレンで、効果的に野菜炒めに油脂感が増強されたことが確認された。
尚、実施例40、41の評価サンプルの油脂感が、実施例39の評価サンプルに比べて若干、低評価であるが、これはβ-カリオフィレン、酢酸ベンジル、p-トルアルデヒド、フルフリルアルコール、2,6-ジメチルピラジン及びtrans,trans-2,4-デカジエナールの濃度が高くなるにつれて各成分由来の異風味が強く感じられるようになる傾向があり、そのような異風味により、油脂感を感知しにくくなったことによるものと考えられる。
From the results shown in Table 7, it was confirmed that the oily feeling was enhanced by adding β-caryophyllene to the stir-fried vegetables. Mainly from the middle to the back (from 1 second to 5 seconds after the stir-fried vegetables were included in the oral cavity), the persistence of the sensation in the oral cavity was improved, and it seemed that the flavor was improved.
The oily feeling of the evaluation samples of Example 36 is slightly lower than that of the evaluation samples of Examples 34 and 35, but this is because the unusual flavor is felt as the concentration of β-caryophyllene increases. It is considered that this is because it is difficult to detect the oily feeling due to such an unusual flavor.
From the results shown in Table 8, in addition to β-caryophyllene, benzyl acetate, p-tolvaldehyde, furfuryl alcohol, 2,6-dimethylpyrazine and trans, trans-2,4-decadienal were added. It was confirmed that a smaller amount of β-caryophyllene effectively enhanced the oily feeling in stir-fried vegetables.
The oily feeling of the evaluation samples of Examples 40 and 41 was slightly lower than that of the evaluation sample of Example 39, but this was β-cariophyllene, benzyl acetate, p-tolvaldehyde, furfuryl alcohol, and so on. As the concentration of 2,6-dimethylpyrazine and trans, trans-2,4-decadienal increases, the off-flavor derived from each component tends to be strongly felt, and the off-flavor senses the oily feeling. It is probable that it became difficult to do.

(試験例5:スープを用いた、油脂感増強効果の評価)
<評価サンプルの調製>
下表9に示す食材を用いて、常法によりスープを作製した。作製したスープは加熱調理中の水分の蒸発により濃縮されていることから、当該スープにおける風味調味料の濃度が1.3重量%となるよう、調理後のスープに60℃の熱水を加えて調整した後、上記試験例3において調製した(A)単独添加溶液を添加して全量を100gとし、十分に攪拌して混合することにより、評価サンプル(実施例42~47)を調製した。
(A)単独添加溶液中のβ-カリオフィレンの濃度、(A)単独添加溶液の添加量、パーム油の添加量及び評価サンプル中のβ-カリオフィレンの濃度は、それぞれ下記表10の「添加溶液濃度(%)」、「添加量(g)」、「パーム油(g)」及び「サンプル中濃度(ppm)」に示す通りである。
また下表9に示す食材を用いて、常法によりスープを作製した。作製したスープは、加熱調理中の水分の蒸発により濃縮されていることから、当該スープにおける風味調味料の濃度が1.3重量%となるよう、調理後のスープに60℃の熱水を加えて調整した後、上記試験例3において調製した(A)~(F)混合添加溶液を添加して全量を100gとし、十分に攪拌して混合することにより、評価サンプル(実施例48~52)を調製した。
(A)~(F)混合添加溶液中の(A)~(F)の合計の濃度、(A)~(F)混合添加溶液の添加量、パーム油の添加量及び評価サンプル中の(A)~(F)のそれぞれの濃度は、下記表11の「添加溶液濃度(%)」、「添加量(g)」、「パーム油(g)」及び「サンプル中濃度(ppm)」に示す通りである。
(Test Example 5: Evaluation of oily and fat feeling enhancing effect using soup)
<Preparation of evaluation sample>
A soup was prepared by a conventional method using the ingredients shown in Table 9 below. Since the prepared soup is concentrated by evaporation of water during cooking, hot water at 60 ° C. is added to the cooked soup so that the concentration of the flavor seasoning in the soup is 1.3% by weight. After the adjustment, the evaluation sample (Examples 42 to 47) was prepared by adding the (A) single addition solution prepared in Test Example 3 to make the total amount 100 g, stirring sufficiently and mixing.
(A) The concentration of β-cariophyllene in the single addition solution, (A) the addition amount of the single addition solution, the addition amount of palm oil, and the concentration of β-cariophyllen in the evaluation sample are the "additional solution concentration" in Table 10 below, respectively. (%) ”,“ Addition amount (g) ”,“ Palm oil (g) ”and“ Concentration in sample (ppm) ”.
Further, a soup was prepared by a conventional method using the ingredients shown in Table 9 below. Since the prepared soup is concentrated by evaporation of water during cooking, hot water at 60 ° C. is added to the cooked soup so that the concentration of the flavor seasoning in the soup is 1.3% by weight. The evaluation sample (Examples 48 to 52) was prepared by adding the mixed addition solutions (A) to (F) prepared in Test Example 3 to make the total amount 100 g, and stirring and mixing sufficiently. Was prepared.
The total concentration of (A) to (F) in the (A) to (F) mixed addition solution, the amount of the (A) to (F) mixed addition solution added, the amount of palm oil added, and (A) in the evaluation sample. )-(F) are shown in "Additional solution concentration (%)", "Addition amount (g)", "Palm oil (g)" and "Sample concentration (ppm)" in Table 11 below. It's a street.

Figure 0007056048000009
Figure 0007056048000009

<官能評価>
実施例42~52の評価サンプルにおける油脂感増強効果の評価は、官能評価によって行った。
官能評価は、2名の専門パネルにより、各評価サンプルをパーム油添加品(いずれの添加溶液も添加せず、代わりにパーム油を添加したスープ)と比較して、油脂感増強効果の有無や程度を確認し、試験例3と同様の評価基準で実施した。
<Sensory evaluation>
The evaluation of the oily feeling enhancing effect in the evaluation samples of Examples 42 to 52 was performed by sensory evaluation.
In the sensory evaluation, each evaluation sample was compared with the palm oil additive (soup in which palm oil was added instead of adding any of the additive solutions) by two specialized panels, and the presence or absence of the oily feeling enhancing effect was checked. The degree was confirmed, and the same evaluation criteria as in Test Example 3 were used.

結果を下記表10及び表11に示す。 The results are shown in Tables 10 and 11 below.

Figure 0007056048000010
Figure 0007056048000010

Figure 0007056048000011
Figure 0007056048000011

表10に示される結果から、スープにβ-カリオフィレンを添加することによって、油脂感が増強されたことが確認された。主に中から後(スープを口腔内に含んでから1秒後から5秒後まで)にかけて、やや粘度が上昇するように感じられ、また口腔内の感覚の持続性が向上し、それによって風味が向上したように感じられた。
尚、実施例47の評価サンプルの油脂感が、実施例44~46の評価サンプルに比べて若干、低評価であるが、これはβ-カリオフィレンの濃度が高くなるにつれて異風味が強く感じられるようになる傾向があり、そのような異風味により、油脂感を感知しにくくなったことによるものと考えられる。
また表11に示される結果から、β-カリオフィレンに加えて、酢酸ベンジル、p-トルアルデヒド、フルフリルアルコール、2,6-ジメチルピラジン及びtrans,trans-2,4-デカジエナールを添加することにより、より少量のβ-カリオフィレンで、効果的にスープに油脂感が増強されたことが確認された。
尚、実施例51、52の評価サンプルの油脂感が、実施例50の評価サンプルに比べて若干、低評価であるが、これはβ-カリオフィレン、酢酸ベンジル、p-トルアルデヒド、フルフリルアルコール、2,6-ジメチルピラジン及びtrans,trans-2,4-デカジエナールの濃度が高くなるにつれて各成分由来の異風味が強く感じられるようになる傾向があり、そのような異風味により、油脂感を感知しにくくなったことによるものと考えられる。
From the results shown in Table 10, it was confirmed that the oily feeling was enhanced by adding β-caryophyllene to the soup. It seems that the viscosity increases slightly from the middle to the back (from 1 second to 5 seconds after the soup is contained in the oral cavity), and the sensation in the oral cavity is improved, thereby flavoring. Feeled improved.
The oily feeling of the evaluation samples of Example 47 is slightly lower than that of the evaluation samples of Examples 44 to 46, but this is because the unusual flavor is felt as the concentration of β-caryophyllene increases. It is considered that this is because it is difficult to detect the oily feeling due to such an unusual flavor.
From the results shown in Table 11, in addition to β-caryophyllene, benzyl acetate, p-tolvaldehyde, furfuryl alcohol, 2,6-dimethylpyrazine and trans, trans-2,4-decadienal were added. It was confirmed that a smaller amount of β-caryophyllene effectively enhanced the oily feeling in the soup.
The oily feeling of the evaluation samples of Examples 51 and 52 was slightly lower than that of the evaluation sample of Example 50, but this was β-cariophyllene, benzyl acetate, p-tolvaldehyde, furfuryl alcohol, and so on. As the concentration of 2,6-dimethylpyrazine and trans, trans-2,4-decadienal increases, the off-flavor derived from each component tends to be strongly felt, and the off-flavor senses the oily feeling. It is probable that it became difficult to do.

(試験例6:ウスターソースを用いた、酢カド抑制効果の評価)
<評価サンプルの調製>
市販のウスターソース(販売元:ブルドックソース社、商品名:ブルドック ウスターソース)を水で2倍希釈した後、上記試験例3において調製した(A)単独添加溶液を添加して全量を100gとし、十分に攪拌して混合することにより、評価サンプル(実施例53~59)を調製した。尚、実施例59の評価サンプルは、調製に使用した(A)単独添加溶液に含まれるパーム油の量が、他の評価サンプルに比べて少なく、これを補うため、別途パーム油を添加されて調製された。
(A)単独添加溶液中のβ-カリオフィレンの濃度、(A)単独添加溶液の添加量、パーム油の添加量及び評価サンプル中のβ-カリオフィレンの濃度は、下記表12の「添加溶液濃度(%)」、「添加量(g)」、「パーム油(g)」及び「サンプル中濃度(ppm)」に示す通りである。
また市販のウスターソース(販売元:ブルドックソース社、商品名:ブルドック ウスターソース)を水で2倍希釈した後、上記試験例3において調製した(A)~(F)混合添加溶液を添加して全量を100gとし、十分に攪拌して混合することにより、評価サンプル(実施例60~65)を調製した。尚、実施例65の評価サンプルは、調製に使用した(A)~(F)混合添加溶液に含まれるパーム油の量が、他の評価サンプルに比べて少なく、これを補うため、別途パーム油を添加されて調製された。
(A)~(F)混合添加溶液中の(A)~(F)の合計の濃度、(A)~(F)混合添加溶液の添加量、パーム油の添加量及び評価サンプル中の(A)~(F)のそれぞれ濃度は、下記表13の「添加溶液濃度(%)」、「添加量(g)」、「パーム油(g)」及び「サンプル中濃度(ppm)」に示す通りである。
(Test Example 6: Evaluation of vinegar cud suppression effect using Worcestershire sauce)
<Preparation of evaluation sample>
After diluting a commercially available Worcestershire sauce (sold by: Bulldog Sauce Co., Ltd., trade name: Bulldock Worcestershire sauce) 2-fold with water, add the (A) single addition solution prepared in Test Example 3 above to make the total amount 100 g, and sufficiently. Evaluation samples (Examples 53-59) were prepared by stirring and mixing. In the evaluation sample of Example 59, the amount of palm oil contained in the (A) single addition solution used for preparation was smaller than that of the other evaluation samples, and palm oil was separately added to compensate for this. Prepared.
(A) The concentration of β-cariophyllene in the single addition solution, (A) the addition amount of the single addition solution, the addition amount of palm oil, and the concentration of β-cariophyllen in the evaluation sample are the "additional solution concentration (A) in Table 12 below. %) ”,“ Addition amount (g) ”,“ Palm oil (g) ”and“ Concentration in sample (ppm) ”.
Further, after diluting a commercially available Worcestershire sauce (sold by: Bulldog Sauce Co., Ltd., trade name: Bulldock Worcestershire sauce) 2-fold with water, add the mixed addition solutions (A) to (F) prepared in Test Example 3 above to adjust the total amount. Evaluation samples (Examples 60 to 65) were prepared by weighing 100 g and thoroughly stirring and mixing. In the evaluation sample of Example 65, the amount of palm oil contained in the mixed addition solutions (A) to (F) used for preparation was smaller than that of the other evaluation samples, and palm oil was separately supplemented to compensate for this. Was added and prepared.
The total concentration of (A) to (F) in the (A) to (F) mixed addition solution, the amount of the (A) to (F) mixed addition solution added, the amount of palm oil added, and (A) in the evaluation sample. The concentrations of (F) to (F) are as shown in "Additional solution concentration (%)", "Addition amount (g)", "Palm oil (g)" and "Sample concentration (ppm)" in Table 13 below. Is.

<官能評価>
実施例53~65の評価サンプルにおける酢カド抑制効果の評価は、官能評価によって行った。
官能評価は、2名の専門パネルにより、各評価サンプルをパーム油添加品(いずれの添加溶液も添加せず、代わりにパーム油のみを添加した、水で2倍希釈した市販のウスターソース)と比較して、酢カド抑制効果の有無や程度を確認し、下記の評価基準で実施した。
[評価基準]
±:酢カドを抑制する効果がない
+:酢カドを抑制する効果がわずかにある
++:酢カドを抑制する効果がややある
+++:酢カドを抑制する効果が適度にある
++++:酢カドを抑制する効果がかなりある
+++++:酢カドを抑制する効果が非常にある
<Sensory evaluation>
The evaluation of the vinegar cud inhibitory effect in the evaluation samples of Examples 53 to 65 was performed by sensory evaluation.
For sensory evaluation, each evaluation sample was compared with palm oil additive (commercially available Worcestershire sauce diluted 2-fold with water, with no added solution and only palm oil added) by two expert panels. Then, the presence or absence and degree of the effect of suppressing vinegar palm oil were confirmed, and the results were carried out according to the following evaluation criteria.
[Evaluation criteria]
±: No effect of suppressing vinegar kado +: Slight effect of suppressing vinegar kado ++: Slightly effect of suppressing vinegar kado ++++: Moderate effect of suppressing vinegar kado ++++: Slightly suppressing vinegar kado There is a considerable suppressing effect ++++: Very effective in suppressing vinegar kado

結果を下記表12及び表13に示す。 The results are shown in Tables 12 and 13 below.

Figure 0007056048000012
Figure 0007056048000012

Figure 0007056048000013
Figure 0007056048000013

表12に示される結果から、ウスターソースにβ-カリオフィレンを添加することによって、酢カドが抑制されたことが確認された。
尚、実施例59の評価サンプルの酢カドが、実施例57、58の評価サンプルに比べて若干、低評価であるが、これはβ-カリオフィレンの濃度が高くなるにつれて異風味が強く感じられるようになり、そのような異風味により、酢カドが抑制されているか認識しにくくなったことによるものと考えられる。
また表13に示される結果から、β-カリオフィレンに加えて、酢酸ベンジル、p-トルアルデヒド、フルフリルアルコール、2,6-ジメチルピラジン及びtrans,trans-2,4-デカジエナールを添加することにより、より少量のβ-カリオフィレンで、効果的にウスターソースの酢カドが抑制されたことが確認された。
尚、実施例65の評価サンプルの油脂感が、実施例61~64の評価サンプルに比べて若干、低評価であるが、これはβ-カリオフィレン、酢酸ベンジル、p-トルアルデヒド、フルフリルアルコール、2,6-ジメチルピラジン及びtrans,trans-2,4-デカジエナールの濃度が高くなるにつれて各成分由来の異風味が強く感じられるようになる傾向があり、そのような異風味により、油脂感を感知しにくくなったことによるものと考えられる。
From the results shown in Table 12, it was confirmed that the addition of β-caryophyllene to Worcestershire sauce suppressed vinegar cud.
The vinegar cud of the evaluation sample of Example 59 was slightly lower than the evaluation samples of Examples 57 and 58, but this seems to have a stronger off-flavor as the concentration of β-caryophyllene increases. It is probable that it became difficult to recognize whether the vinegar cud was suppressed due to such an unusual flavor.
From the results shown in Table 13, in addition to β-caryophyllene, benzyl acetate, p-tolvaldehyde, furfuryl alcohol, 2,6-dimethylpyrazine and trans, trans-2,4-decadienal were added. It was confirmed that a smaller amount of β-caryophyllene effectively suppressed the vinegar cad in Worcestershire sauce.
The oiliness of the evaluation sample of Example 65 was slightly lower than that of the evaluation samples of Examples 61 to 64, but this was β-cariophyllene, benzyl acetate, p-tolvaldehyde, furfuryl alcohol, and so on. As the concentration of 2,6-dimethylpyrazine and trans, trans-2,4-decadienal increases, the off-flavor derived from each component tends to be strongly felt, and the off-flavor senses the oily feeling. It is probable that it became difficult to do.

(試験例7:マヨネーズを用いた、酢カド抑制効果の評価)
<評価サンプルの調製>
市販のマヨネーズ(販売元:味の素社、商品名:ピュアセレクト(登録商標)マヨネーズ)に、上記試験例3において調製した(A)単独添加溶液を添加して全量を50gとし、十分に攪拌して混合することにより、評価サンプル(実施例66~72)を調製した。尚、実施例72の評価サンプルは、調製に使用した(A)単独添加溶液に含まれるパーム油の量が、他の評価サンプルに比べて少なく、これを補うため、別途パーム油を添加されて調製された。
(A)単独添加溶液中のβ-カリオフィレンの濃度、(A)単独添加溶液の添加量、パーム油の添加量及び評価サンプル中のβ-カリオフィレンの濃度は、下記表14の「添加溶液濃度(%)」、「添加量(g)」、「パーム油(g)」及び「サンプル中濃度(ppm)」に示す通りである。
また市販のマヨネーズ(販売元:味の素社、商品名:ピュアセレクト(登録商標)マヨネーズ)に、上記試験例3において調製した(A)~(F)混合添加溶液を添加して全量を50gとし、十分に攪拌して混合することにより、評価サンプル(実施例73~78)を調製した。
(A)~(F)混合添加溶液中の(A)~(F)の合計の濃度、(A)~(F)混合添加溶液の添加量、パーム油の添加量及び評価サンプル中の(A)~(F)のそれぞれの濃度は、下記表15の「添加溶液濃度(%)」、「添加量(g)」、「パーム油(g)」及び「サンプル中濃度(ppm)」に示す通りである。
(Test Example 7: Evaluation of vinegar cud suppressing effect using mayonnaise)
<Preparation of evaluation sample>
To commercially available mayonnaise (sold by: Ajinomoto Co., Inc., trade name: Pure Select (registered trademark) mayonnaise), the solution (A) alone added prepared in Test Example 3 above was added to make the total amount 50 g, and the mixture was sufficiently stirred. Evaluation samples (Examples 66-72) were prepared by mixing. In the evaluation sample of Example 72, the amount of palm oil contained in the (A) single addition solution used for preparation was smaller than that of the other evaluation samples, and palm oil was separately added to compensate for this. Prepared.
(A) The concentration of β-cariophyllene in the single addition solution, (A) the addition amount of the single addition solution, the addition amount of palm oil, and the concentration of β-cariophyllen in the evaluation sample are the "additional solution concentration (A) in Table 14 below. %) ”,“ Addition amount (g) ”,“ Palm oil (g) ”and“ Concentration in sample (ppm) ”.
Further, the mixed addition solution of (A) to (F) prepared in Test Example 3 above was added to commercially available mayonnaise (sold by: Ajinomoto Co., Inc., trade name: Pure Select (registered trademark) mayonnaise) to make the total amount 50 g. Evaluation samples (Examples 73-78) were prepared by thoroughly stirring and mixing.
The total concentration of (A) to (F) in the (A) to (F) mixed addition solution, the amount of the (A) to (F) mixed addition solution added, the amount of palm oil added, and (A) in the evaluation sample. )-(F) are shown in "Additional solution concentration (%)", "Addition amount (g)", "Palm oil (g)" and "Sample concentration (ppm)" in Table 15 below. It's a street.

<官能評価>
実施例66~78の評価サンプルにおける酢カド抑制効果の評価は、官能評価によって行った。
官能評価は、2名の専門パネルにより、各評価サンプルをパーム油添加品(いずれの添加溶液を添加せず、代わりにパーム油のみを添加した市販のウスターソース)と比較して、酢カド抑制効果の有無や程度を確認し、試験例6と同様の評価基準で実施した。
<Sensory evaluation>
The evaluation of the vinegar cud inhibitory effect in the evaluation samples of Examples 66 to 78 was performed by sensory evaluation.
The sensory evaluation was performed by two expert panels, comparing each evaluation sample with a palm oil additive (a commercially available Worcestershire sauce in which only palm oil was added instead of any additive solution), and the effect of suppressing vinegar cud. The presence or absence and degree of vinegar were confirmed, and the same evaluation criteria as in Test Example 6 were used.

結果を下記表14及び表15に示す。 The results are shown in Tables 14 and 15 below.

Figure 0007056048000014
Figure 0007056048000014

Figure 0007056048000015
Figure 0007056048000015

表14に示される結果から、マヨネーズにβ-カリオフィレンを添加することによって、酢カドが抑制されたことが確認された。
尚、実施例72の評価サンプルの酢カドが、実施例67~71の評価サンプルに比べて若干、低評価であるが、これはβ-カリオフィレンの濃度が高くなるにつれて異風味が強く感じられるようになり、そのような異風味により、酢カドが抑制されているか感知しにくくなったことによるものと考えられる。
また表15に示される結果から、β-カリオフィレンに加えて、酢酸ベンジル、p-トルアルデヒド、フルフリルアルコール、2,6-ジメチルピラジン及びtrans,trans-2,4-デカジエナールを添加することにより、より少量のβ-カリオフィレンで、効果的にマヨネーズの酢カドが抑制されたことが確認された。
尚、実施例78の評価サンプルの油脂感が、実施例76、77の評価サンプルに比べて若干、低評価であるが、これはβ-カリオフィレン、酢酸ベンジル、p-トルアルデヒド、フルフリルアルコール、2,6-ジメチルピラジン及びtrans,trans-2,4-デカジエナールの濃度が高くなるにつれて各成分由来の異風味が強く感じられるようになる傾向があり、そのような異風味により、油脂感を感知しにくくなったことによるものと考えられる。
From the results shown in Table 14, it was confirmed that the addition of β-caryophyllene to the mayonnaise suppressed the vinegar cud.
The vinegar cud of the evaluation sample of Example 72 was slightly lower than that of the evaluation samples of Examples 67 to 71, but this seems to have a stronger off-flavor as the concentration of β-caryophyllene increases. It is probable that due to such an unusual flavor, it became difficult to detect whether the vinegar cud was suppressed.
From the results shown in Table 15, in addition to β-caryophyllene, benzyl acetate, p-tolvaldehyde, furfuryl alcohol, 2,6-dimethylpyrazine and trans, trans-2,4-decadienal were added. It was confirmed that a smaller amount of β-caryophyllene effectively suppressed the vinegar cad of mayonnaise.
The oily feeling of the evaluation samples of Example 78 was slightly lower than that of the evaluation samples of Examples 76 and 77, but this was β-cariophyllene, benzyl acetate, p-tolvaldehyde, furfuryl alcohol, and so on. As the concentration of 2,6-dimethylpyrazine and trans, trans-2,4-decadienal increases, the off-flavor derived from each component tends to be strongly felt, and the off-flavor senses the oily feeling. It is probable that it became difficult to do.

本発明によれば、経口摂取物の味質を向上し得る。具体的には、一態様として、本発明によれば、経口摂取物に常圧エキス感を付与し得る。別の一態様として、本発明によれば、経口摂取物の油脂感を増強し得る。更に別の一態様として、本発明によれば、経口摂取物の酢カドを抑制し得る。
本発明によれば、味質向上がなされた経口摂取物を提供し得る。具体的には、一態様として、本発明によれば、常圧エキス感が付与された経口摂取物を提供し得る。別の一態様として、本発明によれば、油脂感が増強された経口摂取物を提供し得る。更に別の一態様として、本発明によれば、酢カドが抑制された経口摂取物を提供し得る。
According to the present invention, the taste quality of oral ingestion can be improved. Specifically, as one aspect, according to the present invention, a feeling of atmospheric pressure extract can be imparted to an oral ingestion. As another aspect, according to the present invention, the greasy feeling of an oral ingestion can be enhanced. As yet another aspect, according to the present invention, vinegar cud of oral ingestion can be suppressed.
According to the present invention, it is possible to provide an oral ingestion with improved taste. Specifically, as one aspect, according to the present invention, it is possible to provide an oral ingestion to which a feeling of atmospheric pressure extract is imparted. As another aspect, according to the present invention, it is possible to provide an oral ingestion having an enhanced greasy feeling. In yet another aspect, according to the present invention, it is possible to provide an oral ingestion in which vinegar cud is suppressed.

Claims (12)

(A)β-カリオフィレンを有効成分とする、加圧エキスを含有する経口摂取物用の常圧エキス感付与剤。 (A) A normal pressure extract sensation-imparting agent for oral ingestion containing a pressurized extract containing β-caryophyllene as an active ingredient. (B)酢酸ベンジル、(C)p-トルアルデヒド、(D)フルフリルアルコール、(E)2,6-ジメチルピラジン及び(F)trans,trans-2,4-デカジエナールからなる群より選択される少なくとも一つの化合物を更に含む、請求項1記載の剤。 Selected from the group consisting of (B) benzyl acetate, (C) p-tolvaldehyde, (D) furfuryl alcohol, (E) 2,6-dimethylpyrazine and (F) trans, trans-2,4-decadienal. The agent according to claim 1, further comprising at least one compound. (A)の含有量が、0.0000001~99.9重量%である、請求項1又は2記載の剤。 The agent according to claim 1 or 2 , wherein the content of (A) is 0.0000001 to 99.9% by weight. 経口摂取物が、飲食品又は調味料である、請求項のいずれか一項に記載の剤。 The agent according to any one of claims 1 to 3 , wherein the oral ingestion is a food or drink or a seasoning. (A)β-カリオフィレンを添加することを含む、加圧エキスを含有し、かつ、常圧エキス感が付与された経口摂取物の製造方法。 (A) A method for producing an oral ingestion containing a pressurized extract and imparting a feeling of a normal pressure extract, which comprises adding β-caryophyllene. (B)酢酸ベンジル、(C)p-トルアルデヒド、(D)フルフリルアルコール、(E)2,6-ジメチルピラジン及び(F)trans,trans-2,4-デカジエナールからなる群より選択される少なくとも一つの化合物を添加することを更に含む、請求項記載の製造方法。 Selected from the group consisting of (B) benzyl acetate, (C) p-tolvaldehyde, (D) furfuryl alcohol, (E) 2,6-dimethylpyrazine and (F) trans, trans-2,4-decadienal. The production method according to claim 5 , further comprising adding at least one compound. (A)の添加量が、経口摂取物に対して0.00003~120重量ppmである、請求項5又は6記載の製造方法。 The production method according to claim 5 or 6 , wherein the addition amount of (A) is 0.00003 to 120 wt ppm with respect to the oral ingestion. 経口摂取物が、飲食品又は調味料である、請求項のいずれか一項に記載の製造方法。 The production method according to any one of claims 5 to 7 , wherein the oral ingestion is a food or drink or a seasoning. (A)β-カリオフィレンを添加することを含む、加圧エキスを含有する経口摂取物の常圧エキス感付与方法。 (A) A method for imparting a feeling of normal pressure extract of an oral ingestion containing a pressurized extract, which comprises adding β-caryophyllene. (B)酢酸ベンジル、(C)p-トルアルデヒド、(D)フルフリルアルコール、(E)2,6-ジメチルピラジン及び(F)trans,trans-2,4-デカジエナールからなる群より選択される少なくとも一つの化合物を添加することを更に含む、請求項記載の方法。 Selected from the group consisting of (B) benzyl acetate, (C) p-tolvaldehyde, (D) furfuryl alcohol, (E) 2,6-dimethylpyrazine and (F) trans, trans-2,4-decadienal. 9. The method of claim 9 , further comprising adding at least one compound. (A)の添加量が、経口摂取物に対して0.00003~120重量ppmである、請求項9又は10記載の方法。 The method according to claim 9 or 10 , wherein the addition amount of (A) is 0.00003 to 120 wt ppm with respect to the oral ingestion. 経口摂取物が、飲食品又は調味料である、請求項11のいずれか一項に記載の方法。 The method according to any one of claims 9 to 11 , wherein the oral ingestion is a food or drink or a seasoning.
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