JP3587804B2 - Vinegar, production method thereof, and food and beverage containing the vinegar - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、酢カドの低減された食酢、その製造方法及び該食酢を含有する飲食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
食酢は、酸性液体調味料であり、日本農林規格（ＪＡＳ）によれば、醸造酢と合成酢に大別されている。
【０００３】
醸造酢は、（１）穀類（酒粕等の加工品を含む）もしくは果実（果汁・果実酒等の加工品を含む）を原料とした醪、又はこれらにアルコールもしくは糖類を加えたものを酢酸発酵させた液体調味料であり、酢酸を使用しないもの、（２）アルコール又はこれらに穀類を糖化させたもの、もしくは果実を加えたものを酢酸発酵させた液体調味料であり、酢酸を使用しないもの、（３）上記（１）と（２）とを混合したもの、（４）上記（１）〜（３）に糖類、酸味料（酢酸を除く）、化学調味料、食塩等（香辛料を除く）を加えたもの、に分けられている。
【０００４】
また、合成酢は、（５）酢酸の希釈液に糖類、酸味料、化学調味料、食塩等を加えたもの、（６）上記（５）又は酢酸の希釈液に醸造酢を混合したもの、に分けられる。
【０００５】
食酢は、基礎調味料としてだけではなく日持ち向上剤としても様々な飲食品に用いられているが、食酢特有のツンとする刺激臭や酸味（以下、酢カドという）は強すぎると飲食品の風味を損ねてしまうため、あまり好ましいものとはいえなかった。
【０００６】
従来より、酢カドを和らげ、食酢にまろやかさを与えるために、醸造酢においては、１〜３カ月の熟成期間をおくことが行われている。また、酢カドを低減させた食酢又は食酢の製造方法として、例えば、▲１▼特開平７−２０３９４２号公報には、酢酸発酵により作られた食酢もしくは合成酢に、穀物または乳タンパク等の食品原料を発酵させた物質を１種もしくは２種以上混合および／または併用することを特徴とする食品用加工酢、▲２▼特開平７−５１０４７号公報、特開平７−８２５９号公報には、分岐オリゴ糖含有糖類をアルコール発酵と酢酸発酵することにより得られる高脂血症改善食酢、▲３▼特開平６−２２７４１号公報には、食酢醪に、酢酸耐性を有する酵母および酢酸菌を接種し、好気的培養条件下で酢酸発酵を行うことを特徴とする食酢の製造方法、▲４▼特開平５−１３７５６１号公報には、酢酸発酵調製時の食酢醪もしくは酢酸発酵中の発酵醪に脂肪酸エチルエステルを含有させて酢酸発酵を行うか、もしくは酢酸発酵終了後、脂肪酸エチルエステルを添加することを特徴とする食酢の製造法等が開示されている。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
しかし、従来の熟成期間をおく方法では、製造に時間がかかり過ぎて生産性が低くなるという問題点があった。一方、上記▲１▼〜▲４▼に記載された食酢は、ある程度の酢カドは和らげられているものの、充分満足できるレベルのものではなかった。
【０００８】
また、一般家庭や料理店などでは、酢カドを和らげるために、食酢を一端火にかけてボイルすることも行われているが、他の好ましいフレーバーもなくなってしまい、更に、この方法を工業規模で行うことは困難であった。
【０００９】
従って、本発明の目的は、酢カドが低減され、まろやかな風味を有する食酢、その製造方法及び該食酢を含有する飲食品を提供することにある。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、本発明の一つは、茶材に酒類及び酸発酵乳を混和し、熟成して得られる熟成茶材から得られた水抽出液を含有することを特徴とする食酢である。
【００１１】
上記発明によれば、上記熟成茶材の水抽出液を食酢に含有させることにより、理由はよく分からないが、酢カドが低減された、まろやかな風味を有する食酢を提供できる。
【００１２】
本発明の食酢においては、前記水抽出液が、ブリックス０．１５〜２．４であることが好ましい。また、前記水抽出液を、最終製品に対して５〜８０容量％添加して得られるものであることが好ましい。
【００１３】
本発明のもう一つは、前記食酢を含有することを特徴とする飲食品である。また、前記飲食品が、ドレッシング類、ソース類、スープ類、惣菜、飲料から選ばれた一つであることが好ましい。
【００１４】
上記発明によれば、酢カドが低減された、まろやかな風味を有する食酢を含有する飲食品を提供できる。
【００１５】
本発明のもう一つは、食酢醪を酢酸発酵させる食酢の製造方法において、酢酸発酵前の食酢醪、酢酸発酵中の発酵醪、又は酢酸発酵終了後の醪のいずれかに、茶材に酒類及び酸発酵乳を混和し、熟成して得られる熟成茶材から得られた水抽出液を添加することを特徴とする、食酢の製造方法である。
【００１６】
上記発明によれば、アルコール発酵後〜酢酸発酵終了後のいずれかの段階で、上記熟成茶材の水抽出液を添加することにより、熟成期間をおくことなく、酢カドが低減された、まろやかな風味を有する食酢を得ることができる。
【００１７】
本発明の食酢の製造方法においては、前記水抽出液が、ブリックス０．１５〜２．４であることが好ましい。また、前記水抽出液を、酢酸発酵前の食酢醪、酢酸発酵中の発酵醪、又は酢酸発酵終了後の醪に、最終製品に対して５〜８０容量％となるように添加することが好ましい。
【００１８】
【発明の実施の形態】
本発明の食酢の原料としては、特に制限はなく、日本農林規格（ＪＡＳ）で記すところの、醸造酢（穀物酢、果実酢、米酢、林檎酢、葡萄酢、アルコール酢等）、合成酢等の使用が可能である。本発明においては、風味の点から、醸造酢が好ましく用いられる。
【００１９】
また、茶材に酒類及び酸発酵乳を混和し、熟成して得られる熟成茶材から得られた水抽出液とは、本出願人による特開平１１−１２７７８３号公報に記載された飲用茶類と同様のものである。すなわち、緑茶類、中国茶類、紅茶類、麦茶から選ばれた１種又は２種以上の茶材に、日本酒、ワイン、ウイスキー、ブランデー、ウォッカ、紹興酒、焼酎等の酒類と、乳酸菌で発酵した半ゲル状ないし液状の乳製品（例えばヨーグルト、酸乳飲料、乳酸菌飲料等、具体的には「ヤクルト」（商品名、株式会社ヤクルト本社製）や「カルピス」（商品名、カルピス食品工業株式会社製）等が挙げられる）とを加えて混和し、該飲用茶材を膨潤させ、好ましくは３０〜７０℃で４時間〜７日間熟成させて得られる熟成茶材を、水、好ましくはお湯で抽出して得られる水抽出液（以下、単に水抽出液という）である。上記水抽出液は、具体的には、質量比で上記茶材１に対して、上記酒類０．３〜２（好ましくは０．５〜１）、上記酸発酵乳（含水物）０．０５〜０．５（好ましくは０．０５〜０．２）の割合で添加し、混和させて、茶材を膨潤させ、密封後、３０〜７０℃の一定温度下で４時間〜７日間熟成させて得られた熟成茶材を、水で抽出することにより得ることができる。本発明において、上記水抽出液は、ブリックス（Ｂｒｉｘ）０．１５〜２．４の濃度となるように調整したものが好ましい。なお、このような水抽出液として、「発酵茶」（商品名、長崎飲料株式会社製）を用いることもできる。
【００２０】
本発明の食酢は、上記基本的成分の他に、糖類、酸味料、化学調味料、食塩、有機酸、香料等を適宜含むことができる。
【００２１】
また、本発明の食酢の酸度は、特に限定されるものではなく、例えば、一般家庭用では１〜６％、業務用では４〜１５％に調整すればよい。
【００２２】
本発明の食酢は、例えば酢酸発酵前の食酢醪、酢酸発酵中の発酵醪、又は酢酸発酵終了後の醪のいずれかに、上記水抽出液を添加し、後は常法に従って製造することができる。
【００２３】
本発明において食酢醪とは、食酢を製造する際に用いられる少なくともアルコールと酢酸菌を含む原料液をいい、通常の酢酸発酵に用いられるものであれば特に制限なく使用できる。例えば、米、麦芽等を糖化した後アルコール発酵した液、果汁をアルコール発酵した液、変性アルコール等の含アルコール液に、酢酸菌、あるいは種酢（酢酸菌を含む酢酸発酵液）、さらにはアルコール濃度、酸度を調整するための水、その他風味を調整するための補助原料、もしくは酢酸菌のための栄養成分を任意に混合したもの等が用いられる。
【００２４】
また、上記水抽出液としては、上記のように所定量の水で熟成茶材を抽出して得られた水抽出液が好ましく用いられ、最終製品（仕上がり量）に対して５〜８０容量％となるように添加することが好ましい。上記水抽出液の添加量が上記範囲外であると、充分に酢カドを取ることができなかったり、過度の着色や茶の風味が強くでるため好ましくない。
【００２５】
なお、酢酸発酵は常法通り行えばよく、例えば、静置発酵法、通気撹拌発酵法、連続発酵法、ジェネレーターを用いた流下発酵法等を採用でき、通常、培養温度２５〜４０℃（好ましくは３０〜３５℃）で、１〜１４日間（好ましくは３〜７日間）行えばよい。
【００２６】
上記のように酢酸発酵前の食酢醪に上記水抽出液を添加して酢酸発酵を行う、もしくは酢酸発酵途中の発酵醪に上記水抽出液を添加して更に酢酸発酵を行う、もしくは酢酸発酵終了後の醪に上記水抽出液を添加することにより、理由はよく分からないが、酢カドの低減された、まろやかな風味を有する食酢を得ることができる。本発明においては、酢カドの低減及び風味の点から、酢酸発酵前の食酢醪に上記水抽出液を添加して酢酸発酵を行うことが特に好ましい。
【００２７】
また、本発明の食酢は、醸造酢又は合成酢に、上記水抽出液を添加することにより得ることもできる。なお、上記水抽出液を添加した際に、オリが発生するため、濾過してオリを除去することが好ましい。
【００２８】
上記醸造酢又は合成酢としては、特に制限はなく、市販品や酸度を調整する前のものを用いることができる。また、上記水抽出液としては、上記（１）と同様のものが好ましく用いられ、最終製品（仕上がり量）に対して５〜８０容量％となるように添加することが好ましい。上記水抽出液の添加量が上記範囲外であると、充分に酢カドを取ることができなかったり、過度の着色や茶の風味が強くでるため好ましくない。
【００２９】
本発明の食酢は、家庭用、業務用における食酢として利用できる他、ポン酢、すし酢、サラダ酢、ラッキョウ酢及びその他の野菜酢漬類、海産酢漬類等の加工酢としても利用できる。また、ドレッシング類、ソース類等の調味料の副原料、更に、飲料、スープ類、乳製品や畜肉加工品、魚肉加工品、珍味類、ジャム、惣菜（酢のもの、サラダ、マリネ等）、調理済食品や即席飲食品等の調味料として用いることができる。
【００３０】
本発明においては、ドレッシング類、ソース類、スープ類、惣菜、飲料から選ばれた飲食品に好適に用いられる。
【００３１】
上記ドレッシング類としては、例えばマヨネーズ、タルタルソース、サラダドレッシング、フレンチドレッシング、サンドイッチスプレッド、チーズドレッシング、サウザンアイランドドレッシング、イタリアンドレッシング、セパレートドレッシング、中華ドレッシング等が挙げられる。
【００３２】
また、ソース類としては、ウスターソース、中濃ソース、濃厚ソース、トマトケチャップ等が挙げられる。
【００３３】
更に、スープ類としては、好ましくは中華系スープ、例えばラーメンスープ、ゴマスープ、ワンタンスープ等が挙げられる。
【００３４】
上記飲食品における本発明の食酢の使用量は、特に制限はなく、各飲食品の風味に悪影響がでない範囲内で用いることができる。
【００３５】
本発明の食酢は、酢カドが低減され、まろやかな風味を有しており、従来の食酢に比べてその使用量を増やしても飲食品の風味に悪影響を与えにくいので、飲食品の保存性の向上を図ることができ、また、食酢の有する生理活性効果を充分に付与することができる。
【００３６】
【実施例】
以下実施例を挙げて本発明を具体的に説明する。なお、以下の実施例において、熟成茶材の水抽出液として「発酵茶」（商品名、長崎飲料株式会社製）を用いた。
【００３７】
実施例１
変性アルコール（アルコール濃度９５％）を水で希釈してアルコール濃度１２％に調整し、酵母エキス、リン酸１カリウム、リン酸２アンモニウム、及び種酢を加えて、酸度３％に調整して、常法にしたがって酢酸発酵を行った。発酵終了後、濾過して菌体を除去して原酢を得た。この原酢１質量部に、「発酵茶」（商品名、長崎飲料株式会社製）１質量部、及び水若干量を加えて均一に混合し、濾過した後、加熱殺菌して、アルコール酢１（酸度６％）を得た。
【００３８】
実施例２
変性アルコール（アルコール濃度９５％）１２質量部に、「発酵茶」（商品名、長崎飲料株式会社製）１０質量部、及び水７８質量部を加えて均一に混合してアルコール濃度１２％に調整し、酵母エキス、リン酸１カリウム、リン酸２アンモニウム、及び種酢を加えて、酸度３％に調整して、常法にしたがって酢酸発酵を行った。発酵終了後、濾過して菌体を除去して原酢を得た。この原酢に水を加えて均一に混合し、濾過した後、加熱殺菌して、アルコール酢２（酸度６％）を得た。
【００３９】
比較例１
実施例１と同様にして酢酸発酵を行い、濾過して得られた原酢に水を加えて均一に混合した後、加熱殺菌して、アルコール酢３（酸度６％）を得た。
【００４０】
試験例
実施例１、２及び比較例１で得られた各アルコール酢を水で希釈して酸度４．０％に調整したものを用いて、５名のパネラーによる官能評価を行った。その結果を表１に示す。
【００４１】
【表１】
実施例３、４、比較例２
表２に示す配合割合で、常法にしたがってマヨネーズを製造した。なお、醸造酢として、実施例３ではアルコール酢１を、実施例４ではアルコール酢２を、比較例２ではアルコール酢３を用いた。
【００４３】
【表２】
得られた各マヨネーズを用いて、５名のパネラーによる官能評価を行った。その結果を表３に示す。
【００４５】
【表３】
実施例５、６
表４に示す配合割合で、常法にしたがってトマトドレッシングを製造した。なお、醸造酢として、実施例５ではアルコール酢１を、実施例６ではアルコール酢２を用いた。
【００４７】
【表４】
得られた各トマトドレッシングを用いて、５名のパネラーによる官能評価を行ったところ、いずれのトマトドレッシングも、明らかに酢カドが取れ、味もマイルドであるとの評価であった。特に実施例６のトマトドレッシングは、実施例５のトマトドレッシングに比べて、より酢カドが低減されており、非常に風味のバランスがよいとの評価であった。
【００４９】
【発明の効果】
以上説明したように本発明によれば、食酢に、熟成茶材から得られた水抽出液を含有させることにより、酸カドが低減され、まろやかな風味を有し、様々な料理や飲食品に用いることのできる食酢を提供できる。
【００５０】
本発明の食酢は、従来の食酢に比べてその使用量を増やしても飲食品の風味に悪影響を与えにくいので、飲食品の保存性の向上を図ることができ、また、食酢の有する生理活性効果を充分に付与することができる。[0001]
TECHNICAL FIELD OF THE INVENTION
TECHNICAL FIELD The present invention relates to vinegar with reduced vinegar cad, a method for producing the vinegar, and food and beverage containing the vinegar.
[0002]
[Prior art]
Vinegar is an acidic liquid seasoning, and is roughly classified into brewed vinegar and synthetic vinegar according to the Japanese Agricultural Standards (JAS).
[0003]
Brewed vinegar is made from (1) cereals (including processed products such as sake lees) or fruits (including processed products such as fruit juice and fruit liquor) as raw materials, or acetic acid fermentation obtained by adding alcohol or sugar to these. A liquid seasoning that does not use acetic acid, a liquid seasoning that does not use acetic acid, (2) a liquid seasoning obtained by acetic acid fermentation of alcohol or those obtained by saccharifying cereals to these or those obtained by adding fruits. (3) A mixture of (1) and (2) above, (4) Sugars, acidulants (excluding acetic acid), chemical seasonings, salt, etc. (excluding spices) in (1) to (3) above ) Is divided into
[0004]
Synthetic vinegar is obtained by adding (5) a dilute solution of acetic acid to a sugar, an acidulant, a chemical seasoning, salt, or the like; (6) a dilute solution of (5) or acetic acid mixed with the dilute solution of acetic acid; Divided into
[0005]
Vinegar is used not only as a basic seasoning but also as a shelf life improver in various foods and drinks. However, if the irritating odor and sourness (hereinafter referred to as vinegar cad) specific to vinegar is too strong, The flavor was impaired, so it was not very desirable.
[0006]
BACKGROUND ART Conventionally, brewed vinegar has been subjected to a ripening period of 1 to 3 months in order to soften vinegar kado and give vinegar a roundness. Further, as a method for producing vinegar or vinegar with reduced vinegar caddy, for example, (1) Japanese Patent Application Laid-Open No. 7-203942 discloses vinegar or synthetic vinegar produced by acetic acid fermentation, and food such as cereal or milk protein. Processed vinegar for food, characterized in that one or more of the fermented substances are mixed and / or used in combination, (2) JP-A-7-51047 and JP-A-7-8259 disclose: Hyperlipidemic vinegar obtained by subjecting branched oligosaccharide-containing saccharides to alcohol fermentation and acetic acid fermentation. (3) JP-A-6-22741 discloses that vinegar mash is inoculated with acetic acid-resistant yeast and acetic acid bacteria. And a method for producing vinegar, wherein acetic acid fermentation is performed under aerobic culture conditions. (4) JP-A-5-137561 discloses vinegar mash during acetic acid fermentation preparation or fermentation mash during acetic acid fermentation. To Whether to be allowed by acetic acid fermentation containing fatty acid ethyl ester, or after acetic acid fermentation completion, production method of vinegar, which comprises adding a fatty acid ethyl ester.
[0007]
[Problems to be solved by the invention]
However, the conventional method of providing an aging period has a problem that the production takes too much time and the productivity is reduced. On the other hand, in the vinegar described in the above (1) to (4), although the vinegar kado was moderated to some extent, it was not at a sufficiently satisfactory level.
[0008]
In addition, in general households and restaurants, in order to soften the vinegar kado, it is also performed to boil the vinegar by once heating it, but there is no other preferred flavor, and furthermore, this method is performed on an industrial scale. It was difficult.
[0009]
Accordingly, an object of the present invention is to provide a vinegar having a reduced vinegar kado and a mellow flavor, a method for producing the vinegar, and a food or beverage containing the vinegar.
[0010]
[Means for Solving the Problems]
In order to achieve the above object, one of the present invention is a vinegar characterized by containing a water extract obtained from an aged tea material obtained by mixing liquor and acid-fermented milk with a tea material and aging. It is.
[0011]
According to the present invention, by adding an aqueous extract of the aged tea material to vinegar, it is possible to provide vinegar having a mild flavor with reduced vinegar cad, for unknown reasons.
[0012]
In the vinegar of the present invention, the water extract preferably has a Brix of 0.15 to 2.4. Moreover, it is preferable that the water extract is obtained by adding 5 to 80% by volume to the final product.
[0013]
Another aspect of the present invention is a food or drink comprising the vinegar. Further, it is preferable that the food or drink is one selected from dressings, sauces, soups, side dishes, and beverages.
[0014]
ADVANTAGE OF THE INVENTION According to the said invention, the food-drinks containing vinegar which has reduced vinegar curd and has a mild flavor can be provided.
[0015]
Another aspect of the present invention is a method for producing vinegar in which vinegar mash is subjected to acetic acid fermentation, wherein the vinegar mash prior to acetic acid fermentation, the fermentation mash during acetic acid fermentation, or the mash after acetic acid fermentation has finished, and liquor and tea materials And a fermented milk, and a water extract obtained from an aged tea material obtained by aging.
[0016]
According to the invention, at any stage after the alcohol fermentation to the end of the acetic acid fermentation, by adding the aqueous extract of the aged tea material, without leaving the maturation period, vinegar cad is reduced, mellow Vinegar having a good flavor can be obtained.
[0017]
In the vinegar production method of the present invention, it is preferable that the water extract has a Brix of 0.15 to 2.4. Further, it is preferable to add the water extract to vinegar mash before acetic acid fermentation, fermentation mash during acetic acid fermentation, or mash after acetic acid fermentation so as to be 5 to 80% by volume with respect to the final product. .
[0018]
BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION
The raw material of the vinegar of the present invention is not particularly limited, and includes brewed vinegar (grain vinegar, fruit vinegar, rice vinegar, apple vinegar, grape vinegar, alcohol vinegar, etc.) and synthetic vinegar as described in the Japanese Agricultural Standards (JAS). Etc. can be used. In the present invention, brewed vinegar is preferably used from the viewpoint of flavor.
[0019]
Further, an aqueous extract obtained from an aged tea material obtained by mixing liquor and acid-fermented milk with the tea material and aging is defined as a drinking tea described in Japanese Patent Application Laid-Open No. 11-127783 by the present applicant. Is similar to That is, green tea, Chinese tea, black tea, one or more tea materials selected from barley tea, sake, wine, whiskey, brandy, vodka, Shaoxing liquor, liquor such as shochu, and fermented with lactic acid bacteria Semi-gel or liquid dairy products (eg, yogurt, sour milk drinks, lactic acid drinks, etc., specifically “Yakult” (trade name, manufactured by Yakult Honsha Co., Ltd.) and “Calpis” (trade name, Calpis Food Industry Co., Ltd.) ) Is added and mixed, and the drinking tea material is swollen, and the aged tea material obtained by aging preferably at 30 to 70 ° C for 4 hours to 7 days is treated with water, preferably hot water. It is a water extract obtained by extraction (hereinafter, simply referred to as a water extract). Specifically, the water extract is obtained by mixing the liquors 0.3 to 2 (preferably 0.5 to 1) and the acid fermented milk (hydrous) 0.05 with respect to the tea material 1 in a mass ratio. To 0.5 (preferably 0.05 to 0.2), mixed and mixed to swell the tea material, and after sealing, aged at a constant temperature of 30 to 70 ° C for 4 hours to 7 days. The aged tea material thus obtained can be obtained by extracting it with water. In the present invention, it is preferable that the water extract is adjusted to have a concentration of Brix of 0.15 to 2.4. In addition, "fermented tea" (trade name, manufactured by Nagasaki Beverage Co., Ltd.) can also be used as such an aqueous extract.
[0020]
The vinegar of the present invention can appropriately contain sugars, sours, chemical seasonings, salt, organic acids, flavors, and the like, in addition to the above basic components.
[0021]
The acidity of the vinegar of the present invention is not particularly limited, and may be adjusted to, for example, 1 to 6% for general household use and 4 to 15% for commercial use.
[0022]
The vinegar of the present invention, for example, vinegar mash before acetic acid fermentation, fermentation mash during acetic acid fermentation, or any of the mash after the end of acetic acid fermentation, the above aqueous extract is added, and then can be manufactured according to a conventional method. it can.
[0023]
In the present invention, vinegar mash refers to a raw material liquid containing at least alcohol and acetic acid bacterium used when producing vinegar, and can be used without any particular limitation as long as it is used for ordinary acetic acid fermentation. For example, a liquid obtained by saccharifying rice, malt, etc. and then alcohol-fermented, a liquid obtained by alcohol-fermentation of fruit juice, an alcohol-containing liquid such as denatured alcohol, acetic acid bacteria or seed vinegar (acetic acid fermented liquid containing acetic acid bacteria), and alcohol Water for adjusting the concentration and the acidity, other auxiliary raw materials for adjusting the flavor, or those obtained by arbitrarily mixing nutrients for acetic acid bacteria are used.
[0024]
As the water extract, an aqueous extract obtained by extracting an aged tea material with a predetermined amount of water as described above is preferably used, and the water extract is 5 to 80% by volume based on the final product (finished amount). It is preferable to add them so that If the amount of the water extract added is outside the above range, it is not preferable because vinegar can not be sufficiently removed, or excessive coloring or strong tea flavor may occur.
[0025]
The acetic acid fermentation may be performed in a conventional manner, for example, a stationary fermentation method, an aeration-stirring fermentation method, a continuous fermentation method, a flow-down fermentation method using a generator, and the like. 30 to 35 ° C.) for 1 to 14 days (preferably 3 to 7 days).
[0026]
Perform the acetic acid fermentation by adding the water extract to the vinegar mash before the acetic acid fermentation as described above, or perform the acetic acid fermentation by adding the water extract to the fermentation mash during the acetic acid fermentation, or terminate the acetic acid fermentation By adding the above-mentioned water extract to the moromi afterwards, it is possible to obtain vinegar with a reduced vinegar cad and a mellow flavor, although the reason is not well understood. In the present invention, it is particularly preferable to perform the acetic acid fermentation by adding the above-mentioned water extract to the vinegar mash before the acetic acid fermentation in terms of reduction of vinegar cad and flavor.
[0027]
The vinegar of the present invention can also be obtained by adding the above-mentioned water extract to brewed vinegar or synthetic vinegar. In addition, when the above-mentioned water extract is added, since the scum is generated, it is preferable to remove the scum by filtration.
[0028]
The brewed vinegar or synthetic vinegar is not particularly limited, and commercially available products or those before adjusting the acidity can be used. As the water extract, the same one as in the above (1) is preferably used, and it is preferable to add the water extract so as to be 5 to 80% by volume based on the final product (finished amount). If the amount of the water extract added is outside the above range, it is not preferable because vinegar can not be sufficiently removed, or excessive coloring or strong tea flavor may occur.
[0029]
The vinegar of the present invention can be used not only as vinegar for home and business use, but also as processed vinegar such as ponzu, sushi vinegar, salad vinegar, lucky vinegar and other vegetable pickles and marine pickles. In addition, auxiliary ingredients for seasonings such as dressings and sauces, as well as beverages, soups, dairy products and processed meat, processed fish, delicacies, jams, side dishes (vinegar, salad, marinade, etc.), and cooked It can be used as a seasoning for foods and instant foods and drinks.
[0030]
In the present invention, it is suitably used for foods and drinks selected from dressings, sauces, soups, side dishes, and beverages.
[0031]
Examples of the dressings include mayonnaise, tartar sauce, salad dressing, French dressing, sandwich spread, cheese dressing, southern island dressing, Italian dressing, separate dressing, Chinese dressing, and the like.
[0032]
Examples of the sauces include Worcester sauce, medium concentrated sauce, concentrated sauce, tomato ketchup and the like.
[0033]
Furthermore, as the soups, preferably, Chinese soups such as ramen soup, sesame soup, wonton soup and the like are exemplified.
[0034]
The use amount of the vinegar of the present invention in the above food and drink is not particularly limited, and can be used within a range that does not adversely affect the flavor of each food and drink.
[0035]
The vinegar of the present invention has a reduced vinegar cadmium, has a mellow flavor, and is less likely to adversely affect the flavor of food and drink even if its usage is increased compared to conventional vinegar, so that the shelf life of food and drink Can be improved, and the physiologically active effect of vinegar can be sufficiently imparted.
[0036]
【Example】
Hereinafter, the present invention will be described specifically with reference to examples. In the following examples, "fermented tea" (trade name, manufactured by Nagasaki Beverage Co., Ltd.) was used as an aqueous extract of an aged tea material.
[0037]
Example 1
The denatured alcohol (alcohol concentration 95%) is diluted with water to adjust the alcohol concentration to 12%, and yeast extract, 1 potassium phosphate, 2 ammonium phosphate, and seed vinegar are added to adjust the acidity to 3%. Acetic acid fermentation was performed according to a conventional method. After the fermentation, the cells were removed by filtration to obtain raw vinegar. To 1 part by mass of this raw vinegar, 1 part by mass of "fermented tea" (trade name, manufactured by Nagasaki Beverage Co., Ltd.) and a small amount of water are added, mixed uniformly, filtered, sterilized by heating, and then alcoholic vinegar 1 (Acidity 6%).
[0038]
Example 2
To 12 parts by mass of denatured alcohol (95% alcohol concentration), 10 parts by mass of "fermented tea" (trade name, manufactured by Nagasaki Beverage Co., Ltd.) and 78 parts by mass of water are added and uniformly mixed to adjust the alcohol concentration to 12%. Then, yeast extract, 1 potassium phosphate, 2 ammonium phosphate, and seed vinegar were added to adjust the acidity to 3%, and acetic acid fermentation was performed according to a conventional method. After the fermentation, the cells were removed by filtration to obtain raw vinegar. Water was added to the raw vinegar, mixed uniformly, filtered, and then sterilized by heating to obtain alcohol vinegar 2 (acidity 6%).
[0039]
Comparative Example 1
Acetic acid fermentation was carried out in the same manner as in Example 1, and water was added to the raw vinegar obtained by filtration, mixed uniformly, and then heat-sterilized to obtain alcohol vinegar 3 (acidity 6%).
[0040]
Test Example Sensory evaluation was performed by five panelists using each of the alcohol vinegars obtained in Examples 1 and 2 and Comparative Example 1 diluted with water and adjusted to an acidity of 4.0%. Table 1 shows the results.
[0041]
[Table 1]
Examples 3 and 4, Comparative Example 2
Mayonnaise was produced according to a conventional method at the mixing ratio shown in Table 2. In Example 3, alcohol vinegar 1 was used in Example 3, alcohol vinegar 2 was used in Example 4, and alcohol vinegar 3 was used in Comparative Example 2.
[0043]
[Table 2]
Using each of the obtained mayonnaises, sensory evaluation was performed by five panelists. Table 3 shows the results.
[0045]
[Table 3]
Examples 5 and 6
Tomato dressings were produced at the mixing ratios shown in Table 4 according to a conventional method. In Example 5, alcohol vinegar 1 was used in Example 5, and alcohol vinegar 2 was used in Example 6.
[0047]
[Table 4]
Using each of the obtained tomato dressings, a sensory evaluation was conducted by five panelists. As a result, all the tomato dressings were evaluated as having a clear vinegar curd and a mild taste. In particular, the tomato dressing of Example 6 was evaluated to have reduced vinegar caddy and a very good flavor balance as compared with the tomato dressing of Example 5.
[0049]
【The invention's effect】
As described above, according to the present invention, by adding an aqueous extract obtained from an aged tea material to vinegar, acid cad is reduced, having a mellow flavor, and various dishes and foods and drinks Vinegar that can be used can be provided.
[0050]
The vinegar of the present invention is less likely to adversely affect the flavor of foods and drinks even if its usage is increased as compared with conventional vinegars, so that the preservability of foods and drinks can be improved, and the physiological activity of vinegar has The effect can be sufficiently provided.
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