JP2013059308A - Bean jam containing fruit pulp, method for producing bean jam containing fruit pulp, and sweetened bun - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、粒状果肉が含まれ、果肉の香りと食感を有する果肉入りあん、果肉入りあんの製造方法、および果肉入りあんを使用した菓子パンに関するものである。 TECHNICAL FIELD The present invention relates to a bean paste containing granule flesh and having the scent and texture of the flesh, a method for producing the bean paste, and a sweet bun using the bean paste.
いろいろな果実からジャムが製造されている（例えば、特許文献１および特許文献２参照）。ジャムは果実の風味を有しているが、一般に洋風の味わいであるため、和菓子やあんぱん等の和風の菓子パンにそのまま使用することができない。 Jam is produced from various fruits (see, for example, Patent Document 1 and Patent Document 2). Jam has a fruity flavor, but generally has a Western flavor and cannot be used as it is in a Japanese-style confectionery bread such as Japanese confectionery or anpan.
本発明はこのような事情に鑑みてなされたものであり、果肉の香りと食感を有する果肉入りあん、およびこの果肉入りあんを使用した菓子パンを提供することを目的とする。 This invention is made | formed in view of such a situation, and it aims at providing the sweet bun which uses the bean with the scent and texture of a pulp, and the bean with this pulp.
本発明の果肉入りあんの製造方法は、熟した果実の果肉のぶつ切りと未熟な果実の果肉のぶつ切りが混ざった複合果肉を煮込む第一煮込工程と、少なくとも熟したスモモのペースト状果肉を、第一煮込工程で煮込んだ複合果肉に添加し、更に煮込んでジャムを得る第二煮込工程と、ジャムに白あんを添加し、混ぜながら加熱して、未熟な果実の粒状果肉が含まれる果肉入りあんを得る加熱工程と、を有する。 In the method for producing the bean paste with pulp according to the present invention, the first stew step of simmering the composite pulp mixed with the chopping of the fruit pulp of the ripe fruit and the chopping of the pulp of the unripe fruit, and at least the paste-like pulp of the ripe plum, Add to the composite pulp boiled in the first stew process, and then boil it further and add the white bean paste to the jam, heat it while mixing, and the pulp containing the unripe fruit granular pulp And a heating step for obtaining the bean paste.
本発明の果肉入りあんの製造方法において、熟した果実および未熟な果実が同じ植物の果実であってもよい。本発明の果肉入りあんの製造方法において、熟した果実および未熟な果実は、桃、大粒ぶどう、スモモ、ゆず、および西洋梨から選択される一種類の果実であることが好ましい。 In the method for producing a bean paste with pulp of the present invention, the ripe fruit and the immature fruit may be the fruit of the same plant. In the method for producing pulp-filled bean paste of the present invention, the ripe fruit and the immature fruit are preferably one kind of fruit selected from peach, large grape, plum, yuzu, and pear.
本発明の果肉入りあんの製造方法において、熟したスモモのペースト状果肉は、熟したスモモの果肉を加熱することによってペースト状にしたものであってもよい。本発明の果肉入りあんの製造方法において、第二煮込工程では、ペースト状果肉および砂糖を、第一煮込工程で煮込んだ複合果肉に添加してもよい。 In the manufacturing method of the bean paste with bean according to the present invention, the paste-like pulp of ripe plums may be paste-like by heating the pulp of ripe plums. In the manufacturing method of the bean paste containing the pulp of the present invention, in the second stew step, the paste-like pulp and sugar may be added to the composite pulp cooked in the first stew step.
本発明の果肉入りあんの製造方法において、加熱工程では、ジャムと白あんの合計重量に対する白あんの重量が３０％以上５０％以下となるように白あんを添加することが好ましい。本発明の果肉入りあんの製造方法において、熟した果実の果肉のぶつ切りおよび未熟な果実の果肉のぶつ切りの大きさは２ｃｍ以上４ｃｍ以下であってもよい。 In the method for producing pulp-filled bean according to the present invention, it is preferable to add white bean so that the weight of white bean is 30% or more and 50% or less in the total weight of jam and white bean. In the method for producing an anemone-containing bean paste of the present invention, the size of the ripening of the fruit of the ripe fruit and the chopping of the pulp of the unripe fruit may be 2 cm or more and 4 cm or less.
本発明の果肉入りあんは、上記製造方法によって製造される。本発明の他の果肉入りあんは、粒状果肉と、粒状果肉と同じ植物のペースト状果肉と、スモモのペースト状果肉と、白あんとを含む。本発明の菓子パンは、本発明の果肉入りあんを中に入れた菓子パンであって、粒状果肉が表面に浮き出ている。 The fruit bean paste of this invention is manufactured by the said manufacturing method. Other fruit-filled bean paste of the present invention includes granular pulp, paste-like pulp of the same plant as the granular pulp, plum paste-like pulp, and white bean paste. The confectionery bread of the present invention is a confectionery bread in which the flesh-filled bean jam of the present invention is placed, and the granular pulp is raised on the surface.
本発明によれば、果肉の香りと食感を有する果肉入りあん、および菓子パンが得られる。 According to the present invention, a bean-filled bean paste having a scent and texture of pulp and a confectionery bread are obtained.
まず、本発明の実施の形態に係る果肉入りあんについて説明する。本実施形態の果肉入りあんは、粒状果肉と、この粒状果肉と同じ植物のペースト状果肉と、スモモのペースト状果肉と、白あんとを含む。これらの各成分を混ぜ合わせることによって、本実施形態の果肉入りあんが得られる。この果肉入りあんは、主に粒状果肉によって果肉の食感が堪能でき、主にペースト状果肉によって果肉の香りが堪能できる。 First, the bean paste with bean according to the embodiment of the present invention will be described. The bean paste with pulp according to the present embodiment includes granular pulp, paste-like pulp of the same plant as the granular pulp, plum paste-like pulp, and white bean paste. By mixing these components, the bean paste containing the pulp of this embodiment is obtained. This bean paste can enjoy the texture of the pulp mainly by the granular pulp, and can enjoy the scent of the pulp mainly by the paste-like pulp.
スモモのペースト状果肉、つまりペースト状スモモの酸によって、果肉入りあん中のペースト状果肉の粘性を高めることができると考えられる。このため、菓子パンに本実施形態の果肉入りあんを入れたときに、菓子パンの外側に汁分が染み出すのを抑えることができる。また、黒あんではなく比較的淡白な味わいを有する白あんを用いることによって、あんと果肉の両方の味わいを堪能できる。 It is considered that the viscosity of the paste-like pulp in the pulp-filled bean paste can be increased by the paste-like pulp of the plum, that is, the acid of the paste-like plum. For this reason, when the fruit bean paste of this embodiment is put into a confectionery bread, it can suppress that a soup part oozes out of the confectionery bread. In addition, by using white bean that has a relatively pale taste rather than black bean, you can fully enjoy the taste of both red bean and pulp.
粒状果肉は、果実から皮と種子を取り除いた果肉を切断して得られる。粒状果肉は、未熟な果実の果肉を大きめに切断した後、煮込むことによっても得られる。粒状果肉の大きさは２ｍｍ以上７ｍｍ以下であることが好ましく、３ｍｍ以上５ｍｍ以下であることがより好ましい。粒状果肉がこれらの大きさであれば、果肉入りあんは果肉の食感が堪能できる。 Granular pulp is obtained by cutting the pulp from which the skin and seeds have been removed from the fruit. Granular pulp can also be obtained by simmering the pulp of immature fruit into larger pieces and then boiling. The size of the granular pulp is preferably 2 mm or more and 7 mm or less, and more preferably 3 mm or more and 5 mm or less. If the granular pulp is of these sizes, the bean paste with flesh can enjoy the texture of the pulp.
なお、熟した果実の果肉と未熟な果実の果肉とを含む複合果肉を数ｃｍ程度に切断した後に数時間煮込めば、未熟な果実の果肉は数ｍｍ程度の粒状果肉となる。粒状果肉としては、桃、大粒ぶどう、スモモ、ゆず、および西洋梨等が使用できる。大粒ぶどうとしては、石原センテニアル（商品名：巨峰）やピオーネ等が、西洋梨としてはラ・フランス等がそれぞれ使用できる。 In addition, if the composite pulp including the fruit pulp of the ripe fruit and the pulp of the immature fruit is cut into several centimeters and then boiled for several hours, the fruit pulp of the immature fruit becomes a granular pulp of about several millimeters. As the granular pulp, peach, large grape, plum, yuzu, pear, etc. can be used. Ishihara Centennial (trade name: Kyoho) and Pione can be used as large grapes, and La France and the like can be used as western pears.
本明細書で果肉の大きさは以下のように定義する。すなわち、「果肉の大きさがＡｍｍ」とは、一辺Ａｍｍの立方体内に果肉が収まり、かつその果肉の体積が一辺Ａｍｍの立方体の体積の半分以上であることをいう。果肉の大きさがＡｍｍであるとは、一辺Ａｍｍの立方体であってもよく、直径がＡｍｍの球体であってもよい。果肉入りあんに含まれる粒状果肉は、直方体のように角部を有する形状であることが好ましい。果肉の食感がより堪能できるからである。 In the present specification, the size of the pulp is defined as follows. That is, “the size of the pulp is Amm” means that the pulp is contained in a cube having a side of Amm, and the volume of the pulp is more than half of the volume of the cube having a side of Amm. The fact that the size of the pulp is Amm may be a cube having a side of Amm or a sphere having a diameter of Amm. It is preferable that the granular pulp contained in the bean paste containing pulp has a shape having corners like a rectangular parallelepiped. This is because the texture of the pulp can be fully enjoyed.
粒状果肉と同じ植物のペースト状果肉とは、例えば、粒状果肉が桃であればペースト状の桃を示す。ペースト状果肉は、例えば、熟した果実の果肉を煮込むことによって得られる。この場合、熟した果実の果肉を適当な大きさに切断してから煮込んでもよく、また、熟した果実の果肉に砂糖を添加してから煮込んでもよい。 The pasty pulp of the same plant as the granular pulp is, for example, a pasty peach if the granular pulp is a peach. The pasty pulp is obtained, for example, by boiling the ripe fruit pulp. In this case, the ripe fruit pulp may be cut to a suitable size and then boiled, or may be boiled after adding sugar to the ripe fruit pulp.
ペースト状スモモは、例えば、熟したスモモの果肉を煮込むことによって得られる。この場合、熟したスモモの果肉を適当な大きさに切断してから煮込んでもよく、また、熟したスモモの果肉に砂糖を添加してから煮込んでもよい。なお、粒状果肉がスモモの場合は、「粒状果肉と同じ植物のペースト状果肉」と「スモモのペースト状果肉」が同じとなるため、果肉入りあん中に「スモモのペースト状果肉」を含むことによって、「粒状果肉と同じ植物のペースト状果肉」も含まれることになる。 The paste-like plum is obtained, for example, by boiling a ripe plum fruit pulp. In this case, the ripe plums may be simmered after cutting them into a suitable size, or may be simmered after adding sugar to the ripe plums. In addition, when the granular pulp is plum, the “plant paste pulp of the same plant as the granular pulp” and “plum paste pulp” are the same. Therefore, “the pasty pulp of the same plant as the granular pulp” is also included.
白あんとしては、白こしあんが好ましい。果肉入りあんの中の粒状果肉が固形物として際立ち、果肉の食感が堪能できるからである。白あんは、例えば、以下の製法によって得られる。まず、白いんげん豆を水と一緒に煮る。つぎに、豆の皮を除去した後、水で数回洗う。そして、水気を絞り、砂糖と少量の水を加えてかき混ぜながら煮込む。このように砂糖を含んだ白あんを用いれば、果肉入りあんが腐りにくくなる。 As white bean paste, white bean paste is preferable. The reason is that the granular pulp in the bean paste is outstanding as a solid, and you can enjoy the texture of the pulp. White bean is obtained, for example, by the following production method. First, boil the white beans with water. Next, after removing the peel of the beans, wash with water several times. Then squeeze the water, add sugar and a small amount of water and simmer while stirring. If the white bean paste containing sugar is used in this way, the bean paste with pulp will not easily rot.
本発明の果肉入りあんは、粒状果肉と、この粒状果肉と同じ植物のペースト状果肉と、スモモのペースト状果肉と、白あん以外の成分、例えば、各種添加物（着色料、香料、保存料、増粘剤等）を含んでいてもよい。しかし、粒状果肉と、この粒状果肉と同じ植物のペースト状果肉と、ペースト状スモモと、白あんからなる果肉入りあんのように、添加物を含まない方が、素材自体の味わいを堪能できる観点から好ましい。本発明の果肉入りあんは、大福やようかん等の和菓子や、菓子パンやケーキ等の洋菓子や、中華まんじゅうや点心等の中華菓子に使用できる。 The fruit-filled bean paste of the present invention is granular pulp, the same vegetable paste-like pulp as this granular pulp, plum paste-like pulp, and ingredients other than white bean, such as various additives (colorants, fragrances, preservatives, A thickener and the like). However, from the viewpoint that you can enjoy the taste of the raw material itself, if you do not include additives, such as granular pulp, pasty pulp of the same plant as this granular pulp, paste-like plums, and bean paste made from white bean paste preferable. The fruit-filled bean paste of the present invention can be used for Japanese confectionery such as Daifuku and Yokan, Western confectionery such as confectionery bread and cake, and Chinese confectionery such as Chinese bun and dim sum.
つぎに、本発明の実施の形態に係る果肉入りあんの製造方法について説明する。本実施の形態に係る果肉入りあんの製造方法は、熟した果実の果肉のぶつ切りと未熟な果実の果肉のぶつ切りが混ざった複合果肉を煮込む第一煮込工程と、少なくとも熟したスモモのペースト状果肉を、第一煮込工程で煮込んだ複合果肉に添加し、更に煮込んでジャムを得る第二煮込工程と、ジャムに白あんを添加し、混ぜながら加熱して、未熟な果実の粒状果肉が含まれる果肉入りあんを得る加熱工程とを有する。 Below, the manufacturing method of the bean sauce with pulp which concerns on embodiment of this invention is demonstrated. The method of manufacturing the bean paste with pulp according to the present embodiment includes a first stew step of simmering a composite pulp mixed with shredded ripe fruit flesh and unripe fruit flesh, and at least a ripe plum paste Add the flesh to the composite flesh boiled in the first stew step, then boil it further to get the jam, and add the white bean paste to the jam, heat it with mixing, and the granular pulp of the unripe fruit And a heating step to obtain the contained bean paste.
第一煮込工程では、熟した果実の果肉のぶつ切りと未熟な果実の果肉のぶつ切りが混ざった複合果肉を煮込む。熟した果実は、外側から人差し指で押したときに果実がへこんでしまう程度のものが好ましい。未熟な果実は、外側から人差し指で押しても果実が全くへこまない程度か、ほとんどへこまない程度のものが好ましい。果肉は果実から皮と種子を取り除くことによって得られるが、皮と種子が完全に除去できずに多少残ってしまう場合がある。このように多少の皮や種子を含んでいても、本発明では「果肉」という。 In the first simmering process, a complex pulp mixed with chopped ripe fruit flesh and unripe fruit flesh is boiled. The ripe fruit is preferably such that the fruit is recessed when pressed with an index finger from the outside. The immature fruit is preferably one that does not dent at all or hardly dents when pressed with an index finger from the outside. The pulp is obtained by removing the skin and seeds from the fruit, but the skin and seeds may not be completely removed and may remain a little. Even if some skins and seeds are contained, it is referred to as “fruit pulp” in the present invention.
熟した果実の果肉のぶつ切りと未熟な果実の果肉のぶつ切りが混ざった複合果肉は、熟した果実の果肉と未熟な果実の果肉を、別々にぶつ切りにした後に混ぜ合わせて得てもよいし、熟した果実の果肉と未熟な果実の果肉を混ぜ合わせてからぶつ切りにして得てもよい。熟した果実の果肉のぶつ切りと未熟な果実の果肉のぶつ切りの合計重量に対する未熟な果実の果肉のぶつ切りの重量は、４０％以上６０％以下であることが好ましい。果肉の香りと食感のバランスが良いからである。 Combined ripe fruit flesh and immature fruit flesh chopping may be obtained by chopping ripe fruit flesh and immature fruit flesh separately and then mixing them together. Ripe fruit pulp and immature fruit pulp may be mixed and then chopped. It is preferable that the weight of the unripe fruit pulp is 40% or more and 60% or less based on the total weight of the ripening fruit pulp and the unripe fruit pulp. This is because the balance between the aroma of the pulp and the texture is good.
また、熟した果実の果肉のぶつ切りおよび未熟な果実の果肉のぶつ切りの大きさは、２ｃｍ以上４ｃｍ以下であることが好ましい。この大きさであれば、第一煮込工程およびその後の工程を経て果肉入りあんが得られたとき、果肉入りあん中に熟した果実の果肉の粒が残らず、未熟な果実の果肉の粒が３ｍｍ以上５ｍｍ以下の大きさで残るからである。 Moreover, it is preferable that the size of the chopping of the fruit pulp of the ripe fruit and the chopping of the pulp of the unripe fruit is 2 cm or more and 4 cm or less. If it is this size, when the pulp-filled bean paste is obtained through the first stew step and the subsequent steps, the ripe-fruited pulp does not remain in the pulp-filled bean paste, and the unripe-fruited pulp is not This is because it remains in a size of 3 mm or more and 5 mm or less.
熟した果実および未熟な果実が同じ植物の果実であることが好ましい。熟した果実および未熟な果実が同じ植物の果実であれば、同じ果実の香りと食感が堪能できるからである。熟した果実および未熟な果実は、桃、大粒ぶどう、スモモ、ゆず、および西洋梨から選択される一種類の果実であることが好ましい。これらの果実は、果肉入りあん中でも香りと食感が堪能できるからである。 It is preferred that the ripe fruit and the immature fruit are fruits of the same plant. This is because if the ripe fruit and the immature fruit are fruits of the same plant, the scent and texture of the same fruit can be enjoyed. The ripe and immature fruits are preferably one kind of fruit selected from peaches, large grapes, plums, citrons and pears. This is because these fruits can enjoy the fragrance and texture even in the flesh with the flesh.
なお、大粒ぶどうとしては、石原センテニアル（商品名：巨峰）やピオーネ等が、西洋梨としてはラ・フランス等が挙げられる。また、香りと食感を敢えて別々の果実にして、それぞれの味わいを楽しむために、熟した果実と未熟な果実を別の植物としてもよい。第一煮込工程では、アクを取りながら数時間、例えば、２時間〜４時間程度、複合果肉を煮込む。 Large grain grapes include Ishihara Centennial (trade name: Kyoho) and Pione, and Western pears include La France. Moreover, in order to make a fragrance and a food texture into separate fruits and to enjoy each taste, it is good also considering a ripe fruit and an immature fruit as another plant. In the first simmering step, the complex pulp is simmered for several hours, for example, about 2 to 4 hours while removing the scum.
第二煮込工程では、少なくとも熟したスモモのペースト状果肉を、第一煮込工程で煮込んだ複合果肉に添加し、更に煮込んでジャムを得る。熟したスモモのペースト状果肉は、例えば、皮と種子を除去したスモモの果肉をそのまま煮込んだり、皮と種子を除去したスモモの果肉を適当な大きさ、例えば、２ｃｍ程度の大きさに切断してから煮込んだり、皮と種子を除去したスモモの果肉に砂糖を添加して煮込んだりして得られる。つまり、熟したスモモの果肉を加熱することによってペースト状にすることができる。 In the second stew step, at least the ripe plum paste-like pulp is added to the composite pulp stewed in the first stew step, and further stewed to obtain jam. For example, the paste-like pulp of ripe plums can be boiled as it is, or the plums of the plums from which the skin and seeds have been removed are cut into a suitable size, for example, about 2 cm. It can be obtained by simmering or adding sugar to the plums of plums from which the skin and seeds have been removed. In other words, it can be made into a paste by heating the ripe plum fruit pulp.
第二煮込工程では、ペースト状スモモを第一煮込工程で煮込んだ複合果肉に添加した後、アクを取りながら数時間、例えば、１時間〜２時間程度煮込む。ペースト状スモモを第一煮込工程で煮込んだ複合果肉に添加するとき、一緒に砂糖を添加してもよい。砂糖を添加することによって、最終的に得られる果肉入りあんが腐りにくくなる。 In a 2nd stew process, after adding paste-like plum to the composite pulp boiled in the 1st stew process, it is stewed for several hours, for example, about 1 hour-2 hours, taking acupuncture. When the paste-like plum is added to the composite pulp boiled in the first boiling step, sugar may be added together. By adding sugar, the finally obtained bean jam is hard to rot.
加熱工程では、ジャムに白あんを添加し、混ぜながら加熱する。ジャムと白あんの合計重量に対する白あんの重量は、３０％以上５０％以下であることが好ましい。果肉の香りおよび食感と、白あんによる和風の味わいの両方が堪能できるからである。加熱工程では、ジャムと白あんを混ぜながら、数十分、例えば、２０〜４０分程度煮込む。こうして未熟な果実の粒状果肉が含まれる果肉入りあんが得られる。この粒状果肉の大きさは、３ｍｍ以上５ｍｍ以下程度である。 In the heating process, white bean is added to the jam and heated while mixing. The white bean weight is preferably 30% or more and 50% or less with respect to the total weight of the jam and the white bean paste. This is because you can enjoy both the aroma and texture of the pulp and the Japanese flavor of white bean paste. In the heating step, simmer for several tens of minutes, for example, about 20 to 40 minutes while mixing jam and white bean paste. In this way, a bean-filled bean paste containing the granular pulp of immature fruit is obtained. The size of the granular pulp is about 3 mm or more and 5 mm or less.
つぎに、本発明の実施の形態に係る菓子パンについて説明する。本実施形態の菓子パンは、上述の果肉入りあんまたは上述の製造方法によって得られた果肉入りあんを中に入れた菓子パンであって、粒状果肉が表面に浮き出ている。粒状果肉が表面に浮き出ているため、菓子パンの表面をかんだときに果肉の食感が堪能できる。果肉の香りは、菓子パンの表面から堪能できたり、菓子パンを口の中に入れたときに堪能できたりする。 Next, the confectionery bread according to the embodiment of the present invention will be described. The confectionery bread of this embodiment is a confectionery bread in which the above-described pulp-filled bean paste or the above-described manufacturing method is used, and the granular pulp is raised on the surface. Because the granular pulp is raised on the surface, you can enjoy the texture of the pulp when you bite the surface of the confectionery bread. You can enjoy the scent of the flesh from the surface of the confectionery bread or when you put the confectionery bread in your mouth.
この菓子パンは、例えば以下の方法によって製造される。まず、本実施形態の果肉入りあん、または本実施形態の製造方法によって得られる果肉入りあんをパン生地で包む。このとき、菓子パンの表面になる個所は、生地を少なくするか、生地がないようにする。つぎに、このあん入りパン生地を焼いて菓子パンを得る。このようにして焼き上がった菓子パンは、粒状果肉が表面に浮き出ている。 This confectionery bread is manufactured, for example, by the following method. First, the bean paste with pulp of the present embodiment or the bean paste with pulp obtained by the manufacturing method of the present embodiment is wrapped in bread dough. At this time, the portion that becomes the surface of the confectionery bread has less dough or no dough. Next, this bread dough is baked to obtain sweet bread. In the pastry bread baked in this manner, granular pulp is raised on the surface.
以下に果肉入りあんの製造例を示す。本発明の果肉入りあんの製造方法は、本実施例に限定されない。
・第一煮込工程
熟した果実および未熟な果実として桃を用いた。まず、樹木で完熟し赤みを帯びた桃２５ｋｇと、硬くて白い未熟な桃２５ｋｇが混合した状態で、個別に桃を半分に割り種子を除去し、水で洗った。つぎに、これらの桃の皮をむいて桃果肉を得た。そして、一辺約３ｃｍの立方体形状となるように、これらの桃果肉を包丁で切断した。その後、切断した桃を大きなナベに入れ加熱し、アクを取ながら３時間煮込んだ。An example of production of bean paste with pulp is shown below. The manufacturing method of the bean sauce with pulp of the present invention is not limited to this example.
-First stew process Peach was used as a ripe fruit and an immature fruit. First, in a state where 25 kg of ripe and reddish peaches were mixed with 25 kg of hard and white immature peaches, the peaches were individually divided in half and the seeds were removed and washed with water. Next, these peaches were peeled to obtain peach pulp. And these peach flesh was cut | disconnected with the knife so that it might become a cube shape of about 3 cm of one side. After that, the cut peach was put into a large pan and heated, and simmered for 3 hours while removing the cake.
・第二煮込工程
予め作製しておいたペースト状スモモ１ｋｇと砂糖４ｋｇを、第一煮込工程を経たナベに加えて、更に１時間煮込んだ。こうして、桃のジャム１８ｋｇが得られた。この桃のジャムは、ペースト状の中に、一辺約４ｍｍ〜約６ｍｍの立方体形状の粒状の桃が分散して存在した。-Second stew process 1 kg of paste-like plums and 4 kg of sugar prepared in advance were added to the pan that had undergone the first stew process, and stewed for another hour. Thus, 18 kg of peach jam was obtained. This peach jam was present in a paste form in which a granular peach having a cube shape with sides of about 4 mm to about 6 mm was dispersed.
なお、ペースト状スモモは以下のようにして作製した。まず、樹木で完熟したスモモの皮と種子を除去した。つぎに、皮と種子を除去した状態のままスモモをナベに入れて、２時間煮込んだ。この煮込み作業によってスモモは煮崩れ、ペースト状スモモが得られた。 In addition, the paste-like plum was produced as follows. First, the peel and seeds of ripe plums were removed. Next, the plums were put in the pan with the skin and seeds removed, and simmered for 2 hours. By this stewing operation, the plums boiled down and paste-like plums were obtained.
・加熱工程
第二煮込工程を経てジャムが入っているナベに、白いんげん豆を原料とする市販の白こしあん（株式野中「極上白あん」）９ｋｇを添加し、かき混ぜながら３０分加熱した。こうして、果肉入りあんが得られた。この果肉入りあんには、一辺約３ｍｍ〜約５ｍｍの立方体形状の粒状の桃が複数存在した。この果肉入りあんは、十分な桃の香りがした。また、この果肉入りあんを食べてみると、桃の香り、桃の歯ごたえ、および桃の味がした。-Heating process 9 kg of commercially available white kojian (stock Nonaka "exquisite white ann") made from white bean beans was added to the pan containing the jam after the second cooking process, and heated for 30 minutes while stirring. In this way, the bean paste with pulp was obtained. A plurality of cube-shaped granular peaches having sides of about 3 mm to about 5 mm existed in the bean paste with pulp. This fruit-filled bean had a peachy scent. Also, when I ate this pulped bean paste, it had a peach aroma, a peach chewy texture, and a peach taste.
本発明は、粒状果肉が含まれ、果肉の香りと食感を有する果肉入りあん、果肉入りあんの製造方法、および果肉入りあんを使用した菓子パンに関するものである。 TECHNICAL FIELD The present invention relates to a bean paste containing granule flesh and having the scent and texture of the flesh, a method for producing the bean paste, and a sweet bun using the bean paste.
いろいろな果実からジャムが製造されている（例えば、特許文献１および特許文献２参照）。ジャムは果実の風味を有しているが、一般に洋風の味わいであるため、和菓子やあんぱん等の和風の菓子パンにそのまま使用することができない。 Jam is produced from various fruits (see, for example, Patent Document 1 and Patent Document 2). Jam has a fruity flavor, but generally has a Western flavor and cannot be used as it is in a Japanese-style confectionery bread such as Japanese confectionery or anpan.
本発明はこのような事情に鑑みてなされたものであり、果肉の香りと食感を有する果肉入りあん、およびこの果肉入りあんを使用した菓子パンを提供することを目的とする。 This invention is made | formed in view of such a situation, and it aims at providing the sweet bun which uses the bean with the scent and texture of a pulp, and the bean with this pulp.
本発明の果肉入りあんの製造方法は、桃、大粒ぶどう、スモモ、ゆず、および西洋梨から選択される一種類の熟した果実の果肉のぶつ切りと、熟した果実と同じ植物の未熟な果実の果肉のぶつ切りが混ざった複合果肉を煮込む第一煮込工程と、少なくとも熟したスモモのペースト状果肉を、第一煮込工程で煮込んだ複合果肉に添加し、更に煮込んでジャムを得る第二煮込工程と、ジャムに白あんを添加し、混ぜながら加熱して、未熟な果実の粒状果肉が含まれる果肉入りあんを得る加熱工程と、を有する。 The method for producing an anemone-filled bean paste of the present invention includes the chopping of a fruit of one type of ripe fruit selected from peaches, large grapes, plums, yuzu and pears, and the immature fruit of the same plant as the ripe fruit. First stew step to boil compound pulp mixed with chopped pulp, and at least ripe plum paste-like pulp is added to the boiled complex pulp in the first stew step, and then boiled to obtain jam And a heating step in which white bean paste is added to the jam and heated while mixing to obtain a bean paste containing unripe granular flesh.
本発明の果肉入りあんの製造方法において、熟したスモモのペースト状果肉は、熟したスモモの果肉を加熱することによってペースト状にしたものであってもよい。本発明の果肉入りあんの製造方法において、第二煮込工程では、ペースト状果肉および砂糖を、第一煮込工程で煮込んだ複合果肉に添加してもよい。 In the manufacturing method of the bean paste with bean according to the present invention, the paste-like pulp of ripe plums may be paste-like by heating the pulp of ripe plums. In the manufacturing method of the bean paste containing the pulp of the present invention, in the second stew step, the paste-like pulp and sugar may be added to the composite pulp cooked in the first stew step.
本発明の果肉入りあんの製造方法において、加熱工程では、ジャムと白あんの合計重量に対する白あんの重量が３０％以上５０％以下となるように白あんを添加することが好ましい。本発明の果肉入りあんの製造方法において、熟した果実の果肉のぶつ切りおよび未熟な果実の果肉のぶつ切りの大きさは２ｃｍ以上４ｃｍ以下であってもよい。 In the method for producing pulp-filled bean according to the present invention, it is preferable to add white bean so that the weight of white bean is 30% or more and 50% or less in the total weight of jam and white bean. In the method for producing an anemone-containing bean paste of the present invention, the size of the ripening of the fruit of the ripe fruit and the chopping of the pulp of the unripe fruit may be 2 cm or more and 4 cm or less.
本発明の果肉入りあんは、上記製造方法によって製造される。本発明の他の果肉入りあんは、桃、大粒ぶどう、ゆず、および西洋梨から選択される一種類の粒状果肉と、粒状果肉と同じ植物のペースト状果肉と、スモモのペースト状果肉と、白あんとを含む。本発明の菓子パンは、本発明の果肉入りあんを中に入れた菓子パンであって、粒状果肉が表面に浮き出ている。 The fruit bean paste of this invention is manufactured by the said manufacturing method. Other fruit-filled bean paste of the present invention includes one kind of granular pulp selected from peaches, large grapes, yuzu, and pears , a paste-like pulp of the same plant as the granular pulp, a plum-like paste-like pulp, and white bean Including. The confectionery bread of the present invention is a confectionery bread in which the flesh-filled bean jam of the present invention is placed, and the granular pulp is raised on the surface.
本発明によれば、果肉の香りと食感を有する果肉入りあん、および菓子パンが得られる。 According to the present invention, a bean-filled bean paste having a scent and texture of pulp and a confectionery bread are obtained.
まず、本発明の実施の形態に係る果肉入りあんについて説明する。本実施形態の果肉入りあんは、粒状果肉と、この粒状果肉と同じ植物のペースト状果肉と、スモモのペースト状果肉と、白あんとを含む。これらの各成分を混ぜ合わせることによって、本実施形態の果肉入りあんが得られる。この果肉入りあんは、主に粒状果肉によって果肉の食感が堪能でき、主にペースト状果肉によって果肉の香りが堪能できる。 First, the bean paste with bean according to the embodiment of the present invention will be described. The bean paste with pulp according to the present embodiment includes granular pulp, paste-like pulp of the same plant as the granular pulp, plum paste-like pulp, and white bean paste. By mixing these components, the bean paste containing the pulp of this embodiment is obtained. This bean paste can enjoy the texture of the pulp mainly by the granular pulp, and can enjoy the scent of the pulp mainly by the paste-like pulp.
スモモのペースト状果肉、つまりペースト状スモモの酸によって、果肉入りあん中のペースト状果肉の粘性を高めることができると考えられる。このため、菓子パンに本実施形態の果肉入りあんを入れたときに、菓子パンの外側に汁分が染み出すのを抑えることができる。また、黒あんではなく比較的淡白な味わいを有する白あんを用いることによって、あんと果肉の両方の味わいを堪能できる。 It is considered that the viscosity of the paste-like pulp in the pulp-filled bean paste can be increased by the paste-like pulp of the plum, that is, the acid of the paste-like plum. For this reason, when the fruit bean paste of this embodiment is put into a confectionery bread, it can suppress that a soup part oozes out of the confectionery bread. In addition, by using white bean that has a relatively pale taste rather than black bean, you can fully enjoy the taste of both red bean and pulp.
粒状果肉は、果実から皮と種子を取り除いた果肉を切断して得られる。粒状果肉は、未熟な果実の果肉を大きめに切断した後、煮込むことによっても得られる。粒状果肉の大きさは２ｍｍ以上７ｍｍ以下であることが好ましく、３ｍｍ以上５ｍｍ以下であることがより好ましい。粒状果肉がこれらの大きさであれば、果肉入りあんは果肉の食感が堪能できる。 Granular pulp is obtained by cutting the pulp from which the skin and seeds have been removed from the fruit. Granular pulp can also be obtained by simmering the pulp of immature fruit into larger pieces and then boiling. The size of the granular pulp is preferably 2 mm or more and 7 mm or less, and more preferably 3 mm or more and 5 mm or less. If the granular pulp is of these sizes, the bean paste with flesh can enjoy the texture of the pulp.
なお、熟した果実の果肉と未熟な果実の果肉とを含む複合果肉を数ｃｍ程度に切断した後に数時間煮込めば、未熟な果実の果肉は数ｍｍ程度の粒状果肉となる。粒状果肉としては、桃、大粒ぶどう、スモモ、ゆず、および西洋梨等が使用できる。大粒ぶどうとしては、石原センテニアル（商品名：巨峰）やピオーネ等が、西洋梨としてはラ・フランス等がそれぞれ使用できる。 In addition, if the composite pulp including the fruit pulp of the ripe fruit and the pulp of the immature fruit is cut into several centimeters and then boiled for several hours, the fruit pulp of the immature fruit becomes a granular pulp of about several millimeters. As the granular pulp, peach, large grape, plum, yuzu, pear, etc. can be used. Ishihara Centennial (trade name: Kyoho) and Pione can be used as large grapes, and La France and the like can be used as western pears.
本明細書で果肉の大きさは以下のように定義する。すなわち、「果肉の大きさがＡｍｍ」とは、一辺Ａｍｍの立方体内に果肉が収まり、かつその果肉の体積が一辺Ａｍｍの立方体の体積の半分以上であることをいう。果肉の大きさがＡｍｍであるとは、一辺Ａｍｍの立方体であってもよく、直径がＡｍｍの球体であってもよい。果肉入りあんに含まれる粒状果肉は、直方体のように角部を有する形状であることが好ましい。果肉の食感がより堪能できるからである。 In the present specification, the size of the pulp is defined as follows. That is, “the size of the pulp is Amm” means that the pulp is contained in a cube having a side of Amm, and the volume of the pulp is more than half of the volume of the cube having a side of Amm. The fact that the size of the pulp is Amm may be a cube having a side of Amm or a sphere having a diameter of Amm. It is preferable that the granular pulp contained in the bean paste containing pulp has a shape having corners like a rectangular parallelepiped. This is because the texture of the pulp can be fully enjoyed.
粒状果肉と同じ植物のペースト状果肉とは、例えば、粒状果肉が桃であればペースト状の桃を示す。ペースト状果肉は、例えば、熟した果実の果肉を煮込むことによって得られる。この場合、熟した果実の果肉を適当な大きさに切断してから煮込んでもよく、また、熟した果実の果肉に砂糖を添加してから煮込んでもよい。 The pasty pulp of the same plant as the granular pulp is, for example, a pasty peach if the granular pulp is a peach. The pasty pulp is obtained, for example, by boiling the ripe fruit pulp. In this case, the ripe fruit pulp may be cut to a suitable size and then boiled, or may be boiled after adding sugar to the ripe fruit pulp.
ペースト状スモモは、例えば、熟したスモモの果肉を煮込むことによって得られる。この場合、熟したスモモの果肉を適当な大きさに切断してから煮込んでもよく、また、熟したスモモの果肉に砂糖を添加してから煮込んでもよい。なお、粒状果肉がスモモの場合は、「粒状果肉と同じ植物のペースト状果肉」と「スモモのペースト状果肉」が同じとなるため、果肉入りあん中に「スモモのペースト状果肉」を含むことによって、「粒状果肉と同じ植物のペースト状果肉」も含まれることになる。 The paste-like plum is obtained, for example, by boiling a ripe plum fruit pulp. In this case, the ripe plums may be simmered after cutting them into a suitable size, or may be simmered after adding sugar to the ripe plums. In addition, when the granular pulp is plum, the “plant paste pulp of the same plant as the granular pulp” and “plum paste pulp” are the same. Therefore, “the pasty pulp of the same plant as the granular pulp” is also included.
白あんとしては、白こしあんが好ましい。果肉入りあんの中の粒状果肉が固形物として際立ち、果肉の食感が堪能できるからである。白あんは、例えば、以下の製法によって得られる。まず、白いんげん豆を水と一緒に煮る。つぎに、豆の皮を除去した後、水で数回洗う。そして、水気を絞り、砂糖と少量の水を加えてかき混ぜながら煮込む。このように砂糖を含んだ白あんを用いれば、果肉入りあんが腐りにくくなる。 As white bean paste, white bean paste is preferable. The reason is that the granular pulp in the bean paste is outstanding as a solid, and you can enjoy the texture of the pulp. White bean is obtained, for example, by the following production method. First, boil the white beans with water. Next, after removing the peel of the beans, wash with water several times. Then squeeze the water, add sugar and a small amount of water and simmer while stirring. If the white bean paste containing sugar is used in this way, the bean paste with pulp will not easily rot.
本発明の果肉入りあんは、粒状果肉と、この粒状果肉と同じ植物のペースト状果肉と、スモモのペースト状果肉と、白あん以外の成分、例えば、各種添加物（着色料、香料、保存料、増粘剤等）を含んでいてもよい。しかし、粒状果肉と、この粒状果肉と同じ植物のペースト状果肉と、ペースト状スモモと、白あんからなる果肉入りあんのように、添加物を含まない方が、素材自体の味わいを堪能できる観点から好ましい。本発明の果肉入りあんは、大福やようかん等の和菓子や、菓子パンやケーキ等の洋菓子や、中華まんじゅうや点心等の中華菓子に使用できる。 The fruit-filled bean paste of the present invention is granular pulp, the same vegetable paste-like pulp as this granular pulp, plum paste-like pulp, and ingredients other than white bean, such as various additives (colorants, fragrances, preservatives, A thickener and the like). However, from the viewpoint that you can enjoy the taste of the raw material itself, if you do not include additives, such as granular pulp, pasty pulp of the same plant as this granular pulp, paste-like plums, and bean paste made from white bean paste preferable. The fruit-filled bean paste of the present invention can be used for Japanese confectionery such as Daifuku and Yokan, Western confectionery such as confectionery bread and cake, and Chinese confectionery such as Chinese bun and dim sum.
つぎに、本発明の実施の形態に係る果肉入りあんの製造方法について説明する。本実施の形態に係る果肉入りあんの製造方法は、熟した果実の果肉のぶつ切りと未熟な果実の果肉のぶつ切りが混ざった複合果肉を煮込む第一煮込工程と、少なくとも熟したスモモのペースト状果肉を、第一煮込工程で煮込んだ複合果肉に添加し、更に煮込んでジャムを得る第二煮込工程と、ジャムに白あんを添加し、混ぜながら加熱して、未熟な果実の粒状果肉が含まれる果肉入りあんを得る加熱工程とを有する。 Below, the manufacturing method of the bean sauce with pulp which concerns on embodiment of this invention is demonstrated. The method of manufacturing the bean paste with pulp according to the present embodiment includes a first stew step of simmering a composite pulp mixed with shredded ripe fruit flesh and unripe fruit flesh, and at least a ripe plum paste Add the flesh to the composite flesh boiled in the first stew step, then boil it further to get the jam, and add the white bean paste to the jam, heat it with mixing, and the granular pulp of the unripe fruit And a heating step to obtain the contained bean paste.
第一煮込工程では、熟した果実の果肉のぶつ切りと未熟な果実の果肉のぶつ切りが混ざった複合果肉を煮込む。熟した果実は、外側から人差し指で押したときに果実がへこんでしまう程度のものが好ましい。未熟な果実は、外側から人差し指で押しても果実が全くへこまない程度か、ほとんどへこまない程度のものが好ましい。果肉は果実から皮と種子を取り除くことによって得られるが、皮と種子が完全に除去できずに多少残ってしまう場合がある。このように多少の皮や種子を含んでいても、本発明では「果肉」という。 In the first simmering process, a complex pulp mixed with chopped ripe fruit flesh and unripe fruit flesh is boiled. The ripe fruit is preferably such that the fruit is recessed when pressed with an index finger from the outside. The immature fruit is preferably one that does not dent at all or hardly dents when pressed with an index finger from the outside. The pulp is obtained by removing the skin and seeds from the fruit, but the skin and seeds may not be completely removed and may remain a little. Even if some skins and seeds are contained, it is referred to as “fruit pulp” in the present invention.
熟した果実の果肉のぶつ切りと未熟な果実の果肉のぶつ切りが混ざった複合果肉は、熟した果実の果肉と未熟な果実の果肉を、別々にぶつ切りにした後に混ぜ合わせて得てもよいし、熟した果実の果肉と未熟な果実の果肉を混ぜ合わせてからぶつ切りにして得てもよい。熟した果実の果肉のぶつ切りと未熟な果実の果肉のぶつ切りの合計重量に対する未熟な果実の果肉のぶつ切りの重量は、４０％以上６０％以下であることが好ましい。果肉の香りと食感のバランスが良いからである。 Combined ripe fruit flesh and immature fruit flesh chopping may be obtained by chopping ripe fruit flesh and immature fruit flesh separately and then mixing them together. Ripe fruit pulp and immature fruit pulp may be mixed and then chopped. It is preferable that the weight of the unripe fruit pulp is 40% or more and 60% or less based on the total weight of the ripening fruit pulp and the unripe fruit pulp. This is because the balance between the aroma of the pulp and the texture is good.
また、熟した果実の果肉のぶつ切りおよび未熟な果実の果肉のぶつ切りの大きさは、２ｃｍ以上４ｃｍ以下であることが好ましい。この大きさであれば、第一煮込工程およびその後の工程を経て果肉入りあんが得られたとき、果肉入りあん中に熟した果実の果肉の粒が残らず、未熟な果実の果肉の粒が３ｍｍ以上５ｍｍ以下の大きさで残るからである。 Moreover, it is preferable that the size of the chopping of the fruit pulp of the ripe fruit and the chopping of the pulp of the unripe fruit is 2 cm or more and 4 cm or less. If it is this size, when the pulp-filled bean paste is obtained through the first stew step and the subsequent steps, the ripe-fruited pulp does not remain in the pulp-filled bean paste, and the unripe-fruited pulp is not This is because it remains in a size of 3 mm or more and 5 mm or less.
熟した果実および未熟な果実が同じ植物の果実であることが好ましい。熟した果実および未熟な果実が同じ植物の果実であれば、同じ果実の香りと食感が堪能できるからである。熟した果実および未熟な果実は、桃、大粒ぶどう、スモモ、ゆず、および西洋梨から選択される一種類の果実であることが好ましい。これらの果実は、果肉入りあん中でも香りと食感が堪能できるからである。 It is preferred that the ripe fruit and the immature fruit are fruits of the same plant. This is because if the ripe fruit and the immature fruit are fruits of the same plant, the scent and texture of the same fruit can be enjoyed. The ripe and immature fruits are preferably one kind of fruit selected from peaches, large grapes, plums, citrons and pears. This is because these fruits can enjoy the fragrance and texture even in the flesh with the flesh.
なお、大粒ぶどうとしては、石原センテニアル（商品名：巨峰）やピオーネ等が、西洋梨としてはラ・フランス等が挙げられる。また、香りと食感を敢えて別々の果実にして、それぞれの味わいを楽しむために、熟した果実と未熟な果実を別の植物としてもよい。第一煮込工程では、アクを取りながら数時間、例えば、２時間〜４時間程度、複合果肉を煮込む。 Large grain grapes include Ishihara Centennial (trade name: Kyoho) and Pione, and Western pears include La France. Moreover, in order to make a fragrance and a food texture into separate fruits and to enjoy each taste, it is good also considering a ripe fruit and an immature fruit as another plant. In the first simmering step, the complex pulp is simmered for several hours, for example, about 2 to 4 hours while removing the scum.
第二煮込工程では、少なくとも熟したスモモのペースト状果肉を、第一煮込工程で煮込んだ複合果肉に添加し、更に煮込んでジャムを得る。熟したスモモのペースト状果肉は、例えば、皮と種子を除去したスモモの果肉をそのまま煮込んだり、皮と種子を除去したスモモの果肉を適当な大きさ、例えば、２ｃｍ程度の大きさに切断してから煮込んだり、皮と種子を除去したスモモの果肉に砂糖を添加して煮込んだりして得られる。つまり、熟したスモモの果肉を加熱することによってペースト状にすることができる。 In the second stew step, at least the ripe plum paste-like pulp is added to the composite pulp stewed in the first stew step, and further stewed to obtain jam. For example, the paste-like pulp of ripe plums can be boiled as it is, or the plums of the plums from which the skin and seeds have been removed are cut into a suitable size, for example, about 2 cm. It can be obtained by simmering or adding sugar to the plums of plums from which the skin and seeds have been removed. In other words, it can be made into a paste by heating the ripe plum fruit pulp.
第二煮込工程では、ペースト状スモモを第一煮込工程で煮込んだ複合果肉に添加した後、アクを取りながら数時間、例えば、１時間〜２時間程度煮込む。ペースト状スモモを第一煮込工程で煮込んだ複合果肉に添加するとき、一緒に砂糖を添加してもよい。砂糖を添加することによって、最終的に得られる果肉入りあんが腐りにくくなる。 In a 2nd stew process, after adding paste-like plum to the composite pulp boiled in the 1st stew process, it is stewed for several hours, for example, about 1 hour-2 hours, taking acupuncture. When the paste-like plum is added to the composite pulp boiled in the first boiling step, sugar may be added together. By adding sugar, the finally obtained bean jam is hard to rot.
加熱工程では、ジャムに白あんを添加し、混ぜながら加熱する。ジャムと白あんの合計重量に対する白あんの重量は、３０％以上５０％以下であることが好ましい。果肉の香りおよび食感と、白あんによる和風の味わいの両方が堪能できるからである。加熱工程では、ジャムと白あんを混ぜながら、数十分、例えば、２０〜４０分程度煮込む。こうして未熟な果実の粒状果肉が含まれる果肉入りあんが得られる。この粒状果肉の大きさは、３ｍｍ以上５ｍｍ以下程度である。 In the heating process, white bean is added to the jam and heated while mixing. The white bean weight is preferably 30% or more and 50% or less with respect to the total weight of the jam and the white bean paste. This is because you can enjoy both the aroma and texture of the pulp and the Japanese flavor of white bean paste. In the heating step, simmer for several tens of minutes, for example, about 20 to 40 minutes while mixing jam and white bean paste. In this way, a bean-filled bean paste containing the granular pulp of immature fruit is obtained. The size of the granular pulp is about 3 mm or more and 5 mm or less.
つぎに、本発明の実施の形態に係る菓子パンについて説明する。本実施形態の菓子パンは、上述の果肉入りあんまたは上述の製造方法によって得られた果肉入りあんを中に入れた菓子パンであって、粒状果肉が表面に浮き出ている。粒状果肉が表面に浮き出ているため、菓子パンの表面をかんだときに果肉の食感が堪能できる。果肉の香りは、菓子パンの表面から堪能できたり、菓子パンを口の中に入れたときに堪能できたりする。 Next, the confectionery bread according to the embodiment of the present invention will be described. The confectionery bread of this embodiment is a confectionery bread in which the above-described pulp-filled bean paste or the above-described manufacturing method is used, and the granular pulp is raised on the surface. Because the granular pulp is raised on the surface, you can enjoy the texture of the pulp when you bite the surface of the confectionery bread. You can enjoy the scent of the flesh from the surface of the confectionery bread or when you put the confectionery bread in your mouth.
この菓子パンは、例えば以下の方法によって製造される。まず、本実施形態の果肉入りあん、または本実施形態の製造方法によって得られる果肉入りあんをパン生地で包む。このとき、菓子パンの表面になる個所は、生地を少なくするか、生地がないようにする。つぎに、このあん入りパン生地を焼いて菓子パンを得る。このようにして焼き上がった菓子パンは、粒状果肉が表面に浮き出ている。 This confectionery bread is manufactured, for example, by the following method. First, the bean paste with pulp of the present embodiment or the bean paste with pulp obtained by the manufacturing method of the present embodiment is wrapped in bread dough. At this time, the portion that becomes the surface of the confectionery bread has less dough or no dough. Next, this bread dough is baked to obtain sweet bread. In the pastry bread baked in this manner, granular pulp is raised on the surface.
以下に果肉入りあんの製造例を示す。本発明の果肉入りあんの製造方法は、本実施例に限定されない。
・第一煮込工程
熟した果実および未熟な果実として桃を用いた。まず、樹木で完熟し赤みを帯びた桃２５ｋｇと、硬くて白い未熟な桃２５ｋｇが混合した状態で、個別に桃を半分に割り種子を除去し、水で洗った。つぎに、これらの桃の皮をむいて桃果肉を得た。そして、一辺約３ｃｍの立方体形状となるように、これらの桃果肉を包丁で切断した。その後、切断した桃を大きなナベに入れ加熱し、アクを取ながら３時間煮込んだ。
An example of production of bean paste with pulp is shown below. The manufacturing method of the bean sauce with pulp of the present invention is not limited to this example.
-First stew process Peach was used as a ripe fruit and an immature fruit. First, in a state where 25 kg of ripe and reddish peaches were mixed with 25 kg of hard and white immature peaches, the peaches were individually divided in half and the seeds were removed and washed with water. Next, these peaches were peeled to obtain peach pulp. And these peach flesh was cut | disconnected with the knife so that it might become a cube shape of about 3 cm of one side. After that, the cut peach was put into a large pan and heated, and simmered for 3 hours while removing the cake.
・第二煮込工程
予め作製しておいたペースト状スモモ１ｋｇと砂糖４ｋｇを、第一煮込工程を経たナベに加えて、更に１時間煮込んだ。こうして、桃のジャム１８ｋｇが得られた。この桃のジャムは、ペースト状の中に、一辺約４ｍｍ〜約６ｍｍの立方体形状の粒状の桃が分散して存在した。
-Second stew process 1 kg of paste-like plums and 4 kg of sugar prepared in advance were added to the pan that had undergone the first stew process, and stewed for another hour. Thus, 18 kg of peach jam was obtained. This peach jam was present in a paste form in which a granular peach having a cube shape with sides of about 4 mm to about 6 mm was dispersed.
なお、ペースト状スモモは以下のようにして作製した。まず、樹木で完熟したスモモの皮と種子を除去した。つぎに、皮と種子を除去した状態のままスモモをナベに入れて、２時間煮込んだ。この煮込み作業によってスモモは煮崩れ、ペースト状スモモが得られた。 In addition, the paste-like plum was produced as follows. First, the peel and seeds of ripe plums were removed. Next, the plums were put in the pan with the skin and seeds removed, and simmered for 2 hours. By this stewing operation, the plums boiled down and paste-like plums were obtained.
・加熱工程
第二煮込工程を経てジャムが入っているナベに、白いんげん豆を原料とする市販の白こしあん（株式野中「極上白あん」）９ｋｇを添加し、かき混ぜながら３０分加熱した。こうして、果肉入りあんが得られた。この果肉入りあんには、一辺約３ｍｍ〜約５ｍｍの立方体形状の粒状の桃が複数存在した。この果肉入りあんは、十分な桃の香りがした。また、この果肉入りあんを食べてみると、桃の香り、桃の歯ごたえ、および桃の味がした。
-Heating process 9 kg of commercially available white kojian (stock Nonaka "exquisite white ann") made from white bean beans was added to the pan containing the jam after the second cooking process, and heated for 30 minutes while stirring. In this way, the bean paste with pulp was obtained. A plurality of cube-shaped granular peaches having sides of about 3 mm to about 5 mm existed in the bean paste with pulp. This fruit-filled bean had a peachy scent. Also, when I ate this pulped bean paste, it had a peach aroma, a peach chewy texture, and a peach taste.
Claims (10)
少なくとも熟したスモモのペースト状果肉を、前記第一煮込工程で煮込んだ複合果肉に添加し、更に煮込んでジャムを得る第二煮込工程と、
前記ジャムに白あんを添加し、混ぜながら加熱して、前記未熟な果実の粒状果肉が含まれる果肉入りあんを得る加熱工程と、
を有する果肉入りあんの製造方法。A first simmering step of simmering a composite pulp mixed with ripening of ripe fruit pulp and unripe fruit pulp;
At least a ripe plum paste-like pulp is added to the composite pulp boiled in the first boiling step, and further boiled to obtain a jam;
Adding a white bean paste to the jam and heating while mixing to obtain a bean paste containing the unripe fruit pulp;
A method for producing a bean paste with flesh.
前記熟した果実および前記未熟な果実が同じ植物の果実である果肉入りあんの製造方法。In claim 1,
The manufacturing method of the bean paste containing the said ripe fruit and the said immature fruit are the fruits of the same plant.
前記熟した果実および前記未熟な果実は、桃、大粒ぶどう、スモモ、ゆず、および西洋梨から選択される一種類の果実である果肉入りあんの製造方法。In claim 2,
The method for producing an anemone with pulp, wherein the ripe fruit and the immature fruit are one kind of fruit selected from peach, large grape, plum, yuzu, and pear.
前記熟したスモモのペースト状果肉は、熟したスモモの果肉を加熱することによってペースト状にしたものである果肉入りあんの製造方法。In any one of Claim 1 to 3,
The ripe plum paste-like pulp is a paste-like pulp manufacturing method which is obtained by heating the ripe plum fruit pulp.
前記第二煮込工程では、前記ペースト状果肉および砂糖を、前記第一煮込工程で煮込んだ複合果肉に添加する果肉入りあんの製造方法。In any one of Claim 1-4,
In the second stew step, the paste-like pulp and sugar are added to the composite pulp that has been boiled in the first stew step.
前記加熱工程では、前記ジャムと前記白あんの合計重量に対する前記白あんの重量が３０％以上５０％以下となるように前記白あんを添加する果肉入りあんの製造方法。In any one of Claim 1 to 5,
In the heating step, a method for producing pulp-filled bean paste in which the white bean is added so that the weight of the white bean is not less than 30% and not more than 50% with respect to the total weight of the jam and the white bean.
前記熟した果実の果肉のぶつ切りおよび前記未熟な果実の果肉のぶつ切りの大きさは２ｃｍ以上４ｃｍ以下である果肉入りあんの製造方法。In any one of Claim 1 to 6,
The method for producing an anemone-containing bean paste, wherein the size of the ripening of the ripe fruit pulp and the size of the unripe fruit pulp is 2 cm or more and 4 cm or less.
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