JP2013051898A - Baked food and method for producing the same - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、チョコレート組成物、該組成物を含有する焼成食品およびこれらの製造方法に関する。 The present invention relates to a chocolate composition, a baked food containing the composition, and methods for producing them.
今日、チョコレートは様々な食品に使用されている。チョコレート製品は、室温より高い温度では熱変性により、原形、風味、食感等がしばしば損なわれるため、食感および保型性を改善する手法が従前検討されている。 Today, chocolate is used in a variety of foods. Since chocolate products often lose their original shape, flavor, texture and the like due to heat denaturation at temperatures higher than room temperature, methods for improving the texture and shape retention have been studied previously.
例えば、特開２００２−３０６０７７号公報（特許文献１）では、油中水型含水チョコレートにゼラチン水溶液を含有させ、該油中水型含水チョコレートの比重を、水分活性を一定の範囲に調整することを特徴とする、油中水型含水チョコレートの製造方法が報告されている。 For example, in Japanese Patent Application Laid-Open No. 2002-306077 (Patent Document 1), a gelatin aqueous solution is contained in a water-in-oil hydrated chocolate, and the water gravity is adjusted to a certain range with respect to the specific gravity of the water-in-oil hydrated chocolate. A method for producing a water-in-oil type water-containing chocolate characterized by the above has been reported.
また、特開２００３−９７７０号公報（特許文献２）では、微結晶セルロースと親水性高分子からなるセルロース複合体を含有する、含水チョコレート組成物が報告されている。 JP-A-2003-9770 (Patent Document 2) reports a water-containing chocolate composition containing a cellulose composite composed of microcrystalline cellulose and a hydrophilic polymer.
また、特開２００９−１２５０６４号公報（特許文献３）では、セロオリゴ糖をカカオ成分に配合してなるチョコレートが報告されている。 Japanese Patent Application Laid-Open No. 2009-125064 (Patent Document 3) reports a chocolate obtained by blending a cellooligosaccharide with a cacao component.
また、特開２０００−２６２２１７号公報（特許文献４）では、澱粉性原料０．５〜５重量％及び水分１０〜３０重量％を含有する水中油型含水チョコレートが報告されている。 JP 2000-262217 A (Patent Document 4) reports an oil-in-water type water-containing chocolate containing 0.5 to 5% by weight of a starchy raw material and 10 to 30% by weight of water.
しかしながら、チョコレートを室温よりかなり高い温度、例えばオーブンなどで焼成処理する場合、上記方法によっても、沸騰して流出する、形態が損なわれるなどの恐れがある。これに対して、チョコレートの濃度を高めるなどの対処が可能であるが、食感が硬いものとなってしまう。
そのため、焼成菓子にチョコレートを使用する場合、菓子の焼成後に、チョコレートを充填する、または塗布する等の手間が必要である。
したがって、焼成食品の生地に含有させたまま焼成処理に供することができる、すなわち焼成食品の生地焼成後も良好な形状と食感を保持することのできるチョコレート組成物が依然として求められているといえる。
However, when the chocolate is baked at a temperature considerably higher than room temperature, for example, in an oven, there is a risk that the above method may boil out and the form may be damaged. On the other hand, measures such as increasing the concentration of chocolate are possible, but the texture becomes hard.
Therefore, when using chocolate for baked confectionery, after baking of confectionery, the trouble of filling chocolate or apply | coating etc. is required.
Therefore, it can be said that there is still a need for a chocolate composition that can be subjected to a baking treatment while contained in a baked food dough, that is, can retain a good shape and texture even after baking of the baked food dough. .
本発明は、焼成後も良好な食感と形状を保持し得るチョコレート組成物、該組成物を含有する焼成食品、またはこれらの製造方法を提供することをその目的とする。 An object of the present invention is to provide a chocolate composition that can maintain a good texture and shape even after baking, a baked food containing the composition, or a method for producing the same.
本発明によれば、以下の発明が提供される。
（１）β−１,３−グルカンを含有することを特徴とするチョコレート組成物。
（２）β−１,３−グルカンの含有量が１．５〜５重量％である、（１）記載のチョコレート組成物。
（３）チョコレートの含有量が１０重量％以上である、（１）または（２）のチョコレート組成物。
（４）β−１,３−グルカンと、チョコレートとの重量比が、１：５〜１：４０である、（１）〜（３）のいずれか一項に記載のチョコレート組成物。
（５）（１）〜（４）のいずれか一項に記載のチョコレート組成物を含有する生地を焼成して得られる焼成食品。
（６）前記焼成温度が、１００〜３００℃である、（５）に記載の焼成食品。
According to the present invention, the following inventions are provided.
(1) A chocolate composition comprising β-1,3-glucan.
(2) The chocolate composition according to (1), wherein the content of β-1,3-glucan is 1.5 to 5% by weight.
(3) The chocolate composition according to (1) or (2), wherein the chocolate content is 10% by weight or more.
(4) The chocolate composition according to any one of (1) to (3), wherein a weight ratio of β-1,3-glucan to chocolate is 1: 5 to 1:40.
(5) A baked food obtained by baking a dough containing the chocolate composition according to any one of (1) to (4).
(6) The baked food according to (5), wherein the baking temperature is 100 to 300 ° C.
本発明によれば、本発明は、焼成後も良好な食感と形状を保持し得るチョコレート組成物、該組成物を含有する焼成食品、またはこれらの製造方法を提供することができる。 ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, this invention can provide the chocolate composition which can hold | maintain favorable food texture and a shape after baking, the baked food containing this composition, or these manufacturing methods.
本発明におけるチョコレート組成物は、チョコレートおよびβ−１,３−グルカンを含有する組成物であれば、焼成後の食感および形状の保持に悪影響を及ぼさない限り、他の成分を含有してもよい。 If the chocolate composition in the present invention is a composition containing chocolate and β-1,3-glucan, it may contain other components as long as it does not adversely affect the texture and shape retention after baking. Good.
本発明に用いられるβ−１,３−グルカンは、Ｄ−グルコースを構成糖とし、β−１,３−グルコシド結合してなり、加熱凝固性を有する多糖類である。β−１,３−グルカンの起源は、微生物、動物あるいは植物等、特に限定されない。β−１,３−グルカンとしては、例えば、カードラン、パラミロンまたはパキマンが挙げられるが、好ましくはカードランである。 The β-1,3-glucan used in the present invention is a polysaccharide having D-glucose as a constituent sugar and a β-1,3-glucoside bond, and having heat coagulation properties. The origin of β-1,3-glucan is not particularly limited, such as microorganisms, animals or plants. Examples of β-1,3-glucan include curdlan, paramylon, and pachyman, and curdlan is preferable.
また、本発明に用いられるチョコレートは、日本国規約「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」で規定される各種チョコレートまたはその生地をいい、純チョコレート、チョコレート、準チョコレート、純ミルクチョコレート、ミルクチョコレート、準ミルクチョコレートを包含する。 In addition, the chocolate used in the present invention refers to various chocolates or doughs stipulated in the Japanese regulations “Fair competition regulations concerning the display of chocolates”, pure chocolate, chocolate, semi-chocolate, pure milk chocolate, milk chocolate, Includes semi-milk chocolate.
チョコレートは、市販品であってもよく、常法に従い製造したものであってもよい。チョコレートは、例えば、カカオマス、油脂類、糖類、乳化剤の原料を任意の割合で混合し、コンチング等の処理を行うことにより得ることができる。テンパリング型、非テンパリング型のいずれでも構わない。 A commercial item may be sufficient as chocolate, and what was manufactured in accordance with the conventional method may be sufficient as it. Chocolate can be obtained, for example, by mixing raw materials such as cacao mass, fats and oils, sugars, and emulsifiers at an arbitrary ratio and performing a process such as conching. Either a tempering type or a non-tempering type may be used.
チョコレートの製造に使用される油脂類としては、ココアバターやパーム油、サル脂、シア脂、イリッペ脂、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ひまわり油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、魚油、鯨油等の各種植物・動物油脂並びにこれらの水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂から選ばれた１種又は２種以上をあげることができる。 As fats and oils used for the production of chocolate, cocoa butter, palm oil, monkey fat, shea fat, iripe fat, palm kernel oil, palm oil, corn oil, cottonseed oil, soybean oil, rapeseed oil, rice oil, sunflower oil, Selected from various vegetable and animal fats such as safflower oil, beef tallow, milk fat, pork fat, fish oil, whale oil, etc., and processed fats and oils subjected to one or more treatments selected from hydrogenation, fractionation and transesterification 1 type or 2 types or more can be mentioned.
チョコレートの製造に使用される糖類としては、砂糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖、乳糖等が挙げられる。 Examples of sugars used for the production of chocolate include sugar, maltose, glucose, fructose, and lactose.
チョコレートの製造に使用される乳化剤は、特に限定されないが、必要に応じて粘度上昇を抑制する目的でレシチン、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル等を用いることができる。 Although the emulsifier used for manufacture of chocolate is not specifically limited, A lecithin, polyglycerin condensed ricinoleic acid ester, sucrose fatty acid ester, etc. can be used for the purpose of suppressing a viscosity raise as needed.
チョコレート中の各成分の量は、当業者が適宜設定してよいが、好ましい具体例としては、カカオマス７重量％以上、ココアバター３重量％以上、水分３重量％以下、であり、より好ましくは、カカオマス１５重量％以上、ココアバター３重量％以上、水分３重量％以下、であり、さらに好ましくは、カカオマス２１重量％以上、ココアバター１８重量％以上、水分３重量％以下、であり、特に好ましくは、カカオマス３５重量％、ココアバター１８重量％以上、水分 ３重量％以下、である。 The amount of each component in chocolate may be appropriately set by those skilled in the art, but preferred specific examples are cacao mass 7% by weight or more, cocoa butter 3% by weight or more, and moisture 3% by weight or less, more preferably Cocoa mass 15% by weight or more, cocoa butter 3% by weight or more, moisture 3% by weight or less, more preferably cocoa mass 21% by weight or more, cocoa butter 18% by weight or more, moisture 3% by weight or less, Preferably, cocoa mass is 35% by weight, cocoa butter is 18% by weight or more, and moisture is 3% by weight or less.
また、チョコレートは、いわゆる無水のチョコレート類の他に水分を含んだＯ／Ｗ型含水チョコレートやＷ／Ｏ型含水チョコレートであってもよい。 The chocolate may be O / W type water-containing chocolate or W / O type water-containing chocolate containing water in addition to so-called anhydrous chocolates.
本発明におけるチョコレート組成物において、チョコレートおよびβ−１,３−グルカン以外に含まれてよい成分としては、油成分、呈味成分、炭水化物をはじめとする各種食品添加物があげられる。 In the chocolate composition of the present invention, examples of components that may be contained in addition to chocolate and β-1,3-glucan include various food additives including oil components, taste components, and carbohydrates.
油成分としては、例えば、上記にもあげてあるココアバターやパーム油、サル脂、シア脂、イリッペ脂、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ひまわり油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、魚油、鯨油等の各種植物・動物油脂並びにこれらの水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂などがあげられ、サラダ油、マーガリン、ショートニング、バター、香味オイルなどがあげられる。 Examples of the oil component include cocoa butter, palm oil, monkey fat, shea fat, iripe fat, palm kernel oil, coconut oil, corn oil, cottonseed oil, soybean oil, rapeseed oil, rice oil, sunflower oil, which are also mentioned above. , Safflower oil, beef tallow, milk fat, pork fat, fish oil, whale oil and other plant / animal fats and oils, processed oils and fats that have been subjected to one or more treatments selected from hydrogenation, fractionation and transesterification Salad oil, margarine, shortening, butter, flavor oil and the like.
呈味成分としては、例えば、各種リキュールなどの酒類、香料、風味料、油成分でもある香味オイル、等が挙げられる。 Examples of the taste component include alcoholic beverages such as various liqueurs, flavors, flavors, and flavor oils that are also oil components.
炭水化物としては、例えば、加工デンプン、デキストリン、デキストラン、上記糖類、液糖、小麦・米・とうもろこし・そば・あわなどの穀物・雑穀類やその加工品等が挙げられる。 Examples of the carbohydrate include modified starch, dextrin, dextran, the above saccharides, liquid sugar, grains such as wheat, rice, corn, buckwheat, and wax, millet, and processed products thereof.
他にも色素、気泡剤、pH調整剤、増粘剤、甘味料、食塩、アミノ酸、酵母・酵母エキス、果実・野菜等とその加工品等が挙げられる。 Other examples include pigments, foaming agents, pH adjusters, thickeners, sweeteners, salt, amino acids, yeast / yeast extract, fruits / vegetables and processed products thereof.
チョコレート組成物中のβ−１,３−グルカンの含有量は、特に限定されないが、好ましくは１．５〜５．０重量％であり、より好ましくは２．０〜５．０重量％であり、さらに好ましくは２．５〜４．０重量％である。 The content of β-1,3-glucan in the chocolate composition is not particularly limited, but is preferably 1.5 to 5.0% by weight, more preferably 2.0 to 5.0% by weight. More preferably, it is 2.5 to 4.0% by weight.
また、チョコレート組成物中のチョコレートの含有量は、特に限定されないが、好ましくは１０重量％以上であり、より好ましくは２０〜８０重量％であり、さらに好ましくは、３０〜７０重量％であり、よりさらに好ましくは５０〜７０重量％であり、特に好ましくは５０〜６０重量％である。 The content of chocolate in the chocolate composition is not particularly limited, but is preferably 10% by weight or more, more preferably 20 to 80% by weight, and still more preferably 30 to 70% by weight, More preferably, it is 50 to 70% by weight, and particularly preferably 50 to 60% by weight.
また、チョコレート組成物中の、β−１,３−グルカンと、チョコレートとの重量比は、好ましくは１：５〜１：４０であり、より好ましくは１：６〜１：３５であり、さらに好ましくは１：１５〜１：２５である。 Moreover, the weight ratio of β-1,3-glucan to chocolate in the chocolate composition is preferably 1: 5 to 1:40, more preferably 1: 6 to 1:35, Preferably it is 1: 15-1: 25.
本発明におけるチョコレート組成物は、β−１，３−グルカン、加熱溶解したチョコレート、および、所望の各種添加物を５０〜６５℃で適宜混合、撹拌し、必要に応じて型枠や袋状の容器等に入れ、約９０℃で２０分以上程度加熱して製造することができる。ここで、各種成分の混合の順番は特に限定されず、例えば、β−１，３−グルカンおよび各種添加物を含有する懸濁液を、チョコレートに添加してよく、チョコレートを懸濁液に添加してもよい。 The chocolate composition according to the present invention comprises β-1,3-glucan, heat-dissolved chocolate, and various desired additives, which are appropriately mixed and stirred at 50 to 65 ° C. It can be produced by putting it in a container or the like and heating it at about 90 ° C. for about 20 minutes or more. Here, the order of mixing various components is not particularly limited. For example, a suspension containing β-1,3-glucan and various additives may be added to chocolate, and chocolate is added to the suspension. May be.
チョコレート組成物の成型は、上記の型自体で成型してもよく、ワイヤーカット成型、モールド成型、棒状成型、デポジット成型、シート成型等のいずれでもよく、また、機械成型であっても手成型であってもよい。 The chocolate composition may be molded by the above-mentioned mold itself, and may be any of wire cut molding, mold molding, rod-shaped molding, deposit molding, sheet molding, etc. There may be.
本発明における焼成食品としては、例えば、パン、クッキー、まんじゅう、ドーナッツ、パイ、ピザ、スポンジケーキ等の、穀物生地を焼成して製造される食品があげられる。 Examples of the baked food in the present invention include foods produced by baking grain dough, such as bread, cookies, manju, donuts, pie, pizza, and sponge cake.
穀物生地としては、例えば、小麦粉生地、ライ麦生地、大麦生地、オーツ麦生地等の穀物生地があげられる。 Examples of the grain dough include grain dough such as flour dough, rye dough, barley dough, and oat dough.
本発明の焼成食品は、穀物生地にチョコレート組成物を加える、または生地を成型した後に、チョコレート組成物を加えるなどして、生地にチョコレート組成物を含有させる以外は、通常の焼成食品の製造方法に準じて製造することができる。 The baked food of the present invention is a method for producing an ordinary baked food except that the chocolate composition is added to the grain dough, or the dough is molded and then the chocolate composition is added to the dough to contain the chocolate composition. It can be manufactured according to.
本発明で用いるチョコレート組成物は、焼成食品の生地に加えてもよいし、焼成後に加えてもよい。 The chocolate composition used in the present invention may be added to the baked food dough, or may be added after baking.
本発明のチョコレート組成物を用いる際、破砕や粉砕して用いることもできるが、本発明のチョコレート組成物は焼成後も形状を保持することができるという特徴を有するため、破砕、粉砕等を行わずに用いることが好ましい。 When the chocolate composition of the present invention is used, it can be used after being crushed or pulverized. However, the chocolate composition of the present invention has a feature that it can retain its shape even after baking, so crushing, pulverizing, etc. are performed. It is preferable to use without using.
穀物生地の焼成温度は、各焼成食品の通常の焼成温度に準じて設定すればよく、例えば、１００〜３００℃程度の焼成温度が汎用されるが、好ましくは、１２０〜２５０℃であり、より好ましくは１５０〜２００℃である。また、焼成時間は、好ましくは１０分間以上であり、より好ましくは１５〜１２０分間であり、さらに好ましくは１５〜６０分間である。 The baking temperature of the grain dough may be set according to the normal baking temperature of each baked food. For example, a baking temperature of about 100 to 300 ° C. is commonly used, but preferably 120 to 250 ° C. Preferably it is 150-200 degreeC. The firing time is preferably 10 minutes or more, more preferably 15 to 120 minutes, and further preferably 15 to 60 minutes.
以下、本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明はこれらの例示に限定されない。 EXAMPLES Hereinafter, although an Example demonstrates this invention concretely, this invention is not limited to these illustrations.
実施例１
表１に記載の配合比（重量％）で各成分を室温（２０℃）で混合・撹拌し、β−１，３−グルカン（カードラン、キリン協和フーズ社製）の懸濁液を調製した。
Each component was mixed and stirred at a room temperature (20 ° C.) at a blending ratio (% by weight) shown in Table 1 to prepare a suspension of β-1,3-glucan (curdlan, manufactured by Kirin Kyowa Foods). .
次に、β−１，３−グルカン懸濁液に湯煎で溶かしたチョコレート（カカオ分７３％、砂糖２６．５％、ココアパウダー４．５％、レシチン、および天然バニラを含有する）を表２に記載の配合比（重量％）で添加し、５５〜６０℃で１５分間、撹拌してチョコレート組成物を得た。
次に、チョコレート組成物を包材に分注し、包材ごと９０℃で２０分間加熱した後、２０℃以下まで冷却して成型した。成型したチョコレート組成物を包材から取り出し、約１〜２センチメートル角の棒状に裁断した。裁断したチョコレート組成物３本と、別途常法に準じて調製した同様の大きさの棒状のクッキー生地３本とを交互に合わせ、輪切りに裁断したときに市松模様状になるミックスクッキーの生地を作成した。
それぞれのミックスクッキー生地を輪切りにして、アルミホイルを敷いた耐熱プレートに載せ、余熱した１８０℃のオーブンで１０〜１５分間焼成し、ミックスクッキーを得た。
Next, the chocolate composition was dispensed into a packaging material, and the whole packaging material was heated at 90 ° C. for 20 minutes, and then cooled to 20 ° C. or less and molded. The molded chocolate composition was taken out from the packaging material and cut into rods of about 1 to 2 cm square. Combine the 3 pieces of chocolate composition that was cut and 3 stick-shaped cookie doughs of the same size separately prepared according to the usual method, and mix the dough of mixed cookies that will become a checkered pattern when cut into round slices. Created.
Each mixed cookie dough was cut into pieces, placed on a heat-resistant plate laid with aluminum foil, and baked in a preheated 180 ° C. oven for 10 to 15 minutes to obtain mixed cookies.
得られたミックスクッキーについて、訓練されたパネラー５名により、以下の基準に従って形体観察と官能検査を行った。 The obtained mixed cookies were subjected to form observation and sensory inspection according to the following criteria by five trained panelists.
焼成後の保型：
◎：形が保たれており、生地からの分離も見られない。
○：形はある程度保たれているが、生地からの分離がわずかに見られる。
×：形が保たれていない。
Mold retention after firing:
A: The shape is maintained and separation from the dough is not observed.
○: The shape is maintained to some extent, but a slight separation from the dough is seen.
X: The shape is not maintained.
焼成後の食感：
◎：良好な食感である。生チョコレートのような食感・口どけ。
○：ほぼ良好な食感であるが、わずかに硬い。
△：もちもちしていて、チョコレートというよりもグミ的な食感。
×：形が保たれず、食感の評価ができない
Texture after baking:
A: Good texture. A mouthfeel like raw chocolate.
○: Almost good texture but slightly hard.
(Triangle | delta): It is sticky and has a gummy texture rather than chocolate.
×: The shape is not maintained and the texture cannot be evaluated
結果を、表３に示す。
表３に示すとおり、カードランを含有するチョコレート組成物はミックスクッキー生地を焼成した後も良好な食感および形状を保持していた。 As shown in Table 3, the chocolate composition containing curdlan maintained a good texture and shape even after baking the mixed cookie dough.
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Cited By (1)
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|---|---|---|---|---|
| EP3685673B1 (en) | 2019-01-22 | 2021-04-14 | Katjes Fassin GmbH. + Co. Kommanditgesellschaft | Vegan chocolate |
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP3685673B1 (en) | 2019-01-22 | 2021-04-14 | Katjes Fassin GmbH. + Co. Kommanditgesellschaft | Vegan chocolate |
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