JP2012135283A - Beer-flavored unfermented malt beverage reduced in unpleasant wort flavor, and method for producing the same - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、不快な麦汁フレーバーが低減された未発酵のビール風味麦芽飲料およびその製造方法に関する。 The present invention relates to an unfermented beer-flavored malt beverage with reduced unpleasant wort flavor and a method for producing the same.
近年の健康志向の高まりの中でアルコール摂取量を自己管理する消費者が増加している。また、飲酒運転に対する罰則の強化など道路交通法の改正により、自動車等の運転に従事する者のアルコール摂取に対する関心が高まっている。このような中で低アルコールあるいは無アルコールのビール風味麦芽飲料への需要が一段と高まっている。 With the recent increase in health orientation, the number of consumers who self-control alcohol intake is increasing. In addition, due to the revision of the Road Traffic Law, such as stricter penalties for drunk driving, people engaged in driving automobiles are increasingly interested in alcohol consumption. Under such circumstances, the demand for low-alcohol or alcohol-free beer-flavored malt beverages is increasing.
従来の低アルコールビール風味麦芽飲料は、通常のビール飲料同様、酵母による発酵を行うことでビールの風味を飲料に付与し、併せてアルコールの低減を図っている。これは、ビールと同様の味や香りを需要者が期待するため、アルコール発酵を完全に排除して低アルコール麦芽飲料を製造することは困難であると考えられてきたことによる。従って、従来の低アルコールビール風味麦芽飲料の製造は酵母による発酵が行われることを前提とし、酵母による代謝プロセスの改良や発酵生成物からアルコールを効果的に除去する方法が検討されてきた。しかし、酵母による発酵を行って製造された製品からアルコールを完全に除去することは現実的に不可能であった。従って、従来の低アルコールビール風味麦芽飲料はアルコールを摂取したくない者や自動車等を運転する者の飲用には適していない。 Conventional low-alcohol beer-flavored malt beverages, like ordinary beer beverages, ferment with yeast to impart beer flavors to beverages and to reduce alcohol. This is because it has been considered difficult to produce a low-alcohol malt beverage by completely eliminating alcoholic fermentation because consumers expect the same taste and aroma as beer. Therefore, on the premise that conventional low-alcohol beer-flavored malt beverages are fermented by yeast, improvement of metabolic processes by yeast and methods for effectively removing alcohol from fermentation products have been studied. However, it has been practically impossible to completely remove alcohol from a product produced by fermentation with yeast. Therefore, the conventional low-alcohol beer-flavored malt beverage is not suitable for drinking by those who do not want to consume alcohol or who drive automobiles.
一方で、単に酵母による発酵を排除し、麦芽により生成された麦汁を最終製品とした場合、未発酵の麦汁には特有のフレーバー（麦汁フレーバー）が存在し、一般的には飲用に適さない。すなわち、この麦汁フレーバーは飲用した際も、戻り香となって味わいにまで悪影響を及ぼすことから、飴湯として飲まれている例を除いては飲料として直接には供されていない。 On the other hand, if the fermentation by yeast is simply eliminated and the wort produced by malt is used as the final product, the unfermented wort has a unique flavor (wort flavor) and is generally used for drinking. Not suitable. In other words, this wort flavor is not directly served as a drink except in cases where it is drunk as a hot spring, since it also becomes a return scent when it is drunk and adversely affects its taste.
麦汁フレーバーは、麦汁の仕込工程、特に煮沸での熱分解により発生するアルデヒド類に由来しており、飴様臭・穀物様臭などの原因物質として知られている。これらアルデヒド類は、通常のビール類であれば発酵工程において酵母によって代謝され、激減する。しかし、前述のように酵母による発酵で生成するアルコールを完全にゼロとすることは困難である。 The wort flavor is derived from aldehydes generated by the wort charging process, particularly by thermal decomposition in boiling, and is known as a causative substance such as a candy-like odor and a grain-like odor. These aldehydes are metabolized by yeast in the fermentation process if they are ordinary beers, and are drastically reduced. However, as described above, it is difficult to make the alcohol produced by fermentation by yeast completely zero.
このような麦汁フレーバーを低減するための手段としては、炭酸ガスによるバブリング法（特許文献１）、酵母低温接触法（特許文献２）、乳酸菌発酵方法（特許文献３）、麦芽汁乾燥粉末使用法（特許文献４）等が知られている。また、吸着剤使用による麦汁臭低減法（特許文献５）についても知られている。 As means for reducing such wort flavor, a bubbling method using carbon dioxide (Patent Document 1), a yeast low-temperature contact method (Patent Document 2), a lactic acid bacteria fermentation method (Patent Document 3), and a dry wort powder are used. The law (Patent Document 4) and the like are known. Moreover, the wort odor reduction method (patent document 5) by adsorbent use is also known.
しかしながら、麦汁の濾過工程において麦汁と吸着剤とを接触させることにより、不快な麦汁フレーバーを効率的かつ短時間で低減できることについてはこれまでに知られていない。 However, it has not been known so far that unpleasant wort flavor can be reduced efficiently and in a short time by contacting wort and an adsorbent in the wort filtration step.
本発明は、不快な麦汁フレーバーが低減され、ビール風味を備えた未発酵のビール風味麦芽飲料とその製造方法を提供することを目的とする。 An object of the present invention is to provide an unfermented beer-flavored malt beverage with reduced beer flavor and a beer flavor, and a method for producing the same.
本発明者らは、麦汁の濾過工程において麦汁と活性炭とを接触させることにより、意外にも、効率的かつ短時間で不快な麦汁フレーバーが吸着・除去され、かつ、ビール風味を備えた未発酵の麦芽飲料が得られることを見いだした。 The inventors unexpectedly adsorbed and removed unpleasant wort flavor in a short time by bringing wort and activated carbon into contact with each other in the wort filtration step, and having a beer flavor. We have found that unfermented malt beverages can be obtained.
すなわち、本発明によれば以下の発明が提供される。
（１）麦汁と吸着剤とを接触させることによって不快な麦汁フレーバーを低減させる工程を含んでなる未発酵のビール風味麦芽飲料の製造方法であって、麦汁と吸着剤との接触が、麦汁の濾過工程において行われる、製造方法。
（２）麦汁の濾過が、珪藻土を用いて行われる、（１）に記載の製造方法。
（３）麦汁と吸着剤との接触が、濾過に供するための麦汁に吸着剤を添加することにより行われる、（１）または（２）に記載の製造方法。
（４）麦汁と吸着剤との接触が、濾材表面に吸着剤がプレコートされた濾過装置を用いることにより行われる、（１）〜（３）のいずれかに記載の製造方法。
（５）麦汁と吸着剤との接触時間が、１０〜６０分である、（１）〜（４）のいずれかに記載の製造方法。
（６）吸着剤が、活性炭である、（１）〜（５）のいずれかに記載の製造方法。
（７）ビール風味麦芽飲料中の２−メチルブタナールおよび３−メチルブタナールの濃度の合計が、２２〜１２０μｇ／Ｌの範囲である、（１）〜（６）のいずれかに記載の製造方法。
（８）（１）〜（７）のいずれかに記載の製造方法により製造された、未発酵のビール風味麦芽飲料。
（９）麦汁と吸着剤とを接触させることによって未発酵の麦汁の不快な麦汁フレーバーを低減させる方法であって、麦汁と吸着剤との接触が麦汁の濾過工程において行われる、方法。
That is, according to the present invention, the following inventions are provided.
(1) A method for producing an unfermented beer-flavored malt beverage comprising a step of reducing unpleasant wort flavor by contacting wort with an adsorbent, wherein the contact between wort and adsorbent The manufacturing method performed in the filtration process of wort.
(2) The production method according to (1), wherein the wort is filtered using diatomaceous earth.
(3) The production method according to (1) or (2), wherein the contact between the wort and the adsorbent is performed by adding the adsorbent to wort for use in filtration.
(4) The production method according to any one of (1) to (3), wherein the contact between the wort and the adsorbent is performed by using a filtration device in which the adsorbent is precoated on the filter medium surface.
(5) The production method according to any one of (1) to (4), wherein the contact time between the wort and the adsorbent is 10 to 60 minutes.
(6) The production method according to any one of (1) to (5), wherein the adsorbent is activated carbon.
(7) The production according to any one of (1) to (6), wherein the total concentration of 2-methylbutanal and 3-methylbutanal in the beer-flavored malt beverage is in the range of 22 to 120 μg / L. Method.
(8) An unfermented beer-flavored malt beverage produced by the production method according to any one of (1) to (7).
(9) A method for reducing unpleasant wort flavor of unfermented wort by contacting wort with an adsorbent, wherein the wort and adsorbent are contacted in the wort filtration step. ,Method.
本発明によれば、不快な麦汁フレーバーが低減され、ビール風味を備えた未発酵の麦芽飲料とその製造方法が提供される。本発明による製造方法によれば、特別な設備投資をすることなく実施することができるため、一般のビール製造設備を持つ工場であれば製造対応が可能となり、物流コストの低減を実現することができる。また、本発明による製造方法によれば、製造期間が短縮されることで、製造需給に応えることが可能となる。このように、本発明による製造方法によれば、未発酵の麦汁を使用した麦芽飲料でありながら、不快な麦汁フレーバーが低減されるとともにビールの風味を備えているという、これまで両立しえなかったアルコールゼロとビール風味飲料という需要者のニーズに同時に応えることができる飲料を、効率的かつ短時間で製造できる点で有利であるといえる。 According to the present invention, an unfermented malt beverage with reduced beer flavor and a beer flavor and a method for producing the same are provided. According to the production method of the present invention, since it can be carried out without any special capital investment, it is possible to handle production in a factory having a general beer production facility, and to realize a reduction in logistics costs. it can. In addition, according to the manufacturing method of the present invention, the manufacturing period can be shortened to meet the manufacturing supply and demand. Thus, according to the production method according to the present invention, while being a malt beverage using unfermented wort, unpleasant wort flavor is reduced and the flavor of beer is provided so far. It can be said that it is advantageous in that it can efficiently and quickly produce a beverage that can meet the needs of consumers who have never had alcohol and beer flavored beverages.
定義
本発明において「麦芽飲料」とは、麦汁を主体とする飲料を意味し、炭酸ガス等により清涼感が付与された麦芽清涼飲料も含まれるものとする。
Definitions In the present invention, “malt beverage” means a beverage mainly composed of wort and includes a malt soft drink to which a refreshing feeling is imparted by carbon dioxide gas or the like.
本発明において「ビール風味」とは、通常にビールを製造した場合、すなわち、酵母等による発酵に基づいてビールを製造した場合に得られるビール特有の味わい、香りをいう。 In the present invention, “beer flavor” refers to a taste and aroma peculiar to beer obtained when beer is normally produced, that is, when beer is produced based on fermentation by yeast or the like.
本発明において「完全無アルコール」とは、アルコールが全く含まれないこと、すなわち、アルコール含量が０．００重量％であることを意味する。 In the present invention, “fully alcohol-free” means that no alcohol is contained, that is, the alcohol content is 0.00% by weight.
本発明において「麦汁フレーバー」とは、未発酵の麦汁に特有のフレーバー（香り）を意味する。このような未発酵麦汁に特有のフレーバーとしては、麦汁の煮沸で熱分解により発生する飴様臭や穀物様臭のような不快なフレーバー（本明細書において「不快な麦汁フレーバー」ということがある）が挙げられ、これらの臭気は後述するアルデヒド類に由来していると考えられる。 In the present invention, “wort flavor” means a flavor (fragrance) peculiar to unfermented wort. As a flavor peculiar to such unfermented wort, an unpleasant flavor such as a candy-like odor or a grain-like odor generated by thermal decomposition upon boiling of wort (referred to as “unpleasant wort flavor” in this specification) These odors are considered to be derived from aldehydes described later.
麦芽飲料の製造方法
本発明によれば、麦汁を吸着剤と接触させることによって不快な麦汁フレーバーが低減され、ビール風味を備えた未発酵の麦芽飲料を製造することができる。具体的には、麦汁を調製し、得られた麦汁を濾過工程において吸着剤と接触させることにより、効率的かつ短時間でビール風味麦芽飲料を製造することができる。本発明による製造方法では未発酵の麦汁を使用していることから、製造された麦芽飲料は発酵に由来するアルコール成分を一切含まない。以下、麦汁の調製、麦芽飲料の濾過の順に説明する。
Production method of malt beverage According to the present invention, an unfermented malt beverage with a beer flavor can be produced by reducing the unpleasant wort flavor by bringing the wort into contact with the adsorbent. Specifically, a beer-flavored malt beverage can be produced efficiently and in a short time by preparing wort and bringing the obtained wort into contact with an adsorbent in the filtration step. Since the unfermented wort is used in the manufacturing method by this invention, the manufactured malt drink does not contain the alcohol component derived from fermentation at all. Hereinafter, preparation of wort and filtration of the malt beverage will be described in this order.
［麦汁の調製］
麦汁の調製は、常法に従って行うことができ、例えば、（ａ）麦芽粉砕物と水の混合物を糖化し、濾過して、麦汁を得る工程、（ｂ）得られた麦汁にホップを添加した後、煮沸する工程、（ｃ）煮沸した麦汁を冷却する工程を行うことにより得ることができる。
[Preparation of wort]
The wort can be prepared according to a conventional method. For example, (a) a step of obtaining a wort by saccharifying and filtering a mixture of malt and water, and (b) hopping into the obtained wort. Can be obtained by performing a step of boiling, (c) a step of cooling the boiled wort.
工程（ａ）において、麦芽粉砕物は、大麦、例えば二条大麦を、常法により発芽させ、これを乾燥後、所定の粒度に粉砕したものであれば良い。 In the step (a), the pulverized malt may be any barley, such as Nijo barley, germinated by a conventional method, dried, and then pulverized to a predetermined particle size.
麦芽粉砕物と水の混合物には副原料を添加してもよい。副原料としては、例えば、米、コーンスターチ、コーングリッツ、糖類（例えば、果糖ブドウ糖液糖などの液糖）、食物繊維などが挙げられる。副原料が糖類の場合には麦汁を糖化ないし濾過した後に添加してもよい。また、水はその全量を麦芽粉砕物と混合しても、あるいはその一部を麦芽粉砕物と混合し、残りを全部または分割して糖化後の麦汁に添加してもよい。 An auxiliary material may be added to the mixture of the malt and water. Examples of the auxiliary material include rice, corn starch, corn grits, saccharides (for example, liquid sugar such as fructose glucose liquid sugar), dietary fiber, and the like. When the auxiliary material is a saccharide, the wort may be added after saccharification or filtration. Further, the total amount of water may be mixed with the malt pulverized product, or a part thereof may be mixed with the malt pulverized product, and the remainder may be added to the saccharified wort in whole or in part.
麦汁を構成する麦芽粉砕物、副原料および水の割合は適宜決定することができるが、工程（ｃ）の後に得られる麦汁の糖度が３〜２０％、好ましくは、７〜１４％となるように麦芽粉砕物、副原料および水の割合を決定してもよい。麦芽粉砕物、副原料および水の割合は、例えば、麦芽粉砕物１００重量部に対して、副原料０〜１００重量部、水４００〜２０００重量部、好ましくは、副原料０〜３０重量部、水６００〜１３００重量部とすることができる。副原料が果糖ブドウ糖液糖および食物繊維の場合には、麦芽粉砕物、副原料および水の割合は、例えば、麦芽粉砕物１００重量部に対して、副原料１０〜４０重量部、水８００〜１５００重量部、好ましくは、副原料２０〜３０重量部、水１０００〜１２００重量部とすることができる。この場合、果糖ブドウ糖液糖と食物繊維の重量比（固形分）は１：０．１〜１０とすることができる。 The ratio of malt pulverized product, auxiliary material and water constituting wort can be determined as appropriate, but the sugar content of wort obtained after step (c) is 3 to 20%, preferably 7 to 14%. You may determine the ratio of malt ground material, an auxiliary material, and water so that it may become. The ratio of the malt pulverized product, the auxiliary material and water is, for example, 0 to 100 parts by weight of the auxiliary material, 400 to 2000 parts by weight of water, preferably 0 to 30 parts by weight of the auxiliary material, with respect to 100 parts by weight of the pulverized malt. It can be 600 to 1300 parts by weight of water. When the auxiliary material is fructose glucose liquid sugar and dietary fiber, the ratio of the malt pulverized product, the auxiliary material and water is, for example, 10 to 40 parts by weight of the auxiliary material and 800 to 800 parts of water with respect to 100 parts by weight of the malt pulverized product. The amount can be 1500 parts by weight, preferably 20 to 30 parts by weight of auxiliary materials and 1000 to 1200 parts by weight of water. In this case, the weight ratio (solid content) of fructose-glucose liquid sugar and dietary fiber can be 1: 0.1-10.
上記混合物の糖化および濾過は常法に従って実施することができる。 Saccharification and filtration of the above mixture can be carried out according to conventional methods.
工程（ｂ）では、（ａ）で得られた麦汁にホップを添加した後、煮沸することによりホップの風味・香気を煮出することができる。煮沸後、沈殿により生じたタンパク質などの粕を除去してもよい。 In step (b), after adding hops to the wort obtained in (a), the flavor and aroma of hops can be boiled by boiling. After boiling, soot such as protein produced by precipitation may be removed.
工程（ｃ）では、煮沸した麦汁を冷却する。この冷却は、麦汁が凍らない程度の極力低い温度、通常、１〜５℃まで冷却するのが望ましい。 In step (c), the boiled wort is cooled. This cooling is desirably performed at a temperature as low as possible so that the wort is not frozen, usually 1 to 5 ° C.
麦汁には、香料、色素、起泡・泡持ち向上剤などの添加剤を添加してもよい。これらの添加剤は、麦汁の糖化前に添加しても、麦汁を糖化ないし濾過した後に添加してもよい。 You may add additives, such as a fragrance | flavor, a pigment | dye, and a foaming and foam improvement agent, to wort. These additives may be added before saccharification of wort or after saccharification or filtration of wort.
［麦芽飲料の濾過］
調製された麦汁（麦芽飲料）を濾過して不要なタンパク質や吸着剤を除去することができる。
[Filtering malt beverages]
The prepared wort (malt beverage) can be filtered to remove unwanted proteins and adsorbents.
濾過は、常法に従って行うことができる。例えば、濾過は市販の濾過装置を用いて行うことができる。濾過装置としては、キャンドルフィルター、水平リーフフィルター、セラミックフィルター等が挙げられるが、好ましくは、キャンドルフィルターである。
濾過は、濾過助剤を併用して行うこともできる。濾過助剤は、原液（麦汁）に予め添加して用いることもできるし、原液に添加しながら用いることもできる。原液に添加しながら用いる場合は、濾過助剤を含む溶液（ドージング液）を調製して使用することができる。また、濾過に先立ち、予め濾材表面に濾過助剤をプレコートして用いることもできる。濾過助剤としては、珪藻土、パーライト、セルロース等が挙げられるが、好ましくは、珪藻土である。
Filtration can be performed according to a conventional method. For example, filtration can be performed using a commercially available filtration device. Examples of the filtering device include a candle filter, a horizontal leaf filter, and a ceramic filter, and a candle filter is preferable.
Filtration can also be performed in combination with a filter aid. The filter aid can be added to the stock solution (wort) in advance or used while being added to the stock solution. When used while adding to the stock solution, a solution (dosing solution) containing a filter aid can be prepared and used. Prior to filtration, a filter aid may be pre-coated on the surface of the filter medium in advance. Examples of the filter aid include diatomaceous earth, pearlite, and cellulose, and diatomaceous earth is preferable.
濾過に当たっては、麦汁飲料に脱気水を加えて希釈後に濾過し、最終製品の糖度を３〜８％に調整してもよい。 In the filtration, degassed water may be added to the wort beverage and filtered after dilution to adjust the sugar content of the final product to 3 to 8%.
本発明においては、不快な麦汁フレーバーを吸着・除去する吸着剤による処理を、濾過工程において行うことができる。麦汁と吸着剤との接触を濾過工程において行うことにより、効率的かつ短時間で麦汁フレーバーを低減させることができることが判明した。 In the present invention, treatment with an adsorbent that adsorbs and removes unpleasant wort flavor can be performed in the filtration step. It has been found that the wort flavor can be reduced efficiently and in a short time by contacting the wort with the adsorbent in the filtration step.
本発明において「濾過工程」とは、仕込み工程、場合によっては貯蔵工程、濾過工程、充填工程等の工程を有する未発酵のビール風味麦芽飲料の製造工程のうちの濾過工程を意味する。濾過工程には、原液（麦汁）を濾材で処理する工程のみならず、濾過に供するための原液を調製する工程も含まれる。 In the present invention, the “filtration step” means a filtration step in the production process of an unfermented beer-flavored malt beverage having steps such as a preparation step, and in some cases a storage step, a filtration step, and a filling step. The filtration step includes not only a step of treating the stock solution (wort) with a filter medium, but also a step of preparing a stock solution for use in filtration.
濾過工程における麦汁と吸着剤との接触は、例えば、濾過に供するための原液（麦汁）に吸着剤を予め添加して行うこともできるし、濾過中に吸着剤を添加して行うこともできる。また、濾材表面に吸着剤がプレコートされた濾過装置を用いて行うこともできる。 The contact between the wort and the adsorbent in the filtration step can be performed, for example, by adding the adsorbent in advance to a stock solution (wort) to be used for filtration, or by adding the adsorbent during filtration. You can also. Moreover, it can also carry out using the filtration apparatus by which the adsorbent was pre-coated on the filter medium surface.
原液（麦汁）に吸着剤を予め添加して行う場合は、例えば、濾過に供するために準備した原液に吸着剤を添加して行うことができる。原液にはさらに濾過助剤を添加することもできる。 In the case where the adsorbent is added to the stock solution (wort) in advance, for example, the adsorbent can be added to the stock solution prepared for filtration. A filter aid can also be added to the stock solution.
濾過中に吸着剤を添加して行う場合は、例えば、濾過中、すなわち原液が流されている濾過装置に吸着剤を含む溶液（ドージング液）を添加して行うことができる。ドージング液にはさらに濾過助剤を添加することもできる。 In the case where the adsorbent is added during the filtration, for example, it can be carried out during the filtration, that is, by adding a solution containing the adsorbent (dosing liquid) to the filtration device in which the stock solution is flowing. A filter aid can also be added to the dosing solution.
濾材表面に吸着剤がプレコートされた濾過装置を用いて行う場合は、予め濾材表面に吸着剤をプレコートした後、原液を濾過装置に流して行うことができる。プレコートは、常法に従って行うことができる。例えば、原液を濾過装置に流す前に、吸着剤が溶解された溶液（ドージング液）を流すことにより濾材に吸着剤をプレコートすることができる。ドージング液は濾材に吸着剤をプレコートすることができればよく、例えば、水等に吸着剤を溶解して調製することができる。ドージング液は、濾過助剤等をさらに溶解させて調整することができる。プレコートは、濾材にプレコートする複数の物質を混合して調製されたドージング液を使用することもできるし、プレコートする複数の物質について複数のドージング液を調製し、使用することができるが、効率的かつ短時間でビール風味麦芽飲料を製造するという観点から、濾材にプレコートする複数の物質を混合して調製されたドージング液を使用することが好ましい。 When performing using the filtration apparatus by which the adsorbent was pre-coated on the filter medium surface, after carrying out pre-coat of the adsorbent on the filter medium surface beforehand, a stock solution can be poured through the filter apparatus. Pre-coating can be performed according to a conventional method. For example, the adsorbent can be precoated on the filter medium by flowing a solution in which the adsorbent is dissolved (dosing liquid) before flowing the stock solution through the filtration device. The dosing liquid may be prepared by dissolving the adsorbent in water or the like, as long as the adsorbent can be precoated on the filter medium. The dosing liquid can be prepared by further dissolving a filter aid or the like. Pre-coating can use a dosing solution prepared by mixing a plurality of substances to be pre-coated on a filter medium, and a plurality of dosing solutions can be prepared and used for a plurality of pre-coating substances. From the viewpoint of producing a beer-flavored malt beverage in a short time, it is preferable to use a dosing solution prepared by mixing a plurality of substances to be precoated on the filter medium.
濾過工程における麦汁と吸着剤との接触は、上記の操作を単独で行うこともできるし、組み合わせて行うこともできるが、効率的かつ短時間でビール風味麦芽飲料を製造するという観点から、原液（麦汁）に吸着剤を予め添加して行うことと、濾材表面に吸着剤がプレコートされた濾過装置を用いることを組み合わせて行うことが好ましい。より好ましくは、濾過中に、吸着剤を含むドージング液（より好ましくは珪藻土も含む）をさらに添加する。 The contact between the wort and the adsorbent in the filtration step can be performed alone or in combination, but from the viewpoint of producing a beer-flavored malt beverage efficiently and in a short time, It is preferable to carry out by combining the addition of an adsorbent to the stock solution (wort) in advance and the use of a filtration device in which the adsorbent is precoated on the filter medium surface. More preferably, a dosing solution containing an adsorbent (more preferably also containing diatomaceous earth) is further added during filtration.
麦汁と吸着剤との接触は、１〜５℃程度（濾過装置内）の温度範囲で実施することができる。 The contact between the wort and the adsorbent can be carried out in a temperature range of about 1 to 5 ° C. (in the filtration device).
麦汁と吸着剤との接触時間は、１０分から６０分、好ましくは、１０分から３０分の期間で実施することができる。 The contact time between the wort and the adsorbent can be 10 to 60 minutes, preferably 10 to 30 minutes.
麦汁と接触させる吸着剤としては、活性炭、吸着樹脂が挙げられるが、好ましくは、活性炭である。不快な麦汁フレーバーを効率的に吸着・除去する観点から、細孔容積が０．５〜１．５ｍｌ／ｇの活性炭を用いることができる。また、不快な麦汁フレーバーを吸着・除去し、ビール風味を備えた麦芽飲料を効果的に得る観点から、活性炭の使用量（プレコートに使用する量を含む）は、麦芽粉砕物１ｋｇ当たり２０〜５０ｇ、好ましくは、３０〜５０ｇ、より好ましくは、２５〜４０ｇとすることができる。 Examples of the adsorbent to be brought into contact with wort include activated carbon and adsorption resin, and activated carbon is preferable. From the viewpoint of efficiently adsorbing and removing unpleasant wort flavor, activated carbon having a pore volume of 0.5 to 1.5 ml / g can be used. Moreover, from the viewpoint of effectively absorbing and removing unpleasant wort flavor and effectively obtaining a malt beverage with a beer flavor, the amount of activated carbon used (including the amount used for precoating) is 20 to 1 kg of malt pulverized product. 50 g, preferably 30 to 50 g, more preferably 25 to 40 g.
使用できる活性炭としては粉末活性炭や粒状活性炭が挙げられる。粉末活性炭を使用する場合には、不快な麦汁フレーバーを効率的に吸着・除去し、適当なビール風味を付与する観点から、例えば、比表面積が１１００ｍ２／ｇ以上のもの、細孔容積が０．７７ｍｌ／ｇ以上のもの、平均細孔直径が１．８〜３．６ｎｍのもの、あるいはこれらの特性を組み合わせて有するものやこれらの特性をすべて有するものを選択することができる。また、粒状活性炭を使用する場合には、不快な麦汁フレーバーを効率的に吸着・除去し、適当なビール風味を付与する観点から、例えば、比表面積が１１００ｍ２／ｇ以上のもの、細孔容積が１．０ｍｌ／ｇ以下のもの、平均細孔直径が１．８〜３．６ｎｍのもの、あるいはこれらの特性を組み合わせて有するものやこれらの特性をすべて有するものを選択することができる。 Examples of the activated carbon that can be used include powdered activated carbon and granular activated carbon. In the case of using powdered activated carbon, for example, from the viewpoint of efficiently adsorbing and removing unpleasant wort flavor and imparting an appropriate beer flavor, for example, those having a specific surface area of 1100 m 2 / g or more and a pore volume of Those having 0.77 ml / g or more, those having an average pore diameter of 1.8 to 3.6 nm, those having a combination of these characteristics, and those having all these characteristics can be selected. In addition, when using granular activated carbon, from the viewpoint of efficiently adsorbing and removing unpleasant wort flavor and imparting an appropriate beer flavor, for example, those having a specific surface area of 1100 m 2 / g or more, pores Those having a volume of 1.0 ml / g or less, those having an average pore diameter of 1.8 to 3.6 nm, those having a combination of these properties, and those having all these properties can be selected.
不快な麦汁フレーバーが低減・抑制されたか否かは、官能評価試験や成分分析試験によって確認することができる。例えば、成分分析試験を行う場合には、後述するようなストレッカーアルデヒド類の濃度を指標にして評価することができる。 Whether or not the unpleasant wort flavor is reduced or suppressed can be confirmed by a sensory evaluation test or a component analysis test. For example, when a component analysis test is performed, evaluation can be performed using the concentration of Strecker aldehyde as described below as an index.
濾過の後、通常のビールまたは発泡酒の製造において行われる工程、例えば、脱気水などによる最終濃度の調節、炭酸ガスの封入、低温殺菌（パストリゼーション）、容器（例えば樽、壜、缶）への充填（パッケージング）、容器のラベリングなど、を適宜行うことができる。 After filtration, the processes performed in the production of normal beer or sparkling liquor, for example, adjustment of the final concentration with degassed water, carbon dioxide sealing, pasteurization, containers (eg barrels, bottles, cans) ) Filling (packaging), container labeling, and the like can be appropriately performed.
本発明の好ましい態様によれば、麦汁と吸着剤とを接触させることによって不快な麦汁フレーバーを低減させる工程を含んでなる未発酵のビール風味麦芽飲料の製造方法であって、麦汁と吸着剤との接触が、麦汁の濾過工程において行われる製造方法であって、麦汁と吸着剤との接触が、麦芽粉砕物から調製された糖度７〜１４％の麦汁と、麦芽粉砕物１ｋｇ当たり２５〜４０ｇの量の活性炭（細孔容積０．５〜１．５ｍｌ／ｇ）との接触であり、麦汁と吸着剤との接触が、濾過に供するための麦汁に吸着剤を添加することと、濾材表面に吸着剤がプレコートされた濾過装置を用いることとを組み合わせて行われ、麦汁の濾過が、珪藻土を用いて行われる、未発酵のビール風味麦芽飲料の製造方法が提供される。この場合、麦汁と活性炭との接触は、１〜５℃程度の温度範囲で、１０分から６０分間の期間で実施することができる。 According to a preferred embodiment of the present invention, there is provided a method for producing an unfermented beer-flavored malt beverage comprising a step of reducing unpleasant wort flavor by contacting wort with an adsorbent, The contact with the adsorbent is a production method performed in the wort filtration step, and the contact between the wort and the adsorbent is a wort having a sugar content of 7 to 14% prepared from a malt pulverized product, and malt pulverization. It is contact with activated carbon (pore volume 0.5-1.5 ml / g) in an amount of 25-40 g per kg of the product, and the contact between the wort and the adsorbent is adsorbent in the wort for use in filtration. And the use of a filtration device whose adsorbent is pre-coated on the surface of the filter medium, and the wort is filtered using diatomaceous earth, and a method for producing an unfermented beer-flavored malt beverage Is provided. In this case, the contact between the wort and the activated carbon can be carried out in a temperature range of about 1 to 5 ° C. for a period of 10 to 60 minutes.
ビール風味麦芽飲料
本発明によるビール風味麦芽飲料は、未発酵の麦汁を使用する麦芽飲料であるにも関わらず、不快な麦汁フレーバーが抑制されるとともに、ビールの風味が備わっている。以下の理論に拘束される訳ではないが、麦汁を吸着剤処理に付すことによって飲料中のアルデヒド類の濃度が適正な濃度範囲に制御され、それにより不快な麦汁フレーバーが抑制されるとともに、ビールの風味が実現されたと考えられる。
Beer-flavored malt beverage Although the beer-flavored malt beverage according to the present invention is a malt beverage using unfermented wort, unpleasant wort flavor is suppressed and beer flavor is provided. Although not bound by the following theory, the concentration of aldehydes in the beverage is controlled to an appropriate concentration range by subjecting the wort to the adsorbent treatment, thereby suppressing unpleasant wort flavor. It is thought that the beer flavor was realized.
本発明によるビール風味麦芽飲料に含まれるアルデヒド類としては、フェニルアセトアルデヒド（phenylacetaldehyde）、メチオナール（methional）、２−メチルブタナール（2-methylbutanal）、３−メチルブタナール（3-methylbutanal）、フルフラール（furfural）などのストレッカーアルデヒド類が挙げられる。 Aldehydes contained in the beer-flavored malt beverage according to the present invention include phenylacetaldehyde, methional, 2-methylbutanal, 3-methylbutanal, furfural ( furfural) and the like.
上記アルデヒド類のうち、ビール風味麦芽飲料中の２−メチルブタナールと３−メチルブタナールの濃度の合計は２２〜１２０μｇ／Ｌの範囲とすることができる。 Among the aldehydes, the total concentration of 2-methylbutanal and 3-methylbutanal in the beer-flavored malt beverage can be in the range of 22 to 120 μg / L.
本発明の別の面によれば、上記のようなアルデヒド類濃度を有することを特徴とする、未発酵のビール風味麦芽飲料が提供される。 According to another aspect of the present invention, there is provided an unfermented beer-flavored malt beverage characterized by having an aldehyde concentration as described above.
本発明によれば、麦汁と吸着剤とを接触させることによって未発酵の麦汁の不快な麦汁フレーバーを低減させる方法であって、麦汁と吸着剤との接触が、麦汁の濾過工程において行われる方法が提供される。 According to the present invention, a method for reducing unpleasant wort flavor of unfermented wort by contacting wort with an adsorbent, wherein the contact between wort and adsorbent is filtration of wort. A method performed in the process is provided.
以下の例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。 The present invention will be specifically described based on the following examples, but the present invention is not limited to these examples.
実施例１：完全無アルコールのビール風味飲料の製造
（１）麦汁の調製
仕込槽に麦芽粉砕物１４０ｋｇと温水６００Ｌを加えて混合し、５０〜７６℃で糖化を行った。糖化工程終了後、これを麦汁濾過槽において濾過して、その濾液として透明な麦汁を得た。
Example 1: Manufacture of completely alcohol-free beer-flavored beverage (1) Preparation of wort 140 kg of malt pulverized product and 600 L of hot water were added and mixed in a charging tank, and saccharification was performed at 50 to 76 ° C. After completion of the saccharification step, this was filtered in a wort filtration tank to obtain transparent wort as the filtrate.
得られた麦汁を煮沸釜に移し、ホップを８００ｇ加えて、１００℃で煮沸した。煮沸した麦汁をワールプール槽に入れて、沈殿により生じたタンパク質などの粕を除去した。この際、煮沸後の麦汁に温水を加え、糖度を４．９％に調整した。得られた麦汁（１，７００Ｌ）をプレートクーラーで４℃まで冷却し、後述の吸着剤による処理に供した。なお、振動式密度計により測定した２０℃における密度を糖度（％）とした。 The obtained wort was transferred to a boiling kettle, added with 800 g of hops, and boiled at 100 ° C. The boiled wort was placed in a whirlpool tank to remove wrinkles such as protein produced by precipitation. At this time, warm water was added to the wort after boiling to adjust the sugar content to 4.9%. The obtained wort (1,700 L) was cooled to 4 ° C. with a plate cooler and subjected to treatment with an adsorbent described below. In addition, the density in 20 degreeC measured with the vibration-type density meter was made into sugar content (%).
（２）吸着剤による処理および麦芽飲料の濾過
活性炭は「白鷺（商標名）」（日本エンバイロケミカルズ社；細孔容積：０．７７９ｍｌ／ｇ）を使用した。濾過は、予め珪藻土（２ｋｇ／ｍ２）および活性炭（１ｋｇ／ｍ２）をプレコートしたキャンドルフィルター（フィルトロックス社製）を用いた。（１）で得られた麦汁に脱気水を加え、さらに活性炭を２．５ｋｇ/ｋｌ（麦芽１ｋｇ当たり３３ｇ）添加してドージング液とし、これを濾過に供した。この時の温度は２℃であった。また、麦汁が濾過機を通過する時間は１５分間であった。
(2) Treatment with adsorbent and filtration of malt beverage As activated carbon, “Shirakaba (trade name)” (Nippon Enviro Chemicals, Inc .; pore volume: 0.779 ml / g) was used. For the filtration, a candle filter (manufactured by Filtrox) pre-coated with diatomaceous earth (2 kg / m 2 ) and activated carbon (1 kg / m 2 ) was used. Degassed water was added to the wort obtained in (1), and activated carbon was further added at 2.5 kg / kl (33 g per kg of malt) to obtain a dosing solution, which was subjected to filtration. The temperature at this time was 2 ° C. The time for the wort to pass through the filter was 15 minutes.
これにより、糖度を４．５％に調整した完全無アルコール（アルコール含量が０．００重量％）の麦芽飲料を得た。
（３）品質の確認
（２）で得られた麦芽飲料のアルデヒド類の濃度をヘッドスペースＳＰＭＥ（Solid-Phase Micro-Extraction）分析法（J.Agric.Food Chem. 2003, 52, 6941-6944）に従って測定した。具体的には、ガスクロマトグラフ質量分析計としてAgilent社製5973型を、多機能オートサンプラーとしてGERSTEL社製ＭＰＳ２を、多機能オートサンプラーラック冷却装置としてGERSTEL社製PELTIER THERMOSTATを、SPME FiberとしてSUPELCO社製57329-Uをそれぞれ用いて測定を行った。その結果、２−メチルブタナールと３−メチルブタナールとの合計濃度は３１．６８μｇ/ｌであった。
Thus, a completely alcohol-free (alcohol content of 0.00% by weight) malt beverage having a sugar content adjusted to 4.5% was obtained.
(3) Quality check Headspace SPME (Solid-Phase Micro-Extraction) analysis method for the concentration of aldehydes in the malt beverage obtained in (2) (J. Agric. Food Chem. 2003, 52, 6941-6944) Measured according to Specifically, Agilent 5973 as gas chromatograph mass spectrometer, GERSTEL MPS2 as multifunction autosampler, GERSTEL PELTIER THERMOSTAT as multifunction autosampler rack cooling device, SUPELCO as SPME Fiber Measurement was performed using 57329-U. As a result, the total concentration of 2-methylbutanal and 3-methylbutanal was 31.68 μg / l.
また、本発明による方法を用いて製造した飲料（試験例１）と、ＷＯ２０１０／０７９６４３号公報に記載の方法を用いて製造した飲料（比較例１）について官能評価を実施した。具体的には、麦汁特有のフレーバーを、訓練され官能に優れたパネル１０名により以下の基準で５段階評価した。
１：ビールテイスト飲料として不足
２：１と３の中間の強度
３：ビールテイスト飲料として適正
４：３と５の中間の強度
５：ビールテイスト飲料として強すぎて不快
（スコア２〜４をビールテイスト飲料として適正と判断する。スコア２〜３．５をビールテイスト飲料としてより適正と判断する。）
官能評価試験の結果は以下の通りであった。
1: insufficient as a beer-taste beverage 2: intermediate strength between 2: 1 and 3: 3: suitable strength as a beer-taste beverage 4: intermediate strength between 3: 3 and 5: too strong as a beer-taste beverage, uncomfortable (scores 2 to 4 indicate beer taste) (Determined to be appropriate as a beverage. Scores 2 to 3.5 are determined to be more appropriate as a beer-taste beverage.)
The results of the sensory evaluation test were as follows.
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