RU2778568C1 - Non-alcoholic fermented beer with improved flavour properties - Google Patents
Non-alcoholic fermented beer with improved flavour properties Download PDFInfo
- Publication number
- RU2778568C1 RU2778568C1 RU2021109773A RU2021109773A RU2778568C1 RU 2778568 C1 RU2778568 C1 RU 2778568C1 RU 2021109773 A RU2021109773 A RU 2021109773A RU 2021109773 A RU2021109773 A RU 2021109773A RU 2778568 C1 RU2778568 C1 RU 2778568C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- alcoholic
- beer
- wort
- concentration
- methylbutanal
- Prior art date
Links
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 title claims abstract description 126
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 title description 31
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 title description 25
- 230000001476 alcoholic Effects 0.000 claims abstract description 111
- 230000002209 hydrophobic Effects 0.000 claims abstract description 62
- 239000002808 molecular sieve Substances 0.000 claims abstract description 60
- YGHRJJRRZDOVPD-UHFFFAOYSA-N Isovaleraldehyde Chemical compound CC(C)CC=O YGHRJJRRZDOVPD-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 50
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 41
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 41
- DTUQWGWMVIHBKE-UHFFFAOYSA-N Phenylacetaldehyde Chemical compound O=CCC1=CC=CC=C1 DTUQWGWMVIHBKE-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 34
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 32
- RXVWSYJTUUKTEA-CGQAXDJHSA-N maltotriose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O[C@H]([C@H](O)CO)[C@H](O)[C@@H](O)C=O)O[C@H](CO)[C@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 RXVWSYJTUUKTEA-CGQAXDJHSA-N 0.000 claims abstract description 31
- CLUWOWRTHNNBBU-UHFFFAOYSA-N Methional Chemical compound CSCCC=O CLUWOWRTHNNBBU-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 28
- 239000001893 (2R)-2-methylbutanal Substances 0.000 claims abstract description 25
- BYGQBDHUGHBGMD-UHFFFAOYSA-N 2-methylbutanal Chemical compound CCC(C)C=O BYGQBDHUGHBGMD-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 25
- AMIMRNSIRUDHCM-UHFFFAOYSA-N isopropylaldehyde Chemical compound CC(C)C=O AMIMRNSIRUDHCM-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 21
- BPQQTUXANYXVAA-UHFFFAOYSA-N silicate Chemical compound [O-][Si]([O-])([O-])[O-] BPQQTUXANYXVAA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 19
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 17
- 229940100595 phenylacetaldehyde Drugs 0.000 claims abstract description 17
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 13
- 239000010457 zeolite Substances 0.000 claims description 45
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 33
- HYBBIBNJHNGZAN-UHFFFAOYSA-N Furfural Chemical compound O=CC1=CC=CO1 HYBBIBNJHNGZAN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 19
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims description 15
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 claims description 15
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 12
- 229910004298 SiO 2 Inorganic materials 0.000 claims description 11
- 229910018072 Al 2 O 3 Inorganic materials 0.000 claims description 10
- FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N L-methionine Chemical compound CSCC[C@H](N)C(O)=O FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N 0.000 claims description 10
- 235000006085 Vigna mungo var mungo Nutrition 0.000 claims description 9
- 240000005616 Vigna mungo var. mungo Species 0.000 claims description 9
- 238000000926 separation method Methods 0.000 claims description 8
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 6
- 238000005360 mashing Methods 0.000 claims description 6
- 239000011148 porous material Substances 0.000 claims description 6
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- 235000015095 lager Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000004458 spent grain Substances 0.000 claims description 4
- PUGYKQZROLGNEF-FZCLLLDFSA-N (4S)-4-hydroxy-5-(3-methylbut-2-enyl)-4-(4-methylpent-3-enoyl)-2-(2-methylpropanoyl)cyclopent-2-en-1-one Chemical compound CC(C)C(=O)C1=C[C@@](O)(C(=O)CC=C(C)C)C(CC=C(C)C)C1=O PUGYKQZROLGNEF-FZCLLLDFSA-N 0.000 claims description 2
- QARXXMMQVDCYGZ-UHFFFAOYSA-N Isohumulone Chemical compound CC(C)CC(=O)C1=C(O)C(O)(C(=O)CC=C(C)C)C(CC=C(C)C)C1=O QARXXMMQVDCYGZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- -1 isoadhumulone Chemical compound 0.000 claims description 2
- VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N silicium dioxide Chemical compound O=[Si]=O VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 239000000377 silicon dioxide Substances 0.000 abstract description 2
- XPFVYQJUAUNWIW-UHFFFAOYSA-N Furfuryl alcohol Chemical compound OCC1=CC=CO1 XPFVYQJUAUNWIW-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 2
- PNEYBMLMFCGWSK-UHFFFAOYSA-N AI2O3 Inorganic materials [O-2].[O-2].[O-2].[Al+3].[Al+3] PNEYBMLMFCGWSK-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract 1
- 229910052681 coesite Inorganic materials 0.000 abstract 1
- 229910052593 corundum Inorganic materials 0.000 abstract 1
- 229910052906 cristobalite Inorganic materials 0.000 abstract 1
- 230000001737 promoting Effects 0.000 abstract 1
- 229910052904 quartz Inorganic materials 0.000 abstract 1
- 229910052682 stishovite Inorganic materials 0.000 abstract 1
- 229910052905 tridymite Inorganic materials 0.000 abstract 1
- 229910001845 yogo sapphire Inorganic materials 0.000 abstract 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 10
- 239000000463 material Substances 0.000 description 9
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 8
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 8
- 150000001299 aldehydes Chemical class 0.000 description 7
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 7
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 7
- QMMFVYPAHWMCMS-UHFFFAOYSA-N methyl sulfide Chemical compound CSC QMMFVYPAHWMCMS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 239000003463 adsorbent Substances 0.000 description 4
- 229910000323 aluminium silicate Inorganic materials 0.000 description 4
- OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N carbon Chemical compound [C] OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 4
- KZHJGOXRZJKJNY-UHFFFAOYSA-N dioxosilane;oxo(oxoalumanyloxy)alumane Chemical compound O=[Si]=O.O=[Si]=O.O=[Al]O[Al]=O.O=[Al]O[Al]=O.O=[Al]O[Al]=O KZHJGOXRZJKJNY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 4
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 4
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 4
- 235000008694 Humulus lupulus Nutrition 0.000 description 3
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 3
- 235000013334 alcoholic beverage Nutrition 0.000 description 3
- 239000000047 product Substances 0.000 description 3
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 3
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 3
- MOYAFQVGZZPNRA-UHFFFAOYSA-N 1,4(8)-p-menthadiene Chemical compound CC(C)=C1CCC(C)=CC1 MOYAFQVGZZPNRA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- WQOXQRCZOLPYPM-UHFFFAOYSA-N Dimethyl disulfide Chemical compound CSSC WQOXQRCZOLPYPM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- YWHLKYXPLRWGSE-UHFFFAOYSA-N Dimethyl trisulfide Chemical compound CSSSC YWHLKYXPLRWGSE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 102000007698 EC 1.1.1.1 Human genes 0.000 description 2
- 108010021809 EC 1.1.1.1 Proteins 0.000 description 2
- 229940088598 Enzyme Drugs 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-YOLKTULGSA-N Maltose Natural products O([C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@H]1CO)[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 GUBGYTABKSRVRQ-YOLKTULGSA-N 0.000 description 2
- IKHGUXGNUITLKF-UHFFFAOYSA-N acetaldehyde Chemical compound CC=O IKHGUXGNUITLKF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 2
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 description 2
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 2
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 2
- 238000001212 derivatisation Methods 0.000 description 2
- 229910001657 ferrierite group Inorganic materials 0.000 description 2
- WSFSSNUMVMOOMR-UHFFFAOYSA-N formaldehyde Chemical compound O=C WSFSSNUMVMOOMR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000002290 gas chromatography-mass spectrometry Methods 0.000 description 2
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 235000009808 lpulo Nutrition 0.000 description 2
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 150000004760 silicates Chemical class 0.000 description 2
- 238000002470 solid-phase micro-extraction Methods 0.000 description 2
- 150000003464 sulfur compounds Chemical class 0.000 description 2
- HOVQIIGVBKXWRZ-UHFFFAOYSA-N 2-amino-4-methoxy-3-pentoxybenzaldehyde Chemical compound CCCCCOC1=C(N)C(C=O)=CC=C1OC HOVQIIGVBKXWRZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000004438 BET method Methods 0.000 description 1
- 108010073178 Glucan 1,4-alpha-Glucosidase Proteins 0.000 description 1
- 229960000310 ISOLEUCINE Drugs 0.000 description 1
- AGPKZVBTJJNPAG-WHFBIAKZSA-N L-isoleucine Chemical compound CC[C@H](C)[C@H](N)C(O)=O AGPKZVBTJJNPAG-WHFBIAKZSA-N 0.000 description 1
- ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N L-leucine Chemical compound CC(C)C[C@H](N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 1
- KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N L-valine Chemical compound CC(C)[C@H](N)C(O)=O KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- 102100008175 MGAM Human genes 0.000 description 1
- 230000036740 Metabolism Effects 0.000 description 1
- 230000035633 Metabolized Effects 0.000 description 1
- UOISMTPJFYEVBW-UHFFFAOYSA-N O-[(2,3,4,5,6-pentafluorophenyl)methyl]hydroxylamine Chemical compound NOCC1=C(F)C(F)=C(F)C(F)=C1F UOISMTPJFYEVBW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000235033 Zygosaccharomyces rouxii Species 0.000 description 1
- 238000007792 addition Methods 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 108090000637 alpha-Amylases Proteins 0.000 description 1
- 102000004139 alpha-Amylases Human genes 0.000 description 1
- 229940024171 alpha-amylase Drugs 0.000 description 1
- 229910001579 aluminosilicate mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 108010019077 beta-Amylase Proteins 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- QYYAEQQRMTZUPJ-UHFFFAOYSA-N butanethial Chemical compound CCCC=S QYYAEQQRMTZUPJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000012159 carrier gas Substances 0.000 description 1
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 1
- 238000005352 clarification Methods 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 230000001143 conditioned Effects 0.000 description 1
- 150000001879 copper Chemical class 0.000 description 1
- 230000000593 degrading Effects 0.000 description 1
- 238000003795 desorption Methods 0.000 description 1
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 1
- 238000000502 dialysis Methods 0.000 description 1
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 1
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 239000003480 eluent Substances 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 235000019985 fermented beverage Nutrition 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 1
- 238000005755 formation reaction Methods 0.000 description 1
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 239000001307 helium Substances 0.000 description 1
- 229910052734 helium Inorganic materials 0.000 description 1
- SWQJXJOGLNCZEY-UHFFFAOYSA-N helium(0) Chemical compound [He] SWQJXJOGLNCZEY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000003301 hydrolyzing Effects 0.000 description 1
- 230000002779 inactivation Effects 0.000 description 1
- 239000000543 intermediate Substances 0.000 description 1
- 230000031700 light absorption Effects 0.000 description 1
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 230000035786 metabolism Effects 0.000 description 1
- 229910044991 metal oxide Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000004706 metal oxides Chemical class 0.000 description 1
- 238000004853 microextraction Methods 0.000 description 1
- 239000012229 microporous material Substances 0.000 description 1
- 229910052680 mordenite Inorganic materials 0.000 description 1
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 1
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 238000001223 reverse osmosis Methods 0.000 description 1
- BQCADISMDOOEFD-UHFFFAOYSA-N silver Chemical compound [Ag] BQCADISMDOOEFD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052709 silver Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000004332 silver Substances 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 239000007790 solid phase Substances 0.000 description 1
- 150000003505 terpenes Chemical class 0.000 description 1
- 235000007586 terpenes Nutrition 0.000 description 1
- 150000003568 thioethers Chemical class 0.000 description 1
- 239000004474 valine Substances 0.000 description 1
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 1
Abstract
Description
ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ, К КОТОРОЙ ОТНОСИТСЯ ИЗОБРЕТЕНИЕFIELD OF TECHNOLOGY TO WHICH THE INVENTION RELATES
Настоящее изобретение относится к получению безалкогольного сброженного пива, обладающего улучшенным вкусоароматом. В частности, настоящее изобретение относится к способу получения безалкогольного сброженного пива, в котором так называемые нотки привкуса «сусла» снижаются обработкой с использованием молекулярного сита на основе гидрофобного силиката, такого как гидрофобный цеолит.The present invention relates to the production of non-alcoholic fermented beer with improved flavor. In particular, the present invention relates to a process for producing non-alcoholic fermented beer in which so-called "wort" off-flavour notes are reduced by treatment with a molecular sieve based on a hydrophobic silicate, such as a hydrophobic zeolite.
Изобретение также относится к безалкогольному сброженному пиву, имеющему уникальный приятный вкусоароматический профиль без нежелательных ноток привкуса сусла.The invention also relates to a non-alcoholic fermented beer having a unique pleasant flavor profile without undesirable wort off-flavours.
УРОВЕНЬ ТЕХНИКИBACKGROUND OF THE INVENTION
Пиво является универсальным популярным напитком, потребляемым во всем мире. Пиво обычно производят способом, который включает следующие основные стадии:Beer is a versatile popular drink consumed all over the world. Beer is usually produced in a process that includes the following main steps:
затирание смеси зерна и воды для получения затора;mashing a mixture of grain and water to produce a mash;
разделение затора на сусло и отработанное зерно;separation of the mash into wort and waste grain;
кипячение сусла для получения прокипяченного сусла;boiling the wort to obtain boiled wort;
сбраживание прокипяченного сусла с использованием живых дрожжей для получения сброженного сусла;fermentation of boiled wort using live yeast to produce fermented wort;
подвергание сброженного сусла одной или более дополнительным стадиям способа (например, выдержке и фильтрации) с получением пива; иsubjecting the fermented wort to one or more additional process steps (eg, aging and filtration) to produce beer; and
упаковка пива в герметичную тару, например, бутылку, банку или бочонок.packaging beer in a sealed container, such as a bottle, can or keg.
В последние годы на пивном рынке наблюдается значительный рост потребления безалкогольного пива. Этот рост вызван беспокойством о здоровье и безопасности и ускорен новыми разработками, которые существенно улучшили качество безалкогольного пива.In recent years, the beer market has seen a significant increase in the consumption of non-alcoholic beer. This growth is fueled by health and safety concerns and accelerated by new developments that have significantly improved the quality of non-alcoholic beers.
Безалкогольное пиво производится двумя основными способами. В одном применяются классические процессы пивоварения с последующим удалением спирта такими методами, как обратный осмос, диализ или выпаривание. Другой подход направлен на снижение образования спирта во время брожения контактированием вареного сусла с живыми дрожжами в условиях, которые сводят к минимуму вызванное брожением продуцирование спирта. Этот тип процесса обычно называют «ограниченное спиртовое брожение».Non-alcoholic beer is produced in two main ways. One uses classic brewing processes followed by the removal of alcohol by methods such as reverse osmosis, dialysis or evaporation. Another approach aims to reduce alcohol production during fermentation by contacting boiled wort with live yeast under conditions that minimize alcohol production caused by fermentation. This type of process is commonly referred to as "limited alcoholic fermentation".
Безалкогольное пиво обычно имеет ноту неприятного привкуса, которую обычно обозначают как «сусло». Эту ноту привкуса сусла соотносят с альдегидами, которые образуются во время кипячения сусла, в частности, метионалем (3-метилтиопропиональдегид), 3-метилбутаналем, 2-метилбутаналем, 2-метилпропаналем и фенилацетальдегидом.Non-alcoholic beer usually has an off-taste note that is commonly referred to as "wort". This wort flavor note is related to aldehydes that form during wort boiling, specifically methional (3-methylthiopropionaldehyde), 3-methylbutanal, 2-methylbutanal, 2-methylpropanal, and phenylacetaldehyde.
Метиональ образуется в результате взаимодействия α-дикарбонильных соединений (промежуточных продуктов в реакции Майяра) с метионином посредством реакции разложения Штрекера. Аналогично 3-метилбутаналь, 2-метилбутаналь и 2-метилпропаналь образуются посредством реакции разложения α-дикарбонильных соединений с лейцином, изолейцином и валином соответственно.Methional is formed as a result of the interaction of α-dicarbonyl compounds (intermediates in the Maillard reaction) with methionine through the Strecker decomposition reaction. Similarly, 3-methylbutanal, 2-methylbutanal, and 2-methylpropanal are formed via the decomposition reaction of α-dicarbonyl compounds with leucine, isoleucine, and valine, respectively.
Фурфурол является еще одним вкусоароматическим соединением, которое образуется при кипячении сусла и может отрицательно влиять на вкусоаромат безалкогольного пива. Фурфурол образуется в результате реакций карамелизации, вызванных нагреванием.Furfural is another flavoring compound that is formed when the wort is boiled and can adversely affect the flavor of non-alcoholic beers. Furfural is formed as a result of caramelization reactions caused by heating.
В безалкогольном пиве вклад вышеупомянутых вкусоароматических веществ сусла и фурфурола в общий вкусаромат пива является чрезмерно ярко выраженным. Отчасти это вызвано тем, что концентрация этих вкусоароматических веществ в безалкогольном пиве выше, чем в обычном пиве, особенно в безалкогольном пиве, которое было получено ограниченным спиртовым брожением. Кроме того, отсутствие спирта в безалкогольном пиве увеличивает интенсивность, с которой эти вкусоароматические вещества воспринимаются потребителями.In non-alcoholic beer, the contribution of the aforementioned wort and furfural flavors to the overall flavor of the beer is overly pronounced. This is partly because the concentration of these flavors in non-alcoholic beer is higher than in regular beer, especially in non-alcoholic beer that has been produced by limited alcoholic fermentation. In addition, the absence of alcohol in non-alcoholic beer increases the intensity with which these flavors are perceived by consumers.
Были предприняты попытки уменьшить привкус сусла в безалкогольном пиве.Attempts have been made to reduce the wort flavor in non-alcoholic beers.
В патенте США 2013/0280399 описывается способ получения безалкогольного пивоподобного солодового напитка, включающий уменьшение неприятного привкуса, происходящего от сусла, добавлением терпена, например, терпинолена.US Pat. No. 2013/0280399 describes a process for making a non-alcoholic beer-like malt beverage, comprising reducing the off-flavour originating from the wort by adding a terpene, such as terpinolene.
В патенте США 2012/0207909 описывается способ получения несброженного солодового напитка со вкусом пива, включающий контактирование сусла с активированным углем для уменьшения неприятного привкуса сусла.US 2012/0207909 describes a process for producing a non-fermented beer-flavoured malt beverage, comprising contacting the wort with activated charcoal to reduce the off-flavour of the wort.
Применение цеолитов при производстве пива описано в предшествующем уровне техники.The use of zeolites in the production of beer is described in the prior art.
В патенте США 5308631 описывается способ получения безалкогольного пива из натурального алкогольного пива, состоящий из:US Pat. No. 5,308,631 describes a process for making non-alcoholic beer from natural alcoholic beer, consisting of:
(а) приведения алкогольного пива в контакт с твердым адсорбентом, состоящим из гидрофобного цеолита, с образованием водной подвижной фазы и продуктов, адсорбированных на указанном адсорбенте;(a) bringing the alcoholic beer into contact with a solid adsorbent consisting of a hydrophobic zeolite, with the formation of an aqueous mobile phase and products adsorbed on the specified adsorbent;
(b) отделения водной подвижной фазы от адсорбента;(b) separating the aqueous mobile phase from the adsorbent;
(c) термической десорбции указанных адсорбированных продуктов с образованием десорбированной фазы;(c) thermally desorbing said adsorbed products to form a desorbed phase;
(d) выделения десорбированной фазы;(d) isolating the desorbed phase;
(e) разделения десорбированной фазы на спиртовую фазу и ароматическую водную фазу; и(e) separating the desorbed phase into an alcoholic phase and an aromatic aqueous phase; and
(f) восстановление безалкогольного пива смешиванием водных фаз, выделенных при завершении стадий (b) и (e).(f) restoring the non-alcoholic beer by mixing the aqueous phases separated at the completion of steps (b) and (e).
В международной заявке WO 03/068905 описывается способ снижения степени помутнения пива, включающий стадию фильтрации напитка через слой измельченного цеолита, при этом цеолит выбирают из списка, состоящего из цеолита-A, цеолита-X и цеолит-Y.International application WO 03/068905 describes a method for reducing the cloudiness of beer, which includes the step of filtering the drink through a layer of crushed zeolite, the zeolite being selected from the list consisting of zeolite-A, zeolite-X and zeolite-Y.
В патенте США 2016/0319230 описывается способ получения алкогольного напитка, включающий очистку алкогольного напитка удалением нежелательных соединений серы, содержащихся в алкогольном напитке, с использованием цеолита с нанесенным металлом, при этом цеолит с нанесенным металлом включает цеолит, который, по меньшей мере, один выбирают из цеолита типа бета и цеолита Y-типа, и серебра, нанесенного на цеолит. Примеры описывают удаление следующих соединений серы: диметилсульфида, диметилдисульфида и диметилтрисульфида.U.S. Patent 2016/0319230 describes a process for producing an alcoholic beverage comprising purifying the alcoholic beverage by removing unwanted sulfur compounds contained in the alcoholic beverage using a metal supported zeolite, wherein the metal supported zeolite comprises a zeolite which at least one is selected of beta-type zeolite and Y-type zeolite, and silver deposited on the zeolite. The examples describe the removal of the following sulfur compounds: dimethyl sulfide, dimethyl disulfide and dimethyl trisulfide.
ZeoliteТМ 63 (от Murphy&Son Ltd.), смесь природного вулканического материала (кристаллический алюмосиликатный минерал с приблизительной эмпирической формулой: (Ca, Fe, K, Mg, Na)3-6Si30Al6O7224H2O) и солей меди, как указывается, уменьшает сульфидные посторонние привкусы (H2S и диметилсульфид) в сброженных напитках. Этот продукт следует добавлять в пиво в конце брожения или в начале холодного созревания.Zeolite TM 63 (from Murphy & Son Ltd.), mixture of natural volcanic material (crystalline aluminosilicate mineral with approximate empirical formula: (Ca, Fe, K, Mg, Na) 3-6 Si 30 Al 6 O 72 24H 2 O) and copper salts is reported to reduce sulfide off-flavors (H 2 S and dimethyl sulfide) in fermented beverages. This product should be added to beer at the end of fermentation or at the beginning of cold maturation.
Использование гидрофобного цеолита для адсорбции альдегида описывается в патенте США 656909. В этом патенте США описывается цеолит ZSM-5, имеющий NH4 + в качестве ионной формы и имеющий молярное отношение SiO2/Al2O3 от 30 до 190. Этот цеолит использовали для адсорбции ацетальдегида и формальдегида из газового потока.The use of a hydrophobic zeolite for aldehyde adsorption is described in US Pat. No. 656,909. This US patent describes a ZSM-5 zeolite having NH 4 + as the ionic form and having a SiO 2 /Al 2 O 3 molar ratio of 30 to 190. This zeolite was used for adsorption of acetaldehyde and formaldehyde from the gas stream.
СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯSUMMARY OF THE INVENTION
Авторы изобретения обнаружили, что вкусоароматические вещества, обуславливающие нежелательные вкусоароматические нотки в безалкогольном пиве, можно эффективно удалить во время производства посредством контактирования сусла до или после брожения с гидрофобным молекулярным ситом на основе силиката при условии, что сусло практически не содержит спирта. Соответственно, настоящее изобретение относится к способу получения безалкогольного пива, имеющего содержание спирта менее 1,0% спирта по объему (ABV), указанный способ включает стадии:The inventors have found that flavors that cause undesirable flavor notes in non-alcoholic beer can be effectively removed during production by contacting the wort before or after fermentation with a silicate-based hydrophobic molecular sieve, provided the wort is substantially free of alcohol. Accordingly, the present invention relates to a method for producing a non-alcoholic beer having an alcohol content of less than 1.0% alcohol by volume (ABV), said method comprising the steps of:
затирания смеси зерна и воды для получения затора;mashing a mixture of grain and water to produce a mash;
разделения затора на сусло и отработанное зерно;separation of the mash into wort and spent grain;
нагревания сусла в течение, по меньшей мере, 10 минут до температуры, по меньшей мере, 80°C с получением нагретого сусла;heating the wort for at least 10 minutes to a temperature of at least 80°C to obtain a heated wort;
сбраживания нагретого сусла живыми дрожжами с получением сброженного сусла;fermentation of heated wort with live yeast to obtain fermented wort;
подвергания сброженного сусла одной или более дополнительным стадиям способа с получением безалкогольного пива; иsubjecting the fermented wort to one or more additional process steps to produce a non-alcoholic beer; and
розлива безалкогольного пива в герметичную тару;bottling of non-alcoholic beer in airtight containers;
где или в результате брожения получают безалкогольное сброженное сусло, или в результате брожения получают алкогольное сброженное сусло, а затем спирт удаляют с получением безалкогольного сброженного сусла или безалкогольного пива; иwhere either the fermentation produces a non-alcoholic fermented wort or the fermentation produces an alcoholic fermented wort and then the alcohol is removed to produce a non-alcoholic fermented wort or non-alcoholic beer; and
где нагретое сусло, безалкогольное сброженное сусло и/или безалкогольное пиво контактируют с гидрофобным молекулярным ситом на основе силиката, содержащим SiO2 и Al2O3 в молярном отношении, по меньшей мере, 15.wherein the heated wort, non-alcoholic fermented wort and/or non-alcoholic beer is contacted with a silicate-based hydrophobic molecular sieve containing SiO 2 and Al 2 O 3 in a molar ratio of at least 15.
Неожиданно было обнаружено, что молекулярное сито на основе гидрофобного силиката способно эффективно удалять вкусоароматические вещества сусла без удаления значительных количеств других важных вкусоароматических веществ пива. Таким образом, настоящий способ позволяет избирательно удалять вкусоароматические вещества сусла, например метиональ, без значительного влияния на остальной вкусоароматический профиль пива.Surprisingly, it has been found that a hydrophobic silicate-based molecular sieve is able to efficiently remove wort flavors without removing significant amounts of other important beer flavors. Thus, the present method allows the selective removal of wort flavors, such as methional, without significantly affecting the rest of the flavor profile of the beer.
Настоящее изобретение также относится к безалкогольному сброженному пиву, имеющему содержание спирта менее 1,0% ABV, указанное пиво содержит метиональ, 2-метилбутаналь, 3-метилбутаналь, 2-метилпропаналь, фенилацетальдегид и фурфурол и мальтотриозу в концентрациях, которые соответствуют следующим условиям:The present invention also relates to non-alcoholic fermented beer having an alcohol content of less than 1.0% ABV, said beer contains methional, 2-methylbutanal, 3-methylbutanal, 2-methylpropanal, phenylacetaldehyde and furfural and maltotriose in concentrations that meet the following conditions:
[Мальтотриоза]≥5,0[Maltotriose]≥5.0
гдеwhere
[Meth] представляет собой концентрацию метионаля в мкг/л;[Meth] is the concentration of methional in µg/L;
[2MB] представляет собой концентрацию 2-метилбутаналя в мкг/л;[2MB] is the concentration of 2-methylbutanal in µg/L;
[3MB] представляет собой концентрацию 3-метилбутаналя в мкг/л;[3MB] is the concentration of 3-methylbutanal in µg/L;
[2MP] представляет собой концентрацию 2-метилпропаналя в мкг/л;[2MP] is the concentration of 2-methylpropanal in µg/l;
[2PA] представляет собой концентрацию фенилацетальдегида в мкг/л;[2PA] is the concentration of phenylacetaldehyde in µg/L;
[FF] представляет собой концентрацию фурфурола в мкг/л;[FF] is the concentration of furfural in µg/l;
[Мальтотриоза] представляет собой концентрацию мальтотриозы в г/л.[Maltotriose] is the concentration of maltotriose in g/l.
Безалкогольное пиво, имеющее концентрацию мальтотриозы, по меньшей мере, 5 г/л, обычно получают путем ограниченного спиртового брожения.Non-alcoholic beer having a maltotriose concentration of at least 5 g/l is usually produced by limited alcoholic fermentation.
ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯDETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
Первый аспект изобретения относится к способу получения безалкогольного сброженного пива, имеющего содержание спирта менее 1,0% ABV, указанный способ включает стадии:The first aspect of the invention relates to a process for producing a non-alcoholic fermented beer having an alcohol content of less than 1.0% ABV, said process comprising the steps of:
затирания смеси зерна и воды для получения затора;mashing a mixture of grain and water to produce a mash;
разделения затора на сусло и отработанное зерно;separation of the mash into wort and spent grain;
нагревания сусла в течение, по меньшей мере, 10 минут до температуры, по меньшей мере, 80°C с получением нагретого сусла;heating the wort for at least 10 minutes to a temperature of at least 80°C to obtain a heated wort;
сбраживания нагретого сусла живыми дрожжами с получением сброженного сусла;fermentation of heated wort with live yeast to obtain fermented wort;
подвергания сброженного сусла одной или более дополнительным стадиям способа с получением безалкогольного пива; иsubjecting the fermented wort to one or more additional process steps to produce a non-alcoholic beer; and
розлива безалкогольного пива в герметичную тару;bottling of non-alcoholic beer in airtight containers;
где или в результате брожения получают безалкогольное сброженное сусло, или в результате брожения получают алкогольное сброженное сусло, а затем спирт удаляют с получением безалкогольного сброженного сусла или безалкогольного пива; и где нагретое сусло, безалкогольное сброженное сусло и/или безалкогольное пиво контактируют с гидрофобным молекулярным ситом на основе силиката, содержащим SiO2 и Al2O3 в молярном отношении (SiO2:Al2O3), по меньшей мере, 15.where either the fermentation produces a non-alcoholic fermented wort or the fermentation produces an alcoholic fermented wort and then the alcohol is removed to produce a non-alcoholic fermented wort or non-alcoholic beer; and wherein the heated wort, non-alcoholic fermented wort and/or non-alcoholic beer is contacted with a silicate-based hydrophobic molecular sieve containing SiO 2 and Al 2 O 3 in a (SiO 2 :Al 2 O 3 ) molar ratio of at least 15.
Используемый здесь термин «спирт» является синонимом «этанола».The term "alcohol" as used herein is synonymous with "ethanol".
Используемый здесь термин «безалкогольный», если не указано иное, означает, что содержание спирта составляет менее 1,0% спирта по объему (ABV).The term "non-alcoholic" as used herein, unless otherwise indicated, means that the alcohol content is less than 1.0% alcohol by volume (ABV).
Используемый здесь термин «алкогольный», если не указано иное, означает, что содержание спирта превышает 1,0% спирта по объему (ABV).The term "alcoholic" as used herein, unless otherwise indicated, means that the alcohol content exceeds 1.0% alcohol by volume (ABV).
Используемый здесь термин «затирание» относится к смешиванию крахмалосодержащего зерна, воды и ферментов, способных гидролизовать крахмал. Последние ферменты могут быть обеспечены, например, солодом или другим источником ферментов, например, имеющимся на рынке ферментным препаратом, содержащим ферменты, расщепляющие крахмал, такие как ферменты, присутствующие в солоде, в частности α-амилаза, β-амилаза и/или глюкоамилаза. В настоящем способе предпочтительно используют ферменты в виде солода. Во время затирания крахмал гидролизуется и образуются сбраживаемые сахара.The term "mashing" as used herein refers to the mixing of starchy grains, water, and enzymes capable of hydrolyzing starch. The latter enzymes can be provided, for example, by malt or another source of enzymes, for example, a commercially available enzyme preparation containing starch degrading enzymes, such as enzymes present in malt, in particular α-amylase, β-amylase and/or glucoamylase. The present method preferably uses enzymes in the form of malt. During mashing, starch is hydrolyzed and fermentable sugars are formed.
Используемый здесь термин «брожение» относится к контактированию нагретого сусла с живыми дрожжами в течение периода времени, по меньшей мере, 1 часа.The term "fermentation" as used herein refers to contacting heated wort with live yeast for a period of time of at least 1 hour.
Используемый здесь термин «ограниченное спиртовое брожение» относится к брожению нагретого сусла, в результате которого получают безалкогольное сброженное сусло. Это достигается применением условий брожения, которые сводят к минимуму продуцирование спирта при брожении. Это можно осуществить разными способами, например:As used herein, "limited alcoholic fermentation" refers to heated wort fermentation resulting in a non-alcoholic fermented wort. This is achieved by applying fermentation conditions that minimize the production of alcohol during fermentation. This can be done in different ways, for example:
посредством использования кратковременного брожения, необязательно в сочетании с низкими температурами брожения (например, «процесс холодного контакта»); и/илиthrough the use of short fermentation, optionally in combination with low fermentation temperatures (eg "cold contact process"); and/or
посредством использования штамма дрожжей, не продуцирующих спирт в значительных количествах, например, поскольку они не могут продуцировать алкогольдегидрогеназу (АДГ) и/или поскольку они не могут сбраживать мальтозу; и/илиby using a strain of yeast that does not produce alcohol in significant amounts, for example because it cannot produce alcohol dehydrogenase (ADH) and/or because it cannot ferment maltose; and/or
посредством использования комбинации штаммов дрожжей, включающей штамм дрожжей, потребляющих этанол (например, Saccharomyces rouxii); и/илиby using a combination of yeast strains including an ethanol-consuming yeast strain (eg Saccharomyces rouxii ); and/or
посредством снижения концентрации сбраживаемых сахаров в нагретом сусле.by reducing the concentration of fermentable sugars in the heated wort.
Используемый здесь термин «процесс холодного контакта» относится к сбраживанию нагретого сусла контактированием нагретого сусла с живыми дрожжами при температуре не более 4°C в течение, по меньшей мере, 1 дня.The term "cold contact process" as used herein refers to the fermentation of heated wort by contacting the heated wort with live yeast at a temperature not exceeding 4° C. for at least 1 day.
Используемый здесь термин «молекулярное сито» относится к микропористому материалу, имеющему поры диаметром не более 2 нм.As used herein, the term "molecular sieve" refers to a microporous material having pores no larger than 2 nm in diameter.
Термин «на основе силиката» означает, что материал содержит, по меньшей мере, 67 вес.% силиката.The term "based on silicate" means that the material contains at least 67 wt.% silicate.
Используемый здесь термин «цеолит» относится к микропористому алюмосиликату. Цеолиты, используемые в соответствии с изобретением, могут представлять собой природные цеолиты или синтетические цеолиты.As used herein, the term "zeolite" refers to a microporous aluminosilicate. The zeolites used in accordance with the invention may be natural zeolites or synthetic zeolites.
Следует понимать, что гидрофобные молекулярные сита на основе силиката, которые содержат SiO2 и не содержат Al2O3, соответствуют условию, что молекулярное сито содержит SiO2 и Al2O3 в молярном отношении, по меньшей мере, 15.It should be understood that silicate-based hydrophobic molecular sieves that contain SiO 2 and do not contain Al 2 O 3 meet the condition that the molecular sieve contains SiO 2 and Al 2 O 3 in a molar ratio of at least 15.
Разделение затора на сусло и отработанное зерно можно осуществлять способами, хорошо известными в области пивоварения, например, сцеживанием.The separation of the mash into wort and spent grain can be done by methods well known in the brewing art, such as decanting.
Нагревание сусла служит нескольким целям, включающим инактивацию ферментов, осаждение белка, превращение альфа-кислот из хмеля в изо-альфа-кислоты и рассеивание летучих ароматических веществ, таких как диметилсульфид и альдегиды. Для достижения этого сусло обычно нагревают до температуры, по меньшей мере, 90°C, более предпочтительно, по меньшей мере, 95°C и наиболее предпочтительно до температуры кипения в течение, по меньшей мере, 10 минут. Более предпочтительно сусло нагревают до вышеуказанной температуры в течение, по меньшей мере, 30 минут, наиболее предпочтительно в течение 60-300 минут.Heating the wort serves several purposes including enzyme inactivation, protein precipitation, conversion of alpha acids from hops to iso-alpha acids, and dispersion of volatile aromatics such as dimethyl sulfide and aldehydes. To achieve this, the wort is usually heated to a temperature of at least 90°C, more preferably at least 95°C and most preferably to the boiling point for at least 10 minutes. More preferably, the wort is heated to the above temperature for at least 30 minutes, most preferably for 60-300 minutes.
Настоящий способ предпочтительно включает добавление хмеля и/или экстракта хмеля. Хмель и экстракт хмеля предпочтительно добавляют в сусло до или во время нагревания.The present method preferably includes the addition of hops and/or hop extract. Hops and hop extract are preferably added to the wort before or during heating.
Перед сбраживанием нагретого сусла осадок можно удалить из нагретого сусла в аппарате для осветления сусла, таком как гидроциклон.Prior to fermentation of the heated wort, sediment can be removed from the heated wort in a wort clarification apparatus such as a hydrocyclone.
Нагретое сусло, безалкогольное сброженное сусло или безалкогольное пиво, которое контактирует с гидрофобным молекулярным ситом на основе силиката (гидрофобное молекулярное сито) в настоящем способе, предпочтительно содержит, по меньшей мере, 1 мкг/л метионаля и/или, по меньшей мере, 1 мкг/л 2-метилбутаналя, и/или, по меньшей мере, 2 мкг/л 3-метилбутаналя, и/или, по меньшей мере, 1 мкг/л 2-метилпропаналя, и/или, по меньшей мере, 4 мкг/л фенилацетальдегида. Более предпочтительно, перед контактированием нагретое сусло, безалкогольное сброженное сусло или безалкогольное пиво содержат, по меньшей мере, 3 мкг/л метионаля и/или, по меньшей мере, 3 мкг/л 2-метилбутаналя, и/или, по меньшей мере, 6 мкг/л 3-метилбутаналя, и/или, по меньшей мере, 3 мкг/л 2-метилпропаналя, и/или, по меньшей мере, 12 мкг/л фенилацетальдегида.The heated wort, non-alcoholic fermented wort, or non-alcoholic beer that is contacted with the hydrophobic silicate-based molecular sieve (hydrophobic molecular sieve) in the present process preferably contains at least 1 μg/L methional and/or at least 1 μg /l 2-methylbutanal and/or at least 2 µg/l 3-methylbutanal and/or at least 1 µg/l 2-methylpropanal and/or at least 4 µg/l phenylacetaldehyde. More preferably, the pre-contact heated wort, non-alcoholic fermented wort or non-alcoholic beer contains at least 3 μg/l methional and/or at least 3 μg/l 2-methylbutanal, and/or at least 6 µg/l 3-methylbutanal and/or at least 3 µg/l 2-methylpropanal and/or at least 12 µg/l phenylacetaldehyde.
Согласно особенно предпочтительному варианту осуществления перед контактированием с гидрофобным молекулярным ситом нагретое сусло, безалкогольное сброженное сусло или безалкогольное пиво содержат, по меньшей мере, 2 мкг/л метионаля и, по меньшей мере, 2 мкг/л 2-метилбутаналя и, по меньшей мере, 4 мкг/л 3-метилбутаналя.According to a particularly preferred embodiment, before contacting the hydrophobic molecular sieve, the heated wort, non-alcoholic fermented wort or non-alcoholic beer contains at least 2 μg/l methional and at least 2 μg/l 2-methylbutanal and at least 4 µg/l 3-methylbutanal.
Контактирование нагретого сусла, безалкогольного сброженного сусла или безалкогольного пива с гидрофобным молекулярным ситом можно осуществлять несколькими способами. Частицы гидрофобного молекулярного сита можно смешивать с суслом или пивом для обеспечения адсорбции вкусоароматических веществ сусла, с последующим разделением твердой и жидкой фазы в целях выделения частиц, содержащих адсорбированные вкусоароматические вещества сусла, и обработанного сусла или пива. Методы разделения твердой и жидкой фазы, которые можно использовать, включают фильтрацию, центрифугирование и декантирование.Contacting heated wort, non-alcoholic fermented wort or non-alcoholic beer with a hydrophobic molecular sieve can be done in several ways. The hydrophobic molecular sieve particles can be mixed with wort or beer to allow adsorption of wort flavors, followed by solid-liquid separation to separate particles containing adsorbed wort flavors and processed wort or beer. Solid-liquid separation methods that can be used include filtration, centrifugation, and decanting.
Контактирование сусла или пива также может достигаться пропусканием сусла или пива через слой, содержащий частицы гидрофобного молекулярного сита, или пропусканием сусла или пива через монолит, содержащий гидрофобное молекулярное сито. Этот конкретный вариант осуществления обеспечивает важное преимущество, заключающееся в том, что не требуется стадия разделения и что относительно легко выделить адсорбированные вкусоароматические вещества десорбцией с использованием подходящего элюента.Contacting the wort or beer can also be achieved by passing the wort or beer through a bed containing hydrophobic molecular sieve particles, or by passing the wort or beer through a monolith containing a hydrophobic molecular sieve. This particular embodiment provides the important advantage that no separation step is required and that it is relatively easy to isolate the adsorbed flavors by desorption using a suitable eluent.
В предпочтительном варианте осуществления гидрофобное молекулярное сито содержит, по меньшей мере, 80 вес.% металлосиликата. Более предпочтительно гидрофобное молекулярное сито содержит, по меньшей мере, 85 вес.%, в частности, по меньшей мере, 90 вес.% металлосиликата, выбранного из алюмосиликата, титаносиликата, ферросиликата, боросиликата и их комбинаций. Согласно особенно предпочтительному варианту осуществления гидрофобное молекулярное сито содержит, по меньшей мере, 50 вес.%, в частности, по меньшей мере, 80 вес.% алюмосиликата. Наиболее предпочтительно гидрофобное молекулярное сито представляет собой алюмосиликат.In a preferred embodiment, the hydrophobic molecular sieve contains at least 80 wt.% metallosilicate. More preferably, the hydrophobic molecular sieve contains at least 85% by weight, in particular at least 90% by weight of a metallosilicate selected from aluminosilicate, titanosilicate, ferrosilicate, borosilicate, and combinations thereof. According to a particularly preferred embodiment, the hydrophobic molecular sieve contains at least 50% by weight, in particular at least 80% by weight of aluminosilicate. Most preferably, the hydrophobic molecular sieve is an aluminosilicate.
Гидрофобное молекулярное сито по настоящему изобретению предпочтительно включает один или более силикатов, выбранных из гидрофобных цеолитов, гидрофобных глин и стекла. Более предпочтительно гидрофобное молекулярное сито включает кристаллический силикат.The hydrophobic molecular sieve of the present invention preferably includes one or more silicates selected from hydrophobic zeolites, hydrophobic clays and glass. More preferably, the hydrophobic molecular sieve comprises a crystalline silicate.
Согласно особенно предпочтительному варианту осуществления гидрофобное молекулярное сито представляет собой гидрофобный цеолит.According to a particularly preferred embodiment, the hydrophobic molecular sieve is a hydrophobic zeolite.
Гидрофобный цеолит, который используется в настоящем способе, предпочтительно имеет молярное отношение SiO2/Al2O3, по меньшей мере, 40, более предпочтительно, по меньшей мере, 100, еще более предпочтительно, по меньшей мере, 200, наиболее предпочтительно, по меньшей мере, 250.The hydrophobic zeolite used in the present method preferably has a SiO 2 /Al 2 O 3 molar ratio of at least 40, more preferably at least 100, even more preferably at least 200, most preferably at least at least 250.
Гидрофобное молекулярное сито на основе силиката обычно содержит SiO2 и оксид металла в молярном отношении, по меньшей мере, 40, более предпочтительно, по меньшей мере, 100, еще более предпочтительно, по меньшей мере, 200 и наиболее предпочтительно, по меньшей мере, 250.The silicate-based hydrophobic molecular sieve typically contains SiO 2 and metal oxide in a molar ratio of at least 40, more preferably at least 100, even more preferably at least 200 and most preferably at least 250 .
Гидрофобный цеолит предпочтительно выбирают из цеолита ZMS-5, цеолита типа Y, цеолита бета, силикалита, цельнокремнеземного ферриерита, морденита и их комбинаций. Более предпочтительно, гидрофильный цеолит выбирают из цеолита ZMS-5, цеолита типа Y, цеолита бета и их комбинаций. Наиболее предпочтительно, гидрофобный цеолит представляет собой цеолит ZMS-5.The hydrophobic zeolite is preferably selected from ZMS-5 zeolite, Y-type zeolite, beta zeolite, silicalite, all-silica ferrierite, mordenite, and combinations thereof. More preferably, the hydrophilic zeolite is selected from ZMS-5 zeolite, Y-type zeolite, beta zeolite, and combinations thereof. Most preferably, the hydrophobic zeolite is a ZMS-5 zeolite.
Диаметр пор гидрофобного молекулярного сита предпочтительно находится в диапазоне 0,2-1,2 нанометра, более предпочтительно 0,3-1,0 нанометр, еще более предпочтительно 0,4-0,8 нанометра и наиболее предпочтительно 0,45-0,70 нанометра. Диаметр пор гидрофобного молекулярного сита можно определить путем анализа изотерм адсорбции азота при 77К с использованием метода t-график де Бура.The pore diameter of the hydrophobic molecular sieve is preferably in the range of 0.2-1.2 nanometers, more preferably 0.3-1.0 nanometers, even more preferably 0.4-0.8 nanometers, and most preferably 0.45-0.70 nanometer. The pore diameter of a hydrophobic molecular sieve can be determined by analyzing nitrogen adsorption isotherms at 77 K using the de Boer t-plot method.
Как объяснялось здесь выше, гидрофобное молекулярное сито можно использовать в настоящем способе в виде частиц или в виде монолита. Предпочтительно гидрофобное молекулярное сито применяют в виде частиц. Гидрофобное молекулярное сито в виде частиц предпочтительно имеет средневзвешенный размер частиц в диапазоне от 1 до 2000 микрометров, более предпочтительно в диапазоне от 10 до 800 микрометров и наиболее предпочтительно от 100 до 300 микрометров. Распределение размеров частиц гидрофобного молекулярного сита в виде частиц можно определить с использованием набора сит с различными размерами ячеек.As explained here above, the hydrophobic molecular sieve can be used in the present method in the form of particles or as a monolith. Preferably, the hydrophobic molecular sieve is used in particulate form. The particulate hydrophobic molecular sieve preferably has a weight average particle size in the range of 1 to 2000 micrometers, more preferably in the range of 10 to 800 micrometers, and most preferably 100 to 300 micrometers. The particle size distribution of the hydrophobic molecular sieve in the form of particles can be determined using a set of sieves with different mesh sizes.
Площадь поверхности гидрофобного молекулярного сита предпочтительно составляет, по меньшей мере, 100 м2/г, более предпочтительно от 150 до 2000 м2/г и наиболее предпочтительно от 200 до 1000 м2/г. Площадь поверхности гидрофобного молекулярного сита можно определить методом БЭТ.The surface area of the hydrophobic molecular sieve is preferably at least 100 m 2 /g, more preferably 150 to 2000 m 2 /g, and most preferably 200 to 1000 m 2 /g. The surface area of the hydrophobic molecular sieve can be determined by the BET method.
В соответствии с предпочтительным вариантом осуществления настоящего способа контактированием с гидрофобным молекулярным ситом удаляется, по меньшей мере, 75%, более предпочтительно, по меньшей мере, 80% и наиболее предпочтительно, по меньшей мере, 90% 2-метилбутаналя и/или 3-метилбутаналя, содержащихся в нагретом сусле, безалкогольном сброженном сусле или безалкогольном пиве.According to a preferred embodiment of the present process, at least 75%, more preferably at least 80% and most preferably at least 90% of 2-methylbutanal and/or 3-methylbutanal is removed by contacting the hydrophobic molecular sieve. contained in heated wort, non-alcoholic fermented wort or non-alcoholic beer.
В настоящем способе нагретое сусло, безалкогольное сброженное сусло и/или безалкогольное пиво контактирует с гидрофобным молекулярным ситом в течение, по меньшей мере, 10 секунд, более предпочтительно, по меньшей мере, 20 секунд и наиболее предпочтительно 30 секунд. Здесь термин «время контактирования» относится к времени, в течение которого сусло или пиво находится в непосредственном контакте с гидрофобным молекулярным ситом. Если безалкогольное сброженное сусло или пиво контактирует с гидрофобным молекулярным ситом пропускаем его через слой гидрофобного молекулярного сита, то время контактирования (то есть время, необходимое для прохождения части пива или сусла через слой) может быть очень непродолжительным. Однако если гидрофобное молекулярное сито добавляют в партию безалкогольного сброженного сусла или безалкогольного пива, то подходящее время контактирования может вполне превышать 10 минут. Обычно время контактирования не превышает 4 часов.In the present process, heated wort, non-alcoholic fermented wort and/or non-alcoholic beer is contacted with a hydrophobic molecular sieve for at least 10 seconds, more preferably at least 20 seconds and most preferably 30 seconds. Here, the term "contact time" refers to the time during which the wort or beer is in direct contact with the hydrophobic molecular sieve. If a non-alcoholic fermented wort or beer is contacted with a hydrophobic molecular sieve by passing it through a layer of hydrophobic molecular sieve, the contact time (i.e. the time required for a portion of the beer or wort to pass through the layer) can be very short. However, if the hydrophobic molecular sieve is added to a batch of non-alcoholic fermented wort or non-alcoholic beer, a suitable contact time may well exceed 10 minutes. Usually the contact time does not exceed 4 hours.
Нагретое сусло, безалкогольное сброженное сусло и/или безалкогольное пиво обычно имеет температуру в диапазоне 0-95°C, более предпочтительно в диапазоне 2-20°C, при контактировании с гидрофобным молекулярным ситом.The heated wort, non-alcoholic fermented wort and/or non-alcoholic beer typically has a temperature in the range of 0-95°C, more preferably in the range of 2-20°C, when contacted with the hydrophobic molecular sieve.
Согласно другому предпочтительному варианту осуществления контактированием с гидрофобным молекулярным ситом удаляется, по меньшей мере, 70%, более предпочтительно, по меньшей мере, 80% и наиболее предпочтительно, по меньшей мере, 85% метионаля, содержащегося в нагретом сусле, безалкогольном сброженном сусле или безалкогольном пиве.According to another preferred embodiment, contacting with the hydrophobic molecular sieve removes at least 70%, more preferably at least 80% and most preferably at least 85% of the methional contained in the heated wort, non-alcoholic fermented wort or non-alcoholic beer.
В соответствии с настоящим изобретением гидрофобное молекулярное сито может быть применено к нагретому суслу до брожения или может быть применено после брожения при условии, что сброженное сусло или пиво являются безалкогольными.In accordance with the present invention, the hydrophobic molecular sieve may be applied to the heated wort prior to fermentation, or may be applied after fermentation, provided that the fermented wort or beer is non-alcoholic.
Согласно одному варианту осуществления гидрофобное молекулярное сито применяют до брожения, то есть нагретое сусло контактирует с гидрофобным молекулярным ситом. Этот вариант осуществления обеспечивает преимущество, заключающееся в том, что предотвращается удаление требуемых вкусоароматических веществ, которые образуются во время брожения.In one embodiment, the hydrophobic molecular sieve is applied prior to fermentation, ie the heated wort is contacted with the hydrophobic molecular sieve. This embodiment provides the advantage that the removal of desired flavors that are generated during fermentation is prevented.
Согласно другому варианту осуществления гидрофобное молекулярное сито применяют после брожения. Предпочтительно сброженное сусло фильтруют для удаления дрожжей с последующим контактированием сусла или пива с гидрофобным молекулярным ситом.According to another embodiment, the hydrophobic molecular sieve is applied after fermentation. Preferably, the fermented wort is filtered to remove yeast, followed by contacting the wort or beer with a hydrophobic molecular sieve.
Согласно особенно предпочтительному варианту осуществления в настоящем способе используют стадию брожения, в результате которой получают безалкогольное сброженное сусло, например, посредством применения ограниченного спиртового брожения. Это предпочтительно достигается путем использования штамма дрожжей, которые продуцируют небольшое количество спирта или вообще его не продуцируют, и/или путем проведения брожения в условиях, которые сводят к минимуму продуцирование спирта дрожжами. Согласно особенно предпочтительному варианту осуществления брожение проводят в условиях, которые сводят к минимуму продуцирование спирта для получения безалкогольного сброженного сусла. Предпочтительным вариантом осуществления такого процесса брожения является процесс холодного контакта. Предпочтительно настоящий способ включает сбраживание нагретого сусла живыми дрожжами при температуре менее 4°C, более предпочтительно менее 2°C в течение, по меньшей мере, 1 дня, более предпочтительно в течение, по меньшей мере, 2 дней. В процессе холодного контакта вкусоароматические вещества сусла метаболизируются дрожжами, но только в ограниченной степени. Таким образом, даже несмотря на то, что брожение снижает нотки вкусоаромата сусла, безалкогольное пиво, полученное в процессе холодного контакта, имеет отчетливо ощущаемые нотки вкусоаромата сусла.According to a particularly preferred embodiment, the present process employs a fermentation step that results in a non-alcoholic fermented wort, for example by using limited alcoholic fermentation. This is preferably achieved by using a yeast strain that produces little or no alcohol and/or by fermenting under conditions that minimize alcohol production by the yeast. According to a particularly preferred embodiment, the fermentation is carried out under conditions that minimize alcohol production to produce a non-alcoholic fermented wort. A preferred embodiment of such a fermentation process is the cold contact process. Preferably, the present method comprises fermenting the heated wort with live yeast at a temperature of less than 4°C, more preferably less than 2°C for at least 1 day, more preferably for at least 2 days. During the cold contact process, the must flavors are metabolized by the yeast, but only to a limited extent. Thus, even though fermentation reduces the flavor notes of the wort, the non-alcoholic beer produced by the cold contact process has distinctly perceptible notes of the flavor of the wort.
В процессе холодного контакта метаболизируется не более чем ограниченная часть сбраживаемых сахаров. Следовательно, сброженное сусло, полученное в процессе холодного контакта, обычно имеет содержание мальтотриозы, по меньшей мере, 5,0 г/л.The cold contact process metabolizes no more than a limited portion of the fermentable sugars. Therefore, the fermented wort obtained from the cold contact process typically has a maltotriose content of at least 5.0 g/l.
Настоящий способ является особенно предпочтительным, если сусло или пиво, обработанные гидрофобным молекулярным ситом, имеют высокое содержание следующих вкусоароматических веществ: метионаля, 2-метилбутаналя, 3-метилбутаналя, 2-метилпропаналя, фенилацетальдегида и фурфурола. Предпочтительно указанное сусло или пиво соответствует следующему условию:The present method is particularly preferred if the wort or beer treated with the hydrophobic molecular sieve has a high content of the following flavors: methional, 2-methylbutanal, 3-methylbutanal, 2-methylpropanal, phenylacetaldehyde and furfural. Preferably, said wort or beer meets the following condition:
гдеwhere
[Meth] представляет собой концентрацию метионаля в мкг/л;[Meth] is the concentration of methional in µg/l;
[2MB] представляет собой концентрацию 2-метилбутаналя в мкг/л;[2MB] is the concentration of 2-methylbutanal in µg/l;
[3MB] представляет собой концентрацию 3-метилбутаналя в мкг/л;[3MB] is the concentration of 3-methylbutanal in µg/L;
[2MP] представляет собой концентрацию 2-метилпропаналя в мкг/л;[2MP] is the concentration of 2-methylpropanal in µg/l;
[2PA] представляет собой концентрацию фенилацетальдегида в мкг/л;[2PA] is the concentration of phenylacetaldehyde in µg/l;
[FF] представляет собой концентрацию фурфурола в мкг/л.[FF] is the concentration of furfural in µg/l.
В настоящем способе сброженное сусло соответствующим образом подвергают одной или более дополнительным стадиям способа для получения безалкогольного пива. Дополнительные стадии способа, которые могут быть использованы, включают выдержку и фильтрацию.In the present process, the fermented wort is suitably subjected to one or more additional process steps to produce a non-alcoholic beer. Additional process steps that may be used include holding and filtering.
В конце настоящего способа безалкогольное пиво разливают в герметичную тару. Примеры подходящей тары включают бутылки, банки, бочонки и баки.At the end of this method, non-alcoholic beer is poured into sealed containers. Examples of suitable containers include bottles, cans, kegs and tubs.
Настоящим способом предпочтительно получают безалкогольное сброженное пиво, имеющее содержание спирта менее 0,5% ABV.The present method preferably produces a non-alcoholic fermented beer having an alcohol content of less than 0.5% ABV.
Безалкогольное пиво, которое получают настоящим способом, предпочтительно представляет собой пиво светлого цвета, которое количественно составляет 4-15, предпочтительно 5-11 единиц EBC. Здесь EBC означает «Европейская пивоваренная конвенция». Метод EBC является количественным и включает измерение цвета образца пива в кювете, которую помещают в спектрофотометр на длине волны 430 нм. Фактическая формула для измерения цвета: EBC=25×D×A430,The non-alcoholic beer which is obtained by the present method is preferably a light colored beer which is quantitatively 4-15, preferably 5-11 EBC units. Here EBC stands for European Brewing Convention. The EBC method is quantitative and involves measuring the color of a beer sample in a cuvette placed in a spectrophotometer at a wavelength of 430 nm. Actual formula for measuring color: EBC=25×D×A 430 ,
где D=коэффициент разбавления образца,where D=sample dilution factor,
A430=светопоглощение при 430 нанометрах в кювете диаметром 1 см.A 430 = light absorption at 430 nanometers in a 1 cm cuvette.
Пиво, получаемое настоящим способом, предпочтительно является лагерным.The beer produced by the present method is preferably lager beer.
Другой аспект настоящего изобретения относится к безалкогольному сброженному пиву, имеющему содержание спирта менее 1,0% ABV, более предпочтительно менее 0,5% ABV, указанное пиво содержит метиональ, 2-метилбутаналь, 3-метилбутаналь, 2-метилпропаналь, фенилацетальдегид, фурфурол и мальтотриозу в концентрациях, которые соответствуют следующим условиям:Another aspect of the present invention relates to a non-alcoholic fermented beer having an alcohol content of less than 1.0% ABV, more preferably less than 0.5% ABV, said beer contains methional, 2-methylbutanal, 3-methylbutanal, 2-methylpropanal, phenylacetaldehyde, furfural and maltotriose in concentrations that meet the following conditions:
[Мальтотриоза]≥5,0[Maltotriose]≥5.0
гдеwhere
[Meth] представляет собой концентрацию метионаля в мкг/л;[Meth] is the concentration of methional in µg/l;
[2MB] представляет собой концентрацию 2-метилбутаналя в мкг/л;[2MB] is the concentration of 2-methylbutanal in µg/L;
[3MB] представляет собой концентрацию 3-метилбутаналя в мкг/л;[3MB] is the concentration of 3-methylbutanal in µg/L;
[2MP] представляет собой концентрацию 2-метилпропаналя в мкг/л;[2MP] is the concentration of 2-methylpropanal in µg/l;
[2PA] представляет собой концентрацию фенилацетальдегида в мкг/л;[2PA] is the concentration of phenylacetaldehyde in µg/l;
[FF] представляет собой концентрацию фурфурола в мкг/л;[FF] is the concentration of furfural in µg/l;
[Мальтотриоза] представляет собой концентрацию мальтотриозы в г/л.[Maltotriose] is the concentration of maltotriose in g/L.
Более предпочтительно вышеуказанное соотношение не превышает 0,35, наиболее предпочтительно соотношение находится в диапазоне от 0,03 до 0,30.More preferably, the above ratio does not exceed 0.35, most preferably the ratio is in the range of 0.03 to 0.30.
В соответствии с особенно предпочтительным вариантом осуществления безалкогольное сброженное пиво содержит вкусоароматические вещества метиональ, 2-метилбутаналь, 3-метилбутаналь, 2-метилпропаналь, фенилацетальдегид и фурфурол в концентрациях, которые соответствуют следующему условию:According to a particularly preferred embodiment, the non-alcoholic fermented beer contains the flavoring agents methional, 2-methylbutanal, 3-methylbutanal, 2-methylpropanal, phenylacetaldehyde and furfural in concentrations that meet the following condition:
Согласно более предпочтительному варианту осуществления концентрации вкусоароматических веществ соответствуют следующему условию:According to a more preferred embodiment, the flavor concentrations meet the following condition:
Наиболее предпочтительно эти концентрации соответствуют следующему условию:Most preferably, these concentrations meet the following condition:
Согласно особенно предпочтительному варианту осуществления безалкогольное сброженное пиво по настоящему изобретению было произведено способом, в котором используется ограниченное спиртовое брожение. Процесс холодного контакта является подходящим примером такого ограниченного спиртового брожения. Ограниченное спиртовое брожение характеризуется ограниченным метаболизмом сбраживаемых сахаров во время брожения. Соответственно, безалкогольное сброженное пиво по настоящему изобретению предпочтительно содержит, по меньшей мере, 6 г/л, более предпочтительно, по меньшей мере, 7 г/л, еще более предпочтительно, по меньшей мере, 7,5 г/л мальтотриозы и наиболее предпочтительно 8-20 г/л мальтотриозы.According to a particularly preferred embodiment, the non-alcoholic fermented beer of the present invention has been produced by a process that uses limited alcoholic fermentation. The cold contact process is a suitable example of such limited alcoholic fermentation. Limited alcoholic fermentation is characterized by limited metabolism of fermentable sugars during fermentation. Accordingly, the non-alcoholic fermented beer of the present invention preferably contains at least 6 g/l, more preferably at least 7 g/l, even more preferably at least 7.5 g/l maltotriose, and most preferably 8-20 g/l maltotriose.
Безалкогольное пиво по настоящему изобретению обычно содержит метиональ в концентрации менее 20 мкг/л, более предпочтительно в концентрации менее 10 мкг/л и наиболее предпочтительно в концентрации 0,4-5 мкг/л.The non-alcoholic beer of the present invention typically contains methional at a concentration of less than 20 μg/l, more preferably at a concentration of less than 10 μg/l, and most preferably at a concentration of 0.4-5 μg/l.
Безалкогольное пиво обычно содержит 2-метилбутаналь в концентрации менее 8 мкг/л, более предпочтительно в концентрации менее 6 мкг/л и наиболее предпочтительно в концентрации 0,3-4 мкг/л.Non-alcoholic beer typically contains 2-methylbutanal at a concentration of less than 8 μg/l, more preferably at a concentration of less than 6 μg/l, and most preferably at a concentration of 0.3-4 μg/l.
Безалкогольное пиво обычно содержит 3-метилбутаналь в концентрации менее 25 мкг/л, более предпочтительно в концентрации менее 15 мкг/л и наиболее предпочтительно в концентрации 1-10 мкг/л.Non-alcoholic beer typically contains 3-methylbutanal at a concentration of less than 25 μg/l, more preferably at a concentration of less than 15 μg/l, and most preferably at a concentration of 1-10 μg/l.
Безалкогольное пиво обычно содержит фенилацетальдегид в концентрации менее 20 мкг/л, более предпочтительно в концентрации менее 12 мкг/л и наиболее предпочтительно в концентрации 1-9 мкг/л.Non-alcoholic beer typically contains phenylacetaldehyde at a concentration of less than 20 μg/l, more preferably at a concentration of less than 12 μg/l, and most preferably at a concentration of 1-9 μg/l.
Содержание фурфурола в безалкогольном пиве обычно составляет менее 50 мкг/л, более предпочтительно менее 20 мкг/л и наиболее предпочтительно в диапазоне 0,2-10 мкг/л.The content of furfural in non-alcoholic beer is usually less than 50 μg/l, more preferably less than 20 μg/l and most preferably in the range of 0.2-10 μg/l.
Безалкогольное пиво по настоящему изобретению обычно содержит метионин в концентрации, по меньшей мере, 2 мг/л метионина, более предпочтительно, по меньшей мере, 3 мг/л и наиболее предпочтительно 5-15 мг/л.The non-alcoholic beer of the present invention typically contains methionine at a concentration of at least 2 mg/l methionine, more preferably at least 3 mg/l and most preferably 5-15 mg/l.
В предпочтительном варианте осуществления безалкогольное пиво содержит метиональ в концентрации менее 20 мкг/л и 2-метилбутаналь в концентрации менее 8 мкг/л и 3-метилбутаналь в концентрации менее 25 мкг/л, и 2-метилпропаналь в концентрации менее 15 мкг/л, и фенилацетальдегид в концентрации менее 20 мкг/л.In a preferred embodiment, the non-alcoholic beer contains methional at a concentration of less than 20 μg/l and 2-methylbutanal at a concentration of less than 8 μg/l and 3-methylbutanal at a concentration of less than 25 μg/l, and 2-methylpropanal at a concentration of less than 15 μg/l, and phenylacetaldehyde at a concentration of less than 20 µg/L.
Согласно другому предпочтительному варианту осуществления безалкогольное пиво содержит метиональ и метионин в весовом соотношении менее 0,8 (мкг/мг), более предпочтительно менее 0,5 (мкг/мг) и наиболее предпочтительно менее 0,3 (мкг/мг).In another preferred embodiment, the non-alcoholic beer contains methional and methionine in a weight ratio of less than 0.8 (μg/mg), more preferably less than 0.5 (μg/mg), and most preferably less than 0.3 (μg/mg).
Обработка гидрофобным молекулярным ситом оказывает не более чем незначительное влияние на концентрацию изо-альфа-кислот, поскольку эти кислоты не могут проникать в поры молекулярного сита. В этом отношении молекулярные сита ведут себя иначе, чем другие гидрофобные адсорбенты, такие как активированный уголь. Обычно безалкогольное пиво содержит, по меньшей мере, 1,0 мг/л изо-альфа-кислот, более предпочтительно, по меньшей мере, 1,5 мг/л и наиболее предпочтительно 2,0-80 мг/л изо-альфа-кислот, указанные изо-альфа-кислоты выбирают из изогумулона, изоадгумулона, изокогумулона, восстановленных вариантов этих изо-альфа-кислот и их комбинацией. Восстановленным вариантом изо-альфа-кислот являются тетрагидро-изо-альфа-кислоты и гексагидро-изо-альфа-кислоты.Treatment with hydrophobic molecular sieve has little effect on the concentration of iso-alpha acids, since these acids cannot penetrate into the pores of the molecular sieve. In this regard, molecular sieves behave differently than other hydrophobic adsorbents such as activated carbon. Typically, non-alcoholic beer contains at least 1.0 mg/l iso-alpha acids, more preferably at least 1.5 mg/l and most preferably 2.0-80 mg/l iso-alpha acids. said iso-alpha acids are selected from isohumulone, isoadhumulone, isocohumulone, reduced variants of these iso-alpha acids, and combinations thereof. The reduced version of the iso-alpha acids are tetrahydro-iso-alpha acids and hexahydro-iso-alpha acids.
Как пояснялось здесь выше, безалкогольное пиво по настоящему изобретению предпочтительно представляет собой светлое пиво, количественно составляющее 4-15, более предпочтительно 5-11 единиц EBC.As explained herein above, the non-alcoholic beer of the present invention is preferably a light beer having a quantity of 4-15, more preferably 5-11 EBC units.
Согласно особенно предпочтительному варианту осуществления безалкогольное пиво представляет собой безалкогольный лагер.According to a particularly preferred embodiment, the non-alcoholic beer is a non-alcoholic lager.
Пиво по настоящему изобретению предпочтительно получают способом, описанным здесь ранее.The beer of the present invention is preferably produced by the method described hereinbefore.
Изобретение иллюстрируется следующими неограничивающими примерами.The invention is illustrated by the following non-limiting examples.
ПРИМЕРЫEXAMPLES
Пример 1Example 1
Способность селективно абсорбировать метиональ, 2-метилбутаналь и 3-метилбутаналь исследовали для ряда имеющихся на рынке молекулярных сит на основе силикатов (8 цеолитов и титаносиликат). Характеристики этих молекулярных сит приведены в таблице 1.The ability to selectively absorb methional, 2-methylbutanal and 3-methylbutanal was investigated for a number of commercially available molecular sieves based on silicates (8 zeolites and titanosilicate). The characteristics of these molecular sieves are shown in Table 1.
Таблица 1.Table 1.
9 молекулярных сит исследовали в опытах дозированного поглощения с использованием охмеленного сусла при фазовом соотношении 100 граммов сусла на грамм сухого веса молекулярного сита.9 molecular sieves were tested in batched uptake experiments using hopped wort at a phase ratio of 100 grams of wort per gram dry weight of molecular sieve.
Альдегиды анализировали твердофазной микроэкстракцией в свободном пространстве (HS-SPME) с использованием метода, адаптированного Vesely et al. (Analysis of Aldehydes in Beer Using Solid-Phase Microextraction with On-Fiber Derivatization and Gas Chromatography/Mass Spectrometry, Journal of Agricultural and Food Chemistry, (2003); 51(24), 6941-6944.) в ГХ-МС (Agilent 7890A и 5975C MSD) и колонке VF17MS 30 м×0,25 мм×0,25мкм. Реакцию дериватизации проводили с O-(2,3,4,5,6-пентафторбензил)гидроксиламин (ПФБГА). Гелий использовали в качестве газа-носителя при скорости потока 1 мл/мин.Aldehydes were analyzed by solid phase free space microextraction (HS-SPME) using a method adapted by Vesely et al. (Analysis of Aldehydes in Beer Using Solid-Phase Microextraction with On-Fiber Derivatization and Gas Chromatography/Mass Spectrometry, Journal of Agricultural and Food Chemistry, (2003); 51(24), 6941-6944.) in GC-MS (Agilent 7890A and 5975C MSD) and VF17MS 30 m×0.25 mm×0.25 µm column. The derivatization reaction was carried out with O-(2,3,4,5,6-pentafluorobenzyl)hydroxylamine (PFBHA). Helium was used as the carrier gas at a flow rate of 1 ml/min.
Результаты представлены в таблице 2.The results are presented in table 2.
Таблица 2.Table 2.
Пример 2Example 2
Три имеющихся на рынке безалкогольных пива (пиво А-С) обрабатывали с использованием гидрофобных молекулярных сит на основе силиката (цеолит CBV28014 от Zeolyst International и цеолит ZSM-5 P-360 от ACS Materials) в соответствии с настоящим изобретением, используя 1 грамм цеолита на 100 грамм пива.Three commercially available non-alcoholic beers (beer A-C) were treated using hydrophobic silicate-based molecular sieves (zeolite CBV28014 from Zeolyst International and zeolite ZSM-5 P-360 from ACS Materials) in accordance with the present invention, using 1 gram of zeolite per 100 grams of beer.
В таблицах 3a-3c приведены концентрации альдегидов Штрекера и мальтотриозы в каждом из испытанном пиве до и после обработки (CB1=цеолит CBV28014, ZS1=цеолит ZSM-5 P-360).Tables 3a-3c show the concentrations of Strecker's aldehydes and maltotriose in each of the tested beers before and after treatment (CB1=zeolite CBV28014, ZS1=zeolite ZSM-5 P-360).
Таблица 3а.Table 3a.
Таблица 3b.Table 3b.
1Расчетное значение - при условии, что содержание мальтотриозы не зависит от обработки 1 Calculated value - provided that the content of maltotriose is independent of processing
Таблица 3c.Table 3c.
Пример 3Example 3
Еще одно безалкогольное лагерное пиво получали посредством процесса холодного контакта. Это пиво обрабатывали пропусканием пива через колонку, заполненную гранулированным цеолитом ZSM-5 G-360 от ACS Materials. Частицы измельчали и просеивали для отбора частиц диаметром от 50 до 500 мкм. Колонку, имеющую внутренний диаметр 1 см и длину 2,7 см, заполняли осадком просеянных частиц (1,524 г сухого цеолита) с помощью поточной насадки и помещали в 20 об.% этанола. Затем ее подключали к системе Äkta explorer 10 (GE Healthcare) и кондиционировали водой Milli-Q до стабилизации УФ-сигнала. Затем стерильно отфильтрованное пиво пропускали через колонну со скоростью потока 2 мл/мин, а фракции по 10 мл собирали с помощью автоматической системы сбора фракций и немедленно замораживали. Процесс проводили при постоянной комнатной температуре и максимальном перепаде давления 40 бар. Первые три собранные фракции отбрасывали, фракции 4 (30-40 мл) и 5 (40-50 мл) объединяли и отбирали пробу для анализа.Another non-alcoholic lager beer was produced through a cold contact process. This beer was processed by passing the beer through a column filled with ZSM-5 G-360 granular zeolite from ACS Materials. The particles were crushed and sieved to select particles with a diameter of 50 to 500 μm. A column having an internal diameter of 1 cm and a length of 2.7 cm was filled with a precipitate of sieved particles (1.524 g of dry zeolite) using a flow nozzle and placed in 20 vol.% ethanol. It was then connected to an Äkta explorer 10 system (GE Healthcare) and conditioned with Milli-Q water until the UV signal stabilized. The sterile filtered beer was then passed through the column at a flow rate of 2 ml/min, and 10 ml fractions were collected using an automatic fraction collection system and immediately frozen. The process was carried out at constant room temperature and a maximum pressure drop of 40 bar. The first three collected fractions were discarded, fractions 4 (30-40 ml) and 5 (40-50 ml) were combined and a sample was taken for analysis.
В таблице 4 приведены концентрации альдегидов Штрекера и мальтотриозы до и после обработки.Table 4 shows the concentrations of Strecker's aldehydes and maltotriose before and after treatment.
Таблица 4.Table 4
1Проба, взятая из пива, пропущенного потоком через систему Äkta; таким образом, исключаются влияние, вызванное взаимодействием с трубчатой системой. 1 Sample taken from beer flowing through the Äkta system; thus, the influence caused by the interaction with the tubular system is excluded.
2Расчетное значение - при условии, что содержание мальтотриозы не зависит от обработки. 2 Calculated value - provided that the content of maltotriose is independent of processing.
Claims (34)
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2778568C1 true RU2778568C1 (en) | 2022-08-22 |
Family
ID=
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2204596C2 (en) * | 1996-05-10 | 2003-05-20 | ИНТЕРМАГ ГмбХ | Method of beverage stabilization |
| US20080187644A1 (en) * | 2004-12-16 | 2008-08-07 | Kirin Beer Kabushiki Kaisha | Fermented alcoholic beverage excellent in color level and flavor and method of producing the same |
| JP2012135283A (en) * | 2010-12-27 | 2012-07-19 | Kirin Brewery Co Ltd | Beer-flavored unfermented malt beverage reduced in unpleasant wort flavor, and method for producing the same |
| WO2014141544A1 (en) * | 2013-03-12 | 2014-09-18 | アサヒビール株式会社 | Method for producing non-alcoholic beer-flavored malt beverage |
| JP2017023124A (en) * | 2014-10-27 | 2017-02-02 | 三菱化学株式会社 | Method for reducing alcohol content in alcoholic beverage |
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2204596C2 (en) * | 1996-05-10 | 2003-05-20 | ИНТЕРМАГ ГмбХ | Method of beverage stabilization |
| US20080187644A1 (en) * | 2004-12-16 | 2008-08-07 | Kirin Beer Kabushiki Kaisha | Fermented alcoholic beverage excellent in color level and flavor and method of producing the same |
| JP2012135283A (en) * | 2010-12-27 | 2012-07-19 | Kirin Brewery Co Ltd | Beer-flavored unfermented malt beverage reduced in unpleasant wort flavor, and method for producing the same |
| WO2014141544A1 (en) * | 2013-03-12 | 2014-09-18 | アサヒビール株式会社 | Method for producing non-alcoholic beer-flavored malt beverage |
| JP2017023124A (en) * | 2014-10-27 | 2017-02-02 | 三菱化学株式会社 | Method for reducing alcohol content in alcoholic beverage |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP7317969B2 (en) | Non-alcoholic fermented beer with improved flavor | |
| JP6682511B2 (en) | Method for producing beer with bespoke flavor profile | |
| JP4819182B2 (en) | Unfermented beer-flavored malt beverage with reduced unpleasant wort flavor and method for producing the same | |
| AU2014247007B2 (en) | Improved process for reducing the alcohol and/or sugar content of a beverage | |
| TW201638326A (en) | Method for producing beer-like foaming beverages | |
| CN112673085A (en) | Low-alcohol beer | |
| US20060088632A1 (en) | Purified beverage products and processes for making the same | |
| RU2778568C1 (en) | Non-alcoholic fermented beer with improved flavour properties | |
| JP2012135283A (en) | Beer-flavored unfermented malt beverage reduced in unpleasant wort flavor, and method for producing the same | |
| CN112673084A (en) | Low alcohol beer with reduced wort flavour | |
| JP2597117B2 (en) | Method for recovering flavor from flavor-containing liquid | |
| NL2023802B1 (en) | Foam stability |