JP2011528892A

JP2011528892A - 非凝集性ワクシーフラワーおよび製法

Info

Publication number: JP2011528892A
Application number: JP2010515626A
Authority: JP
Inventors: シ，ヨン−チェン
Original assignee: シ，ヨン−チェン
Priority date: 2007-07-11
Filing date: 2008-07-25
Publication date: 2011-12-01
Also published as: WO2009007841A2; AU2008273806B2; CN101877969A; WO2009007841A3; CA2697326A1; ZA200909099B; AU2008273806A1; RU2469540C2; US20090041918A1; WO2009007841A8; EP2173179A2; RU2010104672A; MX2009014270A; EP2173179A4; BRPI0812987A2

Abstract

非凝集性テクスチャを示すワクシーフラワー製品およびその製法が開示される。例示される製法は、ワクシーフラワーを得る工程、および前記ワクシーフラワーを熱処理する工程を含み、そこでは前記ワクシーフラワーのｐＨが調節されないことを特徴とする。

Description

本発明は、非凝集性ワクシーフラワーおよび製法に関するものである。

本出願は、２００７年７月１１日に出願の米国仮特許出願第６０／９５８，９８５号について優先権を主張する。

デンプンは、穀類の胚乳、根性植物、根茎植物に、最も多く含まれている。デンプンは、２種類のグルコースポリマー、アミロースおよびアミロペプチンからなる炭水化物である。アミロースは、本質的に線状のポリマーであり、一方、アミロペクチンは高度に分岐した巨大分子である。「ワクシー（waxy）」は、アミロペクチンを含み、アミロースをほとんど、あるいは全く含まないデンプンを表す語として使用される。

水中で調理した際、通常ワクシーフラワー（waxy flour）は凝集性のテクスチャ（texture）を与えるが、これは増粘剤として、食品系ではしばしば望ましくないものとされる。加えて、ワクシーフラワーは、特に低ｐＨにおいて顕著な粘度低下を示し、これもまた食品系では望ましいものではない。本発明は、非凝集性テクスチャおよび粘度安定性を与えるワクシーフラワーの、様々な条件における製法を開示する。これら熱処理を施したワクシーフラワーは、食品分野において広範な利用法を見出すことができるであろう。

一つの態様では、本発明は、ワクシーフラワーを得る工程；および前記ワクシーフラワーを熱処理する工程を含む方法に関し、本方法中では、前記ワクシーフラワーのｐＨは調整されないことに特徴を有する。

一つの態様では、本発明は、その方法中では前記ワクシーフラワーの水分含有量が調整されないことに特徴を有する方法に関する。他の態様では、前記ワクシーフラワーのｐＨは４．５から７．５の間である。一つの態様では、前記ワクシーフラワーの水分含有量は約０％から約１８％の間である。他の態様では、本方法中に、前記ワクシーフラワーの水分含有量は約０％から約１８％の間に調整される。他の態様では、前記方法のいずれかを用いてワクシーフラワーが得られる。

他の態様では、本発明は、ワクシーフラワーを得る工程；および前記ワクシーフラワーを熱処理する工程を含む方法に関し、前記ワクシーフラワーは熱処理の前に脱水されることに特徴を有する。他の態様では、本方法中、前記ワクシーフラワーの水分含有量は約０％から約１８％の間である。他の態様では、本方法中、前記ワクシーフラワーのｐＨは約４．５から約７．５の間である。他の態様では、本方法中に、前記ワクシーフラワーのｐＨは約４．５から約７．５の間に調整される。他の態様では、熱処理されたワクシーフラワーは、比較用の非熱処理ワクシーフラワーよりも粘度が高い。他の態様では、熱処理されたワクシーフラワーは、比較用の非熱処理ワクシーフラワーよりも粘度低下が小さい。他の態様では、熱処理したワクシーフラワーが酸性のｐＨを有する場合に、粘度低下の減少が観察される。他の態様では、前記いずれの方法によっても熱処理したワクシーフラワーが得られる。

他の態様では、熱処理したワクシーフラワーは、比較用の非熱処理ワクシーフラワーよりも高い粘度を示す。他の態様では、熱処理したワクシーフラワーは、比較用の非熱処理ワクシーフラワーよりも粘度低下が小さい。他の態様では、熱処理したワクシーフラワーが酸性のｐＨを有する場合に粘度低下の減少が観察される。他の態様では、熱処理したワクシーフラワーは、比較用の非熱処理ワクシーフラワーよりもシネレシスが小さい。他の態様では、熱処理したワクシーフラワーは、小麦フラワー、軟質ワクシー小麦フラワー、硬質ワクシー小麦フラワー、米フラワー、コーンフラワー、大麦フラワー、モロコシ（sorghum）フラワー、ジャガイモフラワー、キャッサバフラワーからなる群より選択される。他の態様では、熱処理したワクシーフラワーは、水の存在下に引き続き加熱した場合、非熱処理ワクシーフラワーに比べて低い凝集性を呈する。

他の態様では、熱処理したワクシーフラワーは食品に利用される。他の態様では、熱処理したワクシーフラワーが利用される食品はベーカリー製品である。他の態様では、ベーカリー製品の体積は増加し、テクスチャが向上した。他の態様では、熱処理したワクシーフラワーは、非熱処理ワクシーフラワーを利用した生地よりも粘着性および可塑性が低い生地に利用される。他の態様では、本発明はＬ値が約０より大きく、水中で調理したときのテクスチャが非凝集性であるワクシーフラワーに関する。

本発明を記述し請求項を記載するにあたって、下記のとおり用語を定義した。
「調節した（adjusted）」とは、物質の物理的あるいは化学的特性を熱処理以外の方法によって変化させることを意味する。
「可塑性の（Ductile）」とは、破壊することなく、可塑的に容易に変形され得ることを意味する。
「フラワー（Flour）」とは、すりつぶした、あるいは製粉した穀粒あるいは穀物を意味する。
「熱処理（Heat treating）」は、対象物あるいは空間の温度上昇を引き起こすこと、何かを熱くすることを意味し、加えて、閉鎖系（例えば、密封された空間の中）および開放系（例えば、周囲の環境に対して開放された容器の中）両方での熱処理法の利用を含む。熱処理は更に、例えば、大気温度を始点として、温度が上昇し、そして大気温度に戻る、など、熱供給の全時間過程をも意味する。

「水分含有量（Moisture Content）」とは、サンプル中の水分の重量パーセントを意味する。
「非凝集性テクスチャ（Non-cohesive Texture）」とは、非凝集性の、腰のない触感（short texture）を意味し、得られたフラワーあるいはフラワーと水の混合物のテクスチャを検査して視覚的に特徴を表してもよく、また、レオロジー測定技術を用いて測定することもできる。
「シネレシス（Syneresis）」とは、例えば、材料が低温で保存されている時に、材料から水分がにじみだす、あるいは発散する傾向を意味する。
「粘度（Viscosity）」とは、液体の流れへの抵抗を意味する。
「粘度低下（Viscosity Breakdown）」は、ＲＶＡで測定されたピーク粘度と熱間粘度（hot viscosity）との差を意味する。
「水分含有量（Water Content）」は、物質に含まれる水の重量パーセントを意味する。
「ワクシーフラワー（Waxy Flour）」は、アミロペクチンとアミロペクチン誘導体の重量パーセントが、アミロースとアミロース誘導体よりも大きなデンプン含有量を有するフラワーを意味する。

温度と、代表的なワクシーフラワー製品（１０％Ｗ／Ｖフラワー水）のＲＶＡ法を用いて分析した見かけ粘度を図示する。「ピーク粘度（Peak Viscosity）」は、サンプルの加熱により達した、最も高い見かけ粘度を表す。「熱間ペースト粘度（Hot Paste Viscosity）」は、昇温時のサンプル保持期間の終了時における、サンプルの見かけ粘度を表す。「ブレークダウン粘度（Break Down Viscosity）」は、ピーク粘度と熱間ペースト粘度の差を表す。「冷間ペースト粘度（Cold Paste Viscosity）」は、サンプルの冷却に続く低温保持期間の終了時における粘度を表す。「セットバック（Set Back）」は熱間ペースト粘度と冷間ペースト粘度の差を表す。数タイプのワクシーフラワーについて、時間の関数としての見かけ粘度を示す。種々の熱処理を施した軟質普通小麦フラワー（Soft Normal Wheat flour）について、時間の関数としての見かけ粘度を示す。種々の熱処理を施した硬質普通小麦フラワー（Hard Normal Wheat flour）について、時間の関数としての見かけ粘度を示す。

種々の熱処理を施した軟質ワクシー小麦フラワーについて、時間の関数としての見かけ粘度を示す。種々の熱処理を施した硬質普通小麦フラワーについて、時間の関数としての見かけ粘度を示す。閉鎖型及び開放型熱処理を施した軟質ワクシー小麦フラワーについて、時間の関数としての見かけ粘度を示す。中性もしくはわずかに酸性ｐＨでＲＶＡ分析し、かつ閉鎖型及び／または開放型熱処理を施される硬質ワクシー小麦フラワーについて、時間の関数としての見かけ粘度を示す。中性ｐＨでＲＶＡ分析した硬質ワクシー小麦フラワーに関し、時間の関数としての粘度を、１０５℃および１６５℃において、開放型熱処理期間を変えながら、対照非熱処理サンプルに対してプロットしたものを示す。

中性ｐＨでＲＶＡ分析した硬質ワクシー小麦フラワーについて、時間の関数としての粘度を、１０５℃および１６５℃において、閉鎖型熱処理期間を変えながら、対照非熱処理サンプルに対してプロットしたものを示す。１６５℃で３０分間の熱処理を施したワクシー硬質ワクシー小麦フラワーデンプンについて、時間の関数としての粘度を、対照非熱処理サンプルに対してプロットしたものを示す。中性ｐＨ（約６．０）で、１６５℃で３０分間熱処理し、ＲＶＡで分析したワクシー小麦フラワーについて、対照非熱処理サンプルに対して、時間の関数としてプロットした一段階直接熱処理粘度を示す。酸性ｐＨ（約３．０）で、１６５℃で３０分間熱処理し、ＲＶＡで分析したワクシー小麦フラワーについて、対照非熱処理サンプルに対して、時間の関数としてプロットした熱処理粘度を示す。中性ｐＨ（約６．０）でかつ水分含有量を増した（１８％）条件下で、１０５℃及び／又は１６５℃で３０分間熱処理し、ＲＶＡで分析したワクシー小麦フラワーについて、対照非熱処理サンプルに対して、時間の関数としてプロットした閉鎖熱処理粘度を示す。

中性ｐＨ（約６．０）で、１６０℃で時間を変えながら熱処理した米フラワーについて、ＲＶＡで測定した時間の関数としての開放および閉鎖熱処理粘度を示す。酸性ｐＨ（約３．０）で、１６０℃で時間を変えながら開放及び閉鎖熱処理した米フラワーについて、ＲＶＡで分析した時の時間の関数としての開放および閉鎖熱処理粘度を示す。開始フラワー材料、熱処理時間、及び熱処理温度パラメータを用いて熱処理したフラワーの、レオロジー特性のミキソグラムカーブを示す。開始フラワー材料、熱処理時間、及び熱処理温度パラメータを用いて熱処理したフラワーの、レオロジー特性のミキソグラムカーブを示す。開始フラワー材料、熱処理時間、及び熱処理温度パラメータを用いて熱処理したフラワーの、レオロジー特性のミキソグラムカーブを示す。開始フラワー材料、熱処理時間、及び熱処理温度パラメータを用いて熱処理したフラワーの、レオロジー特性のミキソグラムカーブを示す。開始フラワー材料、熱処理時間、及び熱処理温度パラメータを用いて熱処理したフラワーの、レオロジー特性のミキソグラムカーブを示す。

開始フラワー材料、熱処理時間、及び熱処理温度パラメータを用いて熱処理したフラワーの、レオロジー特性のミキソグラムカーブを示す。開始フラワー材料、熱処理時間、及び熱処理温度パラメータを用いて熱処理したフラワーの、レオロジー特性のミキソグラムカーブを示す。開始フラワー材料、熱処理時間、及び熱処理温度パラメータを用いて熱処理したフラワーの、レオロジー特性のミキソグラムカーブを示す。開始フラワー材料、熱処理時間、及び熱処理温度パラメータを用いて熱処理したフラワーの、レオロジー特性のミキソグラムカーブを示す。開始フラワー材料、熱処理時間、及び熱処理温度パラメータを用いて熱処理したフラワーの、レオロジー特性のミキソグラムカーブを示す。開始フラワー材料、熱処理時間、及び熱処理温度パラメータを用いて熱処理したフラワーの、レオロジー特性のミキソグラムカーブを示す。時間を変えながら熱処理をしたワクシー小麦フラワーについて、ＲＶＡで分析した時の、中性及びわずかに酸性のｐＨでの時間の関数としての粘度を示す。

本発明の詳細な態様をここに開示する。しかしながら、開示した態様は発明の単なる例示であり、多様な形で実施されうることを理解すべきである。加えて、本発明の種々の態様と関連して提示される各実施例は、例示を目的とするものであって、それに限定されるものではない。更に、一部の特徴は、特定の要素の詳細を示すために強調して表されている場合があるので、図は必ずしも一定の縮尺ではない。加えて、図中に示されている測定、スペック等はいずれも例示を目的としたものであって、それに限定されるものではない。よって、ここに開示された特定の構造および機能の詳細は限定的に解釈されてはならず、単に当業者に対して本願発明を種々利用することを教示するための基本的な代表例であると解釈すべきである。

一つの態様において、本願発明は非凝集性ワクシーフラワーおよびその製造に関する。一つの実施例において、未処理のワクシー小麦フラワーが水中で、固形分１０％にて加熱された時、凝集性あるいは繊維状（stringy）のテクスチャを有する。他の実施例において、未処理のワクシー小麦フラワーのラピッドビスコアナライザ（ＲＶＡ）による解析では、前記未処理のワクシー小麦フラワーの粘度は、ピーク値に達した後大きく低下（ブレークダウン）する。

他の態様において、前記フラワーは約１分から２４０分まで加熱することができる。
他の態様において、前記フラワーは約１００℃から１８０℃の範囲の温度で加熱することができる。他の態様において、前記フラワーは１２０℃から１７０℃の範囲の温度で加熱される。他の態様において、前記フラワーは１３０℃から１６５℃の範囲の温度で加熱される。

他の態様において、熱処理中のフラワーのｐＨは約４．５から８．５の範囲に及ぶことがある。他の態様において、前記ｐＨは５．５から７．５の範囲に及ぶことがある。一つの態様において、本発明の方法中に、前記フラワーのｐＨは調節されない。他の態様において、フラワーのｐＨは、熱処理前あるいは熱処理後に調節することができる。

他の態様において、熱処理中のフラワーの水分含有量は０％から１８％に及ぶことがある。他の態様において、前記フラワーは実質的に無水である。他の態様において、前記フラワーの水分含有量は熱処理そのものによっては変化せず保存される。他の態様において、前記フラワーの水分含有量は、熱処理前あるいは熱処理後に調節することができる。

他の態様において、前記熱処理ワクシーフラワーは、水中で調理した時非凝集性の腰のない触感を与える。他の態様において、前記熱処理ワクシー小麦フラワーは、中性およびわずかに酸性ｐＨの両方の条件下でＲＶＡ測定をすると、共に未処理のワクシー小麦フラワーに比べ粘度が高く、粘度低下が小さい。

他の態様において、望みの結果を得るために、次の４パラメータ、即ち、実質的酸性から実質的中性のｐＨ、温度、時間、および実質的無水から実質的低水分含有量の１つ以上を調節してもよい。例えば、より高い温度を使う場合には、時間を短くすることができる。熱処理ワクシー小麦フラワーは、抑制されたデンプン（inhibited starches）のように機能し、酸性条件下で安定した粘度を与える、との結果が示されている。このことは、チェリーパイの中身のような低ｐＨの食品系にとっては望ましい。これら熱処理ワクシー小麦フラワーは、未処理の小麦フラワーに比べ粘度低下が小さく、増粘剤として食品用途に広く使用されている化学架橋デンプンの代替となりうる。また、調理したワクシー小麦フラワーを冷蔵庫に２週間貯蔵した場合にも、シネレシスは観察されなかった。このことは、前記熱処理ワクシー小麦フラワーが良好な低温貯蔵安定性を有することを示している。

他の態様において、本願発明には化学物質は使用されていない。他の態様において、中性ｐＨで熱処理されたワクシー小麦フラワーは、高ｐＨで熱処理したフラワーに比べ明るい色を呈する。他の態様において、熱処理したワクシー小麦フラワーは化学変性されたデンプンと同様に機能するが、小麦フラワーとしてのラベルを付すことができる。このことは、天然食品（“all natural”foods）あるいは小麦フラワーのラベルが望まれ、かつ化学変性したデンプンが望まれないかあるいは許容されない用途においては、利点となる可能性がある。

他の態様では、さまざまなワクシーフラワー用植物源も利用することができる。当該ワクシーフラワーには、熱処理ワクシー小麦フラワー、ワクシー米フラワー、ワクシーとうもろこしフラワー、ワクシー大麦フラワー、ワクシーモロコシフラワー、ワクシージャガイモフラワー、ワクシーキャッサバフラワー及び他のワクシーフラワーが含まれるが、これらに限定されるものではない。他の態様では、加工される間中、フラワーのｐＨは維持される。他の態様では、これらいずれかの原料からなる熱処理フラワーは、さまざまな食品及び非食品システム（例えば、パーソナルケア、接着剤）で、増粘剤、安定剤、あるいは種々のベーキング用途の原料として利用することができる。他の態様では、熱加工したワクシーフラワーは、食品、スープ、ソース、飲料、パーソナルケア製品、接着剤などに利用法を見出すだろう。他の態様では、熱処理したフラワーは、予備糊化（pre-gelatinized）され、リカバーされ、水中への再分散時に冷水溶解性となり得る。他の態様では、冷水溶解性の特殊フラワーは、ソース、スープ、およびインスタント食品に使用できる。他の態様では、熱処理フラワーは、様々なベーカリー製品に使用できる。

他の態様では、熱処理ワクシーフラワーは予備糊化され（または調理され）そしてリカバーできる。通常の予備糊化法としては、ジェットクッキング、スプレードライ、ドラムドライ、および押出しがある。他の態様では、熱処理フラワーは、水中で調理した時には非凝集性のテクスチャ、実質的に酸性条件下では安定した粘度、せん断抵抗、より小さな粘度低下（ＲＶＡで観察される）、および低温貯蔵安定性、といった特性を有する。

他の態様では、フラワーのタンパク質含有量は、製粉加工あるいは酵素（プロテアーゼ）処理によって減少させることができる。結果として、デンプンの含有量が増加できる。他の態様では、低タンパク質のワクシー小麦フラワーは、タンパク質含有量の多いものよりも粘度が高くなりうる。

他の態様では、工程中に化学物質は使用しない。他の態様では、中性ｐＨで熱処理が行われるため、熱処理製品はアルカリ性ｐＨで処理したフラワーよりも色が薄くなるだろう。他の態様では、熱処理フラワーが無水あるいは水分を制限した条件下で製造することができるため、製品の製造には多様な装置を用いることができる。他の態様では、熱処理製品は「フラワー（flour）」のラベルを付すことができるが、このことは、化学的に修飾したデンプンが好ましくない、あるいは許容されない多くの利用分野では望まれるだろう。

適切な熱処理時間としては、０〜５時間、０〜１時間、１〜２時間、２〜３時間、３〜４時間、４〜５時間、または５〜６時間などがあるが、これらに限定されるものではない。温度が低くなると、より長い加熱時間が必要になるだろう。

脱水には、フラワーが無水あるいは実質的に無水になるまで脱水することが含まれていてもよい。脱水は、加熱脱水あるいは非加熱脱水であってよい。加熱脱水は、普通のオーブン、マイクロ波オーブン、あるいは他のあらゆる加熱装置中で、１％未満、望ましくは０％まで水分含有量を減少させるのに十分な時間と温度でデンプンを加熱することによって行われる。非加熱脱水法の例としては、粒状デンプンあるいは予備糊化デンプンからアルコール（例えばエタノール）などの親水性溶媒を用いて水を抽出する、あるいはデンプンをフリーズドライ化する、などがある。

下記いくつかの実施例では、ラピッドビスコアナライザ（ＲＶＡ）法を用いて、フラワーおよび熱処理フラワーのペースティング（pasting）特性を測定した。ＲＶＡ法は次の操作を伴う。即ち、フラワーおよび水の２５ｇの試験混合物（１０％固形物レベル）をＲＶＡ（ラピッドビスコアナライザ、ＲＶＡ−４モデル）キャニスタ中で調製した。この試験は、フラワーのペースティング特性の測定に使用される。糊化の開始は、デンプン粒が膨張し始めることに起因するデンプンスラリーの粘度上昇によって示される。試験の目的により、必要に応じてスラリーのｐＨが調節される。ＲＶＡパドルがキャニスタに挿入され、混合物がゆっくりと撹拌されて分散し、フラワーがまとまりになった。前記ＲＶＡキャニスターはその後１３分間のＲＶＡテストに供され、フラワーのペースティング特性が測定された。ＲＶＡペースティング曲線プロファイルは、サンプルを５０℃で１分間保持することを含んでおり、続いて下記の操作を行った。即ち、前記サンプルを５０℃から９５℃まで３分で加熱する；前記サンプルを９５℃で３分間保持する；前記サンプルを冷却し、４分で５０℃に戻す；そして前記サンプルを５０℃で２分間保持する。ペースティング特性には、ピーク粘度、熱間ペースト粘度、および冷間ペースト粘度（図１）を含めた。ブレークダウン（Break Down）は、ピーク粘度と熱間ペースト粘度の差であり、一方、セットバック（Set Back）は冷間ペースト粘度と熱間ペースト粘度の差である。

次の実施例では、小麦フラワーとして硬質普通小麦（ＨＮＷ）−硬質冬赤小麦フラワー；軟質普通小麦（ＳＮＷ）フラワー；軟質ワクシー小麦（ＳＷＷ）フラワー；および硬質ワクシー小麦（ＨＷＷ）フラワーを使用した。

実験１：種々のフラワーのペースティング特性比較
ＨＮＷ、ＨＷＷ、ＳＮＷおよびＳＷＷのペースティング特性をＲＶＡで測定した。種々のフラワーのペースティング曲線を重ね合わせたグラフは、図２に見ることができ、ペースティング特性は表１に示す。ＳＮＷおよびＨＮＷフラワーよりもＳＷＷフラワーのピーク粘度は高かった。また、ＳＷＷフラワーのピーク粘度は早めに３．３分で観察され、一方ＳＮＷおよびＨＮＷのピーク粘度は５．６分に見られた。ＳＷＷフラワーの熱間ペースト粘度は、ＳＮＷおよびＨＮＷフラワーのそれよりも低かった。ＳＷＷフラワーの冷間ペースト粘度は、ＳＮＷおよびＨＮＷフラワーと比較してかなり低かった。ワクシー小麦フラワーについては大きな粘度低下が観察され、ワクシー小麦フラワーは調理することで凝集性のテクスチャを示した。

実験２：種々のフラワーへの加熱の影響
小麦フラワーサンプルを、様々な加熱プロファイルに供した。フラワー（各１５ｇ）を均一にプレート上に広げ、オーブン中で加熱した。加熱プロファイルは、サンプルを１０５℃で３０分加熱し、続けてオーブンの温度を１６５±３℃に上げることを包含した。個々の実験に記載したように、プレートを一定の時間間隔で引き出した。４種のフラワーそれぞれ、即ち、ＳＮＷ、ＨＮＷ、ＳＷＷおよびＨＷＷには、４種の異なる熱処理を行った。

- 処理１（ＴＲＴ１）：１０５℃で３０分間
- 処理２（ＴＲＴ２）：１０５℃で３０分間、および追加時間として、オーブンが１６５±３℃になるまでの時間
- 処理３（ＴＲＴ３）：１０５℃で３０分間、および１６５±３℃で１０分間を追加
- 処理４（ＴＲＴ４）：１０５℃で３０分間、および１６５±３℃で３０分間を追加
その後１８時間以上かけてフラワーを室温まで冷却した。その後ＲＶＡを用いてサンプルのペースティング特性を測定した。ペースティング曲線を図３〜６に示す。各熱処理を行った４種のフラワーのペースティング特性を表２に示す。

普通小麦品種（ＳＮＷとＨＮＷの両方）に関して、ピーク粘度、熱間ペースト粘度および冷間ペースト粘度の値は、ＴＲＴ２の場合が最も高く、ＴＲＴ２＞ＴＲＴ１＞ＴＲＴ３＞ＴＲＴ４の順となった。熱処理ＨＷＷフラワーおよびＳＷＷフラワーは、非処理ＨＷＷフラワーおよびＳＷＷフラワーよりも高い熱間粘度および冷間粘度を有していた。非処理ＨＷＷフラワーおよびＳＷＷフラワーは、調理後凝集性のテクスチャを示し、一方ＨＷＷフラワーおよびＳＷＷフラワーは１６５℃での処理後非凝集性テクスチャを示した。ワクシー小麦フラワーは熱処理後、粘度低下が減少した。

実験３：硬質ワクシー小麦フラワーの熱処理−開放条件
硬質冬ワクシー小麦フラワー（各１５ｇ）を均一にプレート上に広げ、１０５℃で３０分間加熱した。その後オーブン温度を１６５℃に上げ、前記フラワーを０分、１５分、３０分、または６０分間保持した。熱処理サンプルおよび非処理硬質ワクシー小麦フラワーのペースティング曲線（１０％固形分、中性ｐＨ）を以下に示した。熱処理硬質ワクシー小麦フラワーは非処理の硬質ワクシー小麦フラワー（コントロール）よりも粘度が高かった（図９）。熱処理（１６５℃、３０分）後粘度低下は減少し、調理したものは非凝集性だった。ＲＶＡ測定後、調理済フラワー小麦フラワーを冷蔵庫に貯蔵した。３週間の貯蔵後シネレシスは観察されず、このことは熱処理したワクシー小麦フラワーが良好な冷所貯蔵安定性を有していたことを示す。

実験４：硬質ワキシー小麦フラワーの熱処理−閉鎖条件
硬質ワクシー小麦フラワーを、実験３に記載の温度プロファイルを用いて熱処理した。但し、前記フラワーは、実験３の開放条件のかわりに、封をしたガラス瓶中で熱処理を行った。熱処理した硬質ワクシー小麦フラワーは、非処理の硬質ワクシー小麦フラワー（コントロール）より粘度が高かった（図１０）。熱処理（１６５℃、３０分）の後、粘度低下は減少し、調理したものは非凝集性のテクスチャを示した。

実験５：分離したフラワー小麦デンプンの熱処理
生地洗浄法を用いて、硬質ワクシー小麦フラワーからワクシー小麦デンプンを分離した。分離したワクシー小麦デンプンは、タンパク質の含有量が０．５％未満であり、実験３記載のとおりに熱処理し、１６５℃で３０分間保持した。分離したワクシー小麦デンプン及び熱処理したワクシー小麦デンプンのペースティング特性（７％デンプン、ｐＨ６）をＲＶＡで測定した（図１１、表３）。熱処理したワクシー小麦フラワーとは対照的に、熱処理したワクシー小麦デンプンは粘度低下が大きく、調理したものは凝集性だった。

実験６：ワクシー小麦フラワーの一段階直接熱処理
ワクシー小麦フラワー（各１０ｇ）をアルミ製溝付きパン（fluted pans）（１２１ｍｍ径、５ｍｍ高）（ＦｉｓｈｅｒＢｒａｎｄ，Ｃａｔ．Ｎｏ：０８−７３２−１１０）上に均一に広げ、１６０℃に予熱したオーブンに入れた。オーブンの温度はドアを開けているときは低下し、フラワーはそのオーブンに入れた。７分間でオーブンの温度は再び１６０℃まで上昇し、フラワーを１６０℃で、０分、５分、１５分、及び３０分間保持した。熱処理フラワーのペースティング特性は、中性及び弱酸性ｐＨで、ＲＶＡで測定した（図１２、１３）。図１２には、１６０℃で０分、５分、１５分、及び３０分間熱処理したワクシー小麦フラワーを、中性ｐＨでＲＶＡで測定して得た中性ペースティング曲線（１０％固形分、ｐＨ６．０）を示す。熱処理サンプルは非処理のワクシー小麦フラワー（コントロール）よりも粘度が高く、調理したもの（１６０℃、１５分及び３０分）は非凝集性だった。図１３には、１６０℃で、０分、５分、１５分、３０分間熱処理したワクシー小麦フラワーを、弱酸性ｐＨでＲＶＡにより分析して得たペースティング曲線（１０％固形分、ｐＨは３．０に調整）を示す。熱処理したサンプルは、非処理のワクシー小麦フラワー（コントロール）よりも粘度が高く、調理品（１６０℃、１５分及び３０分）は非凝集性だった。ミノルタ（商標）と用いて比色分析を行った結果をＬ（明度）で表した。

実験７：水分含有量１５％でのワクシー小麦フラワーの熱処理
ワクシー小麦フラワーの水分含有量を、湿度室を使用して１５％に上昇させた。フラワーサンプル（各２０ｇ）を１２オンスＱｕｉｌｔｅｄＣｒｙｓｔａｌ（登録商標）ＪｅｌｌｙＪａｒｓ（Ｂａｌｌ（登録商標）：１４４００−８１２００）に移して封をした。そのジャーを１０５℃で３０分間加熱し、オーブン温度を１６５℃に上げ、その温度で０分、１５分、３０分間保持した。熱処理フラワーのペースティング特性（１０％固形分、ｐＨ６．０）をＲＶＡで測定した結果を図１４に示す。１６０℃で熱処理したフラワーは非処理のワクシー小麦フラワーよりも粘度が高く、調理品は非凝集性だった。

実験８：ワクシー米フラワーの熱処理
ワクシー米フラワー（Ｒｅｍｙｌｆｌｏ S ２００，Ａ＆ＢＩｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ，Ｉｎｃ．，ＮＪ）を１６０℃で、オープントレイの中で３０分、６０分、９０分間、又は閉じたジャーの中で３０分又は６０分間加熱した。開放条件時には、サンプル１０ｇを、径１２１ｍｍ高さ５ｍｍのアルミ製溝付きパン（ＦｉｓｈｅｒＢｒａｎｄ，Ｃａｔ．Ｎｏ．：０８−７３２−１１０）上に均一に広げた。閉鎖条件時には、サンプル２０ｇを１２オンスＱｕｉｌｔｅｄＣｒｙｓｔａｌ（登録商標）ＪｅｌｌｙＪａｒｓ（Ｂａｌｌ（登録商標）：１４４００−８１２００）に入れた。フラワーの評価、すなわち水分量測定は、標準ＡＡＣＣ法（ＡＡＣＣ４４−１５Ａ）（２０００）に準拠した；１０％固形分レベルでのラピッドビスコアナライザ（ＲＶＡ）（ＡＡＣＣ７６−２１）（２０００）。ミノルタ（商標）を用いて比色分析を行い、結果をL（明度）、a*（緑から赤）、b*（青から黄色）で表わした。熱処理したワクシー米フラワー（１６０℃、３０分および６分）は、未処理のワクシー米フラワーより粘度が高く、粘度低下は小さかった。（図１５、１６）（表５−８）

実験９：熱処理したワクシー小麦フラワー生地のレオロジー（ミキソグラフ）特性
２つの硬質ワクシー小麦フラワーを使用した。熱処理条件には一段階、開放熱処理が含まれる。前記フラワーサンプル（各約２０ｇ）を均一にステンレス鋼プレート（１０ｃｍ径）上に広げ、所望の時間および温度の組合せで、強制ドラフトオーブン（ＰｒｅｃｉｓｉｏｎＥｑｕｉｐｍｅｎｔ，ＩＬ）中で加熱した。１０ｇミキサー（（ＡＡＣＣ法５４−４０Ａ）を用いてミキソグラフ曲線を得た。熱処理後、ワクシー小麦フラワーは粘着性が低下し、延性が低下した（図１７Ａ−図１７Ｉ）。

実験１０：ベーキングの検討
ＡＡＣＣ法１０−１０Ｂにより、直接生地法をわずかに変更してパンを焼いた。ベーキングの処方（フラワーベース）はフラワー（１４％水分ベース）１００ｇ、ショートニング（Ｃｒｉｓｃｏ（登録商標））３．０ｇ、及び麦芽０．５ｇだった。二段階打ち抜き法（two-step punching procedure）を採用し、１８０分間発酵させた。コントロールの処方としては、硬質小麦フラワー（Ｋａｒｌ '９２）を用いた。低レベルのワクシー小麦フラワーを使って焼いたパンに関しては、Ｋａｒｌ' ９２フラワー（１５．５％タンパク質）の一部を５および１０％の熱処理硬質ワクシー小麦フラワー（１２．８％タンパク質）で置き換えた。一部を熱処理フラワーで置き換えたパンは、ローフボリューム（loaf volume）がより大きく、良好なクラム構造を有していた。

本発明の多くの実施形態を記載してきたが、これらの実施形態は単なる例示であって、限定的なものではなく、明らかに当業者によって多くの変更が可能であろうことは理解される。例えば、どのような工程も所望の順序で実行されても良い（又、どのような所望の工程も追加してよいし、かつ／またはどのような所望の工程も除去して良い）。更に、熱処理を受けるフラワーに対して固有のあるいは調整したｐＨ、あるいは水分含有量のどのような組合せも用いてよい更に、時間、温度、ｐＨ及び水分含有量をどのように組み合わせて使ってもよい。

Claims

ワクシーフラワーを得る工程、および前記ワクシーフラワーを熱処理する工程を含む方法であって、前記方法中に前記ワクシーフラワーのｐＨが調節されない、方法。
前記方法中に、前記ワクシーフラワーの水分含有量が調節されない、請求項１に記載の方法。
前記ワクシーフラワーのｐＨが約４．５と約７．５の間にある、請求項１に記載の方法。
前記ワクシーフラワーの水分含有量が約０％と約１８％の間にある、請求項１に記載の方法。
前記方法中に、前記ワクシーフラワーの水分含有量が約１％と約１８％の間に調整される、請求項４に記載の方法。
ワクシーフラワーを得る工程、および前記ワクシーフラワーを熱処理する工程を含む方法であって、前記ワクシーフラワーが熱処理の前に脱水される、方法。
前記方法中に、前記ワクシーフラワーの水分含有量が約０％と約１８％の間にある、請求項６記載の方法。
前記方法中に、前記ワクシーフラワーのｐＨが約４．５と約７．５％の間にある、請求項７記載の方法。
前記方法中に、前記ワクシーフラワーのｐＨが約４．５と約７．５％の間に調整される、請求項５記載の方法。
請求項１記載の方法を用いて得られる、熱処理されたワクシーフラワー。
比較用の非熱処理ワクシーフラワーよりも高い粘度を示す、請求項１０記載の熱処理されたワクシーフラワー。
比較用の非熱処理ワクシーフラワーより小さな粘度低下を示す、請求項１０記載の熱処理されたワクシーフラワー。
前記熱処理されたワクシーフラワーの粘度低下の減少が、酸性ｐＨを有する熱処理されたワクシーフラワーにおいて観察される、請求項１０記載の熱処理されたワクシーフラワー。
請求項６記載の方法を用いて得られる、熱処理されたワクシーフラワー。
比較用の非熱処理ワクシーフラワーより高い粘度を示す、請求項１４記載の熱処理されたワクシーフラワー。
比較用の非熱処理ワクシーフラワーよりも小さい粘度低下を示す、請求項１４記載の熱処理されたワクシーフラワー。
前記熱処理されたワクシーフラワーの粘度低下の減少が、酸性ｐＨを有する熱処理されたワクシーフラワーにおいて観察される、請求項１４記載の熱処理されたワクシーフラワー。
比較用の非熱処理ワクシーフラワーより小さいシネレシスを示す、請求項１０または１４記載の熱処理されたワクシーフラワー。
小麦、軟質ワクシー小麦フラワー、硬質ワクシー小麦フラワー、米フラワー、コーンフラワー、大麦フラワー、モロコシフラワー、ポテトフラワー、キャッサバフラワーからなる群から選択される、請求項１０または１４記載の熱処理されたワクシーフラワー。
水の存在下で引き続き加熱したときに、非熱処理ワクシーフラワーと比較して低下した凝集性を示す、請求項１０または１４記載の熱処理されたワクシーフラワー。