JP2010524487A - 質感を有する食品分割片の製造装置 - Google Patents

Abstract

【課題】 原初の食品の質感と同様の質感を有する食品分割片、特に生肉のパティを製造することができる装置を提供する。
【解決手段】 この装置は、塊状の食品を、実質的に一定の流量で送出することができる少なくとも１つのポンプと、ポンプの送り出し出口に連結され、かつ少なくとも１つの分配オリフィス（２２ａ、２２ｂ）を有する管状の分配ダクト（２）と、食品分割片を形成するために、分配ダクトの分配オリフィスによって分配された食品に作用する切断／成形手段（６１）とを備え、質感を有する食品分割片（Ｐ１）を得るように、食品を少なくとも２つの層に切断するために、分配ダクトは、第１内部通路を横断して突き抜けている、平坦な振動刃のような、少なくとも１つの切断手段（３１０ａ、３１０ｂ、３２０ａ、３２０ｂ、４１０）を有する切断系（３）を備えている。
【選択図】図３

Description

本発明は、食品分割片の製造装置、より詳細には、塊状の食品から、質感を有する食品分割片、特に筋肉状の生肉から、パティを製造するための装置に関する。

肉挽き機の出口の格子によって作られる「天使の髪」タイプの紐状構造を有する、連続した挽き肉を供給する肉挽き機と、この肉挽き機の出口で連続した挽き肉を輸送する無限コンベヤベルトと、連続した挽き肉を分割片に切断するための切断手段、分割片の輪郭を成形するために、連続した挽き肉の両側面に同時に作用する側面成形手段、および分割片に所望の厚さを与えるための、側面成形手段と協働する垂直方向成形手段を有する切断／成形デバイスとを備える、挽き肉ステーキなどの挽き肉分割片を製造するための装置は、特許文献１により公知である。

肉挽き機は、通常、ポンプ（例えば羽根ポンプまたはピストンポンプ）を備える、プッシャと呼ばれる流量調整手段と組み合わされている。ポンプの入口にはホッパーが設けられ、送り出し出口には肉挽き機が設けられている。

特許文献２には、詰め物を混入した挽き肉ステーキを製造するための同様の装置が記載されている。この肉挽き機は、その出口に、第１コンベヤおよび第２コンベヤ上にそれぞれ降ろされる下側の連続した挽き肉、および上側の連続した挽き肉を形成するための２つの分配口を備えている。詰め物を、下側の連続した挽き肉の上に降ろし、次に、上側の連続した挽き肉が、下側の連続した挽き肉、およびその上に降ろされた詰め物を覆うようにして、詰め物が詰められた、連続した挽き肉が形成される。次に、この連続した挽き肉は、前述のような切断／成形デバイスに通される。

これらの装置は、挽き肉にされて、肉挽き機の格子の孔から押し出された肉から分割片を製造するためのものである。得られる最終製品は、長手方向を向く挽き肉の紐状体となり、したがって紐状の外観を有する。

ヨーロッパ特許第１３９７０４７号公報 ヨーロッパ特許第１５０９０８９号公報

本発明は、上述の質感とは異なる質感を有する新製品を得ることができる装置を提供することを目的としている。

この目的を達成するために、本発明は、ポンプに投入された原初の食品の質感と同様の質感を有する最終製品、特に肉の場合には、原初の肉塊の繊維状の外観を維持する最終製品を製造することを可能にする装置を提案するものである。本発明による装置は、筋肉状の肉、おろされた魚、および例えばニンジンなどの塊状の野菜のような、塊状の任意のタイプの食品から、その分割片を製造するために用いることができる。

本発明によれば、出口において、塊状の食品を、実質的に一定の流量で送出することができる少なくとも１つのポンプと、ポンプから出てきた食品を第１内部通路内に受けるように、ポンプの送り出し出口に連結されており、かつ少なくとも１つの分配オリフィスを有する管状の分配ダクトと、食品分割片を形成するために、分配ダクトの分配オリフィスによって分配された食品に作用する切断／成形手段とを備えている、塊状の食品から食品分割片、特に筋肉状の生肉からパティを製造する装置であって、切断／成形手段の出口において、質感を有する食品分割片を得るように、食品を少なくとも２つの層に切断するために、分配ダクトは、食品の流れてくる方向を向く、直線的な切断刃先を有しており、かつ分配ダクトの第１内部通路を横断して突き抜けている少なくとも１つの切断手段を有する切断系を備えていることを特徴とする装置が提供される。

本発明によれば、分配系は、流れてくる肉を、少なくとも２つの層に切断することができる少なくとも１つの切断手段を備えている。分配ダクトは、肉挽きシステムを挿入することなく、ポンプの送り出し出口に直接連結されている。そのために、塊状の食品に対して、原初の塊状の食品の質感に一致する質感を有する、新しい多層タイプ、多帯タイプ、および／または小塊タイプの最終製品が得られる。筋肉状の肉、例えば七面鳥または鶏の胸肉、または牛肉の塊などの塊状の食品の場合には、その最終製品は、原初の肉の繊維状の外観を維持する。前述の切断手段は、例えば往復変位系に連結された平坦な振動刃タイプの刃、円形回転刃、または、超音波発生器、レーザビーム、および／またはウォータージェットに結合された刃などの動的な切断手段である。

本発明の一態様によれば、前述のポンプは、円柱状空洞を有するステータと、この円柱状空洞内に収容されており、かつモータによって回転駆動されるロータすなわちバレルであって、ピストンがマウントされている、円周方向に間隔を置いて配置された１組の穿孔を有するバレルと、バレルの回転中、下方位置と上方位置との間に亘るピストンの往復運動を引き起こすように、ピストンと協働する機械式カムと、円柱状空洞を閉じるカバーと、バレルの孔およびそれに対応するピストンによって形成される少なくとも１つの円柱状空間と連通し、またホッパーと連通するように作られている供給オリフィスと、連続する少なくとも２つの円柱状空間に同時に連通することができる送り出しオリフィスとを備える、ピストンタイプの回転ポンプである。

本発明の別の一態様によれば、食品を一定流量で流すこと、したがって食品を実質的に一定の重量で分割することを確実にするために、このポンプは、全開示が参照用として本明細書に組み込まれている特許文献３に記載されているポンプであって、次のものを備えている。
− 各円柱状空間の下部に通じる少なくとも１つの真空引きチャネルを備えており、ピストンが下方位置にあるときに、そのピストンに対応する円柱状空間を、その底部から、真空引きチャネルを介して真空引きすることができる、円柱状空間を充てんするための円柱状空間の真空引き手段、および／または
− 食品が供給オリフィスを越えて通過する間に、円柱状空間を越えて突き出る食品部分を切断するために、供給オリフィスの下流端に沿って配置された刃を有する切断手段。
フランス国特許公開第２８８４２８７号公報

別の一態様によれば、分配ダクトの切断系は、ポンプから来た食品をいくつかの層に切断するために、互いに平行に配置された（例えば水平に）複数の切断手段の第１のセットを備えている。隣接し合う２つの切断手段、例えば隣接し合う２つの平坦な刃の間の間隔は、所望の最終製品に応じて、例えば１〜２０ｍｍの範囲であり、好ましくは２〜７ｍｍの範囲である。

別の一態様によれば、切断系は、切断手段の第１のセットによって生成された層の各々を帯状片に切り分けるために、切断手段の第１のセットの下流に、互いに平行に配置された複数の切断手段の第２のセットを備えている。切断手段の第１のセットと切断手段の第２のセットとは、互いに直交して配置されていることが好ましい。各セットにおいて、隣接し合う２つの切断手段の間の距離は、１〜２０ｍｍの範囲にあり、好ましくは２〜７ｍｍの範囲にある。

一実施形態によれば、切断系における各切断手段は、平らな振動刃を備えている。

切断手段の第１のセットと第２のセットとのいずれも、第１の変位系によって往復運動するように変位可能な第１の振動刃と、第１の振動刃の間に挿入されており、かつ第２の変位系によって、第１の振動刃の往復運動と逆向きに往復運動するように変位可能な第２の振動刃とを備えていると有利である。

一実施形態によれば、切断／成形手段は、前述の特許文献１および特許文献２に記載されているタイプの切断／成形デバイスによって構成されている。これらの切断／成形デバイスは、分配ダクトからの連続した食品を受けるための成形転送ベルトを備えており、さらに、この成形転送ベルトに沿って、連続した食品を食品分割片に切断するための手段、食品分割片の輪郭を成形するために、連続した食品の両側面に同時に作用する側面成形手段、および食品分割片に所望の厚さを与えるための、側面成形手段と協働する垂直方向成形手段を備えている。

一態様によれば、分配ダクトは、上側の連続した食品、および下側の連続した食品を形成するために、分配ダクトの第１内部通路を２つの第２通路に分離する分離手段の上流に配置された切断手段（水平に振動する平坦な刃のような）を有する切断系を備えている。この装置は、下側の連続した食品を受けるための第１輸送ベルト、上側の連続した食品を受けるために第１輸送ベルトの上方に配置された、連続的に回転する第２輸送ベルト、および必要に応じて、下側の連続した食品の上に詰め物を降ろす（好ましくは横方向から）ための詰め物降下手段を備えていることが好ましい。これにより、第２輸送ベルトは、上側の連続した食品を輸送して、下側の連続した食品および詰め物の上に降ろすことができる。

別の一実施形態によれば、切断／成形手段は、分配ダクトから出てきた食品を薄切りすることができる刃（回転刃であることが好ましい）、およびこの刃によって形成された薄切りの食品を収集するための輸送ベルトを備えており、さらに、この輸送ベルトに沿って、薄切りの食品の輪郭を成形する側面成形手段、および薄切りの食品に所望の厚さを与える垂直方向成形手段を備えていることが好ましい。

別の実施形態によれば、本発明の装置は、いくつかのポンプ、例えば２つのポンプを備えている。各ポンプから出てきた食品を第１内部通路に受けるように、分配ダクトが、各ポンプの送り出し出口に連結されている。これらのポンプは、いくつかの食品を送出するために用いることができる。

本発明は、さらに、ａ）塊状の食品を、実質的に一定の流量で、分配ダクト内に導入するステップと、ｂ）この食品を、分配ダクト内で、少なくとも２つの層に切断するステップと、ｃ）原初の食品の質感を有する食品分割片を形成するために、食品を、分配ダクトから出た後で、切断および成形するステップとを含むことを特徴とする、塊状の食品から食品分割片を製造する方法、特に筋肉状の生肉からパティを製造する方法にも関する。

一態様によれば、ステップｂ）において、食品は、例えば１〜２０ｍｍ、好ましくは２〜７ｍｍの厚さの複数の重なり合った水平連続層を形成するように切断される。この食品の水平連続層の各々は、さらに、１〜２０ｍｍ、好ましくは２〜７ｍｍの幅の複数の連続帯状片、すなわち１〜４００ｍｍ²、好ましくは４〜約５０ｍｍ²の断面を有する連続帯状片を形成するように切断される。

一態様によれば、分配ダクトの出口における食品は、少なくとも１つの連続した食品の形態を呈しており、ステップｃ）は、この連続した食品を、重なり合った層、または長手方向に延びる帯状片から成る食品分割片を形成するように切断および成形するステップを含んでいる。一実施形態によれば、分配ダクトの出口における食品は、下側の連続した食品、およびこの下側の連続した食品を覆うようにされた上側の連続した食品の形態を呈している。この方法は、詰め物を詰められた、連続した主食品を形成するために、下側の連続した食品が上側の連続した食品によって覆われる前に、下側の連続した食品の上に詰め物を降ろすように構成されたステップを、さらに含んでいる。ステップｃ）は、連続した主食品を、詰め物を詰められた食品分割片を形成するように切断および成形するステップを含んでいる。

別の一実施形態によれば、ステップｃ）において、成形後に、横方向に延びた帯状片または小塊からなる食品分割片が形成されるように、分配ダクトから来た食品が、薄切りの食品に切り分けられる。

本発明は、さらに、前述の方法および製造装置を用いて得られる最終製品にも関する。

概略的な添付図面を参照して、本発明の現時点で好ましい特定の実施形態に関する以下の詳細かつ例示的な説明を読むことによって、本発明をよりよく理解し、また他の目的、細部、特徴、および利点が、より明白になると思う。

長手方向に延びる複数の帯状片に薄切りにされ、詰め物を詰められた肉のパティを作るための、本発明の第１の実施形態による、分割片を製造する装置の、ポンプおよび切断／成形デバイスが部分的に示されている平面略図である。 ポンプを省略した図１の装置のＩＩ−ＩＩ面に沿う縦断面図である。 ポンプを省略した図１の装置の斜視図である。 図１〜図３の装置と同様の装置によって得られる最終製品の斜視略図である。 複数の帯状片に薄切りにされ、詰め物を詰められなかった肉のパティを作るための、図１〜図３の装置の第１の代替実施形態の、図２と同様の縦断面図である。 複数の帯状片に薄切りにされ、詰め物を詰められなかった肉のパティを作るための、図１〜図３の装置の第１の代替実施形態の、図３と同様の斜視図である。 複数の層に重ね合わされ、詰め物を詰められた肉のパティを作るための、図１〜図３の装置の第２の代替実施形態の、図２と同様の縦断面図である。 複数の層に重ね合わされ、詰め物を詰められた肉のパティを作るための、図１〜図３の装置の第２の代替実施形態の、図３と同様の斜視図である。 図７および図８の装置によって得られる、詰め物を詰められた多層のパティの斜視略図である。 複数の層に重ね合わされ、詰め物を詰められなかった肉のパティを作るための、図１〜図３の装置の第３の代替実施形態の斜視図である。 複数の小塊から成る肉からパティを作るための、本発明の第２の実施形態による装置の斜視図である。 図１１の装置の平面図である。 図１２の装置のＸＩＩＩ−ＸＩＩＩ面に沿う縦断面図である。 横方向に延びる複数の帯状片に薄切りにされた肉のパティを作るための、図１１〜図１３の第２の実施形態の一代替実施形態による装置の斜視図である。

図１〜図３には、本発明の第１の実施形態による食品分割片を製造する装置、特に、挽き肉にされていない肉の塊から、帯状または棒状に薄切りにされて、内部詰め物を詰められた肉からパティを製造するようになっている装置が概略的に示されている。

この装置は、図１に概略的かつ部分的に示すように、ポンプ１を備え、ポンプ１の送り出し出口１１には、分配ダクト２が連結されている。図２に示すように、分配ダクト２は、ポンプ１によって送り出された肉塊を、その第１内部通路２３内に受け取るために、この分配ダクト２をポンプ１の送り出し出口１１に連結させている入口オリフィス２１を有している。この第１内部通路２３は、下側の連続した肉層Ｖ’１および上側の連続した肉層Ｖ’’１を形成するために、互いに垂直方向にずれた２つの分配オリフィス２２ａ、２２ｂに至る２つの第２通路２４ａおよび２４ｂに、さらに分割されている。

このポンプは、特許文献３に記載されているタイプのピストンポンプであり、円柱状空洞を画定しているステータ１２と、円柱状空洞内に収容され、かつモータによって回転駆動されるロータすなわちバレル１３であって、円周方向に間隔を置いて配置され、かつ内部にピストン１５がマウントされている１セットの穿孔１４を有するバレル１３と、バレル１３の回転中、下方位置と上方位置との間のピストンの往復運動を引き起こすように、ピストンと協働する機械式カムと、円柱状空洞を閉じるためのカバー（図示せず）と、バレル１３の円柱状の穿孔１４およびそれに対応するピストンによって形成された少なくとも１つの円柱状空間と連通し、かつ肉塊が載せられる供給ホッパーと連通するようになっている供給オリフィスと、ポンプの送り出し出口１１に連結され、かつ連続する少なくとも２つの円柱状空間に同時に連通することができる送り出しオリフィスとを備えている。

空隙なしに、円柱状空間を実質的に一様に充てんするために、また、それによって、ポンプの出口において、塊状の食品の実質的に一定の供給量を得るために、特許文献３に詳細に示されているように、円柱状空間の充てん中に円柱状空間の下部から吸引を行うための、円柱状空間の真空引き手段、および肉塊がポンプの供給オリフィスを越えて通過している際に、円柱状空間を越えて突き出るような大きな肉塊を切断するために、供給オリフィスに設けられた切断手段が、ポンプに設けられている。

図３に明示するように、分配ダクトは、ポンプから入ってきた肉塊を複数の水平な層に切断するために、上下方向に互いに平行に、水平に配置された平坦な複数の第１および第２の振動刃３１０ａおよび３１０ｂから成る、振動刃の第１のセット３１を有する第１の切断系３を備えている。これらの水平の第１および第２の振動刃は、分配ダクト内で肉塊の流れる方向Ｆ（図２）に向かい合っており、かつ実質的に同一の垂直面上に配置された、実質的に一直線の切断刃先３１１を有している。各振動刃は、第１内部通路の領域において分配ダクトを貫通しており、かつ長手方向−垂直方向面ＩＩ−ＩＩの両側に対称に配置されている分配ダクト壁の２つの対向し合うスリットを通って変位するように、分配ダクトにスライド可能にマウントされている。

各振動刃は、往復運動によって各振動刃を変位させることができる変位系（図示せず）との組み合わせのための組み合わせ端部３１２を有している。各振動刃は、分配ダクトのスリットを、実質的に気密状態でスライドする。第１の振動刃３１０ａの各々は、分配ダクトの同一の一方の側において、組み合わせ端部３１２を介して、第１の変位系（図示せず）に組み合わされ、第２の振動刃３１０ｂの各々は、隣接し合う２つの第１の振動刃間に挿入されており、かつ組み合わせ端部３１２を介して、第２の変位系（図示せず）に組み合わされている。各振動刃を２つの変位系に、このようにマウントし、２つの変位系を適切に制御することによって、第２の振動刃の往復運動と逆向きの、第１の振動刃の往復運動を得ることができる。それによって、肉塊が切断されているときに、振動刃によって肉塊に加えられる横方向負荷を、少なくとも部分的に制限または抑制することができる。

肉塊を垂直の層に切断するために、より厳密には、第１のセット３１によって生じた、垂直方向に積み重なった水平な肉の各層を、いくつかの水平な帯または薄片に切り分けるために、第１の切断系３は、水平に振動する振動刃から成る第１のセット３１の下流に、第１のセット３１に垂直に配置された、複数の第１および第２の振動刃３２０ａおよび３２０ｂから成る、振動刃の第２のセット３２を備えている。この第２のセットの、垂直方向に延びる平坦な第１および第２の振動刃３２０ａおよび３２０ｂは、左右方向に互いに平行に、垂直に配置されており、実質的に一直線の切断刃先３２１が、肉塊の流れる方向Ｆに向かい合っており、かつ実質的に同一の垂直面上に配置されている。

垂直に振動する第１および第２の振動刃３２０ａおよび３２０ｂは、分配ダクトの長手方向−水平方向面の両側に対称に配置されている、分配ダクト壁の２つの対向し合うスリットを突き抜けることによって、分配ダクトを貫通している。第１の振動刃３２０ａは、組み合わせ端部３１２を介して第１の変位系に組み合わされている。また第１の振動刃３２０ａは、第１の振動刃３２０ａ間に挿入されており、かつ組み合わせ端部３１２を介して第２の変位系に組み合わされている第２の振動刃３２０ｂの往復運動と逆向きの往復運動にしたがって変位する。図示の例においては、第１のセットは、水平に振動する７枚の振動刃を備えており、また第２のセットは、垂直に振動する７枚の振動刃を備えている。

図２に示すように、振動刃の第１のセットおよび第２のセットは、上流部分２３１ａおよび下流部分２３１ｃ（それらの円形断面は、ポンプの送り出しオリフィスの円形横断面と実質的に一致する）と、振動刃によって貫通される中央部分２３１ｂ（振動刃が挿入されたときの振動刃の占めるスペースを考慮に入れて、肉が押しつぶされないようにするために、中央部分の横断面は、上流部分および下流部分の横断面より大きい）を含む、第１内部通路の、切断部２３１と呼ばれる領域に配置されている。

切断部の下流において、第１内部通路は、上流から下流にかけて円形断面から矩形断面に次第に移行する横断面を有する第１の部分２３２ａと、連続した主肉層Ｖ１の所望の断面と一致する一定矩形断面を有する第２の部分２３２ｂとを備える、成形部と呼ばれる領域を貫いて延びている。この第２の部分２３２ｂの下流において、第１内部通路は、同一の矩形断面を有する２つの第２通路２４ａおよび２４ｂに分割されている。

図１〜図３に示すように、分配ダクト２は、互いに組み合わされた３つの管状の部品、すなわち、ポンプにマウントするためのフランジ２１１を備えており、かつ第１内部通路の切断部２３１（２３１ａ〜２３１ｃ）を構成している第１の部品２５と、第１内部通路の成形部の第１の部分２３２ａを構成している第２の部品２６と、第１内部通路の成形部の第２の部分２３２ｂを構成している、一定矩形断面を有する第１の部分２７ａを備えた、分岐形状の第３の部品２７とで形成されている。この第１の部分２７ａは、上流から下流に向かって広がっていく矩形断面を有し、かつくさび形部品２８がマウントされている第２の部分２７ｂに延長している。くさび形部品２８は、主面と第３の部品の第２の部分２７ｂの壁との間に２つの第２通路２４ａ、２４ｂを形成するために、二等辺三角形の長手方向断面を有している。

第１内部通路を通る肉層を、第２通路に供給される２つの同一の肉層に確実に分離するために、一定矩形断面を有する、成形部の第２の部分２３２ｂにおいて分配ダクト２を突き抜けており、かつ水平に振動する単一の平坦な振動刃４１０を有する第２の切断系４が、分配ダクト２に設けられている。振動刃４１０は、第３の部品２７の２つの側面スリットを突き抜けており、かつくさび形部品２８の頂部に沿って配置されている。振動刃４１０の切断刃先４１１は、この頂部のすぐ上流に位置しており、かつ肉層の流れてくる方向に向いている、または図２に示されているように、くさび形部品２８の溝内にスライド可能にマウントされており、かつこのくさび形部品２８の頂部を構成している。第２の切断系４の振動刃４１０は、その組み合わせ端部４１２を介して、往復運動する変位系に組み合わされている。

第２通路２４ａおよび２４ｂの分配オリフィスから出てきた下側および上側の連続した肉層Ｖ’１およびＶ’’１は、各々、連続薄片が重なり合った層で形成されている。下側の連続した肉層Ｖ’１は、第１輸送ベルト５１の上面上に降ろされる。他方、上側の連続した肉層Ｖ’’１は、第１輸送ベルト５１の上方で、第１輸送ベルト５１と平行に配置されている第２輸送ベルト５２の上面上に降ろされる。第１輸送ベルト５１と第２輸送ベルト５２とは、実質的に同じ速度で駆動される。

比較的液状のペーストの形態、または図に示すような固形物片の形態の詰め物片Ｇを、下側の連続した肉層Ｖ’１上に等間隔に降ろすために、詰め物ディスペンサ（図示せず）が、分配ダクトの下流に配置されている。詰め物ディスペンサは、例えば特許文献２に記載されているタイプのものであり、第１輸送ベルト５１と第２輸送ベルト５２との間に詰め物を横方向から送り込むために、詰め物を載置するノッチを形成された転送ホイールを備えている。第２輸送ベルト５２の長さは、第１輸送ベルト５１の長さより短く、上側の連続した肉層Ｖ’’１は、第２輸送ベルト５２の下流端において、下側の連続した肉層Ｖ’１およびその上に載せられた詰め物片Ｇ上に降ろされる。これによって、薄片にされて、詰め物を詰められた、連続した主肉層Ｖ１が形成される。

一方では、連続した主肉層Ｖ１を、それが形成されるとすぐに処理するために、他方では、連続する２つの詰め物片の間の領域の実質的に中央の位置において分割片に切断するために、連続した主肉層Ｖ１は、形成されるにつれて、第１輸送ベルト５１と同期して作動する切断／成形デバイス６（図面に部分的かつ概略的に示されている）に向かって移送される。

切断／成形デバイス６は、前述の特許文献１および特許文献２に記載されているタイプのものである。これらの特許文献においては、切断／成形デバイスは、連続した主肉層Ｖ１を形成しながら前進させるための、成形転送ベルトと呼ばれる輸送ベルトを備えているが、実際には、その機能を、連続した主肉層Ｖ１が形成される第１輸送ベルト５１で行うことが有利である。切断／成形デバイス６は、第２輸送ベルト５２の下流で、第１輸送ベルト５１に沿って、連続した主肉層Ｖ１を分割片に切断するための切断手段、分割片の輪郭を成形するために、連続した主肉層Ｖ１の両側面に同時に作用する側面成形手段、および分割片に所望の厚さを与えるために、側面成形手段と協働する垂直方向成形手段を備えている。

第１輸送ベルト５１と組み合わされた側面成形手段は、第１輸送ベルト５１の両側で、その上をじかに対称的に滑るように進む、切れ込みを有する複数の側面成形ブロック６１を備えている。各側のこれらの側面成形ブロック６１は、第１輸送ベルト５１の上方にマウントされた単一の継ぎ目のない留め金構造物に、隣り合って次々と取り付けられている。第１輸送ベルト５１上の上流から下流まで、両側の側面成形ブロック６１は、互いに接して、切れ込み６１１によって、それらの内部に成形空間を形成するまで、対向し合って次第に接近し、次に再び離れていく。側面成形ブロック６１の各々は、中央先端６１２の左右にそれぞれ１つの切れ込みを有しており、したがって、各成形空間は、横方向に向かい合う２つの側面成形ブロックからなる対の、長手方向に連続する２つの間に形成される。図においては、長手方向に連続する２つの側面成形ブロック対しか示されていない。

各側面成形ブロック６１は、それを、切断手段を形成している横方向レール上にスライド可能にマウントするためのスリット６１３を、その壁の下部に備えている。詰め物ディスペンサとレールの列との間には、同期がとられている。そのために、連続した主肉層Ｖ１の切断は、２つの詰め物片の間の領域の中央において適切に行なわれる。垂直方向成形手段は、成形空間が形成されたときに、その成形空間を上方から閉じ、次いで、２回にわたって（１回目は分割片を所望どおりに圧縮するために、２回目は分割片を、第１輸送ベルト５１に続く輸送ベルト上を確実に下流に転送して、包装用トレイに確実に詰めるために）成形空間内に降下するために、側面成形ブロック６１と協働する加圧素子で形成されている。

図４は、図１〜図３を参照して説明した装置と同様の装置であるが、水平に振動する７枚の振動刃から成る、振動刃の第１のセット、および垂直に振動する５枚の振動刃から成る、振動刃の第２のセットを備えた装置で得られる最終製品Ｐ１を、概略的に示している。この最終製品は、長手方向に配置された帯状片が重ね合わされた層から成る繊維状の構造を有している。もちろん、図４は非常に概略的なものであり、これらの帯状片は互いに接し合っており、１つまたはいくつかの肉塊から作られたものである。標準的な挽き肉ステーキに比して、この最終製品は、原初の肉塊の繊維状の質感を保持している。

図５および図６は、いかなる詰め物も有していないという点で、最終製品Ｐ１と異なる最終製品Ｐ２を製造するための、図１〜図３に示されている装置の一代替実施形態を示している。分配ダクト１０２は、入口オリフィス１２１と、単一の連続した肉層Ｖ２を形成するための単一の分配オリフィス１２２とを備えている。第１内部通路１２３は、２つの第２通路に分割されていない。分配ダクト１０２は、前述の実施形態と同様に、振動刃の第１および第２のセット３１および３２をマウントされている第１の部品２５によって形成された切断部２３１と、成形部とを備えている。成形部の第１の部分２３２ａは、前述の実施形態と同様に、第２の部品２６によって構成されており、成形部の第２の部分２３２ｂは、この場合には、ただ１つの分配オリフィス１２２を有する単純な分配吐出口を構成している一定矩形横断面を有する部品１２８によって構成されている。この装置は、単一の連続した肉層Ｖ２を受け取るための、単一の第１輸送ベルト５１しか備えていない。この第１輸送ベルト５１に沿って、切断／成形デバイス６が配置されている。

図７および図８は、詰め物を詰められた多層の最終製品Ｐ３を製造するための、図１〜図３に示されている装置の一代替実施形態を示している。分配ダクト２０２は、水平に振動する振動刃から成る第１のセット３１だけを有する第１の切断系を備えているという点で、図１〜図３の分配ダクトと異なっている。そのために、第２輸送ベルト５２の下流端において、下側の連続した肉層Ｖ’３と上側の連続した肉層Ｖ’’３とから、多層中に詰め物を詰められた、連続した肉層Ｖ３が形成される。図９を参照すると、重ね合わされた肉層で形成された、質感を有する最終製品Ｐ３が得られる。

図１０は、分配ダクト３０２が、垂直に振動する振動刃のセットを有していない第１の切断系３を備えているという点で、図５および図６の実施形態と異なる別の一代替実施形態を示している。連続した肉層Ｖ４から得られる最終製品Ｐ４は、最終製品Ｐ３のような多層タイプであるが、詰め物を含んでいない。

図示しない別の一代替実施形態における分配ダクトにおいて、前述の第２の部品２６が、直接ポンプに連結されており、また前述の第３の部品２７およびくさび形状部品２８によって構成されている２分配吐出口系が、第２の切断系４を備えている。したがって、この第２の切断系４の振動刃が、ポンプから送り出された肉を２層に切断する働きをし、この２層は、各１層が１つの第２通路を通るように分離される。一例として、この装置を、七面鳥または鶏の胸肉の、詰め物を詰められた分割片をつくるために用いることができる。原初の完全な胸肉は、ポンプ付き供給ホッパーに直接載せられる。

図１１〜図１３は、第２の実施形態を示し、分配ダクト４０２は、ピストンポンプ（図示せず）の出口に直接マウントされている管状部品２９によって構成されている。この管状部品２９は、その内部に、ピストンポンプの出口の断面と一致する一定断面を有する第１内部通路４２３を形成しており、入口オリフィス４２１および分配オリフィス４２２を有している。分配ダクト４０２は、肉塊を、重なり合った層として配置された長方形または正方形の薄片または帯状片に切断するために、水平に振動する振動刃１３１０ａ、１３１０ｂから成る第１のセット１３１、および第１のセットの下流に配置された、垂直に振動する振動刃１３２０ａ、１３２０ｂから成る第２のセット１３２で構成された切断系１０３を装備している。第１のセット１３１および第２のセット１３２は、それぞれ前述の第１のセット３１および第２のセット３２と同様のものであり、各々のセットの２つの振動刃は、互いに逆向きに往復運動するように配置されている。第１のセット１３１および第２のセット１３２は、それぞれ例えば１３枚の振動刃を備えている。

切断／成形デバイス１０６は、切断手段として、曲線状の切断刃先１６２ａを有する平坦な刃から成る回転刃１６２を備えている。この回転刃１６２は、分配ダクト４０２の長手方向軸に直角、かつ切断面として働く、分配ダクト４０２の前面４２８に平行に配置されている。分配ダクトから出てきた肉を垂直に切断して薄切り肉Ｔ５を得るために、モータ１６３が、曲線状の切断刃先１６２ａを、分配オリフィス４２２の前方で変位させながら、この刃を、分配ダクト４０２の軸と平行な軸のまわりに回転駆動する。したがって、回転刃１６２は、切断系１０３の出口に形成された連続的な帯状片の塊を、小肉塊に切断することができる。この装置は、小肉塊から成る薄切り肉Ｔ５が収集される上面を有する第１輸送ベルト５１を備えている。

図１１〜図１３は、分配ダクト４０２の出口で、第１輸送ベルト５１上にある薄切り肉Ｔ５を概略的に示している。小肉塊は全て、垂直方向を向いている。実際には、生肉の塊から得られた分割片の場合には、振動刃の数に応じて、したがって、帯状片のサイズに応じて、切断された後に輸送ベルトに降下した薄切り肉Ｔ５は、薄切りによって形成された小肉塊の、任意の方向を向いた集まりをなしている。最終製品Ｐ５に、実質的に円形の輪郭および所望の厚さを与えるために、前述の実施形態と同様の側面成形ブロック６１および垂直方向成形手段が、第１輸送ベルト５１に沿って配置されている。

図１４は、代替実施形態を示しており、分配ダクト５０２の出口において、主に横方向に延びた帯状片から成る薄切り肉Ｔ６を得て、次いで、側面成形ブロック６１の出口において円形の最終製品Ｐ６を得るために、分配ダクト５０２は、水平に振動する振動刃から成る第１のセット１３１しか備えていない。

以上、いくつかの特定の実施形態に関連付けて本発明が説明したが、本発明は、いかなる意味でも、それらの実施形態に限定されるものではなく、上に説明した手段の技術的均等物、ならびに本発明の範囲内にある、それらの組み合わせを包含するものである。

１ ポンプ
２、１０２、２０２、３０２、４０２、５０２ 分配ダクト
３ 第１の切断系
４ 第２の切断系
６、１０６ 切断／成形デバイス
１１ 送り出し出口
１２ ステータ
１３ バレル
１４ 穿孔
１５ ピストン
２１、１２１、４２１ 入口オリフィス
２２ａ、２２ｂ、１２２、４２２ 分配オリフィス
２３、１２３、４２３ 第１内部通路
２４ａ、２４ｂ 第２通路
２５ 第１の部品
２６ 第２の部品
２７ 第３の部品
２７ａ、２３２ａ 第１の部分
２７ｂ、２３２ｂ 第２の部分
２８ くさび形部品
２９ 管状部品
３１、１３１ 第１のセット
３２、１３２ 第２のセット
５１ 第１輸送ベルト
５２ 第２輸送ベルト
６１ 側面成形ブロック
１０３ 切断系
１２８ 一定矩形横断面を有する部品
１６２ 回転刃
１６２ａ、３１１、３２１、４１１ 切断刃先
１６３ モータ
２１１ フランジ
２３１ 切断部
２３１ａ 上流部分
２３１ｂ 中央部分
２３１ｃ 下流部分
３１０ａ、３２０ａ 第１の振動刃
３１０ｂ、３２０ｂ 第２の振動刃
３１２、４１２ 組み合わせ端部
４１０、１３１０ａ、１３１０ｂ、１３２０ａ、１３２０ｂ 振動刃
４２３ 内部通路
４２８ 前面
６１１ 切れ込み
６１２ 中央先端
６１３ スリット
Ｆ 肉塊の流れる方向
Ｇ 詰め物
Ｐ１、Ｐ２、Ｐ３、Ｐ４、Ｐ５、Ｐ６ 最終製品
Ｔ５、Ｔ６ 薄切り肉
Ｖ１ 連続した主肉層
Ｖ’１、Ｖ’３ 下側の連続した肉層
Ｖ’’１、Ｖ’’３ 上側の連続した肉層
Ｖ２ 単一の連続した肉層
Ｖ３ 詰め物を詰められた、連続した肉層
Ｖ４ 連続した肉層

Claims (17)

1. − 出口において、塊状の食品を、実質的に一定の流量で送出することができる少なくとも１つのポンプと、
   − 前記ポンプから出てきた前記食品を第１内部通路内に受けるように、前記ポンプの送り出し出口に連結されており、かつ少なくとも１つの分配オリフィスを有している管状の分配ダクトと、
   − 食品分割片を形成するために、前記分配ダクトの分配オリフィスによって分配された前記食品に作用する切断／成形手段
   とを備えている、塊状の食品から食品分割片を製造する、特に筋肉状の生肉からパティを製造する装置であって、
   前記切断／成形手段（６、１０６）の出口において、質感を有する食品分割片（Ｐ１、Ｐ２、Ｐ３、Ｐ４、Ｐ５、Ｐ６）を得るように、前記食品を少なくとも２つの層に切断するために、前記分配ダクト（２、１０２、２０２、３０２、４０２、５０２）は、前記分配ダクトの第１内部通路（２３、１２３、４２３）を横断して突き抜けている少なくとも１つの切断手段（３１０ａ、３１０ｂ、３２０ａ、３２０ｂ、４１０、１３１０ａ、１３１０ｂ、１３２０ａ、１３２０ｂ）を有する切断系（３、１０３、４）を備えていることを特徴とする装置。
2. 前記切断系（３、１０３）は、前記ポンプから来た前記食品をいくつかの層に切断するために、互いに平行に配置された複数の切断手段（３１０ａ、３１０ｂ、１３１０ａ、１３１０ｂ）の第１のセット（３１、１３１）を備えていることを特徴とする、請求項１に記載の装置。
3. 前記切断系（３、１０３）は、前記切断手段の第１のセット（３１、１３１）によって生成された前記層の各々を帯状片に切り分けるために、前記切断手段の第１のセットの下流に、互いに平行に配置された複数の切断手段（３２０ａ、３２０ｂ、１３２０ａ、１３２０ｂ）の第２のセット（３２、１３２）を備えていることを特徴とする、請求項２に記載の装置。
4. 前記切断系の切断手段の各々は、平坦な振動刃（３１０ａ、３１０ｂ、３２０ａ、３２０ｂ、４１０、１３１０ａ、１３１０ｂ、１３２０ａ、１３２０ｂ）を備えていることを特徴とする、請求項１〜３のいずれかに記載の装置。
5. 前記切断手段の第１のセット（３１、１３１）と第２のセット（３２、１３２）とのいずれも、第１の変位系によって往復運動するように変位可能な第１の振動刃（３１０ａ、３２０ａ、１３１０ａ、１３２０ａ）と、この第１の振動刃の間に挿入されており、かつ第２の変位系によって、前記第１の振動刃の往復運動と逆向きに往復運動するように変位可能な第２の振動刃（３１０ｂ、３２０ｂ、１３１０ｂ、１３２０ｂ）とを備えていることを特徴とする、請求項４に記載の装置。
6. 前記切断／成形手段（６）は、前記分配ダクトからの、連続した食品を受けるための成形転送ベルト（５１）を備えており、さらに、該成形転送ベルト（５１）に沿って、前記連続した食品を食品分割片に切断するための手段、この食品分割片の輪郭を成形するために、前記連続した食品の両側面に同時に作用する側面成形手段（６１）、および前記食品分割片に所望の厚さを与えるために、前記側面成形手段と協働する垂直方向成形手段を備えていることを特徴とする、請求項１〜５のいずれかに記載の装置。
7. 前記分配ダクト（２、２０２）は、上側の連続した食品（Ｖ’’１、Ｖ’’３）および下側の連続した食品（Ｖ’１、Ｖ’３）を形成するために、該分配ダクトの第１内部通路（２３）を２つの第２通路（２４ａ、２４ｂ）に分離する分離手段（２７、２８）の上流に配置された切断手段（４１０）を有する切断系を備えており、前記装置は、前記下側の連続した食品を受けるための第１輸送ベルト（５１）、前記上側の連続した食品を受けるために該第１輸送ベルトの上方に配置された、連続的に回転する第２輸送ベルト（５２）、および前記下側の連続した食品の上に詰め物を降ろすための詰め物降下手段を備えており、前記第２輸送ベルトは、前記上側の連続した食品を輸送して、前記下側の連続した食品および詰め物の上に降ろすことができるようになっていることを特徴とする、請求項１〜６のいずれかに記載の装置。
8. 前記切断／成形手段は、前記分配ダクト（４０２、５０２）から出てきた食品を薄切りすることができる刃（１６２）、およびこの刃によって形成された薄切りの食品（Ｔ５、Ｔ６）を収集するための輸送ベルト（５１）を備えており、さらに、この輸送ベルトに沿って、前記薄切りの食品の輪郭を成形する側面成形手段（６１）、および前記薄切りの食品に所望の厚さを与える垂直方向成形手段を備えていることを特徴とする、請求項１〜５のいずれかに記載の装置。
9. 前記ポンプ（１）は、円柱状空洞を画定しているステータ（１２）と、該円柱状空洞内に収容されており、かつモータによって回転駆動されるロータすなわちバレル（１３）であって、ピストン（１５）がマウントされている、円周方向に間隔を置いて配置された１セットの穿孔（１４）を有するバレルと、このバレルの回転中、下方位置と上方位置との間の前記ピストンの往復運動を引き起こすように、前記ピストンと協働する機械式カムと、前記円柱状空洞を閉じるカバーと、前記バレルの穿孔およびそれに対応するピストンによって形成される少なくとも１つの円柱状空間と連通し、またホッパーと連通するように作られている供給オリフィスと、連続する少なくとも２つの円柱状空間に同時に連通することができる送り出しオリフィスとを備える、ピストンタイプの回転ポンプであることを特徴とする、請求項１〜８のいずれかに記載の装置。
10. 前記ポンプは、前記円柱状空間を充てんするために該円柱状空間を真空引きする真空引き手段をさらに備えており、この真空引き手段は、各円柱状空間の下部に通じる少なくとも１つの真空引きチャネルを備えており、前記ピストンが下方位置にあるときに、そのピストンに対応する円柱状空間を、その底部から、前記真空引きチャネルを介して真空引きすることができるようになっていることを特徴とする、請求項９に記載の装置。
11. 前記ポンプは、前記食品が前記供給オリフィスを越えて通過する間に、前記円柱状空間を越えて突き出る食品部分を切断するために、前記供給オリフィスの下流端に沿って配置された刃を有する切断手段をさらに備えていることを特徴とする、請求項９または１０に記載の装置。
12. ａ）塊状の食品を、実質的に一定の流量で、分配ダクト（２、１０２、２０２、３０２、４０２、５０２）内に導入するステップと、
    ｂ）前記食品を、前記分配ダクト内で、少なくとも２つの層に切断するステップと、
    ｃ）原初の食品の質感を有する食品分割片（Ｐ１〜Ｐ６）を形成するために、前記食品を、前記分配ダクトから出た後で、切断および成形するステップ
    とを含むことを特徴とする、塊状の食品から食品分割片を、すなわち、主として筋肉状の生肉からパティを製造する方法。
13. 前記ステップｂ）において、前記食品を、複数の重なり合った水平連続層を形成するように切断することを特徴とする、請求項１２に記載の方法。
14. 前記ステップｂ）において、前記食品の水平連続層の各々を、複数の連続帯状片を形成するように切断することを特徴とする、請求項１３に記載の方法。
15. 前記分配ダクト（２、１０２、２０２、３０２）の出口における食品は、少なくとも１つの連続した食品（Ｖ１〜Ｖ４）の形態を呈しており、前記ステップｃ）は、該連続した食品を、重なり合った層（Ｐ３、Ｐ４）または長手方向に延びる帯状片（Ｐ１、Ｐ２）から成る食品分割片を形成するように切断および成形するステップを含むことを特徴とする、請求項１３または１４に記載の方法。
16. 前記分配ダクト（２、２０２）の出口における食品は、下側の連続した食品（Ｖ’１、Ｖ’３）、および該下側の連続した食品を覆うようにされた上側の連続した食品（Ｖ’’１、Ｖ’’３）の形態を呈しており、前記方法は、詰め物を詰められた、連続した主食品（Ｖ１、Ｖ３）を形成するために、前記下側の連続した食品が前記上側の連続した食品によって覆われる前に、前記下側の連続した食品の上に詰め物（Ｇ）を降ろすように構成されたステップをさらに含み、前記ステップｃ）は、前記連続した主食品を、前記詰め物を詰められた食品分割片（Ｐ１、Ｐ３）を形成するように切断および成形するステップを含むことを特徴とする、請求項１２〜１５のいずれかに記載の方法。
17. 前記ステップｃ）において、成形後に、横方向に延びた帯状片または小塊からなる食品分割片が形成されるように、前記分配ダクト（４０２、５０２）から来た食品を、薄切りの食品（Ｔ５、Ｔ６）に切り分けることを特徴とする、請求項１３または１４に記載の方法。

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