JP2010508038A - 可溶性発泡飲料粉末 - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、可溶性の飲料又は食品粉末、より具体的には可溶性で発泡性の飲料又は食品の粉末に関する。本発明は、可溶性の発泡成分及び可溶性の飲料又は食品成分の混合物に関する。可溶性発泡成分は、液体の添加時に、マトリックス及び加圧ガスを含む又は水との接触時にガスを化学的に放出する成分により実現される、泡の形成を誘発するか若しくは泡を形成する。粉末形態を取り得る可溶性の飲料又は食品成分は、溶解性が遅延するように調製される。液体の添加時に、該発泡剤及び該飲料又は食品は、溶解する前に分離して、発泡剤及び飲料又は食品粉末の色が異なる場合に最も見易い、2層にきれいにすっきりと物理的分離を生じる。
液体の添加時にクリーム状の泡を供給することができる可溶性の発泡剤又はクリーマー粉末は、多くの用途を有している。例えば、これらのクリーマー粉末を使用して、ミルクセーキ及びカプチーノ飲料を供給できる。これらのクリーマー粉末は、デザート、スープ及びソースなどの食品用途も有することができる。
本発明は、可溶性の発泡成分と遅延溶解性を有する可溶性の飲料又は食品成分との混合物を含む組成物に関する。
本発明の実施形態は、これから例のみ記載される。本発明は、遅延溶解性を有する飲料又は食品成分と組み合わせて単位重量あたり大量のガスを発生させることができる可溶性の発泡成分を供給する。この可溶性の発泡成分は、可溶性の発泡性粉末中に使用して、この発泡性粉末が液体で戻される場合に泡の量を増加できる。飲料又は食品成分の遅延溶解性のために、泡が形成されながら、飲料又は食品成分はまだ溶解しない。この泡は、それ故に存在する液体の色に基づいて形成され、泡が形成されて初めて液体の色が飲料又は食品成分の溶解により変化しようとする。以下の記述では、本発明は、本発明の好ましい用途の一つである可溶性クリーマー成分に関して述べることになろう。しかし、本発明は、飲料、デザート、ソース、スープなどの他の用途を有することもできることを理解されたい。
〔実施例〕
標準凝集コーヒーは、パンニングで被覆される。コーヒー1kgを、菓子類の製造に使用する回転ドラム中に入れる。コーヒー塊上に、多少のマルトデキストリン(DE12)を50%乾燥物質のシロップ剤にして噴霧し、菓子類の被覆用に普通行われるように乾燥粉末を添加する。次いでこの被覆された粒子は、回転ドラム内に直接熱風を入れて乾燥すると、コーヒー約1部、マルトデキストリン0.4部及び総水分(4.09%)の最終組成物を有する。
実施例1に記載のように遅延溶解性を有するコーヒーを、液戻し時に様々な泡の高さ及び様々なコーヒー濃度を有するカプチーノ飲料を供給する様々な混合物を得るために、全粉乳(ここでは非発泡性のコーヒーホワイトナーとして使用される)と、特許(国際公開第01/08504号パンフレット)に記載のような様々な量の発泡成分と一緒に混合した。得られた泡の高さ及び泡の白色度は、表2に示す。
表2:液戻し時にガスを放出する発泡成分に基づくカプチーノ飲料の泡の白色度測定結果。泡の白色度は、実施例1よりも液体の白色度に依存することがはるかに少ない。これは、低コーヒー濃度から高コーヒー濃度まで移動する場合、色の対比の強い増加により示される。
Nespresso(登録商標)コーヒーメーカーの蒸気ノズル上でハーフファットミルク75mlを蒸気処理することにより、カプチーノ基準泡を生成する。次いで、そのようにして生じたミルク泡を、カプセルから抽出したNespressoコーヒー75mlの上部にスプーンで移す。残りの液体乳は、飲料中に注入する。
4種類の市販の可溶性のカプチーノの泡の高さと泡の白色度を測定した。結果は、表4に示してある。
泡の色の測定結果。
この飲料は、粉末を完全に溶解させるために液戻しをし、60mm直径の光学セルに移した。
泡の高さの測定方法:
国際公開第01/08504号A1パンフレットに記載のように、ガス放出の測定方法。
1)準備するもの:ガラス製小瓶及びその小瓶を密閉するゴム製キャップ;一端にファネルを有するガラス柱並びにガラス柱に付けた針並びに他端に吸引ボール;水浴、及び注射器。
2)粉末1〜4gを正確に秤量し、この粉末をガラス製小瓶20mlに導入し、ゴム製キャップで密閉する。ガラス柱中の水の容積を吸引ボールで正確に25ml(又は正確な容積V0)になるように調整する。
3)水浴中の小瓶をファネル下に垂直に導入する。ゴム製キャップをガラス柱底部に固定した針で穴を開け、ガラス製小瓶のヘッドスペース中の空気をファネル及びガラス柱に逃がす。小瓶のヘッドスペース中の容量を表わすV1を記録する。
4)小瓶を水浴中のファネル下に維持しながら小瓶を針から取り除く:水5gをゴム製キャップを通して注射器で正確に小瓶に注入する。ガスの泡がこれ以上針から逃げなくなるまでキャップを固定した針で再び孔を開け、ガラス柱(V2)中に放出したガスを測定する。
5)小瓶を取り除き、親指をキャップ上に置く。親指をキャップ上に維持しながら小瓶を水浴から取り出す。小瓶を振って、確実に十分溶解させる。小瓶を水浴中のファネル下に戻して置き、再び穴を開ける。V3を記録する。放出したガスの総容量(ml)は、V3−V1−5である。粉末1g当たりのガス放出量は、総容量を粉末の初期重量で割って得られる。
標準凝集コーヒーは、パンニングで被覆される。コーヒー1kgは、菓子類の製造に使用されるような回転ドラム中に置かれる。コーヒー塊上に多少の加工デンプン(オクテニルサクシネート化)を30%乾燥物質のシロップにして噴霧し、菓子類の被覆に一般に行われるように乾燥粉末として添加する。この被覆粒子は、次いで回転ドラム内に直接熱風を入れて乾燥され、コーヒー約1部、加工デンプン約0.34部、総水分約8.42%の最終組成物を有する。
表5:基準カプチーノ飲料の泡の白色度測定結果。この泡は、液体の色と強く対比する極めて強い白色度である。全ての測定値は、基準カプチーノ(実施例3)の測定値に極めて近い。これは、記載された発明が可溶性の飲料として実際のカプチーノの特性に模倣させていることを示している。
可溶性のカプチーノ飲料粉末は、以下の成分:実施例8により調製された遅延溶解性を有するコーヒー(2.40g)、噴霧乾燥した全脂粉乳(7.00g)、砂糖(2.70g)、炭酸水素ナトリウム(0.28g)及びクエン酸一水和物(0.14g)から調製された。
可溶性の発泡ココア飲料粉末は、以下の成分:低溶解性を有するココア顆粒(10g)、噴霧乾燥した全脂粉乳と加圧ガスを含有する発泡成分との混合物(10g)から調製された。
冷水溶性のカプチーノは、以下の成分:実施例8でのように製造された遅延溶解性を有するコーヒー2.4g、砂糖6.5g、噴霧乾燥した脱脂乳粉と加圧ガスを含有する発泡成分との混合物10.5gを混合することにより調製された。この混合物は、冷水150mlに溶解して、極めて白い泡及び泡と液体間の強い色の対比を有する冷たいカプチーノ飲料を得た。泡及び液体の色並びに泡の高さは、前の実施例に記載の方法により測定された。
Claims (19)
- a)液戻し(reconstitution)時にガスを放出する発泡成分、及び
b)遅延溶解性を有する飲料又は食品の粉末又は成分
を含む組成物。 - 発泡成分が加圧ガスを含有する、請求項1に記載の組成物。
- 発泡成分が特定化学成分の反応時にガスを形成する、請求項1に記載の組成物。
- 発泡成分が、液体の添加時に、可溶性の発泡成分の1g当たりガス周囲条件で少なくとも約1mlの量で存在するガスを放出する、請求項1、2又は3に記載の組成物。
- 泡が2秒未満で発泡成分により作り出される、前記請求項のいずれかに記載の組成物。
- 組成物を液体で戻して飲料又は食品を形成する場合、飲料又は食品の粉末は、飲料又は食品の粉末が溶解する前に、泡が発泡成分により形成されるように遅延した溶解性を有する、前記請求項のいずれかに記載の組成物。
- 組成物を液体で戻して飲料又は食品を形成する場合、飲料又は食品の粉末は、飲料又は食品の粉末が溶解する前に、少なくとも4mmの泡が発泡成分により形成されるように遅延した溶解性を有する、前記請求項のいずれかに記載の組成物。
- 組成物を液体で戻して飲料又は食品を形成する場合、飲料又は食品の粉末は、飲料又は食品の粉末が液相中で0.40%を超える、飲料又は食品の粉末の総固形物濃度を得る程度に溶解する前に、泡が発泡成分により形成されるように遅延した溶解性を有する、前記請求項のいずれかに記載の組成物。
- 組成物を液体で戻して飲料又は食品を形成する場合、飲料又は食品の粉末は、飲料又は食品の粉末の総固形物の20%以下が溶解する前に、泡が発泡成分により形成されるように遅延した溶解性を有する、請求項1〜7のいずれかに記載の組成物。
- 組成物が液体で戻して飲料又は食品を形成する場合、飲料又は食品の粉末は、飲料又は食品の粉末の総固形物の50%が溶解する少なくとも2秒前に、泡が発泡成分により形成されるように遅延した溶解性を有する、請求項1〜7のいずれかに記載の組成物。
- 遅延溶解性を有する飲料又は食品の粉末又は成分が、コーヒーを含有する粉末である、前記請求項のいずれかに記載の組成物。
- 遅延溶解性を有するコーヒーを含有する粉末が、コーヒー固形物、デンプン、マルトデキストリン、糖類、サッカロース、乳糖、ガム、CMCのような炭水化物、タンパク質、脂肪、及び/又は塩でコーヒー粉末を被覆することにより得られる、請求項11に記載の組成物。
- 遅延溶解性を有するコーヒーを含有する粉末の溶解性が、100rpmで攪拌したときの最終総固形物1.7%の場合の50%溶解に対して遅延を測定した際、標準的可溶性コーヒーと比較して2秒を超えて遅延する、請求項11に記載の組成物。
- 水の添加時に白い泡(WD>70)を出し、ガス(>0.5ml)を放出する,請求項11に記載の組成物。
- 添加時に水の泡と液体の間に強い色の対比(WD(泡)−WD(液体))>25を示し、ガスを放出する(>0.5ml/g)、請求項11に記載の組成物。
- 可溶性の発泡成分が、粉末の5重量%〜50重量%を形成する、前記請求項のいずれかに記載の組成物。
- 遅延溶解性を有する飲料又は食品の粉末又は成分が、粉末ココア、粉末果実若しくは別の着色した食品粉末である、又はその粉末を含有する、請求項1〜10のいずれかに記載の組成物。
- 前記請求項のいずれかに記載の製品を作り上げる成分を別々に含有するキット。
- 飲料又は食品を調製するための請求項1〜17のいずれかに記載の組成物の使用。
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