JP2009136257A - Semi-dry sausage containing heat-resistant cheese, and method for producing the same - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、耐熱チーズ入りドライソーセージ及びその製造方法に関する。 The present invention relates to a dry sausage containing heat-resistant cheese and a method for producing the same.
従来、鳥獣類、魚貝類等の肉類は、その長期保存安定性、細菌による腐敗防止を図るため、加熱（薫蒸）処理が行われる。加熱（薫蒸）処理がされた食品の一例としては、ソーセージが挙げられる。ソーセージ品質表示基準（平成１２年１２月１９日、農林水産省告示第１６５０号）には、様々なソーセージが規定されている。水分含有量が３５％以下のものはドライソーセージと云われている。ドライソーセージは、長期保存安定性及び腐敗防止という観点から、優れたものということができる。他方、この水分含有量を満足させたドライソーセージは相当程度、乾燥させたものであり、原料肉類のタンパク質、脂肪が変性、硬化することがある。このため、ドライソーセージは、硬く、肉本来の風味も損なうことがある。また、現代の需用者の嗜好は、硬いものより柔らかい肉製品を好むことが多く見受けられる。 Conventionally, meats such as birds and beasts and fish shells have been subjected to a heating (fumigation) treatment in order to achieve long-term storage stability and prevention of spoilage by bacteria. An example of a food that has been subjected to heat (fumigation) treatment is sausage. Various sausages are defined in the sausage quality display standard (December 19, 2000, Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries Notification No. 1650). Those having a water content of 35% or less are called dry sausages. The dry sausage can be said to be excellent from the viewpoint of long-term storage stability and prevention of corruption. On the other hand, dry sausages that satisfy this moisture content are dried to a considerable extent, and proteins and fats of raw meat may be denatured and hardened. For this reason, dry sausages are hard and may impair the original flavor of meat. In addition, the tastes of modern consumers are often seen to prefer meat products that are softer than hard ones.
さらに、近代の消費者の嗜好に合わせて、ソーセージに、チーズ等の高タンパクな食品を添加することがある。例えば、特公平５−２５４６４（特許文献１）では、芯にチーズを導入したソーセージが提案されている。 Furthermore, high protein foods such as cheese may be added to sausages in accordance with the tastes of modern consumers. For example, Japanese Patent Publication No. 5-25464 (Patent Document 1) proposes a sausage in which cheese is introduced into the core.
従って、現在、柔らかく、チーズ等の他の栄養素を同時に摂取できるセミドライソーセージ及びその製造方法の開発が要求されている。
本発明者等は、今般、セミドライソーセージに耐熱チーズを入れることにより、加熱工程において原料肉内に分散されたチーズが加熱溶解することなく、セミドライソーセージ内に固体形状にて分散存在させることができ、かつ、柔らかい食感と、高タンパク質栄養素を同時に摂取することができるセミドライソーセージ製品を製造、提供することができる、との知見を得た。本発明はかかる知見に基づくものである。
従って、本発明は、セミドライソーセージに、固体形状を有したままの耐熱チーズを分散存在させ、チーズ本来の食感と風味を維持し、かつ、柔らかい食感を有した耐熱チーズ入りセミドライソーセージ及びその製造方法の提供を目的とするものである。
The inventors of the present invention can be dispersed in a solid form in the semi-dried sausage by adding heat-resistant cheese to the semi-dried sausage without the cheese dispersed in the raw material meat being heated and dissolved in the heating step. In addition, they have obtained knowledge that a soft dry texture and a semi-dried sausage product that can simultaneously ingest high protein nutrients can be produced and provided. The present invention is based on such knowledge.
Accordingly, the present invention provides a semi-dried sausage with heat-resistant cheese that has a solid texture, maintains the original texture and flavor of the cheese, and has a soft texture. The purpose is to provide a manufacturing method.
よって、本発明は、耐熱チーズ入りセミドライソーセージの製造方法であって、家畜、家禽若しくは家兎の肉からなる原料肉と、耐熱チーズを用意し、
前記原料肉を塩漬し、該塩漬した原料肉を挽き、
前記耐熱チーズを裁断し、
挽いた前記原料肉と、裁断した前記耐熱チーズと、必要に応じて添加剤とを混合し、
混合物をケーシングに充填し、及び、
加熱処理することを含んでなるものであり、
水分基準値が３５％超過５５％以下であり、かつ、水分活性基準が０．８６以上のものとした耐熱チーズ入りドライソーセージを得ることを含んでなるものである。
Therefore, the present invention is a method for producing semi-dry sausage containing heat-resistant cheese, comprising raw meat made of livestock, poultry or rabbit meat, and heat-resistant cheese,
Salting the raw meat, grinding the salted raw meat,
Cutting the heat-resistant cheese,
Mix the ground raw meat, the cut heat-resistant cheese, and additives as necessary,
Filling the casing with the mixture; and
Heat treatment, and
Obtaining dry sausage containing heat-resistant cheese having a moisture reference value of more than 35% and not more than 55% and a moisture activity standard of 0.86 or more.
本発明の別の態様によれば、耐熱チーズ入りセミドライソーセージであって、
原料挽き肉と、耐熱チーズと、必要に応じて添加剤とを含んでなるものであり、
原料挽き肉が、塩漬された家畜、家禽若しくは家兎の肉からなり、
前記耐熱チーズが、裁断された状態のものであり、
水分基準値が３５％超過５５％以下であり、
水分活性基準が０．８６以上のものが提案される。
According to another aspect of the present invention, a semi-dry sausage containing heat-resistant cheese,
It comprises raw minced meat, heat-resistant cheese, and additives as necessary.
The minced meat consists of salted livestock, poultry or rabbit meat,
The heat resistant cheese is in a state of being cut,
Moisture reference value is over 35% and below 55%,
A water activity standard of 0.86 or higher is proposed.
１．定義
１）セミドライソーセージ
セミドライソーセージとは、ソーセージ品質表示基準（平成１２年１２月１９比農林水産省告示第１６５０号）第２条定義規定によれば、同条第１又は第３「ソーセージ」に規定するもののうち、塩漬した原料畜肉類を使用し、かつ、原料臓器類(豚の脂肪層を除く。ドライソーセージの項において同じ。) 及び原料魚肉類を加えないものであり、湯煮若しくは蒸煮により加熱し又は加熱しないで、乾燥したものであって水分が５５％以下のもの(ドライソーセージを除く。)を云う。「セミドライソーセージ」には、例えば、原料畜肉類として豚肉又は牛肉のみを使用したものとして、ソフトサラミソーセージが挙げられる（同第４条イ）。本発明にあっては、耐熱チーズを除いた状態のものが、このセミドライソーセージの定義された範疇に属するものである。従って、本発明では、「耐熱チーズ入りセミドライソーセージ」とは、上記のソーセージ品質表示基準で定められたセミドライソーセージに、耐熱チーズが含まれてなる食品を意味する。また、本発明にあっては、耐熱チーズを含有した場合であっても、水分基準値はセミドライソーセージの範囲に含まれるものである。
1. Definition 1) Semi-dry sausage Semi-dry sausage means sausage quality labeling standard (December 2000, Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries Notification No. 1650) Article 2 Definitions Among the stipulated items, salted raw meat is used, and raw material organs (excluding pork fat layer; the same applies to dry sausage) and raw fish meat are not added. This refers to foods that are dried with or without heating and that have a moisture content of 55% or less (excluding dry sausages). “Semi-dried sausage” includes, for example, soft salami sausage using only pork or beef as raw livestock (Article 4 A). In the present invention, those excluding heat-resistant cheese belong to the defined category of this semi-dry sausage. Therefore, in the present invention, “semi-dry sausage containing heat-resistant cheese” means a food product in which heat-resistant cheese is contained in the semi-dry sausage defined by the above-mentioned sausage quality labeling standards. Moreover, in this invention, even if it is a case where heat resistant cheese is contained, a water | moisture-content reference value is contained in the range of a semi-dry sausage.
２）水分基準値
水分は食品の性状を示す最も基本的な成分の一つであり、その含有量は、１％以下から９９％以上まで食品によって様々である。また、食品中に含まれる水分は、大きく自由水と結合水に分けられる。前者は、通常の水溶液として蒸気圧を示し、比較的蒸発しやすい。これに対し、後者は、結晶水として、またはたんぱく質や多糖類など高分子と水素結合した状態で存在しているので、比較的蒸発し難い。従って、食品の水分の分析は、その食品に適した方法を選んで適用する必要がある。ドライソーセージおよびセミドライソーセージを含む食肉及び肉製品は、常圧加熱、乾燥助剤法を用いて測定する。具体的な測定方法は、試料に乾燥助剤（精製ケイ砂やケイソウ土など）を混和し、常圧で所定の温度と時間（１３５℃、２時間）の条件下で加熱乾燥する。その乾燥前後の重量差を測定して水分とする。
2) Moisture reference value Water is one of the most basic components showing the properties of food, and its content varies from 1% or less to 99% or more depending on the food. Moreover, the water | moisture content contained in food is divided roughly into free water and combined water. The former exhibits a vapor pressure as a normal aqueous solution and is relatively easy to evaporate. On the other hand, the latter is relatively difficult to evaporate because it exists as water of crystallization or in a state of hydrogen bonding with a polymer such as protein or polysaccharide. Therefore, it is necessary to select and apply a method suitable for the food to analyze the moisture of the food. Meat and meat products containing dry sausage and semi-dry sausage are measured using atmospheric pressure heating and the drying aid method. Specifically, the sample is mixed with a drying aid (purified silica sand, diatomaceous earth, etc.) and dried by heating under normal pressure and a predetermined temperature and time (135 ° C., 2 hours). The difference in weight before and after drying is measured as moisture.
３）水分活性
「水分活性(water Activity)」とは、微生物の生育や酵素活性に必要な水分を表し、微生物の生育や酵素活性と水との関係を表すものである。微生物の繁殖には水が不可欠であるが、微生物は結合水を利用することができず、微生物の繁殖に利用できる水は自由水だけとなる。自由水の量が低ければ微生物は増殖することはできなくなり、自由水が多くなれば微生物は増殖しやすくなる。１９５０年代、Ｗ.Ｊ.Ｓｃｏｔｔによって、この自由水の量を水分活性(Ａｗ)という単位で表すことが、食品学分野に導入された。水分活性(Ａｗ)は、食品を入れた密閉容器内の水蒸気圧(Ｐ)とその温度における純水の蒸気圧(Ｐ０)の比〔下記式（Ｉ）〕で定義される。
Ａｗ（水分活性）＝Ｐ／Ｐ０ （Ｉ）
3) Water activity “ Water activity ” represents the water necessary for the growth and enzyme activity of microorganisms, and represents the relationship between the growth and enzyme activity of microorganisms and water. Water is indispensable for the growth of microorganisms, but microorganisms cannot use bound water, and the only water that can be used for the growth of microorganisms is free water. If the amount of free water is low, the microorganisms cannot grow, and if the amount of free water increases, the microorganisms easily grow. In the 1950s, WJ Scott introduced the amount of free water in units of water activity (Aw) in the food science field. The water activity (Aw) is defined by the ratio of the water vapor pressure (P) in a sealed container containing food to the vapor pressure (P 0 ) of pure water at that temperature (the following formula (I)).
Aw (water activity) = P / P 0 (I)
２．耐熱チーズ入りセミドライソーセージの製造方法
１）原料の準備
本発明では、先ず、家畜、家禽若しくは家兎の肉からなる原料肉と、耐熱チーズを用意する。これらのものは、生のものであれば、使用前に腐敗等を確認し、また、冷凍及び冷蔵のものであれば、解凍して使用することが必要である。また、原料として製造工程に搬入する前に、肉の品質、状態を検査すること、及び異物混入の検査をすることが、品質管理上好ましい。
2. Method for producing semi-dry sausage with heat-resistant cheese
1) Preparation of raw materials In the present invention, first, raw material meat made of livestock, poultry or rabbit meat and heat-resistant cheese are prepared. If these are raw, they should be checked for decay before use, and if frozen, they must be thawed before use. In addition, it is preferable in terms of quality control to inspect the quality and state of meat and inspect for contamination by foreign matter before carrying it into the manufacturing process as a raw material.
原料肉
家畜、家禽若しくは家兎の肉からなる原料肉は、生、冷凍又は冷蔵のものであってよい。家畜の肉は、豚、牛、馬、めん羊、山羊の食肉を云い、家禽は食肉用の鳥類であり、具体的には、鶏、ウズラ、アヒル、ガチョウ等を云う。
Raw meat consisting of raw meat livestock, poultry or rabbit meat may be raw, frozen or refrigerated. Livestock meat refers to pork, cow, horse, sheep, goat meat, and poultry refers to meat birds, specifically chicken, quail, ducks, geese and the like.
耐熱チーズ
耐熱チーズは、それと原料肉との混合物を加熱処理した際に、溶融せずに、添加された状態を保つものが利用される。具体的には、本発明にあって、耐熱チーズは５０℃で溶解しないものを一般に意味する。それにより、次工程の加熱処理の時間及び温度内において、添加された状態を保つのが好ましい。耐熱チーズは、チーズを物理的手段によって、耐熱性を付与したものが挙げられる。具体的には、チーズを機械的剪断処理したもの（特開平３−１０３１４２）、チーズに２００〜１，０００ＭＰａの静水圧処理したもの（特開平４−１５２８４１）が挙げられる。また、耐熱チーズは、チーズに乳化剤等を添加し乳化加熱によって、耐熱性を付与したものが挙げられる。具体的には、チーズにポリリジンを添加し乳化加熱処理したもの（特公平６−４２８１３）、チーズにグルコマンナンを添加し乳化加熱処理したもの（特開平９−２９４５３８）、チーズのカゼイン添加率を調整し、かつ、安定剤を添加し乳化加熱処理したもの（特許第３１８１０２８）等が挙げられ得る。これら特許公報の内容は本願明細書の一部を成す。
As the heat-resistant cheese heat-resistant cheese, when the mixture of the heat- resistant cheese and the raw meat is heat-treated, one that keeps the added state without melting is used. Specifically, in the present invention, heat-resistant cheese generally means those that do not melt at 50 ° C. Thereby, it is preferable to keep the added state within the time and temperature of the heat treatment in the next step. As for heat-resistant cheese, the cheese is given heat resistance by physical means. Specifically, cheese obtained by mechanical shearing (Japanese Patent Laid-Open No. 3-103142) and cheese processed by hydrostatic pressure of 200 to 1,000 MPa (Japanese Patent Laid-Open No. 4-152841) can be mentioned. Moreover, what added heat resistance to emulsification heat | fever by adding an emulsifier etc. to cheese and heat resistant cheese are mentioned. Specifically, polylysine added to cheese and emulsified and heat-treated (Japanese Patent Publication No. 6-42813), glucomannan added to cheese and emulsified and heat-treated (Japanese Patent Laid-Open No. 9-294538), cheese casein addition rate Examples thereof include those prepared and subjected to emulsification heating treatment with the addition of a stabilizer (Patent No. 3181028). The contents of these patent publications form part of the present specification.
耐熱チーズの原料となるチーズは、ナチュラル（非熟成又は熟成のいずれであってもよい）又はプロセスのいずれのものであってもよい。ナチュラルチーズの具体例としては、クリーム、モッツァレラ、フェタ、ブルサン、ブルソー、フロマージュブラン、リコッタ、マスカルポーネ、ゴールデンワットル等のフレッシュタイプチーズ；カマンベール、バラカ、スプレム、カプリスデュー、ヌフシャテル、クータンセ、サンタンドレ等の白かびタイプチーズ；ブルー、ロックフォール、ブルードブレス、ゴルゴンゾーラ、マゴール等の青かびタイプチーズ；ポンレベック、リヴァロ、テテディモア、タレッジオ等のウォッシュタイプチーズ；サンモールブゴン、ピラミッド、シェブリッタ、フェタオイル等のシェーブルタイプチーズ；ゴーダ、アムステルダム、エダムソフト、ミモレットマイルド、ハーベラ、フリコサーナ、サムソー、マリボー、クリームハバティ、ポールサリュー、チルジッティ、ベルパエゼ、ガルバノーネ、ステッペン、ゴーダ、エダム、バターケーゼ、モンクケーゼ、バーランダー、ゴダイ、モントレージャック、ペッパージャック等のセミハードタイプチーズ；フリコタール、エダムハード、ライデン、クローブ、オールドダッチマスター、スプリンツ、エメンタール、グリュエール、ラクレット、アッペンツェル、パルミジャーノ・レッチアーノ、グラナパダノ、ペコリロマーノ、プロポローネ、パノーバ、シャープチェダー、マイルドチェダー等のハードタイプチーズ等が挙げられる。プロセスチーズとしては、上記チーズを加熱溶融成形したものが挙げられる。本発明にあっては、ナチュラルチーズよりも、安定供給、品質管理及び加工容易性等の見地からプロセスチーズが好ましくは使用される。 The cheese used as the raw material of heat-resistant cheese may be either natural (which may be non-aged or ripened) or a process. Specific examples of natural cheese include fresh cheeses such as cream, mozzarella, feta, bursang, bourso, fromage blanc, ricotta, mascarpone, golden wattle; camembert, baraka, suprem, caprice dew, neufchatel, coutance, santandré White mold type cheese; Blue mold type cheese such as blue, rockfall, blue bracelet, gorgonzola, and magor; Wash type cheese such as Ponlebec, Livalo, Tetedimore, Taleggio; Shamble type cheese such as Saint-Mole Bugon, Pyramid, Chevritta, and Feta oil ; Gouda, Amsterdam, Edamsoft, Mimolette Mild, Herbella, Fricosana, Samso, Maribor, Cream Habati, Paul Sari -Cirgitti, Belpaese, Galvanone, Steppen, Gouda, Edam, Buttercase, Monk Case, Barlander, Godai, Monterey Jack, Pepper Jack and other semi-hard type cheeses; Fricotar, Edamhard, Leiden, Clove, Old Dutch Master, Springs, Emmental, Examples include hard-type cheeses such as Gruyere, Raclette, Appenzell, Parmigiano Letchiano, Granapadano, Peco Romano, Propolone, Panova, Sharp Cheddar, Mild Cheddar. As process cheese, what melt-molded the said cheese is mentioned. In the present invention, processed cheese is preferably used from the viewpoints of stable supply, quality control, processability, and the like, rather than natural cheese.
本発明の好ましい態様によれば、耐熱チーズは、原料となるチーズを一度、加熱融解し、冷却方法（装置）を使用することなく、常温にて自然冷却させることで得られる耐熱チーズが好ましい。特殊な添加剤及び乳化方法を使用する必要性がないので、コスト面でも有効である。具体的には、原料である固形のチーズを粉砕し、攪拌しながら、加熱し（約６０℃〜９０℃、好ましくは８０℃前後）、水等を入れて乳化状態（流動体）にし、自然冷却したものを使用することが好ましい。このような調製を行ったチーズを使用することにより、生産容易性と低コストを実現することができる。 According to a preferred embodiment of the present invention, the heat resistant cheese is preferably a heat resistant cheese obtained by heating and melting the raw material cheese once and allowing it to be naturally cooled at room temperature without using a cooling method (apparatus). Since there is no need to use special additives and emulsification methods, it is also effective in terms of cost. Specifically, solid cheese as a raw material is pulverized, heated with stirring (about 60 ° C. to 90 ° C., preferably around 80 ° C.), and water is added to make an emulsified state (fluid). It is preferable to use a cooled one. Ease of production and low cost can be realized by using the cheese thus prepared.
２）原料肉の挽き／耐熱チーズの裁断及び塩漬処理
挽き
原料肉を挽く工程は、一般に、挽肉機を用いておこなってよい。挽肉の形状は、製品にあわせて粗め、細め等いずれの形状であってもよいが、セミドライソーセージとしての形状を成形できるものであることが必要である。
2) Grinding raw meat / Cutting heat-resistant cheese and salting
In general, the process of grinding the minced raw meat may be performed using a minced meat machine. The shape of the minced meat may be any shape such as rough or thin according to the product, but it is necessary that the shape as a semi-dry sausage can be formed.
裁断
耐熱チーズは、セミドライソーセージ内に包含されるように、裁断されたものが好ましくは使用される。裁断された形状はいずれの形態であってもよいが、好ましくは、賽の目状が好ましい。本発明の好ましい態様によれば、裁断された耐熱チーズの一片は２ｍｍ以上１５ｍｍ以下、好ましくは下限値が３ｍｍ以上であり上限値が８ｍｍ以下程度とされることが望ましい。本発明にあっては、一片が上記の数値範囲となれば、３次元方向の全ての長さは同一でも異なっているものであってもよい。また、挽かれた原料肉内において、賽の目状の耐熱チーズは塊ではなく、分散された状態で存在してなることが好ましい。耐熱チーズが、上記数値範囲に裁断され、かつ、セミドライソーセージに均一に分散、添加されることにより、消費者は耐熱チーズの食感と、挽肉とチーズとの優れた調和を実感することができる。
The cut heat-resistant cheese is preferably used so as to be included in the semi-dry sausage. The cut shape may be any shape, but preferably has a mesh shape. According to a preferred embodiment of the present invention, the piece of heat-resistant cheese that has been cut is 2 mm or more and 15 mm or less, preferably the lower limit is 3 mm or more and the upper limit is about 8 mm or less. In the present invention, as long as one piece falls within the above numerical range, all lengths in the three-dimensional direction may be the same or different. Moreover, in the ground raw material meat, it is preferable that the heat-resistant cheese in the shape of ridges is not a lump but is present in a dispersed state. The heat-resistant cheese is cut into the above numerical range, and is uniformly dispersed and added to the semi-dry sausage, so that the consumer can feel the texture of the heat-resistant cheese and the excellent harmony between the minced meat and the cheese. .
また、耐熱チーズはセミドライソーセージの全重量に対して、１０重量％以上３５重量％以下、好ましくは下限値が１５重量％以上であり上限値が３０重量％以下であり、より好ましくは下限値が１５重量％以上であり上限値が２５重量％以下で添加されてなる。上記数値範囲において、耐熱チーズが添加されることにより、消費者は耐熱チーズと挽いた原料肉との優れた調和を実感することができる。 The heat resistant cheese is 10% by weight or more and 35% by weight or less, preferably 15% by weight or more and the upper limit is 30% by weight or less, more preferably the lower limit with respect to the total weight of the semi-dry sausage. It is added at 15% by weight or more and the upper limit is 25% by weight or less. When the heat resistant cheese is added in the above numerical range, the consumer can feel the excellent harmony between the heat resistant cheese and the ground raw meat.
塩漬処理
本発明にあっては、原料肉を塩漬する。原料肉の塩漬は、原料肉の発色、余分な水分等の排除、細菌類の除去等を行うことができるので好ましい。原料肉の塩漬の処理は、原料肉の種類、肉質、量、厚さ等によって適宜定めることができる。原料肉の塩漬は、食塩をそのまま肉類に付与してよく、その付与の仕方は、肉類と共に混転し、またはすり込み、たたき込んで行ってよい。また、肉類の塩漬は、食塩を、添加剤とともに水に溶解させた塩漬剤に肉類を漬ける方法及び塩漬剤を原料肉内に注入する方法で行ってよい。
Salting treatment In the present invention, the raw meat is salted. Salting of raw meat is preferable because it can perform coloring of raw meat, elimination of excess moisture, removal of bacteria, and the like. The salting treatment of the raw meat can be appropriately determined according to the type, quality, quantity, thickness, etc. of the raw meat. In the salting of raw meat, salt may be applied to meat as it is, and the method of application may be carried out by tumbling or rubbing together with meat. In addition, the salting of meat may be performed by a method of immersing the salt in a salting agent in which salt is dissolved in water together with an additive and a method of injecting the salting agent into the raw meat.
塩漬は、原料肉の塊自体（即ち、挽き工程前）に行っても良いし、挽いた原料肉自体及びそれに耐熱チーズ等を混合した混合物に行っても良い。原料肉の塊自体に塩漬を施す場合、その塊の大きさにもよるが、一般には１２時間〜５日ほど行われる。時間は、原料肉の塊に合わせて行って良い。また、塩漬後に、水洗い、乾燥等をおこなってよい。 The salting may be performed on the lump of raw material meat itself (that is, before the grinding step), or may be performed on a mixture of the ground raw material meat itself and heat-resistant cheese. When salting the raw meat chunk itself, it is generally performed for 12 hours to 5 days, depending on the size of the chunk. Time may be set according to the lump of raw material meat. Moreover, after salting, you may perform washing with water, drying, etc.
原料肉を挽いた後に塩漬を施す場合には、挽いた原料肉を塩漬剤と混合し、耐熱チーズ混合前に１日〜３日冷蔵庫で行うことができる。また塩漬後、原料肉を耐熱チーズと、必要に応じて添加剤と混合し、混合物を充填する。この状態において、冷蔵庫で１２時間〜１日ほどで行うことができる。本発明の好ましい態様によれば、チーズと混合した後２４時間以内、好ましくは１５時間以内、より好ましくは１２時間以内で充填をおこなうことが好ましい。上記時間内において充填することにより、挽いた原料肉から耐熱チーズへの水分移行を抑制することができ、耐熱チーズの形状を維持することが可能となる。 When salting is performed after the raw meat is ground, the ground raw meat can be mixed with a salting agent, and can be performed in a refrigerator for 1 to 3 days before mixing with heat-resistant cheese. Moreover, after salting, raw material meat is mixed with heat resistant cheese and an additive as needed, and a mixture is filled. In this state, it can be performed in a refrigerator in about 12 hours to 1 day. According to a preferred embodiment of the present invention, the filling is preferably performed within 24 hours after mixing with cheese, preferably within 15 hours, more preferably within 12 hours. By filling in the said time, the water | moisture content transfer from the ground raw material meat to heat resistant cheese can be suppressed, and it becomes possible to maintain the shape of heat resistant cheese.
また、充填後に塩漬することも可能である。その場合、挽いた原料肉を塩漬剤、耐熱チーズ、必要に応じて添加剤と混合し、充填する。本発明の好ましい態様によれば、チーズと混合した後２４時間以内、好ましくは１５時間以内、より好ましくは１２時間以内で充填をおこなうことが好ましい。上記時間内において充填することにより、挽いた原料肉から耐熱チーズへの水分移行を抑制することができ、耐熱チーズの形状を維持することが可能なる。 It is also possible to salt it after filling. In that case, the ground raw meat is mixed with salting agent, heat-resistant cheese, and additives as necessary, and filled. According to a preferred embodiment of the present invention, the filling is preferably performed within 24 hours after mixing with cheese, preferably within 15 hours, more preferably within 12 hours. By filling in the said time, the water | moisture content transfer from the ground raw material meat to heat resistant cheese can be suppressed, and it becomes possible to maintain the shape of heat resistant cheese.
また、本発明にあっては、原料肉の低温熟成を行って良く、原料肉を塩漬する前後に行って良い。本発明の好ましい態様によれば、低温熟成は０℃〜８℃の温度で６時間以上４８時間以内に行い、好ましくは２℃以上４℃以下程度の温度で１８時間以上２２時間以内に行うことが好ましい。 In the present invention, raw material meat may be subjected to low temperature aging, and before and after salting raw material meat. According to a preferred embodiment of the present invention, the low temperature aging is performed at a temperature of 0 ° C. to 8 ° C. for 6 hours to 48 hours, preferably at a temperature of about 2 ° C. to 4 ° C. for 18 hours to 22 hours. Is preferred.
塩漬に使用する塩漬剤（ピックル液）は、水に、食塩、糖類（砂糖、ブドウ糖）、発色剤（ＫＮＯ３、ＮａＮＯ３、ＮａＮＯ２）、還元剤・抗酸化剤（ニコチン酸アミド、エリソルビン酸、アスコルビン酸）、香辛料（胡椒、大蒜、ハーブ）、結着・安定化剤（でん粉、小麦タンパク、大豆タンパク、乳タンパク、卵タンパク、ゼラチン、コラーゲン）、結着補強剤（ポリリン酸塩）、必要に応じて調味料、保存料及び着色料を混合したものであってよい。 The salting agent (pickling liquid) used for salting is water, salt, sugar (sugar, glucose), color former (KNO 3 , NaNO 3 , NaNO 2 ), reducing agent / antioxidant (nicotinamide, Erythorbic acid, ascorbic acid), spices (pepper, potato, herb), binding / stabilizing agent (starch, wheat protein, soy protein, milk protein, egg protein, gelatin, collagen), binding reinforcement (polyphosphate) ), A seasoning, a preservative, and a colorant may be mixed as necessary.
３）原料肉等の混合及び充填
混合
塩漬処理した後、挽いた原料肉、耐熱チーズ、及び必要に応じて添加剤を混合し、充填する。混合は通常の混合機を用いておこなってよい。添加剤の具体例としては食品衛生法に適合したものが好ましく、その具体例としては、調味料（砂糖、塩、醤油等）、香辛料、着色剤、発色剤、香料、乳化剤、保存料、酸化防止剤、結着剤等が挙げられる。これらのものは、先の塩漬液を構成する剤と同様のものであってもよい。
3) Mixing and filling of raw meat
After the mixed salting treatment, ground raw meat, heat-resistant cheese, and additives as necessary are mixed and filled. Mixing may be performed using an ordinary mixer. Specific examples of additives are those that comply with the Food Sanitation Law. Specific examples thereof include seasonings (sugar, salt, soy sauce, etc.), spices, coloring agents, coloring agents, fragrances, emulsifiers, preservatives, oxidation agents. Examples thereof include an inhibitor and a binder. These may be the same as the agent constituting the salted liquid.
充填
充填は、混合物を下記の充填材（ケーシング）を使用して被覆し又は包装することである。充填材としては、１．牛腸、豚腸、羊腸、胃又は食道、２．コラーゲンフィルム又はセルロースフィルム、３．耐熱性、耐水性、耐油性等の性質を有する合成フィルム等が挙げられる。充填は、充填機（スタッファー）を用いて行うことができる。混合物を充填機の導入部に供給し、充填機の排出部分のノズルに配置された充填材（ケーシング）に充填され、適切な長さに結紮されて排出される。充填機における充填方法はいずれの方法であってよく、例えば、ダブルギアロータリー方式、羽ローター方式等が挙げられるが、羽ローター方式（例えば、ハントマン社製、ＶＦ２００）が好ましくは用いられる。
Fill filling is the coating or packaging of the mixture using the following filler (casing). As the filler, Cattle intestine, pig intestine, sheep intestine, stomach or esophagus; 2. collagen film or cellulose film; Examples include synthetic films having properties such as heat resistance, water resistance, and oil resistance. The filling can be performed using a filling machine (stuffer). The mixture is supplied to the introduction part of the filling machine, filled in a filler (casing) arranged at the nozzle of the discharge part of the filling machine, ligated to an appropriate length and discharged. The filling method in the filling machine may be any method, for example, a double gear rotary method, a wing rotor method, etc., but a wing rotor method (for example, VF200 manufactured by Huntman) is preferably used.
４）加熱処理
充填材（ケーシング）に充填された混合物は、加熱処理される。加熱処理されることにより、所望の水分基準値及び水分活性基準の値にすることができる。本発明にあっては、水分基準値が３５％超過５５％以下であり、好ましくは下限値が３５％以上であり上限値が４５％以下である。また、水分活性基準が０．８６以上であり、好ましくは０．８９以上であり、より好ましくは０．９２以上である。水分基準値及び水分活性基準が上記数値範囲内にあることにより、長期保存安定性、腐敗防止を十分達成することができ、かつ、優れた食感と風味を備えた耐熱チーズ入りセミドライソーセージを得ることができる。
4) The mixture filled in the heat treatment filler (casing) is heat-treated. By performing the heat treatment, a desired water reference value and water activity reference value can be obtained. In the present invention, the moisture reference value is more than 35% and not more than 55%, preferably the lower limit value is not less than 35% and the upper limit value is not more than 45%. Further, the water activity standard is 0.86 or more, preferably 0.89 or more, and more preferably 0.92 or more. When the water reference value and the water activity reference are within the above numerical ranges, long-term storage stability and anti-corruption can be sufficiently achieved, and a semi-dried sausage containing heat-resistant cheese having an excellent texture and flavor is obtained. be able to.
本発明にあっては、加熱処理は、乾燥処理が必須としてなされる。本発明の好ましい態様によれば、加熱処理として、薫製処理又は蒸し処理をさらに行うことが可能である。 In the present invention, the heat treatment is necessarily performed as a drying treatment. According to the preferable aspect of this invention, it is possible to further perform a smoke process or a steaming process as heat processing.
乾燥処理
本発明にあっては、加熱処理として乾燥が挙げられ、一又は複数回行ってもよい。乾燥処理は、充填材（ケーシング）に充填された混合物における原料肉の種類、肉質、量、大きさ等を考慮して適宜行うことができる。乾燥は、加熱、熱風、電磁加熱乾燥等の通常行われる乾燥手法を用いてよい。また、乾燥は加圧又は減圧条件下で行ってもよいが、大気圧下で行うのが好ましい。
Drying treatment In the present invention, drying may be mentioned as the heat treatment, and it may be performed one or more times. The drying process can be appropriately performed in consideration of the type, quality, amount, size, and the like of the raw material meat in the mixture filled in the filler (casing). Drying may be performed by a commonly used drying method such as heating, hot air, or electromagnetic heating drying. Moreover, although drying may be performed on pressurization or pressure reduction conditions, it is preferable to carry out under atmospheric pressure.
薫製処理
本発明にあっては、薫製処理をさらに行ってもよい。薫製処理は、防腐性及び殺菌作用を付与するのみならず、燻香、燻色を付与することができることから、消費者の嗜好に合致した耐熱チーズ入りセミドライソーセージを提供することができる。薫製処理は、燻煙室（スモークジェネレター）において、桜、なら、樫、ブナ、はん、松、檜、唐松等のおがくず、鋸屑、チップ等を燃焼又はいぶして煙を発生させることで行うことができる。
Smoked process In this invention, you may further perform a smoked process. The smoked treatment not only provides antiseptic properties and bactericidal action, but also can impart musk and amber color, and therefore can provide a semi-dried sausage containing heat-resistant cheese that matches consumer preferences. Smoked processing is performed by burning or blowing smoke from sawdust, sawdust, chips, etc. in a smoke room (smoked generator) such as cherry blossoms, firewood, beech, bean, rice, pine, firewood, and karamatsu. be able to.
蒸し処理
本発明にあっては、蒸す処理をさらに行ってもよい。本発明にあって、「蒸す」とは、溶媒を沸騰させて、発生する蒸気を利用し食品を加熱する行為をいい、また蒸気を利用して食品を煮るという概念をも含むものをいう。蒸気は水蒸気を用いることが好ましい。蒸気を発生させる装置は、一般慣用されているものが使用されてよく、例えばスチームチャンバーが挙げられる。
Steaming treatment In the present invention, steaming treatment may be further performed. In the present invention, “steaming” means an action of boiling a solvent and using the generated steam to heat the food, and also includes a concept of boiling the food using the steam. The steam is preferably steam. As the apparatus for generating steam, a commonly used apparatus may be used, for example, a steam chamber.
５）その他の工程
本発明は、上記の工程を含んでなるものであるが、さらに、最終工程として、乾燥処理を行うことができる。この最終乾燥は、所望の水分基準値及び水分活性基準の値を調整することを主目的として行われるものである。最終乾燥は、先の乾燥と同一又は異なる処理であってよい。本発明にあっては、加熱手段を伴わない、乾燥方法（例えば、冷風乾燥）が用いられてもよい。この最終乾燥は、所望の水分基準値及び水分活性基準の値となるように、温度及び時間が調整される。
5) Other steps The present invention comprises the above-described steps, and further, a drying treatment can be performed as a final step. This final drying is performed mainly for the purpose of adjusting the desired water reference value and water activity reference value. Final drying may be the same or different treatment as the previous drying. In the present invention, a drying method (for example, cold air drying) that does not involve heating means may be used. In this final drying, the temperature and time are adjusted so that the desired water reference value and water activity reference value are obtained.
３．耐熱チーズ入りセミドライソーセージ
本発明の別の態様によれば、耐熱チーズ入りセミドライソーセージが提案される。このセミドライソーセージは、上記した製造方法によって得られてよい。このセミドライソーセージは、耐熱チーズが、裁断された状態のものであり、水分基準値が３５％超過５５％以下であり、水分活性基準が０．８６以上のものである。耐熱チーズの形態、添加量、添加状態、並びに耐熱チーズ入りセミドライソーセージの水分基準値及び水分活性基準等については、２．耐熱チーズ入りセミドライソーセージの製造方法で説明したのと同様であってよい。
3. Semi-dry sausage with heat-resistant cheese According to another aspect of the present invention, a semi-dry sausage with heat-resistant cheese is proposed. This semi-dry sausage may be obtained by the manufacturing method described above. This semi-dry sausage is one in which heat-resistant cheese is cut, has a moisture reference value of more than 35% and not more than 55%, and a moisture activity standard of 0.86 or more. Regarding the form of heat-resistant cheese, the amount added, the state of addition, the water standard value and the water activity standard of semi-dry sausage containing heat-resistant cheese, 2. It may be the same as described in the method for producing semi-dry sausage containing heat-resistant cheese .
本発明の実施態様を以下の例に従って説明するが、本発明の範囲はこの例に限定して解釈されるものではない。 Embodiments of the present invention will be described with reference to the following examples, but the scope of the present invention should not be construed as being limited to these examples.
調味剤の調製
下記組成表に記載の成分を混合し、塩漬剤及び調味剤を調製した。この調味剤を下記実施例１および比較例１の製造方法に用いた。
Preparation of seasoning The ingredients described in the following composition table were mixed to prepare a salting agent and a seasoning. This seasoning was used in the production methods of Example 1 and Comparative Example 1 below.
１．塩漬剤
亜硝酸ナトリウム ０．１重量％
アスコルビン酸ナトリウム ０．３重量％
塩化ナトリウム（食塩） ０．５重量％
２．調味剤
グルタミン酸ナトリウム ０．２重量％
砂糖 ０．５重量％
香辛料 ０．２重量％
1. Salting agent <br/> Sodium nitrite 0.1% by weight
Sodium ascorbate 0.3% by weight
Sodium chloride (salt) 0.5% by weight
2. Seasoning <br/> Sodium glutamate 0.2% by weight
0.5% sugar by weight
Spice 0.2% by weight
実施例１
原料として冷凍豚肉を用意し、水で解凍した。これに塩漬剤を加え、一晩塩漬した。塩漬後の挽肉に、調味剤と５ｍｍの賽の目状に裁断した耐熱チーズ１５．０重量％を混合した。その混合物をケーシングに充填し、次いで蒸気変換器SC５００（丸高工業（株）社製）を用いて７５度１０分間蒸し処理を行った。これを５５℃で１５時間の乾燥処理を行い、水分が３５％超過５５％以下であることを確認し、耐熱チーズ入りセミドライソーセージ（耐熱チーズ入りサラミ）を得て、例１とした。
Example 1
Frozen pork was prepared as a raw material and thawed with water. A salting agent was added to this and salted overnight. To the ground meat after salting, 15.0% by weight of heat-resistant cheese cut into a seasoning and a 5 mm bowl was mixed. The mixture was filled in a casing, and then steamed at 75 ° C. for 10 minutes using a steam converter SC500 (manufactured by Marutaka Kogyo Co., Ltd.). This was subjected to a drying treatment at 55 ° C. for 15 hours, and it was confirmed that the water content was more than 35% and 55% or less, and semi-dry sausage containing heat resistant cheese (salami containing heat resistant cheese) was obtained.
比較例１
耐熱チーズを入れない以外は、実施例と同様にしてセミドライソーセージ（サラミ）を得た。
Comparative Example 1
A semi-dried sausage (salami) was obtained in the same manner as in the example except that heat-resistant cheese was not added.
官能（嗜好）性評価試験
実施例１と比較例１について、２０歳代から５０歳代までのパネラー５０名（男子２８名、女子２２名）に試食させ、下記の手法で評価した。
五段階評価の平均値
下記の各評価項目の評価値を集計しその平均値をとった。下記の評価値の評価５の人数を評価項目毎に表１に記載した。また、５点評価平均値の結果を表２に記載した。
Sensory (preference) evaluation test Example 1 and Comparative Example 1 were sampled by 50 panelists (28 boys and 22 girls) from their 20s to 50s and evaluated by the following method.
Average value of five-level evaluation The evaluation values of the following evaluation items were tabulated and the average value was taken. The number of people with an evaluation value of 5 shown below is shown in Table 1 for each evaluation item. The results of the 5-point evaluation average values are shown in Table 2.
評価項目
１．総合評価
２．味評価
３．食感評価
４．外観評価
Evaluation item 1. Overall evaluation 3. Taste evaluation Texture evaluation 4. Appearance evaluation
評価値
評価５：非常に良いと感じた
評価４：良いと感じた
評価３：普通と感じた
評価２：悪いと感じた
評価１：非常に悪いと感じた
心証評価試験
試食後、パネラーの意見を聞き、集計したものは以下の通りであった。
Claims (7)
家畜、家禽若しくは家兎の肉からなる原料肉と、耐熱チーズを用意し、
前記原料肉を塩漬し、該塩漬した原料肉を挽き、
前記耐熱チーズを裁断し、
挽いた前記原料肉と、裁断した前記耐熱チーズと、必要に応じて添加剤とを混合し、
混合物をケーシングに充填し、及び、
加熱処理することを含んでなるものであり、
水分基準値が３５％超過５５％以下であり、かつ、水分活性基準が０．８６以上のものとした耐熱チーズ入りドライソーセージを得ることを含んでなる、耐熱チーズ入りセミドライソーセージの製造方法。 A method for producing semi-dry sausage containing heat-resistant cheese,
Prepare raw meat made of livestock, poultry or rabbit meat and heat-resistant cheese,
Salting the raw meat, grinding the salted raw meat,
Cutting the heat-resistant cheese,
Mix the ground raw meat, the cut heat-resistant cheese, and additives as necessary,
Filling the casing with the mixture; and
Heat treatment, and
A method for producing semi-dry sausage with heat-resistant cheese, comprising obtaining a heat-resistant cheese-containing dry sausage having a water reference value of 35% over 55% and a water activity standard of 0.86 or more.
原料挽き肉と、耐熱チーズと、必要に応じて添加剤とを含んでなるものであり、
原料挽き肉が、塩漬された家畜、家禽若しくは家兎の肉からなり、
前記耐熱チーズが、裁断された状態のものであり、
水分基準値が３５％超過５５％以下であり、
水分活性基準が０．８６以上のものである、耐熱チーズ入りセミドライソーセージ。 Semi-dry sausage with heat-resistant cheese,
It comprises raw minced meat, heat-resistant cheese, and additives as necessary.
The minced meat consists of salted livestock, poultry or rabbit meat,
The heat resistant cheese is in a state of being cut,
Moisture reference value is over 35% and below 55%,
Semi-dry sausage with heat-resistant cheese having a water activity standard of 0.86 or more.
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