JP2009118779A

JP2009118779A - 大豆胚芽の失活処理方法、失活処理方法によって加工処理された加工大豆胚芽及び加工大豆胚芽粉並びに大豆胚芽の失活処理装置

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Publication number: JP2009118779A
Application number: JP2007296384A
Authority: JP
Inventors: Zentaro Iwamoto; 善太郎岩本; Yoshinori Iwamoto; 由憲岩本
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2007-11-15
Filing date: 2007-11-15
Publication date: 2009-06-04

Abstract

【課題】大豆胚芽に含まれる有害成分のトリプシンインヒビターを十分に失活させるこができ、かつ、その失活処理を短時間でムラなく均一に行うことができる大豆胚芽の失活処理方法を提供する。
【解決手段】大豆から取り出した大豆胚芽の加工処理方法において、大豆から取り出した大豆胚芽に対して水蒸気を吹き付けて該水蒸気を露点以下に冷却することで該大豆胚芽の表面に水を付着させる加湿工程と該加湿工程によって加湿した大豆胚芽を過熱蒸気中に通して蒸煮状態から乾燥状態へ連続的に移行させる熱処理を施す加熱工程とを経る。
【選択図】図１

Description

本発明は、大豆胚芽の失活処理方法、失活処理方法によって加工処理された加工大豆胚芽及び加工大豆胚芽粉並びに大豆胚芽の失活処理装置に関するものである。

周知のとおり、近年の健康食品ブームに伴い需要が急増している大豆粉を製造する過程において取り除かれる大豆胚芽は廃棄されている。これは、大豆胚芽が、大豆粉の風味や色合いを損ね、また、蛋白質の分解酵素であるトリプシンの働きを阻害して消化吸収を妨げるトリプシンインヒビターという有害成分を含んでいるため下痢などを引き起こす原因になるからである。

ところが、大豆胚芽には、骨粗鬆症、更年期障害、乳がん等の女性疾患に対する有効成分として注目を集めているイソフラボンが大量に含まれており、また、その他の健康維持に欠くことができない栄養成分を大量に含んでいることから、大豆胚芽を有効利用するための方法が従来から模索されている。

例えば、後出特許文献１には、大豆を原料とする加工飲食品製造において、大豆の脱皮工程で副産される大量の大豆胚軸、即ち、大豆胚軸マスは、そのまゝ或いは少量含まれる子葉部の細粒の一部または全部を除去後、これを１１５℃以上で所望時間焙焼加熱処理することにより、又は食用有機酸の共存下で而も１１５℃以上で加熱処理することにより、消化性が向上し、消化不良を起こさない食用に適する加工大豆胚軸マスを得ることができる大豆胚軸の加工法が開示されており、また、比較例として、加工処理すべき大豆胚軸をオートクレーブ内に収容し、これに１０倍量の水を加え、一夜浸漬して大豆胚軸を膨潤せしめた後、酢酸を加え、該オートクレーブにて蒸煮加熱処理し、次で、かくして得られた加工大豆胚軸を水切り後、減圧乾燥器で乾燥する大豆胚軸の加工法が開示されている。

また、後出特許文献２には、大豆胚軸を2軸押出機を用い加熱・加圧処理し押し出すことによってエクストルージョンクッキングする健康食品の製造法が開示されている。
特許第２６６８４８０号公報特開昭６４−３４２７３号公報

しかし、前記特許文献１記載の大豆胚軸の加工法においては、大豆胚軸（大豆胚芽）を有害成分であるトリプシンインヒビターが十分に失活するまで焙煎し続けると、大豆胚軸が焦げてしまうという問題点があった。

また、前記特許文献１の比較例に記載された大豆胚軸の加工方においては、大豆胚軸を水に一夜浸漬して膨潤させるため、大豆胚軸に含まれる他の栄養素が水中に溶け出し、さらに、水分を十分に吸収した大豆胚軸を乾燥のに時間がかかるため、製造効率が非常に悪い。

また、前記特許文献２記載の健康食品の製造法においては、、バレルを熱媒体を用いて加熱することによって大豆胚軸を加熱するため、バレル内の位置によって大豆胚芽を加熱する度合いが異なるため、大豆胚芽の加熱度合いに斑が生じるという問題点があった。

そこで、本発明は、大豆胚芽に含まれる有害成分のトリプシンインヒビターを十分に失活させるこができ、かつ、その失活処理を短時間でムラなく均一に行うことができる大豆胚芽の失活処理方法を得ることを技術的課題として、その具現化をはかるべく、試作・実験を繰り返した結果、大豆から取り出した大豆胚芽の加工処理方法において、大豆から取り出した大豆胚芽に対して水蒸気を吹き付けて該水蒸気を露点以下に冷却することで該大豆胚芽の表面に水を付着させる加湿工程と該加湿工程によって加湿した大豆胚芽を過熱蒸気中に通して蒸煮状態から乾燥状態へ連続的に移行させる熱処理を施す加熱工程とを経れば、大豆胚芽をムラなく均一に失活処理できるという刮目すべき知見を得、前記技術的課題を達成したものである。

前記技術的課題は、次の通りの本発明によって解決できる。

即ち、本発明に係る大豆胚芽の失活処理方法は、大豆から取り出した大豆胚芽に対して水蒸気を吹き付けて該水蒸気を露点以下に冷却することで該大豆胚芽の表面に水を付着させる加湿工程と該加湿工程によって加湿した大豆胚芽を過熱蒸気中に通して蒸煮状態から乾燥状態へ連続的に移行させる熱処理を施す加熱工程とを有するものである。

また、本発明に係る加工大豆胚芽は、前記大豆胚芽の失活処理方法によって失活処理されたものである。

また、本発明に係る加工大豆胚芽粉は、前記加工大豆胚芽を粉砕してなるものである。

さらに、本発明に係る大豆胚芽の失活処理装置は、大豆から取り出した大豆胚芽の失活処理装置であって、一端側に大豆胚芽を投入する投入口を有すると共に他端側に大豆胚芽を排出する排出口を有する処理管と、処理管内の大豆胚芽を投入口から排出口へ移動させるスクリューと、投入口から投入された大豆胚芽を加湿する水蒸気を放出する加湿ノズルと、投入口から排出口へ移動する大豆胚芽を加熱する過熱蒸気を放出する加熱ノズルとを備えており、スクリューの回転軸に対して螺旋状に固定された羽根のピッチが処理管の中央部に位置する部分のピッチ＞処理管の他端部に位置する部分のピッチ≧処理管の一端部に位置する部分のピッチとなるように変化しているものである。

本発明によれば、加湿工程において大豆胚芽に対して水分を供給する際に、水蒸気を吹き付けて該水蒸気を露点以下に冷却することで該大豆胚芽の表面に水を付着させる方法を採用したので、粒径が約４ｍｍ程度と小さく単に水を振り掛けただけでは団子状になってしまい均一に水分を供給することができない大豆胚芽に対して均一に水分を供給することができ、これにより、加熱工程において大豆胚芽をムラなく均等に蒸煮・乾燥できるため、品質を一定に保つことができる。また、前記方法によって大豆胚芽に水を付着させることにより、大豆胚芽の失活処理に必要最低限の水しか供給されないため、乾燥を短時間で行うことができ、非常に作業効率が向上する。

従って、本発明の産業上利用性は非常に高いといえる。

以下、本発明の実施の形態を図面に基づき説明する。

実施の形態１．

図１は本実施の形態に係る大豆胚芽の失活処理方法を示した説明図である。図２は本実施の形態に係る失活処理装置を示した断面図である。

本実施の形態に係る大豆胚芽の加工処理方法は、図１に示すように、脱皮された大豆から大豆胚芽を選別する胚芽選別工程と、胚芽選別工程によって選別された大豆胚芽に対して水蒸気を吹き付けて該水蒸気を露点以下に冷却することで大豆胚芽の表面に水を付着させる加湿工程と、加湿工程によって表面に水が付着した大豆胚芽を過熱蒸気中に通して蒸煮状態から乾燥状態へと連続的に移行させる熱処理を施す加熱工程とを有している。

胚芽選別工程においては、大豆から剥ぎ取った種皮を粉砕した後、段階的に目の細かくなる多段式の篩を用いて大豆胚芽が６０〜７０％程度の純度になるように選別し、続いて、サイクロン式の分級機を用いて純度が９０％以上になるように空気分級を行う。なお、、大豆胚芽の純度が９０％以上になれば前記選別方法に限らず、他の選別方法を使用してもよい。

加湿工程においては、大豆胚芽に水蒸気を吹き付けて該水蒸気を露点以下の温度にまで冷却し、大豆胚芽の表面に水を付着させる。具体的には、常温（５〜３０℃）の大豆胚芽に対して露点が常温よりも高い９５〜１０５℃の水蒸気を吹き付け、水蒸気が大豆胚芽に接触して露点以下に冷却されることで生じる水滴を大豆胚芽の表面に付着させる。

加熱工程においては、加湿工程で加湿された大豆胚芽を１５０〜２００℃の過熱蒸気中に通すことにより、大豆胚芽に付着した水が蒸発している段階においては、大豆胚芽を蒸煮処理し、大豆胚芽に付着した水が蒸発した後の段階においては、大豆胚芽を乾燥処理し、大豆胚芽の水分含有量が５〜８％になるまで乾燥させる。

加熱工程を経た後は、大豆胚芽を冷却し、更に加熱工程における乾燥処理が十分でない場合には、熱風乾燥して大豆胚芽の水分含有量が５〜８％になるまで乾燥させる。なお、水分含有量が５〜８％になるまで乾燥させた加工大豆胚芽は、そのまま商品とすることもできるが、粒径が７〜１５μｍになるまで粉砕する粉砕工程を経て加工大豆胚芽粉としてもよい。

次に、本実施の形態に係る失活処理を行うに当たって使用される失活処理装置を説明する。

本発明に使用される失活処理装置１は、一端側に大豆胚芽を投入する投入口２を有すると共に他端側に大豆胚芽を排出する排出口３を有する処理管４と、処理管４内の大豆胚芽を投入口２側から排出口３側へ移動させるスクリュー５と、投入口２から投入される大豆胚芽を加湿する水蒸気を放出する加湿ノズル６と、投入口２から排出口３へと移動する大豆胚芽を加熱する過熱蒸気を放出する二つの加熱ノズル７，８と、処理管４の下面に設けられた三つのドレインノズル９とを備えたものである。

処理管４は、両端が端壁１０，１１によって塞がれた筒状になっている。処理管４の一端側上面に設けられた投入口２と他端側下面に設けられた排出口３には、ロータリーバルブ（図示せず）が取り付けられており、投入口２から投入される大豆胚芽の投入量が排出口３から排出される大豆胚芽の排出量を越えないようにロータリーバルブの回転が調節されている。

加湿ノズル6は、投入口２から投入される大豆胚芽に向けて水蒸気を吹き付けられるように処理管４の投入口２付近に先端を下方へ向けた状態で取り付けられている。また、加熱ノズル7は、処理管4内を投入口2から排出口3へ移動する大豆胚芽に向けて過熱蒸気を吹き付けられるように処理管4の投入口2と排出口3との中間付近に先端を下方へ向けた状態で取り付けられており、加熱ノズル8は、排出口3から排出される大豆胚芽に向けて過熱蒸気を吹き付けられるように処理管4の排出口3付近に先端を下方へ向けた状態で取り付けられている。

なお、加湿ノズル６から吹き出される水蒸気としては、処理管４の投入口２から投入される大豆胚芽に接触することによって露点以下まで冷却されて水滴が形成されるように設定されたものであればよい。

スクリュー5は、処理管４の両端壁１０，１１に軸止めされた回転軸１２と、回転軸１２の周囲に固定された螺旋状の羽根１３とから構成されており、回転軸１２の一端は処理管４の外部に設けられたモーター１４に軸止めされている。螺旋状の羽根１３は、少なくとも投入口２の処理管４内に向かった開口１５に対向する位置から排出口３の処理館４内に向かった開口に対向する位置まで伸びており、処理管4の一端部１７に位置する部分における第一ピッチと、処理管４の他端部１８に位置する部分における第二ピッチと、処理管４の中央部１９に位置する部分における第三ピッチとが、それぞれ第三ピッチ＞第二ピッチ≧第一ピッチの関係になるようにピッチを変化させている。そして、スクリュー５は、羽根１３が第一ピッチの部分において、加湿ノズル６から吹き付けられる水蒸気によって大豆胚芽全体がムラなく加湿されるように混合しており、羽根１３が第三ピッチの部分において、加熱ノズル７から吹き付けられる過熱蒸気によって大豆胚芽全体がムラなく蒸煮又は蒸煮・乾燥されるように混合しており、羽根１３が第二ピッチの部分において、加熱ノズル８から吹き付けられる過熱蒸気によって大豆胚芽全体がムラなく乾燥されるように混合している。なお、羽根１３のピッチの変化は、各ピッチの境界において徐々に変化させてもよく、各ピッチの境界においてその両側に位置する部分が所定のピッチとなるように変化させてもよい。

次に、本実施の形態に係る失活処理装置１を用いて大豆胚芽を失活処理する過程を説明する。

先ず、投入口２から処理管４内に投入された大豆胚芽は、スクリュー５における処理管の一端部１７に位置する部分、即ち、羽根が第一ピッチの部分において混合されながら低速度で排出口３側へ移動する。この時、加湿ノズル６から投入口２の下方へ向けて吹き付けられる水蒸気が大豆胚芽によって露点以下まで冷却されて水滴となり、この水滴を付着した大豆胚芽がスクリュー５で混合されることで大豆胚芽全体がムラなく加湿される。

次に、加湿された大豆胚芽は、スクリュー５における処理管４の中央部１９に位置する部分、即ち、羽根１３が第三ピッチの部分に達して混合されながら高速度で排出口３側へ移動する。この時、羽根１３のピッチが第一ピッチから第三ピッチへと変化して広がることで大豆胚芽の処理管４内における嵩が減って処理管４内の上方に空間が形成される。そして、加熱ノズル７からその空間へ向けて吹き込まれる過熱蒸気によって大豆胚芽が蒸煮処理されて大豆胚芽に含まれる水分が徐々に蒸発する。

続いて、蒸煮された大豆胚芽は、スクリュー５における処理管４の他端部１８に位置する部分、即ち、羽根が第二ピッチの部分に達して混合されながら低速度で排出口３へと排出される。この時、羽根１３のピッチが第三ピッチから第二ピッチへと変化して狭まることで大豆胚芽の処理管４内における嵩が再び増加して処理管４内の上方に形成されていた空間が大豆胚芽によって満たされる。そして、加熱ノズル８から処理管４内へ吹き込まれる過熱蒸気が大豆胚芽へ直接当たって大豆胚芽が急激に乾燥される。

なお、スクリュー５における処理管４の中央部１９に位置する部分の距離を長くしたり、当該部分のピッチを狭くすることで大豆胚芽の移動速度を低速にすることによって大豆胚芽がスクリュー５における処理管４の他端部１８に位置する部分に達するまでに乾燥処理が開始されるようにしてもよい。

実施の形態に係る大豆胚芽の失活処理方法を示した説明図である。実施の形態に係る大豆胚芽の失活処理装置を示した一部断面図である。

符号の説明

１失活処理装置
２投入口
３排出口
４処理管
５スクリュー
６加湿ノズル
７，８加熱ノズル
９ドレインノズル
１０，１１端壁
１２回転軸
１３羽根
１４モーター
１５，１６開口
１７一端部
１８他端部
１９中央部

Claims

大豆から取り出した大豆胚芽に対して水蒸気を吹き付けて該水蒸気を露点以下に冷却することで該大豆胚芽の表面に水を付着させる加湿工程と該加湿工程によって加湿した大豆胚芽を過熱蒸気中に通して蒸煮状態から乾燥状態へ連続的に移行させる熱処理を施す加熱工程とを有することを特徴とする大豆胚芽の失活処理方法。
請求項１記載の大豆胚芽の失活処理方法によって失活処理されたことを特徴とする加工大豆胚芽。
請求項２記載の加工大豆胚芽を粉砕してなることを特徴とする加工大豆胚芽粉。
大豆から取り出した大豆胚芽の失活処理装置であって、一端側に大豆胚芽を投入する投入口を有すると共に他端側に大豆胚芽を排出する排出口を有する処理管と、処理管内の大豆胚芽を投入口から排出口へ移動させるスクリューと、投入口から投入された大豆胚芽を加湿する水蒸気を放出する加湿ノズルと、投入口から排出口へ移動する大豆胚芽を加熱する過熱蒸気を放出する加熱ノズルとを備えており、スクリューの回転軸に対して螺旋状に固定された羽根のピッチが処理管の中央部に位置する部分のピッチ＞処理管の他端部に位置する部分のピッチ≧処理管の一端部に位置する部分のピッチとなるように変化していることを特徴とする大豆胚芽の失活処理装置。