JP2008518077A - 風味改良物質 - Google Patents

Abstract

本発明は、第１の形態において、化学式（Ｉ）及び／又はその食用塩の新規な風味改良物質に関する：Ｒ^１−ＣＲ^２（ＯＲ^３）−ＣＯ−ＮＲ^４−Ｙ−Ｘ （Ｉ）。化学式（Ｉ）で表わされる物質は、それを組み込んだ食料品、飲料、及び医薬品に所望の風味、特に味を与えるために有利に用いることができることが見出された。さらに、該物質は、他の風味を付与する物質の感覚的なインパクトを補完し、改変することができる。したがって、本発明の風味改良物質は、風味組成物、食料品、飲料、及び医薬品に有利に適用することができる。本発明の風味改良物質の典型的な例として、Ｎ−ラクトイルチラミン、Ｎ−グルコニル−チラミン、Ｎ−ラクトイル４−ヒドロキシベンジルアミン、Ｎ−ラクトイルバニリルアミン、Ｎ−ラクトイル−ドーパミンが挙げられる。

Description

本発明は、食料品、飲料、及び医薬品（pharmaceutics）に有益に適用されうる新規な風味改良物質（flavor modulating substance）に関する。本発明の風味改良物質は、風味を付与する物質のインパクトを改良することが可能である。本発明はまた、食料品、飲料、及び医薬品に、より豊潤でリッチな味及び／又は香りを与えるために使用可能な風味組成物を提供する。さらに本発明は、食料品、飲料、及び医薬品の風味を改良するための上記の風味改良物質の使用、並びに、これら物質を含有する食料品、飲料、及び医薬品に関する。

食料品及び飲料の風味は２つの部分からなる、すなわち香り（aroma）と味（taste）である。一般的に鼻腔の中の嗅上皮を介して知覚するのは「香り」と呼ばれ、一方「味」という用語は、通常は口、特に舌を介して知覚される感覚的なインパクトを表現するために用いられる。味覚は、食品を経口摂取する前に該食品の最終的な分析を行う。視覚的及び鼻腔のシグナルが最初の指標を与えるが、口の中に食品を入れた直後に、かかる食品を摂取するか拒否するかの最終的な決断がなされる。通常、甘味は食品が安全（風味がよい（nice））であるというシグナルであり、その食品は摂取されることになる。塩及び旨みへの「反応」は、実際シグナルの強さによって決まる。苦味及び酸味は、通常、ひどく不快な味であり、その食品は拒否されることになる。温度は、カプサイシン（唐辛子）及び（炭酸ガスのような）ある種の化学物質が与える痛みの感覚と同様に、食品を判断するための別の手段である。

つまりこれは、味覚が、非常に重要で非常に複雑なシステムであることを意味している。最近まで、風味の研究のほとんどは香りに集中していた。特にこの数年間、食料品の味に（好ましく）寄与する分子に関する一連の刊行物が出版された。

かかる研究は、今日までに、様々な味覚に関与する数多くの受容体の特性が明らかにされてきた、という事実にかなりの刺激を受けてきた（B. Lindemann; Nature 413, 219 (2001)）。

味覚反応に及ぼす（改良）効果のために、多くの分子を短時間で検査することができるいくつかの検査システムが記載されている（国際公開第０４０５５０４８号パンフレット、英国特許第２３９６４１４号、国際公開第０１７７２９２号パンフレット、及び米国特許出願公開第２００４／００７２２５４号を参照のこと）。

これまで行われてきたこれら風味改良分子に関する研究のほとんどが、風味の良い製品（savoury products）の味の増強（taste enhancement）に向けられてきたことは注目すべきことである。いくつかの（主に日本の）刊行物、は旨み分子、すなわちグルタミン酸モノナトリウム（ＭＳＧ）の代替物について記載している（H Suzuki et al, J Agric Food Chem 50, 313-318 (2002); K Shima et al, J Agric Food Chem 46, 1465-1468 (1998); Y Ueda et al, Biosc Biotech Biochem 61 1977 (1997)）。

欧州特許出願公開第１２９１３４２号は、甘味の増強にも適切であると報告された、「一般的な味の増強剤（general taste enhancer）」を開示している。

国際公開第９７０４６６７号パンフレット及び同第０４０７５６３３号パンフレットには、それ自身の味と増強特性の両方を有している、トリペプチド及びアミノ酸と乳酸及びコハク酸との凝縮物に関する記載がある。アルファケト酸は、かかる物質が加えられた食料品に、こく及び口当りのよさを与えると報告されている（米国特許第６２８７６２０号）。

クロロゲン酸は、甘味を増強して苦味を減少させると報告されている（国際公開第０２１００１９２号パンフレット）。

苦味、ヒリヒリ感（tingling）、及び清涼感などのフレーバーの味の要因が、甘みのある製品及び飲料製品において重要であるさらなる例が報告されている。

苦味は、いくつかの食品の風味、中でもチョコレートの味の重要な特徴である。テオムブロミン（theombromine）及びカフェインのようなプリンアルカロイドは、アミノ酸及びペプチドと同様な苦み物質であることが長い間知られている。英国特許番号第１４２０９０９号には、ココアの苦い風味は、プリンアルカロイドと、アミノ酸又はオリゴペプチドとの組合せを用いて再現することが可能であり、「これらの種類の物質のいずれかが単独で使用される場合よりも、驚くほどより自然であると同時に苦くて渋みのあるフレーバーを作り出す」ことが開示されている。

苦味抑制因子を見出すための研究は非常に少ない（A.N.Pronin et al, Chemical Senses 29, 583-593 (2004)；欧州特許出願公開第１４０１５００号；P.A. Breslin, Trends in Food Science & Technology 7, 390-399 (1996)）。

メントールは、ペパーミント油の重要な構成要素であるが、ミントの香りだけでなく、清涼で新鮮な味を付与するので、風味付けされた製品に強いインパクトを与える。ミントフレーバー製品に続き、他の種類の風味であるメントールを用いて清涼な味を付与することが提案されてきた。米国特許出願番号第２００５／０１３８４６号は、例えば、新鮮で清涼な味の印象を呈するスプレッドを得るために、水で連続的に伸ばすことができる酸性の製品のフレーバーとしてメントールとその誘導体をどのように使用することができるかについて開示している。

同様に、シナモン油の構成要素である桂皮アルデヒド及びオイゲノールは、これらが香り（smell）のみならず、暖かみとヒリヒリする味も付与するという理由で、菓子製品のためのフレーバー組成物の中に使用されている。Cliff M and Heymann H [Journal of Sensory Studies 7 (1992)279-290]は、桂皮アルデヒドの口腔における辛味（pungency）を、燃えてヒリヒリするようだと表現している。同じ研究者によると、オイゲノールは、長く続くしびれるような効果を示す。シナモン油は味覚改良フレーバーとして提案されてきた。国際公開第９０／０６６８９号パンフレットは、他の香辛料エキスの中でも、ミントのフレーバー処方に添加されるシナモン油は、チューイングガムの持続性の風味を改良するために使用できると開示している。

味に関する別の興味深い一面は、香りに影響を与えることができることである。人工的に甘味を加えた水を口に含んだ人は、ただの水を口に含んだ人よりもベンズアルデヒドの匂いに非常に敏感であったことが報告されている（P. Dalton et al, Nature Neurosci. 3, 431-432 (2000)）。
国際公開第０４０５５０４８号パンフレット 英国特許第２３９６４１４号 国際公開第０１７７２９２号パンフレット 米国特許出願公開第２００４／００７２２５４号 欧州特許出願公開第１２９１３４２号 国際公開第９７０４６６７号パンフレット 国際公開第０４０７５６３３号パンフレット 米国特許第６２８７６２０号 国際公開第０２１００１９２号パンフレット 英国特許番号第１４２０９０９号 欧州特許出願公開第１４０１５００号 米国特許出願番号第２００５／０１３８４６号 国際公開第９０／０６６８９号パンフレット B. Lindemann, Nature 413, 219 (2001) H Suzuki et al, J Agric Food Chem 50, 313-318 (2002) K Shima et al, J Agric Food Chem 46, 1465-1468 (1998) Y Ueda et al, Biosc Biotech Biochem 61 1977 (1997) A.N.Pronin et al, Chemical Senses 29, 583-593 (2004) P.A. Breslin, Trends in Food Science & Technology 7, 390-399 (1996) Cliff M and Heymann H, Journal of Sensory Studies 7 279-290 (1992) P. Dalton et al, Nature Neurosci. 3, 431-432 (2000)

本発明の目的は、新規な「風味改良物質」を提供することであり、該物質は、それを組み入れられた食料品、飲料、及び／又は医薬品の全体的な風味の印象に好ましい影響を与える。

本発明の発明者は驚くべきことに、次の化学式（Ｉ）で表わさせる風味改良物質、

[化１]
Ｒ^１−ＣＲ^２（ＯＲ^３）−ＣＯ−ＮＲ^４−Ｙ−Ｘ （Ｉ）

及びその食用塩を、食料品、飲料、及び医薬品の風味を改良するために有利に使用することができることを見い出した。

前述の製品に所望の風味、特に味を与えるために、本発明の風味改良物質を有利に適用することができる。さらに、本発明の風味改良物質は、これら同じ製品の中に含まれる他の味及び／又は香りのインパクトを改変することが可能であり、これによりこれら製品の全体的な風味の質を改良するものである。

化学式（Ｉ）（式中、Ｙはジメチルで置換されたメチレン、Ｘはフェニル、Ｒ^１はＣ_４アルキル、Ｒ^２及びＲ^４は水素、及びＲ^３はメチルである）の物質は、米国特許第４，２７４，８６２号にすでに記載されており、かかる特許は除草組成物及び雑草を抑制する方法に関連している。米国特許第４，２７４，８６２号では、明細書中に開示されている物質の風味特性についていかなる方法でも言及されていない。

上述したように本発明は、化学式（Ｉ）の風味改良物質及び／又はその食用塩、及び１又は複数の化学式（Ｉ）の物質及び／又はその食用塩を含有する風味組成物、食料品、飲料、及び医薬品に関する。

本発明のその他の態様は、食料品、飲料、及び医薬品の風味を改良、特に増強するための、化学式（Ｉ）の物質及び／又はその食用塩の使用、及びこれら製品の香りを改良する方法に関する。

第１の態様において本発明は、少なくとも０．１質量％の１又は複数のフレーバー物質（flavouring substances）及び０．００１〜８０質量％の１又は複数の、化学式（Ｉ）の風味改良物質及び／又はその食用塩を含有する風味組成物に関する。

[化２]
Ｒ^１−ＣＲ^２（ＯＲ^３）−ＣＯ−ＮＲ^４−Ｙ−Ｘ （Ｉ）

（式中、Ｙは共有結合、Ｃ_１〜Ｃ_５のアルキレン又はＣ_２〜Ｃ_５のアルケニルであって、それぞれヒドロキシル、Ｃ_１〜Ｃ_３のアルコキシル、及びＣ_１〜Ｃ_３のアシルから選択される１〜５個の置換基によって置換されていてもよい；
Ｘはフェニルであって、ヒドロキシル及びＣ_１〜Ｃ_３のアルコキシルから選択される１又は複数の置換基によって置換されており、及びＣ_１〜Ｃ_３のヒドロキシアルキルから選択される１又は複数の置換基によってさらに置換されていてもよい；

Ｒ^１は水素；Ｃ_１〜Ｃ_８のアルキル、Ｃ_２〜Ｃ_８のアルケニル、Ｃ_３〜Ｃ_８のシクロアルキル、又はＣ_３〜Ｃ_８のシクロアルケニルであって、それぞれヒドロキシル、オキソ、Ｃ_１〜Ｃ_３のアルキル、Ｃ_１〜Ｃ_３のアルコキシル、Ｃ_１〜Ｃ_３のアシル、Ｃ_２〜Ｃ_８のアルケニル、及びＣ_１〜Ｃ_３のカルボキシルから選択される１〜８個の置換基によって置換されていてもよい；
Ｒ^２は水素；Ｃ_１〜Ｃ_８のアルキル、Ｃ_２〜Ｃ_８のアルケニル、Ｃ_３〜Ｃ_８のシクロアルキル、又はＣ_３〜Ｃ_８のシクロアルケニルであって、それぞれヒドロキシル、Ｃ_１〜Ｃ_３のアルキル、Ｃ_２〜Ｃ_３のアルケニル、及びＣ_１〜Ｃ_３のカルボキシルから選択される１〜８個の置換基によって置換されていてもよい；
Ｒ^３は水素；又はＣ_１〜Ｃ_３のアシル又はＣ_１〜Ｃ_３のアルキルであって、それぞれ１〜３個のヒドロキシル基によって置換されていてもよい；及び
Ｒ^４は水素；Ｃ_１〜Ｃ_６のアルキル、Ｃ_２〜Ｃ_６のアルケニル、Ｃ_１〜Ｃ_３のアシル、Ｃ_３〜Ｃ_６のシクロアルキル、Ｃ_３〜Ｃ_６のシクロアルケニル、又はＣ_１〜Ｃ_６のアシルであって、それぞれヒドロキシル、Ｃ_１〜Ｃ_３のアルキル、及びＣ_２〜Ｃ_３のアルケニルから選択される１〜６個の置換基によって置換されていてもよい。）

本発明の発明者は、特に他のフレーバー付与物質が存在する場合に上記の物質を製品に組み込むと、特に非常に顕著な「まろやかさ」、「豊かさ（fullness）」、「こく（substance）」、「発酵した魚の特徴」、及び／又は「持続性（continuity）」といった非常に好まれる風味感を該製品に付与することができる非常に有用な成分であることを見い出した。このため、本発明の風味改良物質は、食料品、飲料、医薬品の味（「口あたり」を含む）を改良するために用いることができる。加えて、本発明による風味改良物質は、前述の製品に含まれている他の風味を付与する物質の感覚的なインパクトを補完し、改変することができることが見い出された。

本明細書で使用される「風味改良」という用語は、同じ製品に存在する他の風味を付与する物質の味及び／又は香りのインパクトを変化させる組成物又は物質の機能に関するが、味及び／又は香りのインパクトにおけるこの変化は、かかる物質それ自体の風味効果により起こされるものではなく、むしろ、一方では、風味改良組成物、他方では、他の風味を付与する物質が組み合わされた効果によって主として起こることを条件とする。本発明の物質は、他のフレーバー物質の味を改変する能力と、物質それ自体の風味への寄与とを、組み合わせるものである。本発明の風味改良物質の好ましいインパクトは、これらの２つの効果の組合せにより起こる結果であると考えられている。本発明による風味改良物質は、特に揮発性というわけでないので、他の風味付与物質の香りのインパクトに作用はするが、強い香りのインパクトを生じるものではない。「香り」という用語は、嗅上皮を介して知覚される風味の一態様に関する。本発明の風味改良物質の揮発性の低さにより、これら物質の有利な特性は、口の中に存在する感覚受容器（sensory receptor）に対してこれら物質が有するインパクトと何らかの形で関連しているものと考えられている。

本発明の特に好ましい実施形態は、化学式（Ｉ）（式中、Ｙは共有結合、又はＣ_１〜Ｃ_５の直鎖アルキレン若しくはＣ_２〜Ｃ_５の直鎖アルケニルでであって、それぞれヒドロキシル、Ｃ_１〜Ｃ_３のアルコキシル、及びＣ_１〜Ｃ_３のアシルから選択される１〜５個の置換基によって置換されていてもよい。）の風味改良物質に関する。

化学式（Ｉ）（式中、ＹはＣ_１〜Ｃ_３のアルキレン又はアルケニルであり、それぞれヒドロキシル及びＣ_１〜Ｃ₂のアルキルから選択される１〜３個の置換基によって置換されていてもよい。より好ましくは、Ｙはエチレン又はメチレンであり、ヒドロキシル及び／又はメチルによって置換されていてもよい。さらにより好ましくは、Ｙはエチレン又はメチレンである。）の風味改良物質を用いると特に満足な結果が得られることが見出された。

他の好ましい実施形態によると、Ｘはヒドロキシフェニルであって、ヒドロキシル又はメトキシルから選択される１又は２個の置換基によってさらに置換されていてもよい。さらに好ましくは、Ｘはヒドロキシフェニル、最も好ましくは、４−ヒドロキシフェニルであり；ジヒドロキシフェニル、好ましくは３，４−ジヒドロキシフェニルであり；トリヒドロキシフェニル、好ましくは３，４，５−トリヒドロキシフェニルであり；又はヒドロキシ−メトキシフェニル、好ましくは４−ヒドロキシ−３−メトキシフェニルである。

他の好ましい実施形態によると、Ｒ^１はＣ_２〜Ｃ_６のアルキル又はＣ_４〜Ｃ_６のシクロアルキルであって、それぞれの炭素原子は独立して、ヒドロキシル、オキソ、カルボキシル、Ｃ_１〜Ｃ_３のアルコキシル、及びＣ_１〜Ｃ_３のアシルから選択される置換基によって置換されている。さらに好ましくは、Ｒ^１はＣ_２〜Ｃ_６のアルキルであり、それぞれの炭素原子はヒドロキシル基のみで置換されている。最も好ましくは、Ｒ^１はＣ_３〜Ｃ_５のアルキルであり、それぞれの炭素原子はヒドロキシル基のみで置換されている。したがって、かかる実施形態によると、Ｒ^１−ＣＲ^２（ＯＲ^３）−ＣＯ−は、好ましくはアルドン酸の残基であり、さらに好ましくはＣ_５又はＣ_６のアルドン酸である。

あるいは、他の実施形態において、Ｒ^１はＣ_１〜Ｃ_４のアルキル、さらに好ましくはＣ_１〜Ｃ_２のアルキル、最も好ましくはメチルである。

上記の化学式（Ｉ）において、Ｒ^２は好ましくは水素又はＣ_１〜Ｃ_４のアルキル、最も好ましくは水素である。同様に、Ｒ^３は好ましくは水素又はＣ_１〜Ｃ_３のアルキル、最も好ましくは水素である。
化学式（Ｉ）において、Ｒ^４は好ましくは水素である。
特に好ましい実施形態において、本発明の風味改良物質は、Ｎ−ラクトイルチラミン、Ｎ−グルコニル−チラミン、Ｎ−ラクトイル４−ヒドロキシベンジルアミン、Ｎ−ラクトイルバニリルアミン、Ｎ−ラクトイル−ドーパミン、それらの食用塩、及びそれらの混合物からなる群から選択される。最も好ましくは、風味改良物質はＮ−ラクトイルチラミンである。

特に好ましい実施形態によると、上記の風味化合物は少なくとも０．１質量％のフレーバー物質及び少なくとも０．０１質量％の１又は複数の風味改良物質を含有する。最も好ましくは、風味化合物は少なくとも０．１質量％の本発明の風味改良物質を含む。好ましくは、本発明の風味改良物質の量は８０質量％を超えず、さらに好ましくは、４０質量％を超えない。ここでは、「フレーバー物質」という用語は、特に０．１質量％より少ない、より好ましくは０．０１質量％より少ない濃度の、検出可能な風味のインパクトを付与することが可能なあらゆる物質を指す。好ましい実施形態においては、本発明の風味組成物は、組成物の全重量に対して少なくとも０．５質量％、好ましくは少なくとも１質量％のフレーバー物質を含有する。

典型的には、本発明の風味組成物において、本明細書においてこれまで定義されてきた風味改良物質及びフレーバー物質は、１０：１〜１：１００の範囲内の重量比、好ましくは５：１〜１：５０の重量比で使用される。

本発明による風味組成物は、液体、ペースト、若しくは粉末の形態で、適切に調製される。特に好ましい実施形態では、風味組成物は、流動性粉末（free-flowing powder）である。

本発明による風味組成物の典型的な例には、魚のフレーバー、魚醤（ナンプラー）フレーバー、海老のフレーバー、及び発酵大豆フレーバーなどのフレーバーが挙げられる。

本発明の他の態様は、食料品、飲料、及び医薬品から成る群から選択される製品に関し、該製品は１又は複数の化学式（Ｉ）の風味改良物質及び／又はそれらの食用塩を、少なくとも０．１ｐｐｍ、さらに好ましくは、少なくとも１ｐｐｍ、最も好ましくは少なくとも３ｐｐｍ含有する。典型的には、上述した製品に含まれる風味改良物質の濃度は１０００ｐｐｍ以下、好ましくは５００ｐｐｍ以下である。

本発明による食料品の典型的な例としては、スープ、ソース、ストック（stock）、ブイヨン、チーズ製品、ドレッシング、調味料、マーガリン、ショートニング、パン、ペストリー、麺類、乳製品、及び飲料が挙げられる。

本発明のさらなる態様は、食料品、飲料、又は医薬品の風味を改良する、特に向上させる方法に関し、１又は複数の、化学式（Ｉ）の風味改良物質の及び／又はそれらの食用塩を、該食料品、飲料、又は医薬品に少なくとも０．１ｐｐｍ、好ましくは少なくとも１ｐｐｍ、最も好ましくは少なくとも３ｐｐｍの量で組み込むことを包含する。

さらに別の態様では、本発明は化学式（Ｉ）の風味改良物質及び／又はそれらの食用塩に関し、式中、Ｙは共有結合、直鎖Ｃ_１〜Ｃ_５のアルキレン又はＣ_２〜Ｃ_５のアルケニルであり、それぞれヒドロキシル、Ｃ_１〜Ｃ_３のアルコキシル、及びＣ_１〜Ｃ_３のアシルから選択される１〜５個の置換基によって置換されていてもよく、Ｘ、Ｒ^１、Ｒ^２、Ｒ^３、及びＲ^４は、本明細書において上記で定義されたのと同じ意味を有する。好ましい実施形態は、化学式（Ｉ）の風味改良物質及び／又はそれらの食用塩（式中、Ｙはエチレン又はメチレンである）、及びこれらを上記の量で含有する組成物に関する。

化学式（Ｉ）の風味改良物質は、第１級アミン又は第２級アミンをα−ヒドロキシルカルボキシレートと反応させることにより好適に製造される。したがって、本発明のさらなる実施態様は、化学式（Ｉ）の風味改良物質の製造方法に関し、化学式（II）の物質を、α−ヒドロキシルカルボキシレート、若しくは化学式（III）のα−ヒドロキシルカルボキシレート誘導体、又は該カルボキシレート又は誘導体の塩と反応させるステップを含む。

[化３]
ＨＮＲ^４−Ｙ−Ｘ （II）

[化４]
Ｒ^１−ＣＲ^２（ＯＲ^３）−ＣＯＯＲ^５ （III）

式中、Ｘ、Ｙ、Ｒ^１、Ｒ^２、Ｒ^３、及びＲ^４は化学式（Ｉ）に関連して上記にて定義されたのと同じ意味を有し；及びＲ^５は水素又はＣ_１〜Ｃ_３のアルキルである。本発明はまた、化学式（II）の物質と化学式（III）の物質（式中、Ｒ^１及び／又はＲ^２はヒドロキシル基を含む）を分子内エステル化することにより形成されたラクトンとを反応させることを包含する。本発明は別の実施形態において、上述の方法により得ることのできる風味改良物質、これら風味改良物質を含むフレーバー組成物、及び食料品、飲料、又は医薬品の風味を向上するための該フレーバー組成物の使用を包含する。

本発明のさらに別の実施態様によると、いわゆる「加工香料（process flavours）」を製造する方法が提供され、該方法は、化学式（III）のα−ヒドロキシカルボキシル酸、その塩、及びその誘導体から成る群から選択されるα−ヒドロキシカルボキシル酸組成物を少なくとも１０質量％含む連続液相中で、炭水化物源と窒素源の組合せを加熱することを含み、炭水化物源と窒素源の該組合せは、１又は複数の、化学式（II）の物質及び／又はその塩をさらに含む。最も好ましくは、炭素源はグルコース又はキシロースを含み、窒素源はアミノ酸、タンパク質加水分解物、又は酵母エキスを含み、化学式（III）の物質は乳酸から選択され、及び化学式（II）の物質はチラミン、ドーパミン、４−ヒドロキシベンジルアミン、バニリルアミン、及びこれらの塩から選択され、最も好ましくはチラミンである。該方法により得られる加工香料は、典型的には１又は複数の本発明による風味改良物質を含む。したがって、本発明の別の実施態様は、１又は複数の化学式（Ｉ）の物質を０．０００１〜０．０１質量％、好ましくは０．０００１〜０．００１質量％包含する加工香料に関する。特に好ましい実施態様では、窒素源は酵母エキスにより供給される。
本発明を、以下の例を用いて、さらに説明する。
［実施例］

乳酸（９ｇ）及びチラミン（３ｇ）を混合し、１２０℃で４時間加熱した。反応混合物を冷却し、酢酸エチルで洗浄した。残留物質（７ｇ）を２５ｇの水で溶解した。ＮＭＲにより、反応混合物の少なくとも２０％がＮ−ラクトイルチラミンであることが示された。
続いて、１２ｇのマルトデクストリン（ＭＤ１０）と６ｇの塩を加えて、そのスラリーを噴霧乾燥した。

（純Ｎ−ラクトイルチラミンの調製）
４０ｇの乳酸エチルと１０ｇのチラミンを、１２０℃で４時間反応させた。反応生成物を冷却し、２００ｇの水に溶解した。得られた溶液を、はじめに２００ｍｌの酢酸エチルで洗浄し、続いてさらに１００ｍｌの酢酸エチルで洗浄した。水相を真空下、７０℃で蒸発乾固した。７．５ｇの、非常に粘着性のある液体が得られ、該液体に６０％のＮ−ラクトイルチラミンが含まれることがＬＣ−ＭＳ及びＮＭＲにより示された。

次に、分取液体クロマトグラフィーを用いてかかる生成物を精製した。分離は、直列につながれた２つの１００×２０ｍｍ ＩＤ ５μｍ Atlantis dC18 カラム（Waters社製、米国マサチューセッツ州、ミルフォード）上で行った。勾配溶離をliChrosolv（登録商標）ウォーター（Ａ）及びliChrosolv（登録商標）アセトニトリル（Ｂ）（Merck社製、ドイツ、ダルムシュタット）を用いて次のように行った：０〜１分はＡを８０％、１〜１０分はリニアグラジエントでＢを６０％まで下げ、１０〜１１分はＢを６０％、１１〜１４分はリニアグラジエントでＡを８０％に戻し（初期状態）、１４〜１８分はＡを８０％（再平衡化）とした（％、ｖ／ｖ）。流速は１５ｍｌ／分であった。２７６ｎｍに設定された紫外線検出器（ＵＶ／ＶＩＳ−１５１モデル）を装備した、リキッドハンドラー（liquidhandler）モデル２１５を有するGilson社製（Villiers le Bel、フランス）ポンプモデル３２１を使用した。

８００μｌの粗Ｎ−ラクトイルチラミン生成物をシステム上に注入し、８〜１０分の範囲でフラクションを収集した。この工程を１０回繰り返し、混合されたフラクションを減圧下において４８℃で蒸発乾燥した。

無色の油である９５％＋の純Ｎ−ラクトイルチラミン（ＮＭＲで測定）を０．１ｇ得た。

試食会のために次の溶液を調製した：
１）実施例１で調製した組成物０．０２５％を水道水に添加した溶液；
２）実施例１で調製した組成物０．０２５％、及び０．３％の塩化ナトリウムを水道水に添加した溶液；
３）実施例１で調製した組成物０．０２５％、０．３％の塩化ナトリウム、及び０．０３％のモノグルタミン酸ナトリウムを水道水に添加した溶液；
４）実施例２で調製した組成物０．００５％を水道水に添加した溶液；
５）実施例２で調製した組成物０．００５％及び０．３％の塩化ナトリウムを水道水に添加した溶液；及び
６）実施例２で調製した組成物０．００５％、０．３％の塩化ナトリウム、及び０．０３％のモノグルタミン酸ナトリウムを水道水に添加した溶液。

全てのサンプルはプロのパネル（panel）により試食された。サンプルの味の違いについては一般的な一致があった。
溶液１）及び４）は、すっきりした（clean）口あたりと、こくと深み（body and thickness）があると表現された。
溶液２）及び５）は、持続効果（long-lasting effect）と、すっきりした口あたりと、こくと深みがあり、ブイヨンのようであると表現された。
溶液３）及び６）は、持続効果と、非常にすっきりした口あたりと、こくと深みがあり、濃くて自然で複雑なブイヨンのようであると表現された。

６種類のサンプルを用意した：
１．魚のブイヨン；
２．魚のブイヨン＋実施例１で調製した１００ｐｐｍの組成物；
３．ナンプラー（Nam Pla）*（例えば、Unilever社製、タイ）；
４．ナンプラー（例えば、Unilever社製、タイ）＋実施例１で調製した１００ｐｐｍの組成物;
５．魚のブイヨン＋実施例２で調製した２０ｐｐｍの組成物；及び
６．ナンプラー（例えば、Unilever社製、タイ）＋実施例２で調製した２０ｐｐｍの組成物。
* ナンプラーは、魚（アンチョビ）、塩、及び砂糖の混合物から製造されるタイの魚醤（fish sauce）であり、３０〜３５℃で６ヶ月より長く発酵させたものである。魚の微生物学的及び酵素による分解を経てタンパク質加水分解物及び脂質酸化生成物が生成される。

全てのサンプルはプロのパネルにより試食された。サンプルの味の違いについては一般的な一致があった。
サンプル２をサンプル１と比較した場合、より深みがあり口あたりが良く、甘味の印象がより強く、持続効果がより長かった。
サンプル４をサンプル３と比較した場合、より深みがあり口あたりが良く、甘味の印象がより強く、持続効果がより長かった。
サンプル４をサンプル３と比較した場合、よりまろやかで、自然な発酵した魚の特徴も有し、より高品質のナンプラーであると感じられた。
サンプル５をサンプル１と比較した場合、より深みがあり口あたりが良く、甘味の印象がより強く、持続効果がより長かった。
サンプル６をサンプル３と比較した場合、より深みがあり口あたりが良く、甘味の印象がより強く、持続効果がより長かった。
サンプル４及び６をサンプル３と比較した場合、よりまろやかで、自然な発酵魚の特徴も有し、より高品質のナンプラーであると感じられた。

Claims (14)

1. 少なくとも０．１質量％の１又は複数のフレーバー物質、及び０．００１〜８０質量％の化学式（Ｉ）の風味改良物質及び／又はその食用塩を含む風味組成物。
   ［化１］
   Ｒ^１−ＣＲ^２（ＯＲ^３）−ＣＯ−ＮＲ^４−Ｙ−Ｘ （Ｉ）
   （式中、Ｙは共有結合、Ｃ_１〜Ｃ_５のアルキレン又はＣ_２〜Ｃ_５のアルケニルであって、それぞれヒドロキシル、Ｃ_１〜Ｃ_３のアルコキシル、及びＣ_１〜Ｃ_３のアシルから選択される１〜５個の置換基によって置換されていてもよい；
   Ｘはフェニルであって、ヒドロキシル及びＣ_１〜Ｃ_３のアルコキシルから選択される１又は複数の置換基によって置換されており、及びＣ_１〜Ｃ_３のヒドロキシアルキルから選択される１又は複数の置換基によってさらに置換されていてもよい；
   Ｒ^１は水素；Ｃ_１〜Ｃ_８のアルキル、Ｃ_２〜Ｃ_８のアルケニル、Ｃ_３〜Ｃ_８のシクロアルキル、又はＣ_３〜Ｃ_８のシクロアルケニルであって、それぞれヒドロキシル、オキソ、Ｃ_１〜Ｃ_３のアルキル、Ｃ_２〜Ｃ_８のアルケニル、Ｃ_１〜Ｃ_３のアルコキシル、Ｃ_１〜Ｃ_３のアシル、及びＣ_１〜Ｃ_３のカルボキシルから選択される１〜８個の置換基によって置換されていてもよい；
   Ｒ^２は水素；Ｃ_１〜Ｃ_８のアルキル、Ｃ_２〜Ｃ_８のアルケニル、Ｃ_３〜Ｃ_８のシクロアルキル、又はＣ_３〜Ｃ_８のシクロアルケニルであって、それぞれヒドロキシル、Ｃ_１〜Ｃ_３のアルキル、Ｃ_２〜Ｃ_３のアルケニル、及びＣ_１〜Ｃ_３のカルボキシルから選択される１〜８個の置換基によって置換されていてもよい；
   Ｒ^３は水素；又はＣ_１〜Ｃ_３のアシル又はＣ_１〜Ｃ_３のアルキルであって、それぞれ１〜３個のヒドロキシル基によって置換されていてもよい；及び
   Ｒ^４は水素；Ｃ_１〜Ｃ_６のアルキル、Ｃ_２〜Ｃ_６のアルケニル、Ｃ_１〜Ｃ_３のアシル、Ｃ_３〜Ｃ_６のシクロアルキル、Ｃ_３〜Ｃ_６のシクロアルケニル、又はＣ_１〜Ｃ_６のアシルであって、それぞれヒドロキシル、Ｃ_１〜Ｃ_３のアルキル、及びＣ_２〜Ｃ_３のアルケニルから選択される１〜６個の置換基によって置換されていてもよい。）
2. Ｘが、ヒドロキシル及びメトキシルから選択される１又は２個の置換基でさらに置換されていてもよいヒドロキシフェニルであることを特徴とする、請求項１に記載の風味組成物。
3. Ｒ^１がＣ_２〜Ｃ_６のアルキル又はＣ_４〜Ｃ_６のシクロアルキルであり、それぞれの炭素原子がヒドロキシル、オキソ、カルボキシル、Ｃ_１〜Ｃ_３のアルコキシル、及びＣ_１〜Ｃ_３のアシルから選択される置換基によって置換されていることを特徴とする、請求項１又は２に記載の風味組成物。
4. Ｒ^１がＣ_１〜Ｃ_３のアルキルであることを特徴とする、請求項１〜３のいずれかに記載の風味組成物。
5. Ｒ^２が水素又はＣ_１〜Ｃ_４のアルキルであることを特徴とする、請求項１〜４のいずれかに記載の風味組成物。
6. Ｙがヒドロキシル及び／又はメチルによって置換されていてもよいエチレンであることを特徴とする、請求項１〜５のいずれかに記載の風味組成物。
7. 風味改良物質が、Ｎ−ラクトイルチラミン、Ｎ−グルコニルチラミン、Ｎ−ラクトイルドーパミン、それらの食用塩、及びそれらの混合物から選択されることを特徴とする、請求項６に記載の風味組成物。
8. Ｙが、ヒドロキシル及び／又はメチルによってさらに置換されていてもよいメチレンであることを特徴とする、請求項１〜５のいずれかに記載の風味組成物。
9. 風味改良物質が、Ｎ−ラクトイル４−ヒドロキシベンジルアミン、Ｎ−ラクトイルバニリルアミン、及びそれらの食用塩から選択されることを特徴とする、請求８に記載の風味組成物。
10. 食料品、飲料、及び医薬品からなる群から選択される製品であって、１又は複数の、請求項１〜９のいずれか記載の化学式（Ｉ）の風味改良物質及び／又はそれらの食用塩を、少なくとも０．１ｐｐｍ、好ましくは少なくとも１ｐｐｍ包含する、製品。
11. 食料品、飲料、又は医薬品の風味を改良する方法であって、１又は複数の、請求項１〜８のいずれか記載の化学式（Ｉ）の風味改良物質及び／又はそれらの食用塩を、少なくとも０．１ｐｐｍの量で前記製品に組み入れることを包含する、方法。
12. 化学式（Ｉ）の風味改良物質及び／又はその食用塩。
    [化２]
    Ｒ^１−ＣＲ^２（ＯＲ^３）−ＣＯ−ＮＲ^４−Ｙ−Ｘ （Ｉ）
    （式中、Ｙは共有結合、直鎖Ｃ_１〜Ｃ_５のアルキレン又はＣ_２〜Ｃ_５のアルケニルであって、それぞれヒドロキシル、Ｃ_１〜Ｃ_３のアルコキシル、及びＣ_１〜Ｃ_３のアシルから選択される１〜５個の置換基によって置換されていてもよい；
    Ｘはフェニルであって、ヒドロキシル及びＣ_１〜Ｃ_３のアルコキシルから選択される１又は複数の置換基によって置換されており、及びＣ_１〜Ｃ_３のヒドロキシアルキルから選択される１又は複数の置換基によってさらに置換されていてもよい；
    Ｒ^１は水素；Ｃ_１〜Ｃ_８のアルキル、Ｃ_２〜Ｃ_８のアルケニル、Ｃ_３〜Ｃ_８のシクロアルキル、又はＣ_３〜Ｃ_８のシクロアルケニルであって、それぞれヒドロキシル、オキソ、Ｃ_１〜Ｃ_３のアルキル、Ｃ_２〜Ｃ_３のアルケニル、Ｃ_１〜Ｃ_３のアルコキシル、Ｃ_１〜Ｃ_３のアシル、及びＣ_１〜Ｃ_３のカルボキシルから選択される１〜８個の置換基によって置換されていてもよい；
    Ｒ^２は水素；Ｃ_１〜Ｃ_８のアルキル、Ｃ_２〜Ｃ_８のアルケニル、Ｃ_３〜Ｃ_８のシクロアルキル、又はＣ_３〜Ｃ_８のシクロアルケニルであって、それぞれヒドロキシル、Ｃ_１〜Ｃ_３のアルキル、Ｃ_２〜Ｃ_３のアルケニル、及びＣ_１〜Ｃ_３のカルボキシルから選択される１〜８個の置換基によって置換されていてもよい；
    Ｒ^３は水素；又はＣ_１〜Ｃ_３のアシル又はＣ_１〜Ｃ_３のアルキルであって、それぞれ１〜３のヒドロキシル基によって置換されていてもよい；及び
    Ｒ^４は水素；Ｃ_１〜Ｃ_６のアルキル、Ｃ_２〜Ｃ_６のアルケニル、Ｃ_１〜Ｃ_３のアシル、Ｃ_３〜Ｃ_６のシクロアルキル、Ｃ_３〜Ｃ_６のシクロアルケニル、又はＣ_１〜Ｃ_６のアシルであって、それぞれヒドロキシル、Ｃ_１〜Ｃ_３のアルキル、及びＣ_２〜Ｃ_３のアルケニルから選択される１〜６個の置換基によって置換されていてもよい。）
13. Ｙがメチレン又はエチレンであることを特徴とする、請求項１２に記載の風味改良物質。
14. １又は複数の、請求項１２又は１３に記載の風味改良物質及び／又はその食用塩を、少なくとも０．０１ｐｐｍ含有する組成物。