JP2008173108A - 菓子 - Google Patents

Abstract

【課題】 菓子の水分含量が５％以下であるにも拘わらず、ヒアルロン酸および／またはその塩に由来する口にまとわりつく感じが防止される菓子を提供する。
【解決手段】 水分含量が５％以下の菓子において、平均分子量２万以下のヒアルロン酸および／またはその塩を含有されてなる菓子。
【選択図】 なし

Description

本発明は、菓子の水分含量が５％以下であるにも拘わらず、ヒアルロン酸および／またはその塩に由来する口にまとわりつく感じが防止される菓子に関する。

ヒアルロン酸は生体、特に皮下組織に存在するムコ多糖類であり、その高い保湿機能によりヒアルロン酸またはその塩として、化粧料の原料に広く利用されてきた。また、ヒアルロン酸またはその塩を経口摂取することにより、生体本来の持つヒアルロン酸含量の低下を補い、肌の保湿、弾力性、および柔軟性を改善する効果が認められている。

このため、ヒアルロン酸およびその塩を配合した食品も数多く開発されており、例えば、特開２００５−１３７３３４号公報（特許文献１）には、ヒアルロン酸を含有する錠剤が記載されている。

特許文献１には、ヒアルロン酸含有ムコ多糖の平均分子量については、５０万〜１００万程度、好ましい場合で６０万〜８０万程度であり、食品、医薬品、化粧品などの素材として用いることができ、特に健康食品の素材として好適に用いることができると記載されている。そこで、発明者は、平均分子量８０万のヒアルロン酸ナトリウムを配合した錠剤を製し服用したところ、錠剤は、通常噛まずに飲み込むため特に違和感もなく服用できた。しかしながら、平均分子量８０万のヒアルロン酸ナトリウムを配合した菓子を製し食したところ、チョコレート、キャンディ、ビスケットなどの水分含量が５％以下の菓子において、口にまとわりつく感じがあり、満足できるものとは言い難かった。

特開２００５−１３７３３４号公報

そこで、本発明の目的は、菓子の水分含量が５％以下であるにも拘わらず、ヒアルロン酸および／またはその塩に由来する口にまとわりつく感じが防止された菓子を提供するものである。

本発明者は、上記目的を達成すべく、ヒアルロン酸について鋭意研究を重ねた結果、平均分子量が特定以下のヒアルロン酸および／またはその塩を配合するならば、意外にも、水分含量が５％以下の菓子であっても口にまとわりつく感じが防止されることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）水分含量が５％以下の菓子において、平均分子量２万以下のヒアルロン酸および／またはその塩を含有することを特徴とする菓子、
（２）ヒアルロン酸および／またはその塩の分子量分布が、分子量１万以下の成分の割合が４０％以上、かつ分子量５万以上の成分の割合が５％以下である（１）の菓子、
（３）ヒアルロン酸および／またはその塩の配合量が、０．０１〜２０％である（１）又は（２）の菓子、
（４）ヒアルロン酸および／またはその塩のうち、少なくともヒアルロン酸を含有する（１）乃至（３）のいずれかの菓子、
（５）菓子がチョコレートである（１）乃至（４）のいずれかの菓子、
（６）菓子がビスケットである（１）乃至（４）のいずれかの菓子、
（７）菓子がチュアブルタブレットである（１）乃至（４）のいずれかの菓子、
（８）菓子がキャンディである（１）乃至（４）のいずれかの菓子、
である。

本発明によれば、菓子の水分含量が５％以下であるにも拘わらず、ヒアルロン酸および／またはその塩に由来する口にまとわりつく感じが防止される菓子を提供することができる。したがって、菓子市場でのヒアルロン酸および／またはその塩の更なる利用拡大が期待できる。

以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を意味する。

本発明の菓子は、水分含量が５％以下の菓子であり、サプリメントのように飲み込むタイプのことではなく、噛み砕いたり、舐めたりして食する菓子のことである。このような菓子としては、例えば、チョコレート、ビスケット、チュアブルタブレット、キャンディ、米菓、クッキー、サブレ、ウエハース、ポテトチップスが挙げられる。

また、本発明で用いる水分含量の測定方法は、「分析実務者が書いた五訂日本食品標準成分表分析マニュアルの解説（発行：２００１年７月１０日、編集：財団法人日本食品分析センター、発行所：中央法規出版株式会社）」に記載の方法による。詳しくは、チョコレート、チュアブルタブレット、キャンディ等は減圧加熱・乾燥助剤法により、ビスケット等は減圧加熱・直接法により、水分含量を測定する。

本発明は、水分含量が５％以下の上記菓子において、平均分子量２万以下のヒアルロン酸および／またはその塩を含有することを特徴とする。ここで、「ヒアルロン酸」とは、グルクロン酸とＮ−アセチルグルコサミンとの二糖からなる繰り返し構成単位を１以上有する多糖類をいう。また、「ヒアルロン酸の塩」としては、特に限定されないが、食品又は薬学上許容しうる塩であることが好ましく、例えば、ナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩、亜鉛塩、マグネシウム塩、アンモニウム塩等が挙げられる。

また、本発明に使用するヒアルロン酸またはその塩は、平均分子量が２万以下であり、好ましくは１万５千以下である。ヒアルロン酸またはその塩の平均分子量が前記値より大きいと、当該ヒアルロン酸および／またはその塩を配合した菓子を食したとき、ヒアルロン酸および／またはその塩に由来する口にまとわりつく感じを有し、本発明の目的とする口残りの良い菓子とならないからである。なお、本発明では、平均分子量の下限値を限定していないが、精製度の高いヒアルロン酸またはその塩の工業的生産性を考慮し、平均分子量５千以上が好ましい。

本発明で規定される平均分子量の測定方法について説明する。

本発明で規定される平均分子量は、ヒアルロン酸および／またはその塩の極限粘度から算出された分子量である。ヒアルロン酸および／またはその塩の極限粘度を求めるには、まず、複数のヒアルロン酸および／またはその塩の水溶液を調製し、ウベローデ粘度計（柴田科学器械工業株式会社）におけるヒアルロン酸および／またはその塩の水溶液の流下秒数および溶媒の流下秒数から下記式（１）および式（２）に基づいて比粘度および還元粘度を算出する。この際、流下秒数が２００〜１０００秒になるような係数のウベローデ粘度計を用いる。その際、ヒアルロン酸および／またはその塩の水溶液の濃度は、該測定器に適する濃度を選択する。また、測定は３０℃の恒温水槽中で行ない、温度変化のないようにする。（式１）
ヒアルロン酸および／またはその塩の水溶液の流下秒数
比粘度＝――――――――――――――――――――――――――――――― −１
溶媒の流下秒数
（式２）
比粘度
還元粘度＝――――――――――――――――――――――――――――――――――――
乾燥物換算のヒアルロン酸および／またはその塩濃度（ｇ／１００ｍＬ）

次いで、各ヒアルロン酸および／またはその塩の水溶液について、得られた還元粘度を縦軸に、乾燥物換算のヒアルロン酸および／またはその塩濃度を横軸にプロットして検量線を作成し、前記ヒアルロン酸および／またはその塩濃度を０に外挿することにより、ヒアルロン酸および／またはその塩の極限粘度を得る。下記式３に基づいて、ヒアルロン酸および／またはその塩の極限粘度から平均分子量Ｍを求めることができる。(式３)
極限粘度（ｄＬ／ｇ）＝Ｋ’Ｍ^α
（上記式３において、Ｋ’＝０．０３６、α＝０．７８である。）

ヒアルロン酸に代表されるムコ多糖類は、ＣＰＣ（塩化セチルピリジニウム）と結合して沈殿を起こすことが知られている。そのため、ＣＰＣ沈殿法を用いることにより、菓子にムコ多糖類が含有していることを確認できる。

本発明に使用するヒアルロン酸および／またはその塩は、平均分子量が２万以下であることに加え、その分子量分布において、分子量１万以下の成分の割合が４０％以上で、かつ、分子量５万以上の成分の割合が５％以下であることが好ましい。このような分子量分布のヒアルロン酸および／またはその塩を使用することにより、口にまとわりにくく好ましい。

本発明で規定される分子量分布は、ゲル濾過カラムを用いてヒアルロン酸および／またはその塩を液体クロマトグラフィー分析することにより得られる。ヒアルロン酸および／またはその塩は、反復構造単位（Ｎ−アセチル−Ｄ−グルコサミンおよびＤ−グルクロン酸）の数によって異なる分子量を有する複数の成分の混合物である。したがって、ゲル濾過カラムを用いてヒアルロン酸および／またはその塩の水溶液について液体クロマトグラフィー分析を行なうことにより、ヒアルロン酸および／またはその塩を構成する成分を分子サイズにより分離することができる。

本発明におけるヒアルロン酸および／またはその塩の分子量分布は、ＨＰＬＣ分析装置（商品名「アライアンスＰＤＡシステム」、日本ウォーターズ株式会社製）にゲル濾過カラム（商品名「Ｄｉｏｌ−１２０」、株式会社ワイエムシイ製）を接続して、ヒアルロン酸および／またはその塩の０．１％（ｗ／ｖ）水溶液を分析サンプルとして、この分析サンプルを液体クロマトグラフィー分析することにより測定することができる。

液体クロマトグラフィー分析の条件は以下の通りとする。カラム温度：４０℃流速：１ｍＬ／分ヒアルロン酸および／またはその塩の０．１％（ｗ／ｖ）水溶液の注入量：２０μＬ）移動相：０．００３Ｍリン酸バッファー（０．１５Ｍ ＮａＣｌ含有、ｐＨ７．０）紫外線検出器：λ＝２１０ｎｍで測定本発明に係るゲル濾過カラムを用いた液体クロマトグラフィーでは、保持時間が長いものほど低分子である。保持時間の長い順に、Ｎ−アセチルグルコサミン、Ｄ−グルクロン酸、ヒアルロン酸（二糖：繰り返し構造単位１つ）、ヒアルロン酸（四糖：繰り返し構造単位２つ）、ヒアルロン酸（六糖：繰り返し構造単位３つ）、ヒアルロン酸（八糖：繰り返し構造単位４つ）・・・のピークが得られる。各ピークにおける保持時間および分子量を算出し、この保持時間対分子量の検量線を求める（式４）。

なお、式４において、ｘは保持時間を示し、ｙは分子量を示す。次いで、式４に示される検量線から、所定の分子量（１万または５万）に対応する保持時間を算出し、これらの保持時間によりピークを分割することにより、所定の分子量範囲にある成分の割合を求める。また、各ピークが示す分子量は、分子量が既知のヒアルロン酸および／またはその塩の最小構成単位（二糖）について同様の方法で液体クロマトグラフィー分析して得られたクロマトグラム中のピークと照会することにより同定される。

例えば、分子量１万以下の成分の割合は、式４に示される検量線から分子量１万に対応する保持時間を算出し、この保持時間以降の成分の吸収面積を全吸収面積で除すことにより求めることができる。同様に、分子量５万以上の成分の割合は、式４に示される検量線から分子量５万に対応する保持時間を算出し、この保持時間以前の成分の吸収面積を全吸収面積で除すことにより求めることができる。

一例として、図１に示すクロマトグラムから得られた各分子量成分の繰り返し単位数および保持時間の関係を表１に示す。

（式４）ｙ＝−２１．４ｘ^３＋１２９６．２ｘ^２−２６７４７．１ｘ＋１８９４２７．１

本発明で用いる平均分子量２万以下のヒアルロン酸および／またはその塩の代表的な製造方法を以下に述べる。なお、本発明で用いる平均分子量２万以下のヒアルロン酸および／またはその塩の製造方法は、これに限定するものではない。

上記平均分子量２万以下のヒアルロン酸および／またはその塩の原料であるヒアルロン酸および／またはその塩（以下、「原料ヒアルロン酸およびその塩」ともいう）は一般に、鶏冠、臍の緒、眼球、皮膚、軟骨等の生物組織、あるいはストレプトコッカス属の微生物等のヒアルロン酸生産微生物を培養して得られる培養液等を原料として、これらの原料から抽出（さらに必要に応じて精製）して得られるものである。例えば、鶏冠より抽出される原料ヒアルロン酸および／またはその塩の分子量は通常２００万から８００万である。

上述したように、平均分子量２万以下のヒアルロン酸および／またはその塩は、酸性含水媒体中に原料ヒアルロン酸および／またはその塩を分散させて、酸性含水媒体を除去して得られた残留物を加熱乾燥することにより製造することができる。ここで、攪拌速度や攪拌時間を調整することにより、低分子化の度合いを調整することができる。また、上述の分散させる工程を、３０〜７０℃で１時間以内の加熱することにより、目的の分子量まで安定に低分子化することができる。より具体的には、粉末状の原料ヒアルロン酸および／またはその塩を、酸性含水媒体中に攪拌しながら添加して得られた分散媒を加熱することができる。あるいは、酸性含水媒体を予め加熱し、これに原料ヒアルロン酸および／またはその塩を添加し、温度を保持してもよい。

上記製造方法において、含水媒体は、水を含む、ヒアルロン酸および／またはその塩の分散媒のことをいう。含水媒体に使用できる媒体は、ヒアルロン酸および／またはその塩の溶解性が低いことが好ましい。含水媒体に使用できる媒体は特に限定されないが、例えば液体であって、水に溶解する性質を有し、かつ、食品または医薬品の製造工程において使用できるものが好ましい。含水媒体に使用できる媒体としては、例えば、アルコール系媒体（例えば、メタノール、エタノール、ｎ−プロパノール、２−プロパノールなど）、ケトン系媒体（例えば、アセトン、メチルエチルケトンなど）、テトラヒドロフラン、アセトニトリル等を挙げることができ、これらを単独でまたは組み合わせて使用することができる。このうち、沸点の低さおよび価格の点で、エタノール、メタノール、およびアセトンから選ばれる少なくとも１種であることが好ましい。含水媒体における含水量は特に規定されないが、含水量が多いと、ヒアルロン酸および／またはその塩が分散状態を維持できず、含水媒体に溶解するため、収益低下を招くおそれがある。したがって、含水媒体の全量に対する水の割合は４０％容量以下が好ましく、３０％容量以下がより好ましい。

また、上記製造方法において、含水媒体を酸性にするために使用するものとしては、例えば、塩酸や硫酸等の酸や酸性陽イオン交換樹脂が挙げられる。

なお、平均分子量２万以下のヒアルロン酸から平均分子量２万以下のヒアルロン酸の塩へと変換する方法、ならびに平均分子量２万以下のヒアルロン酸の塩から平均分子量２万以下のヒアルロン酸へと変換する方法は、特に限定されるわけではない。平均分子量２万以下のヒアルロン酸からヒアルロン酸の塩へと変換する方法としては、例えば、アルカリ水溶液（例えば、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化カルシウム、水酸化マグネシウム、水酸化アンモニウム等の水溶液）を用いて処理する方法が挙げられる。また、平均分子量２万以下のヒアルロン酸の塩から平均分子量２万以下のヒアルロン酸へと変換する方法としては、例えば、酸水溶液（例えば、塩酸、硫酸、硝酸、リン酸等の水溶液）を用いて処理する方法や、酸性陽イオン交換樹脂を用いる方法が挙げられる。

本発明の菓子において、配合するヒアルロン酸および／またはその塩のうち、少なくともヒアルロン酸を含有する方が好ましい。中性であるヒアルロン酸の塩に対して、酸性であるヒアルロン酸は、若干の酸味を呈するので、口にまとわりにくく好ましい。

本発明の菓子において、上述した製造方法等により得られた平均分子量２万以下のヒアルロン酸および／またはその塩の配合量は、０．０１〜２０％程度が好ましく、０．０５〜１５％程度がより好ましい。ヒアルロン酸および／またはその塩の配合量が、前記範囲より多くなると、ヒアルロン酸および／またはその塩の風味が強くなり、菓子本来のおいしさが損なわれるため、好ましくない。一方、前記範囲より少なくなると、ヒアルロン酸および／またはその塩の美容効果が現れにくく、商品価値が低くなるので好ましくない。

本発明の菓子の製造方法は、本発明の必須の配合原料である上述した平均分子量２万以下のヒアルロン酸またはその塩を配合し、更に得られる製品の水分含量が５％以下となるように他の配合原料を適宜選択して配合し、菓子を製する方法であれば特に限定するものではない。

本発明は、本発明の効果を損なわない範囲で、菓子に一般的に使用されている原料を適宜配合することができる。このような原料としては、例えば、砂糖、粉糖、グラニュー糖、果糖、フルクトース、パラチノース、トレハロース、ラクトース、キシロース等の糖質、ソルビトール、マルチトール、キシリトール、エリスリトール、還元水飴、還元麦芽糖水飴等の糖アルコール類、カカオマス、ココアバター、大豆油、菜種油、ラード等の動植物油脂およびバター、マーガリン、ショートニング等の加工油脂、全卵、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化材、薄力粉、馬鈴薯デンプン、コーンスターチ等の澱粉、全脂粉乳、脱脂粉乳、食塩、重曹、スクラロース、ステビア、アスパルテーム等の高甘味度甘味料、クエン酸、乳酸等の酸材、色素、ビタミンＡ、ビタミンＢ類、ビタミンＣ、ビタミンＤ等のビタミン類、コラーゲン、水溶性食物繊維等の美容原料、香料等が挙げられる。

以下、本発明で用いる平均分子量２万以下のヒアルロン酸および／またはその塩を用いた菓子について、実施例等に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。

［調製例１］平均分子量９千のヒアルロン酸
本調製例では、原料として、鶏冠より抽出、精製したヒアルロン酸ナトリウム（以下、「ＨＡＮａ」ともいう）微粉末を準備した。この原料ＨＡＮａの平均分子量は約２１０万、純度９７％であった。

まず、攪拌機およびジャケットを装備した３００Ｌ容タンクに、０．５％硫酸含有８０％含水アセトン（酸性含水媒体）１１０Ｌを満たし、攪拌しながら液温が６０℃となるよう加熱した。この処理液のｐＨは１．０８であった。ここで、８０％含水アセトンは、アセトンを８０（Ｗ／Ｗ）％含有し、水を２０（Ｗ／Ｗ）％含有するものであり、０．５％硫酸含有８０％含水アセトンは、硫酸を０．５（Ｗ／Ｗ）％含有し、８０％含水アセトンを９９．５（Ｗ／Ｗ）％含有するものである。６０℃に達温後、攪拌しながら，準備した原料ＨＡＮａ微粉末６ｋｇをタンクに投入した。硫酸含有含水アセトンの温度を６０℃に維持するよう加熱を行ないながら、原料ＨＡＮａ微粉末が分散状態となるように攪拌した。

次に、１５分間攪拌してから静置した後、上澄みの硫酸含有含水アセトンをデカンテーションにより除去することにより、沈殿物を得た。得られた沈殿物に、予め６０℃に加熱した０．５％硫酸含有８０％含水アセトン１１０Ｌを加え、同様に６０℃に加熱しながら攪拌を１５分間行ない、この操作を合計３回繰り返した。

次いで、硫酸含有含水アセトンを除去した後に得られた沈殿物に８０％含水アセトン１１０Ｌを加え、硫酸除去の目的で攪拌を１５分間行なった。硫酸の残留がなくなるまでこの操作を繰り返した。

さらに、含水アセトンをデカンテーションにより除去して残留物を得た。この残留物について遠心分離処理を行なうことにより含水アセトンをさらに除去した後、真空乾燥機を用いて７０℃にて減圧で１２時間加熱乾燥した。

以上の工程により、白色微粉末のヒアルロン酸５．３ｋｇ（収率約８８％）を得た。このヒアルロン酸は、極限粘度より換算した平均分子量が９千であり、分子量分布において、分子量１万以下の成分の割合が４９％以上でかつ分子量５万以上の成分の割合が０．５％であった。

［調製例２］平均分子量６千のヒアルロン酸
本調製例では、原料として、調製例１で用いたＨＡＮａ微粉末を準備した。

まず、攪拌機およびジャケットを装備した３００Ｌ容タンクに、２％塩酸含有７３％含水エタノール（酸性含水媒体）１１０Ｌを満たし、攪拌しながら液温が５０℃となるよう加熱した。この処理液のｐＨは０．７０であった。ここで、７３％含水エタノールは、エタノールを７３（Ｗ／Ｗ）％含有し、水を２７（Ｗ／Ｗ）％含有するものであり、２％塩酸含有７３％含水エタノールは、塩酸を２（Ｗ／Ｗ）％含有し、７３％含水エタノールを９８（Ｗ／Ｗ）％含有するものである。５０℃に達温後、攪拌しながら、準備した原料ＨＡＮａ微粉末６ｋｇをタンクに投入した。塩酸含有含水エタノールの温度を６０℃に維持するように加熱を行ないながら、原料ＨＡＮａ微粉末が分散状態となるように攪拌した。

次に、１５分間攪拌してから静置した後、上澄みの塩酸含有含水エタノールをデカンテーションにより除去することにより、沈殿物を得た。得られた沈殿物に、予め５０℃に加熱した２％塩酸含有７３％含水エタノール１１０Ｌを加え、同様に５０℃に加熱しながら攪拌を１５分間行ない、この操作を合計３回繰り返した。

次いで、塩酸含有含水エタノールを除去した後に得られた沈殿物に７３％含水エタノール１１０Ｌを加え、塩酸除去の目的で１５分間の攪拌を行なった。塩酸の残留がなくなるまでこの操作を繰り返した。

さらに、含水エタノールをデカンテーションにより除去して残留物を得た。この残留物について遠心分離処理を行なうことにより含水エタノールをさらに除去した後、真空乾燥機を用いて８０℃にて減圧で２４時間加熱乾燥した。

以上の工程により、白色微粉末のヒアルロン酸５．５ｋｇ（収率約９２％）を得た。このヒアルロン酸は、極限粘度より換算した平均分子量が６千であり、分子量分布において、分子量１万以下の成分の割合が５８％以上でかつ分子量５万以上の成分の割合が０．２％であった。

［実施例１］
下記配合のチョコレートを製した。つまり、調製例１で得られた平均分子量が９千で、その分子量分布が分子量１万以下の成分の割合が４９％以上で分子量５万以上の成分の割合が０．５％であるヒアルロン酸と、下記の配合割合を示す他の原料を適宜混合し、ロール掛け、コンチング及びテンパリング処理を行い、常法に従って処理して半月型のチョコレート（２．３g／個）を製した。このチョコレートの水分含量は、３％であった。

＜チョコレートの配合割合＞
カカオマス ６０％
粉糖 ３０％
ココアバター ８．７％
レシチン ０．５％
ヒアルロン酸（平均分子量：９千） ０．８％
――――――――――――――――――――――――――
合計 １００％

［実施例２］
実施例１のチョコレートで使用したヒアルロン酸を、平均分子量が９千でその分子量分布が分子量１万以下の成分の割合が４９％以上で分子量５万以上の成分の割合が０．５％であるヒアルロン酸ナトリウムに変更した以外は、実施例１と同様の方法でチョコレートを製した。

［実施例３］
実施例１のチョコレートで使用したヒアルロン酸を、平均分子量の異なる２種類のヒアルロン酸（調製例２の平均分子量６千のものと、平均分子量５万のもの）をブレンドし、その平均分子量が１万５千になるように調製したヒアルロン酸を用いた以外は、実施例１と同様の方法でチョコレートを製した。ブレンドしたヒアルロン酸の分子量分布は、分子量１万以下の成分の割合が４６％以上で、分子量５万以上の成分の割合が１０％であった。

＜チョコレートの配合割合＞
カカオマス ６０％
粉糖 ２８．８％
ココアバター ８．７％
レシチン ０．５％
ヒアルロン酸（平均分子量：６千） １．６％
ヒアルロン酸（平均分子量：５万） ０．４％
――――――――――――――――――――――――――
合計 １００％

［実施例４］
実施例１のチョコレートで使用したヒアルロン酸０．８％配合を１５％配合に、粉糖３０％配合を１５．８％配合に変更した以外は、実施例１と同様の方法でチョコレートを製した。

［実施例５］
実施例１のチョコレートで使用したヒアルロン酸０．８％配合を２５％配合に、粉糖３０％配合を５．８％配合に変更した以外は、実施例１と同様の方法でチョコレートを製した。

［比較例１］
実施例１のチョコレートで使用した平均分子量９千のヒアルロン酸を、平均分子量８０万のヒアルロン酸ナトリウムに変更した以外は、実施例１と同様の方法でチョコレートを製した。

［比較例２］
実施例１のチョコレートで使用した平均分子量９千のヒアルロン酸を、平均分子量４万のヒアルロン酸に変更した以外は、実施例１と同様の方法でチョコレートを製した。

［試験例１］
実施例１〜３、ならびに比較例１および比較例２で得られたチョコレートを５℃で１日保管した後、食した時の口へのまとわりつき感について官能評価を行った。結果を表２に示す。なお、評価は、別途ヒアルロン酸および／またはその塩を除したチョコレートを調製し、これを対照に評価を行った。

表２の結果より、本発明の平均分子量２万以下のヒアルロン酸および／またはその塩を配合した実施例１〜３のチョコレートは、平均分子量が２万超のヒアルロン酸および／またはその塩を配合した比較例１または比較例２よりも、口へのまとわりつき感が改善されていることが理解される。さらに、ヒアルロン酸および／またはその塩の分子量分布が分子量１万以下の成分の割合が４０％以上で、かつ分子量５万以上の成分の割合が５％以下である実施例１は、分子量５万以上の成分の割合が５％超である実施例３よりも、口へのまとわりつき感がより改善されていることが理解される。また、ヒアルロン酸を配合した実施例１は、ヒアルロン酸の塩を配合した実施例２よりも、口へのまとわりつき感がより改善されることが理解される。

［試験例２］
実施例１、４および５で得られたチョコレートを５℃で１日保管した後、食した時の口へのまとわりつき感について官能評価を行った。結果を表３に示す。なお、評価は、別途ヒアルロン酸および／またはその塩を除したチョコレートを調製し、これを対照に評価を行った。

表３の結果より、本発明の平均分子量２万以下のヒアルロン酸を配合した実施例１、４および５は、いずれも口へのまとわりつき感が改善されているものの、ヒアルロン酸の配合量が２０％超である実施例５は、配合量が２０％以下の実施例１および４と比較し、ヒアルロン酸特有の風味が強くなり、チョコレート本来のおいしさが損なわれる傾向にあることが理解される。

［実施例６］
下記配合のビスケットを製した。つまり、調製例１で得られた平均分子量が９千で、その分子量分布が分子量１万以下の成分の割合が４９％以上で分子量５万以上の成分の割合が０．５％であるヒアルロン酸と、下記の配合割合を示す他の原料を撹拌・混合し、丸形に成形後、オーブンにて焼成して、ビスケット（５ｇ／個）を製した。このビスケットの水分含量は３％であった。

＜ビスケットの配合割合＞
小麦粉 ５７％
ショートニング １７％
上白糖 １３％
乾燥全卵 ３．５％
脱脂粉乳 ２％
食塩 ０．６％
レシチン ０．１％
ヒアルロン酸（平均分子量：９千） ０．８％
清水 ６％
――――――――――――――――――――――――――
合計 １００％

［実施例７］
下記配合のチュアブルタブレットを製した。つまり、調製例１で得られた平均分子量が９千で、その分子量分布が分子量１万以下の成分の割合が４９％以上で分子量５万以上の成分の割合が０．５％であるヒアルロン酸と、下記の配合割合に示す他の原料を撹拌・混合し、単発式の打錠機にて製錠を施し、チュアブルタブレット（１．５ｇ／個）を製した。このチュアブルタブレットの水分含量は２％であった。

＜チュアブルタブレットの配合割合＞
馬鈴薯デンプン ３８％
還元麦芽糖水飴 ３５％
粉糖 １５％
レモンパウダー ５％
香料 ２％
ショ糖脂肪酸エステル ２％
クエン酸 １％
ヒアルロン酸（平均分子量：９千） ２％
――――――――――――――――――――――――――
合計 １００％

［実施例８］
下記配合のキャンディを製した。つまり、調製例１で得られた平均分子量が９千で、その分子量分布が分子量１万以下の成分の割合が４９％以上で分子量５万以上の成分の割合が０．５％であるヒアルロン酸と、下記の配合割合を示す香料以外の他の原料を撹拌・混合しながら、真空釜で１５０℃まで煮詰め、香料を添加し混合し、スタンピング成形により、キャンディ（５ｇ／個）を製した。このキャンディの水分含量は２％であった。

＜キャンディの配合割合＞
砂糖 ６５％
水飴 ３２％
クエン酸 １．５％
乳酸 ０．５％
香料 ０．２％
ヒアルロン酸（平均分子量：９千） ０．８％
――――――――――――――――――――――――――
合計 １００％

［比較例４］
実施例６のビスケットで使用した平均分子量９千のヒアルロン酸を、平均分子量８０万のヒアルロン酸ナトリウムに変更した以外は、実施例６と同様の方法でビスケットを製した。

［比較例５］
実施例７のチュアブルタブレットで使用した平均分子量９千のヒアルロン酸を、平均分子量８０万のヒアルロン酸ナトリウムに変更した以外は、実施例７と同様の方法でチュアブルタブレットを製した。

［比較例６］
実施例８のキャンディで使用した平均分子量９千のヒアルロン酸を、平均分子量８０万のヒアルロン酸ナトリウムに変更した以外は、実施例８と同様の方法でキャンディを製した。

［試験例３］
実施例６〜８および比較例４〜６で得られた菓子を２５℃で１日保管した後、食した時の口へのまとわりつき感について官能評価を行った。結果を表４に示す。なお、評価は別途ヒアルロン酸を除した菓子をそれぞれ調製し、これらを対照に評価を行った。

本発明の平均分子量２万以下のヒアルロン酸および／またはその塩を配合した実施例８のビスケット、実施例９のチュアブルタブレット、および実施例１０のキャンディは、平均分子量が２万超のヒアルロン酸および／またはその塩を配合した比較例４のビスケット、比較例５のチュアブルタブレット、および比較例６のキャンディよりも、口へのまとわりつき感が改善されていることが理解される。

図１は、調製例２で得られたヒアルロン酸のクロマトグラムを示す。

Claims (8)

1. 水分含量が５％以下の菓子において、平均分子量２万以下のヒアルロン酸および／またはその塩を含有することを特徴とする菓子。
2. ヒアルロン酸および／またはその塩の分子量分布が、分子量１万以下の成分の割合が４０％以上、かつ分子量５万以上の成分の割合が５％以下である請求項１記載の菓子。
3. ヒアルロン酸および／またはその塩の配合量が、０．０１〜２０％である請求項１又は２に記載の菓子。
4. ヒアルロン酸および／またはその塩のうち、少なくともヒアルロン酸を含有する請求項１乃至３のいずれかに記載の菓子。
5. 菓子がチョコレートである請求項１乃至４のいずれかに記載の菓子。
6. 菓子がビスケットである請求項１乃至４のいずれかに記載の菓子。
7. 菓子がチュアブルタブレットである請求項１乃至４のいずれかに記載の菓子。
8. 菓子がキャンディである請求項１乃至４のいずれかに記載の菓子。
   

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