JP2008136481A

JP2008136481A - Food modifier

Info

Publication number: JP2008136481A
Application number: JP2007276981A
Authority: JP
Inventors: Jiyunko Kaneko; 純香金子; Kiyotaka Wada; 清孝和田; Hideya Kamioka; 秀也上岡
Original assignee: Okuno Chemical Industries Co Ltd
Current assignee: Okuno Chemical Industries Co Ltd
Priority date: 2006-11-02
Filing date: 2007-10-24
Publication date: 2008-06-19
Anticipated expiration: 2027-10-24
Also published as: JP4958231B2

Abstract

<P>PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a food modifier which can be substituted for fat and oil contained without spoiling taste, palatability and appearance of processed foods, especially those comprising flour as a main component. <P>SOLUTION: The food modifier is produced by kneading 100 pts.mass of raw gluten with 5-8 pts.mass of fat and oil and drying the same. The fat and oil preferably contain ≥50 mass% unsaturated fatty acid. <P>COPYRIGHT: (C)2008,JPO&INPIT

Description

本発明は、食品改質剤に関する。 The present invention relates to a food modifier.

油脂は、一般に劣化し易く、保存中に食品の外観および風味を著しく損なう原因となる。さらに、生活習慣病の予防、ダイエットなどの観点から、近年、加工食品中に油脂を多量に含むことは敬遠される傾向にある。そのため、加工食品に含まれる油脂量を減少させること、あるいは加工食品に油脂を全く用いないことが検討されている。しかし、加工食品、特に穀粉を主成分とする加工食品において、油脂は、風味、食感、および外観といった食品の本質的な部分に関与しているため、その代替は容易ではない。 Oils and fats are generally easily deteriorated, and cause significant damage to the appearance and flavor of food during storage. Furthermore, from the viewpoints of prevention of lifestyle-related diseases, dieting, and the like, in recent years, it tends to be avoided to include a large amount of fats and oils in processed foods. Therefore, it has been studied to reduce the amount of fats and oils contained in processed foods, or not to use fats and oils in processed foods at all. However, in processed foods, particularly processed foods based on flour, fats and oils are involved in essential parts of the food such as flavor, texture, and appearance, so that replacement is not easy.

ところで、油脂の劣化を防止する観点から、油脂を粉末化することが提案されている。例えば、特許文献１には、液状脂肪油にアルブミンを結合させた粉末が保存安定性に優れていることが記載されている。特許文献２には、含水エタノール５Ｌ中に粉末活性グルテン１ｋｇを加えた液１ｋｇに対して、精製脱臭魚油５０ｇを混合して乾燥して得られた油脂粉末が、含水食品中に添加した場合でも安定であることが記載されている。しかし、これらの油脂粉末は、食品中に油脂を含むことを前提としているため、結局、油脂の劣化による加工食品の風味および外観の低下の問題は残る。さらに、これらの油脂粉末を用いても油脂量は変わらないため、生活習慣病の予防、ダイエットなどの問題もある。 By the way, from the viewpoint of preventing deterioration of fats and oils, it has been proposed to powder the fats and oils. For example, Patent Document 1 describes that a powder obtained by binding albumin to liquid fatty oil is excellent in storage stability. Patent Document 2 discloses that even when a fat powder obtained by mixing 50 g of purified deodorized fish oil with 1 kg of a solution obtained by adding 1 kg of powdered active gluten in 5 L of water-containing ethanol is added to the water-containing food. It is described as being stable. However, since these fat powders are premised on containing fats and oils in foodstuffs, the problem of the fall of the flavor and external appearance of processed foods by fat and oil deterioration remains after all. Furthermore, since the amount of fats and oils does not change even if these fats and oils powder are used, there are problems such as prevention of lifestyle-related diseases and dieting.

加工食品の風味、食感、および外観を損なうことなく、含有される油脂を代替できるような食品改質剤が求められている。
特開昭６３−４４８４４号公報特開平２−１５５９９０号公報 There is a need for food modifiers that can replace the fats and oils contained without impairing the flavor, texture, and appearance of processed foods.
JP 63-44844 A Japanese Patent Laid-Open No. 2-155990

本発明の目的は、加工食品、特に穀粉を主成分とする加工食品の風味、食感、および外観を損なうことなく、含有される油脂を代替することが可能な食品改質剤を提供することにある。 An object of the present invention is to provide a food modifier capable of replacing fats and oils contained therein without impairing the flavor, texture, and appearance of processed foods, particularly processed foods mainly composed of flour. It is in.

本発明者らは、生グルテンと、少量の油脂とを混練して乾燥することによって得られる食品改質剤が、加工食品、特に穀粉を主成分とする加工食品中に含有される油脂と代替した場合においても、得られる加工食品の風味、食感、および外観を損なわず、むしろさらに良好な食感（しっとり感、軽い食感など）および外観を付与することができることを見出した。さらにこの食品改質剤を用いることによって、上記加工食品の老化（特に澱粉の老化）を抑制できることを見出して、本発明を完成するに至った。 The present inventors have replaced a food modifier obtained by kneading raw gluten and a small amount of fats and oils and drying them with processed foods, particularly fats and oils contained in processed foods mainly composed of flour. In this case, it has been found that the flavor, texture and appearance of the obtained processed food are not impaired, but rather a better texture (moist feeling, light texture, etc.) and appearance can be imparted. Furthermore, by using this food modifier, it was found that aging of the processed food (especially aging of starch) can be suppressed, and the present invention has been completed.

本発明の食品改質剤は、生グルテン１００質量部に対して、油脂５〜８質量部を混練し、乾燥して得られる。 The food modifier of the present invention is obtained by kneading 5 to 8 parts by mass of fats and oils with respect to 100 parts by mass of raw gluten and drying.

ある実施態様においては、上記油脂は、不飽和脂肪酸を５０質量％以上含む。 In a certain embodiment, the said fats and oils contain 50 mass% or more of unsaturated fatty acids.

本発明はまた、上記食品改質剤からなる、食品の老化抑制剤を提供する。 The present invention also provides a food aging inhibitor comprising the food modifier.

本発明はまた、穀粉を主成分とする食品を提供し、該食品は、上記食品改質剤を含む。 This invention also provides the foodstuff which has a flour as a main component, and this foodstuff contains the said food modifier.

本発明の食品改質剤は、得られる加工食品、特に穀粉を主成分とする加工食品に対して、良好な食感（しっとり感、軽い食感など）を付与することができる。特に、この食品改質剤は、穀粉を主成分とし、かつ油脂を含む加工食品において、該油脂の一部または全部と代替した場合にも、得られる加工食品の風味、食感、および外観を損なうことなく、さらにふんわりとした外観、および良好な食感（しっとり感、もちもち感、および軽い食感）を付与することができる。さらに得られる加工食品の老化（特に澱粉の老化）を抑制することができる。そのため、本発明の食品改質剤は、特に穀粉を主成分とする加工食品の油脂の代替に有用である。 The food modifier of the present invention can impart a good texture (moist feeling, light texture, etc.) to the obtained processed food, particularly processed food containing flour as a main component. In particular, this food modifier has the flavor, texture and appearance of the obtained processed food even when it is replaced with a part or all of the fat and oil in a processed food containing fat and oil as a main component and flour. Without impairing, a softer appearance and a good texture (moist feeling, sticky feeling, and light texture) can be imparted. Furthermore, aging (especially aging of starch) of the obtained processed food can be suppressed. Therefore, the food modifier of the present invention is particularly useful as a substitute for fats and oils in processed foods mainly composed of flour.

本発明の食品改質剤は、生グルテン１００質量部に対して、油脂５〜８質量部を混練し、乾燥して得られる。必要に応じて、その他の成分を含有してもよい。この食品改質剤は、主に穀粉を主成分とする加工食品に用いられる。 The food modifier of the present invention is obtained by kneading 5 to 8 parts by mass of fats and oils with respect to 100 parts by mass of raw gluten and drying. You may contain another component as needed. This food modifier is mainly used for processed foods mainly composed of flour.

（生グルテン）
本発明において、生グルテンとは、例えば、穀類から直接、洗浄法、抽出法などの当業者が通常行う方法によって得られるグルテンのうち、乾燥、粉末化などの処理を受けていないグルテンをいう。この生グルテンは、通常、水分を約６０質量％〜７０質量％含有する。 (Raw gluten)
In the present invention, raw gluten refers to gluten that has not been subjected to a treatment such as drying or pulverization, among gluten obtained by a method commonly performed by those skilled in the art, such as a washing method and an extraction method, directly from cereals. This raw gluten usually contains about 60% to 70% by weight of water.

本発明に用いられる生グルテンの原料としては、小麦、ライ麦などの穀類が用いられる。好ましくは小麦である。上記穀類には、タンパク質であるグルテンが豊富に含有される。グルテンは、Ｓ−Ｓ結合を含むため弾力性に富むことが知られており、種々の食品の食感に重要な役割を果たしている。 Grains such as wheat and rye are used as raw gluten materials used in the present invention. Preferably it is wheat. The cereal is rich in gluten, which is a protein. Gluten is known to be rich in elasticity because it contains an S—S bond, and plays an important role in the texture of various foods.

上記洗浄法は、例えば、小麦粉などの穀粉に少量の溶媒（例えば、水）を加えて練った生地（ドウ）を、上記溶媒で洗浄すること、あるいは多量の溶媒中でさらに練ることによって行われる。この方法により、澱粉が溶媒中に懸濁して除去され、グルテンが粘弾性の塊として得られる。上記溶媒としては、通常、水が用いられるが、希リン酸ナトリウム溶液、食塩水などを用いてもよい。 The washing method is performed, for example, by washing a dough made by adding a small amount of solvent (for example, water) to flour such as wheat flour with the above solvent or further kneading in a large amount of solvent. . By this method, starch is suspended and removed in a solvent, and gluten is obtained as a viscoelastic mass. As the solvent, water is usually used, but dilute sodium phosphate solution, saline, and the like may be used.

上記抽出法は、例えば、上記ドウに希酢酸−エタノール混合液などを加えて、グルテンを溶解させ、澱粉を不溶物として分別することによって行われる。 The extraction method is performed, for example, by adding a dilute acetic acid-ethanol mixed solution to the dough to dissolve gluten and fractionating starch as an insoluble matter.

（油脂）
本発明に用いられる油脂は、一般に食品に使用される油脂であればよく、特に制限されない。例えば、サフラワー油、ひまわり油、とうもろこし油、アマニ油、米油、大豆油、綿実油、ごま油、オリーブ油、ヤシ油、パーム油、なたね油などの植物性油脂；豚脂、牛脂、魚油、鯨油などの動物性油脂；またはそれらに水素添加した硬化油などが挙げられる。これらの油脂の中でも、得られる食品改質剤の流動性が良好である点、およびこの食品改質剤を用いた場合に加工食品に優れた保湿性（しっとり感）および老化抑制効果を付与する点から、不飽和脂肪酸を５０質量％以上含む油脂（例えば、サフラワー油、ひまわり油、とうもろこし油、アマニ油、米油、大豆油、綿実油などの植物性油脂）を用いることが好ましく、不飽和脂肪酸を７０質量％以上含む油脂（例えば、サフラワー油、ひまわり油など）を用いることがより好ましい。油脂は、単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。 (Oil and fat)
The fats and oils used in the present invention are not particularly limited as long as they are generally used for foods. For example, vegetable oils such as safflower oil, sunflower oil, corn oil, linseed oil, rice oil, soybean oil, cottonseed oil, sesame oil, olive oil, palm oil, palm oil, rapeseed oil; pork fat, beef fat, fish oil, whale oil, etc. Animal fats and oils; or hydrogenated hydrogenated oils. Among these fats and oils, the fluidity of the resulting food modifier is good, and when this food modifier is used, the processed food has excellent moisturizing properties (moist feeling) and an anti-aging effect. In view of this, it is preferable to use oils and fats containing 50% by mass or more of unsaturated fatty acids (for example, vegetable oils such as safflower oil, sunflower oil, corn oil, linseed oil, rice oil, soybean oil, and cottonseed oil). It is more preferable to use fats and oils (for example, safflower oil, sunflower oil, etc.) containing 70% by mass or more of fatty acids. The fats and oils may be used alone or in combination of two or more.

（その他の成分）
本発明の食品改質剤は、本発明の効果を損なわない範囲で、必要に応じて、還元剤（ピロ亜硫酸ナトリウム、ピロ亜硫酸カリウム、アスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウム、グルタチオン、システインなど）、酸化防止剤（ビタミンＥなど）などのその他の成分を含有し得る。 (Other ingredients)
The food modifier of the present invention is a reducing agent (sodium pyrosulfite, potassium pyrosulfite, ascorbic acid, sodium ascorbate, glutathione, cysteine, etc.), antioxidant, as necessary, as long as the effects of the present invention are not impaired. Other ingredients such as agents (such as vitamin E) may be included.

（食品改質剤）
本発明の食品改質剤は、上記生グルテン１００質量部に対して、油脂５〜８質量部を混練し、乾燥して得られる。その他の成分については、その種類に応じて適宜含有され得る。例えば、上記混練時に合わせて添加してもよく、乾燥後に混合してもよい。 (Food modifier)
The food modifier of the present invention is obtained by kneading and drying 5 to 8 parts by mass of fats and oils with respect to 100 parts by mass of the raw gluten. About another component, it may contain suitably according to the kind. For example, it may be added at the time of the kneading, or may be mixed after drying.

混練工程において、生グルテンと油脂との割合は、上記のとおり、生グルテン１００質量部に対して、油脂が５〜８質量部である。５質量部未満の場合、生グルテンと油脂との混合物の伸びが悪く、このような割合で調製された食品改質剤では、食品に十分なしっとり感または弾力性を付与することができない。８質量部を超える場合、生グルテンと油脂との混合物に油浮きが生じ、得られる食品改質剤では食品に十分なしっとり感を付与することができない。生グルテン中に油脂が良好に吸収される（例えば、生グルテンと油脂との混合物を遠心分離した場合においても分離しない）点、および得られる食品改質剤の流動性が良好である点から、生グルテン１００質量部に対して、油脂を５〜７質量部とすることが特に好ましい。混練は、例えば、ニーダー、ミキサーなどを用いて行われる。 In the kneading step, the ratio of raw gluten and fat / oil is 5 to 8 parts by mass of fat / oil with respect to 100 parts by weight of raw gluten as described above. When the amount is less than 5 parts by mass, the mixture of raw gluten and fats and oils is poorly stretched, and the food modifier prepared at such a ratio cannot impart sufficient moist feeling or elasticity to the food. When the amount exceeds 8 parts by mass, oil floatation occurs in the mixture of raw gluten and fats and oils, and the resulting food modifier cannot give the food a sufficient moist feeling. From the point that fats and oils are well absorbed in raw gluten (for example, the mixture of raw gluten and fats and oils is not separated even when centrifuged), and the resulting food modifier has good fluidity. It is particularly preferable that the fat is 5 to 7 parts by mass with respect to 100 parts by mass of raw gluten. The kneading is performed using, for example, a kneader or a mixer.

次いで、上記混練物を乾燥する。乾燥は、例えば、混練物中の水分量が１０質量％以下になるまで行われる。乾燥方法は、真空乾燥、凍結乾燥などの当業者が通常行う乾燥方法であれば特に制限はない。品質保持の点から、６０℃以下の乾燥または凍結乾燥が好ましく用いられる。短時間で乾燥させる点からは真空乾燥が好ましく、例えば５０℃〜６０℃にて乾燥され得る。生グルテンを取り扱う作業性の点からは凍結乾燥が好ましい。凍結乾燥の場合、凍結させた後、予め粉砕機などで粉砕してから乾燥してもよい。このようにして、本発明の食品改質剤が得られる。 Next, the kneaded product is dried. Drying is performed, for example, until the water content in the kneaded product becomes 10% by mass or less. The drying method is not particularly limited as long as it is a drying method usually performed by those skilled in the art, such as vacuum drying and freeze drying. From the standpoint of quality maintenance, drying at 60 ° C. or lower or freeze drying is preferably used. From the viewpoint of drying in a short time, vacuum drying is preferable, and for example, drying can be performed at 50 ° C to 60 ° C. From the viewpoint of workability for handling raw gluten, lyophilization is preferred. In the case of freeze-drying, the material may be frozen and then pulverized with a pulverizer before drying. In this way, the food modifier of the present invention is obtained.

得られた食品改質剤は、必要に応じて、粉砕される。粉砕は、例えば、ミル、ブレンダーなどの当業者が通常用いる機械または道具により行われ得る。粉砕物の粒径は、用いる食品に応じて適宜設定すればよく特に制限はない。粉砕後、粒径を均一にするために篩い分けなどを行ってもよい。 The obtained food modifier is pulverized as necessary. The crushing can be performed by a machine or tool normally used by those skilled in the art, such as a mill or a blender. The particle size of the pulverized product is not particularly limited as long as it is appropriately set according to the food used. After grinding, sieving or the like may be performed to make the particle size uniform.

本発明の食品改質剤は、加工食品中に含有される油脂と代替した場合にも、その加工食品本来の風味、食感、および外観を損なわず、さらにふんわりとした外観、および良好な食感（しっとり感、もちもち感、および軽い食感）を付与することができる。そのため、本発明の食品改質剤は、特に穀粉を主成分とする加工食品の油脂の代替に有用である。 Even when the food modifier of the present invention is replaced with fats and oils contained in the processed food, it does not impair the original flavor, texture and appearance of the processed food, and has a softer appearance and better food. A feeling (moist feeling, sticky feeling, and light texture) can be imparted. Therefore, the food modifier of the present invention is particularly useful as a substitute for fats and oils in processed foods mainly composed of flour.

本発明の食品改質剤はさらに、加工食品中に含有される油脂と代替した場合に、優れた老化抑制効果を発揮する。例えば、本発明の食品改質剤は、加工食品中に含まれる澱粉の老化（β化）を抑制する。そのため、本発明の食品改質剤は、後述の穀粉を主成分とする加工食品、特に冷凍生地（冷凍パン生地、冷凍パイ生地）、製菓（スポンジケーキ、マフィンなど）、パンなどの食品の老化抑制剤として好適に使用することができる。例えば、本発明の食品改質剤を冷凍生地に用いる場合、解凍してから焼成することによって得られる加工食品の保存後においても、老化が顕著に抑制される。あるいは本発明の食品改質剤を製菓またはパンに用いる場合、食品改質剤を含む生地を予め焼成して冷凍保管しておき、使用時に解凍した後においても、従来の冷凍保管によって生じる生地のボリュームダウン、離水など（老化により生じる）が抑制され、良好な保型性および食感（しっとり感）を有している。 Furthermore, when the food modifier of the present invention is replaced with fats and oils contained in processed foods, it exhibits an excellent antiaging effect. For example, the food modifier of the present invention suppresses aging (β-generation) of starch contained in processed foods. Therefore, the food modifier of the present invention suppresses the aging of processed foods mainly composed of flour, which will be described later, especially frozen dough (frozen bread dough, frozen pie dough), confectionery (sponge cake, muffin, etc.), and bread. It can be suitably used as an agent. For example, when the food modifier of the present invention is used for frozen dough, aging is significantly suppressed even after storage of processed food obtained by thawing and baking. Alternatively, when the food modifier of the present invention is used for confectionery or bread, the dough containing the food modifier is pre-baked and stored frozen, and even after thawing at the time of use, Volume down, water separation, etc. (generated by aging) are suppressed, and it has good shape retention and texture (moist feeling).

（食品改質剤を含む穀粉を主成分とする加工食品）
本発明の加工食品は、穀粉を主成分とし、さらに上記食品改質剤を含む。穀粉としては、麦類（小麦など）、米、とうもろこし、あわ、ひえ、いも類（地下茎を含む）、豆などの植物の澱粉質および蛋白質を主体とする粉末などが挙げられる。中でも、麦粉、特に小麦粉（例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉など）、米粉などが好ましく用いられる。このような穀粉を主成分とする加工食品としては、例えば、ピザ、中華饅頭、饅頭、どら焼、パンなどの生地、スポンジケーキ、ホットケーキ、クッキー、マフィン、ブッセ、シュー皮などが挙げられる。これらの食品に含有される食品改質剤の量は特に制限されないが、好ましくは得られる加工食品中に、０．１〜２０質量％、より好ましくは０．５〜６質量％、さらに好ましくは０．５〜３質量％の割合で含有される。 (Processed foods based on flour containing food modifiers)
The processed food of the present invention is mainly composed of flour and further contains the above-mentioned food modifier. Examples of the flour include wheat (such as wheat), rice, corn, awa, koe, potato (including rhizomes), beans and other plant starches and powders mainly composed of proteins. Among these, wheat flour, particularly wheat flour (for example, strong flour, semi-strong flour, medium flour, thin flour, etc.), rice flour and the like are preferably used. Examples of processed foods mainly composed of such flour include doughs such as pizza, Chinese buns, buns, dorayaki, bread, etc., sponge cakes, hot cakes, cookies, muffins, busses, shoe skins, and the like. The amount of the food modifier contained in these foods is not particularly limited, but is preferably 0.1 to 20% by mass, more preferably 0.5 to 6% by mass, and still more preferably in the obtained processed food. It is contained at a ratio of 0.5 to 3% by mass.

本発明の加工食品は、上記食品改質剤を含むため、従来に比べて、同等以上の外観を有し、かつしっとり感（保湿性）、もちもち感、軽い食感などの良好な食感を有している。特に、本発明の加工食品中に、油脂の代替として食品改質剤が含まれている場合、この加工食品は、油脂を含まないにもかかわらず、しっかり保型され、かつ従来の油脂を含む加工食品に比べてふんわりとした外観を有しており、そしてしっとり感に優れている。 Since the processed food of the present invention contains the above-described food modifier, it has an appearance equal to or better than that of the conventional food, and has a good texture such as a moist feeling (moisturizing property), a sticky feeling, and a light texture. Have. In particular, when the processed food of the present invention contains a food modifier as a substitute for fats and oils, the processed foods are firmly shaped and contain conventional fats and oils even though they do not contain fats and oils. Compared to processed foods, it has a softer appearance and is moist.

（実施例１：食品改質剤の調製）
小麦粉１００質量部に、水７０質量部を加えて混練して生地（ドウ）を得、このドウを水洗して澱粉を除去し、生グルテン（小麦グルテン）を得た。この生グルテン１００ｇと、サフラワー油７ｇと、ピロ亜硫酸ナトリウム０．０３ｇとをミキサーで混合した後、混合物を急速凍結して凍結乾燥を行った。得られた乾燥物を粉砕して粉末４０ｇを得た（食品改質剤とする）。 (Example 1: Preparation of food modifier)
70 parts by weight of water was added to 100 parts by weight of wheat flour and kneaded to obtain a dough (dough). The dough was washed with water to remove starch, and raw gluten (wheat gluten) was obtained. 100 g of this raw gluten, 7 g of safflower oil, and 0.03 g of sodium pyrosulfite were mixed with a mixer, and then the mixture was rapidly frozen and freeze-dried. The obtained dried product was pulverized to obtain 40 g of powder (referred to as a food modifier).

（実施例２：ピザ台の調製および評価）
実施例１で得られた食品改質剤と、表１に記載の各成分とを表１に記載の割合で混合し、ピザの生地を得た。この生地１４０ｇを薄く伸ばして半径約２０ｃｍの円形（厚さ０．２ｃｍ）に成形した後、オーブンを用いて２００℃にて８分間加熱してピザ台を得た（実施例２とする）。このピザ台の質量は１１５ｇであり、厚みは１．５ｃｍであった。 (Example 2: Preparation and evaluation of pizza table)
The food modifier obtained in Example 1 and each component listed in Table 1 were mixed in the proportions described in Table 1 to obtain a pizza dough. 140 g of this dough was thinly stretched and formed into a circle (thickness 0.2 cm) with a radius of about 20 cm, and then heated at 200 ° C. for 8 minutes using an oven to obtain a pizza stand (referred to as Example 2). The mass of this pizza stand was 115 g, and the thickness was 1.5 cm.

食品改質剤を用いなかったこと以外は、上記実施例２と同様にしてピザ台を得た（比較試験例２−１とする）。このピザ台の質量は１１５ｇであり、厚みは０．７ｃｍであった。 A pizza stand was obtained in the same manner as in Example 2 except that no food modifier was used (referred to as Comparative Test Example 2-1). The mass of this pizza stand was 115 g, and the thickness was 0.7 cm.

水１００ｇと、サフラワー油７ｇとを乳化機にて混合し乳化油脂を調製した。食品改質剤の代わりにこの乳化油脂２ｇを用いたこと以外は、上記実施例２と同様にしてピザ台を得た（比較試験例２−２とする）。 100 g of water and 7 g of safflower oil were mixed with an emulsifier to prepare an emulsified oil. A pizza stand was obtained in the same manner as in Example 2 except that 2 g of this emulsified oil and fat was used instead of the food modifier (referred to as Comparative Test Example 2-2).

実施例１の食品改質剤の調製において、サフラワー油の代わりに、水を用いて、グルテン粉末を得た。食品改質剤の代わりに、このグルテン粉末および乳化油脂を用いたこと以外は、上記実施例２と同様にしてピザ台を得た（比較試験例２−３とする）。 In the preparation of the food modifier of Example 1, gluten powder was obtained using water instead of safflower oil. A pizza stand was obtained in the same manner as in Example 2 except that this gluten powder and emulsified oil and fat were used in place of the food modifier (referred to as Comparative Test Example 2-3).

得られた実施例２のピザ台および比較試験例２−１〜２−３のピザ台の食感（ふんわり感およびもちもち感）について、２０名のパネラーに試食させ、以下の評価基準で評価した。結果を表１に示す。なお、ふんわり感およびもちもち感は、合計点が高い程、食感が良好であることを示す。 About the texture (soft feeling and glutinous feeling) of the obtained pizza stand of Example 2 and the pizza stand of Comparative Test Examples 2-1 to 2-3, 20 panelists were sampled and evaluated according to the following evaluation criteria. . The results are shown in Table 1. In addition, a soft feeling and a sticky feeling indicate that the higher the total score, the better the texture.

（ふんわり感の評価基準）
ふんわり感がある：２点
ややふんわり感がある：１点
ぱさぱさする：０点 (Evaluation criteria for soft feeling)
There is a soft feeling: 2 points There is a little soft feeling: 1 point Palpitation: 0 points

（もちもち感の評価基準）
もちもち感がある：１点
もちもち感がない：０点 (Evaluation criteria for mochi mochi feeling)
A feeling of stickiness: 1 point No feeling of stickiness: 0 points

表１の結果から、実施例２の食品改質剤を用いたピザ台は、ふんわり感およびもちもち感に優れ、軽い食感で口溶けがよかった。これに対して、比較試験例２−１の食品改質剤を用いない場合、比較試験例２−２の食品改質剤の代わりに乳化油脂を用いる場合、そして比較試験例２−３の食品改質剤の代わりに、グルテン粉末および乳化油脂をそれぞれ用いる場合は、上記食品改質剤を用いる場合（実施例２）に比べて、ふんわり感およびもちもち感が劣り、良好な食感が得られなかった。さらに乳化油脂を用いる場合（比較試験例２−２および２−３）は、重い食感であった。 From the result of Table 1, the pizza stand using the food modifier of Example 2 was excellent in the soft feeling and the sticky feeling and melted well in the light texture. On the other hand, when the food modifier of Comparative Test Example 2-1 is not used, when the emulsified fat is used instead of the food modifier of Comparative Test Example 2-2, and the food of Comparative Test Example 2-3 In the case of using gluten powder and emulsified oil and fat instead of the modifier, compared to the case of using the above-mentioned food modifier (Example 2), the fluffy and sticky feeling is inferior, and a good texture is obtained. There wasn't. Furthermore, when emulsified fats and oils were used (Comparative Test Examples 2-2 and 2-3), the texture was heavy.

（実施例３：中華饅頭の調製および評価）
実施例１で得られた食品改質剤と、表２に記載の各成分とを表２に記載の割合で混合し、中華饅頭の生地を得た。この生地５０ｇをほぼ球形に成形し、蒸して中華饅頭を得た（実施例３−１とする）。この中華饅頭の質量は４０ｇであった。外観を図１（Ａ）に示す。 (Example 3: Preparation and evaluation of Chinese buns)
The food modifier obtained in Example 1 and each component shown in Table 2 were mixed in the proportions shown in Table 2 to obtain a Chinese bun dough. 50 g of this dough was formed into a substantially spherical shape and steamed to obtain a Chinese bun (referred to as Example 3-1). The mass of this Chinese bun was 40 g. The appearance is shown in FIG.

ラードの代わりに水を用いること以外は、上記実施例３−１と同様にして中華饅頭を得た（実施例３−２とする）。この中華饅頭の質量は４０ｇであった。外観を図１（Ｂ）に示す。 A Chinese wharf was obtained in the same manner as in Example 3-1 except that water was used instead of lard (referred to as Example 3-2). The mass of this Chinese bun was 40 g. The appearance is shown in FIG.

食品改質剤を用いないこと以外は、上記実施例３−１と同様にして中華饅頭を得た（比較試験例３−１とする）。この中華饅頭の外観を図１（Ｃ）に示す。 A Chinese bun was obtained in the same manner as in Example 3-1 except that no food modifier was used (referred to as Comparative Test Example 3-1). The appearance of this Chinese bun is shown in FIG.

食品改質剤を用いないこと、およびラードの代わりに水を用いること以外は、上記実施例３−１と同様にして中華饅頭を得た（比較試験例３−２とする）。この中華饅頭の外観を図１（Ｄ）に示す。 A Chinese bun was obtained in the same manner as in Example 3-1 except that no food modifier was used and water was used instead of lard (referred to as Comparative Test Example 3-2). The appearance of this Chinese bun is shown in FIG.

得られた実施例３−１および３−２の中華饅頭、ならびに比較試験例３−１および３−２の中華饅頭の外観について、比較試験例３−１の中華饅頭（一般のラード入り中華饅頭）に比べて、大きい（ふんわりしている）場合を◎、同等の大きさの場合を○、そして小さい（しぼんでいる）場合を×として評価した。結果を表２に示す。 About the appearance of the Chinese buns obtained in Examples 3-1 and 3-2 and the Chinese buns of Comparative Test Examples 3-1 and 3-2, the Chinese buns (Comparative Test Example 3-1 Chinese buns) ), The case of the same size was evaluated as ◯, and the case of the same size was evaluated as ×. The results are shown in Table 2.

さらに、これらの中華饅頭の食感（しっとり感）について、以下の評価基準にしたがって点数化し、その合計点が高い程、食感が良好であると判断した。結果を表２に併せて示す。 Furthermore, the texture (moist feeling) of these Chinese buns was scored according to the following evaluation criteria, and the higher the total score, the better the texture. The results are also shown in Table 2.

（しっとり感の評価基準）
しっとりしている：２点
ややしっとりしている：１点
ぱさぱさする：０点 (Evaluation criteria for moist feeling)
Moist ： 2 points Slightly moist ： 1 point Crash ： 0 points

表２の結果から、実施例３−１および３−２の食品改質剤を含む中華饅頭は、食品改質剤を含まない一般のラード入り中華饅頭（比較試験例３−１）と同等以上の大きさを有しており（ふんわりしている）、外観が良好であった。なお、食品改質剤およびラードを含まない場合（比較試験例３−２）は外観が著しく劣った。さらに食感については、食品改質剤を含む実施例３−１は、食品改質剤を含まない比較試験例３−１に比べて、しっとり感（保湿性）に優れていた。実施例３−２と比較試験例３−２との対比においても、食品改質剤を含む方がしっとり感に優れていることがわかる。特に、実施例３−２の中華饅頭は軽い食感であり、ラードを含まないにもかかわらず、上記の優れた外観および食感を有していた。このことは、本発明の食品改質剤が油脂の代替に有用であることを示す。 From the results of Table 2, the Chinese buns containing the food modifiers of Examples 3-1 and 3-2 were equal to or greater than the general Chinese buns containing the lard containing no food modifier (Comparative Test Example 3-1). (Appearance was good) and the appearance was good. When the food modifier and lard were not included (Comparative Test Example 3-2), the appearance was remarkably inferior. Furthermore, about food texture, Example 3-1 containing a food modifier was excellent in moist feeling (moisturizing property) compared with Comparative Test Example 3-1 not containing a food modifier. Also in the comparison between Example 3-2 and Comparative Test Example 3-2, it can be seen that the moist feeling is better when the food modifier is included. In particular, the Chinese bun of Example 3-2 had a light texture and had the above-described excellent appearance and texture even though it did not contain lard. This indicates that the food modifier of the present invention is useful as a substitute for fats and oils.

（実施例４：スポンジケーキの調製および評価）
実施例１で得られた食品改質剤と、表３に記載の各成分とを、当業者が通常用いるスポンジケーキの調理方法にしたがって混合し、オーブンで加熱してスポンジケーキを得た（実施例４−１とする）。スポンジケーキの質量は３２０ｇであった。 (Example 4: Preparation and evaluation of sponge cake)
The food modifier obtained in Example 1 and each component shown in Table 3 were mixed according to a sponge cake cooking method commonly used by those skilled in the art, and heated in an oven to obtain a sponge cake (implementation) Example 4-1). The mass of the sponge cake was 320 g.

ＮＳＭ（液体マーガリン、株式会社カネカ）の代わりに水を用いること以外は、上記実施例４−１と同様にしてスポンジケーキを得た（実施例４−２とする）。スポンジケーキの質量は３２０ｇであった。 A sponge cake was obtained in the same manner as in Example 4-1 except that water was used instead of NSM (liquid margarine, Kaneka Corporation) (referred to as Example 4-2). The mass of the sponge cake was 320 g.

食品改質剤を用いないこと以外は、上記実施例４−１と同様にしてスポンジケーキを得た（比較試験例４−１とする）。 A sponge cake was obtained in the same manner as in Example 4-1 except that no food modifier was used (referred to as Comparative Test Example 4-1).

食品改質剤を用いないこと、およびＮＳＭの代わりに水を用いること以外は、上記実施例４−１と同様にしてスポンジケーキを得た（比較試験例４−２とする）。 A sponge cake was obtained in the same manner as in Example 4-1 except that no food modifier was used and water was used instead of NSM (referred to as Comparative Test Example 4-2).

実施例４−１および４−２のスポンジケーキ、ならびに比較試験例４−１および４−２のスポンジケーキの外観について、比較試験例４−１（一般のマーガリン入りスポンジケーキ）に比べて、大きい（ふんわりしている）場合を◎、同等の大きさの場合を○、そして小さい（しぼんでいる）場合を×として評価した。結果を表３に示す。 The appearances of the sponge cakes of Examples 4-1 and 4-2 and the sponge cakes of Comparative Test Examples 4-1 and 4-2 are larger than those of Comparative Test Example 4-1 (general margarine-containing sponge cake). The case of (soft) was evaluated as ◎, the case of the same size as ○, and the case of being small (deflated) as ×. The results are shown in Table 3.

さらに、これらのスポンジケーキの食感（しっとり感）について、実施例３と同様にして評価した。結果を表３に併せて示す。 Furthermore, the texture (moist feeling) of these sponge cakes was evaluated in the same manner as in Example 3. The results are also shown in Table 3.

表３の結果から、実施例４−１および４−２の食品改質剤を含むスポンジケーキは、食品改質剤を含まない一般のマーガリン入りスポンジケーキ（比較試験例４−１）と同等以上の大きさを有しており（ふんわりしている）、外観が良好であった。なお、食品改質剤およびラードを含まない場合（比較試験例４−２）は外観が著しく劣った。さらに食感については、食品改質剤を含む実施例４−１は、食品改質剤を含まない比較試験例４−１に比べて、しっとり感（保湿性）に優れ、口溶けが良好であった。実施例４−２と比較試験例４−２との対比においても、食品改質剤を含む方がしっとり感に優れ、かつ口溶けが良好であった。特に、実施例４−２のスポンジケーキは軽い食感であり、マーガリンを含まないにもかかわらず、上記の優れた外観および食感を有していた。このことは、本発明の食品改質剤が油脂の代替に有用であることを示す。 From the results in Table 3, the sponge cake containing the food modifiers of Examples 4-1 and 4-2 is equal to or more than the general margarine-containing sponge cake containing no food modifier (Comparative Test Example 4-1). (Appearance was good) and the appearance was good. In addition, when the food modifier and lard were not included (Comparative Test Example 4-2), the appearance was remarkably inferior. Furthermore, regarding the texture, Example 4-1 including a food modifier has a moist feeling (moisturizing property) and good melting in the mouth compared to Comparative Test Example 4-1 not including a food modifier. It was. Also in the comparison between Example 4-2 and Comparative Test Example 4-2, it was more moist and better melted in the mouth when the food modifier was included. In particular, the sponge cake of Example 4-2 had a light texture and had the above-described excellent appearance and texture even though it did not contain margarine. This indicates that the food modifier of the present invention is useful as a substitute for fats and oils.

（実施例５：ホットケーキの調製および評価）
実施例１で得られた食品改質剤と、表４に記載の各成分とを、当業者が通常用いるホットケーキの調理方法にしたがって混合して生地を得た。この生地７０ｇをフライパンで加熱してホットケーキを得た（実施例５−１とする）。ホットケーキの質量は６５ｇであった。 (Example 5: Preparation and evaluation of hot cake)
The food modifier obtained in Example 1 and each component shown in Table 4 were mixed according to a cooking method for hot cakes commonly used by those skilled in the art to obtain a dough. 70 g of this dough was heated with a frying pan to obtain a hot cake (referred to as Example 5-1). The mass of the hot cake was 65 g.

粉末油脂を用いないこと以外は、上記実施例５−１と同様にしてホットケーキを得た（実施例５−２とする）。ホットケーキの質量は６５ｇであった。 A hot cake was obtained in the same manner as in Example 5-1 except that powdered fats and oils were not used (referred to as Example 5-2). The mass of the hot cake was 65 g.

食品改質剤を用いないこと以外は、上記実施例５−１と同様にしてホットケーキを得た（比較試験例５−１とする）。 A hot cake was obtained in the same manner as in Example 5-1 except that no food modifier was used (referred to as Comparative Test Example 5-1).

食品改質剤および粉末油脂を用いないこと以外は、上記実施例５−１と同様にしてホットケーキを得た（比較試験例５−２とする）。 A hot cake was obtained in the same manner as in Example 5-1 except that the food modifier and powdered fat were not used (referred to as Comparative Test Example 5-2).

実施例５−１および５−２のホットケーキ、ならびに比較試験例５−１および５−２のホットケーキの外観について、比較試験例５−１（一般の油脂入りホットケーキ）に比べて、大きい（ふんわりしている）場合を◎、同等の大きさの場合を○、そして小さい（しぼんでいる）場合を×として評価した。結果を表４に示す。 About the external appearance of the hot cake of Example 5-1 and 5-2 and the hot cake of comparative test example 5-1 and 5-2, it is large compared with comparative test example 5-1 (general fat and oil containing hot cake). The case of (soft) was evaluated as ◎, the case of the same size as ○, and the case of being small (deflated) as ×. The results are shown in Table 4.

さらに、これらのホットケーキの食感（しっとり感）について、実施例３と同様にして評価した。結果を表４に併せて示す。 Furthermore, the texture (moist feeling) of these hot cakes was evaluated in the same manner as in Example 3. The results are also shown in Table 4.

表４の結果から、実施例５−１および５−２の食品改質剤を含むホットケーキは、食品改質剤を含まない一般の油脂入りホットケーキ（比較試験例５−１）と同等以上の大きさを有しており（ふんわりしている）、外観が良好であった。なお、食品改質剤および粉末油脂を含まない場合（比較試験例５−２）は外観が著しく劣った。さらに食感については、食品改質剤を含む実施例５−１は、食品改質剤を含まない比較試験例５−１に比べて、しっとり感（保湿性）に優れ、口溶けが良好であった。実施例５−２と比較試験例５−２との対比においても、食品改質剤を含む方がしっとり感に優れ、かつ口溶けが良好であった。特に、実施例５−２は軽い食感であり、油脂を含まないにもかかわらず、上記の優れた外観および食感を有していた。このことは、本発明の食品改質剤が油脂の代替に有用であることを示す。 From the results of Table 4, the hot cake containing the food modifiers of Examples 5-1 and 5-2 is equal to or more than the general oil-containing hot cake not containing the food modifier (Comparative Test Example 5-1). (Appearance was good) and the appearance was good. In addition, when the food modifier and powdered fats and oils were not included (Comparative Test Example 5-2), the appearance was remarkably inferior. Furthermore, regarding food texture, Example 5-1 containing a food modifier was superior in moist feeling (moisturizing property) and melted well in comparison with Comparative Test Example 5-1 not containing a food modifier. It was. Also in the comparison between Example 5-2 and Comparative Test Example 5-2, the inclusion of the food modifier was superior in moist feeling and melted in the mouth. In particular, Example 5-2 had a light texture and had the above-described excellent appearance and texture even though it did not contain fats and oils. This indicates that the food modifier of the present invention is useful as a substitute for fats and oils.

（実施例６）
（１）種々の油脂を用いた食品改質剤の調製
まず、生グルテン（水分含量６０質量％）１００ｇと、油脂（サフラワー油、ひまわり油、パーム油、またはなたね油）７ｇとをミキサーで混合してグルテン生地を調製した。なお、サフラワー油は、不飽和脂肪酸を約８９質量％（オレイン酸１４質量％およびリノール酸７５質量％）含有し、ひまわり油は、不飽和脂肪酸を８８質量％（オレイン酸１９質量％、リノール酸６８質量％、およびリノレン酸１質量％）含有し、パーム油は、不飽和脂肪酸を約４９質量％（オレイン酸４２質量％およびリノール酸７質量％）含有し、そしてなたね油は、不飽和脂肪酸を約３４質量％（オレイン酸１７質量％およびリノール酸１７質量％）含有している。 (Example 6)
(1) Preparation of food modifier using various fats and oils First, 100 g of raw gluten (water content 60% by mass) and 7 g of fats and oils (safflower oil, sunflower oil, palm oil, or rapeseed oil) were mixed with a mixer. A gluten dough was prepared. The safflower oil contains about 89% by weight of unsaturated fatty acid (14% by weight of oleic acid and 75% by weight of linoleic acid), and the sunflower oil has 88% by weight of unsaturated fatty acid (19% by weight of oleic acid, linoleic acid). 68% by weight of acid and 1% by weight of linolenic acid), palm oil contains about 49% by weight of unsaturated fatty acids (42% by weight of oleic acid and 7% by weight of linoleic acid), and rapeseed oil contains unsaturated fatty acids. About 34% by mass (17% by mass of oleic acid and 17% by mass of linoleic acid).

これらの各生地を両手で掴み、左右に約６０ｃｍ伸ばしてみたところ、いずれも生地が切れることなく伸展した。サフラワー油を用いた生地を伸ばした状態を図２に示し、ひまわり油を用いた生地を伸ばした状態を図３に示し、パーム油を用いた生地を伸ばした状態を図４に、そしてなたね油を用いた生地を伸ばした状態を図５に示す。特に、サフラワー油またはひまわり油を用いた場合、得られる生地が均一に伸展していた。これらに対して、油脂を含まないグルテン生地は、約３０ｃｍ伸ばしたところで切れた。 Each of these fabrics was gripped with both hands and stretched about 60 cm to the left and right, and all stretched without breaking the fabric. Fig. 2 shows a stretched dough using safflower oil, Fig. 3 shows a stretched dough using sunflower oil, Fig. 4 shows a stretched dough using palm oil, and rapeseed oil. FIG. 5 shows a state in which the dough using the fabric is stretched. In particular, when safflower oil or sunflower oil was used, the resulting dough was uniformly extended. On the other hand, the gluten dough containing no fats and oils was cut when stretched about 30 cm.

さらに、上記のサフラワー油を用いた生地、ひまわり油を用いた生地、パーム油を用いた生地、およびなたね油を用いた生地をそれぞれ乾燥して食品改質剤を得た（それぞれ食品改質剤６−１〜６−４という）。 Furthermore, the dough using the safflower oil, the dough using sunflower oil, the dough using palm oil, and the dough using rapeseed oil were dried to obtain food modifiers (each food modifier). 6-1 to 6-4).

（２）スポンジケーキの調製および評価
上記で得られた食品改質剤６−１（サフラワー油含有）と、表５に記載の各成分とを、当業者が通常用いるスポンジケーキの調理方法にしたがって混合し、オーブンで加熱してスポンジケーキを得た（実施例６−１とする）。スポンジケーキの質量は３２０ｇであった。このスポンジケーキの食感（しっとり感）について、実施例３と同様にして評価した。結果を表５に併せて示す。 (2) Preparation and Evaluation of Sponge Cake The food modifier 6-1 (containing safflower oil) obtained above and the components shown in Table 5 were used as a cooking method for sponge cakes commonly used by those skilled in the art. Therefore, they were mixed and heated in an oven to obtain a sponge cake (referred to as Example 6-1). The mass of the sponge cake was 320 g. The texture (moist feeling) of this sponge cake was evaluated in the same manner as in Example 3. The results are also shown in Table 5.

食品改質剤６−１の代わりに、食品改質剤６−２（ひまわり油含有）を用いたこと以外は、上記実施例６−１と同様にしてスポンジケーキ（３２０ｇ）を得（実施例６−２とする）、食感（しっとり感）について評価した。結果を表５に併せて示す。 Sponge cake (320 g) was obtained in the same manner as in Example 6-1 above, except that food modifier 6-2 (containing sunflower oil) was used instead of food modifier 6-1 (Example) 6-2), and the texture (moist feeling) was evaluated. The results are also shown in Table 5.

食品改質剤６−１の代わりに、食品改質剤６−３（パーム油含有）を用いたこと以外は、上記実施例６−１と同様にしてスポンジケーキ（３２０ｇ）を得（実施例６−３とする）、食感（しっとり感）について評価した。結果を表５に併せて示す。 A sponge cake (320 g) was obtained in the same manner as in Example 6-1 above, except that food modifier 6-3 (containing palm oil) was used instead of food modifier 6-1 (Example) 6-3), and the texture (moist feeling) was evaluated. The results are also shown in Table 5.

食品改質剤６−１の代わりに、食品改質剤６−４（なたね油含有）を用いたこと以外は、上記実施例６−１と同様にしてスポンジケーキ（３２０ｇ）を得（実施例６−４とする）、食感（しっとり感）について評価した。結果を表５に併せて示す。 A sponge cake (320 g) was obtained in the same manner as in Example 6-1 above, except that food modifier 6-4 (containing rapeseed oil) was used instead of food modifier 6-1 (Example 6). -4) and texture (moist feeling). The results are also shown in Table 5.

さらに、上記食品改質剤を含まない、一般のマーガリン入りスポンジケーキとして、比較試験例４−１と同様の方法でスポンジケーキを得た（比較試験例６−１）。上記と同様にして食感（しっとり感）について評価した。結果を表５に併せて示す。 Furthermore, a sponge cake was obtained as a general margarine-containing sponge cake not containing the above-described food modifier by the same method as Comparative Test Example 4-1 (Comparative Test Example 6-1). The texture (moist feeling) was evaluated in the same manner as described above. The results are also shown in Table 5.

表５の結果から、実施例６−１〜６−４の食品改質剤を含むスポンジケーキは、マーガリン（油脂）を含まないにもかかわらず、食品改質剤を含まない一般のマーガリン入りスポンジケーキ（比較試験例６−１）に比べて、しっとり感（保湿性）に優れ、口溶けが良好であった。このことは、本発明の食品改質剤が油脂の代替に有用であることを示す。特に、食品改質剤６−１（サフラワー油含有）または食品改質剤６−２（ひまわり油含有）を用いた場合（実施例６−１および６−２）は、しっとり感に優れ、軽い食感であった。なお、表には示さないが、実施例６−１〜６−４において、全卵の量を１４０ｇから１４４ｇに増加させると、得られるスポンジケーキの風味がよくなった。 From the results of Table 5, the sponge cake containing the food modifiers of Examples 6-1 to 6-4 does not contain margarine (oils and fats), but a general margarine-containing sponge that does not contain a food modifier. Compared to the cake (Comparative Test Example 6-1), it was excellent in moist feeling (moisturizing property) and melted in the mouth. This indicates that the food modifier of the present invention is useful as a substitute for fats and oils. In particular, when the food modifier 6-1 (containing safflower oil) or the food modifier 6-2 (containing sunflower oil) (Examples 6-1 and 6-2) is excellent in moist feeling, It was a light texture. Although not shown in the table, in Examples 6-1 to 6-4, when the total egg amount was increased from 140 g to 144 g, the flavor of the resulting sponge cake was improved.

（実施例７：スポンジケーキの調製および評価）
実施例６と同様の方法で、生グルテン（水分含量６０質量％）と、サフラワー油とを混合し、乾燥して食品改質剤を調製した（これを生グルテン含有食品改質剤という）。この生グルテン含有食品改質剤を用いて、実施例６と同様の方法でスポンジケーキ（３２０ｇ）を得（実施例７−１とする）、食感（しっとり感）について評価した。結果を表６に示す。 (Example 7: Preparation and evaluation of sponge cake)
In the same manner as in Example 6, raw gluten (water content 60 mass%) and safflower oil were mixed and dried to prepare a food modifier (this is called raw gluten-containing food modifier). . Using this raw gluten-containing food modifier, a sponge cake (320 g) was obtained in the same manner as in Example 6 (referred to as Example 7-1), and the texture (moist feeling) was evaluated. The results are shown in Table 6.

これとは別に、生グルテンを一旦乾燥させて粉末グルテンにした後、さらに加水して水分を６０質量％含むドウを得た。生グルテンの代わりに、上記ドウを用いたこと以外は上記実施例７−１と同様の方法で、食品改質剤を調製した（これを含水粉末グルテン含有食品改質剤という）。この食品改質剤を用いて、上記実施例７−１と同様の方法でスポンジケーキを得（比較試験例７−１とする）、食感（しっとり感）について評価した。結果を表６に併せて示す。 Separately, the raw gluten was once dried to powder gluten, and then further hydrated to obtain a dough containing 60% by mass of water. A food modifier was prepared in the same manner as in Example 7-1 except that the above dough was used instead of fresh gluten (this was called a water-containing powder gluten-containing food modifier). Using this food modifier, a sponge cake was obtained in the same manner as in Example 7-1 (referred to as Comparative Test Example 7-1), and the texture (moist feeling) was evaluated. The results are also shown in Table 6.

さらに、上記食品改質剤を含まない、一般のマーガリン入りスポンジケーキとして、比較試験例４−１と同様の方法でスポンジケーキを得（比較試験例７−２とする）、上記と同様にして食感（しっとり感）について評価した。結果を表６に併せて示す。 Further, as a general margarine-containing sponge cake not containing the food modifier, a sponge cake was obtained in the same manner as in Comparative Test Example 4-1 (referred to as Comparative Test Example 7-2). The texture (moist feeling) was evaluated. The results are also shown in Table 6.

表６の結果から、実施例７−１の生グルテン含有食品改質剤を含むスポンジケーキは、含水粉末グルテン含有食品改質剤を含むスポンジケーキ（比較試験例７−１）または食品改質剤を含まない、一般のマーガリン入りスポンジケーキ（比較試験例７−２）に比べて、しっとり感（保湿性）に優れ、口溶けが良好であった。さらに外観も良好であった。 From the results of Table 6, the sponge cake containing the raw gluten-containing food modifier of Example 7-1 is the sponge cake containing the water-containing powder gluten-containing food modifier (Comparative Test Example 7-1) or the food modifier. Compared to a general margarine-containing sponge cake (Comparative Test Example 7-2) that does not contain, the moist feeling (moisturizing property) was excellent and the mouth melted well. Furthermore, the appearance was also good.

（実施例８：どら焼の調製および評価）
実施例７で用いた生グルテン含有食品改質剤と、表７に記載の各成分とを表７に記載の割合で混合し、どら焼の生地を得た。この生地３０ｇを用いて、当業者が通常用いる方法でどら焼を得た（実施例８−１とする）。得られたどら焼の皮部分（生地に相当する部分）のみの質量は２５ｇであった。実施例３と同様の方法で食感（しっとり感）について評価した。結果を表７に示す。 (Example 8: Preparation and evaluation of dorayaki)
The raw gluten-containing food modifier used in Example 7 and each component shown in Table 7 were mixed in the proportions shown in Table 7 to obtain dorayaki dough. Using 30 g of this dough, dorayaki was obtained by a method commonly used by those skilled in the art (referred to as Example 8-1). The mass of the obtained dorayaki skin part (part corresponding to the dough) was 25 g. The texture (moist feeling) was evaluated in the same manner as in Example 3. The results are shown in Table 7.

生グルテン含有食品改質剤の代わりに、実施例７で用いた含水粉末グルテン含有食品改質剤を用いたこと以外は、上記実施例８−１と同様にしてどら焼を得た（比較試験例８−１とする）。実施例３と同様の方法で食感（しっとり感）について評価した。結果を表７に示す。 Dorayaki was obtained in the same manner as in Example 8-1 except that the water-containing powder gluten-containing food modifier used in Example 7 was used instead of the raw gluten-containing food modifier (Comparative Test Example). 8-1). The texture (moist feeling) was evaluated in the same manner as in Example 3. The results are shown in Table 7.

さらに、食品改質剤を含まないこと、および油脂を含有すること以外は、上記と同様にして、一般の油脂入りどら焼を得た（比較試験例８−２とする）。 Furthermore, except for not containing a food modifier and containing fats and oils, a dorayaki containing general fats and oils was obtained in the same manner as described above (referred to as Comparative Test Example 8-2).

実施例８−１、比較試験例８−１、および比較試験例８−２のどら焼の食感（しっとり感）について、実施例３と同様の方法で評価した。結果を表７に示す。 The texture of dorayaki (moist feeling) in Example 8-1, Comparative Test Example 8-1 and Comparative Test Example 8-2 was evaluated in the same manner as in Example 3. The results are shown in Table 7.

表７の結果から、実施例８−１の生グルテン含有食品改質剤を含むどら焼は、含水粉末グルテン含有食品改質剤を含むどら焼（比較試験例８−１）または食品改質剤を含まない、一般の油脂入りどら焼（比較試験例８−２）に比べて、しっとり感（保湿性）に優れ、口溶けが良好であった。さらに外観（保型性）も良好であった。 From the results of Table 7, Dorayaki containing the raw gluten-containing food modifier of Example 8-1 includes Dorayaki containing the hydrated powder gluten-containing food modifier (Comparative Test Example 8-1) or a food modifier. Compared to general dorayaki containing oil and fat (Comparative Test Example 8-2), it was excellent in moist feeling (moisturizing property) and melted in the mouth. Furthermore, the appearance (shape retention) was also good.

（実施例９：保湿性の評価）
実施例１で得られた食品改質剤と、表８に記載の各成分とを、当業者が通常用いるスポンジケーキの調理方法にしたがって混合し、オーブンで加熱してスポンジケーキを得た（実施例９−１とする）。スポンジケーキの質量は３２０ｇであった。なお、表８の配合において、グルテンを添加するとスポンジケーキの生地が硬くなる傾向があるため、食品改質剤１質量部に対して水を２質量部多く配合している。すなわち実施例９−１において、食品改質剤２ｇに対して水４ｇを配合している。 (Example 9: Evaluation of moisture retention)
The food modifier obtained in Example 1 and each component shown in Table 8 were mixed according to a sponge cake cooking method commonly used by those skilled in the art, and heated in an oven to obtain a sponge cake (Implementation) Example 9-1). The mass of the sponge cake was 320 g. In addition, in composition of Table 8, since the dough of sponge cake tends to become hard when gluten is added, 2 mass parts of water is blended more than 1 mass part of the food modifier. That is, in Example 9-1, 4 g of water is blended with 2 g of the food modifier.

ＮＳＭ（液体マーガリン、株式会社カネカ）の代わりに水を用いること以外は、上記実施例４−１と同様にしてスポンジケーキを得た（実施例９−２とする）。スポンジケーキの質量は３２０ｇであった。 A sponge cake was obtained in the same manner as in Example 4-1 except that water was used instead of NSM (liquid margarine, Kaneka Corporation) (referred to as Example 9-2). The mass of the sponge cake was 320 g.

食品改質剤を用いないこと以外は、上記実施例９−１と同様にしてスポンジケーキを得た（比較試験例９−１とする）。 A sponge cake was obtained in the same manner as in Example 9-1 except that no food modifier was used (referred to as Comparative Test Example 9-1).

食品改質剤を用いないこと、およびＮＳＭの代わりに水を用いること以外は、上記実施例９−１と同様にしてスポンジケーキを得た（比較試験例９−２とする）。 A sponge cake was obtained in the same manner as in Example 9-1 except that no food modifier was used and water was used instead of NSM (referred to as Comparative Test Example 9-2).

実施例９−１および９−２のスポンジケーキ、ならびに比較試験例９−１および９−２のスポンジケーキの保湿性について、２０名のパネラーに試食させ、「しっとりしている」および「ぱさぱさする」のいずれかで回答してもらった。「しっとりしている」と回答した人数が多い程、保湿性に優れているとして官能評価を行った。さらに、これらのスポンジケーキの水分活性をＥＺ−１００（フロイント産業株式会社製）を用いて測定した。水分活性が高いほど、しっとり感（保湿性）に優れていると判断した。結果を表８に示す。なお、表８の評価結果の欄において、上段には官能評価の結果（「しっとりしている」と回答した人数）を示し、下段には水分活性の測定値を示す。 About the moisture retention of the sponge cakes of Examples 9-1 and 9-2 and the sponge cakes of Comparative Test Examples 9-1 and 9-2, 20 panelists tasted them, “moist” and “paspy” "I had you answer with either. The more people who answered “moist”, the better the moisture retention, the sensory evaluation was performed. Furthermore, the water activity of these sponge cakes was measured using EZ-100 (Freund Sangyo Co., Ltd.). It was judged that the higher the water activity, the better the moist feeling (moisturizing property). The results are shown in Table 8. In the evaluation result column of Table 8, the upper part shows the result of sensory evaluation (number of people who answered “moist”), and the lower part shows the measured value of water activity.

さらに、これらのスポンジケーキをそれぞれ常温にて保存し、保存開始から５日目、８日目、１５日目、２１日目、および３０日目に、上記と同様にして、保湿性の官能評価および水分活性の測定を行った。結果を表８に併せて示す Further, each of these sponge cakes was stored at room temperature, and on the 5th, 8th, 15th, 21st and 30th days from the start of storage, the moisturizing sensory evaluation was performed in the same manner as described above. And water activity measurements. The results are also shown in Table 8.

表８の結果から、実施例９−１および９−２の食品改質剤を含むスポンジケーキは、比較試験例９−１および９−２の食品改質剤を含まないスポンジケーキに比べて、保存開始０日目（調理当日）の官能評価において「しっとりしている」と回答した人数が多く、保湿性が向上していることがわかる。さらに、官能評価の結果から、これらの実施例９−１および９−２のスポンジケーキは、３０日間保存した場合においても良好な保湿性を維持していることがわかる。この良好な保湿性は、保存期間（３０日間）中において、スポンジケーキの水分活性が０．９３〜０．９６と高い値で安定していることからも確認された。このように、本発明の食品改質剤を用いて得られる加工食品は、優れた保湿性を有し、かつこの保湿性が長期間維持される。他方、比較試験例９−１および９−２の食品改質剤を含まないスポンジケーキは、保存開始１５日目の官能評価において、しっとりしているとの保湿性を示す回答は全く得られなくなった。水分活性についても３０日間保存した場合、０．８９以下と低い値であった。 From the results of Table 8, the sponge cake containing the food modifiers of Examples 9-1 and 9-2 was compared with the sponge cake containing no food modifier of Comparative Test Examples 9-1 and 9-2. It can be seen that there are many people who answered “moist” in the sensory evaluation on the first day of storage (cooking day), and the moisture retention was improved. Furthermore, from the result of sensory evaluation, it can be seen that the sponge cakes of Examples 9-1 and 9-2 maintain good moisture retention even when stored for 30 days. This good moisturizing property was also confirmed from the fact that the water activity of the sponge cake was stable at a high value of 0.93 to 0.96 during the storage period (30 days). Thus, the processed food obtained using the food modifier of the present invention has excellent moisturizing properties, and the moisturizing properties are maintained for a long time. On the other hand, the sponge cake that does not contain the food modifier of Comparative Test Examples 9-1 and 9-2 cannot obtain any answer indicating moisturizing properties as moist in the sensory evaluation on the 15th day from the start of storage. It was. The water activity was a low value of 0.89 or less when stored for 30 days.

（実施例１０：硬さ、弾力性の評価）
実施例１の生グルテン１００質量部に、サフラワー油５質量部を添加した後、混練した。次いで、この混練物を遠心チューブに入れて脱気し、（真空）凍結乾燥して食品改質剤Ａを得た。この食品改質剤Ａを蒸し器に入れ、８５℃にて５０分間蒸してゲルを得た（実施例１０−１とする）。 (Example 10: Evaluation of hardness and elasticity)
After adding 5 parts by mass of safflower oil to 100 parts by mass of raw gluten of Example 1, the mixture was kneaded. Next, the kneaded product was put in a centrifuge tube, degassed, and (vacuum) lyophilized to obtain a food modifier A. This food modifier A was put in a steamer and steamed at 85 ° C. for 50 minutes to obtain a gel (referred to as Example 10-1).

還元処理したグルテン１００質量部に、サフラワー油７質量部を添加したこと以外は、上記実施例１０−１と同様にして食品改質剤Ｂを得、ゲルを調製した（実施例１０−２とする）。 Except that 7 parts by mass of safflower oil was added to 100 parts by mass of the reduced gluten, food modifier B was obtained in the same manner as in Example 10-1, and a gel was prepared (Example 10-2). And).

これとは別に、比較のために３種類のゲルを以下のようにして調製した。上記食品改質剤の代わりに、実施例１の生グルテンのみを用いたこと以外は、上記実施例１０−１と同様にしてゲルを得た（比較試験例１０−１とする）。還元処理したグルテン１００質量部に、サフラワー油３質量部を添加したこと以外は、上記実施例１０−１と同様にして食品改質剤Ｃを得、ゲルを調製した（比較試験例１０−２とする）。そして還元処理したグルテン１００質量部に、サフラワー油１０質量部を添加したこと以外は、上記実施例１０−１と同様にして食品改質剤Ｄを得、ゲルを調製した（比較試験例１０−３とする）。 Separately, three types of gels were prepared for comparison as follows. A gel was obtained in the same manner as in Example 10-1 except that only the raw gluten of Example 1 was used instead of the food modifier (referred to as Comparative Test Example 10-1). Except that 3 parts by mass of safflower oil was added to 100 parts by mass of the reduced gluten, a food modifier C was obtained in the same manner as in Example 10-1, and a gel was prepared (Comparative Test Example 10- 2). And the food modifier D was obtained similarly to the said Example 10-1 except having added 10 mass parts of safflower oil to 100 mass parts of reduced gluten, and the gel was prepared (Comparative Test Example 10). -3).

得られた５種類のゲル（実施例１０−１および１０−２、ならびに比較試験例１０−１〜１０−３）について以下の試験を行い、硬さおよび弾力性を評価した。 The following tests were performed on the obtained five types of gels (Examples 10-1 and 10-2 and Comparative Test Examples 10-1 to 10-3), and the hardness and elasticity were evaluated.

まず、ゲルを直径２．５ｃｍおよび高さ１．５ｃｍの円柱状にカットし、テキソグラフ（株式会社日本食品開発研究所）にセットした。円柱状のゲルをプランジャーで圧縮し、ゲルの高さが０．６ｃｍになったときの荷重を測定した。 First, the gel was cut into a cylindrical shape having a diameter of 2.5 cm and a height of 1.5 cm, and set in a texograph (Japan Food Research Laboratories). A cylindrical gel was compressed with a plunger, and the load when the height of the gel reached 0.6 cm was measured.

その後、プランジャーを戻し、ゲルの高さ（圧縮終了後の高さ）を測定した。試験前のゲルの高さ（１．５ｃｍ）に対する圧縮終了後の高さの割合を回復率として算出した。この試験を１０回繰り返して荷重および回復率の平均値をそれぞれ求め、荷重の平均値から硬さを、回復率の平均値から弾力性を評価した。結果を図６および図７に示す。 Thereafter, the plunger was returned, and the height of the gel (height after completion of compression) was measured. The ratio of the height after completion of compression to the height of the gel (1.5 cm) before the test was calculated as the recovery rate. This test was repeated 10 times to determine the average value of the load and the recovery rate, and the hardness was evaluated from the average value of the load, and the elasticity was evaluated from the average value of the recovery rate. The results are shown in FIG. 6 and FIG.

図６および図７から明らかなように、実施例１０−１および１０−２の食品改質剤ＡおよびＢを用いた場合は、適度な硬さ（２００００Ｐａ以上）を有し、かつ優れた弾力性（回復率はそれぞれ７３％および７６％）を有していた。他方、比較試験例１０−１の生グルテンのみ、あるいは比較試験例１０−２の食品改質剤Ｃを用いる場合は、十分な硬さは得られるものの、弾力性の点で劣った（回復率はそれぞれ６５％および７１％）。比較試験例１０−３の食品改質剤Ｄを用いる場合は、弾力性はあるものの（回復率７７％）、十分な硬さが得られなかった。 As is apparent from FIGS. 6 and 7, when the food modifiers A and B of Examples 10-1 and 10-2 were used, they had an appropriate hardness (20000 Pa or more) and excellent elasticity. (Recovery rates were 73% and 76%, respectively). On the other hand, when only the raw gluten of Comparative Test Example 10-1 or the food modifier C of Comparative Test Example 10-2 is used, although sufficient hardness is obtained, it is inferior in elasticity (recovery rate) Are 65% and 71% respectively). When the food modifier D of Comparative Test Example 10-3 was used, although it was elastic (recovery rate 77%), sufficient hardness was not obtained.

さらに、実施例１０−２の食品改質剤Ｂ、比較試験例１０−１の生グルテンのみ、および比較試験例１０−３の食品改質剤Ｄをそれぞれ用いて、各種食品（スポンジケーキ、中華饅頭、コッペパン、および食パン）を常法により調製し、外観および風味について評価した。その結果、実施例１０−２の食品改質剤Ｂを用いる場合は、いずれの食品も適度なボリューム感を有し、かつしっとり感、ふんわり感が良好であった。他方、比較試験例１０−１の生グルテンのみを用いる場合、得られる食品はいずれも硬く、口溶けが悪く、しっとり感がなかった。そして比較試験例１０−３の食品改質剤Ｄを用いる場合は、いずれの食品も、風味に油っぽさを感じ、生地にべたつきがあった。 Furthermore, various foods (sponge cakes, Chinese foods) were obtained using only the food modifier B of Example 10-2, only the raw gluten of Comparative Test Example 10-1, and the food modifier D of Comparative Test Example 10-3. The buns, chopped bread, and bread) were prepared by conventional methods and evaluated for appearance and flavor. As a result, when the food modifier B of Example 10-2 was used, all the foods had an appropriate volume feeling, and were moist and soft. On the other hand, when only the raw gluten of Comparative Test Example 10-1 was used, the foods obtained were all hard, poorly melted in the mouth, and did not feel moist. And when using the foodstuff modifier D of the comparative test example 10-3, all the foods felt oily to flavor and the dough was sticky.

（実施例１１：老化抑制効果の評価１（スポンジケーキ））
卓上ミキサー５ＤＭ型（株式会社品川工業所）を用いて、実施例１０−２で調製された食品改質剤Ｂと、表９に記載の各成分とを、表９の割合で、オールインミックス法により混合して（高速攪拌２分）、スポンジケーキ生地１および２を得た（実施例１１−１および１１−２）。なお、対照例として、食品改質剤Ｂの代わりに、市販の液体油脂のみを用いてスポンジケーキ生地３を調製した。これらの生地１〜３の比重は、いずれも０．４６〜０．４８であった。 (Example 11: Evaluation 1 of antiaging effect (sponge cake))
Using a tabletop mixer 5DM type (Shinagawa Kogyo Co., Ltd.), all-in-mix of the food modifier B prepared in Example 10-2 and the components shown in Table 9 in the proportions shown in Table 9 Mixing by the method (high speed stirring for 2 minutes) gave sponge cake doughs 1 and 2 (Examples 11-1 and 11-2). As a control example, sponge cake dough 3 was prepared using only commercially available liquid oil and fat instead of food modifier B. The specific gravities of these fabrics 1 to 3 were all 0.46 to 0.48.

各生地（生地１〜３）１２０ｇを直径１２ｃｍのケーキ型に流し込み、１７０℃にて３０分間焼成してスポンジケーキ１〜３（デコ台）を得た。得られたスポンジケーキ１〜３について、β−アミラーゼ・プルラナーゼ法（ＢＡＰ法）を用いて糊化度（α化度：製造直後の糊化度）を測定した。ＢＡＰ法は、試料中の澱粉をアルカリ処理により完全糊化したα化澱粉の量を１００％として、試料を酵素分解したもののα化澱粉の量の割合を測定する方法である。糊化度（％）は、その値が低い程、澱粉のβ化が進み、老化していることを示す。なお、測定にはスポンジケーキの中心部分を用いた。 120 g of each dough (doughs 1 to 3) was poured into a cake mold having a diameter of 12 cm and fired at 170 ° C. for 30 minutes to obtain sponge cakes 1 to 3 (deco table). About the obtained sponge cakes 1-3, the gelatinization degree (alpha conversion degree: the gelatinization degree immediately after manufacture) was measured using the (beta) -amylase pullulanase method (BAP method). The BAP method is a method of measuring the ratio of the amount of pregelatinized starch in a sample obtained by enzymatic degradation, with the amount of pregelatinized starch obtained by completely gelatinizing the starch in the sample as 100%. The degree of gelatinization (%) indicates that the lower the value is, the more β starch is aged and it is aging. In addition, the center part of the sponge cake was used for the measurement.

さらに、各スポンジケーキ１〜３を常温にて保存し、保存してから２０日目および３０日目に、各スポンジケーキの糊化度を測定した。結果を図８に示す。 Furthermore, each sponge cake 1-3 was preserve | saved at normal temperature, and the gelatinization degree of each sponge cake was measured on the 20th day and 30th day after it preserve | saved. The results are shown in FIG.

図８から明らかなように、実施例１１−１の食品改質剤を含むスポンジケーキ１（液体油脂非含有）の糊化度は、製造直後で７８％、保存３０日後で４１％であり、３０日間の保存により３８％低下した。実施例１１−２の食品改質剤を含むスポンジケーキ２（液体油脂含有）の糊化度は、製造直後で７４％、保存３０日後で３８％であり、３０日間の保存により３６％低下した。他方、対照例の食品改質剤を含まないスポンジケーキ３の糊化度は、製造直後で７２％、保存３０日後で２２％であり、３０日間の保存により５０％低下した。このように、実施例１１−１および１１−２の食品改質剤を含むスポンジケーキ１および２は、対照例の食品改質剤を含まないスポンジケーキ３に比べて、澱粉の老化が抑制されていることがわかる。さらに実施例１１−１および２から明らかなように、食品改質剤を含む場合は、液体油脂の有無に関わらず、澱粉の老化が抑制されていた。このような澱粉の老化抑制効果は、得られる加工食品の食感（しっとり感）の維持に反映されることが期待される。 As is apparent from FIG. 8, the degree of gelatinization of the sponge cake 1 (containing no liquid fat) containing the food modifier of Example 11-1 was 78% immediately after production and 41% after 30 days of storage. It decreased by 38% after 30 days of storage. The degree of gelatinization of sponge cake 2 (containing liquid fat) containing the food modifier of Example 11-2 was 74% immediately after production, 38% after 30 days of storage, and decreased by 36% after 30 days of storage. . On the other hand, the gelatinization degree of the sponge cake 3 containing no food modifier of the control example was 72% immediately after production, 22% after 30 days of storage, and decreased by 50% by storage for 30 days. Thus, in the sponge cakes 1 and 2 containing the food modifiers of Examples 11-1 and 11-2, aging of the starch was suppressed as compared to the sponge cake 3 not containing the food modifier of the control example. You can see that Furthermore, as is clear from Examples 11-1 and 2, when a food modifier was included, aging of starch was suppressed regardless of the presence or absence of liquid fat. Such an anti-aging effect of starch is expected to be reflected in the maintenance of the texture (moist feeling) of the obtained processed food.

（実施例１２：老化抑制効果の評価２（コッペパン））
卓上ミキサー５ＤＭ型（株式会社品川工業所）に、実施例１０−２で調製された食品改質剤Ｂと、表１０に記載のマーガリン以外の各成分とを表１０の割合で投入し、低速で４分間および高速で４分間攪拌して混合した。次いで、マーガリンを表１０の割合で投入し、さらに低速で４分間および高速で４分間攪拌して混合し、生地を得た。この生地を、湿度８０％の条件下で２８℃にて２０分間１次発酵を行った。次いで、この生地を５０ｇに分割し、ベンチタイムを２０分間確保した。さらに、湿度８０％の条件下で３８℃にて５０分間２次発酵（ホイロ）を行い、２００℃にて１４分間焼成した。冷却後、コッペパン１を得た。なお、対照例として、食品改質剤を使用しないこと以外は、上記と同様にしてコッペパン２を得た。 (Example 12: Evaluation 2 of aging inhibitory effect (copper bread))
A table mixer 5DM type (Shinagawa Kogyo Co., Ltd.) was charged with the food modifier B prepared in Example 10-2 and each component other than margarine listed in Table 10 in the proportions shown in Table 10, and the low speed And stirred for 4 minutes at high speed and 4 minutes at high speed. Next, margarine was added at the ratio shown in Table 10, and the mixture was further stirred for 4 minutes at low speed and for 4 minutes at high speed to obtain a dough. This dough was subjected to primary fermentation at 28 ° C. for 20 minutes under the condition of 80% humidity. Next, this dough was divided into 50 g, and a bench time was secured for 20 minutes. Further, secondary fermentation (probing) was performed at 38 ° C. for 50 minutes under the condition of 80% humidity, followed by baking at 200 ° C. for 14 minutes. After cooling, copper pan 1 was obtained. In addition, as a control example, a cupe bread 2 was obtained in the same manner as above except that no food modifier was used.

得られたコッペパン１および２について、β−アミラーゼ・プルラナーゼ法（ＢＡＰ法）を用いて糊化度（製造直後の糊化度）を測定した。なお、測定にはコッペパンの中心部分を用いた。その後、各コッペパン１および２をポリエチレン袋に入れ、常温にて保存し、保存してから２日目および３日目に、コッペパン１および２の糊化度をさらに測定した。結果を図９に示す。 About the obtained coppe bread 1 and 2, the gelatinization degree (gelatinization degree immediately after manufacture) was measured using the (beta) -amylase pullulanase method (BAP method). In addition, the center part of the copper pan was used for the measurement. Thereafter, each of the coppe breads 1 and 2 was put in a polyethylene bag, stored at room temperature, and the gelatinization degree of the coppe breads 1 and 2 was further measured on the second and third days after storage. The results are shown in FIG.

図９から明らかなように、食品改質剤を含むコッペパン１（実施例１２）の糊化度は、製造直後で８０％、保存３日後で６７％であり、３日間の保存により１３％低下した。他方、食品改質剤を含まないコッペパン２（対照例）の糊化度は、製造直後で７９％、保存３日後で５６％であり、３日間の保存により２３％低下した。このように、食品改質剤を含むコッペパン１は、食品改質剤を含まないコッペパン２に比べて、澱粉の老化が抑制されていることがわかる。このような澱粉の老化抑制効果は、得られる加工食品の食感（しっとり感）の維持に反映されることが期待される。 As is clear from FIG. 9, the degree of gelatinization of Coppé bread 1 (Example 12) containing a food modifier is 80% immediately after production, 67% after 3 days of storage, and is reduced by 13% after storage for 3 days. did. On the other hand, the gelatinization degree of Coppépan 2 (control example) containing no food modifier was 79% immediately after production, 56% after 3 days of storage, and decreased by 23% after storage for 3 days. Thus, it can be seen that the coppe bread 1 containing the food modifier has suppressed starch aging compared to the coppe bread 2 not containing the food modifier. Such an anti-aging effect of starch is expected to be reflected in the maintenance of the texture (moist feeling) of the obtained processed food.

本発明によれば、加工食品、特に穀粉を主成分とする加工食品に対して、しっとり感および軽い食感を付与することができる食品改質剤が提供される。特に、穀粉を主成分とし、かつ油脂を含む加工食品において、該油脂の一部または全部を、上記食品改質剤と代替した場合、得られる加工食品の風味、食感、および外観を損なうことなく、さらにふんわりとした外観、および良好な食感（しっとり感、もちもち感、および軽い食感）を付与することができる。さらに、得られる加工食品の老化（特に澱粉の老化）を抑制することができる。したがって、本発明の食品改質剤は、特に穀粉を主成分とする加工食品の油脂の代替に有用である。 ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the food modifier which can provide a moist feeling and a light texture with respect to processed food, especially processed food which has flour as a main component is provided. In particular, in processed foods mainly composed of flour and containing fats and oils, when part or all of the fats and oils are replaced with the above-mentioned food modifiers, the flavor, texture and appearance of the obtained processed foods are impaired. In addition, a softer appearance and a good texture (moist feeling, sticky feeling, and light texture) can be imparted. Furthermore, aging (especially aging of starch) of the processed food obtained can be suppressed. Therefore, the food modifier of the present invention is particularly useful as a substitute for fats and oils in processed foods mainly composed of flour.

中華饅頭の平面を示す写真である。It is a photograph which shows the plane of a Chinese bun. グルテン生地の伸ばした状態を示す写真である。It is a photograph which shows the state which the gluten dough extended. グルテン生地の伸ばした状態を示す写真である。It is a photograph which shows the state which the gluten dough extended. グルテン生地の伸ばした状態を示す写真である。It is a photograph which shows the state which the gluten dough extended. グルテン生地の伸ばした状態を示す写真である。It is a photograph which shows the state which the gluten dough extended. ゲルの強度を示すグラフである。It is a graph which shows the intensity | strength of a gel. ゲルの回復率を示すグラフである。It is a graph which shows the recovery rate of a gel. スポンジケーキの糊化度の経時変化を示すグラフである。It is a graph which shows a time-dependent change of the gelatinization degree of sponge cake. コッペパンの糊化度の経時変化を示すグラフである。It is a graph which shows the time-dependent change of the gelatinization degree of a coppe bread.

Claims

A food modifier obtained by kneading and drying 5 to 8 parts by mass of fat / oil with respect to 100 parts by mass of raw gluten.

The food modifier according to claim 1, wherein the fat contains 50% by mass or more of an unsaturated fatty acid.

A food aging inhibitor comprising the food modifier according to claim 1 or 2.

Processed food containing flour as a main component, comprising the food modifier according to claim 1 or 2.